PLAN DE NEGOCIOS DE “SUSHI FACTORY”: EMPRESA DEDICADA A LA …

PLAN DE NEGOCIOS DE “SUSHI FACTORY”: EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE SUSHI COMO COMIDA RÁPIDA

HANS CABRERA

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTA D.C.

2003

PLAN DE NEGOCIOS DE “SUSHI FACTORY”: EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE SUSHI COMO COMIDA RÁPIDA

HANS CABRERA

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniería Industrial

Director Luis Eduardo Gálvez

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTA D.C.

2003

DEDICATORIA A mis padres y familia, quienes me han brindado su continuo apoyo y compañía a lo largo de mi vida.

AGRADECIMIENTOS El autor expresa su agradecimiento a: Luis Eduardo Gálvez, profesor de la Universidad de los Andes y director de este Proyecto de Grado, por la orientación brindada en el desarrollo de la misma. Laura Ardila, por su continuo apoyo y compañía incondicional a lo largo de toda mi carrera y en el desarrollo de este proyecto de grado. A todas las personas que de una u otra manera contribuyeron en el éxito de este trabajo.

CONTENIDO pág.

INTRODUCCIÓN 14

1. RESUMEN DEL PROYECTO 15

1.1 OBJETIVO GENERAL 15

1.2 MARCO BÁSICO 15

1.2.1 Justificación 15

1.2.2 Misión 15

1.2.3 Visión 15

1.3 METAS 15

1.3.1 Ventas 15

1.3.2 Participación 16

1.3.3 Segmento específico 16

1.4 ESTRATEGIAS 16

1.4.1 Normatividad 16

1.4.2 Barreras prioritarias 16

1.4.3 Impacto y repercusiones esperadas 17

1.5 ANÁLISIS DEL PRODUCTO 17

1.5.1 Características del producto 17

1.5.2 Mercado y comercialización 17

1.5.3 Tamaño del mercado 18

1.5.4 Demanda a captar 18

1.5.5 Principales herramientas 18

1.5.6 Demanda 18

1.5.7 Oferta 18

1.6 FACTORES DE MERCADEO 18

1.6.1 Precios 18

1.6.2 Publicidad 19

1.6.3 Distribución 20

1.7 ASPECTOS FINANCIEROS 20

2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO 21

2.1 HISTORIA DEL SUSHI 23

2.2 BONDADES DEL PRODUCTO 24

2.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 25

2.3.1 Especificaciones del producto 26

2.3.2 Especificaciones del empaque 27

2.4 EVOLUCIÓN Y CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO 30

3. ESTUDIO DE MERCADO 31

3.1 ANÁLISIS DEL MERCADO 32

3.1.1 Diagnostico del mercado objetivo 34

3.1.2 Condiciones actuales 38

3.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 38

3.2.1 Análisis del consumidor 38

3.2.1.1 Localización 40

3.2.1.2 Elementos que inciden en la compra 40

3.2.1.3 Segmentación 41

3.2.2 Tendencias de consumo 42

3.2.2.1 Tasas de crecimiento 42

3.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA 44

3.3.1 Identificación de la competencia 44

3.3.2 Análisis de la competencia 44

3.4 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN 46

3.5 MERCADO Y VENTAS 47

3.5.1 Esquema de precios 47

3.5.2 Punto de equilibrio 49

3.6 PLAN DE MERCADEO 53

3.6.1 Imagen de la marca 53

3.6.2 Métodos 54

3.6.3 Costos 55

3.6.4 Selección de medios 55

3.6.5 Canales de distribución 56

3.6.6 Condiciones de pago 58

3.6.7 Alternativas de penetración 58

3.6.8 Alternativas de comercialización 59

3.6.9 Distribución física 59

3.7 PLAN MAESTRO DE VENTAS 60

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 61

4.1 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 61

4.1.1 Cultura organizacional 61

4.1.2 Aspecto legal 61

4.1.2.1 Tipo de empresa 63

4.1.2.2 Obtención de permisos 63

4.1.2.3 Tramites de constitución 64

4.2 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES 65

5. ESTUDIO FINANCIERO 67

5.1 ANÁLISIS FINANCIERO 67

5.1.1 Ventas 67

5.1.2 Producción y necesidades de materia prima 68

5.1.3 Mano de obra directa 68

5.1.4 Costos indirectos de fabricación 69

5.1.5 Gastos de administración y ventas 70

5.1.6 Inversión 71

5.2 PLAN DE FINANCIACIÓN 72

5.2.1 Crédito 72

5.3 ESTADOS FINANCIEROS INICIALES 73

5.4 PROYECCIÓN DE VENTAS 76

5.5 PROYECCIÓN FINANCIERA 77

5.6 RENTABILIDAD 77

6. ESTUDIO TÉCNICO 80

6.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 80

6.1.1 Necesidades técnicas 82

6.1.2 Necesidades tecnológicas 85

7. CONCLUSIONES 87

BIBLIOGRAFÍA 90

LISTA DE TABLAS pág.

Tabla 1 Precios de la competencia y de Sushi Factory 19

Tabla 2 Resumen financiero 20

Tabla 3 Información nutricional 27

Tabla 4 Especificaciones de bandeja de empaque 28

Tabla 5 Especificaciones de película sellante 28

Tabla 6 Proyección de población Bogotá para el 2000 y 2005 33

Tabla 7 Proyección de población de estratos 5 y 6 entre 18 y 45

años

34


años que les gusta el sushi

36


años que les gusta el sushi y comprarían el producto

37

Tabla 10 Segmentación del mercado objetivo 41

Tabla 11 Tasa de crecimiento de consumidores del producto 43

Tabla 12 Distribución de la comercialización del producto 46

Tabla 13 Estrategias de comercialización 47

Tabla 14 Precios de la competencia 48

Tabla 15 Precios de los productos 48

Tabla 16 Costo unitario por producto 49

Tabla 17 Costo promedio por producto 50

Tabla 18 Costos fijos 51

Tabla 19 Gastos fijos 51

Tabla 20 Punto de equilibrio sin gastos financieros 52

Tabla 21 Punto de equilibrio con gastos financieros 52

Tabla 22 Costos de lanzamiento de mercadeo 55

Tabla 23 Costos de mercadeo 55

Tabla 24 Condiciones de pago distribuidores 58

Tabla 25 Condiciones de pago proveedores 58

Tabla 26 Porcentaje de ventas de cada línea de producto 60

Tabla 27 Supuestos de crecimiento 60

Tabla 28 Plan maestro de ventas 60

Tabla 29 Permisos y certificaciones Invima 64

Tabla 30 Presupuesto de mano de obra directa 69

Tabla 31 Presupuesto de costos indirectos de fabricación 69

Tabla 32 Presupuesto de gastos de administración y ventas 70

Tabla 33 Inversión 71

Tabla 34 Fuentes de financiación 72

Tabla 35 Condiciones de crédito 72

Tabla 36 Plan de amortización y pago de interéses 73

Tabla 37 Flujo de caja inicial 73

Tabla 38 P & G inicial 74

Tabla 39 Balance general inicial 75

Tabla 40 Ingresos 76

Tabla 41 Supuestos 77

Tabla 42 Escenarios propuestos 78

Tabla 43 Cálculo del WACC 78

Tabla 44 TIR, VPN, ROI 78

Tabla 45 Carta de proceso 81

Tabla 46 Maquinaria y equipo 85

LISTA DE FIGURAS pág.

Figura 1 Presentación del producto 26

Figura 2 Ejemplo de empaque 29

Figura 3 Crecimiento de los restaurantes de sushi en Bogotá 32

Figura 4 Nivel de preferencia respecto al sushi 35

Figura 5 Aceptación por el producto propuesto 36

Figura 6 Frecuencia de consumo 37

Figura 7 Razones para consumir sushi 38

Figura 8 Razones de consumo 39

Figura 9 Sensibilidad a los precios actuales del sushi 39

Figura 10 Tasa de crecimiento de la población de Bogotá 43

Figura 11 Restaurantes de sushi preferidos 44

Figura 12 Logo de la empresa 53

Figura 13 Organigrama Sushi Factory 66

Figura 14 TIR del proyecto 79

Figura 15 VPN del proyecto 79

Figura 16 Preparación de nigiri 80

Figura 17 Preparación de makis 81

Figura 18 Patógenos relacionados al sushi 84

LISTA DE ANEXOS pág.

Anexo A Encuesta 18

Anexo B Cotización de empaque 29

Anexo C Plano de estratificación de Bogotá 40

Anexo D Plano de ubicación de los puntos de venta del producto 56

Anexo E Cotizaciones de servicios de transporte 59

Anexo F Plan maestro de ventas 60

Anexo G Presupuesto de compras 68

Anexo H Presupuesto de ingresos 76

Anexo I Proyección de flujo de caja 77

Anexo J Proyección de P & G 77

Anexo K Proyección de balance general 77

Anexo L Diagrama de flujo 80

Anexo M Formatos de aseguramiento 82

Anexo N Cotizaciones de maquinaria y equipo 85

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INTRODUCCIÓN

Alrededor del mundo la comida japonesa se ha popularizado enormemente al punto que se ha convertido en una comida de fácil acceso y disponibilidad en muchos países. Sin embargo, en Colombia a pesar de que existen restaurantes especializados en comida japonesa desde hace más de 15 años y un notable crecimiento en los últimos años de restaurantes que ofrecen este tipo de comida, aun sigue siendo muy exclusivo y costoso adquirirla. En muchos países del mundo es posible conseguir sushi, uno de los platos mas reconocidos de la comida japonesa a precios económicos en almacenes de cadena y restaurantes informales. Una evidencia clara de la creciente demanda del sushi en nuestro país es el aumento en el número de restaurantes de comida japonesa en Bogota D.C. A pesar del gran número de restaurantes de este tipo, no existe en la actualidad ninguna empresa dedicada a suministrar sushi en forma de comida rápida que se pueda adquirir en almacenes de cadena. Por esta razón cabe la posibilidad de un mercado potencial inexplorado que vale la pena analizar con el fin de lanzar un producto que satisfaga las necesidades de este. Por esta razón nace la idea de este plan de negocios con el fin de analizar este mercado, definir y diseñar el producto ideal para este, analizar el costo de la iniciación y operación de una empresa dedicada a proveer este producto.

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1. RESUMEN DEL PROYECTO

1.1 OBJETIVO CENTRAL Evaluar la factibilidad técnica, administrativa y financiera del lanzamiento al mercado de sushi como comida rápida para la venta en supermercados, domicilios y punto de venta directo. 1.2 MARCO BÁSICO 1.2.1 Justificación. En la actualidad no existe ninguna empresa dedicada a suministrar sushi en forma de comida rápida que se pueda adquirir en diferentes sitios como supermercados o centros comerciales, a pesar de la creciente oferta y demanda que se ha presentado en Bogotá en los últimos 5 años. 1.2.2 Misión. Ser la organización líder en el desarrollo, producción y mercadeo de sushi, para satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores, a través de acciones de calidad, servicio, innovación, eficiencia, rentabilidad, higiene y con responsabilidad frente a los socios, a los colaboradores, al medio ambiente y a la sociedad. 1.2.3 Visión. Ser una empresa reconocida por su liderazgo, competitividad e innovación, cuyos productos y servicios sean la opción preferida del consumidor colombiano de estratos cinco y seis. 1.3 METAS 1.3.1 Ventas. Para el primer año 47,470 unidades con un incremento anual del 18% para el segundo y tercer año de operación.

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1.3.2 Participación. Consolidar el 100% de la distribución de sushi a supermercados y captar el 10% de los domicilios de sushi en Bogotá para el primer año, 12% para el segundo y 15% para el tercer año. 1.3.3 Segmento específico. La población objetivo se encuentra en los estratos socioeconómicos cinco y seis. 1.4 ESTRATEGIAS 1.4.1 Normatividad. Sistema HACCP: el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema preventivo para el control de los procesos utilizados para asegurar alimentos seguros al público. (Implementar sistema de aseguramiento en los puntos críticos del proceso). Decreto 561 del ministerio de salud (marzo 1984): este decreto regula la captura, procesamiento, transporte y expendio de productos de pesca. NTC 512-1: esta norma hace referencia al rotulado de los productos alimenticios. La norma especifica que y como debe llevar el rotulado de los productos alimenticios. Esta norma se debe tener en cuenta para el diseño del rotulado del empaque para que el producto cumpla con los requisitos de ley. NTC 4869: alimentos refrigerados y congelados. “Esta norma establece directrices sobre las prácticas y requisitos que se deben tener en cuenta durante el almacenamiento, transporte, distribución y exhibición y venta de los alimentos refrigerados y congelados para mantener las características organolépticas, fisicoquímicas, y microbiológicas y por ende garantizar la vida útil.” 1.4.2 Barreras prioritarias. Capacidad de negociación con los supermercados. Diferentes alternativas que puedan presentar la competencia y la introducción de marcas blancas por parte de los supermercados y almacenes de cadena. Tamaño limitado del mercado potencial generando una competencia muy fuerte entre la oferta existente.

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1.4.3 Impacto y repercusiones esperadas. Crear una marca sólida reconocida dentro del gremio de comida oriental de venta en supermercados por su calida, innovación y excelencia. 1.5 ANÁLISIS DEL PRODUCTO El sushi es una de las preparaciones más refinadas de la culinaria japonesa realizada a base de ciertas algas, arroz avinagrado y pescado crudo; es un plato de sabor y forma colorida. 1.5.1 Características del producto. Tipo: comida rápida japonesa, obtenida a partir de materias primas seleccionadas, de primera calidad y con altos estándares de higiene. Nombre: California Roll, Philadelphia Roll, Eel Roll, Roll del Mes. Empresa: SUSHI FACTORY LTDA. Presentación: MAKI Empaque de ocho unidades con salsa soya y wasabi. Los anteriores empacados en bandejas de PET termoformado (polipropileno) con logo impreso a color, que especifica valor nutricional y manejo adecuado del producto, cada presentación de seis unidades tiene un contenido de 500 gramos aproximadamente. El empaque se sellara por termosellado. Vida útil: dos días, mantenido en condiciones de refrigeración para asegurar la frescura de todos los ingredientes. Embalaje: cestillos de cinco unidades. Sustitutos: ninguno. Complementarios: dietéticos, sin grasa, sin azúcar. Condiciones de manejo: refrigeración entre 1° - 4° C. Usos principales: satisfacción de la necesidad de comida exótica, nutritiva e higiénica, que le brinde al cliente una mejor calidad de vida y le facilite sus actividades diarias. 1.5.2 Mercado y comercialización. Edad: mediana, entre 25 y 44 años. Sexo: prácticamente se presenta una equivalencia (49% hombres, 51% mujeres). Escolaridad: mayormente secundaria y universitaria. Estado civil: casados, solteros o en unión libre. Composición familiar: familias con hijos entre 0 y 17 años, 4.7 personas promedio por hogar. Actividad económica: adultos que trabajan principalmente. Nivel de ingresos promedio: el ingreso promedio por hogar es de $1,973,000. Estrato socioeconómico: en su gran mayoría cinco y seis. Razones de compra: valor nutricional y gusto. Sitio de compra: supermercados, domicilios y punto de venta.

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1.5.3 Tamaño del mercado. El tamaño del mercado es de 64,328 unidades teniendo en cuenta únicamente a personas de estratos cinco y seis entre los 18 y 45 años con gusto por el sushi y que con una actitud positiva frente al producto que va a ofrecer Sushi Factory. 1.5.4 Demanda a captar. El tamaño inicial de la demanda a captar será de aproximadamente el 5% del tamaño del mercado, el cual equivale a 125 unidades diarias (3,250 unidades mensuales). El crecimiento esperado de la demanda es del 18% anual para los tres años de evaluación del proyecto. 1.5.5 Principales herramientas. Información estadística de población de Bogota suministrada por DAPD. Encuesta: el objetivo principal de la encuesta es conocer los hábitos de consumo del sushi dentro de la población objetivo (estratos cinco y seis), la muestra es de un total de 100 personas con un error de estimación del 10%. Ver anexo A. 1.5.6 Demanda. El consumo de sushi en Bogotá ha aumentado en los últimos años y se ha ido popularizando cada vez más principalmente en la población de los estratos cinco y seis. 1.5.7 Oferta. La oferta de sushi en Bogotá esta concentrada únicamente en restaurantes orientales y japoneses. El producto vendido como domicilios tendría una competencia directa principalmente con tres restaurantes que son Teriyaki, Sushi Bar y Sushi Town.

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1.6 FACTORES DE MERCADEO 1.6.1 Precios. Los precios de la competencia se presentan a continuación: Tabla 1. Precios de la competencia y de Sushi Factory Precio de venta consumidor final WOK SUSHI TOWN TERIYAKI California Roll $ 15,900 $10,600 $ 15,900 Philadelphia Roll $ 11,200 $ 8,100 $ 14,900 Eel Roll $ 16,500 $14,600 $ 18,900 SUSHI TOWN 2004 2005 2006 California Roll (25%) $11,900 $12,852 $13,880 Philadelphia Roll (40%) $10,600 $11,448 $12,364 Eel Roll (15%) $13,900 $15,012 $16,213 Roll del Mes (20%) $12,133 $13,104 $14,152 Margén de Intermediación 30% 30% 30% Precio de venta a distribuidor California Roll $8,330 $8,996 $9,716 Philadelphia Roll $7,420 $8,014 $8,655 Eel Roll $9,730 $10,508 $11,349 Roll del Mes $8,493 $9,173 $9,907

La estrategia de precios es ubicarse un poco por debajo de los competidores más fuertes del mercado. No se pretende competir en precio debido a que gran porcentaje del producto se venderá en supermercados, donde no existe una competencia directa. 1.6.2 Publicidad. El plan de mercadeo consistirá principalmente de los siguientes puntos: generar confianza por el producto mediante el uso de una marca y logo sólida que inspire confianza por ser un producto de calidad Sushi Factory. Utilizar una imagen moderna con equipos y decoración de primera calidad acorde al mercado objetivo. Hacer visible todo el proceso para que los clientes observen los procedimientos de calidad, la limpieza tanto del sitio como del operario con sus respectivos elementos de protección (tanto en local como en stands). Introducir productos probados mediante la modalidad de roll del mes para volverlos exitosos parte del portafolio. Ofrecer un excelente servicio por parte del personal. Ofrecer garantía del producto mediante certificaciones de

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calidad para posicionar marca en el mercado. Utilizar stands equipados dentro de los supermercados y ofrecer el producto tanto listo como preparado por el chef, para esto se utilizarán horarios. Impulsar el producto mediante estrategias de degustación e impulsadoras que promocionen el producto dentro de los supermercados. Divulgación sobre el producto y la empresa por medio de folletos. 1.6.3 Distribución. La distribución del producto se llevará a cado de tres formas: venta directa, domicilios y venta en los supermercados Carulla y Pomona de los estratos cinco y seis de las localidades de Usaquén y Chapinero. La distribución física del producto se hará mediante una contratación externa de servicios de transporte, y se utilizarán a empresas reconocidas dentro del sector alimenticio. Para el transporte del producto terminado a supermercados se utilizara a Frimac S.A. y para domicilios a G & M. 1.7 ASPECTOS FINANCIEROS Tabla 2. Resumen financiero

HORIZONTE DEL PROYECTO 3 AÑOS RECURSOS

INVERSIONES $48,252,177.92 Propios

$30,000,000

Crédito corto plazo

$20,000,000 2004 2005 2006 CAPITAL DE TRABAJO (millones) 13.6 59.8 138 VENTAS 2004 2005 2006 UNIDADES 42,384 50,675 60,588 INGRESOS (millones) 392 507 654 COSTOS (millones) 329 331 508 UTILIDADES NETAS (millones) 14.8 117 72 INDICADORES FINANCIEROS LIQUIDEZ TOTAL 6.37 10.25 9.08 ENDEUDAMIENTO TOTAL 28% 6% 0% PUNTO DE EQUILIBRIO (UNIDADES) 71 68 60 EVALUACIÓN FINANCIERA – MACROECONÓMICA CRITERIOS TIR 85.5% ROI 350% VPN $105,119,594

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2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO

El sushi es una de las preparaciones más refinadas de la culinaria japonesa realizada a base de ciertas algas, arroz avinagrado y pescado crudo; es un plato de sabor y forma colorida. Puede presentarse artísticamente y existen diferentes clases de sushi, siendo las más importantes los Nigiri, Makis y Temakis. Cada uno de ellos tiene sus propias características y formas de preparación: NIGIRI: este consiste en moldes ovalados de arroz con una porción de pescado sobre ellos. MAKI: es la variedad más conocida. Consiste en hacer rollos de arroz, con hojas de algas, pescados y vegetales con la ayuda de esterillas de bambú, para luego cortarlos en rodajas. TEMAKI: son rollos cónicos hechos a mano sin la ayuda de la esterilla de bambú, rellenos con pescado y vegetales. SASHIMI: aunque no es considerado sushi, consiste en rodajas de diferentes tipos de pescado crudo al natural. Los principales ingredientes del sushi se presentan a continuación: ARROZ: es el ingrediente fundamental del sushi. El arroz que se utiliza se caracteriza por tener un grano corto y un grado de humedad más elevado una vez cocinado, lo que facilita la elaboración de las distintas formas del sushi. NORI: son hojas de alga tostadas. Se utiliza para enrollar los distintos ingredientes en forma de maki. Se cultiva en agua salada y son de alto valor nutritivo ya que posee proteínas, sales minerales y un alto contenido de vitaminas. Un alga mide aproximadamente 20 x 22 cms. Existen varias calidades dentro de las cuales las de color negro son las mejores pero debido a su alto costo las más utilizadas en el mercado es la variedad de color verde. Una vez cosechadas, cortadas y enrolladas, se dejan secar al sol para que adquieran la forma y la textura que las caracteriza. PESCADOS: aunque existen pescados típicamente japoneses de sabor muy fuerte, la mayoría de los utilizados a la hora de preparar sushi son de sabor

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más suave, de textura blanda y de un tamaño suficientemente grande y con pocas espinas para filetearlo con facilidad. Las razones para no escoger pescados que se comen habitualmente de otra forma se deben a que cuando están frescos y crudos son demasiado suaves, tienen una textura demasiado difícil de filetear o su sabor es demasiado fuerte. No se utilizan los pescados blancos muy tiernos, ya que estos desarrollan las bacterias rápidamente y pueden resultar tóxicos. Los pescados más comunes se muestran a continuación: Atún (Maguro): la carne de este pescado es de color rojo intenso en la parte superior, la espalda y cerca de la cola. Corvina (Suzuki): su carne blanca, firme y suave lo convierten en un ingrediente muy sabroso, sobre todo si se pesca en verano que es cuando ya a migrado al mar y se ha desarrollado totalmente. La trucha marina es un buen sustituto para la corvina. Calamar (Ika): al contrario que el pulpo, donde sólo se comen los tentáculos una vez hervidos, en el caso del calamar sólo se come crudo el cuerpo. La textura es bastante dura, pero a la vez suave y brillante. Salmón (Sake): los chef japoneses siempre lo curan con sal y azúcar antes de usarlo. Es de los más apetecidos en la cultura occidental debido a su sabor y bajo costo. Palmitos de Cangrejo (Kanikami): es uno de los pescados más conocidos debido a que hace parte de uno de los makis más famosos que es el california roll. Anguila (Unagi/Anago): es uno de los únicos pescados que viene cocido y su exquisito sabor hace que sea muy apetecido, siendo acompañado normalmente por salsa teriyaki dándole un sabor característico. Si la anguila es de agua dulce se le conoce como unagi y según los expertos tiene mejor sabor, si es de agua salada se le conoce como anago. [3] WASABI: es una mostaza en polvo de color verde. Se elabora a partir de un tubérculo de color verde que crece junto a los pequeños torrentes en las laderas montañosas. El wasabi crece lentamente y necesita varios años para su maduración. El wasabi en polvo debe mezclarse en partes iguales con agua para formar una pasta cremosa que le da al sushi un sabor potente y picante. Una vez formada la pasta y para que desarrolle todo su sabor, se debe dejar reposar durante 10 minutos en un recipiente tapado.

