PLAN DE NEGOCIOÍndice

1. Proyecto y Objetivos.

a. La Ideab. ¿Por qué?c. Los Promotores.d. Misión.e. Objetivos2. Producto y Mercado

a. Productos: Visión General.b. Puntos Fuertes y Ventajas.c. El cliente.d. Targets.e. El Mercado Potencial.f. Claves de Futuro.3. Competitividad.

a. La Competencia.b. Principales competidores.c. Análisis comparativo.d. Competitividad: Análisis.4. Plan de Marketing

a. DAFOb. Política de Producto.c. Política de Servicio y Atención al cliente.d. Política de Precios.e. Política de Promociones y descuentos.f. Comunicación.g. Publicidad y Promoción.h. Plan de Acciones de Marketing.i. Estimaciones de Venta.5. Plan de Ventas.

a. Estrategia de Ventas.b. Fuerza de Ventas.c. Condiciones de Venta.d. Canales de Distribución.e. Plan de Ventas Anual.f. Estimaciones de Venta.

6. Recursos Humanos

a. Organización Funcional.b. Condiciones de trabajo y remunerativas.c. Plan de Recursos Humanos.d. Previsión de Recursos Humanos.7. Aspectos legales y societarios.

a. La sociedad.b. Licencias y derechos.c. Obligaciones Legales.d. Permisos y limitaciones.8. Planes Operativos.

a. Plan de Establecimiento.b. Plan de Lanzamiento.9. Resultados Previstos.

a. Premisas Importantes.b. Indicadores.c. Resultados Primer año.i. Umbral de rentabilidad.ii. Cuenta de Explotación.iii. Cuentas de Resultados.iv. Tesorería.v. Balances previsionales.d. Resultados a 3 años.i. Resultados.ii. Balances Previsionales.iii. Tesorería.iv. Valor y Rentabilidad de la inversión.v. Principales Ratios10. Plan de Inversiones y Financiación.

a. Plan de Inversiones y establecimiento.b. Necesidades Financieras.c. Plan de Financiación..11. Conclusiones finales.

a. Oportunidad.b. Riesgo.c. Puntos Fuertes.d. Rentabilidad.

ANEXOS:

Presupuestos

Resumen Ejecutivo

QUIENES SOMOS…

Modelo de plan de negocio bar cafeteria Page history last edited by gloriasodepal 4 months ago       i. PRESENTACIÓN       ii. NORMATIVA LEGAL QUE AFECTA AL NEGOCIO       iii. ANÁLISIS DEL MERCADO       iv. PLAN DE MARKETING       v. PRODUCCIÓN Y OPERACIONES       vi. ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS       vii. INNOVACIÓN, INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y TICS       viii. CALIDAD , MEDIO AMBIENTE Y RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA       ix. PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO       x. ASOCIACIONES EMPRESARIALES Y PROFESIONALES DEL SECTOR       xi. ENLACES EXTERNOS Y DOCUMENTOS DE INTERÉS       xii. RED EMPRENDE EN LA PALMA |

Este documento es un modelo de plan de negocio. No introducir datos confidenciales del emprendedor. PRESENTACIÓN

-Descripción de la actividad de la empresa:En este proyecto se describe la creación de un negocio dentro del sector de la Restauración, cuya actividad consistirá en ofrecer servicios de bar- cafetería. Definición Bar en Wikipedia: Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Definición Cafetería en Wikipedia: Una cafetería es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante.Según la normativa que regula restaurantes y cafeterías en Canarias (Decreto 90/2010): Un bar-cafetería es aquel establecimiento que sirve ininterrumpidamente durante el horario de apertura, bebidas acompañadas o no de comidas, de elaboración rápida, precocinada o sencilla, para su consumición rápida en el propio establecimiento o para reparto a domicilio.Se considerarán incluidos en este grupo los establecimientos que tengan sistemas de autoservicio de comidas y bebidas, así como todos aquellos que no estén incluidos en el grupo de restaurantes.-Epígrafe IAE: En el listado de epígrafes del IAE existen muchos tipos posibles de bares y cafeterías, debemos elegir el que mejor describa nuestro negocio: Un aspecto a tener en cuenta, también a la hora de elegir, desde el punto de vista fiscal, es que hay epígrafes que admiten módulos ( estimación objetiva) y otros no.En 2.011, entran dentro de las actividades permitidas en módulos las que marcamos en AZUL: 672 Servicios en cafeterías672.1 de tres tazas672.2 de dos tazas672.3 de una taza

673 Servicios en cafés y bares, con y sin comida673.1 de categoría especial 673.2 Otros cafés y bares 674 Servicios especiales de restaurante, cafetería y cafe-bar674.1 Servicios en vehículos de tracción mecánica674.3 Servicios en barco674.4 Servicios en aeronaves674.5 Servicios que se presten en sociedades, círculos, casinos, clubes y establecimientos análogos674.6 Servicios establecidos en teatros y demás espectáculos que únicamente permanecen abiertos durante horas de espectáculo, excepto los bailes y similares674.7 Servicios que se prestan en parques o recintos feriales clasificados en el epígrafe 989.3675 Servicios en quioscos, cajones, barracas u otros locales análogos, situados en mercados o plazas de abasto, al aire libre en la vía pública o jardines676 Servicios de chocolaterías, heladerías y horchaterías677 Servicios prestados por los establecimientos clasificados en los grupos 671, 672, 673, 681 y 682 realizados fuera de dichos establecimientos. Otros servicios de alimentación677.1 Servicios prestados por los establecimientos clasificados en los grupos 671, 672, 673, 681 y 682 realizados fuera de dichos establecimientos. 677.9 Otros servicios de alimentación propios de la restauraciónConsultar la relación de todas las actividades incluidas en la modalidad de estimación objetiva en la Cámara de Comercio de S/C de Tenerife:http://www.creacionempresas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=972&Itemid=882&limit=1&limitstart=0 -Productos y/o servicios: Este negocio deberá disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos tipos de horario y de público. Para ello se ofrecerán desayunos, aperitivos y meriendas.Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividirán en:  * Bebidas: café, té, infusiones, zumos, refrescos, cerveza y otras bebidas alcohólicas, etc.  * Bollería, pastelería y helados.  * Tostadas, aperitivos, etc.Este surtido puede ser modificado según estaciones, por ejemplo, en verano ampliar el surtido de helados con granizadas, etc.Existen multitud de productos y servicios que puede ofrecer un bar - cafetería además existen diferentes tipos de establecimientos especializados en determinados productos y servicios, a continuación enlazamos a modelos de plan de negocio en otras webs que dan las claves de cada tipo de negocio:   * Cafetería   * Taberna de vinos  * Bar de tapas   * Bar de copas  * Heladería   * Discotecas Salas de Fiestas   * Pizzería  * Hamburgesería

  * Tetería  * Chocolatería  * Bocatería  * Asador de pollos  * Comida Rápida - Perfil del emprendedor: El perfil más idóneo para la persona que desee poner este tipo de negocio en marcha, es el de un profesional con experiencia o formación en el sector, con voluntad de servicio y mucho entusiasmo. - Claves del éxito: Guía General: Presentación del proyectoNORMATIVA LEGAL QUE AFECTA AL NEGOCIO

  * Trámites administrativos de creación de empresa de carácter generalEn España, el 65% de los bares, cafeterías y restaurantes son empresarios individuales, el 24% son SL y el resto cooperativas, sociedades colectivas o comanditarias.   * Trámites de creación de empresa específicos de la actividad:Tramites especificos bares restaurantes y cafeterias Artículo: CUESTIONES A TENER EN CUENTA ANTE EL TRASPASO DE UN LOCAL DE NEGOCIO DE HOSTELERÍA (25-02-2011) Cesion del contrato de arrendamiento En el portal www.eugo.es se obtiene la información sobre los trámites necesarios para prestar un servicio en España  * Requisitos legales relacionados con la normativa territorial:Normativa territorial de La Palma   * Legislación aplicable a la empresa (una vez constituida):       * De carácter general ( todas las empresas): Inicio de la actividad y generación de obligaciones       * De carácter específico del sector o actividadObligaciones de un bar restaurante o cafeteria ANÁLISIS DEL MERCADO

Según la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), el consumo fuera del hogar supone alrededor de 1/3 del consumo alimentario español.La gran acogida de este tipo de restauración responde a un hábito muy apegado a la cultura social de España, el tapeo, la misma que ha convertido a bares y cafeterías en una forma de ocio consolidada, rentable y popular. España es un país de bares. Ningún país europeo ostente una cifra tan elevada de bares y cafeterías por número de habitantes( cerca de 1 por cada 200).Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (datos de 2003), la media de consumo per cápita de café y otras infusiones en España es de unos 3,93 kg. por año. En los hogares se consume el 43,64% del total y más del 54% de ese consumo se hace fuera de casa.A pesar de que España ha estado a la cola del consumo de café en Europa, últimamente, el sector cafetero español, esta teniendo una mayor actividad, debido al aumento del consumo de café en el canal de la hostelería. Ello ha motivado la gran proliferación de cafeterías y

tiendas especializadas.Dentro de la hostelería, las cafeterías y los cafés-bar acaparan buena parte del consumo de café del sector.La clara tendencia al crecimiento de coffee shops y cafeterías franquiciadas vinculadas con tostadores y comerciales de café, dan una idea de la aceptación que éstos formatos están teniendo. Esto es porque en un mismo local, el público encuentra un lugar en el que tomar una taza de café, y una tienda, donde encuentra una gran variedad tanto nacional como de importación.Además, cabe destacar el gran desarrollo que están teniendo los cybercafés, tiendas en las que los consumidores pueden navegar por la red al mismo tiempo que disfrutan de cualquier tipo de café.Todo ello, nos corrobora lo atractivo que es este tipo de negocio.En este proyecto, el enfoque que se pretende para un inicio es, un local que además de ofrecer un gran surtido de cafés, en un buen ambiente, existan otros productos complementarios a éste para acaparar a mayor clientela.  * Delimitación del mercado: Estadisticas de La Palma  * Factores de competitividad:        * Factores del entorno:        * Factores del sector: Existe una fuerte demanda, pero también cierta saturación de la oferta.Los nuevos proyectos sin diferenciación, originalidad y creatividad tienen dificultades para consolidarse, especialmente en época de crisis.   * Caracterización de la Demanda:El negocio se dirigirá al público general, distinguiendo varios tipos: trabajadores, estudiantes, amas de casa, público de fin de semana, etc. Con ello, se trata no sólo de dirigirse al mayor número de personas posible, sino de atender a públicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos.Respecto al perfil del consumidor, según estudios del sector, parece ser que en los núcleos de población existe una correspondencia directa entre el tamaño de habitantes y el consumo de café. Así, el mayor nivel de consumo se da en las grandes ciudades, mientras que en áreas metropolitanas intermedias, y pequeños municipios rurales este producto tiene menos éxito.El tamaño de las familias se encuentra en relación inversamente proporcional con el consumo de café. Cuanto mayor es el tamaño de la familia, menores son los índices de consumo. Por otra parte, las personas de mayores ingresos, ostentan unos promedios de consumo más elevado.      * Segmentación: perfil del consumidor      * Demanda potencial y tendencias      * Público objetivo o mercado meta   * Caracterización de la Oferta: En el análisis de la competencia, encontramos diversos tipos de competidores:  * Cualquier negocio de cafetería, ya sea de 3, 2 ó 1 taza.  * Las grandes cadenas de cafeterías que se expanden a través de franquicias.  * Restaurantes y bares en los que sirven café.  * Kiosco - bar, típico de barriadas.  * Café – bar de sociedades recreativas.

  * Confiterías en las que también se ofrece café y otras bebidas.  * Grandes superficies que tienen una zona reservada a cafetería.      * Estructura de la competencia: Listado de Bares y Cafés en LA PALMA EN RED Franquicias de cafeterías      * Dinámica competitiva:   * Análisis DAFO:       * Oportunidades del entorno      * Amenazas del entorno       * Puntos fuertes para una empresa modelo      * Punto débiles habituales de este tipo de empresas Guía General: Estudio de mercadoPLAN DE MARKETING

Fuente: Servicio andaluz de empleo. 300 planes de negocio: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web/opnegocio/web/guest/300-planes-de-negocio?p_p_id=PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-2&p_p_col_pos=3&p_p_col_count=5&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet_struts.portlet.action=%2Fview%2Fview%2Fpublic&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet_articleId=72818 Guía General: Plan de Marketing

PRODUCCIÓN Y OPERACIONES

  * Estrategia de operaciones   * Descripción del proceso productivo      * Descripción técnica de los productos/servicios       * Descripción de procesos       * Planificación de la actividad      * Infraestructuras: Ubicación y local:             * Ubicación recomendada: la ubicación del local es importante, la proximidad al mercado potencial y la visibilidad. La ubicación ideal para una cafetería es una zona comercial o muy transitada, en calles peatonales y preferiblemente cercanos a lugares públicos (organismos oficiales, oficinas, bancos, parques, institutos, colegios, barrios populares, etc.) que permitan la rotación constante de clientes.            * Arrendamiento, Compra o Cesion del contrato de arrendamiento (antiguo Traspaso de negocio) : Son frecuentes los traspasos de bares y cafeterías.       * Costes de producción        * Medidas de ahorro energetico en el sector restauracion         * Elaboracion de menus rentables en restaurantes Guía General: Producción y operaciones

ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS

Personal y Tareas

Para iniciar el negocio, en la cafetería deben operar un mínimo de tres personas por turnos, de modo que cada uno pueda tomar su día de descanso y en el establecimiento permanezcan, al menos, dos personas.Por este motivo, para la puesta en marcha del negocio, el personal estará compuesto por un supervisor o encargado y, como mínimo, dos empleados.El supervisor o encargado será el que gestione el negocio siendo el responsable de la actividad de la cafetería, suministros, pedidos, producción, control de inventarios y de gastos, gestión del personal, etc.Esta persona puede ser el propietario del negocio en Régimen de la Seguridad Social de autónomo.Los empleados serán los que se encarguen de atender, preparar los pedidos y servir a los clientes, así como de la limpieza y mantenimiento básico del equipamiento y del local.HorariosLa persona encargada deberá estar a tiempo completo.Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo en las horas puntas del negocio donde la afluencia de público es mayor (desayunos, meriendas...).El horario de apertura al público debe ser el máximo de horas posibles y durante los siete días de la semana.  * Perfiles Profesionales - FORMACIÓNPara el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren conocimientos de dos tipos:Gestión de un negocio de cafetería:  * Organización y gestión del establecimiento.  * Política de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising.  * Informática de gestión.Formación teórica y práctica relativa a tareas productivas:  * Procesos de manipulación de los productos (se requiere el carné de manipulación de alimentos).  * Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cafeteras, plancha, vitrinas frigoríficas...).  * Atención al cliente.Es muy importante que la cualificación del personal esté encaminada al conocimiento del producto, así como el mejor trato al cliente.El perfil más adecuado para este tipo de negocio, tanto para el supervisor como para el resto de los empleados, suele ser una persona joven, educada y con formación hostelera.Para adquirir esta formación se puede recurrir a cursos de restauración y hostelería que imparten entidades del sector y cursos de Formación Profesional Ocupacional. Certificados profesionales de hostelería y turismo: Los certificados acreditan con carácter oficial las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral con significación en el empleo. https://www.redtrabaja.es/es/redtrabaja/static/Redirect.do?page=cf050211 Fuente: Servicio andaluz de empleo. 300 planes de negocio: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web/opnegocio/web/guest/300-planes-de-negocio?p_p_id=PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-

2&p_p_col_pos=3&p_p_col_count=5&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet_struts.portlet.action=%2Fview%2Fview%2Fpublic&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet_articleId=72818   * Retribución habitual El salario medio anual bruto es de 12.760 €A los trabajadores ocasionales se les paga alrededor de 10 €/hora   * Políticas de motivaciónLa elevada rotación de los empleados en el sector de la restauración se ha convertido en un obstáculo a la hora de fidelizar a los clientes y marcar diferencias con la competencia. Una adecuada política de motivación contribuirá a mantener a los buenos empleados en tu empresa.   * Externalización de funciones   * Seguridad e higiene:       * Carné de manipulador de alimentosGuía General: Organización y Recursos Humanos

INNOVACIÓN, INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y TICS

  * Innovación: Para acertar hay que estar atentos a los cambios sociales y a las tendencias.       * Comida rápida y saludable (casual food)      * El after work (unión de restaurante y bar de copas en el mismo local)       * Servicio a domicilio      * Comida para llevar      * Conexión wifi a Internet      * Vinotecas      * Bares de tapas temáticos      * Ambientes lounge, que reflejan una cultura dedicada al placer, con música suave y decoración minimalista.      * Locales de ambiente relajado, modelo Starbucks. También hay que innovar en los aspectos de imagen y ambiente del local, pocos cuidados hasta ahora.  * TICs:       * Programas de gestión específicos      * Ejemplos de Webs del sector  * Investigación y Desarrollo (I+D)  * Vigilancia Tecnológica   * Subvenciones I+D+i: Resúmenes en la RED CIDE + asesoramiento personalizado      * Generales       * Específicas Guía General: I D i y Tecnologías de la Información y la Comunicación CALIDAD , MEDIO AMBIENTE Y RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA

  * CALIDAD: Web recomendada: http://www.hosteleriatcs.com/ Técnicas y Calidad del Servicio Buenas prácticas:   * Buenos hábitos I

  * Buenos hábitos II       * Normas de calidad específicas: Guía General: Calidad   * MEDIO AMBIENTE:Medidas de ahorro energetico en el sector restauracion Guía General: Medio Ambiente

  * RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA:Guía General: Responsabilidad Social Corporativa

PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO

INVERSIÓN ORIENTATIVA: Según se ha observado en el sector, el tamaño del local puede ser muy variado. Dependerá de la inversión que el emprendedor este dispuesto a realizar. Consideramos en este proyecto, para no elevar demasiado el desembolso inicial, que el local será de unos 80 m 2.Además, es conveniente que el local cuente con una amplia fachada, y permita la posibilidad de disponer de una parte al aire libre o zona de terraza.Para lograr sacar el máximo partido a las instalaciones deben tenerse en cuenta una serie de aspectos:  * Escaparates amplios para que los peatones, posibles clientes, vean el interior del local y se sientan atraídos.  * Modernidad e innovación en el interior del local, adaptado a las últimas tendencias, a los gustos de los clientes.  * Clara vocación del servicio al cliente: espacios cómodos y ambiente agradable donde el color y la luz trabajan en armonía para que los clientes se sientan a gusto.  * Decoración y disposición, es más que la simple colocación de sillas y mesas.  * Zona de trabajo, se divide en el espacio que queda detrás de la barra y otra zona reservada de la vista del público para la plancha y almacén.Costes por Acondicionamiento del localAquí se incluyen los conceptos relativos a:  * Acondicionamiento externo: Rótulos, lunas del escaparate, cierres...  * Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habrá que considerar aspectos tales como:      * Aseos para el personal y aseos para los clientes.      * Instalación de potencia eléctrica.      * Instalación eléctrica para la iluminación general.      * Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos...), alimentación y desagües.      * Instalación de aire acondicionado.Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también supondrán un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.Estos costes pueden rondar los 24.040 euros, aunque esta cifra varía mucho en función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.Mobiliario y DecoraciónEl mobiliario básico estará compuesto por:

  * Equipamiento de barra y frente mostrador.  * Mesas y sillas.Respecto a la decoración, hay que señalar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en cuenta. Es necesario crear un espacio cálido y acogedor con rincones agradables, para que el cliente se sienta a gusto.Hay que tener en consideración que parte del mobiliario puede ser cedido por los proveedores, con la compra de artículos (botelleros, juego de mesas y sillas para terrazas, sombrillas, pizarras, relojes, servilleteros, ceniceros, vasos, dispensadores y tiradores de bebidas...).El coste por estos elemento se ha estimado en 6.010 € (IGIC incluido) para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de materiales especiales.Stock Inicial y Materiales de ConsumoLa primera compra de existencias según empresas especializadas en el sector, tendrá que ser como mínimo la siguiente:CONCEPTO CUANTÍA Primera Compra Mercancía 3.000 Otros Materiales (bolsas, materiales oficina...) 600 EquipamientoEl coste del equipamiento básico necesario para este negocio se muestra a continuación:DESCRIPCIÓN DE LOS ARTÍCULOS CUANTÍAAire Acondicionado 5.180 Extractor 500 Fregadero 270 Frigorífico 1.000 Vitrina Frigorífica 1.552 Lavavajillas 1.050 Máquina de Hacer Hielo 1.100 Cafetería 1.5932 molinos de Café 360 Tostador Eléctrico 125 Exprimidor de Zumo 190Freiduria y Plancha 220 ____________________________________________________________________TOTAL 13.140 (IGIC no incluido) ____________________________________________________________________Utensilios y Otros MaterialesIncluye la compra de utensilios como:  * Menaje y utensilios de cocina.  * Vajilla, cubertería, cristalería, cubiertos especiales de servicio.  * Bandejas.  * Saleros, aceiteros, palilleros, etc.  * Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas.  * Ceniceros, servilleteros...El coste estimado de estos elementos es de 3.596 (IGIC incluido). Aquí hay que tener en consideración que parte de estos elementos puede ser cedido por los proveedores con la compra de artículos (botelleros, servilleteros, ceniceros, relojes, vasos...).

Equipo InformáticoEs recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas, con un software específico para cafeterías.El coste de este equipo informático es de, al menos, 1.615 € más IGICGastos InicialesDentro de los gastos iniciales vamos a incluir:  * los gastos de constitución y puesta en marcha  * las fianzas depositadas.Gastos de constitución y puesta en marchaSe incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad.Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo, serán de aproximadamente 1.856 euros (incluye IGIC). Esta cuantía es muy variable de un caso a otro pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad.Fianzas depositadasEs frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 1.600 € (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del mismo).Fondo de ManiobraA la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc.Además habría que incluir la cuota préstamo en caso de que la inversión se realizase mediante financiación ajena.PAGOS MENSUALES | CUANTÍA |Alquiler | 800 |Suministros | 200 |Gastos Comerciales | 90 |Gastos por Servicios Externos | 90 |Gastos de Personal | 3.226 |Otros Gastos | 200 |Total pago en 1 mes | 4.606 |Meses a Cubrir Fondo Maniobra | 3 |Fondo Maniobra 3 meses (aprox) | 13.818 |CONCEPTO TOTAL (IGIC no incl) Adecuación del Local 20.724Mobiliario y Enseres 5.181Equipo Informático y Software 1.615Equipamiento 13.140Stock Inicial y Consumibles 3.600Gastos de Establecimiento 1.600Fianzas 1.600Fondo de Maniobra 13.818Utensilios y Herramientas 3.100

Otras Inversiones 0Total 64.378FINANCIACIÓN:       * Fuentes de Financiación        * Generales        * Específicas: Es práctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas más importantes de la inversión (el equipamiento), se financie a través de la fórmula de arrendamiento financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting.      * Ayudas y Subvenciones:        * Generales        * EspecíficasINGRESOS Y COSTES ORIENTATIVOS: MárgenesHay que señalar que existen una gran variedad de formas de montar un negocio de cafetería influyendo esta cuestión considerablemente en los ingresos, la estructura de costes y como consecuencia en los resultados de la empresa.Los márgenes con los que se trabaja en este sector varían, en gran medida, de un negocio a otro en función de aspectos tales como la ubicación y la competencia. Así, hay empresas donde las compras sólo suponen el 25% de la facturación, lo que equivale a un margen sobre las compras del 300%, y otras donde este margen es mucho menor, además hay que considerar la rebaja del margen ocasionada por posibles mermas en las existencias (alimentos que se desechan por pasar su fecha de caducidad o por estar en mal estado, etc.).Para realizar este estudio hemos utilizado el margen bruto mínimo recomendado por el sector del 60% sobre las ventas.Estructura de CostesLa estimación de los principales costes mensuales es la siguiente:  * Consumo de materia prima: El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes.  * Alquiler : Para este negocio es necesario contar con un local de unos 80 m 2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 800 €.  * Suministros, servicios y otros gastos: Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono... También se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 200 € mensuales.   * Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90 € mensuales.  * Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría. Estos gastos serán de unos 90 € mensuales.  * Gastos de personal: El gasto de personal estará compuesto por:      * Un sueldo para el gerente. Sería conveniente que el gerente fuera el propio emprendedor que además de encargarse de tareas administrativas y comerciales, atenderá el negocio.      * Sueldo de dos camareros. El coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses.Este coste de personal se distribuirá mensualmente del modo siguiente:

CONCEPTO CUANTÍA S.S. A CARGO EMPRESAGerente (Emprendedor Autónomo) 1.125 02 Camareros 1.600 501(*) Cotización a la Seguridad Social en régimen de autónomo(**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los dos camareros en Régimen General contratados a tiempo completo.  * Otros gastos: Contemplamos aquí una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros...). La cuantía estimada anual será de 2.400 € anuales por lo que su cuantía mensual será de 200 €.  * Amortización: La amortización anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente:CONCEPTO INVERSIÓN % AMORTIZACIÓN CUOTA ANUAL AMORTIZACIÓNAdecuación del Local 20.724 10 % 2.072,40Mobiliario y Enseres 5.181 20 % 1.036,20Equipo Informático y Software 1.615 25 % 403,75Equipamiento 13.140 20 % 2.628,00Utensilios y Herramientas 3.100 20 % 620,00Otras Inversiones 0 20 % 0Total 6,760.35(*) La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años.El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local será en régimen de alquiler, dicha vida útil queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitución y puesta en marcha): ( antiguo PGC, en el nuevo ya no se amortizan estos gastos) CONCEPTO INVERSION % AMORTIZACIÓN CUOTA ANUAL AMORTIZACIÓNGastos de Establecimiento 1.600 33.33% 533,33Total Anual 533,33Cálculo del Umbral de RentabilidadEl umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el negocio comienza a dar beneficio.Este umbral se ha calculado del modo siguiente:Ingresos: estos ingresos vendrán dados por las ventas.Gastos: estarán compuestos por el consumo de mercaderías (se ha supuesto un consumo del 40% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortización y otros gastos.GASTOS CUANTÍA MES CUANTÍA ANUALAlquiler 800,00 9.600,00Suministros 200,00 2.400,00Publicidad 90,00 1.080,00Asesoría 90,00 1.080,00Otros Gastos 200,00 2.400,00Sueldos 2.725,00 32.700,00Seguridad Social 501,00 6.012,00Amort Inmovilizado Material 563,36 6.760,35

Gastos a Distribuir varios Ejerc 44,44 533,33Total gastos fijos Estimados 5.213,81 62.565,68Margen bruto medio sobre ventas 60 % 60 %Umbral de Rentabilidad 8.689,68 104.276,14Esto supondría una facturación anual de 104.275 euros. Por tanto, la facturación media mensual para mantener el negocio es de 8.690. euros. Balance Situación ActualEl balance de situación inicial sería el que se muestra a continuación:ACTIVO | EUROS | PASIVO | EUROS |Adecuación del Local | 20.724,00 | Financiación Propia | 0 |Mobiliario y Enseres | 5.181,00 | Préstamo | 73.684,69 |Equipo Informático y Software | 1.615,00 | Crédito de Proveedores | 0 |Equipamiento | 13.140,00 | | |Stock Inicial y Consumibles | 3.600,00 | | |Utensilios y Herramientas | 3,.100,00 | | |Otras Inversiones | 0 | | |Gastos de Establecimiento | 1.600,00 | | |Fianzas | 1.600,00 | | |Fondo de Maniobra | 13.818,00 | | |IGIC Soportado | 7.833,00 | | |Comisión de Apertura | 1.473,69 | | |Total Activo | 73.684,69 | Total Pasivo | 73.684,69 |(*) Se consideran 13.818 ¿ como fondo de maniobra.Estimación de ResultadosPara realizar la previsión de ingresos se ha supuesto los siguientes niveles de venta:PREVISIÓN DE RESULTADOS | PREVISIÓN AÑO1 | PREVISIÓN AÑO2 | PREVISIÓN AÑO3 |Ingresos | 90.000,00 | 109.800,00 | 149.328,00 |Coste Variable | 36.000,00 | 43.920,00 | 59.731,20 |Margen Bruto | 54.000,00 | 65.880,00 | 89.596,80 |

Gastos de ExplotaciónAlquiler | 9.600,00 | 9.936,00 | 10.283,76 |Suministros | 2.400,00 | 2.484,00 | 2.570,94 |Publicidad | 1.080,00 | 1.117,80 | 1.156,92 |Asesoría | 1.080,00 | 1.117,80 | 1.156,92 |Otros Gastos | 2.400,00 | 2.484,00 | 2.570,94 |Sueldos | 32.700,00 | 33.844,50 | 35.029,06 |Seguridad Social | 6.012,00 | 6.222,42 | 6.440,20 |Amortización Inmovilizado Material | 6,760.35 | 6,760.35 | 6,760.35 |Amortización de Gastos de Establecimiento | 533,33 | 533,33 | 533,33 |Total Gastos de Explotación | 62.565,68 | 64.500,20 | 66.502,43 |Resultados antes de Intereses e Impuestos | -8.565,68 | 1.379,80 | 23.094,37 |Intereses | | | |Resultados antes de Impuestos | | | |(1) El gasto de personal estará integrado por el sueldo para la persona que gestione el negocio y el sueldo de dos trabajadores a tiempo completo, a lo que se le suma la cuota de

autónomo y la Seguridad Social a cargo de la empresa.(2) Si la inversión se afronta mediante financiación ajena, habrá que sumar a los costes los intereses de dicha financiación. Estos intereses no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que dependerán de los recursos de los que dispongan las personas concretas que vayan a emprender el negocio.

INTRODUCCIÓN AL PROYECTO1.1. ANTECEDENTESUna cafetería o simplemente café es un despacho de Café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas características de un bar y algunas características de un restaurante.La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no solo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Madrid, Buenos Aires, donde con la excusa del café se pasa el tiempo.En la ciudad de Santa Cruz de la sierra a medida que han pasado los años el tomar un cafecito en la Avenida Monseñor Rivero se esta volviendo una gran tradición en estos últimos años, la creación del Alexander Café o Mr. Café entre otros, son muy asistidos por las personas que quieren ir pasar el tiempo.Ante la crecida de las personas que asisten cada vez con más frecuencia a estos lugares y en vista de una gran oportunidad decidimos hacer este proyecto, porque la tendencia de asistir y consumir en estos lugares cada vez se acentúa en las personas y pensamos que con la innovación de un café altamente completivo y atractivo   podemos abarcar mucho mercado y satisfacer esas necesidades que la personas hoy en día las exigen.

VISION“Liderar el mercado local de cafetería tradicionales de Santa Cruz”En función de la visión, se tiene como propósito ser líderes en el mercado local de bares.Se cuenta con una importante ventaja competitiva que es la calidad, la cual estará presente en toda relación de la organización con los clientes, empleados y proveedores, actuando como punta para lograr diferenciarnos del resto de los bares.Max’s Coffé servirá a los clientes de manera única, generará un ámbito singular para sus empleados y mantendrá una reputación de calidad y responsabilidad con toda la sociedad.Se pretende llegar a aquellas personas que buscan sofisticación, esparcimiento, conocimiento, diversión, es un grupo selecto de personas que valoran lo mencionado por su calidad.

