PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACION DE UN FOOD TRUCK...
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ESCUELA DE POSTGRADO Maestría en Ciencias Empresariales PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACION DE UN FOOD TRUCK DE COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE AREQUIPA Trabajo de Investigación para optar el grado de Maestro en Ciencias Empresariales con Mención en Marketing y Gestión Comercial CRISTHIAN RAÚL MENDOZA ESPINOZA Asesor: Dr. Edmundo Rafael Casavilca Maldonado Lima – Perú 2018
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ESCUELA DE POSTGRADO
Maestría en Ciencias Empresariales
PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACION DE UN FOOD TRUCK DE COMIDA SALUDABLE EN
LA CIUDAD DE AREQUIPA
Trabajo de Investigación para optar el grado de Maestro en
Ciencias Empresariales con Mención en Marketing y Gestión
Comercial
CRISTHIAN RAÚL MENDOZA ESPINOZA
Asesor:
Dr. Edmundo Rafael Casavilca Maldonado
Lima – Perú
2018
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“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN FOOD TRUCK DE
COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE AREQUIPA”
iii
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi hija Catalina, por enseñarme desde su llegada el amor más puro y
sincero; gracias a Dios por elegirme como su papá y darme el gran privilegio de verla crecer día
a día.
A mi esposa Carola, mi compañera de vida, que con su amor y apoyo incondicional hace de
mí una mejor persona, le agradezco por todo lo que hace por nosotros.
A mi padre, mi mejor maestro, por enseñarme tantas cosas y ser un ejemplo de vida, trabajo
duro y perseverancia.
A la memoria de mi madre, quisiera poder compartir físicamente con ella cada logro; alegría y
aprendizaje, pero sé que desde donde está me guía y me cuida.
Agradezco el apoyo de mi asesor, Dr. Edmundo Casavilca y también a la Universidad San
Ignacio de Loyola por todos los conocimientos brindados a lo largo de los años.
iv
RESUMEN EJECUTIVO
Hoy en día, la tendencia de alimentación saludable está en crecimiento, según información
que presenta la OMS las personas cuidan su alimentación por temas de salud, autoestima, entre
otros. En la mayoría de casos, dichas personas no cuentan con el tiempo suficiente para elaborar
sus propios alimentos, motivo por el cual surge esta propuesta a fin de brindar una alternativa de
alimentación saludable, bajo el concepto de pick and go en el formato Food Truck, brindando
almuerzos saludables de lunes a viernes en la zona comercial del distrito de Yanahuara; para lo
cual se contará con un centro de operaciones en la Av. Los Guindos, en el distrito de Cayma
(inmueble propio), que se localiza a dos kilómetros del punto de venta (ida y vuelta) y que
contará con un área de 86 metros cuadrados. El costo de inversión para la puesta en marcha del
proyecto asciende a S/ 181,114 es necesario precisar que se trabajará con financiamiento propio.
El mercado objetivo según el análisis, está conformado por la PEA del distrito de Yanahuara,
quienes trabajan de lunes a viernes y en algunos casos los sábados. Las encuestas y entrevistas se
dirigieron a este segmento de mercado y los resultados de aceptación fueron favorables, dado
que se trata de una propuesta novedosa con una ventaja que marca la diferencia por el formato de
Food Truck de comida saludable. Se determinó para el proyecto el VAN que asciende a S/
670,956 y la TIR de 53%, que muestra la rentabilidad del mismo.
Palabras clave: comida saludable, proyecto, food truck, inversión, salud
v
INTRODUCCIÓN
El plan de negocios para la creación de un Food Truck de comida saludable en la ciudad de
Arequipa, se presenta a continuación a fin de poder atender a un mercado de trabajadores del
distrito de Yanahuara.
El primer capítulo contiene el desarrollo de los antecedentes de la empresa identificando y
describiendo la oportunidad a la cual se quiere aprovechar. Se sustentó el propósito del plan de
negocios a través de hechos e información real. Se estableció el objetivo general que se desea
alcanzar y los objetivos específicos en relación a factores comerciales, financieros,
administrativos, entre otros. Asimismo, se analizó el alcance del proyecto y las limitaciones de la
investigación a tomarse en cuenta.
En el capítulo dos, se realizó el análisis detallado de la situación externa en relación al plan de
negocios, se comenzó con la situación actual de la industria en la ciudad de Arequipa, la misma
que se segmentó a fin de determinar cuáles son las empresas que la conforman, considerando la
ubicación geográfica, volumen de ventas, número de empleados, entre otros. Asimismo, se
realizó el análisis del entorno a fin de identificar las amenazas y oportunidades que podrían
influir en el ingreso al mercado.
Para el estudio de mercado que corresponde al capítulo tres, se realizó una descripción del
producto y también se seleccionó el segmento de mercado al cual se atenderá, utilizando la
investigación cualitativa y la investigación cuantitativa (proceso de muestreo; diseños de
instrumento; análisis y procesamiento de datos). A través de este procedimiento se obtuvieron las
conclusiones recomendaciones, que permitieron determinar el perfil del consumidor tipo y sus
variables.
vi
En el capítulo cuatro, se elaboró la proyección del mercado, identificando los mercados:
potencial, efectivo, disponible y objetivo, tomando como referencia a los trabajadores del distrito
de Yanahuara. Asimismo, se desarrolló el pronóstico de ventas y los aspectos críticos que
podrían impactar en la consecución del proyecto.
En el capítulo cinco, se estableció el estudio técnico del proyecto el cual incluye el tamaño
que tendrá el Food Truck, la ubicación óptima, los procesos, selección del equipamiento y
tecnología, así como también los aspectos legales para su operación y puesta en marcha.
En el capítulo seis, se desarrollaron la visión, misión y principios que serán parte de la cultura
organizacional del presente proyecto. Adicionalmente, se elaboraron las estrategias de negocio,
se determinaron las ventajas competitivas críticas. También se elaboró la estructura
organizacional con los respectivos diseños de perfiles para los puestos clave, remuneraciones,
compensaciones e incentivos y la política de recursos humanos.
Para el plan de Marketing, que se desarrolló en el capítulo siete, se diseñaron las estrategias
correspondientes al producto, precio, distribución, promoción y publicidad; asimismo, se
consideraron las políticas y garantías para el presente plan de negocios.
En el capítulo ocho, se elaboró el estudio financiero y se determinó los activos tangibles e
intangibles, el capital de trabajo, costo del proyecto; y demás presupuestos para poder elaborar
posteriormente los Estados Financieros Proyectados.
Por último, en el capítulo nueve, se calculó la TIR, el VAN y los ratios. También se analizó
punto de equilibrio, escenarios y puntos críticos.
vii
ÍNDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................................ iii
RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................................................. iv
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... v
ÍNDICE ......................................................................................................................................... vii
Capítulo I. Generalidades.............................................................................................................. 14
1.1. Antecedentes ..................................................................................................................... 14
1.2. Determinación del problema u oportunidad ...................................................................... 16
1.3. Justificación del proyecto .................................................................................................. 17
1.4. Objetivos ........................................................................................................................... 18
1.4.1. General .............................................................................................................................. 18
1.4.2. Específicos ........................................................................................................................ 18
1.5. Alcances y limitaciones de la investigación...................................................................... 19
Capítulo II. Estructura Económica del Sector ............................................................................... 20
2.1. Descripción del estado actual de la industria .................................................................... 20
2.1.1. Segmentación de la industria ............................................................................................ 23
2.1.2. Empresas que la conforman (ubicación, volumen de ventas, empleados, etc.) ................ 26
2.1.3. Tendencias de la industria ................................................................................................. 26
2.2. Análisis estructural del sector industrial ........................................................................... 28
2.2.1. Poder de negociación de los consumidores. ...................................................................... 28
2.2.2. Poder de negociación de los proveedores. ........................................................................ 29
2.2.3. Entrada potencial de nuevos competidores. ...................................................................... 30
2.2.4. Desarrollo potencial de productos sustitutos..................................................................... 33
2.2.5. Rivalidad entre empresas competidoras. ........................................................................... 33
viii
2.3. Análisis de la oferta ........................................................................................................... 35
2.3.1. Restaurantes ...................................................................................................................... 35
2.3.2. Restaurantes turísticos ....................................................................................................... 37
2.3.3. Comidas rápidas ................................................................................................................ 38
2.3.4. Empresas que ofrecen el mismo producto o servicio, indicando las semejanzas y
diferencias que tienen con el proyecto de Empresa. ......................................................... 39
2.3.5. Participación de mercado de cada uno de ellos. ................................................................ 39
2.3.6. Matriz de perfil competitivo.............................................................................................. 40
2.4. Análisis del contexto actual y esperado ............................................................................ 41
2.4.1. Análisis político – gubernamental. .................................................................................... 42
2.4.2. Análisis económico. .......................................................................................................... 44
2.4.3. Análisis legal ..................................................................................................................... 45
2.4.4. Análisis cultural ................................................................................................................ 46
2.4.5. Análisis tecnológico .......................................................................................................... 47
2.4.6. Análisis ecológico. ............................................................................................................ 50
2.5. Análisis de factores externos (oportunidades y amenazas) ............................................... 51
Capítulo III. Estudio de Mercado .................................................................................................. 55
3.1. Descripción del servicio o producto .................................................................................. 55
3.2. Selección del Segmento de Mercado ................................................................................ 60
3.2.1. Segmentación geográfica .................................................................................................. 61
3.2.2. Segmentación demográfica ............................................................................................... 61
3.2.3. Segmentación socioeconómica ......................................................................................... 61
3.2.4. Segmentación psicográfica................................................................................................ 62
3.2.5. Segmentación de mercado................................................................................................. 62
ix
3.3. Investigación cualitativa.................................................................................................... 62
3.2.1. Focus group ....................................................................................................................... 63
3.2.2. Entrevista a profundidad ................................................................................................... 70
3.4. Investigación cuantitativa.................................................................................................. 73
3.4.1. Proceso de muestreo. ......................................................................................................... 74
3.4.2. Diseño del instrumento. .................................................................................................... 76
3.4.3. Análisis y procesamiento de datos. ................................................................................... 77
3.5. Conclusiones y recomendaciones del estudio cualitativo y cuantitativo .......................... 83
3.5.1. Estudio cualitativo. ............................................................................................................ 83
3.5.2. Estudio cuantitativo. .......................................................................................................... 90
3.6. Perfil del consumidor tipo y sus variantes ........................................................................ 92
Capítulo IV: Proyección del Mercado Objetivo ........................................................................... 93
4.1. El ámbito de la proyección ................................................................................................ 93
4.2. Selección del método de proyección ................................................................................. 93
4.2.1. Mercado potencial ............................................................................................................. 94
4.2.2. Mercado disponible ........................................................................................................... 95
4.2.3. Mercado efectivo ............................................................................................................... 96
4.2.4. Mercado objetivo .............................................................................................................. 98
4.3. Pronóstico de ventas .......................................................................................................... 99
4.4. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas ................................................. 100
Capítulo V: Ingeniería del Proyecto ........................................................................................... 101
5.1. Estudio de ingeniería ....................................................................................................... 101
5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos ....................................................... 101
5.1.2. Selección del equipamiento............................................................................................. 105
x
5.1.3. Lay out ............................................................................................................................ 106
5.1.4. Distribución de equipos y maquinarias ........................................................................... 111
5.2. Determinación del tamaño .............................................................................................. 112
5.2.1. Proyección de crecimiento .............................................................................................. 113
5.2.2. Recursos .......................................................................................................................... 114
5.2.3. Tecnología ....................................................................................................................... 114
5.2.4. Flexibilidad ..................................................................................................................... 115
5.2.5. Selección del tamaño ideal .............................................................................................. 115
5.3. Estudio de localización ................................................................................................... 116
5.3.1. Definición de factores locacionales ................................................................................ 116
5.3.2. Consideraciones legales .................................................................................................. 117
5.4. Determinación de la localización óptima ........................................................................ 120
Capítulo VI: Aspectos Organizacionales .................................................................................... 122
6.1. Caracterización de la cultura organizacional deseada ..................................................... 122
6.1.1. Visión .............................................................................................................................. 122
6.1.2. Misión ............................................................................................................................. 123
6.1.3. Principios ........................................................................................................................ 123
6.2. Formulación de estrategias del negocio .......................................................................... 125
6.3. Determinación de las ventajas competitivas críticas ....................................................... 126
6.4. Diseño de la estructura organizacional deseada .............................................................. 127
6.5. Diseño de los perfiles de puestos clave ........................................................................... 128
6.6. Remuneraciones, compensaciones e incentivos .............................................................. 132
6.7. Política de Recursos Humanos ........................................................................................ 132
Capítulo VII: Plan de Marketing................................................................................................. 134
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7.1. Estrategias de marketing ................................................................................................. 134
7.1.1. Estrategia de producto ..................................................................................................... 134
7.1.2. Estrategia de precio ......................................................................................................... 137
7.1.3. Estrategia de distribución ................................................................................................ 138
7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad ............................................................................. 138
7.1.5. Estrategia de personas ..................................................................................................... 140
7.1.6. Estrategia de procesos ..................................................................................................... 141
7.1.7. Estrategia de entorno físico ............................................................................................. 142
7.1.8. Estrategia de productividad y calidad ............................................................................. 143
7.2. Estrategia de ventas ......................................................................................................... 143
7.2.1. Plan de ventas .................................................................................................................. 144
7.2.2. Políticas de servicios y garantías..................................................................................... 147
Capítulo VIII: Planificación Financiera ...................................................................................... 148
8.1. La inversión ..................................................................................................................... 148
8.1.1. Inversión pre-operativa ................................................................................................... 148
8.1.2. Inversión en capital de trabajo ........................................................................................ 150
8.1.3. Costo del proyecto........................................................................................................... 151
8.1.4. Inversiones futuras .......................................................................................................... 151
8.2. Financiamiento ................................................................................................................ 152
8.2.1. Endeudamiento y condiciones......................................................................................... 152
8.2.2. Capital y costo de oportunidad ........................................................................................ 152
8.2.3. Costo de capital promedio ponderado ............................................................................. 154
8.3. Presupuestos base ............................................................................................................ 154
8.3.1. Presupuesto de ventas ..................................................................................................... 154
xii
8.3.2. Presupuesto de costos de producción .............................................................................. 154
8.3.3. Presupuesto de compras .................................................................................................. 155
8.3.4. Presupuesto de costo de ventas ....................................................................................... 156
8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos ............................................................................ 157
8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas ................................................................................. 157
8.3.7. Presupuesto de gastos financieros ................................................................................... 158
8.4. Presupuestos de resultados .............................................................................................. 158
8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado .................................................................... 158
8.4.2. Balance proyectado ......................................................................................................... 159
8.4.3. Flujo de caja proyectado ................................................................................................. 160
Capítulo IX: Evaluación Económico Financiera ........................................................................ 162
9.1. Evaluación Financiera ..................................................................................................... 162
9.1.1. TIR .................................................................................................................................. 162
9.1.2. VAN ................................................................................................................................ 162
9.1.3. ROE ................................................................................................................................. 162
9.1.4. Ratios .............................................................................................................................. 162
9.2. Análisis de riesgo ............................................................................................................ 163
9.2.1. Análisis de punto de equilibrio ....................................................................................... 163
9.2.2. Análisis de sensibilidad ................................................................................................... 165
9.2.3. Análisis de Escenarios..................................................................................................... 165
Conclusiones y Recomendaciones .............................................................................................. 166
Conclusiones ............................................................................................................................... 166
Recomendaciones ....................................................................................................................... 167
Índice de Figuras ......................................................................................................................... 168
xiii
Índice de Tablas .......................................................................................................................... 169
Anexos ........................................................................................................................................ 172
Bibliografía ................................................................................................................................. 287
Referencias Electrónicas ............................................................................................................. 289
14
Capítulo I. Generalidades
1.1. Antecedentes
En el Perú, el sector gastronómico cuenta con gran reconocimiento, no solo a nivel nacional,
sino también internacional, puesto que el país es considerado como uno de las regiones con más
diversidad gastronómica, lo que se ha convertido en una fuerte herramienta de marketing con una
gran proyección hacia el extranjero. La gastronomía, actualmente es considerada como la
principal atracción turística del Perú (29%), seguido por los atractivos históricos (26%), las
actividades culturales (15%), la amabilidad de la gente (7%) y la música (3%), entre los más
importantes. Conforme una encuesta para determinar los principales motivos por los cuales el
peruano se siente orgullo son su gastronomía, biodiversidad, historia, cultura, paisajes naturales y
el Machu Picchu (Diario El Comercio, 2018).
Estos datos permiten establecer que la gastronomía se ha convertido en uno de los principales
motivos por los cuales los turistas deciden visitar el país ante la diversa oferta que presenta el
mercado peruano, considerando, por ejemplo, que el Perú ha sido nombrado durante seis años
consecutivos como el mejor destino culinario a nivel mundial, otorgado en los premios Golden
Travel Awards, colocándose por encima de potencias mundiales como Italia, Francia, México y
España, lo que genera una serie de oportunidades para diversificar la oferta dentro del país
(Forbes Life, 2018).
Ferias de nivel internacional, como Mistura por ejemplo, han ayudado a que el Perú se
posicione como un gran Hub Gastronómico a nivel latinoamericano y mundial, lo cual, genera el
crecimiento permanente de inversiones nacionales y extranjeras. Se considera de gran potencial
el sector gastronómico en todos los formatos e innovaciones que se van gestando, debido a que
los consumidores peruanos y arequipeños y en mayor medida, el público más joven, en los
15
últimos años han cambiado sus hábitos de consumo, por lo que están buscando nuevas
tendencias y nuevos tipos de oferta de productos no tradicionales, más saludables y dando mayor
preferencia al servicio personalizado.
Estos factores han influido para que, en los últimos años, la industria de restaurantes haya
experimentado cambios significativos, considerando la nueva tecnología, las preferencias
cambiantes de los consumidores y los competidores emergentes tanto dentro como fuera de la
industria. A medida que los estilos de vida cambian y las nuevas generaciones se convierten en
clientes, la forma en que se compran y consumen los alimentos lejos de casa continúa
cambiando.
A pesar del amplio crecimiento de la industria durante varios años, los operadores de
restaurantes enfrentan importantes desafíos para mantener el ritmo en un entorno que está
cambiando a un ritmo mucho más rápido que nunca. Los gustos y las preferencias del
consumidor en evolución, las limitaciones de la fuerza de trabajo y la intensa competencia crean
una división más profunda entre los operadores exitosos y los que no lo han logrado. Los
operadores que responden de manera oportuna y efectiva tienen la oportunidad de prosperar,
mientras que otros pueden tener dificultades para sobrevivir.
Las preferencias hacia opciones de menú más saludables, creadas con productos locales de
productores orgánicos y socialmente conscientes, desafían a los operadores a adaptar sus menús
de una manera rentable. También continúan las tendencias hacia los alimentos étnicos con
sabores atrevidos o únicos, ya que aquellos que valoran la experiencia gastronómica buscan
nuevas experiencias en los restaurantes.
Aunque los buscadores de experiencias continuarán buscando nuevos conceptos con
vibraciones frescas y sabores audaces, para muchos otros la conveniencia impulsará las
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decisiones de compra, donde los alimentos preparados fuera del hogar continuarán atrayendo a
consumidores ocupados que simplemente no tienen el tiempo o la inclinación para preparar sus
comidas y buscan la conveniencia sobre la experiencia.
En este sentido, se considera que el Food Truck es la tendencia gastronómica que va ganando
terreno en el mercado de alimentos preparados, debido a que los puestos de comida callejera han
invadido las principales ciudades del mundo, situándose en puntos estratégicos de las ciudades
para alimentar a aquellos que salen de la oficina, a los turistas o a quien no se puede permitir
perder una hora de su tiempo sentándose a comer en un restaurante. La principal función es dar
un servicio rápido y ofrecer comida de calidad; que se trate de comida rápida no significa que no
sea una opción equilibrada (Flusviajes, 2018).
En el Perú, el número de este tipo de unidades se ha ido incrementando cada vez más, gracias
a que la característica primordial que tienen es que pueden ubicarse en lugares de gran
pululación de gente, zonas comerciales, universidades, zonas empresariales, gimnasios, entre
otros. La idea del Food Truck, es la que se encuentra en la modalidad de comida pick and go, es
decir, el negocio está armado para comensales de tránsito, los cuales van a pasar por el camión,
hacer su pedido, recibirlo y seguidamente consumirlo en el momento o llevarse lo adquirido
(PerúRetail, 2018). Este nuevo modelo se gesta en Lima, pero se ha ido esparciendo por
provincias llegando a la ciudad de Arequipa, en la que la oferta de este tipo ha incrementado con
los años, siendo ya bastantes establecimientos, cuya principal oferta está orientada a la
preparación de comida rápida (PerúRetail, 2018).
1.2. Determinación del problema u oportunidad
El espectro del sector gastronómico en la ciudad de Arequipa es muy amplio y el formato de
Food Trucks está en crecimiento, según estimaciones actualmente existen aproximadamente 30
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Food Trucks en la ciudad, cuyo horario está orientado para el servicio principalmente por las
noches y el tipo de comida que se brinda, en su mayoría, es comida alta en calorías, básicamente
en presentación de sándwiches, salchipapas, tacos y otros.
Es ahí donde surge la idea de crear una oferta en el mismo formato Food Truck, con la
diferencia sustancial de que el servicio brindado sea durante el día, precisamente para atender la
demanda en la hora de almuerzo, ofreciendo platillos bajo el concepto de comida saludable, baja
en grasas y carbohidratos, alta en proteínas y fibras, con niveles normales de sal y niveles bajos
de azúcar, cuidando el balance de las porciones y de las mezclas de los productos y sus
acompañamientos.
La zona de influencia se ubica en el distrito de Yanahuara, que es una de las más concurridas
durante el día.
1.3. Justificación del proyecto
En la zona detallada existe un número considerable de población, es así que, en la Avenida
Ejército en el Distrito de Yanahuara, se encuentran compañías de telefonía celular, oficinas de
empresas mineras, bancos, entidades gubernamentales, universidades y escuelas de postgrado,
centros comerciales, gimnasios, entre otros, cuya demanda de alimentos preparados es muy alta y
la oferta de comida, principalmente a la hora de almuerzo no es muy variada.
Los pequeños restaurantes que están por la zona ofrecen alimentos que no son de muy buena
calidad, puesto que la comida preparada es básicamente criolla, la misma que se elabora con
cantidades elevadas de condimentos, frituras y harinas. Asimismo, también existen restaurantes
de comida saludable a los que estos consumidores acuden, pero deben esperar disponibilidad de
espacios, para posteriormente ser atendidos y esperar a que su pedido sea llevado a la mesa, lo
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cual implica una pérdida de tiempo considerable, puesto que las personas que trabajan por la
zona disponen de aproximadamente una hora para servirse algún tipo de alimento.
En Arequipa en los últimos años la cantidad de automóviles, ha incrementado de manera
exorbitante el tráfico, provocando una gran dificultad para que las personas que no viven por la
zona puedan desplazarse a sus hogares u otros lugares para almorzar y regresar a tiempo para
cumplir con el horario laboral.
Otro aspecto a considerar es la tendencia del consumidor, que establece que la rutina diaria no
les permite el tiempo suficiente para preparar sus propios alimentos y llevarlos a su centro de
trabajo. Asimismo, actualmente las personas tienen un enfoque hacia la comida saludable.
1.4. Objetivos
1.4.1. General
Evaluar la viabilidad del plan de negocios para la implementación de un Food Truck de
comida saludable en la ciudad de Arequipa.
1.4.2. Específicos
Realizar un análisis situacional del sector, estableciendo el planteamiento estratégico.
Confirmar la existencia de la necesidad insatisfecha del mercado y la cantidad de
servicios que el mercado aceptaría a determinados precios.
Verificar la viabilidad técnica y organizacional de los procesos productivos.
Determinar la viabilidad del proyecto, mediante la aplicación de indicadores de
evaluación económico-financiera.
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1.5. Alcances y limitaciones de la investigación
La presente propuesta de negocio, estuvo ubicada en la ciudad de Arequipa, considerando la
comida saludable en el formato de Food Truck, enfocada en atender la demanda de almuerzos de
comida saludable en la zona comercial del distrito de Yanahuara, llámese Avenida Ejército y
aledaños. El horizonte del proyecto está determinado para 5 años.
Al tratarse de una propuesta nueva en el mercado, una de las limitaciones es la ausencia de
una oferta similar, para realizar un análisis comparativo con una empresa ya existente y la
performance de la misma; por otro lado, el poco acceso a data estadística de comida saludable a
nivel región Arequipa también significa una limitación por ser una nueva tendencia de consumo.
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Capítulo II. Estructura Económica del Sector
2.1. Descripción del estado actual de la industria
La industria que se analizó para este plan de negocios es la de Alojamiento y Restaurantes,
que, según cifras e información en reporte técnico del INEI a febrero del 2018, hubo un
crecimiento del índice de producción del sector de alojamiento y restaurantes de 3.33% a
comparación de febrero 2017, lo cual significa que el desarrollo de dicho sector es dinámico.
En el caso de los restaurantes, la actividad estuvo apoyada en acertadas políticas
empresariales en aspectos de marketing, publicidad, ampliación y renovación de locales y mejora
en el servicio alimentario. Hubo creciente demanda de consumidores nacionales y extranjeros
atraídos por servicios alimentarios de calidad, ofertas y renovación de cartas gastronómicas. El
grupo de restaurantes registró un aumento de 2.46% debido principalmente al avance en los
negocios de comidas rápidas, pollerías, restaurantes turísticos, comida criolla y cevicherías
(INEI, 2018).
Otras actividades de servicio de comidas crecieron 3.84%, por el dinamismo de los
concesionarios de alimentos con incremento de órdenes de servicio, apertura de sucursales y la
renovación de contratos, así como el suministro de comidas para contratistas (servicios de
alimentación a empresas de transporte) por mayor movilidad y flujo de turistas. Por otro lado, el
suministro de comidas por encargo (catering) presentó destacado crecimiento de 38.51% y
servicio de bebidas 1.15% (INEI, 2018).
Sintetizando lo anterior, se puede concluir que la industria de Alojamiento y Restaurantes
viene creciendo sin interrupción y de manera sostenida durante los años, impulsado por ciertos
factores que influyen en el crecimiento de este sector.
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En primer lugar, se puede tomar en consideración el boom gastronómico peruano, impulsado
por referentes del arte culinario peruano que dieron a conocer al mundo el gran universo
gastronómico con el que Perú cuenta, impulsado por campañas publicitarias realizadas por
entidades gubernamentales, como por ejemplo PromPerú.
Por otro lado, las ferias gastronómicas a nivel nacional, como Mistura que abarca todas las
regiones del país, han explotado la gran diversidad gastronómica con la que cuenta cada región,
convirtiendo al país en un destino obligatorio para los amantes de la gastronomía popular y
también destino de grandes críticos gastronómicos a nivel mundial. Desde la primera edición en
el año 2008, hasta la actualidad, Mistura se ha posicionado en el top ten de ferias gastronómicas
a nivel mundial y ha logrado afianzarse como una marca nacional, teniendo además apoyo
absoluto de importantes entidades privadas como también públicas (ministerios y gobierno
central).
Gracias al impulso económico que la gastronomía peruana está generando, existen más
puestos de trabajo, nuevos emprendimientos, mayor recaudación fiscal, etc. Otro factor que se
puede tomar en consideración, es el premio otorgado por Golden Travel Awards, en el que el
Perú ha sido ganador del primer puesto como mejor destino gastronómico a nivel mundial, por
seis años consecutivos.
El gran auge económico vivido hace algunos años en el país lo pusieron en la palestra
mundial, siendo un caso de crecimiento largamente discutido y admirado a nivel mundial, dando
a conocer el gran potencial económico que se tenía en ese momento para recibir inversiones
foráneas como también la gran riqueza cultural, ancestral, arqueológica y gastronómica con la
que se cuenta. Desde la perspectiva nacional, el incremento del ingreso de los peruanos fue un
factor importante para generar este nuevo interés por la gastronomía, lo que promovió en los
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empresarios y nuevos emprendedores a desarrollar proyectos basados en la comida tradicional
peruana, con leves variaciones y versiones más modernas y estilizadas.
Actividades como el servicio de comidas, tuvo un incremento de 1.53% a raíz de los contratos
que se realizaron en proyectos diversos, así como en campamentos mineros, servicio delivery,
eventos, cafeterías en empresas retail, centros de estudio (colegios, institutos, universidades),
centros de salud, entre otros (INEI, 2017).
Según información brindada en el mes de septiembre de 2018, por el decanato de
Nutricionistas del Perú, en la ciudad de Arequipa, el 50% de la población mayor de 30 años sufre
de obesidad. Arequipa en el último año ha logrado el mayor índice a nivel nacional en la lucha
contra la anemia, en su mayoría infantil; sin embargo, también existe una latente preocupación
por los datos de obesidad que se han ido incrementando en la región, debido a la poca actividad
física y los malos hábitos alimenticios que se han ido desarrollando en los últimos años (El
Pueblo, 2018).
Tradicionalmente, Arequipa es considerada como uno de los mejores destinos turísticos del
Perú y una ciudad gastronómica por excelencia. La comida llamada “criolla” es la de mayor
demanda en la ciudad, pero también va dirigida a un consumo de fines de semana o en su
mayoría las llamadas picanterías que son frecuentadas en ocasiones especiales por el consumidor
arequipeño. Existen grandes concentraciones de establecimiento con una variedad de oferta
gastronómica para la hora del almuerzo, que incluyen menú criollo, menú vegetariano, menú de
casa, menú ejecutivo, entre otros.
También se ha podido identificar, que al existir nuevas tendencias en el consumo diario de
comida más saludable, principalmente a la hora del almuerzo, este tipo de industria está en plena
expansión, lo cual puede significar una interesante alternativa de negocios.
23
Los food trucks son una tendencia consolidada en Estados Unidos y Europa. El Perú tiene un
gran potencial para este modelo de negocio, basta con ver los negocios sobre ruedas que están
cerca a muchas universidades. De hecho, es una idea que podría explotarse si tuviesen el apoyo
de las autoridades locales y regionales. La idea de negocio, parte de intentar llegar a los puntos
donde está el público potencial como pueden ser los centros de estudio, las inmediaciones de
centros de esparcimiento, eventos y oficinas.
De acuerdo con la página web de MISTURA, Buñuelos Gustitos y Atrackon Food Truck, son
los ejemplos más representativos de este tipo de negocios que existe en Arequipa y cuya
industria está en pleno crecimiento, ya que según estimaciones actualmente existen
aproximadamente 30 Food Trucks en la ciudad, cuyo horario está orientado para el servicio
principalmente por las noches y el tipo de comida que se brinda, en su mayoría, es comida alta en
calorías, básicamente en presentación de sándwiches, salchipapas, tacos y otros.
2.1.1. Segmentación de la industria
La segmentación de mercado de alimentos y bebidas es un proceso que permite identificar
grupos de clientes potenciales que tienden a ser semejantes en algunos aspectos. Cada uno de
esos grupos, a su vez, es diferente a los demás. Generalmente la segmentación permite afinar de
manera más adecuada y precisa el estudio de mercado para identificar las características del
potencial consumidor.
En el país, se considera las actividades de servicio de comida, de bebida, de catering y de
restaurantes se encuentra conformada por: comida rápida (fast food), restaurantes turísticos,
pollerías, chifas, parrillas y restaurantes.
En lo que respecta a las características del mercado, los restaurantes registraron un aumento
de 2.46% debido principalmente al avance en los negocios de comidas rápidas, pollerías,
24
restaurantes turísticos, comida criolla y cevicherías. Otras actividades de servicio de comidas
crecieron 3.84%, por el dinamismo de los concesionarios de alimentos con incremento de
órdenes de servicio, apertura de sucursales y la renovación de contratos, así como por el
suministro de comidas para contratistas (servicios de alimentación a empresas de transporte) por
mayor movilidad y flujo de turistas.
Una actividad que se incrementó considerablemente es la de suministro de comidas por
encargo (catering) que tuvo un crecimiento de 38.51% y servicio de bebidas 1.15%. Hay una
fuerte tendencia a personalizar los pedidos de comida y también a hacer pedidos especiales para
demandas específicas de comensales (INEI, 2018).
Segmentación por sexos:
Es la segmentación menos determinante. En lo único que existe una diferencia es en la
ubicación de los lugares frecuentados por hombres y mujeres. Es decir, las mujeres suelen comer
en restaurantes y bares instalados en zonas céntricas y suelen prestar más atención a aspectos
decorativos que los hombres, prefiriendo tonos suaves.
Segmentación por edad:
Lo normal es agrupar a los clientes en 5 grandes grupos de edades:
Mercado infantil. Está dirigido a niños, hasta los 14 años normalmente. Los niños suelen ir
acompañados de padres, tutores, familiares; en definitiva, por adultos. Los gustos del mercado
infantil suelen ser sencillos, apostando por comida rápida, como son hamburguesas, pizzas,
perritos calientes y similar, siendo el acompañante principal de los platos las patatas fritas.
25
Mercado de adolescentes. En este caso, los clientes gozan de una mayor independencia,
aunque no económica. Es por ello que los menús de precio asequible y la comida rápida, además
de la pasta, son los platos ganadores.
Mercado de personas jóvenes. O mercado de personas en formación. Se trata de un grupo de
edad muy parecido al anterior (de 20 a 25 años, aproximadamente), conformado por estudiantes
con bajo nivel adquisitivo. La comida rápida y los platos combinados se encuentran a la cabeza.
Mercado de adultos. Es el grupo de edad más amplio (de los 26 años a los 60,
aproximadamente). En este caso, la diferencia se constata en un mayor poder adquisitivo. Se
interesan por restaurantes a la carta, más tradicionales.
Mercado de tercera edad. Se trata del grupo compuesto por comensales de más de 60-65
años, que prefieren restaurantes tranquilos, productos de alimentación más ligeros, incluso
dietéticos.
Segmentación por ingresos:
Es la división más determinante, ya que el mundo de la hostelería es amplio y complejo. Se
puede encontrar una gran cantidad de restaurantes que ofrecen cientos de modelos de
gastronomía y precios. El tipo de decoración, el tipo de comida, la ubicación, son aspectos
ineludibles en este caso.
Segmentación por nacionalidades:
Como consecuencia de la importancia turística de Perú y el interés de los visitantes en su
gastronomía, es importante apostar por adaptar un negocio a los turistas. La gastronomía
tradicional peruana suele gustar de sobremanera a los turistas, por lo que ofertar platos típicos y
26
una variada carta de vinos es importante. Arriesgarse con la comida internacional puede ser una
garantía, igualmente.
2.1.2. Empresas que la conforman (ubicación, volumen de ventas, empleados, etc.)
Actualmente en la ciudad de Arequipa no existe ninguna oferta de comida saludable para
almuerzos en formato de Food Truck, lo cual significa que la empresa a conformar basada en
este plan de negocios será nueva en el sector, por lo cual en la actualidad no se cuenta con
competencia directa, sin embargo se conoce de algunos competidores indirectos, por ejemplo una
empresa que en el formato de salad bar, oferta comida saludable, su nombre es Tupamaru;
también se ha identificado a restaurante de comida a la carta con oferta saludable, su nombre es
Qura; asimismo, se ha verificado una juguería vegana, dedicada a ofertar jugos de frutas y
vegetales en un formato de snack, en el cual no se sirven almuerzos, sino más bien combos de
jugo más empanadas o quiches de vegetales sin ningún aditamento de proteínas o derivados
animales, su nombre, Verde.
2.1.3. Tendencias de la industria
En una industria, la tendencia es un conjunto de hechos que ocurren en un período de tiempo,
y en algunos casos se puede anticipar a diferencia de algún hecho que se presenta repentinamente
(Kotler & Keller, 2012).
La actividad de restaurantes tuvo un incremento de 1.57 % en noviembre del 2017, debido a
que los servicios que comprende el grupo de restaurantes (comida rápida, pollerías, restaurantes,
comida criolla y comida japonesa), tuvieron una buena participación en el mercado. Este
resultado, se debe a que a nivel nacional e internacional se desarrollaron diversos eventos, por
ejemplo, la Convención Minera (Perumin, 2017) que se llevó a cabo en la ciudad de Arequipa.
Asimismo, se desarrollaron ferias, festivales gastronómicos, entre otros, en los que los
27
restaurantes pudieron incrementar sus ventas con la instalación de cafeterías y pequeños
módulos; de la misma forma, establecieron alianzas estratégicas con instituciones educativas,
agencias de viajes, etc.; lo cual permitió inclusive que el servicio sea ágil y dinámico con el uso
de medios digitales (INEI, 2018).
Un componente principal que es necesario mencionar en este análisis, es la distribución de
comidas a contratistas, como por ejemplo a empresas de transporte terrestre y aéreo, dado que la
actividad turística dentro del país tiene abundante demanda, especialmente en temporada de
festividades, convenciones, feriados, entre otros (INEI,2018).
De la misma manera, el servicio de bebidas presentó un crecimiento de 0.78 %, resultado que
se evidencia en el incremento de los negocios como bares, discotecas, pubs, etc., que durante los
fines de semana tienen mayor afluencia de clientes. Actualmente estos negocios lanzan
promociones por redes sociales, con nuevas alternativas en la carta de bebidas, postres y
ensaladas (INEI, 2018).
Continuando con el análisis de las tendencias de la industria, se debe mencionar el incremento
que registró la distribución de comidas a pedido (catering) que fue de 5.74 %; dado que se
desarrollan diversos eventos que requieren servicios de break, brunch, shower, almuerzos y
cenas buffet, celebraciones de matrimonios, quince años, conferencias, entre otros (INEI, 2018).
Todos los negocios que se desarrollan dentro del grupo de restaurantes registraron un
incremento en cuanto a los establecimientos, especialmente en restaurantes turísticos en los que
el servicio tuvo una mejora considerable, dado la afluencia de turistas que también se
incrementó. Los negocios que no tuvieron resultados favorables fueron los chifas y las
cevicherías que elevaron los precios por el incremento de los costos en los insumos que utilizan
(INEI, 2018).
28
En los últimos años, en la ciudad de Arequipa se ha podido ver un incremento en locales de
comida vegetariana y opciones de comida saludable, en su mayoría en el formato de restaurantes
en los que se vende en su mayoría almuerzos, también llamados menú. Existe una demanda
creciente en este sector, pero en su mayoría los locales se encuentran en el centro de la ciudad.
Es bastante notorio que las personas en los últimos años están mostrando una tendencia al
cuidado de la salud y la realización de actividad física. La gran mayoría de personas cuando
realizan actividad física, la acompañan de una alimentación balanceada, lo que ha creado una
nueva tendencia en el consumidor hacia la comida saludable.
2.2. Análisis estructural del sector industrial
Para el desarrollo de este acápite, fue importante utilizar el modelo de las cinco fuerzas de
Porter, que es una herramienta utilizada en varias industrias y en potenciales negocios, la idea es
ver y analizar su potencial nivel de competencia, también permite identificar y analizar clara y
específicamente cada una de las fuerzas y sus componentes, para de ese modo determinar cuan
satisfactorio será el ingreso de la compañía a la industria y si resulta conveniente hacerlo (David,
2013).
2.2.1. Poder de negociación de los consumidores.
Una de las fuerzas más importantes de la industria es el poder de negociación que tienen los
consumidores, dado que ellos pueden obligar a las empresas a reducir los precios cuando existe
un grupo de productos similares en la industria; en algunos casos, los clientes mueven a las
empresas que compiten entre sí a fin de obtener un beneficio como garantías, servicios post
venta, entre otros; que a la larga los fideliza (David, 2013).
29
La relación calidad – precio va de la mano con este tipo de oferta; asimismo, viene
completamente ligado al poder adquisitivo de las personas en zonas de alto movimiento y
tránsito, en las que existen diferentes tipos de consumidores.
Sin embargo y a pesar de todas las diferencias de ingresos que puede haber entre todo el
universo de personas que se desea atender, los consumidores buscan una oferta de comida a un
precio razonable y de calidad, es decir, que haya una relación directa entre lo que se está
pagando y la calidad de producto, teniendo en cuenta factores de presentación, balance
nutricional en las comidas, sabor y sazón de los productos, limpieza de establecimiento, calidad
de la atención, tiempos de espera, entre otros.
Basado en todo lo anterior, el cliente puede analizar si es realmente conveniente adquirir la
oferta ofrecida y si ésta cumple con los requerimientos que solicita; si es conveniente pagar el
precio por el producto o analizará también si es más conveniente prepararlo en casa o no; y
finalmente tomará una decisión.
Se determina según el análisis que el poder de negociación de los clientes es alto.
2.2.2. Poder de negociación de los proveedores.
Otra de las fuerzas que también influye en la industria, es el poder de negociación de los
proveedores, dado que, a mayor cantidad de proveedores, la competencia entre los mismos se
incrementa; lo cual genera un dinamismo en el mercado. Cuando los proveedores se proponen
aumentar la rentabilidad, establecen alianzas con productores y de esa manera obtienen
oportunidades de negocio atractivas (David, 2013).
En la ciudad de Arequipa, en la parte alta del Distrito de Cayma, en el sector conocido como
Carmen Alto, existe un gran número de parcelas y chacras dedicadas a la producción de
30
hortalizas y vegetales, son parcelas que cuentan con una cantidad considerable y con gran
diversidad. Lamentablemente, no logran competir con las grandes empresas mayoristas que traen
ingentes cantidades de estos productos con precio más conveniente.
