Plan de Negocios Restaurante

7/30/2019 Plan de Negocios Restaurante

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...29 3.1. ANALISIS DE MERCADOS Y PLAN DE MERCADOTECNIA...29 3.1.2. PERFIL DELCONSUMIDOR.293.1.3. CONSUMO

APARENTE.293.2. ESTUDIO DEMERCADO..293.3.ENCUESTA...30 3.3.1. TABULACION DE LAENCUESTA...33 3.4.ANALISIS DE LA

COMPETENCIA..39 3.5.CALCULO DE LA DEMANDAPOTENCIAL..39 3.6. OBJETIVOSMERCADOLOGICOS..393.7. CADENA DEVALOR..403.8. MIX DEMERCADOS..40 3.8.1. ESTRATEGIA DE PRODUCTO OSERVICIO.40 6

3.8.2. ESTRATEGIA DEPRECIO.46 3.8.3.ESTRATEGIA DEDISTRIBUCIN...46 3.8.4.ESTRATEGIA DE FUERZA DEVENTAS47 3.8.5. ESTRATEGIA

DE PROMOCION...48 4.PLAN DE SERVICIO Y DISTRIBUCIONFISICA..50 4.1. RECEPCION YCONTROL DE ALIMENTOS.54 4.2.ALMACEN DE PRODUCTOSSECOS55 4.3. ALMACEN


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FRIO..55 4.4.COCINA.56 4.5.

COMEDOR57 5. PROCESOSOPERACIONALES.585.1. PREPARACION DE LOSALIMENTOS..58 5.1.1.DESCONGELACION...58 5.1.2. PROCESO DECOCCION...58

5.1.3. CONSERVACION DE ALIMENTOSPREPARADOS59 5.1.4.RECALENTAMIENTO DECOMIDAS..59 5.1.5.CONTAMINACIONCRUZADA..59 5.2.SERVICIO..60 5.2.1. SERVIDO DECOMIDAS.605.2.2. MODALIDAD DE SERVICIOALCONSUMIDOR60 5.3. SALUD,HIGIENE Y CAPACITACION DELPERSONAL60 5.3.1. SALUDPERSONAL60 5.3.2. HIGIENE Y HABITOS DELPERSONAL..61 7

5.3.3.VESTIMENTA61 5.3.4.CAPACITACION...61 5.4. MEDIDAS DESANEAMIENTO.62


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SISTEMA DECOMPENSACION...73 8

6.7.5. SIMULACION DEL PRESUPUESTO DE COSTOS

SALARIALES Y COSTOSFIJOS...73 6.8. MARCO LEGAL DE LAEMPRESA..74 6.9.POLITICA DE RESPONSABILIDADSOCIAL74 7. ESTRUCTURA YANALISIS FINANCIERO...75 7.1.OBJETIVOS

FINANCIEROS.757.2. POLITICAS DEL SISTEMACONTABLE75 7.3. POLITICASDE CONTROL FINANCIERO..757.4. PRESUPUESTO DE COSTOS DECOMERCIALIZACION.76 7.5. PRESUPUESTODE COSTOS DE PRODUCCION...76 7.6.PRESUPUESTO DE GASTOS DEADMINISTRACION...76 7.7. FLUJO DE CAJA MENSUAL PROYECTADO76 7.8.ESTADO DE GANANCIASYPRDIDAS76 7.9. BALANCEANUALPROYECTADO.77 7.10.INDICADORESFINANCIEROS..77 7.11.INDICADORES DE RENTABILIDAD OPERACIONAL,

LIQUIDEZ YSOLVENCIA77 7.12. FLUJO NETO DEL PROYECTO YCALCULO DE LA TIR78 7.13. PUNTO DEEQUILIBRIO.788. MAPA DE


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RIESGOS..78 9. CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES.79BIBLIOGRAFIA

.......81ANEXOS.......83

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LISTAS ESPECIALES

FIG. No. 1:LOGOSIMBOLO.............................................................................19FIG. No. 2:ORGANIGRAMA....19 FIG. No. 3: PROYECCION MACROECONOMICA2009.22 FIG No. 4: OPORTUNIDADES YAMENAZAS..27 RESULTADOSDE LA ENCUESTA: FIG. No5.133 FIG. No5.233 FIG. No5.334 FIG. No5.434 FIG. No5.5

35 FIG. No5.635 FIG. No5.736 FIG. No5.8


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36 FIG. No5.937 FIG. No5.10

.37 FIG No. 6: CADENA DEVALOR..40 FIG.No. 7: ESTRATEGIAS ESPECIALIZADAS CICLO DEVIDA.42 FIG. No. 8: PRESUPUESTO DEESTRATEGIA DE PROMOCION...49 FIG No. 9.1:PERFILGERENTE..66 FIGNo. 9.2: PERFIL

CONTADOR..67 FIGNo. 9.3: PERFILADMINISTRADOR68 FIGNo. 9.4: PERFILSHEFF68 10

FIG No. 9.5: PERFIL AUXILIAR DECOCINA69 FIG No. 9.6:PERFILMESERO.70

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1. INTRODUCCION

El presente trabajo de grado est enmarcado dentro de una ideanegocio previo estudio de la rentabilidad, oportunidad de

crecimiento en el mercado, proyeccin de la empresa, reduccin decostos, volumen de ventas acorde con las expectativas del negocio,entre otros. De acuerdo con la necesidad actual que existe en laUniversidad del Cauca, ubicada en la ciudad de Popayn Cauca(Colombia), surgi la idea de crear un servicio de alimentos que lepermita a cada uno de los usuarios una mejor calidad de vida. El


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restaurante Zafra podra ser el lugar ideal para consumir alimentosde la mejor calidad. En la Universidad del Cauca se puede apreciaruna gran cantidad de personas que a diario ingresan con finesacadmicos, intelectuales, y laborales. Algunos de ellos deben

permanecer el tiempo suficiente como para buscar y encontrar unlugar donde consumir algn tipo de alimento, la Universidad delCauca cuenta con las instalaciones pero requiere personal calificadoy calidad en el servicio y en los productos, para este fin elrestaurante Zafra presentar a continuacin un proyecto a desarrollargracias a la novedad, ventajas competitivas y comparativas quetendr frente al servicio ya existente. Este trabajo se encuentraconstituido de la siguiente manera:

La primera parte se refiere al marco referencial el cual comprende lanaturaleza del proyecto, el anlisis sectorial, la problemtica, elanlisis del entorno, El plan de marketing, se consolida a travs deun plan de mercadeo, estudio de mercadeo, investigacin, encuesta,anlisis de canales de distribucin y presupuestos; esta etapa deltrabajo nos permite concluir la viabilidad del mismo. En el plan deservicio y distribucin fsica, se analizan todos los factores para lainstalacin y equipo necesario para prestar el servicio, adems detener en cuenta la Norma Sanitaria, y condiciones dealmacenamiento, Procesos operacionales, describe de manera brevelas condiciones de manipulacin de alimentos, capacitacin delpersonal, y dems procedimientos de servicio, vigilancia y controlsanitario; con el objetivo de aplicar los procedimientos para obtenerla calificacin y certificacin sanitaria. La estructura organizacional,resume la proyeccin que se tendra de la empresa en trminos de

calidad contando con el personal capacitado. 12


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Exceso competencia: 2.9 Poco turismo y de baja calidad: 2.3 Otros:7.3 FUENTE: Centro de Datos, Encuesta a Restaurantes, Cafeterasy Bares de la Universidad del Cauca.2 RENTABILIDAD

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http://www.congresogastronomicopopayan.comhttp://arges.unicauca.edu.co/acreditacion/images/PDFs/CdeC_programa_ciencia_politica.pdf

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En general la rentabilidad de los negocios del sector ha sidorelativamente baja de acuerdo con la informacin suministrada porel 43 % de los entrevistados. Un 24.6 % cree que ha sido buena omuy buena, y el mismo porcentaje seala que ha sido mala.OPININ % Muy Buena 1.4 Buena 23.2 Regular 43.1 Mala 18.3Muy Mala 6.3 NS/NC 7.7 IDEA DE NEGOCIO: para el desarrollode ste trabajo se ha decidido crear un restaurante, con el fin deofrecer un servicio de alimentos al personal que acude diariamente alas instalaciones de la Universidad del Cauca, para brindarlesprximamente un servicio con calidad, contando con el personalidneo y capacitado en el manejo de alimentos y de atencin alcliente. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO: el restaurante Zafra anno se encuentra en marcha, se encuentra en proceso de recoleccinde datos y requisitos legales del mismo. El plan se presenta bajo lanecesidad detectada a travs de clientes directos quienes se declaraninconformes con el servicio actual y algunos prefieren otrasalternativas argumentando. La conveniencia del negocio radica en

que el cliente potencial se encuentra dentro de la misma Universidady tiene la necesidad adquirir el alimento all mismo por razones deubicacin de la sede y por comodidad. El segmento del mercado alcual va dirigido el servicio de restaurante se trata de estudiantes,visitantes, docentes, y dems empleados de la Universidad delCauca. Los empresarios capitalistas tienen como objetivo establecer


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una actividad propia que les podra generar ingresos con utilidad del20% mensual. Para ello establecern como plan de negocio losiguiente:

Identificarn las necesidades y deseos de los usuarios de laUniversidad del Cauca, referente al servicio de alimentos. Estudiode mercadeo. Efectuaran una propuesta que logre la satisfaccin deestas necesidades y deseos, acorde con la capacidad de la empresa,dirigida al ministerio de Educacin con copia al Consejo Superior y

Rector de la Universidad del Cauca. Establecern procesos ysistemas de produccin donde se incluye los gastos, pasivos, activosy utilidades del negocio. Se mantendrn en el mercado con un nivelde aceptacin que le permita a la empresa ampliar sus servicios aotras Universidades.