MISION“Ser el espacio referente que difunda y refleja la cultura tradicional, generador de encuentros y buenos momentos”.La razón de existir de nuestro café es para lograr crear un espacio que refleje y difunda la cultura, la costumbre y tradiciones típicas cruceñas. Se quiere ser el espacio referente e innovador en nuestra ciudad, que revele secretos, historias, mitos, leyendas, costumbres sabores, olores, sonidos, sintonías, melodías de lo cambas de santa cruz y de gente de

afuera del país.Se busca que la gente se lleve un pedacito en su corazón, que cuando piense en nosotros lo asocie con la mejor alternativa para pasar un buen momento, original, distinto y agradable. A donde se sienta cómodo y a gusto.VALORES A lo largo de la senda que conducirá al logro de la misión, hay valores que definen el actuar. Perfeccionamiento, cortesía, humildad, gratitud.Nuestras creencias• Clientes: los clientes son los consumidores y merecen constante satisfacción. Son la verdadera guía. Es una regla su creciente preferencia por los servicios y productos que se brindan.• Comunicación: se estimula la participación, la integración y la comunicación ágil entre todos.• Ética: la ética y la integridad orientan todas las acciones y actividades desarrolladas, en la relación con los empleados, clientes, consumidores, proveedores, distribuidores y el gobierno.• Lucro: el lucro es la garantía del crecimiento continuo de la organización   y del sistema de meritocracia, así como de la remuneración exigida por los inversores y accionistas.• Nombre: el nombre es el mayor patrimonio. Es la reputación y sustento. Protegerlo es responsabilidad de cada uno del os trabajadores. Se defiende siempre nuestro nombre, luchando por su crecimiento.• Medio ambiente y comunidad: se respeta y se cuida el medio ambiente en el desarrollo de las actividades, productos y servicios, como también las leyes y costumbres de la comunidad.• Calidad: se incorpora, desarrolla e implementa tecnología para que los productos, procesos y servicios se ejecuten con calidad.

ANALISIS DE LA SITUCIONFactor Político En este aspecto cabe señalar que actualmente en el país se vive un ambiente de incertidumbre política al desconocer el futuro que puede venir a consecuencia del caos político al que es sometida la población; terminando en la recientemente aprobación de la constitución política del estado que ha sido muy cuestionada y rechazada por el 40% de los bolivianos. Dejando en claro que el accionar de las políticas del gobierno actual está generando un grado considerable de inseguridad jurídica en los distintos sectores económicos, sobre todo en los sectores estratégicos ahuyentando en cierta medida las inversiones privadas nacionales y extranjeras. Pero aún así se evidencian oportunidades y cambios profundos en los esquemas empresariales para lograr espacios. Ya sea a través del lanzamiento de productos o estrategias que tomen las organizaciones para penetrar nuevos mercados o nichos de mercado.Mientras que en el aspecto legal se puede señalar que en nuestro país existen condiciones mínimas para poder incurrir en la apertura de una empresa o un negocio, cualquiera que sea el rubro donde vaya a realizar sus actividades; estas condiciones son promulgadas por el gobierno central. Entre los principales factores legales que regularizan el sector económico de nuestro proyecto tenemos la CPE como primer elemento, las leyes en materia civil, el código de comercio, código tributario y la ley 843; que brindan el marco jurídico - legal necesario para realizar los actos de comercio.

Factor EconómicoLa inestabilidad económica mundial que se vive hoy en día, desafortunadamente para los países más bajos tiene un impacto mucho mayor que en las grandes potencias mundiales, la economía de nuestro país desde hace mucho tiempo no ha podido encontrar un comportamiento regular entre un año y otro respecto a una estabilidad económica para los bolivianos, se habla hoy en día mucho de una recesión económica por la cual tendrá que pasar el país dentro de un tiempo no mayor a un año, esto debido a la contracción de las exportaciones que se sufrirá en el presente año, para contrarrestar dicho fenómeno es mejor no frenar las importaciones. De esta manera todas las demás actividades económicas que atienden al mercado interno podrían seguir expandiéndose y, así poder, paliar los efectos negativos de la drástica reducción de la demanda externa.A continuación se plantean algunos datos sobre los índices económicos más notorios dentro de la economía del país:

• El crecimiento del PIB para final del año 2008 fue de 6.53%; pese a la expectativa   del   Ejecutivo de lograr un crecimiento del 5,05% del PIB boliviano para este año, para los economistas no pasará del   3,5%; lo cual tendrá un efecto notorio en el sistema económico del país, es ahí donde se da la incertidumbre económica del país.• El ingreso Per Cápita hace referencia a todas las entradas económicas que recibe una persona, una familia, una empresa, una organización, etc. Este ingreso es un cálculo que se realiza para determinar el ingreso que recibe, en promedio, cada uno de los habitantes de un país; es decir, en promedio, cuánto es el ingreso que recibe una persona para subsistir. Este cálculo se obtiene dividiendo el ingreso nacional entre la población total de un país. • Según el INE de Bolivia, es muy evidente el aumento del ingreso en los últimos años. Esto es que del año 2004 de 2.400 dólares americanos anuales por persona al año 2007 fue de 3.100 dólares americanos, lo cual refleja un mayor nivel de adquisición de bienes como de servicios. • El año 2008 se cerró con una inflación de 11.6%; para este año se pronostica que la inflación alcanzará un 9.5%; es un porcentaje menor al del año pasado pero que se sentirá de manera notoria es por esto que según el gobierno está preparando un plan económico de contingencia para que no se tenga un mayor impacto en la economía del país.Este efecto inflacionario se produjo por varios motivos, como ser; el alto ingreso por los hidrocarburos y las materias primas, el flujo de remesas, las recaudaciones impositivas, la política cambiaria del gobierno y el factor climático en el sector agrícola con los desastres naturales. • El Desempleo en Bolivia se ha incrementado rápidamente en los dos últimos años, y hoy en día el porcentaje de desempleo tiende a aumentar debido a la cantidad de emigrantes que vuelven al país día a día, los datos que se manejan nos indican de que mensualmente al menos 240 Bolivianos regresan al país por desempleo en el exterior; esto disminuye de manera contundente la oportunidad de empleo en el país. La presencia de un elevado desempleo es un problema tanto económico como social. Durante los períodos de elevado desempleo, las dificultades económicas también afectan a sus emociones y a la vida familiar.

Factor Social –Cultural

Este es un aspecto de mucha importancia porque por medio del entorno social se analizan los rasgos principales, características y diversidad de la sociedad en la que opera el Ente en marcha. Así mismo, hay que tomar en cuenta ciertos parámetros sociales como las presiones sociales y populares generan una vulnerabilidad e inseguridad jurídica que afecta la actividad económica en cuanto a continuidad e inversiones desembocando en problemas de desarrollo humano.

Entre los indicadores sociales tenemos:Pobreza.- La pobreza es un síntoma fuerte de preocupación porque según fuentes del INE el 59% de la población en Bolivia vive en extrema pobreza.Educación.- La educación es un factor fundamental para el desarrollo de los países sin embargo en Bolivia existe una latente falta de atención y grandes problemas, el INE nos da a conocer que el 13.28% es la tasa de analfabetismo en nuestro país.Esperanza de Vida.- En el país el promedio es de 68 años para los hombres y para las mujeres de 75 años; en Santa Cruz de la Sierra el promedio es de 75 años para hombres y de 80 años para las mujeres.

Factor TecnológicoEl factor tecnológico es muy importante en el Café-Bar porque la gran diferencia va ser una atención más directa al consumidor con la nueva tecnología implementada y así poderse diferenciar de los demás Cafés que existen en la ciudad de Santa Cruz.Unas de las principales atracciones son el timbre de solicitud electrónico que van estar instalado en cada mesa, desde ahí el cliente va a poder ordenar, llamar al mesero y poder solicitar la cuenta para luego cancelar.También se ofrece el servicio de internet Wi-Fi en nuestras instalaciones para poder brindarles un mejor ambiente y comodidad a nuestros clientes del Café-bar.

Factor Ambiental o EcológicoSe denomina ambiente ecológico, aquel lugar donde opera la empresa y las consecuencias que se tienen y afectan de manera directa o indirecta al medio ambiente. En la actualidad el factor ambiental está muy presente en todos los proyectos a realizarse tanto a corto como a largo plazo, esto es debido a que mediante la industrialización o el   nacimiento de empresas nuevas el ambienta ha sido dañado y deteriorado constantemente; es por eso que incluso el gobierno central maneja artículos dentro de la constitución política del estado donde rige la obligación de los empresarios y los derechos de los ciudadanos con respecto al medio ambiente.Como por ejemplo en los artículos 33 y 34 respectivamente.Para esto el gobierno, las alcaldías, las prefecturas y los entes que supervisan   el bienestar del medio ambiente obligan a todas las empresas a que tengan un determinado compromiso con el hábitat que les rodea como por ejemplo:Reciclar de manera adecuada sus desechosConservar la biodiversidad biológica logrando un equilibrio en los ecosistemasOptimizar el uso de carburantes que dañen el medio ambienteNo utilizar aerosoles tóxicosEvitar la tala excesiva de árbolesNo contaminar el aire con la quema innecesaria

Tomando en cuenta, estos y muchos parámetros más, se afirma que antes que nada toda empresa que quiera incurrir en cualquier sector tiene que tener   un compromiso con el medio ambiente en el cual su principal objetivo sea la preservación de este mismo.Análisis de competitividad según las Cinco Fuerzas de Potter

• Rivalidad entre los competidores

Ya que nuestro café va estar situado en la Av. Monseñor Rivero nuestros principales competidores va a ser todos los Café que se encuentran en dicho bulevar como ser Mr. Caffé, Alexandre Coffé, Fridolin, Bonaparte, entro otros. También otros de nuestros competidores serian   como el café Kabba, Toby, los Café que se encuentran alrededor de la plaza principal 24 de septiembre.    

• Nuevos Competidores

Los competidores potenciales están representados por empresas que pueden ingresar al sector y convertirse en competidores. Éstas ingresan al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que proponemos.Lo interesante de ésta fuerza es tratar de prever cómo ingresará el competidor al mercado, con qué   estrategia, cuando, con qué precios, con qué publicidad, con qué producto etc. Para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud proactiva más que una reactiva y así poder imaginar distintos escenarios que puedan presentarse.

En el tipo de negocio que se encara en el presente proyecto es muy importante anticiparse ya que según los datos a los que se tiene acceso, el ritmo al que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia está mal planteada.Las zonas que se señalan Cine Center, Av. Monseñor Rivero, Calle 24 de Septiembre, etc.). Tienen un ritmo de crecimiento vertiginoso. Por todas las razones expuestas se cree que esta fuerza no debe ser subestimada ni librada al azar, siempre se tiene que intentar anticiparnos a los hechos que se están por suceder.

Barreras de entrada

La principal barrera de entrada que existe es la inversión inicial en un local y su puesta a punto para comenzar a operar.

En un café-bar la ambientación es sumamente importante y tiene que estar coordinada con el resto de las propuestas del bar. No puede ofrecer lo que un café-bar tradicional ofrece, tiene que disponer de servicios y   elementos que lo distingan del resto, sobre todo si se espera que la concurrencia sienta el impulso de visitar el bar y al mismo tiempo percibir que se pone en contacto con la cultura regional.

Además se debe tener en cuenta que muchos de los café-bares que se encuentran en actual

funcionamiento y que son ampliamente concurridos han realizado importantes inversiones para tener a punto la puesta en marcha del negocio.

Muchos de ellos debieron restaurar viejas casonas y comercios para darles un aire de nostalgia. Éste tipo de refacciones es bastante costoso, pero los réditos que otorga son bastante altos si se ha sabido encarar correctamente la actividad comercial.

No se debe descuidar el hecho de que los precios de los inmuebles en las zonas mencionadas son muy elevados, aprovechando la creciente demanda de los mismos y haciendo uso del beneficio representado por el hecho de que la ubicación es estratégica ya que estas zonas se encuentran en constante expansión y son visitadas asiduamente por los consumidores, puesto que se trata de zonas en las que se reúnen varias propuestas, similares y distintas, que son las preferidas a la hora de salir con amigos, compañeros de trabajo, pareja etc.

Otra barrera de entrada que pudimos encontrar al analizar este tipo de mercado fueron aspectos legales referidos a las habilitaciones y permisos municipales.

Barreras de salida  

Las barreras de salida son aquellos elementos que le dificultan a una empresa el abandono de un mercado determinado. Las mismas barreras de entrada incluso, cuando son demasiado estáticas pueden convertirse en barreras de salida.En este caso se considera que las principales barreras de entrada se puedan llegar a convertir en barreras de salida. Si bien la inversión inicial sería bastante importante no se cree que llegado el caso el local y las instalaciones serían de difícil liquidación ya que se encuentra ubicado en una zona estratégica y contaría con los elementos   requeridos para la implementación de otro recinto de similares características y la misma explotación.    

• Poder Negociador de los Proveedores

Esta fuerza está representada por aquellas organizaciones que proveen de los insumos necesarios para llevar adelante el proyecto. En este caso se puede encontrar que esta fuerza está representada por dos grandes grupos:

Los proveedores de insumos, ya sean de café,   azúcar, entre otros. Los proveedores de bebidas

Los proveedores de insumos tienen un poder de negociación bajo ya que cuentan con una gran variedad de competidores y productos sustitutos, lo cual ocasiona que no puedan implementar el precio que deseen a sus demandantes.

Los proveedores de bebidas tienen un poder de negociación alto en algunos casos y bajos en otros, como por ejemplo:

Los proveedores de bebidas exclusivas y de alta calidad como: Coca Cola Company’s, Opal, Pepsi Company´s, entre otros tienen un nivel alto de negociación.

Los proveedores de bebidas como jugos, agua mineral, leche, entre otros mantienen un poder de negociación bajo ya que existen muchos ofertantes en su rubro y con características semejantes.  

• Poder negociador de los Compradores

Los compradores son los consumidores finales, que se dividen a su vez en dos grandes grupos. Uno de ellos está representado por los consumidores vespertinos y de la hora del té, y el otro por los asistentes a la versión nocturna de nuestro bar.

En ambos casos los clientes tienen el poder en tanto y en cuanto deciden a qué pub o bar concurren. La oferta de café-bares   actualmente es bastante amplia y por ello se debe tener en cuenta innovar siempre para que la propuesta que realizamos no pase de moda o su ciclo de vida sea demasiado corto. El cliente buscará una diferenciación y un estilo que no se pueda reproducir en otro recinto similar, desde esa óptica esta fuerza juega un papel importante.

• Amenazas de SustitutosÉsta fuerza está integrada por aquellos comercios que pueden llegar a desempeñar, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que se pretende llevar adelante con el proyecto. Tienden a satisfacer la misma necesidad que se intenta complacer desde el café- bar.En el caso del este proyecto no se encuentran propuestas que sustituyan totalmente el servicio que se brinda, pero sí existen aquellas que se apoderan de una parte de la masa que conforman los consumidores.Así es el caso de bares, casas de té como también de discotecas y boliches. Cabe señalar que este tipo de comercios no ofrece el de diferenciación que está dispuesto a brindar Max’s Coffé.

MATRIZ BCG

Nuestro Café en la matriz BCG estaría situado en el cuadrante de vaca lechera ya que hoy en día existe una gran rivalidad competitiva pero a su vez existe una alta participación del mercado ya que en este último tiempo la tendencia por ir a pasar un rato agradable entre familia o amigos cada vez es más frecuente. Pensamos que con la innovación de tecnología, productos, atención al cliente llegaremos a brindar un servicio estrella.    

ANALISIS FODA

FORTALEZAS• Nuestra tecnología que usaremos• La atención al cliente• Nuestros precios• Nuestra Instalaciones y Ubicación.

OPORTUNIDADES• La alta participación del mercado.• Las personas jóvenes que siempre están dispuestos a probar cosas nuevas e innovadoras.

DEBILIDADES• Los café que ya estan posicionados en la ciudad de Santa Cruz Como Mr Caffe, Alexander coffe, Irish pub, Kabba entre otros.• Los clientes fieles a dichos lugares. • Parqueo en el lugar.

AMENAZAS• La apertura de nuevos café.• Apertura de sucursales de los café ya establecidos en nuestra ciudad.

ANALISIS DEL CLIENTE

Los clientes que va tener el Max’s Coffé son personas de 18 años en adelante, y se espera tener personas de clase media-alta.

OBJETIVO GENERAL• Realizar un plan de marketing la apertura de un café-bar en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar un Análisis del Macro Entorno para determinar las variables que afectan de manera directa al rubro donde se va a incurrir.• Realizar un Análisis del Micro Entorno para determinar las fuerzas presentes en el rubro de la empresa.• Realizar un matriz BCG• Definir la Clasificación del uso del Servicio.• Analizar las Características de los Consumidores.• Describir la Estrategia de Comercialización.• Presentar el Tamaño y Localización del Servicio.• Realizar la mezcla del marketing (7ps)• Realizar un cronograma de acciones• Efectuar un presupuesto

ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN

La diferenciación proporciona un aislamiento contra la rivalidad competitiva, debido a la lealtad de los clientes a la marca y a la menor sensibilidad al precio resultante.

La diferenciación mitiga el poder de los compradores ya que carecen de alternativas comparables.

Con el objetivo de desarrollar esta estrategia de diferenciación Max´s Coffé deberá brindar a sus clientes una gran diversidad de productos, a través de un servicio especializado y de calidad total que permitirá a los clientes disfrutar de los productos de Max’s Coffé.

Además de ofrecer productos garantizados y un servicio al cliente de alta calidad, Max’s Coffé deberá ofrecer ante todo innovación, al introducir un nuevo concepto de cafés en la ciudad de santa cruz, que comprenda un conjunto de actividades de entretenimiento y desarrollo artístico - cultural en todos los ámbitos.

Es decir, que al mismo tiempo que el cliente esté degustando los productos de Max’s Coffé, pueda disfrutar de una infraestructura moderna y amplios ambientes con   exposiciones de arte y cultura, también Max’s Coffé se debería enfocar en satisfacer la amplia necesidad de información, por esta razón, el café contara con una   red wifi en todo el establecimiento y a la vez, el cliente   encontrará un espacio dedicado a la literatura con los últimos lanzamientos bibliográficos y revistas especializadas.

Max’s Coffé, deberá contar con música al vivo en un ambiente externo   dotado de un equipo de sonido y retroproyector de última generación como soporte   de los distintos eventos y grupos musicales que se presenten en el lugar.Todos los servicios anteriormente nombrados se deberían desarrollar para satisfacer todas las necesidades y expectativas del cliente y con el objetivo final de alcanzar   ventajas competitivas en el mercado.

Bogotá, D.C., agosto de 2009

Trabajo de GradoSeñores BIBLIOTECA GENERAL Cuidad Estimados Señores: Los suscritos DIANA MARIA PEÑALOSA TIBAQUIRA , con C.C. No. 52869001 autor(es) del trabajo de grado titulado PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO DE FUTBOL presentado y aprobado en el año 2008 como requisito para optar al título de ADMINISTRADOR DE EMPRESAS; autorizo (amos) a la Biblioteca General de la Universidad Javeriana para que con fines académicos, muestre al mundo la producción intelectual de la Universidad Javeriana, a través de la visibilidad de su contenido de la siguiente manera: • Los usuarios puedan consultar el contenido de este trabajo de grado en Biblos, en los sitios web que administra la Universidad, en Bases de Datos, en otros Catálogos y en otros sitios web, Redes y Sistemas de Información nacionales e internacionales “Open Access” y en las redes de información del país y del exterior, con las cuales tenga convenio la Universidad Javeriana. Permita la consulta, la reproducción, a los usuarios interesados en el contenido de este trabajo, para todos los usos que tengan finalidad académica, ya sea en formato CD-ROM o digital desde Internet, Intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer. Continúo conservando los correspondientes derechos sin modificación o restricción alguna; puesto

que de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación del derecho de autor y sus conexos.

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De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables.

DIANA MARIA PEÑALOSA TIBAQUIRA Documento 52869001 NOTA IMPORTANTE: El autor y o autores certifican que conocen las derivadas jurídicas que se generan en aplicación de los principios del derecho de autor. C. C. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINSITRATIVAS CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

ANEXO 2 FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADOTÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO DE FUTBOL SUBTÍTULO, SI LO TIENE: ________________________________________________________ ____________________________________________________________

___________________

AUTOR O AUTORES Apellidos Completos PEÑALOSA TIBAQUIRA

Nombres Completos DIANA MARIA

DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO Apellidos Completos Nombres Completos ZAPATA ANDRES

ASESOR (ES) O CODIRECTOR Apellidos Completos MORALES MONICA

Nombres Completos

TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS FACULTAD: CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS PROGRAMA: Carrera X Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado ____ NOMBRE DEL PROGRAMA: CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: MARGARITA MARÍA CASTILLO MENDOZA CIUDAD: BOGOTA AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2008

NÚMERO DE PÁGINAS 149 PAGINAS

TIPO DE ILUSTRACIONES: Ilustraciones X Mapas X Retratos Tablas, gráficos y diagramas X Planos X Láminas Fotografías

SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento N/A MATERIAL ANEXO (Vídeo, audio, multimedia o producción electrónica): Duración del audiovisual: ___________ minutos. Número de casetes de vídeo: ______ Otro. Cual? _____ Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______ Número de casetes de audio: ________________ Número de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de grado): ____________________________________________________________

_____________ PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial): N/A Formato: VHS ___ Beta Max ___

¾ ___ Beta Cam

____ Mini DV ____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vídeo 8 ____ Hi 8 ____

DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Técnicos de la Biblioteca General en el correo biblioteca@javeriana.edu.co, donde se les orientará). ESPAÑOLRESTAURANTE NEGOCIO FUTBOL TEMA PRINCIPAL

INGLÉSRESTAURANT BUSINESS SOCCER MAIN THEME

RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS: (Máximo 250 palabras 1530 caracteres):

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BUSINESS PLAN FOR THE CREATION OF A RESTAURANT/BAR WITH ITS MAIN THEME IS SOCCER. SUCCESS FACTIBILITY DESCRIPTION OF THIS KIND OF BUSINESS. THE OBJECTIVE IS TO ANALYZE DIFFERENT FACTORS THAT SURROUND THE ENVIRONMENT OF THE FOOD BUSINESS IN OUR COUNTRY BY MEANS OF RESEARCH IN ORDER TO ASSERT THE NEED OF CREATING A BUSINESS. A THEMED RESTAURANT/BAR THAT MANAGES TO BRING TOGETHER SOCCER FANS, PEOPLE THAT LIKE GOOD FOOD, QUALITY SERVICE, AND A FRIENDLY ENVIRONMENT. FROM THIS MARKET STUDY USED TO PREPARE A BUSINESS PLAN, IT COULD BE OBSERVED THE TRENDS PEOPLE HAVE WHEN THEY HAVE TO CHOOSE A RESTAURANT. IT ALSO REVEALED THAT PEOPLE PREFER TO EAT IN PLACES WHERE THE ENVIRONMENT GOES ACCORDING TO THEIR PERSONALITY, AGE, AND SOCIAL STATUS. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO CUYO TEMA PRINCIPAL DE DECORACION ES EL FUTBOL. DESCRIPCION DE LA FACTIBILIDAD DE ÉXITO ESTA CLASE DE NEGOCIOS. EL OBJETIVO ES ANALIZAR LOS DIFERENTES FACTORES QUE RODEAN EL ENTORNO DEL NEGOCIO DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO PAÍS MEDIANTE LA INVESTIGACIÓN DE LOS MISMOS, Y ASÍ AFIRMAR LA NECESIDAD DE HACER UNA EMPRESA. UN RESTAURANTE BAR TEMÁTICO QUE LOGRE REUNIR TANTO A LOS AFICIONADOS AL DEPORTE COMO A LAS PERSONAS QUE LES GUSTE LA BUENA COMIDA, EL BUEN SERVICIO, UN BUEN AMBIENTE. A PARTIR DE ESTE ESTUDIO DE MERCADOS PARA ELABORAR UN PLAN DE NEGOCIOS, SE PUDO OBSERVAR LA TENDENCIA DE LAS PERSONAS EN CUANTO A SUS GUSTOS A LA HORA DE ESCOGER UN RESTAURANTE, TAMBIÉN SE DESCUBRIÓ QUE LAS PERSONAS CADA VEZ MÁS PREFIEREN COMER EN LUGARES DONDE EXISTA UN AMBIENTE ACORDE CON SU PERSONALIDAD, SU EDAD Y SU ESTATUS SOCIAL

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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO DE FUTBOL EN BOGOTA

DIANA MARIA PEÑALOSA TIBAQUIRA TUTOR: ANDRES ZAPATA

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DICIEMBRE 26 DE 2007

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INTRODUCCION........................................................................................................................... 10 1. PLANTEAMIENTO ................................................................................................................ 11 1.1 1.2 1.3 1.4 Justificación ............................................................................................................ 17 Marco teórico ......................................................................................................... 19 Objetivo general ..................................................................................................... 25 Objetivos específicos ........................................................................................... 25

2. ANÁLISIS DEL MERCADO ......................................................................................................... 27 2.1 Análisis del sector y la compañía ........................................................................... 27 2.1.1 Encuesta y resultados ................................................................................. 29

2.2 Análisis del mercado propiamente dicho (Producto o servicio) .................... 39 2.2.1 2.2.2 Descripción del producto o servicio......................................................... 40 Análisis DOFA................................................................................................. 41

2.3 clientes ........................................................................................................................... 44 2.3.1 Mercado Objetivo ........................................................................................... 44

2.4 Competencia................................................................................................................. 45 2.4.1 Competencia global (indirecta) ........................................................................ 45 2.4.2 Competencia directa ........................................................................................... 48 3. PLAN DE MERCADEO............................................................................................................... 52 3.1 Estrategia de precio.................................................................................................... 53 3.2 Estrategia de venta ..................................................................................................... 54 3.3 Estrategia promocional.............................................................................................. 54 3.4 Políticas de servicio y producto.............................................................................. 55 3.5 Menú ............................................................................................................................... 56 3.5.1 4. Happy Hour ...................................................................................................... 58

ANÁLISIS TÉCNICO............................................................................................................... 59 4.1 Análisis del producto............................................................................................ 59 Proveedores de insumos ............................................................................ 60 Desperdicios ................................................................................................... 60

4.1.1 4.1.2 4.2

Servicio ..................................................................................................................... 61

4.3 Equipos y maquinaria ................................................................................................ 62

7

4.4 4.5

Accesorios ............................................................................................................... 63 Distribución de planta........................................................................................... 64 Localización del proyecto............................................................................ 64 Ubicación ......................................................................................................... 65

4.5.1 4.5.2

4.5.3 Área.......................................................................................................................... 66 4.5.4 4.6 Distribución física del restaurante ............................................................ 67

Proceso de producción ........................................................................................ 68 Plano rutina de servicio................................................................................ 69 Capacidad de producción........................................................................... 70

4.6.1 4.6.2 4.7 5.

Sistemas de control............................................................................................... 70

ANÁLISIS ADMINISTRATIVO ............................................................................................... 72 5.1 Organización................................................................................................................. 72 5.1.1 Misión y Visión ..................................................................................................... 72 5.1.2 Organigrama.......................................................................................................... 73 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.2 Descripción de cargos.................................................................................. 73 Nómina.............................................................................................................. 74 Contratación de personal ............................................................................ 75

Empleados ............................................................................................................... 75 Selección de personal .................................................................................. 75 Capacitación.................................................................................................... 76

5.2.1 5.2.2

5.2.3 Turnos ..................................................................................................................... 76 5.2.4 6. Vacaciones ..................................................................................................... 77

ANALISIS LEGAL Y SOCIAL................................................................................................... 78 6.1 Aspectos legales.................................................................................................... 78 Pasos para la creación de una empresa como persona jurídica ...... 78

6.1.1

6.1.2 Control de calidad............................................................................................... 80

6.1.3 Sanidad ................................................................................................................... 81 6.1.4 Legislación urbana .............................................................................................. 82 6.1.5 Funciones del personal ...................................................................................... 82 7. Análisis financiero ................................................................................................................... 84 7.1 Presupuesto de ventas .............................................................................................. 85

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7.3 Inversión en activos fijos .......................................................................................... 89 7.2 Presupuesto de compras de materia prima e insumos .................................... 90 7.3 Inversión en capital de trabajo ................................................................................ 93 7.4 Presupuesto de ingresos .......................................................................................... 94 7.5 Presupuesto de personal .......................................................................................... 95 7.6 Deducciones tributarias ............................................................................................ 95 7.7 Análisis de costos....................................................................................................... 96 7.7.1 Costos Directos .................................................................................................... 96 7.7.2 Costos Indirectos................................................................................................. 96 7.8 Flujo de caja.................................................................................................................. 97 7.9 Estado de resultados ................................................................................................. 97 7.10 Balance general ......................................................................................................... 99 7.11 Conclusión financiera ............................................................................................ 101 CONCLUSIÓN............................................................................................................................. 102 Conclusión general ......................................................................................................... 102 Conclusiones específicas............................................................................................. 102 BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................ 106 ANEXOS ..................................................................................................................................... 107 ANEXO 1............................................................................................................................. 107 ANEXO 2............................................................................................................................. 109 ANEXO 3 ............................................................................................................................. 116 ANEXO 4 ............................................................................................................................. 119 ANEXO 5............................................................................................................................. 127

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INTRODUCCION Con este trabajo se pretende establecer un plan de negocios para la creación de un restaurante bar temático de fútbol, que permita el esparcimiento de las personas mediante un lugar donde además de un gran diseño y decoración, puedan disfrutar de un servicio de alta calidad. El objetivo inmediato es analizar los diferentes factores que rodean el entorno del negocio de los alimentos en nuestro país mediante la investigación de los mismos, y así afirmar la necesidad de hacer una empresa. Un restaurante bar temático que logre reunir tanto a los aficionados al deporte como a las personas que les guste la buena comida, el buen servicio, un buen ambiente.

