Plan de Seguridad Alimentaria de la Comunidad...
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PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIADE LA
COMUNIDAD VALENCIANA
CONSELLERIA DE SANITATCONSELLERIA D´AGRICULTURA, PEIXCA I ALIMENTACIÓ
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AUTORES QUE HAN ELABORADO EL PLAN DE SEGURIDADALIMENTARIA
-D. Jenaro Aviñó Martínez-Dª Rosario Báguena Montesinos-D. Luis Belda Vallés-D. Francisco J. Bueno Cañigral-Dª Marisa Bueno Ortega-D. Domingo Caballero Alemany-D. Adolfo Conesa Ariza-Dª Visitación Cortés Ibáñez-D. Ramón Coscollá Ramón-D. Manuel Escolano Puig-D. Gonzalo Estela Pastor-Dª Carmen Ferrer Sánchiz-D. Josep Gallart González-D. Jesús Vicente Giménez Ejarque-Dª Hermelinda Giménez Moreno-Dª Josefa Gomar Fayos-Dª Mª José Hernandorena Soldado-D. Manuel Láinez Andrés-Dª Amparo Mocholí Soler-Dª Pilar Ramírez Queralt-Dª Ana Rodríguez Roger-D. Bernardo Rosell Bono-Dª Virginia Ruiz García-Dª Desamparados Vidal Alamar-D. Juan Ramón Vírseda Chamorro-D. Vicent Yusà Pelechà-Dª Lourdes Zubeldia Lauzurica
c
Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat de la presente edición: Generalitat Valenciana, 20011ª ediciónISBN: 84-482-2857-XDeposito legal: V-3814 -2001Imprime: Gràfiques La Murtera
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Presentación
Las iniciativas del Gobierno Valenciano en el ámbito de laproducción y el consumo de alimentos están vinculadas alinterés de los consumidores por la seguridad y la calidad delos mismos.
Los actuales modelos de producción y consumo de ali-mentos generan nuevos riesgos cuya evaluación y correctagestión es parte sustantiva de cualquier política razonable desalud pública y de producción agraria. La seguridadalimentaria es, por tanto, nuestra primordial preocupación yuna prioridad para el Gobierno Valenciano. Una cadenaalimentaria segura desde la granja a la mesa, correctamenteregulada y eficazmente contralada, es el camino paraconstruir la confianza del consumidor.
El Plan de seguridad Alimentaria sintoniza con los nuevosenfoques de la política europea en esta materia. Comparti-mos diagnósticos, estrategias y prioridades. El Plan adoptaun enfoque global e integrado, abarca toda la cadenaalimentaria y coordina el conjunto de organismos con compe-tencias en este ámbito.
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Mantener un alto nivel de seguridad alimentariacorresponde no sólo a las administraciones públicas, sinotambién a los empresarios, a los productores agrarios y a losconsumidores. De ahí que el Plan sea fruto del esfuerzocoordinado de todos los sectores y ponga especial énfasis enla participación y colaboración de los agentes sociales.
El suministro de alimentos en la Europa de la que forma-mos parte está entre los más seguros del mundo. Sin embar-go debemos considerar un nuevo modelo de producción dealimentos dirigido a cubrir las expectativas del consumidoren lo relativo a seguridad, calidad, nutrición y diversidad.
Estoy convencido que la clave para conseguir estas ambi-ciones es incorporar un enfoque integrado que considere laseguridad alimentaria y la calidad conjuntamente con laeconomía, el medio ambiente y los aspectos éticos en todaslas partes de la cadena de producción.
Esta es nuestra tarea y nuestro compromiso.
Eduardo Zaplana Hernández-SoroPresident de la Generalitat Valenciana
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Prólogo
Nuestras acciones e iniciativas en el campo de laseguridad alimentaria han de correr paralelas al interés delos consumidores, y de la sociedad valenciana en general, porla inocuidad y calidad de los alimentos. Los consumidores sepreocupan cada vez más por cuestiones relacionadas con sualimentación, y esta preocupación tiene su origen, en parte,en la actual situación de seguridad alimentaria en la UniónEuropea.
Hoy no nos inquieta la seguridad del abastecimiento; elinterés público ha pasado progresivamente de la eficacia y laproductividad, a la seguridad, la calidad y la diversidad dela producción agroalimentaria. Es más, los nuevos métodosde producción de alimentos permiten que el interés públicose centre también en aspectos medioambientales y éticos dela producción agroalimentaria, como son el desarrollo soste-nible y la salud y bienestar de los animales.
Con todo, los actuales modelos de producción y consumode alimentos generan nuevos riesgos cuya evaluación ycorrecta gestión es parte sustantiva de cualquier políticarazonable de salud pública y de producción agraria. Laseguridad alimentaria es, por tanto, nuestra primordialpreocupación y una prioridad para el Gobierno Valenciano.
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El Plan de Seguridad Alimentaria no es ajeno a los nuevosenfoques de la política de la Unión Europea en esta materia:compartimos diagnósticos, estrategias y prioridades. El Planadopta un enfoque global e integrado, abarca toda la cadenaalimentaria y coordina el conjunto de organismos concompetencias en este ámbito.
Estamos convencidos que mantener un alto nivel deseguridad alimentaria concierne no sólo a las administracionespúblicas, sino también a los empresarios, a los productores ya los consumidores. De ahí que el Plan ponga especial énfasisen la participación y la colaboración de todos los agentessociales en la fijación y la consecución de los objetivos.
Ésta es la tarea y el compromiso que asumimos en aras dela protección de la salud de los consumidores.
EL CONSELLER DE SANIDAD
Serafín Castellano Gómez
LA CONSELLERA DE AGRICULTURAPESCA Y ALIMENTACIÓN
Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez
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ÍNDICE
Presentación del Molt Honorable President de la Generalitat Valenciana .................................................................. 5
Prólogo del Conseller de Sanidad y de la Consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación ...................... 7
I. Exposición de motivos .................................................................. 17
II. Directrices y elementos esenciales ........................................ 25
Principios inspiradores ................................................................ 27Objetivos genéricos........................................................................ 28Asesoramiento y cooperación científica .................................. 29Determinación de riesgos y análisis de datos ......................... 30Emergencia sanitaria y sistema de alerta rápida .................. 31Controles oficiales y programas de seguridad alimentaria. 32Autorización sanitaria y registro de las empresas alimentarias 34Apoyo analítico. Red de laboratorios ....................................... 35Transparencia e información a los consumidores ................. 36Instrumentos y métodos de evaluación y control ................. 37
III. Áreas de actuación ..................................................................... 41
Producción primaria ..................................................................... 43Introducción ................................................................................... 45Marco legal ..................................................................................... 47Objetivos .......................................................................................... 49Líneas de actuación ...................................................................... 50
Sector de transformación y comercialización de alimentos 53Introducción ................................................................................... 55Marco legal ..................................................................................... 60Objetivos .......................................................................................... 62Líneas de actuación ...................................................................... 63
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Aguas de consumo público ........................................................... 65Introducción .................................................................................... 67Marco legal ...................................................................................... 68Objetivos .......................................................................................... 70Líneas de actuación ....................................................................... 70
IV. Mecanismos de intervención ................................................... 73Autocontrol ..................................................................................... 77Códigos de prácticas correctas ................................................... 93Control oficial ................................................................................. 99Trazabilidad .................................................................................... 111Información/Formación al consumidor .................................. 115
V. Programas ........................................................................................ 123Programa de control y vigilancia de la calidadde las aguas potables de consumo público .............................. 125
Introducción ............................................................................. 127Objetivo general ....................................................................... 128Objetivos específicos ............................................................... 128Actividades ............................................................................... 129Evaluación e indicadores ....................................................... 138
Programa de vigilancia sanitaria en producción ganadera 143Introducción ............................................................................. 145Objetivo general ....................................................................... 147Objetivos específicos ............................................................... 147Actividades ............................................................................... 148Evaluación e indicadores ....................................................... 152
Programa de control de los productos de la pesca ................ 157Introducción ............................................................................. 159Objetivo general ....................................................................... 161Objetivos específicos ............................................................... 161Actividades ............................................................................... 162Evaluación e indicadores ....................................................... 163
Programa de inspección de calidad de productosagroalimentarios y medios de la producción agraria .......... 165
Introducción ............................................................................. 167Objetivo general ....................................................................... 168Objetivos específicos ............................................................... 168Actividades ............................................................................... 169Evaluación e indicadores ....................................................... 169
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Programa de supervisión del control dela calidad agroalimentaria ......................................................... 171
Introducción ............................................................................. 173Objetivo general ....................................................................... 173Objetivos específicos ............................................................... 173Actividades ............................................................................... 174Evaluación e indicadores ....................................................... 174
Programa de vigilancia sanitaria de alimentos .................... 177Introducción ............................................................................. 179Objetivo general ....................................................................... 181Objetivos específicos ............................................................... 181Estructura .................................................................................. 181
A.- Subprograma de investigación y control sanitariode alimentos en industrias de transformación ................ 183Introducción ............................................................................. 185Objetivos específicos ............................................................... 185Actividades ............................................................................... 185Evaluación e indicadores ....................................................... 188
B.- Subprograma de investigación y control sanitariode alimentos en puntos de venta .......................................... 191Introducción ............................................................................. 193Objetivos específicos ............................................................... 193Actividades ............................................................................... 194Evaluación e indicadores ....................................................... 195
C.- Subprograma de investigación y control sanitario decontaminantes en productos alimenticios ........................ 197Introducción ............................................................................. 199Objetivos específicos ............................................................... 199Actividades ............................................................................... 199Evaluación e indicadores ....................................................... 202
D.- Subprograma de investigación y control deresiduos en productos alimenticios .................................... 205D.1.- Vigilancia de residuos en productos vegetales ............ 207D.1.1. Programa de vigilancia de residuosde plaguicidas en origen ........................................................... 211Objetivo específico .................................................................. 213Actividades ............................................................................... 213Evaluación e indicadores ....................................................... 214
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D. 1.2. Programa de vigilancia de residuos deplaguicidas sobre productos vegetales en el mercado ........... 217Objetivo específico .................................................................. 219Actividades ............................................................................... 219Evaluación e indicadores ....................................................... 222
D.2.- Vigilancia de residuos en productosde origen animal ......................................................................... 225Introducción ............................................................................. 227Objetivos específicos ............................................................... 228Actividades ............................................................................... 228Evaluación e indicadores ...................................................... 231
Programa de vigilancia sistemática en industriasy establecimientos alimentarios .............................................. 233
Introducción ............................................................................. 235Objetivo general ....................................................................... 236Objetivos específicos ............................................................... 237Actividades ............................................................................... 237Evaluación e indicadores ....................................................... 239
Programa de ordenación alimentaria ....................................... 243Introducción ............................................................................. 245Objetivo general ....................................................................... 248Objetivos específicos ............................................................... 248Actividades ............................................................................... 249Evaluación e indicadores ....................................................... 252
Programa de control de mataderos ........................................... 255Introducción ............................................................................. 257Objetivo general ....................................................................... 258Objetivos específicos ............................................................... 258Actividades ............................................................................... 259Evaluación e indicadores ...................................................... 262
Programa de supervisión del control oficial de alimentos 265Introducción ............................................................................. 267Objetivo general ....................................................................... 268Objetivos específicos ............................................................... 268Actividades ............................................................................... 269Evaluación e indicadores ....................................................... 276
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Programa de autocontrol y fomento de la seguridadalimentaria ...................................................................................... 277
Introducción .............................................................................. 279Objetivo general ....................................................................... 282Objetivos específicos ............................................................... 282Actividades ............................................................................... 283Evaluación e indicadores ....................................................... 284
Programa de laboratorios de salud pública ............................ 287Introducción ............................................................................. 289Objetivos generales ................................................................. 289Objetivos específicos ............................................................... 290Actividades ............................................................................... 290
Programa de formación en higiene alimentaria .................... 295Introducción ............................................................................. 297Objetivo general ....................................................................... 301Objetivos específicos ............................................................... 301Actividades ............................................................................... 302Evaluación e indicadores ....................................................... 303
Programa de control de etiquetado y publicidad .................. 305Introducción ............................................................................. 307Objetivo general ....................................................................... 312Objetivos específicos ............................................................... 312Actividades ............................................................................... 313Evaluación e indicadores ....................................................... 315
VI. Gestión del plan .......................................................................... 319Organismos soporte de las actuaciones ................................... 322Asignación de la gestión .............................................................. 326Recursos ........................................................................................... 328Mecanismos de coordinación y evaluación ............................ 332
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Exposicióndemotivos
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La actuación pública en materia de seguridad alimentariaaparece como una condición imprescindible para la efectivarealización del derecho a la salud de los ciudadanos queconsagra el art. 43 de nuestra Constitución, y para dar plenocumplimiento al mandato contenido en dicho precepto, asícomo en el art. 51, dirigido a los poderes públicos a quienescompete tutelar la salud pública y garantizar la defensa delos consumidores y usuarios, a través de medidaspreventivas y procedimientos eficaces. De este mandatoconstitucional se hace eco la Ley 14/1986, de 25 de abril,General de Sanidad, en cuyo art. 18.10 impone a lasadministraciones públicas el control sanitario y la prevenciónde riesgos para la salud derivados de los productosalimentarios.
La situación actual en el sector agroalimentario conincidencia directa en la salud pública, los riesgos derivadosde una deficiente producción de alimentos, los avancestecnológicos en el campo de la biotecnología agroalimentaria,la aparición de nuevos tipos de alimentos como lostransgénicos, y, en fin, los riesgos biológicos específicostransmisibles de los animales al hombre, exigen a las admi-nistraciones públicas asegurar un alto grado de seguridadalimentaria, garantizando la producción y comercializaciónde alimentos seguros, sanos y adecuados para el consumo.
A todo ello se dirige precisamente, el Decreto 101/2000,de 27 de junio, del Gobierno Valenciano, que recoge como
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imprescindible la elaboración de un Plan de SeguridadAlimentaria, para cuya aprobación, ejecución y seguimientocrea una comisión de seguridad alimentaria de composicióntripartita, administración, consumidores y empresarios delsector agroalimentario, composición que responde al deberde los poderes públicos de garantizar la salud pública, a laresponsabilidad de los empresarios en la producción dealimentos seguros y salubres, así como al derecho de losconsumidores y usuarios a la información y a ser oídos en losasuntos que les afecten.
Se configura el Plan de Seguridad Alimentaria como uninstrumento en el que se concreta el conjunto de acciones decarácter interdepartamental conducentes a garantizar lasalud y seguridad de los consumidores en materiaalimentaria, a partir de la definición de los objetivos específi-cos que se pretenden alcanzar y de la necesaria colaboraciónentre los distintos sectores implicados, aprovechando alpropio tiempo la amplia experiencia existente en los distintosdepartamentos que conforman la administración de laGeneralitat Valenciana y en el resto de administracionespúblicas, en el campo de la salud y la producciónagroalimentaria.
El Plan se enmarca en el ámbito de la política de seguridadalimentaria impulsada por la Unión Europea y contempla elenfoque, las iniciativas y las medidas definidas en el libroblanco sobre seguridad alimentaria elaborado por la Comi-sión (Bruselas, 12.1.2000; COM (1999) 719 final).
El presente Plan de Seguridad Alimentaria, basado en unplanteamiento global e integrado a lo largo de toda la cadenaalimentaria, desde la producción primaria hasta la puesta adisposición del consumidor del producto alimenticio, y entodos los sectores de la alimentación, se estructura en cincograndes apartados:
• En el primer apartado se contienen las directrices yelementos esenciales.
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• El segundo apartado señala las áreas de actuación, comoson el sector de producción primaria, el sector de trans-formación y comercialización de alimentos, y el sector deaguas de consumo público, definiéndose en cada una deellas los objetivos que se pretenden alcanzar y las líneasde actuación.
• El tercer apartado se apoya en cinco principios básicosque actúan como mecanismos de intervención en lasdiferentes áreas, concretados en el autocontrol que lasempresas del sector de agroalimentación realizan sobresus propios sistemas de producción, el uso de códigosde prácticas correctas como instrumento de orientación alos agentes económicos del sector alimentario en elcumplimiento de las normas sobre higiene de losproductos alimenticios, el control oficial efectuado porlas Administraciones competentes para la comprobaciónde los alimentos y otros productos primarios, latrazabilidad, que permite ante la perdida de seguridadde un producto la aplicación de procedimientos adecua-dos para su retirada del mercado, y, finalmente lainformación y formación al consumidor.
• El cuarto de los apartados resulta de la conjunción de losanteriores, y en él se diseñan los programas de actuacióny se definen los órganos administrativos a los que, demodo particular, corresponde la ejecución de los progra-mas y actuaciones que contempla el Plan.
• Por último, cierra el Plan de Seguridad Alimentaria elapartado dedicado a su gestión, en el que se delimitanlas estructuras y organismos soporte de las actuaciones,en concreto la Comisión de seguridad alimentaria, susecretaría y el comité técnico; se detallan los distintosórganos de gestión que intervienen en el desarrollo yejecución del Plan de Seguridad Alimentaria así como susatribuciones genéricas con incidencia directa en la mate-ria; se concretan los recursos personales que se destinanen cada departamento al desarrollo y ejecución del plan;
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y, finalmente, se contienen los mecanismos de coordinaciónnecesarios para asegurar su desarrollo global e integra-do, en aras a un eficiente funcionamiento del sistema.
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Directricesyelementosesenciales
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PRINCIPIOS INSPIRADORES
1. El Plan de Seguridad Alimentaria se basa en unplanteamiento global e integrado a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde la producción primaria hastala venta final del producto alimenticio al consumidor, yen todos los sectores de la alimentación. Para lograrloes necesario que el asesoramiento científico, la recopi-lación y análisis de datos, los aspectos reglamentarios yde control y la información al consumidor, formen unconjunto uniforme.
2. Los distintos agentes que inciden sobre la cadenaalimentaria tienen claramente definido su papel y suresponsabilidad. Los suministradores de medios de laproducción agraria, agricultores, productores omanipuladores de alimentos destinados al consumohumano son los responsables de la seguridadalimentaria. Las autoridades competentes. controlan ygarantizan el cumplimiento de esta responsabilidad através del sistema de vigilancia y control. Los consumi-dores son responsables de almacenar, manipular ycocinar los alimentos de manera apropiada.
3. La eficacia del PLAN exige un sistema de rastreabilidadde los alimentos destinados al consumo animal yhumano y de sus ingredientes. La identificación delorigen de los alimentos y de los ingredientesalimentarios es de primera importancia para la protec-ción de los consumidores. Las empresas productoras
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de alimentos deben aplicar procedimientos adecuadospara retirar dichos alimentos del mercado cuandoexista un riesgo para la salud de los consumidores.
4. Los contenidos del PLAN han de someterse a unarevisión constante, y llegado el caso, modificarse pararesolver los fallos, dar respuestas a los nuevos peligrosy adaptarse a los nuevos avances en la cadena deproducción. Al mismo tiempo este planteamiento debedesarrollarse de manera transparente, fomentando laparticipación de todos los interesados y permitiéndoleshacer contribuciones eficaces para nuevos avances.
5. La política alimentaria concretada en el Plan se basa enla aplicación de los tres componentes del análisis delriesgo: a) la determinación del riesgo con el asesora-miento científico y análisis de datos, b) la gestión delriesgo con la reglamentación y el control y c) el procesode comunicación del riesgo.
En las decisiones de la gestión del riesgo se aplicará,llegado el caso, el principio de precaución.
OBJETIVOS GENÉRICOS
6. El PLAN establece los siguientes objetivos generales:
- Garantizar la inocuidad para el consumidor de losalimentos y aguas de consumo con relación a los conta-minantes bióticos y/o abióticos que pudieran contener.
- Garantizar en todos los eslabones de la cadenaalimentaria la incorporación de los dispositivos decontrol necesarios, de forma habitual, periódica yprogramada.
- Evaluar y gestionar los riesgos asociados al consumo delos alimentos, mediante la identificación y caracterización
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de los posibles peligros.
- Elevar el nivel de salud individual y colectiva de lapoblación mediante la modificación de actitudes yconductas con relación a las prácticas de la alimenta-ción, y de manera especial de los manipuladores dealimentos.
- Adecuar los recursos y efectivos de inspección ycontrol oficial de alimentos, así como los propios de lainvestigación analítica de los contaminantes bióticos y/o abióticos susceptibles de estar presentes en losalimentos.
- Garantizar la implantación de los sistemas deautocontrol en las empresas e industrias agroalimen-tarias, mediante sistemas de análisis de peligros ypuntos de control crítico, y su control oficial medianteauditorías.
- Fomentar la educación e información de los consumi-dores sobre la naturaleza y contenido de los productosalimenticios.
- Impulsar la participación interinstitucional para elabordaje de la seguridad alimentaria.
ASESORAMIENTO Y COOPERACIÓN CIENTÍFICA
7. La información científica constituye la base de lapolítica de seguridad alimentaria de la Unión Europea.El asesoramiento científico sobre asuntos relativos a lasalud de los consumidores se establece en beneficio delos consumidores y de la industria, y debe proporcio-narse de manera oportuna y fiable a los responsablesde adoptar decisiones para proteger la salud de losconsumidores.
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El Plan incorpora los principios fundamentales queinspiran a la Comisión Europea en esta materia.
8. Aunque el asesoramiento científico no es el únicoelemento determinante en el mantenimiento de unnivel elevado de protección de la salud de los consumi-dores, si es esencial. Por ello, y dado que la política deseguridad alimentaria debe utilizar los mejores conoci-mientos científicos disponibles, han de establecerselíneas de cooperación en el asesoramiento e investigacióncon universidades y otros organismos, encaminadas ala evaluación científica de los riesgos.
9. La cooperación científica constituye un método útil ymuy rentable de puesta en común de información yrecursos respecto a ciertos temas; dicha cooperacióndebe recoger y compaginar la mejor información de quedisponen las autoridades sanitarias sobre un problemaconcreto.
10. El PLAN establecerá el sistema más conveniente parael desarrollo del asesoramiento científico, la naturalezade las cuestiones sobre las que versará éste, la estruc-tura y funcionamiento de los Comités que pudierancrearse, así como las responsabilidades atribuidas a losmismos.
DETERMINACIÓN DE RIESGOS Y ANÁLISIS DEDATOS
11. Todas las acciones han de basarse en la aplicación delos tres componentes del análisis del riesgo: determina-ción del riesgo (asesoramiento científico y análisis dedatos), gestión del riesgo (reglamentación y control) yproceso de comunicación sobre el riesgo.
12. Si bien el PLAN se centra en los ámbitos de la gestiónde los riesgos y los procesos de comunicación de los
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mismos, es necesario lograr un asesoramiento científi-co sólido y actualizado. Las redes de supervisión yvigilancia en el ámbito de la salud pública y de losanimales, los sistemas de información en el sectoragrícola y los sistemas de alerta rápida, así como losprogramas de investigación y desarrollo, desempeñanun papel importante en la generación de conocimientoscientíficos.
13. El PLAN garantiza el seguimiento de los peligrosconocidos y detección de nuevos peligros mediante elanálisis de los datos obtenidos de los controles, la vigi-lancia epidemiológica, y los resultados analíticos. Se tratade realizar una gestión permanente y actualizada de lainformación para poder reaccionar de inmediato.
14. Se asume un papel anticipador en el desarrollo yaplicación de los programas de supervisión y vigilanciade la seguridad alimentaria. Se crea una red decontactos y se trabaja en estrecha colaboración conOrganismos públicos y privados, laboratorios, gruposde consumidores, al objeto de mantener actualizada todala información sobre los riesgos y los problemaspotenciales.
EMERGENCIA SANITARIA Y SISTEMA DE ALERTARÁPIDA
15. El mercado de los productos alimenticios se hatransformado profundamente en las últimas décadas.El sector alimentario y el comercio han adquirido uncarácter cada vez más internacional y con la transfor-mación del mercado han surgido preocupacionescrecientes en relación con la inocuidad alimentaria: losproductos alimenticios pueden transportar sustanciasque presentan un peligro potencial, como contaminan-tes microbiológicos, residuos de medicamentos u otros
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contaminantes químicos, que conducen a crear Sistemasde Información y Control adecuados para proteger lasalud humana.
16. El actual sistema de alerta rápida funciona adecuada-mente en el caso de los productos alimenticiosdestinados a los consumidores finales. Ante ladetección de un riesgo grave o inminente, y con el finde proteger al consumidor contra cualquier peligro, secrea el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido deInformación �SCIRI- mediante el que se interrelacionanlos órganos correspondientes de las CCAA, el Ministe-rio de Sanidad y Consumo y la Comisión Europea. ElSistema se configura como un mecanismo permanentede vigilancia y alerta ante cualquier riesgo o incidenciaque pueda afectar al consumidor final.
17. El PLAN fortalece el sistema de alerta rápida mediantesu ampliación a todos los productos destinados a lacadena alimentaria, a través de una mayor integraciónde los diversos Organismos e incorporando las obliga-ciones de los operadores económicos y la informaciónapropiada a los consumidores y organizacionesprofesionales.
CONTROLES OFICIALES Y PROGRAMAS DESEGURIDAD ALIMENTARIA
18. El control oficial de los alimentos tiene como finalidadprincipal garantizar al consumidor alimentos seguros,sanos y saludables.
19. La producción y elaboración de alimentos seguros esuna responsabilidad de los empresarios que debenrespetar las disposiciones legislativas y minimizar losriesgos por propia iniciativa. Las autoridadescompetentes son responsables de velar por que losempresarios respeten las normas de seguridad
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alimentaria.
20. Será necesario avanzar en la definición de un marcopara los sistemas de control que eleve el nivel de segu-ridad alimentaria mediante:
- la armonización de las normas vigentes en los diferentesorganismos que realizan inspecciones agroalimentariasen nuestra Comunidad.
- la coordinación de los sistemas existentes, con el fin decrear un sistema integral y eficaz de vigilancia y controlde la seguridad alimentaria.
- la organización de programas anuales de control de losproductos de alimentación humana y animal.
21. El Plan contempla que el control oficial se efectúe deconformidad con las disposiciones dirigidas a prevenirlos riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtadde las transacciones comerciales y a proteger los intere-ses de los consumidores.
22. El Plan garantiza:
- En todos los eslabones de la cadena alimentaria, laincorporación de los dispositivos de control oficialnecesarios, contando para ello con la coordinación delos recursos disponibles en cuanto a inspección ylaboratorios. Dichos controles se efectuarán de formahabitual, periódica y programada.
- La correcta aplicación de las operaciones de controloficial mediante la supervisión de las labores de dichocontrol a través de actuaciones que determinen si lasactividades y resultados del control oficial cumplen lasdisposiciones preestablecidas de forma efectiva y sonadecuadas para alcanzar los objetivos de seguridadalimentaria.
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- Que los controles realizados por las autoridadescompetentes incluyan una evaluación general de losriesgos alimentarios potenciales de las actividades delas empresas para la seguridad y salubridad de losalimentos, atendiendo especialmente a los puntos decontrol críticos puestos de relieve por las empresas. Asímismo las autoridades competentes auditarán, a fin desupervisar si la verificación efectuada periódicamentepor la empresa y cada vez que exista alguna modificaciónen las operaciones de las empresas, del análisis depeligros alimentarios, de los puntos de control críticosa controlar y de los procedimientos de control, serealiza correctamente.
- Que las empresas e industrias alimentarias identifiquencualquier aspecto de su actividad que sea determinantepara garantizar la seguridad de los alimentos y quedefinan, pongan en práctica, cumplan y actualicensistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo conlos principios en los que se basa el sistema APPCC y sucontrol oficial mediante Auditorías.
- Que los agentes económicos del sector alimentario y deproducción proporcionen toda la ayuda necesaria paragarantizar que los controles efectuados por la autori-dad competente puedan realizarse de manera eficiente.
AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO DE LASEMPRESAS ALIMENTARIAS
23. El Registro General Sanitario de Alimentos es el órga-no administrativo en el que han de inscribirse las in-dustrias y establecimientos alimentarios, así como losproductos: aguas minerales naturales y de manantial ylos preparados alimenticios para regímenes dietéticosy/o especiales. Tiene carácter nacional y público y seconsidera como Registro unificado para todas las
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inspecciones que en materia alimentaria se llevan a caboen todo el territorio nacional. La autorización sanitariade funcionamiento es previa a la inscripción y se otorgauna vez se ha comprobado, mediante inspección sani-taria y estudio de la documentación que acompaña a lasolicitud, la adecuación de las instalaciones y actividadde la empresa a la normativa sanitaria vigente.
24. Dado el carácter obligatorio de la obtención de laautorización sanitaria de industrias y/o establecimientosalimentarios e inscripción en los correspondientesregistros, con anterioridad a su puesta en funcionamien-to, y el estar condicionada al cumplimiento de lanormativa sanitaria aplicable en cada caso, hace que seconstituya, ya en si misma, en un elemento esencial delPlan, permitiendo una adecuada programación de loscontroles oficiales.
APOYO ANALÍTICO. RED DE LABORATORIOS
25. El apoyo analítico a las diferentes actividades yprogramas de control alimentario representa un elemen-to esencial en cualquier estrategia de seguridadalimentaria que pueda definirse. El PLAN prestaráespecial atención al desarrollo de la capacidad analíticaen la Comunidad Valenciana mediante su ordenación yel impulso de la competencia técnica.
26. La realización del control oficial de los alimentoscomporta la existencia de una red de laboratoriospúblicos y privados acreditados que cubran el amplioabanico de determinaciones microbiológicas y físico-químicas fijadas por las normas alimentarias. Tambiénlos programas de autocontrol que se implantan en losdiversos sectores alimentarios requieren el concurso delaboratorios que, trabajando bajo adecuadas normas decalidad, evalúen la inocuidad de los productos
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elaborados. Se garantizará la existencia de una cobertu-ra analítica adecuada para las dos funciones señaladas.
27. Con objeto de mejorar la competencia técnica de loslaboratorios que forman parte de la estructura deseguridad alimentaria, la Administración impulsará yfomentará la implantación de sistemas de calidad en elámbito de la norma ISO/IEC 17025, tanto en loslaboratorios públicos como privados, y promoverá laevaluación externa de la calidad mediante programasintegrados en el Sistema de Información Europea sobreEnsayos de Aptitud.
28. Mediante un adecuado asesoramiento científico, elPLAN pondrá a disposición de los laboratoriosinformación suficiente sobre la metodología analíticamás conveniente para la realización de los análisis deinterés en el ámbito de la seguridad alimentaria.
TRANSPARENCIA E INFORMACIÓN A LOSCONSUMIDORES
29. Los consumidores deben estar convencidos de que laseguridad alimentaria se incrementará mediante laaplicación de las acciones propuestas por el PLAN. Estoexige que estén bien informados, y que además seimpulse su participación en los diversos elementos dela seguridad alimentaria.
30. A través de las acciones propuestas por el Plan sefacilitará a los consumidores información de calidadsobre los problemas que pueden afectar a la seguridadde los alimentos, y de los riesgos que plantean algunosalimentos para determinados grupos.
31. La determinación de los riesgos y las decisiones degestión de los mismos han de ser transparentes ypúblicas. El Plan pone a disposición del público toda la
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información sobre los controles e inspecciones, así comola información relativa a los diferentes registros yautorizaciones relacionados con la seguridad alimentaria,sin menoscabo del principio de confidencialidad.
32. Se promoverá la participación de los consumidores enlos diversos ámbitos de planificación, ejecución yevaluación de los programas y acciones de modo quese tengan presentes sus intereses legítimos.
33. Los consumidores tienen derecho a esperar unainformación útil y clara sobre la calidad de los alimen-tos, para poder así elegir con conocimiento de causa. ElPLAN garantiza el adecuado cumplimiento de las nor-mas de etiquetado y se explicará a los consumidores laimportancia de la dieta equilibrada y su incidencia en lasalud.
INSTRUMENTOS Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN YCONTROL
34. El PLAN será objeto de evaluación y control. Estacomprenderá al menos tres aspectos: los quecorrespondan a los objetivos, a las actividades y a losrecursos utilizados.
35. Se utilizarán métodos que permitan la correcta evalua-ción de los objetivos de inocuidad alimentaria, junto aotros de evaluación dinámicos.
36. Como instrumentos de evaluación para cada una delas actividades del PLAN se recurre, principalmente, ala utilización de indicadores de carácter cuantitativo. Alos indicadores actualmente en uso se incorporaránaquellos otros que se estime puedan fortalecer laevaluación integral del mismo.
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Áreasdeactuación
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INTRODUCCIÓN
Una política efectiva de seguridad alimentaria debereconocer la naturaleza interdependiente de la producción dealimentos. Exige determinar y supervisar los riesgos para lasalud de los consumidores vinculados con los productosprimarios como son los productos de la tierra, la ganadería,la caza y la pesca y las actividades de procesamiento dealimentos.
La producción, cría o cultivo de productos primarios,incluidas la recolección, caza, pesca, ordeño y todas lasetapas de la producción animal anteriores al sacrificio, sellevará a cabo de acuerdo con unas prácticas correctas y segestionarán de tal modo que los peligros se controlen y encaso necesario se eliminen o reduzcan hasta un nivelaceptable, teniendo en cuenta los procedimientos normalesde transformación realizados después de la producciónprimaria. Todo ello incluirá la adopción de prácticas ymedidas que garanticen que los productos alimenticios y lasfuentes alimentarias se producen en condiciones higiénicasapropiadas, así mismo incluirá el control de contaminantes,plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
La seguridad de los alimentos de origen animal comienzapor la de los alimentos para animales. Los principios deseguridad alimentaria han de poder aplicarse en el sector dela alimentación animal, en especial para aclarar las responsa-bilidades de los productores de alimentos para animales y
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garantizar una cláusula global de salvaguardia. La salud y elbienestar de los animales productores de alimentos sonesenciales para la salud pública y la protección de losconsumidores.
Las explotaciones ganaderas son los lugares en los que seobtienen animales de producción y consumo, que tendráncomo destino los mataderos. Igualmente las explotacionesalbergan animales de los que se obtienen productos comoleche, huevos o miel que serán adquiridos por industrias deprimera transformación. Cualquiera que sea su origen, losproductos de origen animal se incorporan en la cadenaalimentaria, y tras un proceso de transformación omanipulación mas o menos intensa, llegan a manos de losconsumidores. Por tanto una parte de riesgos de contamina-ción biológica, química o física que pueden incorporar losalimentos pueden tener su origen en la producción primaria.
Los productores deben ser conscientes de que su labor escrucial en el entramado de la seguridad alimentaria ligada alos productos de origen animal y vegetal. Por ello deben in-corporar los Códigos de Buenas Prácticas en sus actividadescon las exigencias que establece la normativa comunitaria,nacional o autonómica al respecto.
En los últimos años han surgido distintas alarmas en lasalud pública de la Unión Europea que han tenido su origenen los productos de origen animal. Como consecuencia sehan dictado distintas disposiciones tendentes a extremar lascondiciones en las que se ejerce el proceso productivo en lasgranjas. Hacen referencia a la trazabilidad de los animales ysu conexión con los productos elaborados, a las materias pri-mas y piensos destinados a la alimentación animal, al controldel uso de medicamentos y productos zoosanitarios y a losresiduos derivados de su utilización. Todas ellas exigen supuesta a punto en el conjunto del sector productivo.
Los tratamientos fitosanitarios son necesarios en muchoscasos para una protección eficaz de los cultivos contra plagas
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y enfermedades.
En algunos casos la presencia de algunas sustancias en losalimentos es resultado de su utilización intencionada. Es elcaso de los residuos de pesticidas en los alimentos de origenvegetal y animal y de los medicamentos veterinarios en losalimentos de origen animal.
Como consecuencia de los tratamientos fitosanitariospueden quedar residuos de plaguicidas en los productosagrícolas en el momento de la recolección. Por tanto, se hacenecesario vigilar el contenido en residuos de productosvegetales, destinados al consumo humano o animal, tanto enorigen, como en mercado.
MARCO LEGAL
El ámbito de las actuaciones y las bases legales en las quese sustentan dichas actuaciones son:
1. Normativa Estatal o de la Unión Europea más relevante:
• Real Decreto 109/1995 y Real Decreto 110/95 sobremedicamentos y productos zoosanitarios.
• Real Decreto 1749/1998 sobre residuos en animales yproductos de origen animal.
• Directiva 95/53/CEE y 95/69/CEE del Consejo sobrematerias primas utilizadas en la alimentación animal.
• Real Decreto 1191/1998, de 12 de junio, sobre autoriza-ción y registro de establecimientos e intermediarios delsector de la alimentación animal.
• Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobrenormas sanitarias de eliminación y transformación deanimales muertos y desperdicios de origen animal y
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protección frente a agentes patógenos en piensos deorigen animal.
• Decisión 1998/272/CEE y 2000/374/CEE sobreencefalopatías espongiformes.
• Reglamento de Epizootías y enfermedades del grupo AY B OIE.
• Real Decreto 1611/1996 sobre Campañas de saneamientoganadero.
• Real Decreto 1679/1994 sobre la calidad de la produc-ción de leche.
• Real Decreto 205/1996 y Real Decreto 1980/1998 sobreidentificación del ganado y trazabilidad de los produc-tos de origen animal.
• Real Decreto 280/1994, de 18 de febrero, Directiva 86/362/CEE respecto a cereales y Directiva 90/642/CEEpara la mayor parte de productos vegetales, incluidaslas frutas y hortalizas por los que se establecen límitesmáximos de residuos de plaguicidas y su control endeterminados productos de origen vegetal.
2. Normativa autonómica más relevante:
• Decreto 89/1999 por el que se aprueba el ReglamentoOrgánico de la Conselleria de Agricultura, Pesca yAlimentación.
• Decreto 76/1995 sobre explotaciones ganaderas.
• Decreto 30/1988 sobre distribución de competencias.
• Decreto 134/1995, de 19 de junio por el que se estable-ce el programa de vigilancia de residuos de plaguicidasen productos vegetales
• En proyecto borrador de la Ley de ganadería de la
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Comunidad Valenciana.
• En proyecto borrador de medicamentos, aditivos ypiensos.
OBJETIVOS
Los objetivos que se abordan en esta área prioritaria deactuación son:
1. Evitar la entrada de productos prohibidos dentro de lacadena alimentaria, así como asegurar que no quedenresiduos de tratamientos utilizados en producciónanimal; todo ello de acuerdo con la normativareguladora de la materia.
2. Evitar la entrada en la cadena alimentaria de agentesproductores de enfermedades directamente transmisi-bles a la población mediante el consumo de productosde origen animal.
3. Garantizar la salud y bienestar animal.
4. Asegurar adecuadas normas de higiene y sanidad enlas instalaciones de producción ganadera y en la mani-pulación de los productos obtenidos, así como en lasfábricas para alimentos para animales.
5. Realizar una eficaz vigilancia sanitaria en las explota-ciones ganaderas para detectar con premura cualquierproceso emergente.
6. Garantizar los sistemas de identificación animal en lasexplotaciones, así como la cumplimentación de losregistros necesarios, al objeto de que pueda articularsela trazabilidad en los productos de origen animal.
7. Elevar el nivel de información y de formación de losganaderos en materia de seguridad alimentaria.
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8. Conocer si las producciones de la ComunidadValenciana cumplen la normativa sobre residuos,detectar posibles irregularidades y tratar de corregirlas.
9. Emitir recomendaciones sobre la correcta aplicación deproductos fitosanitarios.
10. Proponer normativa y vigilancia del uso correcto deplaguicidas.
11. Racionalizar el uso de los productos fitosanitarios.
12. Elevar el nivel de información y de formación de losaplicadores de plaguicidas en materia de seguridadlaboral y alimentaria.
LÍNEAS DE ACTUACIÓN
La consecución de los objetivos previstos en el apartadoanterior se realiza a través de las siguientes líneas deactuación:
1. Control de medios de producción en los siguientes ám-bitos:
- Establecimientos elaboradores de piensos.
- Centros de transformación de subproductos deorigen animal.
- Explotaciones ganaderas.
2. Vigilancia sanitaria de las explotaciones ganaderas:
- Sanidad animal
- Bienestar animal.
3. Programa de formación al sector ganadero.
4. Vigilancia Sanitaria de Residuos de Plaguicidas sobre
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productos vegetales en origen.
5. Programas de formación a través de cursos paraaplicadores de plaguicidas.
6. Campañas de divulgación fitosanitarias.
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Sector detransformación ycomercialización
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INTRODUCCIÓN
A pesar de los avances obtenidos en las cienciasexperimentales aplicables a los alimentos y a la mejoratecnológica, en este nuevo siglo, las enfermedades de origenalimentario continúan siendo uno de los problemas másimportantes de salud pública. La Declaración Mundial sobreNutrición, adoptada en la Conferencia Internacional sobreNutrición de FAO/OMS (Roma, diciembre 1992) destaca que,cientos de millones de personas sufren enfermedades trans-misibles y no transmisibles causadas por alimentos y aguacontaminada, lo que ocasiona disminución de la calidad devida y enormes perdidas económicas.
Las causas son muy variadas, muchas de ellas tienen suorigen en el sector de la transformación y la comercializaciónde los alimentos:
- El aumento de la incidencia de alguna de las clásicasenfermedades de origen alimenticio como lasalmonelosis y stafilococias y de otras etiologíasinfravaloradas como la campilobacteriosis.
- El aumento del número de brotes ocasionado porpatógenos emergentes de origen alimentario, Listeriamonocytogenes, E. coli verotoxigénico, Campylobacter,nematodos, etc., que afectan a un elevado número decomensales.
- Un aumento en el número de personas vulnerables,
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tales como los niños, ancianos, convalecientes,individuos inmunocomprometidos, y personas con otraspatologías de base.
- La existencia de una estructura del sector de losalimentos atomizada, que continua elaborando produc-tos de forma casi artesanal y que supone en ciertasocasiones un elevado riesgo de contaminación de losalimentos, al no contar con los medios suficientes paramejorar instalaciones, maquinaria y sistemas de controlefectivos.
- Coexiste con lo anterior un pequeño número degrandes industrias, capaces de elaborar productosalimenticios en masa, afectando, si ocurriese algúnfallo en su proceso productivo, a un elevado númerode personas en los brotes de enfermedades de origenalimenticio.
- Una escasa formación de carácter crónico en losoperarios alimentarios, respecto a las condiciones demanipulación correctas, que aseguren la salubridad delos alimentos.
- La aplicación de nuevas tecnologías de conservación yprocesado de los alimentos, que causan al menos,preocupación acerca de la seguridad de los productosen si mismos, o por las eventuales consecuencias queestos puedan tener debido al manejo inadecuado, pordesconocimiento y durante la preparación en el hogar oen establecimientos de venta/distribución de comidas.
- Mejora del conocimiento y conciencia de los efectosnegativos para la salud, de carácter subagudo o a largoplazo, ocasionado por algunos patógenos de origenalimenticio.
- La mejora de los métodos científicos y analíticos queposibilitan la detección de ínfimas cantidades de
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contaminantes en los alimentos.
- La globalización del comercio que lleva al desarrollo decadenas alimentarias más complejas; a la exposición ariesgos originados en otras regiones muy distantes ypor lo tanto, a mayores posibilidades de contaminaciónde los alimentos.
- Cambios en estilo de vida representado por el mayornúmero de personas que comen fuera del hogar, enestablecimientos de comida foránea, en lugares deventa/distribución de comidas, en puestos callejeros yen restaurantes de comida rápida. La importación yadopción de hábitos y gustos culinarios ajenos a nues-tra cultura mediterránea.
- El aumento del turismo desde nuestro país haciadestinos exóticos o el aumento de la inmigración haciaEspaña desde alejadas regiones, ocasiona un mayorriesgo de exposición a nuevas enfermedades alimenti-cias.
- El aumento en la contaminación ambiental, con peligrosasociados como los residuos de hidrocarburos, metalespesados, radionucleidos etc.
- Insuficientes recursos para el control de los alimentos.
En este contexto, la comisión de las ComunidadesEuropeas, en el libro blanco sobre la seguridad alimentaria(Bruselas, 12.1.2000), plantea responsabilidades compartidasrespecto de la seguridad alimentaria entre los fabricantes, lasautoridades competentes de los países miembros, la comi-sión y los consumidores.
A los operadores económicos (fabricantes, envasadores,almacenistas, transportistas, distribuidores, vendedores,restauración... etc.) se le asigna la responsabilidad principalde la seguridad de sus productos.
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Las autoridades competentes controlan y garantizan elcumplimiento de esta obligación a través de los sistemas devigilancia y control nacionales y de las comunidades autóno-mas.
La Comisión Europea se centra en la evaluación de lacapacidad de las autoridades competentes para proporcionarestos sistemas, mediante auditorias e inspecciones en elámbito nacional.
Los consumidores han de reconocer, así mismo, que a ellosles compete la responsabilidad de almacenar, manipular ycocinar los alimentos de manera apropiada y por otra parte,exigir responsabilidades al resto de los operarios, aprovechan-do la inmejorable posición en la que se encuentran respectoa la relación proveedor/cliente, orientando su elección decompra hacia productos y establecimientos con el sistemaimplantado y por lo tanto, más seguros.
Los operadores económicos que intervienen son en granmanera heterogéneos; el alimento, materia objeto de suactividad, es prácticamente el único factor común a todosellos. Para tener conocimiento de esta falta de homogenei-dad, los operadores económicos, pueden clasificarse segúndiferentes conceptos:
Por la naturaleza del producto alimenticio: cárnico, pesca,lácteo, huevos, frutas y hortalizas, restauración, aceites y gra-sas, cereales, leguminosas, tubérculos, condimentos, aditivos,dietéticos, aperitivos, bebidas aguas, edulcorante, materialde envasado, etc.
Por la actividad que realizan:
- Procesamiento Primario de los Alimentos: Lasactividades desarrolladas en establecimientos de este tipo(mataderos, obtención de leche�)requieren de un cuida-do especial en relación con la higiene de los alimentos, yaque presentan un elevado riesgo para la salud.
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- Procesamiento Secundario de Alimentos: Esta catego-ría incluye un grupo amplio de actividades queutilizando métodos tecnológicos complejos para asegu-rar la protección de los alimentos, extender su vidamedia en almacenaje, reducir la descomposición yfacilitar el comercio.
- Distribución y almacenaje de Alimentos: Las condicio-nes en relación al almacenamiento, transporte ydistribución de los alimentos pueden influenciar en laseguridad de los mismos.
- Venta al detalle de alimento: La venta de alimentos entiendas tradicionales, supermercados, grandes superfi-cies y en el sector informal, tales como vendedorescallejeros, puestos de mercados, etc.
- Comidas Preparadas: El manejo, procesamiento yconservación de los alimentos en establecimientosdonde se venden comidas preparadas requiere decondiciones especiales en relación con la higiene,seguridad, control sanitario y plagas, tanto a nivel delsector formal como el informal. Es ampliamentereconocido que la mayoría de las enfermedades deorigen alimenticio se originan a raíz del mal manejo ypreparación de alimentos para el consumo.
Por la proximidad al consumidor final: Mayor o decarácter industrial, menor y minorista.
Por el ámbito de comercialización: Comercio local,nacional, intercambios intracomunitarios, exportación/impor-tación.
Las combinaciones entre las anteriores alternativas sonmúltiples y, por tanto, las características de cada estableci-miento, con sus peligros y garantías, son singulares.
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MARCO LEGAL
El ámbito de las actuaciones y las bases legales en las quese sustentan se encuentran en la siguiente normativa:
1. Normativa estatal o de la Unión Europea más relevante:
• Ley 14 /1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
• Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, del Ministeriode relaciones con las Cortes y de la Secretaría delGobierno, por el que se regula el control oficial de losproductos alimenticios.
• Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto, por el que seaprueban medidas adicionales sobre el control oficialde los productos alimenticios.
• Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, por el que seregulan los controles veterinarios aplicables a losintercambios intracomunitarios de los productos deorigen animal.
• Real Decreto 1945/1983, de la Presidencia delGobierno, del 22 de junio, por el que se regulan lasinfracciones y sanciones en materia de defensa delconsumidor y de la producción agroalimentaria.
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, sobrenormas de higiene relativas a los productos alimenti-cios.
• Real Decreto 1711/1991, de 29 de noviembre, sobreregistro general sanitario de alimentos.
• Real Decreto 1334/1999, de 24 de agosto, por el quese aprueba la norma general de etiquetado presenta-ción y publicidad de productos alimenticios.
• Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el
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que se regulan las menciones o marcas que permitenidentificar el lote al que pertenece un productoalimenticio.
• Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que seaprueba la norma de etiquetado sobre propiedadesnutritivas de los productos alimenticios.
• Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que seadoptan medidas para garantizar la seguridadgeneral de los productos puestos a disposición delconsumidor.
• Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publi-cidad y promoción comercial de productos, activida-des o servicios con pretendida finalidad sanitaria.
• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el quese establecen las normas relativas a los manipulado-res de alimentos.
• Real Decreto 1749/1998, del 7 de agosto, por el quese establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los anima-les vivos y sus productos.
2. Normativa autonómica más relevante:
• Decreto 87/1999 y 198/1999 regulan el ReglamentoOrgánico y Funcional de la Conselleria de Sanidad.
• Decreto 216/1999, de 9 de noviembre, del GobiernoValenciano, sobre autorización, reconocimiento de laacreditación y registro de laboratorios en el ámbito dela salud pública.
• Decreto 44/1992, de 16 de marzo, por el que sedeterminan el procedimiento, sanciones y competen-cias sancionadoras en relación con las infraccionessanitarias y de higiene.
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• Decreto 30/1988, de 7 de marzo, del Consell de laGeneralitat Valenciana, por el que se definen yestructuran los Servicios Veterinarios de la Conselleriade Sanidad y Consumo.
• Decreto 133/1993, de 30 de julio, por el que se fija elárea de Salud como ámbito territorial de los ServiciosVeterinarios de la Conselleria de Sanidad y Consumo.
• Decreto 51/1994, de 7 de marzo, del GobiernoValenciano, por el que se efectúa la adaptaciónfuncional de los servicios veterinarios de la Conselleriade Sanidad y Consumo.
• Orden de la Conselleria de Sanidad de 6 de junio de1997, sobre autorización sanitaria de establecimien-tos alimentarios menores. Modificado por la Ordende 27 de marzo de 2000.
• Orden de 13 de noviembre de 1989 de la Conselleriade Sanidad y Consumo de la sobre manipuladores dealimentos.
La abundante normativa vertical por sectores, impideincluir esta legislación específica.
OBJETIVOS
El plan de seguridad garantiza un elevado nivel de protec-ción de los consumidores en relación con la inocuidadalimentaria.
Para ello se han dispuesto como objetivos específicos:
1. Diseño e implementación de sistemas APPCC en todoslos operadores implicados.
2. Optimización de los sistemas de control oficial (agentes
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oficiales de control, laboratorios de apoyo analítico).
3. Implicación del sector consumidor.
LÍNEAS DE ACTUACIÓN
1. Desarrollo de estrategias de instrumentación delsistema de análisis de peligros y de puntos de controlcríticos (APPCC) entre los establecimientos alimentarios.
El sistema APPCC ha demostrado ser un sistema científi-co, racional, con un enfoque sistemático y preventivo paraidentificar, evaluar y controlar los peligros relevantesencontrados durante la preparación, transformación,elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribu-ción, manipulación y puesta a la venta o suministro alconsumidor final de los productos alimenticios. Por suscaracterísticas preventivas resulta el sistema con el enfoquemás asequible y económico.
El plan para instrumentalizar el sistema debe contemplarla situación actual de partida, la sensibilización, motivación ydifusión del sistema entre los responsables de su implanta-ción, los plazos razonables, incluyendo los aspectos donde laflexibilidad respecto a la aplicación del sistema es razonable,los aspectos reglamentarios y el control oficial sobre el parti-cular.
2. Fortalecimiento de los servicios de control oficial.
- Adecuar el número y distribución de los agentesencargados del control oficial a las necesidades. Teneren cuenta los cambios constantes que acontecen en laactividad objeto de control, que suponen dotar deprocedimientos capaces, rápidos y flexibles de adapta-ción.
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- Normalizar las actividades de control oficial con laelaboración de procedimientos normalizados e instruc-ciones de trabajo que integren un manual del inspector.
- Introducción de nuevas formas de inspección basadasen técnicas de auditoria.
- Englobar la actividad de autocontrol en los estableci-mientos como objetivo fundamental del control oficial.
- Programas de formación continua y sesiones internasde homologación de criterios.
- Procedimientos de supervisión de la actividad decontrol oficial.
3. Información y formación del consumidor.
- Información, en particular para poder orientar con aciertosu elección de compra.
- Formación que incluya los peligros relevantes, técnicasde almacenamiento y preparación culinaria, que asegu-ran un alimento saludable.
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Aguas deconsumo públicov
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INTRODUCCIÓN
Una de las finalidades del Plan de Seguridad Alimentariaes garantizar la seguridad e inocuidad de las aguas de consu-mo, entendiendo como tales las aguas potables destinadasdirectamente al consumo humano, así como las aguas utiliza-das en la industria alimentaria para fines de fabricación,tratamiento, conservación o comercialización de productos osustancias destinadas al consumo y que afecten a la salubri-dad del producto alimenticio final.
El agua constituye un alimento esencial, puesto que esindispensable para la vida. Interviene en nuestra alimenta-ción y en la preparación de alimentos pudiendo ser unvehículo de contaminación tanto biótica como abiótica.
Este tipo de contaminaciones puede dar lugar a enferme-dades infecciosas de origen hídrico, así como a problemas desalud relacionados con el acumulo de elementos tóxicos.
Actualmente al estar variando en su mayor parte el origende las aguas destinadas al consumo público hace que seincrementen las causas de la contaminación del agua pasan-do del empleo de las aguas de manantial y acuíferos a unautilización cada vez más intensa de las aguas superficiales,pudiendo ser más masiva, más variada, y más perjudicial.
Con frecuencia la contaminación del agua está ligada a laeliminación periódica de desechos industriales, agrícolas ydomésticos lo que se agrava con la contaminación ocasional
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debida a los vertidos intermitentes.
Ello hace necesario establecer actuaciones dirigidas aeliminar el origen de la contaminación, y a controlareficazmente las fases de captación, tratamiento, y distribu-ción del agua con la finalidad de garantizar su inocuidad.
MARCO LEGAL
El ámbito de las actuaciones y las bases legales en las quese sustentan dichas actuaciones son:
1. Normativa Estatal o de la Unión Europea más relevante:
• Real Decreto1138/1990, de 14 de septiembre, por el quese aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para elabastecimiento y control de calidad de las aguaspotables de consumo público.
• Orden de 11 de mayo de 1988, Orden de 30 denoviembre de 1994 y Orden de 15 de octubre de 1990,del Ministerio de Obras Públicas y Urbanismo por lasque se establecen las características básicas de calidadque deben mantenerse en las corrientes superficialesdestinadas a la producción de agua potable.
• Orden de 27 de julio de 1983 por la que se establecenmétodos oficiales de análisis microbiológicos de aguaspotables de consumo público.
• Orden de 1 de julio de 1987 por la que se establecenmétodos oficiales de análisis físico-químico de aguaspotables de consumo público.
• Resolución de 23 de abril de 1984, de la Subsecretariadel Ministerio de Sanidad y Consumo, por la que seaprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantestecnológicos autorizados para tratamientos de las aguas
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potables de consumo público.
• Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre por el quese regula el Registro General Sanitario de Alimentos.
• Directiva 98/83/CE y Proyecto de Real Decreto por elque se establecen los requisitos sanitarios de la calidadde las aguas de consumo humano y las zonas deabastecimiento.
2. Normativa autonómica más relevante:
• Decreto 90/1999 por el que se aprueba el ReglamentoOrgánico y Funcional de la Conselleria de MedioAmbiente, y la Orden de 3 de marzo de 2000, que lodesarrolla.
• Decretos 87/1999 y 198/1999 que regulan el Reglamen-to Orgánico y Funcional de la Conselleria de Sanidad.
• Decreto 111/1992, de 6 de julio del Gobierno Valencia-no, por el que se desarrolla el Real Decreto 1138/1990,en lo relativo a excepciones a las concentracionesmáximas admisibles de las aguas potables.
• Orden de 16 de noviembre de 1992 de la Conselleria deMedio Ambiente, por la que se amplía la Comisión deControl para la Calidad del Agua potable de la Comu-nidad Valenciana.
• Orden de 25 de junio de 1986, de la Conselleria deSanidad y Consumo, por la que se fijan las condicionessanitarias para el suministro de aguas potables deconsumo público mediante contenedores móviles.
• Orden de 27 de marzo de 2000, de la Conselleria deSanidad, por la que se regula la tramitación de lassolicitudes de autorización sanitaria previa a la inscrip-ción de industrias y establecimientos alimentarios en elRegistro General Sanitario de Alimentos, y se fija la
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documentación preceptiva que debe acompañarse a lasolicitud.
OBJETIVOS
Los objetivos que se abordan en esta área prioritaria deactuación son:
1. Suministrar agua potable a través de los abastecimien-tos destinados directamente al consumo o bienmediante contenedores móviles.
2. Garantizar que el agua en las industrias y/o estableci-mientos alimentarios cumple con las características depotabilidad exigidas.
3. Agilizar al máximo las actuaciones en caso de alertas yemergencias.
4. Fomentar la implantación en las empresas proveedorasy/o distribuidoras del sistema de autocontrol,asumiendo sus responsabilidades en la garantía de lasalubridad del agua de consumo.
LÍNEAS DE ACTUACIÓN
La consecución de los objetivos previstos en el apartadoanterior se realiza a través de las siguientes líneas deactuación:
1. Control de instalaciones y calidad del agua en:
• Captaciones
• Redes de distribución
• Depósitos y contenedores móviles.
• Grifo
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Incrementar las medidas encaminadas a obtener abasteci-mientos alternativos en caso de imposibilidad de suministrode agua potable.
Lograr la autorización sanitaria de la totalidad de abaste-cimientos o captaciones y/o redes de distribución.
2. Control y vigilancia.
- Instalaciones dentro de la industria alimentaria.
- Control de la calidad sanitaria del agua.
A través de las autorizaciones sanitarias, exigiendo lasmedidas correctoras, en su caso, y seguimiento posterior porlos servicios de inspección.
3. Potenciando la administración autonómica del SINAC(sistema de información nacional de agua de consumo).
4. Actuaciones encaminadas a la implantación del sistemade autocontrol.
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Mecanismosdeintervención
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El Plan de Seguridad Alimentaria se apoya en cincoprincipios básicos que actúan como mecanismos deintervención, en muchos casos de manera simultánea,sobre las diferentes Áreas de Actuación:
• El AUTOCONTROL, o el control permanente que lasempresas del sector agroalimentario realizan sobre suspropio sistemas de producción, que garantizará la puestaen el mercado de productos seguros, y que convierte alos empresarios y demás agentes económicos en losresponsables principales de la seguridad alimentaria.El Autocontrol estará basado en los siete principios delAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC), atendiendo a que dicho sistema proporcionauna base científica, y un enfoque sistemático y preven-tivo, utilizado para la identificación, evaluación ycontrol de los riesgos encontrados durante la produc-ción, procesamiento, manufactura, almacenamiento,preparación y uso de los alimentos, que garantiza suseguridad; y permite su aplicación a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde el productor hasta el consu-midor final.
• El uso de CÓDIGOS DE PRÁCTICAS CORRECTAS,como instrumento valioso que oriente a los agenteseconómicos del sector alimentario en todos los nivelesde la cadena alimentaria en el cumplimiento de lasnormas sobre higiene de los productos alimenticios, yde manera especial en las explotaciones ganaderas.
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• El CONTROL OFICIAL, es aquel que efectuado por lasAdministraciones competentes tiene por finalidadcomprobar que se cumple la normativa sobre alimenta-ción humana y animal, con objeto de prevenir riesgospara la salud pública, la sanidad animal y vegetal,garantizado la lealtad de las transacciones comercialesy protegiendo los intereses de los consumidores,incluyendo las disposiciones que tienen como objeto lainformación de los consumidores.
• La TRAZABILIDAD, es uno de los principios funda-mentales de la seguridad alimentaria, que permite queante la pérdida de seguridad de cualquier producto, seadopten las medidas necesarias para evitar el riesgo alos consumidores, mediante la aplicación de los proce-dimientos adecuados para su retirada del mercado.
• La INFORMACIÓN Y FORMACIÓN DE LOS CONSU-MIDORES, que comprenderá tanto la comunicaciónsobre la naturaleza de los riesgos y las medidas paracontrolarlos, información que oriente con acierto laelección de compra de los consumidores y la formaciónnecesaria que permita la prevención de los riesgos quepuedan derivarse del consumo de los alimentos.
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El Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a loscontroles veterinarios aplicables en los intercambios de losproductos de origen animal, establece la obligación generalpara las empresas alimentarias de garantizar, mediante uncontrol permanente, que los productos de origen animalsatisfacen los requisitos exigibles en su propia normativa.
El Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que seadoptan medidas para garantizar la seguridad general de losproductos puestos a disposición del consumidor, establece ladiferencia entre productos seguros y peligrosos, imponiendola obligación general para los productores y distribuidoresde comercializar únicamente productos seguros e imponien-do a los operadores la adopción de las medidas necesariaspara ello, entre las que se encuentra: la adopción del loteadode los productos alimenticios, efectuar pruebas de muestreoentre los productos y el estudio de las reclamaciones presen-tadas.
La Ley 22/1994, de 6 de julio, de responsabilidad civil porlos daños causados por productos defectuosos, establece quelos fabricantes e importadores serán responsables, conformelo dispuesto en esta ley, de los daños causados por losdefectos de los productos que respectivamente, fabriquen oimporten, estableciendo una responsabilidad solidaria, conel pago de una cantidad de hasta 10.500.000.000 pts.,cantidad que invita a implantar de motu propio, un sistemaefectivo de calidad.
El 27 de febrero de 1996 se publicó el Real Decreto
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2207/1995, por el que se establecen las Normas de Higienerelativas a los Productos Alimenticios. Esta norma transponeal ordenamiento jurídico español la Directiva 93/43/CE delconsejo de 14 de junio, por el que se establece las normasgenerales de higiene de los productos alimenticios que debenrespetarse en todas sus fases de preparación, fabricación,transformación, envasado, almacenamiento, transporte, dis-tribución, manipulación y venta o suministro al consumidory las modalidades para la verificación de la observancia dedichas normas.
" Las empresas del sector alimentarioidentificarán cualquier aspecto de su activi-dad que sea determinante para garantizar lahigiene de los alimentos y velarán por quese definan, se pongan en práctica, secumplan y se actualicen sistemas eficaces decontrol adecuados, de acuerdo con lossiguientes principios, en los que se basa elsistema ARCPC (análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos) "
Con anterioridad a esta fecha, las distintas directivas queregulaban monográficamente los distintos productos deorigen animal, fueron introduciendo la obligación de instau-rar un autocontrol basado en los principios del análisis deriesgos y control de puntos críticos (ahora APPCC), y de estamanera sus transposiciones, introdujeron esta obligación.
Hasta la fecha, las normas sobre productos no transformadoslimitan el autocontrol a una verificación del procedimientode las normas de higiene general, no obstante el libro blancode la comisión, anuncia la extensión de esta obligacióntambién al sector primario, responsable en varias ocasionesde alteraciones en la inocuidad de los alimentos, con frasescomo �de la granja a la mesa�.
La primera legislación española que obliga al sector ainstaurar este nuevo sistema, fue el Real Decreto 1437/92,
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sobre normas sanitarias aplicables a la producción ycomercialización de los productos pesqueros. En la directivaoriginal se desarrollan de manera explícita los principios yprocedimientos para la aplicación de este proceso, no llegán-dose a transponer este apartado. Posteriormente otrasnormas alimentarias hacen referencia a la obligación de suaplicación por las empresas implicada:
- Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que seestablece las condiciones sanitarias de producción ycomercialización de productos cárnicos y de otrosproductos de origen animal.
- Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que seestablecen las condiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización de leche cruda, lechetratada térmicamente y productos lácteos.
- Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el quese establecen las condiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización de carne picada ypreparados de carne.
- Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que seaprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para laelaboración, distribución y comercio de helados ymezclas envasadas para congelar.
- Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el quese aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para laelaboración, distribución y comercio de caldos,consomés, sopas y cremas.
La Ley 10/1998, de 28 de diciembre, sobre MedidasFiscales, de Gestión administrativa y financiera, y de organi-zación de la Generalitat Valenciana, en su artículo 5º,suprime el grupo IV del cuadro de tarifas del apartado 1º delartículo 164 de la Ley 12/1997, de 23 de diciembre,argumentándose que �las nuevas formas de control oficial de
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productos alimentarios imponen a las propias empresas yestablecimientos la realización de este tipo de control�.
Por último, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero,por el que se establecen las normas relativas a los manipula-dores de alimentos, en orden a mantener la homogeneidadcon la terminología adoptada en el marco internacional en elseno de la Comisión del Codex Alimentarius, para expresarcorrectamente el contenido del sistema de autocontrol, susti-tuye la terminología ARCPC por la de APPCC (Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico).
La administración sanitaria integra dentro del controloficial de los alimentos, la valoración de la conformidad yefectividad de los sistemas empleados por las empresas parasu autocontrol. Las características especiales de ciertos esta-blecimientos alimentarios deberá tenerse en cuenta, con el finde introducir cierto grado de flexibilidad respecto al sistema,sin que esto suponga renunciar al objetivo de la inocuidad delos alimentos.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC)
El sistema APPCC se basa en la aplicación de los siguien-tes siete principios reflejados en el Codex:
Principio 1: Realizar un análisis de peligrossanitarios.
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos deControl (PCCs).
Principio 3: Establecer el(los) límite(s) crítico/s.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia, delel control del PCC.
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Principio 5: Establecer la medida correctora a tomarcuando la vigilancia indica que un PCC determinadono está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificaciónpara confirmar que el sistema APPCC está funcio-nando eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentaciónsobre todos los procedimientos y los registrosapropiados para estos principios y su aplicación
Para la correcta implantación del sistema es necesariocontar con unos requisitos previos que lo sustenten. La basede estos cimentos lo constituiría la decisión gerencial deabordar una verdadera política de inocuidad, con lasimplicaciones que ésta tendrá en términos de asegurar losrecursos, el personal y los cambios que sea necesariointroducir para la adopción del sistema. Sobre la baseanterior se asientan las Buenas Practicas de fabricación (GMP)y los procedimientos operacionales de limpieza y desinfec-ción (SSOPs), que se consideran esenciales para el buenfuncionamiento del plan APPCC. La importancia de estosrequisitos previos para aplicar con éxito el sistema hallevado a que tanto en la Unión Europea mediante la Directi-va 93/43, como los EE.UU (9/CFR/146) establezcan requeri-mientos de este tipo.
Las GMP, entendidas como los procesos y procedimientosque controlan las condiciones operacionales dentro de unestablecimiento tendientes a facilitar la producción de alimen-tos inocuos. Incluyen procedimientos relativos a:
Manejo de instalaciones
Mantenimiento de los equipos
Formación e higiene del personal
Control de plagas
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Proveedores, etc.
Los SSOPs, son parte integrante de las GMP, pero requie-ren un tratamiento por separado y de un programa biendocumentado y aplicado.
La aplicación de los principios del APPCC, supone lassiguientes tareas:
- Reunir el equipo de APPCC.
El diseño del sistema necesita contar con los conocimien-tos y experiencia adecuadas para un producto concreto. Loideal seria contar con un equipo propio multidisciplinar paraesto. Cuando dicha idoneidad no está disponible, deberáobtenerse asesoramiento experto de otras fuentes.
- Definir el ámbito de estudio y el alcance.
Se debe identificar el ámbito del estudio, con la actividadconcreta desarrollada en un lugar concreto, y el alcance delplan APPCC. El alcance debe describir qué segmento de lacadena alimenticia está involucrado y las clases de peligrosgenerales a abarcar (por ejemplo, si cubre toda clase depeligros o sólo clases seleccionadas).