ORIGEN DE LA IDEA DE NEGOCIO: sta surge escuchando yefectuando comentarios a cerca de la calidad de alimentos que pornecesidad personal 15

debemos consumir en sitios pblicos sin necesidad de ser personascon altas exigencias al momento de consumir los alimentos, lo quese pretende es analizar la forma como este servicio satisface lasnecesidades y deseos del consumidor. Los medios de comunicacin,los usuarios del servicio, y las entidades de control sanitariocontinuamente evalan los establecimientos pblicos encargados deprestar el servicio de restaurante, la gran mayora de los cuales usa

como estrategia principal los bajos precios en los productos loscuales no cumplen con los requisitos de ptima calidad. Para elpresente trabajo se ha seleccionado el servicio de alimentos ubicadoal interior de la Universidad del Cauca, teniendo como referencia elconstante inconformismo de las personas que a diario acuden a laUniversidad; y la necesidad de crear una empresa innovadora, que


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cumplir con estndares de calidad y que permitir una mejorcalidad de vida especialmente a los estudiantes. DESCRIPCION DELA IDEA DE NEGOCIO: precios bajos, mejoras en lasinstalaciones del restaurante, asesora tcnica de un chef y un

nutricionista, men tpico, snack, atencin personalizada,promociones y concursos, divulgacin de actividades.DESARROLLO DEL CONCEPTO: Producto bsico: RestauranteZafra ; ser la empresa de alimentos con la que se pretende ingresaral mercado, calidad en los productos, economa en los precios yatencin al usuario. Producto real: la empresa ofrecer al usuarioservicio de alimentos para desayuno, almuerzo, comida, y Snacks,eventos dentro de la Universidad del Cauca. MENU: Desayuno:

Frutas y Cereal con leche Huevos al gusto con caf o chocolate ypan o arepa. Avena en hojuelas, galletas y fruta. Caldo de costilla ochangua, arepa o pan y caf o chocolate. Waffles al gusto.Almuerzo: Men tpico: Bandeja Paisa, Ajiaco, Sancocho, Mute,Cuchuco, Lechona, ternera, Cabrito. Men casero: Sudado de pollo,carne y costilla, Lenteja, Garbanzo, espagueti, verdura. Menespecial: Carne, Pollo, Pescado, Costilla de cerdo, Chuleta. Todoslos men del almuerzo van acompaados de postre, Jugo o gaseosa,ensalada.

Cena: Patacn con carne, pollo y hogao, arepa rellena, Sndwich,Perro caliente, Crepes, Hamburguesa, Men especial. 16

Snacks: Jugos, arepas, yogurt, tortas, ensaladas de fruta, avena,queso, achiras. Producto aumentado: La empresa ofrecer lafacilidad de crdito para descuento por nmina, cheques de sodexho(canasta), valeras prepago y servicio al cliente, permitir a los

usuarios establecer cualquier inquietud que para mantener o mejorarla calidad de vida de los usuarios del servicio, informacin a travsde la red intranet y promociones y concursos que le permitir a losganadores disfrutar de un da de alimentos gratis. Las mejoras en lasinstalaciones correspondern a una completa remodelacin conestilos modernos y agradables. JUSTIFICACIN DE LA IDEA DE


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NEGOCIO: Existirn diversos beneficios que se podran verreflejados al implementar un nuevo servicio de restaurante al interiorde la Universidad del Cauca logrando la satisfaccin de sus clientes,estos beneficios pueden ser:

. Alimentacin Balanceada. . Bajos precios. . Variedad en losalimentos. . Higiene y salud en la preparacin de los alimentos. .Mejoras en la atencin al usuario.

Considerando que el cliente satisfecho, por lo general, vuelve acomprar y comunica a otros sus experiencias positivas con un

producto o servicio, por tanto, la empresa obtiene como beneficiouna difusin gratuita que el cliente satisfecho realiza a susfamiliares, amistades y conocidos. Las expectativas son las"esperanzas" que los clientes tienen por conseguir algo. De talmanera que, con el nuevo servicio se buscar aportarle de manerasignificativa la satisfaccin de ese deseo. Se deber establecer elnivel correcto de expectativas, y de acuerdo al conocimiento previoque se tiene de la poblacin que toma los alimentos en esta unidad,se puede concluir que a las personas les encanta que los atiendanbien. Es por lo anterior que se dar valor agregado al servicio atravs de la implementacin de una estrategia que busque en todomomento mantener el cliente satisfecho en lo relacionado con elservicio de atencin personalizada. Para la empresa es importante, yse tiene como oportunidad y fortaleza, que el cliente se encuentraall mismo, lo nico que se requiere es recuperarlo y mantenerlo. Lacapacidad instalada se encuentra en un 40% favorable, cuenta conservicios pblicos, mesas, sillas, elementos y equipos de cocina. Se

requiere, como parte de la estrategia de atencin al cliente, mejorasde decoracin y 17

adecuaciones de cada una de las reas de produccin, lo quecorresponde al 60% de adecuacin. VISION EMPRESARIALEmpresa lder en la prestacin del servicio de alimentos en la


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universidad del cauca, con un talento humano comprometido enbrindar la mejor atencin al cliente, personal profesional en elmanejo, preparacin y servicio de alimentos saludables Con estavisin se pretende transportar el personal de la empresa hacia la gran

meta propuesta, donde todos apunten para el mismo lado ycomprendan la importancia de que sus conocimientos sean aplicadospara el cliente y por el cliente. OBJETIVOS EMPRESARIALES Enel corto plazo consistira en mejorar el aspecto fsico de lasinstalaciones, elaborar un men que cuente con la aprobacin de unamuestra representativa de la poblacin, lograr la aceptacin delcliente como una empresa competitiva que ofrecera calidad enatencin y servicio, establecera un sistema de gestin de calidad,

obtendra los certificados de funcionamiento y salubridad. En elmediano plazo, captara la totalidad del cliente potencial a favor dela empresa restaurante Zafra, recuperara el 100% de la inversin,lograra la certificacin de calidad ISO 9001. En el largo plazo,obtendra el contrato de alimentos en las Universidades con sede enPasto, Cali, Medelln. NOMBRE DE LA EMPRESA:RESTAURANTE ZAFRA. Disfrute de la mejor cosecha de nuestropas. Atributos: se extrae de la tierra los productos en cosecha conms alto nivel nutricional para hacer preparaciones exquisitas.Beneficios: variedad en productos, presentaciones, nutricin y sabor,econmico. Valores: mximo aprovechamiento de los recursos.Personalidad: descanso, satisfaccin, atencin, representado en unasinstalaciones acogedoras y un men agradable al paladar, y unservicio personalizado. LOGOSMBOLO: orienta la mente de laspersonas hacia lo agradable que es consumir alimentos sanos,extraer el mejor sabor de los alimentos, la 18

conservacin del medio ambiente. cosecha de la caa dulce. 3

Zafra: textualmente se refiere a la mejor

RESTAURANTE


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FIG. No.1 TAMAO DE LA EMPRESA:

ORGANIGRAMA RESTAURANTE ZAFRA

GERENTE GENERAL 01

CONTADOR 01

ADMINISTRADOR 01

AUXILIARES DE COCINA 04

SHEFF 01

MESEROS 08

FIG. NO. 2 Total: 16 funcionarios3

Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation.19

UBICACIN DE LA EMPRESA: Popayn, ciudad y capital deldepartamento del Cauca, en Colombia. Con una altitud de 1.738 m yuna temperatura media de 19 C, dista de Bogot 676 km. Elterritorio es montaoso y forma parte de las cordilleras Central yOccidental, pero tambin existen sectores llanos u ondulados en lasmrgenes del ro Cauca. La ciudad, prxima al volcn Purac,presenta un agradable aspecto con sus construcciones de arquitectura

colonial y es, adems, uno de los centros culturales del pas. Fuefundada en 1536 por Sebastin de Belalczar en el sitio que ocupabael pueblo indgena de puben. El 15 de agosto de 1537 se estableciel cabildo y en 1547 se erigi como sede episcopal. Durante la pocacolonial fue la segunda ciudad en importancia administrativadespus de Santa fe de Bogot. Poblacin (2005), 258.653


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habitantes4. La universidad del Cauca se encuentra ubicada entre laCll. 5 No. 4-70 y Cll. 3 No. 5-38 dentro del permetro urbano.VENTAJAS COMPETITIVAS: las ventajas competitivas ycomparativas de la empresa y del producto se resumen as: El

restaurante zafra contara con personal calificado para ejercer sufuncin con los ms altos estndares de calidad. La atencin alcliente ser una gran ventaja competitiva puesto que es unanecesidad determinada en el proceso de investigacin, es un lugardonde los usuarios podran dar a conocer cualquier inquietud que lepermita a la empresa mantener o mejorar la calidad de vida de losusuarios La ubicacin, las instalaciones y el precio de cada productose coinvertiran en una ventaja competitiva puesto que los usuarios

cuentan con las comodidades para poder acceder al servicio.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. Anexo No. 1. 2.1.FACTORES SOCIALES Y CULTURALES Un pasado cultural ricocon una mezcla de diversas races y tradiciones de la culturaindgena, africana y espaola, as como su gente amable yhospitalaria, sabrosas comidas y platos tpicos. Reconocida por laUNESCO como una ciudad con alto valor gastronmico, la capitaldel departamento del Cauca es un lugar tranquilo para disfrutar enfamilia. Aqu se pueden probar delicias como los tamales y lasempanadas de pipan, los helados de paila, tambin reconocida porlas carantantas, los aplanchados dulces,

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Microsoft Encarta 2008. 1993--2007 Microsoft Corporation.20

y el tradicional salpicn, el cual conserva la receta de hace 250 aos(mora, lulo, guanbana y azcar)5. Es innegable, alrededor de lacomida se han desarrollado todas las relaciones humanas, y enespecial las familiares. Los rituales culinarios estn presentes entoda ocasin, desde la Navidad hasta los funerales. La cocinaparental, o de los parientes, no es otra que la que se transmite de