La Asociación de Mujeres Productoras Agrícolas de Carmen Alto está conformada por treinta
propietarias de parcelas y chacras, las cuales ofertan sus productos en una feria organizada con
ellas mismas y está autorizada por la Alcaldía del Distrito para funcionar todos los miércoles de
cada semana en el sector de Carmen Alto. Los productos que se ofertan registran precios de
puesto en chacra, es decir, no pasan por ninguna cadena de distribución en la que los precios son
más convenientes, además la calidad de los productos es muy buena y la variedad de los mismos
es muy diversa.
Generalmente el poder de negociación de los proveedores en la industria de restaurantes, es
bajo, desde la perspectiva de proveedores de materias primas, debido básicamente a que la red de
ofertantes de estos insumos es muy amplia en la ciudad y también en la región. Para proveedores
de envases, la cartera es también bastante amplia, existe un gran número de empresas que
fabrica, vende o revende el tipo de envases que se va a utilizar en la puesta en marcha del
proyecto.
Se determina según el análisis elaborado que el poder de negociación de proveedores es bajo.
2.2.3. Entrada potencial de nuevos competidores.
Cuando las empresas desean ingresar a una industria, se encuentran con barreras de entrada
que por lo general se identifican con un estudio que determine el estado actual de la industria, las
tendencias, la competencia, entre otros factores, que permitan afrontar las diversas amenazas y
oportunidades que se presenten en el camino (David, 2013).
31
Es necesario precisar que existe la posibilidad latente de que el formato se emule debido a la
apertura del nuevo concepto y la disposición de compra de la demanda en la zona, es por ello,
que podrían ingresar al mercado otras empresas que serían consideradas como competencia
directa; y en caso de que esta situación ocurra, se diseñarán estrategias para dar respuesta
inmediata a esta amenaza.
Para analizar el impacto de la entrada de nuevos competidores en la industria, se tiene dos
factores básicos, las barreras de entrada y de salida que se desarrollan a continuación:
Para las barreras de entrada se deben considerar los siguientes factores:
a) Requerimientos de Capital
Hay empresas, como por ejemplo los restaurantes, en los que los requerimientos de capital
para instaurar el local, implementarlo, solicitar los permisos correspondientes, requerimientos de
seguridad, entre otros, son altamente costosos, debido a que se debe diseñar una infraestructura
física que brinde una acogida adecuada al cliente.
Existen empresas que no tienen una infraestructura muy desarrollada, por ende, tienen un área
de producción y de reparto que implica un capital menor.
Para el caso del proyecto que se desarrolla, se contará con un local donde se elaborarán los
almuerzos saludables y se dejarán semi terminados para ser trasladados en el Food Truck hacia el
punto de venta; lo cual implica que el capital será menor en comparación con un restaurante.
b) Diferenciación de Productos
Las ofertas que se ofrecen en esta industria son diversas, por ejemplo, en la actualidad la
oferta de alimentación en la modalidad de Food Truck está enfocada a la comida rápida no
saludable, como: tacos, sándwiches, salchipapas, hamburguesas, perros calientes, entre otros. En
32
este caso, el presente proyecto ofrecerá una oferta diferenciada bajo el concepto de Food Truck
de comida saludable, a fin de introducir una nueva tendencia y modo de consumo en la zona.
En base a este análisis, se puede inferir que la industria es atractiva para los nuevos
ingresantes.
Por otro lado, para las barreras de salida se consideraron los siguientes factores:
a) Activos especializados
Debido a la creciente demanda de la industria y por propuestas innovadoras como un Food
Truck, se considera que es un activo que no presentaría limitaciones para comercializarse, por lo
cual, se considera que dicha barrera no representaría una dificultad.
b) Costos fijos de salida
Esta barrera no significará mayor problema, dado que no se cuenta con un gran número de
personal.
Por otro lado, se obtuvo una respuesta favorable al momento de visitar la Asociación de
Mujeres Productoras Agrícolas de Carmen Alto, que permita establecer una alianza estratégica
para la provisión de hortalizas y verduras de la mejor calidad y a precio competitivo, lo que
resultará beneficioso para el desarrollo del proyecto, porque el margen de utilidad por platillo
será mayor, gracias a que el producto será comprado directamente al productor.
c) Restricciones sociales y gubernamentales
En este caso, las restricciones sociales y gubernamentales no representan algún grado de
dificultad para salir de la industria.
Con el análisis de las barreras de salida para los nuevos entrantes, se puede mencionar que la
atractividad de la industria es alta.
33
2.2.4. Desarrollo potencial de productos sustitutos.
Los productos sustitutos permiten que el mercado fluya de tal forma que la competencia se
incrementa, en la mayoría de casos dichos sustitutos generan la reducción de precios e
incrementan las ganancias y por medio de indicadores se puede conocer cuán significativa es su
participación en el mercado (David, 2013).
La oferta del presente proyecto es bajo el concepto de comida saludable; sin embargo, los
productos sustitutos no solo obedecen a la oferta de productos de este giro como se podría
entender el concepto de comida vegana o vegetariana, sino que corresponde a todos aquellos
relacionados a la alimentación, los cuales pueden presentarse en comida rápida, menús, platos a
la carta, extras, entre otros.
Al existir una oferta tan diversa y variada, la industria se convierte más interesante para
desarrollar estrategias idóneas para establecer posicionamiento de marca como también
fidelización de los clientes.
En base al análisis realizado de esta fuerza, se puede concluir que la industria es atractiva.
2.2.5. Rivalidad entre empresas competidoras.
La rivalidad entre empresas competidoras es común en un sector dinámico, las empresas
diseñan estrategias diversas para enfrentar a la competencia; sin embargo, si dichas estrategias no
cuentan con una ventaja competitiva, es posible que no tengan el resultado esperado. No
obstante, las prontas respuestas que tienen las empresas frente a sus rivales, generan que el
precio se reduzca, que la calidad sea mejor, que las ofertas sean constantes, etc.; y quien resulta
más beneficiado es el consumidor. Mientras exista más competencia en la industria, la rivalidad
será mayor (David, 2013).
34
Existe una gran oferta gastronómica donde destaca la comida tradicional arequipeña, la
comida criolla, la comida rápida, entre otras, lo cual hace que la rivalidad entre cada uno de estos
segmentos se incremente.
Manteniendo el enfoque en la comida saludable, existen otras empresas que ofertan este tipo
de comida, en el formato de salad bar, comida a la carta y snack vegano, pero en su mayoría, la
oferta no tiene las características de un almuerzo completo y por otro lado los precios no van
acorde al destinado a alimentación diaria para un trabajador de la zona de influencia.
Se considera que la rivalidad que existe en el mercado de comida, ya sea comida tradicional
arequipeña, comida criolla, comida rápida, entre otras; es muy alta, esto obedece básicamente a
que la diferenciación de producto es mínima. Para contrarrestar este hecho las empresas han
desarrollado promociones como: un adicional por el precio pagado, una bebida gratis, un postre
de cortesía, entre otras; lo cual genera cierta preferencia de los consumidores.
Precisamente analizando la preferencia de cliente, se presentan dos tipos de percepciones: la
percepción objetiva del producto (presentación, calidad, etc.) y las consideraciones (servicio
brindado o la atención personalizada, promociones, etc.) que tienen mayor peso en las decisiones
de los consumidores.
Se debe tomar en cuenta que el mercado de consumo de comida saludable está en crecimiento
de acuerdo con las tendencias indicadas por los expertos del sector.
Otro factor a analizar por las empresas que desean ingresar en el mercado es el de liderar en
costos, lo cual puede ser una estrategia bastante poderosa para posicionarse en la mente del
consumidor, dando así al cliente la opción de comparar ofertas y analizar precios y la relación
costo beneficio.
35
Las variables a tomar en cuenta para competir en este mercado son: calidad del producto y de
insumos, atención rápida de pedidos, precios accesibles, limpieza, buena presentación, trato
amable de quien toma el pedido y lo entrega, diversos medios de pago, atención personalizada
conforme los gustos y preferencias del consumidor y brindando promociones en fechas
especiales.
Después de desarrollar el análisis del Modelo de las Cinco Fuerzas de Porter, se puede inferir
que la industria es altamente atractiva para el proyecto y que existe una tendencia muy grande
del consumidor que apuesta por la comida saludable.
2.3. Análisis de la oferta
Para poder elaborar el análisis de la oferta, es necesario considerar factores como estrategias
diseñadas en la actualidad y en el corto y mediano plazo, revisar los posibles escenarios a fin de
minimizar el riesgo, frente a los competidores de la industria. Es necesario también conocer las
fortalezas, así como las debilidades de todos los competidores para dar una respuesta pronta en el
mercado (Porter, 2008).
Para elaborar el análisis de la oferta, es necesario considerar al grupo de restaurantes que
conforman el sector, los cuales son tres: restaurantes, restaurantes turísticos y las comidas
rápidas.
2.3.1. Restaurantes
Es aquel establecimiento que distribuye y ofrece comidas y bebidas al público en general, y
prestan un servicio respetando las exigencias de las normas sanitarias correspondientes; dichas
comidas y bebidas se preparan en el local.
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Para fines de análisis de la oferta se considerarán tres restaurantes, teniendo en cuenta la
ubicación geográfica y la zona de influencia que el presente proyecto tomará, los productos
ofertados, la calidad de los mismos, el servicio al cliente brindado, entre otros.
Los establecimientos a analizar son: Qura – Restaurante, Tupamaru – Restaurante salad bar, y
El Veggie – Restaurante Salad Bar; de los cuales se consideró como principales factores: el
menú de comida saludable, el precio del menú, rango de hora de mayor afluencia, número de
sillas y mesas, tiempo de atención, entre otros que a continuación se presentan en la siguiente
tabla:
Tabla 1.
Análisis de la competencia
Para elaborar este análisis se desarrollaron entrevistas en profundidad con las personas
encargadas de cada local, lo cual ha permitido acceder a información importante como, por
ejemplo: el tipo de comensal que acude al local, ya sea para consumir los alimentos en el mismo
o para llevarlo y sólo hay una empresa que entrega para llevar; factores muy importantes como
limpieza del local, el tiempo de atención y una buena presentación del producto, variedad de
medios de pago, entre otros; para poder determinar el impacto que tienen estos factores en las
personas.
Factores Qura El Veggie Tupamaru
Precio del menú S/20.00 S/9.00 S/13.50
Rango de hora de mayor afluencia 7:00 - 9:00 13:30 - 14:00 12:00 - 14:00
Número de mesas/sillas 5-12 3-10 4-16
Buena atención al cliente si si no
Tiempo de atención 12 minutos 7 minutos 20 minutos
Consistencia del menú regular buena regular
Mayor venta desayuno almuerzo almuerzo
Tipo de comensal trabajador de la zona trabajador de la zona trabajador de la zona
Medios de pago efectivo/POS visa efectivo efectivo/POS visa
Limpieza del local buena buena mala
Personal bien presentado/limpieza buena regular regular
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Los factores más resaltantes para analizar y comparar la oferta fueron el precio del menú para
hacer un sesgo entre el valor del mismo y la oferta que se brinda y también la demanda para
determinar el volumen de ventas, también se analizó las mayores horas de afluencia de gente a
los locales para conocer en qué horarios la gente consume más alimentos en la zona de influencia
de este proyecto. Se analizó también el número de mesas con las que cuenta cada local para
determinar la afluencia del público en horas punta, el servicio que se brinda y la buena atención
dado que el cliente puede recomendar el local y volver; se realizó un análisis de la consistencia y
el sabor del menú probando el producto.
2.3.2. Restaurantes turísticos
Un restaurante turístico, es aquel que se encuentra ubicado en un inmueble que es parte del
patrimonio cultural de la Nación, y que exclusivamente se enfoca en la oferta gastronómica de
una o más regiones del Perú. Asimismo, estos establecimientos necesariamente deben presentar y
circular la cultura del país ya sea con pinturas, artesanías, espectáculos folclóricos, etc.
En la ciudad de Arequipa los restaurantes turísticos están dispersos, encontrándose por citar
algunas zonas en el cercado de la ciudad, el distrito de Yanahuara, el distrito de Cayma, el
distrito de Sachaca, el distrito de Tiabaya, el distrito de Hunter, teniendo muchísima oferta
gastronómica variada.
En el distrito de Yanahuara (zona de influencia del proyecto), la oferta de restaurantes
turísticos es muy variada, se pueden encontrar desde picanterías tradicionales arequipeñas de
antaño hasta nuevas propuestas gastronómicas en las que se hace una fusión entre la comida
tradicional y de antaño y las tendencias vanguardistas y modernas de cocina.
38
2.3.3. Comidas rápidas
Se define, como la comida que se sirve en restaurantes de servicio rápido (en los que no se
atiende en la mesa), locales de comprar y llevar, puntos de venta en la calle (stands, furgonetas,
etc.) y locales de ocio como teatros, cines, salas de juego o encuentros deportivos. La comida
rápida también es aquella que se prepara y se puede llevar desde los establecimientos a cualquier
lugar, y en algunos casos se tienen que calentar nuevamente (Allison, 1990).
Actualmente, Arequipa cuenta con una gran oferta con varios establecimientos de este tipo de
productos, como se aprecia en la tabla que se presenta a continuación:
Tabla 2.
Comidas Rápidas
Nombre Comercial Ubicación
KFC Mall Aventura Plaza
Mall Plaza
Mall Parque Lambramani
Mall Real Plaza
Calle Mercaderes
McDonalds Calle Mercaderes
Mall Aventura Plaza
Mall Real Plaza
Burger King Mall Parque Lambramani
Mall Real Plaza
Mall Plaza
Salchicheria La Alemana Mall Plaza
Mall Real Plaza
Mall Aventura Plaza
Mall Parque Lambramani
Avenida Ejercito
Avenida Victor Andres Belaunde
Calle San Jose
Avenida Aviación
Avenida Estados Unidos
Universidad Católica de Santa María
King's Broster Avenida Estados Unidos
Plaza las Americas
Universidad Católica de Santa María
Univeridad Alas Peruanas
Bembos Mall Arequipa Center
Mall Aventura Plaza
Mall Real Plaza
China Wok Mall Parque Lambramani
Mall Aventura Plaza
Mall Plaza
Calle Mercaderes
Popeye´s Mall Real Plaza
Mall Aventura Plaza
Papa John's Mall Arequipa Center
Pizza Hut Avenida Victor Andres Belaunde
Mall Aventura Plaza
Mall Plaza
Mall Real Plaza
Mall Parque Lambramani
Otto Grill Mall Aventura Plaza
Mall Arequipa Center
Mall Parque Lambramani
Mall Plaza
Mall Real Plaza
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2.3.4. Empresas que ofrecen el mismo producto o servicio, indicando las semejanzas y
diferencias que tienen con el proyecto de Empresa.
En la actualidad, en Arequipa, no se cuenta con una oferta de comida saludable en el
formato de Food Trucks.
2.3.5. Participación de mercado de cada uno de ellos.
Determinar la participación de mercado de los competidores, sugiere recolectar información
clave que permita analizar a detalle cómo se posicionan en el mercado. En este caso, se tomó
como referencia tres empresas competidoras, lo que facilitó establecer el porcentaje de
participación de cada uno de ellos.
Es necesario precisar que el segmento del presente proyecto es sobre la PEA ocupada que se
encuentra por la Avenida Ejército en el distrito de Yanahuara, que hace un total de 2,935
personas.
El volumen de ventas de los restaurantes es como sigue: el restaurante Qura 120 almuerzos
saludables por día (4% de participación en el mercado); el Veggie 140 (5%) y el Tupamaru 150
(6%), como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 3.
Participación de mercado
Detalle Qura El Veggie Tupamaru
Ventas anuales 120 140 150
PEA ocupada 2.935 2.935 2.935
Almuerzos diarios (L-V 252 días) 4% 5% 6%
El porcentaje de participación hace un total de 15%, lo cual significa que el 85% restante de
mercado no frecuenta este tipo de restaurantes o también tienen la posibilidad de almorzar en
casa, o llevan su propio refrigerio. La siguiente figura, muestra la información de la participación
de mercado:
40
Figura 1. Participación de mercado
Con referencia al análisis elaborado, la participación de mercado que se considera para el
presente proyecto es de 4% (Qura) para inicios de operación; posteriormente este porcentaje se
incrementará a 6% (Tupamaru) y más adelante la participación será de 8%.
2.3.6. Matriz de perfil competitivo.
Para poder identificar a los principales competidores de una empresa, se requiere elaborar la
matriz del perfil competitivo, la cual permite analizar aquellas fortalezas y debilidades que posea
cada una de las empresas competidoras. Dentro de dicha matriz se analizan los factores claves de
éxito, basándose en el rubro en el que se encuentra la compañía, ya sean externos o internos,
teniendo en cuenta de este modo un rango de calificación para cada uno de los factores a
considerar. Las calificaciones van del 1 al 4, donde 1 es la debilidad principal y 4 es la fortaleza
principal. El análisis del perfil competitivo brinda información muy importante para aplicación
de estrategias (David, 2013).
Para el presente proyecto, se desarrolló la matriz de perfil competitivo, en la que los factores
claves de éxito fueron definidos en base a las entrevistas desarrolladas a los expertos del sector,
4%5%
6%
85%
Qura
El Veggie
Tupamaru
Otros
41
quienes sugirieron que los factores que determinan el éxito de un restaurante de comida
saludable son el sabor, precio, limpieza, calidad en la atención, oferta variada, medios de pago,
entre otros, que a continuación se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 4.
Matriz de Perfil Competitivo
2.4. Análisis del contexto actual y esperado
Las oportunidades y amenazas que se presenten en el camino, deben ser consideradas para
diseñar las estrategias apropiadas y dar respuesta inmediata de acuerdo al movimiento del sector.
El análisis del contexto actual y esperado comprende seis fuerzas (Kotler & Keller, 2012).
Elaborar este análisis permitirá evaluar mercados en específico y su performance en un
periodo de tiempo, en el caso del Perú, es bastante útil a analizar cómo se van a presentar los
escenarios debido a las coyunturas que se dan en el ámbito político, económico y social, lo cual
tiene un efecto significativo en los mercados, al igual que el contexto de la ciudad de Arequipa;
que permitirá tomar decisiones frente a amenazas y oportunidades existentes.
Factores claves de éxito Ponderación
Buen sabor del producto 0.14 4 0.56 3 0.42 4 0.56
Tiempo de atención 0.12 2 0.24 3 0.36 4 0.48
Precios accesibles 0.12 3 0.36 2 0.24 3 0.36
Limpieza del Local 0.14 2 0.28 4 0.56 4 0.56
Presentación de la comida 0.12 2 0.24 4 0.48 3 0.36
Buena atención al cliente 0.12 3 0.36 3 0.36 4 0.48
Variedad de medios de pago 0.09 2 0.18 4 0.36 3 0.27
Base de datos de clientela 0.05 1 0.05 1 0.05 2 0.10
Oferta variada de productos 0.10 3 0.30 2 0.20 2 0.20
Total 1.00 2.57 3.03 3.37
Nota. Adaptado de Matriz de Perfil Competitivo , por F. David, 2013, México,
Copyright 2013 por Pearson Education.
Qura El Veggie Tupamaru
42
2.4.1. Análisis político – gubernamental.
El análisis de este entorno, facilita a las empresas a tomar en cuenta todos los factores de
carácter político que puedan presentarse; que pueden ser consideradas como amenazas u
oportunidades (Kotler & Keller, 2012).
En el país, se ha suscitado hace poco más de un mes un caso bastante controversial en el que
el entonces presidente de la República después de haber sido incriminado en casos de corrupción
con la empresa Odebrecht, sumado a estas cuestiones también está el hecho de habérsele
imputado supuestas negociaciones para poder ser favorecido por algunos congresistas. Después
de haber salido a la luz videos y ante la presión política por la evidente falta, al entonces
presidente Pedro Pablo Kuczynski no le quedó más remedio que renunciar al cargo, cediendo la
posta a su primer vicepresidente, Martin Vizcarra, el cual en ese ínterin se encontraba en Canadá,
en el cargo de embajador.
Todos estos terremotos en el ámbito político han hecho que la economía se desacelere aún
más de lo que ya había estado, que las inversiones extranjeras se paralicen y que todo esto se vea
reflejado en los bolsillos de los peruanos de a pie, la política está completamente ligada al
desarrollo económico de una nación.
Por ende, se considera un factor sustancial el análisis político gubernamental para la toma de
decisiones en emprendimientos, en puestas en marcha de negocios y los mercados en los que se
desea incursionar. Casi todos los sectores económicos y de mercado en estos momentos están
desacelerados; por ejemplo, minería, construcción, transporte, publicidad y medios, etc.
Sin embargo, para el desarrollo de este proyecto se considera que el entorno es idóneo, dado
que las personas necesitan consumir alimentos sea cual sea el escenario que se enfrenta; por lo
cual se considera una excelente oportunidad de inversión.
43
Desde el entorno político gubernamental de la ciudad de Arequipa se consideran escenarios
favorables como el cambio que se va gestar en la ciudad como parte del nuevo proceso de
elecciones para elegir autoridades regionales y locales; y también escenarios desfavorables como
es el caso de corrupción del actual alcalde de la ciudad.
En la ciudad de Arequipa el sector gastronómico tiene bastante dinamismo y existen
iniciativas que son promovidas por las diferentes autoridades (provinciales y distritales),
Festisabores por ejemplo, que es un festival regional de alta concurrencia en el que participan
restaurantes de renombre en la ciudad para dar a conocer los productos y servicios que ofrecen;
asimismo, participan emprendimientos de propuestas y características atractivas en este sector.
El festival del camarón también es uno muy importante y cada año se desarrolla en el distrito
de Majes, reuniendo a todos los productores de la zona, así como también a los principales
restaurantes de dicho distrito. Este festival otorga un premio al mejor productor de camarón y
también al mejor platillo preparado con este insumo.
De igual manera también existen ferias de comida saludable y el veganismo es una nueva
propuesta, estas ferias cuentan con el apoyo de la alcaldía provincial; y la segunda edición se
llevará a cabo el 2018, dado que el consumo de alimentos viene cambiando hacia esa dirección;
este tipo de eventos permite crear una nueva tendencia en la comunidad.
Además de ferias y festivales, Arequipa cuenta con diversos negocios de comida, los cuales,
para su funcionamiento, requieren de permisos especiales de las municipalidades; como, por
ejemplo, para el presente proyecto será necesario contar con el permiso para comercio
ambulatorio de la Municipalidad de Yanahuara, que es la categoría en la que se considera la
venta al público desde un Food Truck. El área de Comercio Ambulatorio, mediante la Ordenanza
44
Municipal Nº 188, otorga a empresas que cumplan con ciertos lineamientos el permiso de venta
en la zona asignada para la ubicación del Food Truck.
2.4.2. Análisis económico.
Al realizar el análisis económico es factible conocer la capacidad de pago, de endeudamiento,
de ahorro, etc., de los consumidores; no obstante, cualquier factor que afecte el poder de
adquisición que ellos tienen, representará un impacto significativo para las empresas del sector,
especialmente para aquellas cuya estrategia competitiva se basa en el precio (Kotler & Keller,
2012).
En enero, el sector agropecuario se expandió 2.3 %; mientras que la actividad minera y
pesquera decrecieron 0.1 % y 31 %, respectivamente (BCRP, 2018).
Como se conoce, la minería en la ciudad de Arequipa, es una actividad creciente, que genera
oportunidad de empleo y desarrollo en la región; sin embargo, este período no fue tan favorable
para el sector que registró una reducción de 0.1 % (BCRP, 2018).
Asimismo, la llegada de turistas a Arequipa se incrementó en el periodo en un 19.6 %
principalmente por turistas nacionales, en comparación de los internacionales; dado que
participan de actividades gastronómicas que van de la mano de tours por los principales lugares
turísticos de la región (BCRP, 2018).
Con referencia al trabajo, las empresas que están conformadas por diez trabajadores
registraron un crecimiento de 0.8 % dado que los sectores de extracción, comunicaciones, y
manufactura se incrementaron en 11.8 % (BCRP, 2018).
45
Según los indicadores, Arequipa tiene uno de los mercados laborales más estables y ese
crecimiento en cifras representa un 4.2 %. A pesar de todos los eventos ocurridos en los últimos
años, Arequipa mantiene sus indicadores en ascenso (BCRP, 2018).
A continuación, se presentan otras cifras que el Banco Central de Reserva del Perú registra en
la siguiente tabla:
Tabla 5.
Otros indicadores de Actividad Económica
2.4.3. Análisis legal
El análisis de este entorno, permite conocer las leyes referentes a un sector determinado, las
empresas deben acogerse a estas disposiciones de acuerdo a las legislaturas vigentes de cada
territorio (Kotler & Keller, 2012).
Al expender alimentos la ley obliga a las empresas a contar con un registro sanitario vigente,
este requisito es importante para el adecuado funcionamiento de las mismas; garantizando un
trabajo con procesos inocuos, libres de contaminaciones cruzadas y bajo estándares de calidad y
limpieza mínimos indispensables.
El decreto supremo DS 025-2004 MINCETUR indica que un restaurante es un
establecimiento que expende comida y bebida al público, además de ello, la característica es que
dichos alimentos deben ser preparados en el establecimiento, los locales que cuenten con esta
Concepto Ago.17 Sep.17 Oct.17 Nov.17 Dic.17 Ene.18
Producción industrial -15.8 -9.7 2 -9.2 -13.1 -13.9
Despachos de cemento 7 4.4 11.7 7.9 6.4 7.5
Arribos a establecimientos de hospedaje -3.8 -14.8 -13 -7 19.6 n.d.
Empleo 1.2 0.4 0.2 0.05 0.5 0.8
Exportaciones 15.3 46.3 2.3 16.5 18.9 32.2
Crédito total 4.9 5.6 4.6 4.6 4.5 5.4
Depósitos 5.8 7.7 9.1 7.1 8.3 9.8
Inversión Pública 2.4 36.2 188.2 10.4 -12.4 28.6
Nota: Tomado de BCRP, Sucursal Arequipa, SBS, SUNAT, MTPE y MEF, Otros indicadores de
actividad económica (variación % respecto a similar mes del año anterior, 2017-2018.
46
denominación y características además de licencias de funcionamiento, deben cumplir las
prerrogativas que indican.
El decreto supremo 025-2004 MINCETUR contempla las siguientes características:
Aplica a restaurantes turísticos y hoteles restaurantes.
Para ser categorizados necesitan ciertos requisitos tales como licencias de
funcionamiento, certificados de defensa civil, fichas RUC, entre otros. La categorización
tiene una validez de cinco años.
De acuerdo con la categoría a la que va a pertenecer, se debe cumplir con ciertas
características como por ejemplo la ubicación, los servicios que brinda, características de
la cocina, instalaciones, carta, menajería, entre otros.
Por lo tanto, el presente proyecto se acogerá a la normativa vigente (Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Defensa Civil, Municipalidades, SUNAT, SUNARP, limpieza pública,
etc.); así como también, será necesario adecuarse a las modificaciones permanentemente para
evitar problemas subsecuentes.
2.4.4. Análisis cultural
Para desarrollar el análisis del entorno cultural, es necesario conocer a la sociedad, la
interrelación que puedan tener personas, empresas, medio ambiente, entre otros (Kotler & Keller,
2012).
Arequipa es una ciudad en la que la juventud tiene mayor instrucción técnica y superior y
comprende el 38.1 % de la población con respecto a otras regiones y ciudades del país.
Asimismo, gran parte de la población que conforma la PEA ocupada se encuentra en el sector
de otros servicios y comercio (44.1 % y 19.7 % respectivamente) (INEI, 2018).
47
Este proyecto está dirigido a estas nuevas generaciones, con una clara tendencia a instruirse
cada vez tanto en el ámbito profesional como en el ámbito personal. El presente proyecto está
dirigido para el público con estas características, abarcando las necesidades de ese mercado
potencial y en crecimiento; adaptándose a las mismas y brindando un producto de alta calidad,
con precios acorde al mercado y con un formato innovador en la ciudad de Arequipa; ofreciendo
además a los comensales la posibilidad de ser atendidos de manera rápida con alimentos frescos
y saludables, sin pasar por transformaciones que cambien sustancialmente los nutrientes, servido
en envases eco amigables.
Finalmente se evalúa el rol que tienen entidades gubernamentales como por ejemplo el
Ministerio de la Mujer y Poblaciones Vulnerables, el Ministerio de Salud, el ministerio de
Educación, entre otros para generar una tendencia de alimentación saludable en el país; con la
finalidad de reducir los índices de obesidad que se han ido incrementando a lo largo de los años,
brindando servicios de alimentación saludable en las escuelas públicas y generando políticas que
regulen el consumo de alimentos con poco valor nutricional y altos índices calóricos.
2.4.5. Análisis tecnológico
El análisis de este entorno es muy importante dado que con los avances tecnológicos de la
actualidad es más fácil para las empresas aprovechar las oportunidades que se presenten, así
como también superar las amenazas del sector. Las empresas deben estar en constante
innovación (Kotler & Keller, 2012).
La tendencia publicitaria a lo largo de los últimos años ha cambiado sustancialmente,
empresas de consumo masivo, medianas empresas, pequeñas empresas y proyectos de empresa
han encontrado una herramienta muy importante para publicitar y dar a conocer los productos de
forma directa y sencilla, esta herramienta es el Marketing Digital.
48
Dentro del Marketing Digital las redes sociales son una poderosa herramienta, últimamente se
está generando una tendencia de penetración de marcas y campañas de posicionamiento por
redes sociales, que son utilizadas por la mayoría de empresas por su alta penetración en un target
bien definido.
Existen herramientas muy útiles dentro de las redes sociales, como por ejemplo en Facebook
la herramienta de Facebook Ads, que permite identificar un segmento de mercado específico
para generar publicidad dentro de la misma red. Se identifica este segmento de mercado de
acuerdo con la actividad que tienen las personas dentro del mismo; por ejemplo, los likes que
dan a ciertas páginas, las publicaciones que realizan y los amigos con los que cuentan, entre
otros; de este modo Facebook identifica un segmento en la misma zona de influencia en la que
opera el proyecto, dejando así una excelente posibilidad de darse a conocer en un mercado
interesado en ciertos productos o tendencias. Otra de las características que tiene este tipo de
herramientas son los costos accesibles y el poder de influencia que tiene dentro de los navegantes
digitales.
Más de 17 millones de peruanos están presentes en Facebook, más del 88 % accede al portal
desde su celular, lo cual significa que aproximadamente 15 millones de peruanos tienen acceso a
esta importante red social.
Al día alrededor de 11 millones de personas están activos, de las cuales 8.9 millones lo hacen
desde un dispositivo móvil. El 68 % de peruanos en Facebook están conectados con al menos a
una pyme; es decir, le dieron un like o comentaron en la página de Facebook de algún
emprendimiento en particular (Gestión, 2018).
49
Las redes sociales que más usan los peruanos son Facebook en primer lugar con 89 % seguido
de YouTube y WhatsApp con 59 % seguidos de Google plus con 40 % y en menos porcentaje
encontramos a Twitter, Instagram, Snapchat, LinkedIn y Pinterest (GFK, 2017).
En el Perú, el número de conexiones de internet residenciales es de 1’821,974, y el número de
conexiones tipo empresarial y comercial es de 299,163, según información del Ministerio de
Transportes y Comunicaciones (MTC – DGRAIC, 2016).
Arequipa es la segunda ciudad con más usuarios de internet nivel Perú, con un número de
92,000 usuarios, la primera posición le pertenece a Lima, según información del Organismo
Supervisor de Inversión Privada en Telecomunicaciones (OSIPTEL, 2017).
A su vez, el mercado de uso de teléfonos móviles en los últimos años se ha incrementado de
21.3 % en 2004 a 91.2% en 2014 (INEI, 2018).
En el Perú hay más 35 millones de conexiones móviles activas que, al compararse con los 30
millones de habitantes, alcanza una penetración de 117 % (Gestión, 2018).
Otro aspecto a tomar en cuenta es el posicionamiento en páginas WEB. El marketing en
buscadores o SEM (Search Engine Marketing) es una modalidad del marketing online que
consiste en promocionar un sitio web ganando visibilidad en buscadores como Google para
ciertas palabras o términos de búsqueda. La base del SEM está en los buscadores que
proporcionan información relevante y que los usuarios utilizan constantemente para encontrar los
productos, servicios y contenidos que les interesa; y mediante palabras clave localizan lo que
buscan fácil y rápidamente.
Dado que el rango de términos empleado por los usuarios es muy amplio y variado, un
aspecto clave del marketing en buscadores radica en decidir qué palabras o frases utilizar para
50
promocionar un sitio web; hacer la selección correcta permite llegar a usuarios verdaderamente
interesados en lo que la compañía ofrece.
Para el proyecto, se considera de gran importancia el aspecto tecnológico, debido a que el
mercado por consumo de comida saludable está en crecimiento y se tiene conocimiento de que
en la industria de comida las referencias de conocidos y personas que ejerzan algún tipo de
influencia son muy importantes, es por ello que utilizar las herramientas de redes sociales con
mucho dinamismo ayudará a generar conocimiento de la marca y captación de clientes en una
etapa primaria y luego el posicionamiento de la misma y fidelización de los clientes.
Otro factor a tener en cuenta es el target al que el presente proyecto va dirigido, las personas
jóvenes en su mayoría son las que buscan productos de gran valor nutricional y de carácter
saludable, por ende, también es importante dar a conocer el producto y los servicios por redes
sociales.
2.4.6. Análisis ecológico.
La preservación del medio ambiente y el cuidado que se debe tener con el mismo, es una
obligación moral que debe tener toda empresa. El presente proyecto no es la excepción puesto
que se tendrá muy en cuenta el tema ecológico a la hora de tomar decisiones, por ejemplo,
cuando se realice la compra de materiales y manejo de residuos.
Respecto al uso de materiales, se utilizarán envases biodegradables para el empacado de los
almuerzos saludables, que serán comprados directamente del importador principal en Arequipa,
este tipo de envases no son de plástico ni contienen residuos de petróleo como es el caso del
tecnopor, es más bien un conglomerado de hojas secas con aditivos naturales prensados cuya
mezcla resulta en un material inclusive más resistente que el plástico y tecnopor.
51
Además de ser un producto amigable con el medio ambiente, es decir el envase una vez
utilizado y echado al desperdicio, toma un tiempo corto de aproximadamente 90 días en
desintegrarse, en contraposición al plástico y tecnopor que demoran entre 80 y 60 años
respectivamente; lo cual permite indicar que es un avance muy considerable.
En cuanto al manejo de residuos se tendrá afuera de la unidad de Food Truck tres tachos con
diferentes indicativos muy visibles que indicarán los espacios correspondientes a los
desperdicios de papel, de plástico y orgánicos.
Además de estas acciones se tomará en cuenta la iniciativa de auspiciar eventos de cuidado
del medio ambiente y promocionarlos en el punto de venta; y de esta manera hacer que las
personas que asistan asiduamente al Food Truck, puedan comprender la importancia de un
manejo responsable de residuos y el compromiso que tiene el proyecto con el medio ambiente.
Por otro lado, es necesario mencionar que existen posibilidades de incrementos en el costo del
agua, dado que en la ciudad de Arequipa este recurso es el más importante y en determinado
escenario podría afectar los costos fijos del proyecto.
2.5. Análisis de factores externos (oportunidades y amenazas)
Se aplicó la matriz de evaluación de factores externos (EFE), para analizar las oportunidades
y amenazas que puedan existir para el proyecto como también analizar las oportunidades que
pueden surgir para el mismo. La matriz de evaluación de factores externos EFE permite resumir
todos los componentes del análisis del entorno (PESTE) como también del análisis del modelo
de ventajas competitivas de Porter y contraponerlas con las estrategias diseñadas, para de este
modo ver que tan eficientes son.
52
Se determinan las oportunidades y las amenazas y se les asigna una ponderación del 0.0 al
1.0, donde la cantidad menor significa una ponderación menos importante y el valor mayor
significa una ponderación más importante para el análisis. La sumatoria de todas las
ponderaciones debe de ser 1.
A cada factor se le asigna una calificación del 1 al 4 (no es eficiente y si es eficiente
respectivamente). Finalmente, se procede a multiplicar todos los valores y se suman los
resultados, la puntuación media es de 2.5 en una escala del 1 al 4. Si un proyecto o empresa tiene
puntuación de 4, esto significa que sus estrategias en la industria serán de resultado eficiente y
positivo, los proyectos o empresas que tengan puntuación de 1, reflejarán estrategias con un
alcance poco importante en eficiencia (David, 2013). En la siguiente tabla se presenta el análisis
de la matriz EFE, que se desarrolló para el siguiente proyecto:
Tabla 6.
Matriz EFE
Factores externos claves Valor Calificación
Valor
ponderado
Oportunidades
1. Crecimiento del turismo gracias al boom
gastronómico peruano
0,05 3 0,15
2. Crecimiento del sector de restaurantes gracias a la
inversión privada y el apoyo gubernamental
0,05 3 0,15
3. Implementación de ferias gastronómicas
reconocidas a nivel nacional e internacional
0,05 3 0,15
4. Mejoramiento de las capacidades de gestión del
sector de restaurantes
0,05 4 0,20
53
Los resultados determinan un valor ponderado de 3 para los factores externos, con lo que se
puede establecer que la calificación promedio (considerando que la puntuación ponderada más
5. Impulso económico que la gastronomía peruana
está generando
0,05 3 0,15
6. Cambios de hábito de los consumidores, hacia la
comida saludable
0,05 4 0,20
7. Bajo nivel de competencia en el sector de servicios
de alimentación bajo el formato food truck
0,05 4 0,20
8. Incremento de la demanda insatisfecha en formato
de comida rápida y saludable
0,10 4 0,40
9. Posibilidades de alianzas estratégicas con
productores
0,05 4 0,20
10. Entorno legal y normativo para el desarrollo
eficiente del servicio de restaurantes
0,05 4 0,20
11. Mejoramiento de las capacidades de los
ciudadanos para el acceso a la tecnología
0,05 4 0,20
Amenazas
1. Alto poder de negociación de los consumidores 0,05 2 0,10
2. Alto nivel de posibilidad de entrada de nuevos
competidores
0,05 2 0,10
3. Altos costos para implementar un local de servicio
de alimentos
0,05 2 0,10
4. Restaurantes con mayor posicionamiento en el
mercado
0,05 2 0,10
54
alta que puede alcanzar una matriz EFE es de 4 y la más baja es de 1), es que el ambiente externo
es favorable para la organización.
5. Alta diversidad de oferta gastronómica a precios
más competitivos
0,10 2 0,20
6. Permanente desarrollo de productos sustitutos, en
diferentes formatos de comida rápida y saludable
0,05 2 0,10
7. Inestabilidad política y corrupción gubernamental 0,05 2 0,10
TOTAL 1,00 3,00
55
Capítulo III. Estudio de Mercado
3.1. Descripción del servicio o producto
El plan de negocios brindará una oferta de almuerzos saludables en la Avenida Ejército
colindante con la avenida Cayma, distrito de Yanahuara en la ciudad de Arequipa, las
alternativas de dichos almuerzos serán variadas. El producto constará de:
Entrada, que tendrá un peso de 150 gramos.
Plato de fondo, que tendrá un peso de 350 gramos.
Bebida, la cual estará presentada en una botella de ½ litro.
Cabe además señalar que todos los envases en los que se servirán los productos serán eco
amigables y todos contarán con un sticker que indicará el número de registro sanitario, con la
finalidad de otorgar garantía de buena calidad a los consumidores. Todos los productos se
presentarán en una lonchera de cartón reciclado. El precio por el producto tendrá en cuenta la
competencia y los costos de producción, la hora de atención estimada será de lunes a viernes de
11:30 am a 15:30 pm.
Existirán dos formas de separar el almuerzo, la primera es mediante compra directa e
inmediata en el punto de venta y en el horario de atención al público. La segunda forma es
separarlo mediante Facebook y WhatsApp en un horario de 9:00 am a 12:00 pm, este servicio no
tendrá ningún cargo al precio final. Para estos fines la carta de menú diaria se colgará en la red
social Facebook y se enviara la misma mediante mensaje masivo vía WhatsApp a toda la base de
datos de clientes que se tiene y que se irá incrementando con el tiempo. Se recibirá el pedido y
seguidamente se dará la conformidad de recepción del mismo.
56
Las formas de pago a utilizar serán en efectivo en el punto de venta, o mediante tarjeta de
crédito o debido en POS de Visa también en el punto de venta y mediante abono en cuenta del
Banco de Crédito del Perú, para clientes que utilicen el servicio semanal, quincenal y
mensualmente.
El proceso de preparación de los alimentos estará a cargo del Chef (cocinero) y el ayudante de
cocina. El lugar físico para la preparación desde cero de los alimentos se realizará en un local
propio con una cocina completamente equipada en la que se hará el corte de las proteínas y
vegetales, el pesaje de los alimentos y porciones y cocciones largas de los mismos. La ubicación
de este taller de cocina se encuentra en la zona de Cayma calle los Guindos, a cinco minutos de
distancia del punto en el que se ubicará el Food Truck, en el cual se procederá solamente a
preparar cocciones finales cortas, preparación de los pedidos, empacarlos en los envases y hacer
la venta final.
Cada una de las entregas de los pedidos estará acompañada de un panfleto, en el que se
indicará las bondades nutricionales de todos los productos del menú, el aporte calórico de las
preparaciones y las bondades de los alimentos.