- Describir el producto.
Se debe hacer una descripción completa del producto,incluyendo información importante para la inocuidad como:composición, estructura físico/química (incluyendo Aw, pH,etc.), tratamientos antimicrobianos/esterilizantes (tratamien-to con calor, congelación, salmuera, ahumado, etc.) envasa-do, embalado, durabilidad y condiciones de almacenamientoy método de distribución.
- Identificar el uso propuesto.
Deben de identificarse los usos que el usuario final o elconsumidor esperan dar al producto. En casos específicos,
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deben considerarse los grupos de población vulnerable al queva especialmente dirigido por ejemplo, niños de corta edad,ancianos, población institucionalizada, enfermos e inmuno-deprimidos.
- Preparar un diagrama de flujo.
El diagrama de flujo debe ser preparado por el equipoAPPCC. Este diagrama debe abarcar todos los pasos del pro-ceso y validarse efectivamente en la planta.
- Enumerar todos los peligros relevantes asociados concada etapa.
Hacer un análisis de peligros, y considerar todas lasmedidas para controlar los peligros identificados. Para elloresulta útil el empleo de técnicas de generación de ideas comola Tormenta de ideas. Al realizar un análisis de peligros,deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientesfactores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedadde sus efectos perjudiciales para la salud;
La supervivencia o proliferación de los microorganismosinvolucrados;
La producción o persistencia de toxinas, sustanciasquímicas o agentes físicos en los alimentos.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas decontrol, si las hay, pueden aplicarse en relación con cadapeligro.
- Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
Se entiende como PCC, la fase, punto, o procedimiento enel que puede aplicarse un control y que resulta esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidadde los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse yvalidarse, si es posible, límites críticos. En determinadoscasos, para una determinada fase, se elaborará más de unlímite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar lasmediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,Aw, y cloro disponible, así como parámetros sensoriales comoel aspecto y la textura.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cadaPCC.
La vigilancia es la medición u observación programadasde un PCC en relación con sus límites críticos. Debe incluirrespuestas a las siguientes cuestiones ¿quién controla?, ¿Cómolo hace?, ¿Cuándo se hace?, ¿Con qué frecuencia?. Mediantelos procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar unapérdida de control en el PCC. Además, la vigilancia debeproporcionar esta información a tiempo como para hacercorrecciones que permitan asegurar el control del proceso, eimpedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando seaposible, los procesos deberán corregirse cuando los resulta-dos de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida decontrol en un PCC, y las correcciones deberán efectuarseantes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidosgracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una personadesignada que tenga los conocimientos y la competencianecesaria para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberánser suficientes como para garantizar que el PCC esté contro-lado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de losPCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán aprocesos continuos y no habrá tiempo para ensayosanalíticos prolongados. Todos los registros y documentosrelacionados con la vigilancia de los PCC deberán serfirmados por la persona o personas que efectúan la vigilan-cia, junto con el responsable de la empresa encargados de larevisión.
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- Establecimiento de medidas correctivas.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedanproducirse, deberán formularse medidas correctivas especí-ficas para cada PCC del Sistema de APPCC.
Estas medidas deberán actuar sobre el proceso (asegurandoque el PCC vuelve a estar controlado), sobre el producto (cuales el destino del producto no conforme) y tenerse en cuentapara la fase de revisión del sistema. Los procedimientosrelativos a las desviaciones y la eliminación de los productosdeberán documentarse en los registros oportunos.
- Establecimiento de procedimientos de comprobación.
Deberán establecerse procedimientos de comprobación.Para determinar si el Sistema funciona eficazmente. Podránutilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comproba-ción y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análi-sis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficien-te para confirmar que el Sistema de APPCC está funcionandoeficazmente. Entre las actividades de comprobación puedencitarse, a título de ejemplo, las siguientes:
Examen del Sistema APPCC y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas deeliminación del producto;
Confirmación de que los PCC siguen estandocontrolados;
Cuando sea posible, las actividades de validacióndeberán incluir medidas que confirmen la eficacia detodos los elementos del plan.
- Establecimiento de un sistema de documentación.
Para aplicar un Sistema APPCC es fundamental contar conun sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse
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los procedimientos del Sistema. La estructura de la documen-tación y registros deberá ajustarse a la naturaleza y magnitudde las operaciones.
Beneficios
El APPCC se define como un sistema con base científica,racional y con un enfoque sistemático y preventivo, utilizadopara la identificación, evaluación y control de los riesgosencontrados durante la producción, procesamiento, manufac-tura, almacenamiento, preparación y uso de los alimentos,para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo(p.e. no presenta un riesgo inaceptable para la salud).
Con el sistema APPCC, el control de alimentos se integraen el diseño del proceso productivo, a diferencia del sistemaactual que consiste en examinar el producto final. Por lotanto, el sistema APPCC proporciona un enfoque preventivoy por lo tanto económico para la protección de los alimentos.
En 1993, el Código de la Comisión Alimentaria de la OMSrespaldó este sistema, considerándolo como el enfoque máseconómico diseñado hasta la fecha para asegurar la protec-ción de los alimentos. La experiencia obtenida en algunospaíses indica que la aplicación del sistema APPCC lleva auna prevención más eficiente de las enfermedades de origenalimenticio.
El sistema APPCC se puede aplicar a lo largo de toda lacadena alimenticia, desde el productor primario hasta elconsumidor final.
Su instrumentación debe ser guiada por las evidenciascientíficas de que existe riesgo para la salud humana.
Para que el sistema sea exitoso requiere de una voluntadexpresa, un compromiso total por parte de la gerencia, admi-nistradores, trabajadores y por supuesto del control oficial.
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Requiere también de un enfoque multidisciplinario. Esteenfoque debe incluir, cuando sea apropiado, experiencia enagronomía, ciencias y medicina veterinaria, producción,microbiología, salud pública, tecnología de los alimentos,salud ambiental, química e ingeniería, de acuerdo al estudioparticular a efectuar.
Los conocimientos y ventajas que proporciona el sistemadel APPCC pueden ser aplicados de varias formas:
- El sistema APPCC es un sistema utilizado generalmen-te como método de protección de alimentos en la pro-ducción, procesamiento, manufactura, almacenamientoy preparación de ellos.
- El sistema APPCC facilita un control oficial efectivo yresponsable de los alimentos. Permite una inspecciónmás eficiente de las operaciones envueltas en el proce-samiento de los alimentos, ya que hace que el papel delos inspectores se centre en la evaluación del plan delAPPCC y en la confirmación de que su diseño esapropiado y que opera en forma efectiva.
- El concepto de APPCC puede ser utilizado además, paraestudiar las prácticas de preparación de alimentos, eidentificar y evaluar los comportamientos de riesgo enestos procesos, este conocimiento debería ser el enfo-que principal en los cursos de educación para la saludalimentaria y programas de formación del personal.
- El concepto de APPCC puede también ser utilizado porla administración para identificar aquellos problemasa lo largo de la cadena de alimentos que sean de mayorriesgo para la salud pública. Esto permitirá priorizarlas intervenciones en el proceso.
Los beneficios adicionales del sistema, pueden ser resu-midos como sigue:
- El sistema APPCC supera muchas de las limitaciones
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de los enfoques tradicionales aplicados al control de losalimentos. Este sistema tradicional se basa generalmen-te en inspección �sorpresiva� y en el examen delproducto final, incluyendo:
La dificultad en tomar y examinar suficiente númerode muestras para obtener una información, significa-tiva y representativa, de una forma oportuna (útil),y sin un alto coste del proceso analítico.
Elevada subjetividad del inspector, confundiendo enocasiones lo estético y lo necesario en cuanto a laseguridad del producto.
Identificación de problemas sin entender las causas.
Valor relativo a una fecha y hora concreta, sinretrotraerse a momentos anteriores.
- El sistema APPCC permite la identificación de riesgosconcebibles, razonablemente esperados, aún donde nose han experimentado fallos con anterioridad. Es por lotanto particularmente útil en operaciones nuevas.
- El sistema, es suficientemente flexible como paraacomodar cambios introducidos, tales como mejoras enel diseño de los equipos, mejoras en los procedimien-tos de elaboración y avances tecnológicos relacionadoscon el producto.
- El sistema APPCC puede ayudar a enfocar/dirigir losrecursos hacia las partes más críticas de la operación deproducción.
- Con este sistema uno puede esperar una mejora en larelación entre: a) los productores de alimentos y losinspectores, y b) entre los productores y los consumi-dores.
- El sistema APPCC establece una base científica sólida
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para demostrar que se han tomado todas las precaucio-nes razonables para prevenir que algún tipo de riesgollegue a afectar a los consumidores (Valor probatorio).de esta forma se estimula la confianza en la industriade alimentos y la estabilidad en el negocio de losalimentos.
- La información recopilada facilita el trabajo de losinspectores en casos de auditoría.
- El sistema APPCC es aplicable a toda la cadena dealimentos, desde el producto crudo hasta el productofinal, p.e. cultivo, cosecha, procesamiento o manufac-tura, transporte y distribución, preparación y consumo.
- La aplicación del sistema puede promover el intercam-bio internacional aumentando la confianza en la calidadde los alimentos.
- El sistema APPCC puede ser fácilmente integrado a lossistemas de control de calidad, p.e. Control Total deCalidad, ISO 9000, etc.
La Organización Mundial de la Salud ha reconocido laimportancia del sistema APPCC para la prevención deenfermedades de origen alimenticio, y ha jugado un papelimportante en su desarrollo, armonización y ejecución.
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Códigos deprácticascorrectas
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Los productos biológicos y químicos que encierran losproductos alimenticios pueden tener su origen en lasexplotaciones tanto agrícolas como ganaderas o acuícolas.Algunos de ellos pueden implicar riesgos para la saludpública. En los programas de control que se desarrollan sepretende detectar la presencia de contaminantes o restos deellos antes de que los alimentos lleguen al consumidor final.Sin embargo, es preciso establecer programas tendentes a pre-venir la entrada en la cadena alimentaria de esas unidadesque contengan contaminantes.
La actividad de la industria de transformación de produc-tos alimenticios y de la industria de alimentación animalviene regulada por una normativa que plantea unos princi-pios que enmarcan su actividad. Son la responsabilidad delos propios productores y sus proveedores, la aplicaciónsistemática de APPCC, la reastreabilidad y la aplicación decontroles eficaces. Con todo ello se pretende eliminar elriesgo de la producción de alimentos.
El régimen de inocuidad alimentaria, propuesto por laUnión Europea, para la producción primaria también se basaen el riesgo, pero no está prevista la aplicación formal de unsistema APPCC.
Como fase previa basta la exigencia de implantación de unsistema de este tipo la Comisión Europea ha previsto la adop-ción de guías de prácticas correctas que traten los peligrosexistentes en la producción primaria y presenten métodos paracombatirlos.
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La higiene en las explotaciones puede organizarse medianteel uso de códigos de prácticas correctas, completadas, en casonecesario, con las normas específicas de higiene que debenrespetarse durante la producción de productos primarios.
Hasta ahora se ha trabajado poco en el ámbito científico enesta materia. Por lo que el avance debería ser paulatino, ybasado en la investigación científica y en el desarrollo e inno-vación que se vayan produciendo.
Actuaciones como las derivadas del �Código Valencianode Buenas Prácticas Agrarias� y de los programas deproducción integrada en productos de origen vegetal quetienen por objeto reducir el nivel de utilización de fertilizan-tes químicos y productos fitosanitarios de síntesis en laproducción de frutas y hortalizas son líneas de trabajo quepermitirán avanzar hacia esas prácticas agrícolas correctas.
Otra de las ideas que poco a poco van cuajando en elcampo de la producción primaria son los sistemas deproducción agrícola y ganadera sostenible, basada en losprincipios de minimización de la aplicación de fitosanitarios,zoosanitarios y fertilizantes, conservación de los recursosescasos como el agua o el suelo, y cierta equidad social en elentorno en el que se desarrolla la actividad. Esta idea ya estáconcretada en el marco de la producción ecológica que tienesu regulación legal.
Estas iniciativas junto con las experiencias en otros paísesy la información científica permitirán en un plazo razonablede tiempo marcar los requisitos y condiciones de la produc-ción primaria, actuando como base para la consecución delos códigos de prácticas correctas. Por supuesto, esto noexime del cumplimiento de los principios de responsabilidady trazabilidad imprescindibles para ejercer un adecuadocontrol del producto que accede a la cadena alimentaria yque tendrá un proveedor que asumirá as consecuencias delincumplimiento de las normas. Tampoco exime a los produc-tores del cumplimiento de las distintas normativas en vigor
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en la actualidad en algunas materias como: aplicación demedicamentos y aditivos en producción animal, aplicaciónde productos fitosanitarios y normas complementarias.
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CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS PRIMARIOS
El control oficial sobre la producción primaria es aquel que,realizado por las Administraciones Públicas competentes,tiene como objetivo comprobar la aplicación de la normativavigente en materia de procesos productivo exigida a losproductores de animales o vegetales destinados al consumohumano, con o sin transformación previa, con objeto prevenirriesgos para la salud pública o para la sanidad animal ovegetal.
La producción ganadera moderna se fundamenta en lautilización de un conjunto de medios de producción, entrelos que destacan los alimentos, que suministrados a losanimales alojados en ambientes controlados, permitenobtener productos que serán comercializados directamentepara consumo humano, directamente o previa transformación.Cuando se altera el sistema se procede a corregir los proce-sos o a introducir medicamentos para reconducir lasproducciones. Por ello, los controles deben dirigirse inicial-mente a garantizar una adecuada sistemática en los procesosproductivos y, como complemento, a detectar una incorrectautilización de los medios de la producción. Todos estoscontroles deberán ejercerse en los lugares de origen, sobretodo en aquellos que implican más eficacia con el mismonivel de presión inspectora.
Tanto los ganaderos como quienes les suministran mediosde producción deben ser conscientes de su papel en laseguridad de la cadena alimentaria. Son responsables de los
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procesos que tienen implantados y de los productos queobtienen. La Administración debe centrar los controles enambos niveles.
En materia de procesos productivos hay que hacerreferencia a los sistemas de fabricación de piensos y alimen-tos para el ganado, así como de elaboración de otros mediosde producción ganadera. En las explotaciones ganaderas hayque considerar las condiciones de higiene y bienestar en lasque se aloja el ganado, así como los controles a los que sesometen los medios de producción cuando son utilizadossobre los animales.
Cuando hacemos referencia a control de productos finalesestamos considerando los piensos que son producidos parael ganado, e incorporados a la cadena de alimentaciónanimal. También se incorporan aquí los animales existentesen las explotaciones y que serán destinados al consumohumano, directamente o indirectamente a través de losproductos que generen. En este caso los mecanismos decontrol perseguirán detectar la utilización de productosprohibidos o la presencia de enfermedades que puedanincorporar riesgos a los consumidores finales o a los manipu-ladores de los productos derivados.
El control oficial sobre la producción primaria se efectuaráen los puntos de producción, es decir, en las granjas. Porextensión se ampliará a la fase de producción de alimentospara el ganado en establecimientos dedicados al ejercicio deesta actividad. Consistirán en una o varias de las siguientesoperaciones: inspección, examen de los registros y documen-tación existente sobre procesos productivos y utilización demedios de la producción, observación del ganado en su caso,con especial atención a la sintomatología clínica compatiblecon zoonosis, examen de los resultados de las pruebas deautocontrol realizadas por las propias empresas, toma demuestras y análisis de las mismas. Todas las actuacionespracticadas se reflejarán en un acta levantada por el inspec-tor actuante.
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Las actividades de control efectuadas en el marco de esteplan serán, como norma general, sin previo aviso, habituales,periódicas, programadas y, en los supuestos en los queexista indicio de irregularidad y siempre, proporcionales alobjetivo perseguido.
Los controles a desarrollar se realizarán de acuerdo con lanormativa establecido en de cada uno de los ámbitos regula-dores de la producción ganadera. No obstante, hay dos nor-mas consideradas horizontales en materia de procedimientoscomo son el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobreinfracciones y sanciones en materia de defensa de consumi-dor y de la producción agroalimentaria, así como el RealDecreto 1749/1998, de 31 de julio, sobre residuos en anima-les y productos de origen animal.
Los controles a realizar en los establecimientoselaboradores de productos para la alimentación animaltendrán por objeto primordial garantizar el cumplimiento deunas adecuadas prácticas de fabricación, de acuerdo con unprocedimiento establecido. También se comprobará elprograma de autocontrol desarrollado por ellos mismos.Finalmente, se inspeccionarán y comprobarán materiasprimas, ingredientes y productos acabados, tomando mues-tras, cuando así se estime conveniente. Serán objeto de unaespecial atención los piensos medicamentosos y los piensosque lleven adicionados aditivos para los que sea necesarioestar inscritos en el registro establecido al efecto.
Un caso especial de estos establecimientos los constituyenlas plantas de transformación de subproductos de origenanimal, así como los que procesan material específico deriesgo. Estos serán objeto de controles rigurosos tanto en susprocesos productivos como en sus productos finales.
A nivel de las explotaciones ganaderas el primer controlserá el de inscripción en la correspondiente lista de explota-ciones. En ese momento serán especialmente importante lascondiciones de higiene y bienestar animal a que se someterán
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al ganado. En posteriores controles, además de inspeccionareste aspecto, se insistirá en otros ámbitos, que se indican acontinuación:
- Condiciones higiénicas de la producción.
- Utilización de medios de producción, registros y anota-ciones sobre uso y condiciones de aplicación.
- Identificación del ganado, de cara a una posteriortrazabilidad y seguimiento de tratamientos.
- Inspección, y análisis sanitario individual de losanimales, en los casos de campañas de erradicación deenfermedades.
- Inspección y vigilancia sanitaria del grupo de animalesde la granja.
- Condiciones de manejo de la producción desde el pun-to de vista del bienestar animal.
La actuación oficial se complementará con el control de ladocumentación utilizada para el movimiento comercial delganado. Toda salida de animales de una explotación, condestino a matadero o a otra granja, va acompañado por unadocumentación sanitaria que le acredita sobre el origen eidentificación de procedencia.
Finalmente destacar la colaboración que los veterinariosde agrupaciones de defensa sanitaria en materia de controlsanitario de las explotaciones ganaderas. Todas ellas pertene-cen a la Red de Vigilancia epidemiológica, actuando comored de alerta que desencadena inmediatamente un controloficial.
La pesca y la acuicultura merecen, por su especificidad,un capítulo aparte. Los productos pesqueros son evaluadosa nivel productivo en aquellos lugares en los que permane-cen estantes. Tal es el caso de las piscifactorías que cuentan
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con un registro sanitario y se someten a controles de losmedios de producción, fundamentalmente el agua. Algosimilar ocurre en la cría de moluscos bivalvos. A partir de laproducción o extracción serán sometidos al control en lasiguiente fase de comercialización, ya sean los mercadosmayoristas en el primer caso y las lonjas de pescado en elsegundo.
CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOSALIMENTICIOS
El control oficial de productos alimenticios es aquel que,efectuado por las Administraciones competentes, tiene comofinalidad la comprobación de la conformidad de los mismoscon las disposiciones dirigidas a prevenir los riesgos desalud pública, a garantizar la lealtad de las transaccionescomerciales o a proteger los intereses de los consumidores,incluidas las que tengan por objeto su información.
El control oficial se estructura en los siguientes tresniveles:
1. El control ejercido por la Comunidades Autónomas.Competentes para el control del comercio interno deproductos alimenticios (intercambio intracomunitario),dentro de las fronteras comunes de la Unión Europea.
2. El control ejercido por el Estado. Al que le compete enesta materia el control del comercio con los tercerospaíses.
3. El control ejercido por la Comisión Europea. Mediantelas visitas de control (control in situ), desarrollado porla Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV), sobre losservicios de control oficial, cuya finalidad es verificar laaplicación homogénea en todos los Estado miembrosde la legislación alimentaria común.
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La liberalización del comercio de alimentos entre lospaíses de la Comunidad Europea y el mantenimiento de lamutua confianza, obliga a garantizar alimentos segurossanitariamente lo que implica directamente a las empresasdel sector y exige que los controles aplicados en los distintosEstados miembros sean equivalentes. Ello conlleva uncambio de enfoque en los controles realizados por parte de laAdministración competente, más orientado hacia la supervi-sión de la observancia de la aplicación de sistemas preventi-vos aplicados por los establecimientos alimentarios.
Por todo ello, se requiere la adopción de una serie demedidas necesarias para el mejor y más armonioso funciona-miento del mercado intracomunitario. Surge por esta razónla Directiva 89/397/CEE, traspuesta al Derecho español porel Real Decreto 50/93, que establece los principios generalespara la realización del control oficial de los productosalimenticios.
Se efectuará el control oficial sobre los productosdestinados al comercio interior así como sobre los destinadosa cualquier Estado miembro de la CE o a la exportación de laComunidad, se extiende a todas las fases de la producción,transformación, almacenamiento, transporte, distribución yventa de los productos alimenticios y consiste en una ovarias de las siguientes operaciones: inspección, toma demuestras y análisis, control de la higiene personal, examendel material escrito y documental y examen de los sistemasde verificación aplicados eventualmente por las empresas yde los resultados que se desprenden de los mismos.Además, dichas operaciones pueden completarse medianteauditorías a la empresa, lecturas de los valores registradospor la empresa y controles de verificación realizados por laautoridad competente de las mediciones efectuadas por laempresa.
Objeto de dicho control son los productos alimenticios, losaditivos alimentarios, vitaminas, sales minerales,oligoelementos y los restantes productos de adición destinados
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a ser vendidos como tales y a los materiales y objetos desti-nados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
Las actividades de control se efectúan, como normageneral, sin previo aviso, de forma habitual, periódica yprogramada y en aquellos supuestos en los que exista indiciode irregularidad y siempre, de forma proporcional alobjetivo perseguido.
De los criterios tenidos en cuenta para la elaboración delos programas, número y carácter de los controles realizadosy de las infracciones comprobadas, los órganos de lasAdministraciones competentes encargados del control oficialinforman anualmente al Ministerio competente en razón dela materia, desde donde se remite, a través del Ministerio deAsuntos Exteriores, un informe conjunto de todas la comuni-dades autónomas a la Comisión de la Comunidad Europea.
La Directiva 89/397/CEE relativa al control oficial de losproductos alimenticios se complementa con lo dispuesto enla Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio,traspuesta a nuestro ordenamiento jurídico por el RealDecreto 2207/1995, de 28 de diciembre, que establece lasnormas generales de higiene de los productos alimenticiosque deben respetarse en sus fases de preparación, fabrica-ción, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,distribución, manipulación y venta o suministro al consumi-dor. En él se establece la obligación para las empresas delsector alimentario, de instaurar sistemas eficaces de controlde la seguridad de los productos alimenticios, basados en losprincipios del Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC). Así mismo establece que los controlesrealizados por parte de la Administración competente,estarán más orientados hacia la supervisión de la observan-cia de la aplicación de sistemas preventivos aplicados por losestablecimientos alimentarios.
Los aspectos relativos a la inspección, obligaciones de losinteresados, toma de muestras y análisis están regulados en
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nuestro ordenamiento jurídico por el Real Decreto 1945/1983,de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia dedefensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
Los controles veterinarios aplicables a los intercambioscomunitarios de los productos de origen animal enfocados agarantizar la protección de la salud pública y animal se rigenpor lo dispuesto en la Directiva 89/662/CEE, traspuesta porel Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, a nuestro ordena-miento.
Se estima conveniente extremar dichos controles en ellugar de partida, debiendo armonizar las exigencias esencia-les de los controles que deben efectuarse en el lugar deorigen, durante el transporte, así como organizar loscontroles que deban realizarse en el lugar de destino,abandonando progresivamente la posibilidad de efectuarcontroles en las fronteras internas de la Comunidad yaplicando el principio de mutua confianza en los controlesveterinarios efectuados por el Estado de expedición.
Con objeto de asegurar la salubridad de los productosdestinados a los intercambios, la autoridad competenterealiza controles regulares de los establecimientos y, en casode sospechas fundadas de que no se respetan los requisitosexigidos por la reglamentación, procede a realizar lasverificaciones necesarias y toma de medidas pertinentes.
Respecto a los controles realizados en destino, las autori-dades competentes aplican a las mercancías procedentes deotro Estado miembro medidas de control tales como la verifi-cación del cumplimiento de los controles en origen pudiendoproceder a toma de muestras. Ante supuestos de sospechade infracción se efectúan controles durante el transporteaunque el destino de la misma sea otro Estado miembro.
Los productos no sujetos a armonización comunitariadeben proceder de establecimientos que respeten las normasvigentes en el ordenamiento nacional español siendo el
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Estado miembro de origen el que se cerciore de la conformi-dad de los productos con dichos requisitos.
Por otra parte es necesario introducir criterios de calidadque afecten a la actividad de control oficial, al mismo tiempo,reconocer la necesidad de someter la estructura a criterios decontrol y supervisión, de forma que los órganos inferioressean supervisados por los superiores y así de forma sucesi-va, con el fin de aumentar la eficiencia del sistema decontrolador y evitar disparidad en los criterios empleados.
Esta nueva visión, supone un reto para la organización,que deberá dotar a los agentes encargados de ejercer elcontrol oficial, de la formación y preparación específica parala valoración de sistemas APPCC, para la utilización de lasherramientas necesarias para ello, introducir nuevosprocedimientos de control metódico, basadas en técnicas deauditoría y elaborar procedimientos e instrucciones detrabajo que engloben un adecuado manual del inspector.
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La trazabilidad es uno de los principios fundamentales dela seguridad alimentaria, que permite que ante la pérdida deseguridad de cualquier producto, se adopten las medidas ne-cesarias para evitar el riesgo a los consumidores, mediante laaplicación de los procedimientos adecuados para su retiradadel mercado.
Este sistema es necesario ante la aparición de factores deriesgo relevantes en lo que se refiere a la seguridad delproducto, tanto los que se derivan de un deficiente nivel dehigiene a lo largo de toda la etapa de producción, como elempleo de nuevas tecnologías intensivas en agricultura yganadería o la aparición de nuevos alimentos.
La inocuidad de los alimentos desde la producciónprimaria hasta el punto de venta al consumidor, exige unnuevo planteamiento, el sistema de la trazabilidad. En éltodos los productores y demás agentes económicos queintervienen en el sector alimentario deben estar implicados,de tal manera, que esta inocuidad quede garantizada.
Para que el sistema de trazabilidad sea eficaz es necesarioque los productores y demás agentes económicos adoptenun procedimiento documentado y de registros adecuados quepermitan determinar la identidad de los proveedores, deingredientes y alimentos, y en su caso, la procedencia de losanimales para la identificación única del producto, desde suentrada en el establecimiento y durante todas las fases deproducción y distribución, de forma que sea posible la actua-ción sobre el producto en consideración.
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El sistema de trazabilidad deberá recoger datosnecesarios que permita realizar la rastreabilidad de losproductos, desde el origen de la materia prima, la historiadel procesamiento, hasta la distribución y localización delproducto durante su comercialización.
Así mismo, acompañando al producto, se deben integrarlos datos que permitan garantizar la trazabilidad, como elmarcado de los productos o lotes, de manera que sea posiblesu identificación en cada una de las fases de producción yventa, la realización de pruebas de muestreo y el estudio dereclamaciones presentadas.
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Información/ Formación
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El Plan de Seguridad Alimentaria asume que la informa-ción y formación del consumidor constituye un elementobásico en el cumplimiento del mandato constitucional degarantizar y proteger la salud de los mismos.
En todos los aspectos relacionados con la seguridadalimentaria han de reconocerse los legítimos intereses de losconsumidores. En este sentido el Plan fomenta e impulsa elconjunto de derechos que vienen recogidos y desarrolladosen la Ley General de Defensa de los Consumidores y Usua-rios y en el Estatuto de los Consumidores y Usuarios de laComunidad Valenciana.
El derecho a la información de los consumidores consisteen suministrarles datos objetivos sobre las propiedades ycaracterísticas de los alimentos, así como sobre las leyes queles protegen. La información debe cumplir, al menos, lassiguientes características:
- Ha de ser útil, es decir, ha de posibilitar la resoluciónde un problema de consumo.
- Ha de ser utilizable, es decir accesible al consumidor.
- Ha de ser usada, es decir debe potenciarse su emisióny su recepción.
El Plan es también un mecanismo para generar confianzaentre los consumidores. Ésta únicamente puede lograrse si elproceso de formulación de políticas es totalmente transparente,
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si se promueve la participación de los consumidores en laejecución y evaluación de las acciones, y se garantiza unainformación veraz y rápida sobre los riesgos. El conjunto deelementos estratégicos del Plan y los distintos programas yacciones están concebidos bajo estos criterios.
COMUNICACIÓN DE LOS RIESGOS
El Plan asume que la comunicación sobre la naturaleza delos riesgos y las medidas para controlarlos constituye unaresponsabilidad fundamental de los poderes públicos a la horade gestionar los riesgos sobre la salud pública. Sólo puedefuncionar correctamente si las determinaciones de los riesgosy las decisiones de gestión de los mismos son transparentesy públicas.
El Plan garantiza que toda la información sobre los dictá-menes científicos y los controles e inspecciones se pondrá adisposición de los ciudadanos, al tiempo que se ampliaránmecanismos que impliquen la consulta a los consumidoressobre todos los aspectos de la seguridad alimentaria y lacreación de un marco de debate entre los expertos y losconsumidores.
ETIQUETADO Y PUBLICIDAD
El objetivo permanente de información al consumidor requiereque se le proporcione información esencial y precisa para quepueda elegir con conocimiento de causa. El etiquetado y lasmodalidades de realizarlo ha de ser de naturaleza tal que noinduzca a error en el consumidor, y especialmente sobre:
- La naturaleza, identidad, composición, procedencia ymodo de fabricación.
- Atribuyendo al producto propiedades que no posee.
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- Atribuyendo propiedades preventivas o curativas.
El Plan incorpora las acciones necesarias para hacerefectivo el derecho a la información y la evaluación perma-nente sobre el cumplimiento de las normativas que regulanel etiquetado de los productos.
El etiquetado de los nuevos alimentos, y particular de losorganismos modificados genéticamente, así como el etique-tado nutricional, se incorporan a las acciones específicas quese desarrollan en este campo.
Como complemento al enfoque en materia de etiquetadose prestará especial atención a los mensajes publicitariosengañosos sobre los productos alimenticios, en el marco dela política de defensa de los consumidores y usuarios impul-sada desde las administraciones públicas y en sintonía conlos enfoques comunitarios en esta materia.
FORMACIÓN
La formación del consumidor tiene por objeto la capacita-ción y actualización constante de sus conocimientos en ordena fomentar su elección racional.
El Plan asume la necesidad de impulsar la formación delos consumidores en colaboración con sus asociaciones, altiempo que se establecen mecanismos de cooperación con laadministración local.
La educación y formación de los consumidores ha depretender:
a) Promover la mayor libertad y racionalidad en el consu-mo de alimentos.
b) Facilitar la comprensión de la información que se lessuministra.
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c) Difundir el conocimiento de los derechos y deberes delos consumidores.
d) Fomentar la prevención de los riesgos que puedanderivarse del consumo de alimentos.
e) Potenciar la formación de los educadores en este campo.
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ProgramasV
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
INFORMACIÓN/FORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE MEDIO AMBIENTE
PROGRAMA DE CONTROL YVIGILANCIA DE LA CALIDAD DE
LAS AGUAS POTABLES DECONSUMO PÚBLICO
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INTRODUCCIÓN
La vigilancia y control de la calidad del agua que sesuministra para el consumo público es indispensable para evi-tar que está pueda actuar como transmisor de enfermedadesa la población. La calidad del agua para el abastecimiento,puede verse afectada por distintos tipos de contaminación,tanto química como bacteriológica, y a su vez de formacontinua o accidental.
El Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por elque se aprueba la Reglamentación Técnico � Sanitaria para elabastecimiento y control de calidad de las aguas potables deconsumo público, tiene como objeto definir lo que seentiende por aguas potables de consumo público y fijar, concarácter obligatorio, las normas técnico � sanitarias para lacaptación, distribución y control de la calidad de esta agua.
Las aguas potables de consumo público son aquellas aguasusadas para este fin, cualquiera que sea su origen, bien en suestado natural o después de un tratamiento adecuado, yasean destinadas directamente al consumo o aguas utilizadasen la industria alimentaria para fines de fabricación,tratamiento, conservación o comercialización de productos osubstancias destinadas al consumo humano y que afecten ala salubridad del producto alimenticio final. El control delagua corresponde a las empresas proveedoras y/odistribuidoras, sin menoscabo de que la administracióncompetente vigile y controle sus actividades.
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OBJETIVO GENERAL
Seguimiento, vigilancia y control de las condicioneshigiénico - sanitarias de los sistemas de abastecimiento de lasaguas potables de consumo público para la prevención deprocesos infecciosos por transmisión hídrica y para la mejoray mantenimiento de la calidad del agua de distribucióndomiciliaria.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Control y vigilancia de las concentraciones de clororesidual libre o combinado en red de distribución.
2. Actualización de los datos de infraestructura de lossistemas de abastecimiento de agua de consumo públi-co del conjunto de entidades singulares de poblaciónde la Comunidad Valenciana.
3. Vigilancia y control analítico físico - químico ybacteriológico de la calidad del agua de abastecimientopúblico.
3.1. Vigilancia y control analítico en red de distribución.
3.2. Vigilancia y control analítico en captaciones.
4. Control analítico y vigilancia de la calidad del agua delas fuentes públicas que no manan de red.
5. Análisis y seguimiento periódico de la evolución de laconcentración del ion nitrato en aquellas captaciones yredes de distribución que superan las concentracionesmáximas admitidas.
6. Control de las condiciones técnico sanitarias para elsuministro de aguas potables de consumo públicomediante contenedores móviles.
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7. Coordinación y colaboración con las unidades deepidemiología de la Conselleria de Sanidad y Consumoen caso de aparición de brotes epidémicos por transmi-sión hídrica.
8. Estudio y valoración de la documentación necesaria parala concesión de las excepciones previstas en lalegislación a los abastecimientos de agua: Regulaciónadministrativa. (R.D.1138/90).
9. Vigilancia y control de las actuaciones de las empresasproveedoras sobre la calidad del agua distribuida.
ACTIVIDADES
1. Actividades para el desarrollo del objetivo nº1: controly vigilancia de las concentraciones de cloro residuallibre o combinado en red de distribución.
1.1. Control diario de los niveles de cloro residual libreo combinado, a través de los Farmacéuticos Titula-res.
1.2. Comunicación del Farmacéutico Titular vía fax otelefónica, a los Servicios Territoriales de laConselleria de Medio Ambiente y al Ayuntamientodel municipio respectivo, en el momento en que sedetecte una anomalía en la cloración con niveles decloro residual nulos o inferiores a los recomendados.
1.3. Comprobación por parte de la Dirección Territorialde que se han llevado a cabo las actuaciones preci-sas, para la solución de los problemas planteadosen el punto anterior.
1.4. Remisión de los partes de cloración con frecuencia
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mensual por los Farmacéuticos Titulares a losServicios Territoriales (en fechas inmediatamenteposteriores al mes vencido). Deben utilizarse lospartes habituales de cloración semanal (cuatro/cincopartes).
1.5. Remisión de escrito desde las Direcciones Territo-riales a la Alcaldía respectiva, tras la valoraciónmensual de los resultados de la cloración, cuandose hayan detectado anomalías en una determinadared de distribución por mes controlado.
1.6. Información periódica a los Directores de losCentros de Salud Pública sobre los resultados de lacloración: relación de municipios que no cloran olo hacen incorrectamente.
2. Actividades para el desarrollo del objetivo nº2:Actualización de los datos de infraestructura de abas-tecimiento de agua de consumo público del conjuntode entidades singulares de población de la ComunidadValenciana.
2.1. Realización de visitas de inspección a los abasteci-mientos de agua de consumo público y actualiza-ción de la encuesta diseñada. A estos efectos, lasvisitas de inspección a efectuar por el personal téc-nico de las Direcciones Territoriales, será aproxi-madamente el 33% de los sistemas de abastecimien-to, según censo, correspondiendo el 67% restante alos Farmacéuticos Titulares.
2.2. Comprobación y actualización simultánea de datoshistóricos de que disponen los Servicios Territoriales.
3. Actividades para el desarrollo del objetivo nº 3:Vigilancia y control analítico físico - químico y bacterio-lógico de la calidad del agua de abastecimientopúblico.
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3.1. Control y vigilancia de la calidad del agua en lared de distribución.
3.1.1. Realización por parte de los FarmacéuticosTitulares de un análisis periódico del tipo mínimoo normal, representativo de la calidad del agua, detodos y cada uno de los sistemas de abastecimien-to ubicados en su partido farmacéutico.
Análisis tipo mínimo Población < 50.000 hab.
Análisis tipo normal Población > 50.000 hab.
Frecuencia Mensual
Toma de muestra Red de distribución
Remisión Result. Alcaldía y D. Territorial Mensual
3.1.1.1. Comunicación del Farmacéutico Titular, víafax o telefónica, al Servicio Territorial de laConselleria de Medio Ambiente y al Ayuntamien-to del municipio correspondiente, cuando se hayadetectado una anomalía de tipo bacteriológico ode tipo físico - químico de importancia.
3.1.1.2. Coordinación, en caso necesario de lasactuaciones por parte de la Dirección Territorial,de manera que la anomalía quede resuelta a serposible el mismo día de detectarse.
3.1.2. Realización por parte de los FarmacéuticosTitulares de una toma de muestra del agua de lared de distribución de los sistemas de abastecimien-to que perteneciendo a su partido farmacéutico nohayan sido visitados por personal técnico de losServicios Territoriales.
Tipo de Análisis Completo
Frecuencia Anual
Toma de muestra Red de distribución
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3.1.3. Realización por parte del personal técnico delas Direcciones Territoriales de una toma demuestras del agua de la red de distribución de lossistemas de abastecimiento incluidos en su ámbitoprovincial de actuación.
Tipo de Análisis Completo, ver cronograma
Frecuencia Cada 3 años (anual 33 %)
Toma de muestra Red de distribución
3.2. Control y vigilancia de la calidad del agua de lascaptaciones
3.2.1. Realización por parte del personal técnico delas Direcciones Territoriales de una toma demuestras del agua de las captaciones integradasen los sistemas de abastecimiento de su ámbitoprovincial de actuación.
Tipo de Análisis Completo, ver cronograma
Frecuencia Cada 3 años (anual 33 %)
Toma de muestra Captaciones
* véase cronograma que se expone al final de este apartado
De esta forma, según la cronología expuesta en esteapartado, se controlará anualmente la calidad del agua enred de distribución de todos los sistemas de abastecimiento,y cada tres años el agua de todas las captaciones.
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CRONOGRAMAS DE INSPECCIONES AABASTECIMIENTOS Y TOMA DE MUESTRAS
PARA DETERMINACIONES ANALÍTICAS
INSPECCIONES ABASTECIMIENTOS % (Aprox.)
ANUALIDADES 33,3% 33,3% 33,3%
1º año D.T. F.T. F.T.
2º año F.T. D.T. F.T.
3º año F.T. F.T. D.T.
TOMA DE MUESTRAS
ANUALIDADES 33,3% 33,3% 33,3%
1º año
2º año
3º año
D.T.= Dirección Territorial F.T.= Farmacéutico Titular C = Análisis tipo Completo
4. Actividades para el desarrollo del objetivo nº4: controlanalítico y vigilancia de la calidad del agua de lasfuentes públicas que no manan de red.
4.1 Actualización de los datos de infraestructura reco-gidos en la encuesta de fuentes públicas diseñada.
4.2 Control analítico de la calidad del agua de las fuen-tes públicas que no manan de red, sobre la base de
Red CCaptaciones C
Red CCaptaciones C
Red C
Red CCaptaciones C
Red CRed C
Red CRed C
Red C
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los datos históricos, de acuerdo con el censo quese dispone.
Tipo de Análisis Completo.
Frecuencia Anual (33 % SS.TT.; resto muestreo FF.TT.)
Toma de muestra Captaciones
4.2.1. Valoración de los resultados analíticos porparte de las Direcciones Territoriales.
4.2.2. Comunicación periódica al Ayuntamiento, conrecomendaciones en casos de contaminaciónbacteriana y otras anomalías de tipo físico - químico.
4.3. Remisión de escrito desde las Direcciones Territo-riales a los Ayuntamientos de su ámbito de actua-ción, que contemple básicamente información téc-nico sanitaria al respecto y la obligatoriedad delcumplimiento de las instrucciones de la Reglamen-tación, como sistema de garantía del agua distri-buida.
4.4. Señalización con carteles indicadores y rótulos es-pecíficos de aquellas fuentes públicas de uso ma-yoritario de las que se tiene información analítica.
4.4.1. Coordinación con el Ayuntamiento respecti-vo para la realización de la gestión.
5. Actividades para el desarrollo del objetivo nº 5: Análi-sis y seguimiento periódico de la evolución de laconcentración del ion nitrato en aquellas captaciones yredes de distribución que superan las concentracionesmáximas admitidas.
5.1. Realización de análisis periódicos de control en lascaptaciones y redes de distribución en que sesuperen los 50 mg/l.
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Toma y remisión de muestras F. Titulares
Frecuencia Semestral
5.1.1. Valoración de los resultados y remisión alAyuntamiento por parte de la Dirección Territorial
5.2. Realización de análisis periódicos de control de lasfuentes alternativas de desnitrificación instaladas
Toma y remisión de muestras F. Titulares
Frecuencia Trimestral
Parámetros a analizar Véase punto siguiente (*)
(*) SISTEMA DE DESNITRIFICACIÓN
Ósmosis Inversa: Conductividad, Cloruros,Nitratos, pH, Dureza, Sulfatos, Alcalinidad, Clororesidual y Bacteriología.
Intercambio Iónico: Conductividad, Cloruros,Nitratos, pH, Sodio, Alcalinidad, Cloro residual yBacteriología.
5.2.1. Valoración de los resultados y remisión alAyuntamiento por parte de la Dirección Territorial.
5.3. Remisión de los resultados al Servicio Central.
6. Actividades para el desarrollo del objetivo nº6: Controlde las condiciones, técnico - sanitarias para el suminis-tro de aguas potables de consumo público mediantecontenedores móviles.
6.1. Cumplimentación de la guía y control del cloro
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residual en origen y en destino por parte de losFarmacéuticos Titulares.
6.2. Remisión de escrito desde las DireccionesTerritoriales a los Ayuntamientos de su ámbito deactuación, que contemple básicamente informacióntécnico sanitaria y la obligatoriedad del cumpli-miento de las instrucciones de la normativa, comosistema de garantía del agua distribuida. Tal medi-da se desarrollará exclusivamente para aquellosAyuntamientos de los que se tenga constancia deeste tipo de suministro.
6.3. Inspección de los camiones cuba a solicitud de laUnidad de Registro de la Conselleria de Sanidad, ocuando la situación técnico - sanitaria así loaconseje.
7. Actividades para el desarrollo del objetivo nº7: Coordi-nación y colaboración con las unidades de epidemiologíade la Conselleria de Sanidad en caso de aparición debrotes epidémicos por transmisión hídrica.
7.1. Confirmación del presumible origen hídrico tras lainvestigación específica, según cada caso concre-to.
7.2. Estudio y corrección de las posibles causas queoriginaron la contaminación del agua.
7.3. Realización del informe técnico sanitario y remi-sión del mismo al Servicio Central y a las unidadesde epidemiología del Centro de Salud Públicarespectivo, para facilitar el estudio del brote.
8. Actividades para el desarrollo del objetivo nº8: Estudio yvaloración de la documentación necesaria para la conce-sión de las excepciones previstas en la legislación a losabastecimientos de agua: Regularización Administrativa.
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8.1. Tramitación, estudio y valoración de la documen-tación recibida a través de los titulares de losabastecimientos de agua de consumo públicosusceptibles de excepción, para su presentación ala Comisión de Control de Calidad de las Aguasde Consumo Público de la Comunidad Valenciana,en las reuniones periódicas que sobre el tema éstacelebre.
8.2. Preparación y asistencia a las reuniones de lacitada Comisión.
8.3. Remisión de los resultados de los acuerdos de laComisión a los respectivos Ayuntamientos, asícomo a las Direcciones Territoriales y otrosorganismos, en su caso, para su conocimiento.
9. Actividades para el desarrollo del objetivo nº 9: Vigi-lancia y control de las actuaciones de las empresasproveedoras sobre la calidad del agua distribuida.
9.1. Reclamación anual antes del 31 de marzo del añoen curso, de los datos de vigilancia analítica (ficha)realizados por las empresas suministradoras. Lasolicitud de información debe realizarse a travésdel Ayuntamiento.
9.2. Envío de las fichas al Servicio Central para sutratamiento informático y valoración.
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EVALUACIÓN E INDICADORES
1. Control y Vigilancia de las concentraciones de clororesidual en red de distribución.
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
Partes recibidos
Remisión partes de cloración: %
Partes esperados
Determinaciones recibidas
Determinación de cloro cumplimentada: %
Determinaciones esperadas
Análisis recibidos
Remisión análisis mínimos: %
Análisis esperados
VALORACIÓN DEL AGUA
Nº det. negativas
Determinaciones de Cloro Negativas: %
Nº det. totales recibidas
Nº det. Insuficientes
Determinaciones de Cloro Insuficientes: %
Nº det. totales recibidas
Cloración correcta: Días bien clorados sobre el total
Cloración incorrecta: Días mal clorados sobre el total recibido
Días sin información
- Sobre el total de partes recibidos: 100 - (I.C.C.+ I.C.I.)
Días sin información
- Sobre el total de partes esperados: %
Días totales de periodo
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2 y 3. Actualización de los datos de infraestructura deabastecimiento y vigilancia y control analítico físico - químicoy bacteriológico de la calidad del agua
INSPECCIONES A SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO
Nº de inspecciones realizadas
Sistemas abastecimiento inspeccionados: %
Nº de inspecciones programadas
Nº de EE.SS inspeccionadas
Entidades Singulares inspeccionadas: %
Nº de EE.SS totales
Nº de habitantes
Entidades Sing. (habitantes) inspeccionadas: %
Nº habitantes programados
ANALÍTICAS REALIZADAS EN RED
Nº de Analíticas completas
Análisis de tipo completo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas mínimas
Análisis de tipo mínimo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas normales
Análisis de tipo normal: %
Nº de Analíticas programadas
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ANALÍTICAS REALIZADAS EN CAPTACIÓN
Nº de Analíticas completas
Análisis de tipo completo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas mínimas
Análisis de tipo mínimo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas normales
Análisis de tipo normal: %
Nº de Analíticas programadas
CALIDAD DEL AGUA
Nº de Analíticas anómalas
Análisis anómalas: %
Nº de Analíticas efectivas
4. Vigilancia y control analítico de la calidad del agua delas fuentes públicas que no manan de red
INSPECCIONES REALIZADAS
Nº de inspecciones realizadas
Fuentes inspeccionadas: %
Nº de inspecciones programadas
ANALÍTICAS REALIZADASNº de Analíticas completas
Análisis de tipo completo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas mínimas
Análisis de tipo mínimo: %
Nº de Analíticas programadas
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Nº de Analíticas normales
Análisis de tipo normal: %
Nº de Analíticas programadas
CALIDAD DEL AGUA
Nº de Analíticas anómalas
Analíticas anómalas: %
Nº de Analíticas efectivas
5. Vigilancia y control de nitratos
Nº Analíticas realizadas
Analíticas realizadas en red: %
Nº Analíticas programadas
Nº Analíticas realizadas
Analíticas realizada en captación: %
Nº Analíticas programadas
Nº municipios concentraciones > 50 mg/l
Municipios afectados: %
Nº total de municipios
Nº habitantes concentraciones > 50 mg/l
Habitantes afectados: %
Nº total de habitantes
6. Suministro de aguas potables de consumo públicomediante contenedores móviles.
Se informará sobre el número de cubas, cisternas ocontenedores móviles controlados por año y pormunicipio de destino.
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7. Actuación en brotes epidémicos
Las Direcciones Territoriales deben informar sobre elnúmero total de intervenciones en caso de brotes epi-démicos realizadas en colaboración con las unidades deepidemiología de la Conselleria de Sanidad.
En caso de confirmarse el origen hídrico, o de existirsospechas fundamentadas sobre él, las DireccionesTerritoriales informarán sobre el tipo de germen:
Nº intervenciones según cada germen concreto detectado
Nº total intervenciones en brotes de origen hídrico
8. Regularización Administrativa de los abastecimientosde agua susceptibles de excepción.
Número de excepciones concedidas por entidad singu-lar de población y parámetro.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE VIGILANCIASANITARIA EN PRODUCCIÓN
GANADERA
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INTRODUCCIÓN
La producción ganadera engloba todo el conjunto deactividades que tienen por objeto la obtención de animalesde abasto y de productos como leche, huevos o miel. Todosellos entran en la cadena alimentaria a través los mataderos ode industrias de primera transformación, donde se sometena un proceso de transformación o manipulación más o menosintensa antes de alcanzar el consumo.
El ámbito de las actuaciones en materia de seguridadalimentaria relacionado con la sanidad animal y la elabora-ción de alimentos destinados a los animales de granja abarcalos siguientes ámbitos:
• Los medios de la producción ganadera, particularmen-te los relacionados con la elaboración de piensos,normales o medicamentosos.
• Las explotaciones ganaderas, consideradas como loslugares en los que se alojan animales y se contienenproductos con ese origen destinados al consumo huma-no.
• Los animales mantenidos en las explotaciones ganade-ras, que serán objeto de comercialización con destino alconsumo humano directo o previa transformación.
Las bases legales en las que se sustenta la competencia enestas materias son extensas y variadas, no existiendo
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ninguna disposición de carácter horizontal que recoja unaestrategia básica de actuación, salvo las normativas básicasen materia de mercado único europeo.
Los aspectos sobre los que debe ejercerse una mayor aten-ción en las granjas desde una perspectiva de seguridadalimentaria son los siguientes:
- Las condiciones de infraestructura higiénica y sanitariade las explotaciones ganaderas, que condicionarán elmanejo posterior.
- Los medios de la producción ganadera cuando se utili-zan inadecuadamente o cuando se emplean productosno autorizados que pueden implicar un riesgo para losconsumidores.
- La situación sanitaria de los animales alojados en lasinstalaciones, desde el punto de vista de las zoonosisclásicas.
- Los sistemas de identificación animal, tanto dentro dela explotación como en la comercialización posterior delganado, son básicos para establecer la trazabilidad delos productos de origen animal.
- Las prácticas de manejo habituales en las explotaciones,que derivan del nivel de formación de los ganaderos.
- Uno de los medios de producción de seguimientopermanente en el tiempo lo integran las fábricas depiensos, tanto para autoconsumo como para comer-cialización.
- Ligado con el anterior, como suministrador de materiasprimas, encontramos las fábricas de transformación desubproductos de origen animal son los establecimien-tos en los que se acumulan los residuos orgánicoscárnicos de carnicerías, supermercados e hipermercados,industrias cárnicas, salas de despiece, mataderos y granjas.
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OBJETIVO GENERAL
Evitar la entrada en la cadena de alimentación humana deproductos de origen animal que puedan poner en riesgo lasalud pública de los consumidores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Persecución de la utilización de productos prohibidosen la alimentación animal o en la producción ganadera.
2. Detección de enfermedades con evidente riesgo detransmisión a la cadena alimentaria e incidencia directaen la salud de los consumidores de productos deorigen animal, con posterior adopción de las medidasestablecidas al efecto. En concreto nos estamos refirien-do a las encefalopatías espongiformes transmisibles.
3. Comprobación de la utilización de materias primasautorizadas como ingredientes de los piensos compues-tos, así como su mezcla y combinación utilizandoprocedimientos que garanticen un autocontrol delproceso en todas las fases de obtención de los alimen-tos compuestos destinados a los animales de renta.
4. Control del proceso productivo de los establecimientosdedicados a la transformación de subproductos deorigen animal y su conversión en productos quepueden pasar como ingredientes a la cadena alimentariaa través de los piensos.
5. Control del procedimiento de utilización de los medi-camentos en las explotaciones ganaderas.
6. Erradicación de la brucelosis y tuberculosis en ganadobovino, brucelosis en ganado ovino y caprino y control,
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para una posterior erradicación de la tuberculosis enganado caprino lechero.
7. Vigilancia sanitaria de otras zoonosis ligadas al consu-mo de alimentos de origen animal, y en especial a lasalmonelosis.
8. Comprobación de las condiciones higiénico sanitariasen las que se obtiene la leche y los huevos en las explo-taciones ganaderas dedicadas a esta actividad.
9. Vigilancia de los sistemas de identificación de ganadoen las explotaciones complementándose en el momentode llegada al matadero.
10. Formación de los ganaderos en materia incidencia delas prácticas de manejo en las explotaciones sobre laseguridad alimentaria, considerando especialmentetodos aquellos aspectos previstos en la normativareguladora de estas materias.
ACTIVIDADES
La consecución de los objetivos previstos en el apartadoanterior se planteará mediante la intervención de los agentescompetentes en las siguientes áreas de actuación.
1. Control de medios de producción.
Se procederá a ejercer controles en los siguientes ámbitosy con los siguientes planteamientos de control:
• Establecimientos elaboradores de piensos. Serán objetode control:
q el proceso productivo
q los mecanismos de autocontrol desarrollados encada establecimiento
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q el registro de materias primas utilizadas
q la base de datos de productos elaborados
• Centros de transformación de subproductos de origenanimal. En este caso la intervención se centrará en:
q las materias primas
q el proceso productivo
q los productos finales
q el destino final de los productos
Se diferenciará entre establecimientos dedicados a laobtención de harinas y los que trabajan en el tratamiento ydestrucción de los materiales específicos de riesgo.
• Explotaciones ganaderas. Se realizarán inspecciones conobjeto de comprobar los siguientes aspectos relaciona-dos con los medios de producción:
q comprobación de ausencia de productos prohibi-dos
q materias primas y piensos utilizados en la alimen-tación animal
q utilización correcta de piensos y aditivos
q adecuada utilización de medicamentos y piensosmedicamentosos
q Aplicación del Plan de residuos en animales, ensus dos vertientes:
§ Plan de controles aleatorios. Consiste en lainspección y toma de muestras en las granjas debovino, y en menor medida, en ovino, caprino,porcino, conejos y avicultura.
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§ Plan de controles sobre sospechosos, cuando sedetecta la presencia de animales procedentes deuna granja de la Comunidad Valenciana, en la quese han detectado irregularidades en materia deresiduos, se impide la salida de la explotación deanimales que puedan suponer un riesgo.
2. Vigilancia sanitaria de las explotaciones ganaderas.
Tendrá por objeto la detección de problemas sanitarios engranjas, así como la detección de las infraestructuras quepueden condicionar la adecuada aplicación de medidas dehigiene, desinfección, desinsectación y desratización.
• Inspección de las condiciones higiénico sanitarias de lasexplotaciones ganaderas de vacuno o caprino dedica-das al ordeño. La base será la aplicación de las diferen-tes normas publicadas al efecto.
• Aplicación de las normativas vigentes en materia deidentificación animal, en especial en el caso del ganadobovino. Se continuará con la aplicación informática deregistro del ganado bovino (SIMOGAN) y se realizaráncontroles en las explotaciones para evidenciar laefectiva aplicación de la obligación existente. Estacomprobación se realizará en todas las visitas realiza-das a instalaciones que alberguen bovino.
• Constitución y mantenimiento de una red deepidemiovigilancia, que se nutrirá de toda la informa-ción que llegue a los servicios veterinarios oficiales dela Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación através de inspecciones realizadas por el personalpropio, así como las comunicaciones de ganaderos,empresas dedicadas a la recogida de cadáveres, así comocon cualquier otro medio disponible al efecto. Las ADSse integrarán obligatoriamente en la red, con lo que semantendrá una red de información permanente de todoel personal que opere en el ámbito de la sanidad animal
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en la Comunidad Valenciana.
• Vigilancia encefalopatías espongiformes. Este plan, queserá aprobado por Real Decreto para todo el territorioespañol, tendrá los siguientes elementos:
q Programa de vigilancia de animales sospechososde riesgo. Consiste en la toma de muestras debovinos, ovinos y caprinos muertos en las explota-ciones con sintomatología nerviosa.
q Programa de investigación aleatoria de bovinos enmatadero con edades superiores a los 24 meses deedad, cuando presenten la misma sintomatologíadescrita anteriormente, y de todos los que superenlos 30 meses de edad.
q Control de sustancias empleadas en la alimenta-ción de los animales, que coincidirá con lo previstoen el apartado anterior, tanto a nivel de fábrica depiensos como a nivel de explotación ganadera.
q Control de establecimientos destinados a la trans-formación de subproductos, de forma similar a loindicado en el punto anterior.
• Erradicación y control de enfermedades. Se desarrolla-rán los siguientes programas de:
q Programas de erradicación: Tienen por objeto laeliminación de todos los animales portadores dedeterminadas enfermedades o que hayan tenidoalgún contacto con aquellas. Se persigue la desapa-rición del agente productor de la enfermedad. Paraello se controla individualmente, y al menos unavez al año, todo el censo de ganado de la especieobjeto de actuación, sacrificando todos los anima-les con reacciones positivas. Las enfermedadesobjeto de actuación serán brucelosis en bovino,
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ovino y caprino, y la tuberculosis en bovino ycaprino lechero.
q Programas de control, para mantener el nivel depresencia de determinadas enfermedades dentrode límites fijados por la normativa europea. Seincluirán aquí la salmonelosis y otros procesos quepuedan surgir.
3. Programa de formación al sector ganadero.
• Cursos de seguridad alimentaria en la producción ganadera
Se desarrollarán en todas las comarcas de la ComunidadValenciana cursos en materia de seguridad alimentaria en pro-ducción ganadera. El temario a desarrollar será el siguiente:
q Normativa de medicamentos veterinarios y piensosmedicamentosos. Aplicación a nivel de granja.
q Normativa de aditivos y piensos. Aplicación anivel de granjas
q Plan de investigación de residuos en animales.Aplicación a nivel de granja.
q Obligaciones de los ganaderos en materia de segu-ridad alimentaria.
• Normativa específica en la materia en todo tipo decursos de incorporación a la actividad ganadera. Entodos los cursos de incorporación de jóvenes ganade-ros a la actividad productiva se incluirá un modulo deseguridad alimentaria.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Los indicadores valorarán el nivel de consecución de los
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objetivos, mediante la valoración del número de actuacionesdesarrolladas en los diferentes campos que integran elprograma de producción ganadera.
Los agrupamos según áreas de actuación en los siguientes:
1. Indicadores de control de medios de la producción. Sevalorará:
a) El número de inspecciones realizadas en estableci-mientos de elaboración de piensos.
b) El % de establecimientos de elaboración de piensosvisitados.
c) El número de inspecciones realizadas a centros detransformación de subproductos de origen animal.Se diferenciarán entre:
i) Plantas normales
ii) Plantas MER
d) El número de inspecciones realizadas a explotacio-nes ganaderas, diferenciando entre:
i) Ámbito alimentación animal.
ii) Ámbito residuos.
e) El número de muestras tomadas para control deresiduos.
f) El número de determinaciones realizadas enmateria de residuos de origen animal.
2. Indicadores de vigilancia sanitaria de explotacionesganaderas.
a) Número de explotaciones de ordeño sobre las que
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se ha realizado inspección de condiciones higiénicosanitarias.
b) Número de inspecciones de identificación animal.
c) Número de ADS en funcionamiento.
d) Número de explotaciones visitadas en el marco delplan de vigilancia de las ADS.
e) Número de explotaciones de rumiantes visitadasen busca de sintomatología BSE.
f) Número de muestras para detección de BSE
i) Animales de más de 20 meses
ii) Animales muertos con sintomatología
iii) Otros animales
g) Número de explotaciones en plan erradicación.
h) Número de animales investigados en plan de erra-dicación
i) Bovino
ii) Ovino
iii) Caprino
j) Número de controles en materia de salmonelosisaviar.
3. Indicadores de formación.
a) Número de cursos
b) Número de ganaderos asistentes
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La evaluación del programa se medirá mediante la obten-ción de unos índices en los que se comparará el número deactuaciones en relación con el universo total de la muestra.Para cada indicador se elaborará dicho índice.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL DELOS PRODUCTOS DE LA PESCA
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INTRODUCCIÓN
Las actuaciones del programa de control de los productosde la pesca, se engloban en el marco de la política pesqueracomún (PPC) de la Unión Europea, aprobada en el año 1983 yválida por 20 años.
El Reglamento (CEE) 2847/93 del Consejo, de 12 deoctubre, por el que se establece un régimen de control aplica-ble a la política pesquera común, parte de la premisa de queel éxito de dicha política depende de la aplicación de unrégimen eficaz de control de todos los aspectos de la mismay, especialmente de la medidas de conservación y gestión delos recursos pesqueros. Entre las actividades, objeto decontrol, incluidas en la norma comunitaria citada se encuen-tra la de la primera venta de los productos de la pesca.
Para la efectividad de las medidas de control, el mencio-nado Reglamento establece la necesidad de crear bases dedatos informatizadas compatibles para todo el territorionacional que permitan cotejar los datos y a las que la Comi-sión y sus agentes deben tener acceso por vía informáticapara proceder a su verificación.
El Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el quese fijan las normas sanitarias aplicables a la producción ycomercialización de los productos pesqueros y de laacuicultura, traspone al ordenamiento interno español la
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Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991,por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la pro-ducción y a la puesta en los mercados de los productospesqueros.
La nueva normativa regula también, dentro del procesototal de producción y comercialización de los productos de lapesca y de la acuicultura, las condiciones técnico-sanitariasen la que deberá realizarse la descarga y desembarque, cuyocontrol corresponde a las Comunidades Autónomas salvorespecto de los intercambios con paises extracomunitarios.
Para la efectividad de estos controles en el desembarco delos productos pesqueros en los puertos de la ComunidadValenciana y dada la concurrencia de otras competenciasautonómicas inspectoras, de carácter técnico y protector delos recursos pesqueros (y entre ellas las nuevas que regula elReglamento (CEE) nº 2847/93 del Consejo, de 12 de octubrede 1993, por el que se establece un régimen de control aplica-ble a la política pesquera común), es necesario establecer deforma unitaria, a los efectos de simplificar la sujeción a losmismos, las condiciones en las que se verificarán.
En base a lo cual, el Gobierno Valenciano, aprobó elDecreto 78/1994, de 12 de abril, para el control de losproductos pesqueros estableciendo que en todos losdesembarcos en el litoral de nuestra Comunidad, la pescadebe pasar obligatoriamente por lonja pesquera a los efectosde los controles técnicos y sanitarios.
Posteriormente se promulgó el Real Decreto 331/1999, de26 de febrero, de normalización y tipificación de los produc-tos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos. La necesariatipificación de los productos pesqueros ha de llevarse a cabonormalizando el producto de acuerdo con criterios decalidad definidos por categorías de frescura y de calibrado,modo de presentación, origen, denominación comercial ycientífica, peso neto e identificación del expedidor. Como seha indicado, en aras de una mayor transparencia del mercado
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y una mejor identificación del producto es, asimismo, impor-tante que el consumidor final conozca el método de obten-ción, diferenciándose entre pesca extractiva y acuicultura.
Las normativas comunitarias en relación con la calidad delas aguas para la cría de moluscos (Directiva del Consejo79/923/CEE, de 30 de octubre de 1979, relativa a la calidadexigida a las aguas para la cría de moluscos) y con lacomercialización de moluscos bivalvos vivos (Directiva delConsejo 91/492/CEE, de 15 de julio de 1991, por la que sefijan las normas sanitarias aplicables a la producción ypuesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos) han sidoadaptadas y traspuestas a la legislación española en dosReales Decretos que constituyen actualmente la base legisla-tiva sobre el cultivo y la producción de moluscos: RealDecreto 308/1993, de 26 de febrero, por el que se aprueba laReglamentación Técnico-Sanitaria que fija las normas aplica-bles a la comercialización de moluscos bivalvos vivos, y RealDecreto 345/1993, de 5 de marzo, por el que se establecen lasnormas de calidad de las aguas y de la producción demoluscos y otros invertebrados marinos vivos.
OBJETIVO GENERAL
Controlar las descargas, la primera venta y etiquetado delos productos de la pesca, al objeto de evaluar el estado delos recursos y su correcta identificación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Control de los recursos pesqueros en cuanto a los volú-menes de desembarcos por especies y puertos.
2. Verificación de los orígenes de los productos, porpaíses, nombres comerciales y formas de obtención(pesca ó acuicultura).
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3. Control de la calidad de las aguas de producción demoluscos bivalvos.
ACTIVIDADES
Actividades del Área de Pesca Marítima de la DirecciónGeneral de Pesca y Comercialización Agraria.
1. Recopilación datos de capturas pesqueras.
2. Normalización nombres comerciales.
3. Informatización lonjas y fomento de las subastaselectrónicas para primera venta en lonja.
4. Gestión informatizada datos de venta en lonjas, trans-misión y envío posterior al Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación.
5. Control tallas mínimas del pescado.
6. Verificación del etiquetado del producto, en cuanto asu origen, nombre comercial y forma de obtención.Dicho control se efectúa:
a) en lonja
b) en transporte por carretera
c) en Mercados de Abastecimiento y Destino
d) Áreas Mayoristas
e) Minoristas (pescaderías)
7. Clasificación de las áreas de producción de moluscosbivalvos
8. Toma de muestras de aguas de moluscos bivalvos y
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envío a los laboratorios de Salud Pública.
9. Evaluación de los resultados de los análisis efectuados.
EVALUACIÓN E INDICADORES
La evaluación de las actividades sujetas a control sebasará en las actas de inspección realizadas con la proporciónrespecto al cumplimiento de la norma. Las verificaciones seefectúan en puerto, lonja, carretera, mercados de abasteci-miento y destino, mayoristas y minoristas.
1. Indicadores de actividad
Número de verificaciones que incumplen lanormativa (VIN)
Número de verificaciones que cumplen la norma-tiva (VCN)
Número de verificaciones totales (VT)
2. Indicadores de resultado
% verificaciones que incumplen la normativa = VIN x 100
VT
% verificaciones que cumplen la normativa = VCN x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE INSPECCIÓN DECALIDAD DE PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS Y MEDIOS DELA PRODUCCIÓN AGRARIA
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INTRODUCCIÓN
El concepto de seguridad alimentaria, debe ser considera-do bajo un punto de vista más amplio, que no limite elmismo a cuestiones puramente sanitarias. Concediendo aestas el rango que merecen, no deben olvidarse aquellas otrasactuaciones que tienen como objetivo garantizar la calidadcomercial y por lo tanto, la transparencia y noble competen-cia en las transacciones comerciales.
Por todo lo expuesto, y entendiendo como seguridadalimentaria los aspectos sanitarios y comerciales, los organis-mos encargados de la vigilancia de los productos agroalimen-tarios, en el ámbito de sus competencias, deben establecerplanes de inspección, basados en un análisis de riegos, alobjeto de garantizar la idoneidad de los productos puestos adisposición de los consumidores.
El proceso de trasferencias de competencias y servicios dela Administración del Estado a las Comunidades Autónomas,y más concretamente aquellas que en materia de calidadagroalimentaria venía ejerciendo el Ministerio de Agricultu-ra, Pesca y Alimentación quedó reflejado en el Real Decreto207/1995 por el que se transferían a la Comunidad Valencia-na las competencias y servicios en materia de defensa contrafraudes y calidad agroalimentaria, para posteriormente ymediante el Decreto 3/1995 del Presidente del la GeneralitatValenciana asignar las mismas a la Conselleria de Agricultu-ra, Pesca y Alimentación.
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Posteriores modificaciones estructurales y competenciales,han derivado en la situación actual en la que el Decreto89/1999 del Gobierno Valenciano, por el que se aprueba ElReglamento Orgánico y Funcional de la Conselleria deAgricultura, Pesca y Alimentación, establece que "El institu-to Valenciano de Calidad Agroalimentaria, con rango de área,coordinará y dirigirá las funciones de promoción y control dela calidad".