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generacin en generacin y que hoy por culpa de la vida moderna hasustituido a la olla de barro por la olla a presin, el molino metlicopor el ayudante de cocina y el fogn de lea por la estufa a gas, haquedado casi en el olvido, de no ser por el empeo de un grupo de

entusiastas que se ha dado cuenta de que slo valorando lo propio sepuede tener una verdadera identidad de patria. Y no es para menos,pues la cocina parental colombiana es muy variada, llena de saboresindescifrables y casi desconocidos. La oferta vara de regin aregin y s no se le rescata del alma de los hogares y se le da el lugarque merece en la cultura nacional, corre el riesgo de desaparecer.2.2. FACTORES ECONOMICOS Cabe resaltar que la actividadprincipal en la ciudad de Popayn es el comercio y an no existen

empresas grandes o multinacionales con altas inversiones debido aque sta es considerada una ciudad de paso. An cuando se reconoceque los habitantes de la ciudad tienen una inclinacin notable porenriquecerse intelectualmente, motivo por el cual a sta ciudadllegan personas, en su mayora jvenes de otras regiones aledaas enbusca de una oportunidad para prolongar sus estudios superiores.Actualmente la ciudad de Popayn atraviesa una crisis econmicadebido a la tendencia social de invertir el capital activo en empresasilegales. Esta situacin afecta las decisiones y el comportamiento delas personas. Se puede decir que el nivel de ingreso de losconsumidores es variable, sin embargo no supera $1.000.000mensual de acuerdo con su labor actual en calidad de estudiantes,empleados, o visitantes. Las variables macroeconmicas son lainflacin, la tasa de cambio, la tasa de desempleo, la tasa de inters,el efecto del TLC entre otros y su influencia en el sector, afectan lacapacidad de consumo, la entrada de competencia, el costo de losinsumos o servicios para la operacin entre otros. Las ventas de

Colombia a otras economas crecen a una tasa anual cercana al 16%mientras que las importaciones lo hacen al 22%, todo esto gracias ala actual coyuntura de mayor demanda mundial.

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http://cgpnoticias.wordpress.com/2009/08/05/la-gastronomia-urbana-de-popayan/

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Segn la investigacin6, las proyecciones macroeconmicas para el2009 se representan as: Variable Crecimiento econmicoComponentes demanda Importaciones Consumo Final FormacinBruta de Capital Exportaciones Componentes Oferta Agropecuario,silvicultura, caza y pesca Explotacin de minas y canteras Industriamanufacturera Electricidad, gas y agua Construccin ComercioTransporte, almacenamiento y comunicacin Establecimientos

financieros, seguros Servicios sociales, comunales y personalesInflacin anual Tasa de cambio (cierre de ao) Devaluacin anual4.3% 5.1% 2.4% 2.2% 0.0% 2.9% 5.8% 6.6% 3.7% 7.08% 2,4373.9% 4.8% 2.0% 1.8% -0.5% 2.6% 5.4% 6.2% 3.4% 5.58% 2,4798.3% 2.7% 8.5% 10.0% 0.9% 2.4% 3.4% 3.9% 2008 3.9% 20093.4%

20.96% 1.97%

http://www.corficolombiana.com/WebCorficolombiana/paginas/documento.aspx?idd=219 6&idr=13386

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DTF EA. (cierre de ao) IGBC (promedio ao) FIG. No. 3

10.25% 8.05% 9,150 7,200

A pesar de que el entorno econmico para 2009 es favorable, existenalgunos factores que pueden afectar negativamente elcomportamiento de las principales variables macro. Los riesgos quepuede enfrentar la economa se divide en dos partes: la primera es el


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tema fiscal y el consecuente manejo de la deuda; la segunda serelaciona con los resultados econmicos de nuestros principalessocios comerciales y el comportamiento de los trminos deintercambio. Aunque la posicin fiscal de Colombia ha mejorado en

los ltimos aos como resultado de la conjugacin de un mayorcrecimiento econmico, una menor tasa de cambio y del esfuerzofiscal emprendido por el gobierno, el escenario de evolucin de ladeuda en el mediano plazo sugiere un reto para las autoridadeseconmicas 2.3. FACTORES TEGNOLOGICOS En elconocimiento yace uno de los principales ejes para el desarrollo delas naciones. Hoy en da es necesario que los pases seanproductivos y eficientes con menos recursos. Para esto se requiere

incrementar aceleradamente la produccin y la captacin deconocimiento. Sin embargo, el conocimiento en si no implicadesarrollo econmico; para que sea aceptado y visto como tal esnecesario que se traduzca en tecnologa productiva. Las nuevastecnologas, a dems de ser una fuente importante de ingresos parasu generador, producen externalidades positivas que, en ltimas sereflejan en disminucin de la pobreza y en mejora del bienestar de lapoblacin. Para que el conocimiento sea motor de desarrollo espreciso el traspaso desde sus creadores hacia la sociedad, mediantela conversin a tecnologas que produzcan cambios radicales queincrementen la produccin. Esta transmisin de tecnologageneradora de crecimiento econmico esta influenciada por diversosfactores: medio geogrfico, leyes de propiedad industrial, costoslaborales, nivel de ciencia y tecnologa, religin, tipo deinstituciones, resistencia a innovar, polticas de estado, guerras,factores demogrficos, entre otros. 2.4. FACTOR POLITICOLEGAL Los requisitos exigidos legalmente para dar inicio al plan de

os unitarios Registromercantil. Fotocopia de cdula del representante legal de laempresa. Certificado del DAS del representante legal. 23


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Certificado de procuradura. Certificado de contralora. Registroen el S.I.C.E. Afiliacin a la seguridad social. Registros INVIMAde funcionamiento.

2.5. FACTOR ECOLOGICO O MEDIOAMBIENTAL Elcompromiso que tienen las empresas de alimentos es de contribuircon el desarrollo, el bienestar, y el mejoramiento de la calidad devida de los empleados, sus familias y la comunidad en general. Esun asunto en donde la empresa no slo ha de tener una visinempresarial, sino tambin una visin social para optimizar susresultados en un contexto dado. Las razones que hacen que lasorganizaciones tengan mayor responsabilidad social en unas

naciones y en otras son: la existencia de verdaderos grupos depresin que se convierten en guardianes del medio ambiente y laexistencia de normatividad dirigida a promover en las empresas yorganizaciones un alto compromiso con la responsabilidad social. Laresponsabilidad social de las empresas tiene que verfundamentalmente con las decisiones de las organizaciones queafectan a terceros, es decir, son las acciones de la organizacin parainfluir en la sociedad en la que existe. En materia del ambientenatural se necesita de una normatividad que garantice un desarrollosostenible, entendido este como el enfoque en el que lasorganizaciones realizan actividades que se pueden sostener a largoplazo o renovarse en forma automtica. El desarrollo sostenible sefundamenta en la premisa Satisfaccin de necesidades en elpresente sin comprometer la capacidad para satisfacer lasnecesidades de las generaciones futuras. Las normas que el estadoexige en materia de conservacin del medioambiente se interpretande la siguiente manera7: Constitucin Nacional Articulo 49 el cual

expresa: " La atencin de la salud y el saneamiento ambiental sonservicios pblicos a cargo de Estado. Se garantiza a todas laspersonas el acceso a los servicios de promocin, proteccin yrecuperacin de la salud. Corresponde al Estado organizar, dirigir yreglamentar la prestacin de servicios de salud a los habitantes y desaneamiento ambiental....Tambin para establecer las polticas para


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la prestacin de los servicios de salud y ejercer vigilancia ycontrol..."

Por lo tanto los cuidados que se deben tener en la preparacin,

elaboracin, servicio y venta de los alimentos, es esencial para evitarriesgos mayores, como7

http://www.alcaldiapopayan.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=14417

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sera la presencia de un evento epidemiolgico. La atencin integralde la salud, hace parte de la proteccin especial a cargo del Estado.Articulo 313: Corresponde a los Concejos, segn su numeralprimero. Reglamentar las funciones y la eficiente prestacin de losservicios a cargo del Municipio." El Estado planifica el manejo yaprovechamiento de los recursos naturales, para garantizar sudesarrollo sostenible, su conservacin, restauracin o sustitucin.Adems, debe prevenir y controlar los factores de deterioroambiental, imponer las sanciones legales y exigir la reparacin delos daos causados. As mismo, coopera con otras naciones en laproteccin de los ecosistemas situados en las zonas fronterizas.Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano porlo tanto la ley garantiza la participacin de la comunidad en lasdecisiones que puedan afectarlo. De la Prioridad en el Mejoramientode la Calidad del Medio Ambiente. Las polticas, normas y acciones,sern armnicas con la preservacin, la conservacin, el

mejoramiento y la proteccin de los recursos naturales y el medioambiente urbano y rural, y propendern por la prevencin, lamitigacin y la compensacin de los procesos deteriorantes de lasaguas, el aire, los suelos, y los recursos biolgicos y eco sistmicos.Los estndares ambientales establecen ndices, factores o nivelespermisibles de calidad ambiental o de emisin, descarga o


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disposicin de elementos contaminantes en el aire, las aguas o lossuelos. Dichos estndares podrn ser los adoptados por el Ministeriodel Medio Ambiente, cuando ste los establezca en uso de susatribuciones legales; o bien, los que expida el DAMA para ser

observados dentro del permetro urbano de la ciudad, o bien, los queestablezca la CAR dentro del territorio del Distrito Capital, peroaplicables por fuera del permetro urbano. Sanciones. Elincumplimiento de las normas bsicas, estndares y normas tcnicasambientales dar lugar, por parte del DAMA, a las medidaspreventivas y sanciones previstas en el Ttulo XII de la Ley 99 de1993; en las normas de Convivencia Ciudadana vigentes, y en lasreglamentarias modificatorias y complementarias, sin perjuicio de

las sanciones a que haya por parte de otras autoridades. La normasanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines,de acuerdo con la resolucin ministerial No. 363-2005/MINSA;plantea los siguientes objetivos, aplicacin, y cumplimiento8:Objetivos de la Norma Sanitaria8

http://www.google.com.co/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=2&ved=0CAoQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.mincomercio.gov.co%2FeContent%2Fdocumentos%2Fturismo%2FNormasTecnicas%2FNTSUSNA006.pdf&rct=j&q=norma+sanitaria+restaurantes&ei=X1mYS8y6OYQtgeQ6KzlAQ&usg=AFQjCNEn-9AIE7862LLCXRwl66yBiE4Gzw