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1.PLANTEAMIENTO

La tendencia mundial hoy en día esta enfocada hacia el cambio, la innovación, los nuevos retos, es por esto que las personas cada día se vuelven mas criticas y mas exigentes a la hora de escoger un sitio de esparcimiento, diversión, distracción. Ya no solo buscan mejores precios sino un mayor valor agregado que les brinde más beneficios y satisfacciones. Hoy en día ya no solo los hombres son quienes trabajan, también lo hacen las mujeres por lo cual no hay tiempo para preparar la comida y comer en casa, el tiempo por lo tanto se ha convertido en un factor importante y limitante. “De acuerdo con el DANE, hoy (Bogotá, Viernes 11 de mayo de 2007) el 6,71 por ciento de la canasta familiar de los colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98 por ciento a comida en restaurantes. Los servicios de restaurantes y hoteles mostraron el año pasado un crecimiento del 7,57 por ciento.”1 Es así, como la gente diariamente se ve en la necesidad de salir a conseguir un lugar que les brinde la satisfacción de una buena alimentación a un precio que se acomode a las necesidades económicas y alimenticias de cada persona ya que es una actividad que se realizara diariamente, en un ambiente propicio para pasar un buen rato durante su estadía. “Si bien es muy importante los espacios, la decoración y el ambiente de un restaurante y, por su puesto la calidad de sus platos, un buen restaurante debe tener algo que lo distinga de los demás, que le dé una identidad particular.”2 La Gente en la actualidad, busca la comodidad, lo ligero, lo actual y sobretodo algo con lo cual identificarse. No solo hablamos de las tendencias en cuanto a la1

ropa,

zapatos,

accesorios,

carros

o

apartamentos,

hablamos

de

http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_econ_online/2007-05-11/ARTICULO-WEBNOTA_INTERIOR_PORTA-3505975.html 2 http://www.elheraldo.com.co/revistas/informe7deabril/noti7.htm

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alimentación. Esto esta específicamente ligado al sector de la economía en la que se encuentren las personas. En los estratos mas bajos (1,2 y 3) las personas tienen la tendencia todavía marcada a la alimentación casera, la comida que puedan llevar a sus trabajos desde sus hogares ya que la economía no es muy flexible para este tipo de lujos. En los estratos 4,5 y 6 se ve mas marcada la tendencia de salir a restaurantes. Muchos buscan una mayor economía durante la semana, y en el fin de semana es más flexible, puesto que la gente quiere distraerse, conocer y probar diferentes sitios, comidas, ambientes, experiencias. Muchos buscan experimentar nuevos placeres mediante un alimento que contenga innovación de ingredientes, que sean bajos en calorías, o que sean mas saludables y no encontrar tanta comida “chatarra” comer bien sin que sea un restaurante caro o muy elegante. La globalización se vive también en los restaurantes, en los platos, cada vez mas vemos como el menú de restaurantes se va agrandando con especialidades en menús diferentes. Ahora hay mucha competencia. Colombia se ha convertido en un país en el que el negocio de la gastronomía esta en crecimiento, cada vez hay mas restaurantes de diferentes tipos de comida, nacional e internacional, que prestan el servicio de restaurante y a la vez de bar. “Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para celebrar. En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios”, manifestó Francisco Silva, propietario de Panerolli, una cadena de restaurantes de comida casual en todo el país.3 AUMENTO EN LA DEMANDA DE ALIMENTOS

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http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_econ_online/2007-05-11/ARTICULO-WEBNOTA_INTERIOR_PORTA-3505975.html

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Existen distintos factores que hacen que la demanda de alimentos aumente, algunos de estos factores son:4 • El aumento de la población y las modificaciones en la estructura por edad. • • El aumento del sedentarismo. Los cambios en los patrones de alimentación y los aumentos de la demanda de alimentos Todas las condiciones de cambio en la sociedad humana tocan factores claves que no solamente afectan sino que son afectados por la alimentación y el ambiente. Los cambios ocasionados en los estilos de vida por la urbanización, la industrialización (alimentación, actividad física) Se puede observar en los ANEXOS 1 Y 2 el crecimiento en la industria

gastronomica para el año 2006, que ha sido constante durante los últimos años. Este crecimiento, ha sido muy importante para el país, ya que muestra el aumento en la economía y la generación de empleo. Muestra también la tendencia del mercado a innovar y crear lugares y productos más llamativos y cautivadores para toda clase de público y toda clase de gustos. Los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los meseros en las mesas uno de los criterios más valorados. Se pueden clasificar según los servicios que se presten, las instalaciones que tengan, la calidad de alimentos que se sirvan, etc. como: • “Restaurantes lujosos: Los alimentos y las bebidas tienen

obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar

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http://colombiamedica.univalle.edu.co/VOL26NO3/interaccion.html

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en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.” 5 • “Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.•

Restaurante Buffet

A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.•

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Los de cocina nacional (comida típica regional: costeña, valluna, paisa, bogotana, etc.) y cocina internacional (japonés, tailandesa, peruana, italiana, etc.)” 6

www.maitresdearagon.com/.../include/download/index.php?download_file=apuntes_10_00000 00476.pdf&idtipo=4 6 www.maitresdearagon.com/.../include/download/index.php?download_file=apuntes_10_00000 00476.pdf&idtipo=4 5

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En estos últimos, los restaurantes temáticos, no solo se clasifican según el tipo de comida, también pueden clasificarse por un tema de decoración especial como por ejemplo de música (Hard Rock Café, alrededor del mundo incluyendo Bogota, Colombia), estrellas de cine (Planet Hollywood, en Orlando), deportes (ESPN Zone, en las Vegas) o de carros (NASCAR Café, en las Vegas), entre otros temas y partes del mundo. Estos tienen la ventaja de tener una gran variedad en la carta de comidas y bebidas puesto que como ya se menciono, son temas de decoración. La tendencia de estos sitios es relacionar los nombres de los platos y de las bebidas con el tema, por ejemplo en un restaurante de deportes pueden ponerle al nombre de un plato, el nombre de un jugador de besibol, o en un restaurante de carros pueden ponerle a un coctel el nombre de un corredor de carros. Este es el atractivo de estos lugares, se pude disfrutar de un tema específico en todo momento. Dentro de esta categoría de restaurantes temáticos, están los de deportes en los cuales se encuentran los de fútbol. “El fútbol es uno de los deportes más practicado a nivel mundial, tanto a nivel popular como a nivel profesional. Pero la historia del fútbol, lejos de estar ligada siempre a la grandeza de un deporte popular, ha estado sujeta a los avatares de la historia de la humanidad y adaptándose a cada cultura hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos por fútbol.”7 “Según una encuesta realizada por la FIFA en el año 2000, aproximadamente 250 millones de personas juegan al fútbol regularmente en el mundo de manera profesional, semi-profesional o amateur, considerando tanto a hombres, mujeres, jóvenes y niños. Dicha cifra representa el 4,1% de la población mundial. La confederación con mayor porcentaje de futbolistas por habitante es la CONCACAF, donde el 8,4% de los habitantes juegan al fútbol. Su contraparte se da en la zona de la Confederación Africana de Fútbol, donde el porcentaje es de solo 2,9%. La UEFA tiene un porcentaje de participación del

7

http://www.elfutbolin.com/historiadelfutbol/

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6,7%, la Conmebol 6,5%, la OFC 4,4%, y la AFC 3%. Existen más de 1,5 millones de equipos en el mundo, que pertenecen a aproximadamente 300.000 clubes. El país con más futbolistas que se desempeñan regularmente (excepto niños) es Estados Unidos, que posee casi 18 millones de futbolistas. Otros países que lo siguen son: Indonesia (10 millones), México (7,4m), China (7,2m), Brasil (7m) y Alemania (6,3m). Por otro lado, el país con menor cantidad de futbolistas regulares (excepto niños) es Montserrat, con apenas 300 futbolistas, seguido por las Islas Vírgenes Británicas (658), Anguila (760) y las Islas Turcas y Caicos (950).”8 Por estos datos, se puede dar cuenta que el fútbol, es el deporte más conocido y seguido por multitudes. Este deporte, debido a la cantidad de torneos que se juegan anualmente en el mundo hace que cada partido sea un motivo de encuentro para los fanáticos. Las personas buscan lugares donde poder ver estos partidos, solos o acompañados por amigos, familiares, etc. “Con quién ver el fútbol es una experiencia individual y colectiva, una vivencia en la que a veces cabe y a veces no cabe la razón, que nos llena de anécdotas para enriquecer día a día las crónicas del fútbol. Cuando empezó la magia de los partidos televisados se acrecentó la telémanía, ver el fútbol acompañado de amigos y conocidos, unido a comida y bebida es todo un programa en la casa o en los sitios públicos, seguir las secuencias del juego es casi imposible, los gritos, los comentarios alrededor de una buena o mala jugada, la inminencia de un gol, o el cobro de un penalti; por supuesto al final del encuentro pocas jugadas se recordaban y casi que ni el marcador.”9 En Bogota, existen muy pocos lugares en los que se involucre el fútbol como deporte masivo, el entretenimiento y la oferta de alimentación. Que ofrezca

8 9

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%BAtbol http://www.enlajugada.com/principal/ver_nota.php?idn=9435

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como valor agregado innovación en cuanto al servicio al cliente, decoración acorde con el tema y calidad en los productos. ¿Cómo desarrollar un Plan de Negocios que permita analizar y definir la creación de una empresa de servicio de alimentos enfocado en un restaurante bar temático, dirigido a los amantes del fútbol? 1.1Justificación La sociedad, cada día, tiende a ser mas afanada por el tiempo, todo pasa más rápido y ya el tiempo no alcanza, puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores y hasta los mismos niños, comen cada vez menos en sus casas. La tendencia esta en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes, algo que les haga mas fácil la vida, donde puedan socializar a la vez y donde se les ahorre tiempo. Las personas cada día buscan en estos sitios un factor que los diferencie de los demás, que les brinde un mejor servicio, mejor calidad e innovación en la preparación de los alimentos. Durante años, el crecimiento económico ha permitido que aumente la tendencia a crear empresa y los empresarios ven la gastronomía como una gran oportunidad puesto que es un negocio que genera empleo y a la vez utilidades. El secreto del éxito en este tipo de negocio esta en la innovación, tanto en la gastronomía y en el servicio al cliente, como en una ambientación diferente del lugar. El 2006, según las estadísticas de la Asociación Colombiana de las Micros, Pequeñas y Medianos Empresas, Acopi, fue un año exitoso para las pymes ya que se generaron 400.000 nuevos puestos de trabajo el cual representa el 45 por ciento del total del empleo que generó el país. “Pinto Saavedra (presidente nacional de Acopi) indicó que a diciembre se habían registrado 7.000 pymes exportadoras. Los Sectores más destacados de la pequeña y mediana empresa en el período anterior fueron el de

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metalmecánica, artes gráficas, manufacturas de cuero, alimentos procesados y muebles.”10 “El 49 por ciento de las compañías aumentó su inversión en maquinaria y equipos y 47 por ciento incrementó el número de trabajadores, aunque hubo quejas del aumento en los costos de las materias primas. El negocio de los alimentos es importante, como muchos otros negocios, ya que genera empleo y ayuda a la disminución en la tasa de desempleo y al crecimiento de la economía.”11 Según el cuadro de ANEXO 3, los índices de: productividad laboral, Índice de remuneración por horas y el Índice de costo laboral unitario en Colombia aumentan año tras año, lo cual nos indica que el mercado del servicio de alimentos esta creciendo constantemente y que es rentable, además de que genera empleo y ayuda al crecimiento económico. “La innovación en los negocios se consigue de diferentes maneras prestando ahora mucha atención a la investigación y desarrollo para “innovaciones rompedoras”. Pero las innovaciones pueden ser desarrolladas por meras modificaciones realizadas en la práctica del trabajo, por intercambios y combinaciones de experiencia profesional y de muchas otras maneras. Las innovaciones más radicales y revolucionarias suelen provenir de I+D (innovación y desarrollo) mientras que las más incrementales suelen emerger de la práctica pero existen excepciones a cualquiera de estas dos tendencias. En ambos casos, las innovaciones son documentadas y protegidas mediante patentes u otro esquema de propiedad intelectual. De hecho, según Michael Porter el nivel de innovación de una región puede estimarse con la cantidad de patentes generadas. La innovación no necesita ser tecnológica. Por ejemplo cuando McDonald’s aplicó el concepto de línea de producción para crear un restaurante, pudo10 11

www.mincomercio.gov.co/eContent/Documentos/Prensa/PrensaNacional/Marzo27-28.doc http://www.cinset.org.co/m_novedad.php?IdCat=17&IdSub=419

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utilizar trabajadores con poca experiencia para fabricar grandes cantidades de alimento en una calidad estándar y de forma muy rápida inventando la industria del fast food. Hoy podría haberse protegido por una patente americana del Método de Negocio aunque no se produjo ninguna novedad tecnológica”12 Entonces, es importante crear un restaurante que se consolide como uno de los puntos indicados de moda para visitar y disfrutar en la ciudad, tanto para turistas nacionales y extranjeros como para los mismos habitantes de la ciudad que aman el fútbol y buscan un plan delicioso y distinto en Bogota, y obviamente para las mejores estrellas del fútbol que visitan nuestra ciudad durante torneos y partidos. 1.2 Marco teórico Plan de negocios: Es una guía para la construcción de una compañía que contiene la misión, las oportunidades identificadas, los objetivos, las estrategias, los planes de acción y las medidas de control y evaluación.13 Es necesario elaborar un PLAN DE NEGOCIO para crear un restaurante temático de fútbol para así saber el entorno en el que nos vamos a meter, el mercado al que vamos a entrar. • Descripción del negocio: Proporciona una descripción detallada del mismo. Para describir un negocio, es importante hacerse la pregunta: “¿En qué negocio estoy ?” Describir los productos, servicios y mercado. Asegurarse de incluir una descripción completa de lo que distingue a su negocio de otros. La descripción del negocio debería identificar en forma clara las metas y objetivos. Deberá explicar por qué usted tiene o va a tener este negocio.14 • Ventas y mercadeo: Una de las claves para tener buenas ventas es conocer a sus clientes, lo que les gusta, disgusta, sus necesidades y expectativas. Cuando se identifican estos factores, se puede desarrollar una12 13

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Innovaci%C3%B3n http://www.buzoneo.info/diccionario_marketing/diccionario_marketing_p.php 14 http://www.sba.gov/espanol/Biblioteca_en_Linea/plandenegocios.html

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estrategia de ventas que le permitirá entender y satisfacer sus necesidades. Es importante conocer la competencia. Considerar las estrategias de ventas y precios. Planificar la estrategia de precios. Antes que nada, establecer una política, ya sean con precios más caros o mas baratos que su competencia. Luego, se podrá controlar los precios y costos y hacer los ajustes necesarios para garantizar una ganancia.15 • Requisitos de operación: Explicar la forma en que se maneja la empresa día a día. Hablar sobre las políticas de contratación y de personal. Hablar sobre el seguro, acuerdos de alquiler o renta, requisitos legales que debe cumplir, y otros requisitos operativos para hacer funcionar la empresa. Tomar en cuenta todo el equipo necesario para fabricar el producto o brindar el servicio. Describir el proceso de producción y entrega de los productos y / o servicios. • Administración financiera: Una de las mejores formas de que el negocio se mantenga solvente y lucrativo es con una administración financiera sólida. Para administrar sus finanzas en forma efectiva, es necesario escribir un presupuesto sólido y realista determinando la cantidad de dinero real que va a necesitar para abrir el negocio (costos iniciales) y la cantidad necesaria para mantenerlo abierto (costos de operación). Preparar una proyección de ventas, de flujo de efectivo, declaración de ingresos, análisis de punto de equilibrio y una hoja de balance. Hacer un estado financiero, escribir los informes de ingresos y flujos de efectivo y balance. Entender las herramientas financieras lo suficiente que pueda sacarles provecho.16 • Perfil del personal administrativo: El capital más importante de un negocio es su gente. Es importante identificar las habilidades que renecesitan según los cargos, así mismo se identifica a los empleados clave. Explica las habilidades y experiencia que aportaran al negocio.17 • Análisis de mercado: Tiene como objetivo central determinar, con un buen nivel de confianza los siguientes aspectos: La existencia real de clientes

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http://www.cietec.org/negocio/negocio9.htm http://www.sba.gov/espanol/Biblioteca_en_Linea/plandenegocios.html 17 http://www.sba.gov/espanol/Biblioteca_en_Linea/plandenegocios.html

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con pedidos para los productos o servicios que van a producirse, la dispocision de ellos para pagar el precio establecido, la determinación de la cantidad elaborar una proyección de ventas, la demandada en términos de poder

aceptación de las formas de pago, la validez de los mecanismos de mercadeo y venta previstos, la identificación de los canales de distribución que se van a usar, la identificación de las ventajas y desventajas competitivas, etcétera.18 • Análisis administrativo: Tiene como objetivo definir las necesidades de perfil del grupo empresarial y de personal que el negocio exige, las estructuras y los estilos de dirección, los mecanismos de control, las políticas de administración personal y de participación del grupo empresarial en la gestión y en los resultados y la posibilidad de contar con todo los elementos.19 • que Análisis legal y social: Define la posibilidad legal y social que existe, para el negocio se entre establezca otros, y opere. Temas como permisos, para

reglamentaciones, leyes, obligaciones, efectos sociales, tipos de sociedad, responsabilidades, deben estudiarse detalladamente visualizar la factibilidad de cumplir estos requerimientos legales y evitar las incidencias negativas sobre la comunidad.20 • Análisis económico: Determinas las características económicas del proyecto, para ellos hay necesidad de identificar las necesidades de inversión, los ingresos, los costos, los gastos, la utilidad, los puntos de equilibrio contable y económico y determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio establecido, el negocio deje un excelente adecuado.21 De acuerdo con el libro de Philip Kotler, Gary Armstrong, FUNDAMENTOS DE MARKETING, se pueden clasificar el producto en 3 partes: Real, Central y Aumentado:

18 19

Libro: innovación empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) Libro: innovación empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) 20 Libro: innovación empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) 21 Libro: innovación empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall)

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PRODUCTO CENTRAL PRODUCTO REAL PRODUCTO AUMENTADO

•

Producto central: En este, podemos clasificar el tipo de beneficio que el cliente va obtener a partir del servicio como tal, es decir el servicio del restaurante temático, un lugar decorado de acuerdo al tema escogido. Producto real: En este caso será la calidad del servicio, la calidad de los alimentos, la calidad de la decoración, es decir todo en general del restaurante para que el cliente que completamente satisfecho y genere fidelidad al restaurante. Producto aumentado: Se trata del servicio posterior, la experiencia y recordación que va tener el cliente no solo durante su estadía en el restaurante, sino también después, como atención de quejas y reclamos.

•

•

Desarrollo de estrategias de marketing: Diseñar una estrategia inicial de marketing para el servicio de restaurante bar temático con base en el concepto del servicio. Cadena de utilidades del servicio: Esta cadena vincula las utilidades de la empresa/ negocio con la satisfacción de los clientes y de los empleados. • Calidad interna del servicio: Selección y capacitación cuidadosa de los empleados, ambiente de trabajo de calidad, fuerte apoyo para quienes tratan con los clientes. • Empleados de servicios productivos y satisfechos: Empleados más satisfechos, leales y trabajadores. • Mayor valor del servicio: Creación de valor para el cliente y entrega del servicio mas eficaces y eficientes.

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•

Clientes satisfechos y leales: Clientes satisfechos que se mantienen leales, repiten compras y recomiendan el servicio a otros clientes. Utilidades y crecimiento saludables: Un desempeño superior de la empresa de servicios.

•

Marco conceptual Conceptos importantes: • Restaurante: Cubre una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.22 2- Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.23 • Restaurante bar: Es un lugar en el cual se sirven comida y bebidas tanto alcohólicas como sin alcohol, tiene un horario de atención de dia entre semana y de noche los fines de semana • Restaurante temático: Establecimiento publico donde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local cuya ambientación tiene un tema especifico que lo caracteriza • Servicio al cliente: Consiste en asegurarse de que el cliente quede satisfecho y siga comprando un producto y siga usando un servicio • Innovación: intención de ser útiles para el incremento de la productividad por hectárea, por unidad de trabajo hombre o por unidad bovina adulta, o cualquier medida de aquella (aunque algunas no lo consiguen vistas con perspectiva). Un elemento esencial de la innovación es su aplicación exitosa de forma comercial. Es decir, no solo hay que inventar algo, si 1- es la aplicación de nuevas ideas, productos, servicios y prácticas con la 1- es un comercio donde se presta un servicio, dependiendo del local.

22 23

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante http://www.arabe.cl/chile/restaurantes.html

23

no, por ejemplo introducirlo en el mercado para que la gente pueda disfrutar de ello.24 2- transformación de una idea en un producto nuevo o mejorado que es introducido en el mercado, o en un proceso de fabricación nuevo o significativamente mejorado que es utilizado en la industria o en el comercio. La novedad que define la innovación debe serlo para el mercado en el que se desenvuelve la empresa, independientemente de si éste es local, regional, nacional o internacional.25 • Oferta turística: Universo de bienes tangibles (atractivos naturales o creados), bienes intangibles (clima, cultura, eventos) y servicios turísticos (restaurantes, alojamiento, transporte, animación) que son ofrecidos efectivamente al turista.26 • Fútbol: conocido popularmente como fútbol, aunque también llamado balompié, fútbol o soccer, es un deporte de equipo jugado entre dos bandos de 11 jugadores cada uno. Es ampliamente considerado como el deporte más popular del mundo. Se juega en un campo rectangular de césped, con una meta o portería a cada lado del campo. El objetivo del juego es mover una pelota a través del campo e intentar ubicarla dentro de la meta contraria, acto que se conoce como gol. El equipo que marque más goles al cabo del partido es el que resulta ganador.27 • Productos y servicios: Se describe lo que desea vender o el servicio que se quiere ofrecer, por qué beneficiará al cliente y lo que lo hace especial o único (valor agregado). Tratar de describir los beneficios de sus productos y servicios desde la perspectiva del cliente. Los empresarios que tienen éxito entienden las necesidades y expectativas de los clientes. Entender al cliente es lo más importante para ganarse la satisfacción del cliente y para obtener ganancias.28

24 25

http://es.wikipedia.org/wiki/Innovaci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Innovaci%C3%B3n 26 http://clasesdeturismo.galeon.com/ 27 http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%BAtbol 28 http://www.cietec.org/negocio/negocio9.htm

24

•

Servicio: conjunto de actividades que buscan responder a una o más necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarán con la idea de fijar una expectativa en el resultado de éstas. Es el equivalente no material de un bien. La presentación de un servicio no resulta en posesión, y así es como un servicio se diferencia de proveer un bien físico.29

1.3 Objetivo general Plantear, analizar y desarrollar un plan de negocios que permita definir la creación de un restaurante donde se involucren la oferta de alimentación, el fútbol y el entretenimiento como valor agregado.

1.4 Objetivos específicos Analizar las características de los restaurantes temáticos mediante una investigación de mercados, en cuanto al entorno, el sector, el servicio a prestar, el producto a ofrecer para conocer al cliente, a la competencia, que importancia tienen, en que se diferencian estos de los demás restaurantes y que valor agregado se puede ofrecer en un restaurante de este tipo • Identificar las estrategias que se deben seguir para elaborar el plan de negocio para un restaurante temático de fútbol mediante un plan de mercadeo a partir de la recopilación de información, para elaborar una estrategia de precios de venta de promociones, políticas de servicio y de calidad • Determinar las necesidades del personal a contratar, la manera de reclutamiento, recursos económicos, infraestructura, recursos materiales, para montar un restaurante temático de fútbol. Elaboración de un29

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio

25

organigrama para la descripción de los cargos, pago de nomina, selección del personal, creación de cargos según la necesidad, prestaciones vacaciones • Determinar que factibilidad tiene montar un negocio de alimentos a nivel social, cultural, económico, y político

26

2. ANÁLISIS DEL MERCADO2.1 Análisis del sector y la compañía El Sector de los Restaurantes en Colombia “se encuentra en el Sector terciario o de Servicios, el cual incluye todas aquellas actividades que no producen una mercancía en sí, pero que son necesarias para el funcionamiento de la economía. A diferencia de los sectores primario y secundario, el primario aunque se considera no productivo, contribuye con el ingreso nacional”. 30 El análisis de mercados es muy importante puesto que se considera una herramienta para saber que percepción tiene el cliente, para saber sus necesidades y expectativas acerca del nuevo producto o servicio, conocer el perfil del usuario, definir las tendencias en cuanto a la alimentación del nicho de mercado escogido, etc. Para esto se utilizará una investigación cualitativa31 que ayudara a saber todos los aspectos anteriormente nombrados. Este tipo de investigación “consiste en escuchar a los clientes con sus Percepciones, seleccionando muestras representativas de población para Realizar sondeos de opinión mediante grupos de discusión, con el fin de crear Un clima idóneo que da como resultado puntos de vista del cliente o usuario.”32 Este restaurante-bar “EL 10” posee Fortalezas gracias a la diferenciación que produce con respecto a otros restaurantes. De igual manera posee un gran reto para adentrarse en el mercado de los restaurantes temáticos de Bogota, ya que existen otros consolidados dentro este sector, con gran infraestructura, excelente calidad y servicio y variedad de productos. La diferenciación con respecto a otros restaurantes temáticos de fútbol situados en Bogotá, radica en que la decoración es mas elaborada y global, no centrada30 31

32

http://www.lablaa.org/blaavirtual/ayudadetareas/economia/econo53.htm aquella en la que se recogen y analizan datos cuantitativos sobre variableswww.icc-marketing.com ; Marketing comunicación y ventas, Investigación Cualitativa

27

en un solo equipo, sino dejando ver las distintas perspectivas que se tienen del fútbol según su nacionalidad. “EL 10”proporcionará un ambiente agradable y excitante para aquellos que sienten pasión por este deporte y también para quienes quieren vivir un experiencia diferente. “El negocio de los restaurantes en el mundo representa un mercado de enorme magnitud. En Colombia los Restaurantes junto al Comercio, Reparación y hoteles representaron en el 2004 un aporte al PIB del 10,95% traducido en cifras en 28,030,192 Millones de pesos, según el DANE. La industria de los restaurantes es entonces símbolo de crecimiento económico del país, ofrece miles de empleos, además de rentabilidad a sus propietarios. Por lo que abrir un restaurante siempre resultará atractivo, pues hay un amplio mercado lleno de opciones y novedades.”33 Podemos ver en el ANEXO 4, el mercado en el sector de los alimentos ha ido creciendo y ha sido de gran ayuda para la economía del país, ya que se generan muchos empleos. El sector de los restaurantes y hoteles es el que mas crecimiento ha tenido los últimos años ya que las personas cada vez buscan más actividades de esparcimiento y diversión. En este anexo se puede ver según la última encuesta anual de servicios del DANE, el sector de los restaurantes ocupó una gran cantidad de personas (32.816) comparando con el año anterior que se ocuparon 30.000, lo que representa un crecimiento del 9,4 por ciento y quiere decir que a medida que pasa el tiempo el sector de los restaurantes va reclutando más personas lo cual ayuda al crecimiento económico del país al disminuir el desempleo. En cuestión de ventas, esta encuesta realizada por el DANE dice que el total de las ventas del sector en Colombia fue del 78% en los restaurantes en Bogotá, lo que se puede deducir que Bogotá siendo la capital del país se ha convertido en el mayor productor de este servicio.33

www.dane.gov.co

28

2.1.1 Encuesta y resultados Para la aplicación de la encuesta se hizo un muestreo aleatorio simple con los siguientes datos: Nivel de confianza: 75%. FORMULA:

N: tamaño de la población o universo (número de posibles encuestados). e: error muestral. k: constante que depende del nivel de confianza asignado. El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de una investigación sean ciertos: es decir que el 95,5 % de confianza tiene una probabilidad de equivocación de 4,5%. K 1,15 Nivel de 75% confianza 1,28 80% 1,44 85% 1,65 90% 1,96 95% 2 95,5% 2,58 99%

p: proporción de individuos que están en la población con las característica que requiere el estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción más segura. q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p. 0.5 n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer). N: 5438 e: 5% k: 1,15 p: 0.5

29

q: 1-0.5 = 0.5 n: 133 personas a encuestar La capacidad del restaurante es para 95 personas, (este número de personas se escogió es aleatorio ya que el restaurante es un negocio nuevo y lo que se quiere hacer es empezar con un lugar para menos de cien personas, en la planta del lugar que se puede ver más adelante, se adecua un espacio para esta cantidad de personas según la cantidad de mesas y puestos que estas tengan, para hacer de este restaurante un lugar más cómodo tanto para los clientes como para el personal que se desplaza por todo el lugar) para saber los gustos y preferencias de las personas a la hora de escoger un restaurante, se hizo una encuesta a 150 personas a través de un muestreo aleatorio simple que arrojó este número. El perfil del encuestado es una persona joven, estudiante o ejecutivo, familias, que frecuenten restaurantes, ambiente de los restaurantes. La segmentación del mercado es una segmentación psicográfica, ya que se basa en dividir el mercado en grupos basados en la clase social, estilo de vida o características de la personalidad, y estas características definen el tipo de cliente para el restaurante “EL 10”, porque se trata de atender a personas de estratos sociales altos, con gustos y necesidades parecidas debido a su estilo de vida. que les guste la buena comida y el buen

A continuación las preguntas formuladas, y resultados arrojados por las 84 personas encuestadas:

OBJETIVO: Conocer los gustos de hombres y mujeres entre los 18 y 33 años de edad, que viven en Bogotá, de estratos 4,5 y 6 en cuanto a su preferencia a la hora de escoger un restaurante-bar.

30

LUGAR: Bogota 1) Su edad esta entre: a) 18-25 años b) 26-33 años c) 34-41 años d) 42-50 años Resultado: edad promedio entre 26 a 33 años, el 48% de las personas encuestadas, lo quiere decir que este rango de personas son ejecutivos con ingresos suficientes para adquirir un buen producto y servicio de alta calidad y a un precio razonable, están dispuestos a pagar por la satisfacción. El siguiente rango de edades más alto es el de personas entre los 18 y los 25 años, estudiantes con una vida social activa que les gusta frecuentar restaurantes.

edad

11% 13% 18-25 26-33 34-41 42-50 29%

47%

2)Frecuenta restaurantes a) si b) no Resultado: El 83% de las personas encuestadas frecuenta los restaurantes, quiere decir que las preferencias de la mayoría de estas personas encuestadas son de comer por fuera de su casa.

31

fecuencia

17%

si no

83%

3) Con que frecuencia va a restaurantes a) 1 vez a la semana b) 2 o mas veces a la semana c) los fines de semana d) 1 vez al mes e) 2 o mas veces al mes Resultado: El 38% de las personas encuestadas frecuenta los restaurantes 2 o más veces a la semana, lo que quiere decir que son personas que dedican de su tiempo y sus ingresos a ir a restaurantes varios días a la semana.

32

frecuencia

16% 0% 2 o mas veces a la semana 2 o mas veces al mes 1 vez a la semana 1 vez al mes los fines de semana 28% 38%

18%

4) De 1 a 7 califique en orden de importancia los anteriores aspectos a la hora de escoger un restaurante-bar, siendo 1 el de menor importancia y 7 el de mayor importancia: a) ambiente b) precio c) ubicación d) decoración e) comida f) servicio e) comodidad Resultado: Se puede notar que la tendencia de las personas en cuanto a la búsqueda y escogencia de un restaurante lo primero es la comida y los dos siguientes aspectos son el precio y la decoración.

33

preferencias25% 20% 20% ambiente precio ubicación decoracion comida servicio comodidad 5% 10% 15% 14% 15% 11% 15% 12% 13%

0% 1

5) Entre que horas prefiere ir al restaurante: a) 12pm a 2pm b) 2pm a 4 pm c) 6pm a 8pm d) 8pm a 10 pm e) después de las 10pm Resultado: La hora promedio en la que la gente prefiere ir a comer es entre 8 y 10, ya que es un horario cómodo debido a que la mayoría trabaja.

a q hora prefiere ir

4%

1%

7% 17%

12-2 2-4 6-8 8-10 despues de las 10

71%

34

6) Le gusta el fútbol a) si b) no Resultado: Se debe tener en cuenta que la encuesta se realizó tanto a mujeres como a hombres, el resultado es el porcentaje de las respuestas de ambos géneros:

le gusta el futbol

18%

si no

82%

7)frecuenta bares nocturnos los fines de semana a) si b) no Resultado: El 83% de las personas que se encuestaron, frecuentan bares nocturnos, al ser personas jóvenes, con buenos ingresos tienen la posibilidad de frecuentar este tipo de lugares ya que son de esparcimiento y diversión.