OBJETIVO GENERAL
Adecuación de los productos agroalimentarios y de losmedios de producción a las normas que regulan sus caracte-rísticas comerciales y sus procedimientos de elaboración enrelación con las mismas.
Esta adecuación debe supervisarse en la fase de fabrica-ción, el almacenamiento y en el caso concreto de los mediosde producción, se extiende a la fase de comercialización.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Cumplimiento de los requisitos administrativos en lafase de producción y almacenamiento de productosalimentarios.
2. Cumplimiento de los requisitos administrativos en lafase de producción, almacenamiento y comercializaciónde medios de la producción agraria.
3. Cumplimiento de las normas de comercialización de losproductos alimentarios elaborados en la ComunidadValenciana.
4. Cumplimiento de las normas de comercialización de losmedios de producción elaborados y/o comercializados
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en la Comunidad Valenciana.
5. Cumplimiento de las condiciones necesarias para lautilización de distintivos en los productos singularesalimentarios.
ACTIVIDADES
1. Programación de las actuaciones de control en losdistintos sectores agroalimentarios, teniendo como baseel riesgo, número e importancia, dentro de cada uno delos sectores, de las distintas industrias.
2. Difundir la normativa aplicable, en materia de calidady normalización agroalimentaria, a los operadores delos distintos sectores.
3. Colaborar con los representantes de los operadores encuestiones relativas a la calidad y normalización agroali-mentaria.
4. Mantener y actualizar los registros de envasadores yembotelladores de bebidas alcohólicas y de envasadoresde aceite de oliva.
5. Muestreo de los productos finales para comprobar lacalidad comercial de los mismos.
6. Vigilancia en la fase de comercialización, de aquellosproductos en los que el agricultor puede considerarsecomo consumidor final de los mismos.
EVALUACIÓN E INDICADORES
El Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria, deacuerdo con la programación anual realiza actuaciones deinspección en industrias de manipulación así como en las de
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distribución en productos cuyos «consumidores» finales sonlos agricultores y ganaderos.
Como mecanismo de evaluación del grado de cumplimientode la normativa, se dispone de los siguientes parámetros:
- Número de muestras tomadas.
- Volumen al que representan las muestras tomadas.
- Porcentaje de muestras no conformes.
- Porcentaje de volumen no conforme en cada uno de losproductos muestreados.
- Número de inspecciones realizadas.
- Porcentaje de inspecciones con no conformidades.
- Graduaciones de las no conformidades detectadas.
- Valoración de las no conformidades detectadas de acuer-
do con el volumen que representa.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE SUPERVISIÓNDEL CONTROL DE LA CALIDAD
AGROALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
Las actividades de control de la calidad agroalimentaria,descritas en el Programa de Inspección de calidad de produc-tos agroalimentarios y medios de la producción agrariatienen una gran trascendencia, sobre todo por dos razones:Primera, que el riesgo derivado de las actuaciones de laAdministración procede fundamentalmente de la laborinspectora. Segunda, que sirven de base para ejercer lacompetencia sancionadora, lo que significa que se debe serextremadamente cuidadoso para respetar los derechos delpresunto infractor sin que ello signifique dejar impunes lasconductas infractoras.
OBJETIVO GENERAL
Alcanzar la excelencia en las actividades de inspección decalidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Clarificar y armonizar los criterios de actuación detodos los inspectores de calidad.
2. Cumplir al máximo posible los criterios generales deactuación de los Organismos que realizan inspección
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definidos en la norma EN-45004
3. Prevenir y, en su caso, corregir las deficiencias técnicasde las actividades de inspección.
ACTIVIDADES
1. Reuniones trimestrales de coordinación entre el Jefe delservicio de control de la calidad agroalimentaria y elJefe de la Sección de coordinación de inspección con losInspectores coordinadores de los Servicios Territoria-les.
2. Reuniones anuales de coordinación de todo el Serviciode Control de la Calidad Agroalimentaria, tantopersonal de Servicios Centrales como de ServiciosTerritoriales.
3. Visitas mensuales del Jefe de la Sección de Coordina-ción de la Inspección a cada uno de los ServiciosTerritoriales para comprobar in situ las actuaciones.
4. Auditorías Internas anuales de las actividades deInspección y de su supervisión.
5. Revisiones anuales de los procedimientos y criterios deinspección.
6. Estudio estadístico de los datos derivados de lasinspecciones y de los expedientes sancionadores.
EVALUACIÓN E INDICADORES
1. Concordancia entre el programa inicial de inspeccionesy lo realmente efectuado, expresado en porcentaje delas inspecciones efectuadas sobre las previstas porsector y provincia.
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2. No Conformidades detectadas en las auditorías inter-nas, y su gravedad.
3. Porcentaje de expedientes sancionadores sobreseídos ycaducados:
% Expedientes sobreseídos= nº Exped. sobreseí-dos)x100/nº Exped. total
% Expedientes caducados= nº Exped caducadosx 100/nº Exped. total
4. Reclamaciones recibidas sobre la actuación de los
inspectores
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PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIADE ALIMENTOS
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INTRODUCCIÓN
El Control Sanitario de los Alimentos tiene como finalidadgarantizar a la población unos alimentos seguros, sanos ysaludables para lo que se vale de intervenciones a lo largo dela cadena alimentaria, con la finalidad de eliminar o reducirlos posibles riesgos para la salud.
El Real Decreto 50/1993 por el que se regula el ControlOficial de los Productos Alimenticios, obliga al establecimientode actuaciones tendentes al estudio y control de los contami-nantes bióticos y/o abióticos, presentes en los alimentos ycon una incidencia en la salud de la población.
Estas actuaciones que atendiendo los principios delControl Oficial deben realizarse de forma habitual, periódicay programada se materializan a través de la operación decontrol definida en el citado Real Decreto como �toma demuestras y análisis� y configuran el Programa de VigilanciaSanitaria de Alimentos.
La formulación del Programa, atiende a diferentescriterios, considerándose el riesgo sanitario de los productosalimenticios junto con la capacidad, especificidad y disponi-bilidad de los Laboratorios de Salud Pública, la base delmismo.
En el Real Decreto 1397/1995 se aprueban las medidasadicionales sobre el control oficial de los productos alimenti-cios, que afecta a la cualificación técnica y profesional de los
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agentes que intervienen en el control y también a loslaboratorios que llevarán a cabo los ensayos y pruebascorrespondientes al citado control.
Siguiendo los principios del control oficial, las actuacionesdel Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, se dirigena las diferentes fases de la cadena alimentaria: producción,fabricación, importación, almacenamiento, transporte ycomercio, siendo prioritarias las actuaciones a nivel de lasindustrias de transformación, en las que realizan aproxima-damente el 75% de los controles, derivándose el resto deactuaciones hacia los puntos de venta al consumidor final.
Con periodicidad anual, se revisan y definen los sectores,actividades y productos alimenticios en los que se procederáa la toma de muestras para su análisis en base a los criteriosestablecidos al efecto.
Así mismo y como establece la Directiva 89/397/CEErelativa al Control Oficial, �si bien corresponde en primerlugar a los Estados Miembros, la tarea de adoptar programasde control, también es necesario con el objetivo de la realiza-ción y el funcionamiento del mercado interior, establecerigualmente programas coordinados a nivel comunitario�, enbase a lo cual hay que integrar los programas coordinados decontrol oficial en cumplimiento del punto tercero del artículo14 de dicha Directiva.
En las actividades de Control Oficial hay que incluir lasderivadas del Reglamento 315/93/CEE por el que seestablecen procedimientos comunitarios en relación con loscontaminantes presentes en los productos alimenticios y enel que con objeto de proteger la salud pública se dispone elestablecimiento de contenidos máximos de ciertos contami-nantes, junto con los valores límite para cada uno de ellos,los límites de detección analítica y los métodos de toma demuestras y de análisis aplicables.
El Reglamento 194/97, modificado por los Reglamentos
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1525/98 y 864/1999 fija el contenido de determinadoscontaminantes en diferentes productos alimenticios, quedan-do establecida la obligatoriedad de su control, que se abordadesde el subprograma de Investigación y Control deContaminantes en Productos Alimenticios.
Los controles derivados del Real Decreto 1749/1998 por elque se establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animales vivosy sus productos y las Directivas 86/362/CEE y 90/642/CEEsobre límites máximos de residuos de plaguicidas en vegeta-les traspuestas a nuestro ordenamiento jurídico a través delReal Decreto 280/1994 se abordan desde el subprograma deInvestigación y Control de Residuos en Productos Alimenti-cios.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la inocuidad para el consumidor de los alimen-tos con relación a los contaminantes bióticos y/o abióticosque pudieran contener.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Realizar de forma habitual, periódica y programada lainvestigación analítica de los productos alimenticios.
2. Identificar los agentes bióticos y abióticos responsablesde la contaminación de los alimentos.
ESTRUCTURA
A. Investigación y Control Sanitario de Alimentos enIndustrias de Transformación.
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B. Investigación y Control Sanitario de Alimentos enPuntos de Venta.
C. Investigación y Control de Contaminantes en Produc-tos Alimenticios.
D. Investigación y Control de Residuos en ProductosAlimenticios:
D.1. Vigilancia de Residuos en Productos Vegetales.
D.1.1. Vigilancia de Residuos de Plaguicidas enorigen.
D.1.2. Vigilancia de Residuos de Plaguicidassobre Productos Vegetales en el Mercado.
D. 2. Vigilancia de Residuos en Productos de OrigenAnimal.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOSEN INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIÓN
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INTRODUCCIÓN
El control oficial en las industrias de transformación debegarantizar la conformidad a las disposiciones vigentes de losproductos elaborados en nuestra comunidad.
La toma de muestras y análisis de estos productosalimenticios como operación del control, se realizará de for-ma habitual, periódica programada y de forma proporcionalal objetivo perseguido y debe desarrollarse de forma coordi-nada con el Programa de Vigilancia Sistemática, teniendo encuenta por tanto las directrices establecidas en el mismo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Conocer el grado de adecuación sanitaria de los alimentoselaborados en el ámbito de la Comunidad Valenciana.
2. Identificar los agentes y bióticos y abióticos responsa-bles de la contaminación en los alimentos.
3. Detectar anomalías en los procesos de producción delos productos alimenticios.
ACTIVIDADES
Actividades a realizar en la Dirección General para laSalud Pública.
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En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para lasactuaciones que se realizarán durante el año en los Centrosde Salud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose sectores, actividades y grupos de alimentos asícomo introduciendo las modificaciones legislativas en su casoa nivel analítico.
1. Selección de los sectores alimentarios y actividadesobjeto de actuación en función del número de estableci-mientos, volumen de producción y riesgo sanitariopotencial.
2. Determinación de los tipos de productos alimenticios ainvestigar en cada una de las actividades atendiendo adatos de producción y al riesgo sanitario.
3. Definición de las determinaciones analíticas a realizarpara cada tipo de producto alimenticio (grupo analíti-co) en base a los criterios sanitarios establecidos en lalegislación y en su ausencia, a los recomendados.
4. Unificación de los criterios para calificar la aptitud delos alimentos analizados, en función de los valores dereferencia legales o recomendados.
5. Aplicación de la metodología elaborada para el cálculode prioridades en el muestreo en función del númerode industrias, de los datos de producción para cadaactividad y del riesgo sanitario potencial asignado a cadagrupo de alimentos.
6. Asignación del número de muestras a cada Área deSalud en función del número de industrias existentes.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública.
7. Planificación de la toma de muestras. Los responsables
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de las Unidades de Higiene de los Alimentos distribui-rán el número de muestras asignado para cadaactividad entre las industrias ubicadas en el Área, enbase a su número y características.
La planificación de la toma de muestras en cadaindustria se realizará teniendo en cuenta los criteriosestablecidos en el Real Decreto 50/93 y en el Programade Vigilancia Sistemática lo que determinará la frecuen-cia de muestreo en cada industria, permitiendo unavaloración adecuada no solo de los productos elabora-dos sino en distintos momentos en el tiempo.
En base a lo anterior y junto con los Laboratorios deSalud Pública, se elaborará el calendario anual de re-cepción de muestras en el que se deberán conjugar losaspectos citados junto con aquellos que permitan unamayor optimización de los recursos de los laboratorios.
8. Realización de la toma de muestras y remisión allaboratorio de salud pública. Todas las muestrasprogramadas tendrán carácter indicativo, procediéndosea la toma de ejemplar único sobre producto final.
9. Análisis
En cada muestra se realizarán las determinacionesestablecidas según el tipo de producto. Los laborato-rios que no dispongan de los recursos necesarios pararealizar determinaciones concretas derivarán las mues-tras convenientemente preparadas y/o acondicionadasa su laboratorio de referencia, para lo cual realizaránlas gestiones oportunas.
10. Calificación de las muestras.
En función de los resultados analíticos y en base a losvalores de referencia establecidos, las muestras secalificarán como �aptas� o �no aptas�.
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11. Comunicación de muestras "no aptas" a las industriasen las que fueron tomados y a la Dirección General parala Salud Pública acompañándose en este último casodel informe con las actividades de inspección realiza-das en la industria como consecuencia de los resulta-dos obtenidos incluida la toma de muestras oficial ensu caso, así como las actuaciones de autocontrol reali-zadas por la industria.
12. Toma de muestra oficial.
Las muestras calificadas como �no aptas� podrángenerar muestra oficial teniendo en cuenta los criteriosestablecidos.
Dicha toma de muestras se realizará de acuerdo alartículo 15 del Real Decreto 1945/83 teniendo en cuen-ta en su caso, los planes de muestreo específicos y seráprogramada en coordinación con los laboratorios.
La toma de muestra oficial se realizará según laspautas establecidas en el art. 16 del citado Real Decre-to, teniendo en cuenta el tipo de producto de que setrate y el tipo de irregularidad detectado.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales y porsectores:
nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
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nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones químicas realizadas
nº de determinaciones microbiológicas realizadas
nº total de determinaciones
nº de industrias en las que se ha realizado toma de muestras
nº de muestras no aptas por tipo de alimento
nº de determinaciones por parámetro realizadas por tipode alimento
nº de determinaciones por parámetro no aptas por tipo dealimento
INDICADOR EXPRESIÓN
Grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
Grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras no aptas (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestrasindicativas analizadas) x 100
% muestras no aptas por sector (nº muestras no aptas sector / nº muestrasanalizadas sector) x 100
% muestras no aptas por actividad (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por grupo de producto (nº muestras no aptas / nº muestras analizadas) x 100
% muestras no aptas por tipo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por agente contaminante (nº muestras tipo producto no aptas / nºmuestras tipo producto analizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
EN PUNTOS DE VENTA
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INTRODUCCIÓN
El control oficial debe extenderse a la fase decomercialización tal y como contempla el Real Decreto 50/93lo que hace necesario un control de los productos alimenti-cios puestos a la venta en establecimientos minoristas denuestra comunidad, con independencia de su origen con elfin de garantizar la conformidad de los mismos con losrequisitos sanitarios establecidos.
Siguiendo los principios del control oficial, desde elSubprograma de Investigación y Control Sanitario de Alimen-tos en Puntos de Venta se planifica la toma de muestras yanálisis de alimentos que llegan al consumidor, que se rigepor criterios poblacionales, datos sobre consumo de losdiferentes alimentos, y estimación del riesgo potencial de losmismos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Conocer la adecuación sanitaria de los alimentos pues-tos a la venta en los establecimientos minoristas de laComunidad Valenciana.
2. Identificar los agentes bióticos y abiótico presentes enlos alimentos.
3. Detectar anomalías en los productos alimenticios pues-tos a la venta en el comercio minorista.
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ACTIVIDADES
Actividades a realizar en la Dirección General para laSalud Pública.
En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para las actua-ciones que se realizarán durante el año en los Centros de Sa-lud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose los grupos de alimentos e introduciendo las mo-dificaciones legislativas a nivel analítico.
1. Selección de los tipos de producto a investigar en basea los datos de consumo de alimentos y de riesgo sanita-rio potencial.
2. Establecimiento de las determinaciones analíticas arealizar para cada tipo de producto alimenticio (grupoanalítico) en base a los criterios sanitarios establecidosen la legislación y en su ausencia a los recomendados.
3. Unificación de criterios para calificar la aptitud de losalimentos analizados, en base a los valores de referen-cia legales o recomendados.
4. Aplicación de la metodología elaborada para el cálculode prioridades en el muestreo en función del consumoy del riesgo sanitario potencial asignado a cada tipo dealimentos.
5. Distribución del número de muestras por Áreas deSalud en función de la población.
6. Planificación de la toma de muestras.
Los responsables de las Unidades de Higiene de losAlimentos distribuirán el número de muestras asigna-do para cada producto teniendo en cuenta los criteriosestablecidos en el Real Decreto 50/1993 de forma que
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quede garantizado el control de los productos a lolargo de todo el año.
7. Toma de muestras.
Todas las muestras programadas tendrán carácter indi-cativo, procediéndose a la toma de ejemplar único.
En la toma de muestras se realizará una identificacióncompleta de la muestra con objeto de que si se detectarparámetros anómalos se pueda notificar correctamente.
8. Análisis.
En cada producto se analizarán los parámetros estable-cidos. Los laboratorios que no dispongan de los recur-sos necesarios para realizar determinaciones concretasderivarán las muestras convenientemente preparadas yacondicionadas a su laboratorio de referencia.
9. Calificación de las muestras.
A partir de los resultados obtenidos en los análisis secalificarán las muestras como "aptas" o "no aptas" enbase a los valores de referencia.
10. Comunicación de muestras calificadas como �no aptas�.
Las muestras de producto envasado calificadas como�no aptas� deberán comunicarse a la mayor brevedad,independientemente de su origen.
11.Toma de muestra oficial.
Las muestras calificadas como �no aptas� podrán generarmuestra oficial teniendo en cuenta los criterios establecidos.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales y porgrupo de productos:
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nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones químicas realizadas
nº de determinaciones microbiológicas realizadas
nº total de determinaciones
nº de establecimientos en los que se ha realizado toma demuestras
nº de muestras no aptas por tipo de alimento
nº de determinaciones por parámetro realizadas por tipode alimento
nº de determinaciones por parámetro no aptas por tipo de
alimento
INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras no aptas (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestrasindicativas analizadas) x 100
% muestras no aptas por grupo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por tipo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por agente contaminante (nº muestras tipo producto no aptas / nºmuestras tipo producto analizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL SANITARIO DE
CONTAMINANTES EN PRODUCTOSALIMENTICIOS
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INTRODUCCIÓN
El Reglamento 315/93 establece procedimientos comuni-tarios en relación con los contaminantes presentes en losproductos alimenticios, exceptuando aquellos que son objetode una normativa comunitaria más específica, prohibiendo lapuesta en el mercado de productos alimenticios quecontengan contaminantes en proporciones inaceptablesrespecto de la salud pública y en particular desde el puntode vista toxicológico, para lo cual se determina el procedi-miento mediante el cual se fijarán los límites máximos cuyatolerancia pudiese resultar necesaria por lo que respecta adeterminados contaminantes.
El Reglamento 194/1997 y las modificaciones introducidaspor los Reglamentos 1525/1998 y 864/1999 fijan el contenidode determinados contaminantes en diferentes productosalimenticios quedando por tanto establecida la obligación desu control.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Detectar y evaluar la presencia de contaminantes en losproductos alimenticios.
ACTIVIDADES
Actividades a realizar en la Dirección General para laSalud Pública.
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En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para lasactuaciones que se realizarán durante el año en los Centrosde Salud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose sectores, actividades y grupos de alimentos asícomo introduciendo las modificaciones introducidas por lalegislación comunitaria referentes a la caracterización ycuantificación de contaminantes. Así mismo, se introducencontroles respecto a contaminantes actualmente en estudio yobjeto de futuras regulaciones.
1. Selección de los sectores alimentarios y actividadesobjeto de actuación.
2. Determinación de los tipos de productos alimenticios ainvestigar en cada una de las actividades atendiendo alos legislados.
3. Definición de los contaminantes a investigar para cadatipo de producto alimenticio.
4. Unificación de los criterios para calificar la aptitud delos alimentos analizados, en función de los valores delos límites establecidos por el Reglamento 194/97.
5. Asignación del número de muestras a cada Área deSalud.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública
6. Planificación de la toma de muestras.
Los responsables de las Unidades de Higiene de losAlimentos distribuirán el número de muestrasasignado para cada producto y contaminante teniendoen cuenta en su caso los periodos establecidos en elReglamente y teniendo en cuenta los criterios estableci-dos en el Real Decreto 50/93 a efectos de obtener unavaloración adecuada de la presencia de los mismos.
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En base a lo anterior y junto con los Laboratorios deSalud Pública, se elaborará el calendario anual de re-cepción de muestras en el que se deberán conjugar losaspectos citados junto con aquellos que permitan unamayor optimización de los recursos de los laboratorios.
7. Toma de muestras.
La toma de muestras de los contaminantes se realizaráatendiendo a la normativa aplicable a la toma de mues-tras de cada contaminante.
Las muestras se tomarán con carácter indicativo engeneral y puntualmente se procederá a muestreos decarácter oficial de acuerdo al Real Decreto 1945/1983.
8. Análisis.
Los Laboratorios de Salud Pública procuraran la puestaen marcha de métodos de preparación de muestras yanálisis que cumplan con los criterios de la Directiva98/53/CE.
Tras la puesta a punto del método analítico, cadalaboratorio que intervenga en el programa, remitirá porescrito la técnica analítica especificando, las condicio-nes de acondicionamiento de la muestra.
Los laboratorios que no dispongan de los recursosnecesarios para realizar determinaciones concretasderivarán las muestras convenientemente preparadas yacondicionadas a su laboratorio de referencia, para locual realizarán las gestiones oportunas.
9. Calificación de las muestras.
En función de los resultados analíticos y en base a losvalores de referencia establecidos, las muestras secalificarán como �aptas� o �no aptas�.
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10. Comunicación de muestras "no aptas".
Si se detectara la presencia de un contaminante en unproducto alimenticio en concentraciones superiores alas establecidas en el Reglamento, se comunicará a laDirección General para la Salud Pública a la mayorbrevedad.
11.Toma de muestra oficial.
Las muestras calificadas como �no aptas� generaránmuestra oficial. Dicha toma de muestras se realizará deacuerdo al artículo 15 del Real Decreto 1945/1983 y apli-cando el plan de muestreo establecido en las Directivas98/53/CE y 79/700/CEE.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales:
nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones realizadas por contaminante
nº de establecimientos en los que se ha realizado toma demuestras
nº de muestras en las que se ha detectado presencia decontaminantes
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nº de muestras en las que se ha detectado presencia decontaminantes en límites superiores a los establecidos(nº de muestras no aptas)
INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras con contaminantes (nº muestras con contaminantes / nºmuestras analizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestrasindicativas analizadas) x 100
% muestras no aptas por tipo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por agente contaminante (nº muestras tipo producto no aptas / nºmuestras tipo producto analizadas) x 100
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SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL DE RESIDUOS EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
CONSELLERIA DE SANIDAD
VIGILANCIA DE RESIDUOS ENPRODUCTOS VEGETALES
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El Real Decreto 280/94, de 18 de febrero, ha traspuesto alordenamiento jurídico español las directivas comunitariasreferentes a residuos de plaguicidas en productos de origenvegetal. Estas directivas y en especial la 86/362/CEE respec-to a cereales y la 90/642/CEE para la mayor parte de losproductos vegetales, incluidas las frutas y las hortalizas,armonizan las normativas de los distintos Estados miembrossobre residuos de plaguicidas, con el fin de eliminar obstácu-los técnicos para la consecución del Mercado Único Europeo.
Esta armonización incluye dos líneas fundamentales; laprimera es la fijación de los límites máximos de residuoscomunitarios para cada plaguicida en los diferentes produc-tos o grupos de productos vegetales y la segunda es elestablecimiento de un sistema de vigilancia de los contenidosde residuos de plaguicidas en los productos vegetales que sepongan en circulación en el mercado comunitario, tanto seande producción interior como importados de terceros países,por el que se responsabiliza a cada Estado miembro de ejecu-tar programas de inspección, realizados al menos pormuestreo, para impedir que se pongan en circulación en suterritorio aquellos productos vegetales con residuos deplaguicidas que excedan de los contenidos máximos fijados.
Diferentes ordenes actualizan periódicamente el anexo IIdel Real Decreto 280/94 incluyendo nuevas sustanciasactivas y sus límites máximos de residuos.
El Decreto 134/1995, de 19 de junio, del GobiernoValenciano, atiende a lo especificado por el Real Decreto
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280/94 en cuanto encomienda a las Comunidades Autóno-mas la elaboración de planes de vigilancia de residuos deplaguicidas en origen, así como también el seguimiento ycontrol de dichos residuos en productos vegetales existentesen el mercado con destino al uso y consumo humano yestablece el programa de vigilancia de residuos de plaguicidasen productos vegetales en la Comunidad Valenciana el cualconsta de dos subprogramas:
a. Vigilancia de residuos de plaguicidas en origenrealizado por la Conselleria de Agricultura, Pesca yAlimentación
b. Vigilancia de residuos de plaguicidas sobre productosvegetales en el mercado realizado por la Conselleria deSanidad, que se corresponde con el siguiente progra-ma.
Las actividades de ambas Consellerías para la aplicaciónde este Decreto se coordinan a través de la Comisión Mixtacreada en el mismo.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE VIGILANCIA DERESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ORIGEN
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OBJETIVO ESPECÍFICO
Conocimiento del grado del cumplimiento de nuestrasproducciones agrícolas de la normativa sobre residuos,detectar posibles irregularidades y tratar de corregirlos.
ACTIVIDADES
Se realiza la vigilancia de residuos de plaguicidas enorigen. En el Plan de acción anual se indicarán las muestras aanalizar según los productos vegetales y provincias. Lasactuaciones a realizar serán:
1. Planificación anual del muestreo a realizar de produc-tos vegetales, concretamente:
a) Número de muestras a tomar de cada productoproporcional al volumen de producción, distribu-ción geográfica y estacionalidad.
b) Selección de los puntos de toma de muestra,normalmente almacenes o centrales hortofrutícolas,tanto del sector cooperativo como del privado, conla adecuada proporcionalidad.
c) Determinación de las materias activas determinables,teniendo en cuenta el uso de los distintos plaguicidasy las posibilidades analíticas del laboratorio.
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2. Ejecución del muestreo a lo largo del año, en funciónde las producciones de cada estación y áreas geográfi-cas previstas en el plan. Las muestras tienen carácterindicativo y se toman según lo previsto en la Directiva79/700/CEE.
Las muestras se llevan inmediatamente al laboratorio(hasta ahora el Agroalimentario de la Conselleria deAgricultura, Pesca y Alimentación, aunque durante elaño 2001, por obras en este, los análisis se efectuaranen laboratorios privados).
3. Las determinaciones analíticas se efectúan inmediata-mente o se congelan a �20ºC. para su análisis posterior.Se les aplica el método multirresiduo general porcromatografía de gases a todos las muestras, más algu-nos específicos a muestras particulares (benzimidazolesen frutas de hueso, ditiocarbamatos en hortalizas dehoja).
4. Una vez obtenidos los resultados, las muestras seconsideran o bien aceptables, y así se informa a laentidad de la que se han tomado para su conocimiento,o caso de superar el LMR (límite máximo de residuos)se apercibe al infractor y se comunica a la Conselleriade Sanidad y Consumo para que ejerza en su caso, sucompetencia sancionadora al amparo de la Ley Generalde Sanidad y del Decreto 44/1992 del GobiernoValenciano.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se considerarán los siguientes parámetros en el plan devigilancia de residuos de plaguicidas en origen:
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nº muestras tomadas
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nº muestras analizadas
nº puestos en que se han tomado muestras
nº muestras sin residuos detectados y %
nº muestras con residuos detectados y %
nº muestras con residuos superiores al LMR y %.
INDICADOR EXPRESIÓN
% muestras sin residuos detectados (nº muestras sin residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos detectados (nº muestras con residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos superiores al LMR (nº muestras con residuos superiores al LMR / nºmuestras analizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE VIGILANCIA DERESIDUOS DE PLAGUICIDAS SOBRE
PRODUCTOS VEGETALES EN EL MERCADO
D.1.2.-
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OBJETIVO ESPECÍFICO
Garantizar la comercialización de productos vegetales concontenidos en residuos inferiores a los establecidos.
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública.
En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para las actua-ciones que se realizarán durante el año en los Centros deSalud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose los tipos de alimentos e introduciendo lasmodificaciones legislativas en su caso.
1. Elección del tipo de establecimiento objeto de la tomade muestras, que se concretan en los mercados centra-les de distribución de frutas y hortalizas.
2. Selección del tipo de productos objeto del muestreo enbase a datos de consumo y riesgo sanitario potencial.
3. Determinación del número de muestras a analizar enfunción de la capacidad y especificidad de los laboratorios.
4. Aplicación de la metodología elaborada para el cálculode prioridades en el muestreo en función del consumo.
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5. Distribución de las muestras totales a analizar en cadauno de los cuatro centros de distribución en base a lapoblación del Área de influencia teórica de cada centro.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública
6. Planificación de la toma de muestras.
Los responsables de las Unidades de Higiene de losAlimentos distribuirán el número de muestrasasignado para cada producto, procediendo junto con losLaboratorios de Salud Pública, a la elaboración delcalendario anual de recepción.
7. Toma de muestras.
Todas las muestras programadas tendrán carácterindicativo, procediéndose a la toma de muestras segúnla Directiva 79/700/CEE.
Dado que los productos vegetales producidos en laComunidad Valenciana son ampliamente analizados através del �Subprograma de Vigilancia de Residuos dePlaguicidas en Origen�, realizado por la Conselleria deAgricultura Pesca y Alimentación, la toma de muestrasse orientará prioritariamente hacia aquellos productosproducidos fuera de nuestra comunidad.
Las muestras se remitirán al Laboratorio de SaludPública los días que previamente, se habrán fijado paraello.
8. Datos de identificación de la muestra.
En el acta de toma de muestras debe constar claramen-te los datos que se detallan a continuación:
Identificación del tenedor de la mercancía
Identificación del origen de la mercancía:
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- Partida comercial: kg, fecha
- Razón social - Dirección
- Población - País
Tanto en el acta como en la solicitud de análisis, deberáconstar que la muestra corresponde a la Investigación deResiduos en Productos de Origen Vegetal (IRPOV).
9. Análisis.
Los análisis para la investigación de plaguicidas serealizarán en el Laboratorio de Salud Pública deValencia, estando pendiente la incorporación durante elúltimo trimestre del Laboratorio de Salud Pública deAlicante. Los parámetros a investigar estarán enfunción de la disponibilidad de los laboratorios.
10. Calificación de las muestras.
A partir de los resultados obtenidos en los análisis secalificarán las muestras como aptas o no aptas en basea los LMR(límite máximo de residuos) fijados en el RealDecreto 280/1994 y modificaciones.
11. Comunicación de muestras calificadas como �noaptas�.
Las muestras calificadas como no aptas se comunicarána la Dirección General para la Salud Pública.
12. Toma de muestras oficial.
Las unidades de Higiene de los Alimentos procederána la toma de muestras oficial del producto implicadosiempre y cuando la muestra se corresponda conaquella en la que se detectó el residuo, es decir, secorresponda con la misma partida, citando al tenedorde la mercancía, como responsable de la misma para
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que concurra con perito de parte cualificado a larealización en un solo acto de los análisis inicial, contra-dictorio y dirimente si procede en la fecha y horaestipulada que habrá sido acodada previamente con elLaboratorio.
Si del resultado de las actuaciones se deducen infrac-ciones a la normativa vigente se procederá a remitir ladocumentación a la unidad de Sanciones y Recursos dela Dirección Territorial para la incoación del oportunoexpediente sancionador.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales:
nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones realizadas
nº de puestos en los que se ha realizado toma de muestras
nº de muestras sin residuos detectados
nº de muestras con residuos detectados
nº de muestras con residuos detectados superiores al LMR
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INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras sin residuos detectados (nº muestras sin residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos detectados (nº muestras con residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos superiores al LMR (nº muestras con residuos superiores al LMR /nº muestras analizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestras indicativasanalizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
VIGILANCIA DE RESIDUOS ENPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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INTRODUCCIÓN
La investigación de residuos en los distintos productosalimenticios de origen animal, se ha desarrollado a lo largodel tiempo tanto a nivel legislativo como a nivel práctico.
Los Reglamentos de la CEE por los que se prohiben deter-minados residuos y se fijan los límites máximos de residuosde medicamentos veterinarios en alimentos de origen animalhan ido desarrollando sistemáticamente los Anexos I, II, III yIV del Reglamento (CEE) nº 2377/90 del Consejo por el quese establece un procedimiento comunitario de fijación delímites máximos de residuos de medicamentos veterinariosen los alimentos de origen animal.
El Anexo I corresponde a las sustancias de las cuales sehan establecido límites máximos de residuos; el Anexo IIcorresponde a aquellas sustancias que no es necesario para laprotección de la salud humana el fijar un límite máximo deresiduos; el Anexo III corresponde a la lista de sustancias alas cuales se les ha fijado límites de residuos provisionales yal Anexo IV corresponden las sustancias que su sola presen-cia corresponden un riesgo para la salud pública.
A raíz de la publicación del Real Decreto 1749/1998, de 31de julio, por el que se establecen las medidas de controlaplicables a determinadas sustancias y sus residuos en losanimales vivos y sus productos, se establece un programa decontrol para la investigación de ciertas sustancias con acciónfarmacológica, así como sus residuos que puedan suponer
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un riesgo para la salud humana y que puedan permanecer enlas carnes de los animales sacrificados, así como en susproductos. A tal fin el Servicio de Higiene de los Alimentosde la Dirección General para la Salud Pública coordina eldesarrollo del P.N.I.R.(Plan Nacional de Investigación deResiduos) en la Comunidad Valenciana, realizando el controlde residuos tanto en los animales de explotación, a través delas muestras tomadas por la Conselleria de Agricultura y delos animales sacrificados y productos de origen animal, através de las muestras tomadas por la Conselleria deSanidad, formando parte de la Comisión Nacional de Coordi-nación de la Investigación y Control de residuos o sustanciasen animales vivos y sus productos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Investigar y detectar la presencia de residuos en losanimales y sus productos de origen animal.
2. Evitar el consumo de carnes y otros productos quepresenten residuos ya que suponen un grave riesgo parala salud.
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública.
1. La aplicación de la metodología para el muestreo estabasada en los siguientes criterios:
- Grupo de residuos o sustancias que habrán dedetectarse según el tipo de animales, sus piensosy agua de bebida y por productos animales deorigen primario, la estrategia de muestreo y elporcentaje mínimo de muestras marcado por elReal Decreto 1749/1998.
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- Resultados analíticos obtenidos durante el añoanterior.
- Disponibilidad del Laboratorio.
- La toma de muestras se estructura en dosvertientes:
Plan Aleatorio: muestreo oficial programado de animalesen granjas de explotación y de animales sacrificados enmataderos, así como en sus productos de la ComunidadValenciana, en busca de diferentes tipos de sustancias.
Plan Sospechoso: Control de los animales que resultansospechosos en el matadero por la inspección veterinaria, obien, por el control durante un periodo de un año o seismeses, de los animales procedentes de las granjas que hanresultado positivas al uso de sustancias prohibidas o sustan-cias autorizadas en límite superior respectivamente, inclui-das en el Listado de sospechosos, este listado se crea progre-sivamente a través de las comunicaciones efectuadas por elMinisterio de Sanidad y Consumo mediante SCIRI.
2. Asignación del número de muestras a tomar en cadaArea de Salud.
En cada Área de Salud las muestras se distribuyensiguiendo criterios de producción en los mataderos dela Comunidad Valenciana.
3. Especificación de tipo de órgano o muestra y lascantidades a tomar de cada uno de ellos.
4. Elaboración del procedimiento a seguir ante ladetección de resultados positivos.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública
5. Planificación de la toma de muestras.
Se realiza con respecto al Plan aleatorio. Para que la
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toma de muestras se produzca sin previo aviso se hacenecesario que la distribución por mataderos se realicepor el Coordinador Veterinario y que únicamente seacomunicada al Inspector Oficial con la mínima antela-ción para la toma de muestras.
6. Toma de muestras: Metodología.
En el Plan aleatorio, las muestras se tomarán en los ma-taderos o establecimientos de cada Área de Salud, conla menor antelación posible al análisis y como máximotres semanas antes del mismo. Las muestras recogidasen el matadero deberán ser congeladas para su envíoen la fecha indicada.
Las muestras se tomarán atendiendo a lo establecidoen el R.D. 1749/98, cumplimentando las actas, lasetiquetas y los precintos debiendo coincidir los datosen todos los documentos.
Deberán tomarse específicamente los órganos y la can-tidad por ejemplar detallados para que el Laboratoriopueda procesar la muestra correspondiente.
Las muestras se tomarán siempre con carácter oficial esdecir por triplicado ejemplar, a excepción de las hor-monas en que se toman cuatro ejemplares.
7. Remisión de las muestras al laboratorio.
Las muestras se deben acompañar de una copia del actaformalizada y de la solicitud de análisis debidamentecumplimentada por los responsables del Plan deInvestigación de Residuos de cada Área, debiendoremitir únicamente el ejemplar con el precinto azul(excepto en el caso de hormonas, en el que se mandaráel ejemplar azul y el ejemplar indicativo). El resto delos ejemplares deben quedarse bajo la custodia delCentro de Salud en estado de congelación o refrigera-ción en su caso.
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En el Plan de sospechosos se procederá a la inmoviliza-ción cautelar de la canal y se remitirán los tres ejempla-res al laboratorio para la realización de los análisis enun solo acto.
8. Análisis.
Los análisis del Plan de Investigación de Residuos secentralizan en el Laboratorio de Salud Pública deValencia que realiza los análisis de acuerdo a lo estable-cido según se trate de una muestra correspondiente alPlan Aleatorio o Plan de Sospechosos.
Los resultados analíticos de residuos son comunicadosen todo caso al interesado.
9. Procedimiento Sancionador.
Ante un resultado analítico positivo, la Unidad deSanciones inicia el expediente sancionador correspon-diente, y en el caso de resultado positivo del análisiscontradictorio o dirimente del Plan Aleatorio o bien encaso de análisis positivos correspondientes al Plan desospechosos, por la unidad de sanciones se procede ala remisión de todo el expediente a la Fiscalía, por sidiera lugar a la instrucción de causa penal.
EVALUACIÓN E INDICADORES
El Laboratorio de Salud Pública remitirá a la DirecciónGeneral para la Salud Pública los resultados de la aplicacióndel programa.
Las Unidades de Higiene de los Alimentos de los Centrosde Salud Pública remitirán los partes de toma de muestras.
Con los resultados obtenidos en cuanto al número demuestras y resultados analíticos, así como las actuacionesrealizadas de acuerdo con los resultados se elabora el
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informe de gestión correspondiente al período evaluado.
La Dirección General para la Salud Pública comunica alMinisterio de Sanidad y Consumo los resultados de la aplica-ción del programa de investigación de residuos, así como lasmedidas tomadas tras la aparición de muestras positivas.
Con la información generada se obtienen los siguientesindicadores:
• Tabla de toma de muestras en carnes por especies y produc-tos de origen animal en relación con los residuos analizados
• Tabla de aplicación de Kits de Beta-agonistas
• Tabla de muestras de resultado analíticos en carnes porespecies y productos de origen animal en relación con losresiduos analizados
• Tabla de las determinaciones realizadas y su cuantificación
• nº de canales intervenidas según especies
• nº de canales decomisadas según especies
• nº de expedientes incoados
• nº de expedientes resueltos
• nº de expedientes sobreseídos
• nº de sanciones y cuantía de las sanciones
• nº de expedientes comunicados a la autoridad judicial
INDICADOR EXPRESIÓN
Grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
Grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestras programadas) x 100
% muestras no aptas (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% grado de cumplimiento de la aplicación kits (nº kits utilizados / nº kits programados) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE VIGILANCIASISTEMÁTICA EN INDUSTRIAS
Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
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INTRODUCCIÓN
Las intervenciones en la cadena alimentaria con objeto demodificar un peligro o riesgo para la salud, eliminándolo oreduciéndolo, es lo que se ha venido en denominar �Controlsanitario de los alimentos� que tiene como finalidad garanti-zar al consumidor unos alimentos seguros, sanos y saluda-bles.
Sin embargo, es del todo necesario que estas actuacionesse realicen de una forma programada de acuerdo con unosobjetivos, de manera que pueda evaluarse el trabajo desarro-llado y para que sus conclusiones nos permitan priorizaractuaciones futuras.
En el marco general establecido por el Real Decreto50/1993 relativo al control oficial de los productos alimenti-cios, el programa de Vigilancia Sistemática en Industrias yEstablecimientos Alimentarios conjuntamente con el progra-ma de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, van a permitirabordar el control oficial de los productos alimenticios desdeel punto de vista de los principios generales establecidos porel precitado Real Decreto, garantizando de forma habitual,periódica y programada todas las operaciones de controldefinidas en el mismo.
La vigilancia sistemática se inspira conceptualmente en losprincipios generales establecidos en la Directiva 89/397/CEE,reguladora del control oficial de los productos alimenticios,donde se establece que la eficacia de los controles se basará
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en su regularidad y en su programación en función decriterios adecuados.
El Real Decreto 50/1993 transpone la Directiva al ordena-miento jurídico español y obliga a las Comunidades Autóno-mas a la remisión al Ministerio competente antes del 1 demarzo de cada año, de los resultados de los programas decontrol que se han obtenido durante el año anterior, precisan-do los criterios que se han tenido en cuenta y el número ycarácter de los controles realizados y las infraccionescomprobadas.
Deviene por tanto actuación básica de la Dirección Gene-ral para la Salud Pública establecer los criterios generalesorientadores de la acción, relativo al carácter y periodicidadde los controles alimentarios, que permita la formulación delos planes de vigilancia en las Áreas de Salud.
Con la puesta en marcha del Programa de VigilanciaSistemática en Industrias y Establecimientos Alimentarios sepretende asimismo cumplir con uno de los objetivosfundamentales, inherentes a cualquier estructura de gestión,como es el de proceder a una correcta organización de losrecursos, a través de las unidades de Salud Pública de lasÁreas de Salud, encaminada a la consecución de los objetivosque se persiguen.
El programa de Vigilancia Sistemática en Industrias yEstablecimientos Alimentarios no pretende ser un programamás del Servicio de Higiene de los Alimentos de la DirecciónGeneral para la Salud Pública, sino el programa marco dondese inscriben todas las actuaciones o programas de controlalimentario de la Comunidad Valenciana.
OBJETIVO GENERAL
Adecuación a las exigencias esenciales introducidas por elmercado único estableciendo los criterios generales
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orientadores de la acción de control que permita la formula-ción y puesta en marcha de los Planes de Vigilancia en lasÁreas de Salud.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar de forma habitual, periódica y programada lassiguientes operaciones del control oficial de los productosalimenticios en la totalidad de los sectores alimentarios:
- Inspección.
- Control de la higiene personal.
- Examen del material escrito y documental.
- Examen de los sistemas de verificación aplicadoseventualmente por las empresas y de los resultadosque se desprenden de los mismos.
2. Optimización de los recursos sanitarios de inspección:
- Determinar la eficiencia de los servicios de inspección(orientado a medir el consumo de recursos).
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública
1. Actualización del documento �Criterios GeneralesOrientadores de la Acción de Control� conperiodicidad anual, donde se establecen para cadaactividad de control alimentario los criterios de inspec-ción.
2. Diseño de protocolos metodológicos para la elabora-ción del plan de vigilancia.
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3. Revisión y aprobación del Plan de Vigilancia de las Áreasde Salud.
4. Evaluación y seguimiento.
Actividades de los Centros de Salud Pública
5. Actualización del mapa sanitario de industrias yestablecimientos alimentarios.
6. Definición de objetivos.
7. Formulación del Plan de Vigilancia .
8. Implantación del Plan de Vigilancia.
9. Evaluación y seguimiento.
PLAN DE VIGILANCIA DEL ÁREA
El Plan de Vigilancia del Área consistirá en la planificaciónoperativa que con carácter anual realiza el Centro de SaludPública siguiendo las directrices en materia de SeguridadAlimentaria de la Conselleria de Sanidad y que comprendenecesariamente:
1. Determinar los objetivos a alcanzar durante el periodoreferido a las actividades de control sobre industrias yestablecimientos alimentarios, que vendrá condiciona-do por:
a) Criterios generales orientadores de la acción decontrol.
b) Caracterización del mapa sanitario de industrias yestablecimientos del área.
c) Recursos humanos disponibles.
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2. Elaboración de los planes de trabajo individualizadosde cada uno de los inspectores del área.
3. Disponer de los mecanismos de control que permitanmedir y evaluar el cumplimiento del plan con objeto dedisponer de las medidas necesarias para la correccióninmediata de las desviaciones.
El Plan de Vigilancia de cada área debe ser revisado yaprobado con antelación a su puesta en marcha por la Direc-ción General para la Salud Pública con objeto de:
- Asegurar que las coberturas de inspección previs-tas en los diferentes sectores y actividadesalimentarias responden con carácter general almenos a la hipótesis aceptable dentro de cadaactividad alimentaria.
- Valorar la dificultad de los objetivos previstos.
- Proponer modificaciones.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Con objeto de evaluar la regulación del control sanitariode los establecimientos e industrias alimentarias, se procedea la utilización de indicadores que permitan observar yproponer la corrección de desviaciones a lo establecido en eldocumento de �Criterios Generales Orientadores de laAcción de Control�.
Desde la Dirección General para la Salud Pública se estu-dian los Planes de Vigilancia de las diferentes Áreas de Saludpropuestos por los Centros de Salud Pública que, una vezaprobados y tras su puesta en marcha, se evalúan periódica-mente a través de los siguientes indicadores:
1. Presión Inspectora: expresa el número de inspecciones
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realizadas por inspector y día.
2. Presión Inspectora Veterinaria: Expresa el número deinspecciones realizadas por veterinario y día,obteniéndose de la siguiente fórmula:
Nº actas
PIV = ---------------------------------------
VA* x Nº días hábiles año
VA*: Número de veterinarios de área dedicados exclusivamente a inspección
(no intervienen en la actividad de control en mataderos)
Nº horas matadero (VA A+M)
VA* = VA - --------------------------------------------------
Nº horas hábiles año
VA = VA A + VA A+M
VA A = veterinarios de área que no realizan funciones de control en
mataderos.
VA A+M = veterinarios de área que compaginan el control de mataderos con
otras actividades de vigilancia alimentaria.
Nº días hábiles año = 240
Nº horas hábiles año = 1800
3. Presión inspectora farmacéutica: expresa el número deinspecciones realizadas por farmacéutico y día,obteniéndose de la siguiente fórmula:
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Nº actas
PIF = -----------------------------------
FT x Nº días hábiles año
4. Presión sancionadora expresa en porcentaje el númerode actas remitidas a procedimiento respecto del totalde actas levantadas y se obtiene de la siguiente fórmu-la:
Nº actas remitidas a Procedimiento
PS=------------------------------------------------------x 100
Nº actas
5. Presión sancionadora determinante expresa en porcen-taje el número de actas remitidas a procedimiento deltotal de actas que reflejan alguna deficiencia y seobtiene de la siguiente fórmula:
Nº actas remitidas a Procedimiento
PSD= --------------------------------------------------x 100
Nº actas con Deficiencias
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INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº actas realizadas / nº actas programadas) x 100
% establecimiento con deficiencias (nº establecimientos con deficiencias / nºestablecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias estructurales (nº establecimientos con deficiencias estructurales / nºestablecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias (nº establecimientos con deficiencias por manipulación/ por manipulación nº establecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias por higiene (nº establecimientos con deficiencias higiene locales / de los locales nº establecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias por (nº establecimientos con deficiencias higiene personal/ higiene del personal nº establecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias por equipos (nº establecimientos con deficiencias equipos/ nºestablecimientos inspeccionados) x 100
Desde los Centros de Salud Pública, con la periodicidadoportuna, se remitirá a cada inspector información puntualde su actividad con el propósito de aportar elementos objeti-vos útiles para la autoevaluación de la estructura de gestión,representada por el Centro de Salud Pública, que posibilite laaplicación de las medidas correctoras adecuadas para laconsecución de los objetivos establecidos, así como la nece-saria retroinformación hacia los profesionales sanitarios im-plicados. La información se expresa mediante Indicadoresreferidos al área de salud en general y a cada profesional,con objeto de facilitarle su comparación y el conocimiento dela evolución de actividad.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE ORDENACIÓNALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
La Ordenación Alimentaria comprende las actividades detramitación y resolución de las autorizaciones sanitarias en elámbito alimentario, la gestión de los registros correspondien-tes, la evaluación de los productos alimenticios que lorequieren de acuerdo con la legislación vigente, así como laemisión de informes sanitarios de carácter vinculante para elreconocimiento del derecho a la utilización de determinadasdenominaciones en las aguas envasadas.
El artículo 3º del Real Decreto 1712/19991, fija en el casode las industrias y/o establecimientos alimentarios, lanecesidad de una autorización sanitaria de funcionamientoque deberá conceder la Comunidad Autónoma competentepor razón del lugar de ubicación de las industrias. Dichaautorización es obligatoria y será previa a la inscripcióncorrespondiente, estando condicionada al cumplimiento dela normativa sanitaria aplicable en cada caso.
El Decreto 87/1999 por el que se aprueba el Reglamentode la Conselleria de Sanidad asigna a la Dirección Generalpara la Salud Pública entre otras funciones, la autorizaciónsanitaria de industrias y/o establecimientos alimentarios, asícomo la gestión del Registro General Sanitario de Alimentos.
En la Comunidad Valenciana, la inscripción de lasindustrias y establecimientos alimentarios autorizados, se llevaa cabo en dos registros diferentes en función de la actividadrealizada. Las de carácter industrial se inscriben en el
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Registro General Sanitario de Alimentos, y los establecimien-tos menores en el Registro correspondiente que es de ámbitoautonómico y provincial, tras ser autorizados por el DirectorTerritorial.
El Registro General Sanitario de Alimentos, regulado porel Real Decreto 1712/1991 de 29 de noviembre, es el órganoadministrativo en el que han de inscribirse las industrias yestablecimientos alimentarios situados en territorio nacionalque quedan englobadas en el ámbito de aplicación del men-cionado Real Decreto, así como los productos allí señalados:aguas minerales naturales y de manantial y los preparadosalimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales.
Este Registro tiene carácter nacional y público y se consi-dera como Registro unificado para todas las inspecciones queen materia alimentaria se llevan a cabo en todo el territorionacional.
El procedimiento de tramitación de expedientes desolicitud de autorización e inscripción en el mencionadoRegistro está regulado por la Orden de la Conselleria deSanidad, de 27 de marzo de 2000. La Orden de la Conselleriade Sanidad, de 6 de junio de 1997, modificada por la Ordende 27 de marzo de 2000, regula y dicta las normas para laautorización de los Establecimientos Menores.
La autorización sanitaria de funcionamiento de lasempresas del sector alimentario se otorga una vez se hacomprobado, mediante inspección sanitaria y estudio de ladocumentación que acompaña a la solicitud, la adecuaciónde las instalaciones y actividad de la empresa a la normativasanitaria vigente. Así mismo deben autorizarse todas lasmodificaciones que se produzcan en las actividades, instala-ciones y datos de las empresas.
En este contexto, la autorización sanitaria de industrias yestablecimientos y la gestión de los respectivos registros,adquiere un carácter esencial en las actividades de higiene de
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los alimentos, en especial aquellas relacionadas con el con-trol sanitario, constituyendo un elemento esencial para losservicios de inspección, ya que asegura la posibilidad de ac-tuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista unpeligro para la salud pública.
En relación con los productos dietéticos, el Real Decreto431/1999, de 12 de marzo, por el que se modifica la Regla-mentación Técnico Sanitaria, de preparados alimenticios pararegímenes dietéticos y/o especiales, establece que son lasautoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma donde seefectúe la primera comercialización del producto, y ennuestro caso la Dirección General para la Salud Pública, laencargada de resolver sobre la adecuación o no de losproductos elaborados en territorio nacional o de la UniónEuropea, a lo establecido en la citada normativa.
La Ley 22/1973 de 21 de julio, reguladora de Minas, asícomo el Real Decreto 1164/1991 de 22 de julio por el que seaprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de aguas debebida envasadas, establece la necesidad de obtener elReconocimiento del derecho a la utilización de las denomina-ciones «agua mineral natural» o «agua de manantial» concarácter previo a la explotación del manantial o captación. Laconcesión del reconocimiento es competencia de la Conselleriade Industria y Comercio previo informe de la DirecciónGeneral para la Salud Pública, el cual tiene carácter vinculante.Así mismo compete a esta Dirección General el estudio de lacalidad sanitaria y etiquetado del agua envasada para suautorización y posterior inscripción en el Registro GeneralSanitario de Alimentos.
Dado el carácter obligatorio de la obtención de la autoriza-ción sanitaria de industrias y/o establecimientos alimentarioscon anterioridad a su entrada en funcionamiento, la tramita-ción de los expedientes debe regirse por criterios deceleridad y eficacia, a fin de garantizar un correcto funciona-miento de los servicios de control, evitar posibles perjuiciosde índole económica a los administrados y asegurar la
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percepción positiva del servicio prestado.
Es desde esta filosofía de producción de serviciosaproximándolos a los ciudadanos, donde se entienden lasmedidas adoptadas por la Dirección General para la SaludPública, tendentes a la descentralización de la tramitación delos expedientes de autorización sanitaria en los Centros deSalud Pública de las diferentes áreas sanitarias, así como a laimplantación de sistemas informáticos de gestión deexpedientes que permitan comunicar entre sí las distintasfases de la tramitación y conocer automáticamente y en todomomento el punto en que se encuentra cada expediente.
El esfuerzo realizado en este sentido resulta primordial sitenemos en cuenta que el número de industrias y/o estable-cimientos autorizados en la Comunidad Valenciana es de55.527, de las cuales 11.600 están inscritas en el RegistroGeneral Sanitario de Alimentos y 43.927 en el Registro deEstablecimientos Menores.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la protección de la salud a través de la autori-zación sanitaria de las industrias y/o establecimientosalimentarios y de la posterior actualización continuada de losdatos registrales, lo que permite una adecuada programa-ción de los controles oficiales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar que las industrias y/o establecimientosalimentarios a autorizar cumplan la legislaciónsanitaria que les es de aplicación.
2. Acelerar la evaluación de los productos dietéticos evi-tando así el mantenimiento en el mercado de productos
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que no se adecuan a la legislación.
3. Normalizar los sectores que dedican su actividad, entreotras, a la elaboración y comercialización de losproductos comúnmente denominados «frontera».
4. Mejorar y agilizar la tramitación de las solicitudes deautorización sanitaria de forma que se cumplan losplazos legalmente establecidos para ello.
5. Homogeneizar las actuaciones en materia de autoriza-ción sanitaria de las diferentes Areas de Salud yDirecciones Territoriales.
6. Informatizar la tramitación de expedientes en los tresniveles de actuación: Centros de Salud Pública,Direcciones Territoriales y Dirección General para laSalud Pública.
ACTIVIDADES
La consecución de los objetivos anteriores requiere eldesarrollo de una serie de actividades a realizar, según loscasos, por las Áreas de Salud, por las direcciones Territoria-les o por la Dirección General para la Salud Pública. Estasactividades son:
Sobre autorización Sanitaria de industrias y establecimien-tos alimentarios.
1. Supervisión y resolución de las solicitudes de autoriza-ción sanitaria de establecimientos y/o industriasalimentarias para su inscripción en el Registro GeneralSanitario de Alimentos o en el de EstablecimientosMenores, que se presenten en los respectivos Centrosde Salud Pública.
2. Emisión de normas internas encaminadas a cumplir los
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plazos de tramitación de expedientes establecidos en elDecreto 166/1994, de 19 de agosto, del Gobierno Valen-ciano.
3. Coordinación de los procedimientos y pautas de actua-ción de las Direcciones Territoriales y Centros de SaludPública.
4. Revisión periódica de las características de calidad ysalubridad del agua util izada en las empresasalimentarias, procedentes de captaciones propias.
5. Iniciación de oficio de expedientes de anulación de laautorización sanitaria de industrias y/o establecimien-tos que presenten deficiencias higiénico-sanitarias,hayan cesado en la actividad o no hayan solicitado laconvalidación.
6. Actualización de los listados de empresas autorizadaspara el intercambio intracomunitario, al objeto defacilitar el control sanitario y no interferir con el libreintercambio de mercancías en el territorio de la UniónEuropea.
Registro Específico de productos.
7. Evaluación y resolución de expedientes de productosdietéticos elaborados en el territorio nacional o prece-dentes de la Unión Europea, así como tramitación alMinisterio de los procedentes de terceros países.
8. Elaboración de las propuestas de resolución derecursos presentados a denegaciones de productosdietéticos.
9. Revisión de productos dietéticos ya autorizados alobjeto de comprobar su adaptación a las modificacio-nes que se van produciendo en la legislación
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correspondiente.
10. Informatización de los datos correspondientes aproductos dietéticos denegados por el Ministerio deSanidad y Consumo o por los Organos competentesde las diferentes Comunidades Autónomas, lo quepermite disponer de información rápida y actualizadaen el caso de alertas alimentarias relacionadas conestos productos.
11. Estudio de la calidad sanitaria y etiquetado de aguasenvasadas minerales naturales o de manantial para suautorización e inscripción en el Registro Generalsanitario de Alimentos.
Emisión de informes y certificaciones.
12. Emisión de informes sanitarios para la obtención delReconocimiento del derecho al uso de las denomina-ciones «agua mineral natural» o «de manantial», asolicitud de la Conselleria de Industria y Comercio.
13. Emisión, a petición de parte, de certificaciones deautorización sanitaria.
Elaboración de Normativa sobre Ordenación Alimentaria
14. Elaboración de Normativa específica sobre temas deOrdenación Alimentaria en el ámbito de las compe-tencias de la Conselleria de Sanidad.
Transmisión de información a consumidores e indus-triales del sector alimentario.
15. Edición de material divulgativo con informaciónrelativa a la solicitud de autorizaciones sanitarias de
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empresas del sector alimentario.
16. Respuesta a consultas planteadas por industriales,consumidores, etc.
EVALUACIÓN E INDICADORES
La evaluación del programa de Ordenación Alimentaria selleva a cabo con periodicidad anual y se centra fundamental-mente en la valoración del proceso de tramitación de expe-dientes, determinando:
a) Eficacia en la tramitación (% de expedientes resueltosversus expedientes que han tenido entrada).
b) Adecuación del tiempo de tramitación a los plazoslegalmente establecidos para cada tipo de expediente,determinando como incide cada una de las fases de latramitación (en el Centro de Salud, respuesta inspecto-ra, en la Dirección General/Dirección Territorial) en elcómputo global del tiempo.
1. Indicadores utilizados
1.1 Eficacia en la resolución.
% Expedientes anulación (Nº Exp. De Anulación / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes archivados (Nº Exp. Archivados / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes caducados (Nº Exp. Caducados / Nº solicitudes) X 100
INDICADOR EXPRESIÓN % Expedientes resueltos (Nº Exp. Resueltos / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes autorizados (Nº Exp. autorizados / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes denegados (Nº Exp. Denegados / Nº solicitudes) X 100
% Denegaciones recurridas (Nº Denegaciones Recurridas / Nº denegaciones) X 100
% Anulaciones recurridas (Nº Exp. De Anulación Recurridos/Nº Anulaciones) X 100
% Expedientes devueltos al (Nº Exp. Devueltos a un Centro/ Nº exp. Remitidos por Centro de Salud Pública ese Centro) X 100
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El cálculo se lleva a cabo para el total de expedientestramitados, para las diferentes actividades y para cada unode los tipos de solicitudes (Autorización inicial, Convalida-ción, cambio de domicilio, Cambio de titularidad/denomina-ción, Ampliación de actividad, ampliación de instalaciones,Registro específico de producto) y expedientes de anulación.
1.2. Tiempo de tramitación.
INDICADOR EXPRESIÓN
Tiempo total de tramitación (t) : nº de días (Fecha resolución)-(Fecha inicio exp.)
Tiempo tramitación en Centro (tCSP) : nº de días (Fecha entrada DGSP)-(Fecha inicio exp.)
Respuesta inspectora (Insp) : nº de días (Fecha 1ª inspección)-(Fecha inicio exp.)
Tiempo de tramitación en Dirección General (Fecha entrada en DGSP)-(Fecha resolución) (tDGSP) : nº de días
Estos indicadores se aplican a cada Centro de SaludPública, por tipo de expediente y por sectores alimentarios.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
AUTOCONTROL
TRAZABILIDAD
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE CONTROLDE MATADEROS
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INTRODUCCIÓN
El sector de mataderos en nuestra Comunidad destaca porla mayor contribución en la producción de carnes en relacióncon el sector de producción ganadera, correspondiendo unabalanza comercial respecto de los animales vivosprocedentes de nuestra comunidad en un 23% frente al 77%procedente de fuera de nuestra Comunidad. Contandoactualmente con 121 mataderos para las distintas especies yuna producción total en TM/año de 304.002,805.
Así mismo, nuestros mataderos se caracterizan por ladiversidad en relación a los distintas especies sacrificadas yvolumen de producción, destacando los establecimientos demayor producción por su elevada tecnología.
La inspección veterinaria en mataderos está consideradacomo un elemento prioritario dentro del ordenamiento de losrecursos sanitarios referidos a los controles oficiales en elaseguramiento de la salubridad de los alimentos.
La exigencia en la consecución de un elevado nivelsanitario de los animales de producción con destino al consu-mo humano, la actualización de los sistemas de inspecciónveterinaria en matadero, junto con el avance y desarrollo delos sistemas de autocontrol en este sector, consigue elestablecimiento de un conjunto de medidas que garantizan lahigiene y salubridad de las carnes producidas en los mataderos.
La inspección en mataderos por su importancia y
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repercusión en la salud de la población y a diferencia de otrasactividades alimentarias, viene expresamente regulada en lanormativa comunitaria y nacional determinando las actuacio-nes y los controles a realizar por la inspección en cada una delas fases de carnización, requiriéndose en todas ellas laconstante presencia de la inspección veterinaria.
Por la actividad inspectora desarrollada en este sector demataderos, se alcanza la base para el control sanitario de losanimales y fundamentalmente de la producción de carnedestinada al consumo humano.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la salubridad e higiene de las carnes con desti-no al consumo humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Eliminación de la cadena alimentaria de las carnesprocedentes de animales con enfermedades transmisi-bles al hombre y a los animales (zoonosis y epizootias).
2. Eliminación de la cadena alimentaria de las carneprocedentes de animales con residuos prohibidos o conrestos de tratamientos utilizados en producción animal.
3. Asegurar la producción higiénica de la carne destinadaal consumo.
4. Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de losmataderos en cumplimiento de la normativa.
5. Garantizar el origen y procedencia de las carnes, en basea la trazabilidad.
6. Dictaminar la aptitud de las carnes para el consumo
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humano.
7. Bienestar animal, proteger a los animales durante elsacrificio o matanza, incluyendo el desplazamiento,estabulación, sujeción y aturdido.
8. Disponer de un sistema de información (SIMAT)generado por la actividad inspectora con el fin de eva-luar la información.
ACTIVIDADES
Con el fin de llevar a cabo los objetivos referidos en losmataderos se realizan las siguientes actividades:
1. La inspección ante-morten y post-morten realizada enlos mataderos:
- Los animales serán sometidos a la inspecciónante-morten según las reglas de la profesiónveterinaria, permitiendo detectar los animales consíntomas de enfermedad o alteraciones, o bienencontrar un estado general que haga sospecharde la aparición de una enfermedad, además dedetectar signos que indiquen la administración desustancias de efectos farmacológicos.
- Todas las partes del animal, están sometidas a unainspección veterinaria post-morten para asegurarla aptitud para el consumo humano de las carnes.
2. Control de los decomisos de animales y su destino, ór-ganos y tejidos, derivados de la inspección veterinaria,clasificándolos como materiales de bajo riesgo, mate-riales de alto riesgo.
3. Control de los decomisos y destino de los materialesespecificados de riesgo MER, como consecuencia de los
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controles de carácter preventivo, en relación con lasencefalopatías espongiformes transmisibles (EET).
4. Control de los subproductos y su destino, obtenidos enla producción de carnes, destinados a las distintasindustria de transformación.
5. Realización de la toma de muestras, de acuerdo con losprogramas establecidos y siempre que el inspectorveterinario lo considere necesario, en:
- Programa Nacional de Residuos.
- Programa de Vigilancia y control epidemiológica BSE.
- Control triquinelosis.
- Control de la higiene de la carne.
6. Supervisión del Autocontrol realizado por la empresa,en base a la responsabilidad que tiene el establecimien-to de cumplir con las normas de higiene y su control.
7. Control de la Higiene de la carne, mediante la puestaen marcha de las guías de buenas practicas de higiene ymanipulación y cumplimiento de los pre-requisitos dehigiene.
8. Control de los manipuladores de la carne, a través delaseguramiento de la formación/información de losmanipuladores.
9. Control de los equipos e instalaciones mediante elcumplimiento de los pre-requisitos.
Registro de los controles veterinarios con la siguientedocumentación oficial:
- Libro oficial de Mataderos con los registros de lainspección ante-morten y post-morten.
10.
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- Parte de Producción de carnes.
- Parte de declaración de las Zoonosis.
- Parte de Decomisos.
- Parte de Vigilancia epidemiológica de las EET y decomisos de los materiales especificados de riesgo.
- Parte de sacrificio de Campañas de Saneamiento Ganadero.
- Registro de las autorizaciones expedición a Tª > 7ºC.
- Registro de autorizaciones preimpresión documentos y marcas sanitarias.
- Registro control de la higiene del proceso.
- Registro supervisión del autocontrol de la empresa.
- Parte actividad inspectora de mataderos.
- Parte de tasas de carnes frescas.
- Actas e informes generados por las actuaciones de inspección.
11. Control de la trazabilidad de las carnes, a través delos procedimientos establecidos y documentos del ma-tadero, que permita disponer en cualquier momentode una relación única entre la identificación animal yla comercialización de sus carnes .
12. Control del etiquetado obligatorio de acuerdo con losReglamentos Comunitarios en la carne de vacuno,estableciendo una relación única entre la identificaciónindividual del animal y la carne.
13. Supervisión de la trazabilidad e identificación delhígado de bovino, que permita establecer la
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correlación entre la identificación individual de cadahígado y el origen del ganado.
14. Control del marcado de inspección veterinaria con elmarcado de las canales, marcado hígado de bovino,porcino y solípedos, el marcado de despojos ysubproductos y marcados especiales.
15. Control de la documentación de acompañamientocomercial de las carnes según destino y distribución,mercado local, nacional o internacional.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Este apartado recoge la información relativa al control dela actividad en mataderos analizándose la actividad de losrecursos existentes en cuanto a recursos de inspección y deproducción de carnes, y los indicadores sanitarios diferen-ciando los indicadores de Salud Pública de los de Sanidadanimal, así como los de control de la Higiene.
Las actividades de control oficial que en este sector deproducción suponen un consumo de recursos no equiparablea la inspección de los restantes sectores.
La evaluación, tanto de los recursos utilizados como delas actividades generadas en los mataderos, se realiza apartir de la información recogida en los partes y registros decontrol veterinario oficial.
1. Indicadores de actividad
1.1. Recursos existentes:
nº mataderos por especies.
nº de inspectores veterinarios oficiales dedicados.
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a tiempo completo o parcial a mataderos.
