PLAN DE NEGOCIO

PRESENTACIÓN

El presente plan de negocio denominado “ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA TUNA”, obedece a la necesidad

de generar el desarrollo de habilidades, actitudes y valores mediante el

estudio y la investigación de la tuna, que es un producto fuente de

ingreso económico de muchas familias de la localidad de

Chinchaypuquio, en la provincia de Anta, departamento de Cusco.

Es además un trabajo importante para fortalecer y afianzar los

conocimientos impartidos en el aula.

Los Alumnos

LA TUNATuna, chumbera, nopal, son algunos de los nombres con que se conoce

alrededor del mundo a la “Opuntia ficus – indica”; una humilde cáctacea originaria de nuestro continente cuyo cultivo, se está convirtiendo en una excelente alternativa agrícola para promover el desarrollo.

La tuna es altamente eficiente en el uso del agua, soporta períodos de sequía y alta temperatura. Este género (cactus) se adapta muy bien a suelos pobres en nutrientes y con limitaciones de recursos hídricos. En relación con el manejo de ganado, se ha determinado que el uso de paletas de tuna en la alimentación de corderos aumenta en 30% la eficiencia de utilización del agua de bebida. Por otra parte, el alto potencial productivo de la tuna bajo condiciones de déficit hídrico, coloca a esta especie como una importante fuente de forraje para bovinos, ovinos y caprinos, principalmente, en zonas de clima mediterráneo árido. Es una planta que puede medir hasta 5 metros.

Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almibar, alcoholes, vinos y colorantes.

La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas y encurtidos forrajes.

Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica.

Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos.

1. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

- Reino : Plantae

- División : Magnoliophyta

- Clase : Magnoliopsida

- Orden : Caryophyllales

- Familia : Cactaceae

- Género : Opuntia

- Subgénero : Opuntia

- Especie : O. ficus-indica

2. HABITAT

Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a 23°C y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm.

Se desarrolla en suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco fértiles, superficiales, pedregosos, caracterizándole una amplia tolerancia edáfica; sin embargo, los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo.

Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.

3. CULTIVO DE LA TUNA

3.1. Propagación y establecimiento del cultivo propagación

a. Propagación Vegetativa

Cuando se recurre a la propagación vegetativa por pencas se puede usar de una a tres pencas si el material disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se pueda dividir, con la precaución de que cada trozo contenga por lo menos una aréola u ojo de tuna.

Se escoge pencas del penúltimo piso o de mayor edad, pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de corteza esté muy corchosa.

Una vez escogida la penca que se desee propagar, se debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la cicatrización del corte, por lo menos 15 días

3.2. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a terrenos húmedos y pesados.

Se recomienda para la sierra, realizar la insolación en primavera.

a. Preparación Del Terreno

Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de realizar la plantación. Para plantaciones en la sierra, es necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de nivel, según la pendiente.

Es necesario mejorar las características físicas de los suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de agua disponible y además incorporar cantidades significativas de materia orgánica.

b. Plantación

En la sierra deben ubicarse las hileras de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa dependerá de la disposición del sistema de riego. Las plantas se colocarán con los bordes en sentido de la hilera, para conformar una especie de pared a lo largo de la misma.

En el lugar indicado para la ubicación del planta, se perfora un hoyo cilíndrico de aproximadamente 50 cm de diámetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de estiércol descompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo y se cubre con la tierra de la porción superficial, sin mezclarlo.

3.3. MANEJO DEL CULTIVO

a. Fertilización

Se debe asegurar que la planta de tuna disponga de nutrientes en el suelo, tanto de origen sintético como de origen orgánico con lo que se puede esperar rendimientos altos.