35

frecuenta bares nocturnos los fines de semana

17%

si no

83%

8) A la hora de escoger un restaurante, entre sus opciones estaría uno cuyo tema principal fuera el fútbol a) si b) no Resultado: La diversificación es uno de los factores más importantes a la hora de una decisión, a las personas les gusta cambiar y probar cosas diferentes, es por esto que a la mayoría le gustaría ir a un restaurante de fútbol.

escogería un restaurante temático

37%

si no

63%

36

9) Le gustaría encontrar otro tipo de restaurantes temáticos a) si b) no Cual Resultado: El 79% de las personas encuestadas dice que si le gustaría encontrar otro tipo de restaurantes temáticos como: lugares del mundo, automovilismo (deportes en general) cultura, moda, arte, magia, años 80, naturaleza, cine o fotografía.

le gustaría encontrar otro tipo de restaurantes temáticos

21%

si no

79%

10) Cuanto estaría dispuesto a pagar por un plato en un restaurante-bar a) entre 10.000-15.000 b) 15.000-25.000 c) mas de 25.000 Resultado: El 57% de los encuestados está dispuesto a pagar por un plato dentro de un restaurante entre $15.000 y $25.000.

37

cuanto pagaria

24%

19%

10.000-15.000 15.000-25.000 mas de 25.000

57%

11) Conoce ud algún restaurante temático en Bogotá a) si b) no Cual Resultado: El 63% de los encuestados respondieron que no conocen ningún restaurante temático en Bogotá. Aquellos que sí conocían alguno dijeron: La juguetería, Andrés carne de res (no está ubicado en Bogotá), la bombonera, el techo, food ball bar, y Hard Rock Café.

conoce restaurantes temáticos en Bogotá

37%

si no

63%

12) Que otros temas le gustaría encontrar en un restaurante temático

38

a) más deportes b) películas c) regionales d) otras Cuales Respuesta: El 58% de los encuestados, respondieron que les gustaría encontrar un restaurante temático de deportes en general, lo que se podría analizar para que en un futuro el restaurante bar “EL 10” no sólo fuera de fútbol sino que abarcara más deportes.

otros temas de restaurante temático70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 1% 0% regionales deportes peliculas cultura, moda y arte 19% 20% 58%

2.2 Análisis del mercado propiamente dicho (Producto o servicio) Dentro del mercado de los restaurantes temáticos en Bogota, se manejan distintas clases de decoraciones que los hagan distintos de los demás. En este caso como ya existen restaurantes cuyo tema principal es el fútbol según la encuesta como la bombonera y food ball bar, el factor diferenciador es la calidad de decoración, la variedad de platos según las nacionalidades de diferentes equipos de distintos países, la presentación de los productos, y un servicio mejorado.

39

A partir de una investigación cualitativa, mediante encuestas personales a gente entre los 18 y 33 años de edad, se pudo definir por medio de las preguntas, que a la hora de escoger un restaurante, un gran porcentaje de la población encuestada escogería un restaurante cuyo tema principal es el fútbol, porque les parece innovador, también se pudo saber que estas personas les gustaría que más adelante este restaurante también fuera de distintos deportes. Así de esta manera podría ser un restaurante para personas de distintos gustos. El mercado meta al que se quiere llegar es a hombres y mujeres en edades entre 18 y 33 años de estratos 4,5 y 6.

2.2.1Descripción del producto o servicio

El restaurante-bar.”EL 10” Es un lugar de esparcimiento donde sus clientes van a encontrar comida, bebida y diversión. Teniendo en cuenta que el tema principal del restaurante es el fútbol, la decoración del lugar será completamente de este deporte. Su infraestructura será moderna y amplia para que los clientes se sientan cómodos. Los productos que se van a ofrecer dentro del restaurantes, son alimentos y bebidas. Lo que se quiere es servir en el menú son: • • Entradas: platos ligeros que se sirven antes de las comidas principales platos fuertes: platos principales, tendrán dos tamaños diferentes para adultos y porción pequeña para niños/menú infantil • picadas: conjuntos de diferentes carnes y acompañamientos en una menor porción • • • • ensaladas: variedad de verduras acompañadas con salsas y vinagretas postres bebidas alcohólicas: cocteles o tragos fuertes bebidas no alcohólicas: jugos, aguas, gaseosas, café, etc.

40

•

un almacén donde se vendan objetos relacionados con el tema principal como: balones, camisetas, fotos, afiches, en general recuerdos del lugar y de los equipos favoritos de cada persona que visita el restaurante.

El tipo de comida que se preparará y servirá será comida elaborada con ingredientes comunes, pero preparados de formas distintas, combinando sabores, será una comida descomplicada, de fácil y rápida preparación. Más adelante se muestra la carta donde están los distintos platos de comidas, entradas, postres, ensaladas y bebidas con sus nombres caraterísticos al tema principal del restaurante.

2.2.2Análisis DOFA Mediante el siguiente análisis DOFA se muestra el resultado en cuanto a las debilidades y amenazas del producto y el mercado frente a la competencia y las fortalezas y oportunidades de entrar a competir directamente.

DOFA ANALISIS INTERNO

FORTALEZAS *manejo de proveedores de buena calidad y bajos costos *producción de platos frescos y de alta calidad *alternativa diferente de ambiente y decoración *servicio de alta calidad, y alta imaginación al atender a los clientes *ubicación geográfica de fácil acceso y en un lugar de gran afluencia de público *página WEB con acceso a los servicios del restaurante y con oportunidades de reservas e información general

DEBILIDADES *cambio en los estilos de vida, gustos, necesidades, etc. de los consumidores *no ser reconocido por los clientes *no todos gustan del fútbol solamente, también esperarían encontrar otros deportes *falta de fuerza competitiva *manejo de desperdicios

41

OPORTUNIDADES ANALISIS EXTERNO *las personas buscan lugares innovadores en cuanto al ambiente y servicio *a partir del tema principal se funcionan diferentes culturas tanto del país como de fuera de él *vulnerabilidad de los competidores *nuevas propuestas de ventas *desarrollo de nuevos productos y servicios *influencias de tendencias

AMENAZAS *la competencia con otros restaurantes *situación económica del país *Intenciones de los demás competidores *demanda del mercado *ausencia de personal clave *Respaldo financiero sostenible

Estrategias FO A partir de las fortalezas que tiene “EL 10” antes mencionadas en la tabla de DOFA, se hace provecho de las oportunidades que se dan externamente. Es importante aprovechar las tendencias como la moda y los estilos de vida de las personas que es la parte que las influencia a asistir a un lugar de esparcimiento como se le llama a este tipo de lugares como los restaurantes para poder usar las fuerzas internas de la compañía. “Cuando una empresa tiene debilidades importantes, luchará por superarlas y convertirlas en fuerzas. Cuando una organización enfrenta amenazas importantes, tratará de evitarlas para concentrarse en las oportunidades”34 Estrategias DO Para poder superar las debilidades de la empresa es necesario aprovechar las oportunidades externas, es decir, que se debe ver el entorno en el que se

34

http://www.joseacontreras.net/direstr/cap82d.htm

42

trabaja y tratar de que afecte de manera positiva el ambiente y el trabajo dentro del restaurante. Estrategias FA Es importante Aprovechar las fortalezas para evitar o disminuir las amenazas externas. Aunque no siempre deba enfrentar las amenazas del entorno externo. Estrategias DA Aprovechar y aplicar tácticas defensivas para disminuir las debilidades internas y evitar las amenazas del entorno.

En cuanto al servicio, se pretende que este esté a cargo de jóvenes (mujeres y hombres) entre los 20 y 30 años de edad, con ganas de trabajar, con buena actitud y ánimo, que estén enterados de fútbol, para que así puedan dar información a los clientes. Este perfil de trabajadores del restaurante-bar. Está dado ya que es necesario contar con personal joven y dinámico. El entretenimiento del restaurante bar, está a cargo de pantallas para ver las transmisiones de fútbol bien sea directamente o repeticiones, noticieros y demás programas relacionados con el deporte. También durantes los partidos más importantes (mundial, copa libertadores de América, entre otras)35 se harán promociones, pollas “juego de azar en que se apuesta a acertar los resultados de un torneo de fútbol”36, hora feliz y todos estos con descuentos en sus platos, en sus bebidas o descuentos en la cuenta final. Esto con el fin de que el cliente se sienta bien yendo a un lugar donde su gusto por el fútbol tiene alguna recompensa. Habrá también espacios para eventos especiales como lo es el mundial de fútbol, para esas fechas importantes se harán reservas previas para que las35 36

http://www.geocities.com/clubesdefutbol/torneos/index.html http://es.wikipedia.org/wiki/Polla_%28apuesta%29

43

personas más interesadas asistan a ver sus partidos favoritos cómodamente, con un menú y eventos especiales. 2.3 clientes El mercado meta del restaurante bar son las personas entre los 18 y 33 años de edad, de estratos 4,5 y 6 que tengan las siguientes características: • Gente que busca un lugar exclusivo donde comer y pasa un buen rato con familiares y amigos • Personas con ingresos que permitan pagar platos entre 15.000 y 25.000 pesos • • Buscan un excelente servicio Quieren un lugar que a parte de la buena comida y del buen servicio, tenga un momento de diversión y distracción • • • • Familias y parejas jóvenes, grupos de amigos Clientes que buscan rapidez y buena calidad Buena ubicación Personas que les guste los deportes y tengan alguna admiración especial por el fútbol.

2.3.1Mercado Objetivo

RANGO DE EDAD 18 a 24 años 25 a 33 años 34 a 44 años 45 a 54 años Total

TOTAL 869.480 1.195.866 993.438 615.893 3.664.677

% 23 33 27 17 100

HOMBRES 413.370 573.234 465.881 280.254 1.732.739

MUJERES 446.110 622.632 627.557 335.639 1.931.938

FUENTE: DANE- DABS Informe de Gestión vigencia 2001

44

La población de Bogotá es 6’776. 009 habitantes según el último censo 37 y según la tabla del rango de edad, el promedio de personas que estarían en el mercado objetivo sería el 56% de la población. (23%+33%)Estratos de Bogotá* 1 (Bajo - bajo) 2 (Bajo) 3 (Medio - bajo) 4 (Medio) 5 (Medio - alto) 6 (Alto)38

Ingreso percápita Porcentaje Menos de un SML** Entre 1 y 3 SML Entre 3 y 5 SML Entre 5 y 8 SML Entre 8 y 16 SML Mas de 16 SML 9,3 42,7 30,2 9,1 3,7 1,7

En los estratos 4,5 y 6 el porcentaje de personas es de 14,5% que aunque no es un porcentaje muy alto frente a los estratos 2 y 3, es una porción de la población a la que se quiere llegar por medio de los precios, el valor agregado, la calidad y ubicación. 2.4 Competencia La competencia en los restaurantes, se ve dado por el tipo de restaurante, la diferenciación de estos, el valor agregado, el precio, la ubicación, entre otros factores. Existen 2 tipos de competencia: la competencia global que se definiría como el conjunto de competidores no directos y la competencia directa que estaría dada por los principales competidores a nivel de precios y especialidad.

2.4.1 Competencia global (indirecta) Esta competencia estaría dada por los restaurantes que tienen una

especialidad tanto en la comida como en la decoración de sus instalaciones el

37 38

http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/sne/2006/junio/21/14212006.htm

http://www.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacin generalbogot/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html

45

siguiente listado está dado por los restaurantes que se encuentran en las zonas de mayor interés para los estratos anteriormente mencionados como lo son: La macarena, La candelaria, Parque de la 93, Usaquén, Zona G y Zona T. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • El patio La monapizza Urbano Gato Negro Salto del Angel T G I Fridays Dinner Oma El Corral Gourmet Pesquera Jaramillo Wok Crepes & Waffles Katmandú La Bombonera La hamburguesería Balsámico Osaka Carpaccio Le Sigale Nazca Asia de cuba 1492 Balzac Dixies Enoteca Harry Sasson Mink

46

• •

Taurus The Pub

Se podría decir que estos restaurantes serían la competencia indirecta ya que estos se podrían incluir en el grupo de restaurantes por especialidad, por tipo de comida más no por la decoración como tema principal.

47

2.4.2 Competencia directa En Bogota existen distintos restaurantes de comida especializada, los competidores directos del restaurante bar son: • La juguetería •La bombonera •Hard Rock café Estos restaurantes se caracterizan por su tema principal. Cada uno tiene fortalezas en cuanto a su servicio y calidad de sus productos, además de la recordación que generan en los clientes. La Bombonera a diferencia de Hard Rock Café y La juguetería es reconocido en el medio como un restaurante cuyo tema principal es el fútbol. Por otro lado Hard Rock Café tiene como tema principal la música, es un restaurante dirigido a los amantes del rock. Maneja precios más elevados que La Bombonera, pero es un lugar reconocido ya que es una franquicia que se maneja a nivel internacional. La juguetería, es un restaurante cuyo tema central son los juguetes, también maneja precios altos, tienen un buen servicio y buena calidad en sus productos. Estos dos últimos restaurantes se caracterizan además de su tema central, por su reconocimiento, ya que son lugares exclusivos para gente que les gusta tanto el buen servicio, la buena calidad de los productos y su decoración que los hace diferentes a los demás.

48

Ubicación de su restaurante: • C.C. Atlantis, Cl. 81 # 13-05 “El Hard Rock Cafe de Bogotá es un restaurante bar de estilo americano, ubicado en el centro comercial Atlantis Plaza en la Zona Rosa. Forma parte de la cadena internacional de restaurantes Hard Rock Café.”39 El tema principal y lo que hace que este restaurante sea especial, muy reconocida y muy visitado por gente no sólo en Bogotá sino en los demás restaurantes de esta cadena a nivel mundial es la música, en especial el ROCK. Dentro de estos restaurantes, como experiencia propia, se ve que la decoración es de acuerdo a su tema como guitarras autografiadas, camisas y ropa usada por las grandes estrellas del rock, está ambientado por la misma música y tienen varias pantallas de televisión en las cuales se transmiten continuamente videos musicales. Dentro de estos restaurantes, existen tiendas donde están a la venta articulos relacionados al restaurante.

LA JUGUETERÍA Ubicación del restaurante: • Calle 27 No. 4A-03

“La idea de La Juguetería es desestresar al visitante y que este se vaya con el recuerdo de haber participado en algo divertido. Un Pato Donald de caucho es

39

http://bogowiki.org/hard%20rock%20cafe

49

el picaporte de la puerta de La Juguetería. Advierte de un mundo poco común que comienza una vez adentro en este establecimiento de La Macarena. En el interior, los más vistosos anfitriones son una gallina gigante de latón sobre la barra, un caballito de carrusel de parque y las muñecas que viven suspendidas en el techo. Todos tienen huellas de haber sobrevivido a los juegos de unos niños que hace tiempo debieron haber crecido.”40 Este restaurante está dentro de los temáticos puesto que su tema principal como dice la anterior descripción son los juguetes, las mesas, las sillas, la decoración en general tienen que ver con juguetes de toda clase. Es una mezcla de estos artículos que cuelgan del techo o se encuentran en los baños o el mismo menú.

LA BOMBONERA Ubicación de su restaurante: • Carrera 7ª No 117-30 “La bombonera es la cristalización de un sueño, desde hace muchos años el fútbol inspiro este proyecto y comparten con sus clientes los afectos entre el Once Caldas de Manizales y el Boca Juniors de Argentina. Sin embargo el fútbol simplemente es el complemento de la parrilla bar, pensando que es un buen pretexto para disfrutar de la carta basada en deliciosas carnes y obviamente de la rumba que se construye siendo este el principal ingrediente.”41 Este restaurante como dice la descripción, tiene 2 equipos de fútbol que son su tema principal, el Boca Juniors de Argentina y el Once Caldas de Manizales, no40 41

http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-01-2006/nota272051.html http://www.eskpe.com/secc_eskpe/rumb_eskpe/rumbael/SITIORUMBA-WEB-NOTA_INT_RUMBA2009370.html

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es un restaurante de fútbol general sino que se ve más el gusto hacia los dos equipos.

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3. PLAN DE MERCADEO“La planificación del marketing consiste en la recopilación de hechos internos y externos que reflejan la situación que la empresa deberá afrontar en el campo del marketing, enunciar los objetivos y obtener unas líneas de acción que supongan una combinación de los medios disponibles y de las políticas establecidas para la consecución de aquellos objetivos.”42 El restaurante bar “EL 10” manejara un ambiente totalmente divertido que disfrutarán los amantes del fútbol y de compartir con familiares y amigos. Se pretende que los clientes se sientan a gusto dentro del lugar viendo los partidos de su preferencia según la temporada o fechas de fútbol del momento, así como también se informen del deporte a través de los noticieros nacionales e internacionales. Los empleados como meseros y acomodadores darán motivación a los clientes mediante su buen servicio y conocimiento del tema, además de sus uniformes relacionados con el fútbol. Los precios que se manejarán de acuerdo con el segmento, varían dependiendo del plato e ingredientes necesarios para su elaboración. Se manejará un portafolio de productos amplio ya que se pretende satisfacer las necesidades de los clientes. El restaurante contará con diferentes atracciones para que los clientes se sientan cómodos y distraídos. Los niños también tendrán su espacio de distracción mediante una mini cancha de patear, así los padres estarán tranquilos a la hora de comer. El servicio al cliente será el enfoque primordial del restaurante los meseros y todos los empleados estarán pendientes de las necesidades de los clientes en todo momento para solucionar cualquier problema que se pueda presentar.

42

http://www.monografias.com/trabajos15/plan-negocio/plan-negocio.shtml

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3.1 Estrategia de precio Esta estrategia de precios está directamente relacionada tanto con el mercado objetivo como con el valor agregado del restaurante. Esto quiere decir que para que el cliente esté satisfecho se debe tener en cuenta que el negocio se diferencie de los demás sin bajar la calidad de los productos, sino que al contrario, superarla o en el peor de los casos igualarla. Al ser un negocio exclusivo dirigido a los estratos 4, 5 y 6, la calidad de los productos y servicios debe ser igual se alta a los estratos, tener en cuenta que estos son clientes acostumbrados a probar buena comida y buenos sitios y dispuestos a pagar por su satisfacción. El cliente debe percibir que paga por lo que está acostumbrado: la buena experiencia en un lugar, el buen servicio y los buenos productos, de esta manera el negocio será un éxito. Así mismo es muy importante tener una excelente relación con los proveedores, ya que de esto también depende que el precio de los productos que se ofrezcan sea justo y que a la vez se tengan utilidades sin perjudicar el precio del producto y del servicio. El precio promedio de un plato que el cliente pagará en su visita será de: $18.000 teniendo en cuenta que el rango en el que las personas encuestadas estarían dispuestas a pagar está entre $15.000 y $25.0000. Estos precios dependen de: • • • • Composición del plato Servicio (mano de obra) infraestructura Servicios

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3.2 Estrategia de venta Se pretende hacer que el cliente no encuentre un servicio ni un producto igual en ningún otro restaurante. Para que el cliente conozca la idea del restaurante bar temático de fútbol, se puede Ofrecer los productos y servicios por medios masivos tales como revistas, periódicos y TV, se busca impactar directamente a los amantes del fútbol e incita a que vayan a conocer el lugar. La estrategia promocional en un restaurante donde los precios oscilan entre los $15.000 y $30.000 el porcentaje de los gastos de mercadeo es de 1,6% sobre los ingresos. Según los resultados de la encuesta hecha, la mayoría de los posibles compradores están en edades entre 26 y 33 años, su perfil es el de estudiantes de postgrados, ejecutivos con alto poder de compra que les gusta la buena comida y los buenos sitios, este sería el nicho de mercado al que se hará mayor esfuerzo de venta sin dejar a un lado los demás clientes.

3.3 Estrategia promocional Es importante romper tendencias e incitar a los consumidores de restaurantes a disfrutar de un ambiente distinto, donde pueda disfrutar de sus pasiones: comida y fútbol y que sus clientes cuando piensen en fútbol piensen en el restaurante bar temático. El nombre del restaurante bar es “EL 10” ya que dentro del juego, quien tiene en la camiseta el número 10 es el capitán del equipo, quien tiene el mando y quien sabe como se deben mover los jugadores en la cancha. Es un nombre relacionado con el tema del restaurante y resulta muy familiar para los amantes del este deporte. A partir del tema principal: el fútbol, se pretende hacer que las personas frecuenten el restaurante a ver los partidos de la temporada y en éstas se harán distintas promociones como por ejemplo los que lleven camisetas del equipo ganador su cuenta saldrá a mitad de precio. Esto se hará

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para incentivar a las personas a que vayan y consuman y hagan fuerza a su equipo.

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3.4 Políticas de servicio y producto “solo o en compañía fútbol en cualquier momento del día” Este Slogan se quiere hacer conocer para que la gente sepa que así como la comida el fútbol también esta presente a toda hora y que aunque es un deporte de equipo, se puede disfrutar solo o en compañía. Para diseño del menú, lo principal fue ponerle a los platos, nombres relaciones con el tema principal del restaurante: el fútbol. Para que de esta manera las personas sientan una relación entre las dos cosas que van a buscar en el restaurante: la comida y el mismo fútbol. El objetivo del menú además de nombrar los platos originalmente, era elaborar platos de buen sabor, buenas combinaciones y que estuvieran a la vez relacionados con los diferentes orígenes de sus mismos nombres.

43

http://images.google.com.co/images?q=futbol+comics&svnum=10&um=1&hl=es&start=18&sa=N&nd sp=18

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3.5 Menú Se puede observar en el siguiente menú una muestra de la comida y de su presentación en el menú:precio normalENTRADAS

precio happy hour

costo x plato

VEINTIUNA Calamares apanados con salsa rosada

*$15.000

CHILENITAS Empanaditas de carne

$ 10.000

$ 7.000

$ 1.000

GAMBETA Champiñones al ajillo

*$17.000

TAQUITO Quesadillas de queso

$ 10.000

$ 7.000

2.548

GLOBITO Anillos de cebolla

$ 8.000

$ 6.000

$ 1.476

ENSALADAS

CESPED Variedad de vegetales y acompañamientos, salsas, vinagretas

$ 12.000

$ 9.000

$ 850

PLATOS FUERTES

ARGENTINA ‘78 Finos cortes de carne de res al estilo gaucho con papa al horno

*$23.500

$ 4.568

ESPAÑA ‘82 Paella personal con ingredientes al gusto

*$18.500

$ 3.220

MEXICO ‘86 Fajitas de pollo, carne o mixtas con verduras y ají al gusto

*$17.000

$ 2.547

ITALIA ‘90 Variedad de pastas (spaghetti, lasagna, raviolis, canelones, tallarines) y salsas al gusto

*$20.000

$ 3.469

ESTADOS UNIDOS ‘94 Hamburguesa con papas

$ 15.000

$ 8.000

$ 2.340

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PICADAS

PICABARRA Picada mixta de carnes, arepitas de queso y papas a la francesa

$ 25.000

$ 18.000

$ 6.780

POSTRES

ARAÑA NEGRA Postre de oreo

$ 6.000

$ 4.000

$ 1.500

BATISTUTA Helado batido ( Fresa, Vainilla y Chocolate)

$ 6.000

$ 4.000

$ 850

COCTELES

BATISTUTA Mojito

$ 15.000

$ 12.000

$ 5.000

ROMARIO Martín

$ 15.000

$ 12.000

$ 3.800

BEBETO Tequila zuñirse

$ 15.000

$ 12.000

$ 3.700

RONALDO Daiquiri

$ 15.000

$ 12.000

$ 3.500

ETO‘O Long island

$ 15.000

$ 12.000

$ 5.000

ASPRILLA Cabeza de jabalí

$ 15.000

$ 12.000

$ 5.000

BEBIDAS Jugos Naturales Gaseosas Cerveza nacional Cerveza Importada

$ 4.000 *$2.000 $ 4.000 $ 6.000

$ 2.500 $ 2.000 $ 4.000

$ 1.000 $ 800 $ 800 $ 1.500

*Estos productos no tienen precio especial de happy hour

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3.5.1 Happy Hour Durante la semana (martes a sábado) se cuenta con un horario especial llamado Happy Hour (hora feliz) en el que los precios de ciertos productos (tanto comida como bebida) serán más bajos, esto para incentivar al cliente a que consuma los mismo platos y bebidas en horario diferente. El horario de este Happy Hour es: martes y miércoles de 4pm a 7pm, jueves a sábado de 4pm a 7pm y de 9pm a 11pm (este último será únicamente para bebidas alcohólicas).

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4. ANÁLISIS TÉCNICO4.1 Análisis del producto Para saber la materia primas e insumos requeridos se elaboró el siguiente supuesto en los costos:AZUCAR BLANCA BULTO X 100 LIBRA CALDO DE GALLINA MAGGY X UNIDAD CODIMENTO AJO SAL X LIBRA HARINA DE TRIGO HAZ DE ORO X LIBRA HARINA BLANCA PROMASA X LIBRA HARINA DE TRIGO AMERICANA X LIBRA PASTA FIDEOS DORIA PASTA FIDEOS SAN REMO PASTA SPAGUETTI SAN REMO CAFÉ AGUILA ROJA X LIBRA CAFÉ SELLO ROJO X LIBRA SAL REFISAL X KILOGRAMO CANELA X LIBRA MERMELADA GALON X 3000 GRAMOS PANELA X UNIDAD DE 500 GRAMOS ATUN LATA SOBERANA X 170 GRAMOS ARVEJA VERDE SECA X LIBRA FRIJOL BOLA ROJA X LIBRA ACEITE ARO DE VALLE BIDON X 20 LITROS MANTEQUILLA MANTEPAN CAJA X 15 KILOS MAYONESA GALON CASINO X 3000 GRAMOS SALSA DE TOMATE CASINO GALON X 4000 GR MARGARINA LA BUENA DE COCINA X LIBRA ACEITE RIQUISIMO X 1000 c.c ACEITE Z X 500 CC SALSAS GALON ACOMER X 3000 GRAMOS MARGARINA RAMA MESA X 250 GRAMOS ACEITE RIOSOL X 1000 CC ACEITE RIOSOL GARRAFA X 5 LITROS SALSA NEGRA GALON X 3000 GRAMOS SALSA DE TOMATE A COMER GALON X 4000 GR HUEVO ROJO AA x bandeja PASTA DORIA PAQUETE X 12 LIBRAS LECHE EN POLVO PROLECHE CAJA X 30 BOLSAS DE 380 GRAMOS MAZORCA x BULTO CHORIZO $ 67.000 $ 200 $ 2.800 $ 920 $ 958 $ 800 $ 1.500 $ 550 $ 550 $ 5.900 $ 5.900 $ 550 $ 16.500 $ 13.500 $ 750 $ 1.700 $ 680 $ 2.150 $ 53.000 $ 32.000 $ 14.500 $ 9.000 $ 2.800 $ 3.500 $ 1.500 $ 9.500 $ 2.600 $ 3.300 $ 17.500 $ 6.000 $ 8.000 $ 4.800 $ 17.250 $ 12.600 $ 60.000 $ 500

Fuente: Recolección de datos

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4.1.1 Proveedores de insumos El “Frigorífico Guadalupe” en Soacha, es un proveedor importante de carnes por sus bajos precios, buena calidad44 es una muy buena opción ya que lo se busca es disminuir costos y tener un buen proveedor con buenos precios es elemental. Los proveedores de frutas y verduras se pueden encontrar en la plaza de mercado más grande de Bogotá, Paloquemao donde son mayoristas que llevan a la planta y entregan los pedidos de acuerdo con las especificaciones45 Para conseguir las diferentes frutas que se necesiten para hacer tanto los jugos como los cocteles y los platos es necesario contactar un proveedor exclusivo que surta a “EL10” con frutas frescas.46 Para los productos de uso industrial Catering es un mayorista que provee de productos para el sector de los alimentos como la salsas, maicenas aceites, arroz, bombillos, bolsas, leche detergentes, etc.47 al por mayor.

4.1.2 Desperdicios Se busca minimizar los desperdicios ya que estos representan altos costos, entonces estos se pueden vender como subproductos, abono de tierra o para animales.48 Estos subproductos se pueden utilizar por ejemplo los desecho de las aves, o sea lo que no se puede utilizar de este animal se puede convertir en harina49 para la alimentación de otros animales o de las mismas aves. Así también como con otros desperdicios no sólo de aves sino demás carnes,

44 45

http://efege.com/contenidos/02-efege.htm http://paloquemao.com/ 46 http://www.frutasdemicolombia.com/ 47 http://www.catering.com.co/BusquedaProductosyPrecios.asp 48 http://209.85.165.104/search?q=cache:jFfTgj9xIAJ:www.cipav.org.co/RevCubana/fullart/1101/110101.doc+desperdicios+alimenticios&hl=es&c t=clnk&cd=3&gl=co 49 http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/segencuentr/Alvarezr.htm

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verduras, etc. Con estos se pueden obtener subproductos como son las harinas, aceites, productos farmacéuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles50

4.2 Servicio Restaurante temático cuyo tema y atractivo principal es el fútbol. De día será un restaurante de martes a domingo, de jueves a sábado a partir de las 10 de la noche se prestará el servicio de bar. Es importante tener en cuenta que para estar por encima de la competencia se debe prestar un servicio superior de calidad y tener una mayor participación en el mercado de los restaurantes en Bogotá. En el restaurante bar temático de fútbol, lo que se pretende es preparar y vender alimentos y bebidas que se consumen en el mismo lugar y además se cobra por el servicio que se presta. Los alimentos que se servirán, será la llamada comida rápida que se caracteriza por la rapidez de su preparación, la presentación no formal y los precios accesibles al nicho de mercado al que se quiere llegar. Entre semana el servicio normal será de restaurante, para que de acuerdo a la ubicación pensada en la Zona T en la calle 83 con 14, las personas que trabajan, estudian o simplemente pasan por el lugar entren a tomar alguna de sus comidas en los horarios establecidos. Los fines de semana a partir del jueves hasta el sábado, el horario se extenderá hasta altas horas de la madrugada y se prestará un servicio diferente, en el que el mercado meta serán personas jóvenes entre los 18 y 33 años de edad que les guste en la vida nocturna disfrutar de bebidas alcohólicas en compañía de familiares y/o amigos.

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http://www.casaartiguet.com.ar/subproductos.htm

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Se quiere ofrecer los productos en una carta en la cual se ven presentados tantos los platos de comida como las bebidas con nombres referentes a jugadores según el tipo de comida. Los platos serán presentados en la carta con nombres de jugadores, mundiales o palabras alusivas al fútbol y a la procedencia de cada uno de ellos. Los empleados deberán usar uniformes relacionados también con este tema para que este acorde con la decoración.