Carga de trabajo de inspección en mataderos. Esteindicador expresa en porcentaje los recursos vete-rinarios empleados en el control de mataderos deltotal de los servicios veterinarios y se obtiene de lasiguiente fórmula:
nº horas matadero VA A+M
IVM + VA M + --------------------------------
nº horas veterinario/año
CTM = ----------------------------------------------------------- x 100
IVM + VA M + VA A+M + VA A
IVM + VA M + VA A+M + VA A = totalidad de los servicios veterinarios
exceptuados los coordinadores veterinarios de área
IVM: Inspectores Veterinarios de Mataderos
VA M: Veterinarios de Área que realizan exclusivamente funciones de
control de mataderos
VA A+M: Veterinarios de Área que compaginan el control de mataderos con
otras actividades de vigilancia alimentaria
VA A: Veterinarios de Área que no realizan funciones de control de
mataderos
nº horas veterinario año = 1800
Producción de carnes:
nº de animales sacrificados por especies.
Toneladas de producción por especies.
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2. Indicadores sanitarios
2.1. Indicadores de Salud Pública:
Enfermedades zoonóticas: nº de animales afecta-dos por decomisos parciales o totales por especiey causa.
Relación entre el nº de animales afectados pordecomisos parciales o totales por especies y causay el nº de animales sacrificados.
Porcentaje de animales sometidos al control deResiduos en carnes frescas por especies enrelación con el total de animales sacrificados.
nº de animales bovinos, ovinos/caprinos someti-dos al control analítico de las EET, según edad yprocedencia.
2.2. Indicadores de Sanidad Animal:
Enfermedades epizoóticas: nº de animales afecta-dos por decomisos parciales o totales por especiey causa.
Relación entre el nº de animales afectados por de-comisos parciales o totales por especies y causa yel nº de animales sacrificados.
nº animales sacrificados por campañas de Sanea-miento ganadero.
2.3. Indicadores de control de la Higiene:
nº establecimientos que cumplen con la normativa.
nº establecimientos con deficiencias que noafectan a la salubridad de las carnes.
nº de establecimientos cesados en la actividad.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DELCONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS
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INTRODUCCIÓN
La Vigilancia sistemática se inspira conceptualmente en losprincipios generales establecidos en la Directiva 89/397/CEE,traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el RealDecreto 50/1993, de 15 de enero, del Ministerio de relacionescon las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que seregula el control oficial de los productos alimenticios, dondese establece que la eficacia de los controles se basará ade-más, en su aplicación habitual, periódica y programada, enfunción de criterios adecuados.
Devino por tanto, como actuación básica de la DirecciónGeneral para la Salud Pública el establecimiento de los crite-rios generales orientadores de la acción de control, relativo alcarácter y periodicidad de los controles alimentarios, quepermitió la elaboración de los Programas de vigilancia de lasÁreas de Salud.
Si bien, el programa de Vigilancia Sistemática pretendecumplir con un objetivo fundamental, como es el de laracionalización de los recursos, dirigidos a la consecución deobjetivos predeterminados, se hace necesario sistematizar deuna manera ordenada la supervisión de las labores delcontrol oficial, que de manera habitual se ha venido realizan-do por parte del Servicio de Higiene de los Alimentos de laDirección General para la Salud Pública y las Unidades deCoordinación Veterinaria e Higiene de Alimentos de las Áreasde Salud mediante el consecuente Programa de supervisióndel control oficial.
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La supervisión de los órganos inferiores recae sobre elsuperior inmediato. En la estructura de control alimentario,se plantean tres niveles de actuación: El primero recae sobreel funcionario que realiza de forma directa el control oficialen los establecimientos alimentarios (Veterinarios de área, Ins-pectores veterinarios de matadero y farmacéuticos titulares).El segundo nivel lo constituyen los coordinadores veterina-rios y técnicos de higiene que realizan la supervisión de laactividad de control de los funcionarios del primer nivel. Porultimo los auditores de sistemas de control dependientes dela Dirección General para la Salud Pública efectúan la super-visión de los dos niveles anteriores.
Por otra parte, la realización de las actividades propiasdel control oficial por los agentes responsables de su ejecu-ción supone la necesidad de normalizar homogeneizar yprocedimentar sus actuaciones en aras de una mejora en lacalidad del servicio para la empresa alimentaria, y en ultimainstancia, para el consumidor.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la elaboración, almacenamiento, distribución,venta y suministro a los consumidores de alimentos seguros,mediante la optimización de las labores de control oficial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar la correcta aplicación de las operaciones decontrol oficial de los productos alimenticios en la totali-dad de los sectores alimentarios.
2. Homogeneizar los criterios de control entre los servi-cios oficiales de todas las áreas de salud.
3. Establecer procedimientos e instrucciones de trabajo
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documentados, consistentes con los requisitos de lanormativa aplicable
4. Implementar efectivamente los procedimientos einstrucciones entre los responsables de su ejecución ycontrol.
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública
1. Diseño del protocolo metodológico del procedimientosupervisor
2. Diseño del cuestionario-protocolo específico de super-visión
3. Establecer criterios generales para la elaboración de losplanes de supervisión
4. Diseño de indicadores
5. Revisión y aprobación de los planes de supervisión delas Áreas de Salud
6. Elaboración y ejecución del plan de supervisión de laDirección General para la Salud Pública
7. Evaluación y seguimiento
8. Participación en la elaboración, difusión y control delos procedimientos e instrucciones
Actividades de los Centros de Salud Pública.
Participación en el diseño de los cuestionarios-protocoloespecífico de supervisión.
1. Elaborar y ejecutar el plan de supervisión del área.
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2. Aplicación de las medidas las correctoras oportunas
3. Participación en la elaboración, difusión y control delos procedimientos e instrucciones
PLAN DE SUPERVISIÓN
El Plan de Supervisión consistirá en:
• Planificación operativa que con carácter anual realizanlos dos niveles superiores de actuación (DirecciónGeneral para la Salud Pública y Centros de SaludPública) de las actividades de verificación sobre laadecuación y eficacia de las labores propias del controloficial y que comprenderá necesariamente:
1. Determinar los objetivos a alcanzar durante elperiodo referido a tipo y numero de establecimientosa supervisar y que vendrá condicionado por:
Prioridades predeterminadas por la Dirección Gene-ral para la Salud Pública
Criterios mínimos establecidos en el Programa deVigilancia Sistemática
Número de inspectores a supervisar
2. Elaborar y proponer el plan de supervisión del área,por los Centros de Salud Pública, para su aprobaciónpor la Dirección General para la Salud Pública.
• Elaboración, difusión, mantenimiento y control dedocumentación, referente a los procedimientos einstrucciones referidos al control oficial.
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METODOLOGÍA DE LA SUPERVISIÓN:
Examen metódico que se realiza para determinar si lasactividades y los resultados de las labores de control oficialcumplen las disposiciones previamente establecidas deforma efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivosde seguridad alimentaria
Mediante este procedimiento se pretenden los siguientesfines:
n Proporcionar a la propia administración la confianzade que los sistemas de control están funcionandocorrectamente. La retroalimentación generada porestos procedimientos de supervisión suministra lasbases sobre las cuales los responsables puedenobtener la confianza en el sistema implementado odecidir que mejoras son necesarias.
n Proporcionar confianza en el consumidor, al tenerla certeza de que el control oficial resulta efectivoy que los establecimientos alimentarios proporcio-nan alimentos seguros.
n Detectar y observar problemas operacionales en elcontrol oficial , que serán detectados en losprocedimientos de supervisión.
n Suministrar retroalimentación para poder tomaracciones correctoras y de mejora en las tareas decontrol oficial
OBJETIVOS DE LA SUPERVISIÓN:
Cumplir con una exigencia comunitaria plasmada en lanormativa sobre control oficial y en los informes realizadosen las misiones de evaluación de los controles por inspecto-res de la Dirección General de Sanidad y Protección de los
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Consumidores de la Comisión Europea.
n Cumplir con una función de control inherente a todaorganización
n Comprobar el grado de adaptación de los estable-cimientos alimentarios a la legislación alimentariavigente.
n Comprobar la eficacia de los controles propios delestablecimiento
n Comprobar la adecuación de las operaciones decontrol oficial
n Adopción de medidas correctoras, si hubiera lugar
ETAPAS DE UNA SUPERVISIÓN:
1. Preparación:
La preparación de la supervisión comprende la recolec-ción de la información y la planificación y preparación de lasupervisión propiamente dicha.
1.1 Recolección de la información
Se debe de contar previamente con informaciónsobre el establecimiento supervisado: actividadesautorizadas y realizadas, tamaño y estructura de laorganización, actas e informes previos, etc.
Determinar previamente los criterios de la supervi-sión (normas e instrucciones contra las que se van aevaluar las actividades.)
1.2 Planificación y preparación
Estimar la cantidad de trabajo y tiempo que es necesario
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invertir en el proceso supervisor, y pactar fechas yhoras con la organización y/o establecimiento su-pervisado.
Determinar el enfoque necesario en el proceso su-pervisor.
Preparación del plan de la supervisión determinan-do las funciones del equipo supervisor.
Preparación de los documentos de trabajo: Listasde verificación, formatos, normas, registros, etc.
Notificación al supervisado del Plan de supervisión.
2. Ejecución y Desarrollo:
Esta etapa incluye la reunión de apertura, el proceso desupervisión y la reunión final.
2.1. Reunión de apertura
Los objetivos de esta reunión suponen la presenta-ción del equipo, informar sobre el objeto y alcancede la visita, el procedimiento a seguir, desarrollo,proceso de comunicación de los resultados y aten-der a las posibles cuestiones que pueda plantear laparte auditada.
2.2. Proceso de supervisión
La supervisión propiamente dicha supone enprimer lugar la verificación documental, con el finde comprobar que los sistemas documentadoscumplen adecuadamente los requisitos de la normaaplicable. En segundo lugar supone comprobarmediante la verificación de conformidad o deimplementación, sí las operaciones propias de la
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actividad coinciden con las planteadas.
Con el fin de facilitar el proceso de supervisión seutilizarán los �cuestionarios-protocolo� específicos comolista de verificación.
La ejecución de la supervisión se efectuará durante lasinstalaciones en plena actividad, con el objeto de observar�in situ� las actuaciones operativas.
Se evaluarán en exclusiva evidencias objetivas de laexistencia de no conformidades, entendiéndose como tal lasinformaciones cuya veracidad puede demostrarse, basada enhechos obtenidos mediante observación, medición, ensayo uotros medios.
2.3. Reunión final
Comprenderá:
La reunión del supervisor con el personal sanitario dondese expondrá un resumen de los resultados de la supervisióny que abarcará todos aquellos aspectos relativos a requisitosdel establecimiento y sus controles, y adecuación de lasoperaciones del control oficial.
La reunión del supervisor y personal sanitario con el res-ponsable o titular del establecimiento donde se comunicaráal industrial las no conformidades observadas que deberánser corregidas por la empresa
3. Informe:
El informe se realizará por el supervisor de manerainmediata con los datos obtenidos a partir del cuestionario-protocolo, así como de cualquier otra consideración obtenidade la visita, siempre en base a evidencias objetivas y deberáabordar necesariamente los siguientes apartados:
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• cumplimiento de los requisitos del establecimiento
• eficacia de los controles propios del establecimiento
••••• adecuación de las operaciones de control oficial
••••• medidas correctoras.
El informe deberá señalar que medidas correctoras debe-rán se subsanadas de manera inmediata (higiene, control�)de aquellas que puedan estar sometidas a un plazo razonable(estructurales).
El informe final deberá ser: completo, informativo, exacto,preciso, formal, conciso, claro y comprensible, con el fin deque pueda ser utilizado por los establecimientos y serviciooficial para tomar las decisiones y medidas correctorasoportunas.
4. Cierre:
Se efectuará el cierre de la supervisión tras la remisión delos informes, mediante los procedimientos siguientes:
4.1. Entrevista personal con el inspector supervisado parahacerle entrega oficial del informe, desarrollandoampliamente las medidas correctoras aplicables encada caso.
4.2. El envío del informe por la entidad supervisora a laempresa, ciñéndose exclusivamente a aquellas medi-das correctoras que la misma tiene que aplicar.
4.3. Remisión del informe a la Dirección General para laSalud Pública, si procede.
La supervisión se cierra tras la adopción e implementaciónde las medidas oportunas por el responsable de acometerlasy la acción de control necesaria que verifique la corrección de
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las deficiencias.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Con objeto de evaluar las actividades de supervisión, seprocede a la utilización de indicadores que permitan obser-var tanto la evolución de las actividades como el resultado:
INDICADOR EXPRESIÓN grado de cumplimiento (nº visitas supervisión realizadas / nº visitas
supervisión programadas) x 100
% inspectores supervisados (nº inspectores supervisados / nº inspectoresexistentes) x 100
% establecimientos supervisados (nº establecimientos supervisados / nºestablecimientos existentes) x 100
% establecimientos conformes (nº establecimientos conformes / nºestablecimientos supervisados) x 100
% informes disconformes requisitos (nº informes disconformes requisitos / nºinformes disconformes) x 100
% informes disconformes autocontrol (nº informes disconformes autocontrol /nº informes disconformes) x 100
% informes disconformes control oficial (nº informes disconformes control oficial /nº informes disconformes) x 100
% establecimientos disconformes (nº informes disconformes con 1ª supervisión con 1ª supervisión / nº establecimientos verificados) x 100
Esfuerzo corrector por establecimiento (nº NC corregidas / nº NC existentes) x 100
Esfuerzo corrector por sector (Σ nº EC establecimiento del sector / nºestablecimientos supervisados del sector) x 100
Esfuerzo corrector del área (Σ nº EC establecimiento del área / nºestablecimientos supervisados del área) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
AUTOCONTROL
CÓDIGOS DE PRÁCTICAS CORRECTAS
TRAZABILIDAD
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE AUTOCONTROL YFOMENTO DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
La demanda de alimentos por el consumidor, incluye unelevado nivel de seguridad y salubridad en los productosalimenticios, difícil de conseguir solo con el estricto cumpli-miento, por parte del sector productivo, de las disposicioneslegales en materia de sanidad y su control oficial.
Como consecuencia, se estableció la obligatoriedad deincorporar en la gestión de la empresa, actividades deprevención de peligros relativos a los alimentos que secomercializan. El protagonismo respecto a la salubridad delos productos alimenticios es devuelta a las empresasalimentarias verdaderas responsables de la higiene de susestablecimientos y de la calidad higiénica de sus productos,y por tanto, son ellas quienes deben de implantar un sistemade autocontrol.
El autocontrol exigido significa la implantación de unametodología de trabajo teniendo en cuenta un sistema eficazy adecuado de control, conforme a una serie de principiosprevistos por el Real Decreto 2207/1995. La implantaciónefectiva de este autocontrol por parte del empresario suponeun cambio de perspectiva y filosofía, una reorganización derecursos y responsabilidades, que garanticen la salubridaddel producto ofertado, como planteamiento eficaz hacia laseguridad alimentaria.
Desde este programa se pretende que esta adaptación serealice de la forma más eficaz y progresiva posible para que
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resulte del todo eficiente.
La gerencia de estos establecimientos, por lo general,reconoce la metodología de autocontrol APPCC comoherramienta válida para la seguridad alimentaria.
El enfoque que desde hace algunos años se está dando alsistema, diferenciando entre requisitos previos y APPCC, hafacilitado el entendimiento y la progresiva adaptación delsector empresarial en su implantación. No obstante, elempresariado tiene dificultades a la hora de asumir totalmentela política de prevención que supone el APPCC. El nivel deeste compromiso es función de varios factores: El tamaño dela empresa, el subsector alimentario del que se trate y deltipo de clientes a quien destina sus producciones. Existe unaclara diferencia, dentro de un mismo subsector, entre lasempresas que manipulan varias familias de productos(multiproducto) y aquellas que sólo se dedican a una.
La gran cantidad de microempresas dificulta extraordina-riamente la implantación generalizada de la sistemáticaAPPCC.
De ello deriva la necesidad detectada, en estas estructurasempresariales, de asesoramiento técnico y de capacitacióntécnica de sus responsables para poder poner en marcha ydesarrollar con éxito el sistema de autocontrol APPCC.
La eficacia del sistema preventivo depende en gran medi-da de los proveedores de materia prima (garantía deinocuidad de los aprovisionamientos) y de los proveedoresde servicio (garantía de adecuación de los servicios de D+D,suministros de productos químicos de L+D o de aditivos; porejemplo). Es frecuente que los lotes de compra sean muypequeños o estén constituidos por partidas de diversoorigen, dificultando el control de proveedores o sistemáticaalternativa que evidencie confianza en suministros.
La edición de guías de aplicación del sistema APPCC y de
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Códigos de Prácticas Correctas, tuteladas y lideradas por laAdministración, han supuesto un primer paso o iniciativa enla consecución del desarrollo e implantación de sistemaspreventivos en temas de seguridad alimentaria por parte delsector agroalimentario. El sector primario no dispone de unareferencia como la descrita, que facilite la aplicación de estassistemáticas preventivas frente a la contribución en la apari-ción de peligros a nivel consumidor/usuario. La aparición dedisposiciones como la de producción integrada palían estasdeficiencias y suponen el inicio del cambio de filosofía en elsector primario.
Los aspectos relacionados con seguridad alimentaria yaforman parte de la función de gestión de la calidad de lasempresas. Además, la seguridad higiénica de los productosahora es un requisito implícito en toda transacción comercialdonde participen alimentos o sus productos relacionados,teniendo cada sector alimentario reglamentación específicapara su actividad.
En cuanto al marco legal que lo acoge, la Directiva89/397/CEE establece los principios generales para larealización del control oficial de los productos alimenticiosdestinados al consumo humano, incorporada al ordenamien-to nacional con el Real Decreto 50/1983 que regula el controloficial de los productos alimenticios y la Directiva 93/43/CEE, que establece las normas generales de higiene de losproductos alimenticios, traspuesta al derecho alimentario na-cional por el Real Decreto 2207/1995.
Las ayudas que las diferentes administraciones e institu-ciones (IMPIVA, Conselleria de Agricultura, Ministerio deCiencia y Tecnología), otorgan a las empresas para catalizarla mejora de la calidad, con la implantación de sistemas degestión de la calidad, significan también fomento de laseguridad alimentaria cuando estas empresas son del sectoralimentario o afín.
Los programas específicos de calidad que ha iniciado la
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Conselleria de Agricultura, así como las marcas de calidadque ha motivado, incluyen todas ellas requisitos coincidentescon seguridad alimentaria, cuando no se exige explícitamen-te la implantación del sistema APPCC en el interesado.
El mantenimiento de convenios entre administración yempresa, permiten alcanzar mayor consenso, por medio dela participación y compromiso del propio sector. En particu-lar, se obtienen resultados satisfactorios en cuanto a laimplantación de APPCC en las empresas y asimilación dereferencias de obligado cumplimiento.
OBJETIVO GENERAL
Asegurar el papel protagonista de la empresa en la mejorade la calidad higiénica del producto alimenticio ofertado,dentro del marco creado con la obligatoriedad de implanta-ción del autocontrol en el propio establecimiento mediantesistemas APPCC.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Concienciar a la gerencia de las empresasagroalimentarias, de la importancia que tienen losaspectos de seguridad en sus productos, susresponsabilidades y las ventajas que ofrecen lossistemas APPCC.
2. Difundir conocimientos entre los responsables delsector empresarial, en sistemas de autocontrol APPCC,y en procedimientos de monitorización basadas entécnicas de auditorias internas.
3. Fomentar la implantación de sistemas APPCC en losestablecimientos de transformación y comercializaciónde alimentos.
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4. Fomentar la implantación de APPCC en los estableci-mientos productivos del sector primario.
5. Evaluar el grado de suficiencia y conformidad de lossistemas implantados en las empresas.
ACTIVIDADES
1. Promover convenios entre administración y organiza-ciones representativas de los sectores involucrados parafomentar la divulgación, el diseño e implantación en lasempresas agroalimentarias de sistemas que garanticenla calidad higiénica de los productos que manipulan,cubriendo todo el sector empresarial agroalimentarioen la Comunidad Valenciana.
2. Promover e incrementar la capacitación técnica deempresarios y responsables de las distintas organiza-ciones por medio de asistencia a jornadas, ferias ycursos que sean de interés para su reciclaje profesional.
3. Participación de los agentes económicos del sectoragroalimentario junto con la administración, en laelaboración de guías voluntarias de buenas practicas demanipulación en el sector primario, de transformacióny comercialización de alimentos y su difusión entre losinteresados.
4. Seguimiento del nivel de implantación APPCC en cadauno de los sectores agroalimentarios, teniendo en cuen-ta diferentes criterios: área geográfica, tamaño del esta-blecimiento, distribución de sus productos, naturalezade la producción. Sus consecuencias se utilizarían parareasignar los recursos existentes.
5. Integrar dentro del control oficial ejercido por laadministración, tanto en su forma habitual periódica yprogramada, como en los casos en los que se detecten
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irregularidades, la valoración del autocontrol aplicadopor las empresas, planteando la subsanación de lasmedidas correctoras y su seguimiento.
6. Recomendar la implantación en las empresasagroalimentarias de sistemas de aseguramiento de lacalidad mediante la aplicación de normas ISO 9000.
7. Mantener e incrementar iniciativas por parte de lasdiferentes administraciones que supongan la implanta-ción de sistemas preventivos.
EVALUACIÓN E INDICADORES
1. Actividades alimentarias que cumplen con los requisi-tos previos acordados (ERP). (También por sectores,tamaño, producto etc.)
ERP = Nº Empresas Alimentarias que disponen de requisitos previos x 100
Nº empresas alimentarias total
2. Empresas alimentarias donde se ha iniciado el estudioy aplicación del sistema (ES). (También por sectores,tamaño, producto etc.)
ES = Nº Empresas Alimentarias con APPCC x 100
Nº empresas alimentarias total
3. Empresas alimentarias con sistema APPCC verificada yconforme por la administración (ESC). (También porsectores, tamaño, producto etc.)
ESC = Nº Empresas Alimentarias con APPCC conforme x 100
Nº empresas alimentarias total
4. Actividades alimentarias con sistema conformerespecto de las actividades donde se ha iniciado elestudio de sistemas APPCC (%ES). (También por
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sectores, tamaño, producto etc.)
%ES = Nº Empresas Alimentarias con APPCC conforme x 100
Nº empresas alimentarias con APPCC
5. Actividades alimentarias con sistema conformerespecto de las actividades donde se cuenta con losrequisitos previos (%ERP). (También por sectores,tamaño, producto etc.)
%ERP = Nº Empresas Alimentarias con APPCC conforme x 100
Nº empresas alimentarias con requisitos previos
6. Actividades certificadas ISO 9000 (ISO)
(También por sectores, tamaño, producto etc.)
ISO = Nº Empresas Alimentarias certificadas ISO 9000 x 100
Nº empresas totales
7. Actividades de difusión realizadas (publicaciones,charlas, conferencias etc. (AD)
AD= Actividades de difusión anual ponderadas por su importancia
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
AUTOCONTROL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE LABORATORIOSDE SALUD PÚBLICA
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INTRODUCCIÓN
Los laboratorios son un instrumento esencial en cualquierestrategia de seguridad alimentaria que pueda definirse. ElPlan de Seguridad Alimentaria ha de asegurar que la Comu-nidad Valenciana dispone de la capacidad analítica suficientepara afrontar con garantías la correcta implantación de losdistintos controles analíticos que han de realizarse, tanto desdela industria como por las Administraciones.
A través del programa de desarrollo de los laboratoriosde salud pública se incide tanto en los laboratorios querealizan el control interno en las industrias, como en loslaboratorios públicos que soportan las actuaciones de laAdministración.
OBJETIVOS GENERALES
El Programa de desarrollo de los laboratorios de saludpública se proponen los siguientes objetivos estratégicos:
1. Garantizar una adecuada capacidad analítica en laComunidad Valenciana.
2. Mejorar la competencia técnica y la calidad de los labo-ratorios de salud pública.
3. Ordenar los distintos recursos analíticos.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
A fin de avanzar en la consecución de los distintosobjetivos estratégicos, se ha definido los siguientes objetivosespecíficos:
1. Incremento de la capacidad analítica de la red delaboratorios de salud pública.
2. Acreditación de los distintos métodos analíticosutilizados en los laboratorios.
3. Fomento de la calidad de los laboratorios públicos yprivados autorizados e inscritos en los registrosadministrativos.
4. Armonización de los registros y autorizaciones de loslaboratorios de salud pública.
5. Mejora del asesoramiento y la cooperación científica parala evaluación y desarrollo de métodos y equipos.
ACTIVIDADES
1. Gestión, coordinación y control de la red de laborato-rios de salud pública.
La red de laboratorios de salud pública, constituida porlos laboratorios de la Conselleria de Sanidad ubicados en loscentros de salud pública de Valencia, Alicante, Castellón, Utiel,Denia, Alcoi, Orihuela y Benicarló, tienen encomendadas, deacuerdo con la Orden de 14 de abril de 2000, del Conseller deSanidad, entre otras, las funciones de:
- Realizar los análisis derivados de los programas devigilancia sanitaria de los alimentos.
- Realizar los análisis derivados de los programas de
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control sanitario de las aguas y otras muestras decontrol ambiental.
- Participar en el control oficial de los alimentos.
Desde la Dirección General para la Salud Pública se ges-tiona y coordina el funcionamiento de la red, realizando lassiguientes tareas:
- Plan anual de necesidades: gestión de las inversionesanuales para la mejora de instalaciones y equipos.
- Plan anual de formación: definición y gestión de los con-tenidos formativos orientados a la actualización de losconocimientos en materia de calidad, formación técnicaespecífica y seguridad del personal de los laboratorios.
- Gestión del Sistema de Información (LIMS) implantadoen la red de laboratorios.
- Programa anual de auditorías: planificación ydesarrollo de las auditorias establecidas en el sistemade calidad de los laboratorios.
- Gestión de la Comisión de Calidad: que coordina lasiniciativas y actividades de los laboratorios tendentes agarantizar la adecuada implantación de los sistemas decalidad.
- Gestión de la cartera de servicios: definición anual delconjunto de determinaciones y matrices que puedenrealizarse en la red de laboratorios.
2. Gestión del registro de laboratorios en el ámbito de lasalud pública.
El funcionamiento del registro de laboratorios vieneregulado por el Decreto 216/1999, de 9 de noviembre, delGobierno Valenciano. El objetivo que persigue es garantizarla competencia técnica de los laboratorios que participan tanto
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en el control interno de las industrias alimentarias y degestión del agua, como de los que realizan el control oficialde alimentos.
Mediante el procedimiento de autorización y reconocimien-to de la acreditación se procede a una ordenación de loslaboratorios, se efectúan tareas de mejora de la calidad de losmismos, y se asegura la información y transparencia en estecampo.
Desde el ámbito del Registro de laboratorios se pondránen marcha medidas de fomento de la calidad en los laborato-rios públicos y privados tales como: auditorias externas,ensayos de aptitud, armonización de métodos analíticos,formación de analistas,...
Al mismo tiempo se confeccionará el Catalogo de recursosanalíticos de la Comunidad Valenciana, que es un instrumentoútil para garantizar la capacidad analítica de los programasde seguridad alimentaria.
3. Asesoramiento y cooperación científica.
Las áreas analíticas a las que los laboratorios de seguridadalimentaria deben prestar una mayor atención son las deriva-das de la creciente preocupación por los microcontaminantesy residuos, sin dejar de lado los aditivos y las nuevas técni-cas microbiológicas.
La realización de estas determinaciones son complejas yrequieren equipos altamente especializados. Seleccionar losdistintos equipos posibles, poner a punto nuevos métodosanalíticos, incorporar la formación necesaria para su manejo,o desarrollar nuevos procedimientos de trabajo, no está, lamayoría de las ocasiones, al alcance de un laboratorio decontrol.
Mediante esta actuación, que hoy en día esta concretadaen un contrato de asistencia técnica con la Universidad de
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Valencia, se pretende cubrir estas necesidades al tiempo quese incorpora la información científica como un elementobásico de la seguridad alimentaria.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
AUTOCONTROL
CONTROL OFICIAL
FORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE FORMACIÓN ENHIGIENE ALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
Una política de seguridad alimentaria debe tomar enconsideración ampliamente los intereses de los consumido-res y satisfacer sus necesidades colectivas e individualesasegurando:
- Una protección eficaz contra los riesgos capaces deafectar a la salud y a la seguridad de éstos.
- La información y la educación de los consumidores.
La seguridad de los productos alimentarios no vienegarantizada sólo por la industria de elaboración. Cada unode los elementos que intervienen en la cadena alimentaria,productores, industriales, distribuidores y consumidorescomparten la responsabilidad de alcanzar los máximosniveles de seguridad alimentaria.
Los consumidores, a los que les compete la responsabilidadde comprar, almacenar, manipular y cocinar los alimentos demanera adecuada, deben recibir formación a un nivelapropiado para las operaciones que vayan a realizar, así comotener conocimiento de su función y responsabilidad en cuan-to a la protección de los alimentos contra la contaminación oel deterioro, ya que una formación insuficiente representa unaposible amenaza para la inocuidad de los productos alimen-ticios y su aptitud para el consumo.
La seguridad alimentaria, ya sea en casa o en cualquier
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otro lugar, consiste en seguir unas normas básicas. Estasnormas se basan en unos conocimientos adquiridos gracias alos errores del pasado. El reto de producir alimentos massanos implica el entendimiento de su producción ydistribución a lo largo de toda la cadena de suministro. Larecopilación de datos relevantes ayuda a las autoridades aanalizar los puntos principales e informar y formar a losconsumidores sobre la seguridad y la alimentación en elhogar.
Las organizaciones de consumidores juegan un papeltranscendental, proporcionando ayuda y asesoramiento a lapoblación, siendo una necesidad actual, fijar una línea decooperación entre estas organizaciones, la administración ylos industriales en temas de seguridad alimentaria.
Facilitar a los consumidores información con base científi-ca es la mejor manera de prevenir la contracción de enferme-dades provocadas por los alimentos.
La seguridad alimentaria es hoy día un punto depreocupación pública que requiere actuaciones no de simpleinformación, sino que deben introducirse medidas educati-vas que deberán contemplar temas específicos y actuar sobregrupos determinados en lugar de difuminarse en el conjuntode la población.
La educación aspira a conducir, orientar y extraer lasmejores capacidades de las personas y desarrollarlas para queconstituyan su mejor recurso, pero, a diferencia de lainformación, necesita de la participación activa del sujeto quedebe sentirse motivado para que la actividad formativa tengaéxito.
Los resultados de los procesos educativos son lentos, peromas consistentes y permanentes en el tiempo.
Tanto la educación como la formación son elementosindispensables en los programas sobre seguridad de los
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alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria.Las personas que integran la cadena alimentaria precisan es-tar bien informadas y formadas sobre el significado de la hi-giene, de tal manera que se sientan comprometidas y co-res-ponsables de la misma.
Para asegurarse de que la preparación industrial de losalimentos confiere de forma constante a los productos lahigiene buscada, las empresas alimentarias, en interés delconsumidor y propio, cada vez extreman mas la búsqueda dela higiene y la seguridad de sus productos estableciendoprocedimientos de autocontrol.
Los planes de análisis de peligros y puntos de controlcríticos, basados en el análisis de riesgos, se concentran en laprevención de errores en el propio proceso de preparación,lo que elimina por adelantado todo posible riesgo decontaminación. Este plan exige como prerequisito para suaplicación el desarrollo de un programa de formación demanipuladores de alimentos.
El Real Decreto por el que se aprobó el Reglamento deManipuladores de Alimentos, destacó, entre sus prioridades,el fomentar y desarrollar programas de formación en higienealimentaria al colectivo de manipuladores de alimentos.Resaltando así la importancia de la educación sanitaria y deunos hábitos de higiene adecuados como factores más efecti-vos en la prevención de las enfermedades transmitidas porlos alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contempladoen Directivas comunitarias pusieron de manifiesto la necesi-dad de renovar y actualizar la normativa vigente en materiade formación de manipuladores de alimentos.
A la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, de 28 dediciembre, por el que se establecen las normas de higienerelativas a los productos alimenticios, que vino a incorporara nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de
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14 de junio, introdujo una nueva concepción en materia deformación de manipuladores al establecer que losempresarios del sector alimentario deberían garantizar laformación adecuada de los manipuladores de alimentos enmateria de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividadlaboral.
Esta previsión reglamentaria ha sido recientementedesarrollada por el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero,por el que se establecen las normas relativas a los manipula-dores de alimentos, norma básica al amparo de lo dispuestoen el artículo 149.1.16 de la Constitución y artículo 40.2 de laLey 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y que regulalas normas generales de higiene de los manipuladores dealimentos, las responsabilidades de las empresas y lasmodalidades para la verificación de la observancia de dichasnormas.
El citado Real Decreto, establece que la formación de losmanipuladores de alimentos se llevará a cabo por la propiaempresa alimentaria o por una empresa o entidad autorizadapor la autoridad sanitaria competente. En el mismo se recogeque la autoridad sanitaria competente, cuando lo considerenecesario, podrá desarrollar e impartir los programas deformación en higiene alimentaria.
Así mismo dispone que la autoridad sanitaria competenteaprobará y controlará los programas de formaciónimpartidos por las empresas y entidades autorizadas yverificará, en cumplimiento del Real Decreto 50/1993, quelos manipuladores de alimentos aplican los conocimientosadquiridos.
Aún cuando la formación de los manipuladores dealimentos debe ser garantizada por los empresarios, dichaformación no puede quedar exenta de control por la autori-dad sanitaria atendiendo al deber de los poderes públicos deproteger la salud pública.
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OBJETIVO GENERAL
Elevar el nivel de salud individual y colectiva de la pobla-ción mediante la modificación de actitudes y conductas conrelación a las prácticas de la alimentación y de maneraespecial de los manipuladores de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Promover actuaciones de colaboración entre losdistintos agentes que intervienen en la producción,transformación y consumo dirigidas a la formación enhigiene alimentaria.
2. Potenciar el papel de las organizaciones de consumido-res en lo referente a información y formación sobre laseguridad alimentaria.
3. Favorecer el conocimiento de los factores de riesgo quepuedan derivarse del consumo de alimentos y lasmedidas preventivas aplicables.
4. Controlar y supervisar los programas de formaciónimpartidos por las propias empresas del sectoralimentario y por las entidades autorizadas para laformación de manipuladores de alimentos.
5. Verificar los conocimientos adquiridos a través de losprogramas de formación, por los manipuladores dealimentos en el desarrollo de su actividad laboral.
6. Realizar programas de educación en materia de saludque permitan comunicar eficazmente los principios dehigiene de los alimentos a la industria y a los consumi-dores.
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ACTIVIDADES
1. Colaboración en la implantación por los empresarios deindustrias alimentarias de los programas de formaciónde manipuladores, de acuerdo con las especialidadesde su actividad laboral.
2. Colaboración en campañas divulgativas a través de losmedios de comunicación social para elevar el grado deconocimiento en seguridad alimentaria.
3. Realización de cursos a formadores encargados delproceso de formación en higiene alimentaria dirigida aconsumidores.
4. Realización de cursos de formación en higienealimentaria en colaboración con Organizaciones deConsumidores.
5. Elaboración de material formativo en materia de higie-ne de alimentos que permitan transmitir eficazmentelos principios de higiene de los alimentos a la industriay a la población en general, adaptándolos a los nuevosmedios educativos de comunicación (Internet, materia-les interactivos, etc).
6. Aportación de material divulgativo a las organizacio-nes de consumidores para llevar a cabo actividadesrelacionadas con la seguridad alimentaria.
7. Aprobación de los programas de formación impartidospor las entidades de formación autorizadas.
8. Gestión del Registro de empresas o entidades deformación de manipuladores de alimentos.
9. Desarrollo e impartición de programas de formación amanipuladores de empresas del sector alimentario.
Control y vigilancia del cumplimiento de las normas de10.
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higiene de los manipuladores de alimentos.
Seguimiento de los convenios de colaboración con lasAsociaciones/Federaciones Empresariales para laformación de manipuladores.
EVALUACIÓN E INDICADORES
La evaluación del Programa de Formación en HigieneAlimentaria se llevará a cabo anualmente, mediante lossiguientes indicadores:
1. Control Oficial de Manipuladores de Alimentos:
Este indicador viene a expresar la constatación delcumplimiento de las practicas correctas de higiene enlas industrias, lo que supone la verificación de que losmanipuladores de alimentos aplican los conocimientosadquiridos en los programas de formación.
% del nº de establecimientos deficientes porincorrectas prácticas de manipulación respecto altotal de establecimientos inspeccionados.
2. Control de los Programas de formación de manipula-dores:
Expresa la actividad formadora de la AdministraciónSanitaria así como la de las Entidades de Formaciónautorizadas.
nº de cursos impartidos.
% de acreditaciones concedidas respecto a lassolicitadas.
% de cuestionarios de evaluación superadosrespecto a los realizados.
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3. Entidades de formación: este indicador expresa lagestión del registro administrativo de las entidades deformación.
% de autorizaciones concedidas respecto a lassolicitadas.
% de denegaciones respecto a las solicitadas.
% de convalidaciones respecto a las autorizaciones.
% de anulaciones respecto a las autorizaciones.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN/FORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
CONSELLERIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO
PROGRAMA DE CONTROL DEETIQUETADO Y PUBLICIDAD
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INTRODUCCIÓN
El etiquetado de los productos alimenticios se basa en elprincipio del etiquetado funcional. Su objetivo consiste engarantizar que los consumidores reciben la informaciónfundamental respecto a la composición del producto, sufabricante y sus métodos de conservación y preparación,necesaria para garantizar la seguridad de los consumidores yla competencia leal. Constituye el principal medio de comu-nicación entre los productores y vendedores de alimentos,por una parte, y por otra sus compradores y consumidores.
La Norma General de etiquetado, presentación ypublicidad de los productos alimenticios viene regulada porel Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y el Real Decreto238/2000, de 18 de febrero, que la modifica.
Se considera etiquetado las menciones, indicaciones,marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relaciona-dos con un producto alimenticio que figuren en cualquierenvase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín queacompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.
Los principios generales en los que debe basarse son:
- El etiquetado y las modalidades de realizarlo, no debeninducir a error, especialmente:
••••• Sobre las características del producto alimenticioy, en particular, sobre su naturaleza, identidad,cualidades, composición, cantidad, duración,origen o procedencia y modo de fabricación o de
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obtención.
••••• Atribuyendo al producto alimenticio efectos ypropiedades que no posea.
••••• Sugiriendo que el producto alimenticio poseecaracterísticas particulares, cuando todos losproductos similares posean estas mismas caracte-rísticas.
••••• Atribuyendo a un producto alimenticio propieda-des preventivas, terapéuticas o curativas de unaenfermedad humana, ni mencionando dichaspropiedades.
- Aplicación de esas prohibiciones a la presentación delos productos alimenticios y a la publicidad.
Cuando el producto alimenticio está regulado por dispo-siciones específicas, deberán utilizarse las designaciones decalidad tipificadas.
La Directiva 2000/13/CE, de 20 de marzo, relativa aetiquetado, presentación y publicidad de los productosalimenticios, incide en los principios anteriormente mencio-nados.
EL Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que seaprueba la norma de etiquetado sobre propiedadesnutritivas de los productos alimenticios, establece las dosmodalidades de información en la etiqueta, así como sucarácter facultativo. Tiene como finalidad la protección de lasalud de los consumidores mediante la mejora de sualimentación, apoyada en el conocimiento de sus principiosbásicos y de un etiquetado adecuado sobre las propiedadesnutritivas de los alimentos que contribuyan a capacitar alconsumidor para llevar a cabo la elección de una dietaadecuada a sus necesidades. Asimismo este etiquetadofomentará una mayor incidencia en el campo de la educaciónalimentaria de los consumidores.
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Tanto el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembresobre Registro General Sanitario de Alimentos, como losespecíficos de productos dietéticos (Real Decreto 1809/1991,de 13 de diciembre y Real Decreto 431/1999, de 12 demarzo), establecen con el fin de evaluar y posibilitar uneficaz control oficial de los mismos, la obligatoriedad de lanotificación y presentación del modelo de etiquetado ante lasautoridades sanitarias competentes, en el momento de suprimera comercialización. Estos productos deben poseer unanaturaleza o composición apropiada para el objetivo nutriti-vo señalado, y comercializarse indicando que responden adicho objetivo.
Así mismo se autorizan e inscriben las aguas mineralesnaturales y las de manantial.
Los nuevos alimentos vienen regulados por el Reglamento258/97/CE. El Reglamento 1139/98/CE introduce la obliga-toriedad de la indicación, en el etiquetado de los productosalimenticios fabricados a partir de organismos modificadosgenéticamente(OGM), de información adicional.
Respecto a los alimentos dietéticos y alimentos nuevos,los consumidores tienen derecho a saber qué beneficio realproporcionan, existencia de posibles riesgos, y posibilidadesde elección a través del etiquetado, precisando los elementosobjetivos que les hacen diferentes de los alimentos conven-cionales.
Existe también la obligatoriedad de mención en el etique-tado en los alimentos irradiados.
Respecto a los alimentos de producción ecológica, existeel denominado «etiquetado ecológico». A nivel nacional sepromulgó el RD 1852/1993 de 22 de octubre, desarrolladopor la Orden de 28 de diciembre de 1993, y posteriormente anivel autonómico se dictan las Ordenes de 13 de junio y 19de octubre de 1994 de la Conselleria de Agricultura, Pesca yAlimentación, por la que se aprueba el Reglamento sobre
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Producción Agrícola Ecológica y su indicación en los produc-tos agrarios y alimenticios y se crea el Comité de AgriculturaEcológica de la Comunidad Valenciana.
Los productos alimentarios que cumplan con el sistemade producción agrícola ecológica pueden emplear en eletiquetado menciones propias de la misma («ecológico»,«biológico», «orgánico», etc.), así como utilizar una etiquetao contraetiqueta oficial y numerada, facilitada por la autori-dad competente y un distintivo o logotipo oficial de referen-cia del Comité de Agricultura Ecológica de la ComunidadValenciana. Para ello se tiene que constatar el cumplimientode las exigencias establecidas en la citada normativa.
Tanto la Directiva 79/112/CEE como el Real Decreto 1334/1999 prohibe atribuir a los alimentos propiedades preventi-vas, terapéuticas o curativas de enfermedades, ya que losalimentos, por si solos, no tienen estas propiedades, sinperjuicio de lo permitido para las aguas minerales naturalesy los productos destinados a una alimentación especial odietéticos.
Así mismo el Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, porel que se regula la publicidad y promoción comercial deproductos, actividades o servicios con pretendida finalidadsanitaria, colabora y ayuda a encauzar buena parte de losproductos que incumplen así como determinadas fórmulaspromocionales poco ajustadas a principios éticos.
Tras la inestabilidad originada en el mercado comunitariode la carne de vacuno y de los productos a base de carne devacuno por la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina,se ha hecho necesario una mayor transparencia en lascondiciones de producción y comercialización de dichosproductos, especialmente en lo que atañe a su trazabilidad.
Con los dos Reglamentos (CE) nº 1760/2000 del Parlamen-to Europeo y del Consejo de 17 de julio y el Reglamento 1825/2000 de la comisión de 25 de agosto, se establece un sistema
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de identificación y registro de los animales de la especiebovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y carnepicada de vacuno y de los productos a base de carne devacuno y carne picada de vacuno.
Según el Real Decreto 1521/1984 y Real Decreto 1437/1992,en los productos de la pesca y acuicultura se establecen lasdistintas categorías higiénico-sanitarias en base a lascaracterísticas organolépticas y de acuerdo con las mismas,su destino.
La necesaria tipificación de los productos pesqueros, hade llevarse a cabo normalizando el producto de acuerdo concriterios de calidad definidos por categorías de frescura ycalibrado, modo de presentación, origen, denominacióncomercial y científica, peso neto e identificación del expedi-dor. En aras de una mayor transparencia del mercado y unamejor identificación del producto es, asimismo, importanteque el consumidor final conozca el método de obtención.
El Real Decreto 331/1999 del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación, de 26 de febrero, de normalización ytipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigera-dos o cocidos, contiene el conjunto de especificaciones quehan de cumplir dichos productos en las diversas fases de sucomercialización. En su etiquetado le es de aplicación laNorma general de Etiquetado, el Real Decreto 1882/1999, ylos anteriormente mencionados. La etiqueta ha de constar enel envase o embalaje en su primera puesta a la venta,teniendo que acompañar al producto en las diversas fases decomercialización. En el caso de que durante el circuitocomercial se modifiquen o alteren las condiciones defrescura, en la etiqueta, en cada momento, se hará constar,por el tenedor del producto, que será responsable de suclasificación, la nueva categoría de frescura y fecha en queésta se determine.
Todo lo anteriormente mencionado constata la granimportancia que tiene en la actualidad, tanto para los
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consumidores como para las transacciones comerciales, eletiquetado de los productos alimenticios. Y en él la etiquetaes la principal fuente de información. Debiendo permitir alconsumidor realizar su elección con conocimiento de causa,permitiéndole conocer la naturaleza real de cada producto ydistinguirlo de los productos con los que pudiera confundir-se.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la protección de la salud y seguridad de losconsumidores y evitar el fraude, a través de una informaciónveraz, útil y comprensible, y una publicidad leal.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar que todas las etiquetas de los productosalimenticios cumplen, en cuanto a la informaciónobligatoria, lo que exige su normativa específica.
2. Garantizar que a los productos dietéticos no se lesatribuyen propiedades preventivas, terapéuticas ocurativas de una enfermedad.
3. Asegurar que a los productos alimenticios ordinariosno se les atribuyen propiedades preventivas, terapéuti-cas o curativas de una enfermedad.
4. Asegurar la correcta util ización del etiquetadonutricional.
5. Asegurar la veracidad de los datos que constan en laetiqueta.
6. Formar e informar al consumidor sobre cuando eletiquetado es obligatorio, su contenido y significado.
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7. Conseguir una mayor transparencia en las condicionesde producción y comercialización de la carne devacuno y carne picada de vacuno y de los productos abase de carne de vacuno y carne picada de vacuno,especialmente en lo que atañe a la trazabilidad de losmismos.
8. Aumentar la confianza de los consumidores en la cali-dad de la carne de vacuno y carne picada de vacuno ylos productos a base de carne de vacuno y carne picadade vacuno.
9. Garantizar el cumplimiento de la legislación de etique-tado en la producción y comercialización de medios dela producción.
10. Garantizar el uso adecuado de los etiquetados faculta-tivos de los productos agroalimentarios singulares.
11.Asegurar la total y correcta normalización y tipificaciónde los productos de la pesca frescos, refrigerados ycocidos.
ACTIVIDADES
En el Plan de acción anual se establecerá los sectores deactuación así como la distribución de las actividades entre lasConsellerías competentes. Este documento se actualizaráanualmente al objeto de introducir las modificacionesoportunas.
1. Vigilancia y control en la industria del etiquetado delos productos alimenticios elaborados en la ComunidadValenciana.
2. Vigilancia y control del etiquetado de los productosalimenticios puestos a disposición del consumidor enestablecimientos minoristas.
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3. Control del etiquetado de productos dietéticos tanto ensu evaluación como en los puntos de venta.
4. Control del etiquetado de las aguas envasadas tanto ensu evaluación como en los puntos de venta.
5. Vigilancia y control en puntos de venta, del etiquetadonutricional de los productos alimenticios.
6. Elaboración y/o difusión de folletos informativos ycharlas relativas al etiquetado nutricional.
7. Exigencia del cumplimiento de la indicación obligatoriaen el etiquetado en aquellos productos alimenticiosfabricados a partir de Organismos GenéticamenteModificados (OGM).
8. Control, vigilancia y seguimiento del etiquetado de lacarne de vacuno y carne picada de vacuno, generado entodas las fases de producción y venta: mataderos, salasde despiece, industria cárnica y carnicerías.
9. Control de la trazabilidad que garantice una relaciónentre la identificación de la carne de vacuno y la veraci-dad de la información de las etiquetas.
10. Elaboración y/o difusión de folletos informativos ycharlas relativas al etiquetado de la carne y carne pica-da de vacuno y de los productos a base de la misma.
11. Control de la veracidad de los datos en cuanto acomposición.
12. Control de contenido efectivo.
13. Control del etiquetado ecológico.
14. Control de la aplicación de las distintas normas decalidad en los productos hortofrutícolas.
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15. Vigilancia y control de la tipificación en productospesqueros.
16. Control del etiquetado de productos envasados porlos titulares del comercio minorista.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Indicadores Utilizados
1. Norma General de etiquetado.
INDICADOR EXPRESIÓN % Productos Incorrectamente etiquetados (Nº productos incorrectos / Nº productos
(global) inspeccionados) X 100
% Productos Incorrectamente etiquetados (Nº prod. Incorrectos de ese sector/ Nº
(por sectores de productos *) productos inspeccionados del sector) X 100
% Actas remitidas a sanciones (Nº Actas remitidas sanciones / Nº Actas
levantadas) X 100
(*) Sectores alimentarios: Carnes, Pescado, Lácteos, etc.
2. Etiquetado Aguas envasadas.
INDICADOR EXPRESIÓN
% Aguas comercializadas con más (Nº Aguas con varias marcas/ Nº Aguas
de una marca Inspeccionadas)X100
% Aguas con menciones incorrectas (Nº Aguas con menciones incorrectas /
Nº Etiquetas inspeccionados) X 100
% Aguas con deficiencias etiquetado (Nº Aguas con def. etiquetado obligatorio /
obligatorio Nº Aguas Inspeccionadas) X 100
% Actas remitidas a sanciones (Nº Actas remitidas sanciones / Nº Actas
levantadas) X 100
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3. Etiquetado obligatorio de carne de vacuno y carnepicada de vacuno:
3.1 Indicadores de cumplimiento
% Mataderos con sacrificio de bovinos que cumplen conel etiquetado y registro de identificación de carne devacuno obligatorio.
% Salas despiece de carne de vacuno que cumplen conel etiquetado y registro de identificación de carne devacuno obligatorio.
% Industria cárnica que elabora carne picada de vacunoque cumplen con el etiquetado y registro de identifica-ción de carne de vacuno obligatorio.
% Carnicerías que cumplen con el etiquetado y registrode identificación de carne de vacuno obligatorio.
3.2 Indicadores de actividad inspectora
nº actas de inspección de etiquetado de carne devacuno levantadas.
nº actas de inspección de etiquetado de carne devacuno con deficiencias.
nº de actas de inspección de etiquetado de carne devacuno remitidas a sanciones.
nº de actuaciones de retirada para su reetiquetadocorrecto, de carne de vacuno con etiquetado no confor-me.
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El Plan de Seguridad Alimentaria está concebido como unconjunto de estrategias, recursos y actividades dotadas deun carácter global e integrado, cuya gestión se asigna adistintos Departamentos de la Administración, y que precisade una coordinación en aras a garantizar la eficacia de suaplicación.
Para ello el Decreto 101/2000, de 27 de junio, crea lacomisión de seguridad alimentaria como órgano superior que,además de la aprobación del Plan, ejerce la alta Dirección ycoordinación de su ejecución, así como velar por su exactocumplimiento, al tiempo que propone, en su caso, la adop-ción de las medidas reglamentarias precisas para garantizarsu desarrollo y aplicación.
De composición tripartita, administración, consumidoresy empresarios del sector agroalimentario, forman parte de laComisión, además de los Consellers de Sanidad y deAgricultura, Pesca y Alimentación, los Secretarios Generalesde las Consellerías de Medio Ambiente y de Industria yComercio, así como un representante de los consumidores,designado por las asociaciones de consumidores y usuarioscon mayor implantación en el ámbito de la ComunidadValenciana, un representante de los empresarios del sectoragroalimentario designado por el Presidente de la Comisióny un representante de los productores agrícolas o ganaderos,designado por el presidente de la Comisión entre las organi-zaciones de mayor implantación en el ámbito de la Comuni-dad Valenciana.
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Son órganos internos de la Comisión de SeguridadAlimentaria, el Presidente, el Vicepresidente y el Secretario.
La condición de Presidente y Vicepresidente correspondea los Consellers de Sanidad y de Agricultura, Pesca yAlimentación, quienes se alternaran anualmente en el ejerci-cio de tales cargos.
La secretaría corresponde al Director General para laSalud Pública, de conformidad con lo dispuesto en el Decreto101/2000, de 27 de junio, a quien corresponde el seguimientocontinuado del desarrollo y ejecución del Plan de SeguridadAlimentaria, reuniéndose a tal efecto, al menos, una vez alsemestre, con los organismos que tienen asignada la gestióndirecta de cada uno de los programas de actuación quecomprende el plan.
El régimen de funcionamiento de la Comisión se regula, afalta de previsión específica, por lo dispuesto en el capítuloII del Título II de la Ley 30/1992, de Régimen Jurídico de lasAdministraciones Públicas y del Procedimiento Administra-tivo Común.
El Comité técnico, creado por el Decreto 101/2000, de 27de junio, tiene como función primordial la elaboración de losPlanes de acción anual.
ORGANISMOS SOPORTE DE LAS ACTUACIONES
La participación de los diferentes órganos administrativosintegrados en las Consellerías de Sanidad, Agricultura, Pescay Alimentación, Medio Ambiente e Industria y Comercio, quesoportan las actuaciones a desarrollar en ejecución del Plande Seguridad Alimentaria, tiene su fundamento en lascompetencias y funciones que, con incidencia directa en laseguridad alimentaria, les atribuyen como propias, losReglamentos Orgánicos de organización y funcionamiento decada una de aquéllas.
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q Integrada en la CONSELLERIA DE SANIDAD, corres-ponde a la Dirección General para la Salud Pública,de conformidad con el Decreto 87/1999, de 30 de julio,ejercer las funciones de:
••••• Control y vigilancia sanitaria de la producción,almacenamiento, transporte, manipulación y ventade alimentos, bebidas y productos relacionadosdirecta o indirectamente con la alimentación.
••••• Autorización sanitaria y gestión del RegistroGeneral Sanitario de Alimentos, sin perjuicio de lascompetencias de otros organismos.
••••• Gestión, control y coordinación de la red delaboratorios de salud pública, así como delestudio y propuestas de metodología analítica enmateria de salud pública.
q Integradas en la CONSELLERIA DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIÓN se encuentran la DirecciónGeneral de Innovación Agraria y Ganadera, la Direc-ción General de Pesca y Comercialización Agraria y elInstituto de Calidad Agroalimentaria.
A la primera le corresponde, de conformidad con elDecreto 89/1999, de 30 de julio que aprueba el ReglamentoOrgánico y Funcional de la Conselleria de Agricultura, Pescay Alimentación; la propuesta, el desarrollo y la ejecución dela política de la Conselleria en materia de investigación,experimentación, capacitación, transferencia de tecnología,defensa fitosanitario, certificación vegetal y análisis de losproductos agroalimentarios, la ordenación, desarrollo ymejora de las producciones y mercados ganaderos y lasanidad animal, y, en concreto las funciones de:
• Coordinar y dirigir las actividades relacionadas conla protección y defensa contra agentes
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fitopatógenos, así como el control del materialvegetal de reproducción.
• Coordinar y dirigir las funciones relativas a laproducción y sanidad animal.
A la Dirección General de Pesca y Comercialización Agra-ria, le corresponde la propuesta, el desarrollo y ejecución dela política de la Conselleria en materia de pesca marítima,relaciones con las cofradías de pescadores y la formación ycapacitación profesional marítimo pesquera, industria ycooperativismo.
Al Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria le co-rresponde coordinar y dirigir las funciones de promoción ycontrol de la calidad
q Dentro de la CONSELLERIA DE INDUSTRIA Y CO-MERCIO, corresponde a Dirección General de Comer-cio y Consumo, conforme al Decreto 88/1999, de 30 dejulio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico yFuncional de dicha Conselleria, el desarrollo yejecución de la política de la Conselleria en materia dedefensa de los consumidores y usuarios, y,concretamente, la elaboración de normas, directrices yprogramas dirigidos a proteger los derechos de losconsumidores y usuarios, la coordinación de las activi-dades públicas de apoyo e información al consumidor,así como el apoyo y promoción de las asociaciones deconsumidores y usuarios.
q Integrada en la CONSELLERIA DE MEDIO AMBIEN-TE, es a la Dirección General de Educación y CalidadAmbiental, a quien corresponde, según el Decreto 90/1999, de 30 de julio, por el que se aprueba el Reglamen-to Orgánico y Funcional, la elaboración y propuesta deplanes y programas ambientales, y el control sobre eltratamiento de los residuos sólidos, la contaminaciónatmosférica y la calidad de las aguas.
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COMISIÓN DE SEGURIDADALIMENTARIA
Conselleria de Agricultura,Pesca y Alimentación
Comite Técnico
Conselleria deSanidad
Conselleria deMedio Ambiente
Conselleria deIndustria y Comercio
Dirección General deInnovación Agraria y
GanaderíaDirección General de
Pesca y ComercializaciónAgraria
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General deEducación y Calidad
Ambiental
Dirección Generalde Comercio y
Consumo
La estructura administrativa expuesta queda, pues,conformada, como se refleja en el presente gráfico:
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ASIGNACIÓN DE LA GESTIÓN
Los Departamentos a los que se asigna la gestión de lasdistintas áreas y programas se recoge en la siguiente Tabla.
Vigilancia de la Calidad delas Aguas Potables deConsumo Público
Aguas Potables deConsumo Público
Dirección General deEducación y Calidad Am-biental
Vigilancia Sanitaria enproducción ganadera
Producción Primaria Dirección General deInnovación Agraria yGanadería
Control de los Productosde la Pesca
Producción Primaria Dirección General dePesca y ComercializaciónAgraria
Inspección de Calidad deProductos Agroalimen-tarios y Medios de laProducción Agraria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Supervisión del Control dela Calidad Agroalimentaria
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Vigilancia sanitaria deAlimentos
Investigación y Control Sa-nitario de Alimentos en In-dustrias de Transformación
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Investigación y ControlSanitario de Alimentos enPuntos de Venta
Investigación y ControlSanitario de Contaminantesen Productos Alimenticios
Vigilancia de Residuos dePlaguicidas en Origen
Producción Primaria Dirección General deInnovación Agraria yGanadería
Programa Área de actuación Organismo gestor
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Vigilancia de Residuos dePlaguicidas sobre ProductosVegetales en el Mercado
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Vigilancia de Residuos enProductos de Origen Ani-mal
Sector de transformacióny comercialización dealimentosAguas de consumo público
Dirección General para laSalud Pública
Vigilancia Sistemática enIndustrias y Establecimien-tos Alimentarios
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Odenación Alimentaria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Control de Mataderos Dirección General para laSalud Pública
Supervisión del ControlOficial de Alimentos
Autocontrol y Fomento dela Seguridad Alimentaria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Producción PrimariaSector de transformación ycomercialización de alimentosAguas de consumo público
Dirección General para laSalud PúblicaInstituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Laboratorios de SaludPública
Formación en HigieneAlimentaria
Control de Etiquetado yPublicidad
Producción Primaria.Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General dePesca y ComercializaciónAgraria
Dirección General deComercio y Consumo
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Programa Área de actuación Organismo gestor
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RECURSOS
El desarrollo de los distintos programas viene garantizadopor el conjunto de recursos humanos puestos al servicio delPlan, y cuya concreción por Departamentos es la siguiente:
C O N S E L L E R I A D E S A N I D A D
DIRECCIÓN GENERAL PARA LA SALUD PÚBLICA.TOTAL RECURSOS: 692
SERVICIOS CENTRALES: 30 ÁREAS DE SALUD: 549 LABORATORIOS: 113
SERVICIOS CENTRALESTS OTROS TOTAL21 9 30
ÁREAS DE SALUD
SERVICIOS DE INSPECCIÓN CENTROS DE SALUD PÚBLICA TOTAL
IVM VA FT CV TS TM OtrosTotales 56 187 238 20 24 13 11 549
Áreas de salud IVM VA FT CV TS TM Otros TOTAL
1 2 8 1 3 1 1 1 2 6 2 7 2 2 2 6 2 2 2 6 1 3 2 8 1 5 1 1 1 2 8 4 2 6 9 1 1 1 20 5 6 1 2 2 1 1 1 1 4 2 Valencia 1 5 5 2 1 3 6 1 5 7 1 1 1 1 6 7 3 4 1 0 1 1 1 2 0 8 3 1 0 1 0 1 1 1 2 6
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Áreas de salud IVM VA FT CV TS TM Otros TOTAL
9 3 5 8 1 1 2 2 0 10 7 1 3 1 9 1 4 0 11 1 8 1 5 1 1 2 2 8 12 8 1 4 1 1 1 2 5 13 3 1 0 2 1 1 1 2 3 8 14 2 6 9 1 1 1 2 0 15 2 8 6 1 1 1 1 9 16, 18 3 1 7 7 1 1 1 3 0 17 3 8 1 2 1 1 1 2 6 19 2 7 3 1 1 1 1 5 20 3 1 3 1 3 1 1 1 3 2
CV: coordinador Veterinario; IVM: inspector veterinario de matadero;
VA: veterinario de área; FT: farmacéutico titular; TS: técnico superior de
Higiene de Alimentos; TM: titulado medio.
RED DE LABORATORIOS DE SALUD PÚBLICA
LABORATORIO TS TM/TEL Otros TOTAL
Valencia 17 11 13 41
Alicante 9 6 5 20
Castellón 7 5 8 20
Utiel 2 2 2 6
Denia 2 2 2 6
Alcoy 2 2 2 6
Orihuela 2 2 3 7
Benicarló 2 2 3 7
TOTAL 43 32 38 113
TS: titulados superiores; TM/TEL: titulados medios/técnicos especialistas de
laboratorio.
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CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
ÁREA DE PROTECCIÓN DE CULTIVOS
TS TM
2 1
ÁREA DE PESCA MARÍTIMA
Servicios Centrales Servicios Territoriales
TS Inspectores TS Inspectores
1 2 6 3
ÁREA DE GANADERÍA
Servicios Centrales Unidad de Análisis Sanidad Animal
TS Otros TS Otros
5 6 7 12
Servicios Territoriales OCAPAs
Veterinarios Otros Veterinarios
Valencia 5 6 20
Castellón 4 4 17
Alicante 4 4 12
LABORATORIO AGROALIMENTARIO
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8 11 17
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
Servicios Centrales Servicios Territoriales
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CASTELLÓN � 1 1 1 3
VALENCIA � 1 � 3 4
ALICANTE � 1 1 2 6
SER. CENTRALES 1 1 1 � �
TOTAL 1 4 3 6 13
JEFE
SERVICIO
JEFE
SECCIÓN
TÉCNICOS
SUPERIORES
TÉCNICOS DE
GRADO
MEDIO
TÉCNICOS
CALIDAD
AMBIENTAL
C O N S E L L E R I A D E I N D U S T R I A Y C O M E R C I O
ÁREA DE CONSUMO
Servicios Centrales
TS TM Adm. Aux. Adm.
2 1 1 2
Servicios Territoriales
TS TM ADM Inspectores Aux. Adm. Otros
Alicante 1 1 10 1
Castellón 1 1 1 5 1
Valencia 1 4 1 9 2 1
Oficinas Municipales de Información al Consumidor (OMICs):
OMICs
Oficinas 73
Personas 141
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MECANISMOS DE COORDINACIÓN Y EVALUACIÓN
La intervención en el desarrollo y ejecución del Plan deSeguridad Alimentaria de órganos administrativospertenecientes a distintos departamentos con competenciassobre la materia, y la asignación, por el propio plan, a cadauno de ellos de diversos aspectos de su gestión, hace necesa-rio la articulación de un mecanismo de coordinación que hagaposible la información recíproca, la homogeneidad técnica endeterminados aspectos y la acción conjunta de éstos en elejercicio de sus respectivas funciones, de tal modo que selogre la integración de actos parciales en la globalidad delsistema.
Se pretende con ello evitar contradicciones y disfunciones,posibilitando una unidad o uniformidad de acción queoptimice los resultados en la ejecución del Plan de SeguridadAlimentaria.
Con este objetivo, es la Comisión de Seguridad Alimentariacomo órgano máximo de dirección, a la que corresponde laesencial misión de coordinar la actuación de todos los orga-nismos administrativos para lograr la coherencia y compati-bilidad de las actuaciones, de manera que la eficacia del con-junto de actuaciones no se vea perturbada.
Al margen de lo expuesto y como especial técnica decoordinación se impone un dispositivo, definido paraabordar con eficacia la prevención y gestión de las emergen-cias sanitarias, a través de la movilización de los recursosprevistos en el Plan, mediante el SCIRI, sistema de alertarápida que integra el Sistema Coordinado de IntercambioRápido de Información, y la Red ANIMO de Intercambio deInformación sobre Movimiento de Ganado.
Junto a esta necesaria función de coordinación, es tambiénla Comisión de Seguridad Alimentaria, el órgano encargadode la evaluación y seguimiento de la puesta en práctica delPlan de Seguridad Alimentaria.
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La evaluación del Plan de Seguridad Alimentaria seconcibe como un proceso permanente, encaminado principal-mente a comprobar el grado de obtención de resultados y laadecuación del programa a los mismos, mediante variables eindicadores, y, cuando de ello resulte necesario, a corregir ymejorar las acciones emprendidas a fin de aumentar lapertinencia, la eficacia y la eficiencia de los programas deintervención.
La evaluación del Plan se encuentra plenamente inserta enel proceso de gestión y debe realizarse a través de un sistemaque permita tanto la evaluación estratégica y de políticas,como la evaluación táctica y operativa.
Junto a la evaluación del Plan de Seguridad Alimentaria,corresponde asimismo a la Comisión de Seguridad, laevaluación de los Planes de acción anual.
Anualmente se concretan las acciones y objetivos de losdistintos programas que comprende el Plan de SeguridadAlimentaria, constituyendo el conjunto de programasanuales el Plan de Acción Anual.
Los Planes de acción anual son elaborados anualmente porel Comité técnico, que los eleva para su aprobación a laComisión.
Los Planes de acción anual deben referirse necesariamenteal menos a los siguientes extremos:
- los objetivos anuales que se pretenden alcanzar
- las actuaciones que se pretenden desarrollar
- la descripción de los programas
- el detalle de recursos personales y financieros necesarios
- la relación de disposiciones administrativas cuyaadopción deviene necesaria
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En la labor de SEGUIMIENTO del desarrollo y ejecucióndel Plan de Seguridad Alimentaria, la Comisión de Seguri-dad Alimentaria actuará a través de su Secretaría.
Al objeto de llevar a cabo el seguimiento y evaluación con-tinua referido, la Secretaría se reunirá con una periodicidadmínima semestral con los diferentes organismos que tienenasignada la gestión directa de cada uno de los programas deactuación que comprende el Plan.
Así mismo la Comisión, a los efectos de cumplir susfunciones de coordinación, seguimiento y evaluación, sereunirá en sesión ordinaria una vez al año con el objeto deaprobar el informe de gestión y el Plan de acción anual,pudiéndose reunir en sesiones extraordinarias, en cuantasocasiones lo exijan las circunstancias.
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PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIADE LA
COMUNIDAD VALENCIANA
CONSELLERIA DE SANITATCONSELLERIA D´AGRICULTURA, PEIXCA I ALIMENTACIÓ
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AUTORES QUE HAN ELABORADO EL PLAN DE SEGURIDADALIMENTARIA
-D. Jenaro Aviñó Martínez-Dª Rosario Báguena Montesinos-D. Luis Belda Vallés-D. Francisco J. Bueno Cañigral-Dª Marisa Bueno Ortega-D. Domingo Caballero Alemany-D. Adolfo Conesa Ariza-Dª Visitación Cortés Ibáñez-D. Ramón Coscollá Ramón-D. Manuel Escolano Puig-D. Gonzalo Estela Pastor-Dª Carmen Ferrer Sánchiz-D. Josep Gallart González-D. Jesús Vicente Giménez Ejarque-Dª Hermelinda Giménez Moreno-Dª Josefa Gomar Fayos-Dª Mª José Hernandorena Soldado-D. Manuel Láinez Andrés-Dª Amparo Mocholí Soler-Dª Pilar Ramírez Queralt-Dª Ana Rodríguez Roger-D. Bernardo Rosell Bono-Dª Virginia Ruiz García-Dª Desamparados Vidal Alamar-D. Juan Ramón Vírseda Chamorro-D. Vicent Yusà Pelechà-Dª Lourdes Zubeldia Lauzurica
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Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat de la presente edición: Generalitat Valenciana, 20011ª ediciónISBN: 84-482-2857-XDeposito legal: V-3814 -2001Imprime: Gràfiques La Murtera
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Presentación
Las iniciativas del Gobierno Valenciano en el ámbito de laproducción y el consumo de alimentos están vinculadas alinterés de los consumidores por la seguridad y la calidad delos mismos.