En un mediano plazo se tiene planificado incorporar al servicio una aplicación móvil
desarrollada en Android y IOS, que los clientes podrán descargar y podrán realizar los pedidos
por este medio, revisar el menú diario y semanal, aporte calórico de los mismos, también se
encontrara tips nutricionales entre otros.
El logotipo para el proyecto de la presente propuesta es Eat Right, se eligió el nombre debido
a que se ofrecerán almuerzos saludables, que ayudarán a que los consumidores finales lleven un
mejor estilo de vida con un menú balanceado. Con referencia a los colores elegidos, se tomó
57
como base la rueda de color del branding, estos colores proyectan frescura y limpieza (Kotler &
Keller, 2012).
En la siguiente figura, se puede apreciar el logotipo que se diseñó para la presente propuesta,
es necesario indicar que, en el desarrollo del estudio de mercado, se realizó un test de marca y de
imagen corporativa en las sesiones de focus group cuyos resultados fueron favorables (ver
anexos 3 y 5).
Figura 2. Logotipo
Como se ha mencionado, la carta que se ofrecerá tendrá como componentes la entrada, el
plato de fondo y bebida para cada día; se ofrecerán tres opciones. A continuación, se presentan
las cartas de dos meses, las cuales se irán intercalando a fin de no repetir cada semana la carta:
58
Tabla 7.
Carta del primer mes
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Palta rellena Ensalada de espárragos con
cecina
Papa rellena Soltero de queso
Tortilla de huevo con verduras Coliflor gratinada Soufflé de coliflor Tacos de lechuga
Papa a la huancaína Torrejas de brócoli Ensalada de huevo Ensalada de brócoli
Filete al cilantro Pavo a la plancha con pasta
integral
Bistec encebollado Penne a la bolognesa
Pollo relleno Atomatada de carne Pollo con frutas Pollo al orégano
Ajíes rellenos Guiso de pollo con verduras Salpicón de carne mechada Lasaña de calabaza
Bebida Cocimiento de carambola /
cocimiento de cebada
Jugo de piña / cocimiento de
cebada
Cocimiento de cebada /
limonada
Jugo de mango / chicha
morada
Soltero de queso Causa de pollo Ensalada de pallares Tempura de vegetales
Escribano arequipeño Ensalada de lentejas Crema de brócoli Pizza integral
Choclo con queso Huevos a la rusa Ensalada de choclo Ensalada fresca
Ensalada rusa con bistec de res Soufflé de brócoli Trucha al horno Carne salteada con verduras
Ensalada de piña con pollo al
horno
Ají de calabaza Asado de carne Pollo al limón
Ensalada de papines con trucha a la planchaPollo relleno de espinaca Escabeche de pollo Tiradito de pescado
Bebida Chicha morada / jugo de
guayaba
Chicha de quinua / te helado Cocimiento de manzana/
cocimiento de pera
Jugo de arándano / jugo de
manzana
Camote al horno relleno con
queso paria
Croquetas de atún Ensalada de garbanzo Ensalada de fideos
Ensalada de frejoles Pastel de acelga Hamburguesas vegetarianas Revuelto de zanahoria
Ensalada capresse Crema de calabaza Crema de choclo Pastel de verduras
Pollo a la sal con ensalada de
legumbres
Ensalada cesar Pasta primavera Pollo a la caja china
Sudado de carne Ensalada asiática de pollo Pescado al horno Pescado con verduras
Pescado frito con ensalada Arroz árabe integral Pollo mechado con papas Carne al ajo
Bebida Cocimiento de higo / naranjada Limonada / jugo de fresa Jugo de guayaba/cocimiento
de durazno
Cocimiento de hierba
luisa/jugo de fresa
Croquetas de lentejas Hamburguesa de pavo con
ensalada
Coliflor gratinado Causa de pescado
Huevos divorciados Ensalada fresca Ensalada de frijoles Croquetas de arroz integral
Ensalada de palta Crema de espinaca Tomates rellenos Ceviche de mango
Medallones de res con
ensalada de hinojo
Pasta integral con albóndigas Envuelto de pollo Pollo a la plancha
Enrollado de pollo con papines
salteados
Caigua rellena Bistec a la plancha Saltado de acelga
Iro de zapallo Salpicón de pollo Arroz tapado integral Pescado a la chorrillana
Bebida Jugo de mango / cocimiento de
maracuyá
Jugo de pera / cocimiento de
carambola
Jugo de sandia / jugo de
melocotón
Jugo de fresa / te helado
Choritos a la chalaca Ensalada de tomates cherry Ensalada de camote Ensalada de zuchini
Ceviche de champiñones Ensalada de quinua Ensalada de aceitunas verdes Croquetas de atún
Tequeños al horno Pastel de espinaca Crema de cebolla Crema de zapallo
Ceviche de pescado Ajíes rellenos Escabeche de pescado Ceviche de pescado
Rocoto relleno Enrollado de res Pollo a la naranja Trucha a la plancha
Lasaña de berenjena Milanesa de pescado Ceviche de trucha Pastel de choclo
Bebida Cocimiento de cebada /
manzana
Cocimiento de pera/ jugo de
papaya
Jugo de blanquillo /
cocimiento de higo
Jugo de naranja / jugo de
pera
Carta 1
Entrada
Fondo
Entrada
Fondo
Lu
nes
Vie
rnes
Juev
esM
iérc
ole
sM
arte
s
Entrada
Fondo
Entrada
Fondo
Entrada
Fondo
59
Tabla 8.
Carta de segundo mes
Los productos cuentan con envases primarios y secundarios y serán biodegradables.
Las figuras que se presentan a continuación, muestran los envases con los que se atenderá a la
demanda del presente proyecto, es necesario precisar que dichos envases son biodegradables.
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Crema de lentejas Camote a horno con queso Hamburguesas de garbanzo Ensalada de garbanzos
Croquetas de zanahoria Ensalada de vainitas Panqueques de acelga Burritos de acelga
Crema de zapallo y camote Ensalada fresca Tortilla de zanahoria Tortilla de espinaca
Brochetas de pollo Pollo a la naranja Olluquito con carne Trucha al horno
Brochetas de carne Albóndigas de res Lentejas con pescado Estofado de pollo
Brochetas de champiñones Pasta pesto Salpicón de res Brochetas de cerdo
Bebida Naranjada / jugo de piña Cocimiento de piña /
cocimiento de hierba luisa
Jugo de melón/ jugo de
carambola
Cocimiento de higo /
naranjada
Bollitos de frijoles negros Albóndigas de garbanzo Torreja de quinua Albóndigas de lentejas
Ensalada de atún Plátano maduro al horno Ensalada rusa Ensalada de quinua
Fritata de claras Papines salteados con
orégano
Budín de atún Crema de zapallo
Pastel de carne Filete de pescado Filete al cilantro Pollo a las finas hierbas
Soufflé de brócoli Bistec encebollado Pollo relleno Asado de carne
Arroz chaufa integral Pollo al orégano Ajíes rellenos Zuchinis rellenos
Bebida Cocimiento de higo,
cocimiento de cebada
Jugo de maracuyá / te
helado
Jugo de sandia / cocimiento
de higo
Cocimiento de
higo/cocimiento de
cebadaSoltero de queso Pastel de acelga Crema de garbanzo Crema de verduras
Huevo en canasta Soufflé de coliflor Croquetas de atún y arroz Ensalada de papa andina
Enrollados de acelga Queso al horno Ensalada griega Cubierto de brócoli
Salpicón de res Papa rellena al horno Pasta carbonara integral Arroz primavera integral
Escabeche de pescado Ensalada de pollo con piña Carne asada al horno Lasaña de berenjena
Pachamanca de verduras Pasta mediterránea Ensalada de lentejas Pescado en salsa de ají
Bebida Jugo de pera/ jugo de
guayaba
Jugo de carambola /
cocimiento de blanquillo
Jugo de pera / cocimiento
de carambola
Jugo de sandia / jugo de
melocotón
Tacos de col morado Bolitas de yuca con queso Ensalada de cus cus Crema de habas
Escribano arequipeño Papas con crema de pimiento Trucha ahumada Rollitos de acelga con
Ceviche de trucha Ensalada de zuchini Huevos rellenos Ensalada griega
Saltado de repollo Pollo al limón Pavo a horno Pastel de choclo
Picante de pollo Carne salteada con verduras Medallones de carne al ajo Pollo a la naranja
Tortilla española Ensalada capresse Pescado en salsa de rocoto Carne mechada
Bebida Jugo de papaya/ cocimiento
de durazno
Agua de coco / jugo surtido Jugo de guayaba/cocimiento
de durazno
Cocimiento de hierba
luisa/jugo de fresa
Ceviche de pescado Budín de zapallo Tortilla de acelga Ensalada de porotos
Torrejas de arroz integral Crema de arvejas Soltero de queso Tarta de espinaca
Ensalada de quinua Choclo con queso Crema de espinaca Rollitos de zuchini en
lamina
Quinua con bistec Rocoto relleno Pollo al horno Enrollado de pollo
Ensalada mediterránea Pastel de pollo Canelones de espinaca Pastel de alcachofa
Pollo al silllao Terrina de berenjena Salpicón de pescado Pescado a la plancha
Bebida Chicha morada/cocimiento
de manzana
Cocimiento de manzana /
jugo de fresa
Jugo de mango / cocimiento
de maracuyá
Jugo de pera / cocimiento
de carambola
Vie
rnes
Entrada
Fondo
Mié
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Entrada
Fondo
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Entrada
Fondo
Carta 2
Lu
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Entrada
Fondo
Mar
tes
Entrada
Fondo
60
Figura 3. Envase primario
Figura 4. Envase secundario
3.2. Selección del Segmento de Mercado
Al realizar la segmentación de mercado, es posible dividir un mercado en base diferentes
criterios como, por ejemplo: geográficos, demográficos, psicográficos, conductuales (por citar
los más importantes), entre otros; a fin de encontrar a un grupo con necesidades similares (Kotler
& Keller, 2012).
61
Para el presente proyecto, se consideraron las siguiente variables de segmentación, a fin de
llegar al nicho de mercado que se pretende atender, las cuales fueron utilizadas a lo largo de todo
el estudio de mercado. Dichas variables de segmentación fueron: geográfica, demográfica, socio
económica y psicográfica de personas que trabajan en la zona de influencia del proyecto.
3.2.1. Segmentación geográfica
Esta variable facilita la segmentación en base a las diferencias geográficas y ubicación de los
consumidores (Kotler & Keller, 2012).
Para la segmentación geográfica del presente proyecto se consideró las personas que laboran
(PEA ocupada) en la zona comercial del distrito de Yanahuara, que comprende la Avenida
Ejército y aledaños.
3.2.2. Segmentación demográfica
Esta variable de segmentación ayuda a fragmentar el mercado por sexo, edad, estado civil,
tamaño de la familia, etc. (Kotler & Keller, 2012).
La segmentación demográfica consideró a las personas que tengan edades entre 18 a 59 años,
de ambos sexos y cualquier estado civil.
3.2.3. Segmentación socioeconómica
La segmentación socioeconómica considera aspectos como clases sociales, grupos étnicos,
nivel de educación, profesión, situación laboral, nivel de ingresos, renta disponible, etc. (Kotler
& Keller, 2012).
Esta segmentación consideró a las personas con nivel de ingresos medio alto y alto, de
cualquier nivel de educación, que sean profesionales o no y que laboren en la zona de influencia
del proyecto.
62
3.2.4. Segmentación psicográfica
Esta variable de segmentación hace referencia a todas aquellas características de personalidad,
como son: estilos de vida, personalidad, intereses, aficiones, etc. (Kotler & Keller, 2012).
En la segmentación psicográfica se tomó en cuenta el interés mostrado por estas personas por
el consumo de comida saludable, también se ha tenido en cuenta el estilo de vida de las mismas
dado que estas personas ya han asumido el consumo de comida saludable.
3.2.5. Segmentación de mercado
Considerando las diferentes variables de segmentación de mercado, los servicios que brindará
el Food Truck de comida saludable estarán dirigidos al siguiente mercado:
Tabla 9.
Segmentación de mercado
Criterio Segmento
Segmentación geográfica
Personas que laboran (PEA ocupada) en la zona
comercial del distrito de Yanahuara, que comprende la
Avenida Ejército y aledaños.
Segmentación demográficaPersonas que tengan edades entre 18 a 59 años, de
ambos sexos y cualquier estado civil.
Segmentación socioeconómica
Personas con nivel de ingresos medio alto y alto, de
cualquier nivel de educación, que sean profesionales o
no y que laboren en la zona de influencia del proyecto.
Segmentación psicográfica
Interés mostrado por las personas por el consumo de
comida saludable, también se ha tenido en cuenta el
estilo de vida de las mismas dado que estas personas
ya han asumido el consumo de comida saludable.
3.3. Investigación cualitativa
La investigación cualitativa tuvo como objetivo principal buscar información sobre algún
tema de interés por medio de entrevistas en profundidad, sesiones de focus group, asociaciones
de palabras, entre otros; que permitieron al investigador conocer las actitudes de los
63
participantes, dado que las reacciones no necesariamente son las mismas en comparación a las
respuestas en una encuesta (Malhotra, 2008).
La entrevista en profundidad, es una conversación donde se hacen preguntas y se dan
respuestas. Las entrevistas generalmente implican una transferencia de información del
entrevistado al entrevistador que es el objetivo principal de la entrevista, aunque las
transferencias de información pueden ocurrir en ambas direcciones simultáneamente. Las
entrevistas pueden ir desde conversaciones no estructuradas o de rueda libre y abierta en las que
no hay un plan predeterminado con preguntas preestablecidas, hasta conversaciones altamente
estructuradas en las que se producen preguntas específicas en un orden específico (Álvarez &
Sierra, 2012).
El Focus Group, es una técnica de levantamiento de información, en el cual se estudia parte de
una sociedad con características específicas. Puede ser usada en cualquier disciplina de
investigación. Los grupos focales son “un espacio de opinión para captar el sentir, pensar y vivir
de los individuos provocando autoexplicaciones para obtener datos cualitativos” (Trespalacios,
Vázquez, & Bello, 2012). Es una entrevista grupal útil para explorar los conocimientos y
experiencias de las personas con respecto a un tema.
Bajo esta premisa, la técnica cualitativa a utilizar fue el focus group y la entrevista a
profundidad.
3.2.1. Focus group
3.2.1.1. Proceso de muestreo.
Con relación a la segmentación elaborada anteriormente, las muestras que se consideraron
para esta investigación son las personas que laboran (PEA ocupada) en la zona comercial del
64
distrito de Yanahuara, que comprende la Avenida Ejército y aledaños, que tengan edades entre
18 a 59 años, de ambos sexos y cualquier estado civil, con nivel de ingresos medio alto y alto, de
cualquier nivel de educación, que sean profesionales o no y que laboren en la zona de influencia
del proyecto, que muestran interés por el consumo de comida saludable. Dichos participantes
fueron divididos por dos grupos de edades: jóvenes (19 a 29 años) y adultos (30 a 42 años).
Tabla 10.
Ficha técnica de edades de 19 a 29 años
Naturaleza metodológica Investigación cualitativa
Técnica metodológica Segsión de focus group
Tipo de preguntasPreguntas abiertas, de introducción, de transición
y finales
UniversoPersonas que laboran (PEA ocupada) en la zona
comercial del distrito de Yanahuara
Ámbito geográfico Ciudad de Arequipa - Distrito de Yanahuara
Elementos del muestreo
Personas que laboran en la zona comercial del
distrito de Yanahuara. Edades entre los 19 a 29
años de edad.
Tamaño muestral Ocho unidades muestrales
Tabla 11.
Ficha técnica de edades de 30 a 42 años
Naturaleza metodológica Investigación cualitativa
Técnica metodológica Segsión de focus group
Tipo de preguntasPreguntas abiertas, de introducción, de transición
y finales
UniversoPersonas que laboran (PEA ocupada) en la zona
comercial del distrito de Yanahuara
Ámbito geográfico Ciudad de Arequipa - Distrito de Yanahuara
Elementos del muestreo
Personas que laboran en la zona comercial del
distrito de Yanahuara. Edades entre los 30 a 42
años de edad.
Tamaño muestral Ocho unidades muestrales
3.2.1.2. Diseño de instrumento.
El diseño del instrumento que se utilizó, comprende 33 preguntas para las dos sesiones de
focus group que contarán con la participación de ocho personas cada uno; y a fin de tener una
percepción más acertada se realizó un test de marca como de sabor de la comida.
65
3.2.1.3. Análisis y procesamiento de datos.
La información que se recopiló en las sesiones de focus group (primer grupo: 19 a 29 años y
segundo grupo: 30 a 42 años), permitieron elaborar un mejor diseño de la propuesta planteada.
En las siguientes tablas se muestran los resultados obtenidos:
66
Tabla 12.
Respuestas del primer grupo
Resultados
1. ¿Cuál es su rango de edad? Los participantes indicaron estar entre un rango de edad comprendido entre los 19 y 29 años.
2. ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado? Todos los participantes cuentan con estudios de nivel superior.
3. ¿Cuál es su rango de ingreso mensual? Los participantes indicaron percibir sueldos entre S/ 1,200 a S/ 2,500, percibidos de manera mensual.
4. ¿En qué distrito reside? Los participantes residen en los distritos de Tiabaya, Miraflores, Cayma, Jacobo Hunter, Cerro Colorado y
Paucarpata.
5. ¿Cuál es su horario de trabajo? Todos los participantes indicaron trabajar en horario completo.
6. ¿Cuánto tiempo tiene usted para refrigerar? Todos los participantes indicaron tener como máximo una hora de almuerzo.
7. ¿Su centro laboral cuenta con comedor? Todos indicaron tener comedor en sus centros laborales y que las instalaciones son muy aprovechadas.
8. ¿Considera usted importante cuidar su alimentación? Todos los participantes indicaron considerar muy importante el cuidado de su alimentación por diferentes motivos.
9. ¿Conoce usted que es comida saludable? Todos los participantes indicaron tener claro este concepto y la preparación de los mismos puede variar y
hacerlos saludables o no.
10. Para usted ¿Qué es comida saludable? Todos los participantes indicaron que para ellos comida saludable es comida sin mucha grasa ni azucares ni
harinas en exceso y tampoco frituras.
11. ¿Consume usted comida saludable? Todos los participantes indicaron consumir comida saludable por diferentes motivos que van desde la práctica de
un deporte a motivos meramente estéticos.
12. ¿Por qué consume usted comida saludable? Los participantes indicaron diferentes motivos de deporte y se inclinan por este tipo de consumo de comida
teniendo en claro que es beneficiosa para la salud.
13. De lunes a viernes, usted almuerza en: En su mayoría los participantes indicaron consumir sus alimentos en su centro laboral, aprovechando los espacios
de comedor asignados por la empresa.
14. En los lugares que usted almuerza consume comida saludable Los participantes indicaron que buscan comida con esas características pero en ocasiones les resulta difícil
encontrar este tipo de oferta en la zona por donde trabajan.
15. ¿Cuántas veces a la semana consume un almuerzo de comida
saludable?
En su mayoría los participantes indicaron consumir comida saludable toda la semana, haciendo énfasis en que este
tipo de consumo beneficia su salud.
16. ¿Cuáles son los factores que usted más valora al comprar un
almuerzo saludable? (Puede marcar todas las alternativas que
representen su respuesta).
En su mayoría los participantes indicaron estar muy pendientes de los insumos utilizados en la preparación de los
alimentos, como en la limpieza y el cuidado del producto.
17. ¿Cuánto gasta en su almuerzo diario? Los participantes indicaron gastar en su alimentación diaria precios en un rango de S/ 12.00 a S/ 15.00.
18. ¿Conoce usted los Food Truck? En su mayoría los participantes indicaron conocer este formato conocen de establecimientos de comida rápida
entre los cuales detallaron tacos y salchipapas.
19. ¿Ha consumido o comprado comida en un Food Truck? Todos los participantes afirmaron haber comprado y utilizado el servicio en un Food Truck.
20. ¿Conoce usted algún Food Truck de venta de almuerzos de
comida saludable?
Los participantes indicaron no conocer ningún Food Truck con estas características.
21. Se inició el testeo de producto consistente en: Plato de fondo: Pollo crocante al limón y ensalada fresca de zanahoria choclo caigua y queso.
Bebida: Cocimiento de manzana.
Indicaron en su mayoría que es el tipo de comida que necesitan y que desafortunadamente no se oferta en la zona,
también indicaron que les ayuda a mantenerse sanos y con un peso ligero, porque quieren estar delgados y tener
energías.
22. ¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida
saludable bajo el formato de Food truck (comida para llevar)?
Todos los participantes indicaron que si comprarían su almuerzo en el formato de Food Truck por diferentes
motivos desde la rapidez en la atención hasta la novedad del mismo.
23. ¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea
entre la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero?
Todos los participantes indicaron que es una ubicación muy transitada y que de todas maneras verían la unidad.
24. ¿En qué envase le gustaría recibir el producto? Todos los participantes indicaron que el biodegradable es mejor para el ambiente, dejaron muy en claro ser
personas muy conscientes de ello.
25. ¿Dónde consumiría su almuerzo saludable para llevar? En su mayoría los participantes indicaron que consumirían sus alimentos en sus centros laborales.
26. ¿Qué modalidad de pago seria de su preferencia? En su mayoría los participantes mostraron preferencia por el uso de tarjeta por ser más práctico pero indicaron
que la opción del efectivo también estaría bien.
27. ¿Entre qué opciones le gustaría decidir su compra? Los participantes indicaron en su mayoría su predilección por una entrada, un buen segundo y una bebida,
relegando la sopa por el tema del calor de la ciudad a esa hora.
28. ¿Entre cuánta variedad de platos le gustaría elegir? Los participantes indicaron que preferirían elegir entre tres opciones habiendo una participante que preferiría hasta
cinco.
29. ¿Cuáles serían los platos de su preferencia? Indicaron sus inclinaciones de consumo hacia platillos con mucha proteína animal destacando los pescados como
cebiche, trucha y carnes de mar, indicaron que prefieren que tenga muchos vegetales.
30. En la siguiente lista, por favor valore entre las motivaciones que
lo llamarían a comprar o elegir un almuerzo saludable en un
Food Truck? Marque con una X.
Los participantes indicaron que lo principal para regresar es la sazón de los platos y que la presentación debe ser
muy buena y tener mucho cuidado con la preparación.
31. ¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un
almuerzo saludable en un Food truck en la ubicación
mencionada?
Los participantes indicaron precios que oscilan entre los S/ 12.00 a S/ 14.00 sin embargo dejaron la posibilidad
abierta de poder pagar hasta S/15.00 y S/16.00 después de probar el producto que se dio a testear.
32. ¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck
ubicado en la intersección de la Avenida Ejército y la Calle
Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
Todos los participantes indicaron que si comprarían el producto y lo recomendarían y que eso es lo que falta en la
zona.
33. Test de marca:
Preguntas para el primer Focus Group
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food Truck que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del
distrito de Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11.30 am a 15.30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y
novedoso que nunca se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo almorzar puedan comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
- El objetivo de este ejercicio fue recabar información de los participantes y sus impresiones sobre temas ligados a la marca como el nombre de la misma, los colores corporativos
y logo utilizados.
- El isotipo y tipo de letra, el nombre y su pronunciación y si este seria de fácil recordación y sus impresiones acerca del nombre en inglés y si el hecho de estar en ese idioma no le
gusta.
Los participantes indicaron que la marca les recuerda lo natural y resalta la idea de comida saludable, el nombre está en inglés pero sería fácil de recordar y los colores hacen que
se transmita la idea de comida saludable.
67
En la mayoría de los casos el tiempo de refrigerio de los trabajadores de la zona es de una
hora o cuarenta y cinco minutos. Normalmente acuden al food court de los malls de la zona y
también a restaurantes que ofrecen comida saludable para comprar su almuerzo y en la mayoría
de los casos se van a sus oficinas a consumirlo. La mayoría de empresas en las que trabajan
tienen comedores dentro de las mismas oficinas los cuales son bastante aprovechados por los
trabajadores.
Existe además un gran interés por recibir productos de calidad, con insumos de buena
procedencia y procesos de transformación de alimentos de calidad, son personas que están muy
pendientes de la limpieza del local al que acuden a comprar su almuerzo, tienen mucha
información a la mano sobre temas de coyuntura y cuidado medio ambiental, por ende, son
personas que aprecian que una empresa utilice recipientes biodegradables y que se tenga cuidado
en el manejo de residuos, son además personas que tienen muy poco tiempo disponible y quieren
aprovecharlo al máximo, por lo que aprecian un buen servicio al cliente y rapidez en la atención
de sus pedidos. Se ha apreciado también que las personas tienen mucha tendencia por comer
sano, por temas de salud como de estética, sin embargo, en la zona donde trabajan no encuentran
opciones de comida saludable y menos bajo el concepto de pick and go con una atención rápida.
Asimismo, cuando se les comentó de la propuesta de un Food Truck de comida saludable en
la intersección de la Av. Ejército y la calle Tronchadero, la recibieron de forma positiva
aduciendo que sí probarían el producto porque siempre pasan por la ubicación mencionada y está
en un lugar muy visible. También indicaron que, si el almuerzo cuenta con buen sabor y sazón,
presentación y cumple con su expectativa de calidad, volverían recurrentemente durante la
semana. Indicaron también que les gustaría elegir entre dos a cuatro opciones de menú diario y
que el precio que pagarían oscila entre S/ 12.00 y S/ 14.00 y que tomarían muy a bien que no
solo se acepten pagos en efectivo sino también por medios electrónicos.
68
Tabla 13.
Respuestas del segundo grupo
Resultados
1. ¿Cuál es su rango de edad? Los participantes indicaron estar entre un rango de edad comprendido entre los 30 a 42 años.
2. ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado? Todos los participantes cuentan con estudios de nivel superior.
3. ¿Cuál es su rango de ingreso mensual? Los participantes indicaron que perciben sueldos entre los S/ 1,200 a S/ 2,500, percibidos de manera mensual.
4. ¿En qué distrito reside? Residen en los distritos de Cerro Colorado, Mariano Melgar y Jose Luis Bustamante y Rivero y Paucarpata.
5. ¿Cuál es su horario de trabajo? Todos los participantes indicaron trabajar en horario completo.
6. ¿Cuánto tiempo tiene usted para refrigerar? Todos los participantes indicaron tener una hora de refrigerio a excepción de una participante que indicó tener dos
horas.
7. ¿Su centro laboral cuenta con comedor? Todos los participantes indicaron tener comedor en sus centros laborales e indicaron que las instalaciones son
muy aprovechadas.
8. ¿Considera usted importante cuidar su alimentación? Todos los participantes indicaron considerar muy importante el cuidado de su alimentación por diferentes motivos.
9. ¿Conoce usted que es comida saludable? Todos los participantes indicaron tener claro este concepto y la preparación de los mismos puede variar y
hacerlos saludables o no.
10. Para usted ¿Qué es comida saludable? Todos los participantes indicaron que para ellos comida saludable es comida con muy buenos insumos, que no
tienen muchas transformaciones en la preparación, de proporciones adecuadas y que la idea va muy ligada al
concepto de comida de casa.
11. ¿Consume usted comida saludable? Todos los participantes indicaron consumir comida saludable y comentaron que en muchas ocasiones esto no les
resulta fácil por no existir cerca a su centro laboral.
12. ¿Por qué consume usted comida saludable? Los participantes indicaron diferentes motivos por los cuales se inclinan por este tipo de consumo de comida que
van desde motivaciones estéticas a temas obligatorios de salud.
13. De lunes a viernes, usted almuerza en: En su mayoría los participantes indicaron consumir sus alimentos en su centro laboral, aprovechando los espacios
de comedor asignados por la empresa.
14. En los lugares que usted almuerza consume comida saludable Los participantes indicaron que lo que buscan comida con características lo mas parecidas a lo saludable, pero
que por la zona no existe una oferta parecida y por ende en algunos casos terminan consumiendo comida llamada
chatarra.
15. ¿Cuántas veces a la semana consume un almuerzo de comida
saludable?
En su mayoría los participantes indicaron consumir comida saludable toda la semana por diferentes motivaciones o
por cuestiones de acondicionamiento físico, de salud y de estética.
16. ¿Cuáles son los factores que usted más valora al comprar un
almuerzo saludable? (Puede marcar todas las alternativas que
representen su respuesta).
En su mayoría los participantes indicaron estar muy pendientes de los insumos utilizados en la preparación de los
alimentos, como en la limpieza y también la presentación.
17. ¿Cuánto gasta en su almuerzo diario? Los participantes indicaron que a diario gastan en su alimentación un rango promedio de S/ 12.00 a S/ 15.00.
18. ¿Conoce usted los Food Truck? En su mayoría los participantes indicaron conocer este formato y que expenden comida rápida, en diferentes
presentaciones y de noche.
19. ¿Ha consumido o comprado comida en un Food Truck? Todos los participantes afirmaron haber comprado y utilizado el servicio en un Food Truck.
20. ¿Conoce usted algún Food Truck de venta de almuerzos de
comida saludable?
Los participantes indicaron no conocer ningún Food Truck de preparación de comida saludable en Arequipa y
que les parece una idea muy innovadora.
21. Se inició el testeo de producto consistente en: Entrada: Tacos de lechuga rellenos de ensalada de atún y pimiento rojo
Plato de fondo: Pollo a la barbecue con soufflé de brócoli y huevo
Bebida: Cocimiento de cebada con panela
Indican que comer sano no es comer feo buena comida y destacaron el sabor, ayuda a llevar una alimentación
balanceada y si hubiera una oferta así en la zona definitivamente la adquirirían todos los días.
22. ¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida
saludable bajo el formato de Food truck (comida para llevar)?
Todos los participantes indicaron que si comprarían su almuerzo en el formato de Food Truck por diferentes
motivos desde la rapidez en la atención que genera el formato como también la posibilidad de ver como se
preparan los alimentos por estar expuesto al público.
23. ¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea
entre la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero?
Todos los participantes indicaron que es una ubicación idónea puesto que pulula mucha gente y que ellos pasan
todos los días por la zona indicada.
24. ¿En qué envase le gustaría recibir el producto? En su mayoría los participantes indicaron que les gustaría el envase biodegradable por ser consecuente con a idea
de negocio ligado a lo natural y en menor medida indicaron su preferencia por un envase de cartón reciclable.
25. ¿Dónde consumiría su almuerzo saludable para llevar? En su mayoría los participantes indicaron que consumirían sus alimentos en sus centros laborales.
26. ¿Qué modalidad de pago seria de su preferencia? En su mayoría los participantes mostraron preferencia por el uso de tarjeta por ser más práctico y también
indicaron que estaría bien que se den las dos opciones, indicaron además que en la zona no reciben uso de tarjeta
por la compra de sus almuerzos y que los restaurantes ponen un monto mínimo por el uso de la misma.
27. ¿Entre qué opciones le gustaría decidir su compra? Los participantes indicaron sus preferencias por el consumo de la opción con sopa cuando hace frio y la de
entrada en época de calor, dependiendo de esto su decisión de compra.
28. ¿Entre cuánta variedad de platos le gustaría elegir? Los participantes indicaron que preferirían elegir entre tres opciones habiendo una participante que preferiría
cuatro.
29. ¿Cuáles serían los platos de su preferencia? Indicaron sus inclinaciones de consumo hacia platillos con mucha proteína animal y fibra vegetal, citando su
preferencia por los pescados en diferentes preparaciones o carnes blancas y rojas horneadas.
30. En la siguiente lista, por favor valore entre las motivaciones que
lo llamarían a comprar o elegir un almuerzo saludable en un
Food Truck? Marque con una X
Los participantes valoraron en gran medida la calidad del producto pero destacaron mucho el concepto de la
sazón en los alimentos y que esto primaria en su decisión de recurrencia, también mencionaron que valoran
muchísimo el tiempo de atención por no gozar de mucho tiempo disponible.
31. ¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un
almuerzo saludable en un Food truck en la ubicación
mencionada?
Los participantes indicaron precios entre los S/ 12.00 a S/ 14.00, sin embargo dejaron la posibilidad abierta de
poder pagar hasta S/ 15.00 y S/16.00 después de probar el producto que se dio a testear.
32. ¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck
ubicado en la intersección de la Avenida Ejército y la Calle
Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
Todos los participantes indicaron que si comprarían el producto por su conveniencia en ubicación y formato e
indicaron que la sazón s muy importante y que los platillos testeados cumplen con sus expectativas de
alimentación.
33. Test de marca:
- El objetivo de este ejercicio fue recabar información de los participantes y sus impresiones sobre temas ligados a la marca como el nombre de la misma, los colores corporativos
y logo utilizados.
- El isotipo y tipo de letra, el nombre y su pronunciación y si este seria de fácil recordación y sus impresiones acerca del nombre en inglés y si el hecho de estar en ese idioma no le
gusta.
Los participantes indicaron en su mayoría que el logo les parece muy fresco y va acorde on el giro del negocio, sería muy fácil de identificar y reconocer en cualquier lugar, el
hecho de que el nombre esté en inglés no es problema porque todo el mundo habla el idioma. También señalaron que los colores suaves evocan lo natural.
Preguntas para el segundo Focus Group
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food Truck que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del
distrito de Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11.30 am a 15.30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y
novedoso que nunca se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo almorzar puedan comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
69
Este grupo de personas indicaron que el tiempo que tienen para refrigerio es de una hora
promedio y sus empresas cuentan con comedores; los cuales son muy utilizados porque
algunas personas se llevan su propio almuerzo y algunas otras compran y lo llevan a consumir
al mismo comedor. Indicaron también, que la comida debe ser buena en sabor y que las
personas que atienden en la unidad deben tener muy buen trato, preponderando el saludo y el
buen trato por tratarse de un servicio, se vio también en este grupo que se tiene preferencia
por elegir entre dos a cuatro opciones de menú en la carta y mostraron gran afinidad por la
entrada y el plato de fondo, pero también por las sopas, concentrados y cremas en las épocas
en las que hace más frio en la ciudad.
Cuando se les comentó de la propuesta de Food Truck de comida saludable, indicaron que
es una idea de mucha modernidad, innovación y vanguardia que también tiene mucho de
interesante y que, si el producto que se ofrece cumple con los estándares de calidad y sazón
que ellos buscan, irían de una a cinco veces por semana según cada uno de los participantes.
Mostraron también una real preocupación por el medio ambiente, indicando que preferirían
envases de materiales amigables con el medio ambiente y manejo consciente de los residuos
que se generan.
El precio que estarían dispuestos pagar oscila entre S/ 12.00 y S/ 16.00 al tratarse de un
producto muy bueno y de calidad y que si el producto es de calidad volverían y lo
recomendarían.
70
3.2.2. Entrevista a profundidad
3.2.2.1. Proceso de muestreo.
Con relación a la segmentación elaborada anteriormente, las muestras que se consideraron
para esta investigación son dos expertos en el sector de restaurantes, ubicados en la ciudad de
Arequipa, con edades comprendidas entre 27 a 40 años de edad.
Tabla 14.
Ficha Técnica Entrevistas en Profundidad
3.2.2.2. Diseño de instrumento.
Se elaboraron tres entrevistas en profundidad a expertos en el sector; al primer experto del
sector se le hizo una primera entrevista de 22 preguntas (ver anexo 6) y una segunda entrevista
de 14 preguntas (ver anexo 7), es necesario precisar que se realizó una segunda entrevista al
dueño del restaurante El Veggie como material adicional para la presente investigación, debido a
que cuando se realizó la primera, el negocio tenía tres semanas de funcionamiento y contaba con
una buena participación de mercado; y la segunda entrevista en profundidad contó con la
participación de una experta del sector y se le hizo una entrevista de 31 preguntas (ver anexo 8).
3.2.2.3. Análisis y procesamiento de datos.
El primer entrevistado indicó que el Perú es un país con muchísimo potencial gastronómico al
ser elegido en varias oportunidades como el mejor destino gastronómico del mundo, también
indicó que la ciudad de Arequipa goza de gran renombre a nivel nacional como mundial por su
Naturaleza Metodológica Investigación Cualitativa
Técnica Metodológica Entrevistas en profundidad
Tipo de preguntas Preguntas semiestructuradas y preguntas de sondeo
Universo Expertos en el sector de restaurantes
Ámbito Geográfico Ciudad de Arequipa
Elementos de Muestreo
Tamaño Muestral Dos unidades muestrales
Expertos en el sector de restaurantes. Edades entre
27 a 40 años
71
gastronomía y que la tendencia de mercado va por la comida fusión y desde su perspectiva la
industria tiene para crecer muchísimo más, indicó también que hay empresarios ávidos de
invertir en negocios gastronómicos y que la tecnología no está siendo usada en gran medida en el
medio local, siendo Lima la que más aplica medios tecnológicos en la industria, sin embargo en
comparación a otros países es aún mínimo.
Indicó también que el mayor consumo en restaurantes en la ciudad de Arequipa se va a las
picanterías y las cevicherías y que el público arequipeño es de personas muy exigentes en tanto a
las porciones de la comida como en el sabor de los platos y que existe gran interés por el
mercado sobre la limpieza.
Cuando se le comentó sobre el proyecto de Food Truck de comida saludable, indicó que es
una idea novedosa que existe muchísima gente en busca de una oferta de este tipo por temas
estéticos como de salud y que tendría muy buena acogida, indicó también que la ubicación es
muy importante en el negocio de los restaurantes y que el sabor es lo preponderante.
Precisó también que el sector de restaurantes tiene amenazas de la economía nacional si es
que la misma no mejora es probable que algunos negocios no repunten y que no se están
aprovechando oportunidades desde el segmento de comida saludable y vegetariana, siendo un
sector que crece de manera muy importante.
Indicó que el horario idóneo para el funcionamiento del proyecto es de 12:00 am a 16:00 pm
abarcando la hora del almuerzo. También señaló que al público de Arequipa le gusta mucho la
sopa por ende recomienda que se sirva una sopa un plato de fondo y un postre y que las opciones
de menú deben ser dos.
Sobre la segunda entrevista en profundidad al primer experto del sector, se determinó que la
comida saludable tiene gran acogida en el público tanto joven como adulto, que las personas o
72
clientes que más acuden a su restaurante son recurrentes y repetitivas, que en el restaurante
cuidan mucho la atención y que el cliente se sienta como en casa. Señaló también, que el cliente
busca buena sazón para elegir su compra y que en su negocio están muy pendientes de ello,
manifestó además que la cocinera es su esposa y que ella cocina muy bien y su sazón ha sido
muy bien recibida por la gente de la zona.
Indicó además que las personas que trabajan por la zona son los clientes más comunes en su
mayoría de bancos y de tiendas por departamentos, también mencionó que el precio es de S/ 9.00
por almuerzo pero que si es para llevar aumenta S/ 1.00 por cada envase
Respecto a la segunda entrevista en profundidad al segundo experto, se estableció que el Perú
tiene mucho potencial gastronómico y que el país está en ojos de todo el mundo por el tema de la
gastronomía y por el mundial de futbol, lo cual debe aprovecharse, indicó que a Arequipa están
llegando muchas personas de otras ciudades y otros países, por lo cual, el mercado de
restaurantes seguirá creciendo en tamaño y en alcance y que esto va a requerir que la oferta se
diversifique. Indicó también que siempre hay personas y empresarios viendo posibilidades de
negocio en el sector restaurantes y que por el tema de tráfico en la ciudad la ubicación para un
local es primordial y que el sabor es súper importante para el consumidor arequipeño el cual
indicó que es muy exigente.
Indicó además que la tecnología no está siendo usada en gran magnitud en la ciudad de
Arequipa, que ella apoya su negocio mediante la herramienta de Facebook, pero que sin embargo
muy pocos restaurantes y empresas lo hacen, siendo Lima el líder en uso de la tecnología y que
algunos restaurantes tienen aplicaciones móviles propias. También indico que la principal
debilidad en el sector en el Perú y en Arequipa es el tema de la atención al cliente, que la gente
que atiende no lo hace con gusto y que se adolece mucho por este tema que tiene mucha rotación
73
de personal de atención por este tema. Citó como ejemplo el buen servicio y trato al cliente que
se ofrece en algunos países vecinos como Colombia y Venezuela.
Indicó también que no ve ninguna amenaza para el sector y que no se están aprovechado
algunas oportunidades, como por ejemplo los deliverys, comentó que el mayor consumo se da en
las picanterías y mencionó cinco de las principales de la ciudad, indicó también que la sazón
arequipeña de por sí ya es una ventaja competitiva y que los factores más importantes para un
restaurante son citando que el sabor de la comida es lo primero.
La ubicación es súper importante también, la calidad de servicio es otro factor que se tiene
que tener en cuenta. Cuando se le comentó sobre el proyecto de un Food Truck de comida
saludable indicó que es una propuesta con mucho techo súper interesante y que el público quiere
cuidarse por salud y por temas estéticos, que eso es muy notorio en la actualidad.
Indicó que su negocio tiene tres años funcionando y que ofrece desayunos y comida saludable
pero que su fuerte son los desayunos, indicó que el menú ofrece cuatro opciones y que el tiempo
que demora en la preparación de cada plato es de más o menos 15 minutos, indicó que el
restaurante está abierto desde las 9:00 am hasta las 18:00 pm y que reciben sugerencias por
Facebook, siendo las más resaltantes las de atención al cliente. Indicó que el principal diferencial
de la comida que sirve en su restaurante es de la calidad del producto y sus insumos y el sabor de
los productos y que si le quedan menús sin vender se los da a su fuerza laboral, que prefiere esto
en vez de desecharlos.
3.4. Investigación cuantitativa
La investigación cuantitativa permite conocer la descripción de funciones y características del
mercado, para ello se requiere el uso de técnicas como la encuesta (personales, telefónicas, vía
web, etc.) o la observación (Malhotra, 2008).
74
3.4.1. Proceso de muestreo.
El universo para aplicar las encuestas se determinó en base a la segmentación y se tomó como
muestra las personas que laboran (PEA ocupada) en la zona comercial del distrito de Yanahuara,
que comprende la Avenida Ejército y aledaños, que tengan edades entre 18 a 59 años, de ambos
sexos y cualquier estado civil, con nivel de ingresos medio alto y alto, de cualquier nivel de
educación, que sean profesionales o no y que laboren en la zona de influencia del proyecto, que
muestran interés por el consumo de comida saludable.
El proceso de muestreo para este proyecto es el muestreo probabilístico, dado que se midieron
los parámetros de la población objetivo, brindando información más precisa y el tipo de diseño
fue el muestreo aleatorio simple que se calculó con intervalos de confianza (Hair, Bush, &
Ortinau, 2010).
El muestreo aleatorio simple es el apropiado para el presente proyecto porque permitió
generalizar a la población que es objeto de estudio a partir de los resultados que se obtuvieron
del cuestionario; dicho método funciona con poblaciones pequeñas (Hair, Bush, & Ortinau,
2010).
Para obtener estos datos, se realizaron visitas a un total de 65 empresas ubicadas en la zona de
influencia del proyecto, donde la información fue brindada por el área de recursos humanos de
cada una de ellas, llegando a un total de 2,935 personas, distribuidas de la siguiente manera:
75
Tabla 15.
Listado para marco muestral
Trabajadores
1. America Móvil 200
2. Movistar 230
3. Entel 120
4. Bitel 40
5. Interbank 50
6. Banco de Crédito 50
7. BBVA Continental 40
8. Banco de Comercio 20
9. Scotiabank 50
10. Financiera Compartamos 30
11. Grupo Sudamericano 20
12. Banco Falabella 20
13. Banco Ripley 25
14. Credinka 40
15. Grupo Sudamericano 20
16. Crediscotia 20
17. Banco de la Nación 30
18. Mi Banco 30
19. Banco GNB 20
20. Cooperativa Santo Domingo 15
21. Gimnasio Bodytech 40
22. Gimnasio I love Kickboxing 20
23. Gimnasio Smart Fit 30
24. Gas Natural Fenosa 100
25. Belcorp 40
26. Instituto San José Oriol 25
27. Exportadora Majes 20
28. Manpower 25
29. Adecco 30
30. Obbietivo Lavoro 25
31. Solimano Asociados 20
32. Estudio Muñiz 35
33. Notaria Delgado 25
34. Ransa 40
35. Ulexandes 40
36. Xtreme 30
37. Clinica Dermia 30
38. Clinica San Juan de Dios 120
39. Cine Planet (Real Plaza) 40
40. Cine Planet (Mall Plaza) 30
41. Saga Falabella 120
42. Oeschle 80
43. Estilos 50
44. Olva Courier 35
45. SMP Courier 30
46. DHL 25
47. Fedex 20
48. Camara de Comercio 80
49. Star Global Com 30
50. Clinica Odam 30
51. Spa Odontológico 20
52. Tottus 100
53. Plaza Vea 90
54. Metro 120
55. Supemsa 40
56. ATV Sur 30
57. Casino Havanna 35
58. Franco Supermercado 20
59. Laboratorios Muñoz 25
60. Laboratorios Roe 20
61. Hotel Samana 15
62. Hotel Paititi 20
63. Librerias Crisol 15
64. Tierra Armada 20
65. Ingenmet 30
2,935
Empresas
Total
76
Para su cálculo se aplicó la siguiente fórmula para poblaciones finitas:
n =𝑍2Npq
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2𝑝𝑞
Dónde:
Z = Nivel de Confianza (95%= 1,96)
N = Universo población (2,935 personas)
p = Población a favor (0,5)
q = Población en contra (0,5)
e= Error de estimación (5% = 0,05)
n= Tamaño de la muestra
n =3.8416 ∗ 2,935 ∗ 0.5 ∗ 0.5
(0.0025 ∗ 2,934) + (3.8416 ∗ 0.5 ∗ 0.5)
n = 2,818.77
8.30
n = 339.79
3.4.2. Diseño del instrumento.
El diseño del instrumento permitió poder realizar una investigación adecuada, es por eso que
el instrumento que se utilizó fue el cuestionario, que reunió preguntas que midieron las variables
que se requerían. En total se diseñaron 35 preguntas para el cuestionario, que fueron aplicadas a
una muestra de 340 personas que trabajan en la zona comercial del distrito de Yanahuara.
77
Tabla 16.
Ficha técnica Cuestionario
Naturaleza metodológica Investigación cuantitativa
Técnica metodológica Encuesta personal
Tipo de preguntas Preguntas estructuradas
UniversoPersonas que trabajan en la zona comercial del distrito
de Yanahuara en la ciudad de Arequipa
Ámbito geográfico Ciudad de Arequipa – Distrito de Yanahuara
Elementos del muestreoPersonas que trabajan en la zona comercial del distrito
de Yanahuara. Edades entre los 18 a 59 años
Tamaño muestral 340 unidades muestrales válidas
Nivel de confianza 95%
Margen de error 5%
3.4.3. Análisis y procesamiento de datos.
Como se mencionó anteriormente, se aplicaron 340 cuestionarios con 35 preguntas, cuyos
resultados se presentan a continuación en las siguientes tablas:
78
Tabla 17.
Resultados de cuestionario (primera parte)
% Total
1, Sexo
Femenino 52% 177
Masculino 48% 163
2, ¿Cuál es su rango de edad?
18 a 20 años 11% 37
21 a 29 años 25% 85
30 a 39 años 34% 116
40 a 49 años 20% 68
50 a 59 años 10% 34
3, ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado?
Superior 51% 173
Técnico 48% 163
Otros 1% 3
4, ¿Cuál es su rango de ingreso mensual?
S/ 1,200 a S/ 1,500 23% 78
S/ 1,501 a S/ 2,000 27% 92
S/ 2,001 a S/ 2,500 29% 99
S/ 2,500 a más 21% 71
5, ¿En qué distrito reside?
Arequipa 8% 27
Yanahuara 5% 17
Cayma 5% 17
Alto Selva Alegre 9% 31
Paucarpata 11% 37
Jose Luis ByR 11% 37
Mariano Melgar 9% 31
Miraflores 11% 37
Sachaca 9% 31
Socabaya 9% 31
Jacobo Hunter 8% 27
Cerro Colorado 5% 17
6, ¿Trabaja en la zona comercial del distrito de Yanahuara?
Si 100% 340
No 0% 0
7, ¿Cuál es su horario de trabajo?
Tiempo completo 99% 337
Tiempo parcial 1% 3
Otros 0% 0
8, ¿Cuánto tiempo tiene usted para refrigerar?
45 minutos 7% 24
1 hora 89% 303
1 hora y media 4% 14
9, ¿Cuál es su horario de refrigerio de lunes a viernes?
1:00 pm a 1:45 pm 7% 24
12:00 pm a 1:00 pm 22% 75
1:00 pm a 2:00 pm 38% 129
2:00 pm a 3:00 pm 29% 99
12:00 pm a 1:30 pm 2% 7
1:00 pm a 2:30 pm 2% 7
10, ¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si 85% 289
No 15% 51
11, ¿Considera usted importante cuidar su alimentación?
Muy importante 77% 262
Poco importante 19% 65
Casi nada importante 4% 14
Nada importante 0% 0
12, ¿Conoce usted que es comida saludable?
Si 98% 333
No (fin de la encuesta) 2% 7
Preguntas de la primera parte del CuestionarioRespuestas
79
Tabla 18.
Resultados de Cuestionario (segunda parte)
% Total
13, Para usted ¿Qué es comida saludable?
Cero grasas 22% 75
Con nutrientes 25% 85
Comida balanceada 27% 92
Comida natural 26% 88
14, ¿Consume usted comida saludable?
Si 99% 337
No (fin de la encuesta) 1% 3
15, ¿Por qué consume usted comida saludable?
Motivos de Salud 49% 167
Motivos de Estética 51% 173
16, De lunes a viernes, usted almuerza en:
Casa 3% 10
Restaurante 59% 201
Comedor de oficina 30% 102
Comedor de centro comercial 6% 20
Otros 2% 7
17, En los lugares que usted almuerza consume comida saludable
Si 100% 340
No (fin de la encuesta) 0% 0
a. Qura 7% 24
b. Tupamaru 42% 143
c. El Veggie 51% 173
18, ¿Cuántas veces a la semana consume un almuerzo de comida saludable?
Casi nunca 0% 0
1 vez al mes 0% 0
1 a 3 veces al mes 0% 0
1 vez a la semana 0% 0
2 a 3 veces a la semana 41% 139
2 a 5 veces a la semana 59% 201
19,
Insumos de buena calidad 100% 340
Buena presentación 100% 340
Buen sabor 100% 340
Rapidez en atención 100% 340
Variedad 58% 197
Limpieza 100% 340
Precio 100% 340
Diversos medios de pago 94% 320
Otros 0% 0
20, ¿Cuánto gasta en su almuerzo diario?
S/ 8.00 a S/ 10.00 3% 10
S/ 10.01 a S/ 12.00 19% 65
S/ 12.01 a S/ 14.00 48% 163
S/ 14.01 a S/ 16.00 28% 95
Más de S/16.00 2% 7
21, ¿Conoce usted los Food Truck?
Si 99% 337
No (fin de la encuesta) 1% 3
22, ¿Ha consumido o comprado comida en un Food Truck?
Si 98% 333
No 2% 7
Si la respuesta es sí, mencione el nombre del restaurante al cual acude con
mayor frecuencia
¿Cuáles son los factores que usted más valora al comprar un almuerzo
saludable? (Puede marcar todas las alternativas que representen su respuesta)
Preguntas de la segunda parte del CuestionarioRespuestas
80
Tabla 19.
Resultados de Cuestionario (tercera parte)
% Total
23, ¿Conoce usted algún Food Truck de venta de almuerzos de comida saludable?
Si 0% 0
No 100% 340
24,
Si 99% 337
No (fin de la encuesta) 1% 3
25,
Si 98% 333
No (fin de la encuesta) 2% 7
26, ¿En qué envase le gustaría recibir el producto?
Plástico 2% 7
Caja de cartón 14% 48
Aluminio 6% 20
Biodegradable 78% 265
Otros 0% 0
27, ¿Dónde consumiría su almuerzo saludable para llevar?
Casa 4% 14
Comedor de oficina 90% 306
Comedor de centro comercial 6% 20
Otros 0% 0
28,
Si 77% 262
No 23% 78
29, ¿Qué modalidad de pago seria de su preferencia?
Efectivo 61% 207
Tarjeta 39% 133
¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el
formato de Food truck (comida para llevar)?
¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea entre la Avenida
Ejército y la Calle Tronchadero?
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food Truck
que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del distrito de
Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11.30 am a 15.30
pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y novedoso que nunca se ha
visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo almorzar puedan comprar
comida saludable de calidad en el formato para llevar.
¿Le facilitaría para su decisión de compra que se le envíe por mensaje de
WhatsApp o Facebook las opciones menú diario?
Preguntas de la tercera parte del CuestionarioRespuestas
81
Tabla 20.
Resultados de Cuestionario (cuarta parte)
% Total
30, ¿Entre qué opciones le gustaría decidir su compra?
Sopa, segundo y bebida 3% 10
Entrada, segundo y bebida 93% 316
Otros 4% 14
31, ¿Entre cuánta variedad de platos le gustaría elegir?
Sin variedad 0% 0
2 platos 28% 95
3 platos 34% 116
4 platos 25% 85
5 platos 12% 41
6 platos 1% 3
32, ¿Cuáles serían los platos de su preferencia? (Mencione 4)
Pollo a la plancha con ensalada de legumbres 11% 37
Res al horno 8% 27
Salpicón de pollo y res 10% 34
Pescado al horno 11% 37
Ceviche de pescado 16% 54
Pavo horneado 10% 34
Ensalada de huevo 7% 24
Albóndigas de carne 8% 27
Pescado a la plancha 10% 37
Ensalada de quinua y pollo 9% 31
33,
Nada Poco Valorado Nada
Valorado Valorado Valorado
Calidad producto/servicio 100% 340
Precio 100% 340
Rapidez en la atención 100% 340
Variedad de opciones 100% 340
Sabor 100% 340
Presentación 100% 340
34,
S/ 8.00 a S/ 10.00 3% 10
S/ 10.01 a S/ 12.00 19% 65
S/ 12.01 a S/ 14.00 49% 167
S/ 14.01 a S/ 16.00 28% 95
Más de S/16.00 1% 3
35,
Definitivamente no lo compraría 1% 3
Es probable que si lo compre 6% 20
Indeciso 2% 7
Es probable que no lo compre 2% 7
Definitivamente si lo compraría 89% 303
¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable
en un Food truck en la ubicación mencionada?
¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck ubicado en la
intersección de Av. Ejército y la Calle Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
En la siguiente lista, por favor valore entre las motivaciones que lo llamarían a
comprar o elegir un almuerzo saludable en un Food Truck? Marque con una X
RespuestasPreguntas de la cuarta parte del Cuestionario
Los resultados de la aplicación del instrumento determinó que del segmento escogido para el
estudio cuantitativo fueron personas de ambos sexos, con edades entre 18 a 59 años que tienen
nivel de educación superior en su mayoría y técnico; con ingresos promedio entre S/ 1,200 a S/
2,500, que residen en diferentes distritos de la ciudad de Arequipa que trabajan en la zona
82
comercial del distrito de Yanahuara mayormente a tiempo completo y cuentan con un horario de
refrigerio que oscila entre 45 minutos a una hora y media.
Señalaron también que es muy importante cuidar su alimentación, es por eso que indican que
en el horario de refrigerio acuden a restaurantes de comida saludable por la zona en su mayoría,
y mencionaron a Qura, El Veggie y Tupamaru; y también almuerzan en los comedores de sus
empresas o en los comedores de los centros comerciales.
Asimismo, indicaron que la frecuencia de consumo de comida saludable es de dos a cinco
veces por semana, contando con un presupuesto aproximado de S/ 8.00 a S/ 14.00 y valoran
factores como insumos de buena calidad, presentación adecuada del producto, el sabor, la
rapidez en la atención, la limpieza y el precio del producto. También señalaron que conocen el
formato de Food Truck, sin embargo, no conocen un Food Truck de comida saludable.
Cuando se les presentó la propuesta, indicaron que estarían dispuestos a consumir el almuerzo
de comida saludable bajo el formato de Food Truck en sus casas, comedores de oficinas y de
centros comerciales; también mostraron interés por la localización de este Food Truck que será
entre la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero; señalaron que el envase de su preferencia sería
el biodegradable.
Los encuestados indicaron que preferirían una entrada, segundo y bebida, con una variedad de
entre dos a cuatro platos; se les pidió mencionar platos de su preferencia e indicaron los
siguientes: pollo a la plancha con ensalada de legumbres, res al horno, salpicón de pollo y res,
pescado al horno, ceviche de pescado, pavo horneado, ensalada de huevo, albóndigas de carne,
pescado a la plancha, ensalada de quinua y pollo.
83
Por tratarse de un servicio de comida, los encuestados indicaron que es muy importante que se
consideren factores como calidad, precio, sabor, limpieza, sobre todo presentación del producto y
que la atención sea rápida porque se trata de un Food Truck.
Indicaron que definitivamente pagarían entre S/ 12.00 a S/ 16.00 en su mayoría y que les
facilitaría la decisión de compra que se le envíe por mensaje de WhatsApp o Facebook las
opciones menú diario; asimismo, indicaron que podrán pagar en efectivo o con tarjeta.
3.5. Conclusiones y recomendaciones del estudio cualitativo y cuantitativo
3.5.1. Estudio cualitativo.
Las conclusiones de la sesión de focus group aplicada a personas de edades entre 19 a 29 años
son las siguientes:
En la mayoría de los casos el tiempo de refrigerio de los trabajadores de la zona es de una
hora o cuarenta y cinco minutos.
Normalmente acuden al food court de los malls de la zona y también a restaurantes que
ofrecen comida saludable para comprar su almuerzo y en la mayoría de los casos se van a sus
oficinas a consumirlo. La mayoría de empresas en las que trabajan tienen comedores dentro de
las mismas oficinas los cuales son bastante aprovechados por los trabajadores.
Existe además un gran interés por recibir productos de calidad, con insumos de buena
procedencia y procesos de transformación de alimentos de calidad, son personas que están muy
pendientes de la limpieza del local al que acuden a comprar su almuerzo, tienen mucha
información a la mano sobre temas de coyuntura y cuidado medio ambiental, por ende, son
personas que aprecian que una empresa utilice recipientes biodegradables y que se tenga cuidado
en el manejo de residuos, son además personas que tienen muy poco tiempo disponible y quieren
84
aprovecharlo al máximo, por lo que aprecian un buen servicio al cliente y rapidez en la atención
de sus pedidos.
Se ha apreciado también que las personas tienen mucha tendencia por comer sano, por temas
de salud como de estética, sin embargo, en la zona donde trabajan no encuentran opciones de
comida saludable y menos bajo el concepto de pick and go con una atención rápida.
Asimismo, cuando se les comentó de la propuesta de un Food Truck de comida saludable en
la intersección de la Av. Ejército y la calle Tronchadero, la recibieron de forma positiva
aduciendo que sí probarían el producto porque siempre pasan por la ubicación mencionada y está
en un lugar muy visible. También indicaron que, si el almuerzo cuenta con buen sabor y sazón,
presentación y cumple con su expectativa de calidad, volverían recurrentemente durante la
semana.
Indicaron también que les gustaría elegir entre dos a cuatro opciones de menú diario y que el
precio que pagarían oscila entre S/ 12.00 y S/ 14.00 y que tomarían muy a bien que no solo se
acepten pagos en efectivo sino también por medios electrónicos.
Las recomendaciones de la sesión aplicada a personas de edades entre 18 y 29 años son las
siguientes:
Dentro de las recomendaciones que hicieron los participantes, hacen referencia a la calidad
del producto y también el sabor, además indicaron que se debe contar con buenos estándares de
limpieza y que el servicio al cliente, como la rapidez en la atención, son de gran preponderancia
para el proyecto. Indicaron también que los envases deben ser de un material amigable con el
medio ambiente indicaron también que la bebida del menú debe de ser de frutas de estación y
cocimientos bajos en azúcar.
85
Las conclusiones de la sesión de focus group aplicada a personas de edades entre 30 a 42 años
son las siguientes:
Este grupo de personas indicó que el tiempo que tienen para refrigerio es de una hora
promedio y sus empresas cuentan con comedores; los cuales son muy utilizados porque algunas
personas se llevan su propio almuerzo y algunas otras compran y lo llevan a consumir al mismo
comedor. Indicaron también que la comida debe ser buena en sabor y que las personas que
atienden en la unidad deben tener muy buen trato, preponderando el saludo y el buen trato por
tratarse de un servicio, se ha visto también en este grupo que se tiene preferencia por elegir entre
dos a cuatro opciones de menú en la carta y mostraron gran afinidad por la entrada y el plato de
fondo, pero también por las sopas, concentrados y cremas en las épocas en las que hace más frio
en la ciudad.
Cuando se les comento de la propuesta de Food Truck de comida saludable indicaron que es
una idea de mucha modernidad, innovación y vanguardia que también tiene mucho de interesante
y que, si el producto que se ofrece cumple con los estándares de calidad y sazón que ellos
buscan, irían de una a cinco veces por semana según cada uno de los participantes.
Mostraron también una real preocupación por el medio ambiente indicando que preferirían
envases de materiales amigables con el medio ambiente y manejo consciente de los residuos que
se generan.
El precio que estarían dispuestos pagar oscila entre S/ 12.00 y S/ 16.00 al tratarse de un
producto muy bueno y de calidad y que si el producto es de calidad volverían y lo
recomendarían.
Las recomendaciones de la sesión aplicada a personas de edades entre 30 a 59 años son las
siguientes:
86
Dentro de las recomendaciones que los participantes indicaron, se enfocan en el sabor del
producto, hicieron énfasis en el tema de la limpieza y la sazón de los productos y que además la
atención sea rápida, por tratarse de una propuesta de Food Truck y que ofrezcan un buen trato a
los clientes.
Sugirieron también que, a fin de proteger el medio ambiente, los envases deben ser
biodegradables., indicaron que les interesa muchísimo que haya varios medios de pago no
solamente efectivo.
Las conclusiones de la primera entrevista en profundidad con el primer experto del sector
fueron:
El entrevistado indicó que el Perú es un país con muchísimo potencial gastronómico al ser
elegido en varias oportunidades como el mejor destino gastronómico del mundo, también indico
que la ciudad de Arequipa goza de gran renombre a nivel nacional como mundial por su
gastronomía y que la tendencia de mercado va por la comida fusión y desde su perspectiva la
industria tiene para crecer muchísimo más, indicó también que hay empresarios ávidos de
invertir en negocios gastronómicos y que la tecnología no está siendo usada en gran medida en el
medio local, siendo Lima la que más aplica medios tecnológicos en la industria, sin embargo en
comparación a otros países es aún mínimo.
Indicó también que el mayor consumo en restaurantes en la ciudad de Arequipa se va a las
picanterías y las cevicherías y que el público arequipeño es de personas muy exigentes en tanto a
las porciones de la comida como en el sabor de los platos y que existe gran interés por el
mercado sobre la limpieza.
Cuando se le comentó sobre el proyecto de Food Truck de comida saludable indico que es una
idea novedosa que existe muchísima gente en busca de una oferta de este tipo por temas estéticos
87
como de salud y que tendría muy buena acogida, indico también que la ubicación es muy
importante en el negocio de los restaurantes y que el sabor es lo preponderante.
Precisó también que el sector de restaurantes tiene amenazas de la economía nacional si es
que la misma no mejora es probable que algunos negocios no repunten y que no se están
aprovechando oportunidades desde el segmento de comida saludable y vegetariana, siendo un
sector que crece de manera muy importante.
Indicó que el horario idóneo para el funcionamiento del proyecto es de 12:00 am a 16:00 pm
abarcando la hora del almuerzo. También señaló que al público de Arequipa le gusta mucho la
sopa por ende recomienda que se sirva una sopa un plato de fondo y un postre y que las opciones
de menú deben ser dos.
Las recomendaciones de la entrevista en profundidad al primer experto del sector fueron:
Indicó que para el buen performance del proyecto deben centrarse en el público objetivo,
hacer promociones para captarlos y que la comida sea buena y de buen sabor.
Recomienda también servir solo dos opciones y que las mismas deben incluir sopa.
Las conclusiones de la segunda entrevista en profundidad al primer experto del sector fueron:
Indicó que la comida saludable tiene gran acogida en el público tanto joven como adulto, que
las personas o clientes que más acuden a su restaurante son recurrentes y repetitivas, que en el
restaurante cuidan mucho la atención y que el cliente se sienta como en casa. Señaló también,
que el cliente busca buena sazón para elegir su compra y que en su negocio están muy pendientes
de ello, manifestó además que la cocinera es su esposa y que ella cocina muy bien y su sazón ha
sido muy bien recibida por la gente de la zona.
88
Indicó además que las personas que trabajan por la zona son los clientes más comunes en su
mayoría de bancos y de tiendas por departamentos, también mencionó que el precio es de S/ 9.00
por almuerzo pero que si es para llevar aumenta S/ 1.00 por cada envase
Las recomendaciones de la segunda entrevista en profundidad al primer experto del sector
fueron:
Indicó además que el mercado es grande y que de momento se siente cómodo así, dijo que no
hace muchas promociones porque la gente se acostumbra a ello y que las ventajas
diferenciadoras con las que ha sabido fidelizar al mercado son el buen trato y la sazón porque los
clientes se sientan completamente cómodos en el local. Asimismo, compartió consejos acerca de
los factores que le dieron excelentes resultados para hacer funcionar el negocio.
Las conclusiones de la segunda entrevista en profundidad al segundo experto fueron:
La entrevista indico que el Perú tiene mucho potencial gastronómico y que el Perú está en
ojos de todo el mundo por el tema de la gastronomía y por el mundial de futbol, lo cual debe
aprovecharse, indico que a Arequipa están llegando muchas personas de otras ciudades y otros
países por lo cual el mercado de restaurantes seguirá creciendo en tamaño y en alcance y que
esto va a requerir que la oferta se diversifique. Indicó también que siempre hay personas y
empresarios viendo posibilidades de negocio en el sector restaurantes y que por el tema de
tráfico en la ciudad la ubicación para un local es primordial y que el sabor es súper importante
para el consumidor arequipeño el cual indico que es muy exigente.
Indicó además que la tecnología no está siendo usada en gran magnitud en la ciudad de
Arequipa, que ella apoya su negocio mediante la herramienta de Facebook pero que sin embargo
muy pocos restaurantes y empresas lo hacen, siendo Lima el líder en uso de la tecnología y que
algunos restaurantes tienen aplicaciones móviles propias. También indico que la principal
89
debilidad en el sector en el Perú y en Arequipa es el tema de la atención al cliente, que la gente
que atiende no lo hace con gusto y que se adolece mucho por este tema que tiene mucha rotación
de personal de atención por este tema. Cito como ejemplo el buen servicio y trato al cliente que
se ofrece en algunos países vecinos como Colombia y Venezuela.
Indicó también que no ve ninguna amenaza para el sector y que no se están aprovechado
algunas oportunidades como por ejemplo los deliverys, comento que el mayor consumo se da en
las picanterías y menciono cinco de las principales de la ciudad, indico también que la sazón
arequipeña de por sí ya es una ventaja competitiva y que los factores más importantes para un
restaurante son citando que el sabor de la comida es lo primero.
La ubicación es súper importante también, la calidad de servicio es otro factor que se tiene
que tener en cuenta. Cuando se le comento sobre el proyecto de un Food Truck de comida
saludable indico que es una propuesta con mucho techo súper interesante y que el público quiere
cuidarse por salud y por temas estéticos, que eso es muy notorio en la actualidad.
Indicó que su negocio tiene tres años funcionando y que ofrece desayunos y comida saludable
pero que su fuerte son los desayunos, indico que el menú ofrece cuatro opciones y que el tiempo
que demora en la preparación de cada plato es de más o menos 15 minutos, indico que el
restaurante está abierto desde las 9:00 am hasta las 18:00 pm y que reciben sugerencias por
Facebook, siendo las más resaltantes las de atención al cliente. Indico que el principal diferencial
de la comida que sirve en su restaurante es de la calidad del producto y sus insumos y el sabor de
los productos y que si le quedan menús sin vender se los da a su fuerza laboral, que prefiere esto
en vez de desecharlos.
Las recomendaciones de la segunda entrevista en profundidad al segundo experto fueron:
90
La entrevistada recomendó hacer una carta que esté acorde a lo que pide el mercado y además
que goce de buen sabor y presentación, recomendó también que el horario de atención abarque la
hora del almuerzo y que se tenga en consideración 4 ofertas de menú distintos para la venta,
además de una buena presentación precio acorde al mercado y limpieza en la preparación de los
alimentos como del local.
3.5.2. Estudio cuantitativo.
A continuación, se presentan las conclusiones y recomendaciones que arrojó el estudio
cuantitativo:
Se puede concluir que del segmento escogido para el estudio cuantitativo son personas de
ambos sexos, con edades entre 18 a 59 años que tienen nivel de educación superior en su
mayoría y técnico; con ingresos promedio entre S/ 1,200 a S/ 2,500, que residen en diferentes
distritos de la ciudad de Arequipa que trabajan en la zona comercial del distrito de Yanahuara
mayormente a tiempo completo y cuentan con un horario de refrigerio que oscila entre 45
minutos a una hora y media.
Señalaron también que es muy importante cuidar su alimentación, es por eso que indican que
en el horario de refrigerio acuden a restaurantes de comida saludable por la zona en su mayoría,
y mencionaron a Qura, El Veggie y Tupamaru; y también almuerzan en los comedores de sus
empresas o en los comedores de los centros comerciales.
Asimismo, indicaron que la frecuencia de consumo de comida saludable es de dos a cinco
veces por semana, contando con un presupuesto aproximado de S/ 8.00 a S/ 14.00 y valoran
factores como insumos de buena calidad, presentación adecuada del producto, el sabor, la
rapidez en la atención, la limpieza y el precio del producto. También señalaron que conocen el
formato de Food Truck, sin embargo, no conocen un Food Truck de comida saludable.
91
Cuando se les presentó la propuesta, indicaron que estarían dispuestos a consumir el almuerzo
de comida saludable bajo el formato de Food Truck en sus casas, comedores de oficinas y de
centros comerciales; también mostraron interés por la localización de este Food Truck que será
entre la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero; señalaron que el envase de su preferencia sería
el biodegradable.
Los encuestados indicaron que preferirían una entrada, segundo y bebida, con una variedad de
entre dos a cuatro platos; se les pidió mencionar platos de su preferencia e indicaron los
siguientes: pollo a la plancha con ensalada de legumbres, res al horno, salpicón de pollo y res,
pescado al horno, ceviche de pescado, pavo horneado, ensalada de huevo, albóndigas de carne,
pescado a la plancha, ensalada de quinua y pollo.
Por tratarse de un servicio de comida, los encuestados indicaron que es muy importante que se
consideren factores como calidad; precio, sabor, limpieza, sobre todo; presentación del producto
y que la atención sea rápida porque se trata de un Food Truck.
Indicaron que definitivamente pagarían entre S/ 12.00 a S/ 16.00 en su mayoría y que les
facilitaría la decisión de compra que se le envíe por mensaje de WhatsApp o Facebook las
opciones menú diario; asimismo, indicaron que podrán pagar en efectivo o con tarjeta.
Las recomendaciones son respecto al servicio (calidad, atención, limpieza, presentación), la
valoración que le dan los encuestados es muy importante, porque estos factores, lo llevarán a
adquirir el producto con frecuencia. Por tratarse de comida saludable que se ofrecerá bajo el
formato de Food Truck, considerando que en la zona solamente hay una oferta de tres
restaurantes de comida saludable, será recomendable la atención y disponibilidad de almuerzos
de lunes a viernes en los horarios de refrigerio; y la distribución en envases biodegradables.
92
3.6. Perfil del consumidor tipo y sus variantes
El perfil del consumidor se determina en base a las variables de segmentación que se
realizaron previamente, el cual permite indicar que ese perfil corresponde a personas de ambos
sexos con edades entre 18 y 59 años, que trabajan en la zona comercial del distrito de Yanahuara
(PEA ocupada), que cuentan con poco tiempo de refrigerio, porque trabajan en horario completo
y que consumen comida saludable por estilo de vida ya sea por motivos de salud o estéticos y
tienen actitud de consumo de este tipo de comida por el conocimiento de los beneficios que
brinda dicho tipo de alimentación.
93
Capítulo IV: Proyección del Mercado Objetivo
4.1. El ámbito de la proyección
El ámbito de la proyección de la demanda se lo estableció tomado como soporte la
información de tipo primaria, la misma que se obtuvo en base a la segmentación y se tomó como
muestra las personas que laboran (PEA ocupada) en la zona comercial del distrito de Yanahuara,
que comprende la Avenida Ejército y aledaños, que tengan edades entre 18 a 59 años, de ambos
sexos y cualquier estado civil, con nivel de ingresos medio alto y alto, de cualquier nivel de
educación, que sean profesionales o no y que laboren en la zona de influencia del proyecto, que
muestran interés por el consumo de comida saludable. Los datos, surgieron de las visitas a un
total de 65 empresas ubicadas en la zona de influencia del proyecto, donde la información fue
brindada por el área de recursos humanos de cada una de ellas, llegando a un total de 2,935
personas.
4.2. Selección del método de proyección
A fin de obtener el resultado se tomó como referencia la cantidad de días útiles al año (252)
que son los días en los que se realizará la atención al público y fueron multiplicados con la
cantidad total de 2,935 personas que se encuentran en la zona de influencia, llegando un total de
739,620 personas por año, cifra que se incrementó conforme la tasa de crecimiento poblacional
para el Departamento Arequipa, que de acuerdo al INEI, para el período 2010-2015, fue del
1.3%, como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 21.
Proyección de personas por año
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
739.620 749.235 758.975 768.842 778.837 788.962
PoblaciónProyección poblacional
94
Nota: Tomado de INEI (2018), Tasas de Crecimiento de la Población por Departamento 2010-
2015
4.2.1. Mercado potencial
Corresponde al grupo de personas o consumidores que no necesariamente consume el
producto, pero podrían interesarse en el (Kotler & Keller, 2012).
Para estimar el total del mercado potencial se realiza el trabajo en base a la aplicación de
filtros que son las preguntas elaboradas en el cuestionario (estudio cuantitativo), las cuales
fueron:
P11. ¿Considera usted importante cuidar su alimentación?
Muy importante
Poco importante
Casi nada importante
Nada importante
Los resultados para medir el mercado potencial son los siguientes:
Tabla 22.
Pregunta filtro para determinar el mercado potencial
Considera usted importante
cuidar su alimentación
Porcentaje de
respuestas
Muy importante 77%
Poco importante 19%
Casi nada importante 4%
Nada importante 0%
De acuerdo a las respuestas planteadas en esta pregunta para el 77% de los encuestados es
muy importante cuidar su alimentación.
95
Tabla 23.
Proyección del mercado potencial
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mercado total
Población 749.235 758.975 768.842 778.837 788.962
Mercado potencial
Personas cuidan alimentación 77% 77% 77% 77% 77%
Subtotal 1 576.911 584.411 592.008 599.704 607.500
DetalleProyección
4.2.2. Mercado disponible
Corresponde al grupo de personas o consumidores que no necesariamente consume el
producto, pero cuenta con ingresos para optar por otras ofertas (Kotler & Keller, 2012).
Para determinar el mercado disponible se utilizó la encuesta, específicamente la pregunta 24:
P24. ¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de
Food truck (comida para llevar)?
Si
No
Los resultados para medir el mercado disponible son los siguientes:
Tabla 24.
Pregunta filtro para determinar el mercado disponible
Estaría dispuesto a consumir su almuerzo
de comida saludable bajo el formato de
Food truck (comida para llevar)
Porcentaje de
respuestas
Si 99%
No 1%
96
De acuerdo a las respuestas planteadas en esta pregunta para el 99% de los encuestados si
estaría dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de Food truck
(comida para llevar).
Tabla 25.
Proyección del mercado disponible
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Subtotal 1 576.911 583.834 590.840 597.930 605.105
Mercado disponible
Estarían dispuestos a comer en Food Truck99% 99% 99% 99% 99%
Subtotal 2 571.142 577.996 584.932 591.951 599.054
DetalleProyección
4.2.3. Mercado efectivo
Corresponde al grupo de personas o consumidores que podrá adquirir el producto (Kotler &
Keller, 2012).
Para determinar el mercado efectivo del proyecto, se utilizó la pregunta 35 de la encuesta:
P35. ¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck ubicado en la intersección de
la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
Definitivamente no lo compraría
Es probable que si lo compre
Indeciso
Es probable que no lo compre
Definitivamente si lo compraría
97
Tabla 26.
Pregunta filtro para determinar el mercado efectivo
¿Compraría usted su almuerzo saludable en un
Food Truck ubicado en la intersección de la
Avenida Ejército y la Calle Tronchadero en el
distrito de Yanahuara?
Porcentaje de
respuestas
Definitivamente no lo compraría 1%
Es probable que si lo compre 6%
Indeciso 2%
Es probable que no lo compre 2%
Definitivamente si lo compraría 89%
Definitivamente no lo compraría 1%
Según el criterio de Pope (2012), cuando se realiza la evaluación de compra de un nuevo
producto o servicio, las escalas de clasificación utilizadas serán castigadas de la siguiente forma:
Definitivamente comprará: .75
Probablemente comprará: .25
Podría comprar o no comprar: .10
Probablemente no comprará: .03
Definitivamente no comprará: .02
Tabla 27.
Determinación de mercado efectivo según criterio Pope
DetallePorcentaje de
respuestas
Criterio de
PopeTotal
Definitivamente comprará 89% 0,75 66,75%
Probablemente comprará 6% 0,25 1,50%
Podría comprar o no comprar 2% 0,10 0,20%
Probablemente no comprará 2% 0,03 0,06%
Definitivamente no lo compraría 1% 0,02 0,02%
En la tabla anterior se aprecia que aplicando el criterio Pope se multiplica el porcentaje de
respuestas “definitivamente si lo compraría”, que es 89% por el .75 de castigo y se convierte en
98
un 66,75%, lo mismo se hace con las siguientes respuestas. Como criterio se excluyeron los que
señalaron que “Probablemente comprará, podría comprar o no comprar, probablemente no
comprará y definitivamente no comprará”, debido a que se asume que lo más realista sería que
no compren el producto. A continuación, se detalla la proyección de mercado efectivo para los
siguientes años:
Tabla 28.
Proyección del mercado efectivo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Subtotal 2 571.142 577.996 584.932 591.951 599.054
Mercado efectivo
Estarían dispuestos a comer en Food Truck66,75% 66,75% 66,75% 66,75% 66,75%
Subtotal 3 381.237 385.812 390.442 395.127 399.869
DetalleProyección
Dicha pregunta permitió conocer a las personas que definitivamente comprarían el producto,
lo cual representa 381,237 personas al año, siendo este resultado el mercado efectivo para el
“año 1” bajo un escenario prudente.
4.2.4. Mercado objetivo
Corresponde al grupo de personas o consumidores a los que se dirige el producto y se enfocan
las estrategias (Kotler & Keller, 2012).
Para determinar el mercado objetivo se utilizó el porcentaje de participación que tienen los
restaurantes de la competencia, que se proyectó con el que cuenta con menos participación, que
es el restaurante Qura con un 4%, que representa 120 almuerzos diarios, multiplicados por la
cantidad de días útiles al año que son 252, daría un total de 30.240 almuerzos atendidos al año.
Por lo que en un escenario positivo pero conservador, la propuesta de negocio pretende
superar al restaurante Qura para el primer año de ventas. Posteriormente este porcentaje se
99
incrementará a 6% (Tupamaru) y más adelante la participación será de 8%, es decir, con una
diferencia de crecimiento del 2%.
Por ende, se ha considerado pertinente captar el 8% del mercado efectivo del presente
proyecto, lo cual vendría a ser un aproximado de 30.499 almuerzos al año (121 diarios), con un
crecimiento conservador del 2% para los siguientes cinco años:
Tabla 29.
Proyección del mercado objetivo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Subtotal 3 381.237 385.812 390.442 395.127 399.869
Mercado objetivo
Proyección de consumidores 8,00% 10,00% 12,00% 14,00% 16,00%
Subtotal 4 30.499 38.581 46.853 55.318 63.979
DetalleProyección
4.3. Pronóstico de ventas
Es necesario que las empresas realicen las estimaciones de la venta de sus productos en un
mediano y largo plazo, para que puedan tomar mejores decisiones (Kotler & Keller, 2012).
El mercado objetivo anual, es decir, el total de consumidores aproximado que llegará al food
truck, en un escenario muy conservador es de 30.469 el primer año. Asimismo, conforme los
resultados del estudio cuantitativo, se estimó un precio de S/ 12.00 para que sea competitivo en
el mercado durante el tiempo del proyecto, a partir de lo cual se elaboró el pronóstico que se
muestra a continuación en la siguiente tabla:
Tabla 30.
Pronóstico de ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas anuales 365.988 462.974 562.236 663.814 767.748
Almuerzos diarios (L-V 252 días) 121 153 186 220 254
DetalleProyección
100
La proyección se realizó tomando en cuenta un incremento poblacional conforme la tasa de
crecimiento para el Departamento Arequipa, que de acuerdo al INEI, para el período 2010-2015,
fue del 1.3%.
4.4. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas
De acuerdo con el estudio realizado, los aspectos que principalmente se tienen que considerar
serían satisfacer todas las exigencias de los clientes.
Asimismo, es necesario considerar factores de la naturaleza como pueden ser posibles
inundaciones, así como también terremotos, entre otros fenómenos naturales.
Adicionalmente se puede considerar como aspectos críticos las siguientes situaciones:
No contar con los contratos deseados que según la evaluación harían rentable este
proyecto.
Podría ser que ocurra algún accidente que implique que el Food Truck no llegue al punto
de distribución.
Otro aspecto a considerar podrían ser las huelgas o protestas que no permitan el paso de
los camiones que abastecen los principales mercados y en especial a los proveedores que
se consideran, y de esta forma, no se pueda obtener con facilidad los insumos necesarios
para la elaboración del producto.
Por último, la competencia es un aspecto crítico importante a considerar, dado que podría
entrar al mercado una nueva empresa que ofrezca este tipo de servicios o que los
restaurantes vean atractiva esta propuesta y ofrezcan un servicio similar.
101
Capítulo V: Ingeniería del Proyecto
5.1. Estudio de ingeniería
5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos
Al diseñar un proceso productivo, la empresa debe considerar los costos en los que incurre
dado que tiene que considerar todo lo que interviene en el mismo, desde el momento en el que
los insumos ingresan hasta la distribución. Revisar detenidamente este proceso, determinará las
ventajas que pueda tener una empresa frente a sus rivales (David, 2013).
La siguiente figura muestra el modelamiento del proceso para el proyecto:
Figura 5. Actividades de la cadena de valor Adaptado de Administración Estratégica (p. 270), por A. A. Thompson, M. A. Peteral, J. E. Gamble y A.
J. Strickland, 2012, México: Editorial Mc Graw Hill Companies, Inc. Copyright 2012.
La planificación es una actividad primaria fundamental, dado que se tiene que revisar todo lo
necesario para el desarrollo del producto y del servicio que se ofrecerá, desde la compra de
insumos hasta su distribución final. Será fundamental considerar los platos que se ofrecen para
tener un control adecuado del almacén.
La adquisición de los insumos y el almacenamiento respectivo, es la segunda actividad
primaria que permitirá que ningún producto se quede sin rotación. Por ello es primordial
102
identificar todos los insumos perecibles y no perecibles para la elaboración de la comida; así
como también los envases necesarios para la distribución de los almuerzos saludables.
Cabe precisar que la mayoría de los insumos serán adquiridos en la Asociación de Mujeres
Productoras Agrícolas de Carmen Alto, como se mencionó en el capítulo dos.
La preparación es considerada como la tercera actividad primaria; en la que se involucra la
elaboración de los almuerzos saludables que los clientes soliciten, todos lo que soliciten los
consumidores; serán consignados en una base de datos; la cual se entregará en cocina para que se
utilicen los insumos del almacén y se proceda con la preparación y el empaquetado.
La venta, la cuarta actividad primaria considera todas los presupuestos y gastos de ventas, en
base a las estrategias diseñadas que se presentan en el capítulo siete. Asimismo, se consideran las
ventas personales que no se hayan realizado por ninguno de las plataformas de pedido.
El reparto, que viene a ser la quinta actividad primaria, considera la etapa de distribución; lo
cual significa que habiendo terminado de empaquetar y envasar los almuerzos saludables; estos
serán introducidos al Food Truck para ser trasladados al punto de venta para que los
despachadores hagan entrega de los mismos a los consumidores
El servicio es la última actividad primaria de esta cadena; la cual engloba las anteriores
actividades descritas anteriormente. Además, se realizará labor postventa, para fidelizar a los
consumidores a fin de que el producto se pueda recomendar.
Continuando con el desarrollo de la cadena de valor, también se desarrollan las actividades de
apoyo, como son: Recursos humanos; que será un excelente respaldo para el plan de negocios,
dado que la contratación del personal será fundamental para lograr alcanzar los resultados
esperados. Asimismo, se consideró el abastecimiento porque se trata de una oferta de comida
103
saludable; y como se mencionó se verificará constantemente el almacén para atender todo lo
solicitado por los consumidores. Por último, la tecnología que es una parte importante de este
proceso, dado que todo lo que se encuentre dentro del centro de elaboración será nuevo;
asimismo, se utilizarán herramientas como página web, social networks, entre otros.
A continuación, se presentan los diagramas de flujo del servicio en el Food Truck y también
del flujo de servicio por pedido anticipado:
Figura 6. Diagrama de Flujo de Servicio en el Food Truck
Inicio
No
Si
No
Si
Fin
Menú es de
su agradoCliente se retira
Cliente recepciona pedido
Menú
disponibleSe informa que el menú no está
disponible
Se confirma el pago y se procede a
alistar el pedido
Cliente se acerca al Food Truck y
revisa la carta del día
Cliente realiza el pedido
Se indica al cliente el costo del menú y
se recepciona el efectivo o tarjeta
104
Figura 7. Diagrama de Flujo del Servicio por pedido anticipado
Inicio
No
Si
Si
No
Si
Fin
Cliente se retira
Cliente verifica información en redes
sociales y página web
Menú es de
su agrado
Se confirma al cliente el pedido
por correo electrónico, mensaje
de texto y Whatsapp
Se informa al cliente sobre la
disponibilidad del menú saludable
Depósito si
Se confirma el pago y se procede a
alistar el pedido
Cliente pagará con efectivo o tarjeta
Cliente recibe el pedido solicitado
Se informa sobre la disponibilidad
del servicio, horarios de atención,
entre otros
Cliente realiza depósito a la cuenta de
Banco de Crédito del Perú o indica
que pagará en el lugar
Pago en lugar siVerificación
del depósito
Cliente envía
voucher de depósito
Revisa y lee cuidadosamente los
términos y condiciones del servicio
Verifica la carta del día (tres
variedades) o por semana
Realiza el pedido consignando sus
datos (nombre, teléfono, correo
electrónico)
Menú
disponible
No
105
Figura 8. Diagrama de Flujo de Cocina
5.1.2. Selección del equipamiento
La selección de equipamiento debe considerar todo aquello que se consideró en la
planificación para atender a la demanda del proyecto; si la propuesta es nueva, los equipos deben
ser considerados en balances, a fin de realizar un mejor costeo (Sapag, 2011).
De acuerdo a las áreas que tendrán el proyecto, se realizan cuatro balances que cuentan con el
equipamiento respectivo:
La administración necesita contar: Escritorio, smartphone, silla giratoria, dos sillas de
escritorio, dos laptops, impresora, y un estante.
El área de almacenamiento contará con: una balanza electrónica, estante de alimentos, una
refrigeradora y un congelador.
El área de producción y elaboración de alimentos contará con: una cocina industrial, parrilla,
mesa para preparar alimentos, estante de ollas y sartenes, horno microondas, licuadora, batidora,
Inicio
Sí
No
Si
No
Si
No
Fin
Administrador recibe
y revisa el formulario
Acepta formulario
Se realizan las compras en los
mercados
Coordina con el asistente y el chef
para comprar Conforme
Revisión de inventario
Inventario insuficiente Conforme
Elabora lista de materias primas e
insumos para comprar
Asistente administrativo entrega a
Administrador
Completa formulario de solicitud de
adquisicionesConforme
106
colador, tabla de picado, ollas de cinco y tres litros, olla arrocera, sartén, calentadora, termos y
demás utensilios de cocina.
El área de distribución y reparto contará con una mesa despachadora y un frigobar de 50
litros.
5.1.3. Lay out
El diseño de las instalaciones se presenta a continuación en las siguientes figuras; como se
puede apreciar, se incluye el lay out del centro de operaciones, así como también el lay out del
Food Truck.
107
Figura 9. Lay out del centro de operaciones
108
Figura 10. Lay out del Food Truck
1.
Cole
ctor
de
gras
a, filt
ros
10.
Tan
que
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agua
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Mes
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5.
Pla
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Esp
acio
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tilad
or
de
tech
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de
agua
7.
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luz
24.
Tan
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8.
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25.
Moto
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9.
Frigo
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18.
Ven
tana
de
serv
icio
26.
Ext
ingu
idor
109
Se ha considerado necesario elaborar el balance de uso tanto en las instalaciones del local de
preparación de alimentos, como también en el Food Truck con las implicancias que se tendrán
durante la implementación respecto a la utilización de recursos en horarios muertos de trabajo
como en la maximización de tiempos muertos. Es necesario precisar que se contará con un fondo
de caja de emergencia mensual de S/ 300 para cualquier contingencia que pueda ocurrir con el
Food Truck o en el centro de instalaciones.
El balance de uso que se diseñó para las instalaciones donde se prepararán los alimentos tiene
los siguientes ítems:
Limpieza diaria del local
La limpieza del local se hará diariamente después de la preparación de los alimentos, el
tiempo de duración de esta limpieza será de una hora, en la que se limpiará profundamente
vajilla y menajería, como también mobiliario de cocina (reposteros, cocina y hornillas, hornos,
licuadora, refrigerador, congelador, lavabos y toda clase de aparatos utilizados en la preparación
de alimentos). También se consideró la limpieza de las instalaciones de cocina como pisos y
paredes los cuales serán fregados con detergente y agua; y después inmunizado con desinfectante
especial para cocina.
La cochera en la que se estacionará el Food Truck será limpiada y desinfectada todos los días,
el piso de la misma es de cerámico lo cual permitirá la desinfección con una lejía especial. Las
personas a cargo de esta limpieza en los espacios de preparación de alimentos como de cochera
serán el chef y el ayudante de cocina, repartiéndose entre ellos estas tareas.
110
Limpieza profunda semanal del local.
Todos los días viernes se realizará una limpieza profunda de las instalaciones de cocina, a
diferencia de la limpieza diaria, esta tendrá características propias de una parada de planta
industrial, en la cual se hará una limpieza general y concienzuda a todo el mobiliario de cocina
como lavabos, reposteros y demás en los cuales se hará utilizando también instrumentos más
específicos como cinceles específicos para cúmulos de grasa o suciedad, disolventes especiales,
entre otros. Se tendrá en cuenta esta limpieza profunda también para detectar instrumentos de
cocina o funciones de mobiliario que requieran mantenimiento o recambio, como por ejemplo
rejillas rotas en hornos o focos quemados como también puertas de reposteros movidas que
requieran ajustes entre otras contingencias de este tipo.
Mantenimiento de la maquinaria de cocina y mobiliario.
Según Heizer et al. (2008), existen dos tipos de mantenimientos: (a) el preventivo, que
implica inspecciones rutinarias y de servicio; y (b) el correctivo o por avería, que se lleva a cabo
cuando algún equipo falla y se debe reparar a causa de una emergencia o prioridad. Para el
presente proyecto se ha considerado los dos tipos de mantenimiento:
a) Mantenimiento preventivo de local de preparación.
El primer tipo de mantenimiento que es preventivo se realizará según lo indicado todos los
días viernes en los que se detectarán posibles averías leves a ser corregidas en el momento o en
el peor de los casos en un mínimo de tiempo razonable, en casos específicos en los cuales se
requiera una compra o algún ajuste en específico.
111
b) Mantenimiento correctivo del local de preparación.
El segundo tipo de mantenimiento es el correctivo o por avería los cuales se van a identificar
de permanentemente en las limpiezas diarias y también semanales. La limpieza general y
mantenimientos preventivos se darán en el centro de operaciones los días viernes, de encontrarse
alguna falla que no se pueda corregir y de las cuales se requiera un mantenimiento por parte de
un profesional o de algún especialista técnico, se reportará directamente al administrador para
que personalmente haga las coordinaciones y solucione el problema comunicándose con la
empresa vendedora de la maquinaria a fin de aplicar la garantía si se encuentra dentro de plazo, y
en caso de que no; derivar el caso al técnico de confianza del proyecto.
El balance de uso que se elaboró para el Food Truck, se presenta a continuación en la
siguiente tabla:
Tabla 31.
Balance de uso del Food Truck
Ítem Detalle
Horario de atención 11:40 am - 15:30 pm (4 horas)
Demanda 30.469
Cantidad de platos a vender 121 por día
Uso de la capacidad 100%
Cantidad de km 2 km por día (ida y vuelta)
Cálculo de km en días útiles 40 km por mes (sólo días útiles)
40 km * 12 meses = 480 km por año
Mantenimiento del food truck
Por cada 3,000 km se realiza el mantenimiento general.
Según el recorrido de 480 km por año, el
mantenimiento se realizará cada 6 años
5.1.4. Distribución de equipos y maquinarias
La distribución se detalla a continuación en base al lay out que se presentó en el anterior
punto:
112
El área de fríos (cámara fría) que es el lugar donde se ubicarán la congeladora y refrigeradora
es la zona donde se encontrarán almacenadas los insumos que requieran mantenerse a
temperatura adecuada.
El área de lavado estará adecuada a fin de poder lavar y desinfectar los insumos, así como los
utensilios que se hayan utilizado durante el día.
En el espacio que se requiere para la producción estará la mesa de preparado y demás
utensilios para la elaboración de los almuerzos de comida saludable.
También contará con una zona para la cocción de alimentos, la misma que contará con la
cocina industrial y parrillera.
Asimismo, como se aprecia en el lay out se contará con una zona de despacho
(estacionamiento), que permitirá, después del empaquetado, introducir todos los almuerzos
saludables en el Food Truck para ser transportados al lugar de la venta; se contará con un
frigobar para conservar a temperatura las entradas y bebidas.
El almacén y la despensa serán los lugares donde se guardarán todos los insumos que se
adquieran para la elaboración de los almuerzos saludables, además se contará con la balanza
electrónica para el pesaje.
Para la administración se incluirán escritorios, sillas, y demás útiles de escritorio para dar
atención a lo que soliciten los clientes. Asimismo, se puede apreciar que se tienen lockers que
estarán a disposición de los trabajadores.
5.2. Determinación del tamaño
El tamaño del proyecto se define en base a los requerimientos de inversión de acuerdo a la
operación que realice la empresa (Sapag, 2011).
113
El tamaño se determina en base a la demanda que tendrá el proyecto, y como se verifica en el
lay out tiene un área de 86 metros, los cuales cuentan con proyección de crecimiento conforme la
demanda incremente, lo cual permitirá que la producción no se vea afectada; asimismo, se
considerará la adecuación de otro Food Truck para atender a esta demanda creciente desde otro
punto de venta.
Es necesario precisar que el lay out y tanto la distribución de los espacios del centro de
operaciones como los tamaños de los mismos han sido desarrollados por una arquitecta
especialista en el sector de alimentos Arq. Karina Ampuero CAP 7276 y esta proyección se ha
hecho para abastecer a una empresa de catering o de concesionaria de alimentos de una empresa
de mediana a gran envergadura, con capacidad para producir 350 menús diarios, esto basado en
las normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos
resolución suprema N°0019-81-SA/DVM de la municipalidad provincial de Arequipa.
La cantidad de almuerzos saludables que se pretenden preparar para atender a esta demanda
son 121 al día aproximadamente durante la etapa inicial del proyecto, que irá creciendo en el
tiempo, dado que la participación de mercado es ascendente.
5.2.1. Proyección de crecimiento
El diseño del lay out cuenta con una proyección de crecimiento de acuerdo con la demanda
que irá en crecimiento en los próximos años, que en el mediano y largo plazo se utilizarán para
dar respuesta al crecimiento de la demanda. Asimismo, se consideraron las siguientes ofertas
dentro de esta proyección:
Almuerzos dietéticos dirigidos a personas con sobrepeso u obesidad que deseen perder
peso con un plan de tres meses.
114
Loncheras nutritivas para niños y niñas de uno a cinco años; así como alianzas con
jardines y guarderías, que estén interesadas en el producto.
Almuerzos nutritivos para personas embarazadas, durante los nueve meses de gestación.
Almuerzos especiales para personas que sufren de diabetes, dado que la buena
alimentación puede ayudar a reducir cualquier riesgo.
5.2.2. Recursos
Se consideran como recursos a todo el personal que forma parte de una empresa, y para el
presente proyecto, se contará con un administrador, un asistente administrativo, un cocinero
(chef), un ayudante de cocina, dos despachadores para la atención. Asimismo, se incluyen en este
acápite todas las maquinarias y equipos que se utilizarán para la elaboración de los alimentos;
cocina industrial, refrigeradora, congeladora, mesa de preparación para los alimentos,
microondas, licuadora, ollas, sartenes, entre otros utensilios de cocina; insumos para el producto
(envases) y por último los insumos que son arroz, azúcar, sal, aceite, tubérculos, hortalizas,
legumbres y demás.
5.2.3. Tecnología
La tecnología abarca todas aquellas máquinas que están distribuidas en el lay out, que
requieren ser de alta tecnología por tratarse de un servicio de almuerzos saludables; por ejemplo,
para el mantenimiento y refrigerado de los alimentos se requiere de la congeladora, refrigerador,
y para la preparación la cocina industrial.
Asimismo, se contará con laptops a fin de almacenar y organizar los datos de los clientes que
se requieran, y también se contará con una página web, Facebook, Whatsapp y correo electrónico
115
que estarán a cargo del administrador y su asistente. En el mediano plazo se pretende mejorar el
servicio con una aplicación móvil.
Es necesario precisar que se contará con un sistema para llevar el control de los clientes; sin
embargo, por el momento se utilizará el Excel como base de datos.
5.2.4. Flexibilidad
Ser flexible para una empresa significa cuán rápido reacciona ante cualquier cambio que se
presente en el mercado (Sapag, 2011).
Con referencia al proyecto, se cuenta con la flexibilidad que se requiere para atender la
demanda, si el escenario fuese desfavorable, se enfrentarán las barreras de salida sin ningún
problema, ejecutando la venta de las máquinas a institutos gastronómicos, o también a
restaurantes; asimismo se puede hacer uso de diversas plataformas en internet para realizar la
venta.
En el caso del personal, dado que solamente trabajarán medio turno (en el caso de la
administración y los encargados de la cocina), mientras que los despachadores trabajarán cuatro
horas al día de lunes a viernes; no se afrontarán inconvenientes.
5.2.5. Selección del tamaño ideal
Para tomar la decisión del tamaño ideal, se analizó la encuesta realizada, y el total de los
clientes que pertenecen al mercado objetivo, a fin de que el lay out cuente con la capacidad para
poder producir la cantidad de menús saludables requeridos Para seleccionar el tamaño del
terreno, se verificó el área del centro de operaciones que se adecuará conforme a lo requerido en
el estudio, que tiene un área total de 86 metros cuadrados, que soporta las proyecciones que se
estimaron.
116
5.3. Estudio de localización
5.3.1. Definición de factores locacionales
Dentro de los factores que fueron necesarios considerar se encuentran: la demanda,
proximidad al lugar de venta, transporte y por último el tráfico; según la evaluación que se
realizó se considera favorable o desfavorable (5 y 1 respectivamente) la localización de acuerdo
a las siguientes ponderaciones (Sapag, 2011):
Tabla 32.
Ponderación de factores
Criterio EscalaMáximo a
obtener
Demanda 1-5 5
Proximidad de venta del lugar 1-5 5
Transporte accesible 1-5 5
Congestión 1-5 5
20Ponderación máxima
Para determinar la localización del centro de elaboración de los menús, se han evaluado
opciones como por ejemplo la Avenida Los Guindos, en Cayma (local propio) que es de bastante
movimiento y queda cerca del punto de venta y distribución; cuenta con acceso al transporte y el
tráfico es regular en horas punto.
También se pensó en la Avenida Estados Unidos (local propio), que es una avenida en la que
hay mucho comercio y se localiza en el distrito de José Luis Bustamante y Rivero, del otro lado
de la ciudad; sin embargo, esta avenida tiene problemas frecuentes de rebalse de desagües y
siempre se están ejecutando obras; y desde hace seis meses a la fecha la avenida se encuentra
cerrada y solo funciona un carril.
Asimismo, se consideró que a partir de la ubicación que tuvo mayor puntuación en el centro
de operaciones el punto de venta del Food Truck debe estar ubicado en una zona comercial y
117
principal de Arequipa como es la Zona Comercial del distrito de Yanahuara, puntualmente en la
intersección de la Avenida Ejército y la calle Tronchadero. De igual forma, debe tener cercanía al
centro de operaciones para que en caso de que se requieran más almuerzos saludables, se tenga la
facilidad de trasladarlos rápidamente y para el traslado de la unidad desde el centro de
operaciones hasta el punto de venta del Food Truck hay dos rutas de acceso, con las mismas
distancias y tiempo de llegada.
A continuación, se presenta el análisis de los factores locacionales para el proyecto de
negocios:
Tabla 33.
Ponderación de factores
En base al resultado obtenido, se determinó que la zona uno (Avenida Los Guindos) resulta
muy favorable según los criterios de ponderación que llega a Los Guindos 19 puntos y Estados
Unidos 14 puntos, de un total de 20. Es necesario precisar que el centro de operaciones se
encuentra en el distrito de Cayma y el punto de venta en el distrito de Yanahuara, en ese sentido,
la Municipalidad de Yanahuara es la encargada de otorgar el permiso de funcionamiento en el
horario de atención respectivo, mediante la ordenanza municipal N° 188.
5.3.2. Consideraciones legales
Las consideraciones legales del presente proyecto son:
Contar con las licencias otorgadas por el Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI).
DemandaProximidad al lugar
de venta
Transporte
accesibleCongestión
Zona 1 5 5 5 4
1 km
8 minutos
Zona 2 4 4 3 3
4 km
25 minutos
Regular en
horas punta
PEA distrito de
Yanahuara
Si, pero con
dificultad
Congestionado
en horas punta
Calle Los
Guindos (Cayma)
Avenida Estados
Unidos
PEA distrito de
Yanahuara
Si
118
Contar con los requisitos solicitados por la Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria (SUNAT)
Cumplir con las normativas vigentes que tiene el Ministerio de Trabajo y Promoción del
Empleo (MTPE) y Ministerio de Salud que tiene la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA).
Al momento de constituir la empresa, considerar todos los documentos solicitados por la
Municipalidad.
Por tratarse de una EIRL es una empresa individual de responsabilidad limitada, se debe
considerar lo estipulado en la Ley de Micro y Pequeña Empresa (MYPE).
Ordenanza Municipal N° 188 de la Municipalidad de Yanahuara (Área de Comercio
Ambulatorio). Con respecto a esta ordenanza y la posibilidad de obtener la licencia de
funcionamiento del Food Truck, se hizo la consulta en la Municipalidad del distrito de
Yanahuara, concretamente en el área de comercio ambulatorio, en la que indicaron que la
licencia de funcionamiento se puede otorgar toda vez que la unidad funcione de día en la
zona indicada, con todos los cuidados propios para el desarrollo de la actividad y en los
lapsos de tiempo indicados. Se pudo obtener información que los Food Truck que
atienden de noche no cuentan con licencia de funcionamiento y trabajan de manera
informal, no de manera empresarial y estructurada, que es lo que busca el presente
proyecto.
Adquisición de SOAT por un valor aproximado de S/. 120 y la revisión técnica vehicular
por S/. 100 de manera anual.
119
Contratación de un seguro de vehículo todo riesgo, que asuma los daños materiales al
vehículo, los daños a ocupantes del vehículo y a terceras personas, cuyo valor
aproximado es de S/. 2,500 al año, considerando el año y el modelo del vehículo.
Contratación de un seguro de comercio que tienen como objeto, por un lado, proteger el
local, el mobiliario y el stock, frente a incendio, destrozos por agua, daños eléctricos,
rotura de cristales, etc., y por otro lado, proteger la responsabilidad civil del propio local
por los daños a terceros que se puedan producir por estas garantías, la responsabilidad
civil derivada de la actividad del restaurante y la defensa jurídica ante posibles
reclamaciones, cuyo valor aproximado es de S/. 3,500 al año.
5.3.2.1. Identificación del marco legal.
El marco legal es el siguiente:
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (Resolución
Ministerial Nº 363-2005/MINSA).
Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos
resolución suprema N° 0019-81-SA/DVM
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (Decreto Supremo
N° 007-98-SA).
Reglamento de Restaurantes N° 025-2004/Ministerio de Comercio Exterior.
Registros de sanidad DIGESA.
Ley General de Sociedades N° 26887.
120
5.3.2.2. Ordenamiento jurídico de la empresa.
Como se mencionó en las consideraciones legales, el proyecto será una EIRL, que es una
empresa individual de responsabilidad limitada.
Se ha considerado una EIRL, debido a que el tipo de negocio surge de la necesidad de un
emprendedor que quiere realizar su emprendimiento sin necesidad de contar con ningún socio.
La persona jurídica estará conformada solo por una persona natural, con patrimonio propio y
distinto al del propietario, es decir, frente a una obligación de la empresa, los bienes del
emprendedor quedan protegidos por la responsabilidad limitada, afectando solo al patrimonio de
la empresa, más no al patrimonio del titular. Por otro lado, no requiere de capital mínimo, Junta
General de Accionistas o Directorio, ya que simplemente es el emprendedor y su destino.
Con referencia a los trámites que se deban realizar en registros públicos, es primordial
gestionar la reserva del nombre.
Al conformar una empresa, se debe elaborar una minuta que acredite la constitución de la
misma para que posteriormente se haga el registro en SUNAT y finalmente se hace el trámite de
la licencia que otorga la Municipalidad para el funcionamiento del negocio.
5.4. Determinación de la localización óptima
Como se analizó anteriormente, según el resultado de la ponderación de factores, la zona 1
que corresponde a la Calle Los Guindos tiene una suma total de 19 puntos, frente a la zona 2 que
hace referencia a la Avenida Estados Unidos que hace una suma de 14 puntos; se puede concluir
que la localización óptima corresponderá a la zona 1 en la Avenida Los Guindos.
121
Para la localización óptima del punto de venta del Food Truck se consideró la zona comercial
y principal de Arequipa como es la Avenida Ejército, como se mencionó anteriormente, es una
zona muy importante de comercio en la ciudad de Arequipa.
122
Capítulo VI: Aspectos Organizacionales
6.1. Caracterización de la cultura organizacional deseada
6.1.1. Visión
Actualmente las compañías que desean declarar su visión responden una pregunta ¿En qué
nos queremos convertir? Se considera que formular una declaración de la visión es el primer
paso hacia la planeación estratégica y precede incluso a la declaración de la misión (David,
2013).
Se considera que tener una visión es tener un norte claro de a dónde quiere llegar la
organización y plantea tácitamente los pasos a seguir para poder lograr la consecución de la
misma; y para formular la visión para el presente proyecto, se han elaborado las siguientes
preguntas:
¿En qué nos queremos convertir?
¿Qué imagen se quiere que tenga el negocio?
¿Qué se quiere lograr con el negocio?
¿Cómo se logrará ser líderes en el rubro?
Respondiendo las preguntas planteadas, la visión del proyecto se define de la siguiente forma:
“Consolidarnos en el mercado de Arequipa en cuanto a la producción y venta de comidas rápidas
saludables con el nuevo concepto de Food Truck, apoyándonos en instalaciones que brinden
calidad, seguridad y rapidez para el manejo de nuestros productos, con personal altamente
calificado y manteniendo un riguroso y estricto control de calidad”.
123
6.1.2. Misión
La declaración de la misión es una afirmación perdurable acerca del propósito que distingue a
una empresa de otras similares, identifica el alcance de las operaciones de una empresa en
términos de producto y mercado; responde a la pregunta básica que enfrentan todos los estrategas
¿Cuál es el negocio? (David, 2013).
¿Cuál es el negocio?
¿Qué nuevas tendencias de alimentación hay?
¿Qué producto se ofrece?
¿Cuál es el público objetivo?
¿En qué se diferencia esta oferta del resto?
En base a estas preguntas definimos la misión para el presente proyecto: “Eat Right brinda los
mejores productos de comidas rápidas saludables a nuestros consumidores, con alta calidad,
presentación, sabrosos y frescos, proporcionando en forma permanente bienestar y calidad de
vida”.
6.1.3. Principios
A fin de establecer una base sólida para la empresa, se deben establecer principios que deben
ayudar a los trabajadores a conocer los resultados que una empresa espera de ellos.
Los principios organizacionales son también los lineamientos morales sobre los cuales la
organización busca llegar al logro de sus objetivos, inculcando en los trabajadores la forma de
actuar y de desenvolverse, dentro y fuera de la organización (Hernández, Gallarzo & Espinoza,
2011).
124
Se detallan los principios para el proyecto:
a) Respeto
El respeto hacia los clientes, personal de la empresa y a proveedores es muy importante, se
considera que sin respeto ninguna organización puede tener un buen funcionamiento ni
trascender.
b) Proactividad
Tomar la iniciativa y tomar la responsabilidad de lo que se realiza en el trabajo es un principio
muy importante para el cumplimiento de los objetivos dentro de la organización. Se tiene muy en
claro que este principio debe ser fundamental para el trabajo diario de la organización;
considerando también, realizar adecuadamente el proceso de selección de las personas que
trabajarán en el proyecto.
c) Comunicación a todo nivel
Es de especial importancia que las personas encargadas de cada área tengan la total libertad de
hablar cuando sea necesario ya sea para dar a conocer su punto de vista con respecto a algún
proceso y para plantear la mejora del mismo o para indicar que algún proceso o persona está
siendo un cuello de botella en alguna función dentro de la organización, por lo cual, si es que
hubiese algún inconveniente, la comunicación será completamente receptiva en todos los niveles
de la organización.
d) Trabajo en equipo
Es fundamental para el desarrollo del proyecto, debido a que cada paso del proceso
productivo y culminación del mismo es el comienzo de uno nuevo, por lo cual se considera
125
necesario que las personas tengan una afinidad importante para lograr cohesionar fuerzas y
logren trabajar de manera ordenada y conjunta para que los resultados sean los mejores.
e) Honestidad
Para el inicio de un proyecto en el que se harán compras de materiales, insumos, entre otros; y
en el que se hará una venta final al público, habrá dinero al alcance del personal; se considera
importante que las personas que trabajarán en el presente proyecto deberán tener un alto grado de
honestidad puesto que, si desde el inicio se incurren en pérdidas de dinero, en compras
irregulares, entre otros, será complicado salir adelante. Se tomará especial atención a este
principio y se realizarán monitoreos regularmente a las personas dentro de la organización para
verificar el correcto funcionamiento.
f) Calidad
La calidad en los servicios, es el compromiso que caracteriza la acción de las personas que
componen el Food Truck. Calidad en los insumos, en los procesos, en los procedimientos, en la
gestión total y en la calidad de la relación humana.
6.2. Formulación de estrategias del negocio
Para formular las estrategias, es necesario considerar las estrategias genéricas de Porter, a fin
de alcanzar la ventaja competitiva requerida para enfrentar cualquier amenaza u oportunidad que
se presente (David, 2013)
Las estrategias de negocio que se formularon para que el proyecto tenga los resultados
esperados frente a cualquier amenaza u oportunidad que se presente, son la diferenciación (por
ser un nuevo formato) y el enfoque en el mejor valor (por la oferta de alimentación saludable y
balanceada).
126
6.3. Determinación de las ventajas competitivas críticas
Determinar las ventajas competitivas críticas ayuda a toda empresa a revisar y evaluar qué
beneficios buscan los consumidores en un mercado, a fin de ofrecer un producto en el mercado;
este es el concepto de la propuesta de valor (Kotler & Keller, 2012).
Se utilizará la matriz VRIO, que es una técnica o análisis que permita a la empresa detectar
cuáles son los recursos y capacidades que pueden una ventaja competitiva sostenible.
Para establecer las ventajas críticas se utilizó información que se recopiló del estudio
cualitativo y cuantitativo, las cuales son:
Calidad del producto y servicio
Insumos orgánicos oriundos de la zona
Adecuado balance nutricional de los productos
Oferta variada de productos
Buen sabor
Tiempo de atención
Precios accesibles
Limpieza del local
Presentación de la comida
Buena atención al cliente
Variedad de medios de pago
127
Tabla 34.
Matriz VRIO de ventajas competitivas criticas
Ventajas competitivas Valioso Raro Inimitable
Organización
alineada al
recurso
Tipos
Calidad del producto y servicio Si Si Si Si Ventaja competitiva permanente
Insumos orgánicos oriundos de la zona Si No No Si Equidad competitiva
Adecuado balance nutricional de los productos Si Si Si Si Ventaja competitiva permanente
Oferta variada de productos Si No Si Si Ventaja competitiva temporal
Buen sabor Si Si Si Si Ventaja competitiva permanente
Tiempo de atención Si No No Si Ventaja competitiva temporal
Precios accesibles Si No No Si Equidad competitiva
Limpieza del local Si No No Si Equidad competitiva
Presentación de la comida Si No Si Si Ventaja competitiva temporal
Buena atención al cliente Si Si No Si Ventaja competitiva temporal
Variedad de medios de pago Si No No Si Equidad competitiva
Una ventaja competitiva más fuerte se convierte en una estrategia que otras empresas no
pueden imitar. Así la calidad del producto y servicio puede ser valioso debido a que se
considerarán aspectos que puedan impactar en el cliente, como puede ser menú variados,
saludables, frescos, lo que permitirá un adecuado balance nutricional, con una oferta variada de
productos, un sabor fresco y con aderezos sabrosos al paladar, que valorice el tiempo del cliente,
a precios accesibles.
6.4. Diseño de la estructura organizacional deseada
La estructura organizacional que se establezca para una empresa, no debe ser complicada, y
tampoco debe demandar algún costo adicional para la misma (David, 2013).
Para este servicio, será necesario contar con el siguiente organigrama, que se presenta a
continuación en la siguiente figura:
128
Figura 11. Estructura organizacional
6.5. Diseño de los perfiles de puestos clave
Para el análisis de los puestos de trabajo se crean formularios que indican el tipo de puesto,
resumen del puesto, responsabilidades y relaciones del mismo (Alles, 2009).
Se contará con los siguientes puestos:
a) Título del Puesto: Administrador.
Bachiller en Administración de Empresas.
Resumen de puesto: Encargado de generar dinamismo dentro de la organización
desde los procesos productivos hasta la venta final, responsable también de
promover una cultura laboral basada en los principios organizacionales y de
generar un ambiente laboral agradable, será responsable de hacer compras de
129
insumos y cuadrar ventas diarias, tendrá a su cargo también el manejo de las redes
sociales y pagina web, también dará seguimiento documentario a comprobantes de
compras y ventas.
Responsabilidades del puesto: Toma de decisiones en el negocio; gestión de
ventas; dar seguimiento al marketing trabajado en la organización como también a
la parte contable y financiera; negociación con proveedores; verificar procesos y
su buen funcionamiento; supervisión diaria de punto de venta; planificar la
compra de insumos necesarios con jefe de cocina; y realizar pagos a personal.
b) Título del puesto: Asistente administrativo.
Estudiante universitario de la carrera de Administración de Empresas de octavo
semestre.
Resumen del puesto: Las actividades las determinará el Administrador quien será
su jefe directo.
Responsabilidades del puesto: Cumplir las disposiciones de su jefatura; organizar
pedidos previamente separados por los clientes; supervisión diaria de punto de
venta; llevar control de insumos para coordinación de compras; abastecimiento de
material publicitario en el punto de venta; y la realización de compras de último
momento.
c) Título del puesto: Chef.
Técnico titulado en Gastronomía.
130
Resumen del puesto: Encargado de la preparación de los alimentos, como también
de solicitar los insumos necesarios para la preparación de los mismos, ayudará
también en la elaboración de la carta mensual de alimentos a preparar.
Responsabilidades del puesto: Dar seguimiento a los insumos y la rotación de los
mismos; encargarse de la preparación de todos los platos; responsable del
cumplimiento requisitos de higiene y salubridad; coordinar con administración la
compra de los insumos; supervisar y ayudar en la preparación de recipientes que
irán con alimentos ya preparados para venta final al punto de venta.
d) Título del puesto: Ayudante de cocina.
Estudiante de gastronomía de último ciclo.
Resumen del puesto: Las actividades las determinara el chef quien es su jefe
directo
Responsabilidades del puesto: Limpieza y desinfección de utensilios de cocina;
limpieza y desinfección de área de cocina; cumplir disposiciones de su jefatura
como picado de alimentos, pesaje, desempaquetado, entre otros; ayudar en la
preparación de recipientes que irán con alimentos ya preparados para venta final al
punto de venta.
e) Título del puesto: Primer Despachador en punto de venta.
Persona no mayor de 28 años, estudiante de último ciclo de carrera técnica de
Gastronomía; con licencia de conducir A-II.
131
Resumen del puesto: Responsable en el Food Truck de la cocción final de
productos como proteínas animales, pelado y picado de insumos para su
empaquetado final y armado las loncheras.
Responsabilidades del puesto: Ingreso de bandejas con alimentos preparados al
Food Truck y el correcto colocado en los compartimentos asignados; calentado de
productos en horno eléctrico y cocciones finales; armado de loncheras según
pedidos de clientes; limpieza y desinfección diaria de Food Truck; y comunicar
sobre pedidos urgentes o contingencias
f) Título del puesto: Segundo Despachador en punto de venta.
Persona no mayor de 28 años, estudiante de último ciclo de carrera técnica de
Gastronomía; con licencia de conducir A-II.
Resumen del puesto: Responsable en el Food Truck del cobro en efectivo y
tarjeta, apoyar en el empaquetado de las loncheras y mantener comunicación
directa y fluida con Administración y cocina para temas que se vayan suscitando
en el día a día y la atención al público.
Responsabilidades del puesto: Ingreso de bandejas con alimentos preparados al
Food Truck y su correcto colocado en los compartimentos asignados; cobro en
efectivo y mediante POS; armado de loncheras según pedidos de clientes y
despacho; limpieza y desinfección diaria de Food Truck; comunicar sobre pedidos
urgentes o contingencias a Administración.
132
Asimismo, es necesario precisar que se contará externamente con un abogado, un contador y
un especialista en medios digitales para el desarrollo de las actividades del negocio, según sea el
caso.
6.6. Remuneraciones, compensaciones e incentivos
El objetivo principal de la remuneración es diseñar el sistema de premiación adecuado que
permita, tanto al colaborador como a la empresa ser eficaces. Asimismo, es necesario considerar
los aspectos de compensación, estímulos, oportunidades de escalar dentro de la organización,
seguridad, entre otros (Chiavenato, 2009).
Como se mencionó en el capítulo tres, el horario de atención será de durante siete horas
(incluye hora de almuerzo), comprendidas entre las 9:00 a 16:00 pm, en días útiles; es necesario
recalcar que se trabajará con sueldos fijos. Es por ello que se desarrolló la siguiente planilla de
remuneraciones y compensaciones que se presenta a continuación:
Tabla 35.
Planilla de remuneraciones y compensaciones
6.7. Política de Recursos Humanos
Las políticas dentro de una empresa, ayudan a mantener un orden adecuado y que no se
interrumpan las labores, dado que todos los colaboradores deben conocer las mismas al momento
que ingresan a formar parte de una organización (David, 2013).
Las políticas de recursos humanos serán:
Administrador 1 1,200 14,400 2,400 16,800 16,980
Asistente Administrativo 1 700 8,400 1,400 9,800 9,980
Cocinero (Chef) (Part time) 1 700 8,400 1,400 9,800 9,980
Ayudante de Cocina (Part time) 1 550 6,600 1,100 7,700 7,880
Despachadores (Part time) 2 1,000 12,000 2,000 14,000 14,180
Total 6 4,150 49,800 8,300 58,100 59,000
Total AnualCosto
LaboralSueldos Cantidad
Remuneración
Bruta mensual
Remuneración
Bruta Anual CTS Gratificaciones
133
Los colaboradores serán formados y se les comprometerá con las políticas y principios de
la empresa con la finalidad de que realicen su trabajo de la mejor manera y se logren los
objetivos planteados.
Mantener una buena relación con los proveedores estableciendo tiempos de pago,
requerimientos puntuales y la calidad esperada, con la finalidad de trabajar de manera
eficiente.
Será de vital importancia también dar a conocer los principios de la organización a los
clientes, para que de este modo conozcan el compromiso de la organización.
Preparar productos de calidad para satisfacer la exigencia de los clientes.
Elaborar alimentos siguiendo procesos adecuados según su naturaleza y que estos
garanticen calidad
Utilizar métodos de descarte de basura y reciclaje que prevenga la contaminación del
medio ambiente.
Garantizar salud ocupacional
Mejorar continuamente la rapidez de atención de cliente llegando al punto que este sea
uno de los grandes factores que posicionen la marca en la industria.
134
Capítulo VII: Plan de Marketing
7.1. Estrategias de marketing
7.1.1. Estrategia de producto
Respecto a esta estrategia, se debe plantear beneficios y características como calidad,
innovación, garantías, etc. que sean atractivas para el consumidor (Kotler & Keller, 2012).
Con referencia a esta estrategia, la propuesta nueva de Food Truck de almuerzos saludables,
marcará la diferencia ingresando con esta estrategia al mercado; asimismo, la distribución en
envases biodegradables ayudará a que el producto tenga gran acogida. Es necesario como en
todo mercado, considerar la ampliación de líneas de producto que permitan a la empresa
mantenerse constantemente en la etapa de crecimiento.
Es necesario mencionar que, por tratarse de una oferta de comida, dentro del análisis de los
cinco niveles de producto el beneficio básico será el de satisfacer una necesidad de alimentación;
el producto genérico será el servicio de comida que se ofrece; respecto al producto esperado, se
consideran los factores claves de éxito, los cuales son el buen sabor, tiempo de atención, precios,
limpieza, buena atención, entre otros; el producto ampliado viene a ser la atención personalizada
y oportuna que se le ofrecerá a los clientes en el punto de venta y también en los diferentes
canales de atención; y por último el producto potencial es el de la comida saludable con
nutrientes, baja en grasas y de calidad, bajo el concepto pick and go; que tiene el presente
proyecto (Kotler & Keller, 2012).
Respecto al diseño del logotipo se consideró que el nombre adecuado será de Eat Right, que
tiene los colores frescos según el branding de colores; asimismo, se presenta a continuación el
diseño que tendrán los etiquetados del producto y también el Food Truck.
135
Figura 12. Logotipo del proyecto
Figura 13. Diseño del Food Truck
136
Figura 14. Food Truck
Figura 15. Etiqueta para los envases
137
Figura 16. Diseño del etiquetado de los envases
Figura 17. Diseño del etiquetado de la lonchera
7.1.2. Estrategia de precio
La estrategia de precio permite a las empresas contar con variaciones de precios que le
permitan dar respuesta inmediata al movimiento del mercado y los cambios que pueda sufrir el
mismo (Kotler & Keller, 2012).