4.3 Equipos y maquinaria Para el desarrollo de este negocio es fundamental contar con todos los utensilios necesarios para la preparación de los distintos tipos de comida tanto típica colombiana como comida internacional. Es necesario por lo tanto contar con los siguientes implementos:

• • • • • • • • • • • •

1 Cocina integrales con mesón de acero inoxidable 2 Estufas industriales 2 Campanas extractoras 2 Parrillas circulares 2 fogones por cada mesón 1 Refrigeradores y 1 cuarto frío 1 Lavamanos de acero inoxidable 2 Lavaplatos de acero inoxidable 2 Computadoras registradoras Vajillas, Utensilios de Cocina, Mesas, Sillas, Luces y Sonido 3 Televisores de pantalla plana Decoración de fútbol como afiches, cuadros, camisetas, y en general objetos típicos de futbolistas del mundo y de aquellos que visiten el lugar.

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•

Objetos para la venta al público como camisetas, balones, afiches, bolearía para partidos, videos y en general recuerdos para los visitantes del restaurante.

En el siguiente cuadro se muestran los costos de los diferentes implementos que se necesitará comprar para el funcionamiento del negocio:Meson de trabajo Refrigerador 2 Puertas Horno gas Estufa a gas Horno Microondas Licuadora Dispensador de bebidas Olla Arroz Presión Freidora Sarten Grande Cafetera Paila grande Tabla para picar Cuchillos Profesionales Cucharas para servir Cucharones sopa Coladores Jugos Televisores Mesas Equipo de sonido Vajillas Vasos $ 1.500.000,00 $ 900.000,00 $ 750.000,00 $ 825.000,00 $ 546.000,00 $ 153.000,00 $ 2.800.000,00 $ 160.000,00 $ 200.000,00 $ 65.000,00 $ 58.000,00 $ 60.000,00 $ 85.000,00 $ 65.000,00 $ 50.000,00 $ 14.000,00 $ 35.000,00 $ 26.000,00 $ 3.000.000,00 $ 4.000.000,00 $ 1.500.000,00 $ 2.500.000,00 $ 8.017.000,00

4.4 Accesorios Los accesorios que debe tener el restaurante, deben ser consecuentes con la estructura del restaurante están basados en un estilo deportivo, algo casual pero a la vez cómodo y exclusivo, con materiales frescos y colores vivos que sobresalgan haciendo sentir al cliente en un lugar moderno. La fachada debe ser amplia y que incite a la gente a entrar, con una terraza grande para que en días soleados la gente pueda sentarse y disfrutar del clima. Ventanas amplias que dejen entrar la luz del día y el lugar se vea fresco y limpio. Y que la gente que camine por el lugar sienta ganas de entrar.

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4.5 Distribución de planta De la adecuada distribución de la planta depende la comodidad tanto de los clientes como de los meseros y demás trabajadores del lugar. 4.5.1 Localización del proyecto Se pretende localizar el restaurante cerca de la zona T, en la calle 83 con 14, ya que es una zona que atrae a muchas personas y tiene una gran cantidad de restaurantes que se destacan por la variedad de estilos de comida y de menús lo que es adecuado para la presentación de nuestro restaurante. Además es una zona que se frecuenta mucho en las noches, puesto que la gente sale a pasar ratos acompañados de familia o amigos. Esta zona de la ciudad es una de las indicadas para situar el restaurante, ya que es un lugar activo donde la gente busca sitios de esparcimiento, rodeado por edificios tanto de vivienda como de oficinas, centros comerciales, colegios, etc. Tienen una gran afluencia de personas y tienen fácil acceso.

Zona rosa: “Situada al norte de la ciudad, entre las calles 79 y 85 y las carreras 11 y 15, cerca del Centro Comercial Andino. En las noches el sector se convierte en el lugar de encuentro, diversión y rumba más exclusivo de Bogotá. Sus discotecas, bares y restaurantes son lugares ideales para el baile, las tertulias de amigos, las citas románticas o las reuniones de negocios. Hay locales comerciales que ofrecen toda clase de objetos decorativos, antigüedades, ropa de marca e informal y bisutería artesanal. Frente a la salida del parqueadero del Centro Andino está la “Zona T”, pasaje peatonal adoquinado donde hay restaurantes, cafés, almacenes y joyerías con atractivas vitrinas y una galería ambulante donde se llevan a cabo exposiciones de

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fotografía. En la carrera siguiente está la Calle de la Moda o Calle del Sol, donde los grandes diseñadores colombianos tienen sus almacenes.”51

4.5.2 Ubicación El lugar donde se pretende localizar el proyecto es la mitad de una cuadra, puesto que se espera contar con una fachada amplia y atractiva para los cliente y transeúntes. Se espera encontrar un local con las medidas suficientes para montar allí el negocio.

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http://www.bogotaturismo.gov.co/ciudad/sectores/norte.php

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4.5.3 Área Para que el restaurante pueda prestar un excelente servicio debe ser un lugar amplio, en el que tanto los clientes como los empleados tengan comodidad de transitar por el lugar sin tropezar ni molestar a los demás, pero sin desaprovechar ningún lugar. La cocina debe ser un lugar amplio, bien iluminado y con buena ventilación, apartado del lugar donde esta el comedor, para de esta manera no molestar a los clientes con olores o humo que salga de las cocina. Un lugar importante para las personas son los baños, estos deben tener un área adecuada donde no se sientan incómodos y sea agradable entrar. Área del local: 15,49 X 10,83= 167,7567 mts2 Según averiguaciones, el local que se ha visto en la dirección anteriormente dada es de $3´500.000. Es un lugar donde funciona un bar, pero que van a cerrar por mal funcionamiento, está disponible para el arriendo.

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4.5.4 Distribución física del restaurante En el plano se pretende explicar la manera en que se van a distribuir las mesas de acuerdo si es zona de fumadores o no fumadores, si están cerca o no de los televisores, si están cerca de la entrada o a la cocina o si están en la terraza. Se muestra el movimiento de los meseros que van a transitar por pasillos donde no se incomoden a los clientes y sea fácil el movimiento para llevar y recoger los platos.

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4.6 Proceso de producción El proceso de producción del bar restaurante comienza con las compras necesarias para la producción de los bienes de consumo mediante un proveedor o directamente tiene dos opciones: la primera es entre semana cuando la persona va a consumir los productos del restaurante como tal en horarios habituales de almuerzo y cena y la segunda cuando las personas van a hacer uso del restaurante. En las dos opciones, el cliente es atendido por el personal que trabaja en el restaurante, quien toma el pedido del cliente y lo lleva a la cocina para que los cocineros preparen la comida, la bebida o el pedido hecho por el cliente según el menú presentado con los utensilios necesarios, Es indispensable que los cocineros estén capacitados no solamente en la preparación de los alimentos sino que también en el manejo del personal que trabaja con él y la atención al cliente puesto que su función es satisfacer al cliente por medio de su comida. Es importante tener en cuenta las normas de sanidad que se necesitan para el manejo y la preparación de los alimentos. Podemos ver en el ANEXO 5, la definición de los productos que se sirven en el restaurante y como tener cuidado con ellas para poder prestar muy buen servicio y productos de calidad. En este mismo anexo se habla de los cuidados que se debe tener con los aliemtnos ya que existen muchas enfermedades por la mala conservación de los mismos y posdría traer muchas consecuencias para el restaurante. Los alimentos se clasifican en los de mayor y menor riesgo y a partir de esto se tienen las precauciones necesarias. Después de preparado, el pedido es llevado a la mesa para que el cliente lo consuma. Los meseros también deben ser personas preparadas y con experiencia, puesto que el cliente es lo primordial y debe ser atendido de la mejor forma posible.

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4.6.1 Plano rutina de servicio A partir del plano de la rutina de servicio, se pretende mostrar los procesos que se siguen a partir del pedido de los insumos hasta finalmente el consumo de los alimentos procesados, mediante recursos tangibles e intangibles, siguiendo la cadena de valor.ACTIVIDADES

Cocina Pedido y compra de insumos a los proveedores Pago y acuerdo en fecha de entrega Recibimiento de la materia prima Inventario de la materia prima Colocación de la materia prima en el lugar indicado para mantenerla limpia y en la temperatura adecuada

Cliente

Bar

Recibimiento del cliente Acomodación del cliente en la mesa de su preferencia y según disponibilidad Ofrecimiento del menú Se le toma el pedido de bebidas Se lleva la orden del pedido de bebidas Se elabora el jugo, coctel o se sirve la bebida ordenada por el cliente Se lleva a la mesa el pedido del bebidas Se toma el pedido de comida Se lleva la orden del pedido del cliente Se procesan de los alimentos según el pedido/especificaciones del cliente Se sirve la orden del pedido al cliente según su pedido El mesero se asegura de que todo esté bien y si necesita algo más Al terminar la comida, el mesero se acerca y retira los platos sucios, limpia la mesa y ofrece los postres Si el cliente ordena postre, se toma el pedido El mesero lleva el pedido a la cocina Se procesan de los alimentos según el pedido/especificaciones del cliente Se lleva el pedido de postre a la mesa Al terminar, el mesero se acerca y retira los platos sucios y limpia nuevamente la mesa Se asegura de que todo haya estado bien ylleva la cuenta según el cliente la haya pedido Al cliente haber hecho el pago, el mesero le acompaña hasta la puerta para darle su respectiva despedida Se asegura de que todo haya estado bien ylleva la cuenta según el cliente la haya pedido Al cliente haber hecho el pago, el mesero le acompaña hasta la puerta para darle su respectiva despedida Se sirve la orden del pedido al cliente según su pedido El mesero se asegura de que todo esté bien y si necesita algo más Al terminar la comida, el mesero se acerca y retira los platos sucios, limpia la mesa y ofrece los postres

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4.6.2 Capacidad de producción El restaurante cuenta con 20 mesas divididas de la siguiente forma: área para fumadores y área para no fumadores. El área de no fumadores está localizada en la parte de la terraza que cuenta con: • 5 mesas circulares cada una con capacidad para 5 personas

El área de no fumadores, es más amplia puesto que queda en la parte cerrada del restaurante y cuenta con 15 mesas: • • • 5 mesas cuadradas con capacidad para 4 personas 5 mesas circulares con capacidad para 5 personas 5 mesas rectangulares con capacidad para 2 personas

También la barra cuenta con sillas individuales para 15 personas. En total son 95 personas. 4.7 Sistemas de control La parte de atrás del restaurante contará con la entrada y la salida de los insumos, las neveras y cuarto frío, Cuarto de bodegaje (donde se guardan los productos no perecederos). Habrá una segunda puerta que será por donde se saquen los residuos, esto con el fin de no contaminar los productos, ni el camino o lugar por donde serán almacenados o transportados. Los alimentos o productos perecederos, se almacenarán en el cuarto frío, ya que cada alimento requiere una temperatura, grado de humedad, ventilación, tiempo de refrigeración y congelación determinado. Los demás productos o alimentos que tienen una fecha de vencimiento más amplia y que no necesiten una refrigeración para su conservación podrán almacenarse en la bodega o alacenas ubicadas en la cocina según su necesidad.

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La rotación del inventario de estos alimentos perecederos será cada 3 día, ya que se quiere preparar y servir alimentos frescos, que no tengan ningún problemas para la salud de los clientes.

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5. ANÁLISIS ADMINISTRATIVOPara que un negocio, no solamente en restaurantes, sino también en toda clase de industria, lo más importante e indispensable es el recurso humano. Las personas a parte de hacer su trabajo, son el alma de toda organización, puesto que hacen lo que no puede hacer cualquier máquina: darle vida a la compañía. Por eso es necesario e indispensable, mantener el equilibrio entre las diferentes áreas de la organización, hacer que el trabajador se sienta a gusto con su trabajo, para que preste un mejor servicio y esto se vea reflejado en su trabajo y en la satisfacción del cliente. Los proveedores, también son un recurso importante dentro de toda organización y su buen trato y manejo hacen que se sienta bien y de esta forma también conseguir precios más bajos, mejor calidad y fidelidad. 5.1 Organización 5.1.1 Misión y Visión Misión Ofrecer en Bogotá un servicio y una ambientación innovadores con unos variados, saludables, de excelente calidad proporcionando al cliente un ambiente a la vez innovador en cuanto a la decoración y brindar la mejor atención y servicio. Visión Para el año 2010 el restaurante bar. “EL 10” será reconocido y preferido por su excelente decoración de fútbol, su servicio y productos de alta calidad. Estarán brindando su servicio y excelente productos en algunas de las principales ciudades de Colombia.

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5.1.2 Organigrama

GERENTE (1)

CONTADOR (1)

COCINEROS (4)

MESEROS (10)

BAR TENDER (1)

AYUDANTES DE COCINA (4)

ASEADORES (4)

Total personas: 25 personas Los cocineros serán 2 en el primer turno y 2 en el segundo turno Los ayudantes de cocina serán 2 en el primer turno y 2 en el segundo turno Los aseadores serán 2 en el primer turno y 2 en el segundo turno Los meseros serán 5 en el primer turno y 5 en el segundo turno 5.1.3Descripción de cargos Para las operaciones dentro de la empresa es necesario contar con recursos humanos capacitados e informados en calidad de servicio y productos ya que sin ellos no funcionaria este negocio. Estos son:

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Gerente general

Tiene la responsabilidad de manejar y distribuir todos los recursos existentes dentro del negocio, liderar y motivar por medio de óptimas tomas de decisiones a los empleados, elabora estrategias para el mejor funcionamiento del restaurante

Contador Cocineros Ayudantes de cocina Meseros

La persona encargada de llevar las cuentas, de lo que entra y sale de la empresa Especializados en platos gourmet y todo tipo de comida Colaborar en tareas complejas, bajo supervisión del cocinero Reciben a las personas que llegan y buscan el lugar donde acomodarlas, atienden a los clientes toman el pedido, lo llevan a la mesa y recogen los platos sucios y los llevan a la cocina, dan información a cerca de los productos y servicios que se ofrecen y hacen las cuentas en la caja

Bar tender

Persona que atiende en el bar, hace cocteles, jugos, sirve gaseosas, cervezas, tragos, etc. Preparar y bebidas con o sin alcohol, simples o combinadas, incluyendo coctelería internacional

Personas de aseo

Encargadas de lavar la loza, limpiar la cocina, barrer, trapear todo el establecimiento, sacar la basura, limpiar los baños

5.1.4 Nómina El pago de la nómina está a cargo del gerente general, con la ayuda del contador que lleva las cuentas de los activos y pasivos de la empresa. El pago de la nómina será de la siguiente manera: *El Bar Tender, trabajará de jueves a sábado en horario nocturno para preparar las bebidas alcohólicas o no alcohólicas, los demás días, se prepararán y servirán las bebidas en la cocina.

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Total pago cargo Gerente general Contador Cocineros Ayudantes de cocina pago Quincenal Bimensual Quincenal Quincenal 650.000 Meseros *Bar tender Personas de aseo Quincenal Por noche Quincenal 650.000 60.000 650.000 4 10 1 4 2´600.000 6´500.000 720.000 2´600.000 Sueldo 3´000.000 150.000 1.000.000 # personas 1 1 4 sueldos 3´000.000 150.000 4´000.000

5.1.5Contratación de personal La contratación del personal del restaurante estará a cargo del gerente general, quien es la persona que define los perfiles de cada cargo, determina los cargos según las necesidades de la compañía. Habrá dos tipos de contrato para el personal: Contrato a 4 meses término fijo, este tipo de contratación se hará para probar las capacidades y aptitudes de los empleados Pasados los 4 meses, se renovará el contrato a término fijo de un año. 5.2 Empleados 5.2.1 Selección de personal Seleccionar el personal que va a trabajar en el restaurante bar es muy importante, ya que se necesitan las personas indicadas con las aptitudes, actitudes y competencias necesarias para los cargos especificados. El reclutamiento iniciará con indagación en las bases de datos en empresas especializadas en contratación de personal (agencias de empleo). Se pondrán anuncios publicitarios en periódicos y páginas de Internet también

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especializadas. Las instituciones educativas, también serán de gran ayuda, ya que por medio de estas las personas que están estudiando tienen la oportunidad de practicar lo que están o han aprendido. A partir del momento en que las personas interesadas en los diferentes puestos, lleguen a la empresa con su hoja de vida, ya sea que hayan visto el anuncio por Internet, por el periódico, por voz a voz o por cualquier medio, se les hará una entrevista y una prueba según las aptitudes que tengan y el puesto al que apliquen.

5.2.2 Capacitación Debido a que los puestos de trabajo son específicos y se necesitan capacidades, habilidades, aptitudes y conocimientos específicos, es necesario que se haga una capacitación para que los empleados se adapten al trabajo que deben realizar en el restaurante bar. Esta Capacitación se hace con el fin de dejar claras las tareas de cada empleado, se les enseñará el modo en el que el dueño/os del restaurante quieren que traten a sus clientes, porten con altura el nombre del establecimiento, la manera de hablar, la preparación de los platos, la disminución de residuos, el horario de trabajo.

5.2.3 Turnos El horario de atención de restaurante será de martes a domingo, el horario de atención de martes y miércoles será de 12 M a 10 PM por lo cual habrán 2 turnos para empleados en este horario, ya que son muchas las horas de trabajo y el personal no estará satisfecho. El horario de entrada de los empleados a organizar sus labores comenzará una hora antes de abrir el

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restaurante, y se cerrará una hora después para hacer limpieza, esta política se aplicará para toda la semana. Los turnos se dividirán así: • • Lunes, Martes y Domingo: 11AM a 5:30PM y de 5:30PM a 11PM Jueves a Sábado: 11AM a 6PM y de 7PM a 2AM

El valor de los turnos nocturnos es del 25% de recargo sobre el sueldo. Este turno es a partir de las 10 de la noche a las 6 de la mañana. 5.2.4 Vacaciones Las vacaciones se darán un año después de firmar el contrato, todo el personal de la Compañía debe tomarlas en el tiempo debido. El valor de las vacaciones es el sueldo completo más el pago de 15 días hábiles incluyendo los dominicales que se estén dentro de esos quince días.

77

6. ANALISIS LEGAL Y SOCIAL6.1 Aspectos legales Para el claro y buen funcionamiento del restaurante bar. Es necesario cumplir con los requisitos legales que la ley impone. Se deben desarrollar los respectivos controles de calidad para así prestar el mejor servicio y brindar los mejores productos. Es necesario tener claro que tipo de sociedad se va formar, si es una en la que solo existe un inversionista, responsable será unipersonal, de lo contrario puede tener mínimo dos personas y un máximo de veinticinco siendo una sociedad limitada. 6.1.1 Pasos para la creación de una empresa como persona jurídica52 • • • Consultar el nombre Consultar la Clasificación por Actividad Económica – Código CIIU Consultar el uso de suelo -Departamento administrativo de Planeación Distrital • Trámitar ante la DIAN de acuerdo con la normatividad tributaria de la DIAN, a partir del 1 de febrero de 2005 para matricularse en el Registro mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá, deberá inscribirse previamente en el Registro Único Tributario - RUT. Las gestiones a seguir son i. Diligenciar el formulario que encontrará en http://bochica.dian.gov.co/WebRut/ Imprimir el formulario de la DIAN, que saldrá con la frase “Para Tramitar en

Cámara”. Si el formulario sale con la frase “Para Asistir” deberá presentarse personalmente en las oficinas del DIAN para la aclarar la información

52

http://cae.ccb.org.co/gestiones/persona_juridica.htm

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presentada. iii. El representante legal deberá firmar el documento. • • • • Elaborar el documento de constitución de la sociedad Formularios de Matrícula Mercantil Formulario adicional de registro con otras entidades Presentar los anteriores documentos en cualquier sede de la CCB

i. Sedes Cámara de Comercio de Bogotá ii. Lista de chequeo de documentos para crear y formalizar su empresa ante la Cámara de Comercio de Bogota. No. Documento

*1. Formulario RUT – Persona Natural 2. Formulario Adicional de Registro con otras entidades Formularios de matrícula mercantil con la Cámara de Comercio de Bogotá: Carátula Única y Anexos. Documento Original de Identidad de quien se matrícula Según el caso: segunda copia de la escritura pública o documento privado.

3.

4.

5.

(*) En caso de enviar a un tercero a realizar la matrícula mercantil, este formulario deberá estar con reconocimiento notarial de contenido y firma. • i. ii. • Cancelar los derechos de matrícula en la Cámara de Comercio de Bogotá. Tarifas para la matrícula de comerciante. Tarifa para el registro de matrícula de establecimientos. Elaborar de la escritura pública de constitución.

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6.1.2 Control de calidad “Desde el inicio de esta era las organizaciones han buscado mejorar su competitividad implantando programas y técnicas para el mejoramiento de la calidad de sus productos y servicios, y la productividad de su operación.”53 La calidad es un servicio intangible, es decir que los clientes no lo pueden tocar pero si percibir, es por esto que es tan importante trabajar en beneficio de los mismos clientes brindándoles una excelente calidad, es por esta razón que es necesario que el restaurante bar. Se personalice de cada una de las técnicas, leyes, programas para tener bajo control la buena calidad tanto del servicio como de los productos, como de la higiene, el ambiente y demás factores internos y externos que tienen que ver con la organización y con la satisfacción del cliente. Este control de la calidad debe estar en constante cambio y mejoramiento, ya que las necesidades y deseos de los clientes también cambian, debe estar presente en las diferentes etapas y operaciones de la organización. Las personas necesitan saber que el lugar al que van o el que producto que adquieren están en condiciones de satisfacer su necesidad de acuerdo con los requisitos fitosanitarios, ambientales, de sanidad, etc. Para garantizar que los controles se cumplan, existe un sistema llamado HACCP, “es una herramienta de administración utilizada para garantizar la seguridad de los alimentos durante los procesos de recibo, producción, empaque, almacenaje y distribución de los productos. Está diseñado para incluir todos los factores necesarios para prevenir la presencia de posibles agentes causantes del riesgo al consumidor.”54

53 54

http://www.monografias.com/trabajos/ctrolcali/ctrolcali.shtml http://www.cegesti.org/services/haccp.htm

80

Mediante esta herramienta el restaurante Bar. Podrá cumplir con los estándares de calidad necesarios para que sea una empresa encaminada al éxito. Esta herramienta genera un valor agregado a la empresa puesto que con ella se está al tanto de las precauciones necesarias a la hora de tratar con alimentos, ya que cuando se trata de estos es imprescindible tener cierto cuidado porque se trata con la salud de los clientes. Este sistema se conforma de ingenieros industriales, químicos y tecnólogos de alimentos que capacitan a las empresas con normas, auditorías y asesorías en gestión de calidad.

55

6.1.3 Sanidad

55

http://www.cegesti.org/services/haccp.htm

81

Se entiende por sanidad “al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos.”56 Para el caso del restaurante Bar. Es importante y necesario contar con las normas requeridas de sanidad, ya que se trabaja con personas y se trabaja para personas. Se debe tener cuidado con los procesos de los alimentos, ya que cada uno de ellos debe cumplir con las especificaciones para que las personas puedan consumirlos preservando la salud de cada persona. En el restaurante Bar se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos: • La cocina que es el lugar en el que se reciben y procesan los alimentos, deberá ser limpio, los trabajadores deben usar cofias gorros, uniforme y tapabocas limpios, no deben usar maquillaje, no usar joyas o cualquier objeto que pueda dañar los alimentos. Debe hacerse la limpieza constantemente y debe haber un proceso constante de lavado de los utensilios. • Los baños deben revisarse y limpiarse constantemente, sacar la basura y limpiar sanitarios debidamente cada cierto tiempo. • La materia prima debe tener un proceso de inspección que asegure que está en perfectas condiciones para su almacenaje • Los utensilios de cocina y cubiertos y utensilios en general para el consumo de los alimentos y bebidas debe ser lavadas y esterilizadas para su uso posterior. 6.1.4 Legislación urbana Es importante cumplir con los requerimientos, normas y leyes establecidas para el debido funcionamiento del restaurante en la zona que se establezca y las personas que están involucradas con este negocio.

6.1.5 Funciones del personal56

http://es.wikipedia.org/wiki/Sanidad

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El restaurante contará con funciones para los diferentes servicios que se prestarán: Recepción: En la recepción habrán sillas de espera, para que las personas esperen su turno, a la salida esperen su transporte, existe un buzón de quejas y sugerencias. Se recibirán las llamadas, se atenderá al cliente tan pronto como llegue, se manejará la parte de reservaciones, etc. En esta zona los mismos meseros atenderán a los clientes. Los meseros: Recibirán y atenderán a los clientes, deberán portar con ellos una identificación que haga que las personas puedan llamarla por su nombre para de esta manera saber quién los atiende y tenerlo en cuenta a la hora de alguna queja o de una propina. Deben usar el uniforme según la temporada de fútbol y de acuerdo con los equipos involucrados en el torneo. Deben también hablar inglés ya que este es un restaurante que tendrá atractivo para las personas de otros países. El Bar man: Servirá las bebidas alcohólicas en horas de la noche durante los fines de semana, preparará cocteles. Deberá usar el uniforme según la temporada de fútbol y de acuerdo con los equipos involucrados en el torneo. Los cocineros: Prepararán los platos elegidos por los clientes, recibirán y verificarán los pedidos de los insumos. Su uniforme será blanco.

83

7. Análisis financieroEstimación de ventas En la operación de una empresa o negocio, la principal fuente de ingresos son las ventas, y los ingresos son lo que permite a la empresa no solamente subsistir, sino producir riqueza y con ello dar empleos y prestar un servicio a la comunidad. Por su importancia dentro del modelo operativo de un negocio, es importante conocer el comportamiento o variación de las ventas para poder hacer un estimación de las mismas y poder evaluar la situación económica de un negocio. Las ventas son el pago que se recibe a cambio de un bien o servicio y se obtienen al multiplicar el número de unidades vendidas de un producto por su precio. El número de unidades vendidas es una cantidad que se puede contar y que en sí constituye un grupo determinado, por lo cual puede ser considerado una población. Como se estudió en la unidad de modelos de crecimiento poblacional, las poblaciones pueden aumentar o disminuir de maneras diferentes. De igual forma, el número de unidades vendidas puede aumentar o disminuir de acuerdo a reglas sociales y económicas. Las ventas pueden presentar diferentes cambios. La manera más simple en que las ventas pueden variar es si el número de unidades sigue el modelo de un crecimiento poblacional simple, es decir que se incrementa en una cantidad fija por período. El número de unidades también puede presentar un crecimiento compuesto, en el que la cantidad se incrementa en un porcentaje cada período. Otro aspecto que puede variar en las ventas es el precio, sobre todo cuando se hacen cotizaciones en moneda extranjera. Hay algunos productos, como los chocolates, los adornos navideños y los helados, que se

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venden más en ciertas temporadas o períodos que en otros y a veces siguen un comportamiento que se repite cada año o mes. Este tipo de comportamiento temporal también se debe analizar al hacer una estimación de las ventas. La mayoría de las empresas manejan más de un producto o servicio, por lo cual es importante saber manejar una línea de productos y poder evaluar su correspondiente mezcla de ventas. Finalmente, se puede determinar el precio de un producto a partir de un nivel de ventas deseado. Todos estos cambios se deben tomar en cuenta al estimar las ventas y poder con este conocimiento planear la operación de un negocio.57

7.1 Presupuesto de ventas Basados en la encuesta que se llevó a cabo en Bogota a 133 personas encuestadas el 83% de ellas frecuenta restaurantes, el 38% frecuenta 2 o mas veces restaurantes a la semana, el 83% de las personas frecuentan bares nocturnos y teniendo en cuenta que el 63% tendría entre sus opciones visitar un restaurante-bar temático de fútbol la investigación arroja las siguiente estimaciones: Frecuentan restaurantes………………………..110 Personas Frecuentan 2 veces o mas………………………50 Personas Frecuentan Bares Nocturnos…………………..110 Personas Frecuentarían el Restaurante “EL 10”……83 Personas No conocen un Restaurante temático…………. 83 Personas Vemos que una publicidad bien dirigida motivaría a 83 personas de cada 110 a tener entre sus opciones el frecuentar “EL 10”, tomando una población de 5438 personas tenemos que 3425 de ellas tomarían entre sus opciones visitar “EL57

http://www.cca.org.mx/dds/cursos/matematicas/cerrada/administrativos/ventas/intro.ht m

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10”. Se pretende que para el primer año como estrategia en la estimación de ventas acceder tan solo al 2% diario de esta población teniendo en cuenta que de cada 133 personas 50 de ellas visitan 2 o mas veces restaurantes a la semana, la idea es prestar un servicio impecable con el fin que su motivación por volver sea estimulada. Teniendo en cuenta que el 57% de los encuestados está dispuesto a pagar por un plato dentro de un restaurante entre $15.000 y $25.000, el valor del plato promedio con el que iniciara operaciones “EL10” será de $18.000 pesos para el primer año.

A continuación el cuadro que explica las ventas anuales para los primero 3 años, en los cuales se espera recuperar la inversión inicial. Se analizan los datos del promedio de platos vendidos, dato que es un supuesto, para ver la cantidad de platos que se venderán en el día en el restaurante y las bebidas que se servirán en las noches en el bar. También se ve el incremento anual teniendo en cuenta que los costos suben año tras año a medida que aumenta tanto el IVA como otros impuestos.

