Universidad Agraria del EcuadorFacultad de Ciencias Agrarias

INGENIERIA AGRICOLA MENCION Agroindustrial

O Asignatura:O Contaminación de

AlimentosO Tema de

Investigación: O PLAN HACAAP EM SALSA DE TOMATESemestre: Tercero

Curso: Segundo A Periodo Lectivo

2014 – 2015

Docente:Ing. Magna Gutiérrez

Estudiante: Dany Madrid

Calidad

Jefe

Asistente

Analista Operadores Supervisores

Asistente Asistente

Jefe

Producción

Jefe

Mantenimiento

Plan HACCP: Descripción del producto “Elaboración de salsa de tomate”

O Composición del productoO La salsa de tomate es el producto

elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.

Características del producto

O No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicción de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

Descripción del producto y del proceso

O Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar su sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existe en el mercado variedades de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

O Tipo de envasadoO Es comercializado generalmente en

recipientes de plástico o vidrio sellados, con contenido aproximadamente de 250 g.

O Duración del productoO El tiempo de vida estimado bajo las

condiciones apropiadas de almacenamiento es de 7 a 8 meses.

Condiciones de almacenamiento

O El producto en todo momento debe ser controlado, evitando las temperaturas de congelamiento. La consistencia del producto se mide en grados ºBrix, Las salsas de tomates normales deben de superar aproximadamente los 25º grados ºBrix, (lo que permite una buena conservación) parta obtener la consistencia entandar requerida por el consumidor.

Uso

O El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito domestico o institucional, esta específicamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones.