Difcil de definir. Concepto muy subjetivo.Entraa muchos aspectos.

1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los

consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995.

2. Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina".3. Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".4. Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes.

Definicin de Calidad de los alimentos

4. Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes.5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".

6. Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas.

7. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto de atributos que hacenreferencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y

conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra

parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

Principios de buena calidad alimentaria

Costos

Productividad Precios

CALIDAD

TrazabilidadCliente

CALIDAD

Caractersticas o indicadores de la calidad

Probiticos:Microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunolgico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal.

Prebiticos:Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud.

Flavonoides:Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas, cardiotnicas, antitrombticas, disminucin del

colesterol, antimicrobianas.

Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad

Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).

Ej. ndice de acidez de un aceiteactividad amilsica de una harina

ndices de calidad de los alimentosPermiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de

Valoracin de la calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parmetros de composicin caractersticos de cada alimento.

ndices de calidad Mtodos Oficiales de Anlisis

Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official of Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC) Mtodos oficiales de anlisis Espaoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

Niveles de implantacin de un programa de calidad

Primer nivel de calidad:Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio.

Cumplimiento con las normas exigidas por la administracin.Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido

Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde.

Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones contnuas.

Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una

elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

Tercer nivel de calidad:Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no slo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados.

Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

Calidad Alimentaria en Espaa

Alimento inadecuado para el consumo humano o que est contaminado Aquel alimento queresulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que est destinado,por estar contaminado por una materia extraa o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado.

Alimentos fundamentales (segn Cdigo Alimentario Espaol). Son los que constituyen unaproporcin importante de la racin alimenticia habitual en las distintas regiones espaolas.

Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.

Alimentos semiperecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido conservadoso procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada encondiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la uperizacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los mtodos o procesos utilizados.

Alimento impropio (segn Cdigo Alimentario Espaol). Cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:

a) no estar comprendida en los hbitos alimentarios espaoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo.b) no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido mediante algn procedimiento no autorizado.

La calidad definida por los atributos de valor

Situacin actual de los Sellos en Europa

Segn el artculo 3 del Reglamento CE n178/2002 la trazabilidad se define como la capacidad de seguir el rastro de un alimento durante todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la recogida en el campo o el animal hasta la puesta en el mercado y su entrega al consumidor final

Denominacin de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'OrigineContrle, AOC) es un tipo de indicacin geogrfica aplicada a un producto agrcola o alimenticio cuya calidad o caractersticas se deben fundamental y exclusivamente al medio geogrfico en el que se produce, transforma y elabora. Distingue los productos creados en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricacin o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominacin de origen, se comprometen

Denominaciones de origen

Los productores que se acogen a la denominacin de origen, se comprometen a mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin ciertos usos tradicionales en la produccin, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo pblico regulador de la denominacin de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

QUESOS ESPAOLES CON DENOMINACIN DE ORIGEN