86

Año

Ventas Anuales

Ventas Mensuales

Ventas Diarias

INCREMENTO ESTIMADO VENTAS (2008)

2008 2009 2010 AÑO 2008 RUBRO PLATOS VENDIDOS VALOR PLATO PROMEDIO INGRESOS POR CONCEPTO RESTAURANTE INGRESOS POR CONCEPTO BAR TOTAL INGRESO CANTIDADES PROMEDIO DE PLATOS VENDIDOS DIARIO TOTAL INGRESO SEMANAL TOTAL INGRESO MENSUAL TOTAL INGRESO ANUAL AÑO 2009 RUBRO PLATOS VENDIDOS VALOR PLATO PROMEDIO INGRESOS POR CONCEPTO RESTAURANTE INGRESOS POR CONCEPTO BAR TOTAL INGRESO

$ 1.050.720.000,00 $ 1.242.000.000,00 $ 1.565.280.000,00 MARTES 80 $ $ $ $ 18.000,00 1.440.000,00 1.440.000,00

$

87.560.000

$ 1.818.000 $ 2.299.000 $ 3.220.000 JUEVES 15,40% 32,87% VIERNES 95 $ $ $ $ 18.000,00 1.710.000,00 3.000.000,00 4.710.000,00 $ $ $ $ 105 $ 18.000,00 18.000,00 $ 1.890.000,00 2.700.000,00 $ 4.000.000,00 4.000.000,00 $ 5.890.000,00 6.700.000,00 VALOR PLATO PROMEDIO NUMERO DE PLATOS DIARIOS PROMEDIO $ 18.000 101 SÁBADO 150 $ $ $ $ DOMINGO 95 18.000,00 1.710.000,00 1.710.000,00

$ 103.500.000,00 $ 130.440.000,00 MIERCOLES 80 $ $ $ $ 18.000,00 1.440.000,00 1.440.000,00

101 $ 21.890.000,00

$ 87.560.000,00 $ 1.050.720.000,00

MARTES 100 $ $ $ $ 19.000,00 1.900.000,00 1.900.000,00 $ $ $ $

MIERCOLES 100 19.000,00 1.900.000,00 1.900.000,00 $ $ $ $

JUEVES 115 19.000,00 2.185.000,00 3.300.000,00 5.485.000,00 $ $ $ $

VIERNES 125

SÁBADO 170 $ $ $ $

DOMINGO 115 19.000,00 2.185.000,00 2.185.000,00

$ 19.000,00 19.000,00 $ 2.375.000,00 3.230.000,00 $ 4.400.000,00 4.400.000,00 $ 6.775.000,00 7.630.000,00

87

CANTIDADES PROMEDIO DE PLATOS VENDIDOS DIARIO TOTAL INGRESO SEMANAL TOTAL INGRESO MENSUAL TOTAL INGRESO ANUAL $ $

121 25.875.000,00 103.500.000,00

VALOR PLATO PROMEDIO NUMERO DE PLATOS DIARIOS PROMEDIO

$ 19.000 121

$ 1.242.000.000,00

AÑO 2010 RUBRO PLATOS VENDIDOS VALOR PLATO PROMEDIO INGRESOS POR CONCEPTO RESTAURANTE INGRESOS POR CONCEPTO BAR TOTAL INGRESO $ $ $ $ MARTES 140 20.000,00 2.800.000,00 2.800.000,00 $ $ $ $ MIERCOLES 140 20.000,00 2.800.000,00 2.800.000,00 $ $ $ $ JUEVES 155 20.000,00 3.100.000,00 3.630.000,00 6.730.000,00 $ $ $ $ VIERNES 165 $ 20.000,00 20.000,00 $ 3.300.000,00 4.200.000,00 $ 4.840.000,00 4.840.000,00 $ 8.140.000,00 9.040.000,00 SÁBADO 210 $ $ $ $ DOMINGO 155 20.000,00 3.100.000,00 3.100.000,00

CANTIDADES PROMEDIO DE PLATOS VENDIDOS DIARIO TOTAL INGRESO SEMANAL TOTAL INGRESO MENSUAL TOTAL INGRESO ANUAL $ $

161 32.610.000,00 130.440.000,00 VALOR PLATO PROMEDIO NUMERO DE PLATOS DIARIOS PROMEDIO $ 20.000 161

$ 1.565.280.000,00

88

7.3 Inversión en activos fijos El local de “EL 10” restaurante Bar, será arrendado ya que todavía no se cuenta con un terreno o local propio, también por esta razón no se espera hacer inversiones muy costosos en cuanto a infraestructura. El valor del arriendo del local mensualmente es de $3´500.00

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7.2 Presupuesto de compras de materia prima e insumosAÑO 2008 CONCEPTOLICOR Aguardiente Antioqueño botella Ron Santa fe botella Cerveza Costeña Cerveza Club Colombia Cerveza Importada Heineken Cerveza Importada Budweiser Whiskey Johnny Walker Sello rojo Whiskey Johny Walker Sello negro Whiskey Buchananas 12 años Whiskey Buchananas 18 años Tequila José cuervo Vodka Absolut Vino Dubonet CARNES ROJAS Carne en Posta libra Goulash Libra Carne Molida libra Milanesa libra Costillas libra Lomo libra CARNES BLANCAS $ 7.000 $ 6.300 $ 5.800 $ 7.100 $ 6.700 $ 6.500 $ 15.000 $ 17.000 $ 700 $ 800 $ 3.000 $ 3.000 $ 30.000 $ 45.000 $ 43.000 $ 55.000 $ 30.000 $ 38.000 $ 29.000

Valor Por Unidad

CONSUMO DIARIO

CONSUMO MENSUAL

CONSUMO ANUAL

$ 120.000 $ 136.000 $ 35.000 $ 40.000 $ 75.000 $ 45.000 $ 90.000 $ 90.000 $ 86.000 $ 110.000 $ 90.000 $ 228.000 $ 58.000 $ 1.203.000 $ 14.000 $ 12.600 $ 11.600 $ 14.200 $ 13.400 $ 13.000 $ 78.800

$ 1.440.000 $ 1.632.000 $ 420.000 $ 480.000 $ 900.000 $ 540.000 $ 1.080.000 $ 1.080.000 $ 1.032.000 $ 1.320.000 $ 1.080.000 $ 2.736.000 $ 696.000 $ 14.436.000 $ 336.000 $ 302.400 $ 278.400 $ 340.800 $ 321.600 $ 312.000 $ 1.891.200

$ 17.280.000 $ 19.584.000 $ 5.040.000 $ 5.760.000 $ 10.800.000 $ 6.480.000 $ 12.960.000 $ 12.960.000 $ 12.384.000 $ 15.840.000 $ 12.960.000 $ 32.832.000 $ 8.352.000 $ 173.232.000 $ 4.032.000 $ 3.628.800 $ 3.340.800 $ 4.089.600 $ 3.859.200 $ 3.744.000 $ 22.694.400

90

Pechuga libra Alitas de pollo libra Pernilitos de pollo libra Colombinitas de pollo libra Camarones libra Calamares libra Langostinos libra

$ 4.200 $ 3.800 $ 3.800 $ 4.000 $ 7.800 $ 7.800 $ 8.400

$ 8.400 $ 7.600 $ 7.600 $ 8.000 $ 15.600 $ 15.600 $ 16.800 $ 79.600 $ 3.600 $ 2.874 $ 3.200 $ 8.333 $ 2.700 $ 3.600 $ 19.200 $ 43.507 $ 7.500 $ 4.800 $ 13.185 $ 5.900 $ 3.800 $ 7.600 $ 550 $ 5.600 $ 6.000 $ 7.250 $ 4.500 $ 66.685

$ 201.600 $ 182.400 $ 182.400 $ 192.000 $ 374.400 $ 374.400 $ 403.200 $ 1.910.400 $ 86.400 $ 68.976 $ 76.800 $ 200.000 $ 64.800 $ 86.400 $ 460.800 $ 1.044.176 $ 180.000 $ 115.200 $ 316.440 $ 141.600 $ 91.200 $ 182.400 $ 13.200 $ 134.400 $ 144.000 $ 174.000 $ 108.000 $ 1.600.440

$ 2.419.200 $ 2.188.800 $ 2.188.800 $ 2.304.000 $ 4.492.800 $ 4.492.800 $ 4.838.400 $ 22.924.800 $ 1.036.800 $ 827.712 $ 921.600 $ 2.400.000 $ 777.600 $ 1.036.800 $ 5.529.600 $ 12.530.112 $ 2.160.000 $ 1.382.400 $ 3.797.280 $ 1.699.200 $ 1.094.400 $ 2.188.800 $ 158.400 $ 1.612.800 $ 1.728.000 $ 2.088.000 $ 1.296.000 $ 19.205.280

HARINAS Harina de trigo Haz de oro Harina blanca promasa Arroz Granel (Libra) Bulto de Papa Platano Yuca/libra Pasta 1Lb FRUTAS, VEGETALES, SALSA Y OTROS Bulto Azucar 50 kilos Caldo maggui 240 tabletas Chocolate especial Café sello rojo por libra Color rojo rey por libra Color amarillo rey por libra Sal refisal kilo Frijol Rojo por libra Aceite por litro Mayonesa 3 kilos Salsa de tomate 3 Kilos

$ 1.200 $ 958 $ 800 $ 25.000 $ 300 $ 600 $ 1.600

$ 75.000 $ 48.000 $ 2.637 $ 5.900 $ 3.800 $ 3.800 $ 550 $ 1.400 $ 3.000 $ 14.500 $ 9.000

91

OTROS Huevo rojo AA x bandeja 30 Unds LACTEOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Leche lt Queso Blanco lb Queso Amarillo Mantequilla 15 kilos Margariana la buena por libra Crema de leche kg Gaseosas Lt vegetales y frutas $ 1.400 $ 3.800 $ 5.000 $ 32.000 $ 2.800 $ 1.500 $ 2.400 $ 4.800

$ 9.600 $ 14.000 $ 7.600 $ 10.000 $ 6.400 $ 16.800 $ 7.500 $ 96.000 $ 158.300 $ 75.000

$ 230.400 $ 336.000 $ 182.400 $ 240.000 $ 153.600 $ 403.200 $ 180.000 $ 2.304.000 $ 3.799.200 $ 1.800.000

$ 2.764.800 $ 4.032.000 $ 2.188.800 $ 2.880.000 $ 1.843.200 $ 4.838.400 $ 2.160.000 $ 27.648.000 $ 45.590.400 $ 21.600.000

$ 1.714.492

$ 26.711.816 2008 $ 320.541.792

$ 320.541.792 2009 $ 352.595.971 2010 $ 387.855.568

92

7.3 Inversión en capital de trabajoARRIENDO MENSUAL AUMENTO SALARIAL AUMENTO ARRIENDO ANUAL *El precio del arriendo se sacó tras hacer una investigación de precios por la zona $ 3.500.000 7% 8%

Meson de trabajo Refrigerador 2 Puertas Horno gas Estufa a gas

$ $ $

1.500.000,00 900.000,00 750.000,00 Paila grande Tabla para picar Cuchillos Profesionales Cucharas servir para $ $ $ 14.000,00 35.000,00 26.000,00 $ $ 85.000,00 65.000,00

$ Horno Microondas $ Licuadora Dispensador de bebidas Olla Arroz Presión freidora $ $ $ $ $

825.000,00

$

50.000,00

546.000,00 153.000,00 2.800.000,00 160.000,00 200.000,00 65.000,00

Cucharones sopa Coladores Jugos Televisores Mesas Equipo de sonido

$ 3.000.000,00 $ 4.000.000,00 $

93

1.500.000,00 Sartenes Grande Cafetera ARRIENDO MENSUAL AUMENTO SALARIAL AUMENTO ARRIENDO ANUAL *El precio del arriendo se sacó tras hacer una investigación de precios por la zona $ $ 58.000,00 60.000,00 $ 3.500.000 10% 10% Vajillas Vasos $ 2.500.000,00 $ 8.017.000,00

7.4 Presupuesto de ingresosCONCEPTO RECURSOS PROPIOS PRIMER AÑO $ SEGUNDO AÑO $ TERCER AÑO $ -

CRÉDITO FINANCIERA CRÉDITO PARTICULARES VENTAS

ENTIDAD

$ $ $ $ $

80.000.000,00 890.880.000,00 970.880.000,00

$ $ $ $ $

1.018.560.000,00 1.018.560.000,00

$ $ $ $ $

1.166.880.000,00 1.166.880.000,00

OTROS RECURSOS TOTAL INGRESOS

94

7.5 Presupuesto de personalcargo Gerente general Contador Cocineros Ayudantes de cocina Meseros Bar tender Vigilante Personas de aseo TOTALS.M.L.V

pago Quincenal Bimensual Quincenal Quincenal Quincenal Por noche Quincenal Quincenal

Sueldo 3000000 150.000 1.000.000 654.000 654.000 60.000 654.000 654.000

# personas 1 1 4 4 10 1 1 4 26

Total Nomina (2008) 36000000 1800000 12000000 7848000 7848000 720000 7848000 7848000 81912000

Total Nomina (2009) 37440000 1872000 12480000 8161920 8161920 748800 8161920 8161920 85188480

Total Nomina (2010) 38937600 1946880 12979200 8488396,8 8488396,8 778752 8488396,8 8488396,8 88596019,2

$ 654.000,00 0,07

INCREMENTO SALARIAL ANUAL

7.6 Deducciones tributariasCONCEPTO PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO

IMPUESTOS SOBRE LA RENTA (30%)

$ 4.800.000

$ 4.800.000

$ 4.800.000

95

7.7 Análisis de costos 7.7.1 Costos DirectosCONCEPTO Nomina Servicios Públicos Mantenimiento Insumos TOTAL Costos Directos $ PRIMER AÑO $ $ $ 81.912.000,00 2.508.000,00 1.200.000,00 $ 320.541.792 406.161.792,00 $ SEGUNDO AÑO $ $ $ 5.733.840,00 2.508.000,00 1.200.000,00 $ 320.541.792 329.983.632,00 $ TERCER AÑO $ $ $ 401.368,80 2.508.000,00 1.200.000,00 $ 320.541.792 324.651.160,80

SERVICIOS

Mensual

Anual

Agua Luz Gas Telefono TOTAL

$ $ $ $ $

52.000,00 120.000,00 7.000,00 30.000,00 157.000,00

$ $ $ $ $

624.000,00 1.440.000,00 84.000,00 360.000,00 2.508.000,00

7.7.2 Costos IndirectosCONCEPTO Arriendo Vigilancia Imprevistos TOTAL $ $ $ $ 2008 42.000.000,00 7.848.000,00 400.000,00 50.248.000,00 $ $ $ $ 2009 46.200.000,00 549.360,00 400.000,00 47.149.360,00 $ $ $ $ 2010 50.820.000,00 38.455,20 400.000,00 51.258.455,20

96

7.8 Flujo de cajaCONCEPTO PRIMER AÑO 2008 SEGUNDO AÑO 2009 TERCER AÑO 2010

RECURSOS PROPIOS CRÉDITO ENTIDAD FINANCIERA CRÉDITO PARTICULARES VENTAS OTROS RECURSOS (1) TOTAL INGRESOS COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS PAGO DEL CRÉDITO PUBLICIDAD OTROS PAGOS COMPRA EQUIPO Y MAQUINARIA TOTAL EGRESOS TOTAL

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

80.000.000,00 890.880.000,00 970.880.000,00 406.161.792,00 50.248.000,00 6.400.000,00 12.000.000,00 20.792.000,00 495.601.792,00 475.278.208,00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1.018.560.000,00 1.018.560.000,00 329.983.632,00 47.149.360,00 6.400.000,00 12.000.000,00 395.532.992,00 623.027.008,00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1.166.880.000,00 1.166.880.000,00 324.651.160,80 51.258.455,20 6.400.000,00 12.000.000,00 394.309.616,00 772.570.384,00

7.9 Estado de resultadosESTADO DE RESULTADOS AL 1 DE ENERO DE 2009INGRESOS Ventas Crédito Aporte de Socios INGRESOS TOTALES GASTOS $ $ $ $ 890.880.000,00 80.000.000,00 100.000.000,00 1.070.880.000,00

97

Compras primas Salarios Arriendo Servicios Publicidad

de

materias $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ 320.541.792 81.912.000,00 42.000.000,00 2.508.000,00 12.000.000,00 1.628.760,00 1.000.000,00 400.000,00 20.792.000,00 461.990.552,00 608.889.448,00 182.666.834,40 279.323.717,60

Depreciación Pagos, Gastos Contables y Legales Otros Gastos Compras de Maquinaria y equipo GASTOS TOTALES UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Impuesto de renta (30%) UTILIDAD

Gastos Contables y legales Libro de actas 60000 Constitucion empresa 340000 Registros sanitarios 600000 TOTAL 1000000

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7.10 Balance generalACTIVO Activo Corriente Caja Menor caja-bancos Cuentas por Cobrar Inventario de Mercancía TOTAL ACTIVO CORRIENTE Activo Fijo Edificios Equipos y Maquinaria Vehiculos Depreciación Acumulada TOTAL ACTIVO FIJO Cargos Diferidos Gastos de constitución Marcas TOTAL CARGOS DIFERIDOS TOTAL ACTIVOS $ $ $ $ 340.000,00 340.000,00 499.038.968,00 $ $ $ $ $ 20.792.000,00 1.628.760,00 22.420.760,00 $ $ $ $ 1.000.000 474.278.208,00 $ 1.000.000 476.278.208,00 (Primer mes)

PASIVO Pasivo corriente Sobregiros Cuentas por Pagar Alquiler $ $ -

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Impuesto sobre la renta Nomina Utilidades por pagar(15%) Prestamos por pagar TOTAL PASIVO CORRIENTE Largo plazo Deudas a Largo Plazo TOTAL PASIVO PATRIMONIO Aporte de Socios TOTAL PATRIMONIO

$ $ $ $ $ $ $

152.666.834,40 73.600.000,00 226.266.834,40 226.266.834,40

$ $

272.772.133,60

100

7.11 Conclusión financiera Luego de realizar un análisis financiero para determinar la factibilidad de crear un Restaurante tematico de Futbol en la ciudad de Bogota, se llego a la conclusión que es viable y rentable.

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CONCLUSIÓNConclusión general Se planteó, analizó y desarrolló un plan de negocios para la creación de un restaurante donde se involucran la oferta de alimentación, el fútbol y el entretenimiento como valor agregado. A partir de este estudio de mercados para elaborar un plan de negocios, se pudo observar la tendencia de las personas en cuanto a sus gustos a la hora de escoger un restaurante, también se descubrió que las personas cada vez más prefieren comer en lugares donde exista un ambiente acorde con su personalidad, su edad y su estatus social. La comodidad, el precio y la decoración son factores que pesan en las decisiones teniendo en cuenta que la idea de este negocio, también es que la gente de altos estratos sociales frecuente el restaurante bar “El 10”

Conclusiones específicas Al hacer una investigación de mercados, se pudo saber que no hay muchos restaurantes temáticos en Bogotá y que la gente no diferencia estos restaurantes de los de especialidades. Los restaurantes temáticos se caracterizan por tener un tema principal y todo lo relacionado al restaurante tiene que ver con el tema escogido. En el caso del restaurante bar “El 10” su decoración es del fútbol, el uniforme de sus empleados es de fútbol tanto de jugadores como de arbitros, los nombres de los platos se relacionan directamente con jugadores nacionales e internacionales reconocidos, jugadas importantes o ganadores de mundiales. Se escogió el fútbol, porque según el análisis del planteamiento, es el deporte que más siguen las personas alrededor del mundo y en Colombia las personas se ha visto que son seguidoras de este deporte. El valor agregado de este restaurante bar “El 10” es el brindar un excelente servicio como unos excelentes productos de alta calidad con un ambiente familiar y deportivo, donde las personas pueden ir tanto solas o acompañadas a consumir alimentos de

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excelente calidad y presentación o también ir en compañía de amigos a ver un partido, celebrar ocasiones especiales, etc. Se identificó también que la competencia directa son aquellos restaurantes temáticos que existen como el HARD ROCK CAFÉ o LA JUGUETERÍA, cuyos temas principales son la música y los juguetes. Esta es una competencia en cuanto al ambiente y tal vez en cierto punto en cuanto a la trayectoria y experiencia, ya que el HARD ROCK CAFÉ es un restaurante reconocido a nivel mundial y lleva años en el mercado. Se Identificaron las estrategias que se deben seguir como la estrategia de precios, cuyo objetivo es el de competir con los mismos precios de la competencia ya que este negocio está enfocado a estratos 4, 5 y 6 cuyos ingresos o poder de adquisición es alto y la tendencia es la de poder satisfacer sus gustos y necesidades. También se investigó a cerca de los proveedores, para encontrar los mejores en cuanto a calidad y precio, ya que es un factor muy importante a la hora de elaborar la lista de precios y tener una ganancia que permita el pago de los costos (mano de obra, insumos, servicios, etc.). En cuanto a la estrategia de venta se pretende que el 1,6% de las ventas se destine a publicad, este porcentaje se sacó ya que en un restaurante donde los precios oscilan entre los $15.000 y $30.000 ese es el porcentaje para tener una publicidad acorde con el estatus del lugar. Para la estrategia promocional se harán distintas promociones para que las personas acudan al restaurante a apoyar a sus equipos, a ver los partidos y a consumir, pues en la mitad de los tiempos se harán concursos o se harán promociones para los que tengan la camiseta del equipo ganador. Estas estrategias se elaboraron con el fin de hacer que las personas se sientan atraídos y quieran ir al restaurante. La política de servicio hace referencia al slogan “sólo o en compañía, fútbol en cualquier momento del día” lo que refiere a que las personas pueden ir no sólo a comer o almorzar, sino que también pueden ir a ver sus partidos favoritos acompañándolos de alguna bebida o picada solos o en compañía. El diseño del menú, la decoración y

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en general todo lo relacionado al restaurante también está ligado al fútbol como nombres de jugadores, jugadas famosas, lugares de la cancha, etc. Se hará un Happy Hour o en español Hora Feliz, que será en días y horarios específicos, en donde algunos platos y algunas bebidas serán a un precio especial, para de esta manera incentivar a los clientes a que asistan y consuman sus platos a un menor precio. Haciendo las encuestas y el estudio de mercados se pudo establecer que esta estrategia la utilizan en muchos restaurantes, porque aunque los platos que se venden dan utilidad, su precio es más bajo que de costumbre y así las personas pueden consumir más a un menor precio y de esta manera se puede en cierta medida alcanzar las ventas esperadas. Se determinaron las necesidades del personal desde la persona que hace los pedidos de materia prima, como los chefs, ayudantes de cocina, ayudantes de aseo, meseros, barman, etc. Todos estos, son personas que ayudan a que la empresa funcione óptimamente, y se satisfagan las necesidades de los clientes y de los demás stakeholders relacionados. Los cargos que se crearon, todos son necesarios, ya que cada uno satisface una necesidad dentro de la empresa. En conclusión, a partir de este plan de negocios se puede concluir que en Bogotá las personas de estratos 4,5 y 6 están buscando constantemente lugares donde se sientan cómodos y en un buen ambiente para pasar sus ratos libres, para dedicar momentos importantes de su vida como son las comidas. Los lugares de esparcimiento se han convertido en espacios importantes para que las personas socialicen, la creación de un restaurante bar. Aunque ya es una idea que existe, tiene la posibilidad de ser una propuesta innovadora puesto que tiene varios campos de realización, como los tipos de comida, la diferente decoración, la ubicación estratégica, los precios, etc.

•

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El sector de los servicios, como se vió en los datos tanto del proyecto como de los anexos, los hoteles y los restaurantes, están representando en el país los mayores índices de crecimiento, lo cual ayuda al crecimiento económico del país por sus utilidades y por la disminución del desempleo. Para que un restaurante sea un lugar diferente de los demás (ya que en estos lugares prestadores de servicios la competencia es muy grande) debe tener ciertos patrones de calidad y valor agregado. Es importante con idea de negocio como ésta, hacer que las personas comiencen a identificar los llamados “restaurantes temáticos” ya que a partir de las encuestas fue evidente que las personas todavía clasifican los restaurantes según su comida y no su ambientación o decoración.

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BIBLIOGRAFIA1. www.dane.gov.co 2. http://www.elmundo.es/accesible/restaurantes/opcion_restaurantes.html ?opcion=comida&cadena=&municipio=79&nombre_municipio=Madrid&n ombre_comida=Todos&tipo_comida=&zona=&offset=0 3. http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.hardroc k.com/locations/cafes3/cafes.aspx%3FLocationID%3D33%26MIBEnumI D%3D3%26MenuID%3D15&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&pr ev=/search%3Fq%3Dhard%2Brock%2Bcafe%2Bcolombia%26hl%3Des %26lr%3Dlang_es%26sa%3DG http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-01-2006/nota272051.html 4. http://procesos.univalle.edu.co/ARCHIVOS_PDF/CARACTERI/Car_rest. pdf 5. http://www.eskpe.com/secc_eskpe/rumb_eskpe/rumbael/SITIORUMBAWEB-NOTA_INT_RUMBA-2009370.html 6. http://www.monografias.com/trabajos15/plan-negocio/plan-negocio.shtml 7. http://efege.com/contenidos/02-efege.htm http://paloquemao.com/ 8. http://www.catering.com.co/BusquedaProductosyPrecios.asp http://209.85.165.104/search?q=cache:jFfTgj9xIAJ:www.cipav.org.co/RevCubana/fullart/1101/110101.doc+desperdic ios+alimenticios&hl=es&ct=clnk&cd=3&gl=co http://www.bogotaturismo.gov.co/ciudad/sectores/norte.php http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/eas/bolet_EAS_hotrest-agviaje_2005.doc 9. Metodología de la investigación para administración y economía, CESAR AUGUSTO BERNAL T., Prentice Hall, 2000 http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/alimentos.html

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ANEXOSANEXO 158 • A $5.2 Billones ascendieron las ventas de la industria gastronómica en 2006, estima Acodrés • • Índices de empleo en el sector aumentaron 6,92 por ciento en el 2006 Se prevé un crecimiento de la Industria Gastronómica del 9 por ciento para el presente año•

El sector registró un crecimiento constante de 6,06 por ciento en los últimos 5 años

La industria gastronómica registró un crecimiento constante de 6,06 por ciento durante los últimos cinco años, alcanzando en el 2006 ventas por 5,23 billones de pesos aproximadamente, según informes basados en estudios desarrollados por el Centro Nacional de Consultoría. Así lo afirmó en rueda de prensa el Presidente Nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRÉS, Gustavo Adolfo Toro Velásquez, quien indicó que el sector tendrá un especial crecimiento en el 2007 gracias a los diferentes congresos y actividades internacionales programadas en todo el país. “El 2007 será un año prometedor para la industria gastronómica debido a los importantes compromisos internacionales de Colombia, como la XVII Reunión de la Organización Mundial del Turismo, OMT en Cartagena, los Congresos de la Lengua Española en Medellín y Cartagena, la Feria Internacional del Libro en Bogotá, el Congreso Internacional de robótica CARS & FOF 2007 en la capital del país, entre otros grandes encuentros turísticos, culturales y deportivos que incidirán de forma positiva en el sector”, indicó el dirigente gremial.58

http://www.primeraplana.com.co/acodres.html

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El Dr. Toro Velásquez estimó así mismo, que la previsión de crecimiento de la industria gastronómica para el presente año será del 9 por ciento si se tiene en cuenta la tendencia de los años anteriores. VENTAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES Las ventas en restaurantes y similares han presentado un crecimiento sostenido de 6,06 por ciento en los últimos cinco años, alcanzando ventas por 19,05 billones de pesos aproximadamente durante este período. Siguiendo la tendencia al alza registrada en investigaciones del Departamento Nacional de Estadística, Dane, en el 2006 el sector vendió 298.000 millones más que en el año inmediatamente anterior, con lo que alcanzó ventas superiores a los 5,23 billones de pesos (ver presentación adjunta). El promedio mensual de ventas por restaurantes incluido IVA, se ubicó en 15.520.909 pesos, superior en 886.825 pesos incluido IVA a las ventas registradas en el 2005. La ciudad con mayor venta promedio mensual por restaurante fue San Andrés con un monto de 26,6 millones de pesos, seguida de Cartagena con 16,05 millones de pesos, Pereira con 14,3 millones de pesos, Medellín con 13,7 millones de pesos y Cali con 13.6 millones de pesos (incluido IVA). Venta mensual Ciudad promedio por Restaurante Bogotá Medellín Cali $ 13.089.740,11 $ 13.786.314,61 $ 13.627.578,44

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Barranquilla Cartagena San Andrés Santa Marta Villavicencio Pasto Bucaramanga Pereira EMPLEO

$ 13.119.041,53 $ 16.054.752,47 $ 26.641.280,19 $ 13.417.625,34 $ 8.449.825,11 $11.813.796,79 $ 13.103.180,02 $ 14.323.789,69

La industria de restaurantes es una de las actividades que más genera empleo en el país. Siguiendo la tendencia de crecimiento del último informe del Dane, a lo largo del 2006 la industria gastronómica registró 221.497 personas ocupadas aproximadamente, 6,92 por ciento más que en el 2005 (ver presentación adjunta).

ANEXO 259 Restaurantes en Bogotá. La expansión La alta cocina en la capital está viviendo una transformación sin precedentes. Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales. ¿Habrá mercado para todos? La Barra, uno de los restaurantes más tradicionales de Bogotá, cerró sus puertas este año, después de décadas de funcionar en el centro de la ciudad y convertirse en un icono de la zona. Paradójicamente, mientras este restaurante clásico español salía del mercado, hoy en la ciudad las inversiones en nuevos establecimientos y ambiciosos proyectos crecen, y el mercado vive un poderoso auge.http://www.tormo.com.co/actualidad/resumen/resumen.asp?id=363 59

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En los últimos dos años se han abierto más de 11 grandes restaurantes en Bogotá, y las inversiones que vienen superan los $20.000 millones, transformando en variedad y calidad la oferta, no solo gastronómica sino también de vida nocturna para la capital. ¿Qué hay detrás de este auge? Varias razones pueden explicar esta situación. Por una parte, las mejoras en seguridad y una tendencia creciente del bogotano a consumir en esparcimiento y diversión; y por otra, un mercado cada vez más cosmopolita y conocedor de la buena cocina. Para llegar a ese público, la oferta se está segmentando en ubicación y público objetivo. El mercado de restaurantes e, incluso, de rumba en la ciudad se está transformando y ya están las cartas sobre la mesa. En todas las zonas de restaurantes se está cocinando algún proyecto de gran magnitud o uno abrió sus puertas al público, con inversiones no solo locales sino del exterior. En este sentido, la entrada al mercado de Astrid y Gastón -uno de los más reconocidos restaurantes de Perú- es uno de los más claros ejemplos. El sector se está concentrando en empresarios y chefs profesionales que dedican su vida al negocio y ninguno de los jugadores de esta industria está quieto. Todos saben que luego del boom, el mercado se quedará en las mesas de los mejores. ¿Quiénes son estos empresarios y cuáles son sus estrategias? ¿Alcanzará el mercado para todos? El mercado objetivo En 2003, el sector de restaurantes y hoteles representó el 4% del total de empresas constituidas en Bogotá. La estrategia ha sido crear zonas en las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado objetivo. Su nicho está conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad, que si bien solo representan el 5,2% de la población, tienen el mayor ingreso y constituyen un mercado potencial de más de 208.000 personas entre los 20 y 59 años. Para llegar al público con mayor poder adquisitivo, también tienen que presentarle nuevos productos. Así, en los últimos 10 años, las propuestas de comida oriental y comida fusión han complementado la oferta. Esto obliga a los restaurantes a

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enfrentar una actualización permanente en su menú de productos, porque el consumidor está atento a descubrir nuevas opciones. La carta En el pasado, los restaurantes se establecían por oportunidad de ubicación sin importar que el sitio tuviera influencia comercial. Así sucedió con restaurantes como Pajares Salinas, Villa d’Este y Piccolo Café. Sin embargo, en la última década, la recuperación de ciertas zonas de la ciudad ha servido para que los restaurantes afiancen su crecimiento. La Zona T, el Parque de la 93, la reciente Zona G -calle 69ª entre 5 y 7-, Usaquén, el parque del Carpaccio y la Macarena son los lugares en que se concentran los restaurantes. Entre ellos, la Zona G y el Parque de la 93 son los sitios en que se están realizando las mayores inversiones, como Criterión, el nuevo de Harry Sasson, una tienda Juan Valdez y Astrid y Gastón en la zona G, y el Salto del Ángel, Winner’s, Palos de Moguer y la ampliación de Café Atlántico, en el Parque de la 93. En el desarrollo de los nuevos centros de oferta de restaurantes y rumba han influido personajes como Leo Katz, Harry Sasson y la familia Zalta. También Andrés Jaramillo, de Andrés Carne de Res, que en su estilo fue fundamental para crear la cultura de visitar restaurantes. Katz, por ejemplo, generó espacios para la alta cocina en la ciudad. Ha estado inmerso en la industria de los alimentos desde su niñez en la panadería El Cometa, el negocio de su familia. El perfil de Katz es una combinación ideal para el sector: gente con compromiso de tiempo completo, trayectoria y el ánimo de hacer las cosas con calidad, pues se estima que más del 80% de los restaurantes muere en su primer año de funcionamiento. En restaurantes de alto nivel, Katz es uno de los más grandes. Inició con lo que fue el Friday’s de la calle 82 (cambió su nombre a Dinner cuando entró la multinacional TGI Friday’s), y en la actualidad es dueño o socio de restaurantes premium como Luna, Il Pomeriggio, Café Renault, Dinner, Watakushi, Albalonga, Amarti, Il Pannino y Pravda, entre otros, en los que genera más de 600 empleos.