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JENGIBRE: es un condimento refrescante que se extrae de la raíz del jengibre. Una vez marinado con un vinagre especialmente sazonado para ello, se utiliza para comer entre los distintos tipos de sushi y al final de la comida, para refrescar el paladar y así no mezclar sabores. SALSA DE SOJA: el sushi no estará nunca completo si no se sirve acompañado de un poco de salsa de soja en un recipiente pequeño. Su sabor tan particular es un complemento ideal para el pescado y el arroz. La salsa de soja se elabora a parir de soja, harina, agua y sal, dejando fermentar y reposar la mezcla. Existen diferentes tipos de salsa de soja, dependiendo del país de origen y de la fermentación utilizada. Por su aroma y color más intensos, así como su menor contenido en sal, la salsa de soja japonesa es la más utilizada. Debido a la gran variedad de sushi existen muchos otros ingredientes utilizados en esta comida como lo son el aguacate, pepino, espárragos, queso crema y otra gran variedad de pescados. 2.1 HISTORIA DEL SUSHI En el siglo VII, los asiáticos sur orientales introdujeron la técnica de la conservación del vinagre. Los japoneses adquirieron esta misma práctica que consiste en “enrollar” pescado con arroz. Al enrollar el pescado en arroz, se produce un ácido láctico que es el que causa la conservación de vinagre. Este tipo de conservación se denominó Nare-Sushi y tiene aproximadamente 1300 años de antigüedad. En los siglos XV y XVI, los japoneses implementaron una nueva técnica que acelera el proceso y lo denominaron Nama-Nare, el cual es la base del sushi que conocemos hoy en día. Algunos japoneses emprendedores tuvieron la iniciativa de variar la receta y en el siglo XVII Matsumoto Yoshiichi de Edo (Tokio) introdujo el uso de vinagre en el arroz de sushi. El vinagre fue bienvenido entre la población ya que daba un sabor agradable. Esta nueva receta sirvió para reducir el tiempo de preparación que en general es muy largo. Aunque el proceso de fermentación fue acortado con la introducción del vinagre, entre los japoneses la antigua costumbre de enrollado y conservación artesanal fue continuada hasta el siglo XIX.

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En 1820 Hanaya Yohei de Edo (Tokio), trajo a Edoites una receta más familiar a la que conocemos en la actualidad. Sus platos incluyen el sashimi (pescado crudo rebanado fresco) o los mariscos combinados con arroz avinagrado. Estos fueron preparados y servidos directamente desde el restaurante. Hanaya introdujo la tradición del sushi en porciones individuales como comida rápida, esta idea se popularizo de inmediato y el conocimiento por parte del mundo occidental se dio durante la segunda guerra mundial. Este plato sano y delicioso tuvo su transformación más reciente en el siglo XX. El sushi aparece por todo el mundo y como el arte, el sushi japonés continua creciendo, cambiando y modernizándose. Los cambios se encuentran en la forma o la preparación así como en los ingredientes y el ambiente en el que se sirve. [2] 2.2 BONDADES DEL PRODUCTO El sushi es una comida muy saludable y beneficiosa para la salud debido a sus características nutricionales. Es un producto rico en omega-3, el cual ayuda a prevenir las enfermedades del corazón, regula la presión arterial y los triglicéridos. De acuerdo al tipo de pescado que se utilice es una comida baja en grasa y rica en yodo y carbohidratos. Una porción típica de sushi contiene alrededor de 300 calorías lo cual es un valor bueno para una dieta saludable y balanceada. Aparte de sus características nutricionales, el sushi posee otras características que le dan un valor agregado importante como lo es su apariencia fresca, armoniosa y particular, un sabor peculiar y distintivo difícil de comparar con otro tipo de comida. El sushi se ha tipificado como un arte culinario en el que al consumirlo se utilizan todos los sentidos. Debido a que es un producto crudo y viene porcionado en pedazos es un plato fácil de comer con palitos japoneses o con la mano sin ningún problema.

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2.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO El producto que se va a producir y vender es sushi listo para consumir, fresco, con un empaque moderno y funcional para su venta en almacenes de cadena y domicilios. Es un producto con una apariencia y sabor de primera calidad que conserva todas las bondades del sushi que se puede adquirir en cualquier restaurante especializado. El producto pretende tener reconocimiento por su marca, sabor y apariencia con una calidad consistente en todos los productos acorde al segmento de mercado al que se va a dirigir para cumplir todas las expectativas y requerimientos de los clientes. Característica estructural: el producto se encuentra conformado en su parte constitutiva por las siguientes materias primas: Arroz de grano corto (Mezcla lista) y hoja de algas. Característica funcional: la función fundamental del producto esta en la alimentación, esta se encuentra enfocada hacía un alimento sano, balanceado, que cubre los requerimientos básicos de una dieta. Si analizamos el valor nutricional del sushi, se puede observar que es una comida sana y nutritiva, ya que es baja en grasa, colesterol y calorías, y por otro lado tiene un alto nivel de proteínas y minerales. Presentación: la creatividad en la conformación de nuevas variedades de sushi, según la tradición Japonesa, se atribuye a la importancia de una buena presentación de la comida, puesto que esto genera entre los consumidores gusto por el producto. De acuerdo a esto la apariencia sería una característica fundamental del producto, la cual se desea mantener. Combinación de Ingredientes: la creencia de las personas es que el sushi sólo consta de arroz y pescado crudo. Este puede variar por casi cualquier ingrediente, como vegetales, mariscos, huevos, entre otros. Probar con nuevos ingredientes, como el queso crema, adaptándolos a la cultura local, tiene entre las personas gran acogida, puesto que genera confianza, curiosidad y necesidad por el producto lo cual puede llegar a convertirse en una alternativa novedosa para los consumidores.

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A continuación se muestra la apariencia del producto final en sus distintas presentaciones:

Figura 1. Presentación del producto

El objetivo y fin último del producto es brindar al consumidor alimentación rápida y lista para consumir preservada mediante el empaque y un manejo adecuado del producto. Se refleja en todas las técnicas, apariencia, presentación, empaque e ingredientes que se combinan de diversas maneras para satisfacer los requerimientos, necesidades y expectativas de los consumidores brindando variedad a la dieta tradicional. 2.3.1 Especificaciones del producto. Debido a la gran variedad de clases de sushi que se encuentran en el mercado se debe tener un portafolio adecuado de platos y como resultado del análisis de mercado se tendrán cuatro platos diferentes así: California Roll: (8 Piezas) Ingredientes: 40 gramos de palmitos de cangrejo (kanikama), dos trozos de pepino de 0.5 x 10 cm., dos rodajas de aguacate de 0.5 cm. de grosor, una lamina de alga nori, 125 gramos de arroz para sushi, cuatro cucharaditas de masago. Philadelphia Roll: (8 Piezas) Ingredientes: 150 gramos de salmón fresco, cuatro cucharadas de queso crema, 125 gramos de arroz para sushi, una lamina de alga nori.

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27

Eel Roll: (6 Piezas) Ingredientes: 60 gramos de anguila, cuatro cucharaditas de ajonjolí tostado, 80 gramos de arroz para sushi, una lamina de alga nori, veinte ml. de salsa teriyaki. Especialidad del mes: (8 Piezas) Ingredientes: 125 gramos de arroz para sushi, una lámina de alga nori, demás ingredientes dependen de la especialidad del mes. En la siguiente tabla se resume la información nutricional correspondiente a estos productos: Tabla 3. Información nutricional

SUSHI SS C CFF TF gr.

% DV

SF gr.

% DV

CH mg.

% DV SO %

DV TC gr.

% DV

DF gr.

% DV

P gr.

California 9 258 40 4.4 7.1 0.89 3.56 < 5 1.78 338 14.2 48 16 2.67 9.8 6.2 Philadelphia 9 506 235 26.1 40 13.3 66.7 93.3 31.1 343 14.2 47.2 16 2.13 8.9 20.5

Eel Roll 6 467 163 18.1 28 4 20 111 37 661 28 55.5 18 2.20 9 20.4

SS = SERVING SIZE / C = CALORIES / CFF = CALORIES FROM FAT / TF = TOTAL FAT / SF = SATURATED FAT / CH = CHOLESTEROL / SO = SODIUM / TC = TOTAL CARBOHYDRATES / DF = DIETARY FIBER / P = PROTEIN / % DV = PORCENTAJE DE VALOR DIARIO WASABI / SALSA DE SOJA / RODAJAS DE JENGIBRE = NO HAN SIDO CALCULADAS EN LA TABLA NOTA = PORCENTAJE DE VALOR DIARIO BASADO EN UNA DIETA DE 2,000 CALORÍAS POR DIA. SU VALOR DIARIO PODRÍA DIFERIR

*[1] Adaptado de la información proporcionada por AFC para los productos de la empresa 2.3.2 Especificaciones del empaque. El empaque es una parte clave del producto ya que de el depende la preservación del producto y su presentación. Debido a que el producto se va a vender fresco con refrigeración (< 4º C) el empaque debe estar diseñado de tal manera que asegure la conservación del producto durante su ciclo de vida (48 horas). El diseño también debe tener en cuenta la apariencia ya que parte del gusto del producto entra por su aspecto. Por estas razones se propone utilizar un empaque termo sellado con cubierta transparente donde se pueda observar el producto. El empaque que se propone consta de una bandeja en PET/PE negro sellable diseñada para dar funcionalidad para el consumo del producto al igual que protección y sus características se resumen en la tabla 4.

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28

Tabla 4. Especificaciones de bandeja de empaque Referencia Bandeja AL-24D Presentación Bandeja con tres divisiones según muestra Medidas Internas Ancho 12.3 cm. Largo 21.2 cm. Alto 3.5 cm. Material PET/PE Negro (Sellable). Calibre 20 Mils de pulgada Valor Unidad $364.oo Pesos más IVA Cantidad Mínima 5,000 Unidades

El producto se sellara con una termo selladora con una película sellante de flexvac con una impresión refilada de cuatro colores bajo la asepsia necesaria y cuyas especificaciones se muestran en la tabla 5. El rotulado que ira en la lámina debe cumplir con la normatividad necesaria y se diseñara en forma que resalte la calidad, marca y datos como vencimiento e información nutricional. Tabla 5. Especificaciones de película sellante

Referencia Película Sellante Material Flexvac Calibre 70 Micras Presentación Lamina sin impresión refilada Impresión Una cara, hasta 4 colores Valor Kilo $20,500 Pesos más IVA Cantidad Mínima 200 Kilos Valor Película por Bandeja $48.oo

A continuación se muestran gráficas con modelos de empaque similares a los propuestos:

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Figura 2. Ejemplo de empaque

Como se observa en la figura, el empaque tiene 12.3 cm. de ancho, 21.2 cm. de largo y 3.5 cm. de alto, tiene tres compartimentos, uno para los makis o nigiris, otro para la salsa soja, el jengibre y el sobre de wasabi en polvo. Su forma es rectangular, fácil de manipular y llevar a casa. El proveedor del empaque será Alico S.A., empresa dedicada a la producción de empaques plásticos alimenticios de amplio reconocimiento y la cual tiene un portafolio de productos muy afines al empaque deseado. En el anexo B se encuentra la cotización correspondiente al empaque anteriormente descrito. El producto bajo condiciones normales de exhibición (Refrigeración < 4º C) tiene una vida útil de cinco días determinado básicamente por el estado de frescura del pescado crudo. No obstante, a medida que pasa el tiempo, el producto va perdiendo ciertas características importantes como lo son su sabor y textura. Con la ayuda de Alico S.A., proveedor del empaque, se realizaron pruebas del ciclo de vida del producto donde se obtuvieron resultados importantes como: Después de tres días el arroz pierde su textura volviéndose duro y cauchudo, características indeseables del producto. Los demás componentes mantienen sus propiedades óptimamente hasta cinco días aproximadamente. Luego de este análisis, se llegó a la conclusión de que el producto va a tener un ciclo de vida de no más de 48 horas para que conserve todas sus características de sabor y textura, pasado este tiempo se retirara el producto de exhibición.

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30

2.4 EVOLUCIÓN Y CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO A nivel mundial, el sushi como comida rápida no es una novedad y por el contrario es un producto que fácilmente se encuentra en supermercados y restaurantes de comida rápida en los países desarrollados. Esto se debió a la gran acogida que tuvo este producto en el mundo occidental desarrollado el cual dio pie a que el producto se posicionara en distintos segmentos del mercado, no solamente en el de restaurantes exclusivos como es el caso de Colombia que se encuentra tipificado como un producto exclusivo de algunos restaurantes especializados en este tipo de comida. Por todo lo anterior, se puede decir que el ciclo del producto se encuentra en un estado de madurez a nivel mundial. En el caso colombiano, este producto pretende atacar un segmento del mercado diferente al tradicional que esta constituido por restaurantes que ofrecen este tipo de comida.

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31

3. ESTUDIO DE MERCADO

El sushi llego a Colombia alrededor de 1984 mediante un restaurante de nombre Nihoncan y desde entonces este producto solo se ha movido en el ámbito de restaurantes especializados en comida oriental o japonesa. Nihoncan era un restaurante exclusivo ofreciendo esta comida a precios bastante altos debido a que estaba dirigido a un segmento exclusivamente de empresarios y personas de la embajada japonesa. Durante los años 80 este restaurante tuvo mucho éxito, convirtiéndose en un restaurante famoso en Bogotá. En el año 1986 entro a competir otro restaurante, Hatsuhana que pretendía atacar el mismo mercado exclusivo con precios acorde a este mercado. El sushi empieza a tener más acogida en la década de los noventa con la creación de nuevos restaurantes que pretendían atacar una demanda en el mercado de este tipo de comida. Se crean restaurantes y sushi bars que atacaban un mercado de estratos altos pero a precios un poco más bajos que los ofrecidos por Nihoncan y Hatsuhana. Se crearon restaurantes como Welcome (1990), Kyoto (1991), Beninhana (1992), Sushi to Go (1996), Sushi Bar (1998) y Watakushi (1998). A medida que estos restaurantes tomaron fuerza ayudaron a que se popularizara más este tipo de comida y se aumento el interés de mercados diferentes despertando una demanda de gente de ingresos medio-alto y alto, jóvenes y jóvenes adultas con cierto nivel de ingresos y educación que no encajaba con los restaurantes que existían hasta el momento. A raíz de esto se crearon restaurantes como Wok (1999), Teriyaki (2000) y Takami (2001). Estos restaurantes se diferencian principalmente en dos aspectos que son los precios y un ambiente moderno y juvenil. El precio es un factor bastante diferenciador y como ejemplo un plato típico de sushi como un Nigiri Especial en un restaurante podía costar entre $65,000 y $70,000 pesos, mientras que en uno de los restaurantes como Wok, Teriyaki o Takami puede estar entre $35,000 a $45,000 pesos. Otro mercado que cogió mucho auge al final de la década de los 90 fueron los domicilios de sushi y en restaurantes como Teriyaki y Sushi Bar representan un porcentaje considerable, entre el 20% y 30% de las ventas.

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32

Otra evidencia clara del crecimiento de los domicilios de sushi en Bogotá es la creación de Sushi Town (2003), que ofrece sushi solo a domicilios y no cuenta con un local o restaurante. El sushi en Bogotá ha estado en continuo crecimiento en su oferta (ver figura 3) lo cual hace indicar que su demanda también. A lo largo del tiempo el producto ha sido acogido por diferentes segmentos del mercado y por lo tanto se han creado diferentes alternativas en la oferta de este producto para satisfacer los diferentes segmentos del mercado. Figura 3. Crecimiento de los restaurantes de sushi en Bogotá D.C.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Años

# de

Res

taur

ante

s

3.1 ANÁLISIS DEL MERCADO Conociendo el tipo de producto que va a ofrecer Sushi Factory Ltda. que es sushi empacado listo para consumir disponible en supermercados, almacenes de cadena y domicilios se pueden tener unos primeros indicios acerca del mercado al que iría dirigido este producto. El mercado que se pretende atacar es el mercado local de Bogotá D.C. y teniendo esto en cuenta se tiene una primera estimación de la demanda toral como se muestra en la siguiente tabla:

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Tabla 6. Proyección de población de Bogotá para el 2000 y 2005

HOMBRES MUJERES Total HOMBRES MUJERES Total3,043,027 3,379,666 6,422,693 3,367,808 3,736,337 7,104,145

Fuente: DAPD Subdireccion Econimica de Competitividad e Innovacion

2000 2005

DISTRIBUCION DE POBLACION DE HOMBRES Y MUJERES EN BOGOTA

PARA EL AÑO 2000

3,043,02747%

3,379,66653%

HOMBRES MUJERES

DISTRIBUCION DE POBLACION DE HOMBRES Y MUJERES EN BOGOTA

PARA EL AÑO 2005

3,367,80847%

3,736,33753%

HOMBRES MUJERES

Siendo un producto que en la actualidad solo se adquiere en restaurantes especializados en zonas de estratos altos de la ciudad se tiene que el mercado estaría limitado por personas de estratos altos (5 y 6). Según datos de DAPD de la población de Bogotá el 3.2% de la población corresponde al estrato 5 y el 2.4% al estrato 6. De la población total de Bogotá se tiene que el rango de edades es muy importante de tener en cuenta en el análisis. Observando el tipo de producto se tiene que el rango de edades para el producto serían personas entre los 18 y los 45 años de edad. Teniendo esto en cuenta se tiene que la demanda total incluyendo este factor y los estratos serían de la siguiente manera teniendo en cuenta los hombres y mujeres por aparte:

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Tabla 7. Proyección de población de estratos 5 y 6 entre 18 y 45 años

HOMBRES MUJERES Total HOMBRES MUJERES TotalEST. 5 45867 52790 98657 49493 56135 105628EST. 6 34400 39593 73993 37120 42101 79221

172650 184849


TOTALTOTAL

ESTRATO2000 2005

POBLACION DE ESTRATOS 5 Y 6 AÑO 2000

9865757%

7399343%

EST. 5 EST. 6


10562857%

7922143%

EST. 5 EST. 6

De esta manera tendríamos que la demanda total de hombres y mujeres de los estratos 5 y 6 entre los 18 y 45 años es de 172,650 para el año 2000 y de 184,849 para el año 2005. Esta sería la demanda total aproximada para el perfil general de mercado que tendría el producto. 3.1.1 Diagnostico del mercado objetivo. Con el fin de ampliar la información disponible acerca del mercado y así poder hacer un diagnostico del mercado objetivo se realizó una encuesta (ver formato en el anexo A) con el objetivo de evaluar los siguientes aspectos: • Conocimiento respecto al sushi. • Tipos de sushi de más consumo con el fin de definir la línea de

productos mas adecuada para el mercado. • Nivel de preferencia por este tipo de comida. • Razón por la cual se consume este tipo de comida. • Frecuencia de consumo. • Preferencia respecto a la oferta existente del sushi. • Influencias de consumo. • Modalidad de consumo. • Presentación. • Sensibilidad al precio. • Aceptación al producto que Sushi Factory Ltda. pretende ofrecer. • Almacenes de cadena potenciales.

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Para el diseño de la encuesta se utilizó un muestreo aleatorio estratificado de acuerdo a los estratos socioeconómicos 5 y 6 ya que se considero que puede haber diferencias significativas en el resultado dependiendo del estrato. Utilizando los resultados de la tabla cuatro se realizo todo el diseño del muestreo de la encuesta como se puede observar en el anexo A. Se realizaron en total 100 encuestas y los resultados estadísticos se muestran a lo largo de todo el análisis de mercado. Para determinar el mercado objetivo se tomó en cuenta los resultados de la encuesta según la preferencia respecto al sushi la cual se muestra a continuación: Figura 4. Nivel de preferencia respecto al sushi

26%

34%

28%

7% 5%

Le gusta demasiado Le gusta mucho Le gusta poco Le es indiferente No le gusta

De la figura anterior se puede ver que al 26% de los encuestados le gusta demasiado y al 34% le gusta mucho. Uniendo estos dos para obtener un indicador del porcentaje de personas que les gusta el sushi se tiene que el 60% tienen el gusto por la comida. Aplicando este porcentaje a la demanda total se obtiene el siguiente resultado:

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36

58%

42%

Positiva Negativa

Tabla 8. Proyección de población de estratos 5 y 6 entre 18 y 45 años que les gusta el sushi


103590 110910

ESTRATO2000 2005

TOTAL TOTAL


5919457%

4439643%

EST. 5 EST. 6


6337757%

4753343%

EST. 5 EST. 6

La aceptación del producto es bastante buena y los resultados se muestran a continuación: Figura 5. Aceptación por el producto propuesto

Aplicando este porcentaje al mercado objetivo de personas de estratos 5 y 6 que les gusta el sushi y tienen entre 18 y 45 años, obtenemos el siguiente mercado objetivo para el producto y los resultados se observan a continuación:

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37

Tabla 9. Proyección de población de estratos 5 y 6 entre 18 y 45 años que les gusta el sushi y comprarían el producto


60082 64328TOTAL TOTAL

ESTRATO2000 2005


3433357%

2574943%

EST. 5 EST. 6


3675957%

2756943%

EST. 5 EST. 6

Observando los resultados de la frecuencia de consumo se puede ver que la gran mayoría de las personas (77%) consume sushi entre 1 y 2 veces al mes como se observa en la figura 6. Figura 6. Frecuencia de consumo

77%

14%9%

1-2 veces al mes 3-4 veces al mes 5 o mas

Asumiendo un consumo de una vez al mes de una unidad, el tamaño del mercado objetivo teórico seria de 64,328 unidades al mes (asumiendo la población del 2005 proyectada por DAPD). El mercado objetivo inicial a captar va a ser de 125 unidades diarias, las cuales teniendo en cuenta meses de 26 días equivaldría a 3,250 unidades

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mensuales. Como se menciono anteriormente el tamaño del mercado objetivo es de 64,328 unidades mensuales, con lo cual se puede observar que inicialmente se pretende atacar el 5% del mercado potencial. El crecimiento del mercado a captar se presenta en la sección 3.2.2.1. 3.1.2 Condiciones actuales. El mercado de sushi en Bogotá actualmente solo se comercializa en restaurantes especializados que atacan distintos segmentos del mercado y con domicilios. En la actualidad no se encuentra en el mercado ninguna empresa dedicada a atacar de diferentes formas el mercado en ámbitos diferentes a los mencionados. El mercado de restaurantes de sushi en la actualidad es muy competido debido a varios factores como lo es la reducida demanda total que tiene el producto ya que ataca estratos altos y el gran numero de restaurantes que ofrecen este producto. 3.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 3.2.1 Análisis del consumidor. Teniendo en cuenta las razones por las cuales los consumidores consumen sushi se puede ver en la figura 7 que el 44% lo consume por su sabor y el 23% por el gusto de este tipo de comida. Esto hace ver que el consumidor de sushi es exigente en cuanta a la calidad y el sabor del producto y esto se debe tener muy en cuenta dentro de las características del producto. Figura 7. Razones para consumir sushi

44%

21%0%

23%

12%

Su sabor Valor Nutricional Status o moda Gusto Otra

II.03(2)13

39

Dentro de las razones por las cuales un consumidor escoge su lugar de compra se puede ver la importancia que tiene la recomendación de un sitio o una marca, es decir la voz a voz del producto. Otro aspecto importante es la localización como se ve en la figura 8. Debido a lo anterior es muy importante la creación de una marca reconocida que asegure una calidad consistente y creando una credibilidad en el producto, sus ingredientes y sabor. Figura 8. Razones de consumo

28%

25%29%

2%

11% 5%

Recomendacion Localizacion Relacion calidad/precioExclusividad Costumbre otra

En cuanto a los costos el consumidor percibe que los precios actuales del sushi son o justos (54%) o altos (46%) como se observa en la siguiente figura: Figura 9. Sensibilidad a los precios actuales del sushi

46%

0%

54%

Altos Bajos Justos

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40

En conclusión el producto enfrenta unos consumidores exigentes, en busca de sushi de buen sabor, fresco y de una marca que genere confianza en cuanto a la calidad y sabor. 3.2.1.1 Localización. La localización juega un papel importante dentro del mercadeo del producto debido a que la población del mercado objetivo se mueve dentro de unas localizaciones puntuales donde es importante establecer la planta de producción donde se va a producir el producto y los almacenes de cadena o supermercados en los cuales se maximice el potencial de concurrencia de la población objetivo. Para determinar la localización macro para el producto se utilizó un plano de DAPD de Bogotá con la estratificación socioeconómica (ver anexo 4). Observando el plano es claro ver que un gran porcentaje de la población de estratos 5 y 6 esta concentrada en las localidades de Usaquén y Chapinero. De esta manera se obtuvo que la localización general para el producto se basara inicialmente en atacar estas dos localidades como se muestra en el anexo C. De esta manera la localización de los almacenes de cadena, supermercados y planta de producción estarán localizados dentro de esta área. 3.2.1.2 Elementos que inciden en la compra. Debido a que el producto se va a vender principalmente en almacenes de cadena y supermercados existen ciertos elementos que inciden en el momento de la compra. En la etapa inicial del producto se pretende atacar a los consumidores movidos por el impulso y la curiosidad de probar un nuevo producto de una comida que les gusta. Debido a esto es muy importante tener en cuenta que el producto debe ser llamativo y de buena presentación. La ubicación y forma de presentar el producto es muy importante ya que también son elementos importantes que inciden en la compra que inciden especialmente en la etapa de lanzamiento del producto. La confianza que la presentación, el producto y la marca inspiren al consumidor es un elemento muy importante ya que el mercado objetivo es bastante exigente debido a los peligros que puede presentar el producto si no es manejado adecuadamente.