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a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadenaalimentara: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento,preparacin y comercializacin en los restaurantes y serviciosafines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenasprcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y losmanipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y


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servicios afines. c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias yde infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes yservicios afines. Aplicacin de la Norma Sanitaria De conformidadcon el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto SupremoN 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas quese comercializan en los restaurantes y servicios afines y, laverificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente NormaSanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Lavigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, lasbuenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa dehigiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal

profesional calificado y capacitado en estos aspectos. Cumplimientode la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantesy servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparacin yexpendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones dela presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturalezaque ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dichaNorma Sanitaria. 2.6. FACTORES GREMIALES Los restaurantesde toda la vida sobresalen por el establecimiento de la cocinafamiliar casera y es de mayor aceptacin por el comensal. Estosrestaurantes caseros permanecen en manos de familias y se le hacenalgunos ligeros retoques fieles a la tipologa que les identifica. Seencuentran los platos procedentes de recetas que se pueden elaboraren el mbito domestico para el consumo cotidiano. Actualmente losrestaurantes de cocina familiar casera son una parte importante de laoferta gastronmica del sector, en consecuencia, un segmentoprofesional de pequea empresa al que se atiende con la mismafuerza institucional e inters gremial que a los de la cocina

tradicional y a los emergentes restaurantes de la cocina moderna. 26

Pero en este sector, los de cocina familiar-casera son los nicosrestaurantes que frenan la masificada, variopinta y cada vez msnumerosa influencia de los denominados de cocina internacional debajo precio: chinos, pizzeras, turcos o hamburgueseras. Este tipo de


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restaurantes todava conserva la amistad entre los clientes, lasconversaciones cruzadas de sobremesa, de mesa a mesa, lapredileccin por un plato determinado (en ocasiones, la bandera dela casa), en definitiva, el calor de una cocina familiar. Por desgracia,

este factor social ha desaparecido en los restaurantes de cocinamoderna, que criban a la clientela y la someten a las incgnitas de lanueva nomenclatura y al estado de cosas que genera la fravanguardia. La Asociacin Colombiana de la IndustriaGastronmica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de Normalizacinque representa al gremio. 9 La misin primordial de la UnidadSectorial de Normalizacin es brindar soporte para el incremento dela competitividad del sector gastronmico, logrando una mejor

calidad en los productos y el servicio. La elaboracin de la normaesta representa por el comit tcnico competencias laborales,integrado por representantes de la industria gastronmica, delegadosdel gobierno, academia, usuarios y asesores que garantizaron laparticipacin y la planeacin efectiva de la norma. La NTS-USNA004 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial deNormalizacin de la Industria Gastronmica (USNA) el 2002-12-19.2.7. OPORTUNIDADES Y AMENAZAS CRITERIOOPORTUNIDAD Tendencias de Consumo -Cliente al interior de lay socioculturales empresa. -Estilos de vida similares FactoresEconmicos - - Pago por nomina. - -Facilidad de acceso aproveedores. - -Servicios pblicos completos. - -Mano de obracalificada Factores Tecnolgicos -Disponibilidad de la capacidadinstalada. -Disponibilidad de proveedores para la compra, reparaciny9

AMENAZA -Diversidad de culturas

-Nivel de Ingresos promedio 2 y 3 SMLV.

-Tiempo de vida til de la capacidad instalada. -Costos demantenimiento de equipos.


27/110

http://www.acodres.org/

27

mantenimiento equipos. Factores Legales Polticos

de

Factores ecolgicos medioambientales Factores Gremiales

y -Facilidad de acceso a sistemas de trmites de certificados y

licencias. y -Capacidad instalada

-Tipologa familiar FIG No. 4

-Negacin de certificados y licencias de funcionamiento. -Falta decompromiso del cliente y de los trabajadores. - Cocina Internacionalde bajo precio.

REFLEXION: Se ha determinado que la oportunidad del negocioestara en la capacidad por parte de los gestores del proyecto, decaptar la atencin del cliente y cumplir lo prometido. Es por eso quecomo estrategia de entrada y permanencia del negocio en el tiempo,estara la de brindar calidad en la atencin y hacer que el cliente sesienta como en su propia casa. Adicionalmente se rescatara lacalidez de la cocina familiar al establecer patrones de preparacin,presentacin y elaboracin de cada plato. 2.8. OBJETIVOSCORPORATIVOS

En el mediano plazo transformar la idea en un proyecto rentablesegn los parmetros de funcionamiento establecidos por laempresa. Obtener los recursos para la ejecucin del proyecto atravs de la bsqueda de apoyo a microempresarios con: bancos,


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convenios, alianzas estratgicas. Generar empleo y potencializar lascapacidades de las personas que se vinculan a la empresa paracrecer.

28

3. PLAN DE MARKETING

3.1. ANALISIS DE MERCADOS Y PLAN DEMERCADOTECNIA 3.1.1. TAMAO DEL MERCADO Lapoblacin objetivo del presente estudio tiene un total de 267personas, quienes en la actualidad podran hacer uso del servicio dealimentos, sin embargo, esta cantidad puede sumarse a 175 personasquienes conforman el total de la poblacin que labora cerca alestablecimiento, no obstante, se debe tener en cuenta que de estapoblacin algunos viven cerca y tienen los medios para ir a sus casasu otros, por economa familiar, traen sus alimentos en portacomidas. Es por eso que hablamos de una poblacin de 267personas. 3.1.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR El consumidor alque el estudio de mercado esta dirigido esta conformado porestudiantes y visitantes. El perfil del consumidor se puede definircomo personas de estratos 2,3, y 4. 3.1.3. CONSUMO APARENTETodas las personas que a diario ingresan a la Universidad del Caucao acuden en busca de algn trmite con el rea administrativa yacadmica, proveedores, editores, personas convocadas para

seminarios, talleres, entre otros 3.2. ESTUDIO DE MERCADOObjetivos de Estudio: El principal objetivo del estudio de mercado,es determinar la intencin de consumo por parte de los estudiantes yvisitantes, en el restaurante, previa presentacin de la empresa yrealizacin de actividades de degustacin de productos. Comoobjetivos paralelos se tiene el determinar las necesidades y deseos


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del cliente hacia el servicio de restaurante. Diseo del Instrumentode Estudio: El objetivo de LA ENCUESTA es que nos permitaconocer la opinin de los posibles consumidores sobre el producto yservicio, tambin nos permite determinar las condiciones actuales de

la competencia para determinar nuestras ventajas comparativas,posicionamiento en el mercado y reconocimiento institucional.

29

3.3. ENCUESTA: MEDICION DEL NIVEL DEACEPTABILIDAD, DE LOS USUARIOS DEL SERVICIO DERESTAURANTE EN POPAYAN GUIA DE ENTREVISTA:

Permtame presentarle un cordial saludo, somos un grupo demercadeo que pretende determinar a travs de esta encuesta el gradode satisfaccin del servicio de alimentacin que proveen losservicios de restaurante, y medir el grado de aceptacin con respectoa la propuesta que la empresa ZAFRA ofrece para la prestacindel servicio de alimentos: La encuesta toma aproximadamente diez(10) minutos. Agradecemos su colaboracin INSTRUCCIONES:Lea cuidadosamente las preguntas y marque con una X en la letra oespacio que indique su opinin personal: INFORMACINDEMOGRFICA CATEGORIA (Actividad) ___________ EDADGENERO ___ Masculino Femenino ___ ___ ___ ___ ___ ___

INGRESOS

Salario Mnimo Dos Salarios Mnimos Tres Salarios Mnimos Masde tres Salarios Mnimos

1. CONSUME ALIMENTOS EN EL RESTAURANTE QUEACTUALMENTE SE ENCUENTRA UBICADO AL INTERIORDE LAS INSTALACIONES DE LA UNIVERSIDAD DELCAUCA? SI______ (Pase a No 3) NO______ (Pase a No 2) 2.PORQUE NO CONSUME ALIMENTOS EN ESTASINSTALACIONES? A. No saba que exista el servicio B. No es de


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su agrado C. Es muy costoso D. Otro, cual?___________________________________________ (Pase a lapregunta 10) 3. CUAL DE LOS TRES SERVICIOS DEALIMENTACION UTILIZA? (Puede marcar ms de una opcin)

DESAYUNO_____ ALMUERZO_____ CENA _____ (Pase a lapregunta 4) 30

4. SI EL SERVICIO DE RESTAURANTE ZAFRA MEJORARAEN LO QUE NO LE HA GUSTADO DE LOS DEMASSERVICIOS, USTED LO UTILIZARIA? SI______ (Pase apregunta 5) NO______ (Pase a la pregunta 10)

5. EL MEN Y PRODUCTOS OFRECIDOS POR ELRESTAURANTE ZAFRA SATISFACE SUS NECESIDADES?SI NO ___ (pase a la pregunta 6) ____ (pase a la pregunta 10)

6. ES PARA USTED LLAMATIVO EL NOMBRE DELRESTAURANTE ZAFRA Y SU ESLOGAN DISFRUTE LAMEJOR COSECHA DE NUESTRO PAS SI NO ____ (pase a lapregunta 7) ____ (Pase a la pregunta 10)

Porque?__________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________7. CUL DE LOS TRES MOMENTOS DEL DA, CONSUMIRA

USTED EN EL RESTAURANTE ZAFRA? (Puede marcar masde una opcin) Desayuno ____ Almuerzo ____ Cena ____ Snack____ (Pase a la pregunta 8) 8. DE ACUERDO A LO QUE SE HAPROPUESTO CON RESPECTO A LA ATENCIN Y MEJORASEN INSTALACIONES, ESTA DISPUESTO A ADQUIRIR LOSSERVICIOS DEL RESTAURANTE ZAFRA? SI____ (pase a


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pregunta 9) NO____ (pase a la pregunta 10) 9. DENTRO DE LOSNUEVOS SERVICIOS OFRECIDOS POR EL RESTAURANTEZAFRA, SE ENCUENTRA EL SERVICIO AL CLIENTE PARADETERMINACIN DE DIETA Y MEN ALIMENTICIO,

COMO ACTIVIDADES PROMOCIONALES, CREE USTEDIMPORTANTE Y DE BIENESTAR QUE SE PRESTE ESTESERVICIO? Si ____ (pase a la pregunta 10) 31

No

____ (Pase a la pregunta 10)

10. PARA NOSOTROS ES IMPORTANTE LLEGAR A USTED,ES POR ESO QUE DEJAMOS ESTE ESPACIO PARA QUE NOSHAGA SABER QUE DESEA ENCONTRAR AL DECIDIRSEPOR HACER USO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN ELRESTAURANTE ZAFRA:____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______

____________________________________________________________

__________________________________________________________________


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__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______ _____________________ Fin de la encuesta. Gracias por suatencin y esperamos llegar a usted con un excelente servicio.Calculo de la Muestra: De acuerdo con la temtica del rea de

Estadstica para Administracin y Economa y al Manual para laCreacin de Empresas (Gua de Planes de Negocios), para obtenerun 90% de confiabilidad de la encuesta (Z), un error de estimacindel 10% , una desviacin estndar del 0.5% (S), una poblacin totalde 267 personas (N), se obtiene como tamao de la muestra 73personas a encuestar. No obstante y de acuerdo a las instruccionesdel docente se aplicara la encuesta a 50 personas, es decir el 19% dela poblacin total.