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La nueva generación El desarrollo de la Zona G es el movimiento que más ha transformado la industria. Las primeras en esta calle fueron Ana Piñeres y Clara María Ochoa, ex productoras de cine, con el restaurante Clarooscuro. Esta zona ha sido propicia para desarrollar de tendencias como la cocina fusión y la cocina de autor, esta última tan en boga en países como España, donde el tema está muy avanzado. Ejemplo de ello es el restaurante El Bulli con su chef Ferran Adrià. “La cocina fusión junta dos tendencias de comida, como la mediterránea y la oriental, etc. Y la cocina de autor es cuando el chef es el gran artista para el cual cada plato es una creación sin tendencia definida”, explica Ana Piñeres. Luego de Clarooscuro, otros restaurantes premium ampliaron la oferta de la Zona G, entre ellos Circa, Distrito, Nú y Albalonga. Faltan otros por ingresar, el nuevo restaurante de Harry Sasson, Criterión y una tienda Juan Valdez. De esta forma, la Zona G compite con la Zona T como lugar predilecto de los restaurantes en la ciudad. Ambas tienen sus fortalezas. El éxito de la Zona G es su ubicación: muy cerca del centro financiero y de abogados, uno de los ejes de los negocios en la ciudad. Y la Zona T lleva 4 años como vía peatonal y ha desarrollado un ambiente especial. Por su parte, el restaurante Astrid y Gastón -de comida peruana, catalogada como una de las 10 mejores del mundo- es el que más expectativa ha generado en la industria. Gastón Acurio y su mujer Astrid, reconocidos por la revista The Economist como unos de los mejores restauranteros de Perú, ya han replicado su éxito con un restaurante Astrid y Gastón en Chile y ahora vienen al mercado colombiano. El restaurante quedará en una casa cerca de la Zona G, en la carrera 7 con calle 67. El chef de este nuevo restaurante explica que la cocina de Astrid y Gastón es una fusión entre la comida francesa y la latinoamericana. El proyecto, que ha tomado más de dos años y ha significado inversiones millonarias, abriría sus puertas a finales de septiembre. El restaurante tendrá una cocina de exhibición con 18 personas, un sommelier y una cafetería gourmet. Una generación de chefs y empresarios de restaurantes menores de 30 años entra

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en la competencia. Entre los chefs están Tomás Rueda (Donostia) con su concepto de cocina de mercado y Camilo Rodríguez (Clarooscuro y Nú), entre muchos otros. En los empresarios se destacan Nicolás Santos y Felipe Vásquez con sus restaurantes Takami y Osaki. Estos jóvenes empezaron hace cuatro años y han tenido un gran éxito con su comida japonesa tradicional (Takami) y una interpretación de la comida asiática (Osaki). Hoy, luego de tener tres restaurantes, están conscientes de que el mercado es muy distinto a cuando ellos entraron. “El mercado está viviendo una gran expansión. Es el momento para sostenerse porque no hay espacio para tantos jugadores y solo quedarán los que tengan una propuesta más innovadora y de mayor calidad”, afirma Vásquez. El Parque de la 93, por su parte, está recibiendo las mayores inversiones de la ciudad. Además de la entrada de restaurantes de alta cocina como Matiz, concentra proyectos de gran magnitud. El Salto del Ángel -antiguo San Ángel- es el proyecto más ambicioso del sector. Con cuatro inversionistas distintos, este restaurante bar le apunta a “ofrecer la mejor rumba y la mejor comida en el mismo lugar”, como asegura Camilo Giraldo, su administrador. La capacidad del Salto del Ángel, entre 2.000 y 2.500 personas para la rumba y 300 para comer, evidencia el enfoque del lugar. Fernando Gaitán, con el recién inaugurado Punto G, explica esta tendencia. En este proyecto, Gaitán también se la jugó con grandes espacios, restaurante y su propuesta de valor es la música en vivo. A su vez, la compañía Palos de Moguer le apuntó con fuerza al Parque. Con su nuevo restaurante bar, esta cadena consolida sus ambiciosos planes de expansión en todo el país. Acaba de abrir una sucursal en Medellín, con gran éxito. La empresa, conocida por ser la primera microcervecería del país, ahora le apunta a la comida y piensa abrir 100 nuevos restaurantes en los próximos 5 años. Desarrolló una cocina mediterránea con base en su cerveza, con la que espera apoyar su expansión nacional e internacional. Guillermo Álvarez, gerente de la cadena, explica que en este negocio “el que no tiene estructura no crece”. Las estrategias

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Para desarrollar y crecer en el negocio de restaurantes hay varios caminos. Por ejemplo, la estrategia de Leo Katz no es trabajar en cadenas: define una tendencia en cada uno de sus restaurantes. “A la gente le gusta probar cosas nuevas, pero al final siempre regresa a lo básico”, argumenta el empresario. En este mismo sentido, Harry Sasson, un chef de formación, lleva 10 años con su clásico restaurante en la calle 83 y es dueño de los restaurantes H&B. Sin embargo, está cambiando su estrategia. En alianza con Katz, abrirá en los próximos meses un restaurante de cocina típica colombiana en la esquina de la calle 82 con carrera 9, uno de los sitios más exclusivos de Bogotá. Para ello, remodelaron la casa de la familia Mallarino y, con el proyecto, desean llevar la cocina tradicional a los estratos más altos. Es la primera vez que ellos incursionan en la cocina típica del país con los criterios de calidad con que trabajan. Además, Sasson publicará en el segundo semestre un libro, lanzará al mercado una marca de salsas con su nombre y abrirá un restaurante nuevo en la Zona G. Otros empresarios de gran tamaño, como Jaime Escobar, también trabajan con restaurante de conceptos (Di Lucca, Niko Café, La Taquería y Vía María). Esto demuestra que el negocio de los mejores restaurantes está concentrado en pocos jugadores. De la experiencia de Katz y Sasson queda claro que el negocio de las cadenas es distinto al de los restaurantes de alto nivel. Sin embargo, algunos jugadores les apuestan a las dos estrategias y a trabajar en estos dos conceptos. Los más emblemáticos son Max Zalta y su socio, quienes junto con cadenas de restaurantes en como Mister Lee y Tony Roma’s, crearon conceptos como Houston’s, Mister Ribs y Tinaja & Tizón. “Hay que tener la habilidad para crecer y diferenciar los distintos conceptos de las cadenas y los restaurantes”, explica Zalta. Este año, mientras expanden con franquicias Mister Lee en los centros comerciales, montaron Taurus en la Zona T, un restaurante cuyas especialidades son parilla, pescados, pizzas y carnes en cortes colombianos, americanos y argentinos. En el otro extremo están compañías como Crepes & Waffles e Inversiones el Corral -las más grandes con facturaciones cercanas a los $36.000 y $56.000 millones

114

anuales- optaron por conformar cadenas de restaurantes. Estas empresas son un buen ejemplo de que así como la comida está mejorando, la evolución y la sofisticación en la administración de los negocios es mayor. La responsabilidad social de una empresa como Crepes & Waffles y su estructura organizacional evidencian la importancia de concebir estos negocios con las mejores prácticas gerenciales. Así mismo, es un ejemplo de cómo masificar productos de calidad a precios asequibles. Por su parte, Inversiones el Corral ha complementado su oferta tradicional con una cadena de restaurantes gourmet y ha ampliado su presencia en nuevos segmentos. Todos estos jugadores están compitiendo por un mercado reducido y necesitarán mucha creatividad para crecer. Pero también enfrentan problemas estructurales, como afirma Juan Manuel Moreno, administrador del restaurante bar Cábala en el Parque de la 93. “En este negocio, no solo hacen falta administradores. Se requiere gente preparada y apasionada por estos temas. Todavía es muy difícil conseguirla. Prueba de ello es que la rotación es muy grande”, asegura. Esto y los problemas de formalización de la industria dificultan las operaciones. Vale la pena estar pendiente de estos temas. En últimas, como sucede con la cultura y el arte, del desarrollo de la comida y el entretenimiento de una ciudad depende gran parte de su competitividad. Dinero

115

ANEXO 360

Colombia, indicadores laborales de Alimentos* 2001 - 2006 (Trimestre IV) IPL 96,38 97,63 IRH 96,56 100,48 ICLU 102,15 101,75 97,02 99,08 106,27 104,94 90,11 82,06 82,86 88,82 83,51 87,23 91,49 99,98 98,41 101,93 113,40 116,41

Año 2001

Trimestre I II III IV

Indice 2001 = 100

102,78 100,08 103,21 102,88 102,52 108,13 102,18 107,87 104,82 108,28 110,68 110,23 106,39 112,80 104,61 116,03 107,46 111,47 109,81 118,46 112,35 121,29 108,26 126,74 110,89 123,50 114,42 127,22 110,77 128,55 105,97 125,59

2002

I II III IV

2003

I II III IV

2004

I II III IV

2005

I II

60

http://www.dane.gov.co/indicadores/indicadores.htm, en el link indicadores laborales

116

III IV 2006 I II III IV

109,43 124,84 110,97 131,98 113,55 132,32 112,86 139,10 120,03 135,92 119,07 141,48

113,62 119,71 118,32 116,52 106,97 118,48

*Clasificación CIIU revisión 2 IPL: IRH: ICLU: Fuente: Índice Índice Índice de de de costo productividad laboral remuneración por horas laboral unitario DANE-Temática Económica Nota: A partir de 2001, los indicadores se ven afectados por el cambio metodológico en la Muestra Mensual Manufacturera -MMM-, de allí que no sea posible obtener datos para periodos posteriores. Los indicadores que se construían basados en la antigua MMM pueden ser consultados en: http://www.dane.gov.co/indicadores/indicadores.htm, en el link indicadores laborales

117

Colombia, indicadores laborales de Bebidas* 2001 - 2006 (Trimestre IV) IPL 83,73 97,95 104,98 113,34 102,04 105,28 108,20 125,48 104,29 106,31 108,67 135,97 98,23 108,38 120,46 145,71 116,25 120,47 133,31 147,04 125,92 136,78 149,06 170,79 IRH 99,58 102,71 100,91 96,80 106,73 103,05 102,19 107,57 110,01 113,71 106,53 111,27 113,41 116,83 118,90 122,83 127,82 125,19 122,72 125,80 130,56 131,61 129,91 133,65 ICLU 119,60 102,23 94,44 83,73 103,95 95,96 81,25 69,66 81,30 84,47 77,83 65,26 96,49 90,79 86,01 76,22 105,96 100,67 90,42 84,93 103,82 89,71 81,19 76,95

Año 2001

Trimestre I II III IV

Índice 2001 = 100

2002

I II III IV

2003

I II III IV

2004

I II III IV

2005

I II III IV

2006

I II III IV

118

*Clasificación CIIU revisión 2 IPL: laboral IRH: Índice de remuneración por horas ICLU: Índice de costo laboral unitario Fuente: Económica Nota: A partir de 2001, los indicadores se ven afectados por el cambio metodológico en la Muestra Mensual Manufacturera -MMM-, de allí que no sea posible obtener datos para periodos posteriores. Los indicadores que se construían basados en la antigua MMM pueden ser consultados en: http://www.dane.gov.co/indicadores/indicadores.htm, en el link indicadores laborales DANE-Temática Índice de productividad

ANEXO 4 “De acuerdo con los resultados en junio de 2005 de la última Encuesta Anual de Servicios del DANE realizada en el 2003, el sector de los restaurantes del país ocupó a 32.816 personas en el 2003, lo que representó un crecimiento del 9,4 por ciento en comparación con el 2002, cuando empleó a 30.000 personas. En el 2003, este sector obtuvo ingresos reales a precios constantes de 1995 por 490,7 miles de millones de pesos, valor superior en 4,9 por ciento respecto al 2002, cuando este valor ascendió a 468,0 miles de millones de pesos. Por su parte, el valor agregado de los restaurantes ascendió a 159,5 de miles de millones de pesos en el 2003.

119

P ro d u c c ió n b ru t a re a l 1 e n r e s t a u r a n t e s y s im ila r e s 19 9 5 - 2 0 0 3

Miles de millones de

600

pesos reales 1

500

474,7

463,1

453,6

423,0

397,2

300 200 10 0

19 9 5

19 9 6

19 9 7

19 9 8

19 9 9

2000

411,0

2001

424,7

2002

468,0

400

2003

A ño s

Del total las ventas del sector en el país, el 78% se produjeron en restaurantes ubicados en Bogotá D.C.. Los restaurantes y expendios similares de alimentos demandaron para su funcionamiento bienes y servicios por valor de 331,2 miles de millones de pesos, representados en alimentos y bebidas, lencería, utensilios de mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios públicos, publicidad, combustibles, regalías y otros propios de la actividad. Este resultado significó un crecimiento del 8,8% respecto al 2002. Los restaurantes ubicados en Bogotá D.C-Soacha, Cali-Yumbo y Medellín-Valle de Aburrá registraron los mayores gastos en consumo intermedio, con el 78%. En el 2003, la productividad total de los restaurantes y expendios similares de alimentos, entendida como la relación entre los ingresos y el consumo intermedio más los costos y gastos del personal ocupado, fue de 1,12. Es decir, que dada la combinación de factores productivos, las empresas del sector obtuvieron 0,12 pesos adicionales por cada peso invertido. En el 2002, este indicador fue de 1,13.61

61

http://www.segobdis.gov.co/documentos/relaciones_concejo/proyectos/proyectos2005/2 48.doc

120

490,7

En el año 2005, el sector de restaurantes ocupó 38 623 personas en 710 empresas; la producción bruta de la actividad fue de $1 140,2 miles de millones de pesos reales, de los cuales el 43,6% correspondió a las empresas con ingresos superiores a $18 000 millones de pesos reales (valores a precios constantes de 2000). El 32,1% de la producción bruta de los restaurantes se generó en aquellos con más de 649 empleados, mientras que organizados como sociedad anónima participaron con el 50,1% de la producción bruta del sector. RESTAURANTES Y SIMILARES La Encuesta Anual de Servicios en 2005, investigó un total de 710 empresas que ocuparon 20 o más personas o registraron ingresos nominales iguales o superiores a 130 millones de pesos, dedicadas exclusiva o principalmente al expendio de alimentos preparados en el sitio de venta (restaurantes, cafeterías y similares). Según su organización jurídica, el 47,5% de los restaurantes y similares de alimentos desarrollaron sus actividades como propiedad individual y unipersonal, el 33,5% como sociedad limitada, el 12,3% como sociedad anónima y, el restante 6,8%, bajo otras formas de asociación como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (gráfico 2.1). Gráfico 2.1 Distribución del número de restaurantes y similares, por organización jurídica Total nacional 2005

121

Anónima 12,3%

Otras 1 6,8%

Individual y unipersonal 47,5%

Limitada 33,5%

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.1

otros tipos de organizaciones jurídicas como en comandita simple, comandita

por acciones y sociedad de hecho.

Producción bruta La producción bruta de los restaurantes y similares está constituida por el total de las ventas provenientes de ésta actividad; en 2005, alcanzó un monto de $1 140,2 miles de millones (precios constantes de 2000), superior en 7,7% respecto a 2004. Las sociedades anónimas participaron con el 50,1% de la producción bruta total de restaurantes y similares, mientras que las sociedades limitadas concentraron el 30,9% de la misma; al agrupar las empresas investigadas según el número de personas ocupadas, aquellas con más de 649 empleados, concentraron el 32,1% de la producción total del sector. Según los ingresos obtenidos, aquellas que devengaron más de 18 000 millones de pesos reales (precios constantes de 2000) participaron con el 43,6% de la producción bruta real. Gráfico 2.3 Producción bruta en restaurantes y similares, según escala de ingresos Total nacional 2005

122

500 4501 Miles de millones de pesos

497,3

400 350 300 250 200 1 50 1 00 50 0 M eno r de 425 De 425 a 11 49 De 11 50 a 2 449 De 2 450 a 4 499 De 4 500 a 7 999 De 8 000 a 1 999 7 M ás de 1 000 8

141,3 74,0 104,4 98,1 82,2

142,9

Escala de ingreso s en millo nes de peso s reales 1

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.1

Valores a precios constantes de 2000.

Gráfico 2.4 Curva de Lorenz de la producción bruta real1 de restaurantes Total nacional 20051 00

100

Porcentaje acumulado de producción bruta

90 80 70 60 50 40 30 20 1 0 0 0

01 0

120

230

340

5

7

10

15

25

50

60

70

80

90

1 00

Porcentaje acumulado del número de empresas

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.1

Valores a precios constantes de 2000.

Consumo intermedio Los restaurantes y similares demandaron para su funcionamiento bienes y servicios por valor de 751,3 miles de millones de pesos reales (precios

123

constantes de 2000), representados en alimentos y bebidas, lencería, utensilios de mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios públicos, publicidad, combustibles, regalías y otros propios de la actividad. Esta cifra presento un incremento un 7,1% con respecto al año 2004, cuando el consumo intermedio se ubicó en 701,3 millones de pesos reales (precios constantes de 2000). Gráfico 2.5 Consumo intermedio real1 en restaurantes y similares, por organización jurídica Total nacional 2004 - 2005400 350

Miles de millones de pesos 1

300 250 200 1 50 1 00 50 0 Individual y uniperso nal 71 ,7 86,6 So cidad limitada 229,4 236,6 So cidad anó nima 327,2 358,0 Otras2 Otras2 73,0 70,1

2004 2005

Organización jurídica

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.1 2

Valores a precios constantes de 2000. Otras como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de

hecho.

El coeficiente técnico de los restaurantes y similares, entendido como la relación porcentual entre el consumo intermedio y la producción bruta, fue para 2005 de 65,9%; es decir que por cada peso de ingresos, fueron necesarios 0,66 pesos de bienes y servicios provenientes de otros sectores de la

124

economía. Esta proporción fue inferior a la registrada en el 2004, donde el indicador se registro en 66,2%. Los mayores coeficientes se presentaron en aquellas empresas que funcionaron bajo otro tipo de organización jurídica como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (73,0%), en las que ocuparon entre 270 y 649 personas (69,3%) y en aquellas que obtuvieron ingresos anuales reales entre $4 500 y $7 999 millones (67,0%). Los menores coeficientes técnicos se presentaron en las empresas que ocuparon más de 649 personas (61,6%) en las sociedades anónimas (62,7%) y en aquellas cuyos ingresos en 2005 estuvieron entre $2 450 y $4 499 millones (64,1%) (cuadros 2.1, 2.2 y 2.3).

Valor agregado El valor agregado real generado por la actividad gastronómica en 2005 ascendió a $388,9 miles de millones reales, superior en 8,8% al valor registrado en el año 2004. Los restaurantes ubicados en las ciudades de Bogotá, D. C. -Soacha, Cali-Yumbo, y Medellín-Valle de Aburrá, generaron los mayores valores agregados del sector, en conjunto 79,7%; $177,7 miles de millones en Bogotá). El valor agregado se concentró en las sociedades anónimas (54,7%) y limitadas (29,7); el 36,2% en los restaurantes que ocuparon más de 649 personas y 17,9% en los que ocuparon entre 110 y 269 personas. Según la escala de ingresos, las empresas con más de $18 000 millones reales en ingresos anuales, participaron con el 43,3%, mientras que aquellas con ingresos entre $8 000 y $17 999 millones, participaron con el 12,6%. Gráfico 2.6 Distribución del valor agregado real1 de restaurantes, por escala de personal ocupado Total nacional

125

2005Menos de 15 6,4% De 650 y más 36,2% De 15 a 44 11,2% De 45 a 109 12,2%

De 270 a 649 16,2%

De 110 a 269 17,9%

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.1

Valores a precios constantes de 2000.

Bajo la metodología de la curva de Lorenz, se tiene que el 90% de los restaurantes generan el 25% del valor agregado del sector (gráfico 2.7). El coeficiente de Giini precisa que el grado de concentración en restaurantes y similares para el valor agregado es de 76,3%. Gráfico 2.7 Curva de Lorenz del valor agregado real1 de restaurantes Total nacional10 0 90

100

Porcentaje acumulado del

80

valor agregado

70 60 50 40 30 20 10 0 0

010

120

230

340

5

7

10

15

25

50

60

70

80

90

10 0

2005

P o r c e n t a je a c u m u la d o d e l n ú m e r o d e e m p r e s a s

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.1

Valores a precios constantes de 2000.

Productividad La productividad total de los restaurantes y similares, entendida ésta como la relación entre los ingresos y el consumo intermedio más los costos y gastos del personal ocupado, fue en 2005 de 1,10. Es decir, que dada la combinación de

126

factores productivos, se obtuvieron 0,10 pesos adicionales por cada peso invertido. Este indicador, en el año 2004, fue de 1,10. Las productividades más altas del sector se registraron en los restaurantes que obtuvieron ingresos anuales reales entre $1 150 y $2 449 millones (1,14), al igual que en las empresas que ocuparon menos de 45 personas. Así mismo, según su organización jurídica, los restaurantes y similares de propiedad individual y unipersonal y las sociedades limitadas registraron las más alta productividad (1,12). Los indicadores más bajos en productividad total se registraron en las empresas organizadas bajo otros tipos de asociación como comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (1,03), en las empresas que ocupan entre 270 y 649 personas (1,08) y en aquellas con ingresos reales anuales superiores a $18 000 millones (1,09). ANEXO 5 “INTRODUCCION La ocurrencia de enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETA) en el Distrito Capital ha demostrado incremento en los últimos años. Entre 1991 y 1998 se han reportado 21443 casos individuales de ETA.

Los factores de riesgo del consumo se definen como todos los elementos, agentes o circunstancias capaces de alterar la seguridad o inocuidad de los alimentos, bebidas alcohólicas y productos farmacéuticos.

Se define como Alimento a todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para su crecimiento y desarrollo. Se incluyen las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con el cual se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

127

Teniendo en cuenta el riesgo para la salud, los alimentos los podemos clasificar en Alimentos de Mayor Riesgo y Alimentos de Menor riesgo en salud pública. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública son aquellos que por sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, necesitan en su elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización un manejo muy especial o de lo contrario pueden deteriorarsen rápidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Entre estos alimentos están: la leche, Derivados lácteos, Carne de bovinos, Porcinos, aves y otras especies, derivados cárnicos, Productos de la pesca y sus derivados, alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente, alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo, agua envasada, alimentos infantiles

Alimentos de menor riesgo en salud pública: son definidos como aquellos que por sus características de composición no necesitan un manejo ni conservación especial. Entre ellos se encuentran: Grasas y aceites, Cereales y Derivados, Bebidas no alcohólicas, Azúcar, confites, ,Otros dulces, miel y chocolate; mixtos Condimentos, Salsas alimentos

Alimentos de Control Especial: definidos como aquellos que han sido seleccionados para ser adicionados o fortificados con micronutrientes como hierro, yodo, vitaminas y flúor. En Colombia estos alimentos son: Sal y Harina de trigo. También se incluye en este grupo a la Panela, para evitar que se agregue sustancias blanqueadoras o colorantes, que son perjudiciales para la salud del consumidor

Bebidas Alcohólicas: definidas como el producto apto para consumo humano que contiene una concentración determinada de alcohol y que no tienen indicaciones terapéuticas. Se agrupan así: bebidas fermentadas como el vino y

128

la cerveza y las bebidas destiladas dentro de las cuales encontramos el Aguardiente, whisky, brandy, ron, vodka, ginebra entre otras.

Este documento, elaborado por la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá D.C., se constituye en una herramienta para que la comunidad conozca y enfrente el problema 1. Aspectos de las Enfermedades Y Transmitidas por Alimentos ETA.

LECHE

DERIVADOS

LACTEOS generales

Dentro de los alimentos de alto valor nutricional se encuentra la leche, por el gran contenido de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales requeridos por la dieta humana.

Una de las principales azucares que contiene es la lactosa, la cual no se encuentra en ningún otro alimento y favorece el desarrollo en el intestino de bacterias formadoras de ácido lo que inhibe la proliferación de organismos indeseables, y facilita la absorción de calcio y la utilización de vitamina D. En cuanto a los minerales, la presencia y cuantía de éstos hace que la leche sea considerada como muy buena fuente de estos nutrientes, principalmente de Calcio que con excepción de algunos vegetales, ningún otro alimento posee cantidades suficientes de este mineral para llenar los requerimientos diarios recomendados La leche pasteurizada es el producto ideal para consumo porque se ha sometido como leche cruda entera a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena, sin alterar su valor nutritivo. Se consideran derivados lácteos a aquellos productos elaborados a partir de

129

leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos. Como derivados lácteos se contemplan y definen los siguientes:

· Helado de crema: Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya única fuente de grasa es la láctea con un contenido mínimo de 8% · Helado de leche: Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya única fuente de proteína es la láctea con un contenido mínimo de 3% · Helado de leche con grasa vegetal: Producto higienizado preparado a base de grasa mezcla vegetal y cuya de única fuente leche de proteína y es la láctea. azúcares · Arequipe: Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una · Manjar blanco: Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar con el agregado de harina o almidones · Postre de leche: Producto higienizado obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentando al consumidor a baja en presión de forma una sólida mezcla de o leche y semisólida azúcares · Leche condensada: Producto higienizado obtenido por deshidratación parcial, · Queso: Producto obtenido por coagulación de la leche, crema de leche, crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos por la acción del cuajo u otras sustancias coagulantes adecuadas · Crema de leche: Producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche, adicionando o no cultivos lácticos específicos · Mantequilla: Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche adicionado o no cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido · Yoghurt: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción microorganismos no dañinos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final · Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el

130

producto agua Riesgos de constitución derivados de del la

final leche. consumo:

· Leche en polvo: Producto que se obtiene por eliminación parcial o total del

Consumir leche cruda en una ciudad como la nuestra implica riesgos para la salud, debido a que el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estar adulterada con agua o sustancias alcalinas.

En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación, por mantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden producir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, y listeriosis, colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales. . En los casos anteriores los microorganismos responsables pueden ser excretados con la leche de los animales infectados.

La leche cruda puede contener peligros adicionales debido a la contaminación por bacterias patógenas, procedentes de fuentes externas o del medio ambiente. Por otro lado cuando la leche es adulterada con agua, se corre el riesgo de que el agua utilizada no sea potable, contribuyendo a aumentar de esta forma la contaminación. La adulteración con agua se facilita ya que se mezcla muy bien con la leche, complicando su reconocimiento.

También es frecuente la adulteración de la leche con sustancias alcalinas. Este procedimiento se utiliza cuando la leche se mantiene al medio ambiente, favoreciendo como se dijo anteriormente el crecimiento bacteriano.

131

Al ocurrir el crecimiento bacteriano, la leche tiende a descomponerse rápidamente; Para evitar este inconveniente, el vendedor recurre a métodos que le sirvan para disminuir la acidez. Dentro de los métodos se encuentras la adición de agua o de sustancias químicas como carbonatos, soda cáustica o bicarbonatos. De esa forma se disminuye la acidez pero la contaminación de bacterias continua. Al hervir la leche, algunas bacterias se destruyen pero otras permanecen, frecuentemente son las más patógenas. Por otra parte cuando la leche es sometida a ebullición, las sustancias alcalinas se mezclan con la grasa generando un proceso de saponificación, (formación de jabones), que dan a la leche un sabor a detergente, y como de todas maneras quedan residuos de esas sustancias, estas atacan la fllora microbiana.

Los derivados lácteos pueden producir problemas gastrointestinales cuando: no están bien conservados, hubo fallas en el proceso de elaboración, están vencidos o proceden de fábricas clandestinas; por tanto es importante que la comunidad informe sobre irregularidades relacionadas con el manejo de este tipo de productos en algunos puntos de comercialización.

Recomendaciones Al momento de compra:

· La leche que se vende en bolsas o cajas (higienizada), debe tener fecha de vencimiento · · No Debe debe presentar estar goteos de refrigerada ningún tipo

· Procure no comprar leche cruda, pues generalmente está muy contaminada.

132

Con · · · · En · · Los Verificar El No la envase las deben Verificar que

los los fechas casa productos en productos estar de o se el presentar

derivados se no y de mantener tiempo encuentren presentar el ni

lácteos: refrigerados perforaciones sanitario abolladuras

debe

intacto,

vencimiento sitio deben menor

registro

abombamientos

almacenamiento: refrigerados posible

Consumir

· Si la leche es higienizada (pasteurizada o Ultra pasterizada o también llamada larga vida), NO se recomienda hervirla pues al hacerlo, se pueden destruir algunos 2. Aspectos de los elementos que contiene como las vitaminas. CARNES generales

La carne y sus derivados son considerados alimentos de mayor riesgo en salud pública, debido a que necesitan de un manejo especial en su proceso de transformación, trastornos manipulación, a la conservación, salud transporte, del distribución y comercialización, o de lo contrario se pueden alterar rápidamente y ocasionar consumidor. La carne se obtiene de los animales de abasto o para consumo humano que como son: los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo. Los equinos han sido autorizados para el consumo en el territorio nacional siempre y cuando sean animales sanos, que se hayan sacrificado en mataderos Carne autorizados aquella y que vigilados mantiene por la autoridad las sanitaria. y

Fresca:

inalterable

condiciones

133

características, que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación. Carne para consumo humano: son las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un matadero que llene los requisitos mínimos establecidas en las normas sanitarias vigentes. Por extensión se considera como carne las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano

Carne en canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado. En aves, la canal se denomina al cuerpo entero.

Menudencias de las aves: son el hígado, el corazón, la molleja, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo y la cabeza sin pico.

Carne Aprobada Condicionalmente: aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condición de que, con anterioridad a la distribución para su distribución, sea sometida a tratamiento bajo supervisión oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines señalados y evitar así riesgos para la salud humana, por eso al comprar carnes que desconocemos su origen o procedencia, estamos expuestos a enfermarnos o intoxicarnos. Riesgos derivados del consumo:

Carne Contaminada: es aquella que tiene sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos o extraños a su composición normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentración que alteren el producto o puedan ocasionar enfermedad al que la consume.

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Son carnes clandestinas, aquellas de las que no sabemos su procedencia ni de que clase de animales son.

A través de la carne se pueden adquirir enfermedades gastrointestinales y otras más graves como la tuberculosis, brucelosis, etc.

Recomendaciones: · La carne que se compre debe ser Carne Aprobada Para Consumo Humano, es decir, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello que diga inspeccionada y aprobada. Estas carnes deben provenir de un matadero autorizado supermercados malos olores pues es indicativo por el Ministerio de de descomposición y de Salud cadena. putrefacción. · Las carnes se deben adquirir en establecimientos de confianza, o · Al comprar las carnes estas no deben presentar color negruzco, o verdoso ni · Las carnes deben estar bien sangradas, es decir no deben estar demasiado coloradas o congestionadas pues indican que el animal no fue bien sangrado y probablemente sea una carne clandestina · Las carnes que provienen de animales sacrificados en los frigoríficos o mataderos autorizados en el D.C., salen selladas. Exija el sello del matadero de origen. · Para el almacenamiento y conservación de la carne destinada para el consumo, se debe mantener a una temperatura de refrigeración (0 a 8° si el C), tiempo de conservación no es mayor de 72 horas. Si el tiempo de almacenamiento es mayor que 72 horas, las carnes se almacenarán a una temperatura de –20° es decir, temperatura de congelación. No se aconseja C., la nueva congelación de las carnes que han sido descongeladas. · La carne se debe consumir siempre bien asada o cocinada, pues el calor

135

destruye 3. Aspectos

mucha

de

la

contaminación CARNICOS

que

pueda

tener.