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41

3.2.1.3 Segmentación. El mercado del sushi en Bogotá se puede especificar de manera global teniendo en cuenta ciertas características comunes en la gran mayoría de los consumidores. En general el mercado de sushi esta constituido por la población de estratos 5 y 6 que tienen afinidad o gusto por la comida. Este mercado se puede segmentar de la siguiente manera: • Ejecutivos que atienden a comidas de negocios en restaurantes

exclusivos y costosos. • Japoneses que residen o visitan el país. • Adultos de altos ingresos que frecuentan restaurantes elegantes

ocasional o cotidianamente. • Jóvenes y jóvenes adultos que tienen gran afinidad con este tipo de

comida y buscan un producto que tenga una buena relación entre calidad y precio.

El segmento de mercado en el que el producto de Sushi Factory tendría más afinidad es en el último debido a que el producto pretende ofrecer un nuevo concepto de sushi como comida rápida, de fácil adquisición, con buena calidad y sabor a un precio razonable. En la siguiente tabla se presentan las características generales de un consumidor del target de mercado elegido: Tabla 10. Segmentación del mercado objetivo

Edad Jóvenes y jóvenes adultos entre los 18 y 45 años. Sexo Prácticamente se presenta una equivalencia

(55% hombres, 45% mujeres) Escolaridad Mayormente universitaria Estado Civil Casado, solteros o en unión libre

Composición Familiar Familias con hijos entre 0 y 10 años, tres personas promedio por hogar

Actividad Económica Adultos que trabajan Nivel de Ingresos

Promedio El ingreso promedio por hogar es de $1,973,000.oo

Estrato Socioeconómico

En su gran mayoría 5 y 6

Razones de Compra Valor nutricional y gusto Sitio de Compra Supermercados y domicilios

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3.2.2 Tendencias de consumo. Bogotá siendo una capital cosmopolita ha sufrido grandes cambios en los últimos años en cuanto a costumbres y cultura. La globalización y los cambios en el ámbito laboral han cambiado notoriamente el concepto de familia y por ende los hábitos alimenticios ya que hoy en día la imagen y la figura son aspectos importantes dentro de la sociedad. El consumo alimenticio de la ciudad es cada vez más exigente debido a la gran variedad de comida internacional accesible al mercado. Un factor que ha popularizado el sushi es que se presenta un cambio en la forma de vida de los Bogotanos ya que hoy en día las personas buscan una alimentación mucho más sana, incluyendo el sushi como parte de una dieta saludable y ésta ha sustituido comida de gran consumo que ya no hace parte de una vida saludable, debido a los altos niveles de grasa y daños para la salud. Otro factor importante en cuanto a las tendencias de consumo es que las personas debido al poco tiempo con el que cuentan hoy en día debido a obligaciones en el trabajo u otras, buscan productos prácticos que satisfagan sus exigencias de consumo como lo son el tiempo, facilidad de adquisición y sabor o gusto por el producto. El consumo de sushi en Bogotá ha aumentado en los últimos años y se ha ido popularizando cada vez más principalmente en la población de los estratos cinco y seis. Como se observa en la figura tres, el crecimiento de los restaurantes de sushi en Bogotá es bien marcado ya que se duplico su número en los últimos cinco años. 3.2.2.1 Tasas de crecimiento. Las tasas de crecimiento de tener en cuenta para el mercado se podrían dividir en dos, el crecimiento debido al aumento de la población de Bogotá y el crecimiento en la demanda del producto ofrecido sin contar el aumento de la población. Teniendo en cuenta los datos de las proyecciones de población para Bogotá de DAPD se puede ver que la tasa de crecimiento de la población esta alrededor del 2% anual como se puede ver en la figura 10.

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43

Figura 10. Tasa de crecimiento de la población de Bogotá


5000000

5500000

6000000

6500000

7000000

7500000

8000000

1997 2000 2005 2010

Año

Proy

ecci

ón d

e po

blac

ión

El sushi como comida rápida aun no se ha popularizado en Colombia y es difícil estimar cuanto puede ser el crecimiento de este segmento del mercado. El crecimiento de este mercado se puede dar principalmente por dos efectos que son el aumento de la población por el gusto de este tipo de comida y el crecimiento de la demanda por parte de consumidores potenciales que van conociendo el producto. Con esto en mente y observando el crecimiento de la oferta de sushi en los últimos 6 años se plantean los siguientes escenarios de crecimiento para los consumidores desde el inicio de operaciones: Tabla 11. Tasa de crecimiento de consumidores del producto

% de Incremento Anual Año 1 Año 2 Año 3 Crecimiento Pesimista 8% 8% 8% Crecimiento Esperado 18% 18% 18% Crecimiento Optimista 25% 25% 25%

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44

3.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA 3.3.1 Identificación de la competencia. La oferta de sushi en Bogotá esta concentrada únicamente en restaurantes orientales y japoneses. El producto vendido como domicilios tendría una competencia directa principalmente con 3 restaurantes que son Teriyaki, Sushi Bar y Sushi Town. Teniendo en cuenta los restaurantes preferidos según la encuesta realizada se puede observar en la figura 11 que Wok y Takami ocupan los primeros dos puestos. Figura 11. Restaurantes de sushi preferidos

38%

9%9%5%7%

4%

12%

16%

Wok Hatsuhana Teriyaki Sushi Town Watakishi souk Takami Otro

3.3.2 Análisis de la competencia. A continuación se presenta un análisis de la competencia más directa que tendría el producto debido a que todos ellos pretenden llegar al mismo segmento de mercado objetivo en el que se va a desenvolver el producto:

1. Wok: restaurante de comida japonesa y thai caracterizado por buena calidad. Este restaurante es dominante en el mercado y después de inaugurar su primer local en la calle 83 en 1999 ha inaugurado dos más en distintas partes de la ciudad. Debido a que pretende atacar un segmento del mercado de gente joven trabajadora. Debido a su posicionamiento y tamaño este restaurante impone precios y es capaz de tener unos de los precios mas económicos del mercado en cuanto a sushi se refiere. Los locales cuentan con una decoración simple, moderna y descomplicada con una buena vista a la cocina. Cada uno de los locales es de gran

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45

capacidad (aproximadamente 80 personas) y el menú es bastante amplio. Debido a la gran variedad de platos este restaurante no es especializado en sushi pero este hace parte importante del menú. Este restaurante no ofrece domicilios pero si tiene servicio de “take out” de sushi.

2. Takami: este es uno de los conceptos más nuevos dentro de los restaurantes de sushi y esta ubicado en la calle 85. El restaurante tiene una decoración bastante moderna y ofrece opciones diferentes como medios platos de sushi y combos. El local es pequeño posee terraza que le ayuda a ganar espacio y tener más ambiente. Los precios están debajo del promedio del mercado y ofrecen gran variedad de sushi y alternativas.

3. Teriyaki: este restaurante ubicado en el parque de la 93 es especializado en comida japonesa y abrió sus puertas en el año 2000. Sus precios son moderados y el sitio su buen servicio y calidad del sushi. El local es bastante reducido y la carta no es muy extensa. Una parte importante de las ventas (aprox. 20%) de este restaurante se debe a los domicilios.

4. Sushi Bar: este es un sushi bar ubicado en la calle 96 con 10ª. A pesar de que su local es bastante pequeño la comida y sus ingredientes son de muy buena calidad. Una de las grades fortalezas de este sushi bar son los domicilios que representan entre el 30% y 40% de sus ventas. Sus precios están en le promedio del mercado.

5. Sushi Town: este nuevo concepto de producto abrió hace menos de un año y consiste exclusivamente a vender sushi a domicilio. Al no tener un local ofrece los precios más económicos del mercado con una calidad razonable. La carta de presentación es el empaque, el cual es bastante llamativo mediante una caja de cartón plastificado de color negro con un estilo sobrio y elegante. A pesar de que el empaque inspira confianza y calidad, queda la incertidumbre acerca de la calidad del producto ya que no se conoce donde ni como lo hacen.

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3.4 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN El producto se va a comercializar de varias maneras debido a la forma estructural del negocio. La primera forma de comercialización del producto será a través de un local propio donde se contara con una cocina especializada completamente visible a todos los clientes. La segunda modalidad de comercialización será a través de domicilios con el fin de entrar a competir directamente con los principales competidores del producto. Finalmente el producto se comercializara principalmente en supermercados de estratos altos tratando de captar la demanda de estos en las localidades de Usaquén y Chapinero. La estructura de comercialización para los primeros tres años se muestra en la siguiente tabla: Tabla 12. Distribución de la comercialización del producto Distribución de la Comercialización del Producto Año 1 Año 2 Año 3 Local 25% 20% 20% Domicilios 15% 15% 10% Supermercados 60% 65% 70%

Como se observa en la tabla, más del 50% de la comercialización del producto se realizara por medio de supermercados y por esta razón es muy importante tener en cuenta todos los aspectos de distribución y costos derivados de esta comercialización. Para poder comercializar el producto en supermercados como Carulla y Pomona es necesario que el producto cuente con todas las certificaciones del Invima, concepto de idoneidad sanitaria y código de barras. Debido a que en la actualidad el producto no se comercializa en supermercados es necesario plantear estrategias de comercialización que maximicen el posicionamiento del producto en este mercado. A continuación se resumen las principales estrategias de comercialización que se utilizaran.

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47

Tabla 13. Estrategias de comercialización

ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN SUSHI FACTORY

Precios Competitivos con los precios de los principales competidores

Producto Innovador en cuanto a presentación y empaque

Publicidad Voz a Voz, impulsadotas, folletos informativos Distribución Servicios de outsourcing Servicio Especializado en algunos puntos mediante el

uso de stands Posicionamiento Institucional Mercadeo directo Punto de venta Distribuidores Supermercados de estratos 5 y 6 Técnicas de ventas Stands completos en supermercados e

impulsadoras promocionando el producto Cobertura Localidades de Usaquén y Chapinero en

sectores de estratos 5 y 6 Fuerza de ventas Contratada

3.5 MERCADEO Y VENTAS 3.5.1 Esquema de Precios. El esquema de fijación de precios del producto esta dado por el mercado y por lo tanto es importante hacer un análisis de cada uno de las líneas de producto en cuanto al precio de mercado de la competencia más directa. A continuación se presenta un cuadro de los precios de la competencia directa que ataca un segmento del mercado similar a la que la empresa pretende atacar para cada línea de producto que se va a ofrecer:

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Tabla 14. Precios de la competencia WOK SUSHI TOWN TERIYAKI California Roll $ 15,900 $10,600 $ 15,900 Philadelphia Roll $ 11,200 $ 8,100 $ 14,900 Eel Roll $ 16,500 $14,600 $ 18,900

Teniendo en cuenta los precios del mercado, el producto utilizara una estrategia de precios moderados al del mercado teniendo en cuenta las diferencias que tiene el producto frente a la competencia como lo es el punto de compra que no es un restaurante sino un supermercado. Tomando en cuenta los diferentes canales de distribución se resume en la siguiente tabla la estrategia y precios de venta de cada línea de producto: Tabla 15. Precios de los productos SUPERMERCADOS DOMICILIO Y PUNTO DE VENTA Estrategia Precio

consumidor final Estrategia Precio consumidor final

California Roll Precios moderados - altos $11,900 Precios moderados

- bajos $11,900

Philadelphia Roll Precios moderados - altos $10,600 Precios moderados

- bajos $10,600

Eel Roll Precios moderados - altos $13,900 Precios moderados

- bajos $13,900

Comparando los precios del producto frente a la competencia se puede observar que los precios se encontraran por debajo de competidores fuertes como Wok y Teriyaki, sin embargo los precios serán un poco más elevados que los de Sushi Town que compite principalmente mediante una estrategia de precios. El producto no debe mostrar diferencias entre las diferentes formas de comercialización y por esta razón se decidió tomar una estrategia de precios igual para todas las clases de comercialización. Otro punto importante de tener en cuenta es que el precio de venta no debería variar sustancialmente de un supermercado a otro y por esto es

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necesario establecer claramente con los distribuidores los precios de venta al público para asegurar una uniformidad de los precios. 3.5.2. Punto de equilibrio. Para poder encontrar el punto de equilibrio del producto es necesario primero conocer cuales serán los costos variables y costos fijos del producto. Los costos variables del producto dependen del tipo de producto y principalmente están compuestos por el costo de la materia prima y del empaque. La mano de obra y los servicios públicos no se tomaron variables debido a que los volúmenes de venta no afectan considerablemente estos dos costos y por lo tanto se tomaron como fijos. A continuación se muestran los costos unitarios de cada tipo de producto. Tabla 16. Costo unitario por producto

California Roll Costo Proveedor Unidad Cantidad

Necesaria Costo x porción

1 hoja de alga Nori $ 34,800.oo 50 hojas 1 hoja $ 696.oo 125 Gr. De arroz para sushi $ 7,000.oo 1 Kg. 125 gr. $ 875.oo 1/2 cucharadita de sal $ 1,100.oo 1 Kg. 5 gr. $ 137.50 1 cucharada de azúcar $ 2,950.oo 2,5 kg. 15 gr. $ 77.63 1/4 de tasa de vinagre $ 800.oo 500 ml 65 ml. $ 103.90 30 Ml. de salsa soya $ 220,400.oo 5 Gal. 30 ml. $ 348.oo 7 gr. De Wasabi $ 51,040.oo 1 Kg. 3 gr. $ 153.12 30 Gr. P. de Cangrejo (Kanikama) $ 51,678.oo 1 Kg. 40 gr. $ 2,067.12 4 cucharaditas de Massago $ 51,678.oo 1 Kg. 20 gr. $ 1,033.56 2 trozos de pepino europeo $ 2,500.oo 1 Kg. 30 gr. $ 75.oo 2 rodajas de aguacate $ 2,000.oo 1 Kg. 30 gr. $ 60.oo Costo Total x Porción $ 5,626.83

Philadelphia Roll Costo Proveedor Unidad Cantidad


1 hoja de alga Nori $ 34,800.oo 50 hojas 1 hoja $ 696.oo 125 Gr. De arroz para sushi $ 7,000.oo 1 Kg. 125 gr. $ 875.oo 1/2 cucharadita de sal $ 1,100.oo 1 Kg. 5gr. $ 137.50 1 cucharada de azúcar $ 2,950.oo 2,5kg 15 gr. $ 77.63 1/4 de tasa de vinagre $ 800.oo 500ml 65 ml. $ 103.90 30 Ml. de salsa soya $ 220,400.oo 5 Gal. 30 ml. $ 348.oo 7 gr. De Wasabi $ 51,040.oo 1 Kg. 3 gr. $ 153.12 60 Gr. Filete de salmón $ 22,500.oo 1 Kg. 60 gr. $ 1,350.oo

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4 cucharaditas de queso crema $ 51,678.oo 1 Kg. 20 gr. $ 1,033.56 2 cucharaditas de ajonjolí tostado $ 2,500.oo 1 Kg. 5 gr. $ 75.oo Costo Total x Porción $ 4,849.71

Eel Roll Costo Proveedor Unidad Cantidad


1 hoja de alga Nori $ 34,800.oo 50 hojas 1 hoja $ 696.oo 125 Gr. De arroz para sushi $ 7,000.oo 1 Kg. 125 gr. $ 875.oo 1/2 cucharadita de sal $ 1,100.oo 1 Kg. 5gr. $ 137.50 1 cucharada de azúcar $ 2,950.oo 2,5kg 15 gr. $ 77.63 1/4 de tasa de vinagre $ 800.oo 500ml 65 ml. $ 103.90 30 ml. de salsa soya $ 220,400.oo 5 Gal. 30 ml. $ 348.oo 7 gr. De Wasabi $ 51,040.oo 1 Kg. 3 gr. $ 153.12 50 Gr. Filete de Anguila $ 71,280.oo 1 Kg. 50 gr. $ 3,564.oo 2 cucharaditas de ajonjolí tostado $ 2,500.oo 1 Kg. 5 gr. $ 75.oo 30 ml. de salsa teriyaki espesa $ 15,000.oo 1 Lt. 30 ml. $ 450.oo Costo Total x Porción $ 6,480.15 Teniendo en cuenta el empaque y los accesorios, el costo total promedio por producto se resume en la siguiente tabla: Tabla 17. Costo promedio por producto

OBJETO COSTO PROVEEDOR CANTIDAD COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Costo de Accesorios Palitos chinos $ 225,000.oo 1,800 $ 125.00 Total $ 125.00 Costo Empaque Bandeja PET $ 2,111,200.oo 5,000 $ 422.24 Película sellante $ 4,100,000.oo 200 $ 55.68 Total $ 477.92 Costo Materia Prima California Roll (porción) $ 5,626.83 Philadelphia Roll (porción) $ 4,849.71 Eel Roll (porción) $ 6,480.15 Roll del Mes $ 5,652.23 Costo Promedio $ 5,652.23 Costo Total Promedio $ 6,255.15

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Los costos fijos de la operación están constituidos principalmente por la mano de obra, los servicios públicos, arriendo y servicios de domicilios y transporte. En la siguiente tabla se muestran todos los costos fijos. Tabla 18. Costos fijos

OBJETO 2004 2005 2006 Costos Indirectos Fijos Arriendo Local $1,500,000.oo $1,620,000.oo $1,749,600.oo Agua $100,000.oo $108,000.oo $116,640.oo Luz $200,000.oo $216,000.oo $233,280.oo Gas $150,000.oo $162,000.oo $174,960.oo Elementos de Aseo $38,890.oo $42,001.20 $45,361.30 Servicios de domicilios y transporte $832,000.oo $898,560.oo $970,444.80 Gastos Varios $50,000.oo $54,000.oo $58,320.oo Teléfono $70,000.oo $75,600.oo $81,648.oo Total $2,940,890.oo $3,100,561.20 $3,348,606.10 Costos de Mano de Obra Directa Chef $2,280,000.oo $2,439,600.oo $2,610,372.oo Ayudante chef $1,064,000.oo $1,138,480.oo $1,218,173.60 Total Costos M.O. Directa $3,344,000.oo $3,578,080.oo $3,828,545.60 Total Costos Fijos $6,284,890.oo $6,678,641.20 $7,177,151.70 Los gastos que requiere la operación son básicamente administrativos y de carácter fijo y se muestran en la tabla 19. Tabla 19. Gastos fijos

Objeto 2004 2005 2006

Gastos de Venta y Administración

Gerente $ 1,216,000.oo $ 1,301,120.oo $ 1,392,198.40 Servicios de Contaduría $ 150,000.oo $ 160,500.oo $ 171,735.oo Gastos de Administración $ 90,000.oo $ 97,200.oo $ 104,976.oo Propaganda y otros gastos $ 850,000.oo $ 918,000.oo $ 991,440.oo Total $ 2,306,000.oo $ 2,476,820.oo $ 2,660,349.40 Gastos Financieros Recuperación inversión inicial $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 Total Gastos Fijos $ 8,590,890.oo $ 9,155,461.20 $ 9,837,501.10 Teniendo en cuenta todos los costos y gastos anteriores y utilizando los valores promedio de costos y de venta se realizó un cálculo del punto de

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equilibrio sin tener en cuenta los gastos de financiación y este se muestra a continuación: Tabla 20. Punto de equilibrio sin gastos financieros 2004 2005 2006 Precio de venta promedio $11,726.67 $12,664.80 $ 3,677.98 Costo total promedio $6,255.15 $6,755.56 $7,296.oo Utilidad por porción: $5,471.52 $5,909.24 $6,381.98 Costos Indirectos Fijos $ 2,940,890.oo $3,100,561.20 $3,348,606.10 Costos M.O. Directa $3,344,000.oo $3,578,080.oo $3,828,545.60 Gastos de Venta y Administración $2,306,000.oo $2,476,820.oo $2,660,349.40 Gastos Financieros $0.00 $0.00 $0.00 Punto de Equilibrio Unidades Mensuales 1,570 1,549 1,541 Punto de Equilibrio Unidades Diarias 60 60 59 Teniendo en cuenta los gastos financieros que se utilizaran y que están presentados en el capitulo seis, el punto de equilibrio varía significativamente y se presenta a continuación: Tabla 21. Punto de equilibrio con gastos financieros 2004 2005 2006 Precio de venta promedio $ 11,727 $ 12,665 $ 13,678 Costo total promedio $ 6,255 $ 6,756 $ 7,296 Utilidad por porción: $ 5,472 $ 5,909 $ 6,382 Costos Indirectos Fijos $ 2,940,890 $ 3,176,161 $ 3,430,254 Costos M.O. Directa $ 3,344,000 $ 3,578,080 $ 3,828,546 Gastos de Venta y Administración $ 2,306,000 $ 2,476,820 $ 2,660,349 Gastos Financieros $ 1,556,667 $ 1,143,333 $ 0 Punto de Equilibrio Unidades Mensuales $ 1,855 $ 1,756 $ 1,554 Punto de Equilibrio Unidades Diarias 71 68 60 Como se puede observar el punto de equilibrio para el primer año de operación es de 71 unidades diarias teniendo en cuenta meses de 26 días y los gastos de financiación descritos en la sección financiera del proyecto. Este valor es razonable y va acorde con el tamaño del mercado objetivo que se va a atacar.

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3.6 PLAN DE MERCADEO 3.6.1 Imagen de la marca. La imagen de la marca del producto es un aspecto clave para el producto debido a varios factores: primero, el producto es nuevo en cuanto a su venta en supermercados y por esto la introducción del producto es muy importante y por lo tanto la imagen de la marca juega un papel muy importante para ayudar a vender las características que se quieren resaltar del producto como lo son la calidad y frescura; segundo, existen muchos factores que inducen a la compra del producto y debido a que el segmento del mercado al que se dirige el producto es muy exigente es importante utilizar la marca para convencer al comprador. Para asegurar que el comprador sepa el producto que se esta ofreciendo se decidió que parte de la imagen del producto llevara su nombre (sushi) de modo que se reconozca fácilmente la clase de producto. Por otro lado la imagen del producto debe reflejar una empresa sólida que inspire confianza en cuanto a calidad y frescura y por esto el nombre de la marca del producto será: SUSHI FACTORY. Los colores de la imagen de la marca también juegan un papel importante para llamar la atención e inspirar frescura y por esto se escogieron los colores que hacen parte de la imagen. A continuación se muestra un esquema del logo y el nombre de la marca: Figura 12. Logo de la empresa

SUSHI FACTORY

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3.6.2 Métodos. Las estrategias de penetración del producto en el mercado se basan en mostrarle al cliente la calidad del producto y su proceso de elaboración para generar confianza en la marca y crear reconocimiento mediante el voz a voz aprovechando que el mercado que se va a atraer es reducido y agrupado en un sector muy especifico de Bogotá. El método principal que se utilizará para el mercadeo del producto será reunir todas las características y cualidades del producto y la marca para hacerle ver al cliente que esta adquiriendo un producto de excelente calidad a un buen precio. Se utilizarán las certificaciones de calidad para resaltar que es un producto confiable haciendo visibles estas certificaciones tanto en el producto como en los puntos de venta. Se utilizará un concepto de producción visible de todo el proceso para mostrarle al cliente los estándares de calidad dentro de la producción utilizando una cocina totalmente visible con chefs y ayudantes bien uniformados, aseados y con elementos de higiene como sombreros, tapabocas y guantes desechables. Mediante folletos se pretende promocionar los productos y la marca. Los folletos mostrarán donde se pueden adquirir los diferentes productos y promociones que se ofrecen. Se utilizarán recetas de diferentes platos de sushi dentro de los folletos para hacer que éstos no se boten y el consumidor tenga razones para guardarlo y leerlo varias veces. El producto debe ser fresco y por esta razón es importante que el cliente sepa que el producto que va a adquirir tiene menos de 48 horas de fabricado. Teniendo esto en mente se pretende utilizar stands en algunos de los supermercados en donde el chef estará en distintos horarios produciendo el producto en frente de los consumidores. Los stands estarán completamente equipados ofreciendo un producto completamente fresco y recién hecho para los clientes más exigentes. Para la etapa de introducción se utilizarán impulsadoras ofreciendo degustaciones del producto y repartiendo folletos dentro de los supermercados y en el punto de venta. Por otro lado se contara con una

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fuerza de ventas permanente que rotará en los diferentes puntos de distribución ofreciendo un servicio directo con el cliente con el fin de tener una retroalimentación de los consumidores. 3.6.3 Costos. Los costos del plan de mercadeo se pueden distribuir entre los costos de mercadeo debido al lanzamiento y los costos normales de mercadeo. Los costos de lanzamiento se resumen a continuación: Tabla 22. Costos de lanzamiento de mercadeo

CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL Folletos 2000 $250 $500,000 Impulsadoras 2 $550,000 $1,100,000 Degustaciones 200 $5,652 $1,251,029 TOTAL $2,851,029

Los costos normales de mercadeo se distribuyen de la siguiente manera: TABLA 23. Costos mensuales de mercadeo

CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Folletos 1200 $250 $300,000 Servicios de fuerza de ventas 1 $550,000 $550,000 TOTAL $850,000

3.6.4 Selección de medios. La selección de medios para el mercadeo del producto se seleccionó de acuerdo a su impacto en el segmento de mercado objetivo y costos. Debido a que el segmento objetivo es bastante específico los medios masivos como televisión y radio no son los más indicados para promocionar el producto debido a que llegan a un público mucho más general y los costos serían muy altos sin asegurar un alto impacto en el segmento objetivo.

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Por lo anterior los medios seleccionados para promocionar el producto son básicamente el mercadeo directo a través del punto de venta y directamente en los supermercados. 3.6.5 Canales de distribución. La distribución del producto se llevara a cado de 3 formas: venta directa, domicilios y venta en los supermercados Carulla y Pomona de los estratos 5 y 6 de las localidades de Usaquén y Chapinero. Aparte de la distribución directa se utilizará distribución detallista mediante los supermercados Carulla y Pomona. Debido a que el segmento objetivo son personas de estratos cinco y seis es importante precisar cuales de los supermercados Carulla y Pomona de Bogotá van dirigidos a este tipo de segmento. Luego de un análisis exploratorio y teniendo en cuenta la localización se escogieron los siguientes supermercados para la venta del producto y su localización se puede apreciar en el anexo D: CARULLA PASEO REAL • Dirección: Calle 121, Carrera 7 / Teléfonos: 6571500 - 6571577 • Administrador: Jairo Vargas • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 9:00 p.m. SANTA BARBARA • Dirección: Calle 125 Bis No.: 29 – 23 / Teléfonos: 2150795 - 2137849 • Administrador: Julián Forero • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 10:00 p.m. PEPE SIERRA • Dirección: Calle 116, Carrera 15 / Teléfonos: 2150164 - 2130760 • Administrador: Carlos Torres / Oswal Garnica • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 8:00 p.m. ALHAMBRA • Dirección: Calle 114 No.: 33 – 20 / Teléfonos: 5331592 - 5331594 • Administrador: Jorge Páez / Emperatriz Renfijo • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 9:00 p.m.

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CALLE 100 • Dirección: Calle 98 No.: 17 A – 31 / Teléfonos: 2181690 - 5221850 • Administrador: Efraín Redondo • Apertura: 7:30 a.m. / Cierre: 9:00 p.m. CHICO • Dirección: Calle 91 No.: 15 – 34 / Teléfonos: 2565574 - 2630231 • Administrador: Álvaro Álvarez • Apertura: 7:30 a.m. / Cierre: 9:00 p.m. COUNTRY • Dirección: Calle 85 No.: 15 – 29 / Teléfonos: 5303689 - 2360573 • Administrador: Germán Guatibonza / Marco Chivita • Apertura: 7:00 a.m. / Cierre: 11:00 p.m. ROSALES • Dirección: Carrera 5 No.: 72 – 32 / Teléfonos: 2353670 • Administrador: Jesús Palacios • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 9:00 p.m. CALLE 72 • Dirección: Calle 72 No.: 13 – 85 / Teléfonos: 2558904 - 2558864 • Administrador: Henry Sandoval • Apertura: 6:30 a.m. / Cierre: 9:00 p.m. POMONA HACIENDA SANTA BARBARA • Dirección: Centro Comercial Hacienda Santa Bárbara / Teléfonos:

6125947 • Administrador: Iván Arango • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 10:00 p.m. NOVENA • Dirección: Calle 110 No.: 9 B – 80 / Teléfonos: 5219996 • Administrador: Gabriel López • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 10:00 p.m. CARRERA 11 • Dirección: Carrera 11 No.: 76 – 19 / Teléfonos: 3459595 • Administrador: Disney Rodríguez • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 10:00 p.m.

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AVENIDA 19 • Dirección: Avenida 19 No.: 101 – 66 / Teléfonos: 6108653 • Administrador: Camilo Gaviria • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 10:00 p.m. CALLE 127 • Dirección: Avenida 9 No.: 127 A – 06 / Teléfonos: 6155505 • Administrador: Lidia Patricia Ordúz • Apertura: 8:00 a.m. / Cierre: 10:00 p.m. 3.6.6 Condiciones de pago. Las condiciones de pago dependen de la forma de venta y distribución. De acuerdo a las políticas de cada distribuidor se muestra a continuación una tabla donde se resume las condiciones de pago en cada caso: Tabla 24. Condiciones de pago distribuidores

DISTRIBUIDOR FORMA DE PAGO CRÉDITO Carulla Giro Directo 45 días

Pomona Giro Directo 45 días Las condiciones de pago establecidas por los proveedores de materia prima y empaque se resumen en la siguiente tabla y se muestran a continuación: Tabla 25. Condiciones de pago proveedores

PROVEEDOR FORMA DE PAGO CRÉDITO Materia Prima Efectivo a 15 días Empaques Efectivo 50% (pedido) 50% a 30 días

3.6.7 Alternativas de penetración. Existen diferentes alternativas de penetración que pueden adoptarse de acuerdo al desenvolvimiento del producto y el mercado. La principal opción es utilizar una alternativa más agresiva de precios y tratar de competir con precios más bajos como los ofrecidos por Sushi Town. Esta alternativa esta sujeta a la cantidad de unidades vendidas ya que una estrategia de precios puede reducir fuertemente la utilidad unitaria teniendo en cuenta el margen alto de

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distribución que se va a manejar. Al utilizar esta estrategia de precios es posible mirar diferentes alternativas de distribución como lo son almacenes de cadena como el Éxito y Carrefour en los locales de estratos más altos. 3.6.8 Alternativas de comercialización. El producto que ofrecerá Sushi Factory debido a su característica de ser comida rápida puede tener diferentes alternativas de comercialización. Además de ofrecer el producto en supermercados es viable tener puntos de venta en centros comerciales. En la actualidad los centros comerciales tienen una sección de comidas rápidas en la que se ofrece gran variedad de comida. Sin embargo el sushi no se ofrece regularmente en este tipo de establecimientos lo cual puede ser otra forma de comercialización del producto que aun no se ha aprovechado. 3.6.9 Distribución física. La distribución física del producto se hará mediante una contratación externa de servicios de transporte. En el anexo E se presentan varias cotizaciones de empresas dedicadas a transporte de productos y a prestar servicios de domicilios por medio de diferentes modalidades de contrato. Luego de analizar todas las posibilidades se escogió a la empresa G & M con la cual se opto por un contratación de prestación de servicios para los domicilios. El transporte a los supermercados se realizará por medio de oustsourcing mediante la empresa Frimac S.A., la cual es una empresa con gran experiencia en el manejo de la cadena de frío con registros de temperatura del viaje (la cual debe estar entre 1 y 4 grados centígrados) y garantías de cumplimiento de entrega y certificación ICONTEC NTC 4869, la cual estipula los parámetros de transporte y distribución de alimentos refrigerados. El transporte de las materias primas van por parte del proveedor Pacific Seafood y este no cobra recargo por pedidos superiores a $50,000 pesos. El proveedor del empaque Alico S.A. también ofrece la entrega del producto sin costo adicional.

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3.7 PLAN MAESTRO DE VENTAS El plan maestro de ventas parte de la demanda que se pretende atacar inicialmente, como se menciono anteriormente es de 140 unidades diarias. La distribución de las ventas en cuanto a cada línea de producto esta dada por el mercado y debido a su precio y popularidad en el mercado se distribuyeron de la siguiente manera: Tabla 26. Porcentaje de ventas de cada línea de producto

PRODUCTO % CALIFORNIA ROLL 25%

PHILADELPHIA ROLL 40% EEL ROLL 15%

ROLL DEL MES 20% TOTAL 100%

A continuación se muestran los supuestos de crecimiento y ventas que se tuvieron en cuenta para las proyecciones de ventas: Tabla 27. Supuestos de crecimiento

DIARIO MES AÑO VENTAS INICIALES 125 3,250 39,000 CRECIMIENTO AÑO 1 0.058% 1.500% 18% CRECIMIENTO AÑO 2 0.058% 1.500% 18% CRECIMIENTO AÑO 3 0.058% 1.500% 18%

A continuación se presenta una tabla resumida anual del PMV el cual se puede ver con más detalle mensualmente en el anexo F. Tabla 28. Plan maestro de ventas

PRODUCTO AÑO 2004 AÑO 2005 AÑO 2006 CALIFORNIA ROLL 11,868 14,189 16,965

PHILADELPHIA ROLL 18,988 22,702 27,143 EEL ROLL 7,121 8,513 10,179

ROLL DEL MES 9,494 11,351 13,572 TOTAL 47,470 56,756 67,859

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4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

4.1 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 4.1.1 Cultura organizacional. La cultura organizacional de la empresa va a estar enfocada a tener un equipo de trabajo motivado y orientado hacia la calidad y el mejoramiento continuo del producto y el proceso. El equipo de trabajo va a estar capacitado no solo en su área de especialidad sino en todas las áreas del negocio siempre enfocando las estrategias hacia los requerimientos del cliente. Para generar una cultura de mejoramiento continuo, se pretende utilizar metodologías como las cinco’s y house keeping manteniendo unos puestos de trabajo limpios y ordenados. La calidad será un factor esencial de la empresa y por lo tanto dentro de la cultura se pretenderá tener un esquema de autogestión y medición de datos mediante indicadores de gestión y gerencia visible para verificar y asegurar el cumplimiento de todos los procesos. El cliente es lo más importante para la empresa y por lo tanto parte de la cultura estará enfocada a un equipo de trabajo orientado al servicio al cliente. A continuación se presentan la misión y la visión al 2006 de la empresa: Misión: ser la organización líder en el desarrollo, producción y mercadeo de Sushi, para satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores, a través de acciones de calidad, servicio, innovación, eficiencia, rentabilidad, higiene y con responsabilidad frente a los socios, a los colaboradores, al medio ambiente y a la sociedad. Visión 2006: ser una empresa reconocida por su liderazgo, competitividad e innovación, cuyos productos y servicios sean la opción preferida del consumidor colombiano de estratos 5 y 6. 4.1.2 Aspecto legal. Debido a que el producto puede perjudicar la salud pública es muy importante que la empresa tenga un proceso de producción guiado por normas y sistemas de aseguramiento adecuados. Existen muchas normas relacionadas con comidas listas para el consumo, comidas refrigeradas y congeladas y comidas relacionadas con productos

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de pesca que podría usar la empresa para regular y llevar a cabo el proceso de producción del sushi. Debido a que no se encontraron normas relacionadas directamente a la elaboración del sushi se llevo a cabo una investigación acerca de la normatividad tanto nacional como internacional que serian de más utilidad para la empresa y se presentan a continuación: Sistema HACCP: Entidades gubernamentales en todo el mundo como en EE.UU. la Food and Drug Administration FDA exigen como requisito a empresas que manejen alimentos derivados del mar implementar y ejecutar un sistema que identifique y controle los peligros y amenazas que podrían afectar los productos. El sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema preventivo para el control de los procesos utilizados para asegurar alimentos seguros al público. El documento de la norma para la implementación del sistema HACCP para alimentos de pesca se puede obtener de la página del FDA y en ella se explica como implementar el sistema, los límites y puntos críticos, y el manejo de productos listos para el consumo entre otros. En Colombia la utilización del sistema HACCP también es obligatorio para productos pesqueros de consumo humano y su cumplimiento se rige bajo la resolución 00730 del Ministerio de Salud (Marzo 6 de 1998) siendo esta regulada por el INVIMA. Decreto 561 del Ministerio de Salud (Marzo 1984): Este decreto regula la captura, procesamiento, transporte y expendio de productos de pesca. En la sección VI de este decreto se habla de las industrias procesadoras de productos de pesca y establece: ARTÍCULO 73: Las industrias procesadoras de productos de la pesca deberán cumplir las disposiciones de la Ley 09 de 1979 y el Decreto 2333 de 1982, en cuanto a funcionamiento de fábricas, expendio y transporte, saneamiento de los mismos, condiciones y calidades de equipos, áreas y secciones obligatorias, empaque, conservación, rotulado y demás normas pertinentes. La sección VII se refiere al transporte de productos de la pesca y también podrían aplicase algunos artículos de esta sección al producto.

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NTC 512-1: Esta norma hace referencia al rotulado de los productos alimenticios. La norma especifica que y como debe llevar el rotulado de los productos alimenticios. Esta norma se debe tener en cuenta para el diseño del rotulado del empaque para que el producto cumpla con los requisitos de ley. 4.1.2.1 Tipo de empresa. La empresa por ser de alimentos requiere de la constitución de una sociedad comercial de índole limitada, registrada en la Cámara de Comercio y posterior certificación por parte de las autoridades competentes en materia ambiental, como lo son el DAMA, INVIMA y el MINISTERIO DE SALUD. La empresa figurará bajo el nombre de SUSHI FACTORY LTDA., la cual operara con sede en Bogotá. 4.1.2.2 Obtención de permisos. Debido a que el producto que se pretende vender es un producto alimenticio listo para consumir es necesario que la empresa obtenga su registro sanitario correspondiente. Adicionalmente para asegurar la producción de nuestros productos es necesario que la empresa implemente sistemas de aseguramiento de la calidad como lo son los sistemas HACCP de alimentos relacionados con la pesca. Una vez implementados los sistemas necesarios, es necesario certificarse para darle confianza a los consumidores respecto a la marca y para asegurar que el sistema se este llevando de manera correcta. Todos estos registros y certificados se deben hacer ante el INVIMA y en resumen la empresa debe solicitar los siguientes registros y certificaciones: Solicitud registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas y/o renovación registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas, solicitud de certificación de implementación y funcionamiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP y solicitud de visitas de verificación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en industrias o fábricas de alimentos. A continuación se muestra el costo, código y descripción de cada uno de los certificados y registros que la empresa debe sacar ante el INVIMA:

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Tabla 29. Permisos y certificaciones Invima

CÓDIGO CONCEPTO TARIFA ($)

2019

Registro sanitario: Alimentos y bebidas preparados. Platos listos para el consumo como arepas, pizzas, pastas con o sin relleno, burritos mexicanos, tacos mexicanos, empanadas, tamales, pasabocas, cereales, granos, tubérculos, hortalizas, ensaladas de frutas, salpicón.

1,137,967

4030 Verificación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en industrias o fábricas de alimentos. 2,432,084

4031 Certificación de implementación y funcionamiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico HACCP en la industria de alimentos.

2,432,084

4.1.2.3 Tramites de constitución. Para la empresa se propone registrar ante la Cámara de Comercio de Bogotá una empresa unipersonal con el nombre SUSHI FACTORY LTDA. Debido a que una empresa unipersonal es solemne debe efectuarse por escrito documento privado o escritura pública y con estricta sujeción a las reglas contempladas en el artículo 72 de la Ley 222 de 1995. (Cámara de Comercio de Bogotá). [6] Según la Cámara de Comercio el documento debe reunir los siguientes requisitos:

• Nombre, documento de identidad, domicilio y dirección del empresario.

• Denominación o razón social de la empresa, seguida de la expresión "empresa unipersonal ", o de su sigla E.U., so pena de que el empresario responda ilimitadamente.

• El domicilio de la empresa. • El término de duración, si éste no fuere indefinido. • Una enunciación clara y completa de las actividades principales, a

menos que se exprese que la empresa podrá realizar cualquier acto lícito de comercio.

• El monto del capital haciendo una descripción pormenorizada de los bienes aportados con estimación de su valor. El empresario responderá por el valor asignado a los bienes en el documento constitutivo.

• El número de cuotas de igual valor nominal en que se dividirá el capital de la empresa.

• La forma de administración y el nombre, documento de identidad y las facultades de sus administradores. A falta de estipulaciones se

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entenderá que los administradores podrán adelantar todos los actos comprendidos dentro de las actividades previstas.

Una vez constituido el documento se debe hacer solicitud de matrícula mercantil presentándose en la cámara de comercio con jurisdicción en el lugar donde la empresa va a tener su domicilio principal, y esta se debe renovar entre los meses de enero a marzo de cada año. Para poder realizar la inscripción de la empresa se deben seguir los siguientes pasos:

• Presentar copia del documento privado o escritura pública junto con el formulario de matrícula para personas jurídicas, el cual puede adquirir en cualquiera de las sedes de la Cámara (Centro, Feria, Norte, Restrepo, Cazucá, Chapinero, Paloquemao, Cedritos, Zipaquirá y Fusagasuga).

• Diligenciar el formulario adicional de registro para fines tributarios con el propósito de tramitar el Número de Identificación Tributaria NIT, quedar inscrito en el Registro Único Tributario RUT que lleva la DIAN y en el Registro de Información Tributaria RIT, que lleva la Secretaria de Hacienda del Distrito si fuere el caso.

• Cancelar el valor de los derechos de inscripción e impuesto de registro por concepto del documento de constitución y los derechos de matrícula que le liquidará el cajero con base en el capital de la empresa. [6]

De acuerdo al análisis de costos preliminar la empresa tendrá activos por más de $5,644,001, por lo tanto la tarifa a pagar por el registro mercantil será de $56.000.oo pesos. 4.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES La empresa va a estar constituida por los socios, un gerente, un chef o sushero principal y dos asistentes de cocina. Adicionalmente la empresa contará con servicios de outsourcing para las áreas de mercadeo y ventas, contabilidad, transporte y domicilios. En la figura 13 se puede observar un organigrama de la empresa en el que se incluyen los servicios de outsourcing ya que son muy importantes para la

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empresa y se debe trabajar muy de cerca y conjuntamente con ellos para que todas las operaciones y la logística de la empresa funcionen. Figura 13. Organigrama Sushi Factory Gerente: dentro de las responsabilidades y funciones del gerente están:

• Cumplimiento de funciones del sushero y sus asistentes al igual que los horarios de trabajo.

• Manejar relación comercial con los proveedores y administrar su base de datos.

• Programar pedidos y asegurar su recepción y control de calidad. • Control de inventarios, bajas y pérdidas por vencimiento. • Manejo diario de caja, ingresos y facturación para entrega a

contabilidad. • Programación de pago de proveedores y cobro a distribuidores. • Análisis financiero. • Desarrollo de nuevos productos y proyectos. • Supervisión y pago de nómina y de servicios de outsourcing. • Manejo de servicios de outsourcing de ventas, transporte y

contabilidad.

JUNTA DE SOCIOS

GERENTE

SUSHERO TRANSPORTE Y DOMICILIOS

ASISTENTE

ASISTENTE

CONTABILIDAD MERCADEO Y VENTAS

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5. ESTUDIO FINANCIERO

5.1 ANÁLISIS FINANCIERO Uno de los objetivos planteados es evaluar la factibilidad económica del desarrollo del producto y con ese propósito se elaboró la presente proyección financiera para tres años consecutivos. 5.1.1 Ventas. Inicialmente se pretende introducir al mercado cuatro variaciones o clases del producto:

• California Roll • Philadelphia Roll • Eel Roll • Roll del Mes

A partir de la información del estudio de mercados, que se adelantó paralelamente, se ha estimado que para el primer mes se puede tener una meta de ventas de 813 unidades de California Roll, 1,300 unidades de Philadelphia Roll, 488 unidades de Eel Roll y 650 unidades del roll del mes, y se espera incrementar las ventas en un 18% para el segundo año y en un 18% para el tercer año. El análisis de precio de venta al público para productos similares en cadenas de supermercados indica que se pueden tener precios para su introducción de $11,900 para el California Roll, de $10,600 para el Philadelphia Roll, de $13,900 para el Eel Roll y de $12,200 para el Roll del Mes, los cuales se proyectan incrementar en un 8% para los años sucesivos solamente teniendo en cuenta la inflación. Se espera efectuar las ventas a través de distribución directa y domicilios en un 40% para aprovechar la infraestructura de un punto de venta propio y por medio de un distribuidor en un 60%; estos porcentajes se mantendrían en el período de la proyección financiera. Para el distribuidor se dará un margen del 30% sobre el precio de venta al público (descuento) y un período de cobro de 45 días.

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5.1.2 Producción y necesidades de materia prima. El proceso de producción tiene una duración de 5 minutos por unidad una vez se ha elaborado el arroz, por lo cual no se tiene inventario de productos en proceso y como es un producto de alta perecibilidad se debe mantener inventario de producto terminado para menos de un día como máximo. Para la elaboración del producto se requiere la materia prima que es suministrada cada dos días por el proveedor, como es un producto perecedero sólo se puede mantener inventario para un dos días; los pagos por el suministro se deben hacer por un período de quince días. Los empaques son suministrados a un costo unitario de $364 pesos más iva por la bandeja PET y de $48 pesos más iva la película sellante con impresión de hasta cuatro colores, con entregas a veinte días del pedido, por lo que es conveniente mantener inventario de empaques para 30 días; las facturas de envases se deben cancelar dentro de 30 días y se debe cancelar el 50% al hacer el pedido. Debido a los costos de producción, la cantidad mínima a pedir de la bandeja PET es de 5,000 unidades y de la lámina de 200 kilos, teniendo en cuenta un consumo alrededor de 3,500 unidades, es notorio que se va contar con un inventario elevado de empaque con pedidos cada tres meses aproximadamente. Se espera un incremento anual del 8% en el costo de la materia prima y los empaques. El presupuesto de compras detallado se muestra de manera mensual en el anexo G. 5.1.3 Mano de obra directa. La mano de obra directa esta compuesta por dos asistentes de cocina con una asignación básica mensual de $3,62,000 y un sushero con una asignación de básica mensual de $1,500,000, los cuales únicamente se dedicarán al proceso de elaboración del producto. Se estima que el incremento del salario será del 7% anual y que las prestaciones sociales diferentes a las cesantías del 52% del salario base. A continuación se resume el presupuesto de mano de obra directa para los años de evaluación:

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Tabla 30. Presupuesto de mano de obra directa Año 1 Año 2 Año 3 Salario básico mensual 2,212,000 2,366,840 2,532,519 Chef 1,500,000 1,605,000 1,717,350 Ayudante de Chef 362,000 387,340 414,454 Ayudante de Chef 350,000 374,500 400,715 Prestaciones (52% salario base) 1,150,240 1,230,757 1,316,910 Subtotal 3,362,240 3,597,597 3,849,429 Cesantías (Un salario base mensual) 184,333 197,237 211,043 TOTAL 3,546,573 3,794,833 4,060,472

5.1.4 Costos indirectos de fabricación. Inicialmente se estima para el primer año que el costo de los servicios públicos que intervienen directamente en el proceso son de $520,000 teniendo en cuenta que los equipos requeridos en la producción que constan principalmente de los equipos de refrigeración y la mayoría de las operaciones no requieren energía. El incremento anual en el costo de los servicios públicos se calcula en un 8%. Debido a que los equipos son nuevos y vienen con garantía de por lo menos un año, para el análisis no se tendrá en cuenta ningún costo de mantenimiento de equipos o maquinaria. A continuación se presenta la proyección de los costos indirectos mensuales para cada año de evaluación: Tabla 31. Presupuesto de costos indirectos de fabricación Año 1 Año 2 Año 3 Servicios públicos 520,000 561,600 606,528 Acueducto y alcantarillado 100,000 108,000 116,640 Energía 200,000 216,000 233,280 Teléfono 70,000 75,600 81,648 Gas 150,000 162,000 174,960 Arriendo Local 1,500,000 1,620,000 1,749,600

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Elementos de aseo 38,890 42,001 45,361 Servicios de Domicilio y Transporte 832,000 898,560 970,445 Gastos varios 50,000 54,000 58,320 Subtotal 2,940,890 3,176,161 3,430,254

5.1.5 Gastos de administración y ventas. Debido al tamaño de la empresa la parte administrativa del negocio es bastante reducida para ahorrar en los gastos indirectos de la operación. La empresa sólo contará con una persona encargada del área administrativa que será el gerente y estará encargado de toda la parte operativa y logística de la empresa. La parte financiera y contable de la empresa se manejará mediante un servicio de outsourcing el cual será responsable de mantener al día toda la contabilidad. El costo mensual de los servicios contables para el primer año será de $150,000 pesos más costos adicionales para los cierres del año y las declaraciones de renta y demás trámites legales y financieros que requiera la empresa. La empresa no contará con una fuerza de ventas directa sino de outsourcing que estará encargada de toda la propaganda y mercadeo de la empresa y el producto. A continuación se resumen los gastos administrativos mensuales para los tres años de evaluación: Tabla 32. Presupuesto de gastos de administración y ventas

Año 1 Año 2 Año 3 Salarios de administración 1,216,000 1,301,120 1,392,198 Cesantías de administración 66,667 80,000 96,000 Salario total de administración 1,282,667 1,381,120 1,488,198 Gastos de administración 90,000 97,200 104,976 Servicios Contables 150,000 160,500 171,735

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Propaganda y otros gastos 850,000 918,000 991,440 Depreciación muebles y enseres 200,241 200,241 200,241 TOTAL 2,572,908 2,757,061 2,956,591

5.1.6 Inversión. Para la elaboración del producto es necesario adquirir todos los equipos y utensilios de cocina necesarios para la operación al igual que todos los elementos y adecuación del local. Toda esta inversión pre-operativa se presenta en la siguiente tabla y representan todos los costos y gastos de inicio. Tabla 33. Inversión

Objeto Características Cantidad Precio unitario Precio total

Inversión en el local Adecuación del local Local y cocina $10,000,000.00 Arriendo mes de adecuación $1,500,000.00 Servicios públicos $300,000.00 Total $11,800,000.00 Inversión en equipos Nevera /Congelador INPV-6 1 $1,440,720.00 $1,440,720.00 Nevera para stands CR15 2 $415,000.00 $830,000.00 Arrocera Industrial 1 $600,000.00 $600,000.00 Estufa de gas Industrial 1 $455,000.00 $455,000.00 Termoselladora TS-300 1 $2,500,000.00 $2,500,000.00 Termoselladora stands TS-mini 2 $670,000.00 $1,340,000.00 Bascula electrónica EXCEL 986 1 $382,800.00 $382,800.00 Cortadora de rollos Acero Inoxidable 1 $820,000.00 $820,000.00 Caja registradora CASIO 265 1 $345,000.00 $345,000.00 Total $8,713,520.00 Inversión en utensilios cocina Ollas y sartenes industriales Acero Inoxidable 6 $200,000.00 $1,200,000.00 Wok 32 cm. D. Pala incluida 1 $69,484.00 $69,484.00 Cuchillos industriales Acero inoxidable 4 $3,802.48 $15,209.92 Cuchillo sushi 2 $300,000.00 $600,000.00 Vajilla y útiles de cocina 1 $1,200,000.00 $1,200,000.00 Cucharones 33 cm. largo, 14 cm. D. 8 $9,570.00 $76,560.00 Colador 28 cm. D. 2 $5,220.00 $10,440.00 Tabla para corte 40 cm. x 25 cm. 4 $35,500.00 $42,000.00 Recipientes 5 recipientes 1 $95,000.00 $95,000.00 Total $3,408,693.92 Inversión en Elementos Mesas de corte 2 $150,000.00 $300,000.00

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Sillas 20 $80,000.00 $1,600,000.00 Stand de supermercado sin equipos 2 $950,000.00 $1,900,000.00 Total $3,800,000.00 Gastos de Inicio Materia Prima de Inicio $5,000,000.00 Primer pedido de empaques $6,675,800.00 Gastos de publicidad $2,851,029.00 Costos legales y de registro $6,003,135.00 Total Inversión Inicial $48,252,177.92

5.2 PLAN DE FINANCIACIÓN El plan de financiación propuesto toma en consideración el capital disponible por parte de los socios y el nivel de apalancamiento que podría soportar el negocio. Teniendo en cuenta que se requiere una inversión de $48,252,178 pesos se considero necesario un aporte financiero de por lo menos $50,000,000 millones de pesos para asegurar una caja positiva. Un apalancamiento muy alto puede elevar el riesgo del proyecto y por esta razón se consideró que la empresa no se debería apalancar con más del 40% del valor de la inversión. Teniendo esto en cuenta a continuación se presenta la estructura de financiación con la cual se realizaron las proyecciones financieras: Tabla 34. Fuentes de financiación

Créditos a corto plazo $20,000,000 Recursos internos $30,000,000 Total $50,000,000

5.2.1 Crédito. El crédito de corto plazo tendrá las siguientes condiciones: Tabla 35. Condiciones de crédito Plazo 24 meses Amortización Semestral Interés 24.8% E.A. (pagos semestrales)

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Los términos del crédito fueron basados en las opciones de crédito ofrecidas actualmente por BANCOLOMBIA. Con estas condiciones se creo el plan de amortización y pago de interéses y se resume a continuación: Tabla 36. Plan de amortización y pago de interéses

Período Saldo Amortización Intereses Pagado Primer semestre $20,000,000 $5,000,000 $4,960,000 $9,960,000 Segundo semestre $15,000,000 $5,000,000 $3,720,000 $8,720,000 Tercer semestre $10,000,000 $5,000,000 $2,480,000 $7,480,000 Cuarto semestre $5,000,000 $5,000,000 $1,240,000 $6,240,000

5.3 ESTADOS FINANCIEROS INICIALES Teniendo en cuenta todas las inversiones, costos y gastos pre-operativos y los recursos propios y créditos adquiridos se presentan a continuación todos los estados financieros iniciales de la empresa: Tabla 37. Flujo de caja inicial

INGRESOS Ventas del período $0 Recuperación de cartera $0 Préstamos a corto plazo $20,000,000 Otros ingresos $30,000,000 Total ingresos $50,000,000 EGRESOS Compra materia prima y empaque $11,675,800 Pagos a proveedores $0 Mano de obra directa $0 Costos indirectos de fabricación $11,800,000 Servicios públicos $300,000 Mantenimiento de maquinaria $0 Elementos de aseo $0

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Servicios de domicilios y transporte $0 Arriendo local $1,500,000 Gastos varios $10,000,000 Gastos de administración y ventas $8,854,164 Sueldos de administración $0 Gastos de administración $0 Costos legales y registros $6,003,135 Propaganda y otros gastos $2,851,029 Gastos financieros $0 Pago de impuestos de Renta $0 Inversiónes y amortización $15,922,214 Compra de maquinaria y equipos $8,713,520 Compra de muebles y enceres $7,208,694 Pago de obligaciones bancarias $0 Inversiones temporales $0 Total Egresos $48,252,178 Flujo neto del período $1,747,822 Saldo inicial de caja $0 Saldo final de caja $1,747,822

Tabla 38. P & G inicial

VENTAS BRUTAS $0 Descuentos (Margen de distribuidor) $0 Devoluciones (Por vencimiento) $0 VENTAS NETAS $0 Inventario inicial de producto terminado $0 Costos de producción $11,800,000 Compras de materia prima y empaque Inventario final de producto terminado $0 UTILIDAD BRUTA -$11,800,000 Sueldos de administración $0 Depreciación del periodo $0 Gastos de administración $0 Provisión para deudas malas $0 Propaganda y otros gastos $8,854,164 Servicios contables GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS $8,854,164

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UTILIDAD OPERACIONAL -$20,654,164 Otros ingresos $0 Gastos financieros $0 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -$20,654,164 Provisión impuesto de renta $0 UTILIDAD NETA -$20,654,164

Tabla 39. Balance general inicial

A C T I V O ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos $1,747,822.08 Inversiones temporales $0 Cuentas por cobrar $0 Menos: Provisión para deudas malas $0 Inventario materia prima y empaque $11,675,800 Inventario de productos terminados $0 SUBTOTAL ACTIVO CORRIENTE $13,423,622 ACTIVO FIJO Maquinaria y equipo $8,713,520 Muebles y enseres $7,208,694 Depreciación del periodo $0 Menos: Depreciación acumulada $0 SUBTOTAL ACTIVO FIJO $15,922,214 TOTAL ACTIVO $29,345,836 PASIVO Y PATRIMONIO PASIVO CORRIENTE Obligaciones a corto plazo $20,000,000 Proveedores $0 Impuestos de renta por pagar $0 SUBTOTAL PASIVO CORRIENTE $20,000,000 PASIVO A LARGO PLAZO Cesantías consolidadas $0 SUBTOTAL PASIVO A LARGO PLAZO $0 TOTAL PASIVO $20,000,000 PATRIMONIO Capital $30,000,000 Reserva legal $0

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Utilidades retenidas $0 Utilidades del ejercicio -$20,654,164 TOTAL PATRIMONIO $9,345,836 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $29,345,836

5.4 PROYECCIÓN DE VENTAS Para calcular los ingresos derivados de este plan maestro de ventas se tuvo en cuenta la cantidad de ventas directas en domicilios y a través de distribuidores en supermercados los cuales fueron presentados en la tabla 12. Los ingresos de acuerdo a este plan maestro de ventas se muestran en el anexo H en forma mensual y a continuación se muestran anualmente para los tres años de análisis. Tabla 40. Ingresos

PRODUCTO AÑO 2004 AÑO 2005 AÑO 2006 CALIFORNIA ROLL $141,223,279 $182,357,048 $235,471,752

PHILADELPHIA ROLL $201,272,841 $259,897,103 $335,596,715 EEL ROLL $98,974,970 $127,803,175 $165,028,102

ROLL DEL MES $115,193,890 $148,746,141 $192,071,076 VENTAS TOTALES $556,664,979 $718,803,466 $928,167,644 Ventas de contado (Ventas directas) $222,665,992 $251,581,213 $278,450,293 Ventas a crédito (Ventas distribuidor) $333,998,988 $467,222,253 $649,717,351 Descuento (Margen distribución) $100,199,696 $140,166,676 $194,915,205 Ventas netas a crédito $217,099,342 $303,694,464 $454,802,146 Ventas crédito cobradas período $166,541,961 $232,971,096 $348,889,317 Cuentas x cobrar ventas crédito período $50,557,381 $70,723,368 $105,912,828 Ingresos caja por ventas período $389,207,953 $484,552,309 $627,339,611

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5.5 PROYECCIÓN FINANCIERA Utilizando todo el estudio financiero de costos, gastos, ventas, inversión y financiación se generaron los estados financieros proyectados teniendo en cuenta los siguientes supuestos: Tabla 41. Supuestos Supuestos macroeconómicos 2004 2005 2006 Inflación - IPC 8.0% 8.0% 8.0% Incremento salarial 7% 7% 7% Tasa Impositiva 35.0% 35.0% 35.0% Supuestos Locales Tasa crecimiento (anual) 8.0% 8% 8% Cantidad porciones por día (Inicial) 125 135 147 Precio de venta consumidor final California Roll (25%) $11,900 $12,852 $13,880 Philadelphia Roll (40%) $10,600 $11,448 $12,364 Eel Roll (15%) $13,900 $15,012 $16,213 Roll del Mes (20%) $12,133 $13,104 $14,152 Margen de intermediación 30% 30% 30% Precio de venta a distribuidor California Roll $8,330 $8,996 $9,716 Philadelphia Roll $7,420 $8,014 $8,655 Eel Roll $9,730 $10,508 $11,349 Roll del Mes $8,493 $9,173 $9,907 Días hábiles por mes 26 26 26 Depreciación activos Línea recta 3 años

Las proyecciones del flujo de caja, el P & G y el balance general para los tres años de evaluación se muestra en los anexos I, J, K para el escenario esperado de crecimiento.

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5.6 RENTABILIDAD Con las proyecciones de los estados financieros se realizó un análisis de la rentabilidad del proyecto tomando en consideración los tres escenarios propuestos que se muestran a continuación: Tabla 42. Escenarios propuestos

% de Incremento Anual Año 1 Año 2 Año 3 Crecimiento pesimista 8% 8% 8% Crecimiento esperado 18% 18% 18% Crecimiento optimista 25% 25% 25%

Utilizando el flujo de caja se evaluaron la TIR, el VPN y el ROI del proyecto utilizando el siguiente costo de capital WACC: Tabla 43. Cálculo del WACC

Ke 12.50% Kd = 24.8%*(1-35%) 16% Estructura de Capital(E/(D+E) 60% WAAC 14%

A continuación se muestra un resumen del análisis financiero de estos indicadores para cada uno de los escenarios: Tabla 44. TIR, VPN, ROI

Escenario 1 Escenario 2 Escenario 3 TIR 53.2% 85.5% 109.3% WACC 14% 14% 14% VPN $48,291,216.83 $105,119,594.56 $155,254,034.84 ROI 161% 350% 518%

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79

Figura 14. TIR del proyecto

Escenario 1

Escenario 2

Escenario 3

10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%90.0%

100.0%110.0%120.0%

0 1 2 3

ESCENARIO

TIR

TIR WACC

Figura 15. VPN del proyecto

(WACC=14%)

$0 $50,000,000 $100,000,000 $150,000,000

Escenario 1

Escenario 2

Escenario 3

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80

6. ESTUDIO TÉCNICO 6.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Para el caso de la empresa el proceso de producción se divide en los siguientes procesos básicos como se observa en el diagrama de flujo en el anexo L y los cuales se resumen a continuación: • Compra de materia prima • Recepción y almacenamiento de materia prima • Preparación del producto según su tipo y especificaciones:

NIGIRI: Para su preparación, se toma un puñado de arroz y se amasa hasta que se le da la forma de un ovalo de aproximadamente 5 x 2 x 2 cm. (largo x ancho x alto). Luego se corta una porción de pescado y se coloca sobre la porción de arroz. Dependiendo del nigiri, se enrolla una tira de hoja de alga para evitar que se desarme. Estos son los de anguila, cangrejo y machas entre otros.

Figura 16. Preparación de nigiri

MAKI: Para su preparación, se toman hojas de algas y se colocan sobre la esterilla de bambú. Luego sobre la hoja se esparce una capa de arroz homogéneamente dejando un margen al final. Sobre el arroz se colocan los ingredientes, dejando también un margen al principio para así poder hacer los rollos. En la siguiente figura se muestra la forma tradicional de preparar los makis.

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Figura 17. Preparación de makis

• Empaque: El empaque consiste en colocar todos los ingredientes dentro de la bandeja de empaque en cada una de las divisiones indicadas y posteriormente se sella la bandeja con una lamina mediante una termo selladora.

• Distribución y display del producto. A continuación se presenta la carta de proceso correspondiente al diagrama de flujo anteriormente descrito: Tabla 45. Carta de proceso

II.03(2)13

82

6.1.1 Necesidades técnicas. Puntos críticos del proceso: el flujo del proceso es muy importante para poder establecer cuales son los puntos críticos del mismo y así implementar un plan de aseguramiento alimenticio apropiado para el proceso. Como se ve en el diagrama de flujo el manejo de los ingredientes y el producto en cuanto a variables como la temperatura es critico para poder prevenir la producción de patógenos. Adicionalmente es muy importante asegurar la higiene en cada etapa del proceso principalmente en la etapa de almacenamiento y preparación. Para desarrollar un plan de aseguramiento para el proceso que asegure al producto su respectiva normatividad se considera que se deben cumplir con los siguientes requerimientos:

• Diseño apropiado e higiénico de las instalaciones y equipo. • Mano de obra con higiene personal adecuada. • Implementación de un programa adecuado y eficiente de limpieza

y sanitario. • Implementación de un programa adecuado de control de pestes

disposición basura. • Entrenamiento adecuado al personal. • Implementar un sistema de recepción de quejas de los clientes.

En el anexo M se muestran formatos de aseguramiento de cada uno de los puntos críticos del proceso. El proceso de producción debe ir encaminado a asegurar la seguridad del producto y para esto se debe:

No DESCRIPCIÓN TIEMPO1 Almacenamiento de Materia Prima2 Transporte de Materia Prima hacia área de Selección y Lavado 123 Selección de Materiales para lavado 64 Alimentos que requieren lavado y/o en Espera 105 Almacenamiento de Materia Prima antes de su preparación6 Alistamiento de Materia Prima Para Corte 77 Transporte de Materia Prima hacia área de Corte 108 Colocación de Materia Prima en la Máquina de Armado de Makis 159 Materia Prima en Proceso de Armado 39010 Transporte de Sushi a Máquina de Corte 1011 Proceso Corte de Sushi 1512 Transporte de Producto Terminado a Empaque 1113 Empacado del Producto Terminado 6.814 Transporte de Producto Terminado a la Nevera de Producto Terminado 2.215 Inspección de Producto Terminado 5

6 5 1 1 2 15439.8 45.2 10 5 0 500

87.96% 9.04% 2.00% 1.00% 0.00% 100%

TOTAL ACTIVIDADESTOTAL TIEMPO POR ACTIVIDAD

% DE PARTICIPACIÓN

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83

• Llevar a cabo un proceso de monitoreo de todo el proceso de

producción. • Identificar fallas potenciales con anterioridad y minimizar el riesgo de

contaminación y producción de patógenos a lo largo de todo el proceso de producción.

• Establecer límites de control y medidas preventivas. • Establecer acciones correctivas. • Llevar documentación respectiva. • Chequear y revisar que se este llevando a cabo tanto los

procedimientos de producción como de monitoreo correctamente. Siendo este un producto alimenticio que contiene ingredientes que si no son manejados adecuadamente pueden causar daños a la salud publica, es necesario que el proceso de producción tenga un sistema gerencial de aseguramiento de la calidad del producto y los procesos en todos los niveles para asegurar un producto terminado seguro para el consumo humano. En países asiáticos se han hecho muchos estudios acerca de que tan seguros son los productos de sushi y sashimi, y se ha encontrado que con un manejo adecuado estos productos son muy seguros para el consumo humano. Sin embargo, si se le da un mal manejo al producto o al proceso se pone en peligro a la salud pública debido a los patógenos que puede formar este tipo de comida. [5] Antes de poder diseñar un plan de seguridad alimenticio para el proceso de producción es necesario lo siguiente: • Conocer las características del sushi. • Identificar los patógenos relacionados con el sushi y sus formas de

transmisión. • Identificar las causas de envenenamiento por comida relacionados con

productos de sushi.

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Características del sushi: el sushi es un producto con alto contenido de agua y proteínas y por consiguiente esto favorece el crecimiento de patógenos. Debido a que los ingredientes utilizados en el sushi normalmente son crudos se aumenta el potencial de crecimiento de patógenos ya que no son inhibidos por la cocción como es habitual en productos como el pescado. En el proceso no existen procedimientos que eliminen los patógenos debido a que los productos utilizados son crudos y no se les realiza ningún proceso para eliminarlos. Debido a que el proceso de producción normalmente requiere que muchos de los ingredientes sean manipulados manualmente se aumentan considerablemente las probabilidades de creación de patógenos. Patógenos relacionados con el sushi: debido a las características de los ingredientes y al proceso de producción se tiene que existen tres patógenos relacionados con el sushi. Estos patógenos son la salmonella, Staphylococcus aureus y vibrio parahaemolyticus. La salmonella se desarrolla en el tracto gastrointestinal y excremento de los animales y humanos y debido a que el sushi utiliza pescado crudo tiene gran potencial de desarrollar este tipo de patógenos. Por otro lado el Staphylococcus aureus es un patógeno que se forma en la piel, pelo, nariz y garganta de los humanos y debido al contacto manual que requiere el producto existe alta probabilidad de transmitir estos patógenos al sushi. Por ultimo el patógeno vibrio parahaemolyticus esta presente en el ambiente marino y los productos de pesca y siendo el sushi un producto que se caracteriza por contener pescado crudo podría ser muy susceptible a este tipo de patógenos. En la siguiente figura se muestran las distintas formas de transmisión de patógenos a la que es susceptible el sushi [5]: Figura 18. Patógenos relacionados al sushi

Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

SalmonellaSashimi /

Sushi

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85

Causas de envenenamiento con comida relacionadas con el sushi: según estudios realizados por el departamento de higiene de Hong Kong, las principales causas de envenenamiento por comida relacionada con productos de sushi se deben principalmente a las siguientes causas [5]: • Preparación del producto con demasiado tiempo de anticipación. • Almacenamiento prolongado de alimentos a temperatura ambiente. • Utilización de ingredientes contaminados (de origen). • Contaminación por parte del proceso debido a mala higiene del

personal y los utensilios utilizados. • En muchos casos la fuente de contaminación proviene de personal

infectado involucrado en el proceso de preparación. Medidas de prevención: debido a que la preparación de sushi carece de cocción es muy importante implementar medidas de prevención a todos los niveles del proceso de producción. Estas medidas de prevención deben estar enfocadas a prevenir tanto la contaminación como el crecimiento de patógenos. Para prevenir la contaminación se deben tomar medidas desde la fuentes de los ingredientes, lo cual se puede hacer asegurando que los proveedores sean confiables y con buena reputación. Adicionalmente se debe tener personal y utensilios con alto nivel de higiene para prevenir la contaminación durante el proceso de producción. Por otro lado para prevenir el crecimiento de patógenos se debe prevenir preparar el producto con demasiado tiempo de anticipación. Adicionalmente es necesario mantener el producto y sus ingredientes como el pescado bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (mantenerlos refrigerados (4º C) o congelados (-18º C) durante todo el proceso hasta que llegue al consumidor. [4] 6.1.2 Necesidades tecnológicas. MAQUINARIA: a continuación, se incluirá una breve descripción e imagen de la(s) máquina(s) necesarias para la producción. Los datos se tomaron de cotizaciones enviadas por diversas empresas las cuales de muestran en el anexo N.

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Tabla 46. Maquinaria y equipos

MODELO DESCRIPCIÓN PRECIO FOTO

RRA-103 ARROCERA INDUSTRIAL A GAS $600,000

INPV-6 NEVERA INDUSTRIAL $1,440,720

ESTUFA A GAS $4,550,000

ASM-200 CORTADORA DE ROLLOS $820,000

TS-300 TERMOSELLADORA $2,500,000

EXCEL 986

BASCULA ELECTRÓNICA $382,800

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7. CONCLUSIONES

Del estudio de mercados, técnico y análisis financieros realizados se pueden concluir diferentes aspectos del proyecto y la empresa. Del estudio de mercados pueden observar los siguientes aspectos:

• Existe una población objetivo concreta de tamaño considerable teniendo en cuenta las características del producto.

• Actualmente el principal consumo de sushi esta dado en restaurantes y domicilios, dejando el mercado de supermercados y almacenes de cadena inexplorado generando una oportunidad de nicho de mercado.

• El nivel de preferencia (positiva) del sushi en los estratos 5 y 6 es de alrededor del 50% lo cual muestra un gran potencial de aceptación del producto en el mercado objetivo que se pretende atacar.

• Las estrategias de mercadeo del producto son muy importantes para asegurar una penetración en los supermercados debido a las diferentes amenazas como las marcas blancas y retos que presenta este tipo de comercialización. Por esta razón se debe enfocar muy bien la marca, los precio y el distribuidor para convertir estas amenazas en oportunidades y fortalezas.

• El mercado objetivo al que se pretende llegar es muy exigente en cuanto a la frescura, calidad e higiene del producto, y debe ser un punto crítico de tener en cuenta tanto en la parte técnica como de mercadeo del producto.

• Existen diferentes clases de comercialización del producto que podrían aprovecharse en etapas futuras como lo son puntos de venta en centros comerciales.

Del estudio técnico se establecieron los siguientes aspectos importantes:

• Los equipos y maquinaria requeridos para el proceso no presentan gran complejidad pero deben seleccionarse específicamente para este tipo de proceso de producción como lo es la arrocera y la maquina cortadora de makis.

• La experiencia y conocimiento del sushero son esenciales para asegurar un buen producto final ya que un numero elevado de acciones dependen específicamente del sushero y el éxito del producto esta en sus manos. Este punto puede generar una dependencia por el sushero que se debe atacar mediante la

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capacitación y entrenamiento de los asistentes ya que una dependencia muy alta del sushero puede ser perjudicial para el funcionamiento adecuado del proceso.

• La materias primas y empaque se encuentran en cantidad suficiente y con la disponibilidad necesaria para asegurar la frescura del producto que tiene una vida útil de dos días y por lo tanto no existirá inventarios de producto terminado y el inventario de materia prima critica como lo es el pesado debe ser menor a 2 días para asegurar la frescura del producto.

• Existe un alto nivel de inventarios de empaque debido a los pedidos mínimos exigidos por la empresa proveedora por lo que se podrían buscar diferentes alternativas que permitan llevar un nivel de inventarios mas reducido.

Del análisis financiero se destacan los siguientes puntos importantes:

• Los indicadores financieros del proyecto muestran muy buenos resultados con una TIR esperada del 85.5% y un VPN de 105 millones lo cual es un cifra bastante buena teniendo en cuenta una inversión inicial de $30,000,000 lo cual generaría un ROI del 350%.

• El proyecto financieramente es muy sensible a los precios y por lo tanto es bastante sensible a los márgenes de ganancia del distribuidor. El análisis se realizo con un margen del 30% lo cual es elevado pero justificable debido a poder limitado de negociación con el que entraría la empresa al enfrentarse a distribuidores como Carulla o Pomona. A pesar de estos obstáculos el proyecto sigue siendo viable y atractivo financieramente. Otro aspecto importante en es que la empresa cuenta con una flexibilidad en su forma de comercializar que le permite distribuir sus ingresos en diferentes formas generando así una diversificación del ingreso, reduciendo el riesgo financiero.

• Debido a que durante todo el periodo de análisis existe excedente de efectivo (la empresa cuenta con una cartera sana) la empresa tiene recursos suficientes para invertir en la introducción de nuevas líneas como lo pueden ser productos para elaborar el sushi en casa o salsas orientales.

• Los gastos administrativos son bastantes moderados y tratan de maximizar el recurso humano con el que se cuenta y los servicios de outsourcing contratados.

Teniendo en cuenta todos los anteriores aspectos se puede observar que la empresa SUSHI FACTORY es un proyecto de inversión prometedor y

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viable con un flujo de caja positivo y una TIR más elevada que el WACC calculado para los socios. El negocio cuenta con ciertas ventajas como que entraría de primero a comercializar el producto en supermercados permitiendo una penetración y consolidación de la marca si se maneja adecuadamente el mercadeo. No obstante el proyecto cuenta con amenazas y puntos críticos que se deben tener en cuenta en la operación. La logística y el manejo de los distribuidores es un punto crítico que se puede convertir en una amenaza para el proyecto si no se le da el manejo y organización adecuada. Debido al reducido personal existen amenazas de dependencia de cargos claves los cuales se deben mitigar mediante planes de capacitación adecuados al personal.

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BIBLIOGRAFÍA

[1] Nutrition Chart. http://www.afcsushi.com/pages/nutrition.html. Consultado en: marzo 3, 2003. [2] Sushi, The Japanese ¨Snack¨ 1000 years of History. Jorie Nolen. http://www.eatsushi.com/whatsushi.asp. 2002. [3] Glossary of sushi-related terms. J. Maraist. http://sushiref.com/glossary/. Consultado en : febrero 13, 2003. [4] Sushi & Sashimi The Making of Safe Sushi and Sashimi. http://www.info.gov.hk/fehd/textmode/safefood/food_safety_plan/industry/making.html. Consultado en: marzo 9,2003 [5] SUSHI & SASHIMI IN HONG KONG An Evaluation of Sushi and Sashimi Microbiological Surveillance 1997-1999. Risk Assessment Section, Food and Environmental Hygiene Department, Hong Kong. http://www.info.gov.hk/fehd/textmode/safefood/report/sashimi/ss_ras2_eng.html#Introduction. Consultado en: marzo 9, 2003 [6] Cámara de Comercio de Bogotá-Servicios Regístrales. http://www.ccb.org.co/de/mercantil/index.htm. Consultado en: marzo 13,2003. [7] Ortiz Anaya, Héctor. Análisis Financiero Aplicado. Universidad Externado de Colombia. 9ª edición. 1996. [8] Santos, Nicolás. Estudio y caso del restaurante Takami. Universidad de los Andes. 2001.

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DISEÑO DE LA ENCUESTA- MUESTREO Y CALCULOS ESTADISTICOS Formulas para realizar muestreo aleatorio estratificado Determinación del tamaño n para estimar una proporción con un límite B de error de estimación:

∑

∑

=

=

+= L

iiii

L

i i

iii

qpNDN

wqpN

n

1

2

1

2

donde:

∑=

=

=

L

kkkk

iiii

B

qpN

qpNw

D

1

4

2

Estimador de la proporción y su varianza estimada

∑

∑

=

=

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−⎟⎟

⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛ −=

=

L

i i

ii

i

iiiestimada

L

iiiestimado

nqp

NnN

NN

V

pNN

p

1

22

1

11

1

Limite para el error de estimación

estimadaV2 ANEXO 2 DISEÑO DE LA ENCUESTA- MUESTREO Y CALCULOS ESTADISTICOS Cálculos estadísticos del tamaño de muestra: *para los cálculos se tomo un error de estimación B = 10%

pi qi Ni Ni2 Ni*pi*qi Ni2*pi*qi Ni*raiz(pi*qi) wi Ni2*pi*qi/wi D B=10% n57% 43% 105628 11157328466 25889.48555 2734661207 52293.99 0.5714 4785657112 0.0025 9843% 57% 79221 6275997262 19417.11416 1538246929 39220.49 0.4286 3589242834

184849 45306.5997 4272908136 91514.48 8374899946 De esta manera el número de encuestas necesarias es de 98 con un error de estimación del 10%.

ANEXO A

EDAD INGRESO MENSUAL ESTADO CIVIL TIENE HIJOS?

18 - 24 Menos de 1,500,000 Soltero Si25 - 34 1,500,000 - 2,499,999 Casado No35 - 44 2,500,000 - 3,499,999 Otro45 - Más 3,500,000 o más Cuántos

1 Conoce el sushi? SI NO

2 Que tipo de sushi consume más?

Maki (Rolls) Temaki (Conos) Nigiri

3 Cómo describe su nivel de preferencia con respecto al sushi?

Le gusta demasiado Le gusta mucho Le gusta poco Le es indiferente

No le gusta

4 Una de las razones para consumir sushi es:

Su sabor Valor nutricional Status o moda Gusto Otra

Cúal

5 Cúal es su frecuencia de consumo?

0 veces al mes 1 - 2 veces al mes 3 - 4 veces al mes 5 o más

6 Cúal de los siguientes restaurantes de sushi frecuenta?

Wok Hatsuhana Teriyaki Sushi Town Watakushi

Souk Takami Otro Cúal?

Cúal de los anteriores prefiere?

7 En el momento de escoger donde comprar sushi, usted lo hace por:

Recomendación Localización Relación calidad / precio Exclusividad

Costumbre Otra Cúal?

8 El sitio donde habitualmente compra sushi es:

Restaurantes Domicilios Hecho en casa Otro Cúal?

9 La presentación que más le gusta para los makis (rolls) es:

4 piezas 6 piezas 8 piezas 10 piezas

10 Los precios que en la actualidad tiene el sushi son:

Altos Bajos Justos Cuánto dinero destina a su compra?

11 Compraría sushi en almacénes de cadena y / o supermercados?

SI NO Porque?

12 En que almacenés de cadena preferiría usted comprar sushi listo para consumir?

Carulla Exito Carrefour Pomona Otro

Cúal? Cual prefiere?

ENCUESTA

ANEXO B

California Roll Costo Proveedor UnidadCantidadNecesaria

Costo X porcion

1 hoja de alga Nori $ 34.800,00 50 hojas 1 hoja $ 696,00125 Gr. De arroz para sushi $ 7.000,00 1 Kg. 125 gr. $ 875,001/2 cucharadita de sal $ 1.100,00 1 Kg. 5gr. $ 137,501 cucharada de azúcar $ 2.950,00 2,5kg 15 gr. $ 77,631/4 de tasa de vinagre $ 800,00 500ml 65 ml. $ 103,9030 Ml. de salsa soya $ 220.400,00 5 Gal. 30 ml. $ 348,007 gr. De Wasabi $ 51.040,00 1 Kg. 3 gr. $ 153,1230 Gr. P. de Cangrejo (Kanikama) $ 51.678,00 1 Kg. 40 gr. $ 2.067,124 cucharaditas de Massago $ 51.678,00 1 Kg. 20 gr. $ 1.033,562 trozos de pepino eurpeo $ 2.500,00 1 Kg. 30 gr. $ 75,002 rodajas de aguacate $ 2.000,00 1 Kg. 30 gr. $ 60,00Costo Total X Porcion $ 5.626,83

Philadelphia Roll Costo Proveedor UnidadCantidadNecesaria

Costo X porcion

1 hoja de alga Nori $ 34.800,00 50 hojas 1 hoja $ 696,00125 Gr. De arroz para sushi $ 7.000,00 1 Kg. 125 gr. $ 875,001/2 cucharadita de sal $ 1.100,00 1 Kg. 5gr. $ 137,501 cucharada de azúcar $ 2.950,00 2,5kg 15 gr. $ 77,631/4 de tasa de vinagre $ 800,00 500ml 65 ml. $ 103,9030 Ml. de salsa soya $ 220.400,00 5 Gal. 30 ml. $ 348,007 gr. De Wasabi $ 51.040,00 1 Kg. 3 gr. $ 153,1260 Gr.Filete de salmon $ 22.500,00 1 Kg. 60 gr. $ 1.350,004 cucharaditas de quesocrema $ 51.678,00 1 Kg. 20 gr. $ 1.033,562 cucharaditas de ajonjoli tostado $ 2.500,00 1 Kg. 5 gr. $ 75,00Costo Total X Porcion $ 4.849,71

Eel Roll Costo Proveedor UnidadCantidadNecesaria

Costo X porcion

1 hoja de alga Nori $ 34.800,00 50 hojas 1 hoja $ 696,00125 Gr. De arroz para sushi $ 7.000,00 1 Kg. 125 gr. $ 875,001/2 cucharadita de sal $ 1.100,00 1 Kg. 5gr. $ 137,501 cucharada de azúcar $ 2.950,00 2,5kg 15 gr. $ 77,631/4 de tasa de vinagre $ 800,00 500ml 65 ml. $ 103,9030 Ml. de salsa soya $ 220.400,00 5 Gal. 30 ml. $ 348,007 gr. De Wasabi $ 51.040,00 1 Kg. 3 gr. $ 153,1250 Gr.Filete de Angila $ 71.280,00 1 Kg. 50 gr. $ 3.564,002 cucharaditas de ajonjoli tostado $ 2.500,00 1 Kg. 5 gr. $ 75,0030 Ml. de salsa teriyaki espesa $ 15.000,00 1 Lt. 30 ml. $ 450,00Costo Total X Porcion $ 6.480,15

Costo de Cada Producto

1 tasa = 250 ml1 cucharadita = 5ml1 cuchara = 15ml

INSUMOSCantidadNecesaria

Costo X porcion

CantidadNecesaria

Costo X porcion

CantidadNecesaria

Costo X porcion

CantidadNecesaria

Costo X porcion

1 hoja de alga Nori 1 hoja $ 696,00 1 hoja $ 696,00 1 hoja $ 696,00 1 hoja $ 696,00125 Gr. De arroz para sushi 125 gr. $ 875,00 125 gr. $ 875,00 125 gr. $ 875,00 125 gr. $ 875,00

1/2 cucharadita de sal 5gr. $ 137,50 5gr. $ 137,50 5gr. $ 137,50 5gr. $ 137,501 cucharada de azúcar 15 gr. $ 77,63 15 gr. $ 77,63 15 gr. $ 77,63 15 gr. $ 77,631/4 de tasa de vinagre 65 ml. $ 103,90 65 ml. $ 103,90 65 ml. $ 103,90 65 ml. $ 103,9030 Ml. de salsa soya 30 ml. $ 348,00 30 ml. $ 348,00 30 ml. $ 348,00 30 ml. $ 348,00

7 gr. De Wasabi 3 gr. $ 153,12 3 gr. $ 153,12 3 gr. $ 153,12 3 gr. $ 153,12Ingredientes especificos $ 3.235,68 $ 2.458,56 $ 4.089,00 $ 3.261,08Costo Total X Porcion

COSTO EMPAQUEBandeja PET 1 $422,24 1 $422,24 1 $422,24 1 $422,24Pelicula sellante 1 $55,68 1 $55,68 1 $55,68 1 $55,68Costo Empaque $477,92 $477,92 $477,92 $477,92MANO DE OBRA DIRECTA $260,09 $297,24 $185,78 $212,70

TOTAL

$ 348,00$ 153,12

$ 1.350,00

ROLL DEL MES

$5.652

$6.130,15

PHILADELPHIA ROLL EEL ROLL

$6.958,07

$6.480

CALIFORNIA ROLL

$6.104,75 $5.327,63

$5.627 $4.850

ANEXO C

Plan de inversión fija y fuentes de financiación - Año 1

Total$20.000.000$30.000.000$50.000.000

Plan de amortización de créditos a corto plazo

Saldo Amortización Intereses Pagado$20.000.000 $5.000.000 $4.960.000 $9.960.000$15.000.000 $5.000.000 $3.720.000 $8.720.000$10.000.000 $5.000.000 $2.480.000 $7.480.000

$5.000.000 $5.000.000 $1.240.000 $6.240.000

Fuentes de financiaciónCréditos a corto plazoRecursos internosTotal

Cuarto semestre

PeríodoPrimer semestreSegundo semestreTercer semestre

ANEXO D

ANEXO E

ANEXO F

AÑO 2004 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12CALIFORNIA ROLL 813 825 837 850 862 875 888 902 915 929 943 957PHILADELPHIA ROLL 1300 1320 1339 1359 1380 1400 1421 1443 1464 1486 1509 1531EEL ROLL 488 495 502 510 517 525 533 541 549 557 566 574ROLL DEL MES 650 660 670 680 690 700 711 721 732 743 754 766TOTAL 3250 3299 3348 3398 3449 3501 3554 3607 3661 3716 3772 3828



PLAN MAESTRO DE VENTAS

ANEXO G

Año 2004 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Total materias primas a comsumir 17.709.437 17.975.079 18.244.705 18.518.376 18.796.151 19.078.094 19.364.265 19.654.729 19.949.550 20.248.793 20.552.525 20.860.813Total empaques a consumir 1.553.240 1.576.539 1.600.187 1.624.189 1.648.552 1.673.281 1.698.380 1.723.856 1.749.713 1.775.959 1.802.598 1.829.637Inventario final de materia prima 5.000.000 1.180.629 1.198.339 1.216.314 1.234.558 1.253.077 1.271.873 1.290.951 1.310.315 1.329.970 1.349.920 1.370.168 1.390.721Inventario final de empaques 6.675.800 5.122.560 3.546.021 1.945.835 6.997.445 5.348.893 3.675.612 1.977.232 6.929.177 5.179.464 3.403.505 8.276.706 6.447.069Inventario inicial de materia prima 5.000.000 1.180.629 1.198.339 1.216.314 1.234.558 1.253.077 1.271.873 1.290.951 1.310.315 1.329.970 1.349.920 1.370.168Inventario inicial de envases 6.675.800 5.122.560 3.546.021 1.945.835 6.997.445 5.348.893 3.675.612 1.977.232 6.929.177 5.179.464 3.403.505 8.276.706Total compras 11.675.800 13.890.067 17.992.788 18.262.680 25.212.421 18.814.670 19.096.890 19.383.343 26.349.893 19.969.205 20.268.743 27.248.574 20.881.366Materia prima pagada en el período 5.000.000 9.723.047 12.594.952 12.783.876 12.975.634 13.170.269 13.367.823 13.568.340 13.771.865 13.978.443 14.188.120 14.400.942 14.616.956Envases pagados en el período 6.675.800 0 0 0 3.337.900 0 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0Total pagado proveedores período 11.675.800 9.723.047 12.594.952 12.783.876 16.313.534 13.170.269 13.367.823 13.568.340 17.109.765 13.978.443 14.188.120 17.738.842 14.616.956Materia prima por pagar período 0 4.167.020 5.397.837 5.478.804 5.560.986 5.644.401 5.729.067 5.815.003 5.902.228 5.990.761 6.080.623 6.171.832 6.264.410Envases por pagar en el período 0 0 0 0 3.337.900 0 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0Total por pagar en el período 0 4.167.020 5.397.837 5.478.804 8.898.886 5.644.401 5.729.067 5.815.003 9.240.128 5.990.761 6.080.623 9.509.732 6.264.410

Año 2005 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24Total materias primas a comsumir 22.867.623 23.210.638 23.558.797 23.912.179 24.270.862 24.634.925 25.004.449 25.379.515 25.760.208 26.146.611 26.538.810 26.936.893Total empaques a consumir 2.005.649 2.035.733 2.066.269 2.097.263 2.128.722 2.160.653 2.193.063 2.225.959 2.259.348 2.293.238 2.327.637 2.362.552Inventario final de materia prima 1.524.508 1.547.376 1.570.586 1.594.145 1.618.057 1.642.328 1.666.963 1.691.968 1.717.347 1.743.107 1.769.254 1.795.793Inventario final de empaques 4.441.420 2.405.687 7.015.218 4.917.954 2.789.232 7.304.379 5.111.316 2.885.357 7.301.809 5.008.571 2.680.934 6.994.182Inventario inicial de materia prima 1.390.721 1.524.508 1.547.376 1.570.586 1.594.145 1.618.057 1.642.328 1.666.963 1.691.968 1.717.347 1.743.107 1.769.254Inventario inicial de envases 6.447.069 4.441.420 2.405.687 7.015.218 4.917.954 2.789.232 7.304.379 5.111.316 2.885.357 7.301.809 5.008.571 2.680.934Total compras 23.001.411 23.233.505 30.257.808 23.935.738 24.294.774 31.334.996 25.029.084 25.404.520 32.461.388 26.172.371 26.564.957 33.639.231Materia prima pagada en el período 16.100.987 16.263.454 16.507.405 16.755.017 17.006.342 17.261.437 17.520.358 17.783.164 18.049.911 18.320.660 18.595.470 18.874.402Envases pagados en el período 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900Total pagado proveedores período 16.100.987 16.263.454 19.845.305 16.755.017 17.006.342 20.599.337 17.520.358 17.783.164 21.387.811 18.320.660 18.595.470 22.212.302Materia prima por pagar período 6.900.423 6.970.052 7.074.602 7.180.721 7.288.432 7.397.759 7.508.725 7.621.356 7.735.676 7.851.711 7.969.487 8.089.029Envases por pagar en el período 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0 0 3.337.900Total por pagar en el período 6.900.423 6.970.052 10.412.502 7.180.721 7.288.432 10.735.659 7.508.725 7.621.356 11.073.576 7.851.711 7.969.487 11.426.929

Año2006 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36Total materias primas a comsumir 29.528.222 29.528.222 30.420.712 30.877.023 31.340.178 31.810.281 32.287.435 32.771.747 33.263.323 33.762.273 34.268.707 34.782.737

Total empaques a consumir 2.589.829 2.589.829 2.668.107 2.708.128 2.748.750 2.789.981 2.831.831 2.874.309 2.917.423 2.961.185 3.005.602 3.050.686Inventario final de materia prima 1.968.548 1.968.548 2.028.047 2.058.468 2.089.345 2.120.685 2.152.496 2.184.783 2.217.555 2.250.818 2.284.580 2.318.849Inventario final de empaques 4.404.353 8.490.324 5.822.218 3.114.089 7.041.139 4.251.158 8.095.127 5.220.818 8.979.195 6.018.011 9.688.208 6.637.522Inventario inicial de materia prima 1.795.793 1.968.548 1.968.548 2.028.047 2.058.468 2.089.345 2.120.685 2.152.496 2.184.783 2.217.555 2.250.818 2.284.580Inventario inicial de envases 6.994.182 4.404.353 8.490.324 5.822.218 3.114.089 7.041.139 4.251.158 8.095.127 5.220.818 8.979.195 6.018.011 9.688.208Total compras 29.700.977 36.204.022 30.480.211 30.907.443 38.046.855 31.841.621 38.995.045 32.804.034 39.971.894 33.795.536 40.978.269 34.817.006Materia prima pagada en el período 20.790.684 20.669.755 21.336.148 21.635.210 21.959.739 22.289.135 22.623.472 22.962.824 23.307.266 23.656.875 24.011.728 24.371.904Envases pagados en el período 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0 3.337.900 0 3.337.900 0 3.337.900 0Total pagado proveedores período 20.790.684 24.007.655 21.336.148 21.635.210 25.297.639 22.289.135 25.961.372 22.962.824 26.645.166 23.656.875 27.349.628 24.371.904Materia prima por pagar período 8.910.293 8.858.466 9.144.063 9.272.233 9.411.317 9.552.486 9.695.774 9.841.210 9.988.828 10.138.661 10.290.741 10.445.102Envases por pagar en el período 0 3.337.900 0 0 3.337.900 0 3.337.900 0 3.337.900 0 3.337.900 0Total por pagar en el período 8.910.293 12.196.366 9.144.063 9.272.233 12.749.217 9.552.486 13.033.674 9.841.210 13.326.728 10.138.661 13.628.641 10.445.102

Presupuesto de compras de materias primas y empaque

ANEXO H

PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12CALIFORNIA ROLL $9.668.750 $9.813.781 $9.960.988 $10.110.403 $10.262.059 $10.415.990 $10.572.230 $10.730.813 $10.891.775 $11.055.152 $11.220.979 $11.389.294PHILADELPHIA ROLL $13.780.000 $13.986.700 $14.196.501 $14.409.448 $14.625.590 $14.844.974 $15.067.648 $15.293.663 $15.523.068 $15.755.914 $15.992.253 $16.232.136EEL ROLL $6.776.250 $6.877.894 $6.981.062 $7.085.778 $7.192.065 $7.299.946 $7.409.445 $7.520.587 $7.633.395 $7.747.896 $7.864.115 $7.982.076ROLL DEL MES $7.886.667 $8.004.967 $8.125.041 $8.246.917 $8.370.621 $8.496.180 $8.623.623 $8.752.977 $8.884.272 $9.017.536 $9.152.799 $9.290.091VENTAS TOTALES $38.111.667 $38.683.342 $39.263.592 $39.852.546 $40.450.334 $41.057.089 $41.672.945 $42.298.039 $42.932.510 $43.576.498 $44.230.145 $44.893.597Ventas de contado (Ventas directas) $15.244.667 $15.473.337 $15.705.437 $15.941.018 $16.180.134 $16.422.836 $16.669.178 $16.919.216 $17.173.004 $17.430.599 $17.692.058 $17.957.439Ventas a crédito (Ventas distribuidor) $22.867.000 $23.210.005 $23.558.155 $23.911.527 $24.270.200 $24.634.253 $25.003.767 $25.378.824 $25.759.506 $26.145.899 $26.538.087 $26.936.158Descuento (Margen distribución) $6.860.100 $6.963.002 $7.067.447 $7.173.458 $7.281.060 $7.390.276 $7.501.130 $7.613.647 $7.727.852 $7.843.770 $7.961.426 $8.080.848Devoluciones (Por Vencimiento) $1.143.350 $1.160.500 $1.177.908 $1.195.576 $1.213.510 $1.231.713 $1.250.188 $1.268.941 $1.287.975 $1.307.295 $1.326.904 $1.346.808Ventas netas a crédito $14.863.550 $15.086.503 $15.312.801 $15.542.493 $15.775.630 $16.012.265 $16.252.449 $16.496.235 $16.743.679 $16.994.834 $17.249.757 $17.508.503Ventas crédito cobradas período $11.402.175 $11.573.208 $11.746.806 $11.923.008 $12.101.853 $12.283.381 $12.467.632 $12.654.646 $12.844.466 $13.037.133 $13.232.690 $13.431.180Cuentasxcobrar ventas crédito período $3.461.375 $3.513.295 $3.565.995 $3.619.485 $3.673.777 $3.728.884 $3.784.817 $3.841.589 $3.899.213 $3.957.701 $4.017.067 $4.077.323Ingresos caja por ventas período $26.646.842 $27.046.545 $27.452.243 $27.864.026 $28.281.987 $28.706.217 $29.136.810 $29.573.862 $30.017.470 $30.467.732 $30.924.748 $31.388.619



INGRESOS

ANEXO I

PROYECCION DE FLUJO DE CAJA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2004 2005 2006INGRESOSVentas del período $0 $26.646.842 $27.046.545 $27.452.243 $27.864.026 $28.281.987 $28.706.217 $29.136.810 $29.573.862 $30.017.470 $30.467.732 $30.924.748 $31.388.619 $347.507.101 $448.724.669 $579.423.637Recuperación de cartera $0 $0 $3.461.375 $3.513.295 $3.565.995 $3.619.485 $3.673.777 $3.728.884 $3.784.817 $3.841.589 $3.899.213 $3.957.701 $4.017.067 $41.063.196 $57.100.898 $73.732.541Préstamos a corto plazo $20.000.000 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Otros ingresos $30.000.000 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Total ingresos $50.000.000 $26.646.842 $30.507.919 $30.965.538 $31.430.021 $31.901.471 $32.379.994 $32.865.693 $33.358.679 $33.859.059 $34.366.945 $34.882.449 $35.405.686 $388.570.297 $505.825.567 $653.156.179EGRESOS $0 $0 $0Compra materia prima y empaque $11.675.800 $9.723.047 $12.594.952 $12.783.876 $16.313.534 $13.170.269 $13.367.823 $13.568.340 $17.109.765 $13.978.443 $14.188.120 $17.738.842 $14.616.956 $169.153.967 $222.390.207 $286.304.240Pagos a proveedores $0 $0 $4.167.020 $5.397.837 $5.478.804 $8.898.886 $5.644.401 $5.729.067 $5.815.003 $9.240.128 $5.990.761 $6.080.623 $9.509.732 $71.952.262 $97.777.055 $133.220.502Mano de Obra Directa $0 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $3.362.240 $40.346.880 $43.171.162 $46.193.143Costos Indirectos de Fabricación $11.800.000 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $2.940.890 $35.290.680 $38.113.934 $41.163.049Servicios públicos $300.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $520.000 $6.240.000 $6.739.200 $7.278.336Mantenimiento de maquinaria $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Elementos de aseo $0 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $38.890 $466.680 $504.014 $544.336Servicios de Domicilios y Transporte $0 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $832.000 $9.984.000 $10.782.720 $11.645.338Arriendo Local $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $1.500.000 $18.000.000 $19.440.000 $20.995.200Gastos varios $10.000.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $600.000 $648.000 $699.840Gastos de Administración y Ventas $8.854.164 $2.306.000 $2.930.809 $2.987.748 $3.045.541 $3.104.201 $3.163.741 $2.306.000 $3.285.514 $3.347.773 $3.410.967 $3.475.108 $3.540.212 $36.903.613 $49.549.468 $68.891.088Sueldos de Administración $0 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $1.216.000 $14.592.000 $15.613.440 $16.706.381Gastos de administración $0 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $1.080.000 $1.166.400 $1.259.712Costos Legales y Registros $6.003.135 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Propaganda y otros gastos $2.851.029 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $10.200.000 $11.016.000 $11.897.280Gastos financieros $0 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $1.800.000 $1.926.000 $2.060.820Pago de impuestos de Renta $0 $0 $624.809 $681.748 $739.541 $798.201 $857.741 $0 $979.514 $1.041.773 $1.104.967 $1.169.108 $1.234.212 $9.231.613 $19.827.628 $36.966.895Inversiónes y amortización $15.922.214 $0 $0 $0 $0 $0 $9.960.000 $0 $0 $0 $0 $0 $8.720.000 $18.680.000 $13.720.000 $0Compra de maquinaria y equipos $8.713.520 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Compra de muebles y enceres $7.208.694 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Pago de obligaciones bancarias $0 $0 $0 $0 $0 $0 $9.960.000 $0 $0 $0 $0 $0 $8.720.000 $18.680.000 $13.720.000 $0Inversiones temporales $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Total Egresos $48.252.178 $18.332.177 $25.995.911 $27.472.591 $31.141.009 $31.476.486 $38.439.095 $27.906.537 $32.513.412 $32.869.475 $29.892.978 $33.597.703 $42.690.030 $372.327.403 $464.721.826 $575.772.021Flujo neto del período $1.747.822 $8.314.665 $4.512.009 $3.492.948 $289.012 $424.985 -$6.059.101 $4.959.156 $845.267 $989.584 $4.473.967 $1.284.746 -$7.284.344 $16.242.894 $41.103.741 $77.384.157Saldo inicial de caja $0 $1.747.822 $10.062.487 $14.574.496 $18.067.444 $18.356.455 $18.781.441 $12.722.340 $17.681.496 $18.526.763 $19.516.347 $23.990.314 $25.275.060 $1.747.822 $17.990.716 $59.094.457Saldo final de caja $1.747.822 $10.062.487 $14.574.496 $18.067.444 $18.356.455 $18.781.441 $12.722.340 $17.681.496 $18.526.763 $19.516.347 $23.990.314 $25.275.060 $17.990.716 $17.990.716 $59.094.457 $136.478.614


13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24INGRESOSVentas del período $34.408.204 $34.924.327 $35.448.192 $35.979.915 $36.519.614 $37.067.408 $37.623.419 $38.187.771 $38.760.587 $39.341.996 $39.932.126 $40.531.108Recuperación de cartera $4.077.323 $4.469.561 $4.536.604 $4.604.654 $4.673.723 $4.743.829 $4.814.987 $4.887.211 $4.960.520 $5.034.927 $5.110.451 $5.187.108Préstamos a corto plazo $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Otros ingresos $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Total ingresos $38.485.527 $39.393.888 $39.984.797 $40.584.569 $41.193.337 $41.811.237 $42.438.406 $43.074.982 $43.721.107 $44.376.923 $45.042.577 $45.718.216EGRESOSCompra materia prima y empaque $16.100.987 $16.263.454 $19.845.305 $16.755.017 $17.006.342 $20.599.337 $17.520.358 $17.783.164 $21.387.811 $18.320.660 $18.595.470 $22.212.302Pagos a proveedores $6.264.410 $6.900.423 $6.970.052 $10.412.502 $7.180.721 $7.288.432 $10.735.659 $7.508.725 $7.621.356 $11.073.576 $7.851.711 $7.969.487Mano de Obra Directa $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597 $3.597.597Costos Indirectos de Fabricación $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161 $3.176.161Servicios públicos $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600 $561.600Mantenimiento de maquinaria $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Elementos de aseo $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001 $42.001Servicios de Domicilios y Transporte $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560 $898.560Arriendo Local $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000 $1.620.000Gastos varios $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000 $54.000Gastos de Administración y Ventas $2.476.820 $3.973.573 $4.047.097 $4.121.723 $4.197.469 $4.274.351 $3.484.386 $4.431.592 $4.511.986 $4.593.586 $4.676.410 $4.760.476Sueldos de Administración $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120 $1.301.120Gastos de administración $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200Costos Legales y Registros $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Propaganda y otros gastos $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000Gastos financieros $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500Pago de impuestos de Renta $0 $1.496.753 $1.570.277 $1.644.903 $1.720.649 $1.797.531 $1.007.566 $1.954.772 $2.035.166 $2.116.766 $2.199.590 $2.283.656Inversiónes y amortización $0 $0 $0 $0 $0 $7.480.000 $0 $0 $0 $0 $0 $6.240.000Compra de maquinaria y equipos $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Compra de muebles y enceres $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Pago de obligaciones bancarias $0 $0 $0 $0 $0 $7.480.000 $0 $0 $0 $0 $0 $6.240.000Inversiones temporales $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Total Egresos $31.615.975 $33.911.208 $37.636.212 $38.063.000 $35.158.290 $46.415.878 $38.514.161 $36.497.239 $40.294.911 $40.761.580 $37.897.349 $47.956.023Flujo neto del período $6.869.552 $5.482.681 $2.348.585 $2.521.569 $6.035.047 -$4.604.641 $3.924.244 $6.577.743 $3.426.196 $3.615.343 $7.145.228 -$2.237.807Saldo inicial de caja $17.990.716 $24.860.268 $30.342.949 $32.691.534 $35.213.102 $41.248.150 $36.643.509 $40.567.753 $47.145.496 $50.571.692 $54.187.035 $61.332.264Saldo final de caja $24.860.268 $30.342.949 $32.691.534 $35.213.102 $41.248.150 $36.643.509 $40.567.753 $47.145.496 $50.571.692 $54.187.035 $61.332.264 $59.094.457


25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36INGRESOSVentas del período $44.430.200 $45.096.653 $45.773.103 $46.459.700 $47.156.595 $47.863.944 $48.581.903 $49.310.632 $50.050.291 $50.801.046 $51.563.061 $52.336.507Recuperación de cartera $5.264.915 $5.771.399 $5.857.970 $5.945.840 $6.035.028 $6.125.553 $6.217.436 $6.310.698 $6.405.358 $6.501.439 $6.598.960 $6.697.945Préstamos a corto plazo $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Otros ingresos $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Total ingresos $49.695.115 $50.868.053 $51.631.074 $52.405.540 $53.191.623 $53.989.497 $54.799.340 $55.621.330 $56.455.650 $57.302.484 $58.162.022 $59.034.452EGRESOSCompra materia prima y empaque $20.790.684 $24.007.655 $21.336.148 $21.635.210 $25.297.639 $22.289.135 $25.961.372 $22.962.824 $26.645.166 $23.656.875 $27.349.628 $24.371.904Pagos a proveedores $11.426.929 $8.910.293 $12.196.366 $9.144.063 $9.272.233 $12.749.217 $9.552.486 $13.033.674 $9.841.210 $13.326.728 $10.138.661 $13.628.641Mano de Obra Directa $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429 $3.849.429Costos Indirectos de Fabricación $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254 $3.430.254Servicios públicos $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528 $606.528Mantenimiento de maquinaria $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Elementos de aseo $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361 $45.361Servicios de Domicilios y Transporte $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445 $970.445Arriendo Local $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600 $1.749.600Gastos varios $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320 $58.320Gastos de Administración y Ventas $4.595.332 $5.333.031 $5.596.589 $5.524.332 $5.622.140 $5.721.416 $5.822.180 $5.924.456 $6.028.266 $6.133.633 $6.240.581 $6.349.133Sueldos de Administración $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198 $1.392.198Gastos de administración $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976Costos Legales y Registros $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Propaganda y otros gastos $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440Gastos financieros $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735Pago de impuestos de Renta $1.934.983 $2.672.681 $2.936.240 $2.863.983 $2.961.791 $3.061.066 $3.161.831 $3.264.106 $3.367.916 $3.473.284 $3.580.231 $3.688.783Inversiónes y amortización $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Compra de maquinaria y equipos $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Compra de muebles y enceres $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Pago de obligaciones bancarias $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Inversiones temporales $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Total Egresos $44.092.628 $45.530.662 $46.408.786 $43.583.289 $47.471.695 $48.039.449 $48.615.721 $49.200.636 $49.794.325 $50.396.919 $51.008.552 $51.629.360Flujo neto del período $5.602.487 $5.337.391 $5.222.287 $8.822.251 $5.719.928 $5.950.048 $6.183.619 $6.420.694 $6.661.325 $6.905.565 $7.153.469 $7.405.092Saldo inicial de caja $59.094.457 $64.696.944 $70.034.335 $75.256.622 $84.078.873 $89.798.802 $95.748.849 $101.932.468 $108.353.162 $115.014.487 $121.920.053 $129.073.522Saldo final de caja $64.696.944 $70.034.335 $75.256.622 $84.078.873 $89.798.802 $95.748.849 $101.932.468 $108.353.162 $115.014.487 $121.920.053 $129.073.522 $136.478.614

ANEXO J

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12VENTAS BRUTAS $0 $38.111.667 $38.683.342 $39.263.592 $39.852.546 $40.450.334 $41.057.089 $41.672.945 $42.298.039 $42.932.510 $43.576.498 $44.230.145 $44.893.597 $497.022.303 $641.788.809 $828.721.111Descuentos (Margen de distribuidor) $0 $6.860.100 $6.963.002 $7.067.447 $7.173.458 $7.281.060 $7.390.276 $7.501.130 $7.613.647 $7.727.852 $7.843.770 $7.961.426 $8.080.848 $89.464.015 18% $115.521.986 18% $149.169.800 18%Devoluciones (Por Vencimiento) $0 $1.143.350 $1.160.500 $1.177.908 $1.195.576 $1.213.510 $1.231.713 $1.250.188 $1.268.941 $1.287.975 $1.307.295 $1.326.904 $1.346.808 $14.910.669 17% $19.253.664 17% $24.861.633 17%VENTAS NETAS 0 30.108.217 30.559.840 31.018.238 31.483.511 31.955.764 32.435.100 32.921.627 33.415.451 33.916.683 34.425.433 34.941.815 35.465.942 392.647.619 79% 507.013.159 79% 654.689.678 79%Inventario inicial de producto terminado $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Costos de Produccion $11.800.000 $25.750.141 $26.039.081 $26.332.355 $26.630.029 $26.932.167 $27.238.838 $27.550.108 $27.866.048 $28.186.727 $28.512.216 $28.842.587 $29.177.914 $329.058.210 66% $408.029.532 64% $508.265.229 61%Compras de Materia Prima y empaque $0 $0 $0 $0Inventario final de producto terminado $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0UTILIDAD BRUTA -$11.800.000 4.358.076 4.520.759 4.685.882 4.853.482 5.023.597 5.196.263 5.371.518 5.549.403 5.729.956 5.913.217 6.099.228 6.288.028 63.589.410 16% 98.983.627 20% 146.424.449 22%Sueldos de administración $0 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $1.282.667 $15.392.000 $16.573.440 $17.858.381Depreciación del periodo $0 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $2.402.898 $2.402.898 $2.402.898Gastos de administración $0 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $1.080.000 $1.166.400 $1.259.712Provisión para deudas malas $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Propaganda y otros gastos $8.854.164 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $850.000 $10.200.000 $11.016.000 $11.897.280Servicios Contables $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $1.800.000 $1.926.000 $2.060.820GASTOS DE ADMINISTRACION Y VENTAS $8.854.164 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $2.572.908 $30.874.898 8% $33.084.738 7% $35.479.091 5%UTILIDAD OPERACIONAL -$20.654.164 $1.785.168 $1.947.851 $2.112.974 $2.280.574 $2.450.688 $2.623.354 $2.798.610 $2.976.495 $3.157.048 $3.340.309 $3.526.320 $3.715.120 $32.714.512 $65.898.889 $110.945.358Otros ingresos 0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Gastos financieros $0 $0 $0 $0 $0 $0 $4.960.000 $0 $0 $0 $0 $0 $3.720.000 $8.680.000 $3.720.000 $0UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -$20.654.164 $1.785.168 $1.947.851 $2.112.974 $2.280.574 $2.450.688 -$2.336.646 $2.798.610 $2.976.495 $3.157.048 $3.340.309 $3.526.320 -$4.880 $24.034.512 6% $62.178.889 12% $110.945.358 17%Provisión impuesto de renta 0 624.809 681.748 739.541 798.201 857.741 0 979.514 1.041.773 1.104.967 1.169.108 1.234.212 0 9.231.613 21.762.611 38.830.875UTILIDAD NETA -$20.654.164 $1.160.359 $1.266.103 $1.373.433 $1.482.373 $1.592.948 -$2.336.646 $1.819.097 $1.934.722 $2.052.081 $2.171.201 $2.292.108 -$4.880 $14.802.899 4% $40.416.278 8% $72.114.483 11%

PROYECCION DE P&G2004 2005 2006

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24VENTAS BRUTAS $49.212.361 $49.950.547 $50.699.805 $51.460.302 $52.232.207 $53.015.690 $53.810.925 $54.618.089 $55.437.360 $56.268.921 $57.112.954 $57.969.649Descuentos (Margen de distribuidor) $8.858.225 $8.991.098 $9.125.965 $9.262.854 $9.401.797 $9.542.824 $9.685.966 $9.831.256 $9.978.725 $10.128.406 $10.280.332 $10.434.537Devoluciones (Por Vencimiento) $1.476.371 $1.498.516 $1.520.994 $1.543.809 $1.566.966 $1.590.471 $1.614.328 $1.638.543 $1.663.121 $1.688.068 $1.713.389 $1.739.089VENTAS NETAS 38.877.765 39.460.932 40.052.846 40.653.639 41.263.443 41.882.395 42.510.631 43.148.290 43.795.515 44.452.447 45.119.234 45.796.022Inventario inicial de producto terminado $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Costos de Produccion $31.844.266 $32.217.366 $32.596.061 $32.980.437 $33.370.579 $33.766.572 $34.168.506 $34.576.469 $34.990.551 $35.410.844 $35.837.442 $36.270.439Compras de Materia Prima y empaqueInventario final de producto terminado $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0UTILIDAD BRUTA 7.033.499 7.243.566 7.456.785 7.673.201 7.892.864 8.115.822 8.342.125 8.571.821 8.804.964 9.041.603 9.281.792 9.525.584Sueldos de administración $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120 $1.381.120Depreciación del periodo $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241Gastos de administración $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200 $97.200Provisión para deudas malas $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Propaganda y otros gastos $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000 $918.000Servicios Contables $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500 $160.500GASTOS DE ADMINISTRACION Y VENTAS $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061 $2.757.061UTILIDAD OPERACIONAL $4.276.437 $4.486.505 $4.699.723 $4.916.140 $5.135.803 $5.358.761 $5.585.063 $5.814.760 $6.047.902 $6.284.541 $6.524.730 $6.768.522Otros ingresos $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Gastos financieros $0 $0 $0 $0 $0 $2.480.000 $0 $0 $0 $0 $0 $1.240.000UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $4.276.437 $4.486.505 $4.699.723 $4.916.140 $5.135.803 $2.878.761 $5.585.063 $5.814.760 $6.047.902 $6.284.541 $6.524.730 $5.528.522Provisión impuesto de renta 1.496.753 1.570.277 1.644.903 1.720.649 1.797.531 1.007.566 1.954.772 2.035.166 2.116.766 2.199.590 2.283.656 1.934.983UTILIDAD NETA $2.779.684 $2.916.228 $3.054.820 $3.195.491 $3.338.272 $1.871.195 $3.630.291 $3.779.594 $3.931.136 $4.084.952 $4.241.075 $3.593.539

PROYECCION DE P&G

$25 $26 $27 $28 $29 $30 $31 $32 $33 $34 $35 36VENTAS BRUTAS $63.546.329 $64.499.524 $65.467.017 $66.449.022 $67.445.757 $68.457.444 $69.484.305 $70.526.570 $71.584.468 $72.658.235 $73.748.109 $74.854.331Descuentos (Margen de distribuidor) 11.438.339 11.609.914 11.784.063 11.960.824 12.140.236 12.322.340 12.507.175 12.694.783 12.885.204 13.078.482 13.274.660 $13.473.780Devoluciones (Por Vencimiento) $1.906.390 $1.934.986 $1.964.011 $1.993.471 $2.023.373 $2.053.723 $2.084.529 $2.115.797 $2.147.534 $2.179.747 $2.212.443 $2.245.630VENTAS NETAS $50.201.600 $50.954.624 $51.718.943 $52.494.727 $53.282.148 $54.081.380 $54.892.601 $55.715.990 $56.551.730 $57.400.006 $58.261.006 59.134.921Inventario inicial de producto terminado $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Costos de Produccion $39.608.777 $39.608.777 $40.579.545 $41.075.877 $41.579.654 $42.090.988 $42.609.992 $43.136.781 $43.671.472 $44.214.183 $44.765.035 $45.324.149Compras de Materia Prima y empaqueInventario final de producto terminado $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0UTILIDAD BRUTA $10.592.823 $11.345.847 $11.139.399 $11.418.850 $11.702.494 $11.990.392 $12.282.609 $12.579.209 $12.880.258 $13.185.823 $13.495.971 13.810.772Sueldos de administración $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198 $1.488.198Depreciación del periodo $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241 $200.241Gastos de administración $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976 $104.976Provisión para deudas malas $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Propaganda y otros gastos $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440 $991.440Servicios Contables $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735 $171.735GASTOS DE ADMINISTRACION Y VENTAS $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591 $2.956.591UTILIDAD OPERACIONAL $7.636.232 $8.389.256 $8.182.808 $8.462.260 $8.745.903 $9.033.802 $9.326.018 $9.622.618 $9.923.667 $10.229.232 $10.539.380 $10.854.181Otros ingresos $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0Gastos financieros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 $0UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $7.636.232 $8.389.256 $8.182.808 $8.462.260 $8.745.903 $9.033.802 $9.326.018 $9.622.618 $9.923.667 $10.229.232 $10.539.380 $10.854.181Provisión impuesto de renta $2.672.681 $2.936.240 $2.863.983 $2.961.791 $3.061.066 $3.161.831 $3.264.106 $3.367.916 $3.473.284 $3.580.231 $3.688.783 3.798.963UTILIDAD NETA $4.963.551 $5.453.017 $5.318.825 $5.500.469 $5.684.837 $5.871.971 $6.061.912 $6.254.702 $6.450.384 $6.649.001 $6.850.597 $7.055.218