32

3.3.1. TABULACION DE LA ENCUESTA Resultados obtenidos deuna muestra de 50 personas encuestadas: 1. CONSUMEALIMENTOS EN EL RESTAURANTE QUE ACTUALMENTESE ENCUENTRA UBICADO AL INTERIOR DE LASINSTALACIONES DE LA UNIVERSIDAD DEL CAUCA?

NO=5 10%

SI=45 90%

FIG No. 5.1 SI= 45=90% NO= 5=10%


33/110

2. PORQUE NO CONSUME ALIMENTOS EN ESTASINSTALACIONES?

10% 8% 6% 4% 2% 0% No saba No es de que exista su agrado=

Serie1 0% 100% Es muy costoso= 0 0% Otro Cual? = 0 0%

FIG. No. 5.2

1. No saba que exista el servicio= 0 2. No es de su agrado= 5=10%3. Es muy costoso= 0 4. Otro cual?= 0 33

3. CUAL DE LOS TRES SERVICIOS DE ALIMENTACION

UTILIZA?

10% 90% 50%0% 20% 40% 60% Serie1 80% 100%

CENA=5

ALMUERZO=45

DESAYUNO=25

FIG. No. 5.3 DESAYUNO= 25= 50% ALMUERZO= 45=90%CENA= 5=10%

4. SI EL SERVICIO DE RESTAURANTE ZAFRA MEJORALAS CONDICIONES ACTUALES, USTED LO UTILIZARIA?

NO=2 4%

SI=48 96%

FIG. No. 5.4 SI= 48=96% NO=2=4%


34/110

34

5. EL MEN Y PRODUCTOS OFRECIDOS POR ELRESTAURANTE ZAFRA SATISFACE SUS NECESIDADES?

NO =2

SI = 4 8

FIG. No. 5.5 SI= 48=96% NO=2=4% 6. ES PARA USTEDLLAMATIVO EL NOMBRE DEL RESTAURANTE ZAFRA YSU ESLOGAN DISFRUTE LA MEJOR COSECHA DE

NUESTRO PAS

10 0 % 90% 80% 70 % 60% 50 % 40% 30% 20% 10 % 0% Serie1SI=49 98% NO=1 2%

FIG. No. 5.6 SI=49=98%

NO=1=2%

35

7. EN CUL DE LOS TRES MOMENTOS DEL DA,CONSUMIRA USTED EN EL RESTAURANTE ZAFRA?ALMUERZO= 49; 1; 98% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40%30% 20% 10% 0% 1

DESAYUNO= 25; 1; 50%

SNACK=30; 1; 60% DESAYUNO= 25 ALMUERZO=49 CENA=5CENA=5; 1; 10% SNACK=30

FIG No. 5.7 DESAYUNO=25=50%; ALMUERZO=49=98%;CENA=5=10%; SNACK=30=60%


35/110

8. DE ACUERDO A LO QUE SE HA PROPUESTO CONRESPECTO A LA ATENCIN Y MEJORAS ENINSTALACIONES, ESTA DISPUESTO A ADQUIRIR LOS

SERVICIOS DEL RESTAURANTE ZAFRA?

NO =1; 2%

S I =49 ; 98%

FIG. No. 5.8 SI=49=98% NO=1=2%

36

9. DENTRO DE LOS NUEVOS SERVICIOS OFRECIDOS POREL RESTAURANTE ZAFRA, SE ENCUENTRA EL SERVICIOAL CLIENTE PARA DETERMINACIN DE DIETA Y MENALIMENTICIO, COMO ACTIVIDADES PROMOCIONALES,CREE USTED IMPORTANTE Y DE BIENESTAR QUE SEPRESTE ESTE SERVICIO?

NO=1; 2%

SI=49 NO=1

SI=49; 98%

FIG. No. 5.9 Si=49=98% No=1=2%

10. PARA NOSOTROS ES IMPORTANTE LLEGAR A USTED,ES POR ESO QUE DEJAMOS ESTE ESPACIO PARA QUE NOSHAGA SABER QUE DESEA ENCONTRAR AL DECIDIRSEPOR HACER USO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS ZAFRA.

100%


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D. Precios cm odos=50 C. Variedad de los alim entos= 50 B. Aseode las instalaciones= 49 A. Atencin de Meseros= 30 0% 20%

100% 98%

FIG. No. 5.10 A. Atencin de Meseros= 30=60% B. Aseo de lasinstalaciones= 49=98% C. Variedad de los alimentos= 50=100% D.Precios cmodos=50=100% 37

60%40% 60% Serie1 80% 100% 120%

Conclusiones: Teniendo en cuenta los resultados de la encuesta sepuede concluir lo siguiente: 1. A pesar del inconformismo de laspersonas hacia el servicio actual, se puede determinar que el 90% delos encuestados aun hacen uso del restaurante. De este 90% el 30%consume el desayuno, el 60% consume el almuerzo 2. El 10% de losencuestados respondieron que no hacen uso de los servicios de laempresa actual por que no es de su agrado. Esto nos obliga a disearestrategias que permitan captar este 10% de la poblacin hacia elservicio que ofrece el restaurante ZAFRA. 3. Con respecto a lapregunta de que si el servicio mejorara, el 96% respondi que loutilizara y el 4% respondi que no lo utilizara. Esto nos muestraque un 6% ms de la poblacin estara dispuesto a tomar losalimentos en el restaurante ZAFRA 4. El 96% de los encuestadosafirma que el men ofrecido por el restaurante ZAFRA les agrada,lo que muestra un indicador alto de aceptacin hacia las capacidadesque la empresa ofrece. El 4% restante se analizar en la pregunta 10,

con el fin de determinar su insatisfaccin. 5. El 98% muestra agradopor el Slogan y el nombre de la empresa, lo que significa que sepuede lograr uno de los objetivos de la empresa, como lo es, el hacersentir el cliente como en su casa. 6. Al analizar la pregunta 7 de laencuesta, se puede determinar que el 30% de la poblacin tomara eldesayuno, el 98% tomara el almuerzo, y el 60% hara uso del


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servicio de snack. Lo anterior nos indica que se debe concentrar elmayor esfuerzo en el almuerzo, no obstante se debe tener en cuentaque muchos pueden venir desayunados de sus casas, es otro granesfuerzo en el sentido de ofrecer productos llamativos en los Snack

con el fin de lograr que este porcentaje aumente y se generenmayores ingresos para la empresa. 7. El 98% de la poblacin esta deacuerdo con las propuestas en atencin y mejoras en lasinstalaciones, lo que obliga a la empresa a ser cumplida en esteaspecto con el fin de logar la credibilidad del cliente. Este mismoporcentaje cree que es importante el servicio de dietista yactividades promocionales, donde igualmente la empresa debe darcumplimiento a estas propuestas. 8. Finalmente se deja una pregunta

abierta en donde el encuestado puede hacer sugerencias, de estapregunta se destacan 4 aspectos, atencin de meseros, variedad enlos alimentos, donde se incluyan comidas caseras, aseo de lasinstalaciones, incluyendo manteles, y finalmente precios cmodos.

38

3.4. ANALISIS DE LA COMPETENCIA Competidores Directos:En la Universidad del Cauca solo se tiene un restaurante para todo elpersonal. Sin embargo, es claro que las empresas proveedoras dealimentos con mayor trayectoria serian nuestros competidoresdirectos al momento de iniciar el proceso de asignacin del servicio.Competidores Indirectos: Existen 4 puntos de distribucin diseadosal mismo estilo de tiendas de refrigerios, donde los empleadosencuentran bebidas, empaquetados y comidas ligeras, estos puntoslos tiene como sistemas de captacin de fondos internos. Igualmenteexisten 2 puntos de venta privatizados en donde se ofrece el mismo

servicio mencionado anteriormente pero enfocado hacia losestudiantes. Por lo anterior la empresa ZAFRA, debe proponer lacaptacin de estos dos ltimos puntos de venta mencionados y lograrponer en marcha el servicio de Snack. 3.5. CALCULO DE LADEMANDA POTENCIAL La demanda potencial se calculo de lasiguiente forma: De acuerdo a la encuesta el 50% de la poblacin


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consumira desayunos, es decir 133 productos diarios, el 98%consumiran almuerzos, es decir 261 productos diarios y un 10%consumira cenas, es decir 13 productos diarios. El total deproductos por da seria de 407 productos diarios, 12210 productos

por mes, 148555 productos por ao. 3.6. OBJETIVOSMERCADOLOGICOS A CORTO, MEDIANO, Y LARGOPLAZO: Cort plazo (1 ao): Mejorar la presentacin fsica de lasinstalaciones. Lograr la aceptacin del cliente como una empresacompetitiva que brinda calidad en atencin y servicio. Estableceruna pagina de Internet, donde el cliente pueda hacer sugerencias yreclamos.

Mediano plazo (2 aos): Captar la totalidad del cliente potencial afavor del restaurante ZAFRA. Recuperar el total de la inversin.Lograr la certificacin de calidad ISO 9001.

Largo plazo (3 aos): Obtener el contrato de alimentos en lasunidades de servicio con sede en las instalaciones propias de laUniversidad del Cauca, Universidad 39

Cooperativa de Colombia, Universidad Antonio Nario, UniversidadJaveriana, Universidad Libre, Universidad Rmington. 3.7.CADENA DE VALOR

PRODUCTO TERMINADO, ALIMENTOS PARA EL CLIENTE

FIG. No. 6 10 3.8. MIX DE MERCADOS 3.8.1. ESTRATEGIA DEPRODUCTO O SERVICIO Para llevar a cabo sta estrategia setienen en cuenta los aspectos de presentacin, variedad,

combinacin de colores y sabores en el men, horario de servicio.Se tendra en cuenta que el servicio es personalizado, el usuarioencuentra personal suficiente y capacitado para ofrecer un excelenteservicio, el restaurante cuenta con modernas instalaciones depreparacin y servicio para hacer un ambiente ms agradable alusuario. Administracin de la Calidad: El manejo de la inocuidad y


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la calidad de los alimentos deben estar acorde a las normas emitidaspor el INVIMA, el porcentaje de empresas que han implantado lasNormas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento yatencin es relativamente pequea. Esto determina que ese sector

presente rezagos

10

http://camara.ccb.org.co/documentos/623_2006_4_11_11_6_19_Caracterizacion_de_las_cadenas_product

iv as_DEF.pdf

40

importantes en la implantacin de Sistemas de Calidad y Control deProcesos ms completos como el Anlisis de Peligros y Control dePuntos Crticos (HACCP). La situacin descrita debe ser mejorada ala brevedad pues no es un problema slo de seguridad en trminosde la salud de los consumidores sino de sobrevivencia de unaindustria estratgica para nosotros como empresarios de alimentos.Hay que recordar que con el ingreso de el la empresa de alimentosZAFRA al mercado, las otras empresas tendrn que competir conproductos de poderosa industria, las cuales poseen mayor capacidadtcnica y una trayectoria mucho ms amplia en la implantacin delos citados sistemas. Debe sealarse que en esta materia, se handeterminado diferencias significativas en el desempeo entre lasdistintas industrias en la rama de alimentos en funcin de lasvariables tamao de la empresa, origen de capital y agrupacin

industrial. De esta forma, un programa que apunte a avanzar en laimplantacin de SGC (Sistema de Gestin de la Calidad) debeconsiderar diferentes puntos de partida cuya Lnea base inocuidad(requerimiento obligatorio que debe cumplir toda unidad productiva)es poseer permiso sanitario y registro sanitario de sus productos. Apartir de all es posible identificar una secuencia incremental de


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implantacin ntimamente ligada al desarrollo de capacitacin ycapacidades de innovacin Capacitacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. NormasHiginico sanitarias de los manipuladores de alimentos. Tcnicaspara el lavado de manos y aseo de uas. Normas para el uso de la

ropa de trabajo. Desinfeccin de las manos. Aseo y desinfeccin delos guantes. Principales enfermedades infectocontagiosas.Normatividad vigente: Decreto 3075/97, Ttulo II, captulos 1 a 8,artculos 7 a 40. 8. Alimento, alimento alterado, falsificado,contaminado, adulterado 9. Especificaciones tcnicas de la materiaprima e insumos 10. Tcnicas para la inspeccin de materia prima einsumos: Criterio de aceptacin y rechazo 11. Concepto detemperatura: Refrigeracin, congelacin, medio ambiente,

enfriamiento, crecimiento microbiano, destruccin microbiana 12.Alimento de mayor riesgo epidemiolgico, perecedero,semiperecedero, potencialmente peligroso 13. Conceptos de:Contaminacin, contaminacin cruzada, proliferacin, crecimiento,recontaminacin, supervivencia, infeccin, intoxicacin 14.Conceptos de: Nutricin, manipulador de alimentos, BuenasPrcticas de Manufactura 15. Microorganismos: Clases, beneficios,patgenos y alterador o saprofitos. 16. Tcnicas para elalmacenamiento de productos alimenticios 17. Tcnicas de limpiezay desinfeccin de utensilios, equipos, instalaciones 18. Tcnicas deenfriamiento de productos alimenticios 19. Manejo de residuosslidos en el rea de proceso: aguamasas, sobras, etc. 41

20. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) 21. Normassobre el manejo de desechos slidos Las distintas etapas del ciclo devida del producto requieren, para la buena administracin delnegocio, estrategias especializadas de marketing las cuales deben

focalizar sectores internos (personal de la organizacin) y externos(compradores, consumidores) de la empresa. A continuacinanalizaremos cada una de ellas: Estrategias especializadasciclo devida del producto ETAPA CLIENTE INTERNO Crear culturacompartida de toda la organizacin. Seguimiento intensivo de todoel proceso. Estmulos, incentivos y premios, tanto cualitativos como


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cuantitativos, para esta etapa. Plan de contingencias para corregir osuperar inconvenientes o problemas en el lanzamiento eintroduccin. CLIENTE EXTERNO Definicin de qu canales opuntos de ventas debern incorporarse en la cadena de distribucin.

Diseo de la estrategia de trade-marketing, vale decir, qu productoso variedades de su lnea, qu impulsin, qu poltica de precios, questrategias competitivas y qu metas y objetivos de negocios sefijarn para cada canal por utilizar. Merchandising con accionesadecuadas para lograr los mejores lugares, exhibiciones yactividades en los puntos de ventas. Programacin de reuniones oconvenciones de presentacin del producto, donde la empresaexplique objetivos de negocios, beneficios y ventajas. Difusin y

marketing directo a distribuidores y clientes finales consideradosnecesarios para esta etapa. Inicio de la campaa 42

INTRODUCCION

publicitaria. Actividades orientadas a generar la construccin delconcepto e imagen de marca, o en su defecto de lnea o familia deproductos o servicios. Distribucin fsica, para asegurarabastecimiento racional, garantizando reposiciones y entregas.Ajustes inmediatos de brechas entre lo planificado y lo concretado.Respuesta inmediata a las estrategias competitivas, de acuerdo conlo planificado o sus planes de contingencia. Monitoreo de laevolucin, hasta definir el ingreso en la siguiente etapa. Ampliacinen la cobertura de zonas geogrficas y segmentos de negociosmayoristas y minoristas. Continuidad en los esfuerzos demerchandising, promocin de ventas, marketing directo y difusin.Negociacin y plan de incentivos por crecimiento de ventas a los

comercios distribuidores. Apoyo para acelerar la rotacin y lapenetracin del producto en cada canal y zona de ventas.Continuidad de la campaa

Nuevos esquemas de estmulos, incentivos y premios por resultados,propios de esta etapa. Anlisis de sugerencias e innovaciones, para


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capitalizar experiencias de todos los participantes. Suministro denuevas inversiones o elementos requeridos para atender elcrecimiento de produccin, administracin, finanzas, marketing, 43

CRECIMIENTO

promocin, merchandising, ventas y distribucin del producto enesta etapa.

publicitaria, pero con replanteo de objetivos y estrategias, paralograr comunicar y posicionar las ventajas competitivas ydiferencias significativas. Continuacin de las actividades para

solidificar el concepto y la imagen de marca, con identidad ydiferenciacin suficientemente significativas. Fidelizacin declientes. Intensificacin de frecuencia de compras y volmenes deventas. Realizar actividades de promocin de ventas, merchandising,marketing directo, concursos y eventos que alienten las compras ylos consumos. Posicionar extensiones de lneas y variedad desurtidos, e incorporar probables nuevos usuarios. Buscar nuevosusos y aplicaciones para los productos y servicios actuales. Extenderlos criterios de segmentacin y explorar nuevos nichos de mercado.Ampliar posibilidades de distribucin. Acordar alianzas estratgicasy actividades de comarketing. Profundizar planes de

Disear los nuevos roles y desempeos que se requiere de distintasfunciones para asegurar que el producto o servicio tenga laasistencia que exige el trnsito por su madurez. Activar laparticipacin para lograr mejoras en el producto o servicio, ya sea ensu calidad o por extensin de lneas. Estimular ideas y procesos para

lograr el mayor aprovechamiento de la curva de la experiencia, laeconoma de escala, as como las oportunidades para reducir costose incrementar utilidades, propias de las 44

MADUREZ


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consecuencias de esta etapa del ciclo de vida. Fijar nuevosestndares para sistemas de incentivos, estmulos y premios porlogros conseguidos segn planes y presupuestos de ventas.

fidelizacin de clientes.

En la primera fase de la declinacin, hasta tanto el producto hayaperdido menos de 25% de su participacin en el mercado conrelacin a la etapa previa, es conveniente sustentar acciones depromocin, merchandising, negociacin y ventas para desacelerar laprdida de mercado. En esta etapa es necesario tener listos, para sulanzamiento, la innovacin o bien el nuevo producto que se

introducir en el mercado para la ulterior sustitucin del productoque se retirar de la comercializacin. Cuando el producto en sudeclinacin est todava por encima de 50% de los registros logradosen la madurez, sigue siendo interesante para la empresa, por lo quelas estrategias son las de mantenimiento y cosecha, o sea el logro delmximo recupero que ofrece el producto (generalmente en estainstancia produce mrgenes reducidos de contribucin y cooperapara la absorcin de costos de estructura). A partir de este nivel departicipacin de mercado y ventas, el producto comienza a generarresultados negativos para la compaa, y los clientes ya no sepreocupan por l. Aqu es donde, segn los indicadores, debeproducirse la decisin de retiro, mediato o inmediato segn lascircunstancias, del producto. FIG. No. 7 11

DECLINACION

11

http://www.promonegocios.net/producto/ciclo-vida-producto.html

45

3.8.2. ESTRATEGIA DE PRECIO Para el restaurante ZAFRA, se


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tendrn en cuenta varios factores que denoten los objetivos demercadeo tales como el aumento de la participacin de mercado,aumento de las utilidades, hacerle frente a la competencia que eneste caso nos ocupa, sera el actual servicio de restaurante o

posiblemente una propuesta de una empresa diferente una vezhallamos comenzado a prestar nuestros servicios. En este casotambin se abarcar un precio que cubra tanto los gastos delarrendamiento, como los sueldos del personal y la inversin hechada a da en alimentos para abastecer el inventario y llevar a cabo elprocesamiento. De igual forma el restaurante ZAFRA, una vezimplementado, a travs de sus estrategias de dar a conocer a susclientes la excelencia en el servicio, espera contar con la

participacin continua de todo el personal que integra el sector. Laspolticas que la empresa ha definido para fijacin de precios ydeterminar objetivos de los mismos es tener en cuenta la fluctuacinde los clientes que en este caso tenemos como base el 70% de lapoblacin es decir 267 personas entre estudiantes y funcionarios.Para complementar sta estrategia existe una poltica del ahorro atravs de la compra de alimentos en cosecha, lo cual le permiteahorrar tambin al usuario. Se realizan campaas semanales deacuerdo con la estadstica de gastos liderada por los mismosempleados. La competencia para el restaurante ZAFRA no esfactor predominante dentro del sector de ubicacin, por cuanto semantendrn los precios de la competencia que en este momento seofrecen, pero con una mejora notable en el servicio y en la cantidadde personal que labora. Es as que el valor percibido por elconsumidor no va generar un cambio y se espera que est dispuestoa pagar un precio razonable por una mejor atencin y satisfaccin denecesidades. Precio de Venta total = costo total- (costo

total*impuesto) (1-utilidad deseada-impuesto) Precio de Ventatotal= 2500-(2500*0.16) = 1680 (1-0.20-0.16) 0.64 Precio de Ventatotal Desayuno= $2625 Precio de Venta total Almuerzo = 3000-(3000*0.16) = 2520 (1-0.20-0.16) 0.64 Precio de Venta totalAlmuerzo = $3937 3.8.3. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIN Ladistribucin de nuestro producto ser de forma directa, puesto que


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no habr intermediarios entre nosotros y nuestro consumidor final.El consumidor deber dirigirse a nuestras instalaciones para adquirirnuestro producto. 46

Lo importante en esta estrategia ser nuestra ubicacin, ya quehemos elegido un lugar por el cual transita un numero considerablede personas quienes constituyen los clientes potenciales, adems seha diseado un mural donde realizan expocisiones llamativas depinturas que hablan de la cultura Payanesa alrededor del restaurantepara atraer a los clientes. Otra manera de distribuir nuestrosproductos es a travs de una ardua investigacin que nos permitaidentificar aquellas instituciones educativas que ao tras ao realizan

las convocatorias para asignar el departamento de servicio dealimentos, como ocurre por ejemplo con los colegios. 3.8.4.ESTRATEGIA DE FUERZA DE VENTAS Un representante deventas presenta un grupo de clientes Un grupo de ventas se junta congrupo de compradores Conferencia de ventas con personal de apoyoVentas mediante seminarios La consecucin de una estrategiaexitosa est en establecer los parmetros desde la gerencia y podertransmitirlos a todas las reas. De esta manera, cada departamentoest informado sobre cmo debe, desde su divisin, contribuir a quelas ventas de la empresa sean exitosas. "La direccin general es laque debe dar las directrices y la planeacin debe empezar por lasventas y luego por el mercadeo. Una vez se define cunto se quierevender y cmo venderlo, se va desarrollando el aspecto econmico yfinanciero del negocio. Subsecuentemente, hay que unificar todosestos aspectos con el recurso humano y productivo. La estrategia sepuede cambiar o modificar de acuerdo con las necesidades aunqueesto implique mayor capacitacin al personal de ventas, no solo en

cuanto a servicio al cliente sino en cuanto al producto mismo y sususos. La transformacin debe hacerse desde el interior de laempresa, cambiando la imagen existente, organizando el procesoproductivo y creando productos propios para evitar la variacin deprecio de los insumos. Por otra parte, es necesario los vendedoresdeben experimentar de forma directa el proceso de elaboracin de


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los productos, su calidad y condiciones nutricionales, con el fin depoderle transmitir los conocimientos al cliente. Esto es clave paraaumentar las ventas ya que con un personal ms capacitado,comprometido y con un mayor sentido de pertenencia; un personal

que se sienta parte de un proceso y obtiene un reconocimiento, nosayuda a proyectarnos con ms fuerza ante los clientes. Para ejecutarla estrategia de ventas, se necesita un vendedor que logre transmitirlas cualidades de una marca o producto al consumidor final. Noexiste un perfil exacto de un buen vendedor, pero, hoy en da, tienenque ser personas profesionales, capacitadas y con disposicin haciael servicio. "El vendedor de hoy no es el vendedor tradicional. Seconvirti en un asesor profesional del cliente. 47

Debe ser una persona honesta, que genere confianza, servicial,entusiasta y que tenga actitudes positivas frente a s mismo, a laempresa, al producto, a otras personas y, en especial, hacia elcambio. Nuestra diferencia est en que tendramos excelentemerchandising en el punto de venta, utilizando material POP dondese destacan las bondades del producto frente al competidor. Sinembargo, hay que tener un personal que pueda transmitirlo al clientey sea convincente. Por lo tanto, hemos trabajado en tener una fuerzade ventas con mucho sentido de pertenencia que la empresaretribuye bien, con programas de incentivos por logros de objetivos.El aspecto econmico es muy importante, puesto que contribuye aque la gente tenga un mejor nivel y calidad de vida y se anima avender ms. Adems, creo que es necesario persuadir a loscolaboradores con el ejemplo; y a travs de la comunicacin, laenseanza, el empoderamiento y recompensando las buenasejecuciones, se fortalece la fuerza de ventas. En esta empresa la

motivacin sera complemento esencial del conocimiento, ya quetener un desarrollo profesional contribuye a que todos se sientanparte de una meta en comn. El resultado habla por s mismo, sedebe hablar con el resultado para convertirse en el proveedorfavorito del cliente. Las ventas son el resultado cuantitativo de unesfuerzo conjunto entre todas las reas de la empresa, para lograr


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que la propuesta de valor sea aceptada por el cliente. Una buenaestrategia con un equipo de fuerza de ventas comprometido, son lasherramientas claves para ejecutar un plan de accin efectivo yrentable. 3.8.5. ESTRATEGIA DE PROMOCION Nosotros nos

daremos a conocer principalmente por los siguientes medios: -Volantes: estos volantes tendrn informacin bsica como da de laapertura, lugar de ubicacin, telfono, y la promocin que estaremosofreciendo. - Anuncio en el peridico El liberal de Popayn: esteincluir informacin bsica como da de la apertura, telfono, lugary la promocin. - Anuncio por la estacin de radio de la PolicaNacional con la informacin anteriormente descrita. -Adicionalmente se llevar a cabo el evento de inauguracin

contando con la presencia de 120 personas a quienes se les enviaruna invitacin de cortesa. Nuestra promocin por la apertura ser:El da de apertura se contrata un grupo musical, se hace entrega deun souvenir con el logosmbolo del restaurante, se ofrece un cocktailde bienvenida, algunos pasabolas y se har la presentacin delrestaurante junto con el personal de servicio.

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Presupuesto de estrategia de promocin FIG No. 8

REQUERIMIENTO PROVEEDOR Volantes Grafica ScorpionLitografa Publicacin El Liberal de Popayn Cuas radiales LaMega- RCN Invitaciones Especiales Grupo Musical SouvenirCocktail

OBSERVACIONES 2000 unidades Diario de la ciudad durante una

semana 12 cuas diarias durante una semana. 120 unidades.

VALOR TOTAL $80.000 $180.000 $300.000 $60.000 $450.000$320.000 $450.000 $1.840.000

Grafica Scorpion Litografa Acompaamiento Alma caucana


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Grafica Scorpion Litografa Cortesa casa de la

durante 3 horas. 100 unidades de llaveros y 100 unidades debolgrafos. Cocktail de bienvenida y pasabocas

VALOR TOTAL DE LA INVERSIN

Adems de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relacionespblicas tambin sern parte de la promocin de nuestros productosy servicios, la publicidad de persona a persona, aunque no cuesta esefectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos recomienden consus amistades y estos a la vez con los suyos.

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4. PLAN DE SERVICIO Y DISTRIBUCIN FSICAPLANO GENERAL INSTALACIONES RESTAURANTE ZAFRAUNIVERSIDAD DEL CAUCA Zona Verde

Zona Verde

Escalera

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Antes de ejecutar el plan de negocios, cabe aclarar que enColombia existen tres entes reguladores en materia de seguridadalimentaria: el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), elInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

(INVIMA), y los Entes territoriales de Salud (ETS) 12 Quienestienen plena facultad para interceptar, inspeccionar, decomisar,reexportar, tratar, destruir, poner en cuarentena o aplicar cualquierotra medida zoosanitaria ante la sospecha de plagas, enfermedades,o cualquier otro organismo daino. Las amonestaciones van desdeuna sancin escrita hasta multas y la prohibicin o suspensin de


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registro de funcionamiento. El lugar destinado al funcionamiento delRestaurante Zafra se encontrar ubicado en un lugar libre de plagas,humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuentede contaminacin, el establecimiento se encontrar separado de

alguna vivienda. El ingreso del pblico al establecimiento serindependiente al ingreso para los abastecedores y otros servicios,esto con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La edificacin delrestaurante deber ser de construccin slida y los materiales que seemplearn deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles delimpiar y desinfectar. Slo el rea del comedor se encontrar conmateriales diferentes considerando el estilo moderno delestablecimiento. As mismo se cumplirn las siguientes condiciones:

1. Los pisos se construirn con materiales impermeables,inadsorventes, lavables, y antideslizantes, no debern tener grietas ydebern ser fciles de lavar y desinfectar. Los lquidos escurrirnhacia los sumideros. 2. Las paredes debern ser de materialesimpermeables, inadsorventes y lavables, debern ser de color claro.Se mantendr el buen estado de conservacin e higiene. Los ngulosentre las paredes y los pisos debern ser abovedados para facilitar lalimpieza. 3. Los techos sern construidos y acabados en madera, lacual impide la acumulacin de suciedad y son fciles de limpiar. 4.Las ventanas y otras aberturas sern construidas de manera que seevita la acumulacin de suciedad y estn provistas de proteccincontra insectos u otros animales. Tambin se podrn desmontarfcilmente para su limpieza y buena conservacin. 5. Las puertassern de superficie lisa e inadsorvente, a dems de tener cierreautomtico en los ambientes donde se prepararn los alimentos. Enel rea de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos elnivel mnimo de iluminacin ser de 220 wats. La cual no da lugar a

colores falseados. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de formatal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten susombra sobre el espacio de trabajo.