Los actuales modelos de producción y consumo de ali-mentos generan nuevos riesgos cuya evaluación y correctagestión es parte sustantiva de cualquier política razonable desalud pública y de producción agraria. La seguridadalimentaria es, por tanto, nuestra primordial preocupación yuna prioridad para el Gobierno Valenciano. Una cadenaalimentaria segura desde la granja a la mesa, correctamenteregulada y eficazmente contralada, es el camino paraconstruir la confianza del consumidor.
El Plan de seguridad Alimentaria sintoniza con los nuevosenfoques de la política europea en esta materia. Comparti-mos diagnósticos, estrategias y prioridades. El Plan adoptaun enfoque global e integrado, abarca toda la cadenaalimentaria y coordina el conjunto de organismos con compe-tencias en este ámbito.
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Mantener un alto nivel de seguridad alimentariacorresponde no sólo a las administraciones públicas, sinotambién a los empresarios, a los productores agrarios y a losconsumidores. De ahí que el Plan sea fruto del esfuerzocoordinado de todos los sectores y ponga especial énfasis enla participación y colaboración de los agentes sociales.
El suministro de alimentos en la Europa de la que forma-mos parte está entre los más seguros del mundo. Sin embar-go debemos considerar un nuevo modelo de producción dealimentos dirigido a cubrir las expectativas del consumidoren lo relativo a seguridad, calidad, nutrición y diversidad.
Estoy convencido que la clave para conseguir estas ambi-ciones es incorporar un enfoque integrado que considere laseguridad alimentaria y la calidad conjuntamente con laeconomía, el medio ambiente y los aspectos éticos en todaslas partes de la cadena de producción.
Esta es nuestra tarea y nuestro compromiso.
Eduardo Zaplana Hernández-SoroPresident de la Generalitat Valenciana
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Prólogo
Nuestras acciones e iniciativas en el campo de laseguridad alimentaria han de correr paralelas al interés delos consumidores, y de la sociedad valenciana en general, porla inocuidad y calidad de los alimentos. Los consumidores sepreocupan cada vez más por cuestiones relacionadas con sualimentación, y esta preocupación tiene su origen, en parte,en la actual situación de seguridad alimentaria en la UniónEuropea.
Hoy no nos inquieta la seguridad del abastecimiento; elinterés público ha pasado progresivamente de la eficacia y laproductividad, a la seguridad, la calidad y la diversidad dela producción agroalimentaria. Es más, los nuevos métodosde producción de alimentos permiten que el interés públicose centre también en aspectos medioambientales y éticos dela producción agroalimentaria, como son el desarrollo soste-nible y la salud y bienestar de los animales.
Con todo, los actuales modelos de producción y consumode alimentos generan nuevos riesgos cuya evaluación ycorrecta gestión es parte sustantiva de cualquier políticarazonable de salud pública y de producción agraria. Laseguridad alimentaria es, por tanto, nuestra primordialpreocupación y una prioridad para el Gobierno Valenciano.
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El Plan de Seguridad Alimentaria no es ajeno a los nuevosenfoques de la política de la Unión Europea en esta materia:compartimos diagnósticos, estrategias y prioridades. El Planadopta un enfoque global e integrado, abarca toda la cadenaalimentaria y coordina el conjunto de organismos concompetencias en este ámbito.
Estamos convencidos que mantener un alto nivel deseguridad alimentaria concierne no sólo a las administracionespúblicas, sino también a los empresarios, a los productores ya los consumidores. De ahí que el Plan ponga especial énfasisen la participación y la colaboración de todos los agentessociales en la fijación y la consecución de los objetivos.
Ésta es la tarea y el compromiso que asumimos en aras dela protección de la salud de los consumidores.
EL CONSELLER DE SANIDAD
Serafín Castellano Gómez
LA CONSELLERA DE AGRICULTURAPESCA Y ALIMENTACIÓN
Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez
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ÍNDICE
Presentación del Molt Honorable President de la Generalitat Valenciana .................................................................. 5
Prólogo del Conseller de Sanidad y de la Consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación ...................... 7
I. Exposición de motivos .................................................................. 17
II. Directrices y elementos esenciales ........................................ 25
Principios inspiradores ................................................................ 27Objetivos genéricos........................................................................ 28Asesoramiento y cooperación científica .................................. 29Determinación de riesgos y análisis de datos ......................... 30Emergencia sanitaria y sistema de alerta rápida .................. 31Controles oficiales y programas de seguridad alimentaria. 32Autorización sanitaria y registro de las empresas alimentarias 34Apoyo analítico. Red de laboratorios ....................................... 35Transparencia e información a los consumidores ................. 36Instrumentos y métodos de evaluación y control ................. 37
III. Áreas de actuación ..................................................................... 41
Producción primaria ..................................................................... 43Introducción ................................................................................... 45Marco legal ..................................................................................... 47Objetivos .......................................................................................... 49Líneas de actuación ...................................................................... 50
Sector de transformación y comercialización de alimentos 53Introducción ................................................................................... 55Marco legal ..................................................................................... 60Objetivos .......................................................................................... 62Líneas de actuación ...................................................................... 63
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Aguas de consumo público ........................................................... 65Introducción .................................................................................... 67Marco legal ...................................................................................... 68Objetivos .......................................................................................... 70Líneas de actuación ....................................................................... 70
IV. Mecanismos de intervención ................................................... 73Autocontrol ..................................................................................... 77Códigos de prácticas correctas ................................................... 93Control oficial ................................................................................. 99Trazabilidad .................................................................................... 111Información/Formación al consumidor .................................. 115
V. Programas ........................................................................................ 123Programa de control y vigilancia de la calidadde las aguas potables de consumo público .............................. 125
Introducción ............................................................................. 127Objetivo general ....................................................................... 128Objetivos específicos ............................................................... 128Actividades ............................................................................... 129Evaluación e indicadores ....................................................... 138
Programa de vigilancia sanitaria en producción ganadera 143Introducción ............................................................................. 145Objetivo general ....................................................................... 147Objetivos específicos ............................................................... 147Actividades ............................................................................... 148Evaluación e indicadores ....................................................... 152
Programa de control de los productos de la pesca ................ 157Introducción ............................................................................. 159Objetivo general ....................................................................... 161Objetivos específicos ............................................................... 161Actividades ............................................................................... 162Evaluación e indicadores ....................................................... 163
Programa de inspección de calidad de productosagroalimentarios y medios de la producción agraria .......... 165
Introducción ............................................................................. 167Objetivo general ....................................................................... 168Objetivos específicos ............................................................... 168Actividades ............................................................................... 169Evaluación e indicadores ....................................................... 169
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Programa de supervisión del control dela calidad agroalimentaria ......................................................... 171
Introducción ............................................................................. 173Objetivo general ....................................................................... 173Objetivos específicos ............................................................... 173Actividades ............................................................................... 174Evaluación e indicadores ....................................................... 174
Programa de vigilancia sanitaria de alimentos .................... 177Introducción ............................................................................. 179Objetivo general ....................................................................... 181Objetivos específicos ............................................................... 181Estructura .................................................................................. 181
A.- Subprograma de investigación y control sanitariode alimentos en industrias de transformación ................ 183Introducción ............................................................................. 185Objetivos específicos ............................................................... 185Actividades ............................................................................... 185Evaluación e indicadores ....................................................... 188
B.- Subprograma de investigación y control sanitariode alimentos en puntos de venta .......................................... 191Introducción ............................................................................. 193Objetivos específicos ............................................................... 193Actividades ............................................................................... 194Evaluación e indicadores ....................................................... 195
C.- Subprograma de investigación y control sanitario decontaminantes en productos alimenticios ........................ 197Introducción ............................................................................. 199Objetivos específicos ............................................................... 199Actividades ............................................................................... 199Evaluación e indicadores ....................................................... 202
D.- Subprograma de investigación y control deresiduos en productos alimenticios .................................... 205D.1.- Vigilancia de residuos en productos vegetales ............ 207D.1.1. Programa de vigilancia de residuosde plaguicidas en origen ........................................................... 211Objetivo específico .................................................................. 213Actividades ............................................................................... 213Evaluación e indicadores ....................................................... 214
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D. 1.2. Programa de vigilancia de residuos deplaguicidas sobre productos vegetales en el mercado ........... 217Objetivo específico .................................................................. 219Actividades ............................................................................... 219Evaluación e indicadores ....................................................... 222
D.2.- Vigilancia de residuos en productosde origen animal ......................................................................... 225Introducción ............................................................................. 227Objetivos específicos ............................................................... 228Actividades ............................................................................... 228Evaluación e indicadores ...................................................... 231
Programa de vigilancia sistemática en industriasy establecimientos alimentarios .............................................. 233
Introducción ............................................................................. 235Objetivo general ....................................................................... 236Objetivos específicos ............................................................... 237Actividades ............................................................................... 237Evaluación e indicadores ....................................................... 239
Programa de ordenación alimentaria ....................................... 243Introducción ............................................................................. 245Objetivo general ....................................................................... 248Objetivos específicos ............................................................... 248Actividades ............................................................................... 249Evaluación e indicadores ....................................................... 252
Programa de control de mataderos ........................................... 255Introducción ............................................................................. 257Objetivo general ....................................................................... 258Objetivos específicos ............................................................... 258Actividades ............................................................................... 259Evaluación e indicadores ...................................................... 262
Programa de supervisión del control oficial de alimentos 265Introducción ............................................................................. 267Objetivo general ....................................................................... 268Objetivos específicos ............................................................... 268Actividades ............................................................................... 269Evaluación e indicadores ....................................................... 276
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Programa de autocontrol y fomento de la seguridadalimentaria ...................................................................................... 277
Introducción .............................................................................. 279Objetivo general ....................................................................... 282Objetivos específicos ............................................................... 282Actividades ............................................................................... 283Evaluación e indicadores ....................................................... 284
Programa de laboratorios de salud pública ............................ 287Introducción ............................................................................. 289Objetivos generales ................................................................. 289Objetivos específicos ............................................................... 290Actividades ............................................................................... 290
Programa de formación en higiene alimentaria .................... 295Introducción ............................................................................. 297Objetivo general ....................................................................... 301Objetivos específicos ............................................................... 301Actividades ............................................................................... 302Evaluación e indicadores ....................................................... 303
Programa de control de etiquetado y publicidad .................. 305Introducción ............................................................................. 307Objetivo general ....................................................................... 312Objetivos específicos ............................................................... 312Actividades ............................................................................... 313Evaluación e indicadores ....................................................... 315
VI. Gestión del plan .......................................................................... 319Organismos soporte de las actuaciones ................................... 322Asignación de la gestión .............................................................. 326Recursos ........................................................................................... 328Mecanismos de coordinación y evaluación ............................ 332
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Exposicióndemotivos
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La actuación pública en materia de seguridad alimentariaaparece como una condición imprescindible para la efectivarealización del derecho a la salud de los ciudadanos queconsagra el art. 43 de nuestra Constitución, y para dar plenocumplimiento al mandato contenido en dicho precepto, asícomo en el art. 51, dirigido a los poderes públicos a quienescompete tutelar la salud pública y garantizar la defensa delos consumidores y usuarios, a través de medidaspreventivas y procedimientos eficaces. De este mandatoconstitucional se hace eco la Ley 14/1986, de 25 de abril,General de Sanidad, en cuyo art. 18.10 impone a lasadministraciones públicas el control sanitario y la prevenciónde riesgos para la salud derivados de los productosalimentarios.
La situación actual en el sector agroalimentario conincidencia directa en la salud pública, los riesgos derivadosde una deficiente producción de alimentos, los avancestecnológicos en el campo de la biotecnología agroalimentaria,la aparición de nuevos tipos de alimentos como lostransgénicos, y, en fin, los riesgos biológicos específicostransmisibles de los animales al hombre, exigen a las admi-nistraciones públicas asegurar un alto grado de seguridadalimentaria, garantizando la producción y comercializaciónde alimentos seguros, sanos y adecuados para el consumo.
A todo ello se dirige precisamente, el Decreto 101/2000,de 27 de junio, del Gobierno Valenciano, que recoge como
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imprescindible la elaboración de un Plan de SeguridadAlimentaria, para cuya aprobación, ejecución y seguimientocrea una comisión de seguridad alimentaria de composicióntripartita, administración, consumidores y empresarios delsector agroalimentario, composición que responde al deberde los poderes públicos de garantizar la salud pública, a laresponsabilidad de los empresarios en la producción dealimentos seguros y salubres, así como al derecho de losconsumidores y usuarios a la información y a ser oídos en losasuntos que les afecten.
Se configura el Plan de Seguridad Alimentaria como uninstrumento en el que se concreta el conjunto de acciones decarácter interdepartamental conducentes a garantizar lasalud y seguridad de los consumidores en materiaalimentaria, a partir de la definición de los objetivos específi-cos que se pretenden alcanzar y de la necesaria colaboraciónentre los distintos sectores implicados, aprovechando alpropio tiempo la amplia experiencia existente en los distintosdepartamentos que conforman la administración de laGeneralitat Valenciana y en el resto de administracionespúblicas, en el campo de la salud y la producciónagroalimentaria.
El Plan se enmarca en el ámbito de la política de seguridadalimentaria impulsada por la Unión Europea y contempla elenfoque, las iniciativas y las medidas definidas en el libroblanco sobre seguridad alimentaria elaborado por la Comi-sión (Bruselas, 12.1.2000; COM (1999) 719 final).
El presente Plan de Seguridad Alimentaria, basado en unplanteamiento global e integrado a lo largo de toda la cadenaalimentaria, desde la producción primaria hasta la puesta adisposición del consumidor del producto alimenticio, y entodos los sectores de la alimentación, se estructura en cincograndes apartados:
• En el primer apartado se contienen las directrices yelementos esenciales.
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• El segundo apartado señala las áreas de actuación, comoson el sector de producción primaria, el sector de trans-formación y comercialización de alimentos, y el sector deaguas de consumo público, definiéndose en cada una deellas los objetivos que se pretenden alcanzar y las líneasde actuación.
• El tercer apartado se apoya en cinco principios básicosque actúan como mecanismos de intervención en lasdiferentes áreas, concretados en el autocontrol que lasempresas del sector de agroalimentación realizan sobresus propios sistemas de producción, el uso de códigosde prácticas correctas como instrumento de orientación alos agentes económicos del sector alimentario en elcumplimiento de las normas sobre higiene de losproductos alimenticios, el control oficial efectuado porlas Administraciones competentes para la comprobaciónde los alimentos y otros productos primarios, latrazabilidad, que permite ante la perdida de seguridadde un producto la aplicación de procedimientos adecua-dos para su retirada del mercado, y, finalmente lainformación y formación al consumidor.
• El cuarto de los apartados resulta de la conjunción de losanteriores, y en él se diseñan los programas de actuacióny se definen los órganos administrativos a los que, demodo particular, corresponde la ejecución de los progra-mas y actuaciones que contempla el Plan.
• Por último, cierra el Plan de Seguridad Alimentaria elapartado dedicado a su gestión, en el que se delimitanlas estructuras y organismos soporte de las actuaciones,en concreto la Comisión de seguridad alimentaria, susecretaría y el comité técnico; se detallan los distintosórganos de gestión que intervienen en el desarrollo yejecución del Plan de Seguridad Alimentaria así como susatribuciones genéricas con incidencia directa en la mate-ria; se concretan los recursos personales que se destinanen cada departamento al desarrollo y ejecución del plan;
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y, finalmente, se contienen los mecanismos de coordinaciónnecesarios para asegurar su desarrollo global e integra-do, en aras a un eficiente funcionamiento del sistema.
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Directricesyelementosesenciales
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PRINCIPIOS INSPIRADORES
1. El Plan de Seguridad Alimentaria se basa en unplanteamiento global e integrado a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde la producción primaria hastala venta final del producto alimenticio al consumidor, yen todos los sectores de la alimentación. Para lograrloes necesario que el asesoramiento científico, la recopi-lación y análisis de datos, los aspectos reglamentarios yde control y la información al consumidor, formen unconjunto uniforme.
2. Los distintos agentes que inciden sobre la cadenaalimentaria tienen claramente definido su papel y suresponsabilidad. Los suministradores de medios de laproducción agraria, agricultores, productores omanipuladores de alimentos destinados al consumohumano son los responsables de la seguridadalimentaria. Las autoridades competentes. controlan ygarantizan el cumplimiento de esta responsabilidad através del sistema de vigilancia y control. Los consumi-dores son responsables de almacenar, manipular ycocinar los alimentos de manera apropiada.
3. La eficacia del PLAN exige un sistema de rastreabilidadde los alimentos destinados al consumo animal yhumano y de sus ingredientes. La identificación delorigen de los alimentos y de los ingredientesalimentarios es de primera importancia para la protec-ción de los consumidores. Las empresas productoras
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de alimentos deben aplicar procedimientos adecuadospara retirar dichos alimentos del mercado cuandoexista un riesgo para la salud de los consumidores.
4. Los contenidos del PLAN han de someterse a unarevisión constante, y llegado el caso, modificarse pararesolver los fallos, dar respuestas a los nuevos peligrosy adaptarse a los nuevos avances en la cadena deproducción. Al mismo tiempo este planteamiento debedesarrollarse de manera transparente, fomentando laparticipación de todos los interesados y permitiéndoleshacer contribuciones eficaces para nuevos avances.
5. La política alimentaria concretada en el Plan se basa enla aplicación de los tres componentes del análisis delriesgo: a) la determinación del riesgo con el asesora-miento científico y análisis de datos, b) la gestión delriesgo con la reglamentación y el control y c) el procesode comunicación del riesgo.
En las decisiones de la gestión del riesgo se aplicará,llegado el caso, el principio de precaución.
OBJETIVOS GENÉRICOS
6. El PLAN establece los siguientes objetivos generales:
- Garantizar la inocuidad para el consumidor de losalimentos y aguas de consumo con relación a los conta-minantes bióticos y/o abióticos que pudieran contener.
- Garantizar en todos los eslabones de la cadenaalimentaria la incorporación de los dispositivos decontrol necesarios, de forma habitual, periódica yprogramada.
- Evaluar y gestionar los riesgos asociados al consumo delos alimentos, mediante la identificación y caracterización
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de los posibles peligros.
- Elevar el nivel de salud individual y colectiva de lapoblación mediante la modificación de actitudes yconductas con relación a las prácticas de la alimenta-ción, y de manera especial de los manipuladores dealimentos.
- Adecuar los recursos y efectivos de inspección ycontrol oficial de alimentos, así como los propios de lainvestigación analítica de los contaminantes bióticos y/o abióticos susceptibles de estar presentes en losalimentos.
- Garantizar la implantación de los sistemas deautocontrol en las empresas e industrias agroalimen-tarias, mediante sistemas de análisis de peligros ypuntos de control crítico, y su control oficial medianteauditorías.
- Fomentar la educación e información de los consumi-dores sobre la naturaleza y contenido de los productosalimenticios.
- Impulsar la participación interinstitucional para elabordaje de la seguridad alimentaria.
ASESORAMIENTO Y COOPERACIÓN CIENTÍFICA
7. La información científica constituye la base de lapolítica de seguridad alimentaria de la Unión Europea.El asesoramiento científico sobre asuntos relativos a lasalud de los consumidores se establece en beneficio delos consumidores y de la industria, y debe proporcio-narse de manera oportuna y fiable a los responsablesde adoptar decisiones para proteger la salud de losconsumidores.
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El Plan incorpora los principios fundamentales queinspiran a la Comisión Europea en esta materia.
8. Aunque el asesoramiento científico no es el únicoelemento determinante en el mantenimiento de unnivel elevado de protección de la salud de los consumi-dores, si es esencial. Por ello, y dado que la política deseguridad alimentaria debe utilizar los mejores conoci-mientos científicos disponibles, han de establecerselíneas de cooperación en el asesoramiento e investigacióncon universidades y otros organismos, encaminadas ala evaluación científica de los riesgos.
9. La cooperación científica constituye un método útil ymuy rentable de puesta en común de información yrecursos respecto a ciertos temas; dicha cooperacióndebe recoger y compaginar la mejor información de quedisponen las autoridades sanitarias sobre un problemaconcreto.
10. El PLAN establecerá el sistema más conveniente parael desarrollo del asesoramiento científico, la naturalezade las cuestiones sobre las que versará éste, la estruc-tura y funcionamiento de los Comités que pudierancrearse, así como las responsabilidades atribuidas a losmismos.
DETERMINACIÓN DE RIESGOS Y ANÁLISIS DEDATOS
11. Todas las acciones han de basarse en la aplicación delos tres componentes del análisis del riesgo: determina-ción del riesgo (asesoramiento científico y análisis dedatos), gestión del riesgo (reglamentación y control) yproceso de comunicación sobre el riesgo.
12. Si bien el PLAN se centra en los ámbitos de la gestiónde los riesgos y los procesos de comunicación de los
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mismos, es necesario lograr un asesoramiento científi-co sólido y actualizado. Las redes de supervisión yvigilancia en el ámbito de la salud pública y de losanimales, los sistemas de información en el sectoragrícola y los sistemas de alerta rápida, así como losprogramas de investigación y desarrollo, desempeñanun papel importante en la generación de conocimientoscientíficos.
13. El PLAN garantiza el seguimiento de los peligrosconocidos y detección de nuevos peligros mediante elanálisis de los datos obtenidos de los controles, la vigi-lancia epidemiológica, y los resultados analíticos. Se tratade realizar una gestión permanente y actualizada de lainformación para poder reaccionar de inmediato.
14. Se asume un papel anticipador en el desarrollo yaplicación de los programas de supervisión y vigilanciade la seguridad alimentaria. Se crea una red decontactos y se trabaja en estrecha colaboración conOrganismos públicos y privados, laboratorios, gruposde consumidores, al objeto de mantener actualizada todala información sobre los riesgos y los problemaspotenciales.
EMERGENCIA SANITARIA Y SISTEMA DE ALERTARÁPIDA
15. El mercado de los productos alimenticios se hatransformado profundamente en las últimas décadas.El sector alimentario y el comercio han adquirido uncarácter cada vez más internacional y con la transfor-mación del mercado han surgido preocupacionescrecientes en relación con la inocuidad alimentaria: losproductos alimenticios pueden transportar sustanciasque presentan un peligro potencial, como contaminan-tes microbiológicos, residuos de medicamentos u otros
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contaminantes químicos, que conducen a crear Sistemasde Información y Control adecuados para proteger lasalud humana.
16. El actual sistema de alerta rápida funciona adecuada-mente en el caso de los productos alimenticiosdestinados a los consumidores finales. Ante ladetección de un riesgo grave o inminente, y con el finde proteger al consumidor contra cualquier peligro, secrea el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido deInformación �SCIRI- mediante el que se interrelacionanlos órganos correspondientes de las CCAA, el Ministe-rio de Sanidad y Consumo y la Comisión Europea. ElSistema se configura como un mecanismo permanentede vigilancia y alerta ante cualquier riesgo o incidenciaque pueda afectar al consumidor final.
17. El PLAN fortalece el sistema de alerta rápida mediantesu ampliación a todos los productos destinados a lacadena alimentaria, a través de una mayor integraciónde los diversos Organismos e incorporando las obliga-ciones de los operadores económicos y la informaciónapropiada a los consumidores y organizacionesprofesionales.
CONTROLES OFICIALES Y PROGRAMAS DESEGURIDAD ALIMENTARIA
18. El control oficial de los alimentos tiene como finalidadprincipal garantizar al consumidor alimentos seguros,sanos y saludables.
19. La producción y elaboración de alimentos seguros esuna responsabilidad de los empresarios que debenrespetar las disposiciones legislativas y minimizar losriesgos por propia iniciativa. Las autoridadescompetentes son responsables de velar por que losempresarios respeten las normas de seguridad
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20. Será necesario avanzar en la definición de un marcopara los sistemas de control que eleve el nivel de segu-ridad alimentaria mediante:
- la armonización de las normas vigentes en los diferentesorganismos que realizan inspecciones agroalimentariasen nuestra Comunidad.
- la coordinación de los sistemas existentes, con el fin decrear un sistema integral y eficaz de vigilancia y controlde la seguridad alimentaria.
- la organización de programas anuales de control de losproductos de alimentación humana y animal.
21. El Plan contempla que el control oficial se efectúe deconformidad con las disposiciones dirigidas a prevenirlos riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtadde las transacciones comerciales y a proteger los intere-ses de los consumidores.
22. El Plan garantiza:
- En todos los eslabones de la cadena alimentaria, laincorporación de los dispositivos de control oficialnecesarios, contando para ello con la coordinación delos recursos disponibles en cuanto a inspección ylaboratorios. Dichos controles se efectuarán de formahabitual, periódica y programada.
- La correcta aplicación de las operaciones de controloficial mediante la supervisión de las labores de dichocontrol a través de actuaciones que determinen si lasactividades y resultados del control oficial cumplen lasdisposiciones preestablecidas de forma efectiva y sonadecuadas para alcanzar los objetivos de seguridadalimentaria.
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- Que los controles realizados por las autoridadescompetentes incluyan una evaluación general de losriesgos alimentarios potenciales de las actividades delas empresas para la seguridad y salubridad de losalimentos, atendiendo especialmente a los puntos decontrol críticos puestos de relieve por las empresas. Asímismo las autoridades competentes auditarán, a fin desupervisar si la verificación efectuada periódicamentepor la empresa y cada vez que exista alguna modificaciónen las operaciones de las empresas, del análisis depeligros alimentarios, de los puntos de control críticosa controlar y de los procedimientos de control, serealiza correctamente.
- Que las empresas e industrias alimentarias identifiquencualquier aspecto de su actividad que sea determinantepara garantizar la seguridad de los alimentos y quedefinan, pongan en práctica, cumplan y actualicensistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo conlos principios en los que se basa el sistema APPCC y sucontrol oficial mediante Auditorías.
- Que los agentes económicos del sector alimentario y deproducción proporcionen toda la ayuda necesaria paragarantizar que los controles efectuados por la autori-dad competente puedan realizarse de manera eficiente.
AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO DE LASEMPRESAS ALIMENTARIAS
23. El Registro General Sanitario de Alimentos es el órga-no administrativo en el que han de inscribirse las in-dustrias y establecimientos alimentarios, así como losproductos: aguas minerales naturales y de manantial ylos preparados alimenticios para regímenes dietéticosy/o especiales. Tiene carácter nacional y público y seconsidera como Registro unificado para todas las
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inspecciones que en materia alimentaria se llevan a caboen todo el territorio nacional. La autorización sanitariade funcionamiento es previa a la inscripción y se otorgauna vez se ha comprobado, mediante inspección sani-taria y estudio de la documentación que acompaña a lasolicitud, la adecuación de las instalaciones y actividadde la empresa a la normativa sanitaria vigente.
24. Dado el carácter obligatorio de la obtención de laautorización sanitaria de industrias y/o establecimientosalimentarios e inscripción en los correspondientesregistros, con anterioridad a su puesta en funcionamien-to, y el estar condicionada al cumplimiento de lanormativa sanitaria aplicable en cada caso, hace que seconstituya, ya en si misma, en un elemento esencial delPlan, permitiendo una adecuada programación de loscontroles oficiales.
APOYO ANALÍTICO. RED DE LABORATORIOS
25. El apoyo analítico a las diferentes actividades yprogramas de control alimentario representa un elemen-to esencial en cualquier estrategia de seguridadalimentaria que pueda definirse. El PLAN prestaráespecial atención al desarrollo de la capacidad analíticaen la Comunidad Valenciana mediante su ordenación yel impulso de la competencia técnica.
26. La realización del control oficial de los alimentoscomporta la existencia de una red de laboratoriospúblicos y privados acreditados que cubran el amplioabanico de determinaciones microbiológicas y físico-químicas fijadas por las normas alimentarias. Tambiénlos programas de autocontrol que se implantan en losdiversos sectores alimentarios requieren el concurso delaboratorios que, trabajando bajo adecuadas normas decalidad, evalúen la inocuidad de los productos
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elaborados. Se garantizará la existencia de una cobertu-ra analítica adecuada para las dos funciones señaladas.
27. Con objeto de mejorar la competencia técnica de loslaboratorios que forman parte de la estructura deseguridad alimentaria, la Administración impulsará yfomentará la implantación de sistemas de calidad en elámbito de la norma ISO/IEC 17025, tanto en loslaboratorios públicos como privados, y promoverá laevaluación externa de la calidad mediante programasintegrados en el Sistema de Información Europea sobreEnsayos de Aptitud.
28. Mediante un adecuado asesoramiento científico, elPLAN pondrá a disposición de los laboratoriosinformación suficiente sobre la metodología analíticamás conveniente para la realización de los análisis deinterés en el ámbito de la seguridad alimentaria.
TRANSPARENCIA E INFORMACIÓN A LOSCONSUMIDORES
29. Los consumidores deben estar convencidos de que laseguridad alimentaria se incrementará mediante laaplicación de las acciones propuestas por el PLAN. Estoexige que estén bien informados, y que además seimpulse su participación en los diversos elementos dela seguridad alimentaria.
30. A través de las acciones propuestas por el Plan sefacilitará a los consumidores información de calidadsobre los problemas que pueden afectar a la seguridadde los alimentos, y de los riesgos que plantean algunosalimentos para determinados grupos.
31. La determinación de los riesgos y las decisiones degestión de los mismos han de ser transparentes ypúblicas. El Plan pone a disposición del público toda la
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información sobre los controles e inspecciones, así comola información relativa a los diferentes registros yautorizaciones relacionados con la seguridad alimentaria,sin menoscabo del principio de confidencialidad.
32. Se promoverá la participación de los consumidores enlos diversos ámbitos de planificación, ejecución yevaluación de los programas y acciones de modo quese tengan presentes sus intereses legítimos.
33. Los consumidores tienen derecho a esperar unainformación útil y clara sobre la calidad de los alimen-tos, para poder así elegir con conocimiento de causa. ElPLAN garantiza el adecuado cumplimiento de las nor-mas de etiquetado y se explicará a los consumidores laimportancia de la dieta equilibrada y su incidencia en lasalud.
INSTRUMENTOS Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN YCONTROL
34. El PLAN será objeto de evaluación y control. Estacomprenderá al menos tres aspectos: los quecorrespondan a los objetivos, a las actividades y a losrecursos utilizados.
35. Se utilizarán métodos que permitan la correcta evalua-ción de los objetivos de inocuidad alimentaria, junto aotros de evaluación dinámicos.
36. Como instrumentos de evaluación para cada una delas actividades del PLAN se recurre, principalmente, ala utilización de indicadores de carácter cuantitativo. Alos indicadores actualmente en uso se incorporaránaquellos otros que se estime puedan fortalecer laevaluación integral del mismo.
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Áreasdeactuación
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INTRODUCCIÓN
Una política efectiva de seguridad alimentaria debereconocer la naturaleza interdependiente de la producción dealimentos. Exige determinar y supervisar los riesgos para lasalud de los consumidores vinculados con los productosprimarios como son los productos de la tierra, la ganadería,la caza y la pesca y las actividades de procesamiento dealimentos.
La producción, cría o cultivo de productos primarios,incluidas la recolección, caza, pesca, ordeño y todas lasetapas de la producción animal anteriores al sacrificio, sellevará a cabo de acuerdo con unas prácticas correctas y segestionarán de tal modo que los peligros se controlen y encaso necesario se eliminen o reduzcan hasta un nivelaceptable, teniendo en cuenta los procedimientos normalesde transformación realizados después de la producciónprimaria. Todo ello incluirá la adopción de prácticas ymedidas que garanticen que los productos alimenticios y lasfuentes alimentarias se producen en condiciones higiénicasapropiadas, así mismo incluirá el control de contaminantes,plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
La seguridad de los alimentos de origen animal comienzapor la de los alimentos para animales. Los principios deseguridad alimentaria han de poder aplicarse en el sector dela alimentación animal, en especial para aclarar las responsa-bilidades de los productores de alimentos para animales y
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garantizar una cláusula global de salvaguardia. La salud y elbienestar de los animales productores de alimentos sonesenciales para la salud pública y la protección de losconsumidores.
Las explotaciones ganaderas son los lugares en los que seobtienen animales de producción y consumo, que tendráncomo destino los mataderos. Igualmente las explotacionesalbergan animales de los que se obtienen productos comoleche, huevos o miel que serán adquiridos por industrias deprimera transformación. Cualquiera que sea su origen, losproductos de origen animal se incorporan en la cadenaalimentaria, y tras un proceso de transformación omanipulación mas o menos intensa, llegan a manos de losconsumidores. Por tanto una parte de riesgos de contamina-ción biológica, química o física que pueden incorporar losalimentos pueden tener su origen en la producción primaria.
Los productores deben ser conscientes de que su labor escrucial en el entramado de la seguridad alimentaria ligada alos productos de origen animal y vegetal. Por ello deben in-corporar los Códigos de Buenas Prácticas en sus actividadescon las exigencias que establece la normativa comunitaria,nacional o autonómica al respecto.
En los últimos años han surgido distintas alarmas en lasalud pública de la Unión Europea que han tenido su origenen los productos de origen animal. Como consecuencia sehan dictado distintas disposiciones tendentes a extremar lascondiciones en las que se ejerce el proceso productivo en lasgranjas. Hacen referencia a la trazabilidad de los animales ysu conexión con los productos elaborados, a las materias pri-mas y piensos destinados a la alimentación animal, al controldel uso de medicamentos y productos zoosanitarios y a losresiduos derivados de su utilización. Todas ellas exigen supuesta a punto en el conjunto del sector productivo.
Los tratamientos fitosanitarios son necesarios en muchoscasos para una protección eficaz de los cultivos contra plagas
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y enfermedades.
En algunos casos la presencia de algunas sustancias en losalimentos es resultado de su utilización intencionada. Es elcaso de los residuos de pesticidas en los alimentos de origenvegetal y animal y de los medicamentos veterinarios en losalimentos de origen animal.
Como consecuencia de los tratamientos fitosanitariospueden quedar residuos de plaguicidas en los productosagrícolas en el momento de la recolección. Por tanto, se hacenecesario vigilar el contenido en residuos de productosvegetales, destinados al consumo humano o animal, tanto enorigen, como en mercado.
MARCO LEGAL
El ámbito de las actuaciones y las bases legales en las quese sustentan dichas actuaciones son:
1. Normativa Estatal o de la Unión Europea más relevante:
• Real Decreto 109/1995 y Real Decreto 110/95 sobremedicamentos y productos zoosanitarios.
• Real Decreto 1749/1998 sobre residuos en animales yproductos de origen animal.
• Directiva 95/53/CEE y 95/69/CEE del Consejo sobrematerias primas utilizadas en la alimentación animal.
• Real Decreto 1191/1998, de 12 de junio, sobre autoriza-ción y registro de establecimientos e intermediarios delsector de la alimentación animal.
• Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobrenormas sanitarias de eliminación y transformación deanimales muertos y desperdicios de origen animal y
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protección frente a agentes patógenos en piensos deorigen animal.
• Decisión 1998/272/CEE y 2000/374/CEE sobreencefalopatías espongiformes.
• Reglamento de Epizootías y enfermedades del grupo AY B OIE.
• Real Decreto 1611/1996 sobre Campañas de saneamientoganadero.
• Real Decreto 1679/1994 sobre la calidad de la produc-ción de leche.
• Real Decreto 205/1996 y Real Decreto 1980/1998 sobreidentificación del ganado y trazabilidad de los produc-tos de origen animal.
• Real Decreto 280/1994, de 18 de febrero, Directiva 86/362/CEE respecto a cereales y Directiva 90/642/CEEpara la mayor parte de productos vegetales, incluidaslas frutas y hortalizas por los que se establecen límitesmáximos de residuos de plaguicidas y su control endeterminados productos de origen vegetal.
2. Normativa autonómica más relevante:
• Decreto 89/1999 por el que se aprueba el ReglamentoOrgánico de la Conselleria de Agricultura, Pesca yAlimentación.
• Decreto 76/1995 sobre explotaciones ganaderas.
• Decreto 30/1988 sobre distribución de competencias.
• Decreto 134/1995, de 19 de junio por el que se estable-ce el programa de vigilancia de residuos de plaguicidasen productos vegetales
• En proyecto borrador de la Ley de ganadería de la
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Comunidad Valenciana.
• En proyecto borrador de medicamentos, aditivos ypiensos.
OBJETIVOS
Los objetivos que se abordan en esta área prioritaria deactuación son:
1. Evitar la entrada de productos prohibidos dentro de lacadena alimentaria, así como asegurar que no quedenresiduos de tratamientos utilizados en producciónanimal; todo ello de acuerdo con la normativareguladora de la materia.
2. Evitar la entrada en la cadena alimentaria de agentesproductores de enfermedades directamente transmisi-bles a la población mediante el consumo de productosde origen animal.
3. Garantizar la salud y bienestar animal.
4. Asegurar adecuadas normas de higiene y sanidad enlas instalaciones de producción ganadera y en la mani-pulación de los productos obtenidos, así como en lasfábricas para alimentos para animales.
5. Realizar una eficaz vigilancia sanitaria en las explota-ciones ganaderas para detectar con premura cualquierproceso emergente.
6. Garantizar los sistemas de identificación animal en lasexplotaciones, así como la cumplimentación de losregistros necesarios, al objeto de que pueda articularsela trazabilidad en los productos de origen animal.
7. Elevar el nivel de información y de formación de losganaderos en materia de seguridad alimentaria.
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8. Conocer si las producciones de la ComunidadValenciana cumplen la normativa sobre residuos,detectar posibles irregularidades y tratar de corregirlas.
9. Emitir recomendaciones sobre la correcta aplicación deproductos fitosanitarios.
10. Proponer normativa y vigilancia del uso correcto deplaguicidas.
11. Racionalizar el uso de los productos fitosanitarios.
12. Elevar el nivel de información y de formación de losaplicadores de plaguicidas en materia de seguridadlaboral y alimentaria.
LÍNEAS DE ACTUACIÓN
La consecución de los objetivos previstos en el apartadoanterior se realiza a través de las siguientes líneas deactuación:
1. Control de medios de producción en los siguientes ám-bitos:
- Establecimientos elaboradores de piensos.
- Centros de transformación de subproductos deorigen animal.
- Explotaciones ganaderas.
2. Vigilancia sanitaria de las explotaciones ganaderas:
- Sanidad animal
- Bienestar animal.
3. Programa de formación al sector ganadero.
4. Vigilancia Sanitaria de Residuos de Plaguicidas sobre
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productos vegetales en origen.
5. Programas de formación a través de cursos paraaplicadores de plaguicidas.
6. Campañas de divulgación fitosanitarias.
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Sector detransformación ycomercialización
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INTRODUCCIÓN
A pesar de los avances obtenidos en las cienciasexperimentales aplicables a los alimentos y a la mejoratecnológica, en este nuevo siglo, las enfermedades de origenalimentario continúan siendo uno de los problemas másimportantes de salud pública. La Declaración Mundial sobreNutrición, adoptada en la Conferencia Internacional sobreNutrición de FAO/OMS (Roma, diciembre 1992) destaca que,cientos de millones de personas sufren enfermedades trans-misibles y no transmisibles causadas por alimentos y aguacontaminada, lo que ocasiona disminución de la calidad devida y enormes perdidas económicas.
Las causas son muy variadas, muchas de ellas tienen suorigen en el sector de la transformación y la comercializaciónde los alimentos:
- El aumento de la incidencia de alguna de las clásicasenfermedades de origen alimenticio como lasalmonelosis y stafilococias y de otras etiologíasinfravaloradas como la campilobacteriosis.
- El aumento del número de brotes ocasionado porpatógenos emergentes de origen alimentario, Listeriamonocytogenes, E. coli verotoxigénico, Campylobacter,nematodos, etc., que afectan a un elevado número decomensales.
- Un aumento en el número de personas vulnerables,
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tales como los niños, ancianos, convalecientes,individuos inmunocomprometidos, y personas con otraspatologías de base.
- La existencia de una estructura del sector de losalimentos atomizada, que continua elaborando produc-tos de forma casi artesanal y que supone en ciertasocasiones un elevado riesgo de contaminación de losalimentos, al no contar con los medios suficientes paramejorar instalaciones, maquinaria y sistemas de controlefectivos.
- Coexiste con lo anterior un pequeño número degrandes industrias, capaces de elaborar productosalimenticios en masa, afectando, si ocurriese algúnfallo en su proceso productivo, a un elevado númerode personas en los brotes de enfermedades de origenalimenticio.
- Una escasa formación de carácter crónico en losoperarios alimentarios, respecto a las condiciones demanipulación correctas, que aseguren la salubridad delos alimentos.
- La aplicación de nuevas tecnologías de conservación yprocesado de los alimentos, que causan al menos,preocupación acerca de la seguridad de los productosen si mismos, o por las eventuales consecuencias queestos puedan tener debido al manejo inadecuado, pordesconocimiento y durante la preparación en el hogar oen establecimientos de venta/distribución de comidas.
- Mejora del conocimiento y conciencia de los efectosnegativos para la salud, de carácter subagudo o a largoplazo, ocasionado por algunos patógenos de origenalimenticio.
- La mejora de los métodos científicos y analíticos queposibilitan la detección de ínfimas cantidades de
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contaminantes en los alimentos.
- La globalización del comercio que lleva al desarrollo decadenas alimentarias más complejas; a la exposición ariesgos originados en otras regiones muy distantes ypor lo tanto, a mayores posibilidades de contaminaciónde los alimentos.
- Cambios en estilo de vida representado por el mayornúmero de personas que comen fuera del hogar, enestablecimientos de comida foránea, en lugares deventa/distribución de comidas, en puestos callejeros yen restaurantes de comida rápida. La importación yadopción de hábitos y gustos culinarios ajenos a nues-tra cultura mediterránea.
- El aumento del turismo desde nuestro país haciadestinos exóticos o el aumento de la inmigración haciaEspaña desde alejadas regiones, ocasiona un mayorriesgo de exposición a nuevas enfermedades alimenti-cias.
- El aumento en la contaminación ambiental, con peligrosasociados como los residuos de hidrocarburos, metalespesados, radionucleidos etc.
- Insuficientes recursos para el control de los alimentos.
En este contexto, la comisión de las ComunidadesEuropeas, en el libro blanco sobre la seguridad alimentaria(Bruselas, 12.1.2000), plantea responsabilidades compartidasrespecto de la seguridad alimentaria entre los fabricantes, lasautoridades competentes de los países miembros, la comi-sión y los consumidores.
A los operadores económicos (fabricantes, envasadores,almacenistas, transportistas, distribuidores, vendedores,restauración... etc.) se le asigna la responsabilidad principalde la seguridad de sus productos.
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Las autoridades competentes controlan y garantizan elcumplimiento de esta obligación a través de los sistemas devigilancia y control nacionales y de las comunidades autóno-mas.
La Comisión Europea se centra en la evaluación de lacapacidad de las autoridades competentes para proporcionarestos sistemas, mediante auditorias e inspecciones en elámbito nacional.
Los consumidores han de reconocer, así mismo, que a ellosles compete la responsabilidad de almacenar, manipular ycocinar los alimentos de manera apropiada y por otra parte,exigir responsabilidades al resto de los operarios, aprovechan-do la inmejorable posición en la que se encuentran respectoa la relación proveedor/cliente, orientando su elección decompra hacia productos y establecimientos con el sistemaimplantado y por lo tanto, más seguros.
Los operadores económicos que intervienen son en granmanera heterogéneos; el alimento, materia objeto de suactividad, es prácticamente el único factor común a todosellos. Para tener conocimiento de esta falta de homogenei-dad, los operadores económicos, pueden clasificarse segúndiferentes conceptos:
Por la naturaleza del producto alimenticio: cárnico, pesca,lácteo, huevos, frutas y hortalizas, restauración, aceites y gra-sas, cereales, leguminosas, tubérculos, condimentos, aditivos,dietéticos, aperitivos, bebidas aguas, edulcorante, materialde envasado, etc.
Por la actividad que realizan:
- Procesamiento Primario de los Alimentos: Lasactividades desarrolladas en establecimientos de este tipo(mataderos, obtención de leche�)requieren de un cuida-do especial en relación con la higiene de los alimentos, yaque presentan un elevado riesgo para la salud.
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- Procesamiento Secundario de Alimentos: Esta catego-ría incluye un grupo amplio de actividades queutilizando métodos tecnológicos complejos para asegu-rar la protección de los alimentos, extender su vidamedia en almacenaje, reducir la descomposición yfacilitar el comercio.
- Distribución y almacenaje de Alimentos: Las condicio-nes en relación al almacenamiento, transporte ydistribución de los alimentos pueden influenciar en laseguridad de los mismos.
- Venta al detalle de alimento: La venta de alimentos entiendas tradicionales, supermercados, grandes superfi-cies y en el sector informal, tales como vendedorescallejeros, puestos de mercados, etc.
- Comidas Preparadas: El manejo, procesamiento yconservación de los alimentos en establecimientosdonde se venden comidas preparadas requiere decondiciones especiales en relación con la higiene,seguridad, control sanitario y plagas, tanto a nivel delsector formal como el informal. Es ampliamentereconocido que la mayoría de las enfermedades deorigen alimenticio se originan a raíz del mal manejo ypreparación de alimentos para el consumo.
Por la proximidad al consumidor final: Mayor o decarácter industrial, menor y minorista.
Por el ámbito de comercialización: Comercio local,nacional, intercambios intracomunitarios, exportación/impor-tación.
Las combinaciones entre las anteriores alternativas sonmúltiples y, por tanto, las características de cada estableci-miento, con sus peligros y garantías, son singulares.
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MARCO LEGAL
El ámbito de las actuaciones y las bases legales en las quese sustentan se encuentran en la siguiente normativa:
1. Normativa estatal o de la Unión Europea más relevante:
• Ley 14 /1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
• Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, del Ministeriode relaciones con las Cortes y de la Secretaría delGobierno, por el que se regula el control oficial de losproductos alimenticios.
• Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto, por el que seaprueban medidas adicionales sobre el control oficialde los productos alimenticios.
• Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, por el que seregulan los controles veterinarios aplicables a losintercambios intracomunitarios de los productos deorigen animal.
• Real Decreto 1945/1983, de la Presidencia delGobierno, del 22 de junio, por el que se regulan lasinfracciones y sanciones en materia de defensa delconsumidor y de la producción agroalimentaria.
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, sobrenormas de higiene relativas a los productos alimenti-cios.
• Real Decreto 1711/1991, de 29 de noviembre, sobreregistro general sanitario de alimentos.
• Real Decreto 1334/1999, de 24 de agosto, por el quese aprueba la norma general de etiquetado presenta-ción y publicidad de productos alimenticios.
• Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el
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que se regulan las menciones o marcas que permitenidentificar el lote al que pertenece un productoalimenticio.
• Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que seaprueba la norma de etiquetado sobre propiedadesnutritivas de los productos alimenticios.
• Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que seadoptan medidas para garantizar la seguridadgeneral de los productos puestos a disposición delconsumidor.
• Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publi-cidad y promoción comercial de productos, activida-des o servicios con pretendida finalidad sanitaria.
• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el quese establecen las normas relativas a los manipulado-res de alimentos.
• Real Decreto 1749/1998, del 7 de agosto, por el quese establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los anima-les vivos y sus productos.
2. Normativa autonómica más relevante:
• Decreto 87/1999 y 198/1999 regulan el ReglamentoOrgánico y Funcional de la Conselleria de Sanidad.
• Decreto 216/1999, de 9 de noviembre, del GobiernoValenciano, sobre autorización, reconocimiento de laacreditación y registro de laboratorios en el ámbito dela salud pública.
• Decreto 44/1992, de 16 de marzo, por el que sedeterminan el procedimiento, sanciones y competen-cias sancionadoras en relación con las infraccionessanitarias y de higiene.
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• Decreto 30/1988, de 7 de marzo, del Consell de laGeneralitat Valenciana, por el que se definen yestructuran los Servicios Veterinarios de la Conselleriade Sanidad y Consumo.
• Decreto 133/1993, de 30 de julio, por el que se fija elárea de Salud como ámbito territorial de los ServiciosVeterinarios de la Conselleria de Sanidad y Consumo.
• Decreto 51/1994, de 7 de marzo, del GobiernoValenciano, por el que se efectúa la adaptaciónfuncional de los servicios veterinarios de la Conselleriade Sanidad y Consumo.
• Orden de la Conselleria de Sanidad de 6 de junio de1997, sobre autorización sanitaria de establecimien-tos alimentarios menores. Modificado por la Ordende 27 de marzo de 2000.
• Orden de 13 de noviembre de 1989 de la Conselleriade Sanidad y Consumo de la sobre manipuladores dealimentos.
La abundante normativa vertical por sectores, impideincluir esta legislación específica.
OBJETIVOS
El plan de seguridad garantiza un elevado nivel de protec-ción de los consumidores en relación con la inocuidadalimentaria.
Para ello se han dispuesto como objetivos específicos:
1. Diseño e implementación de sistemas APPCC en todoslos operadores implicados.
2. Optimización de los sistemas de control oficial (agentes
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oficiales de control, laboratorios de apoyo analítico).
3. Implicación del sector consumidor.
LÍNEAS DE ACTUACIÓN
1. Desarrollo de estrategias de instrumentación delsistema de análisis de peligros y de puntos de controlcríticos (APPCC) entre los establecimientos alimentarios.
El sistema APPCC ha demostrado ser un sistema científi-co, racional, con un enfoque sistemático y preventivo paraidentificar, evaluar y controlar los peligros relevantesencontrados durante la preparación, transformación,elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribu-ción, manipulación y puesta a la venta o suministro alconsumidor final de los productos alimenticios. Por suscaracterísticas preventivas resulta el sistema con el enfoquemás asequible y económico.
El plan para instrumentalizar el sistema debe contemplarla situación actual de partida, la sensibilización, motivación ydifusión del sistema entre los responsables de su implanta-ción, los plazos razonables, incluyendo los aspectos donde laflexibilidad respecto a la aplicación del sistema es razonable,los aspectos reglamentarios y el control oficial sobre el parti-cular.
2. Fortalecimiento de los servicios de control oficial.
- Adecuar el número y distribución de los agentesencargados del control oficial a las necesidades. Teneren cuenta los cambios constantes que acontecen en laactividad objeto de control, que suponen dotar deprocedimientos capaces, rápidos y flexibles de adapta-ción.
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- Normalizar las actividades de control oficial con laelaboración de procedimientos normalizados e instruc-ciones de trabajo que integren un manual del inspector.
- Introducción de nuevas formas de inspección basadasen técnicas de auditoria.
- Englobar la actividad de autocontrol en los estableci-mientos como objetivo fundamental del control oficial.
- Programas de formación continua y sesiones internasde homologación de criterios.
- Procedimientos de supervisión de la actividad decontrol oficial.
3. Información y formación del consumidor.
- Información, en particular para poder orientar con aciertosu elección de compra.
- Formación que incluya los peligros relevantes, técnicasde almacenamiento y preparación culinaria, que asegu-ran un alimento saludable.
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Aguas deconsumo públicov
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INTRODUCCIÓN
Una de las finalidades del Plan de Seguridad Alimentariaes garantizar la seguridad e inocuidad de las aguas de consu-mo, entendiendo como tales las aguas potables destinadasdirectamente al consumo humano, así como las aguas utiliza-das en la industria alimentaria para fines de fabricación,tratamiento, conservación o comercialización de productos osustancias destinadas al consumo y que afecten a la salubri-dad del producto alimenticio final.
El agua constituye un alimento esencial, puesto que esindispensable para la vida. Interviene en nuestra alimenta-ción y en la preparación de alimentos pudiendo ser unvehículo de contaminación tanto biótica como abiótica.
Este tipo de contaminaciones puede dar lugar a enferme-dades infecciosas de origen hídrico, así como a problemas desalud relacionados con el acumulo de elementos tóxicos.
Actualmente al estar variando en su mayor parte el origende las aguas destinadas al consumo público hace que seincrementen las causas de la contaminación del agua pasan-do del empleo de las aguas de manantial y acuíferos a unautilización cada vez más intensa de las aguas superficiales,pudiendo ser más masiva, más variada, y más perjudicial.
Con frecuencia la contaminación del agua está ligada a laeliminación periódica de desechos industriales, agrícolas ydomésticos lo que se agrava con la contaminación ocasional
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debida a los vertidos intermitentes.
Ello hace necesario establecer actuaciones dirigidas aeliminar el origen de la contaminación, y a controlareficazmente las fases de captación, tratamiento, y distribu-ción del agua con la finalidad de garantizar su inocuidad.
MARCO LEGAL
El ámbito de las actuaciones y las bases legales en las quese sustentan dichas actuaciones son:
1. Normativa Estatal o de la Unión Europea más relevante:
• Real Decreto1138/1990, de 14 de septiembre, por el quese aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para elabastecimiento y control de calidad de las aguaspotables de consumo público.
• Orden de 11 de mayo de 1988, Orden de 30 denoviembre de 1994 y Orden de 15 de octubre de 1990,del Ministerio de Obras Públicas y Urbanismo por lasque se establecen las características básicas de calidadque deben mantenerse en las corrientes superficialesdestinadas a la producción de agua potable.
• Orden de 27 de julio de 1983 por la que se establecenmétodos oficiales de análisis microbiológicos de aguaspotables de consumo público.
• Orden de 1 de julio de 1987 por la que se establecenmétodos oficiales de análisis físico-químico de aguaspotables de consumo público.
• Resolución de 23 de abril de 1984, de la Subsecretariadel Ministerio de Sanidad y Consumo, por la que seaprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantestecnológicos autorizados para tratamientos de las aguas
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potables de consumo público.
• Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre por el quese regula el Registro General Sanitario de Alimentos.
• Directiva 98/83/CE y Proyecto de Real Decreto por elque se establecen los requisitos sanitarios de la calidadde las aguas de consumo humano y las zonas deabastecimiento.
2. Normativa autonómica más relevante:
• Decreto 90/1999 por el que se aprueba el ReglamentoOrgánico y Funcional de la Conselleria de MedioAmbiente, y la Orden de 3 de marzo de 2000, que lodesarrolla.
• Decretos 87/1999 y 198/1999 que regulan el Reglamen-to Orgánico y Funcional de la Conselleria de Sanidad.
• Decreto 111/1992, de 6 de julio del Gobierno Valencia-no, por el que se desarrolla el Real Decreto 1138/1990,en lo relativo a excepciones a las concentracionesmáximas admisibles de las aguas potables.
• Orden de 16 de noviembre de 1992 de la Conselleria deMedio Ambiente, por la que se amplía la Comisión deControl para la Calidad del Agua potable de la Comu-nidad Valenciana.
• Orden de 25 de junio de 1986, de la Conselleria deSanidad y Consumo, por la que se fijan las condicionessanitarias para el suministro de aguas potables deconsumo público mediante contenedores móviles.
• Orden de 27 de marzo de 2000, de la Conselleria deSanidad, por la que se regula la tramitación de lassolicitudes de autorización sanitaria previa a la inscrip-ción de industrias y establecimientos alimentarios en elRegistro General Sanitario de Alimentos, y se fija la
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documentación preceptiva que debe acompañarse a lasolicitud.
OBJETIVOS
Los objetivos que se abordan en esta área prioritaria deactuación son:
1. Suministrar agua potable a través de los abastecimien-tos destinados directamente al consumo o bienmediante contenedores móviles.
2. Garantizar que el agua en las industrias y/o estableci-mientos alimentarios cumple con las características depotabilidad exigidas.
3. Agilizar al máximo las actuaciones en caso de alertas yemergencias.
4. Fomentar la implantación en las empresas proveedorasy/o distribuidoras del sistema de autocontrol,asumiendo sus responsabilidades en la garantía de lasalubridad del agua de consumo.
LÍNEAS DE ACTUACIÓN
La consecución de los objetivos previstos en el apartadoanterior se realiza a través de las siguientes líneas deactuación:
1. Control de instalaciones y calidad del agua en:
• Captaciones
• Redes de distribución
• Depósitos y contenedores móviles.
• Grifo
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Incrementar las medidas encaminadas a obtener abasteci-mientos alternativos en caso de imposibilidad de suministrode agua potable.
Lograr la autorización sanitaria de la totalidad de abaste-cimientos o captaciones y/o redes de distribución.
2. Control y vigilancia.
- Instalaciones dentro de la industria alimentaria.
- Control de la calidad sanitaria del agua.
A través de las autorizaciones sanitarias, exigiendo lasmedidas correctoras, en su caso, y seguimiento posterior porlos servicios de inspección.
3. Potenciando la administración autonómica del SINAC(sistema de información nacional de agua de consumo).
4. Actuaciones encaminadas a la implantación del sistemade autocontrol.
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Mecanismosdeintervención
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El Plan de Seguridad Alimentaria se apoya en cincoprincipios básicos que actúan como mecanismos deintervención, en muchos casos de manera simultánea,sobre las diferentes Áreas de Actuación:
• El AUTOCONTROL, o el control permanente que lasempresas del sector agroalimentario realizan sobre suspropio sistemas de producción, que garantizará la puestaen el mercado de productos seguros, y que convierte alos empresarios y demás agentes económicos en losresponsables principales de la seguridad alimentaria.El Autocontrol estará basado en los siete principios delAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC), atendiendo a que dicho sistema proporcionauna base científica, y un enfoque sistemático y preven-tivo, utilizado para la identificación, evaluación ycontrol de los riesgos encontrados durante la produc-ción, procesamiento, manufactura, almacenamiento,preparación y uso de los alimentos, que garantiza suseguridad; y permite su aplicación a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde el productor hasta el consu-midor final.
• El uso de CÓDIGOS DE PRÁCTICAS CORRECTAS,como instrumento valioso que oriente a los agenteseconómicos del sector alimentario en todos los nivelesde la cadena alimentaria en el cumplimiento de lasnormas sobre higiene de los productos alimenticios, yde manera especial en las explotaciones ganaderas.
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• El CONTROL OFICIAL, es aquel que efectuado por lasAdministraciones competentes tiene por finalidadcomprobar que se cumple la normativa sobre alimenta-ción humana y animal, con objeto de prevenir riesgospara la salud pública, la sanidad animal y vegetal,garantizado la lealtad de las transacciones comercialesy protegiendo los intereses de los consumidores,incluyendo las disposiciones que tienen como objeto lainformación de los consumidores.
• La TRAZABILIDAD, es uno de los principios funda-mentales de la seguridad alimentaria, que permite queante la pérdida de seguridad de cualquier producto, seadopten las medidas necesarias para evitar el riesgo alos consumidores, mediante la aplicación de los proce-dimientos adecuados para su retirada del mercado.
• La INFORMACIÓN Y FORMACIÓN DE LOS CONSU-MIDORES, que comprenderá tanto la comunicaciónsobre la naturaleza de los riesgos y las medidas paracontrolarlos, información que oriente con acierto laelección de compra de los consumidores y la formaciónnecesaria que permita la prevención de los riesgos quepuedan derivarse del consumo de los alimentos.
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El Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a loscontroles veterinarios aplicables en los intercambios de losproductos de origen animal, establece la obligación generalpara las empresas alimentarias de garantizar, mediante uncontrol permanente, que los productos de origen animalsatisfacen los requisitos exigibles en su propia normativa.
El Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que seadoptan medidas para garantizar la seguridad general de losproductos puestos a disposición del consumidor, establece ladiferencia entre productos seguros y peligrosos, imponiendola obligación general para los productores y distribuidoresde comercializar únicamente productos seguros e imponien-do a los operadores la adopción de las medidas necesariaspara ello, entre las que se encuentra: la adopción del loteadode los productos alimenticios, efectuar pruebas de muestreoentre los productos y el estudio de las reclamaciones presen-tadas.
La Ley 22/1994, de 6 de julio, de responsabilidad civil porlos daños causados por productos defectuosos, establece quelos fabricantes e importadores serán responsables, conformelo dispuesto en esta ley, de los daños causados por losdefectos de los productos que respectivamente, fabriquen oimporten, estableciendo una responsabilidad solidaria, conel pago de una cantidad de hasta 10.500.000.000 pts.,cantidad que invita a implantar de motu propio, un sistemaefectivo de calidad.
El 27 de febrero de 1996 se publicó el Real Decreto
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2207/1995, por el que se establecen las Normas de Higienerelativas a los Productos Alimenticios. Esta norma transponeal ordenamiento jurídico español la Directiva 93/43/CE delconsejo de 14 de junio, por el que se establece las normasgenerales de higiene de los productos alimenticios que debenrespetarse en todas sus fases de preparación, fabricación,transformación, envasado, almacenamiento, transporte, dis-tribución, manipulación y venta o suministro al consumidory las modalidades para la verificación de la observancia dedichas normas.
" Las empresas del sector alimentarioidentificarán cualquier aspecto de su activi-dad que sea determinante para garantizar lahigiene de los alimentos y velarán por quese definan, se pongan en práctica, secumplan y se actualicen sistemas eficaces decontrol adecuados, de acuerdo con lossiguientes principios, en los que se basa elsistema ARCPC (análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos) "
Con anterioridad a esta fecha, las distintas directivas queregulaban monográficamente los distintos productos deorigen animal, fueron introduciendo la obligación de instau-rar un autocontrol basado en los principios del análisis deriesgos y control de puntos críticos (ahora APPCC), y de estamanera sus transposiciones, introdujeron esta obligación.
Hasta la fecha, las normas sobre productos no transformadoslimitan el autocontrol a una verificación del procedimientode las normas de higiene general, no obstante el libro blancode la comisión, anuncia la extensión de esta obligacióntambién al sector primario, responsable en varias ocasionesde alteraciones en la inocuidad de los alimentos, con frasescomo �de la granja a la mesa�.
La primera legislación española que obliga al sector ainstaurar este nuevo sistema, fue el Real Decreto 1437/92,
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sobre normas sanitarias aplicables a la producción ycomercialización de los productos pesqueros. En la directivaoriginal se desarrollan de manera explícita los principios yprocedimientos para la aplicación de este proceso, no llegán-dose a transponer este apartado. Posteriormente otrasnormas alimentarias hacen referencia a la obligación de suaplicación por las empresas implicada:
- Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que seestablece las condiciones sanitarias de producción ycomercialización de productos cárnicos y de otrosproductos de origen animal.
- Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que seestablecen las condiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización de leche cruda, lechetratada térmicamente y productos lácteos.
- Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el quese establecen las condiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización de carne picada ypreparados de carne.
- Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que seaprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para laelaboración, distribución y comercio de helados ymezclas envasadas para congelar.
- Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el quese aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para laelaboración, distribución y comercio de caldos,consomés, sopas y cremas.
La Ley 10/1998, de 28 de diciembre, sobre MedidasFiscales, de Gestión administrativa y financiera, y de organi-zación de la Generalitat Valenciana, en su artículo 5º,suprime el grupo IV del cuadro de tarifas del apartado 1º delartículo 164 de la Ley 12/1997, de 23 de diciembre,argumentándose que �las nuevas formas de control oficial de
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productos alimentarios imponen a las propias empresas yestablecimientos la realización de este tipo de control�.
Por último, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero,por el que se establecen las normas relativas a los manipula-dores de alimentos, en orden a mantener la homogeneidadcon la terminología adoptada en el marco internacional en elseno de la Comisión del Codex Alimentarius, para expresarcorrectamente el contenido del sistema de autocontrol, susti-tuye la terminología ARCPC por la de APPCC (Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico).
La administración sanitaria integra dentro del controloficial de los alimentos, la valoración de la conformidad yefectividad de los sistemas empleados por las empresas parasu autocontrol. Las características especiales de ciertos esta-blecimientos alimentarios deberá tenerse en cuenta, con el finde introducir cierto grado de flexibilidad respecto al sistema,sin que esto suponga renunciar al objetivo de la inocuidad delos alimentos.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC)
El sistema APPCC se basa en la aplicación de los siguien-tes siete principios reflejados en el Codex:
Principio 1: Realizar un análisis de peligrossanitarios.
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos deControl (PCCs).
Principio 3: Establecer el(los) límite(s) crítico/s.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia, delel control del PCC.
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Principio 5: Establecer la medida correctora a tomarcuando la vigilancia indica que un PCC determinadono está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificaciónpara confirmar que el sistema APPCC está funcio-nando eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentaciónsobre todos los procedimientos y los registrosapropiados para estos principios y su aplicación
Para la correcta implantación del sistema es necesariocontar con unos requisitos previos que lo sustenten. La basede estos cimentos lo constituiría la decisión gerencial deabordar una verdadera política de inocuidad, con lasimplicaciones que ésta tendrá en términos de asegurar losrecursos, el personal y los cambios que sea necesariointroducir para la adopción del sistema. Sobre la baseanterior se asientan las Buenas Practicas de fabricación (GMP)y los procedimientos operacionales de limpieza y desinfec-ción (SSOPs), que se consideran esenciales para el buenfuncionamiento del plan APPCC. La importancia de estosrequisitos previos para aplicar con éxito el sistema hallevado a que tanto en la Unión Europea mediante la Directi-va 93/43, como los EE.UU (9/CFR/146) establezcan requeri-mientos de este tipo.
Las GMP, entendidas como los procesos y procedimientosque controlan las condiciones operacionales dentro de unestablecimiento tendientes a facilitar la producción de alimen-tos inocuos. Incluyen procedimientos relativos a:
Manejo de instalaciones
Mantenimiento de los equipos
Formación e higiene del personal
Control de plagas
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Proveedores, etc.
Los SSOPs, son parte integrante de las GMP, pero requie-ren un tratamiento por separado y de un programa biendocumentado y aplicado.
La aplicación de los principios del APPCC, supone lassiguientes tareas:
- Reunir el equipo de APPCC.
El diseño del sistema necesita contar con los conocimien-tos y experiencia adecuadas para un producto concreto. Loideal seria contar con un equipo propio multidisciplinar paraesto. Cuando dicha idoneidad no está disponible, deberáobtenerse asesoramiento experto de otras fuentes.
- Definir el ámbito de estudio y el alcance.
Se debe identificar el ámbito del estudio, con la actividadconcreta desarrollada en un lugar concreto, y el alcance delplan APPCC. El alcance debe describir qué segmento de lacadena alimenticia está involucrado y las clases de peligrosgenerales a abarcar (por ejemplo, si cubre toda clase depeligros o sólo clases seleccionadas).
- Describir el producto.
Se debe hacer una descripción completa del producto,incluyendo información importante para la inocuidad como:composición, estructura físico/química (incluyendo Aw, pH,etc.), tratamientos antimicrobianos/esterilizantes (tratamien-to con calor, congelación, salmuera, ahumado, etc.) envasa-do, embalado, durabilidad y condiciones de almacenamientoy método de distribución.
- Identificar el uso propuesto.
Deben de identificarse los usos que el usuario final o elconsumidor esperan dar al producto. En casos específicos,
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deben considerarse los grupos de población vulnerable al queva especialmente dirigido por ejemplo, niños de corta edad,ancianos, población institucionalizada, enfermos e inmuno-deprimidos.
- Preparar un diagrama de flujo.
El diagrama de flujo debe ser preparado por el equipoAPPCC. Este diagrama debe abarcar todos los pasos del pro-ceso y validarse efectivamente en la planta.
- Enumerar todos los peligros relevantes asociados concada etapa.