PROYECCION DE P&G

ANEXO K

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12A C T I V OACTIVO CORRIENTECaja y Bancos 1747822,08 10.062.487 14.574.496 18.067.444 18.356.455 18.781.441 12.722.340 17.681.496 18.526.763 19.516.347 23.990.314 25.275.060 17.990.716Inversiones temporales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Cuentas por cobrar 0 3.461.375 3.513.295 3.565.995 3.619.485 3.673.777 3.728.884 3.784.817 3.841.589 3.899.213 3.957.701 4.017.067 4.077.323Menos: Provisión para deudas malas 0 0 0 0Inventario materia prima y empaque 11675800 6.303.189 4.744.360 3.162.148 8.232.004 6.601.970 4.947.485 3.268.184 8.239.492 6.509.434 4.753.424 9.646.875 7.837.790Inventario de productos terminados 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0SUBTOTAL ACTIVO CORRIENTE 13.423.622 19.827.051 22.832.151 24.795.587 30.207.944 29.057.187 21.398.708 24.734.496 30.607.844 29.924.994 32.701.439 38.939.001 29.905.828ACTIVO FIJOMaquinaria y equipo 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520Muebles y enseres 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694Depreciacion del periodo 0 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241Menos: Depreciación acumulada 0 200.241 400.483 600.724 800.966 1.001.207 1.201.449 1.401.690 1.601.932 1.802.173 2.002.415 2.202.656 2.402.898SUBTOTAL ACTIVO FIJO 15.922.214 15.721.972 15.521.731 15.321.489 15.121.248 14.921.006 14.720.765 14.520.523 14.320.282 14.120.040 13.919.799 13.719.557 13.519.316TOTAL ACTIVO 29.345.836 35.549.024 38.353.882 40.117.076 45.329.192 43.978.194 36.119.473 39.255.020 44.928.126 44.045.034 46.621.238 52.658.559 43.425.144PASIVO Y PATRIMONIOPASIVO CORRIENTEObligaciones a corto plazo 20000000 20000000 20000000 20000000 20000000 20000000 15000000 15000000 15000000 15000000 15000000 15000000 10000000Proveedores 0 4.167.020 5.397.837 5.478.804 8.898.886 5.644.401 5.729.067 5.815.003 9.240.128 5.990.761 6.080.623 9.509.732 6.264.410Impuestos de renta por pagar 0 624.809 681.748 739.541 798.201 857.741 0 979.514 1.041.773 1.104.967 1.169.108 1.234.212 0SUBTOTAL PASIVO CORRIENTE 20.000.000 24.791.829 26.079.584 26.218.345 29.697.087 26.502.142 20.729.067 21.794.517 25.281.901 22.095.728 22.249.731 25.743.944 16.264.410PASIVO A LARGO PLAZOCesantias Consolidadas 0 251.000 502.000 753.000 1.004.000 1.255.000 1.506.000 1.757.000 2.008.000 2.259.000 2.510.000 2.761.000 3.012.000SUBTOTAL PASIVO A LARGO PLAZO 0 251.000 502.000 753.000 1.004.000 1.255.000 1.506.000 1.757.000 2.008.000 2.259.000 2.510.000 2.761.000 3.012.000TOTAL PASIVO 20.000.000 25.042.829 26.581.584 26.971.345 30.701.087 27.757.142 22.235.067 23.551.517 27.289.901 24.354.728 24.759.731 28.504.944 19.276.410PATRIMONIOCapital 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000Reserva legal 0 0 0 0Utilidades retenidas 0 -20.654.164 -19.493.805 -18.227.702 -16.854.269 -15.371.896 -13.778.948 -16.115.594 -14.296.497 -12.361.775 -10.309.694 -8.138.493 -5.846.385Utilidades del ejercicio -20.654.164 1.160.359 1.266.103 1.373.433 1.482.373 1.592.948 -2.336.646 1.819.097 1.934.722 2.052.081 2.171.201 2.292.108 -4.880TOTAL PATRIMONIO 9.345.836 10.506.195 11.772.298 13.145.731 14.628.104 16.221.052 13.884.406 15.703.503 17.638.225 19.690.306 21.861.507 24.153.615 24.148.735TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 29.345.836 35.549.024 38.353.882 40.117.076 45.329.192 43.978.194 36.119.473 39.255.020 44.928.126 44.045.034 46.621.238 52.658.559 43.425.144

PROYECCION DE BALANCE GENERAL

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24A C T I V OACTIVO CORRIENTECaja y Bancos 24.860.268 30.342.949 32.691.534 35.213.102 41.248.150 36.643.509 40.567.753 47.145.496 50.571.692 54.187.035 61.332.264 59.094.457Inversiones temporales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Cuentas por cobrar 4.469.561 4.536.604 4.604.654 4.673.723 4.743.829 4.814.987 4.887.211 4.960.520 5.034.927 5.110.451 5.187.108 5.264.915Menos: Provisión para deudas malasInventario materia prima y empaque 5.965.928 3.953.063 8.585.804 6.512.100 4.407.290 8.946.707 6.778.279 4.577.325 9.019.156 6.751.678 4.450.188 8.789.975Inventario de productos terminados 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0SUBTOTAL ACTIVO CORRIENTE 35.295.758 38.832.616 45.881.991 46.398.925 50.399.268 50.405.203 52.233.244 56.683.341 64.625.776 66.049.165 70.969.559 73.149.346ACTIVO FIJOMaquinaria y equipo 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520Muebles y enseres 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694Depreciacion del periodo 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241Menos: Depreciación acumulada 2.603.139 2.803.381 3.003.622 3.203.864 3.404.105 3.604.347 3.804.588 4.004.830 4.205.071 4.405.313 4.605.554 4.805.796SUBTOTAL ACTIVO FIJO 13.319.074 13.118.833 12.918.591 12.718.350 12.518.108 12.317.867 12.117.625 11.917.384 11.717.142 11.516.901 11.316.659 11.116.418TOTAL ACTIVO 48.614.832 51.951.449 58.800.583 59.117.275 62.917.377 62.723.070 64.350.870 68.600.725 76.342.918 77.566.066 82.286.219 84.265.764PASIVO Y PATRIMONIOPASIVO CORRIENTEObligaciones a corto plazo 10000000 10000000 10000000 10000000 10000000 5000000 5000000 5000000 5000000 5000000 5000000 0Proveedores 6.900.423 6.970.052 10.412.502 7.180.721 7.288.432 10.735.659 7.508.725 7.621.356 11.073.576 7.851.711 7.969.487 11.426.929Impuestos de renta por pagar 1.496.753 1.570.277 1.644.903 1.720.649 1.797.531 1.007.566 1.954.772 2.035.166 2.116.766 2.199.590 2.283.656 1.934.983SUBTOTAL PASIVO CORRIENTE 18.397.176 18.540.328 22.057.405 18.901.370 19.085.963 16.743.225 14.463.497 14.656.522 18.190.342 15.051.301 15.253.143 13.361.912PASIVO A LARGO PLAZOCesantias Consolidadas 3.289.237 3.566.473 3.843.710 4.120.947 4.398.183 4.675.420 4.952.657 5.229.893 5.507.130 5.784.367 6.061.603 6.338.840SUBTOTAL PASIVO A LARGO PLAZO 3.289.237 3.566.473 3.843.710 4.120.947 4.398.183 4.675.420 4.952.657 5.229.893 5.507.130 5.784.367 6.061.603 6.338.840TOTAL PASIVO 21.686.413 22.106.802 25.901.115 23.022.317 23.484.147 21.418.645 19.416.154 19.886.415 23.697.472 20.835.668 21.314.746 19.700.752PATRIMONIOCapital 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000Reserva legalUtilidades retenidas -5.851.265 -3.071.581 -155.353 2.899.467 6.094.958 9.433.230 11.304.425 14.934.716 18.714.310 22.645.446 26.730.398 30.971.473Utilidades del ejercicio 2.779.684 2.916.228 3.054.820 3.195.491 3.338.272 1.871.195 3.630.291 3.779.594 3.931.136 4.084.952 4.241.075 3.593.539TOTAL PATRIMONIO 26.928.419 29.844.647 32.899.467 36.094.958 39.433.230 41.304.425 44.934.716 48.714.310 52.645.446 56.730.398 60.971.473 64.565.012TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 48.614.832 51.951.449 58.800.583 59.117.275 62.917.377 62.723.070 64.350.870 68.600.725 76.342.918 77.566.066 82.286.219 84.265.764


25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36A C T I V OACTIVO CORRIENTECaja y Bancos 64.696.944 70.034.335 75.256.622 84.078.873 89.798.802 95.748.849 101.932.468 108.353.162 115.014.487 121.920.053 129.073.522 136.478.614Inversiones temporales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Cuentas por cobrar 5.771.399 5.857.970 5.945.840 6.035.028 6.125.553 6.217.436 6.310.698 6.405.358 6.501.439 6.598.960 6.697.945 6.798.414Menos: Provisión para deudas malasInventario materia prima y empaque 6.372.901 10.458.872 7.850.265 5.172.558 9.130.485 6.371.843 10.247.623 7.405.601 11.196.750 8.268.829 11.972.789 8.956.371Inventario de productos terminados 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0SUBTOTAL ACTIVO CORRIENTE 76.841.245 86.351.178 89.052.727 95.286.459 105.054.839 108.338.129 118.490.789 122.164.122 132.712.676 136.787.842 147.744.255 152.233.399ACTIVO FIJOMaquinaria y equipo 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520 8.713.520Muebles y enseres 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694 7.208.694Depreciacion del periodo 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241 200.241Menos: Depreciación acumulada 5.006.037 5.206.279 5.406.520 5.606.762 5.807.003 6.007.245 6.207.486 6.407.728 6.607.969 6.808.211 7.008.452 7.208.694SUBTOTAL ACTIVO FIJO 10.916.176 10.715.935 10.515.693 10.315.452 10.115.210 9.914.969 9.714.727 9.514.486 9.314.244 9.114.003 8.913.761 8.713.520TOTAL ACTIVO 87.757.421 97.067.113 99.568.421 105.601.911 115.170.050 118.253.098 128.205.516 131.678.608 142.026.921 145.901.845 156.658.017 160.946.919PASIVO Y PATRIMONIOPASIVO CORRIENTEObligaciones a corto plazo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Proveedores 8.910.293 12.196.366 9.144.063 9.272.233 12.749.217 9.552.486 13.033.674 9.841.210 13.326.728 10.138.661 13.628.641 10.445.102Impuestos de renta por pagar 2.672.681 2.936.240 2.863.983 2.961.791 3.061.066 3.161.831 3.264.106 3.367.916 3.473.284 3.580.231 3.688.783 3.798.963SUBTOTAL PASIVO CORRIENTE 11.582.974 15.132.606 12.008.046 12.234.024 15.810.283 12.714.317 16.297.780 13.209.127 16.800.012 13.718.892 17.317.424 14.244.065PASIVO A LARGO PLAZOCesantias Consolidadas 6.645.883 6.952.926 7.259.970 7.567.013 7.874.056 8.181.099 8.488.143 8.795.186 9.102.229 9.409.272 9.716.316 10.023.359SUBTOTAL PASIVO A LARGO PLAZO 6.645.883 6.952.926 7.259.970 7.567.013 7.874.056 8.181.099 8.488.143 8.795.186 9.102.229 9.409.272 9.716.316 10.023.359TOTAL PASIVO 18.228.858 22.085.533 19.268.016 19.801.037 23.684.339 20.895.416 24.785.923 22.004.312 25.902.241 23.128.164 27.033.739 24.267.424PATRIMONIOCapital 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000 30000000Reserva legalUtilidades retenidas 34.565.012 39.528.563 44.981.580 50.300.405 55.800.874 61.485.711 67.357.682 73.419.594 79.674.296 86.124.679 92.773.680 99.624.278Utilidades del ejercicio 4.963.551 5.453.017 5.318.825 5.500.469 5.684.837 5.871.971 6.061.912 6.254.702 6.450.384 6.649.001 6.850.597 7.055.218TOTAL PATRIMONIO 69.528.563 74.981.580 80.300.405 85.800.874 91.485.711 97.357.682 103.419.594 109.674.296 116.124.679 122.773.680 129.624.278 136.679.495TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 87.757.421 97.067.113 99.568.421 105.601.911 115.170.050 118.253.098 128.205.516 131.678.608 142.026.921 145.901.845 156.658.017 160.946.919


ANEXO L

mas de menos de5 dias 5 dias

En punto de venta Almacenes de Cadena y domicilios

Almacenes de cadena Domicilios

INICIO

Compra y recepccion de pescado

Compra y recepcion de Arroz

Cuanto tiempo se va a

almacenar?

Almacenar congelado (T<=-18oC)

Almacenar refrigrado (T<=4oC)

Descongelar(T<=4oC)

Cortar y porcionar pescado según su tipo de acuerdo a las especificaciones

Almacenamiento en lugar seco

Lavar y cocinar arroz

Preparar Mezcla de Vinagre. Sasonar arroz con la mezcla y poner a

enfriar

Moldear el arroz

Armar los Makis enrollando todos sus ingredientes y cortandolos en las porciones

indicadas

Empacar producto de acuerdo a las especificaciones

Transportar a distribuidor (T<=4oC)

Colocar producto en Display (T<=4oC)

FIN

Compra y recpcion de vinagre, azucar y sal para mezla del arroz

Compra y recepcion de algas, verduras y

demas ingredientes necesarios en la

preparacion

Almacenamiento en bodega


Alistar ingredientes para armado de Makis

Compra y recepcion de empaques, salsa soya

y wasabi


Servir o colocar en display

Colocar sushi en plato

Tipo de venta?

Destino?

Transportar a cliente final

ANEXO M

1

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Recepcion

Formato de recepción de materia prima y Records de acciones correctivas

Peligros Limites de Control Procedimientos de monitoreo Acción correctiva Records Que Como Cuando Quien

Materia prima contaminada con patógenos

Comprar de proveedores de alta calidad

Información de los proveedores

Chequear si proveedores son certificados

Compra y recepción de alimentos

Gerente Comprar de proveedores certificados y rechazar y devolver otros proveedores

Empaque intacto y sin contaminantes

Integridad del empaque y signos de contaminación

Chequeo visual

Al recibir materia prima

Encargado de recepción

Rechazar materia prima y informar a los proveedores

Crecimiento de patógenos en el transporte y recepción de materia prima

Temperatura de recepción de materia prima cruda: 4℃ o menor/completamente congelado

Temperatura de materia prima

Termómetro y apariencia visual




No exceder durabilidad de materia prima

Durabilidad de materia prima

Revisar etiquetas




Los alimentos de mar deben tener apariencia brillante y sin olores extraños

Condiciones generales de alimentaos de mar (apariencia y olor

Chequeo visual y olfativo




Alacenas alimentos refrigerados/congelados a 4 ℃/-18 ℃después de recepción (menos de 10 minutos)

Tiempo requerido para almacenar materia prima luego de recibida la materia prima

Usar timer Al recibir materia prima

Gerente Revisar procedimientos de recepción de materia prima para reducir el tiempos

Vehículos de distribución higiénica

Condiciones higiénicas de los vehículos

Chequeo Visual




2

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Almacenamiento

Peligros Limites de Control Procedimientos de monitoreo Acción Correctiva Records Que Como Cuando Quien

Materia contaminada con patógenos

Almacenar alimentos listos para el consumo separadamente

Condiciones de almacenamiento

Chequeo visual

Dos veces al día (AM & PM)

Encargado almacenamiento

Mover alimentos no listos para el consumo

Formato de acción correctiva

Cubrir alimentos listos para el consumo

Alimentos empacados

Chequeo visual



Volver a empacar. Descartar si se observa contaminación


Crecimiento de patógenos durante el almacenamiento

Almacenar Refrigerada congelada a 4℃/ -18 ℃ or menor

Temperatura de la nevera

Utilizar termómetro

Cada 3 horas


Ajustar temperatura o reparar nevera si se requiere

Record de temperatura y Formato de acción correctiva

No exceder la durabilidad de las materias primas

Durabilidad de las materias primas

Revisar etiquetas

Diariamente


Descartar alimentos degradados


Ningún signo de degradación como (apariencia brillante, vidriosa o olores extraños)

Condiciones generales de los alimentos

Visual y olfativa

Al sacar de almacenamiento

Chef Descartar alimentos degradados


3

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Corte

Peligros Limites de control Procedimientos de monitoreo Acción Correctiva Records

Que Como Cuando Quien

Contaminación de sushi con patógenos

Usar utensilios y equipos apropiados

Mal uso de utensilios

Chequeo visual

En horas de trabajo

Gerente Descartar alimentos si están contaminados. Reentrenar al personal


Limpiar y esterilizar utensilios y equipos

Limpieza y esterilización de utensilios y equipos

Preguntar a persona asignada

En horas de trabajo

Gerente Relavar y preesterilizar los utensilios y equipos. Reentrenar al personal


Personal debe usar uniformes limpios y gorros y limpiar manos o cambiar guantes constantemente

Higiene personal: usar uniformes limpios y gorros, limpieza de manos o cambio de guantes

Chequeo visual

En horas de trabajo

Gerente Cambiar uniformes y reentrenar al personal


Crecimiento de patógenos durante el corte

Limitar tiempo de preparación (e.g. menos de 10 minutos)

Tiempo de preparación

Usar timer En horas de trabajo

Gerente Reducir la cantidad para disminuir el tiempo de preparación


Controlar temperatura de preparación (e.g.25℃o menor)

Temperatura de cocina

Usar termómetro

Cada 3 horas

Chef Ajustar temperatura o reparar aire acondicionado

Record de temperatura

4

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Display

Peligros Limites de Control Procedimientos de monitoreo Acción Correctiva Records


Sushi contaminado de patógenos

Nevera designada para comida lista para consumir

Almacenamiento de comida lista para consumir

Chequear Visualmente

Cada 2 horas Encargado del supermercado

Descartar comida si contaminada. Retirar alimentos que no sean listos para consumir


Higiene de nevera de display Condiciones higiénicas de nevera de display

Chequeo visual Cada 2 horas Encargado del supermercado

Limpiar nevera de display inmediatamente. Descartar producto contaminado


empaque Empaque de alimento Chequeo visual Cada 2 horas Encargado del supermercado

Descartar producto si empaque esta alterado


Crecimiento de patógenos durante el display

Almacenar a 4℃ o menos Temperatura de la nevera de display

Usar termómetro Cada 2 horas Encargado del supermercado

Ajustar temperatura o reparar nevera

Formato de acción correctiva y record de temperatura

Etiqueta y fecha de vencimiento

Fecha de vencimiento del producto

Revisar etiquetas Una vez al día

Encargado del supermercado

Descartar producto si excede su fecha de vencimiento


1

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Recepcion

Formato de recepción de materia prima y Records de acciones correctivas

Peligros Limites de Control Procedimientos de monitoreo Acción correctiva Records Que Como Cuando Quien

Materia prima contaminada con patógenos

Comprar de proveedores de alta calidad

Información de los proveedores

Chequear si proveedores son certificados

Compra y recepción de alimentos

Gerente Comprar de proveedores certificados y rechazar y devolver otros proveedores

Empaque intacto y sin contaminantes

Integridad del empaque y signos de contaminación

Chequeo visual




Crecimiento de patógenos en el transporte y recepción de materia prima

Temperatura de recepción de materia prima cruda: 4℃ o menor/completamente congelado

Temperatura de materia prima

Termómetro y apariencia visual




No exceder durabilidad de materia prima

Durabilidad de materia prima

Revisar etiquetas




Los alimentos de mar deben tener apariencia brillante y sin olores extraños

Condiciones generales de alimentaos de mar (apariencia y olor

Chequeo visual y olfativo




Alacenas alimentos refrigerados/congelados a 4 ℃/-18 ℃después de recepción (menos de 10 minutos)

Tiempo requerido para almacenar materia prima luego de recibida la materia prima

Usar timer Al recibir materia prima

Gerente Revisar procedimientos de recepción de materia prima para reducir el tiempos

Vehículos de distribución higiénica

Condiciones higiénicas de los vehículos

Chequeo Visual




2

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Almacenamiento

Peligros Limites de Control Procedimientos de monitoreo Acción Correctiva Records Que Como Cuando Quien

Materia contaminada con patógenos

Almacenar alimentos listos para el consumo separadamente

Condiciones de almacenamiento

Chequeo visual



Mover alimentos no listos para el consumo


Cubrir alimentos listos para el consumo

Alimentos empacados

Chequeo visual



Volver a empacar. Descartar si se observa contaminación


Crecimiento de patógenos durante el almacenamiento

Almacenar Refrigerada congelada a 4℃/ -18 ℃ or menor

Temperatura de la nevera

Utilizar termómetro

Cada 3 horas


Ajustar temperatura o reparar nevera si se requiere

Record de temperatura y Formato de acción correctiva

No exceder la durabilidad de las materias primas

Durabilidad de las materias primas

Revisar etiquetas

Diariamente


Descartar alimentos degradados


Ningún signo de degradación como (apariencia brillante, vidriosa o olores extraños)

Condiciones generales de los alimentos

Visual y olfativa

Al sacar de almacenamiento

Chef Descartar alimentos degradados


3

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Corte

Peligros Limites de control Procedimientos de monitoreo Acción Correctiva Records


Contaminación de sushi con patógenos

Usar utensilios y equipos apropiados

Mal uso de utensilios

Chequeo visual

En horas de trabajo

Gerente Descartar alimentos si están contaminados. Reentrenar al personal


Limpiar y esterilizar utensilios y equipos

Limpieza y esterilización de utensilios y equipos

Preguntar a persona asignada

En horas de trabajo

Gerente Relavar y preesterilizar los utensilios y equipos. Reentrenar al personal


Personal debe usar uniformes limpios y gorros y limpiar manos o cambiar guantes constantemente

Higiene personal: usar uniformes limpios y gorros, limpieza de manos o cambio de guantes

Chequeo visual

En horas de trabajo

Gerente Cambiar uniformes y reentrenar al personal


Crecimiento de patógenos durante el corte

Limitar tiempo de preparación (e.g. menos de 10 minutos)

Tiempo de preparación

Usar timer En horas de trabajo

Gerente Reducir la cantidad para disminuir el tiempo de preparación


Controlar temperatura de preparación (e.g.25℃o menor)

Temperatura de cocina

Usar termómetro

Cada 3 horas

Chef Ajustar temperatura o reparar aire acondicionado

Record de temperatura

4

PROCESO DE PRODUCCIÓN – Display

Peligros Limites de Control Procedimientos de monitoreo Acción Correctiva Records


Sushi contaminado de patógenos

Nevera designada para comida lista para consumir

Almacenamiento de comida lista para consumir

Chequear Visualmente

Cada 2 horas Encargado del supermercado

Descartar comida si contaminada. Retirar alimentos que no sean listos para consumir


Higiene de nevera de display Condiciones higiénicas de nevera de display

Chequeo visual Cada 2 horas Encargado del supermercado

Limpiar nevera de display inmediatamente. Descartar producto contaminado


empaque Empaque de alimento Chequeo visual Cada 2 horas Encargado del supermercado

Descartar producto si empaque esta alterado


Crecimiento de patógenos durante el display

Almacenar a 4℃ o menos Temperatura de la nevera de display

Usar termómetro Cada 2 horas Encargado del supermercado

Ajustar temperatura o reparar nevera

Formato de acción correctiva y record de temperatura

Etiqueta y fecha de vencimiento

Fecha de vencimiento del producto

Revisar etiquetas Una vez al día

Encargado del supermercado

Descartar producto si excede su fecha de vencimiento


ANEXO N

PLAN DE NEGOCIOS DE “SUSHI FACTORY”: EMPRESA DEDICADA A LA …

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