En general los abonamientos se realizarán entre septiembre y enero, fraccionando el nitrógeno en tres partes, aplicándose un tercio del nitrógeno y la totalidad del fósforo y potasio en el primer abonamiento (septiembre): se aplica en resto del nitrógeno en dos etapas correspondientes a los dos meses y cuatro meses posteriores a la plantación.

b. Riego

En el manejo de los tunales en la sierra, para manejar los rendimientos en la explotación de la cochinilla, es recomendable recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la época de ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, recomendándose riegos quincenales y cuidando de que no se humedezca la base de la planta.

c. Control sanitario

Para el control de los barrenadores debe eliminarse las larvas usando medios mecánicos de extracción, con cortes de la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas para su captura y eliminación. Para el caso de las queresas se pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo; también se ha logrado identificar un coleóptero biológico para queresas. No se recomienda usar agroquímicos por el posible daño a las colonias de cochinilla.

En general para el control de enfermedades de la tuna se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas, quemándolas; asimismo detectar las especies de cactáceas hospederas que se encuentran en aéreas vecinas y destruirlas.

d. Podas

Se realiza en las tunas podas de formación y de limpieza y de raleo de frutos; las podas de formación, para lograr una buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminándose, para esto todas las pencas que salgan orientadas en dirección diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren en estado de subterminal para utilizarlos como material de propagación.

Podas de limpieza se efectúan para eliminar periódicamente las pencas dañadas por plagas o enfermedades, así como aquellos que se han deteriorado por acción de las

cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la época de floración recomendándose mantener una cantidad no mayor de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena calidad.

4. COSECHA

Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año, deduciendo que en 1 hectárea bien manejada, con una densidad de 1.000 plantas/hectárea, puede brindar una producción de 300.000 frutos/ha.

La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses desde el brote o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara.

La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de enero y abril.

Según se pudo apreciar en el campo que el rendimiento en plantaciones es el siguiente

5 TM por hectárea de fruto en plantación cultivada 3 TM por hectárea de fruto en plantación natural

a. Cosecha y Limpieza de la fruta

La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo en estado de sazón de tal manera que el material cosechado podrá llegar a su destino en las condiciones más apropiadas y se podrá obtener mejores precios.

b. Extracción de la fruta

Cuando los frutos están en estado óptimo de cosecha, el cosechador vestido con un delantal de material resistente, un par de botas de caña alta y anteojos panorámicos de plástico, provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha, debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la cual cogerá los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de inserción del fruto, evitando desgarros en la cáscara y la exposición de la pulpa del fruto, debido a que la pudrición del fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar a su destino.

c. Limpieza de la fruta

Se refiere a la eliminación de los gloquidios, para lo cual se acondiciona un área con el piso cubierto por una capa de paja de unos 5 cm, eliminándose los gloquidios con escobas de

mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes, delantales de material grueso y anteojos panorámicos de plástico. Se finalizá la limpieza con escobillas y se transportan los frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes listones de madera para evitar que la fruta salga del perímetro de la mesa y está cubierta con un material de la tela gruesa

5. VALOR NUTRITIVO

El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes, El valor nutritivo de la tuna en 100gm crudo es:

6. DERIVADOS DE LA TUNA

Los derivados del fruto de la tuna:

mermelada,

licor,

caramelos,

keke, etc.

Derivados de la penca:

escabeche

encurtidos

cremas

sopas

ensaladas

guisos

empanadas, etc.

Proteínas 0.17 g

Grasas 0.30 g

carbohidratos 5.60 g

calcio 93.00 g

fierro 1.60 mg

La tuna se presenta como una alternativa productiva interesante para la región árida y semiárida de nuestro país. Es necesario continuar trabajando en distintos aspectos técnico-comerciales de este cultivo, tales como:

Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales. Continuar realizando experiencias en el manejo de las plantaciones. Realizar estudios sobre el manejo post Cosecha de los frutos. Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva. Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.