Para determinar el precio se han utilizado tres métodos, en primer lugar, se ha trabajado bajo
la modalidad de costo-utilidad, como indicaron los expertos del sector, en el negocio de comida
138
la utilidad establecida es de 50%. Asimismo, se ha analizado la competencia, realizando
Benchmarking para analizar los restaurantes que ofertan comida saludable en la zona de
influencia del proyecto, los demás restaurantes tienen precios de S/ 20.00, S/ 9.00 y S/ 13.50, que
hacen un promedio de S/ 14.00; sin embargo, la estrategia que se planteó fue en base a los
resultados que se obtuvieron en el estudio cuantitativo y cualitativo, que es de S/ 12.00; dicho
precio se encuentra en el promedio del mercado, además se trata de un producto saludable y de
buena calidad cuyos insumos son de bajo costo. Asimismo, el precio del producto se define en
base a los costos fijos y variables mensuales adicionando el margen de contribución que se
espera tener con la cantidad de almuerzos saludables que se venderán en el mes; y con este
precio referencial se cubren estos costos. Considerando que de acuerdo a los resultados de la
encuesta existe un importante grupo de consumidores que no comprarían el producto por el
precio, se establecerá la posibilidad de crear productos a más bajo costo.
7.1.3. Estrategia de distribución
Esta estrategia consiste, como su nombre lo indica en la distribución del producto al
consumidor, que normalmente es directa, en caso de realizarse de fabricante a consumidor y es
indirecta porque se realiza la distribución por medio de un tercero (Kotler & Keller, 2012).
Como la propuesta es el Food Truck de comida saludable, se debe considerar que la estrategia
será la venta directa, no requiere intermediarios en el proceso de comercialización.
7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad
Esta estrategia es fundamental, dado que en el mercado pueden presentarse diferentes
oportunidades o amenazas por los cambios constantes y acelerados, y es necesario contar con
respuestas inmediatas haciendo uso de medios digitales, medios de difusión física (periódicos,
139
revistas, etc.) a fin de que los consumidores mantengan su fidelidad con la marca (Kotler &
Keller, 2012).
Como se mencionó anteriormente, se hará uso de medios digitales dado que son la nueva
tendencia de comunicación (redes sociales, página web, entre otros) para que los consumidores
conozcan el producto y el servicio que ofrece. En dichas plataformas se tendrá la información
necesaria y la asesoría en caso de ser necesario para que el producto se adquiera con facilidad.
Es necesario que la empresa participe en tres ferias importantes que se relacionan con el giro del
negocio, como, por ejemplo:
Vegan Fest; cada 25, 26 y 27 de mayo de todos los años se desarrolla en el Parque de
Selva Alegre y el precio por el espacio es de S/ 250.00 por esos tres días; sin embargo, se
participará un día, lo que hace un presupuesto de S/ 85.00.
Festival de Restaurantes Ambulantes; que se lleva a cabo el 25 y 26 de junio de todos los
años en el parque Libertad de Expresión de Umacollo. El precio por el espacio es de S/
200.00 por los dos días; no obstante, la participación será de un día, lo que hace un
presupuesto de S/ 100.00.
Festisabores; que se desarrolla del 01 al 04 de noviembre cada año en el Palacio
Metropolitano de Bellas Artes Mario Vargas Llosa. El precio por el espacio es de S/
350.00 por los cuatro días; sin embargo, se asistirá sólo un día, lo que hace un
presupuesto de S/ 90.00.
Esta participación anual en los festivales hace un total de S/ 275.00 que se considera en el
presupuesto de ventas.
140
7.1.5. Estrategia de personas
Se buscará reducir el impacto del personal en la percepción de calidad de los clientes. Además
el personal deberá mostrarse profesional, capaz y completo conocedor de su trabajo, del proceso
y de las necesidades del cliente. Por lo tanto, las estrategias incluirán lo siguiente:
Excelencia en el cumplimiento de la promesa tiene el objetivo será ofrecer un producto de
calidad y saludable, que asegure que los clientes estén completamente satisfechos y
agradecidos por su compra.
Debe haber una respuesta oportuna a las solicitudes de los clientes, por lo tanto, las
personas que laboran en el Food Truck no puede darse el lujo de retrasar a sus clientes
por cualquier motivo, ya que esto tendrá una influencia negativa en su imagen y
reputación, incluidas las ventas futuras.
Conocimientos de marketing: como un emprendimiento nuevo en el mercado, será
necesario comercializar agresivamente el negocio y los servicios que se ofrecen para estar
continuamente en la cima de la mente de los posibles clientes. Esto también actuará como
un elemento disuasivo temporal para la competencia.
El personal recibirá continuamente capacitación y entrenamiento para mejorar sus
capacidades de atención al cliente.
Asesorar al cliente en la obtención de un producto, acorde a sus necesidades y
expectativas.
Debe haber una personalización del servicio a su máxima expresión.
141
7.1.6. Estrategia de procesos
Mientras se desarrolle el proyecto, se buscará eliminar aspectos del proceso que impactan
negativamente en los clientes.
Ingredientes de origen local y saludable: los clientes quieren comer ingredientes locales.
El abastecimiento de alimentos se está convirtiendo rápidamente en un diferenciador
principal para los clientes, lo que influye en su lealtad hacia un establecimiento. Cuando
los clientes comen, saben que están tomando decisiones saludables, respaldan prácticas
ambientales sanas y contribuyen a la agricultura sostenible. Independientemente del
concepto del Food Truck, es necesario el consumo de materia prima local y que sea
saludable.
La cultura organizacional: cuando los empleados se sienten satisfechos, pueden transmitir
el mismo sentido de aprecio a los consumidores. Una cultura organizacional positiva es
una de las principales características de un establecimiento exitoso, por lo tanto, el
Administrador del Food Truck deberá medir el nivel de comprometimiento del empleado
hacia el cliente y al cumplimiento de los objetivos organizacionales.
Invertir en nueva tecnología: al igual que otros sectores se han beneficiado de las
tecnologías innovadoras, el Food Truck puede estar posicionada para adoptar nuevas
herramientas digitales que fortalecerán sus prácticas comerciales. En general, las
herramientas informáticas de vanguardia son menos costosas y más flexibles que las
soluciones tradicionales. Además, ofrecen acceso remoto y posibilidades de gestión. La
tecnología ayuda a la gestión, al automatizar y simplificar los procesos difíciles.
142
Administración operativa: es la aplicación de los principios de administración de
alimentos y bebidas que existen como unidades independientes o como unidades
complementarias dentro de una operación de servicio de alimentos comercial.
7.1.7. Estrategia de entorno físico
Se buscará que el cliente perciba calidad, higiene, rapidez en el servicio a través de una
permanente modernización del proceso, utilizando productos orgánicos, insumos biodegradables,
reciclables y demás elementos visibles, tangibles en el lugar físico donde se ofrece el servicio.
La higiene: comer fuera no es solo comida. Es la experiencia lo que importa. Por lo tanto,
una decoración limpia y visualmente atractiva será imprescindible.
La experiencia: el cliente necesita sentirse extra especial. Un gran ambiente con una
iluminación adecuada que coincida con el carácter distintivo de la cocina cautivará por
completo al cliente.
Los sentidos: comer fuera no es solo cuestión de paladar. Involucra a todos los sentidos
humanos y si cada uno de estos sentidos está contento, toda la experiencia se vuelve
placentera. Las combinaciones de color correctas para los ojos y los muebles en un buen
material para el tacto realmente pueden hacer que el Food Truck se destaque entre el
resto. Todos estos deben elegirse cuidadosamente, de modo que sigan de cerca el tema de
la comida saludable. El Food Truck debe verse rico y amplio en todo momento.
El espacio: El espacio es tan importante como la comodidad y debe manejarse con
cuidado. Será necesario crear más espacio para que las personas se sientan a gusto.
143
7.1.8. Estrategia de productividad y calidad
El servicio debe estar orientado a mejorar la productividad, reduciendo las horas hombre
empleadas en las diferentes tareas y capacitando al personal necesario, mejorando la percepción
del servicio, la reducción del tiempo de acceso para los clientes, que lo harán diferenciarse al
Food Truck completamente de la competencia. Cuando hablamos de calidad percibida nos
referimos a la calidad desde el punto de vista del consumidor.
Reconocer los estándares de calidad en la preparación y presentación de alimentos y
bebidas para el público en un entorno formal.
Calcular e implementar controles de costos de alimentos, bebidas y mano de obra.
Administrar un restaurante de manera eficiente en la operación del servicio de alimentos.
Demostrar sensibilidad a un entorno multicultural en la gestión de una operación de
servicio de alimentos.
Demostrar profesionalismo en la operación de un moderno restaurante de servicio
completo.
Proporcionar un servicio eficiente, relaciones satisfactorias con los clientes y alcanzar los
objetivos y metas financieras de la operación.
7.2. Estrategia de ventas
La estrategia de ventas se basa en las acciones que se realizan para poder distribuir los
productos o servicios a los clientes (Kotler & Keller, 2012).
144
Las ventas se realizarán haciendo uso de los medios digitales mayormente, dado que hoy en
día toda la población tiene acceso a los mismos, cualquier información y consulta será atendida
por el personal a cargo. Se considera necesario también hacer uso de volantes, así como de
banners publicitarios, en caso de que se participe en festivales, ferias u otros eventos; asimismo,
se distribuirán tarjetas personales para que los consumidores recomienden el producto y hagan la
calificación correspondiente en redes sociales (postventa). Una estrategia fundamental es el
etiquetado avalado por la DIGESA, que indicará a los consumidores que el producto cuenta con
registro sanitario. Será necesario realizar visitas mensuales a aquellas empresas cuyos
trabajadores soliciten con frecuencia el producto, a fin de ofrecer la posibilidad de distribuir los
almuerzos saludables en los comedores (atención por pedido anticipado), de esta gestión se hará
cargo el administrador.
7.2.1. Plan de ventas
Un plan de ventas sirve para identificar y fijar posibles escenarios a los que una empresa se
enfrenta en el mercado, muestra información del comportamiento de la demanda, variaciones del
producto, ampliación de líneas de producto, etc. (Kotler & Keller, 2012).
Las empresas son conscientes que los compradores no son todos iguales y tienen necesidades
distintas, por lo que pueden llevar a cabo diferentes estrategias de segmentación:
Estrategia indiferenciada. La empresa sabe que hay diferentes segmentos de mercado, pero los
ignora, tratando de satisfacer las diferentes necesidades con una única oferta comercial y con un
único plan de marketing (Kotler & Armstrong, 2013).
Estrategia de diferenciación. La empresa ofrece productos o marcas adaptados a las
necesidades de sus segmentos objetivo utilizando diferentes planes de marketing o diferentes
estrategias de marketing para cada uno de sus segmentos (Kotler & Armstrong, 2013).
145
Estrategia concentrada o de concentración. Esta estrategia consiste en que la empresa detecta
la existencia de varios segmentos de mercado relevantes, pero como no es posible atender a
todos ellos de forma adecuada (no tiene recursos suficientes) en lugar de tratar de abarcar todo el
mercado se va a concentrar en uno o en unos pocos segmentos, aquellos en los que la empresa
pueda tener alguna ventaja competitiva (Kotler & Armstrong, 2013).
Dentro del plan de ventas, se consideró una estrategia de diferenciación, en donde se tendrán
las siguientes actividades, las cuales se desarrollarán de forma sostenida y constante, para de este
modo lograr fidelización de los clientes y lograr captar potenciales clientes.
Medición de indicadores de satisfacción de los consumidores, haciendo uso de medios
digitales; para lo cual se hará uso de páginas de manejo de satisfacción de cliente de uso
gratuito, como por ejemplo herramientas para generación de encuestas en línea como por
ejemplo Survey Monkey. Se enviarán encuestas constantemente a la base de datos de
clientes que se tendrá, para que se mejore el servicio, recibiendo recomendaciones para ir
desarrollando menús, promociones, entre otras mejoras.
Realizar de acuerdo al escenario, sorteos (almuerzo gratuito) y lanzar ofertas por medio
de redes; dado que, el uso de Facebook será bastante importante, se utilizarán las
herramientas de medición de esta página para ver cuántos likes comienza a tener el Food
Truck y la tendencia de crecimiento de clientes potenciales que esto implica. Por otro
lado, la misma página en si será una base de datos para desarrollar promociones para
nuevos clientes y para aquellos que ya estarán fidelizados. Será posible también realizar
sorteos virtuales con ruletas virtuales entre todas las personas que le den like a las
publicaciones que se hagan y quienes las compartan.
146
Desarrollar líneas de producto, a fin de atender otros mercados; para lo cual se tomarán
recomendaciones de los clientes potenciales y de los ya fidelizados para de ese modo ver
si es que existe un mercado potencial para líneas de productos de comida saludable y
analizar a futuro una posible diversificación.
Asociarse con agencias de viaje, centros educativos, de recreación, entre otros; para lo
cual se desarrollarán sinergias con agencias de viaje a fin de poder dejar publicidad en
español e inglés en sus instalaciones y poder compartir publicaciones en las páginas de
Facebook de las mismas, todo con la finalidad de captar clientes foráneos que deseen
visitar el Food Truck y puedan recomendarlo con otras personas en sus países de origen,
como también a potenciales turistas que vayan a visitar la ciudad de Arequipa. Por otro
lado, se llevarán a cabo reuniones con empresas, centros educativos de la zona, como
Universidades, escuelas de postgrado e institutos a fin de dar a conocer el Food Truck a
los alumnos y personal administrativo y operativo de los mismos. Además, se buscará
adquirir los correos y/o nombres de la mayor parte de este público en las bases de datos a
fin de poder ofrecer el producto. Asimismo, se trabajará para poder obtener convenios
que permitan incrementar el volumen de ventas, como por ejemplo con centros de
recreación dentro de los centros comerciales, así como también clubes cercanos a la zona
a fin de recomendar a las personas que realizan algún tipo de actividad física y deporte
puedan acceder a la oferta y el servicio que se brindará.
Cabe mencionar que no se deben considerar aplicar más estrategias en el mediano plazo por
recomendación de los expertos del sector que fueron entrevistados para el estudio de mercado,
quienes indicaron que lo más importante para el funcionamiento de un negocio de comida de este
tipo es trabajar sin mucha promoción, ni bonificación; dado que este tipo de comida no es tan
147
popular en el sector y goza de cierta exclusividad y que si se abusa de las promociones, esto
afectaría considerablemente al negocio en lugar de generar beneficio.
7.2.2. Políticas de servicios y garantías
A fin de minimizar el riesgo de la negativa de un consumidor, se establecen políticas de
garantías que respaldan a los consumidores y facilitan sus decisiones de compra. Resulta que al
considerar estas políticas se adquiere una ventaja competitiva frente a los rivales del mercado
(Kotler & Keller, 2012).
Las políticas de servicios y garantías serán las siguientes:
Si el cliente solicitó el producto por medio de un pedido, se le informará el horario en el
que puede recoger el producto, asimismo, se solicitará la confirmación de recojo (con una
hora de anticipación a la solicitada) a fin vender en el lugar de venta este pedido. En el
caso de clientes que se apersonen al Food Truck, podrán obtener el producto dependiendo
de la disponibilidad.
Si el cliente no recogerá su pedido, se coordinará la devolución del pago.
La atención por inicio de operaciones se realizará en días útiles entre las 11:30 am a
15:30 pm (almuerzos saludables)
En el caso de reclamos, se receptarán por medios digitales, así como también en el centro
de operaciones.
148
Capítulo VIII: Planificación Financiera
8.1. La inversión
8.1.1. Inversión pre-operativa
La inversión pre-operativa considera todo aquel activo tangible (bienes físicos) e intangible
(bienes no físicos) que se requiere para iniciar operaciones (Sapag, 2011).
Según los requerimientos para poner en marcha el proyecto, se requiere de la siguiente
inversión pre-operativa:
a) Activos tangibles
Los activos tangibles, son todos aquellos bienes que tiene una empresa y que se necesitan para
el funcionamiento de la misma.
Para el presente proyecto, se consideró todos los bienes que se incluyeron en la ingeniería del
proyecto, así como también el terreno y el Food Truck que son propios, ambos con un valor de S/
86,000 y S/ 71,500 (considerando que el costo del vehículo es de S/ 49,500 y el
acondicionamiento es de S/ 22,000) respectivamente; con lo cual los activos tangibles ascienden
a un monto de S/ 176,968, como se muestra el siguiente detalle:
149
Tabla 36.
Activos tangibles
ItemCantidad
(unidades)
Costo
Unitario
(S/)
Costo
Total incl.
IGV (S/)
Costo Total
sin IGV (S/)
Acondicionamiento de local 2.000 1.695
- Instalaciones (eléctricas, gas,
cableado estructurado)1 1.519 1.519 1.287
- Sistemas de seguridad (2
sensores de humo; 1 extintor;
incluye instalación)
1 295 295 250
- Botiquin de primeros auxilios 1 186 186 158
Equipos para la administración 5.510 4.669
- Escritorio 1 200 200 169
- Smartphone 1 400 400 339
- Silla giratoria 1 50 50 42
- Silla de escritorio 2 30 60 51
- Laptop 2 2.200 4.400 3.729
- Impresora 1 250 250 212
- Estante 1 150 150 127
Equipos para recepción y almacenamiento 5.050 4.280
- Balanza electrónica 1 450 450 381
- Estante para alimentos 1 300 300 254
- Refrigerador 1 2.800 2.800 2.373
- Congelador 1 1.500 1.500 1.271
Equipos proceso producción 9.570 8.110
- Cocina industrial ocho
hornillas 13.600 3.600 3.051
- Parrillera 1 950 950 805
- Mesa de preparado 1 600 600 508
- Estantes de ollas y sartenes 1 800 800 678
- Horno microondas 1 300 300 254
- Licuadoras 2 300 600 508
- Batidora 1 400 400 339
- Colador 2 30 60 51
- Tabla de picar 2 20 40 34
- Olla de 5 litros 1 500 500 424
- Olla de 3 litros 1 380 380 322
- Olla arrocera 2 200 400 339
- Sartén 2 150 300 254
- Calentadora 1 100 100 85
- Termo 2 90 180 153
- Utensilios de cocina 1 360 360 305
Equipos de reparto 842 714
- Mesa despachadora 1 500 42 36
- Frigobar 50 Lt. 2 400 800 678
Local comercial 86.000
Food Truck y acondicionamiento 71.500
Total 176.968
150
b) Activos intangibles
Los activos intangibles, son todos aquellos bienes no materiales que posee una empresa para
el funcionamiento. Para el presente proyecto, se consideró todos los trámites de constitución
necesarios para el funcionamiento de la empresa que ascienden a un total de S/ 4.146. En la
siguiente tabla se presenta el detalle.
Tabla 37.
Activos intangibles
ItemCantidad
(unidades)
Costo
Unitario
(S/)
Costo
Total incl.
IGV (S/)
Costo Total
sin IGV (S/)
Trámites de constitución 3.346
- Búsqueda de reserva y
nombre en SUNARP16
- Elaboración de minuta,
Escritura Pública e inscripción 320
- Legalización de libros
contables y autorización de
emisión de comprobantes de
85
- Registro de marca 535
- Derecho de trámite de
licencia de funcionamiento206
- Registro de Sanidad 400
- Defensa Civil 230
- Publicidad inicial 890 754
Pagina Web 800
Total 4.146
8.1.2. Inversión en capital de trabajo
Con la determinación del capital de trabajo, se busca conocer el monto que se debe invertir
para un negocio. Cuando se trata de nuevos proyectos, se recomienda determinar dicho capital
con el método de déficit acumulado máximo (Sapag, 2011).
Aplicando el método, el máximo déficit acumulado, se ha considerado que los ingresos
empiezan a percibirse el cuarto mes y los egresos ocurren desde el principio, por lo que en este
caso suman S/ 38,109, como se observa a continuación en la siguiente tabla:
151
Tabla 38.
Capital de trabajo
Meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total
Ingresos 0 0 0 30.499 30.499 30.499 30.499 30.499 30.499 30.499 30.499 30.499 274.491
Costo de ventas 9.687 9.687 9.687 19.374 19.374 19.374 19.374 19.374 19.374 19.374 19.374 19.374 203.432
G Administrativos 1.953 1.953 1.953 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 41.020
G. Ventas 1.062 1.062 1.062 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 22.308
Saldos -12.703 -12.703 -12.703 5.093 5.093 5.093 5.093 5.093 5.093 5.093 5.093 5.093 7.730
Saldo acumulado -12.703 -25.406 -38.109 -33.015 -27.922 -22.829 -17.736 -12.643 -7.549 -2.456 2.637 7.730 7.730
8.1.3. Costo del proyecto
Al sumar el total de los activos tangibles e intangibles con el capital de trabajo, se obtiene el
costo del proyecto que suma S/ 219,223, como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 39.
Costo del proyecto
Detalle Total (S/)
Activo tangible 176.968
Activo intangible 4.146
Inversion en Capital de trabajo 38.109
Total 219.223
8.1.4. Inversiones futuras
Todo aquel activo que esté afecto a depreciarse debe ser considerado (SUNAT, 2018); es
decir se contaría con la información que se presenta en las siguientes tablas:
Tabla 40.
Inversiones futuras
Activos Fijos Costo Vida utilValor de rescate
10%Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Acondicionamiento de local 1.695 5 169 305 305 305 305 305
Equipos para la administración 4.669 5 467 841 841 841 841 841
Equipos para recepción y almacenamiento 4.280 5 428 770 770 770 770 770
Equipos proceso producción 8.110 5 811 1.460 1.460 1.460 1.460 1.460
Equipos de reparto 714 5 71 128 128 128 128 128
Food Truck y acondicionamiento 71.500 5 7.150 12.870 12.870 12.870 12.870 12.870
Local comercial 86.000 20 8.600 3.870 3.870 3.870 3.870 3.870
Total 17.697 20.244 20.244 20.244 20.244 20.244
152
8.2. Financiamiento
8.2.1. Endeudamiento y condiciones
Dado que no se contará con financiamiento externo, se detalla a continuación en la siguiente
tabla, como estará conformado el financiamiento del proyecto:
Tabla 41.
Financiamiento
Estructura de Financiamiento Monto (S/) Porcentaje
Aporte Accionistas
Local (Av. Los Guindos 86 m2) 86.000 39%
Dinerario (para capital trabajo) 38.109 17%
Compra mobiliario 95.114 43%
Total 219.223 100%
8.2.2. Capital y costo de oportunidad
El costo de oportunidad es aquel costo que se sacrifica a raíz de una decisión que genere algún
beneficio o rentabilidad (Sapag, 2011).
Dicho costo se determinó de la siguiente manera:
Tabla 42.
Datos para la tasa de descuento del accionista
Arithmetic Average Stocks Stocks - T.Bill Stocks - T.Bonds
1928-2018 11,36% 3,43% 5,10%
1969-2018 11,10% 4,76% 7,10%
2009-2018 13,49% 49,00% 2,18%
Nota. Adaptado de Damodaran Online (2018)
Tabla 43.
Beta del sector
Sector Nro de firmas Beta D/E Ratio Tax rateUnlevered
Beta
Restaurant/Dining 78 0,65 21,78% 14,99% 0,80
Nota. Adaptado de Damodaran Online (2018)
153
Tabla 44.
Datos para Ke
Datos Valores
Beta Sector (Restaurant/Dining) 0,65
Rf (tasa de libre riesgo) 4,00%
Riesgo Pais Perú (Moody´s Rating - A3) 1,21%
Inflación EEUU 2,44%
Inflación Perú 2,50%
Tasa Descuento Accionista (Ke) 19,92%
Nota. Damodaran Online (2018).
Para determinar el Ke real de Perú para el presente proyecto, se aplicaron las siguientes
fórmulas:
KecorrEEUU = 8.62%
KerealEEUU = 6.03%
KerealPerú = 7.24%; para que el resultado sea más real se agrega el 10 % por riesgo de
negocio nuevo, es por eso que es resultado será de 17.40%.
KerealPerú = 17.24%
KecorrPerú = 9.92%, resultado sin agregar el 10 %
KecorrPerú = 19.92%, resultado final considerando el 10 %.
][ fmfecorrEEUU RRRK
RiesgoPaisKK erealEEUUerealPeru
1)inf1)(1( PeruerealPeruecorrPerú KK
1)inf1/()1( EEUUecorrEEUUereal KEEUUK
154
Como resultado final se tiene un Ke = 19.92% para el presente proyecto.
8.2.3. Costo de capital promedio ponderado
En este caso, como no se cuenta con financiamiento externo, el costo de capital promedio
ponderado (WACC) es igual a 0, por lo tanto, el costo de capital del accionista Ke = 19.92%.
8.3. Presupuestos base
8.3.1. Presupuesto de ventas
Para una planificación adecuada es necesario contar con el presupuesto de ventas, que sirve
para conocer las estimaciones de las ventas en base a la proyección que se determinó del público
objetivo, para el primer año se tiene un resultado de S/ 365,988, el mismo que se presenta a
continuación en la siguiente tabla:
Tabla 45.
Presupuesto de ventas
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Clientes al año 30.499 38.581 46.853 55.318 63.979
Precio 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
Ingresos totales 365.988 462.974 562.236 663.814 767.748
8.3.2. Presupuesto de costos de producción
Una vez determinado el presupuesto de ventas, es necesario considerar todos los costos
requeridos para el proceso de producción (insumos y recursos) que se deben considerar dentro
del presupuesto de costos de producción como materia prima, mano de obra directa y los costos
indirectos de fabricación. Para determinar la materia prima necesaria para el proyecto, se
consideraron los platos preferidos que los encuestados mencionaron en la pregunta nueve, y se
determinó el costo por porción de cada uno, obteniendo un promedio por plato de S/ 6.07 (que se
muestra en la siguiente tabla), el cual se multiplicó por la demanda que se determinó en el
capítulo cuatro a fin de determinar los insumos por año.
155
Tabla 46.
Costo promedio por porción
Plato de comida saludable
(estudio de mercado)
Costo por
porción
Pollo a la plancha con ensalada de legumbres6,33
Res al horno 5,68
Salpicón de pollo y res 5,83
Pescado al horno 8,18
Ceviche de pescado 2,78
Pavo horneado 2,54
Ensalada de huevo 5,01
Albóndigas de carne 5,64
Pescado a la plancha 5,73
Ensalada de quinua y pollo 4,96
Envases 0,80
Promedio insumos por plato 6,07
Es así que, para el presente proyecto, el resultado de este presupuesto para el año uno es de S/
239,896. En lo que respecta a la proyección de costos para los siguientes años se consideró la
tasa de inflación que de acuerdo al INEI fue del 2,5% para el año 2018, como se puede apreciar
en la siguiente tabla:
Tabla 47.
Presupuestos de costos de producción
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia Prima (Insumos) 184.833 239.659 298.317 361.019 427.983
Mano de Obra directa:
- Chef 9.980 10.230 10.485 10.747 11.016
- Ayudante de Cocina 7.880 8.077 8.279 8.486 8.698
CIF
- Depreciaciones 19.404 19.889 20.386 20.896 21.418
- SOAT y revisión técnica 220 226 231 237 243
- Servicios (Agua, Luz, Combustible)12.360 12.669 12.986 13.310 13.643
- Gas 2.100 2.153 2.206 2.261 2.318
- Materiales de limpieza 3.120 3.198 3.278 3.360 3.444
Costo de producción 239.896 296.099 356.169 420.316 488.763
8.3.3. Presupuesto de compras
Habiendo desarrollado los anteriores puntos, el presupuesto de compras se tiene que fijar en
base a los costos de los insumos que sean requeridos para atender la demanda; para ello, se
156
considera la demanda que se determinó según la proyección. Para determinar este presupuesto se
elaboró el costeo por plato de los almuerzos saludables más demandados, adicionando el costo
del envase (pollo a la plancha con ensalada de legumbres, res al horno, salpicón de pollo y res,
pescado al horno, ceviche de pescado, pavo horneado, ensalada de huevo, albóndigas de carne,
pescado a la plancha, ensalada de quinua y pollo), cuyo en promedio es de S/ 6.07. Fue necesario
considerar como todos los negocios en el sector, una merma que debe tener un presupuesto
asignado para el plan (4%); y el resultado que se obtuvo para el primer año es de S/ 184,833. El
resultado del cálculo se muestra a continuación en la siguiente tabla:
Tabla 48.
Presupuesto de Compras
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Clientes al año 29.279 37.038 44.979 53.105 61.420
Insumos 6,07 6,22 6,38 6,54 6,70
Mermas (4%) 0,24 0,25 0,26 0,26 0,27
Total 184.833 239.659 298.317 361.019 427.983
8.3.4. Presupuesto de costo de ventas
Teniendo la información anterior como base, se procede a desarrollar el presupuesto de costo
de ventas, tomando la información del costo de producción que suma S/ 232,494 en el año uno,
como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 49.
Presupuesto de costo de ventas
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costo de producción 239.896 296.099 356.169 420.316 488.763
Inv Inicial de Productos Terminados0 0 0 0 0
Inv Final de Productos Terminados7.403 9.364 11.372 13.427 15.529
- Pedidos cancelados 7.403 9.364 11.372 13.427 15.529
Costo de ventas 232.494 286.734 344.797 406.890 473.234
157
8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos
Todo aquel gasto que esté relacionado a cubrir las necesidades de los colaboradores, y demás
trámites requeridos, es considerado un gasto administrativo, para la elaboración de este
presupuesto se consideró al personal y servicios diversos, lo cual hace un total para el año uno de
S/ 46,881. En la tabla que se presenta a continuación, se aprecia el detalle de la determinación
del presupuesto de gastos administrativos:
Tabla 50.
Presupuesto de gastos administrativos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Planilla
Administrador 16.980 17.405 17.840 18.286 18.743
Asistente Administrativo 9.980 10.230 10.485 10.747 11.016
Servicios diversos
Servicio contable - tributario 2.400 2.460 2.522 2.585 2.649
Servicio Legal 3.600 3.690 3.782 3.877 3.974
Teléfono e internet (dúos) 3.480 3.567 3.656 3.748 3.841
Fondo de caja de emergencia 3.600 3.690 3.782 3.877 3.974
Seguro vehículo 2.500 2.563 2.627 2.692 2.760
Seguro comercial 3.500 3.588 3.677 3.769 3.863
Depreciación 841 841 841 841 841
Total 46.881 48.032 49.211 50.421 51.660
8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas
De acuerdo a la publicidad que se requerirá para las ventas, se elabora el presupuesto de
marketing, Asimismo, se considera una promoción de un almuerzo gratis por día como parte de
la estrategia de ventas para los sorteos que se realicen por medios digitales, visitas y también la
participación en ferias que se desarrolla de forma anual. El resultado de este presupuesto es de S/
25,495 para el primer año; como se observa en la siguiente tabla:
158
Tabla 51.
Presupuesto de marketing y ventas
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Despachadores 14.180 14.535 14.898 15.270 15.652
Materiales de publicidad 8.040 8.241 8.447 8.658 8.875
Visitas (gastos de venta) 3.000 3.075 3.152 3.231 3.311
Participación en ferias 275 282 289 296 304
Almuerzo gratis por día 1.529 1.567 1.607 1.647 1.688
Total 25.495 26.132 26.786 27.455 28.142
8.3.7. Presupuesto de gastos financieros
Los gatos financieros sirven para determinar obligaciones que se tendrán que considerar
anualmente, como el proyecto no cuenta con financiamiento externo, la única obligación será el
mantenimiento de la cuenta corriente, que es de S/ 480.00, como se aprecia en la siguiente tabla:
Tabla 52.
Presupuesto de gastos financieros
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mantenimiento cuenta corriente 480 607 737 871 1.007
Total 480 607 737 871 1.007
8.4. Presupuestos de resultados
8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado
Este estado financiero, refleja las ganancias que obtendrá una empresa por un período
(Stickney, Weil, Schipper & Francis, 2012).
El Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado para el proyecto se detalla a continuación en la
siguiente tabla:
159
Tabla 53.
Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas totales 365.988 462.974 562.236 663.814 767.748
Costo de Ventas 232.494 286.734 344.797 406.890 473.234
Utilidad Bruta 133.494 176.240 217.440 256.924 294.514
G. Administrativos 46.881 48.032 49.211 50.421 51.660
G. Ventas 25.495 26.132 26.786 27.455 28.142
Utilidad Operativa 61.119 102.076 141.443 179.048 214.712
G. Financieros 480 607 737 871 1.007
Utilidad antes de Impuestos 60.639 101.469 140.705 178.177 213.706
Impuesto a la renta (2.5%) 9.150 11.574 14.056 16.595 19.194
Utilidad Neta 51.489 89.895 126.649 161.582 194.512
8.4.2. Balance proyectado
Si se quiere revisar el estado actual de una empresa, el Balance General es el estado financiero
que presenta esa información (Stickney, Weil, Schipper & Francis, 2012).
El balance proyectado para el proyecto no tiene pasivo porque no existe ninguna deuda y se
detalla a continuación en la siguiente tabla:
160
Tabla 54.
Balance Proyectado
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activo
Caja y bancos 111.299 220.384 366.149 546.770 760.238
Clientes 0 0 0 0 0
Existencias 3.554 4.609 5.737 6.943 8.230
Activo Corriente 114.854 224.993 371.886 553.713 768.469
Inmueble, maquinaria y equipo (neto)155.029 134.784 114.540 94.296 74.052
Edificios, construcciones 86.000 86.000 86.000 86.000 86.000
Vehículo 71.500 71.500 71.500 71.500 71.500
Maquinaria y equipo 12.390 12.390 12.390 12.390 12.390
Muebles y enseres 4.669 4.669 4.669 4.669 4.669
Equipos diversos 714 714 714 714 714
Depreciación acumulada 20.244 40.488 60.733 80.977 101.221
Intangibles 829 829 829 829 829
Activos diferidos 0 0 0 0 0
Activo No Corriente 155.858 135.614 115.370 95.125 74.881
Total Activo 270.712 360.606 487.256 648.838 843.350
Capital Social 219.223 219.223 219.223 219.223 219.223
Resultados Acumulados 0 51.489 141.384 268.033 429.615
Resultados del ejercicio 51.489 89.895 126.649 161.582 194.512
Total Patrimonio 270.712 360.606 487.256 648.838 843.350
Total Pasivo y Patrimonio 270.712 360.606 487.256 648.838 843.350
8.4.3. Flujo de caja proyectado
Este estado financiero permite a las empresas a evaluar la liquidez que poseen y en base a ello
tomar decisiones (Stickney, Weil, Schipper & Francis, 2012).
El flujo de caja proyectado se presenta a continuación en la siguiente tabla:
161
Tabla 55.
Flujo de Caja Proyectado
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos por ventas 365.988 462.974 562.236 663.814 767.748
Otras ventas 0 0 0 0 0
Ingresos totales 365.988 462.974 562.236 663.814 767.748
Egresos totales 306.178 362.335 422.360 486.465 554.871
Amortización de Intangibles 829 829 829 829 829
Costo variables 232.494 286.734 344.797 406.890 473.234
Costo fijos 72.856 74.771 76.734 78.746 80.809
Impuestos 9.150 11.574 14.056 16.595 19.194
Utilidad antes de impuestos 59.809 100.640 139.876 177.348 212.876
Utilidad Neta 50.660 89.065 125.820 160.753 193.683
Depreciación 20.244 20.244 20.244 20.244 20.244
Inversión Inicial -181.114
Inversión capital de trabajo -38.109
Variacion capital de trabajo -15.243 -15.243 0 0 68.596
Valor residual 17.697
Flujo de Caja Económico -219.223 86.147 124.553 146.064 180.997 300.219
162
Capítulo IX: Evaluación Económico Financiera
9.1. Evaluación Financiera
9.1.1. TIR
La tasa interna de retorno (TIR) corresponde al porcentaje que refleja si una empresa es
rentable o no (Sapag, 2011).
La TIR del proyecto es de 53%, que representa la rentabilidad del mismo.
9.1.2. VAN
El valor actual neto (VAN) corresponde al valor monetario que refleja si una empresa es
rentable o no (Sapag, 2011).
El VAN del proyecto es de S/ 670,956, que representa la rentabilidad del mismo.
9.1.3. ROE
El ratio de rentabilidad neta del patrimonio, refleja cuan rentable resulta un proyecto a los
accionistas o inversionistas (Stickney, Weil, Schipper & Francis, 2012).
Esta información se detalle en la tabla que se presenta en el siguiente punto.
9.1.4. Ratios
Estos indicadores financieros permiten determinar el estado actual de una organización en
base a escenarios óptimos (Stickney, Weil, Schipper & Francis, 2012).
Los ratios de liquidez y prueba ácida y los índices de solvencia o endeudamiento son iguales a
cero porque no se cuenta con financiamiento externo.
163
En cuanto al capital de trabajo es positivo y ascendente. La rotación de inventario es de 3.51
que es favorable dentro del sector. La rotación de activo es de 1.35 y el margen neto va en
aumento en el tiempo. Toda esta información se presenta detallada en la siguiente tabla:
Tabla 56.
Ratios
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Capital de Trabajo 114.854 224.993 371.886 553.713 768.469
Dias Promedio Inventario 3,50 3,58 3,67 3,77 3,86
Ciclo de Negocios 3,50 3,58 3,67 3,77 3,86
Cobertura de intereses 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00
Rotación de Activo 1,35 1,28 1,15 1,02 0,91
Margen Neto 0,14 0,19 0,23 0,24 0,25
Multiplicador de Capital 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
ROA 19,02% 24,93% 25,99% 24,90% 23,06%
ROE 19,02% 24,93% 25,99% 24,90% 23,06%
9.2. Análisis de riesgo
9.2.1. Análisis de punto de equilibrio
Es un indicador que muestra si en un punto de la operación del negocio, no se gana ni pierde
(Sapag, 2011). Es necesario considerar todos aquellos gastos y costos mensuales en los que se
incurre, como se aprecia en la siguiente tabla:
164
Tabla 57.
Costos y gastos mensuales (costos fijos y costos variables)
Costos y gastos mensuales Costos fijos Costos Variables
Costo ventas (variable) 0,51
Insumos 0,51
Costo de ventas (fijo) 4.589
Mano de Obra directa:
- Chef 832
- Ayudante de Cocina 657
CIF
- Depreciación 1.617
- SOAT y revisión vehicular 18
- Servicios (Agua, Luz, Combustible) 1.030
- Gas 175
- Materiales de limpieza 260
Gastos Administrativos 3.037
Planilla
- Administrador 1.415
- Asistente Administrativo 832
Servicios diversos 0
- Servicio contable - tributario 200
- Servicio Legal 300
- Teléfono e internet (dúos) 290
- Fondo de caja emergente 300
- Seguro vehículo 208
- Seguro comercial 292
Gastos Marketing y ventas 2.229
Despachadores 1.182
Materiales de publicidad 670
Visitas (gastos de venta) 250
Almuerzo gratis por día 127
Gastos financieros 40
Mantenimiento cuenta corriente 40
Total 9.894 0,51
La fórmula del punto de equilibrio es la siguiente (Sapag, 2011), que se utilizó para
determinar que cuando las ventas sean de 41 almuerzos saludables por día, con un costo variable
unitario de 6.07; se llegará al punto de equilibrio.
P.E. = C.F.
P - C.V.
165
9.2.2. Análisis de sensibilidad
Este análisis permite, en base al cálculo de nuevo flujos y ratios, determinar cómo se afectaría
el proyecto con esos nuevos resultados (Sapag, 2011).
Dentro de las variables más importantes que se consideran para este análisis se encuentran, el
precio, costo variable, así como costos fijos, que cuando lleguen a S/ 6.73, S/ 11.71 y S/ 528,296
respectivamente; el VAN será igual a cero. A continuación, se presenta dicha información en las
siguientes tablas:
Tabla 58.
Análisis de Sensibilidad
9.2.3. Análisis de Escenarios
Este análisis de permite, al momento de hacer un ajuste, revisar situaciones de riesgo en las
que podría encontrarse el proyecto, para tomar decisiones anticipadas (Sapag, 2011).
Los posibles escenarios que se analizan son tres, como se aprecia en la siguiente tabla:
Tabla 59.
Análisis de Escenarios
Detalle Valor crítico
Precio 6.73
Costo variable unitario 11.71
Costos fijos 528,296
Escenarios Ventas proyectadas VAN
Optimista 10% 425,114
Normal 0% 380,347
Pesimista -10% 335,579
166
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
En Arequipa la tendencia de consumo de comida saludable va en crecimiento, y son
muchas personas que no cuentan con tiempo suficiente para preparar sus propios
almuerzos; y según la investigación realizada, se pudo determinar la competencia que
tendría esta propuesta, en el distrito de Yanahuara se cuenta con restaurantes que ofrecen
una alternativa similar, sin embargo, los clientes tienen que acudir al restaurante para ser
atendidos a diferencia de la propuesta en la que los clientes solicitan su almuerzo bajo el
concepto pick and go; lo que significa que es una buena oportunidad de negocio.
En base a la investigación realizada, se pudo determinar el mercado efectivo y objetivo
del proyecto, utilizando los resultados de la encuesta y también el porcentaje de
participación de mercado de acuerdo al análisis de la competencia. Se puede concluir que
el mercado con posibilidad de acceder al producto es atractivo y de gran número.
Se concluye que las ventajas diferenciadoras de proyecto serán la calidad de servicio,
rapidez en la atención, limpieza, presentación. Asimismo, la diferenciación por tratarse de
un almuerzo saludable bajo el concepto de pick and go.
La cultura organizacional que se pudo definir se basa en valores y principios que todos
los colaboradores deben respetar a fin de contar con un flujo de operaciones que permita
llegar oportunamente al cliente.
La TIR de 53% y el VAN de S/ 670,956 reflejan la rentabilidad del proyecto.
167
Recomendaciones
En base a los resultados obtenidos en VAN y TIR, se recomienda implementar el
proyecto por ser rentable.
Se recomienda que la localización del Food Truck considere otros puntos de venta a fin
de llegar a varias zonas y atender público como por ejemplo de instituciones educativas;
asimismo, aprovechar que resultará más fácil ubicar el Food Truck en otra zona, a
diferencia de la competencia que debe buscar un local comercial para sus operaciones.
Es importante considerar que, para el consumo del almuerzo saludable, los clientes deben
contar con un comedor o un ambiente donde puedan consumir sus alimentos. De igual
manera, se recomienda registrar a los clientes que llevan su almuerzo al hogar porque
cuentan con tiempo suficiente en horario de refrigerio, sin embargo, no cuentan con
tiempo para cocinar y elaborar sus propios alimentos.
La ampliación de la línea de productos es recomendada, dado que, por tratarse de comida
saludable, se puede abarcar diferentes segmentos, como, por ejemplo: niños, jóvenes,
mujeres embarazadas, personas con problemas de salud, entre otros.
Se recomienda también considerar para ajustar el precio del producto, el resultado de las
encuestas, así como también el análisis de sensibilidad.
168
Índice de Figuras
Figura 2. Participación de mercado .............................................................................................. 40
Figura 3. Logotipo ........................................................................................................................ 57
Figura 4. Envase primario ............................................................................................................ 60
Figura 5. Envase secundario ......................................................................................................... 60
Figura 6. Actividades de la cadena de valor............................................................................... 101
Figura 7. Diagrama de Flujo de Servicio en el Food Truck ....................................................... 103
Figura 8. Diagrama de Flujo del Servicio por pedido anticipado .............................................. 104
Figura 9. Diagrama de Flujo de Cocina ..................................................................................... 105
Figura 10. Lay out del centro de operaciones ............................................................................ 107
Figura 11. Lay out del Food Truck ............................................................................................ 108
Figura 12. Estructura organizacional ......................................................................................... 128
Figura 13. Logotipo del proyecto ............................................................................................... 135
Figura 14. Diseño del Food Truck ............................................................................................. 135
Figura 15. Food Truck ................................................................................................................ 136
Figura 16. Etiqueta para los envases .......................................................................................... 136
Figura 17. Diseño del etiquetado de los envases ........................................................................ 137
Figura 18. Diseño del etiquetado de la lonchera ........................................................................ 137
169
Índice de Tablas
Tabla 1. Análisis de la competencia ............................................................................................. 36
Tabla 2. Comidas Rápidas ............................................................................................................ 38
Tabla 3. Participación de mercado ............................................................................................... 39
Tabla 4. Matriz de Perfil Competitivo .......................................................................................... 41
Tabla 5. Otros indicadores de Actividad Económica ................................................................... 45
Tabla 6. Matriz EFE ..................................................................................................................... 52
Tabla 7. Carta del primer mes ...................................................................................................... 58
Tabla 8. Carta de segundo mes ..................................................................................................... 59
Tabla 9. Segmentación de mercado .............................................................................................. 62
Tabla 10. Ficha técnica de edades de 19 a 29 años ..................................................................... 64
Tabla 11. Ficha técnica de edades de 30 a 42 años ..................................................................... 64
Tabla 12. Respuestas del primer grupo ........................................................................................ 66
Tabla 13. Respuestas del segundo grupo ...................................................................................... 68
Tabla 14. Ficha Técnica Entrevistas en Profundidad .................................................................. 70
Tabla 15. Listado para marco muestral ........................................................................................ 75
Tabla 16. Ficha técnica Cuestionario ........................................................................................... 77
Tabla 17. Resultados de cuestionario (primera parte) ................................................................. 78
Tabla 18. Resultados de Cuestionario (segunda parte) ................................................................ 79
Tabla 19. Resultados de Cuestionario (tercera parte) .................................................................. 80
Tabla 20. Resultados de Cuestionario (cuarta parte) ................................................................... 81
Tabla 21. Proyección de personas por año .................................................................................. 93
Tabla 22. Pregunta filtro para determinar el mercado potencial ................................................ 94
Tabla 23. Proyección del mercado potencial ............................................................................... 95
170
Tabla 24. Pregunta filtro para determinar el mercado disponible ............................................... 95
Tabla 25. Proyección del mercado disponible .............................................................................. 96
Tabla 26. Pregunta filtro para determinar el mercado efectivo ................................................... 97
Tabla 27. Determinación de mercado efectivo según criterio Pope ............................................. 97
Tabla 28. Proyección del mercado efectivo .................................................................................. 98
Tabla 29. Proyección del mercado objetivo ................................................................................. 99
Tabla 30. Pronóstico de ventas ..................................................................................................... 99
Tabla 31. Balance de uso del Food Truck .................................................................................. 111
Tabla 32. Ponderación de factores ............................................................................................. 116
Tabla 33. Ponderación de factores ............................................................................................. 117
Tabla 34. Matriz VRIO de ventajas competitivas criticas .......................................................... 127
Tabla 35. Planilla de remuneraciones y compensaciones .......................................................... 132
Tabla 36. Activos tangibles ......................................................................................................... 149
Tabla 37. Activos intangibles ...................................................................................................... 150
Tabla 38. Capital de trabajo ....................................................................................................... 151
Tabla 39. Costo del proyecto ...................................................................................................... 151
Tabla 40. Inversiones futuras ...................................................................................................... 151
Tabla 41. Financiamiento ........................................................................................................... 152
Tabla 42. Datos para la tasa de descuento del accionista ......................................................... 152
Tabla 43. Beta del sector ............................................................................................................ 152
Tabla 44. Datos para Ke ............................................................................................................. 153
Tabla 45. Presupuesto de ventas ................................................................................................. 154
Tabla 46. Costo promedio por porción ....................................................................................... 155
Tabla 47. Presupuestos de costos de producción ....................................................................... 155
171
Tabla 48. Presupuesto de Compras ............................................................................................ 156
Tabla 49. Presupuesto de costo de ventas .................................................................................. 156
Tabla 50. Presupuesto de gastos administrativos ....................................................................... 157
Tabla 51. Presupuesto de marketing y ventas ............................................................................. 158
Tabla 52. Presupuesto de gastos financieros .............................................................................. 158
Tabla 53. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado ............................................................. 159
Tabla 54. Balance Proyectado .................................................................................................... 160
Tabla 55. Flujo de Caja Proyectado ........................................................................................... 161
Tabla 56. Ratios .......................................................................................................................... 163
Tabla 57. Costos y gastos mensuales (costos fijos y costos variables) ....................................... 164
Tabla 58. Análisis de Sensibilidad .............................................................................................. 165
Tabla 59. Análisis de Escenarios ................................................................................................ 165
172
Anexos
Anexo 1. Fichas para contactar a los participantes de los dos Focus Group
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Por favor me podría indicar su nombre y edad
¿Cuál es su centro laboral?
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 3 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-
Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
173
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Primer participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, me encantaría
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
María, tengo 23 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en Servex.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si, claro.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Definitivamente es muy importante, somos lo que comemos.
174
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara
(Instituto In-Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es
usted muy amable.
Gracias.
175
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Segundo participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, me gustaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
Mi nombre es Alex, tengo 25 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en Claro.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
45 minutos porque soy supervisor.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si tenemos.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Mucho, por un tema de salud.
176
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara
(Instituto In-Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es
usted muy amable.
Gracias.
177
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Tercer participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Si, claro me gustaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
Me llamo Kevin, tengo 23 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en el BCP. Av. Ejército.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si contamos con comedor.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Los es muchísimo, yo soy deportista.
178
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara
(Instituto In-Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es
usted muy amable.
Gracias.
179
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Cuarto participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Si, me gustaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
Alondra, tengo 24 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en el BCP.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si, tenemos uno muy bonito.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante para mí.
180
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara
(Instituto In-Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es
usted muy amable.
Gracias.
181
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Quinto participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Si claro.
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
Dayana, tengo 19 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en Ripley en la Av. Ejército.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
45 minutos.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si contamos con comedor.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Siento que es muy importante.
182
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 3 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-
Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
183
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Sexto participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Si me encantaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
Tengo 20 años, me llamo Diana.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en claro de Real Plaza.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Es muy importante.
184
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara
(Instituto In-Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es
usted muy amable.
Gracias.
185
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Séptimo participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Si, definitivamente.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Me llamo Sonia. Tengo 23 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en la Municipalidad de Yanahuara.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si hay un comedor en la municipalidad.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Mucho por estética y salud.
186
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 3 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-
Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
187
Ficha de reclutamiento de participantes Primer Focus Group (Octavo participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av.
Quiñones 158 – Yanahuara (Instituto In-Learning).
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Si, claro.
Por favor me podría indicar su nombre y edad.
Lupita.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en Saga Falabella. En el mall plaza.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
45 minutos.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si contamos con un área de comedor muy grande.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muchísimo estoy cambiando de hábitos alimenticios.
188
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará el día lunes a horas 15:00 pm en la Av. Quiñones 158 – Yanahuara
(Instituto In-Learning) le estaré haciendo recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es
usted muy amable.
Gracias.
189
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Por favor me podría indicar su nombre y edad
¿Cuál es su centro laboral?
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
190
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Primer participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, me encantaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Daniel, tengo 30 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Interbank, oficina Av. Ejército.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
191
Muy importante.
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
192
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Segundo participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, claro que sí.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Tengo 30 años, mi nombre es Diana.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en el BCP en la Avenida Ejército.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante, tengo hígado graso y la alimentación es muy importante para mí.
193
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
194
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Tercer participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, claro que sí.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Tengo 32 años, soy Karla.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en Presto.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Cuarenta y cinco minutos.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si, obviamente.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Si definitivamente.
195
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
196
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Cuarto participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, me gustaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Soy Ramiro, tengo 40 años.
¿Cuál es su centro laboral?
Aquí en patio del Ekeko, soy jefe de contabilidad.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante, me estoy preparando para una maratón y hace bastante tiempo ya como uy
sano y ligero.
197
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 5 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
198
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Quinto participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 5 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, claro que sí.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
42 años, me llamo Manuel.
¿Cuál es su centro laboral?
Patio del Ekeko.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Sólo una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante.
199
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 5 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
200
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Sexto participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, definitivamente.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Tengo 31 años, soy Alejandra.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en América Móvil.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Dos horas.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante, yo voy al gimnasio y me tengo que cuidar.
201
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
202
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Séptimo participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, me encantaría.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Tengo 32 años, mi nombre es Franca.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en Claro.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante, entreno en el gimnasio y tengo que alimentarme bien.
203
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
204
Ficha de reclutamiento de participantes Segundo Focus Group (Octavo participante)
Buenos días mi nombre es Cristhian Mendoza, en esta oportunidad el motivo de mi visita a su
centro laboral, tiene la finalidad de poder hacerle unas preguntas y ver la posibilidad de que
usted pueda asistir a una sesión de grupo que se realizará el día lunes a horas 17:00 pm en la Av.
Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara.
Los temas a tocar en dicha sesión de grupo son el estilo de vida a través de la alimentación,
consumo de alimentos y sus tipos, entre otros.
¿Estaría usted dispuesto(a) a participar?
Sí, me gustaría participar.
Por favor me podría indicar su nombre y edad
Tengo 31 años, soy odontólogo.
¿Cuál es su centro laboral?
Trabajo en la clínica Odam.
¿Cuánto tiempo le da la empresa donde labora para su almuerzo?
Una hora.
¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si.
¿Qué tan importante es para usted el cuidado de su alimentación?
Muy importante, me interesa muchísimo bajar de peso, pero a veces se me hace muy difícil
hacerlo.
205
Muchas gracias por sus respuestas, le entrego mi tarjeta con mi número de celular, la sesión
de grupo se realizará en la Av. Víctor Andrés Belaunde 206 – Yanahuara a horas 17:00 pm el día
lunes 26, estaré haciéndole recuerdo de la sesión mediante llamada telefónica, es usted muy
amable.
Gracias.
206
Anexo 2. Ficha Técnica de Primer Focus Group
1. Objetivo
Conocer las necesidades del mercado y aceptación del producto.
2. Contenido
Se va a investigar:
- Las necesidades del consumidor meta.
- La reacción de potenciales consumidores al testeo de producto.
- Los hábitos de consumo.
- Precio idóneo para el mercado.
- Frecuencia de compra.
- Factores y la valoración de los mismos para decidir la compra.
- Propuestas a tomar en cuenta para la mejora para la instalación del servicio.
- Test de marca.
3. Perfil del Participante
Personas de ambos sexos de edades entre 18 y 29 años, que trabajan en la zona comercial del
distrito de Yanahuara (PEA ocupada), de ingreso medio alto a alto, NSE b y c, personas con
poco tiempo para refrigerio, que consumen comida saludable por estilo de vida y tienen actitud
207
de consumo de este tipo de comida por el conocimiento de los beneficios que brinda dicho tipo
de alimentación.
4. Guía de pautas
a) Presentación:
Buenas tardes, es para mí un gusto saludarlos, yo voy a ser el moderador en este focus
group, que se llevará a cabo con la finalidad de conocer sus pensamientos y opiniones
respecto a diversos temas.
Es necesario conocer la opinión de todos los presentes y por favor tengan en cuenta que
aquí no existen sesgos personales ni respuestas ni reacciones incorrectas o correctas, lo
importante es conocer su sincera opinión sobre lo que se va a tratar. Por favor siéntanse
cómodos y en plena libertad para expresar su punto de vista con respecto a todo el proyecto
que se les presentará.
Por favor mantengamos un orden en las intervenciones, comenzando del lado izquierdo y
terminando al lado derecho, sin más preámbulo podemos comenzar con el estudio.
¿Tienen alguna consulta previa antes de iniciar a la sesión?
208
En primer lugar, por favor les pediré algunos datos a modo de conocerlos más y poder
comenzar con la sesión.
b) Fase de calentamiento
Se realizan las siguientes preguntas para comenzar.
¿Cuál es su nombre? ¿Cuál es su edad? ¿En dónde trabaja y cuánto tiempo tienen
trabajando en esa empresa? ¿Cuál es su rango de sueldo mensual?
1. ¿Cuál es tu edad?
2. ¿En dónde trabajas y cuánto tiempo tienes trabajando en esa empresa?
3. ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado?
4. ¿Cuál es tu rango de sueldo mensual?
Gracias a todos por sus presentaciones, vamos a comenzar con la ronda de preguntas, por
favor, sigamos manteniendo el mismo orden en las respuestas.
c) Listado de preguntas
1. ¿Cuál es su edad?
2. ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado?
3. ¿Cuál es su rango de ingreso mensual?
209
4. ¿En qué distrito reside?
5. ¿Cuál es su horario de trabajo?
6. ¿Cuánto tiempo tiene usted para consumir sus alimentos?
7. ¿Su centro laboral cuenta con comedor?
8. ¿Considera usted importante cuidar su alimentación?
9. ¿Conoce usted que es comida saludable?
10. Para usted ¿Qué es comida saludable?
11. ¿Consume usted comida saludable?
12. ¿Por qué consume usted comida saludable?
13. ¿De lunes a viernes, usted almuerza donde almuerza?
14. En los lugares que usted almuerza consume comida saludable
15. ¿Cuántas veces a la semana consume un almuerzo de comida saludable?
16. ¿Cuáles son los factores que usted más valora al comprar un almuerzo saludable?
17. ¿Cuánto gasta en su almuerzo diario?
18. ¿Conoce usted los Food Truck?
19. ¿Ha consumido o comprado comida en un Food Truck?
20. ¿Conoce usted algún Food Truck de venta de almuerzos de comida saludable?
21. Se inició el testeo de producto:
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food
Truck que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del distrito
210
de Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11:30 am a
15:30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y novedoso que nunca
se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo almorzar puedan
comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
22. ¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de
Food truck (comida para llevar)?
23. ¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea entre la Avenida Ejército y la
Calle Tronchadero?
24. ¿En qué envase le gustaría recibir el producto?
25. ¿Dónde consumiría su almuerzo saludable para llevar?
26. ¿Qué modalidad de pago seria de su preferencia?
27. ¿Entre qué opciones le gustaría decidir su compra?
28. ¿Entre cuánta variedad de platos le gustaría elegir?
29. ¿Cuáles serían los platos de su preferencia?
30. ¿Qué es lo que usted más valoraría a la hora de comprar su almuerzo en un Food Truck?
31. ¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable en un
Food Truck en la ubicación antes mencionada?
32. ¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck ubicado en la intersección de
la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
211
33. Test de marca: El objetivo de este ejercicio fue recabar información de los participantes y
sus impresiones sobre temas ligados a la marca como el nombre de la misma, los colores
corporativos y logo utilizados, el isotipo y tipo de letra, el nombre y su pronunciación y si este
seria de fácil recordación y sus impresiones acerca del nombre en inglés y si el hecho de estar en
ese idioma no le gusta.
Preguntas test de marca:
¿Qué opinas del logotipo?
¿Qué opinas del nombre Eat Right?
¿Te gustan los colores usados?
¿Te será fácil recordar el nombre?
¿Podrías recordarlo como para referenciarlo?
¿Crees que el nombre es fácil de posicionarse en la mente de las personas?
¿El hecho de que este en ingles te resulta en alguna medida fastidioso?
Agradecimiento:
Muchas gracias a todos por su gentil participación en este estudio, toda su información
brindada ha servido mucho para fines de este estudio. Les agradezco su predisposición para
poder ayudar y brindar todas sus respuestas.
212
Anexo 3. Resultados del Primer Focus Group
Introducción: Buenas tardes muchas gracias por su asistencia les agradezco su predisposición
para poder asistir a este estudio, sus opiniones serán muy bien apreciadas y quiero recalcarles
que aquí no existen sesgos personales de ningún tipo ni respuestas erróneas o erráticas, todos son
libres de poder expresar sus opiniones con total libertad.
Mi nombre es Cristhian Mendoza y seré el moderador en esa sesión, muchas gracias de
antemano por su presencia.
A fin de mantener un orden en el desarrollo de este trabajo me gustaría podamos mantener un
orden a fin de recibir en la mejor forma todas sus opiniones, vamos a comenzar del lado
izquierdo y terminamos en el derecho.
Tienen alguna pregunta previa antes de comenzar.
Buenas tardes, ¿cuál es tu nombre?
Buenas tardes mi nombre es María.
María que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 23 años trabajo en Servex.
¿Y cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias María por tu presencia aquí el día de hoy.
213
Buenas tardes, ¿cuál es tu nombre?
Buenas tardes mi nombre es Alex.
Alex que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 25 años y trabajo en Claro como supervisor.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Alex por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas tardes, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas tardes mi nombre es Kevin.
Kevin que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 23 años y trabajo en el BCP, soy cajero
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Kevin por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas tardes, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas tardes mi nombre es Alondra.
214
Alondra que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 24 años y trabajo en el BCP.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Alondra por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas tardes, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas tardes mi nombre es Dayanna.
Dayanna que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 19 años y trabajo en Ripley en la Avenida Ejercito.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Dayanna por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas tardes, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas tardes yo me llamo Diana.
Diana que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 20 años y trabajo en la nueva agencia de Claro en el Real Plaza.
215
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Diana por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas tardes, ¿Cuál es tu nombre?
Me llamo Sonia.
Sonia que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 23 años y trabajo en la municipalidad de Yanahuara.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Sonia por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas tardes, ¿Cuál es tu nombre?
Mi nombre es Lupita.
Lupita que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 22 años y trabajo Saga Falabella.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Sonia por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
216
Espero no incomodar con la pregunta, tampoco tienen que decirme el monto exacto, pero me
gustaría para fines de este estudio me puedan indicar un rango en el cual oscila su sueldo
mensual.
María: Entre S/ 1,300 a S/ 1,800.
Alex: Oscila entre S/ 1,800 y S/ 2,000.
Kevin: Entre S/ 2,300 y S/ 2,400.
Alondra: S/ 2,000 y S/ 2,400.
Dayanna: Entre S/ 1,200 y S/ 1,600.
Diana: Entre S/ 1,500 a S/ 1,800.
Sonia: Entre S/1,500 a S/. 1,800.
Lupita: Entre S/1,300 a S/ 2,300.
¿En qué distrito residen?
María: Yo resido en Tiabaya.
Alex: Yo vivo en Miraflores.
Kevin: Cayma.
Alondra: Yo vivo en Miraflores.
Dayanna: Yo resido en Hunter.
Diana: Cerro Colorado.
217
Sonia: Yo vivo en José Luis Bustamante.
Lupita: Yo resido en Paucarpata.
¿Cuánto tiempo tienen para almorzar?
María: Me dan una hora.
Alex: Me dan 45 minutos por la naturaleza de mi trabajo como supervisor.
Kevin: Tenemos una hora para ir a almorzar.
Alondra: Tenemos una hora para almorzar.
Dayanna: Nos dan solamente 45 minutos.
Diana: Nos dan una hora.
Sonia: Una hora.
Lupita: 45 minutos.
¿En tu centro laboral cuentan con comedor?
María: Si.
Alex: Si, contamos con un comedor.
Kevin: Si.
Alondra: Si.
Dayanna: Si en Ripley tenemos.
Diana: Si tenemos comedor.
218
Sonia: Si tenemos un comedor en la universidad.
Lupita: Si contamos con un comedor.
¿Consideran importante cuidar su alimentación?
María: Si, mi mamá siempre nos inculco la alimentación saludable porque en algún momento
un familiar suyo murió por descuidar este tema.
Alex: En mi caso si porque personalmente tengo un problema en el corazón y me es
obligatorio comer así.
Kevin: Si, en realidad lo hago por deporte porque yo practico deporte de contacto y necesito
estar ligero.
Alondra: Si, mi mamá es muy controladora de la sal y el azúcar en la alimentación.
Dayanna: Si más que todo por los nutrientes y prefiero la comida sana.
Diana: Si en mi familia siempre hemos comido bien, nunca nos hemos excedido en el azúcar,
por ejemplo.
Sonia: Si porque reduce el nivel de stress por el trabajo y además me gusta cuidar mi cuerpo.
Lupita: Si, junto con unos amigos nos hemos puesto como meta mejorar nuestra alimentación
y lo estamos haciendo.
¿Para ustedes que es comer comida saludable?
219
María: Usualmente aquí siempre te sirven comida con arroz y papa y de hecho eso no es muy
sano, considero que comer sano es balancear más la cocina.
Alex: Comer balanceado.
Kevin: Comer cosas que te hagan sentir ligero.
Alondra: No necesariamente no comer frituras para mí se trata más de balance y de comer
moderadamente.
Dayanna: Comida que tenga muchos nutrientes.
Diana: Comer más verduras que harinas, evitar tanta sal, evitar sobre todo los condimentos,
que son ricos, pero hacen mucho daño.
Sonia: La comida que te mantiene ligero y hace que no subas de peso.
Lupita: La comida que no tiene muchas frituras ni que se vende en los centros comerciales.
¿En los lugares que usted almuerza consume comida saludable?
María: Si precisamente busco este tipo de comida, pero en realidad no es muy fácil.
Alex: Si, precisamente por un tema de salud tengo que buscar este tipo de comida y en todo
caso he conocido un local en el que, si cocinan así, pero me queda un poco mejor.
Kevin: Si porque practico deporte y me tengo que mantener bien y ligero.
Alondra: Si, considero que nosotros somos lo que comemos y en todo caso busco comida así
para sentirme bien.
Dayanna: Busco este tipo de comida para lograr equilibrar.
220
Diana: Trato de buscar por la zona, pero no encuentro siempre hay muchas opciones, pero
todas con colorantes que se ve muy cargada.
Sonia: Si por un tema de cuidado de mi cuerpo y desestresarme.
Lupita: Si como le comenté estamos tratando de cambiar el hábito y comenzar a comer más
sano.
¿Cuánto gasta en su almuerzo diario?
María: Yo gasto S/ 13.00.
Alex: Personalmente gasto S/ 15.00.
Kevin: También S/ 15.00.
Alondra: También S/15.00.
Dayanna: S/ 13.00 ya presupuestados.
Diana: Aproximadamente S/ 14.00.
Sonia: S/ 12.00.
Lupita: Entre S/12.00 y S/ 15.00.
Jóvenes conocen ustedes los Food Truck, ¿Conocen ese término?
María: Si.
Alex: Si, en su mayoría venden comida llamada chatarra.
Kevin: Si.
221
Alondra: De hecho, que sí.
Dayanna: Si los conozco.
Diana: Si.
Sonia: Claro.
Lupita: Si.
¿Y ustedes conocen algún Food Truck de comida saludable?
María: En mi caso nunca he visto la mayoría son de comida llamada chatarra.
Alex: No, pero la idea me parece muy interesante.
Kevin: No he visto pero me gustaría porque sería comida rápida pero sana.
Alondra: No nunca he visto.
Dayanna: No existen.
Diana: No, pero es una idea interesante.
Sonia: Tampoco.
Lupita: No, pero si se caracterizan por ser raídos, si son de atención rápida y de comida
saludable genial.
Comienza el testeo de producto:
Plato de fondo: Pollo crocante al limón y ensalada fresca de zanahoria choclo caigua y queso.
Bebida: Cocimiento de manzana.
222
Impresiones de los comensales:
María: El participante número uno comento que es el tipo de comida apropiado para ella y que
siempre ha comido así en casa que siempre se le inculco consumir alimentos de ese tipo y
remarco no ser muy seguidora de la comida rápida porque sabe de los riesgos que conlleva.
Alex: El participante numero dos comentó que le gusta mucho la opción que por un tema de
salud él debe comer siempre así pero que desafortunadamente por la zona no consigue nada
parecido destacó el sabor de la preparación y felicito a la cocinera.
Kevin: El participante número tres indico tener gran afinidad por la comida de este tipo puesto
que él es karateca y se le inculca comer sano y mantener un peso ligero siempre para el
desarrollo de su deporte.
Alondra: El participante número cuatro indico que uno es lo que come y que a ella le cuesta
bajar de peso por eso se cuida tanto además de siempre haber comido en casa preparaciones de
ese mismo estilo.
Dayanna: El participante número cinco indico que la sazón estaba muy buena recalco el hecho
de que después de almorzar ese tipo de comida no se sentiría cansada ni con ganas de dormir,
que es muy ligera.
Diana: El participante número seis indicó que la combinación está muy buena que ella valora
el hecho de uso de insumos frescos y que definitivamente prefiere comer así
223
Sonia: El participante número siete indico que la comida tiene el nivel correcto de
condimentos y sal y que este tipo de preparaciones la ayuda a mantenerse delgada y siempre en
su peso ideal.
Lupita: El participante número ocho indico que le gustó mucho la sazón y que ella está
cambiando hábitos de consumo de alimentos y esta opción la satisfacería mucho y haría que
cumpla con su objetivo de comer mejor y llegar a estar más sana y activa.
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food
Truck que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del distrito
de Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11:30 am a
15:30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y novedoso que nunca
se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo almorzar puedan
comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de Food
truck (comida para llevar)?
María: Si claro que sí.
Alex: Si definitivamente.
Kevin: Si.
Alondra: Si estaría muy bueno.
Dayanna: Si.
Diana: Si.
224
Sonia: Si.
Lupita: Si.
¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea entre la Avenida Ejército y la
Calle Tronchadero?
María: Si claro que sí.
Alex: Si es un lugar céntrico.
Kevin: Si.
Alondra: Si.
Dayanna: Si.
Diana: Si.
Sonia: Si.
Lupita: Si.
¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable en un Food
truck en la ubicación mencionada?
María: S/ 15.00 estaría bien pagado porque es saludable.
Alex: S/ 15.00 y más porque es rico y eso no se ve por ahí.
Kevin: yo si estaría dispuesto a pagar más de S/ 15.00.
Alondra: Entre S/12.00 y S/14.00 como es mi presupuesto.
Dayanna: S/15.00 porque es muy sano y rico.
225
Diana: Entre S/ 14.00 y S/15.00.
Sonia: S/15.00 todo por cuidar mi cuerpo.
Lupita: Igual S/. 15.00.
¿Cuántas veces a la semana lo compraría?
María: Viendo la comida todos los días.
Alex: Todos los días.
Kevin: Sería toda la semana.
Alondra: Todos los días siempre y cuando sea variado.
Dayanna: Si igual todos los días.
Diana: Yo igual todos los días.
Sonia: Yo vivo sola por ende seria todos los días.
Lupita: Igual todos los días por un cambio de hábitos.
¿Qué envases preferirían?
María: Si existe la posibilidad de que sea biodegradable seria genial.
Alex: Biodegradable
226
Kevin: Sería biodegradable.
Alondra: Por el giro del negocio por un tema de consecuencia biodegradable.
Dayanna: Si igual biodegradable.
Diana: Yo preferiría biodegradable.
Sonia: Yo preferiría llevar mi táper y que ahí me sirvan, cuido mucho el medio ambiente.
Lupita: Me gustaría biodegradable.
¿Qué tipo de modalidad de pago preferirían?
María: Efectivo y tarjeta.
Alex: Efectivo y tarjeta.
Kevin: Efectivo y tarjeta.
Alondra: Efectivo y tarjeta.
Dayanna: Efectivo y tarjeta.
Diana: Efectivo y tarjeta.
Sonia: Efectivo y tarjeta.
Lupita: Efectivo y tarjeta.
Entre que opciones quisiera elegir: Sopa, segundo y bebida; entrada, segundo y bebida
María: Prefiero una entrada la sopa es muy caliente.
Alex: Una entrada un buen segundo.
227
Kevin: Una entrada un buen segundo y jugo.
Alondra: La opción de la entrada.
Dayanna: Entrada, segundo y bebida.
Diana: Entrada, buen segundo y bebida.
Sonia: Si, prefiero una entrada.
Lupita: Prefiero la opción de la entrada.
Test de Marca:
El objetivo de este ejercicio fue recabar información de los participantes y sus impresiones
sobre temas ligados a la marca como el nombre de la misma, los colores corporativos y logo
utilizados.
El isotipo y tipo de letra, el nombre y su pronunciación y si este seria de fácil recordación y
sus impresiones acerca del nombre en inglés y si el hecho de estar en ese idioma no le gusta
María: Participante número que la marca le recuerda lo natural y va acorde con el proyecto,
destaco el hecho de que el inglés no es ningún problema por ser muy fácil.
Alex: Participante numero dos indicó que el logo y el nombre van acorde y que de todas
maneras se acordaría de el por ser fácil de fija en la mente.
Kevin: Participante número tres indico que le gusta en detalle de la fruta en el logotipo pues
eso resalta la idea de la comida saludable, por otro lado, dijo que el inglés hace que suene muy
bien.
228
Alondra: Participante número cuatro comentos su preferencia por los colores pastel y que le
resultaría muy simple pronunciar la marca para referenciarla y recomendarla.
Dayanna: Participante número cinco indico que el logo cumple con la propuesta que el
nombre también va acorde y que se unifican esos factores para dar un buen resultado que es la
marca en su conjunto.
Diana: Participante número seis indico que le parece un logo muy llamativo que le gusta la
simpleza de mismo y que prefiere los colores suaves a los fuertes y que el inglés es muy básico.
Sonia: Participante número siete indico que la marca está muy bien pensada y que el logo
evoca salud y cuidado.
Lupita: Participante número ocho indico que le gusta mucho la idea de usar colores ecológicos
puesto que la propuesta va muy acorde con ello y destaco el hecho de tener un nombre corto pues
es fácil de recordar.
Muchas gracias a todos por su gentil participación en este estudio, toda su información
brindada ha servido mucho para fines de este estudio. Les agradezco su predisposición para
poder ayudar y brindar todas sus respuestas.
229
230
Anexo 4. Ficha Técnica de Segundo Focus Group
1. Objetivo
Conocer las necesidades del mercado y aceptación del producto.
2. Contenido
Se va a investigar:
- Las necesidades del consumidor meta.
- La reacción de potenciales consumidores al testeo de producto.
- Los hábitos de consumo.
- Precio idóneo para el mercado.
- Frecuencia de compra.
- Factores y la valoración de los mismos para decidir la compra.
- Propuestas a tomar en cuenta para la mejora para la instalación del servicio.
- Test de marca.
3. Perfil del Participante
Personas de ambos sexos de edades entre 30 y 59 años, que trabajan en la zona comercial del
distrito de Yanahuara (PEA ocupada), de ingreso medio alto a alto, NSE b y c, personas con
poco tiempo para refrigerio, que consumen comida saludable por estilo de vida y tienen actitud
231
de consumo de este tipo de comida por el conocimiento de los beneficios que brinda dicho tipo
de alimentación.
4. Guía de pautas
a) Presentación:
Buenas tardes, es para mí un gusto saludarlos, yo voy a ser el moderador en este focus
group, que se llevará a cabo con la finalidad de conocer sus pensamientos y opiniones
respecto a diversos temas.
Es necesario conocer la opinión de todos los presentes y por favor tengan en cuenta que
aquí no existen sesgos personales ni respuestas ni reacciones incorrectas o correctas, lo
importante es conocer su sincera opinión sobre lo que se va a tratar. Por favor siéntanse
cómodos y en plena libertad para expresar su punto de vista con respecto a todo el proyecto
que se les presentará.
Por favor mantengamos un orden en las intervenciones, comenzando del lado izquierdo y
terminando al lado derecho, sin más preámbulo podemos comenzar con el estudio.
¿Tienen alguna consulta previa antes de iniciar a la sesión?
232
En primer lugar, por favor les pediré algunos datos a modo de conocerlos más y poder
comenzar con la sesión.
b) Fase de calentamiento
Se realizan las siguientes preguntas para comenzar.
¿Cuál es su nombre? ¿Cuál es su edad? ¿En dónde trabaja y cuánto tiempo tienen
trabajando en esa empresa? ¿Cuál es su rango de sueldo mensual?
c) Listado de preguntas
1. ¿Cuál es su edad?
2. ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado?
3. ¿Cuál es su rango de ingreso mensual?
4. ¿En qué distrito reside?
5. ¿Cuál es su horario de trabajo?
6. ¿Cuánto tiempo tiene usted para consumir sus alimentos?
233
7. ¿Su centro laboral cuenta con comedor?
8. ¿Considera usted importante cuidar su alimentación?
9. ¿Conoce usted que es comida saludable?
10. Para usted ¿Qué es comida saludable?
11. ¿Consume usted comida saludable?
12. ¿Por qué consume usted comida saludable?
13. ¿De lunes a viernes, usted almuerza donde almuerza?
14. En los lugares que usted almuerza consume comida saludable
15. ¿Cuántas veces a la semana consume un almuerzo de comida saludable?
16. ¿Cuáles son los factores que usted más valora al comprar un almuerzo saludable?
17. ¿Cuánto gasta en su almuerzo diario?
18. ¿Conoce usted los Food Truck?
19. ¿Ha consumido o comprado comida en un Food Truck?
20. ¿Conoce usted algún Food Truck de venta de almuerzos de comida saludable?
21. Se inició el testeo de producto consistente en:
Entrada: Tacos de lechuga rellenos de ensalada de atún y pimiento rojo
Plato de fondo: Pollo a la barbecue con soufflé de brócoli y huevo
Bebida: Cocimiento de cebada con panela
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food
Truck que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del distrito
234
de Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11:30 am a
15:30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y novedoso que nunca
se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo almorzar puedan
comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
22. ¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de
Food truck (comida para llevar)?
23. ¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea entre la Avenida Ejército y la
Calle Tronchadero?
24. ¿En qué envase le gustaría recibir el producto?
25. ¿Dónde consumiría su almuerzo saludable para llevar?
26. ¿Qué modalidad de pago seria de su preferencia?
27. ¿Entre qué opciones le gustaría decidir su compra?
28. ¿Entre cuánta variedad de platos le gustaría elegir?
29. ¿Cuáles serían los platos de su preferencia?
30. ¿Qué es lo que usted más valoraría a la hora de comprar su almuerzo en un Food Truck?
31. ¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable en un
Food Truck en la ubicación antes mencionada?
32. ¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck ubicado en la intersección de
la Avenida Ejército y la Calle Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
235
33. Test de marca: El objetivo de este ejercicio fue recabar información de los participantes y
sus impresiones sobre temas ligados a la marca como el nombre de la misma, los colores
corporativos y logo utilizados, el isotipo y tipo de letra, el nombre y su pronunciación y si este
seria de fácil recordación y sus impresiones acerca del nombre en inglés y si el hecho de estar en
ese idioma no le gusta.
Preguntas test de marca:
¿Qué opinas del logotipo?
¿Qué opinas del nombre Eat Right?
¿Te gustan los colores usados?
¿Te será fácil recordar el nombre?
¿Podrías recordarlo como para referenciarlo?
¿Crees que el nombre es fácil de posicionarse en la mente de las personas?
¿El hecho de que este en ingles te resulta en alguna medida fastidioso?
Agradecimiento:
Muchas gracias a todos por su gentil participación en este estudio, toda su información
brindada ha servido mucho para fines de este estudio. Les agradezco su predisposición para
poder ayudar y brindar todas sus respuestas.
236
237
Anexo 5. Resultados del Segundo Focus Group
Introducción: Buenas noches muchas gracias por su asistencia les agradezco su predisposición
para poder asistir a este estudio, sus opiniones serán muy bien apreciadas y quiero recalcarles
que aquí no existen sesgos personales de ningún tipo ni respuestas erróneas o erráticas, todos son
libres de poder expresar sus opiniones con total libertad
Mi nombre es Cristhian Mendoza y seré el moderador en esa sesión, muchas gracias de
antemano por su presencia.
A fin de mantener un orden en el desarrollo de este trabajo me gustaría podamos mantener un
orden a fin de recibir en la mejor forma todas sus opiniones, vamos a comenzar del lado
izquierdo y terminamos en el derecho.
Tienen alguna pregunta previa antes de comenzar.
Buenas noches, ¿cuál es tu nombre?
Buenas noches mi nombre es Daniel.
Daniel que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 30 años trabajo en Interbank.
¿Y cuál es tu nivel de educación?
Superior.
238
Muchas gracias Daniel por tu presencia aquí el día de hoy.
Buenas noches ¿Cuál es tu nombre?
Buenas noches mi nombre es Diana.
Diana que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 30 años y trabajo en el BCP.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Diana por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas noches, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas noches mi nombre es Karla.
Karla que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Trabajo en Presto, tengo 31 años.
¿Cuál es tu nivel de educación?
239
Superior.
Muchas gracias Karla por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas noches, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas noches mi nombre es Ramiro.
Ramiro que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 40 años trabajo como jefe de contabilidad en el patio del Ekeko.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Ramiro por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas noches, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas noches mucho gusto soy Manuel.
Manuel muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 42 años y trabajo patio del Ekeko.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Manuel por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
240
Buenas noches, ¿Cuál es tu nombre?
Buenas noches yo me llamo Alejandra.
Alejandra que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio,
cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 31 años en Claro en la Avenida Ejercito.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Alejandra por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas noches, ¿Cuál es tu nombre?
Me llamo Franca.
Franca que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 32 años y trabajo en Claro.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Franca por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Buenas noches, ¿Cuál es tu nombre?
241
Mi nombre es Daniel
Daniel que gusto saludarte muchas gracias por asistir el día de hoy a este estudio, cuéntame
¿Cuál es tu edad y donde laboras?
Tengo 31 años y trabajo Clínica Odam, soy odontólogo.
¿Cuál es tu nivel de educación?
Superior.
Muchas gracias Daniel por tu gentil presencia el día de hoy en este estudio.
Espero no incomodar con la pregunta, tampoco tienen que decirme el monto exacto, pero me
gustaría para fines de este estudio me puedan indicar un rango en el cual oscila su sueldo
mensual.
Daniel: S/ 1,000 y S/ 2,000.
Diana: S/ 1,800 y S/ 2,000.
Karla: S/ 1,800 y S/ 2,000.
Ramiro: S/ 1,500 y S/ 2,000.
Manuel: S/ 1,500 y S/ 2,000.
Alejandra: S/ 2,000 a S/ 2,500.
Franca: S/ 2,000 a S/ 2,500.
Daniel: S/ 1,800 a S/ 2,300.
242
¿En qué distrito residen?
Daniel: Yo vivo en Mariano Melgar.
Diana: Cerro Colorado.
Karla: José Luis Bustamante y Rivero.
Ramiro: Yo vivo en Cerro Colorado.
Manuel: Yo vivo en Cerro Colorado.
Alejandra: Yo vivo en Cerro Colorado.
Franca: Yo vivo en Cerro Colorado.
Daniel: Yo vivo en Paucarpata.
¿Cuánto tiempo tienen para almorzar?
Daniel: Me dan una hora de refrigerio.
Diana: Tenemos una hora.
Karla: Tenemos una hora para ir a almorzar.
Ramiro: Una hora.
Manuel: Igual una hora.
Alejandra: Yo personalmente tengo dos horas.
243
Franca: Una hora, los horarios varían según los puestos en la empresa.
Daniel: 45 minutos o a veces una hora tengo un horario muy variable.
¿En tu centro laboral cuentan con comedor?
Daniel: Si tenemos.
Diana: Si hay uno en el banco
Karla: Obviamente sí.
Ramiro: Si tenemos.
Manuel: Si, tenemos un comedor para personal.
Alejandra: Si tenemos.
Franca: Si tenemos y se usa mucho los chicos se quedan y pasamos un rato divertido.
Daniel: Si se ha designado un espacio para que tu vayas y calientes tu almuerzo.
¿Consideran importante cuidar su alimentación?
244
Daniel: Si definitivamente.
Diana: Si claro.
