Plan de Saneamiento Para El Restaurante Pescadería Y Cevicheria

Plan De Saneamiento Para El Restaurante Pescadería Y Cevicheria “EL PESCADOR”

Por:

Jorge Sánchez

Edwin Beltrán

Funda. Universitaria Del Área Andina

2015

Introducción.

Este plan de saneamiento básico, se destinara para garantizar la calidad de los alimentos del restaurante Pescadería y Cevicheria “El Pescador”, se presentara a continuación el proceso a llevar a cabo, teniendo como base el Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2476 de 2013 así mismo teniendo en cuenta los programas que aportan para así generar un buen resultado.

Se tendrá en cuenta formatos de control, explicación de los mismo y su cumplimiento.

Contenido.

Introducción.

1. Plan de saneamiento.1.1. Programa de Limpieza Y Desinfección.

1.1.1 Limpieza y Desinfección en Alimentos.1.1.2 Limpieza y Desinfección En Equipos Y Utensilios

1.2. Programa de Desechos Sólidos.1.2.1 Recolección y Clasificación.

1.2.2 Almacenaje, Transporte y Disposición Final. 1.2.3 Proceso de Manejo de Desechos Sólidos.

1.3. Control de Plagas1.1.1 Barreras físicas y dispositivos mecánicos.1.1.2 Control Químico.1.1.3 Formato de control de plagas

1.4. Abastecimiento o Suministro de Agua Potable.

1. Plan de Saneamiento.

Resolución 2476 de 2013.Ministerio de Salud Y Protección Social.

Artículo 26. Plan de Saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; ese debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los programas.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Y Protección Social.

Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

1.1. Programa de Limpieza Y Desinfección.

El programa de Limpieza Y Desinfección, estará establecido por unos parámetros en donde se evidencia el proceso correcto en: Alimentos, Equipos y Utensilios.

1.1.1 Limpieza Y Desinfección en Alimentos.El proceso de limpieza y desinfección en alimentos se debe llevar a cabo por un medio Físico y Químico.

Limpieza: es el retiro de partes del alimentos como en el caso de las verduras los tallos, hojas o en los pescados o mariscos como el retiro de piel, órganos y miembros que son sean usados en el proceso.

Desinfección: La desinfección se llevara por un medio químico solo cuando sean Verduras, hortalizas y frutas, cuando se trate de pescados se hará por medio de temperatura durante el proceso.

1Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.

2Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5 minutos.

3Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.

1.1.2 Limpieza Y Desinfección de Equipos Y Utensilios.El proceso de limpieza y desinfección en Equipos Y Utensilios se debe llevar a cabo por un medio Físico y Químico.

Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida en superficies, utensilios y equipos por medio de cepillos, esponjas o chorros de agua a presión.

Desinfección: El pasó final necesario para remover bacterias de las superficies de los utensilios o equipos en contacto con alimentos que recién se han LIMPIADO.

1Pre-lavado / Raspar

2Lavar con detergente y agua tibia (110°F - 43.3°C)

3Enjuagar

4Desinfectar con Desinfectante Aprobado

5Dejar Secar

1.2 Programa de Desechos Sólidos. El programa de desechos soplidos estará guiado por unos formatos de control y limpieza.

A Continuación se mostrara el proceso de control o manejo de los desechos sólidos.

1.2.1 Recolección y Clasificación. Se hará una primera clasificación según sea el área de procedencia, como:

Área de Producción. Área de Almacenamiento. Baños. Residuos de Servicio.

Después se clasificaran en materiales Orgánicos e Inorgánicos.

Orgánicos: son aquellos que pueden ser degradados por acción biológica, y están formados por todos aquellos residuos que se descomponen con el tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos aquellos materiales que contengan carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Es decir provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartón y estiércol.

Inorgánicos: aquellos que no se pueden descomponer (provenientes de la materia inerte); éstos pueden ser plástico, vidrio, lata, hierro, cerámica, materiales sintéticos, metales. La mejor manera en que podemos tratar este tipo de basura, es reciclándola.