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http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion2/seguridad-alimentaria-3/quien-manda-en-que.htm

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Se proveer una ventilacin suficiente para evitar el caloracumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo, y paraeliminar el contaminado. Se evitar que las corrientes de airearrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo dealimentos. Se instalar una campana extractora sobre los aparatos decoccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vaporesde la coccin. El lugar dispondr de agua potable de la red pblica,

contar con suministro permanente y en cantidad suficiente paraatender las actividades del establecimiento. El sistema deevacuacin de aguas residuales se mantendr en buen estado defuncionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedorese insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguasresiduales estarn diseados para soportar cargas mximas, contarcon trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de aguapotable. El piso del rea de cocina contar con un sistema deevacuacin para las aguas residuales que facilitar las actividades dehigiene. Los residuos slidos se dispondrn en recipientes deplstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapaoscilante o similar que evitar el contacto con las manos y contieneuna bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de losresiduos. Para la eliminacin de los residuos slidos se contar concolector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido,colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso,de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente se disear de

manera que se impida el acceso de plagas y se evite lacontaminacin del alimento y del entorno. Se lavarn ydesinfectarn a diario los recipientes plsticos y la zona dealmacenamiento de residuos. El lugar facilitar al personal espaciosadecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa detrabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Para


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uso del personal, el lugar contar con servicios higinicos fuera delrea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a lacocina o al almacn. Los servicios higinicos tendrn buenailuminacin y ventilacin y estarn diseados de manera que se

garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Losservicios higinicos para hombres contarn con los siguientes

atorios, 1 urinario

servicios higinicos para las mujeres sern similares a los indicados,

excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Losinodoros, lavatorios y urinarios sern de material de fcil limpieza ydesinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores conjabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manoscomo toallas desechables o secadores automticos de aire. Si seusaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmerosuficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para sueliminacin. Los servicios higinicos para comensales tendrnacceso directo al comedor, las puertas tendrn ajuste automtico ypermanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.El establecimiento, de acuerdo con el rango de frecuencia decomensales acondicionar un servicio higinico para minusvalidos.En forma permanente se dotarn de provisin de papel higinico yde recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsasinternas de plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos. Secolocarn avisos que promueven el lavado de manos. El sistema deventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, permitir

la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.Los equipos y utensilios que se emplean sern de material de fcillimpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, no transmitensustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Son capaces deresistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablasde picar sern de material in absorbente, de superficie lisa y se


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mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Para ellavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se tomarn lassiguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.

Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague seproceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobadopor el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague finalpor inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tresminutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medioambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si seemplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de usoexclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en

nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. 53

El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debeajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar aguapotable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final dela jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje decocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baomara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos,debern limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez alda. Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios,una vez limpios y desinfectados debern tomarse las siguientesprecauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en unlugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos,copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos yutensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a nomenos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto

con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. Nocolocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguasresiduales o cerca de recipientes de residuos. 4.1. RECEPCION YCONTROL DE ALIMENTOS El responsable de la recepcin de lasmaterias primas, ingredientes y productos procesados deber tenercapacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de


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Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que puedarealizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumicamediante mtodos rpidos, que le permitirn decidir la aceptacin orechazo de los alimentos. Se registrar la informacin

correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de suprocedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales,periodo de almacenamiento y condiciones de manejo yconservacin. Dicha informacin deber encontrarse disponibledurante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipalcompetente. Tambin existir un Registro de los Proveedoresquienes abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuarcualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la

procedencia de dichos alimentos.

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4.2. ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS Los almacenes semantendrn limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingresode roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productosqumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, se guardarn enun ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. Elestablecimiento no guardar en sus instalaciones materiales yequipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien laproliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendren cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con lafecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin decontrolar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que

ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salirdel almacn). En la distribucin de los alimentos en el almacn sedeber observar lo siguiente: a) Los alimentos no debern estar encontacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelasmantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnimade 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras


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y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos,bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta unadistancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn unadistancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de

abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estnexternamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en susenvases originales. Los envases originales deben estar ntegros ycerrados. Los productos a granel deben conservarse en envasestapados y rotulados. 4.3. ALMACEN FRIO En los equipos derefrigeracin, la temperatura se calcular segn el tamao y cantidadde alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga unatemperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. Por lo tanto el

establecimiento contar con equipos de congelacin para que losalimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza.En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Losalimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separadopara evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de oloresindeseables. As mismo, se separarn los que cuentan con envolturao cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos ofraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeracin nodebern exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne,aves y menudencias no debern exceder las 48 horas. 55

c) Los equipos de refrigeracin y congelacin debern permitir lacirculacin de aire fro en forma uniforme. d) Los alimentos secolocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que elaire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura deseguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las cmaras,los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material

higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20mts respecto del piso y 0,15 mts respecto de las paredes y el techo. f)Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas osimilares de material higienizable y resistente, colocadas enanaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plsticotransparente (no de color) de primer uso, para evitar la


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contaminacin y deshidratacin. g) Los productos de pastelera yrepostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h)Los alimentos debern almacenarse en lo posible en sus envasesoriginales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo

del Principio PEPS. 4.4. COCINA La cocina estar ubicada prximaal comedor y tendr fcil acceso al rea de almacenamiento de lasmaterias primas. El rea de la cocina ser suficiente para el nmerode raciones de alimentos a preparar segn la carga delestablecimiento. El diseo permitir que todas las operaciones serealicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos decontaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso deelaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido. Los

espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguientemanera: a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea dealmacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarnlas materias primas que requieran estas prcticas. b) Una zona depreparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar comocorte, picado y coccin. c) Una zona de preparacin final donde seconcluir la preparacin, servido y armado de los platos o porcionespara el consumo en comedor. Todo el mobiliario ser de materialliso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanasextractoras con sus respectivos ductos, estarn ubicadas de maneraque permiten una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir lazona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimientose har en forma permanente.

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4.5. COMEDOR El local del comedor estar ubicado prximo a la

cocina. La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional,permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso alcomedor ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsitode los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como ala salida. Las puertas abren hacia afuera. El mobiliario ser dematerial resistente, de fcil limpieza y se mantendr en buen estado


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de conservacin e higiene. Los equipos para exhibicin, comovitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrn enbuen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern deuso exclusivo para alimentos preparados.

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5. PROCESOS OPERACIONALES 5.1. PREPARACION DE LOSALIMENTOS Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarncon agua potable corriente antes de someterlas al proceso decoccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana.Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en

manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin dearrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otroscontaminantes. El manipulador encargado del deshojado de lashortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin;el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro deagua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior allavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso enalimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn lasinstrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potablecorriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que seutilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos,sern exclusivos para tal fin y se mantendrn en buen estado deconservacin e higiene. Durante la preparacin previa de losalimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo nosobrepasarn la capacidad de la superficie de dichas mesas, paraevitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentospicados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de

inmediato, se conservarn en refrigeracin y protegidos hasta sucoccin o servido. 5.1.1. DESCONGELACION La descongelacinde alimentos podra realizarse en refrigeracin, horno microondas opor inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en formaconstante. Los alimentos descongelados sern transferidosinmediatamente a coccin y por ningn motivo se volver a


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congelar. 5.1.2. PROCESO DE COCCION Durante el proceso decoccin se verificar y registrar los tiempos y temperaturasalcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado decoccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves deber

alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual severificar al corte o con un termmetro para alimentos, latemperatura estar por encima de los 80C. b) Las grasas y aceitesutilizados para frer no debern estar quemados y debern renovarseinmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor seanevidentes. 58

5.1.3. CONSERVACION DE ALIMENTOS PREPARADOS a) Las

comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin determinarlos en el momento de su pedido, se conservarn rotuladas enrefrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. b) Laspreparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles deconsumo directo se conservarn en refrigeracin a una temperaturano mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo deconservacin de estos alimentos no deber permitir la alteracin desus caractersticas organolpticas. c) Para el caso de los alimentos demayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, elperiodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. d) Losembutidos y similares debern servirse de inmediato o conservarseen refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento ycontaminacin. 5.1.4. RECALENTAMIENTO DE COMIDAS Elrecalentamiento de las porciones que se han mantenido en frodeber hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar unatemperatura mnima de 74C en el centro del alimento por al menos30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que

no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador ocongelador. 5.1.5. CONTAMINACION CRUZADA Para prevenirla contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientesmedidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que sealmacenarn en los equipos de fro, estarn protegidos, y se ubicarnpor separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo


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directo. b) El personal encargado de la manipulacin de las materiasprimas se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contactocon alimentos preparados o listos para el consumo. c) Las tablas yutensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los

alimentos debern ser diferentes para los crudos y para los cocidos.d) Las mesas de trabajo debern lavarse y desinfectarse despus deutilizarse con alimentos crudos.

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5.2. SERVICIO 5.2.1. SERVIDO DE COMIDAS La vajilla,cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen

estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a sumanejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos setomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, loscubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas,procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar encontacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningncaso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unossobre otros. El agua y hielo sern potables y deben man

Plan de Negocios Restaurante

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