Karla: Si, mucho.
Ramiro: Si considero importante cuidar la alimentación.
Manuel: Si, claro que sí.
Alejandra: Si lo considero importante.
Franca: Si, lo considero bastante importante.
Daniel: Si, de todas maneras.
¿En los lugares que usted almuerza consume comida saludable?
Daniel: Si busco comida de tipo saludable porque tengo una operación y tengo recomendación
de comer siempre sano.
245
Diana: Si definitivamente, yo tengo que cuidarme por el tema de hígado graso que te comente,
que sea nutritiva y balanceada, además te ayuda a estar ligero y la comida que ofrecen por la
zona está cargada de condimentos.
Karla: Si, pero en realidad no encuentro mucho este tipo de oferta porque en la zona no hay,
todo es muy condimentado muy grasoso y bueno están los patios de comida de los malls y lo que
prima ahí es la comida chatarra.
Ramiro: Si, yo actualmente me estoy preparando para una maratón y necesito estar a punto y
eso quiere decir que me debo cuidar en la alimentación, pero en la zona no se encuentra mucho.
Manuel: En realidad si, lo que busco yo es comida casera bien preparada guisos, carnes y que
las mismas no estén condimentadas en exceso, me parece que ello es lo que busca la juventud
ahora, las personas en los últimos tiempos están mucho más pendientes del tema estético.
Alejandra: Si en realidad busco que sea comida con proteínas porque yo voy al gimnasio y de
hecho quiero mantenerme bien, a veces lo que te ofrecen en los restaurantes de la zona no
cumplen con las expectativas de lo que te imaginaste que era.
Franca: Definitivamente lo que busco es comida con mucha proteína, vegetales, que no tenga
sodio y condimentos. Busco más las carnes magras y pescados, y dentro de eso busco que el
producto sea fresco y que sepa rico.
Daniel: Lo que yo busco es la sazón de la comida y la practicidad del mismo, es decir la
rapidez en la atención porque personalmente no cuento con mucho tiempo disponible.
Definitivamente si un producto goza de buena sazón volvería.
246
¿Cuánto gasta en su almuerzo diario?
Daniel: Yo gasto S/ 15.00 aproximadamente.
Diana: Entre S/ 12.00 y S/ 14.00.
Karla: También S/ 15.00.
Ramiro: Aproximadamente entre S/ 12.00 y S/ 14.00.
Manuel: S/ 12.00 ya presupuestados.
Alejandra: Un promedio de S/ 13.00 a S/ 15.00.
Franca: Entre S/ 13.00 a S/ 15.00 y hasta S/ 16.00 podría ser.
Daniel: Entre S/ 14.00 y podría llegar hasta S/ 16.00.
Voy a hacer una pregunta colectiva para hacer esto más dinámico. Ustedes conocen ustedes
los Food Truck, ¿Conocen ese término?
Daniel: Si los conozco.
Diana: Si en su mayoría venden comida rápida.
Karla: Si los conozco.
Ramiro: Si son bien conocidos.
Manuel: Si, son los carritos que básicamente comida frita chatarra, están más a la mano, es
para salir del apuro.
Alejandra: Si, claro
Franca: Si los conozco.
247
Daniel: Si, claro.
¿Y ustedes laguna vez han utilizado el servicio de comida de un Food Truck?
Daniel: Si alguna vez.
Diana: Si.
Karla: Si quien no.
Ramiro: Si definitivamente. Te sacan del apuro.
Manuel: Si, alguna vez.
Alejandra: Si, para salir del apuro.
Franca: Si definitivamente. Pero después te viene el remordimiento de conciencia.
Daniel: Si.
¿Y ustedes conocen o alguna vez han visto algún Food Truck de comida saludable en
Arequipa?
Daniel: No.
Diana: No.
Karla: No, no he visto.
Ramiro: No.
Manuel: No.
Alejandra: No.
248
Franca: No.
Daniel: No, nunca.
¿Qué les parecería si es que existiera uno?
Daniel: Seria innovador.
Diana: Sería interesante y lo bueno es que tú puedes ver cuando preparan los productos.
Karla: No, no he visto.
Ramiro: Excelente.
Manuel: Seria novedoso porque ahorita no hay uno.
Alejandra: Sería innovador y definitivamente lo utilizaría.
Franca: Sería muy bueno.
Daniel: Me gustaría.
Comienza el testeo de producto:
Entrada: Tacos de lechuga con relleno de atún tomate y cebolla.
Plato de fondo: Pollo a la Barbecue con soufflé de brócoli
Bebida: Cocimiento de cebada con panela.
Impresiones de los comensales:
249
Daniel: El participante número uno comento que ese tipo de comida es el que busca sin alto
poder calórico que sea sano por su tema de salud y que además goce de buen sabor y calidad en
la preparación.
Diana: La participante numero dos comentos que ella come siempre así que para ella comer
sano no es comer feo y que este tipo de comida cuenta con todo lo necesario para decidir su
consumo
Karla: La participante número tres indico tener gran afinidad por la comida de este tipo que el
sabor es muy bueno y que les recuerda a las preparaciones caseras
Ramiro: El participante número cuatro indico que él come siempre así que lo hace sentir más
alerta para el trabajo que tiene como jefe de contabilidad pero que no encuentra nada así por la
zona
Manuel: El participante número cinco indico que la sazón estaba muy buena y que todo estaba
super balanceado que el comería diariamente así
Alejandra: El participante número seis indico que la idea de hacer los tacos de lechuga le
gustó muchísimo y que comer sano no es comer feo, destaco el sabor del soufflé de brócoli
Franca: El participante número siete indico que la comida tiene el nivel correcto de
condimentos y sal y que comería siempre así que realmente eso es alimentarse bien y
balanceado, destaco el sabor.
Daniel: El participante número ocho indico que le gustó mucho la sazón y que si el
encontraría comida así cerca de su centro laboral la compraría todos los días, destaco el hecho de
que la comida era muy rica y a la vez sana y proporcionada
250
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food
Truck que expende comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del distrito
de Yanahuara (Intersección Av. Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11:30 am a
15:30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes un concepto moderno y novedoso que nunca
se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco tiempo para almorzar puedan
comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de Food
truck (comida para llevar)?
Daniel: Si.
Diana: Si.
Karla: Si claro.
Ramiro: Si.
Manuel: Si.
Alejandra: Si definitivamente.
Franca: Si está muy cerca.
Daniel: Si claro.
251
¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea entre la Avenida Ejército y la
Calle Tronchadero?
Daniel: Si.
Diana: Si.
Karla: Si claro.
Ramiro: Si.
Manuel: Si.
Alejandra: Si definitivamente, estaría cerca de mi oficina y tendría muchas clientas. Todas las
chicas comen así.
Franca: Si está muy cerca y si definitivamente tendría mucha clientela, es lo que se busca y
que en realidad no hay.
Daniel: Si claro.
¿Qué envases preferirían?
Daniel: En un envase natura. biodegradable
Diana: Si, biodegradable para ser consecuente con la idea del proyecto.
Karla: Biodegradable de todas maneras.
Ramiro: Por un tema de congruencia el biodegradable calzaría perfecto.
Manuel: Si biodegradable, te cuidas tu con este tipo de alimentación y también cuidas al
medio ambiente.
252
Alejandra: Biodegradable.
Franca: Biodegradable está bien yo prefiero la opción natural, el Tecnopor que es en donde
usualmente te dan la comida es muy malo y hasta cancerígeno.
Daniel: A mí me agrada el envase de cartón.
¿Qué tipo de modalidad de pago preferirían?
Daniel: Efectivo y tarjeta.
Diana: Efectivo y tarjeta, ambos.
Karla: Ambos también.
Ramiro: Si ambos.
Manuel: Si existe la posibilidad de que haya tarjeta genial, pero también el efectivo.
Usualmente en los menos no te aceptan tarjeta.
Alejandra: Yo prefiero tarjeta casi nunca tengo sencillo y que sea con tarjeta me ayudaría
muchísimo.
Franca: Tarjeta y efectivo. Prefiero la tarjeta.
Daniel: Si ambos.
Entre que opciones quisiera elegir: Sopa, segundo y bebida; entrada, segundo y bebida.
Daniel: Entrada y segundo.
253
Diana: Sopa, segundo, bebida.
Karla: La segunda opción, una entrada.
Ramiro: Sopa segundo.
Manuel: Dependiendo de la estación a veces prefiero sopa por el frio.
Alejandra: Entrada, segundo, bebida.
Franca: Igual que Manuel, dependiendo del clima.
Daniel: Entrada.
¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable en un Food
truck en la ubicación mencionada?
Daniel: S/ 12.00.
Diana: Unos S/ 15.00 por la rapidez.
Karla: Hasta S/ 15.00 si es con biodegradable.
Ramiro: Entre S/ 12.00 y S/ 14.00.
Manuel: Yo pago ahora S/ 12.00 pero podría pagar más por lo saludable.
Alejandra: Hasta S/ 15.00.
Franca: Entre S/ 13.00 y S/ 15.00.
254
Daniel: Hasta S/ 15.00.
Test de Marca:
El objetivo de este ejercicio fue recabar información de los participantes y sus impresiones
sobre temas ligados a la marca como el nombre de la misma, los colores corporativos y logo
utilizados, el isotipo y tipo de letra, el nombre y su pronunciación y si este seria de fácil
recordación y sus impresiones acerca del nombre en inglés y si el hecho de estar en ese idioma
no le gusta.
Daniel: Participante número uno indico que el logo le parece muy fresco y va acorde con el
giro del negocio planteado, que no es muy cargado y que los colores son simples claros, indicó
también que le sería muy fácil recordarlo y que inclusive puede servir para un punto de
referencia de la zona, indico además que el tema del idioma ingles no le significa mayor
problema por ser básico y que suena muy bien y rima.
Diana: Participante número tres indico que le gusta que se resalte que es comida de casa pues
va muy ligado a lo que probaron y que los colores son frescos y el nombre goza de buena
sonoridad y que es fácil de referencia.
Karla: Participante número tres indico que le gusta que se resalte que es comida de casa pues
va muy ligado a lo que probaron y que los colores son frescos y el nombre goza de buena
sonoridad y que es fácil de referenciar.
255
Ramiro: Participante número cuatro indico que el nombre es muy fácil que a gente ahora
habla inglés básico y esto no resultaría difícil, destaco la simpleza del logo y que haya sido hecho
en base a una paleta de colores pastel.
Manuel: Participante número cinco indico que le parece muy bonito que sería muy fácil
identificar y que sería muy fácil de reconocer en cualquier lado, indico que el inglés no es
problema que todo el mundo lo habla.
Alejandra: Participante número seis indico que le parece un logo muy bonito de colores
suaves y pastel y que ella lo recordaría de manera muy rápida, destaco que la simpleza del
nombre le resulta muy atractiva.
Franca: Participante número siete indico que es un logotipo simple que evoca a lo natural que
es a lo que va ligado la idea de negocio y comento además que la sonoridad de la marca le resulta
muy buena y el hecho de que sea corto lo hace más fácil.
Daniel: Participante número ocho indico que es una marca muy interesante que el nombre de
por si te está diciendo muchas cosas y que el logo complementa la idea, que sería muy fácil para
el recordarlo y que el idioma ingles le da inclusive más connotación el nombre.
Muchas gracias a todos por su gentil participación en este estudio, toda su información
brindada ha servido mucho para fines de este estudio. Les agradezco su predisposición para
poder ayudar y brindar todas sus respuestas.
Les agradezco sus iniciativas y las ganas de participar y de responder, si ayuda y presencia ha
sido muy valiosa para el desarrollo de este proyecto de negocio.
256
Muchas gracias y hasta luego.
257
Anexo 6. Ficha Técnica de Entrevistas en profundidad
Ficha Técnica de Primera Entrevista a profundidad – El Veggie
1. Objetivo.
Adquirir información certera y real sobre el sector de restaurantes de Arequipa, con la
finalidad de mejorar la competitividad del proyecto.
2. Contenido.
Se va a investigar los siguientes temas los cuales se consideran de mayor relevancia para un
correcto estudio.
Perspectiva del sector de restaurantes y las amenazas como las debilidades existentes en el
mismo.
El uso de la tecnología en el sector.
Motivaciones de los clientes para comprar un producto y/o adquirir un servicio.
Factores clave de éxito de los restaurantes
Las opiniones sobre una propuesta de un Food Truck de comida saludable.
258
3. Perfil del participante.
Propietario del restaurante El Veggie en la ciudad de Arequipa.
Conocimiento del sector restaurantero: se desarrolló como jefe de cocina de una cadena
importante de restaurantes en la ciudad, experiencia como emprendedor gastronómico.
Es un referente del sector restaurantes y tiene voz autorizada para los temas que se quieren
profundizar en esta investigación, puede dar interesantes aportes para el proyecto.
4. Guía de preguntas.
Experto del sector: Samuel Arias Sarmiento, propietario del restaurante El Veggie con larga
experiencia en el sector de restaurantes en la ciudad de Arequipa.
Entrevistador: Buenas tardes, mi nombre es Cristhian Mendoza, soy estudiante de la
Universidad San Ignacio de Loyola, mucho gusto en saludarlo. En la actualidad me encuentro
desarrollando un proyecto de investigación sobre el sector de restaurantes en la ciudad de
Arequipa y quisiera por favor me ayude respondiendo las preguntas que le haré a lo largo de esta
entrevista.
Entrevistado: Con todo gusto.
259
P1. ¿Según su opinión cual es la perspectiva del sector restaurantes para los próximos tres
años a nivel país?
A nivel país se ve una movida interesante, viajo constantemente a varias ciudades para temas
comerciales y me puedo dar cuenta que siempre se están abriendo nuevos locales, hay que tener
en cuenta que somos la mejor gastronomía del mundo por cinco años consecutivos por encima de
potencias como Francia y México, nos hemos convertido en el país con mejor gastronomía y esto
hace que el sector de restaurantes tenga un techo alto para el futuro.
P2. ¿Según su opinión cuál es la perspectiva del sector restaurantes para los próximos tres
años a nivel de la ciudad de Arequipa?
Sin duda alguna Arequipa es el mejor destino gastronómico del Perú, en el principal destino
gastronómico a nivel mundial tiene que ser una gran ventaja y esto generara sin lugar a dudas un
crecimiento de la oferta en la ciudad, me parece que la tendencia se moverá hacia el segmento de
comida fusión y de índole saludable y ecológica.
P3. ¿Considera que existe una participación activa de empresarios en este sector?
Conozco muchas personas que invierten en el sector y si considero que existe mucha gente
interesada en invertir.
260
P4. ¿Qué factores considera usted que hay que tomar en cuenta para abrir un restaurante en la
ciudad de Arequipa?
Definitivamente hay que analizar la demanda, en muchos años trabajando en el sector me he
podido dar cuenta que el mercado peruano es muy complicado, realmente si no les das lo que
quieren y les gusta simplemente dejan de buscarte y lo que ellos buscan va desde el sabor de la
comida hasta el tamaño de las porciones como el servicio.
P5. ¿Según su opinión que ciudad del país cuenta con la mejor tecnología enfocada en el
sector restaurantes?
Definitivamente Lima.
P6. ¿Cómo está siendo el uso de la tecnología del sector restaurantes en la ciudad de
Arequipa?
Se está incrementando, hay restaurantes que están utilizando sistemas para producción en
serie y aplicaciones móviles muy interesantes, pero todavía es muy poco.
P7. ¿Cuáles considera usted que son las más resaltantes debilidades del sector restaurantes a
nivel nacional y en la ciudad de Arequipa?
Bueno, algo de lo que se adolece en el sector es el servicio al cliente, nos falta mucho que
desarrollar en esto.
261
P8. ¿Considera usted que existe alguna amenaza que impida el crecimiento del sector de
restaurantes a nivel nacional como en la ciudad de Arequipa?
Bueno el tema económico ha hecho que se retraiga un poco la inversión, sin embargo, no es
mucha la desaceleración, por lo demás considero que la gente busca nuevas opciones y tiene que
alimentarse entonces veo más crecimiento que decremento.
P9. ¿Según su opinión que debe hacerse para disminuir esta amenaza?
Mejorar la economía, pero no es algo que esté a nuestro alcance.
P10. ¿Considera que el sector en la ciudad de Arequipa está desaprovechando alguna
oportunidad en su entorno?
No se está aprovechando mucho el tema de comida saludable porque hay un crecimiento
notorio en este tipo de tendencia de consumo, pero además hay un sector interesante en los
veganos y vegetarianos que no está siendo atendido.
P11. ¿En qué tipo de restaurantes se concentra el mayor consumo en la ciudad de Arequipa?
En las picanterías y cevicherías.
P12 ¿Podría usted mencionar los cinco principales restaurantes de la ciudad de Arequipa?
La Palomino, La Capitana, La Lucila, Los Guisos Arequipeños, Costumbres.
262
P13. ¿Cuáles son las ventajas competitivas de los restaurantes la ciudad de Arequipa?
Definitivamente la sazón.
P14. ¿Cuáles considera usted que son los factores claves del éxito de un restaurante?
La sazón, ubicación del local y la limpieza.
P15. Si tuviera que listar en orden de importancia a los factores anteriormente mencionados.
¿Cuál sería ese orden?
La sazón, ubicación del local y la limpieza, como te indiqué.
P16. ¿Considera usted que una oferta de comida saludable en el formato de Food Truck
tendría aceptación en la ciudad de Arequipa? ¿Cuál cree usted que sería el tipo de demanda para
esta oferta?
Definitivamente, el concepto de Food Truck es muy interesante y crece también la tendencia
de personas a alimentarse de manera más consciente para su salud, no he viso se concepto antes
me parece muy interesante.
P17. ¿Cuáles considera usted que son los factores claves del éxito para una oferta de comida
saludable en el formato de Food Truck?
La calidad del producto definitivamente y la ubicación.
263
P18. ¿Cuáles sería el horario de atención idóneo para una oferta de comida saludable en el
formato de Food Truck?
Bueno en la hora del almuerzo de 12:00 am a 16:00 pm, estaría interesante.
P19. ¿Qué deberían contener estos almuerzos? ¿Sopa, segundo y postre; entrada y segundo,
segundo y postre, ¿o sólo segundo? ¿Cuál sería la mejor opción?
Me he dado cuenta que a la gente le gusta a sopa entonces no la sacaría. Sopa, segundo y
postre me parece una buena opción.
P20. ¿Cuántas opciones de entrada y plato de fondo debería tener una carta diaria de menú?
Considero que con dos opciones estaría bien.
P21. Valore entre 1 y 5 las motivaciones que llevan a los clientes a elegir un restaurante,
siendo 1 poco valorado y 5 muy valorado.
Presentación (2); Envases (3); Buen sabor del contenido (5); Precio (5); Limpieza (4);
Rapidez en la atención (4); Variedad de Opciones (2); Diferentes opciones de pago (2).
P22. En base a su experiencia en el sector ¿Qué recomendaciones podría hacer para la
propuesta de una oferta de comida saludable en el formato de Food Truck?
Centrarse en el público objetivo, hacer promociones para captarlos y que la comida sea buena
y de buen sabor.
264
Anexo 7. Ficha Técnica de Entrevistas en profundidad
Ficha Técnica de Segunda Entrevista a profundidad – El Veggie
1. Objetivo.
Adquirir información certera y real sobre el sector de restaurantes de Arequipa, con la
finalidad de mejorar la competitividad del proyecto.
2. Contenido.
Se va a investigar los siguientes temas los cuales se consideran de mayor relevancia para un
correcto estudio.
Perspectiva del sector de restaurantes y tendencia de consumo de comida saludable en
Arequipa.
Motivaciones de los clientes para comprar un producto y/o adquirir un servicio.
Factores clave de éxito de los restaurantes
3. Perfil del participante.
265
Propietario del restaurante El Veggie en la ciudad de Arequipa.
Conocimiento del sector restaurantero: se desarrolló como jefe de cocina de una cadena
importante de restaurantes en la ciudad, experiencia como emprendedor gastronómico.
Es un referente del sector restaurantes de comida saludable y tiene voz autorizada para los
temas que se quieren profundizar en esta investigación, puede dar interesantes aportes para el
proyecto.
4. Guía de preguntas.
Experto del sector: Samuel Arias Sarmiento, propietario del restaurante El Veggie con larga
experiencia en el sector de restaurantes en la ciudad de Arequipa.
Entrevistador: Buenas tardes, mi nombre es Cristhian Mendoza, soy estudiante de la
Universidad San Ignacio de Loyola, mucho gusto en saludarlo. En la actualidad me encuentro
desarrollando un proyecto de investigación sobre el sector de restaurantes en la ciudad de
Arequipa y quisiera por favor me ayude respondiendo las preguntas que le haré a lo largo de esta
entrevista.
Entrevistado: Con todo gusto.
P1. ¿Según su opinión en Arequipa, como se va dando el consumo de comida saludable y cuál
es la perspectiva del sector restaurantes de este tipo?
266
Mira a nivel Arequipa el tema de la comida saludable de hecho que está en crecimiento,
nosotros al ser una opción de ese tipo de comida hemos tenido mucha acogida en la zona desde
el inicio, lo que se he podido observar es que la gente consume mucha comida de tipo natural por
temas de cuidado personal, tú sabes algunos están en dietas o se están dedicando mucho al
cuidado personal.
P2. ¿Cuál es tu público hay algún tipo de consumidor en específico que hayas podido
identificar?
En realidad, nosotros atendemos de todo, pero te podría decir que las personas que más vienen
son los que trabajan en bancos o en los malls, los veo con sus uniformes y son gente en realidad
joven, como puedes ver mi local no es grande y tampoco está en la avenida, pero igual anda lleno
para el almuerzo, hay un montón de gente que no come aquí, recoge su almuerzo y se lo llevan a
su oficina.
P3. ¿Qué precios estas manejando ahora por el menú?
Mira a inicios lo puse a nueve soles por precio de introducción y me ha ido bien y no lo
muevo, más bien cuando piden para llevar aumento un sol por cada envase.
P4. ¿Qué tipo de envases estas utilizando?
Tecnopor.
267
P5 ¿Cuáles consideras que sean tus ventajas competitivas más importantes para que tu
negocio funcione como lo viene haciendo?
Mira definitivamente el sabor, por suerte nuestra sazón ha sido muy bien acogida, la cocinera
es mi esposa y ella tiene el toque para cada comida, por otro lado, me parece que también la
gente está muy pendiente de la limpieza no solo del local sino de los insumos y nosotros somos
muy cuidadosos con eso.
P6. ¿Qué estrategias tienes para contrarrestar la competencia?
Mira para serte sincero no tengo mayor estrategia, no hago mucha publicidad tampoco, creo
que la oferta calza con el público y por eso vienen, sumado al tema del sabor y de variar siempre
la carta, no me parece muy viable dar tanta oferta porque la gente se acostumbra a ello al final de
cuentas este es un negocio y de esto vivo y mantengo a mi familia.
P7. ¿Cuáles considera usted que son las más resaltantes debilidades del sector restaurantes a
nivel nacional y en la ciudad de Arequipa?
Bueno, algo de lo que se adolece en el sector es el servicio al cliente, nos falta mucho que
desarrollar en esto.
P8. ¿Te puedo preguntar cuántos almuerzos vendes al día?
268
Claro que sí, para todos hay mercado, yo tendría que ser un monstruo para querer abastecer a
todo el mercado tendría que tener un local enorme, pero con lo que vendo voy muy bien, 140
diarios.
P9. ¿En estos 140 almuerzos que vendes, están incluidos los que la clientela pide para llevar?
Si claro, mi local es pequeño.
P10. ¿Y has pensado hacer algún servicio de delivery?
Tal vez en un futuro, pero eso también implica gastos por personal, logística, armar todo un
plan para que llegue bien la comida y aún caliente y no somos especialistas, y por ahora como
estamos vamos muy bien.
P11. ¿Para un negocio nuevo de venta de comida saludable que factores consideras
importantes?
Mira lo primero es ser fiel a lo que vendes, porque ahí está tu público, yo sé que el mercado
de comida saludable está en aumento aquí de hecho se de algunos otros proyectos y la verdad es
que hay negocio para todos, lo que recomiendo es fidelizar a tu clientela, yo veo las mismas
caras en mi local todos los días, y eso depende de la atención que les des, de la sazón, de la
limpieza, como te he comentado.
269
P12. ¿Has pensado en hacer líneas de producto que tengan como punto de partida tu local y
concepto?
Mira por la ambientación que tenemos y todo ello, viene gente a preguntar por productos
como stevia o cosas ligadas a lo natural, a veces hacemos un pan campesino de centeno muy
bueno y lo vendemos y la gente se lo lleva, los mismos que compran el almuerzo, también
hacemos yogurt griego y también se vende, pero solo a veces, pero si podría existe la posibilidad
de hacer alguna línea basada en ello.
P13. ¿En cuanto a tus insumos, podrías darnos información?
Ahí si me la guardo, me los puedes quitar.
P14. ¿Podrías darme alguna recomendación final y factores que hayan hecho de tu local
exitoso?
Antes que nada hermano para mí el éxito no se mide por un local o por ventas, hay cosas más
importantes, es mi forma de pensar, este es un negocio que funciona porque hemos logrado
satisfacer lo que la gente pide que es sazón, limpieza, calidad de atención aquí los tratamos bien
en algunos restaurantes ni te saludan yo personalmente nunca vuelvo a esos sitios, tenemos en
cuenta la limpieza, sabemos y conocemos a nuestros clientes, y todo eso nos ha ayudado
muchísimo.
Por la gente como te digo hay para todos aquí hay gente en gran cantidad y la gente come así
ahora, ya no es como antes que tu abuela te servía un cerro de comida con papas fritas con
huevos frito encima y todo frito, una vez de vez en cuando no está mal, pero la gente ahora se
270
cuida, desde chiquillos. Lo que tienes que hacer es hacerlos sentirse como en su casa y eso es lo
que yo hago, siempre pienso en ello, cuando no tengo ganas o ando alterado ni vengo y atiende
mi esposa porque la imagen que doy es muy importante.
Samuel, siempre es un gusto hablar contigo, muchas gracias por la apertura y por compartir
tus conocimientos con tanta libertad.
De nada amigo, suerte en todo.
271
Anexo 8. Ficha Técnica de Entrevistas en profundidad
Ficha Técnica Entrevista a Profundidad - Qura
1. Objetivo.
Adquirir información certera y real sobre el sector de restaurantes de Arequipa, con la
finalidad de mejorar la competitividad del proyecto.
2. Contenido.
Se va a investigar los siguientes temas los cuales se consideran de mayor relevancia para un
correcto estudio.
Perspectiva del sector de restaurantes y las amenazas como las debilidades existentes en el
mismo.
El uso de la tecnología en el sector.
Motivaciones de los clientes para comprar un producto y/o adquirir un servicio.
Factores clave de éxito de los restaurantes.
Las opiniones sobre una propuesta de comida saludable en el formato de Food Truck.
272
3. Perfil del participante.
Propietario del restaurante Qura en la ciudad de Arequipa.
Conocimiento del sector restaurantero es chef profesional se desarrolló como jefa de cocina
en el hotel El Cabildo tiene experiencia docente en el instituto del Sur y también tiene
experiencia como emprendedor gastronómico.
Es un referente del sector restaurantes y tiene voz autorizada para los temas que se quieren
profundizar en esta investigación, puede dar interesantes aportes para el proyecto.
4. Guía de preguntas.
Experto del sector: Milagros Zúñiga, propietaria del restaurante Qura con larga experiencia en
el sector de restaurantes en la ciudad de Arequipa.
Entrevistador: Buenas tardes, mi nombre es Cristhian Mendoza, soy estudiante de la
Universidad San Ignacio de Loyola, mucho gusto en saludarlo.
En la actualidad me encuentro desarrollando un proyecto de investigación sobre el sector de
restaurantes en la ciudad de Arequipa y quisiera por favor me ayude respondiendo las preguntas
que le presento a continuación en este cuestionario:
Entrevistado: Claro que sí, es un gusto.
273
P1. ¿Según su opinión cuál es la perspectiva del sector restaurantes para los próximos tres
años a nivel país?
Va a seguir en crecimiento, el Perú está en ojos de todos desde el tema gastronómico, el
mundial de futbol entre otros, nadie nos para.
P2. ¿Según su opinión cuál es la perspectiva del sector restaurantes para los próximos tres
años a nivel de la ciudad de Arequipa?
De crecimiento, están llegando muchísimas personas de diferentes ciudades y países lo cual
va a requerir que la oferta se diversifique.
P3. ¿Considera que existe una participación activa de empresarios en este sector?
Si claro, hay empresarios ávidos por invertir en el sector, es muy interesante.
P4. ¿Qué factores considera usted que hay que tomar en cuenta para abrir un restaurante en la
ciudad de Arequipa?
Arequipa esta complicado con el tema del tráfico, entonces considero que la ubicación es
vital. También está el tema del sabor el cliente arequipeño es muy exigente si la comida no es
rica no vuelven.
274
P5. ¿Según su opinión que ciudad del país cuenta con la mejor tecnología enfocada en el
sector restaurantes?
En tema tecnológico Lima está por encima nuestro, pero no por mucho tiempo.
P6. ¿Cómo está siendo el uso de la tecnología del sector restaurantes en la ciudad de
Arequipa?
Muy poco, nosotros por ejemplo utilizamos mucho el Facebook, pero no es algo que se vea en
todo el sector, en Lima ya se están utilizando aplicaciones y demás.
P7. ¿Cuáles considera usted que son las más resaltantes debilidades del sector restaurantes a
nivel nacional y en la ciudad de Arequipa?
En el sur adolecemos de un buen servicio al cliente, los amigos venezolanos que están
llegando a la ciudad nos están enseñando un poco esto y es que ellos tienen una excelente
atención, somos muy buenos anfitriones, pero no tenemos ese gusto ese amor que tienen algunos
por atender personas.
P8. ¿Considera usted que existe alguna amenaza que impida el crecimiento del sector de
restaurantes a nivel nacional como en la ciudad de Arequipa?
No creo que haya ninguna, el sector va a crecer así llueva y truene, hay demanda.
P9. ¿Según su opinión que debe hacerse para disminuir esta amenaza?
275
No creo que haya amenazas para el sector.
P10. ¿Considera que el sector en la ciudad de Arequipa está desaprovechando alguna
oportunidad en su entorno?
Hay algunos conceptos que no funcionan aquí, pero es más por un tema de demanda, como te
digo el arequipeño es muy exigente por ejemplo subway existe en todo el mundo aquí abrieron
una tienda de subway y simplemente no funcionó. De repente no se están viendo algunos tipos
de demanda creciente como por ejemplo los deliverys.
P11. ¿En qué tipo de restaurantes se concentra el mayor consumo en la ciudad de Arequipa?
Definitivamente en las picanterías, la gente arequipeña es súper tradicional pero la tendencia
está yéndose por otros lados, sin dejar lo tradicional de lado.
P12 ¿Podría usted mencionar los 5 principales restaurantes de la ciudad de Arequipa?
Tradición Arequipeña, La Cau Cau, Sol de Mayo, La Capitana, La Cecilia.
P13. ¿Cuáles son las ventajas competitivas de los restaurantes la ciudad de Arequipa?
La gastronomía arequipeña en si ya es una ventaja competitiva con respecto a las demás
ciudades.
276
P14. ¿Cuáles considera usted que son los factores claves del éxito de un restaurante?
El sabor de la comida es lo primero, la ubicación es súper importante también, la calidad de
servicio me parece otro factor que se tiene que tener en cuenta.
P15. Si tuviera que listar en orden de importancia a los factores anteriormente mencionados.
¿Cuál sería ese orden?
El mismo orden que mencioné en la anterior pregunta.
P16. ¿Considera usted que una oferta de comida saludable en el formato de Food Truck
tendría aceptación en la ciudad de Arequipa? ¿Cuál cree usted que sería el tipo de demanda para
esta oferta?
Mira tú que excelente idea, la verdad me parece espectacular. Si claro que tendría buena
acogida el concepto es interesante y la demanda de este tipo de comida más, cada vez hay más
gente cuidándose por temas de salud y también estéticos.
P17. ¿Cuáles considera usted que son los factores claves del éxito para una oferta de comida
saludable en el formato de Food Truck?
Comida balanceada, limpieza, buen sabor, buena presentación
P18: ¿Cuál sería el horario de atención idóneo para una oferta de comida saludable en el
formato de Food Truck?
277
En el medio día, para el almuerzo. No existe mucha oferta de esto por aquí.
P19. ¿Qué deberían contener estos almuerzos? ¿Sopa, segundo y postre; entrada y segundo,
segundo y postre, ¿o sólo segundo? ¿Cuál sería la mejor opción?
Yo me voy por la entrada, me parece que se vende más, una entrada y un buen segundo.
P20. ¿Cuántas opciones de entrada y plato de fondo debería tener una carta diaria de menú?
Nosotros siempre hemos manejado cuatro opciones y la verdad es que siempre nos ha
funcionado, a la gente le gusta la variedad.
P21. Valore entre 1 y 5 las motivaciones que llevan a los clientes a elegir un restaurante,
siendo 1 poco valorado y 5 muy valorado.
Presentación (5); Envases (4); Buen sabor del contenido (5); Precio (5); Limpieza (5);
Rapidez en la atención (3); Variedad de Opciones (4); Diferentes opciones de pago (3).
P22. En base a su experiencia en el sector ¿Qué recomendaciones podría hacer para la
propuesta de una oferta de comida saludable en el formato de Food Truck?
Que desarrollen una carta interesante con buen sabor y que brinden un producto de calidad.
P23. ¿Cuánto tiempo tiene en el mercado su restaurante?
Llevamos funcionando tres años.
278
P24. ¿Qué tipo de comida ofrece su restaurante?
Comida saludable utilizamos insumos bajos en azúcares y grasas y nuestros procesos no
tienen muchas frituras.
P25. ¿Cuánto tiempo de preparación le demanda la elaboración de los platos?
Más o menos 15 minutos por plato.
P26. ¿Cuáles son los platos más populares de su restaurante? ¿Qué incluye el menú?
Los desayunos son las estrellas del restaurante
P27. ¿Cuántos platos de fondo ofrece? ¿Con qué frecuencia hay cambios en la carta?
Cuatro platos de fondo y la carta no la movemos desde que aperturamos.
P28. ¿Cuál es el horario de atención de su restaurante? ¿Cuáles son las horas punta de
atención?
Abrimos desde las 9:00 am hasta las 18:00 pm ofrecemos desayunos y almuerzos.
P29. ¿Sus clientes le hacen sugerencias? ¿Cuáles son?
Las sugerencias se basan mucho en la atención al cliente.
279
P30. ¿Cuáles son los factores más importantes que diferencian a su restaurante de los demás?
(sabor, calidad, atención, etc.)
La calidad del producto y sus insumos; y el sabor de los productos
P31. ¿Qué hace usted en caso el queden menús?
Si ya están preparados lo derivamos a nuestro personal, preferimos esto antes que desecharlos.
280
Anexo 9. Cuestionario
281
1. Sexo
Femenino
Masculino
2. ¿Cuál es su rango de edad?
18 a 20 años
21 a 29 años
30 a 39 años
40 a 49 años
50 a 59 años
3. ¿Cuál es su nivel de educación alcanzado?
Superior
Técnico
Otros
4. ¿Cuál es su rango de ingreso mensual?
S/ 1,200 a S/ 1,500
S/ 1,501 a S/ 2,000
S/ 2,001 a S/ 2,500
S/ 2,500 a más
5. ¿En qué distrito reside?
6. ¿Trabaja en el distrito de Yanahuara?
Si
No
7. ¿Cuál es su horario de trabajo?
Tiempo completo
Tiempo parcial
Otros
8. ¿Cuánto tiempo tiene usted para refrigerar?
9. ¿Cuál es su horario de refrigerio de lunes a viernes?
10. ¿Su centro laboral cuenta con comedor?
Si
No
11. ¿Considera usted importante cuidar su alimentación?
Muy importante
Poco importante
Casi nada importante
Nada importante
Encuesta sobre consumo de almuerzos saludables
Agradecemos marcar con una x o aspa su respuesta y escribir su respuesta en los espacios en blanco
282
283
12. ¿Conoce usted que es comida saludable?
Si
No (fin de la encuesta)
13. Para usted ¿Qué es comida saludable?
14. ¿Consume usted comida saludable?
Si
No (fin de la encuesta)
15. ¿Por qué consume usted comida saludable?
16. De lunes a viernes, usted almuerza en:
Casa
Restaurante
Comedor de oficina
Comedor de centro comercial
Otros
17. En los lugares que usted almuerza consume comida saludable
Si
No (fin de la encuesta)
Si la respuesta es sí, mencione el nombre del restaurante al cual acude con mayor frecuencia
18. ¿Cuántas veces a la semana consume un almuerzo de comida saludable?
Casi nunca
1 vez al mes
1 a 3 veces al mes
1 vez a la semana
2 a 3 veces a la semana
2 a 5 veces a la semana
19.
Insumos de buena calidad
Buena presentación
Buen sabor
Rapidez en atención
Variedad
Limpieza
Precio
Diversos medios de pago
Otros
20. ¿Cuánto gasta en su almuerzo diario?
S/ 8.00 a S/ 10.00
S/ 10.01 a S/ 12.00
S/ 12.01 a S/ 14.00
S/ 14.01 a S/ 16.00
Más de S/16.00
21. ¿Conoce usted los Food Truck?
Si
No (fin de la encuesta)
22. ¿Ha consumido o comprado comida en un Food Truck?
Si
No
¿Cuáles son los factores que usted más valora al comprar un almuerzo saludable? (Puede marcar todas las
alternativas que representen su respuesta)
284
23. ¿Conoce usted algún Food Truck de venta de almuerzos de comida saludable?
Si
No
24.
Si
No (fin de la encuesta)
25.
Si
No (fin de la encuesta)
26. ¿En qué envase le gustaría recibir el producto?
Plástico
Caja de cartón
Aluminio
Biodegradable
Otros
27. ¿Dónde consumiría su almuerzo saludable para llevar?
Casa
Comedor de oficina
Comedor de centro comercial
Otros
28.
Si
No
29. ¿Qué modalidad de pago seria de su preferencia?
Efectivo
Tarjeta
30. ¿Entre qué opciones le gustaría decidir su compra?
Sopa, segundo y bebida
Entrada, segundo y bebida
Otros
31. ¿Entre cuánta variedad de platos le gustaría elegir?
Sin variedad
2 platos
3 platos
4 platos
5 platos
6 platos
“Eat Right” es un negocio basado en un concepto de venta diferente, es la idea de un Food Truck que expende
comida saludable al público que funcionará en la zona comercial del distrito de Yanahuara (Intersección Av.
Ejército con Calle Tronchadero) en un horario de 11.30 am a 15.30 pm. Eat Right busca ofrecerles a sus clientes
un concepto moderno y novedoso que nunca se ha visto en Arequipa, donde las personas que disponen de poco
tiempo almorzar puedan comprar comida saludable de calidad en el formato para llevar.
¿Estaría usted dispuesto a consumir su almuerzo de comida saludable bajo el formato de Food truck (comida
para llevar)?
¿Estaría de acuerdo con que la ubicación del Food Truck sea entre la Avenida Ejército y la Calle
Tronchadero?
¿Le facilitaría para su decisión de compra que se le envíe por mensaje de WhatsApp o Facebook las
opciones menú diario?
285
32. ¿Cuáles serían los platos de su preferencia?
33.
Calidad producto/servicio
Precio
Rapidez en la atención
Variedad de opciones
Sabor
Presentación
34.
S/ 8.00 a S/ 10.00
S/ 10.01 a S/ 12.00
S/ 12.01 a S/ 14.00
S/ 14.01 a S/ 16.00
Más de S/16.00
35.
Definitivamente no lo compraría
Es probable que si lo compre
Indeciso
Es probable que no lo compre
Definitivamente si lo compraría
¿Entre qué rango de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable en un Food truck en la
ubicación mencionada?
¿Compraría usted su almuerzo saludable en un Food Truck ubicado en la intersección de la Avenida Ejército y
la Calle Tronchadero en el distrito de Yanahuara?
Poco
valorado
Nada
valorado
Muy
valoradoValorado
En la siguiente lista, por favor valore entre las motivaciones que lo llamarían a comprar o elegir un almuerzo
saludable en un Food Truck? Marque con una X
286
Anexo 10. Insumos perecibles
Artículo Cantidad Kg por plato Unidad de MedidaFrecuencia
MensualPrecio (S/.)
Costo
mensual (S/.)
Carne 1,173 293.13 kg 1 19 5,422.83
Pollo 1,604 401.12 kg 1 17 6,819.03
Pescado 309 77.14 kg 1 18 1,388.49
Mondoguito 123 30.86 kg 1 14 431.97
Tomate 1 0.25 kg 2 1 0.25
Zanahoria 1 0.25 kg 2 1 0.25
Ajo 1 0.25 kg 1 2 0.50
Cebolla 1 0.25 kg 2 1 0.25
Culantro 1 0.25 kg 1 2 0.38
Queso 1 0.25 unidad 2 17 4.25
Alverjitas 1 0.25 kg 1 2 0.38
Hongos 1 0.25 frasco 1 6 1.38
Perejil 1 0.25 kg 1 2 0.38
Zapallo 1 0.25 kg 2 2 0.38
Choclo 1 0.25 kg 1 11 2.63
Limón 1 0.25 kg 3 4 0.95
Pimiento 1 0.25 kg 1 1 0.25
Total 116 14,075
287
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