Hacer un análisis de peligros, y considerar todas lasmedidas para controlar los peligros identificados. Para elloresulta útil el empleo de técnicas de generación de ideas comola Tormenta de ideas. Al realizar un análisis de peligros,deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientesfactores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedadde sus efectos perjudiciales para la salud;
La supervivencia o proliferación de los microorganismosinvolucrados;
La producción o persistencia de toxinas, sustanciasquímicas o agentes físicos en los alimentos.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas decontrol, si las hay, pueden aplicarse en relación con cadapeligro.
- Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
Se entiende como PCC, la fase, punto, o procedimiento enel que puede aplicarse un control y que resulta esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidadde los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse yvalidarse, si es posible, límites críticos. En determinadoscasos, para una determinada fase, se elaborará más de unlímite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar lasmediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,Aw, y cloro disponible, así como parámetros sensoriales comoel aspecto y la textura.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cadaPCC.
La vigilancia es la medición u observación programadasde un PCC en relación con sus límites críticos. Debe incluirrespuestas a las siguientes cuestiones ¿quién controla?, ¿Cómolo hace?, ¿Cuándo se hace?, ¿Con qué frecuencia?. Mediantelos procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar unapérdida de control en el PCC. Además, la vigilancia debeproporcionar esta información a tiempo como para hacercorrecciones que permitan asegurar el control del proceso, eimpedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando seaposible, los procesos deberán corregirse cuando los resulta-dos de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida decontrol en un PCC, y las correcciones deberán efectuarseantes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidosgracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una personadesignada que tenga los conocimientos y la competencianecesaria para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberánser suficientes como para garantizar que el PCC esté contro-lado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de losPCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán aprocesos continuos y no habrá tiempo para ensayosanalíticos prolongados. Todos los registros y documentosrelacionados con la vigilancia de los PCC deberán serfirmados por la persona o personas que efectúan la vigilan-cia, junto con el responsable de la empresa encargados de larevisión.
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- Establecimiento de medidas correctivas.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedanproducirse, deberán formularse medidas correctivas especí-ficas para cada PCC del Sistema de APPCC.
Estas medidas deberán actuar sobre el proceso (asegurandoque el PCC vuelve a estar controlado), sobre el producto (cuales el destino del producto no conforme) y tenerse en cuentapara la fase de revisión del sistema. Los procedimientosrelativos a las desviaciones y la eliminación de los productosdeberán documentarse en los registros oportunos.
- Establecimiento de procedimientos de comprobación.
Deberán establecerse procedimientos de comprobación.Para determinar si el Sistema funciona eficazmente. Podránutilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comproba-ción y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análi-sis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficien-te para confirmar que el Sistema de APPCC está funcionandoeficazmente. Entre las actividades de comprobación puedencitarse, a título de ejemplo, las siguientes:
Examen del Sistema APPCC y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas deeliminación del producto;
Confirmación de que los PCC siguen estandocontrolados;
Cuando sea posible, las actividades de validacióndeberán incluir medidas que confirmen la eficacia detodos los elementos del plan.
- Establecimiento de un sistema de documentación.
Para aplicar un Sistema APPCC es fundamental contar conun sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse
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los procedimientos del Sistema. La estructura de la documen-tación y registros deberá ajustarse a la naturaleza y magnitudde las operaciones.
Beneficios
El APPCC se define como un sistema con base científica,racional y con un enfoque sistemático y preventivo, utilizadopara la identificación, evaluación y control de los riesgosencontrados durante la producción, procesamiento, manufac-tura, almacenamiento, preparación y uso de los alimentos,para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo(p.e. no presenta un riesgo inaceptable para la salud).
Con el sistema APPCC, el control de alimentos se integraen el diseño del proceso productivo, a diferencia del sistemaactual que consiste en examinar el producto final. Por lotanto, el sistema APPCC proporciona un enfoque preventivoy por lo tanto económico para la protección de los alimentos.
En 1993, el Código de la Comisión Alimentaria de la OMSrespaldó este sistema, considerándolo como el enfoque máseconómico diseñado hasta la fecha para asegurar la protec-ción de los alimentos. La experiencia obtenida en algunospaíses indica que la aplicación del sistema APPCC lleva auna prevención más eficiente de las enfermedades de origenalimenticio.
El sistema APPCC se puede aplicar a lo largo de toda lacadena alimenticia, desde el productor primario hasta elconsumidor final.
Su instrumentación debe ser guiada por las evidenciascientíficas de que existe riesgo para la salud humana.
Para que el sistema sea exitoso requiere de una voluntadexpresa, un compromiso total por parte de la gerencia, admi-nistradores, trabajadores y por supuesto del control oficial.
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Requiere también de un enfoque multidisciplinario. Esteenfoque debe incluir, cuando sea apropiado, experiencia enagronomía, ciencias y medicina veterinaria, producción,microbiología, salud pública, tecnología de los alimentos,salud ambiental, química e ingeniería, de acuerdo al estudioparticular a efectuar.
Los conocimientos y ventajas que proporciona el sistemadel APPCC pueden ser aplicados de varias formas:
- El sistema APPCC es un sistema utilizado generalmen-te como método de protección de alimentos en la pro-ducción, procesamiento, manufactura, almacenamientoy preparación de ellos.
- El sistema APPCC facilita un control oficial efectivo yresponsable de los alimentos. Permite una inspecciónmás eficiente de las operaciones envueltas en el proce-samiento de los alimentos, ya que hace que el papel delos inspectores se centre en la evaluación del plan delAPPCC y en la confirmación de que su diseño esapropiado y que opera en forma efectiva.
- El concepto de APPCC puede ser utilizado además, paraestudiar las prácticas de preparación de alimentos, eidentificar y evaluar los comportamientos de riesgo enestos procesos, este conocimiento debería ser el enfo-que principal en los cursos de educación para la saludalimentaria y programas de formación del personal.
- El concepto de APPCC puede también ser utilizado porla administración para identificar aquellos problemasa lo largo de la cadena de alimentos que sean de mayorriesgo para la salud pública. Esto permitirá priorizarlas intervenciones en el proceso.
Los beneficios adicionales del sistema, pueden ser resu-midos como sigue:
- El sistema APPCC supera muchas de las limitaciones
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de los enfoques tradicionales aplicados al control de losalimentos. Este sistema tradicional se basa generalmen-te en inspección �sorpresiva� y en el examen delproducto final, incluyendo:
La dificultad en tomar y examinar suficiente númerode muestras para obtener una información, significa-tiva y representativa, de una forma oportuna (útil),y sin un alto coste del proceso analítico.
Elevada subjetividad del inspector, confundiendo enocasiones lo estético y lo necesario en cuanto a laseguridad del producto.
Identificación de problemas sin entender las causas.
Valor relativo a una fecha y hora concreta, sinretrotraerse a momentos anteriores.
- El sistema APPCC permite la identificación de riesgosconcebibles, razonablemente esperados, aún donde nose han experimentado fallos con anterioridad. Es por lotanto particularmente útil en operaciones nuevas.
- El sistema, es suficientemente flexible como paraacomodar cambios introducidos, tales como mejoras enel diseño de los equipos, mejoras en los procedimien-tos de elaboración y avances tecnológicos relacionadoscon el producto.
- El sistema APPCC puede ayudar a enfocar/dirigir losrecursos hacia las partes más críticas de la operación deproducción.
- Con este sistema uno puede esperar una mejora en larelación entre: a) los productores de alimentos y losinspectores, y b) entre los productores y los consumi-dores.
- El sistema APPCC establece una base científica sólida
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para demostrar que se han tomado todas las precaucio-nes razonables para prevenir que algún tipo de riesgollegue a afectar a los consumidores (Valor probatorio).de esta forma se estimula la confianza en la industriade alimentos y la estabilidad en el negocio de losalimentos.
- La información recopilada facilita el trabajo de losinspectores en casos de auditoría.
- El sistema APPCC es aplicable a toda la cadena dealimentos, desde el producto crudo hasta el productofinal, p.e. cultivo, cosecha, procesamiento o manufac-tura, transporte y distribución, preparación y consumo.
- La aplicación del sistema puede promover el intercam-bio internacional aumentando la confianza en la calidadde los alimentos.
- El sistema APPCC puede ser fácilmente integrado a lossistemas de control de calidad, p.e. Control Total deCalidad, ISO 9000, etc.
La Organización Mundial de la Salud ha reconocido laimportancia del sistema APPCC para la prevención deenfermedades de origen alimenticio, y ha jugado un papelimportante en su desarrollo, armonización y ejecución.
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Códigos deprácticascorrectas
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Los productos biológicos y químicos que encierran losproductos alimenticios pueden tener su origen en lasexplotaciones tanto agrícolas como ganaderas o acuícolas.Algunos de ellos pueden implicar riesgos para la saludpública. En los programas de control que se desarrollan sepretende detectar la presencia de contaminantes o restos deellos antes de que los alimentos lleguen al consumidor final.Sin embargo, es preciso establecer programas tendentes a pre-venir la entrada en la cadena alimentaria de esas unidadesque contengan contaminantes.
La actividad de la industria de transformación de produc-tos alimenticios y de la industria de alimentación animalviene regulada por una normativa que plantea unos princi-pios que enmarcan su actividad. Son la responsabilidad delos propios productores y sus proveedores, la aplicaciónsistemática de APPCC, la reastreabilidad y la aplicación decontroles eficaces. Con todo ello se pretende eliminar elriesgo de la producción de alimentos.
El régimen de inocuidad alimentaria, propuesto por laUnión Europea, para la producción primaria también se basaen el riesgo, pero no está prevista la aplicación formal de unsistema APPCC.
Como fase previa basta la exigencia de implantación de unsistema de este tipo la Comisión Europea ha previsto la adop-ción de guías de prácticas correctas que traten los peligrosexistentes en la producción primaria y presenten métodos paracombatirlos.
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La higiene en las explotaciones puede organizarse medianteel uso de códigos de prácticas correctas, completadas, en casonecesario, con las normas específicas de higiene que debenrespetarse durante la producción de productos primarios.
Hasta ahora se ha trabajado poco en el ámbito científico enesta materia. Por lo que el avance debería ser paulatino, ybasado en la investigación científica y en el desarrollo e inno-vación que se vayan produciendo.
Actuaciones como las derivadas del �Código Valencianode Buenas Prácticas Agrarias� y de los programas deproducción integrada en productos de origen vegetal quetienen por objeto reducir el nivel de utilización de fertilizan-tes químicos y productos fitosanitarios de síntesis en laproducción de frutas y hortalizas son líneas de trabajo quepermitirán avanzar hacia esas prácticas agrícolas correctas.
Otra de las ideas que poco a poco van cuajando en elcampo de la producción primaria son los sistemas deproducción agrícola y ganadera sostenible, basada en losprincipios de minimización de la aplicación de fitosanitarios,zoosanitarios y fertilizantes, conservación de los recursosescasos como el agua o el suelo, y cierta equidad social en elentorno en el que se desarrolla la actividad. Esta idea ya estáconcretada en el marco de la producción ecológica que tienesu regulación legal.
Estas iniciativas junto con las experiencias en otros paísesy la información científica permitirán en un plazo razonablede tiempo marcar los requisitos y condiciones de la produc-ción primaria, actuando como base para la consecución delos códigos de prácticas correctas. Por supuesto, esto noexime del cumplimiento de los principios de responsabilidady trazabilidad imprescindibles para ejercer un adecuadocontrol del producto que accede a la cadena alimentaria yque tendrá un proveedor que asumirá as consecuencias delincumplimiento de las normas. Tampoco exime a los produc-tores del cumplimiento de las distintas normativas en vigor
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en la actualidad en algunas materias como: aplicación demedicamentos y aditivos en producción animal, aplicaciónde productos fitosanitarios y normas complementarias.
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CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS PRIMARIOS
El control oficial sobre la producción primaria es aquel que,realizado por las Administraciones Públicas competentes,tiene como objetivo comprobar la aplicación de la normativavigente en materia de procesos productivo exigida a losproductores de animales o vegetales destinados al consumohumano, con o sin transformación previa, con objeto prevenirriesgos para la salud pública o para la sanidad animal ovegetal.
La producción ganadera moderna se fundamenta en lautilización de un conjunto de medios de producción, entrelos que destacan los alimentos, que suministrados a losanimales alojados en ambientes controlados, permitenobtener productos que serán comercializados directamentepara consumo humano, directamente o previa transformación.Cuando se altera el sistema se procede a corregir los proce-sos o a introducir medicamentos para reconducir lasproducciones. Por ello, los controles deben dirigirse inicial-mente a garantizar una adecuada sistemática en los procesosproductivos y, como complemento, a detectar una incorrectautilización de los medios de la producción. Todos estoscontroles deberán ejercerse en los lugares de origen, sobretodo en aquellos que implican más eficacia con el mismonivel de presión inspectora.
Tanto los ganaderos como quienes les suministran mediosde producción deben ser conscientes de su papel en laseguridad de la cadena alimentaria. Son responsables de los
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procesos que tienen implantados y de los productos queobtienen. La Administración debe centrar los controles enambos niveles.
En materia de procesos productivos hay que hacerreferencia a los sistemas de fabricación de piensos y alimen-tos para el ganado, así como de elaboración de otros mediosde producción ganadera. En las explotaciones ganaderas hayque considerar las condiciones de higiene y bienestar en lasque se aloja el ganado, así como los controles a los que sesometen los medios de producción cuando son utilizadossobre los animales.
Cuando hacemos referencia a control de productos finalesestamos considerando los piensos que son producidos parael ganado, e incorporados a la cadena de alimentaciónanimal. También se incorporan aquí los animales existentesen las explotaciones y que serán destinados al consumohumano, directamente o indirectamente a través de losproductos que generen. En este caso los mecanismos decontrol perseguirán detectar la utilización de productosprohibidos o la presencia de enfermedades que puedanincorporar riesgos a los consumidores finales o a los manipu-ladores de los productos derivados.
El control oficial sobre la producción primaria se efectuaráen los puntos de producción, es decir, en las granjas. Porextensión se ampliará a la fase de producción de alimentospara el ganado en establecimientos dedicados al ejercicio deesta actividad. Consistirán en una o varias de las siguientesoperaciones: inspección, examen de los registros y documen-tación existente sobre procesos productivos y utilización demedios de la producción, observación del ganado en su caso,con especial atención a la sintomatología clínica compatiblecon zoonosis, examen de los resultados de las pruebas deautocontrol realizadas por las propias empresas, toma demuestras y análisis de las mismas. Todas las actuacionespracticadas se reflejarán en un acta levantada por el inspec-tor actuante.
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Las actividades de control efectuadas en el marco de esteplan serán, como norma general, sin previo aviso, habituales,periódicas, programadas y, en los supuestos en los queexista indicio de irregularidad y siempre, proporcionales alobjetivo perseguido.
Los controles a desarrollar se realizarán de acuerdo con lanormativa establecido en de cada uno de los ámbitos regula-dores de la producción ganadera. No obstante, hay dos nor-mas consideradas horizontales en materia de procedimientoscomo son el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobreinfracciones y sanciones en materia de defensa de consumi-dor y de la producción agroalimentaria, así como el RealDecreto 1749/1998, de 31 de julio, sobre residuos en anima-les y productos de origen animal.
Los controles a realizar en los establecimientoselaboradores de productos para la alimentación animaltendrán por objeto primordial garantizar el cumplimiento deunas adecuadas prácticas de fabricación, de acuerdo con unprocedimiento establecido. También se comprobará elprograma de autocontrol desarrollado por ellos mismos.Finalmente, se inspeccionarán y comprobarán materiasprimas, ingredientes y productos acabados, tomando mues-tras, cuando así se estime conveniente. Serán objeto de unaespecial atención los piensos medicamentosos y los piensosque lleven adicionados aditivos para los que sea necesarioestar inscritos en el registro establecido al efecto.
Un caso especial de estos establecimientos los constituyenlas plantas de transformación de subproductos de origenanimal, así como los que procesan material específico deriesgo. Estos serán objeto de controles rigurosos tanto en susprocesos productivos como en sus productos finales.
A nivel de las explotaciones ganaderas el primer controlserá el de inscripción en la correspondiente lista de explota-ciones. En ese momento serán especialmente importante lascondiciones de higiene y bienestar animal a que se someterán
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al ganado. En posteriores controles, además de inspeccionareste aspecto, se insistirá en otros ámbitos, que se indican acontinuación:
- Condiciones higiénicas de la producción.
- Utilización de medios de producción, registros y anota-ciones sobre uso y condiciones de aplicación.
- Identificación del ganado, de cara a una posteriortrazabilidad y seguimiento de tratamientos.
- Inspección, y análisis sanitario individual de losanimales, en los casos de campañas de erradicación deenfermedades.
- Inspección y vigilancia sanitaria del grupo de animalesde la granja.
- Condiciones de manejo de la producción desde el pun-to de vista del bienestar animal.
La actuación oficial se complementará con el control de ladocumentación utilizada para el movimiento comercial delganado. Toda salida de animales de una explotación, condestino a matadero o a otra granja, va acompañado por unadocumentación sanitaria que le acredita sobre el origen eidentificación de procedencia.
Finalmente destacar la colaboración que los veterinariosde agrupaciones de defensa sanitaria en materia de controlsanitario de las explotaciones ganaderas. Todas ellas pertene-cen a la Red de Vigilancia epidemiológica, actuando comored de alerta que desencadena inmediatamente un controloficial.
La pesca y la acuicultura merecen, por su especificidad,un capítulo aparte. Los productos pesqueros son evaluadosa nivel productivo en aquellos lugares en los que permane-cen estantes. Tal es el caso de las piscifactorías que cuentan
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con un registro sanitario y se someten a controles de losmedios de producción, fundamentalmente el agua. Algosimilar ocurre en la cría de moluscos bivalvos. A partir de laproducción o extracción serán sometidos al control en lasiguiente fase de comercialización, ya sean los mercadosmayoristas en el primer caso y las lonjas de pescado en elsegundo.
CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOSALIMENTICIOS
El control oficial de productos alimenticios es aquel que,efectuado por las Administraciones competentes, tiene comofinalidad la comprobación de la conformidad de los mismoscon las disposiciones dirigidas a prevenir los riesgos desalud pública, a garantizar la lealtad de las transaccionescomerciales o a proteger los intereses de los consumidores,incluidas las que tengan por objeto su información.
El control oficial se estructura en los siguientes tresniveles:
1. El control ejercido por la Comunidades Autónomas.Competentes para el control del comercio interno deproductos alimenticios (intercambio intracomunitario),dentro de las fronteras comunes de la Unión Europea.
2. El control ejercido por el Estado. Al que le compete enesta materia el control del comercio con los tercerospaíses.
3. El control ejercido por la Comisión Europea. Mediantelas visitas de control (control in situ), desarrollado porla Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV), sobre losservicios de control oficial, cuya finalidad es verificar laaplicación homogénea en todos los Estado miembrosde la legislación alimentaria común.
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La liberalización del comercio de alimentos entre lospaíses de la Comunidad Europea y el mantenimiento de lamutua confianza, obliga a garantizar alimentos segurossanitariamente lo que implica directamente a las empresasdel sector y exige que los controles aplicados en los distintosEstados miembros sean equivalentes. Ello conlleva uncambio de enfoque en los controles realizados por parte de laAdministración competente, más orientado hacia la supervi-sión de la observancia de la aplicación de sistemas preventi-vos aplicados por los establecimientos alimentarios.
Por todo ello, se requiere la adopción de una serie demedidas necesarias para el mejor y más armonioso funciona-miento del mercado intracomunitario. Surge por esta razónla Directiva 89/397/CEE, traspuesta al Derecho español porel Real Decreto 50/93, que establece los principios generalespara la realización del control oficial de los productosalimenticios.
Se efectuará el control oficial sobre los productosdestinados al comercio interior así como sobre los destinadosa cualquier Estado miembro de la CE o a la exportación de laComunidad, se extiende a todas las fases de la producción,transformación, almacenamiento, transporte, distribución yventa de los productos alimenticios y consiste en una ovarias de las siguientes operaciones: inspección, toma demuestras y análisis, control de la higiene personal, examendel material escrito y documental y examen de los sistemasde verificación aplicados eventualmente por las empresas yde los resultados que se desprenden de los mismos.Además, dichas operaciones pueden completarse medianteauditorías a la empresa, lecturas de los valores registradospor la empresa y controles de verificación realizados por laautoridad competente de las mediciones efectuadas por laempresa.
Objeto de dicho control son los productos alimenticios, losaditivos alimentarios, vitaminas, sales minerales,oligoelementos y los restantes productos de adición destinados
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a ser vendidos como tales y a los materiales y objetos desti-nados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
Las actividades de control se efectúan, como normageneral, sin previo aviso, de forma habitual, periódica yprogramada y en aquellos supuestos en los que exista indiciode irregularidad y siempre, de forma proporcional alobjetivo perseguido.
De los criterios tenidos en cuenta para la elaboración delos programas, número y carácter de los controles realizadosy de las infracciones comprobadas, los órganos de lasAdministraciones competentes encargados del control oficialinforman anualmente al Ministerio competente en razón dela materia, desde donde se remite, a través del Ministerio deAsuntos Exteriores, un informe conjunto de todas la comuni-dades autónomas a la Comisión de la Comunidad Europea.
La Directiva 89/397/CEE relativa al control oficial de losproductos alimenticios se complementa con lo dispuesto enla Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio,traspuesta a nuestro ordenamiento jurídico por el RealDecreto 2207/1995, de 28 de diciembre, que establece lasnormas generales de higiene de los productos alimenticiosque deben respetarse en sus fases de preparación, fabrica-ción, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,distribución, manipulación y venta o suministro al consumi-dor. En él se establece la obligación para las empresas delsector alimentario, de instaurar sistemas eficaces de controlde la seguridad de los productos alimenticios, basados en losprincipios del Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC). Así mismo establece que los controlesrealizados por parte de la Administración competente,estarán más orientados hacia la supervisión de la observan-cia de la aplicación de sistemas preventivos aplicados por losestablecimientos alimentarios.
Los aspectos relativos a la inspección, obligaciones de losinteresados, toma de muestras y análisis están regulados en
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nuestro ordenamiento jurídico por el Real Decreto 1945/1983,de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia dedefensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
Los controles veterinarios aplicables a los intercambioscomunitarios de los productos de origen animal enfocados agarantizar la protección de la salud pública y animal se rigenpor lo dispuesto en la Directiva 89/662/CEE, traspuesta porel Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, a nuestro ordena-miento.
Se estima conveniente extremar dichos controles en ellugar de partida, debiendo armonizar las exigencias esencia-les de los controles que deben efectuarse en el lugar deorigen, durante el transporte, así como organizar loscontroles que deban realizarse en el lugar de destino,abandonando progresivamente la posibilidad de efectuarcontroles en las fronteras internas de la Comunidad yaplicando el principio de mutua confianza en los controlesveterinarios efectuados por el Estado de expedición.
Con objeto de asegurar la salubridad de los productosdestinados a los intercambios, la autoridad competenterealiza controles regulares de los establecimientos y, en casode sospechas fundadas de que no se respetan los requisitosexigidos por la reglamentación, procede a realizar lasverificaciones necesarias y toma de medidas pertinentes.
Respecto a los controles realizados en destino, las autori-dades competentes aplican a las mercancías procedentes deotro Estado miembro medidas de control tales como la verifi-cación del cumplimiento de los controles en origen pudiendoproceder a toma de muestras. Ante supuestos de sospechade infracción se efectúan controles durante el transporteaunque el destino de la misma sea otro Estado miembro.
Los productos no sujetos a armonización comunitariadeben proceder de establecimientos que respeten las normasvigentes en el ordenamiento nacional español siendo el
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Estado miembro de origen el que se cerciore de la conformi-dad de los productos con dichos requisitos.
Por otra parte es necesario introducir criterios de calidadque afecten a la actividad de control oficial, al mismo tiempo,reconocer la necesidad de someter la estructura a criterios decontrol y supervisión, de forma que los órganos inferioressean supervisados por los superiores y así de forma sucesi-va, con el fin de aumentar la eficiencia del sistema decontrolador y evitar disparidad en los criterios empleados.
Esta nueva visión, supone un reto para la organización,que deberá dotar a los agentes encargados de ejercer elcontrol oficial, de la formación y preparación específica parala valoración de sistemas APPCC, para la utilización de lasherramientas necesarias para ello, introducir nuevosprocedimientos de control metódico, basadas en técnicas deauditoría y elaborar procedimientos e instrucciones detrabajo que engloben un adecuado manual del inspector.
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La trazabilidad es uno de los principios fundamentales dela seguridad alimentaria, que permite que ante la pérdida deseguridad de cualquier producto, se adopten las medidas ne-cesarias para evitar el riesgo a los consumidores, mediante laaplicación de los procedimientos adecuados para su retiradadel mercado.
Este sistema es necesario ante la aparición de factores deriesgo relevantes en lo que se refiere a la seguridad delproducto, tanto los que se derivan de un deficiente nivel dehigiene a lo largo de toda la etapa de producción, como elempleo de nuevas tecnologías intensivas en agricultura yganadería o la aparición de nuevos alimentos.
La inocuidad de los alimentos desde la producciónprimaria hasta el punto de venta al consumidor, exige unnuevo planteamiento, el sistema de la trazabilidad. En éltodos los productores y demás agentes económicos queintervienen en el sector alimentario deben estar implicados,de tal manera, que esta inocuidad quede garantizada.
Para que el sistema de trazabilidad sea eficaz es necesarioque los productores y demás agentes económicos adoptenun procedimiento documentado y de registros adecuados quepermitan determinar la identidad de los proveedores, deingredientes y alimentos, y en su caso, la procedencia de losanimales para la identificación única del producto, desde suentrada en el establecimiento y durante todas las fases deproducción y distribución, de forma que sea posible la actua-ción sobre el producto en consideración.
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El sistema de trazabilidad deberá recoger datosnecesarios que permita realizar la rastreabilidad de losproductos, desde el origen de la materia prima, la historiadel procesamiento, hasta la distribución y localización delproducto durante su comercialización.
Así mismo, acompañando al producto, se deben integrarlos datos que permitan garantizar la trazabilidad, como elmarcado de los productos o lotes, de manera que sea posiblesu identificación en cada una de las fases de producción yventa, la realización de pruebas de muestreo y el estudio dereclamaciones presentadas.
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El Plan de Seguridad Alimentaria asume que la informa-ción y formación del consumidor constituye un elementobásico en el cumplimiento del mandato constitucional degarantizar y proteger la salud de los mismos.
En todos los aspectos relacionados con la seguridadalimentaria han de reconocerse los legítimos intereses de losconsumidores. En este sentido el Plan fomenta e impulsa elconjunto de derechos que vienen recogidos y desarrolladosen la Ley General de Defensa de los Consumidores y Usua-rios y en el Estatuto de los Consumidores y Usuarios de laComunidad Valenciana.
El derecho a la información de los consumidores consisteen suministrarles datos objetivos sobre las propiedades ycaracterísticas de los alimentos, así como sobre las leyes queles protegen. La información debe cumplir, al menos, lassiguientes características:
- Ha de ser útil, es decir, ha de posibilitar la resoluciónde un problema de consumo.
- Ha de ser utilizable, es decir accesible al consumidor.
- Ha de ser usada, es decir debe potenciarse su emisióny su recepción.
El Plan es también un mecanismo para generar confianzaentre los consumidores. Ésta únicamente puede lograrse si elproceso de formulación de políticas es totalmente transparente,
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si se promueve la participación de los consumidores en laejecución y evaluación de las acciones, y se garantiza unainformación veraz y rápida sobre los riesgos. El conjunto deelementos estratégicos del Plan y los distintos programas yacciones están concebidos bajo estos criterios.
COMUNICACIÓN DE LOS RIESGOS
El Plan asume que la comunicación sobre la naturaleza delos riesgos y las medidas para controlarlos constituye unaresponsabilidad fundamental de los poderes públicos a la horade gestionar los riesgos sobre la salud pública. Sólo puedefuncionar correctamente si las determinaciones de los riesgosy las decisiones de gestión de los mismos son transparentesy públicas.
El Plan garantiza que toda la información sobre los dictá-menes científicos y los controles e inspecciones se pondrá adisposición de los ciudadanos, al tiempo que se ampliaránmecanismos que impliquen la consulta a los consumidoressobre todos los aspectos de la seguridad alimentaria y lacreación de un marco de debate entre los expertos y losconsumidores.
ETIQUETADO Y PUBLICIDAD
El objetivo permanente de información al consumidor requiereque se le proporcione información esencial y precisa para quepueda elegir con conocimiento de causa. El etiquetado y lasmodalidades de realizarlo ha de ser de naturaleza tal que noinduzca a error en el consumidor, y especialmente sobre:
- La naturaleza, identidad, composición, procedencia ymodo de fabricación.
- Atribuyendo al producto propiedades que no posee.
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- Atribuyendo propiedades preventivas o curativas.
El Plan incorpora las acciones necesarias para hacerefectivo el derecho a la información y la evaluación perma-nente sobre el cumplimiento de las normativas que regulanel etiquetado de los productos.
El etiquetado de los nuevos alimentos, y particular de losorganismos modificados genéticamente, así como el etique-tado nutricional, se incorporan a las acciones específicas quese desarrollan en este campo.
Como complemento al enfoque en materia de etiquetadose prestará especial atención a los mensajes publicitariosengañosos sobre los productos alimenticios, en el marco dela política de defensa de los consumidores y usuarios impul-sada desde las administraciones públicas y en sintonía conlos enfoques comunitarios en esta materia.
FORMACIÓN
La formación del consumidor tiene por objeto la capacita-ción y actualización constante de sus conocimientos en ordena fomentar su elección racional.
El Plan asume la necesidad de impulsar la formación delos consumidores en colaboración con sus asociaciones, altiempo que se establecen mecanismos de cooperación con laadministración local.
La educación y formación de los consumidores ha depretender:
a) Promover la mayor libertad y racionalidad en el consu-mo de alimentos.
b) Facilitar la comprensión de la información que se lessuministra.
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c) Difundir el conocimiento de los derechos y deberes delos consumidores.
d) Fomentar la prevención de los riesgos que puedanderivarse del consumo de alimentos.
e) Potenciar la formación de los educadores en este campo.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
INFORMACIÓN/FORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE MEDIO AMBIENTE
PROGRAMA DE CONTROL YVIGILANCIA DE LA CALIDAD DE
LAS AGUAS POTABLES DECONSUMO PÚBLICO
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INTRODUCCIÓN
La vigilancia y control de la calidad del agua que sesuministra para el consumo público es indispensable para evi-tar que está pueda actuar como transmisor de enfermedadesa la población. La calidad del agua para el abastecimiento,puede verse afectada por distintos tipos de contaminación,tanto química como bacteriológica, y a su vez de formacontinua o accidental.
El Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por elque se aprueba la Reglamentación Técnico � Sanitaria para elabastecimiento y control de calidad de las aguas potables deconsumo público, tiene como objeto definir lo que seentiende por aguas potables de consumo público y fijar, concarácter obligatorio, las normas técnico � sanitarias para lacaptación, distribución y control de la calidad de esta agua.
Las aguas potables de consumo público son aquellas aguasusadas para este fin, cualquiera que sea su origen, bien en suestado natural o después de un tratamiento adecuado, yasean destinadas directamente al consumo o aguas utilizadasen la industria alimentaria para fines de fabricación,tratamiento, conservación o comercialización de productos osubstancias destinadas al consumo humano y que afecten ala salubridad del producto alimenticio final. El control delagua corresponde a las empresas proveedoras y/odistribuidoras, sin menoscabo de que la administracióncompetente vigile y controle sus actividades.
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OBJETIVO GENERAL
Seguimiento, vigilancia y control de las condicioneshigiénico - sanitarias de los sistemas de abastecimiento de lasaguas potables de consumo público para la prevención deprocesos infecciosos por transmisión hídrica y para la mejoray mantenimiento de la calidad del agua de distribucióndomiciliaria.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Control y vigilancia de las concentraciones de clororesidual libre o combinado en red de distribución.
2. Actualización de los datos de infraestructura de lossistemas de abastecimiento de agua de consumo públi-co del conjunto de entidades singulares de poblaciónde la Comunidad Valenciana.
3. Vigilancia y control analítico físico - químico ybacteriológico de la calidad del agua de abastecimientopúblico.
3.1. Vigilancia y control analítico en red de distribución.
3.2. Vigilancia y control analítico en captaciones.
4. Control analítico y vigilancia de la calidad del agua delas fuentes públicas que no manan de red.
5. Análisis y seguimiento periódico de la evolución de laconcentración del ion nitrato en aquellas captaciones yredes de distribución que superan las concentracionesmáximas admitidas.
6. Control de las condiciones técnico sanitarias para elsuministro de aguas potables de consumo públicomediante contenedores móviles.
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7. Coordinación y colaboración con las unidades deepidemiología de la Conselleria de Sanidad y Consumoen caso de aparición de brotes epidémicos por transmi-sión hídrica.
8. Estudio y valoración de la documentación necesaria parala concesión de las excepciones previstas en lalegislación a los abastecimientos de agua: Regulaciónadministrativa. (R.D.1138/90).
9. Vigilancia y control de las actuaciones de las empresasproveedoras sobre la calidad del agua distribuida.
ACTIVIDADES
1. Actividades para el desarrollo del objetivo nº1: controly vigilancia de las concentraciones de cloro residuallibre o combinado en red de distribución.
1.1. Control diario de los niveles de cloro residual libreo combinado, a través de los Farmacéuticos Titula-res.
1.2. Comunicación del Farmacéutico Titular vía fax otelefónica, a los Servicios Territoriales de laConselleria de Medio Ambiente y al Ayuntamientodel municipio respectivo, en el momento en que sedetecte una anomalía en la cloración con niveles decloro residual nulos o inferiores a los recomendados.
1.3. Comprobación por parte de la Dirección Territorialde que se han llevado a cabo las actuaciones preci-sas, para la solución de los problemas planteadosen el punto anterior.
1.4. Remisión de los partes de cloración con frecuencia
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mensual por los Farmacéuticos Titulares a losServicios Territoriales (en fechas inmediatamenteposteriores al mes vencido). Deben utilizarse lospartes habituales de cloración semanal (cuatro/cincopartes).
1.5. Remisión de escrito desde las Direcciones Territo-riales a la Alcaldía respectiva, tras la valoraciónmensual de los resultados de la cloración, cuandose hayan detectado anomalías en una determinadared de distribución por mes controlado.
1.6. Información periódica a los Directores de losCentros de Salud Pública sobre los resultados de lacloración: relación de municipios que no cloran olo hacen incorrectamente.
2. Actividades para el desarrollo del objetivo nº2:Actualización de los datos de infraestructura de abas-tecimiento de agua de consumo público del conjuntode entidades singulares de población de la ComunidadValenciana.
2.1. Realización de visitas de inspección a los abasteci-mientos de agua de consumo público y actualiza-ción de la encuesta diseñada. A estos efectos, lasvisitas de inspección a efectuar por el personal téc-nico de las Direcciones Territoriales, será aproxi-madamente el 33% de los sistemas de abastecimien-to, según censo, correspondiendo el 67% restante alos Farmacéuticos Titulares.
2.2. Comprobación y actualización simultánea de datoshistóricos de que disponen los Servicios Territoriales.
3. Actividades para el desarrollo del objetivo nº 3:Vigilancia y control analítico físico - químico y bacterio-lógico de la calidad del agua de abastecimientopúblico.
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3.1. Control y vigilancia de la calidad del agua en lared de distribución.
3.1.1. Realización por parte de los FarmacéuticosTitulares de un análisis periódico del tipo mínimoo normal, representativo de la calidad del agua, detodos y cada uno de los sistemas de abastecimien-to ubicados en su partido farmacéutico.
Análisis tipo mínimo Población < 50.000 hab.
Análisis tipo normal Población > 50.000 hab.
Frecuencia Mensual
Toma de muestra Red de distribución
Remisión Result. Alcaldía y D. Territorial Mensual
3.1.1.1. Comunicación del Farmacéutico Titular, víafax o telefónica, al Servicio Territorial de laConselleria de Medio Ambiente y al Ayuntamien-to del municipio correspondiente, cuando se hayadetectado una anomalía de tipo bacteriológico ode tipo físico - químico de importancia.
3.1.1.2. Coordinación, en caso necesario de lasactuaciones por parte de la Dirección Territorial,de manera que la anomalía quede resuelta a serposible el mismo día de detectarse.
3.1.2. Realización por parte de los FarmacéuticosTitulares de una toma de muestra del agua de lared de distribución de los sistemas de abastecimien-to que perteneciendo a su partido farmacéutico nohayan sido visitados por personal técnico de losServicios Territoriales.
Tipo de Análisis Completo
Frecuencia Anual
Toma de muestra Red de distribución
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3.1.3. Realización por parte del personal técnico delas Direcciones Territoriales de una toma demuestras del agua de la red de distribución de lossistemas de abastecimiento incluidos en su ámbitoprovincial de actuación.
Tipo de Análisis Completo, ver cronograma
Frecuencia Cada 3 años (anual 33 %)
Toma de muestra Red de distribución
3.2. Control y vigilancia de la calidad del agua de lascaptaciones
3.2.1. Realización por parte del personal técnico delas Direcciones Territoriales de una toma demuestras del agua de las captaciones integradasen los sistemas de abastecimiento de su ámbitoprovincial de actuación.
Tipo de Análisis Completo, ver cronograma
Frecuencia Cada 3 años (anual 33 %)
Toma de muestra Captaciones
* véase cronograma que se expone al final de este apartado
De esta forma, según la cronología expuesta en esteapartado, se controlará anualmente la calidad del agua enred de distribución de todos los sistemas de abastecimiento,y cada tres años el agua de todas las captaciones.
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CRONOGRAMAS DE INSPECCIONES AABASTECIMIENTOS Y TOMA DE MUESTRAS
PARA DETERMINACIONES ANALÍTICAS
INSPECCIONES ABASTECIMIENTOS % (Aprox.)
ANUALIDADES 33,3% 33,3% 33,3%
1º año D.T. F.T. F.T.
2º año F.T. D.T. F.T.
3º año F.T. F.T. D.T.
TOMA DE MUESTRAS
ANUALIDADES 33,3% 33,3% 33,3%
1º año
2º año
3º año
D.T.= Dirección Territorial F.T.= Farmacéutico Titular C = Análisis tipo Completo
4. Actividades para el desarrollo del objetivo nº4: controlanalítico y vigilancia de la calidad del agua de lasfuentes públicas que no manan de red.
4.1 Actualización de los datos de infraestructura reco-gidos en la encuesta de fuentes públicas diseñada.
4.2 Control analítico de la calidad del agua de las fuen-tes públicas que no manan de red, sobre la base de
Red CCaptaciones C
Red CCaptaciones C
Red C
Red CCaptaciones C
Red CRed C
Red CRed C
Red C
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los datos históricos, de acuerdo con el censo quese dispone.
Tipo de Análisis Completo.
Frecuencia Anual (33 % SS.TT.; resto muestreo FF.TT.)
Toma de muestra Captaciones
4.2.1. Valoración de los resultados analíticos porparte de las Direcciones Territoriales.
4.2.2. Comunicación periódica al Ayuntamiento, conrecomendaciones en casos de contaminaciónbacteriana y otras anomalías de tipo físico - químico.
4.3. Remisión de escrito desde las Direcciones Territo-riales a los Ayuntamientos de su ámbito de actua-ción, que contemple básicamente información téc-nico sanitaria al respecto y la obligatoriedad delcumplimiento de las instrucciones de la Reglamen-tación, como sistema de garantía del agua distri-buida.
4.4. Señalización con carteles indicadores y rótulos es-pecíficos de aquellas fuentes públicas de uso ma-yoritario de las que se tiene información analítica.
4.4.1. Coordinación con el Ayuntamiento respecti-vo para la realización de la gestión.
5. Actividades para el desarrollo del objetivo nº 5: Análi-sis y seguimiento periódico de la evolución de laconcentración del ion nitrato en aquellas captaciones yredes de distribución que superan las concentracionesmáximas admitidas.
5.1. Realización de análisis periódicos de control en lascaptaciones y redes de distribución en que sesuperen los 50 mg/l.
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Toma y remisión de muestras F. Titulares
Frecuencia Semestral
5.1.1. Valoración de los resultados y remisión alAyuntamiento por parte de la Dirección Territorial
5.2. Realización de análisis periódicos de control de lasfuentes alternativas de desnitrificación instaladas
Toma y remisión de muestras F. Titulares
Frecuencia Trimestral
Parámetros a analizar Véase punto siguiente (*)
(*) SISTEMA DE DESNITRIFICACIÓN
Ósmosis Inversa: Conductividad, Cloruros,Nitratos, pH, Dureza, Sulfatos, Alcalinidad, Clororesidual y Bacteriología.
Intercambio Iónico: Conductividad, Cloruros,Nitratos, pH, Sodio, Alcalinidad, Cloro residual yBacteriología.
5.2.1. Valoración de los resultados y remisión alAyuntamiento por parte de la Dirección Territorial.
5.3. Remisión de los resultados al Servicio Central.
6. Actividades para el desarrollo del objetivo nº6: Controlde las condiciones, técnico - sanitarias para el suminis-tro de aguas potables de consumo público mediantecontenedores móviles.
6.1. Cumplimentación de la guía y control del cloro
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residual en origen y en destino por parte de losFarmacéuticos Titulares.
6.2. Remisión de escrito desde las DireccionesTerritoriales a los Ayuntamientos de su ámbito deactuación, que contemple básicamente informacióntécnico sanitaria y la obligatoriedad del cumpli-miento de las instrucciones de la normativa, comosistema de garantía del agua distribuida. Tal medi-da se desarrollará exclusivamente para aquellosAyuntamientos de los que se tenga constancia deeste tipo de suministro.
6.3. Inspección de los camiones cuba a solicitud de laUnidad de Registro de la Conselleria de Sanidad, ocuando la situación técnico - sanitaria así loaconseje.
7. Actividades para el desarrollo del objetivo nº7: Coordi-nación y colaboración con las unidades de epidemiologíade la Conselleria de Sanidad en caso de aparición debrotes epidémicos por transmisión hídrica.
7.1. Confirmación del presumible origen hídrico tras lainvestigación específica, según cada caso concre-to.
7.2. Estudio y corrección de las posibles causas queoriginaron la contaminación del agua.
7.3. Realización del informe técnico sanitario y remi-sión del mismo al Servicio Central y a las unidadesde epidemiología del Centro de Salud Públicarespectivo, para facilitar el estudio del brote.
8. Actividades para el desarrollo del objetivo nº8: Estudio yvaloración de la documentación necesaria para la conce-sión de las excepciones previstas en la legislación a losabastecimientos de agua: Regularización Administrativa.
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8.1. Tramitación, estudio y valoración de la documen-tación recibida a través de los titulares de losabastecimientos de agua de consumo públicosusceptibles de excepción, para su presentación ala Comisión de Control de Calidad de las Aguasde Consumo Público de la Comunidad Valenciana,en las reuniones periódicas que sobre el tema éstacelebre.
8.2. Preparación y asistencia a las reuniones de lacitada Comisión.
8.3. Remisión de los resultados de los acuerdos de laComisión a los respectivos Ayuntamientos, asícomo a las Direcciones Territoriales y otrosorganismos, en su caso, para su conocimiento.
9. Actividades para el desarrollo del objetivo nº 9: Vigi-lancia y control de las actuaciones de las empresasproveedoras sobre la calidad del agua distribuida.
9.1. Reclamación anual antes del 31 de marzo del añoen curso, de los datos de vigilancia analítica (ficha)realizados por las empresas suministradoras. Lasolicitud de información debe realizarse a travésdel Ayuntamiento.
9.2. Envío de las fichas al Servicio Central para sutratamiento informático y valoración.
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EVALUACIÓN E INDICADORES
1. Control y Vigilancia de las concentraciones de clororesidual en red de distribución.
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
Partes recibidos
Remisión partes de cloración: %
Partes esperados
Determinaciones recibidas
Determinación de cloro cumplimentada: %
Determinaciones esperadas
Análisis recibidos
Remisión análisis mínimos: %
Análisis esperados
VALORACIÓN DEL AGUA
Nº det. negativas
Determinaciones de Cloro Negativas: %
Nº det. totales recibidas
Nº det. Insuficientes
Determinaciones de Cloro Insuficientes: %
Nº det. totales recibidas
Cloración correcta: Días bien clorados sobre el total
Cloración incorrecta: Días mal clorados sobre el total recibido
Días sin información
- Sobre el total de partes recibidos: 100 - (I.C.C.+ I.C.I.)
Días sin información
- Sobre el total de partes esperados: %
Días totales de periodo
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2 y 3. Actualización de los datos de infraestructura deabastecimiento y vigilancia y control analítico físico - químicoy bacteriológico de la calidad del agua
INSPECCIONES A SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO
Nº de inspecciones realizadas
Sistemas abastecimiento inspeccionados: %
Nº de inspecciones programadas
Nº de EE.SS inspeccionadas
Entidades Singulares inspeccionadas: %
Nº de EE.SS totales
Nº de habitantes
Entidades Sing. (habitantes) inspeccionadas: %
Nº habitantes programados
ANALÍTICAS REALIZADAS EN RED
Nº de Analíticas completas
Análisis de tipo completo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas mínimas
Análisis de tipo mínimo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas normales
Análisis de tipo normal: %
Nº de Analíticas programadas
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ANALÍTICAS REALIZADAS EN CAPTACIÓN
Nº de Analíticas completas
Análisis de tipo completo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas mínimas
Análisis de tipo mínimo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas normales
Análisis de tipo normal: %
Nº de Analíticas programadas
CALIDAD DEL AGUA
Nº de Analíticas anómalas
Análisis anómalas: %
Nº de Analíticas efectivas
4. Vigilancia y control analítico de la calidad del agua delas fuentes públicas que no manan de red
INSPECCIONES REALIZADAS
Nº de inspecciones realizadas
Fuentes inspeccionadas: %
Nº de inspecciones programadas
ANALÍTICAS REALIZADASNº de Analíticas completas
Análisis de tipo completo: %
Nº de Analíticas programadas
Nº de Analíticas mínimas
Análisis de tipo mínimo: %
Nº de Analíticas programadas
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Nº de Analíticas normales
Análisis de tipo normal: %
Nº de Analíticas programadas
CALIDAD DEL AGUA
Nº de Analíticas anómalas
Analíticas anómalas: %
Nº de Analíticas efectivas
5. Vigilancia y control de nitratos
Nº Analíticas realizadas
Analíticas realizadas en red: %
Nº Analíticas programadas
Nº Analíticas realizadas
Analíticas realizada en captación: %
Nº Analíticas programadas
Nº municipios concentraciones > 50 mg/l
Municipios afectados: %
Nº total de municipios
Nº habitantes concentraciones > 50 mg/l
Habitantes afectados: %
Nº total de habitantes
6. Suministro de aguas potables de consumo públicomediante contenedores móviles.
Se informará sobre el número de cubas, cisternas ocontenedores móviles controlados por año y pormunicipio de destino.
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7. Actuación en brotes epidémicos
Las Direcciones Territoriales deben informar sobre elnúmero total de intervenciones en caso de brotes epi-démicos realizadas en colaboración con las unidades deepidemiología de la Conselleria de Sanidad.
En caso de confirmarse el origen hídrico, o de existirsospechas fundamentadas sobre él, las DireccionesTerritoriales informarán sobre el tipo de germen:
Nº intervenciones según cada germen concreto detectado
Nº total intervenciones en brotes de origen hídrico
8. Regularización Administrativa de los abastecimientosde agua susceptibles de excepción.
Número de excepciones concedidas por entidad singu-lar de población y parámetro.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE VIGILANCIASANITARIA EN PRODUCCIÓN
GANADERA
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INTRODUCCIÓN
La producción ganadera engloba todo el conjunto deactividades que tienen por objeto la obtención de animalesde abasto y de productos como leche, huevos o miel. Todosellos entran en la cadena alimentaria a través los mataderos ode industrias de primera transformación, donde se sometena un proceso de transformación o manipulación más o menosintensa antes de alcanzar el consumo.
El ámbito de las actuaciones en materia de seguridadalimentaria relacionado con la sanidad animal y la elabora-ción de alimentos destinados a los animales de granja abarcalos siguientes ámbitos:
• Los medios de la producción ganadera, particularmen-te los relacionados con la elaboración de piensos,normales o medicamentosos.
• Las explotaciones ganaderas, consideradas como loslugares en los que se alojan animales y se contienenproductos con ese origen destinados al consumo huma-no.
• Los animales mantenidos en las explotaciones ganade-ras, que serán objeto de comercialización con destino alconsumo humano directo o previa transformación.
Las bases legales en las que se sustenta la competencia enestas materias son extensas y variadas, no existiendo
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ninguna disposición de carácter horizontal que recoja unaestrategia básica de actuación, salvo las normativas básicasen materia de mercado único europeo.
Los aspectos sobre los que debe ejercerse una mayor aten-ción en las granjas desde una perspectiva de seguridadalimentaria son los siguientes:
- Las condiciones de infraestructura higiénica y sanitariade las explotaciones ganaderas, que condicionarán elmanejo posterior.
- Los medios de la producción ganadera cuando se utili-zan inadecuadamente o cuando se emplean productosno autorizados que pueden implicar un riesgo para losconsumidores.
- La situación sanitaria de los animales alojados en lasinstalaciones, desde el punto de vista de las zoonosisclásicas.
- Los sistemas de identificación animal, tanto dentro dela explotación como en la comercialización posterior delganado, son básicos para establecer la trazabilidad delos productos de origen animal.
- Las prácticas de manejo habituales en las explotaciones,que derivan del nivel de formación de los ganaderos.
- Uno de los medios de producción de seguimientopermanente en el tiempo lo integran las fábricas depiensos, tanto para autoconsumo como para comer-cialización.
- Ligado con el anterior, como suministrador de materiasprimas, encontramos las fábricas de transformación desubproductos de origen animal son los establecimien-tos en los que se acumulan los residuos orgánicoscárnicos de carnicerías, supermercados e hipermercados,industrias cárnicas, salas de despiece, mataderos y granjas.
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OBJETIVO GENERAL
Evitar la entrada en la cadena de alimentación humana deproductos de origen animal que puedan poner en riesgo lasalud pública de los consumidores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Persecución de la utilización de productos prohibidosen la alimentación animal o en la producción ganadera.
2. Detección de enfermedades con evidente riesgo detransmisión a la cadena alimentaria e incidencia directaen la salud de los consumidores de productos deorigen animal, con posterior adopción de las medidasestablecidas al efecto. En concreto nos estamos refirien-do a las encefalopatías espongiformes transmisibles.
3. Comprobación de la utilización de materias primasautorizadas como ingredientes de los piensos compues-tos, así como su mezcla y combinación utilizandoprocedimientos que garanticen un autocontrol delproceso en todas las fases de obtención de los alimen-tos compuestos destinados a los animales de renta.
4. Control del proceso productivo de los establecimientosdedicados a la transformación de subproductos deorigen animal y su conversión en productos quepueden pasar como ingredientes a la cadena alimentariaa través de los piensos.
5. Control del procedimiento de utilización de los medi-camentos en las explotaciones ganaderas.
6. Erradicación de la brucelosis y tuberculosis en ganadobovino, brucelosis en ganado ovino y caprino y control,
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para una posterior erradicación de la tuberculosis enganado caprino lechero.
7. Vigilancia sanitaria de otras zoonosis ligadas al consu-mo de alimentos de origen animal, y en especial a lasalmonelosis.
8. Comprobación de las condiciones higiénico sanitariasen las que se obtiene la leche y los huevos en las explo-taciones ganaderas dedicadas a esta actividad.
9. Vigilancia de los sistemas de identificación de ganadoen las explotaciones complementándose en el momentode llegada al matadero.
10. Formación de los ganaderos en materia incidencia delas prácticas de manejo en las explotaciones sobre laseguridad alimentaria, considerando especialmentetodos aquellos aspectos previstos en la normativareguladora de estas materias.
ACTIVIDADES
La consecución de los objetivos previstos en el apartadoanterior se planteará mediante la intervención de los agentescompetentes en las siguientes áreas de actuación.
1. Control de medios de producción.
Se procederá a ejercer controles en los siguientes ámbitosy con los siguientes planteamientos de control:
• Establecimientos elaboradores de piensos. Serán objetode control:
q el proceso productivo
q los mecanismos de autocontrol desarrollados encada establecimiento
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q el registro de materias primas utilizadas
q la base de datos de productos elaborados
• Centros de transformación de subproductos de origenanimal. En este caso la intervención se centrará en:
q las materias primas
q el proceso productivo
q los productos finales
q el destino final de los productos
Se diferenciará entre establecimientos dedicados a laobtención de harinas y los que trabajan en el tratamiento ydestrucción de los materiales específicos de riesgo.
• Explotaciones ganaderas. Se realizarán inspecciones conobjeto de comprobar los siguientes aspectos relaciona-dos con los medios de producción:
q comprobación de ausencia de productos prohibi-dos
q materias primas y piensos utilizados en la alimen-tación animal
q utilización correcta de piensos y aditivos
q adecuada utilización de medicamentos y piensosmedicamentosos
q Aplicación del Plan de residuos en animales, ensus dos vertientes:
§ Plan de controles aleatorios. Consiste en lainspección y toma de muestras en las granjas debovino, y en menor medida, en ovino, caprino,porcino, conejos y avicultura.
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§ Plan de controles sobre sospechosos, cuando sedetecta la presencia de animales procedentes deuna granja de la Comunidad Valenciana, en la quese han detectado irregularidades en materia deresiduos, se impide la salida de la explotación deanimales que puedan suponer un riesgo.
2. Vigilancia sanitaria de las explotaciones ganaderas.
Tendrá por objeto la detección de problemas sanitarios engranjas, así como la detección de las infraestructuras quepueden condicionar la adecuada aplicación de medidas dehigiene, desinfección, desinsectación y desratización.
• Inspección de las condiciones higiénico sanitarias de lasexplotaciones ganaderas de vacuno o caprino dedica-das al ordeño. La base será la aplicación de las diferen-tes normas publicadas al efecto.
• Aplicación de las normativas vigentes en materia deidentificación animal, en especial en el caso del ganadobovino. Se continuará con la aplicación informática deregistro del ganado bovino (SIMOGAN) y se realizaráncontroles en las explotaciones para evidenciar laefectiva aplicación de la obligación existente. Estacomprobación se realizará en todas las visitas realiza-das a instalaciones que alberguen bovino.
• Constitución y mantenimiento de una red deepidemiovigilancia, que se nutrirá de toda la informa-ción que llegue a los servicios veterinarios oficiales dela Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación através de inspecciones realizadas por el personalpropio, así como las comunicaciones de ganaderos,empresas dedicadas a la recogida de cadáveres, así comocon cualquier otro medio disponible al efecto. Las ADSse integrarán obligatoriamente en la red, con lo que semantendrá una red de información permanente de todoel personal que opere en el ámbito de la sanidad animal
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en la Comunidad Valenciana.
• Vigilancia encefalopatías espongiformes. Este plan, queserá aprobado por Real Decreto para todo el territorioespañol, tendrá los siguientes elementos:
q Programa de vigilancia de animales sospechososde riesgo. Consiste en la toma de muestras debovinos, ovinos y caprinos muertos en las explota-ciones con sintomatología nerviosa.
q Programa de investigación aleatoria de bovinos enmatadero con edades superiores a los 24 meses deedad, cuando presenten la misma sintomatologíadescrita anteriormente, y de todos los que superenlos 30 meses de edad.
q Control de sustancias empleadas en la alimenta-ción de los animales, que coincidirá con lo previstoen el apartado anterior, tanto a nivel de fábrica depiensos como a nivel de explotación ganadera.
q Control de establecimientos destinados a la trans-formación de subproductos, de forma similar a loindicado en el punto anterior.
• Erradicación y control de enfermedades. Se desarrolla-rán los siguientes programas de:
q Programas de erradicación: Tienen por objeto laeliminación de todos los animales portadores dedeterminadas enfermedades o que hayan tenidoalgún contacto con aquellas. Se persigue la desapa-rición del agente productor de la enfermedad. Paraello se controla individualmente, y al menos unavez al año, todo el censo de ganado de la especieobjeto de actuación, sacrificando todos los anima-les con reacciones positivas. Las enfermedadesobjeto de actuación serán brucelosis en bovino,
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ovino y caprino, y la tuberculosis en bovino ycaprino lechero.
q Programas de control, para mantener el nivel depresencia de determinadas enfermedades dentrode límites fijados por la normativa europea. Seincluirán aquí la salmonelosis y otros procesos quepuedan surgir.
3. Programa de formación al sector ganadero.
• Cursos de seguridad alimentaria en la producción ganadera
Se desarrollarán en todas las comarcas de la ComunidadValenciana cursos en materia de seguridad alimentaria en pro-ducción ganadera. El temario a desarrollar será el siguiente:
q Normativa de medicamentos veterinarios y piensosmedicamentosos. Aplicación a nivel de granja.
q Normativa de aditivos y piensos. Aplicación anivel de granjas
q Plan de investigación de residuos en animales.Aplicación a nivel de granja.
q Obligaciones de los ganaderos en materia de segu-ridad alimentaria.
• Normativa específica en la materia en todo tipo decursos de incorporación a la actividad ganadera. Entodos los cursos de incorporación de jóvenes ganade-ros a la actividad productiva se incluirá un modulo deseguridad alimentaria.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Los indicadores valorarán el nivel de consecución de los
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objetivos, mediante la valoración del número de actuacionesdesarrolladas en los diferentes campos que integran elprograma de producción ganadera.
Los agrupamos según áreas de actuación en los siguientes:
1. Indicadores de control de medios de la producción. Sevalorará:
a) El número de inspecciones realizadas en estableci-mientos de elaboración de piensos.
b) El % de establecimientos de elaboración de piensosvisitados.
c) El número de inspecciones realizadas a centros detransformación de subproductos de origen animal.Se diferenciarán entre:
i) Plantas normales
ii) Plantas MER
d) El número de inspecciones realizadas a explotacio-nes ganaderas, diferenciando entre:
i) Ámbito alimentación animal.
ii) Ámbito residuos.
e) El número de muestras tomadas para control deresiduos.
f) El número de determinaciones realizadas enmateria de residuos de origen animal.
2. Indicadores de vigilancia sanitaria de explotacionesganaderas.
a) Número de explotaciones de ordeño sobre las que
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se ha realizado inspección de condiciones higiénicosanitarias.
b) Número de inspecciones de identificación animal.
c) Número de ADS en funcionamiento.
d) Número de explotaciones visitadas en el marco delplan de vigilancia de las ADS.
e) Número de explotaciones de rumiantes visitadasen busca de sintomatología BSE.
f) Número de muestras para detección de BSE
i) Animales de más de 20 meses
ii) Animales muertos con sintomatología
iii) Otros animales
g) Número de explotaciones en plan erradicación.
h) Número de animales investigados en plan de erra-dicación
i) Bovino
ii) Ovino
iii) Caprino
j) Número de controles en materia de salmonelosisaviar.
3. Indicadores de formación.
a) Número de cursos
b) Número de ganaderos asistentes
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La evaluación del programa se medirá mediante la obten-ción de unos índices en los que se comparará el número deactuaciones en relación con el universo total de la muestra.Para cada indicador se elaborará dicho índice.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL DELOS PRODUCTOS DE LA PESCA
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INTRODUCCIÓN
Las actuaciones del programa de control de los productosde la pesca, se engloban en el marco de la política pesqueracomún (PPC) de la Unión Europea, aprobada en el año 1983 yválida por 20 años.
El Reglamento (CEE) 2847/93 del Consejo, de 12 deoctubre, por el que se establece un régimen de control aplica-ble a la política pesquera común, parte de la premisa de queel éxito de dicha política depende de la aplicación de unrégimen eficaz de control de todos los aspectos de la mismay, especialmente de la medidas de conservación y gestión delos recursos pesqueros. Entre las actividades, objeto decontrol, incluidas en la norma comunitaria citada se encuen-tra la de la primera venta de los productos de la pesca.
Para la efectividad de las medidas de control, el mencio-nado Reglamento establece la necesidad de crear bases dedatos informatizadas compatibles para todo el territorionacional que permitan cotejar los datos y a las que la Comi-sión y sus agentes deben tener acceso por vía informáticapara proceder a su verificación.
El Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el quese fijan las normas sanitarias aplicables a la producción ycomercialización de los productos pesqueros y de laacuicultura, traspone al ordenamiento interno español la
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Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991,por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la pro-ducción y a la puesta en los mercados de los productospesqueros.
La nueva normativa regula también, dentro del procesototal de producción y comercialización de los productos de lapesca y de la acuicultura, las condiciones técnico-sanitariasen la que deberá realizarse la descarga y desembarque, cuyocontrol corresponde a las Comunidades Autónomas salvorespecto de los intercambios con paises extracomunitarios.
Para la efectividad de estos controles en el desembarco delos productos pesqueros en los puertos de la ComunidadValenciana y dada la concurrencia de otras competenciasautonómicas inspectoras, de carácter técnico y protector delos recursos pesqueros (y entre ellas las nuevas que regula elReglamento (CEE) nº 2847/93 del Consejo, de 12 de octubrede 1993, por el que se establece un régimen de control aplica-ble a la política pesquera común), es necesario establecer deforma unitaria, a los efectos de simplificar la sujeción a losmismos, las condiciones en las que se verificarán.
En base a lo cual, el Gobierno Valenciano, aprobó elDecreto 78/1994, de 12 de abril, para el control de losproductos pesqueros estableciendo que en todos losdesembarcos en el litoral de nuestra Comunidad, la pescadebe pasar obligatoriamente por lonja pesquera a los efectosde los controles técnicos y sanitarios.
Posteriormente se promulgó el Real Decreto 331/1999, de26 de febrero, de normalización y tipificación de los produc-tos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos. La necesariatipificación de los productos pesqueros ha de llevarse a cabonormalizando el producto de acuerdo con criterios decalidad definidos por categorías de frescura y de calibrado,modo de presentación, origen, denominación comercial ycientífica, peso neto e identificación del expedidor. Como seha indicado, en aras de una mayor transparencia del mercado
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y una mejor identificación del producto es, asimismo, impor-tante que el consumidor final conozca el método de obten-ción, diferenciándose entre pesca extractiva y acuicultura.
Las normativas comunitarias en relación con la calidad delas aguas para la cría de moluscos (Directiva del Consejo79/923/CEE, de 30 de octubre de 1979, relativa a la calidadexigida a las aguas para la cría de moluscos) y con lacomercialización de moluscos bivalvos vivos (Directiva delConsejo 91/492/CEE, de 15 de julio de 1991, por la que sefijan las normas sanitarias aplicables a la producción ypuesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos) han sidoadaptadas y traspuestas a la legislación española en dosReales Decretos que constituyen actualmente la base legisla-tiva sobre el cultivo y la producción de moluscos: RealDecreto 308/1993, de 26 de febrero, por el que se aprueba laReglamentación Técnico-Sanitaria que fija las normas aplica-bles a la comercialización de moluscos bivalvos vivos, y RealDecreto 345/1993, de 5 de marzo, por el que se establecen lasnormas de calidad de las aguas y de la producción demoluscos y otros invertebrados marinos vivos.
OBJETIVO GENERAL
Controlar las descargas, la primera venta y etiquetado delos productos de la pesca, al objeto de evaluar el estado delos recursos y su correcta identificación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Control de los recursos pesqueros en cuanto a los volú-menes de desembarcos por especies y puertos.
2. Verificación de los orígenes de los productos, porpaíses, nombres comerciales y formas de obtención(pesca ó acuicultura).
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3. Control de la calidad de las aguas de producción demoluscos bivalvos.
ACTIVIDADES
Actividades del Área de Pesca Marítima de la DirecciónGeneral de Pesca y Comercialización Agraria.
1. Recopilación datos de capturas pesqueras.
2. Normalización nombres comerciales.
3. Informatización lonjas y fomento de las subastaselectrónicas para primera venta en lonja.
4. Gestión informatizada datos de venta en lonjas, trans-misión y envío posterior al Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación.
5. Control tallas mínimas del pescado.
6. Verificación del etiquetado del producto, en cuanto asu origen, nombre comercial y forma de obtención.Dicho control se efectúa:
a) en lonja
b) en transporte por carretera
c) en Mercados de Abastecimiento y Destino
d) Áreas Mayoristas
e) Minoristas (pescaderías)
7. Clasificación de las áreas de producción de moluscosbivalvos
8. Toma de muestras de aguas de moluscos bivalvos y
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envío a los laboratorios de Salud Pública.
9. Evaluación de los resultados de los análisis efectuados.
EVALUACIÓN E INDICADORES
La evaluación de las actividades sujetas a control sebasará en las actas de inspección realizadas con la proporciónrespecto al cumplimiento de la norma. Las verificaciones seefectúan en puerto, lonja, carretera, mercados de abasteci-miento y destino, mayoristas y minoristas.
1. Indicadores de actividad
Número de verificaciones que incumplen lanormativa (VIN)
Número de verificaciones que cumplen la norma-tiva (VCN)
Número de verificaciones totales (VT)
2. Indicadores de resultado
% verificaciones que incumplen la normativa = VIN x 100
VT
% verificaciones que cumplen la normativa = VCN x 100
VT
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE INSPECCIÓN DECALIDAD DE PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS Y MEDIOS DELA PRODUCCIÓN AGRARIA
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INTRODUCCIÓN
El concepto de seguridad alimentaria, debe ser considera-do bajo un punto de vista más amplio, que no limite elmismo a cuestiones puramente sanitarias. Concediendo aestas el rango que merecen, no deben olvidarse aquellas otrasactuaciones que tienen como objetivo garantizar la calidadcomercial y por lo tanto, la transparencia y noble competen-cia en las transacciones comerciales.
Por todo lo expuesto, y entendiendo como seguridadalimentaria los aspectos sanitarios y comerciales, los organis-mos encargados de la vigilancia de los productos agroalimen-tarios, en el ámbito de sus competencias, deben establecerplanes de inspección, basados en un análisis de riegos, alobjeto de garantizar la idoneidad de los productos puestos adisposición de los consumidores.
El proceso de trasferencias de competencias y servicios dela Administración del Estado a las Comunidades Autónomas,y más concretamente aquellas que en materia de calidadagroalimentaria venía ejerciendo el Ministerio de Agricultu-ra, Pesca y Alimentación quedó reflejado en el Real Decreto207/1995 por el que se transferían a la Comunidad Valencia-na las competencias y servicios en materia de defensa contrafraudes y calidad agroalimentaria, para posteriormente ymediante el Decreto 3/1995 del Presidente del la GeneralitatValenciana asignar las mismas a la Conselleria de Agricultu-ra, Pesca y Alimentación.
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Posteriores modificaciones estructurales y competenciales,han derivado en la situación actual en la que el Decreto89/1999 del Gobierno Valenciano, por el que se aprueba ElReglamento Orgánico y Funcional de la Conselleria deAgricultura, Pesca y Alimentación, establece que "El institu-to Valenciano de Calidad Agroalimentaria, con rango de área,coordinará y dirigirá las funciones de promoción y control dela calidad".
OBJETIVO GENERAL
Adecuación de los productos agroalimentarios y de losmedios de producción a las normas que regulan sus caracte-rísticas comerciales y sus procedimientos de elaboración enrelación con las mismas.
Esta adecuación debe supervisarse en la fase de fabrica-ción, el almacenamiento y en el caso concreto de los mediosde producción, se extiende a la fase de comercialización.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Cumplimiento de los requisitos administrativos en lafase de producción y almacenamiento de productosalimentarios.
2. Cumplimiento de los requisitos administrativos en lafase de producción, almacenamiento y comercializaciónde medios de la producción agraria.
3. Cumplimiento de las normas de comercialización de losproductos alimentarios elaborados en la ComunidadValenciana.
4. Cumplimiento de las normas de comercialización de losmedios de producción elaborados y/o comercializados
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en la Comunidad Valenciana.