1.2.2 Almacenaje, Transporte y Disposición Final.El Almacenaje se llevara a cabo en bolsas de color Gris para Orgánicos y bolsas de color Verde para Inorgánicos. Después se procede a un Shut de basuras, que se encuentre retirado del área de producción o donde no genere ningún tipo de contaminación. Debe ser un lugar ventilado, libre de plagas y sea de fácil limpieza.

La Limpieza del cuarto de basuras se realizara el mismo día que la empresa encargada de transporte y manejo las recoja, se realizara al cierre del establecimiento.Formato de control de limpieza.

Restaurante: Mes: Control De Limpieza

Días Martes Jueves Domingo

Semana 1 Responsable:_________

Fecha/Hora:__________

Responsable:_________






















1.2.3 Proceso de Manejo de Desechos Sólidos.

Generacion

Clasificacion Y Alamcenaje Interno

Recoleccion y Transporte Externo

Tratamiento

Residuos Desechados

Disposicion Final

ReciclajeCompostajeIncineracion

1.3 Control de PlagasSe aplicarán dos métodos de control para las plagas, teniendo en cuenta que son las más apropiadas y seguras. Teniendo en cuenta las siguiente recomendaciones.

Los equipos y utensilios deben estar protegidos de la contaminación, conservándolos siempre en condiciones adecuadas.

Procurar que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa.

Inspeccionar todas las materias primas que llegan para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.

Verificar el estado general de pisos, techos y paredes que no se encuentren agujeros o grietas.

En la cocina, realizar un correcto aseo bajo los mesones, hornos, refrigeradores.

1.3.1 Barreras físicas y dispositivos mecánicos.Este método consiste en excluir las plagas en las zonas de elaboración mediante redes metálicas o mosquiteros, por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación.También se va a vigilar que aves no aniden cerca al área de elaboración, almacenaje o donde puedan generar contaminación.

1.3.2 Control Químico.El uso de productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad del alimento.

1.3.3 Formato de control de plagas

Fecha______

Restaurante:_________________________

Responsable:_________________________

Control de Plagas.

Visita #

Día Plaga Nivel de Infestación

Método de control

Observaciones

1.4 Abastecimiento o Suministro de Agua Potable.El abastecimiento del agua será realizado por la entidad encargada, y su almacenamiento será en tanque de forma interna, con un periodo de limpieza mínimo de tres veces al año.El restaurante contara con las redes adecuadas para que el suministro no se vea contaminado por ningún medio y la calidad del agua sea óptima para el consumo y procesamiento de alimentos como el lavado de manos de los empleados, lavado de equipos y utensilios y aseo a la infraestructura.

Bibliografía.

WILLDBRETT, Gerhard. Limpieza y Desinfección en la Industria alimentaria. Zaragoza. 2004

Miranda Ingred. Elaboración e implementación del plan de saneamiento en planta de producción de alimentos “El Cacareo”. Bucaramanga.2008

Universidad Industrial de Santander. Publicaciones. http://www.uis.edu.co/webUIS/es/index.jsp

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de salud y protección social. Colombia

Resolución 2674 de 2013. Ministerio de salud y protección social. Colombia

http://www.uis.edu.co/webUIS/es/index.jsp

Contenido Básico.

El contenido básico de un plan de saneamiento son los parámetros establecidos por los programas en el decreto 3075/97 y resolución 2674/13

Parámetros como el control de Desechos para evitar contaminación interna en la producción y así mismo no generar impacto a nivel ambiental, teniendo también en cuenta un control interno de plagas que permitan un alimento inocuo libre de enfermedades o patógenos que alteren al consumidor.

Un parámetro importante es el de lavado y desinfección que abarca los alimentos, equipos y utensilios, principales factores de contaminación ya que los equipos y utensilios mantiene un constante contacto con los alimentos.

Se debe tener formatos de control sobre plagas, manejo de desechos y sustancias químicas que se usaran para la higienización del área de producción y los alimentos.

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