PRODUCTOS

PROCESADOS generales

Son aquellos productos elaborados a partir de carne, grasa, vísceras y subproductos (parte del animal que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso industrial) comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido Clasificación y sometidos de los a procesos productos tecnológicos cárnicos adecuados. procesados:

1. Procesados cocidos: son aquellos productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Tenemos entre ellos: la salchicha, el cábano, el salchichón, mortadela, jamonada, jamón cocido, morcilla o rellena, pasta o paté de hígado, carne de diablo, tocineta, pernil, queso de cabeza y albóndiga sometida a tratamiento térmico. 2. Procesados, crudos, frescos: son los elaborados a partir de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada, necesitan congelación (-18° C). Tenemos entre ellos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga. 3. Procesados, crudos, madurados: aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados o no y son: salami y jamón crudo madurado. 4. Procesados enlatados: son los elaborados sobre la base de carne y grasa de animales de abasto público, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su comercialización se envasan en latas de cierre hermético. Entre ellos tenemos: albóndiga

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enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo o jamón endiablado enlatado, jamón cocido enlatado, carne almuerzo y pasta de hígado enlatada. Riesgos derivados del consumo

· Aquellos productos de los cuales no sabemos su procedencia ni en qué condiciones fueron elaborado se consideran clandestinos, NO poseen registro sanitario y generalmente son más baratos. Por consiguiente la posibilidad de adquirir una infección, intoxicación o enfermedades como la brucelosis, tuberculosis, ántrax, etc. transmitidas por esta clase de productos es alta. Recomendaciones: · En la compra: antes que el precio debe mirarse la calidad del producto. A veces lo barato sale caro. Prefiera comprar los alimentos en mercados reconocidamente honestos; ojalá que los alimentos provengan de mataderos, fábricas con concepto sanitario vigente o que hayan sido inspeccionados por la autoridad sanitaria. No compre alimentos sucios o deteriorados · Los derivados cárnicos se deben adquirir en establecimientos de confianza, o supermercados de cadena. Evite comprar estos productos en establecimientos que no le generen confianza. · Al comprar derivados cárnicos estos no deben presentar colores anormales ni malos olores pues es indicativo de descomposición y putrefacción o de colorantes de uso no permitido los cuales enmascaran problemas del alimento. · Los derivados cárnicos deben estar bien conservados, es decir deben estar en refrigeración. · Todo producto debe tener el registro sanitario y la fecha de vencimiento. · A través de los derivados cárnicos se pueden adquirir enfermedades graves como la tuberculosis, brucelosis, etc., si estos son clandestinos y están contaminados. · En su residencia, almacene estos productos en refrigeración.

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· Sea un buen manipulador de alimentos: cuerpo limpio, manos y uñas limpias, ropa 4. Aspectos limpia y buenos DE hábitos LA higiénicos. PESCA Generales:

PRODUCTOS

Son todas y cada una de las especies, comestibles hidrobiológicas, marinas o de agua dulce, tales como pescados, crustáceos, moluscos, batracios, anfibios, reptiles y mamíferos. Se incluyen las algas marinas y las distintas especies que constituyen la flora acuática destinadas a la alimentación humana.

Los productos de la pesca se clasifican en Frescos y Procesados. Productos de la pesca frescos: son aquellos aptos para el consumo humano que no han sido sometidos desde el momento de su captura, hasta el de su venta, a algún procesamiento.. No se considera procesamiento al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adición preventiva de hielo o al enfriamiento por otro método.

Productos de la Pesca Procesados: los que después de la pesca o captura son sometidos a diferentes procesos como salado, deshidratación, ahumado, prensado etc., lo que nos da como productos los salados, desecados, deshidratados, ahumados, prensados, camarón seco, pescados en salmuera, anchoas Riesgos y derivados aletas del de tiburón. consumo

A través de los productos de la pesca se pueden transmitir infecciones o intoxicaciones, si estos están contaminados o alterados. Una de las principales enfermedades transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos es el

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Cólera, lo cual ocurre cuando los productos están contaminados con esta bacteria Estos y productos se si pueden se consumen contaminar fácilmente crudos. por:

· Mala calidad del agua utilizadas en cualquiera de las etapas de su producción. · Moscas, cucarachas o roedores que puedan transportar microbios en sus patas las y manos contaminar sucias o los están alimentos. enfermas. · Personas que contaminan a través de la tos, estornudos, o manipulación con · El no observar hábitos correctos de higiene como son el aseo personal diario, lavado correcto de las manos especialmente después de ir al baño y luego de tocar · Revolver alimentos objetos crudos con alimentos sucios. cocidos

Recomendaciones: · Se considera como pescado fresco, todo pescado que no tenga olor desagradable, con ojos brillantes y salientes, branquias brillantes y rosáceas, firmeza y rigidez. · No se debe comprar ni consumir pescado seco, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones de hongos. Cuando compre pescado, tenga en cuenta las características que a continuación se enuncian y que disminuyen el riesgo a que usted se enferme o a que compre pescados del de deficiente pescado calidad: fresco:

Características

Externas

1. Consistencia: carnes duras, resistentes a la presión, color de las branquias, aspecto del ojo y el olor

139

2.

Rigor

Mortis:

Cuerpo

arqueado

y

rígido

3. Escamas: Brillantes, bien unidas entre sí y adheridas fuertemente a la piel, conservando su brillo metálico y lucidez. No debe haber viscosidad. Aletas húmedas, generalmente intactas y que se desprenden con dificultad 4. Piel: Coloración variada, atrayente y brillante. Color plateado y reflejo metálico que son los primeros que se empañan y oscurecen al contacto prolongado con el aire y desaparecen antes de la alteración. La piel debe ser húmeda, tersa, sin laceraciones ni arrugas, conservando los colores y los tejidos propios de cada especie, excepto las especies que se decoloran 5. Mucosidad: En las especies que la poseen debe ser acuosa y transparente 6. Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo. Debe mostrar viveza, claridad y brillo, llenando toda la órbita. La córnea debe ser clara, transparente y lustrosa. El iris rojizo amarillento y el cristalino transparente 7. Opérculo: es esa estructura que cubre las agallas o branquias. Debe estar rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital 8. Branquias o agallas: la coloración de las branquias se aprecia levantando el opérculo con un color que va del rosado al rojo intenso. Son húmedas y brillantes, las laminillas branquiales son perfectamente visibles y diferenciadas, con un olor característico suave que recuerda el olor a mar 9. Abdomen: Terso, sin diferencia externa. Al corte los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal debe estar cerrado, Las paredes interiores son brillantes 10. Olor: El olor del pescado es característico. Se percibe fácil y recuerda al mar y a Internas en cuenta las las del vísceras plantas pescado y los marinas fresco: músculos

Características Se tienen

140

1. Vísceras: En el pescado fresco son limpias y perfectamente diferenciadas unas de otras 2. Músculos: Firmes, de color homogéneo, blancos o ligeramente rosados. Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden al ejercer Características presión de los digital. productos de Olor la pesca característico. procesados:

· Productos de la pesca salados: los que son sometidos a la acción de la sal en forma masiva, previa descamación y evisceración. · Productos de la pesca desecados: los que después de la pesca o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa escamación y evisceración, salados o no. · Productos de la pesca deshidratados: los que después de la pesca o captura son sometidos a deshidratación profunda (secado) previa evisceración y descamación. · Productos de la pesca ahumados: el que después de eviscerado, salado y desecado total o parcialmente, es sometido a la acción del humo. · Productos de la pesca prensados: el que después de la pesca o captura previa evisceración es curado con sal y prensado. · Camarón seco: el producto fresco, limpio, hervido, salado y desecado. · Producto de la pesca seco – salado: el que es sometido a la acción de la sal común envasado y del sin aire seco. esterilizar. · Pescado en salmuera: el producto conservado preparado con salmuera y · Aletas de tiburón: son las aletas saladas o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas. Se clasifican en blancas y negras, pero pueden ser mezcladas para su venta.

De igual manera tenga en cuenta características que indican la descomposición de producto como son:

141

-. -. -. -.

Escamas: Branquias:

opacas de color Ojos:

y verde,

fáciles gris.

de pardo

arrancar sucio hundidos turbia

Córnea: conservan Vientre: Vísceras: Olor: parcial hedor ALIMENTOS o ligero EN totalmente a la impresión

-. Músculos: fácil su desprendimiento de los huesos o espinas. Turbios, blandos, -. -. -. 5. Aspectos digital. hinchado confusas fuerte CONSERVAS generales:

Las conservas son productos de origen vegetal o animal que se han sometido a una preparación y a la acción del calor o esterilización y se venden envasados en recipientes de hojalata o vidrio, con cierre hermético para prevenir su contaminación. Una Riesgos conserva puede derivados durar hasta del 4 años. consumo:

El Botulismo es la enfermedades transmitidas por este tipo de alimentos, cuando no son sometidos a un adecuado tratamiento térmico de esterilización. La bacteria que causa la enfermedad se llama Clostridium botulinum, Esta enfermedad presenta sintomatología como: vértigo, visión doble o borrosa, sequedad de la boca, es importante resaltar que de los síntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos. Con frecuencia es mortal. Recomendaciones:

142

Al

momento

de

la

compra

se

debe

revisar

los

siguiente:

1. Toda conserva debe tener una identificación: indicaciones comerciales, rótulo, 2. Ø El Que contenido, estado no peso, de las fecha tapas de y vencimiento fondos, roturas o y registro sanitario dobleces. de oxido.

soldaduras, presencia

presente

abolladuras,

Ø En el caso de los enlatados el recipiente es una hoja de acero recubierta de estaño más una capa de resina o esmalte especial para prevenir la corrosión o cambio de color, por consiguiente la presencia de daños como los mencionados anteriormente pueden ocasionar que haya contacto directo entre el alimento y el material del envase originando el deterioro del producto. 3. Se debe palpar: es la forma de apreciar anormalidades al tacto. 4. La superficie debe ser seca. Toda humedad es sospechosa de resumamiento. 5. Las paredes deben estar sin puntos blancos (sospecha de gases). La presencia de gas indica la contaminación bacteriana del producto y por consiguiente el deterioro del mismo. Si se tiene sospecha, se debe hacer la Inmersión: Consiste en sumergir la conserva en agua caliente y observar: si flota es que hay gases. Si se producen burbujas es que hay salida de gases por ranuras, poros o soldaduras 6. La percusión: Consiste en golpear con los dedos o un masito las paredes y los fondos para apreciar los sonidos. El sonido debe ser mate o grueso en conservas secas y sanas. Sonido claro en los jugos. Cuando hay gases, el sonido es difuso o con eco.

6. Aspectos

ALIMENTOS

DE

CONTROL

ESPECIAL generales:

Se consideran alimentos de control especial aquellos que han sido

143

seleccionados para ser fortificados con micronutrientes como hierro, yodo, vitaminas y flúor. En Colombia estos alimentos son: sal y harina de trigo. La fortificación de alimentos es una medida de salud pública que tiene como propósito prevenir y controlar la deficiencia de micronutrientes, lo cual conlleva a diversas alteraciones tanto de tipo físico como del aprendizaje así como la presencia de enfermedades como la anemia por deficiencia de hierro, el bocio por deficiencia de yodo, caries dental por deficiencia de flúor. Por esto la vigilancia y el control de estos alimentos se realiza desde la mirada de FACTOR PROTECTOR. En el Distrito Capital se ha incluido dentro del grupo de control especial la panela, por ser un producto de elevado consumo en la población colombiana y especialmente porque a la panela se le adiciona frecuentemente sustancias químicas con propiedades blanqueadoras (hidrosulfito e hiposulfito de sodio comercialmente conocidos como “clarol”) y colorantes con el fin de mejorar su aspecto. Estas sustancias han sido consideradas FACTORES DE RIESGO porque son potencialmente nocivas para la salud por sus efectos carcinógenos. Además de lo anterior, a Bogotá llega aproximadamente el 80% de la panela producida Riesgos en el país (Estudio del INVIMA, 1998). consumo derivados

Consumir panela que ha sido adicionada con colorantes como anilinas o blanqueadores como clarol, puede producir cáncer en el consumidor. El consumo de sal sin flúor o yodo puede hacer que se presente bocio o coto en las personas, además que estaríamos más expuestos a la presencia de problemas dentales. La harina de trigo debe estar fortalecida con hierro y vitaminas. Si no posee estos nutrientes, se pierde la oportunidad de mejorar la nutrición del consumidor. Recomendaciones: 1. Al momento de comprarlos:

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Panela: · La panela debe estar limpia, libre de materias olores y sabores extraños, de zonas verdes o ablandamientos excesivos y de polvo y mugre en general. Los colores de Sal: · La sal debe estar almacenada en lugares secos, lejos del calor que le hace perder el yodo. · La sal de buena calidad es muy blanca y de grano fino o refinada · No debe estar en contacto con detergentes, insecticidas y otros productos químicos · · Sal Marca Contenido Registro Lote Procesada Reempacada Peso. Harina · · · El El El empaque producto empaque debe debe debe ser contener de tener polvo fino la cierre de siguiente color trigo: hermético blanco. información: por por de yodo y flúor en La En harina el de trigo se debe tener observar fecha los para de vencimiento aspectos: humano comercial p.p.m. sanitario · El producto debe estar en su empaque original con cierre hermético. empaque deben y siguientes consumo refinada yodada fluorizada rojizos denotan insecticidas y la otros presencia productos de químicos colorantes. peligrosos. · La panela debe estar almacenada en lugares secos lejos del calor y separada detergentes,

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Nombre Nombre Registro Número Debe Tabla Vitamina Vitamina Acido Niacina Hierro 2. Panela: En tener de la B1 B2 fólico 55 44 la leyenda o o contenido de “harina con los tiamina riboflavina 1.54 de trigo siguientes 6 4 del

comercial fabricante sanitario lote fortificada” datos: mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg casa:

· La panela se debe mantener en un recipiente tapado y libre de humedad, con el fin de evitar el ataque de insectos y roedores, a la vez que se evita la presencia de mohos y contaminación con polvo. Una panela humedecida presenta requerida. · Los alimentos deben ser ubicados lejos de sustancias tóxicas. · Se debe vigilar en forma permanente que no haya presencia de roedores. Sal: · Debe dejarse en el empaque original y guardarse en un recipiente con tapa, con el fin de evitar humedad o que le caigan partículas extrañas. · En lo posible se debe dejar dentro del recipiente una cuchara plástica con el fin de utilizarla siempre, evitando que se moje y vaya a deteriorar el producto. Harina · El producto debe de mantenerse en su empaque trigo: original ablandamiento por fermentación. · Se debe cerrar muy bien el empaque una vez se haya utilizado la cantidad

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· Debe guardarse en recipientes herméticos para evitar la contaminación con otros hongos · Debe almacenarse lejos de productos de aseo, insecticidas o plaguicidas. 7.- ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL LISTOS PARA EL CONSUMO Aspectos generales: productos · Debe mantenerse libre de humedad para evitar la contaminación con mohos y

Los alimentos de origen animal listos para el consumo, en función de las actividades de vigilancia y control sanitario, son aquellos caracterizados por altos contenidos de proteína animal y agua; especialmente carne, leche y sus derivados. Se resaltan productos como empanadas, tamales, lechona, arepa de Riesgos huevo, del entre otros. consumo

Para este tipo de alimentos es necesario controlar las condiciones de conservación y almacenamiento haciendo énfasis en el aislamiento del producto del medio ambiente, manejo de temperaturas y asegurando que su consumo sea lo más rápido posible una vez ha finalizado el tratamiento térmico como la cocción, el asado o la fritura. Se debe evitar el recalentamiento puesto que de esta manera está propiciando que el alimento se altere a través de varias vías como la química, enzimática o microbiana. Recomendaciones: Características como el color, sabor, aroma y textura de este tipo de productos son muy variadas, sin embargo se pueden tener como parámetros las características propias de cada uno de los alimentos que los componen, sin embargo Recomendaciones verdosos. se básicas para el tienen momento del algunas consumo:

El alimento no debe presentar coloraciones anormales como, grises o

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Su aroma será característico dependiendo de los ingredientes del producto, sin embargo no deben haber sabores ni aromas ácidos, avinagrados, rancios, ni tampoco olores relacionados con azufre, conocido popularmente como olor a huevo duro, pues éste es indicador de un estado de descomposición elevado, a menos que sea un componente de dicho producto. Para este tipo de productos es indispensable que usted como consumidor evite al máximo comprar en ventas ambulantes, cuando usted no pueda verificar las condiciones 8.AGUA Aspectos mineral de manipulación de estos productos. ENVASADA generales: natural.

Las aguas envasadas pueden ser de dos tipos; agua potable tratada y agua Se entiende por agua potable tratada la que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos físicos y químicos necesarios para su purificación. AGUA TRATADA se entiende como el elemento que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos físicos y químicos necesarios para su purificación.

AGUA ENVASADA: agua potable tratada envasada para consumo humano considerada como un alimento de alto riesgo epidemiológico AGUA POTABLE TRATADA : elemento que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos físicos y químicos necesarios para su purificación. Es importante establecer las condiciones sanitarias para la obtención y comercialización de agua potable tratada envasada con destino al consumo humano, como medida de protección de la salud. Recomendaciones: a. Compra:

Las aguas envasadas se pueden adquirir en una gran variedad de

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establecimientos. Lo importante en el momento de la compra es observar que las condiciones de almacenamiento sean buenas, si bien esta agua no requiere refrigeración, debe mantenerse en un sitio fresco y alejado de posibles contaminantes químicos, principalmente líquidos y detergentes. En los envases es importante verificar la marca del producto y que tenga Registro Sanitario; así mismo verificar el cierre hermético del vaso o botella. En caso de que aparezca impreso la fecha de producción buscar un producto con b. Hábitos fecha de reciente. Consumo

Para las presentaciones personales, después de abierto consumir en el menor tiempo posible. No deje remanentes de agua para consumir días después, este liquido que permanece en la botella o frasco es susceptible de contaminarse. En las presentaciones de botellón o garrafones tenga en cuenta dar cumplimiento a la leyenda “Después de abierto consumir en un tiempo no mayor tiempo. Es necesario manejar con precaución y mínimas normas de higiene los dispositivos Riesgos principalmente consumos dos 9Aspectos posteriores, después de de unas abierto el 12 para dispensar derivados el agua de del estos botellones. consumo: por: horas. botellon. Generales: a 15 días. Después de este plazo desechar sobrantes. Tampoco se debe almacenar este tipo de agua en otros recipientes por largo

Los mayores riesgos se asocian con un manejo inadecuado del producto, - En el caso de las presentaciones personales, dejar remanentes del agua para - En presentaciones superiores a 10 litros, el consumo en un tiempo superior a semanas después BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Se denomina bebida alcohólica al producto apto para consumo humano, que contiene una concentración de alcohol etílico no inferior a 2,5 grados

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alcoholimétricos Bebida por causa

y Alcohólica de

no

tiene Alterada físicos, o no, de

indicaciones es químicos por sustancias o otras no

terapéuticas. aquella: biológicos. sustancias. autorizadas. originales.

A. Que ha sufrido transformaciones totales o parciales en sus características agentes B. A la cual se le han sustituido total o parcialmente sus componentes principales, C. Que reemplazándolos ha sido adicionada

D. Que ha sido sometida a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus características E. Que ha sido adicionada de sustancias extrañas a su composición. Bebida Alcohólica Fraudulenta, es aquella:

A. Con la apariencia y características generales de la oficialmente aprobada y que no procede de los verdaderos fabricantes. B. Que se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. C. Que se denomina como el producto oficialmente aprobado, sin serlo. D. Cuyo envase, empaque o rotulo contiene diseño o declaraciones, que puedan de F. de Salud para cada tipo de Que no posea Registro inducir a engaño respecto de su composición u origen. E. Elaborada por un establecimiento que no haya obtenido Licencia Sanitaria Funcionamiento. Sanitario. Salud. producto.

G. Que sea importada, sin el lleno de los requisitos señalados por el Ministerio H. Que no cumpla con los requisitos técnicos exigidos por el Ministerio de Se denomina Registro Sanitario a la autorización que expide el Ministerio de Salud a través del INVIMA, a una persona natural o jurídica, pública o privada, para elaborar, hidratar, envasar, importar, exportar y vender bebidas

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alcohólicas, que cumplan con las características de composición, requisitos fisico-químicos y microbiológicos y que sean aptas para el consumo humano. Riesgos derivados del consumo:

Los riesgos asociados con el consumo de bebidas alcohólicas se pueden agrupar en:

A. Consumo de bebidas autenticas. Por el consumo de etanol hay riesgo, si se hace en exceso. B. Consumo de bebidas falsificadas: El riesgo para la salud es menor. Normalmente se trata de bebidas de menor calidad a la bebida original. Constituyen engaño para el consumidor. C. Bebidas alteradas: Se trata de bebidas en las que parte de su contenido ha sido reemplazado con agua, bajando su grado alcohólico original y calidad. Por ser bebidas intervenidas fraudulentamente ofrecen riesgo para la salud. D. Bebidas adulteradas o preparadas con Metanol: Se puede presentar el caso de que una bebida alcohólica se haya preparado o adulterado utilizando metanol, también llamado alcohol industrial. Este alcohol es muy tóxico para el organismo. Su ingestión puede llevar a la ceguera o incluso producir la muerte si no hay un rápido tratamiento. Recomendaciones: Al adquirir una bebida alcohólica:

Se debe estar seguro de su procedencia, y este punto puede estar asociado con el lugar en que se compra la bebida. Los puntos de venta de bebidas alcohólicas varían en una gama amplia: - Directamente en fabrica o distribuidores autorizados. Por ejemplo: Vinos que se pueden adquirir directamente en bodega (Fábrica) o distribuidores autorizados. - Grandes almacenes de cadena: Generalmente compran a distribuidores

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autorizados y cumplen con los requisitos de legalidad y procedencia. Expendios mayores: Corresponde a las denominadas licoreras, supermercados pequeños, cigarrerías. Estos puntos son de relativa confianza para la adquisición de bebidas; es necesario verificar aspectos externos del licor al momento de hacer la compra. - Expendios menores: Se incluyen las llamadas tienda de barrio. Solo se deben adquirir bebidas alcohólicas en los que ofrezcan absoluta confianza al usuario. En estos expendios aumenta la probabilidad de encontrar bebidas adulteradas o fraudulentas. - Expendios “Especiales”: Existen determinados puntos de la ciudad donde el expendio de bebidas alcohólicas ofrece mayor riesgo de encontrar productos adulterados fraudulentos. Se ubican en pequeños negocios de zonas periféricas, especialmente en las localidades de Kennedy, Bosa, Ciudad Bolívar, Usme, además de algunos lugares donde se expende licor importado o de contrabando y con frecuencia se vende licor adulterado o falsificado (San Andresitos). - Por ningún motivo adquirir bebidas alcohólicas a vendedores ambulantes u ocasionales. Además debe sospecharse de bebidas ofrecidas con precios muy bajos respecto a los costos normales en el mercado. - Establecimientos de venta y consumo: En estos sitios el consumo de bebidas alcohólicas ofrece algún riesgo, dependiendo del tipo especifico de actividad. Solo debe consumirse en sitios de absoluta confianza y en lo posible solicitar verificar las características externas de la botella antes de ser abierta.”62

62

http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/alimentos.html

152

Ciudad, Diciembre 26 de 2007 Señores COMITÉ DE CARRERA ADIMINISTRACION DE EMPRESAS PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Señores Comité de Carrera: La presente comunicación con el fin de manifestar mi conocimiento y aprobación de la propuesta de trabajo de grado titulada “Restaurante bar temático de fútbol”, elaborada por el estudiante Diana Maria Peñalosa Tibaquirá, C.C.52869001, en mi calidad de Profesor de la asignatura Proyecto de Grado. Declaro conocer y aceptar el reglamento y disposiciones de los trabajos de grado en la Carrera de Administración de empresas, de la Pontificia Universidad Javeriana.

Cordialmente,

Andrés Zapata Profesor de la asignatura Proyecto de Grado

153

154BAR

INTRODUCCIONUna organización que quiere realmente destacar en el mercado, debe de tomar en cuenta no solo principios básicos de producción de bienes, motivación de trabajadores o de precios competitivos; sino también aquellos que tienen que ver con un sin número de tareas y responsabilidades de administración.      Para triunfar en un contexto empresarial, complejo y cambiante, se debe tener ahora más conocimiento sobre contabilidad, recursos humanos, producción y mercadeo y una identificación con el tipo de compañía que se pretende establecer.

El presente proyecto tiene como objetivo el proponer la implementación de un bar(…..) en la ciudad de Mercedes. El concepto que se quiere representar en este negocio es la creación de un establecimiento que brinda un diferente tipo de entretenimiento; el bar (..) por su parte propone un ambiente relajado, amigable y dinámico con una decoración de la costa para crear una mezcla moderna y natural para un público adulto.

Para poder demostrar la factibilidad del proyecto propuesto se ha realizado un extenso estudio compuesto de un análisis del sitio, análisis de mercado el cual incluye análisis de oferta y demanda, porcentaje de mercado y estudio de penetración de mercado; así mismo se realizó un análisis de rentabilidad del proyecto y un plan de marketing.DESCRIPCION DEL NEGOCIO

      (….)es un bar-lounge ubicado en una de las calles centricas   por España al 1055 entre Chacabuco y Mitre de nuestra ciudad ,el lugar más estratégico de la zona.      El concepto de un bar-lounge propone un ambiente acogedor, agradable y confortable en donde uno puede relajarse, disfrutar de la compañía entre amigos junto con bebidas alcohólicas y no alcohólicas y excelente música. (nombre del bar….)cuenta con un concepto exclusivo al integrar...

JUSTIFICACIONEn busca de lugar de diversión para personas mayores de los 30 años , para compartir momentos con amigos y familiares   con buena música y un ambiente acogedor y viendo las infraestructura de lugares de recreación que presenta nuestra cuidad llegamos a la conclusión de que lo que   le hace falta es la presencia de un bar que sirva como esparcimiento para personas mayores de edad .

  Objetivos  Generales:      ➢ Que los ciudadanos de Mercedes cuenten con un lugar de esparcimiento y diversión.      ➢ Ofrecer un servicio distinto de lo habitual.      ➢ Contar con una opción de reunión   de persona de la misma edad.

      Especifico:        ➢ Creación de en bar-pack.

METAS:Crear un Bar-Pack   en la cuidad de mercedes   en el termino de dos meses desde 21 de noviembre de 2011 al 21 de Enero del 2012. para prestar sus servicios a la comunidad, los mismos serán ofrecidos por dos Técnicas en Turismo.

BENIFICIARIOS:Directos: ciudadanos mercedeños turistas mayores de 25 años en busca de un lugar de esparcimiento. Y las emprendedoras del proyecto en si.Indirectos: proveedores de los servicios necesarios para habilitación y puesta en marcha del bar.

LOCALIZACION FISICA:El bar estará ubicado dentro del casco céntrico sobre la   calle España al 1055 entre Chacabuco y Mitre en la ciudad de Mercedes Corrientes.

ACTIVIDADES Y TAREAS:1º Preparación y motivación :    • Cartel ilustrativo con el nombre del bar.    • Pasacalles distribuidos por las calles principales de la ciudad.    • Distribución de invitaciones a instituciones .

2º Preparación del local:    • Alquiler del lugar.    • Adecuación y acondicionamiento.    • Colocación de lámparas, cortinas, etc.    • Colocación de cuadros …

3º Compra y colocación de materiales:    • Compra de muebles : mesas, sillas, banquetas,    • Compra de computadora.    • Compra de caja registradora, exhibidores de bebidas, freezer.    • Consola de sonido y amplificadores, juego de luces, pantalla gigante, proyector.    • Compra de bebidas, copas, vasos, balde para bebidas, licuadoras, conservadoras de cervezas, hielo, recipiente preparador de tragos.4º Contratación de personal:    • Avisos en el periódico.    • Entrevistas con posibles candidatos    • Elección del personal.    • Contratación del personal.

  METODOS Y TECNICAS:  La metodología que se utilizara en la creación   del negocio tratara de ser lo mas participativa posible, pretendiendo una rentabilidad viable y sostenible en el tiempo.

  CALENDARIO DE ACTIVIDADES O CRONOGRAMAS:|ACTIVIDADES                               |NOVIEMBRE                             |DICIEMBRE             |ENERO                               |

|                                           |1º                                     |1º                                 |1º                     ||                                           |2º                                     |2º                                 |2º                     ||                                           |3º                                     |3º                                 |3º                     ||                                           |4º                                     |4º                                 |4º                     ||                                           |                                       |                                   |                           ||1º Preparacion y Motivacion               |                                       |                                   |         ||                                           |                                       |                                   |                           ||                                           |                                       |                                   |                           ||                                           |x                                     |                                   |                           ||                                           |                                       |                                   |                           ||2ºPrepacion del Local                     |                                       |x                                   |           ||                                           |                                       |x                                   |                         ||                                           |                                       |                                   |                           ||                                           |                                       |                                   |                           ||                                           |                                       |                                   |                           ||3º Compra y Colocación de materiales       |                                       |                                   | ||                                           |                                       |                                   |                           ||                                           |                                       |x                                   |                         ||                                           |                                       |x                                   |                         ||                                           |                                       |                                   |                           ||4º Contratación del Personal               |                                       |                                   |         ||                                           |                                       |                                   |x                         ||                                           |                                       |                                   |                           ||                                           |                                       |                                   |                          

||                                           |                                       |                                   |                           |

    RECURSOS NECESARIOS:          1. Recueros Humanos                • Un encargado.                • Dos personas para la barra.                • Un personal de sonido: DJ                • Un personal de seguridad.                • Un personal de limpieza.          2. Recursos Materiales:              • Local              • Diez Lámparas              • Seis Cortinas.              • Diez mesa y cuarenta   sillas.              • Seis banquetas.              • Una computadora.              • Una maquina registradora.              • Dos exhibidores de bebidas.              • Un freezer grande.              • Una consola de sonido, un amplificador, y cuatro bafles.              •   Juego de luces.              • Una pantalla gigante y un proyector.              •   Cinco docenas de cada uno: copas, y vasos.              • Veinticinco balde para bebidas.              • Cuarenta conservadoras de cervezas.              • Cuatro recipientes preparador de tragos.              • Una Licuadora.              3. Técnicos:              • Internet.              • Sistema Excel de stock de productos y proveedores.              •   Manejo de   Proyector.

          4. Financieros:              • Presentación al banco de Corrientes en busca de un Abal financiero.              • Capital de los socios participes.              • Crédito bancario.            5. impuestos:              • Luz.              • Agua.              • Afip.

CALCULOS DE LOS COSTOS Y ELABORACION DEL PROYECTO.

            |MATERIALES                                                     |COSTOS                                         |

|Alquiler                                                       |$ 1.500                                                         ||Personal                                                       |$4.600                                                         ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               ||                                                               |$                                                               |