5. Cumplimiento de las condiciones necesarias para lautilización de distintivos en los productos singularesalimentarios.
ACTIVIDADES
1. Programación de las actuaciones de control en losdistintos sectores agroalimentarios, teniendo como baseel riesgo, número e importancia, dentro de cada uno delos sectores, de las distintas industrias.
2. Difundir la normativa aplicable, en materia de calidady normalización agroalimentaria, a los operadores delos distintos sectores.
3. Colaborar con los representantes de los operadores encuestiones relativas a la calidad y normalización agroali-mentaria.
4. Mantener y actualizar los registros de envasadores yembotelladores de bebidas alcohólicas y de envasadoresde aceite de oliva.
5. Muestreo de los productos finales para comprobar lacalidad comercial de los mismos.
6. Vigilancia en la fase de comercialización, de aquellosproductos en los que el agricultor puede considerarsecomo consumidor final de los mismos.
EVALUACIÓN E INDICADORES
El Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria, deacuerdo con la programación anual realiza actuaciones deinspección en industrias de manipulación así como en las de
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distribución en productos cuyos «consumidores» finales sonlos agricultores y ganaderos.
Como mecanismo de evaluación del grado de cumplimientode la normativa, se dispone de los siguientes parámetros:
- Número de muestras tomadas.
- Volumen al que representan las muestras tomadas.
- Porcentaje de muestras no conformes.
- Porcentaje de volumen no conforme en cada uno de losproductos muestreados.
- Número de inspecciones realizadas.
- Porcentaje de inspecciones con no conformidades.
- Graduaciones de las no conformidades detectadas.
- Valoración de las no conformidades detectadas de acuer-
do con el volumen que representa.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE SUPERVISIÓNDEL CONTROL DE LA CALIDAD
AGROALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
Las actividades de control de la calidad agroalimentaria,descritas en el Programa de Inspección de calidad de produc-tos agroalimentarios y medios de la producción agrariatienen una gran trascendencia, sobre todo por dos razones:Primera, que el riesgo derivado de las actuaciones de laAdministración procede fundamentalmente de la laborinspectora. Segunda, que sirven de base para ejercer lacompetencia sancionadora, lo que significa que se debe serextremadamente cuidadoso para respetar los derechos delpresunto infractor sin que ello signifique dejar impunes lasconductas infractoras.
OBJETIVO GENERAL
Alcanzar la excelencia en las actividades de inspección decalidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Clarificar y armonizar los criterios de actuación detodos los inspectores de calidad.
2. Cumplir al máximo posible los criterios generales deactuación de los Organismos que realizan inspección
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definidos en la norma EN-45004
3. Prevenir y, en su caso, corregir las deficiencias técnicasde las actividades de inspección.
ACTIVIDADES
1. Reuniones trimestrales de coordinación entre el Jefe delservicio de control de la calidad agroalimentaria y elJefe de la Sección de coordinación de inspección con losInspectores coordinadores de los Servicios Territoria-les.
2. Reuniones anuales de coordinación de todo el Serviciode Control de la Calidad Agroalimentaria, tantopersonal de Servicios Centrales como de ServiciosTerritoriales.
3. Visitas mensuales del Jefe de la Sección de Coordina-ción de la Inspección a cada uno de los ServiciosTerritoriales para comprobar in situ las actuaciones.
4. Auditorías Internas anuales de las actividades deInspección y de su supervisión.
5. Revisiones anuales de los procedimientos y criterios deinspección.
6. Estudio estadístico de los datos derivados de lasinspecciones y de los expedientes sancionadores.
EVALUACIÓN E INDICADORES
1. Concordancia entre el programa inicial de inspeccionesy lo realmente efectuado, expresado en porcentaje delas inspecciones efectuadas sobre las previstas porsector y provincia.
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2. No Conformidades detectadas en las auditorías inter-nas, y su gravedad.
3. Porcentaje de expedientes sancionadores sobreseídos ycaducados:
% Expedientes sobreseídos= nº Exped. sobreseí-dos)x100/nº Exped. total
% Expedientes caducados= nº Exped caducadosx 100/nº Exped. total
4. Reclamaciones recibidas sobre la actuación de los
inspectores
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PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIADE ALIMENTOS
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INTRODUCCIÓN
El Control Sanitario de los Alimentos tiene como finalidadgarantizar a la población unos alimentos seguros, sanos ysaludables para lo que se vale de intervenciones a lo largo dela cadena alimentaria, con la finalidad de eliminar o reducirlos posibles riesgos para la salud.
El Real Decreto 50/1993 por el que se regula el ControlOficial de los Productos Alimenticios, obliga al establecimientode actuaciones tendentes al estudio y control de los contami-nantes bióticos y/o abióticos, presentes en los alimentos ycon una incidencia en la salud de la población.
Estas actuaciones que atendiendo los principios delControl Oficial deben realizarse de forma habitual, periódicay programada se materializan a través de la operación decontrol definida en el citado Real Decreto como �toma demuestras y análisis� y configuran el Programa de VigilanciaSanitaria de Alimentos.
La formulación del Programa, atiende a diferentescriterios, considerándose el riesgo sanitario de los productosalimenticios junto con la capacidad, especificidad y disponi-bilidad de los Laboratorios de Salud Pública, la base delmismo.
En el Real Decreto 1397/1995 se aprueban las medidasadicionales sobre el control oficial de los productos alimenti-cios, que afecta a la cualificación técnica y profesional de los
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agentes que intervienen en el control y también a loslaboratorios que llevarán a cabo los ensayos y pruebascorrespondientes al citado control.
Siguiendo los principios del control oficial, las actuacionesdel Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, se dirigena las diferentes fases de la cadena alimentaria: producción,fabricación, importación, almacenamiento, transporte ycomercio, siendo prioritarias las actuaciones a nivel de lasindustrias de transformación, en las que realizan aproxima-damente el 75% de los controles, derivándose el resto deactuaciones hacia los puntos de venta al consumidor final.
Con periodicidad anual, se revisan y definen los sectores,actividades y productos alimenticios en los que se procederáa la toma de muestras para su análisis en base a los criteriosestablecidos al efecto.
Así mismo y como establece la Directiva 89/397/CEErelativa al Control Oficial, �si bien corresponde en primerlugar a los Estados Miembros, la tarea de adoptar programasde control, también es necesario con el objetivo de la realiza-ción y el funcionamiento del mercado interior, establecerigualmente programas coordinados a nivel comunitario�, enbase a lo cual hay que integrar los programas coordinados decontrol oficial en cumplimiento del punto tercero del artículo14 de dicha Directiva.
En las actividades de Control Oficial hay que incluir lasderivadas del Reglamento 315/93/CEE por el que seestablecen procedimientos comunitarios en relación con loscontaminantes presentes en los productos alimenticios y enel que con objeto de proteger la salud pública se dispone elestablecimiento de contenidos máximos de ciertos contami-nantes, junto con los valores límite para cada uno de ellos,los límites de detección analítica y los métodos de toma demuestras y de análisis aplicables.
El Reglamento 194/97, modificado por los Reglamentos
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1525/98 y 864/1999 fija el contenido de determinadoscontaminantes en diferentes productos alimenticios, quedan-do establecida la obligatoriedad de su control, que se abordadesde el subprograma de Investigación y Control deContaminantes en Productos Alimenticios.
Los controles derivados del Real Decreto 1749/1998 por elque se establecen las medidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuos en los animales vivosy sus productos y las Directivas 86/362/CEE y 90/642/CEEsobre límites máximos de residuos de plaguicidas en vegeta-les traspuestas a nuestro ordenamiento jurídico a través delReal Decreto 280/1994 se abordan desde el subprograma deInvestigación y Control de Residuos en Productos Alimenti-cios.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la inocuidad para el consumidor de los alimen-tos con relación a los contaminantes bióticos y/o abióticosque pudieran contener.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Realizar de forma habitual, periódica y programada lainvestigación analítica de los productos alimenticios.
2. Identificar los agentes bióticos y abióticos responsablesde la contaminación de los alimentos.
ESTRUCTURA
A. Investigación y Control Sanitario de Alimentos enIndustrias de Transformación.
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B. Investigación y Control Sanitario de Alimentos enPuntos de Venta.
C. Investigación y Control de Contaminantes en Produc-tos Alimenticios.
D. Investigación y Control de Residuos en ProductosAlimenticios:
D.1. Vigilancia de Residuos en Productos Vegetales.
D.1.1. Vigilancia de Residuos de Plaguicidas enorigen.
D.1.2. Vigilancia de Residuos de Plaguicidassobre Productos Vegetales en el Mercado.
D. 2. Vigilancia de Residuos en Productos de OrigenAnimal.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOSEN INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIÓN
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INTRODUCCIÓN
El control oficial en las industrias de transformación debegarantizar la conformidad a las disposiciones vigentes de losproductos elaborados en nuestra comunidad.
La toma de muestras y análisis de estos productosalimenticios como operación del control, se realizará de for-ma habitual, periódica programada y de forma proporcionalal objetivo perseguido y debe desarrollarse de forma coordi-nada con el Programa de Vigilancia Sistemática, teniendo encuenta por tanto las directrices establecidas en el mismo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Conocer el grado de adecuación sanitaria de los alimentoselaborados en el ámbito de la Comunidad Valenciana.
2. Identificar los agentes y bióticos y abióticos responsa-bles de la contaminación en los alimentos.
3. Detectar anomalías en los procesos de producción delos productos alimenticios.
ACTIVIDADES
Actividades a realizar en la Dirección General para laSalud Pública.
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En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para lasactuaciones que se realizarán durante el año en los Centrosde Salud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose sectores, actividades y grupos de alimentos asícomo introduciendo las modificaciones legislativas en su casoa nivel analítico.
1. Selección de los sectores alimentarios y actividadesobjeto de actuación en función del número de estableci-mientos, volumen de producción y riesgo sanitariopotencial.
2. Determinación de los tipos de productos alimenticios ainvestigar en cada una de las actividades atendiendo adatos de producción y al riesgo sanitario.
3. Definición de las determinaciones analíticas a realizarpara cada tipo de producto alimenticio (grupo analíti-co) en base a los criterios sanitarios establecidos en lalegislación y en su ausencia, a los recomendados.
4. Unificación de los criterios para calificar la aptitud delos alimentos analizados, en función de los valores dereferencia legales o recomendados.
5. Aplicación de la metodología elaborada para el cálculode prioridades en el muestreo en función del númerode industrias, de los datos de producción para cadaactividad y del riesgo sanitario potencial asignado a cadagrupo de alimentos.
6. Asignación del número de muestras a cada Área deSalud en función del número de industrias existentes.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública.
7. Planificación de la toma de muestras. Los responsables
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de las Unidades de Higiene de los Alimentos distribui-rán el número de muestras asignado para cadaactividad entre las industrias ubicadas en el Área, enbase a su número y características.
La planificación de la toma de muestras en cadaindustria se realizará teniendo en cuenta los criteriosestablecidos en el Real Decreto 50/93 y en el Programade Vigilancia Sistemática lo que determinará la frecuen-cia de muestreo en cada industria, permitiendo unavaloración adecuada no solo de los productos elabora-dos sino en distintos momentos en el tiempo.
En base a lo anterior y junto con los Laboratorios deSalud Pública, se elaborará el calendario anual de re-cepción de muestras en el que se deberán conjugar losaspectos citados junto con aquellos que permitan unamayor optimización de los recursos de los laboratorios.
8. Realización de la toma de muestras y remisión allaboratorio de salud pública. Todas las muestrasprogramadas tendrán carácter indicativo, procediéndosea la toma de ejemplar único sobre producto final.
9. Análisis
En cada muestra se realizarán las determinacionesestablecidas según el tipo de producto. Los laborato-rios que no dispongan de los recursos necesarios pararealizar determinaciones concretas derivarán las mues-tras convenientemente preparadas y/o acondicionadasa su laboratorio de referencia, para lo cual realizaránlas gestiones oportunas.
10. Calificación de las muestras.
En función de los resultados analíticos y en base a losvalores de referencia establecidos, las muestras secalificarán como �aptas� o �no aptas�.
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11. Comunicación de muestras "no aptas" a las industriasen las que fueron tomados y a la Dirección General parala Salud Pública acompañándose en este último casodel informe con las actividades de inspección realiza-das en la industria como consecuencia de los resulta-dos obtenidos incluida la toma de muestras oficial ensu caso, así como las actuaciones de autocontrol reali-zadas por la industria.
12. Toma de muestra oficial.
Las muestras calificadas como �no aptas� podrángenerar muestra oficial teniendo en cuenta los criteriosestablecidos.
Dicha toma de muestras se realizará de acuerdo alartículo 15 del Real Decreto 1945/83 teniendo en cuen-ta en su caso, los planes de muestreo específicos y seráprogramada en coordinación con los laboratorios.
La toma de muestra oficial se realizará según laspautas establecidas en el art. 16 del citado Real Decre-to, teniendo en cuenta el tipo de producto de que setrate y el tipo de irregularidad detectado.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales y porsectores:
nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
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nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones químicas realizadas
nº de determinaciones microbiológicas realizadas
nº total de determinaciones
nº de industrias en las que se ha realizado toma de muestras
nº de muestras no aptas por tipo de alimento
nº de determinaciones por parámetro realizadas por tipode alimento
nº de determinaciones por parámetro no aptas por tipo dealimento
INDICADOR EXPRESIÓN
Grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
Grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras no aptas (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestrasindicativas analizadas) x 100
% muestras no aptas por sector (nº muestras no aptas sector / nº muestrasanalizadas sector) x 100
% muestras no aptas por actividad (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por grupo de producto (nº muestras no aptas / nº muestras analizadas) x 100
% muestras no aptas por tipo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por agente contaminante (nº muestras tipo producto no aptas / nºmuestras tipo producto analizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
EN PUNTOS DE VENTA
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INTRODUCCIÓN
El control oficial debe extenderse a la fase decomercialización tal y como contempla el Real Decreto 50/93lo que hace necesario un control de los productos alimenti-cios puestos a la venta en establecimientos minoristas denuestra comunidad, con independencia de su origen con elfin de garantizar la conformidad de los mismos con losrequisitos sanitarios establecidos.
Siguiendo los principios del control oficial, desde elSubprograma de Investigación y Control Sanitario de Alimen-tos en Puntos de Venta se planifica la toma de muestras yanálisis de alimentos que llegan al consumidor, que se rigepor criterios poblacionales, datos sobre consumo de losdiferentes alimentos, y estimación del riesgo potencial de losmismos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Conocer la adecuación sanitaria de los alimentos pues-tos a la venta en los establecimientos minoristas de laComunidad Valenciana.
2. Identificar los agentes bióticos y abiótico presentes enlos alimentos.
3. Detectar anomalías en los productos alimenticios pues-tos a la venta en el comercio minorista.
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ACTIVIDADES
Actividades a realizar en la Dirección General para laSalud Pública.
En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para las actua-ciones que se realizarán durante el año en los Centros de Sa-lud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose los grupos de alimentos e introduciendo las mo-dificaciones legislativas a nivel analítico.
1. Selección de los tipos de producto a investigar en basea los datos de consumo de alimentos y de riesgo sanita-rio potencial.
2. Establecimiento de las determinaciones analíticas arealizar para cada tipo de producto alimenticio (grupoanalítico) en base a los criterios sanitarios establecidosen la legislación y en su ausencia a los recomendados.
3. Unificación de criterios para calificar la aptitud de losalimentos analizados, en base a los valores de referen-cia legales o recomendados.
4. Aplicación de la metodología elaborada para el cálculode prioridades en el muestreo en función del consumoy del riesgo sanitario potencial asignado a cada tipo dealimentos.
5. Distribución del número de muestras por Áreas deSalud en función de la población.
6. Planificación de la toma de muestras.
Los responsables de las Unidades de Higiene de losAlimentos distribuirán el número de muestras asigna-do para cada producto teniendo en cuenta los criteriosestablecidos en el Real Decreto 50/1993 de forma que
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quede garantizado el control de los productos a lolargo de todo el año.
7. Toma de muestras.
Todas las muestras programadas tendrán carácter indi-cativo, procediéndose a la toma de ejemplar único.
En la toma de muestras se realizará una identificacióncompleta de la muestra con objeto de que si se detectarparámetros anómalos se pueda notificar correctamente.
8. Análisis.
En cada producto se analizarán los parámetros estable-cidos. Los laboratorios que no dispongan de los recur-sos necesarios para realizar determinaciones concretasderivarán las muestras convenientemente preparadas yacondicionadas a su laboratorio de referencia.
9. Calificación de las muestras.
A partir de los resultados obtenidos en los análisis secalificarán las muestras como "aptas" o "no aptas" enbase a los valores de referencia.
10. Comunicación de muestras calificadas como �no aptas�.
Las muestras de producto envasado calificadas como�no aptas� deberán comunicarse a la mayor brevedad,independientemente de su origen.
11.Toma de muestra oficial.
Las muestras calificadas como �no aptas� podrán generarmuestra oficial teniendo en cuenta los criterios establecidos.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales y porgrupo de productos:
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nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones químicas realizadas
nº de determinaciones microbiológicas realizadas
nº total de determinaciones
nº de establecimientos en los que se ha realizado toma demuestras
nº de muestras no aptas por tipo de alimento
nº de determinaciones por parámetro realizadas por tipode alimento
nº de determinaciones por parámetro no aptas por tipo de
alimento
INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras no aptas (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestrasindicativas analizadas) x 100
% muestras no aptas por grupo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por tipo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por agente contaminante (nº muestras tipo producto no aptas / nºmuestras tipo producto analizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL SANITARIO DE
CONTAMINANTES EN PRODUCTOSALIMENTICIOS
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INTRODUCCIÓN
El Reglamento 315/93 establece procedimientos comuni-tarios en relación con los contaminantes presentes en losproductos alimenticios, exceptuando aquellos que son objetode una normativa comunitaria más específica, prohibiendo lapuesta en el mercado de productos alimenticios quecontengan contaminantes en proporciones inaceptablesrespecto de la salud pública y en particular desde el puntode vista toxicológico, para lo cual se determina el procedi-miento mediante el cual se fijarán los límites máximos cuyatolerancia pudiese resultar necesaria por lo que respecta adeterminados contaminantes.
El Reglamento 194/1997 y las modificaciones introducidaspor los Reglamentos 1525/1998 y 864/1999 fijan el contenidode determinados contaminantes en diferentes productosalimenticios quedando por tanto establecida la obligación desu control.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Detectar y evaluar la presencia de contaminantes en losproductos alimenticios.
ACTIVIDADES
Actividades a realizar en la Dirección General para laSalud Pública.
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En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para lasactuaciones que se realizarán durante el año en los Centrosde Salud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose sectores, actividades y grupos de alimentos asícomo introduciendo las modificaciones introducidas por lalegislación comunitaria referentes a la caracterización ycuantificación de contaminantes. Así mismo, se introducencontroles respecto a contaminantes actualmente en estudio yobjeto de futuras regulaciones.
1. Selección de los sectores alimentarios y actividadesobjeto de actuación.
2. Determinación de los tipos de productos alimenticios ainvestigar en cada una de las actividades atendiendo alos legislados.
3. Definición de los contaminantes a investigar para cadatipo de producto alimenticio.
4. Unificación de los criterios para calificar la aptitud delos alimentos analizados, en función de los valores delos límites establecidos por el Reglamento 194/97.
5. Asignación del número de muestras a cada Área deSalud.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública
6. Planificación de la toma de muestras.
Los responsables de las Unidades de Higiene de losAlimentos distribuirán el número de muestrasasignado para cada producto y contaminante teniendoen cuenta en su caso los periodos establecidos en elReglamente y teniendo en cuenta los criterios estableci-dos en el Real Decreto 50/93 a efectos de obtener unavaloración adecuada de la presencia de los mismos.
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En base a lo anterior y junto con los Laboratorios deSalud Pública, se elaborará el calendario anual de re-cepción de muestras en el que se deberán conjugar losaspectos citados junto con aquellos que permitan unamayor optimización de los recursos de los laboratorios.
7. Toma de muestras.
La toma de muestras de los contaminantes se realizaráatendiendo a la normativa aplicable a la toma de mues-tras de cada contaminante.
Las muestras se tomarán con carácter indicativo engeneral y puntualmente se procederá a muestreos decarácter oficial de acuerdo al Real Decreto 1945/1983.
8. Análisis.
Los Laboratorios de Salud Pública procuraran la puestaen marcha de métodos de preparación de muestras yanálisis que cumplan con los criterios de la Directiva98/53/CE.
Tras la puesta a punto del método analítico, cadalaboratorio que intervenga en el programa, remitirá porescrito la técnica analítica especificando, las condicio-nes de acondicionamiento de la muestra.
Los laboratorios que no dispongan de los recursosnecesarios para realizar determinaciones concretasderivarán las muestras convenientemente preparadas yacondicionadas a su laboratorio de referencia, para locual realizarán las gestiones oportunas.
9. Calificación de las muestras.
En función de los resultados analíticos y en base a losvalores de referencia establecidos, las muestras secalificarán como �aptas� o �no aptas�.
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10. Comunicación de muestras "no aptas".
Si se detectara la presencia de un contaminante en unproducto alimenticio en concentraciones superiores alas establecidas en el Reglamento, se comunicará a laDirección General para la Salud Pública a la mayorbrevedad.
11.Toma de muestra oficial.
Las muestras calificadas como �no aptas� generaránmuestra oficial. Dicha toma de muestras se realizará deacuerdo al artículo 15 del Real Decreto 1945/1983 y apli-cando el plan de muestreo establecido en las Directivas98/53/CE y 79/700/CEE.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales:
nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones realizadas por contaminante
nº de establecimientos en los que se ha realizado toma demuestras
nº de muestras en las que se ha detectado presencia decontaminantes
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nº de muestras en las que se ha detectado presencia decontaminantes en límites superiores a los establecidos(nº de muestras no aptas)
INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras con contaminantes (nº muestras con contaminantes / nºmuestras analizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestrasindicativas analizadas) x 100
% muestras no aptas por tipo de producto (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras no aptas por agente contaminante (nº muestras tipo producto no aptas / nºmuestras tipo producto analizadas) x 100
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SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓNY CONTROL DE RESIDUOS EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
CONSELLERIA DE SANIDAD
VIGILANCIA DE RESIDUOS ENPRODUCTOS VEGETALES
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El Real Decreto 280/94, de 18 de febrero, ha traspuesto alordenamiento jurídico español las directivas comunitariasreferentes a residuos de plaguicidas en productos de origenvegetal. Estas directivas y en especial la 86/362/CEE respec-to a cereales y la 90/642/CEE para la mayor parte de losproductos vegetales, incluidas las frutas y las hortalizas,armonizan las normativas de los distintos Estados miembrossobre residuos de plaguicidas, con el fin de eliminar obstácu-los técnicos para la consecución del Mercado Único Europeo.
Esta armonización incluye dos líneas fundamentales; laprimera es la fijación de los límites máximos de residuoscomunitarios para cada plaguicida en los diferentes produc-tos o grupos de productos vegetales y la segunda es elestablecimiento de un sistema de vigilancia de los contenidosde residuos de plaguicidas en los productos vegetales que sepongan en circulación en el mercado comunitario, tanto seande producción interior como importados de terceros países,por el que se responsabiliza a cada Estado miembro de ejecu-tar programas de inspección, realizados al menos pormuestreo, para impedir que se pongan en circulación en suterritorio aquellos productos vegetales con residuos deplaguicidas que excedan de los contenidos máximos fijados.
Diferentes ordenes actualizan periódicamente el anexo IIdel Real Decreto 280/94 incluyendo nuevas sustanciasactivas y sus límites máximos de residuos.
El Decreto 134/1995, de 19 de junio, del GobiernoValenciano, atiende a lo especificado por el Real Decreto
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280/94 en cuanto encomienda a las Comunidades Autóno-mas la elaboración de planes de vigilancia de residuos deplaguicidas en origen, así como también el seguimiento ycontrol de dichos residuos en productos vegetales existentesen el mercado con destino al uso y consumo humano yestablece el programa de vigilancia de residuos de plaguicidasen productos vegetales en la Comunidad Valenciana el cualconsta de dos subprogramas:
a. Vigilancia de residuos de plaguicidas en origenrealizado por la Conselleria de Agricultura, Pesca yAlimentación
b. Vigilancia de residuos de plaguicidas sobre productosvegetales en el mercado realizado por la Conselleria deSanidad, que se corresponde con el siguiente progra-ma.
Las actividades de ambas Consellerías para la aplicaciónde este Decreto se coordinan a través de la Comisión Mixtacreada en el mismo.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE VIGILANCIA DERESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ORIGEN
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OBJETIVO ESPECÍFICO
Conocimiento del grado del cumplimiento de nuestrasproducciones agrícolas de la normativa sobre residuos,detectar posibles irregularidades y tratar de corregirlos.
ACTIVIDADES
Se realiza la vigilancia de residuos de plaguicidas enorigen. En el Plan de acción anual se indicarán las muestras aanalizar según los productos vegetales y provincias. Lasactuaciones a realizar serán:
1. Planificación anual del muestreo a realizar de produc-tos vegetales, concretamente:
a) Número de muestras a tomar de cada productoproporcional al volumen de producción, distribu-ción geográfica y estacionalidad.
b) Selección de los puntos de toma de muestra,normalmente almacenes o centrales hortofrutícolas,tanto del sector cooperativo como del privado, conla adecuada proporcionalidad.
c) Determinación de las materias activas determinables,teniendo en cuenta el uso de los distintos plaguicidasy las posibilidades analíticas del laboratorio.
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2. Ejecución del muestreo a lo largo del año, en funciónde las producciones de cada estación y áreas geográfi-cas previstas en el plan. Las muestras tienen carácterindicativo y se toman según lo previsto en la Directiva79/700/CEE.
Las muestras se llevan inmediatamente al laboratorio(hasta ahora el Agroalimentario de la Conselleria deAgricultura, Pesca y Alimentación, aunque durante elaño 2001, por obras en este, los análisis se efectuaranen laboratorios privados).
3. Las determinaciones analíticas se efectúan inmediata-mente o se congelan a �20ºC. para su análisis posterior.Se les aplica el método multirresiduo general porcromatografía de gases a todos las muestras, más algu-nos específicos a muestras particulares (benzimidazolesen frutas de hueso, ditiocarbamatos en hortalizas dehoja).
4. Una vez obtenidos los resultados, las muestras seconsideran o bien aceptables, y así se informa a laentidad de la que se han tomado para su conocimiento,o caso de superar el LMR (límite máximo de residuos)se apercibe al infractor y se comunica a la Conselleriade Sanidad y Consumo para que ejerza en su caso, sucompetencia sancionadora al amparo de la Ley Generalde Sanidad y del Decreto 44/1992 del GobiernoValenciano.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se considerarán los siguientes parámetros en el plan devigilancia de residuos de plaguicidas en origen:
nº muestras programadas
nº muestras tomadas
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nº muestras analizadas
nº puestos en que se han tomado muestras
nº muestras sin residuos detectados y %
nº muestras con residuos detectados y %
nº muestras con residuos superiores al LMR y %.
INDICADOR EXPRESIÓN
% muestras sin residuos detectados (nº muestras sin residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos detectados (nº muestras con residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos superiores al LMR (nº muestras con residuos superiores al LMR / nºmuestras analizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE VIGILANCIA DERESIDUOS DE PLAGUICIDAS SOBRE
PRODUCTOS VEGETALES EN EL MERCADO
D.1.2.-
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OBJETIVO ESPECÍFICO
Garantizar la comercialización de productos vegetales concontenidos en residuos inferiores a los establecidos.
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública.
En el Plan de acción anual se describirán las actividadesrealizadas en la Dirección General para la Salud Pública yque constituyen el documento de referencia para las actua-ciones que se realizarán durante el año en los Centros deSalud Pública. Este documento se actualiza anualmenterevisándose los tipos de alimentos e introduciendo lasmodificaciones legislativas en su caso.
1. Elección del tipo de establecimiento objeto de la tomade muestras, que se concretan en los mercados centra-les de distribución de frutas y hortalizas.
2. Selección del tipo de productos objeto del muestreo enbase a datos de consumo y riesgo sanitario potencial.
3. Determinación del número de muestras a analizar enfunción de la capacidad y especificidad de los laboratorios.
4. Aplicación de la metodología elaborada para el cálculode prioridades en el muestreo en función del consumo.
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5. Distribución de las muestras totales a analizar en cadauno de los cuatro centros de distribución en base a lapoblación del Área de influencia teórica de cada centro.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública
6. Planificación de la toma de muestras.
Los responsables de las Unidades de Higiene de losAlimentos distribuirán el número de muestrasasignado para cada producto, procediendo junto con losLaboratorios de Salud Pública, a la elaboración delcalendario anual de recepción.
7. Toma de muestras.
Todas las muestras programadas tendrán carácterindicativo, procediéndose a la toma de muestras segúnla Directiva 79/700/CEE.
Dado que los productos vegetales producidos en laComunidad Valenciana son ampliamente analizados através del �Subprograma de Vigilancia de Residuos dePlaguicidas en Origen�, realizado por la Conselleria deAgricultura Pesca y Alimentación, la toma de muestrasse orientará prioritariamente hacia aquellos productosproducidos fuera de nuestra comunidad.
Las muestras se remitirán al Laboratorio de SaludPública los días que previamente, se habrán fijado paraello.
8. Datos de identificación de la muestra.
En el acta de toma de muestras debe constar claramen-te los datos que se detallan a continuación:
Identificación del tenedor de la mercancía
Identificación del origen de la mercancía:
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- Partida comercial: kg, fecha
- Razón social - Dirección
- Población - País
Tanto en el acta como en la solicitud de análisis, deberáconstar que la muestra corresponde a la Investigación deResiduos en Productos de Origen Vegetal (IRPOV).
9. Análisis.
Los análisis para la investigación de plaguicidas serealizarán en el Laboratorio de Salud Pública deValencia, estando pendiente la incorporación durante elúltimo trimestre del Laboratorio de Salud Pública deAlicante. Los parámetros a investigar estarán enfunción de la disponibilidad de los laboratorios.
10. Calificación de las muestras.
A partir de los resultados obtenidos en los análisis secalificarán las muestras como aptas o no aptas en basea los LMR(límite máximo de residuos) fijados en el RealDecreto 280/1994 y modificaciones.
11. Comunicación de muestras calificadas como �noaptas�.
Las muestras calificadas como no aptas se comunicarána la Dirección General para la Salud Pública.
12. Toma de muestras oficial.
Las unidades de Higiene de los Alimentos procederána la toma de muestras oficial del producto implicadosiempre y cuando la muestra se corresponda conaquella en la que se detectó el residuo, es decir, secorresponda con la misma partida, citando al tenedorde la mercancía, como responsable de la misma para
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que concurra con perito de parte cualificado a larealización en un solo acto de los análisis inicial, contra-dictorio y dirimente si procede en la fecha y horaestipulada que habrá sido acodada previamente con elLaboratorio.
Si del resultado de las actuaciones se deducen infrac-ciones a la normativa vigente se procederá a remitir ladocumentación a la unidad de Sanciones y Recursos dela Dirección Territorial para la incoación del oportunoexpediente sancionador.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Se utilizarán los siguientes indicadores globales:
nº de muestras programadas
nº de muestras tomadas
nº de muestras remitidas al laboratorio
nº de muestras analizadas
nº de muestras oficiales generadas a consecuencia delprograma
nº de actas remitidas a procedimiento sancionador
nº de determinaciones realizadas
nº de puestos en los que se ha realizado toma de muestras
nº de muestras sin residuos detectados
nº de muestras con residuos detectados
nº de muestras con residuos detectados superiores al LMR
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INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestrasprogramadas) x 100
% muestras sin residuos detectados (nº muestras sin residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos detectados (nº muestras con residuos / nº muestrasanalizadas) x 100
% muestras con residuos superiores al LMR (nº muestras con residuos superiores al LMR /nº muestras analizadas) x 100
% muestras oficiales generadas (nº muestras oficiales / nº muestras indicativasanalizadas) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
VIGILANCIA DE RESIDUOS ENPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
D.2.-
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INTRODUCCIÓN
La investigación de residuos en los distintos productosalimenticios de origen animal, se ha desarrollado a lo largodel tiempo tanto a nivel legislativo como a nivel práctico.
Los Reglamentos de la CEE por los que se prohiben deter-minados residuos y se fijan los límites máximos de residuosde medicamentos veterinarios en alimentos de origen animalhan ido desarrollando sistemáticamente los Anexos I, II, III yIV del Reglamento (CEE) nº 2377/90 del Consejo por el quese establece un procedimiento comunitario de fijación delímites máximos de residuos de medicamentos veterinariosen los alimentos de origen animal.
El Anexo I corresponde a las sustancias de las cuales sehan establecido límites máximos de residuos; el Anexo IIcorresponde a aquellas sustancias que no es necesario para laprotección de la salud humana el fijar un límite máximo deresiduos; el Anexo III corresponde a la lista de sustancias alas cuales se les ha fijado límites de residuos provisionales yal Anexo IV corresponden las sustancias que su sola presen-cia corresponden un riesgo para la salud pública.
A raíz de la publicación del Real Decreto 1749/1998, de 31de julio, por el que se establecen las medidas de controlaplicables a determinadas sustancias y sus residuos en losanimales vivos y sus productos, se establece un programa decontrol para la investigación de ciertas sustancias con acciónfarmacológica, así como sus residuos que puedan suponer
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un riesgo para la salud humana y que puedan permanecer enlas carnes de los animales sacrificados, así como en susproductos. A tal fin el Servicio de Higiene de los Alimentosde la Dirección General para la Salud Pública coordina eldesarrollo del P.N.I.R.(Plan Nacional de Investigación deResiduos) en la Comunidad Valenciana, realizando el controlde residuos tanto en los animales de explotación, a través delas muestras tomadas por la Conselleria de Agricultura y delos animales sacrificados y productos de origen animal, através de las muestras tomadas por la Conselleria deSanidad, formando parte de la Comisión Nacional de Coordi-nación de la Investigación y Control de residuos o sustanciasen animales vivos y sus productos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Investigar y detectar la presencia de residuos en losanimales y sus productos de origen animal.
2. Evitar el consumo de carnes y otros productos quepresenten residuos ya que suponen un grave riesgo parala salud.
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública.
1. La aplicación de la metodología para el muestreo estabasada en los siguientes criterios:
- Grupo de residuos o sustancias que habrán dedetectarse según el tipo de animales, sus piensosy agua de bebida y por productos animales deorigen primario, la estrategia de muestreo y elporcentaje mínimo de muestras marcado por elReal Decreto 1749/1998.
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- Resultados analíticos obtenidos durante el añoanterior.
- Disponibilidad del Laboratorio.
- La toma de muestras se estructura en dosvertientes:
Plan Aleatorio: muestreo oficial programado de animalesen granjas de explotación y de animales sacrificados enmataderos, así como en sus productos de la ComunidadValenciana, en busca de diferentes tipos de sustancias.
Plan Sospechoso: Control de los animales que resultansospechosos en el matadero por la inspección veterinaria, obien, por el control durante un periodo de un año o seismeses, de los animales procedentes de las granjas que hanresultado positivas al uso de sustancias prohibidas o sustan-cias autorizadas en límite superior respectivamente, inclui-das en el Listado de sospechosos, este listado se crea progre-sivamente a través de las comunicaciones efectuadas por elMinisterio de Sanidad y Consumo mediante SCIRI.
2. Asignación del número de muestras a tomar en cadaArea de Salud.
En cada Área de Salud las muestras se distribuyensiguiendo criterios de producción en los mataderos dela Comunidad Valenciana.
3. Especificación de tipo de órgano o muestra y lascantidades a tomar de cada uno de ellos.
4. Elaboración del procedimiento a seguir ante ladetección de resultados positivos.
Actividades a realizar en los Centros de Salud Pública
5. Planificación de la toma de muestras.
Se realiza con respecto al Plan aleatorio. Para que la
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toma de muestras se produzca sin previo aviso se hacenecesario que la distribución por mataderos se realicepor el Coordinador Veterinario y que únicamente seacomunicada al Inspector Oficial con la mínima antela-ción para la toma de muestras.
6. Toma de muestras: Metodología.
En el Plan aleatorio, las muestras se tomarán en los ma-taderos o establecimientos de cada Área de Salud, conla menor antelación posible al análisis y como máximotres semanas antes del mismo. Las muestras recogidasen el matadero deberán ser congeladas para su envíoen la fecha indicada.
Las muestras se tomarán atendiendo a lo establecidoen el R.D. 1749/98, cumplimentando las actas, lasetiquetas y los precintos debiendo coincidir los datosen todos los documentos.
Deberán tomarse específicamente los órganos y la can-tidad por ejemplar detallados para que el Laboratoriopueda procesar la muestra correspondiente.
Las muestras se tomarán siempre con carácter oficial esdecir por triplicado ejemplar, a excepción de las hor-monas en que se toman cuatro ejemplares.
7. Remisión de las muestras al laboratorio.
Las muestras se deben acompañar de una copia del actaformalizada y de la solicitud de análisis debidamentecumplimentada por los responsables del Plan deInvestigación de Residuos de cada Área, debiendoremitir únicamente el ejemplar con el precinto azul(excepto en el caso de hormonas, en el que se mandaráel ejemplar azul y el ejemplar indicativo). El resto delos ejemplares deben quedarse bajo la custodia delCentro de Salud en estado de congelación o refrigera-ción en su caso.
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En el Plan de sospechosos se procederá a la inmoviliza-ción cautelar de la canal y se remitirán los tres ejempla-res al laboratorio para la realización de los análisis enun solo acto.
8. Análisis.
Los análisis del Plan de Investigación de Residuos secentralizan en el Laboratorio de Salud Pública deValencia que realiza los análisis de acuerdo a lo estable-cido según se trate de una muestra correspondiente alPlan Aleatorio o Plan de Sospechosos.
Los resultados analíticos de residuos son comunicadosen todo caso al interesado.
9. Procedimiento Sancionador.
Ante un resultado analítico positivo, la Unidad deSanciones inicia el expediente sancionador correspon-diente, y en el caso de resultado positivo del análisiscontradictorio o dirimente del Plan Aleatorio o bien encaso de análisis positivos correspondientes al Plan desospechosos, por la unidad de sanciones se procede ala remisión de todo el expediente a la Fiscalía, por sidiera lugar a la instrucción de causa penal.
EVALUACIÓN E INDICADORES
El Laboratorio de Salud Pública remitirá a la DirecciónGeneral para la Salud Pública los resultados de la aplicacióndel programa.
Las Unidades de Higiene de los Alimentos de los Centrosde Salud Pública remitirán los partes de toma de muestras.
Con los resultados obtenidos en cuanto al número demuestras y resultados analíticos, así como las actuacionesrealizadas de acuerdo con los resultados se elabora el
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informe de gestión correspondiente al período evaluado.
La Dirección General para la Salud Pública comunica alMinisterio de Sanidad y Consumo los resultados de la aplica-ción del programa de investigación de residuos, así como lasmedidas tomadas tras la aparición de muestras positivas.
Con la información generada se obtienen los siguientesindicadores:
• Tabla de toma de muestras en carnes por especies y produc-tos de origen animal en relación con los residuos analizados
• Tabla de aplicación de Kits de Beta-agonistas
• Tabla de muestras de resultado analíticos en carnes porespecies y productos de origen animal en relación con losresiduos analizados
• Tabla de las determinaciones realizadas y su cuantificación
• nº de canales intervenidas según especies
• nº de canales decomisadas según especies
• nº de expedientes incoados
• nº de expedientes resueltos
• nº de expedientes sobreseídos
• nº de sanciones y cuantía de las sanciones
• nº de expedientes comunicados a la autoridad judicial
INDICADOR EXPRESIÓN
Grado de cumplimiento (nº muestras tomadas / nº muestrasprogramadas) x 100
Grado de cumplimiento efectivo (nº muestras analizadas / nº muestras programadas) x 100
% muestras no aptas (nº muestras no aptas / nº muestrasanalizadas) x 100
% grado de cumplimiento de la aplicación kits (nº kits utilizados / nº kits programados) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE VIGILANCIASISTEMÁTICA EN INDUSTRIAS
Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
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INTRODUCCIÓN
Las intervenciones en la cadena alimentaria con objeto demodificar un peligro o riesgo para la salud, eliminándolo oreduciéndolo, es lo que se ha venido en denominar �Controlsanitario de los alimentos� que tiene como finalidad garanti-zar al consumidor unos alimentos seguros, sanos y saluda-bles.
Sin embargo, es del todo necesario que estas actuacionesse realicen de una forma programada de acuerdo con unosobjetivos, de manera que pueda evaluarse el trabajo desarro-llado y para que sus conclusiones nos permitan priorizaractuaciones futuras.
En el marco general establecido por el Real Decreto50/1993 relativo al control oficial de los productos alimenti-cios, el programa de Vigilancia Sistemática en Industrias yEstablecimientos Alimentarios conjuntamente con el progra-ma de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, van a permitirabordar el control oficial de los productos alimenticios desdeel punto de vista de los principios generales establecidos porel precitado Real Decreto, garantizando de forma habitual,periódica y programada todas las operaciones de controldefinidas en el mismo.
La vigilancia sistemática se inspira conceptualmente en losprincipios generales establecidos en la Directiva 89/397/CEE,reguladora del control oficial de los productos alimenticios,donde se establece que la eficacia de los controles se basará
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en su regularidad y en su programación en función decriterios adecuados.
El Real Decreto 50/1993 transpone la Directiva al ordena-miento jurídico español y obliga a las Comunidades Autóno-mas a la remisión al Ministerio competente antes del 1 demarzo de cada año, de los resultados de los programas decontrol que se han obtenido durante el año anterior, precisan-do los criterios que se han tenido en cuenta y el número ycarácter de los controles realizados y las infraccionescomprobadas.
Deviene por tanto actuación básica de la Dirección Gene-ral para la Salud Pública establecer los criterios generalesorientadores de la acción, relativo al carácter y periodicidadde los controles alimentarios, que permita la formulación delos planes de vigilancia en las Áreas de Salud.
Con la puesta en marcha del Programa de VigilanciaSistemática en Industrias y Establecimientos Alimentarios sepretende asimismo cumplir con uno de los objetivosfundamentales, inherentes a cualquier estructura de gestión,como es el de proceder a una correcta organización de losrecursos, a través de las unidades de Salud Pública de lasÁreas de Salud, encaminada a la consecución de los objetivosque se persiguen.
El programa de Vigilancia Sistemática en Industrias yEstablecimientos Alimentarios no pretende ser un programamás del Servicio de Higiene de los Alimentos de la DirecciónGeneral para la Salud Pública, sino el programa marco dondese inscriben todas las actuaciones o programas de controlalimentario de la Comunidad Valenciana.
OBJETIVO GENERAL
Adecuación a las exigencias esenciales introducidas por elmercado único estableciendo los criterios generales
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orientadores de la acción de control que permita la formula-ción y puesta en marcha de los Planes de Vigilancia en lasÁreas de Salud.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar de forma habitual, periódica y programada lassiguientes operaciones del control oficial de los productosalimenticios en la totalidad de los sectores alimentarios:
- Inspección.
- Control de la higiene personal.
- Examen del material escrito y documental.
- Examen de los sistemas de verificación aplicadoseventualmente por las empresas y de los resultadosque se desprenden de los mismos.
2. Optimización de los recursos sanitarios de inspección:
- Determinar la eficiencia de los servicios de inspección(orientado a medir el consumo de recursos).
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública
1. Actualización del documento �Criterios GeneralesOrientadores de la Acción de Control� conperiodicidad anual, donde se establecen para cadaactividad de control alimentario los criterios de inspec-ción.
2. Diseño de protocolos metodológicos para la elabora-ción del plan de vigilancia.
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3. Revisión y aprobación del Plan de Vigilancia de las Áreasde Salud.
4. Evaluación y seguimiento.
Actividades de los Centros de Salud Pública
5. Actualización del mapa sanitario de industrias yestablecimientos alimentarios.
6. Definición de objetivos.
7. Formulación del Plan de Vigilancia .
8. Implantación del Plan de Vigilancia.
9. Evaluación y seguimiento.
PLAN DE VIGILANCIA DEL ÁREA
El Plan de Vigilancia del Área consistirá en la planificaciónoperativa que con carácter anual realiza el Centro de SaludPública siguiendo las directrices en materia de SeguridadAlimentaria de la Conselleria de Sanidad y que comprendenecesariamente:
1. Determinar los objetivos a alcanzar durante el periodoreferido a las actividades de control sobre industrias yestablecimientos alimentarios, que vendrá condiciona-do por:
a) Criterios generales orientadores de la acción decontrol.
b) Caracterización del mapa sanitario de industrias yestablecimientos del área.
c) Recursos humanos disponibles.
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2. Elaboración de los planes de trabajo individualizadosde cada uno de los inspectores del área.
3. Disponer de los mecanismos de control que permitanmedir y evaluar el cumplimiento del plan con objeto dedisponer de las medidas necesarias para la correccióninmediata de las desviaciones.
El Plan de Vigilancia de cada área debe ser revisado yaprobado con antelación a su puesta en marcha por la Direc-ción General para la Salud Pública con objeto de:
- Asegurar que las coberturas de inspección previs-tas en los diferentes sectores y actividadesalimentarias responden con carácter general almenos a la hipótesis aceptable dentro de cadaactividad alimentaria.
- Valorar la dificultad de los objetivos previstos.
- Proponer modificaciones.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Con objeto de evaluar la regulación del control sanitariode los establecimientos e industrias alimentarias, se procedea la utilización de indicadores que permitan observar yproponer la corrección de desviaciones a lo establecido en eldocumento de �Criterios Generales Orientadores de laAcción de Control�.
Desde la Dirección General para la Salud Pública se estu-dian los Planes de Vigilancia de las diferentes Áreas de Saludpropuestos por los Centros de Salud Pública que, una vezaprobados y tras su puesta en marcha, se evalúan periódica-mente a través de los siguientes indicadores:
1. Presión Inspectora: expresa el número de inspecciones
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realizadas por inspector y día.
2. Presión Inspectora Veterinaria: Expresa el número deinspecciones realizadas por veterinario y día,obteniéndose de la siguiente fórmula:
Nº actas
PIV = ---------------------------------------
VA* x Nº días hábiles año
VA*: Número de veterinarios de área dedicados exclusivamente a inspección
(no intervienen en la actividad de control en mataderos)
Nº horas matadero (VA A+M)
VA* = VA - --------------------------------------------------
Nº horas hábiles año
VA = VA A + VA A+M
VA A = veterinarios de área que no realizan funciones de control en
mataderos.
VA A+M = veterinarios de área que compaginan el control de mataderos con
otras actividades de vigilancia alimentaria.
Nº días hábiles año = 240
Nº horas hábiles año = 1800
3. Presión inspectora farmacéutica: expresa el número deinspecciones realizadas por farmacéutico y día,obteniéndose de la siguiente fórmula:
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Nº actas
PIF = -----------------------------------
FT x Nº días hábiles año
4. Presión sancionadora expresa en porcentaje el númerode actas remitidas a procedimiento respecto del totalde actas levantadas y se obtiene de la siguiente fórmu-la:
Nº actas remitidas a Procedimiento
PS=------------------------------------------------------x 100
Nº actas
5. Presión sancionadora determinante expresa en porcen-taje el número de actas remitidas a procedimiento deltotal de actas que reflejan alguna deficiencia y seobtiene de la siguiente fórmula:
Nº actas remitidas a Procedimiento
PSD= --------------------------------------------------x 100
Nº actas con Deficiencias
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INDICADOR EXPRESIÓN
grado de cumplimiento (nº actas realizadas / nº actas programadas) x 100
% establecimiento con deficiencias (nº establecimientos con deficiencias / nºestablecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias estructurales (nº establecimientos con deficiencias estructurales / nºestablecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias (nº establecimientos con deficiencias por manipulación/ por manipulación nº establecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias por higiene (nº establecimientos con deficiencias higiene locales / de los locales nº establecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias por (nº establecimientos con deficiencias higiene personal/ higiene del personal nº establecimientos inspeccionados) x 100
% establecimiento con deficiencias por equipos (nº establecimientos con deficiencias equipos/ nºestablecimientos inspeccionados) x 100
Desde los Centros de Salud Pública, con la periodicidadoportuna, se remitirá a cada inspector información puntualde su actividad con el propósito de aportar elementos objeti-vos útiles para la autoevaluación de la estructura de gestión,representada por el Centro de Salud Pública, que posibilite laaplicación de las medidas correctoras adecuadas para laconsecución de los objetivos establecidos, así como la nece-saria retroinformación hacia los profesionales sanitarios im-plicados. La información se expresa mediante Indicadoresreferidos al área de salud en general y a cada profesional,con objeto de facilitarle su comparación y el conocimiento dela evolución de actividad.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE ORDENACIÓNALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
La Ordenación Alimentaria comprende las actividades detramitación y resolución de las autorizaciones sanitarias en elámbito alimentario, la gestión de los registros correspondien-tes, la evaluación de los productos alimenticios que lorequieren de acuerdo con la legislación vigente, así como laemisión de informes sanitarios de carácter vinculante para elreconocimiento del derecho a la utilización de determinadasdenominaciones en las aguas envasadas.
El artículo 3º del Real Decreto 1712/19991, fija en el casode las industrias y/o establecimientos alimentarios, lanecesidad de una autorización sanitaria de funcionamientoque deberá conceder la Comunidad Autónoma competentepor razón del lugar de ubicación de las industrias. Dichaautorización es obligatoria y será previa a la inscripcióncorrespondiente, estando condicionada al cumplimiento dela normativa sanitaria aplicable en cada caso.
El Decreto 87/1999 por el que se aprueba el Reglamentode la Conselleria de Sanidad asigna a la Dirección Generalpara la Salud Pública entre otras funciones, la autorizaciónsanitaria de industrias y/o establecimientos alimentarios, asícomo la gestión del Registro General Sanitario de Alimentos.
En la Comunidad Valenciana, la inscripción de lasindustrias y establecimientos alimentarios autorizados, se llevaa cabo en dos registros diferentes en función de la actividadrealizada. Las de carácter industrial se inscriben en el
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Registro General Sanitario de Alimentos, y los establecimien-tos menores en el Registro correspondiente que es de ámbitoautonómico y provincial, tras ser autorizados por el DirectorTerritorial.
El Registro General Sanitario de Alimentos, regulado porel Real Decreto 1712/1991 de 29 de noviembre, es el órganoadministrativo en el que han de inscribirse las industrias yestablecimientos alimentarios situados en territorio nacionalque quedan englobadas en el ámbito de aplicación del men-cionado Real Decreto, así como los productos allí señalados:aguas minerales naturales y de manantial y los preparadosalimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales.
Este Registro tiene carácter nacional y público y se consi-dera como Registro unificado para todas las inspecciones queen materia alimentaria se llevan a cabo en todo el territorionacional.
El procedimiento de tramitación de expedientes desolicitud de autorización e inscripción en el mencionadoRegistro está regulado por la Orden de la Conselleria deSanidad, de 27 de marzo de 2000. La Orden de la Conselleriade Sanidad, de 6 de junio de 1997, modificada por la Ordende 27 de marzo de 2000, regula y dicta las normas para laautorización de los Establecimientos Menores.
La autorización sanitaria de funcionamiento de lasempresas del sector alimentario se otorga una vez se hacomprobado, mediante inspección sanitaria y estudio de ladocumentación que acompaña a la solicitud, la adecuaciónde las instalaciones y actividad de la empresa a la normativasanitaria vigente. Así mismo deben autorizarse todas lasmodificaciones que se produzcan en las actividades, instala-ciones y datos de las empresas.
En este contexto, la autorización sanitaria de industrias yestablecimientos y la gestión de los respectivos registros,adquiere un carácter esencial en las actividades de higiene de
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los alimentos, en especial aquellas relacionadas con el con-trol sanitario, constituyendo un elemento esencial para losservicios de inspección, ya que asegura la posibilidad de ac-tuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista unpeligro para la salud pública.
En relación con los productos dietéticos, el Real Decreto431/1999, de 12 de marzo, por el que se modifica la Regla-mentación Técnico Sanitaria, de preparados alimenticios pararegímenes dietéticos y/o especiales, establece que son lasautoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma donde seefectúe la primera comercialización del producto, y ennuestro caso la Dirección General para la Salud Pública, laencargada de resolver sobre la adecuación o no de losproductos elaborados en territorio nacional o de la UniónEuropea, a lo establecido en la citada normativa.
La Ley 22/1973 de 21 de julio, reguladora de Minas, asícomo el Real Decreto 1164/1991 de 22 de julio por el que seaprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de aguas debebida envasadas, establece la necesidad de obtener elReconocimiento del derecho a la utilización de las denomina-ciones «agua mineral natural» o «agua de manantial» concarácter previo a la explotación del manantial o captación. Laconcesión del reconocimiento es competencia de la Conselleriade Industria y Comercio previo informe de la DirecciónGeneral para la Salud Pública, el cual tiene carácter vinculante.Así mismo compete a esta Dirección General el estudio de lacalidad sanitaria y etiquetado del agua envasada para suautorización y posterior inscripción en el Registro GeneralSanitario de Alimentos.
Dado el carácter obligatorio de la obtención de la autoriza-ción sanitaria de industrias y/o establecimientos alimentarioscon anterioridad a su entrada en funcionamiento, la tramita-ción de los expedientes debe regirse por criterios deceleridad y eficacia, a fin de garantizar un correcto funciona-miento de los servicios de control, evitar posibles perjuiciosde índole económica a los administrados y asegurar la
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percepción positiva del servicio prestado.
Es desde esta filosofía de producción de serviciosaproximándolos a los ciudadanos, donde se entienden lasmedidas adoptadas por la Dirección General para la SaludPública, tendentes a la descentralización de la tramitación delos expedientes de autorización sanitaria en los Centros deSalud Pública de las diferentes áreas sanitarias, así como a laimplantación de sistemas informáticos de gestión deexpedientes que permitan comunicar entre sí las distintasfases de la tramitación y conocer automáticamente y en todomomento el punto en que se encuentra cada expediente.
El esfuerzo realizado en este sentido resulta primordial sitenemos en cuenta que el número de industrias y/o estable-cimientos autorizados en la Comunidad Valenciana es de55.527, de las cuales 11.600 están inscritas en el RegistroGeneral Sanitario de Alimentos y 43.927 en el Registro deEstablecimientos Menores.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la protección de la salud a través de la autori-zación sanitaria de las industrias y/o establecimientosalimentarios y de la posterior actualización continuada de losdatos registrales, lo que permite una adecuada programa-ción de los controles oficiales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar que las industrias y/o establecimientosalimentarios a autorizar cumplan la legislaciónsanitaria que les es de aplicación.
2. Acelerar la evaluación de los productos dietéticos evi-tando así el mantenimiento en el mercado de productos
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que no se adecuan a la legislación.
3. Normalizar los sectores que dedican su actividad, entreotras, a la elaboración y comercialización de losproductos comúnmente denominados «frontera».
4. Mejorar y agilizar la tramitación de las solicitudes deautorización sanitaria de forma que se cumplan losplazos legalmente establecidos para ello.
5. Homogeneizar las actuaciones en materia de autoriza-ción sanitaria de las diferentes Areas de Salud yDirecciones Territoriales.
6. Informatizar la tramitación de expedientes en los tresniveles de actuación: Centros de Salud Pública,Direcciones Territoriales y Dirección General para laSalud Pública.
ACTIVIDADES
La consecución de los objetivos anteriores requiere eldesarrollo de una serie de actividades a realizar, según loscasos, por las Áreas de Salud, por las direcciones Territoria-les o por la Dirección General para la Salud Pública. Estasactividades son:
Sobre autorización Sanitaria de industrias y establecimien-tos alimentarios.
1. Supervisión y resolución de las solicitudes de autoriza-ción sanitaria de establecimientos y/o industriasalimentarias para su inscripción en el Registro GeneralSanitario de Alimentos o en el de EstablecimientosMenores, que se presenten en los respectivos Centrosde Salud Pública.
2. Emisión de normas internas encaminadas a cumplir los
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plazos de tramitación de expedientes establecidos en elDecreto 166/1994, de 19 de agosto, del Gobierno Valen-ciano.
3. Coordinación de los procedimientos y pautas de actua-ción de las Direcciones Territoriales y Centros de SaludPública.
4. Revisión periódica de las características de calidad ysalubridad del agua util izada en las empresasalimentarias, procedentes de captaciones propias.
5. Iniciación de oficio de expedientes de anulación de laautorización sanitaria de industrias y/o establecimien-tos que presenten deficiencias higiénico-sanitarias,hayan cesado en la actividad o no hayan solicitado laconvalidación.
6. Actualización de los listados de empresas autorizadaspara el intercambio intracomunitario, al objeto defacilitar el control sanitario y no interferir con el libreintercambio de mercancías en el territorio de la UniónEuropea.
Registro Específico de productos.
7. Evaluación y resolución de expedientes de productosdietéticos elaborados en el territorio nacional o prece-dentes de la Unión Europea, así como tramitación alMinisterio de los procedentes de terceros países.
8. Elaboración de las propuestas de resolución derecursos presentados a denegaciones de productosdietéticos.
9. Revisión de productos dietéticos ya autorizados alobjeto de comprobar su adaptación a las modificacio-nes que se van produciendo en la legislación
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correspondiente.
10. Informatización de los datos correspondientes aproductos dietéticos denegados por el Ministerio deSanidad y Consumo o por los Organos competentesde las diferentes Comunidades Autónomas, lo quepermite disponer de información rápida y actualizadaen el caso de alertas alimentarias relacionadas conestos productos.
11. Estudio de la calidad sanitaria y etiquetado de aguasenvasadas minerales naturales o de manantial para suautorización e inscripción en el Registro Generalsanitario de Alimentos.
Emisión de informes y certificaciones.
12. Emisión de informes sanitarios para la obtención delReconocimiento del derecho al uso de las denomina-ciones «agua mineral natural» o «de manantial», asolicitud de la Conselleria de Industria y Comercio.
13. Emisión, a petición de parte, de certificaciones deautorización sanitaria.
Elaboración de Normativa sobre Ordenación Alimentaria
14. Elaboración de Normativa específica sobre temas deOrdenación Alimentaria en el ámbito de las compe-tencias de la Conselleria de Sanidad.
Transmisión de información a consumidores e indus-triales del sector alimentario.
15. Edición de material divulgativo con informaciónrelativa a la solicitud de autorizaciones sanitarias de
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empresas del sector alimentario.
16. Respuesta a consultas planteadas por industriales,consumidores, etc.
EVALUACIÓN E INDICADORES
La evaluación del programa de Ordenación Alimentaria selleva a cabo con periodicidad anual y se centra fundamental-mente en la valoración del proceso de tramitación de expe-dientes, determinando:
a) Eficacia en la tramitación (% de expedientes resueltosversus expedientes que han tenido entrada).
b) Adecuación del tiempo de tramitación a los plazoslegalmente establecidos para cada tipo de expediente,determinando como incide cada una de las fases de latramitación (en el Centro de Salud, respuesta inspecto-ra, en la Dirección General/Dirección Territorial) en elcómputo global del tiempo.
1. Indicadores utilizados
1.1 Eficacia en la resolución.
% Expedientes anulación (Nº Exp. De Anulación / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes archivados (Nº Exp. Archivados / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes caducados (Nº Exp. Caducados / Nº solicitudes) X 100
INDICADOR EXPRESIÓN % Expedientes resueltos (Nº Exp. Resueltos / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes autorizados (Nº Exp. autorizados / Nº solicitudes) X 100
% Expedientes denegados (Nº Exp. Denegados / Nº solicitudes) X 100
% Denegaciones recurridas (Nº Denegaciones Recurridas / Nº denegaciones) X 100
% Anulaciones recurridas (Nº Exp. De Anulación Recurridos/Nº Anulaciones) X 100
% Expedientes devueltos al (Nº Exp. Devueltos a un Centro/ Nº exp. Remitidos por Centro de Salud Pública ese Centro) X 100
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El cálculo se lleva a cabo para el total de expedientestramitados, para las diferentes actividades y para cada unode los tipos de solicitudes (Autorización inicial, Convalida-ción, cambio de domicilio, Cambio de titularidad/denomina-ción, Ampliación de actividad, ampliación de instalaciones,Registro específico de producto) y expedientes de anulación.
1.2. Tiempo de tramitación.
INDICADOR EXPRESIÓN
Tiempo total de tramitación (t) : nº de días (Fecha resolución)-(Fecha inicio exp.)
Tiempo tramitación en Centro (tCSP) : nº de días (Fecha entrada DGSP)-(Fecha inicio exp.)
Respuesta inspectora (Insp) : nº de días (Fecha 1ª inspección)-(Fecha inicio exp.)
Tiempo de tramitación en Dirección General (Fecha entrada en DGSP)-(Fecha resolución) (tDGSP) : nº de días
Estos indicadores se aplican a cada Centro de SaludPública, por tipo de expediente y por sectores alimentarios.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
AUTOCONTROL
TRAZABILIDAD
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE CONTROLDE MATADEROS
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INTRODUCCIÓN
El sector de mataderos en nuestra Comunidad destaca porla mayor contribución en la producción de carnes en relacióncon el sector de producción ganadera, correspondiendo unabalanza comercial respecto de los animales vivosprocedentes de nuestra comunidad en un 23% frente al 77%procedente de fuera de nuestra Comunidad. Contandoactualmente con 121 mataderos para las distintas especies yuna producción total en TM/año de 304.002,805.
Así mismo, nuestros mataderos se caracterizan por ladiversidad en relación a los distintas especies sacrificadas yvolumen de producción, destacando los establecimientos demayor producción por su elevada tecnología.
La inspección veterinaria en mataderos está consideradacomo un elemento prioritario dentro del ordenamiento de losrecursos sanitarios referidos a los controles oficiales en elaseguramiento de la salubridad de los alimentos.
La exigencia en la consecución de un elevado nivelsanitario de los animales de producción con destino al consu-mo humano, la actualización de los sistemas de inspecciónveterinaria en matadero, junto con el avance y desarrollo delos sistemas de autocontrol en este sector, consigue elestablecimiento de un conjunto de medidas que garantizan lahigiene y salubridad de las carnes producidas en los mataderos.
La inspección en mataderos por su importancia y
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repercusión en la salud de la población y a diferencia de otrasactividades alimentarias, viene expresamente regulada en lanormativa comunitaria y nacional determinando las actuacio-nes y los controles a realizar por la inspección en cada una delas fases de carnización, requiriéndose en todas ellas laconstante presencia de la inspección veterinaria.
Por la actividad inspectora desarrollada en este sector demataderos, se alcanza la base para el control sanitario de losanimales y fundamentalmente de la producción de carnedestinada al consumo humano.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la salubridad e higiene de las carnes con desti-no al consumo humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Eliminación de la cadena alimentaria de las carnesprocedentes de animales con enfermedades transmisi-bles al hombre y a los animales (zoonosis y epizootias).
2. Eliminación de la cadena alimentaria de las carneprocedentes de animales con residuos prohibidos o conrestos de tratamientos utilizados en producción animal.
3. Asegurar la producción higiénica de la carne destinadaal consumo.
4. Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de losmataderos en cumplimiento de la normativa.
5. Garantizar el origen y procedencia de las carnes, en basea la trazabilidad.
6. Dictaminar la aptitud de las carnes para el consumo
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humano.
7. Bienestar animal, proteger a los animales durante elsacrificio o matanza, incluyendo el desplazamiento,estabulación, sujeción y aturdido.
8. Disponer de un sistema de información (SIMAT)generado por la actividad inspectora con el fin de eva-luar la información.
ACTIVIDADES
Con el fin de llevar a cabo los objetivos referidos en losmataderos se realizan las siguientes actividades:
1. La inspección ante-morten y post-morten realizada enlos mataderos:
- Los animales serán sometidos a la inspecciónante-morten según las reglas de la profesiónveterinaria, permitiendo detectar los animales consíntomas de enfermedad o alteraciones, o bienencontrar un estado general que haga sospecharde la aparición de una enfermedad, además dedetectar signos que indiquen la administración desustancias de efectos farmacológicos.
- Todas las partes del animal, están sometidas a unainspección veterinaria post-morten para asegurarla aptitud para el consumo humano de las carnes.
2. Control de los decomisos de animales y su destino, ór-ganos y tejidos, derivados de la inspección veterinaria,clasificándolos como materiales de bajo riesgo, mate-riales de alto riesgo.
3. Control de los decomisos y destino de los materialesespecificados de riesgo MER, como consecuencia de los
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controles de carácter preventivo, en relación con lasencefalopatías espongiformes transmisibles (EET).
4. Control de los subproductos y su destino, obtenidos enla producción de carnes, destinados a las distintasindustria de transformación.
5. Realización de la toma de muestras, de acuerdo con losprogramas establecidos y siempre que el inspectorveterinario lo considere necesario, en:
- Programa Nacional de Residuos.
- Programa de Vigilancia y control epidemiológica BSE.
- Control triquinelosis.
- Control de la higiene de la carne.
6. Supervisión del Autocontrol realizado por la empresa,en base a la responsabilidad que tiene el establecimien-to de cumplir con las normas de higiene y su control.
7. Control de la Higiene de la carne, mediante la puestaen marcha de las guías de buenas practicas de higiene ymanipulación y cumplimiento de los pre-requisitos dehigiene.
8. Control de los manipuladores de la carne, a través delaseguramiento de la formación/información de losmanipuladores.
9. Control de los equipos e instalaciones mediante elcumplimiento de los pre-requisitos.
Registro de los controles veterinarios con la siguientedocumentación oficial:
- Libro oficial de Mataderos con los registros de lainspección ante-morten y post-morten.
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- Parte de Producción de carnes.
- Parte de declaración de las Zoonosis.
- Parte de Decomisos.
- Parte de Vigilancia epidemiológica de las EET y decomisos de los materiales especificados de riesgo.
- Parte de sacrificio de Campañas de Saneamiento Ganadero.
- Registro de las autorizaciones expedición a Tª > 7ºC.
- Registro de autorizaciones preimpresión documentos y marcas sanitarias.
- Registro control de la higiene del proceso.
- Registro supervisión del autocontrol de la empresa.
- Parte actividad inspectora de mataderos.
- Parte de tasas de carnes frescas.
- Actas e informes generados por las actuaciones de inspección.
11. Control de la trazabilidad de las carnes, a través delos procedimientos establecidos y documentos del ma-tadero, que permita disponer en cualquier momentode una relación única entre la identificación animal yla comercialización de sus carnes .
12. Control del etiquetado obligatorio de acuerdo con losReglamentos Comunitarios en la carne de vacuno,estableciendo una relación única entre la identificaciónindividual del animal y la carne.
13. Supervisión de la trazabilidad e identificación delhígado de bovino, que permita establecer la
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correlación entre la identificación individual de cadahígado y el origen del ganado.
14. Control del marcado de inspección veterinaria con elmarcado de las canales, marcado hígado de bovino,porcino y solípedos, el marcado de despojos ysubproductos y marcados especiales.
15. Control de la documentación de acompañamientocomercial de las carnes según destino y distribución,mercado local, nacional o internacional.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Este apartado recoge la información relativa al control dela actividad en mataderos analizándose la actividad de losrecursos existentes en cuanto a recursos de inspección y deproducción de carnes, y los indicadores sanitarios diferen-ciando los indicadores de Salud Pública de los de Sanidadanimal, así como los de control de la Higiene.
Las actividades de control oficial que en este sector deproducción suponen un consumo de recursos no equiparablea la inspección de los restantes sectores.
La evaluación, tanto de los recursos utilizados como delas actividades generadas en los mataderos, se realiza apartir de la información recogida en los partes y registros decontrol veterinario oficial.
1. Indicadores de actividad
1.1. Recursos existentes:
nº mataderos por especies.
nº de inspectores veterinarios oficiales dedicados.
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a tiempo completo o parcial a mataderos.