DESCRIPCION DEL NEGOCIO

1. TIPO DE PRODUCTO

Es un producto natural y ecológico hecho a base de la tuna el cual ofrece un alto valor nutricional con diversidades de sabores y presentaciones (tuna amarrilla, blanca, roja y morada) nuestros productos tienen las siguientes presentaciones:

Mermelada de tuna

En frascos de vidrio; un kg. Y de 330 gr. en diversas presentaciones como frasco de mermelada de tuna amarilla, morada y blanca, conservando los colores el sabor y el aroma natural de la tuna en este producto.

Ingredientes:

12 tunas sin cascara 1 ½ tazas de azúcar 2 tazas de agua ¼ cucharada cafetera de canela ¼ cucharada cafetera de nuez moscada

Procedimiento:

1. Se pone a hervir el agua. Cuando esté hirviendo, se agregan las tunas y se trituran con un machacador.

2. Se deja hasta que hierva nuevamente, luego se agrega el azúcar y se mezcla con ayuda de la cuchara para que se disuelva totalmente.

3. Se deja hervir aproximadamente 1 hora a fuego bajo, hasta que adquiera una consistencia de hilo.

4. En ese momento se agregan la canela y la nuez moscada. Se agita para evitar que se queme.

5. La mermelada queda lista cuando se observa el fondo de las orillas del recipiente, al agitar con la pala o cuchara.

Envasado y conservación: Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra firmemente, no olvide etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad: La mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración.

Vino de tuna

En botellas de vidrio de 750 ML. En sus diversas presentaciones como botella de vino de tuna blanca, roja, morada y amarilla, conservando los colores, sabor y el aroma natural de la tuna en este producto.

Licor de tunaLicor destilado 100% de vino de tuna ligeramente endulzado y con un mínimo de conservadores, contiene 27% de alcohol en volumen y se envasa en botellas de vidrio soplado. La calidad de su materia prima: La Tuna, hace un producto único en el mundo. Licor delicioso destilado 100% de vino de tuna ligeramente endulzado y con un mínimo de conservadores. Contiene 27% de Alcohol en volumen y se conserva en botellas de vidrio soplado

de 750ml, con corcho, un nudillo de henequén a juego y lacre.La calidad de su materia prima: La Tuna, cultivada en condiciones climáticas ideales y la gran experiencia de los trabajadores.

2. UBICACIÓN DEL NEGOCIO

Nuestro negocio estará ubicado en el distrito de Chinchaypuquio, provincia de Anta, departamento de Cusco.

En el distrito de Chinchaypuquio existen las condiciones favorables para el cultivo y cosecha de la tuna. Se encuentra a 3,100 m.s.n.m., teniendo la altitud más baja de 2,500 m.s.n.m y en su parte más alta llega a los 3,900 m.s.n.m.

Este distrito se propone que sea nuestro proveedor.

Nuestra planta estará ubicada en la ciudad de Cusco, así como nuestros centros de expendio.

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción de vino y mermelada de tuna a utilizarse será de tipo continuo, ya que esta se realizara de manera permanente

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS DE TUNABASE DE CALCULO: 1000 LT DE PRODUCTO FINAL

EXTRACCION DE INSUMO MEZCLADO FERMENTACION

FILTRACION EMBOTELLADO PATEURIZACION

ALMACENAMIENTO

Jarabe agua y azúcar

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADASBase de cálculo: 1000 Kg. de producción final

MATERIA PRIMA TUNA - 1400 KG SELECCION Y LAVADO PELADO O

DESCASCARADO

PRENSADO/ESTRUJADO FILTRADO (MALLAS) MEZCLADO

COCCION ENVASADO PAUSTERIZADO

ALMACENADO

Azúcar y miel

4. ESTRUCTURA DE COSTOS

COSTOS COSTO MENSUAL COSTO ANUAL

Materia Prima

Mermeladas:

Tuna 1200 14400

Azúcar 990 11800

Miel 800 9600

VINO:

Tuna 968 11616

Agua 500 6000

Azucar 858 10296

S/5316 S/63712

Mano de obra directa

Gerente de operaciones 800 9600

Auxiliar de operaciones(2) 1120 13440

Auxiliar de mantenimiento 460 5520

S/. 2,380 S/28560

GASTOS DE FABRICACIÓN

Otros insumos de fabricación 1000 12000

Insumos de Aseo 150 1800

Insumos de Mantenimiento 200 2400

Depreciación de Maquinaria y equipos 66.43 800.81

Agua 600 7200

Luz 700 8400

Teléfono 150 1800

Envases y empaques 1000 12000

Otros 150 1800

Total de gastos de fabricación S/4016.43 S/48197.16

Costos de Producción S/11712.43 S/140549.16

Gastos Operativos

Gastos Administrativos

Gerente 1400 16800

Secretaria 450 5400

Asesor Contable 100 1200

Asesor legal 300 3600

Muebles y Enseres 233.33 2800

Depreciación de Maquinas y equipos 150 1800

Servicios 100 1200

Instalaciones 83.33 1000

Tributos 60 720

Constitución de Empresa 134.32 1611.82

Útiles de Oficina 20.83 250

Imprevistos 16.67 200

Total de Gastos Adm. S/3048.48 S/36581.76

GASTOS DE VENTAS

Gerente de comercialización 800 9600

Vendedor (2 Personas) 920 11040

Transporte y embalaje 600 7200

Publicidad 400 4800

Teléfono 100 1200

Maquinas y Equipos 375 4500

Unidad de transporte 1500 18000

Impuestos 300 3600

Otros 70 840

Total de G. de Ventas S/12265 S/147180

COSTO TOTAL S/27025.91 S/324 310.92

Costo total de producción 324310.92

Utilidad 35% 113508.82

Costo de Venta 437819.74

IGV 19% 83185.75

Precio Venta 354634

24000 Kilos al Año 15

2000 Mensualmente

DESCRIPCION DEL MERCADO

1. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Para realizar una segmentación de mercados se efectúa un proceso y consiste en:

Conocer las necesidades del consumidor.

Crear un producto y un programa de mercadotecnia para alcanzar ese mercado y satisfacer sus necesidades.

MERCADO:

Mercado potencial:

Habitantes de la ciudad del Cusco y turistas nacionales e internacionales.

Mercado disponible:

Nuestros clientes proceden de la ciudad del Cusco, Turistas provenientes de otros Departamentos y Turistas provenientes del Extranjero, que estén dispuestas a probar nuevos productos derivados de la Tuna.

Supermercados locales.

Mercado disponible calificado:

Nuestros clientes proceden de la ciudad del Cusco, pertenecen al estrato socioeconómico A, B y C.

Según los últimos datos censales realizados contamos con aproximadamente una población de 241188 habitantes, el nivel socioeconómico al cual nos estamos enfocando es el nivel medio hacia el nivel alto, puesto que el producto que ofrecemos es un producto que tiene un costo que varía desde los 15 soles hacia arriba es por eso que no todas las personas están en la capacidad adquisitiva de poder pagar estos precios para un solo kilo de este producto.

POBLACION DE LA PROVINCIA DEL CUSCO SEGÚN ESTRATOS SOCIOECONÓMICOS

Estrato Socioeconómico Número de Habitantes %

A

B

C

D

12542

18813

82486

127347

5.2

7.8

34.2

52.8

TOTAL 241188 100.0%

Fuente: Censos INEI 2007

Dentro de este mercado nos concentramos exclusivamente en el estrato socio económico A, B y C.

Mercado objetivo:

Nuestro mercado objetivo será el 13 % del volumen de mercado , representado en: 31355 personas donde se incluyen nuestra población local y el turismo nacional e internacional. Debe contar con la capacidad de pago que exigimos por el producto que vamos a ofrecer.

Los Supermercados que ofrecen conservas como: La Canasta, Mega y otros que cuenten con ese servicio.