Carga de trabajo de inspección en mataderos. Esteindicador expresa en porcentaje los recursos vete-rinarios empleados en el control de mataderos deltotal de los servicios veterinarios y se obtiene de lasiguiente fórmula:
nº horas matadero VA A+M
IVM + VA M + --------------------------------
nº horas veterinario/año
CTM = ----------------------------------------------------------- x 100
IVM + VA M + VA A+M + VA A
IVM + VA M + VA A+M + VA A = totalidad de los servicios veterinarios
exceptuados los coordinadores veterinarios de área
IVM: Inspectores Veterinarios de Mataderos
VA M: Veterinarios de Área que realizan exclusivamente funciones de
control de mataderos
VA A+M: Veterinarios de Área que compaginan el control de mataderos con
otras actividades de vigilancia alimentaria
VA A: Veterinarios de Área que no realizan funciones de control de
mataderos
nº horas veterinario año = 1800
Producción de carnes:
nº de animales sacrificados por especies.
Toneladas de producción por especies.
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2. Indicadores sanitarios
2.1. Indicadores de Salud Pública:
Enfermedades zoonóticas: nº de animales afecta-dos por decomisos parciales o totales por especiey causa.
Relación entre el nº de animales afectados pordecomisos parciales o totales por especies y causay el nº de animales sacrificados.
Porcentaje de animales sometidos al control deResiduos en carnes frescas por especies enrelación con el total de animales sacrificados.
nº de animales bovinos, ovinos/caprinos someti-dos al control analítico de las EET, según edad yprocedencia.
2.2. Indicadores de Sanidad Animal:
Enfermedades epizoóticas: nº de animales afecta-dos por decomisos parciales o totales por especiey causa.
Relación entre el nº de animales afectados por de-comisos parciales o totales por especies y causa yel nº de animales sacrificados.
nº animales sacrificados por campañas de Sanea-miento ganadero.
2.3. Indicadores de control de la Higiene:
nº establecimientos que cumplen con la normativa.
nº establecimientos con deficiencias que noafectan a la salubridad de las carnes.
nº de establecimientos cesados en la actividad.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DELCONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS
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INTRODUCCIÓN
La Vigilancia sistemática se inspira conceptualmente en losprincipios generales establecidos en la Directiva 89/397/CEE,traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el RealDecreto 50/1993, de 15 de enero, del Ministerio de relacionescon las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que seregula el control oficial de los productos alimenticios, dondese establece que la eficacia de los controles se basará ade-más, en su aplicación habitual, periódica y programada, enfunción de criterios adecuados.
Devino por tanto, como actuación básica de la DirecciónGeneral para la Salud Pública el establecimiento de los crite-rios generales orientadores de la acción de control, relativo alcarácter y periodicidad de los controles alimentarios, quepermitió la elaboración de los Programas de vigilancia de lasÁreas de Salud.
Si bien, el programa de Vigilancia Sistemática pretendecumplir con un objetivo fundamental, como es el de laracionalización de los recursos, dirigidos a la consecución deobjetivos predeterminados, se hace necesario sistematizar deuna manera ordenada la supervisión de las labores delcontrol oficial, que de manera habitual se ha venido realizan-do por parte del Servicio de Higiene de los Alimentos de laDirección General para la Salud Pública y las Unidades deCoordinación Veterinaria e Higiene de Alimentos de las Áreasde Salud mediante el consecuente Programa de supervisióndel control oficial.
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La supervisión de los órganos inferiores recae sobre elsuperior inmediato. En la estructura de control alimentario,se plantean tres niveles de actuación: El primero recae sobreel funcionario que realiza de forma directa el control oficialen los establecimientos alimentarios (Veterinarios de área, Ins-pectores veterinarios de matadero y farmacéuticos titulares).El segundo nivel lo constituyen los coordinadores veterina-rios y técnicos de higiene que realizan la supervisión de laactividad de control de los funcionarios del primer nivel. Porultimo los auditores de sistemas de control dependientes dela Dirección General para la Salud Pública efectúan la super-visión de los dos niveles anteriores.
Por otra parte, la realización de las actividades propiasdel control oficial por los agentes responsables de su ejecu-ción supone la necesidad de normalizar homogeneizar yprocedimentar sus actuaciones en aras de una mejora en lacalidad del servicio para la empresa alimentaria, y en ultimainstancia, para el consumidor.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la elaboración, almacenamiento, distribución,venta y suministro a los consumidores de alimentos seguros,mediante la optimización de las labores de control oficial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar la correcta aplicación de las operaciones decontrol oficial de los productos alimenticios en la totali-dad de los sectores alimentarios.
2. Homogeneizar los criterios de control entre los servi-cios oficiales de todas las áreas de salud.
3. Establecer procedimientos e instrucciones de trabajo
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documentados, consistentes con los requisitos de lanormativa aplicable
4. Implementar efectivamente los procedimientos einstrucciones entre los responsables de su ejecución ycontrol.
ACTIVIDADES
Actividades de la Dirección General para la Salud Pública
1. Diseño del protocolo metodológico del procedimientosupervisor
2. Diseño del cuestionario-protocolo específico de super-visión
3. Establecer criterios generales para la elaboración de losplanes de supervisión
4. Diseño de indicadores
5. Revisión y aprobación de los planes de supervisión delas Áreas de Salud
6. Elaboración y ejecución del plan de supervisión de laDirección General para la Salud Pública
7. Evaluación y seguimiento
8. Participación en la elaboración, difusión y control delos procedimientos e instrucciones
Actividades de los Centros de Salud Pública.
Participación en el diseño de los cuestionarios-protocoloespecífico de supervisión.
1. Elaborar y ejecutar el plan de supervisión del área.
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2. Aplicación de las medidas las correctoras oportunas
3. Participación en la elaboración, difusión y control delos procedimientos e instrucciones
PLAN DE SUPERVISIÓN
El Plan de Supervisión consistirá en:
• Planificación operativa que con carácter anual realizanlos dos niveles superiores de actuación (DirecciónGeneral para la Salud Pública y Centros de SaludPública) de las actividades de verificación sobre laadecuación y eficacia de las labores propias del controloficial y que comprenderá necesariamente:
1. Determinar los objetivos a alcanzar durante elperiodo referido a tipo y numero de establecimientosa supervisar y que vendrá condicionado por:
Prioridades predeterminadas por la Dirección Gene-ral para la Salud Pública
Criterios mínimos establecidos en el Programa deVigilancia Sistemática
Número de inspectores a supervisar
2. Elaborar y proponer el plan de supervisión del área,por los Centros de Salud Pública, para su aprobaciónpor la Dirección General para la Salud Pública.
• Elaboración, difusión, mantenimiento y control dedocumentación, referente a los procedimientos einstrucciones referidos al control oficial.
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METODOLOGÍA DE LA SUPERVISIÓN:
Examen metódico que se realiza para determinar si lasactividades y los resultados de las labores de control oficialcumplen las disposiciones previamente establecidas deforma efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivosde seguridad alimentaria
Mediante este procedimiento se pretenden los siguientesfines:
n Proporcionar a la propia administración la confianzade que los sistemas de control están funcionandocorrectamente. La retroalimentación generada porestos procedimientos de supervisión suministra lasbases sobre las cuales los responsables puedenobtener la confianza en el sistema implementado odecidir que mejoras son necesarias.
n Proporcionar confianza en el consumidor, al tenerla certeza de que el control oficial resulta efectivoy que los establecimientos alimentarios proporcio-nan alimentos seguros.
n Detectar y observar problemas operacionales en elcontrol oficial , que serán detectados en losprocedimientos de supervisión.
n Suministrar retroalimentación para poder tomaracciones correctoras y de mejora en las tareas decontrol oficial
OBJETIVOS DE LA SUPERVISIÓN:
Cumplir con una exigencia comunitaria plasmada en lanormativa sobre control oficial y en los informes realizadosen las misiones de evaluación de los controles por inspecto-res de la Dirección General de Sanidad y Protección de los
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Consumidores de la Comisión Europea.
n Cumplir con una función de control inherente a todaorganización
n Comprobar el grado de adaptación de los estable-cimientos alimentarios a la legislación alimentariavigente.
n Comprobar la eficacia de los controles propios delestablecimiento
n Comprobar la adecuación de las operaciones decontrol oficial
n Adopción de medidas correctoras, si hubiera lugar
ETAPAS DE UNA SUPERVISIÓN:
1. Preparación:
La preparación de la supervisión comprende la recolec-ción de la información y la planificación y preparación de lasupervisión propiamente dicha.
1.1 Recolección de la información
Se debe de contar previamente con informaciónsobre el establecimiento supervisado: actividadesautorizadas y realizadas, tamaño y estructura de laorganización, actas e informes previos, etc.
Determinar previamente los criterios de la supervi-sión (normas e instrucciones contra las que se van aevaluar las actividades.)
1.2 Planificación y preparación
Estimar la cantidad de trabajo y tiempo que es necesario
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invertir en el proceso supervisor, y pactar fechas yhoras con la organización y/o establecimiento su-pervisado.
Determinar el enfoque necesario en el proceso su-pervisor.
Preparación del plan de la supervisión determinan-do las funciones del equipo supervisor.
Preparación de los documentos de trabajo: Listasde verificación, formatos, normas, registros, etc.
Notificación al supervisado del Plan de supervisión.
2. Ejecución y Desarrollo:
Esta etapa incluye la reunión de apertura, el proceso desupervisión y la reunión final.
2.1. Reunión de apertura
Los objetivos de esta reunión suponen la presenta-ción del equipo, informar sobre el objeto y alcancede la visita, el procedimiento a seguir, desarrollo,proceso de comunicación de los resultados y aten-der a las posibles cuestiones que pueda plantear laparte auditada.
2.2. Proceso de supervisión
La supervisión propiamente dicha supone enprimer lugar la verificación documental, con el finde comprobar que los sistemas documentadoscumplen adecuadamente los requisitos de la normaaplicable. En segundo lugar supone comprobarmediante la verificación de conformidad o deimplementación, sí las operaciones propias de la
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actividad coinciden con las planteadas.
Con el fin de facilitar el proceso de supervisión seutilizarán los �cuestionarios-protocolo� específicos comolista de verificación.
La ejecución de la supervisión se efectuará durante lasinstalaciones en plena actividad, con el objeto de observar�in situ� las actuaciones operativas.
Se evaluarán en exclusiva evidencias objetivas de laexistencia de no conformidades, entendiéndose como tal lasinformaciones cuya veracidad puede demostrarse, basada enhechos obtenidos mediante observación, medición, ensayo uotros medios.
2.3. Reunión final
Comprenderá:
La reunión del supervisor con el personal sanitario dondese expondrá un resumen de los resultados de la supervisióny que abarcará todos aquellos aspectos relativos a requisitosdel establecimiento y sus controles, y adecuación de lasoperaciones del control oficial.
La reunión del supervisor y personal sanitario con el res-ponsable o titular del establecimiento donde se comunicaráal industrial las no conformidades observadas que deberánser corregidas por la empresa
3. Informe:
El informe se realizará por el supervisor de manerainmediata con los datos obtenidos a partir del cuestionario-protocolo, así como de cualquier otra consideración obtenidade la visita, siempre en base a evidencias objetivas y deberáabordar necesariamente los siguientes apartados:
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• cumplimiento de los requisitos del establecimiento
• eficacia de los controles propios del establecimiento
••••• adecuación de las operaciones de control oficial
••••• medidas correctoras.
El informe deberá señalar que medidas correctoras debe-rán se subsanadas de manera inmediata (higiene, control�)de aquellas que puedan estar sometidas a un plazo razonable(estructurales).
El informe final deberá ser: completo, informativo, exacto,preciso, formal, conciso, claro y comprensible, con el fin deque pueda ser utilizado por los establecimientos y serviciooficial para tomar las decisiones y medidas correctorasoportunas.
4. Cierre:
Se efectuará el cierre de la supervisión tras la remisión delos informes, mediante los procedimientos siguientes:
4.1. Entrevista personal con el inspector supervisado parahacerle entrega oficial del informe, desarrollandoampliamente las medidas correctoras aplicables encada caso.
4.2. El envío del informe por la entidad supervisora a laempresa, ciñéndose exclusivamente a aquellas medi-das correctoras que la misma tiene que aplicar.
4.3. Remisión del informe a la Dirección General para laSalud Pública, si procede.
La supervisión se cierra tras la adopción e implementaciónde las medidas oportunas por el responsable de acometerlasy la acción de control necesaria que verifique la corrección de
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las deficiencias.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Con objeto de evaluar las actividades de supervisión, seprocede a la utilización de indicadores que permitan obser-var tanto la evolución de las actividades como el resultado:
INDICADOR EXPRESIÓN grado de cumplimiento (nº visitas supervisión realizadas / nº visitas
supervisión programadas) x 100
% inspectores supervisados (nº inspectores supervisados / nº inspectoresexistentes) x 100
% establecimientos supervisados (nº establecimientos supervisados / nºestablecimientos existentes) x 100
% establecimientos conformes (nº establecimientos conformes / nºestablecimientos supervisados) x 100
% informes disconformes requisitos (nº informes disconformes requisitos / nºinformes disconformes) x 100
% informes disconformes autocontrol (nº informes disconformes autocontrol /nº informes disconformes) x 100
% informes disconformes control oficial (nº informes disconformes control oficial /nº informes disconformes) x 100
% establecimientos disconformes (nº informes disconformes con 1ª supervisión con 1ª supervisión / nº establecimientos verificados) x 100
Esfuerzo corrector por establecimiento (nº NC corregidas / nº NC existentes) x 100
Esfuerzo corrector por sector (Σ nº EC establecimiento del sector / nºestablecimientos supervisados del sector) x 100
Esfuerzo corrector del área (Σ nº EC establecimiento del área / nºestablecimientos supervisados del área) x 100
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
AUTOCONTROL
CÓDIGOS DE PRÁCTICAS CORRECTAS
TRAZABILIDAD
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
PROGRAMA DE AUTOCONTROL YFOMENTO DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
La demanda de alimentos por el consumidor, incluye unelevado nivel de seguridad y salubridad en los productosalimenticios, difícil de conseguir solo con el estricto cumpli-miento, por parte del sector productivo, de las disposicioneslegales en materia de sanidad y su control oficial.
Como consecuencia, se estableció la obligatoriedad deincorporar en la gestión de la empresa, actividades deprevención de peligros relativos a los alimentos que secomercializan. El protagonismo respecto a la salubridad delos productos alimenticios es devuelta a las empresasalimentarias verdaderas responsables de la higiene de susestablecimientos y de la calidad higiénica de sus productos,y por tanto, son ellas quienes deben de implantar un sistemade autocontrol.
El autocontrol exigido significa la implantación de unametodología de trabajo teniendo en cuenta un sistema eficazy adecuado de control, conforme a una serie de principiosprevistos por el Real Decreto 2207/1995. La implantaciónefectiva de este autocontrol por parte del empresario suponeun cambio de perspectiva y filosofía, una reorganización derecursos y responsabilidades, que garanticen la salubridaddel producto ofertado, como planteamiento eficaz hacia laseguridad alimentaria.
Desde este programa se pretende que esta adaptación serealice de la forma más eficaz y progresiva posible para que
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resulte del todo eficiente.
La gerencia de estos establecimientos, por lo general,reconoce la metodología de autocontrol APPCC comoherramienta válida para la seguridad alimentaria.
El enfoque que desde hace algunos años se está dando alsistema, diferenciando entre requisitos previos y APPCC, hafacilitado el entendimiento y la progresiva adaptación delsector empresarial en su implantación. No obstante, elempresariado tiene dificultades a la hora de asumir totalmentela política de prevención que supone el APPCC. El nivel deeste compromiso es función de varios factores: El tamaño dela empresa, el subsector alimentario del que se trate y deltipo de clientes a quien destina sus producciones. Existe unaclara diferencia, dentro de un mismo subsector, entre lasempresas que manipulan varias familias de productos(multiproducto) y aquellas que sólo se dedican a una.
La gran cantidad de microempresas dificulta extraordina-riamente la implantación generalizada de la sistemáticaAPPCC.
De ello deriva la necesidad detectada, en estas estructurasempresariales, de asesoramiento técnico y de capacitacióntécnica de sus responsables para poder poner en marcha ydesarrollar con éxito el sistema de autocontrol APPCC.
La eficacia del sistema preventivo depende en gran medi-da de los proveedores de materia prima (garantía deinocuidad de los aprovisionamientos) y de los proveedoresde servicio (garantía de adecuación de los servicios de D+D,suministros de productos químicos de L+D o de aditivos; porejemplo). Es frecuente que los lotes de compra sean muypequeños o estén constituidos por partidas de diversoorigen, dificultando el control de proveedores o sistemáticaalternativa que evidencie confianza en suministros.
La edición de guías de aplicación del sistema APPCC y de
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Códigos de Prácticas Correctas, tuteladas y lideradas por laAdministración, han supuesto un primer paso o iniciativa enla consecución del desarrollo e implantación de sistemaspreventivos en temas de seguridad alimentaria por parte delsector agroalimentario. El sector primario no dispone de unareferencia como la descrita, que facilite la aplicación de estassistemáticas preventivas frente a la contribución en la apari-ción de peligros a nivel consumidor/usuario. La aparición dedisposiciones como la de producción integrada palían estasdeficiencias y suponen el inicio del cambio de filosofía en elsector primario.
Los aspectos relacionados con seguridad alimentaria yaforman parte de la función de gestión de la calidad de lasempresas. Además, la seguridad higiénica de los productosahora es un requisito implícito en toda transacción comercialdonde participen alimentos o sus productos relacionados,teniendo cada sector alimentario reglamentación específicapara su actividad.
En cuanto al marco legal que lo acoge, la Directiva89/397/CEE establece los principios generales para larealización del control oficial de los productos alimenticiosdestinados al consumo humano, incorporada al ordenamien-to nacional con el Real Decreto 50/1983 que regula el controloficial de los productos alimenticios y la Directiva 93/43/CEE, que establece las normas generales de higiene de losproductos alimenticios, traspuesta al derecho alimentario na-cional por el Real Decreto 2207/1995.
Las ayudas que las diferentes administraciones e institu-ciones (IMPIVA, Conselleria de Agricultura, Ministerio deCiencia y Tecnología), otorgan a las empresas para catalizarla mejora de la calidad, con la implantación de sistemas degestión de la calidad, significan también fomento de laseguridad alimentaria cuando estas empresas son del sectoralimentario o afín.
Los programas específicos de calidad que ha iniciado la
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Conselleria de Agricultura, así como las marcas de calidadque ha motivado, incluyen todas ellas requisitos coincidentescon seguridad alimentaria, cuando no se exige explícitamen-te la implantación del sistema APPCC en el interesado.
El mantenimiento de convenios entre administración yempresa, permiten alcanzar mayor consenso, por medio dela participación y compromiso del propio sector. En particu-lar, se obtienen resultados satisfactorios en cuanto a laimplantación de APPCC en las empresas y asimilación dereferencias de obligado cumplimiento.
OBJETIVO GENERAL
Asegurar el papel protagonista de la empresa en la mejorade la calidad higiénica del producto alimenticio ofertado,dentro del marco creado con la obligatoriedad de implanta-ción del autocontrol en el propio establecimiento mediantesistemas APPCC.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Concienciar a la gerencia de las empresasagroalimentarias, de la importancia que tienen losaspectos de seguridad en sus productos, susresponsabilidades y las ventajas que ofrecen lossistemas APPCC.
2. Difundir conocimientos entre los responsables delsector empresarial, en sistemas de autocontrol APPCC,y en procedimientos de monitorización basadas entécnicas de auditorias internas.
3. Fomentar la implantación de sistemas APPCC en losestablecimientos de transformación y comercializaciónde alimentos.
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4. Fomentar la implantación de APPCC en los estableci-mientos productivos del sector primario.
5. Evaluar el grado de suficiencia y conformidad de lossistemas implantados en las empresas.
ACTIVIDADES
1. Promover convenios entre administración y organiza-ciones representativas de los sectores involucrados parafomentar la divulgación, el diseño e implantación en lasempresas agroalimentarias de sistemas que garanticenla calidad higiénica de los productos que manipulan,cubriendo todo el sector empresarial agroalimentarioen la Comunidad Valenciana.
2. Promover e incrementar la capacitación técnica deempresarios y responsables de las distintas organiza-ciones por medio de asistencia a jornadas, ferias ycursos que sean de interés para su reciclaje profesional.
3. Participación de los agentes económicos del sectoragroalimentario junto con la administración, en laelaboración de guías voluntarias de buenas practicas demanipulación en el sector primario, de transformacióny comercialización de alimentos y su difusión entre losinteresados.
4. Seguimiento del nivel de implantación APPCC en cadauno de los sectores agroalimentarios, teniendo en cuen-ta diferentes criterios: área geográfica, tamaño del esta-blecimiento, distribución de sus productos, naturalezade la producción. Sus consecuencias se utilizarían parareasignar los recursos existentes.
5. Integrar dentro del control oficial ejercido por laadministración, tanto en su forma habitual periódica yprogramada, como en los casos en los que se detecten
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irregularidades, la valoración del autocontrol aplicadopor las empresas, planteando la subsanación de lasmedidas correctoras y su seguimiento.
6. Recomendar la implantación en las empresasagroalimentarias de sistemas de aseguramiento de lacalidad mediante la aplicación de normas ISO 9000.
7. Mantener e incrementar iniciativas por parte de lasdiferentes administraciones que supongan la implanta-ción de sistemas preventivos.
EVALUACIÓN E INDICADORES
1. Actividades alimentarias que cumplen con los requisi-tos previos acordados (ERP). (También por sectores,tamaño, producto etc.)
ERP = Nº Empresas Alimentarias que disponen de requisitos previos x 100
Nº empresas alimentarias total
2. Empresas alimentarias donde se ha iniciado el estudioy aplicación del sistema (ES). (También por sectores,tamaño, producto etc.)
ES = Nº Empresas Alimentarias con APPCC x 100
Nº empresas alimentarias total
3. Empresas alimentarias con sistema APPCC verificada yconforme por la administración (ESC). (También porsectores, tamaño, producto etc.)
ESC = Nº Empresas Alimentarias con APPCC conforme x 100
Nº empresas alimentarias total
4. Actividades alimentarias con sistema conformerespecto de las actividades donde se ha iniciado elestudio de sistemas APPCC (%ES). (También por
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sectores, tamaño, producto etc.)
%ES = Nº Empresas Alimentarias con APPCC conforme x 100
Nº empresas alimentarias con APPCC
5. Actividades alimentarias con sistema conformerespecto de las actividades donde se cuenta con losrequisitos previos (%ERP). (También por sectores,tamaño, producto etc.)
%ERP = Nº Empresas Alimentarias con APPCC conforme x 100
Nº empresas alimentarias con requisitos previos
6. Actividades certificadas ISO 9000 (ISO)
(También por sectores, tamaño, producto etc.)
ISO = Nº Empresas Alimentarias certificadas ISO 9000 x 100
Nº empresas totales
7. Actividades de difusión realizadas (publicaciones,charlas, conferencias etc. (AD)
AD= Actividades de difusión anual ponderadas por su importancia
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
AUTOCONTROL
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE LABORATORIOSDE SALUD PÚBLICA
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INTRODUCCIÓN
Los laboratorios son un instrumento esencial en cualquierestrategia de seguridad alimentaria que pueda definirse. ElPlan de Seguridad Alimentaria ha de asegurar que la Comu-nidad Valenciana dispone de la capacidad analítica suficientepara afrontar con garantías la correcta implantación de losdistintos controles analíticos que han de realizarse, tanto desdela industria como por las Administraciones.
A través del programa de desarrollo de los laboratoriosde salud pública se incide tanto en los laboratorios querealizan el control interno en las industrias, como en loslaboratorios públicos que soportan las actuaciones de laAdministración.
OBJETIVOS GENERALES
El Programa de desarrollo de los laboratorios de saludpública se proponen los siguientes objetivos estratégicos:
1. Garantizar una adecuada capacidad analítica en laComunidad Valenciana.
2. Mejorar la competencia técnica y la calidad de los labo-ratorios de salud pública.
3. Ordenar los distintos recursos analíticos.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
A fin de avanzar en la consecución de los distintosobjetivos estratégicos, se ha definido los siguientes objetivosespecíficos:
1. Incremento de la capacidad analítica de la red delaboratorios de salud pública.
2. Acreditación de los distintos métodos analíticosutilizados en los laboratorios.
3. Fomento de la calidad de los laboratorios públicos yprivados autorizados e inscritos en los registrosadministrativos.
4. Armonización de los registros y autorizaciones de loslaboratorios de salud pública.
5. Mejora del asesoramiento y la cooperación científica parala evaluación y desarrollo de métodos y equipos.
ACTIVIDADES
1. Gestión, coordinación y control de la red de laborato-rios de salud pública.
La red de laboratorios de salud pública, constituida porlos laboratorios de la Conselleria de Sanidad ubicados en loscentros de salud pública de Valencia, Alicante, Castellón, Utiel,Denia, Alcoi, Orihuela y Benicarló, tienen encomendadas, deacuerdo con la Orden de 14 de abril de 2000, del Conseller deSanidad, entre otras, las funciones de:
- Realizar los análisis derivados de los programas devigilancia sanitaria de los alimentos.
- Realizar los análisis derivados de los programas de
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control sanitario de las aguas y otras muestras decontrol ambiental.
- Participar en el control oficial de los alimentos.
Desde la Dirección General para la Salud Pública se ges-tiona y coordina el funcionamiento de la red, realizando lassiguientes tareas:
- Plan anual de necesidades: gestión de las inversionesanuales para la mejora de instalaciones y equipos.
- Plan anual de formación: definición y gestión de los con-tenidos formativos orientados a la actualización de losconocimientos en materia de calidad, formación técnicaespecífica y seguridad del personal de los laboratorios.
- Gestión del Sistema de Información (LIMS) implantadoen la red de laboratorios.
- Programa anual de auditorías: planificación ydesarrollo de las auditorias establecidas en el sistemade calidad de los laboratorios.
- Gestión de la Comisión de Calidad: que coordina lasiniciativas y actividades de los laboratorios tendentes agarantizar la adecuada implantación de los sistemas decalidad.
- Gestión de la cartera de servicios: definición anual delconjunto de determinaciones y matrices que puedenrealizarse en la red de laboratorios.
2. Gestión del registro de laboratorios en el ámbito de lasalud pública.
El funcionamiento del registro de laboratorios vieneregulado por el Decreto 216/1999, de 9 de noviembre, delGobierno Valenciano. El objetivo que persigue es garantizarla competencia técnica de los laboratorios que participan tanto
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en el control interno de las industrias alimentarias y degestión del agua, como de los que realizan el control oficialde alimentos.
Mediante el procedimiento de autorización y reconocimien-to de la acreditación se procede a una ordenación de loslaboratorios, se efectúan tareas de mejora de la calidad de losmismos, y se asegura la información y transparencia en estecampo.
Desde el ámbito del Registro de laboratorios se pondránen marcha medidas de fomento de la calidad en los laborato-rios públicos y privados tales como: auditorias externas,ensayos de aptitud, armonización de métodos analíticos,formación de analistas,...
Al mismo tiempo se confeccionará el Catalogo de recursosanalíticos de la Comunidad Valenciana, que es un instrumentoútil para garantizar la capacidad analítica de los programasde seguridad alimentaria.
3. Asesoramiento y cooperación científica.
Las áreas analíticas a las que los laboratorios de seguridadalimentaria deben prestar una mayor atención son las deriva-das de la creciente preocupación por los microcontaminantesy residuos, sin dejar de lado los aditivos y las nuevas técni-cas microbiológicas.
La realización de estas determinaciones son complejas yrequieren equipos altamente especializados. Seleccionar losdistintos equipos posibles, poner a punto nuevos métodosanalíticos, incorporar la formación necesaria para su manejo,o desarrollar nuevos procedimientos de trabajo, no está, lamayoría de las ocasiones, al alcance de un laboratorio decontrol.
Mediante esta actuación, que hoy en día esta concretadaen un contrato de asistencia técnica con la Universidad de
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Valencia, se pretende cubrir estas necesidades al tiempo quese incorpora la información científica como un elementobásico de la seguridad alimentaria.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
AUTOCONTROL
CONTROL OFICIAL
FORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
PROGRAMA DE FORMACIÓN ENHIGIENE ALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
Una política de seguridad alimentaria debe tomar enconsideración ampliamente los intereses de los consumido-res y satisfacer sus necesidades colectivas e individualesasegurando:
- Una protección eficaz contra los riesgos capaces deafectar a la salud y a la seguridad de éstos.
- La información y la educación de los consumidores.
La seguridad de los productos alimentarios no vienegarantizada sólo por la industria de elaboración. Cada unode los elementos que intervienen en la cadena alimentaria,productores, industriales, distribuidores y consumidorescomparten la responsabilidad de alcanzar los máximosniveles de seguridad alimentaria.
Los consumidores, a los que les compete la responsabilidadde comprar, almacenar, manipular y cocinar los alimentos demanera adecuada, deben recibir formación a un nivelapropiado para las operaciones que vayan a realizar, así comotener conocimiento de su función y responsabilidad en cuan-to a la protección de los alimentos contra la contaminación oel deterioro, ya que una formación insuficiente representa unaposible amenaza para la inocuidad de los productos alimen-ticios y su aptitud para el consumo.
La seguridad alimentaria, ya sea en casa o en cualquier
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otro lugar, consiste en seguir unas normas básicas. Estasnormas se basan en unos conocimientos adquiridos gracias alos errores del pasado. El reto de producir alimentos massanos implica el entendimiento de su producción ydistribución a lo largo de toda la cadena de suministro. Larecopilación de datos relevantes ayuda a las autoridades aanalizar los puntos principales e informar y formar a losconsumidores sobre la seguridad y la alimentación en elhogar.
Las organizaciones de consumidores juegan un papeltranscendental, proporcionando ayuda y asesoramiento a lapoblación, siendo una necesidad actual, fijar una línea decooperación entre estas organizaciones, la administración ylos industriales en temas de seguridad alimentaria.
Facilitar a los consumidores información con base científi-ca es la mejor manera de prevenir la contracción de enferme-dades provocadas por los alimentos.
La seguridad alimentaria es hoy día un punto depreocupación pública que requiere actuaciones no de simpleinformación, sino que deben introducirse medidas educati-vas que deberán contemplar temas específicos y actuar sobregrupos determinados en lugar de difuminarse en el conjuntode la población.
La educación aspira a conducir, orientar y extraer lasmejores capacidades de las personas y desarrollarlas para queconstituyan su mejor recurso, pero, a diferencia de lainformación, necesita de la participación activa del sujeto quedebe sentirse motivado para que la actividad formativa tengaéxito.
Los resultados de los procesos educativos son lentos, peromas consistentes y permanentes en el tiempo.
Tanto la educación como la formación son elementosindispensables en los programas sobre seguridad de los
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alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria.Las personas que integran la cadena alimentaria precisan es-tar bien informadas y formadas sobre el significado de la hi-giene, de tal manera que se sientan comprometidas y co-res-ponsables de la misma.
Para asegurarse de que la preparación industrial de losalimentos confiere de forma constante a los productos lahigiene buscada, las empresas alimentarias, en interés delconsumidor y propio, cada vez extreman mas la búsqueda dela higiene y la seguridad de sus productos estableciendoprocedimientos de autocontrol.
Los planes de análisis de peligros y puntos de controlcríticos, basados en el análisis de riesgos, se concentran en laprevención de errores en el propio proceso de preparación,lo que elimina por adelantado todo posible riesgo decontaminación. Este plan exige como prerequisito para suaplicación el desarrollo de un programa de formación demanipuladores de alimentos.
El Real Decreto por el que se aprobó el Reglamento deManipuladores de Alimentos, destacó, entre sus prioridades,el fomentar y desarrollar programas de formación en higienealimentaria al colectivo de manipuladores de alimentos.Resaltando así la importancia de la educación sanitaria y deunos hábitos de higiene adecuados como factores más efecti-vos en la prevención de las enfermedades transmitidas porlos alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contempladoen Directivas comunitarias pusieron de manifiesto la necesi-dad de renovar y actualizar la normativa vigente en materiade formación de manipuladores de alimentos.
A la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, de 28 dediciembre, por el que se establecen las normas de higienerelativas a los productos alimenticios, que vino a incorporara nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de
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14 de junio, introdujo una nueva concepción en materia deformación de manipuladores al establecer que losempresarios del sector alimentario deberían garantizar laformación adecuada de los manipuladores de alimentos enmateria de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividadlaboral.
Esta previsión reglamentaria ha sido recientementedesarrollada por el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero,por el que se establecen las normas relativas a los manipula-dores de alimentos, norma básica al amparo de lo dispuestoen el artículo 149.1.16 de la Constitución y artículo 40.2 de laLey 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y que regulalas normas generales de higiene de los manipuladores dealimentos, las responsabilidades de las empresas y lasmodalidades para la verificación de la observancia de dichasnormas.
El citado Real Decreto, establece que la formación de losmanipuladores de alimentos se llevará a cabo por la propiaempresa alimentaria o por una empresa o entidad autorizadapor la autoridad sanitaria competente. En el mismo se recogeque la autoridad sanitaria competente, cuando lo considerenecesario, podrá desarrollar e impartir los programas deformación en higiene alimentaria.
Así mismo dispone que la autoridad sanitaria competenteaprobará y controlará los programas de formaciónimpartidos por las empresas y entidades autorizadas yverificará, en cumplimiento del Real Decreto 50/1993, quelos manipuladores de alimentos aplican los conocimientosadquiridos.
Aún cuando la formación de los manipuladores dealimentos debe ser garantizada por los empresarios, dichaformación no puede quedar exenta de control por la autori-dad sanitaria atendiendo al deber de los poderes públicos deproteger la salud pública.
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OBJETIVO GENERAL
Elevar el nivel de salud individual y colectiva de la pobla-ción mediante la modificación de actitudes y conductas conrelación a las prácticas de la alimentación y de maneraespecial de los manipuladores de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Promover actuaciones de colaboración entre losdistintos agentes que intervienen en la producción,transformación y consumo dirigidas a la formación enhigiene alimentaria.
2. Potenciar el papel de las organizaciones de consumido-res en lo referente a información y formación sobre laseguridad alimentaria.
3. Favorecer el conocimiento de los factores de riesgo quepuedan derivarse del consumo de alimentos y lasmedidas preventivas aplicables.
4. Controlar y supervisar los programas de formaciónimpartidos por las propias empresas del sectoralimentario y por las entidades autorizadas para laformación de manipuladores de alimentos.
5. Verificar los conocimientos adquiridos a través de losprogramas de formación, por los manipuladores dealimentos en el desarrollo de su actividad laboral.
6. Realizar programas de educación en materia de saludque permitan comunicar eficazmente los principios dehigiene de los alimentos a la industria y a los consumi-dores.
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ACTIVIDADES
1. Colaboración en la implantación por los empresarios deindustrias alimentarias de los programas de formaciónde manipuladores, de acuerdo con las especialidadesde su actividad laboral.
2. Colaboración en campañas divulgativas a través de losmedios de comunicación social para elevar el grado deconocimiento en seguridad alimentaria.
3. Realización de cursos a formadores encargados delproceso de formación en higiene alimentaria dirigida aconsumidores.
4. Realización de cursos de formación en higienealimentaria en colaboración con Organizaciones deConsumidores.
5. Elaboración de material formativo en materia de higie-ne de alimentos que permitan transmitir eficazmentelos principios de higiene de los alimentos a la industriay a la población en general, adaptándolos a los nuevosmedios educativos de comunicación (Internet, materia-les interactivos, etc).
6. Aportación de material divulgativo a las organizacio-nes de consumidores para llevar a cabo actividadesrelacionadas con la seguridad alimentaria.
7. Aprobación de los programas de formación impartidospor las entidades de formación autorizadas.
8. Gestión del Registro de empresas o entidades deformación de manipuladores de alimentos.
9. Desarrollo e impartición de programas de formación amanipuladores de empresas del sector alimentario.
Control y vigilancia del cumplimiento de las normas de10.
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higiene de los manipuladores de alimentos.
Seguimiento de los convenios de colaboración con lasAsociaciones/Federaciones Empresariales para laformación de manipuladores.
EVALUACIÓN E INDICADORES
La evaluación del Programa de Formación en HigieneAlimentaria se llevará a cabo anualmente, mediante lossiguientes indicadores:
1. Control Oficial de Manipuladores de Alimentos:
Este indicador viene a expresar la constatación delcumplimiento de las practicas correctas de higiene enlas industrias, lo que supone la verificación de que losmanipuladores de alimentos aplican los conocimientosadquiridos en los programas de formación.
% del nº de establecimientos deficientes porincorrectas prácticas de manipulación respecto altotal de establecimientos inspeccionados.
2. Control de los Programas de formación de manipula-dores:
Expresa la actividad formadora de la AdministraciónSanitaria así como la de las Entidades de Formaciónautorizadas.
nº de cursos impartidos.
% de acreditaciones concedidas respecto a lassolicitadas.
% de cuestionarios de evaluación superadosrespecto a los realizados.
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3. Entidades de formación: este indicador expresa lagestión del registro administrativo de las entidades deformación.
% de autorizaciones concedidas respecto a lassolicitadas.
% de denegaciones respecto a las solicitadas.
% de convalidaciones respecto a las autorizaciones.
% de anulaciones respecto a las autorizaciones.
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ÁREAS DE ACTUACIÓN
PRODUCCIÓN PRIMARIA
SECTOR TRANFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MECANISMO DE INTERVENCIÓN
CONTROL OFICIAL
TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN/FORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ÓRGANO ADMINISTRATIVO COMPETENTE
CONSELLERIA DE SANIDAD
CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
CONSELLERIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO
PROGRAMA DE CONTROL DEETIQUETADO Y PUBLICIDAD
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INTRODUCCIÓN
El etiquetado de los productos alimenticios se basa en elprincipio del etiquetado funcional. Su objetivo consiste engarantizar que los consumidores reciben la informaciónfundamental respecto a la composición del producto, sufabricante y sus métodos de conservación y preparación,necesaria para garantizar la seguridad de los consumidores yla competencia leal. Constituye el principal medio de comu-nicación entre los productores y vendedores de alimentos,por una parte, y por otra sus compradores y consumidores.
La Norma General de etiquetado, presentación ypublicidad de los productos alimenticios viene regulada porel Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y el Real Decreto238/2000, de 18 de febrero, que la modifica.
Se considera etiquetado las menciones, indicaciones,marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relaciona-dos con un producto alimenticio que figuren en cualquierenvase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín queacompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.
Los principios generales en los que debe basarse son:
- El etiquetado y las modalidades de realizarlo, no debeninducir a error, especialmente:
••••• Sobre las características del producto alimenticioy, en particular, sobre su naturaleza, identidad,cualidades, composición, cantidad, duración,origen o procedencia y modo de fabricación o de
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obtención.
••••• Atribuyendo al producto alimenticio efectos ypropiedades que no posea.
••••• Sugiriendo que el producto alimenticio poseecaracterísticas particulares, cuando todos losproductos similares posean estas mismas caracte-rísticas.
••••• Atribuyendo a un producto alimenticio propieda-des preventivas, terapéuticas o curativas de unaenfermedad humana, ni mencionando dichaspropiedades.
- Aplicación de esas prohibiciones a la presentación delos productos alimenticios y a la publicidad.
Cuando el producto alimenticio está regulado por dispo-siciones específicas, deberán utilizarse las designaciones decalidad tipificadas.
La Directiva 2000/13/CE, de 20 de marzo, relativa aetiquetado, presentación y publicidad de los productosalimenticios, incide en los principios anteriormente mencio-nados.
EL Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que seaprueba la norma de etiquetado sobre propiedadesnutritivas de los productos alimenticios, establece las dosmodalidades de información en la etiqueta, así como sucarácter facultativo. Tiene como finalidad la protección de lasalud de los consumidores mediante la mejora de sualimentación, apoyada en el conocimiento de sus principiosbásicos y de un etiquetado adecuado sobre las propiedadesnutritivas de los alimentos que contribuyan a capacitar alconsumidor para llevar a cabo la elección de una dietaadecuada a sus necesidades. Asimismo este etiquetadofomentará una mayor incidencia en el campo de la educaciónalimentaria de los consumidores.
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Tanto el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembresobre Registro General Sanitario de Alimentos, como losespecíficos de productos dietéticos (Real Decreto 1809/1991,de 13 de diciembre y Real Decreto 431/1999, de 12 demarzo), establecen con el fin de evaluar y posibilitar uneficaz control oficial de los mismos, la obligatoriedad de lanotificación y presentación del modelo de etiquetado ante lasautoridades sanitarias competentes, en el momento de suprimera comercialización. Estos productos deben poseer unanaturaleza o composición apropiada para el objetivo nutriti-vo señalado, y comercializarse indicando que responden adicho objetivo.
Así mismo se autorizan e inscriben las aguas mineralesnaturales y las de manantial.
Los nuevos alimentos vienen regulados por el Reglamento258/97/CE. El Reglamento 1139/98/CE introduce la obliga-toriedad de la indicación, en el etiquetado de los productosalimenticios fabricados a partir de organismos modificadosgenéticamente(OGM), de información adicional.
Respecto a los alimentos dietéticos y alimentos nuevos,los consumidores tienen derecho a saber qué beneficio realproporcionan, existencia de posibles riesgos, y posibilidadesde elección a través del etiquetado, precisando los elementosobjetivos que les hacen diferentes de los alimentos conven-cionales.
Existe también la obligatoriedad de mención en el etique-tado en los alimentos irradiados.
Respecto a los alimentos de producción ecológica, existeel denominado «etiquetado ecológico». A nivel nacional sepromulgó el RD 1852/1993 de 22 de octubre, desarrolladopor la Orden de 28 de diciembre de 1993, y posteriormente anivel autonómico se dictan las Ordenes de 13 de junio y 19de octubre de 1994 de la Conselleria de Agricultura, Pesca yAlimentación, por la que se aprueba el Reglamento sobre
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Producción Agrícola Ecológica y su indicación en los produc-tos agrarios y alimenticios y se crea el Comité de AgriculturaEcológica de la Comunidad Valenciana.
Los productos alimentarios que cumplan con el sistemade producción agrícola ecológica pueden emplear en eletiquetado menciones propias de la misma («ecológico»,«biológico», «orgánico», etc.), así como utilizar una etiquetao contraetiqueta oficial y numerada, facilitada por la autori-dad competente y un distintivo o logotipo oficial de referen-cia del Comité de Agricultura Ecológica de la ComunidadValenciana. Para ello se tiene que constatar el cumplimientode las exigencias establecidas en la citada normativa.
Tanto la Directiva 79/112/CEE como el Real Decreto 1334/1999 prohibe atribuir a los alimentos propiedades preventi-vas, terapéuticas o curativas de enfermedades, ya que losalimentos, por si solos, no tienen estas propiedades, sinperjuicio de lo permitido para las aguas minerales naturalesy los productos destinados a una alimentación especial odietéticos.
Así mismo el Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, porel que se regula la publicidad y promoción comercial deproductos, actividades o servicios con pretendida finalidadsanitaria, colabora y ayuda a encauzar buena parte de losproductos que incumplen así como determinadas fórmulaspromocionales poco ajustadas a principios éticos.
Tras la inestabilidad originada en el mercado comunitariode la carne de vacuno y de los productos a base de carne devacuno por la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina,se ha hecho necesario una mayor transparencia en lascondiciones de producción y comercialización de dichosproductos, especialmente en lo que atañe a su trazabilidad.
Con los dos Reglamentos (CE) nº 1760/2000 del Parlamen-to Europeo y del Consejo de 17 de julio y el Reglamento 1825/2000 de la comisión de 25 de agosto, se establece un sistema
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de identificación y registro de los animales de la especiebovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y carnepicada de vacuno y de los productos a base de carne devacuno y carne picada de vacuno.
Según el Real Decreto 1521/1984 y Real Decreto 1437/1992,en los productos de la pesca y acuicultura se establecen lasdistintas categorías higiénico-sanitarias en base a lascaracterísticas organolépticas y de acuerdo con las mismas,su destino.
La necesaria tipificación de los productos pesqueros, hade llevarse a cabo normalizando el producto de acuerdo concriterios de calidad definidos por categorías de frescura ycalibrado, modo de presentación, origen, denominacióncomercial y científica, peso neto e identificación del expedi-dor. En aras de una mayor transparencia del mercado y unamejor identificación del producto es, asimismo, importanteque el consumidor final conozca el método de obtención.
El Real Decreto 331/1999 del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación, de 26 de febrero, de normalización ytipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigera-dos o cocidos, contiene el conjunto de especificaciones quehan de cumplir dichos productos en las diversas fases de sucomercialización. En su etiquetado le es de aplicación laNorma general de Etiquetado, el Real Decreto 1882/1999, ylos anteriormente mencionados. La etiqueta ha de constar enel envase o embalaje en su primera puesta a la venta,teniendo que acompañar al producto en las diversas fases decomercialización. En el caso de que durante el circuitocomercial se modifiquen o alteren las condiciones defrescura, en la etiqueta, en cada momento, se hará constar,por el tenedor del producto, que será responsable de suclasificación, la nueva categoría de frescura y fecha en queésta se determine.
Todo lo anteriormente mencionado constata la granimportancia que tiene en la actualidad, tanto para los
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consumidores como para las transacciones comerciales, eletiquetado de los productos alimenticios. Y en él la etiquetaes la principal fuente de información. Debiendo permitir alconsumidor realizar su elección con conocimiento de causa,permitiéndole conocer la naturaleza real de cada producto ydistinguirlo de los productos con los que pudiera confundir-se.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar la protección de la salud y seguridad de losconsumidores y evitar el fraude, a través de una informaciónveraz, útil y comprensible, y una publicidad leal.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Garantizar que todas las etiquetas de los productosalimenticios cumplen, en cuanto a la informaciónobligatoria, lo que exige su normativa específica.
2. Garantizar que a los productos dietéticos no se lesatribuyen propiedades preventivas, terapéuticas ocurativas de una enfermedad.
3. Asegurar que a los productos alimenticios ordinariosno se les atribuyen propiedades preventivas, terapéuti-cas o curativas de una enfermedad.
4. Asegurar la correcta util ización del etiquetadonutricional.
5. Asegurar la veracidad de los datos que constan en laetiqueta.
6. Formar e informar al consumidor sobre cuando eletiquetado es obligatorio, su contenido y significado.
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7. Conseguir una mayor transparencia en las condicionesde producción y comercialización de la carne devacuno y carne picada de vacuno y de los productos abase de carne de vacuno y carne picada de vacuno,especialmente en lo que atañe a la trazabilidad de losmismos.
8. Aumentar la confianza de los consumidores en la cali-dad de la carne de vacuno y carne picada de vacuno ylos productos a base de carne de vacuno y carne picadade vacuno.
9. Garantizar el cumplimiento de la legislación de etique-tado en la producción y comercialización de medios dela producción.
10. Garantizar el uso adecuado de los etiquetados faculta-tivos de los productos agroalimentarios singulares.
11.Asegurar la total y correcta normalización y tipificaciónde los productos de la pesca frescos, refrigerados ycocidos.
ACTIVIDADES
En el Plan de acción anual se establecerá los sectores deactuación así como la distribución de las actividades entre lasConsellerías competentes. Este documento se actualizaráanualmente al objeto de introducir las modificacionesoportunas.
1. Vigilancia y control en la industria del etiquetado delos productos alimenticios elaborados en la ComunidadValenciana.
2. Vigilancia y control del etiquetado de los productosalimenticios puestos a disposición del consumidor enestablecimientos minoristas.
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3. Control del etiquetado de productos dietéticos tanto ensu evaluación como en los puntos de venta.
4. Control del etiquetado de las aguas envasadas tanto ensu evaluación como en los puntos de venta.
5. Vigilancia y control en puntos de venta, del etiquetadonutricional de los productos alimenticios.
6. Elaboración y/o difusión de folletos informativos ycharlas relativas al etiquetado nutricional.
7. Exigencia del cumplimiento de la indicación obligatoriaen el etiquetado en aquellos productos alimenticiosfabricados a partir de Organismos GenéticamenteModificados (OGM).
8. Control, vigilancia y seguimiento del etiquetado de lacarne de vacuno y carne picada de vacuno, generado entodas las fases de producción y venta: mataderos, salasde despiece, industria cárnica y carnicerías.
9. Control de la trazabilidad que garantice una relaciónentre la identificación de la carne de vacuno y la veraci-dad de la información de las etiquetas.
10. Elaboración y/o difusión de folletos informativos ycharlas relativas al etiquetado de la carne y carne pica-da de vacuno y de los productos a base de la misma.
11. Control de la veracidad de los datos en cuanto acomposición.
12. Control de contenido efectivo.
13. Control del etiquetado ecológico.
14. Control de la aplicación de las distintas normas decalidad en los productos hortofrutícolas.
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15. Vigilancia y control de la tipificación en productospesqueros.
16. Control del etiquetado de productos envasados porlos titulares del comercio minorista.
EVALUACIÓN E INDICADORES
Indicadores Utilizados
1. Norma General de etiquetado.
INDICADOR EXPRESIÓN % Productos Incorrectamente etiquetados (Nº productos incorrectos / Nº productos
(global) inspeccionados) X 100
% Productos Incorrectamente etiquetados (Nº prod. Incorrectos de ese sector/ Nº
(por sectores de productos *) productos inspeccionados del sector) X 100
% Actas remitidas a sanciones (Nº Actas remitidas sanciones / Nº Actas
levantadas) X 100
(*) Sectores alimentarios: Carnes, Pescado, Lácteos, etc.
2. Etiquetado Aguas envasadas.
INDICADOR EXPRESIÓN
% Aguas comercializadas con más (Nº Aguas con varias marcas/ Nº Aguas
de una marca Inspeccionadas)X100
% Aguas con menciones incorrectas (Nº Aguas con menciones incorrectas /
Nº Etiquetas inspeccionados) X 100
% Aguas con deficiencias etiquetado (Nº Aguas con def. etiquetado obligatorio /
obligatorio Nº Aguas Inspeccionadas) X 100
% Actas remitidas a sanciones (Nº Actas remitidas sanciones / Nº Actas
levantadas) X 100
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3. Etiquetado obligatorio de carne de vacuno y carnepicada de vacuno:
3.1 Indicadores de cumplimiento
% Mataderos con sacrificio de bovinos que cumplen conel etiquetado y registro de identificación de carne devacuno obligatorio.
% Salas despiece de carne de vacuno que cumplen conel etiquetado y registro de identificación de carne devacuno obligatorio.
% Industria cárnica que elabora carne picada de vacunoque cumplen con el etiquetado y registro de identifica-ción de carne de vacuno obligatorio.
% Carnicerías que cumplen con el etiquetado y registrode identificación de carne de vacuno obligatorio.
3.2 Indicadores de actividad inspectora
nº actas de inspección de etiquetado de carne devacuno levantadas.
nº actas de inspección de etiquetado de carne devacuno con deficiencias.
nº de actas de inspección de etiquetado de carne devacuno remitidas a sanciones.
nº de actuaciones de retirada para su reetiquetadocorrecto, de carne de vacuno con etiquetado no confor-me.
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El Plan de Seguridad Alimentaria está concebido como unconjunto de estrategias, recursos y actividades dotadas deun carácter global e integrado, cuya gestión se asigna adistintos Departamentos de la Administración, y que precisade una coordinación en aras a garantizar la eficacia de suaplicación.
Para ello el Decreto 101/2000, de 27 de junio, crea lacomisión de seguridad alimentaria como órgano superior que,además de la aprobación del Plan, ejerce la alta Dirección ycoordinación de su ejecución, así como velar por su exactocumplimiento, al tiempo que propone, en su caso, la adop-ción de las medidas reglamentarias precisas para garantizarsu desarrollo y aplicación.
De composición tripartita, administración, consumidoresy empresarios del sector agroalimentario, forman parte de laComisión, además de los Consellers de Sanidad y deAgricultura, Pesca y Alimentación, los Secretarios Generalesde las Consellerías de Medio Ambiente y de Industria yComercio, así como un representante de los consumidores,designado por las asociaciones de consumidores y usuarioscon mayor implantación en el ámbito de la ComunidadValenciana, un representante de los empresarios del sectoragroalimentario designado por el Presidente de la Comisióny un representante de los productores agrícolas o ganaderos,designado por el presidente de la Comisión entre las organi-zaciones de mayor implantación en el ámbito de la Comuni-dad Valenciana.
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Son órganos internos de la Comisión de SeguridadAlimentaria, el Presidente, el Vicepresidente y el Secretario.
La condición de Presidente y Vicepresidente correspondea los Consellers de Sanidad y de Agricultura, Pesca yAlimentación, quienes se alternaran anualmente en el ejerci-cio de tales cargos.
La secretaría corresponde al Director General para laSalud Pública, de conformidad con lo dispuesto en el Decreto101/2000, de 27 de junio, a quien corresponde el seguimientocontinuado del desarrollo y ejecución del Plan de SeguridadAlimentaria, reuniéndose a tal efecto, al menos, una vez alsemestre, con los organismos que tienen asignada la gestióndirecta de cada uno de los programas de actuación quecomprende el plan.
El régimen de funcionamiento de la Comisión se regula, afalta de previsión específica, por lo dispuesto en el capítuloII del Título II de la Ley 30/1992, de Régimen Jurídico de lasAdministraciones Públicas y del Procedimiento Administra-tivo Común.
El Comité técnico, creado por el Decreto 101/2000, de 27de junio, tiene como función primordial la elaboración de losPlanes de acción anual.
ORGANISMOS SOPORTE DE LAS ACTUACIONES
La participación de los diferentes órganos administrativosintegrados en las Consellerías de Sanidad, Agricultura, Pescay Alimentación, Medio Ambiente e Industria y Comercio, quesoportan las actuaciones a desarrollar en ejecución del Plande Seguridad Alimentaria, tiene su fundamento en lascompetencias y funciones que, con incidencia directa en laseguridad alimentaria, les atribuyen como propias, losReglamentos Orgánicos de organización y funcionamiento decada una de aquéllas.
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q Integrada en la CONSELLERIA DE SANIDAD, corres-ponde a la Dirección General para la Salud Pública,de conformidad con el Decreto 87/1999, de 30 de julio,ejercer las funciones de:
••••• Control y vigilancia sanitaria de la producción,almacenamiento, transporte, manipulación y ventade alimentos, bebidas y productos relacionadosdirecta o indirectamente con la alimentación.
••••• Autorización sanitaria y gestión del RegistroGeneral Sanitario de Alimentos, sin perjuicio de lascompetencias de otros organismos.
••••• Gestión, control y coordinación de la red delaboratorios de salud pública, así como delestudio y propuestas de metodología analítica enmateria de salud pública.
q Integradas en la CONSELLERIA DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIÓN se encuentran la DirecciónGeneral de Innovación Agraria y Ganadera, la Direc-ción General de Pesca y Comercialización Agraria y elInstituto de Calidad Agroalimentaria.
A la primera le corresponde, de conformidad con elDecreto 89/1999, de 30 de julio que aprueba el ReglamentoOrgánico y Funcional de la Conselleria de Agricultura, Pescay Alimentación; la propuesta, el desarrollo y la ejecución dela política de la Conselleria en materia de investigación,experimentación, capacitación, transferencia de tecnología,defensa fitosanitario, certificación vegetal y análisis de losproductos agroalimentarios, la ordenación, desarrollo ymejora de las producciones y mercados ganaderos y lasanidad animal, y, en concreto las funciones de:
• Coordinar y dirigir las actividades relacionadas conla protección y defensa contra agentes
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fitopatógenos, así como el control del materialvegetal de reproducción.
• Coordinar y dirigir las funciones relativas a laproducción y sanidad animal.
A la Dirección General de Pesca y Comercialización Agra-ria, le corresponde la propuesta, el desarrollo y ejecución dela política de la Conselleria en materia de pesca marítima,relaciones con las cofradías de pescadores y la formación ycapacitación profesional marítimo pesquera, industria ycooperativismo.
Al Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria le co-rresponde coordinar y dirigir las funciones de promoción ycontrol de la calidad
q Dentro de la CONSELLERIA DE INDUSTRIA Y CO-MERCIO, corresponde a Dirección General de Comer-cio y Consumo, conforme al Decreto 88/1999, de 30 dejulio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico yFuncional de dicha Conselleria, el desarrollo yejecución de la política de la Conselleria en materia dedefensa de los consumidores y usuarios, y,concretamente, la elaboración de normas, directrices yprogramas dirigidos a proteger los derechos de losconsumidores y usuarios, la coordinación de las activi-dades públicas de apoyo e información al consumidor,así como el apoyo y promoción de las asociaciones deconsumidores y usuarios.
q Integrada en la CONSELLERIA DE MEDIO AMBIEN-TE, es a la Dirección General de Educación y CalidadAmbiental, a quien corresponde, según el Decreto 90/1999, de 30 de julio, por el que se aprueba el Reglamen-to Orgánico y Funcional, la elaboración y propuesta deplanes y programas ambientales, y el control sobre eltratamiento de los residuos sólidos, la contaminaciónatmosférica y la calidad de las aguas.
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COMISIÓN DE SEGURIDADALIMENTARIA
Conselleria de Agricultura,Pesca y Alimentación
Comite Técnico
Conselleria deSanidad
Conselleria deMedio Ambiente
Conselleria deIndustria y Comercio
Dirección General deInnovación Agraria y
GanaderíaDirección General de
Pesca y ComercializaciónAgraria
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General deEducación y Calidad
Ambiental
Dirección Generalde Comercio y
Consumo
La estructura administrativa expuesta queda, pues,conformada, como se refleja en el presente gráfico:
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ASIGNACIÓN DE LA GESTIÓN
Los Departamentos a los que se asigna la gestión de lasdistintas áreas y programas se recoge en la siguiente Tabla.
Vigilancia de la Calidad delas Aguas Potables deConsumo Público
Aguas Potables deConsumo Público
Dirección General deEducación y Calidad Am-biental
Vigilancia Sanitaria enproducción ganadera
Producción Primaria Dirección General deInnovación Agraria yGanadería
Control de los Productosde la Pesca
Producción Primaria Dirección General dePesca y ComercializaciónAgraria
Inspección de Calidad deProductos Agroalimen-tarios y Medios de laProducción Agraria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Supervisión del Control dela Calidad Agroalimentaria
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Vigilancia sanitaria deAlimentos
Investigación y Control Sa-nitario de Alimentos en In-dustrias de Transformación
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Investigación y ControlSanitario de Alimentos enPuntos de Venta
Investigación y ControlSanitario de Contaminantesen Productos Alimenticios
Vigilancia de Residuos dePlaguicidas en Origen
Producción Primaria Dirección General deInnovación Agraria yGanadería
Programa Área de actuación Organismo gestor
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Vigilancia de Residuos dePlaguicidas sobre ProductosVegetales en el Mercado
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Vigilancia de Residuos enProductos de Origen Ani-mal
Sector de transformacióny comercialización dealimentosAguas de consumo público
Dirección General para laSalud Pública
Vigilancia Sistemática enIndustrias y Establecimien-tos Alimentarios
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Odenación Alimentaria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Control de Mataderos Dirección General para laSalud Pública
Supervisión del ControlOficial de Alimentos
Autocontrol y Fomento dela Seguridad Alimentaria
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Producción PrimariaSector de transformación ycomercialización de alimentosAguas de consumo público
Dirección General para laSalud PúblicaInstituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Laboratorios de SaludPública
Formación en HigieneAlimentaria
Control de Etiquetado yPublicidad
Producción Primaria.Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Sector de transformacióny comercialización dealimentos
Dirección General para laSalud Pública
Dirección General dePesca y ComercializaciónAgraria
Dirección General deComercio y Consumo
Instituto Valenciano deCalidad Agroalimentaria
Programa Área de actuación Organismo gestor
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RECURSOS
El desarrollo de los distintos programas viene garantizadopor el conjunto de recursos humanos puestos al servicio delPlan, y cuya concreción por Departamentos es la siguiente:
C O N S E L L E R I A D E S A N I D A D
DIRECCIÓN GENERAL PARA LA SALUD PÚBLICA.TOTAL RECURSOS: 692
SERVICIOS CENTRALES: 30 ÁREAS DE SALUD: 549 LABORATORIOS: 113
SERVICIOS CENTRALESTS OTROS TOTAL21 9 30
ÁREAS DE SALUD
SERVICIOS DE INSPECCIÓN CENTROS DE SALUD PÚBLICA TOTAL
IVM VA FT CV TS TM OtrosTotales 56 187 238 20 24 13 11 549
Áreas de salud IVM VA FT CV TS TM Otros TOTAL
1 2 8 1 3 1 1 1 2 6 2 7 2 2 2 6 2 2 2 6 1 3 2 8 1 5 1 1 1 2 8 4 2 6 9 1 1 1 20 5 6 1 2 2 1 1 1 1 4 2 Valencia 1 5 5 2 1 3 6 1 5 7 1 1 1 1 6 7 3 4 1 0 1 1 1 2 0 8 3 1 0 1 0 1 1 1 2 6
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Áreas de salud IVM VA FT CV TS TM Otros TOTAL
9 3 5 8 1 1 2 2 0 10 7 1 3 1 9 1 4 0 11 1 8 1 5 1 1 2 2 8 12 8 1 4 1 1 1 2 5 13 3 1 0 2 1 1 1 2 3 8 14 2 6 9 1 1 1 2 0 15 2 8 6 1 1 1 1 9 16, 18 3 1 7 7 1 1 1 3 0 17 3 8 1 2 1 1 1 2 6 19 2 7 3 1 1 1 1 5 20 3 1 3 1 3 1 1 1 3 2
CV: coordinador Veterinario; IVM: inspector veterinario de matadero;
VA: veterinario de área; FT: farmacéutico titular; TS: técnico superior de
Higiene de Alimentos; TM: titulado medio.
RED DE LABORATORIOS DE SALUD PÚBLICA
LABORATORIO TS TM/TEL Otros TOTAL
Valencia 17 11 13 41
Alicante 9 6 5 20
Castellón 7 5 8 20
Utiel 2 2 2 6
Denia 2 2 2 6
Alcoy 2 2 2 6
Orihuela 2 2 3 7
Benicarló 2 2 3 7
TOTAL 43 32 38 113
TS: titulados superiores; TM/TEL: titulados medios/técnicos especialistas de
laboratorio.
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CONSELLERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
ÁREA DE PROTECCIÓN DE CULTIVOS
TS TM
2 1
ÁREA DE PESCA MARÍTIMA
Servicios Centrales Servicios Territoriales
TS Inspectores TS Inspectores
1 2 6 3
ÁREA DE GANADERÍA
Servicios Centrales Unidad de Análisis Sanidad Animal
TS Otros TS Otros
5 6 7 12
Servicios Territoriales OCAPAs
Veterinarios Otros Veterinarios
Valencia 5 6 20
Castellón 4 4 17
Alicante 4 4 12
LABORATORIO AGROALIMENTARIO
TS TM OTROS
8 11 17
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
Servicios Centrales Servicios Territoriales
TS TM A TS TM-Inspector A
2 1 1 - 13 3
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C O N S E L L E R I A D E M E D I O A M B I E N T E
CASTELLÓN � 1 1 1 3
VALENCIA � 1 � 3 4
ALICANTE � 1 1 2 6
SER. CENTRALES 1 1 1 � �
TOTAL 1 4 3 6 13
JEFE
SERVICIO
JEFE
SECCIÓN
TÉCNICOS
SUPERIORES
TÉCNICOS DE
GRADO
MEDIO
TÉCNICOS
CALIDAD
AMBIENTAL
C O N S E L L E R I A D E I N D U S T R I A Y C O M E R C I O
ÁREA DE CONSUMO
Servicios Centrales
TS TM Adm. Aux. Adm.
2 1 1 2
Servicios Territoriales
TS TM ADM Inspectores Aux. Adm. Otros
Alicante 1 1 10 1
Castellón 1 1 1 5 1
Valencia 1 4 1 9 2 1
Oficinas Municipales de Información al Consumidor (OMICs):
OMICs
Oficinas 73
Personas 141
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MECANISMOS DE COORDINACIÓN Y EVALUACIÓN
La intervención en el desarrollo y ejecución del Plan deSeguridad Alimentaria de órganos administrativospertenecientes a distintos departamentos con competenciassobre la materia, y la asignación, por el propio plan, a cadauno de ellos de diversos aspectos de su gestión, hace necesa-rio la articulación de un mecanismo de coordinación que hagaposible la información recíproca, la homogeneidad técnica endeterminados aspectos y la acción conjunta de éstos en elejercicio de sus respectivas funciones, de tal modo que selogre la integración de actos parciales en la globalidad delsistema.
Se pretende con ello evitar contradicciones y disfunciones,posibilitando una unidad o uniformidad de acción queoptimice los resultados en la ejecución del Plan de SeguridadAlimentaria.
Con este objetivo, es la Comisión de Seguridad Alimentariacomo órgano máximo de dirección, a la que corresponde laesencial misión de coordinar la actuación de todos los orga-nismos administrativos para lograr la coherencia y compati-bilidad de las actuaciones, de manera que la eficacia del con-junto de actuaciones no se vea perturbada.
Al margen de lo expuesto y como especial técnica decoordinación se impone un dispositivo, definido paraabordar con eficacia la prevención y gestión de las emergen-cias sanitarias, a través de la movilización de los recursosprevistos en el Plan, mediante el SCIRI, sistema de alertarápida que integra el Sistema Coordinado de IntercambioRápido de Información, y la Red ANIMO de Intercambio deInformación sobre Movimiento de Ganado.
Junto a esta necesaria función de coordinación, es tambiénla Comisión de Seguridad Alimentaria, el órgano encargadode la evaluación y seguimiento de la puesta en práctica delPlan de Seguridad Alimentaria.
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La evaluación del Plan de Seguridad Alimentaria seconcibe como un proceso permanente, encaminado principal-mente a comprobar el grado de obtención de resultados y laadecuación del programa a los mismos, mediante variables eindicadores, y, cuando de ello resulte necesario, a corregir ymejorar las acciones emprendidas a fin de aumentar lapertinencia, la eficacia y la eficiencia de los programas deintervención.
La evaluación del Plan se encuentra plenamente inserta enel proceso de gestión y debe realizarse a través de un sistemaque permita tanto la evaluación estratégica y de políticas,como la evaluación táctica y operativa.
Junto a la evaluación del Plan de Seguridad Alimentaria,corresponde asimismo a la Comisión de Seguridad, laevaluación de los Planes de acción anual.
Anualmente se concretan las acciones y objetivos de losdistintos programas que comprende el Plan de SeguridadAlimentaria, constituyendo el conjunto de programasanuales el Plan de Acción Anual.
Los Planes de acción anual son elaborados anualmente porel Comité técnico, que los eleva para su aprobación a laComisión.
Los Planes de acción anual deben referirse necesariamenteal menos a los siguientes extremos:
- los objetivos anuales que se pretenden alcanzar
- las actuaciones que se pretenden desarrollar
- la descripción de los programas
- el detalle de recursos personales y financieros necesarios
- la relación de disposiciones administrativas cuyaadopción deviene necesaria
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334
En la labor de SEGUIMIENTO del desarrollo y ejecucióndel Plan de Seguridad Alimentaria, la Comisión de Seguri-dad Alimentaria actuará a través de su Secretaría.
Al objeto de llevar a cabo el seguimiento y evaluación con-tinua referido, la Secretaría se reunirá con una periodicidadmínima semestral con los diferentes organismos que tienenasignada la gestión directa de cada uno de los programas deactuación que comprende el Plan.
Así mismo la Comisión, a los efectos de cumplir susfunciones de coordinación, seguimiento y evaluación, sereunirá en sesión ordinaria una vez al año con el objeto deaprobar el informe de gestión y el Plan de acción anual,pudiéndose reunir en sesiones extraordinarias, en cuantasocasiones lo exijan las circunstancias.
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