PLAN DE ACCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA ...
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UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y TURISMO CENTRO DE ESTUDIOS TURÍSTICOS TRABAJO DE DIPLOMA PLAN DE ACCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “S” EN EL HOTEL SOL CAYO SANTA MARÍA. Diplomante: Yuniel Leyva Rodríguez Tutores: Ing. Yordanys de León Rodríguez M.Sc. Guillermo Rodríguez Alonso Santa Clara 2009
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UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y TURISMO
CENTRO DE ESTUDIOS TURÍSTICOS
TRABAJO DE DIPLOMA
PLAN DE ACCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA
LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “S” EN EL HOTEL SOL
CAYO SANTA MARÍA.
Diplomante: Yuniel Leyva Rodríguez
Tutores: Ing. Yordanys de León Rodríguez
M.Sc. Guillermo Rodríguez Alonso
Santa Clara
2009
A mi Padre y a mis Hermanas que han sido incondicionales conmigo y siempre han
estado pendiente de mis alegrías y tristezas, de mis triunfos y mis derrotas. A ellos
por ser todo lo que tengo en mi vida, por ser los merecedores de todo mi esfuerzo y
todo mi futuro.
A Yadira por estar a mí lado dándome su aliento cuando yo no podía respirar, por
ser la flor que adorna mí vida, por regalarme su alegría contagiosa, por hacerme
más feliz mí existencia compartiendo la suya conmigo, por ayudarme a vivir.
Al Profesor M.Sc. Guillermo Rodríguez Alonso por su ayuda desinteresada, por
sus tantas horas dedicada a mi tesis, por estar allí cuando más lo necesité, por la
confianza que me brindo cuando pensé que todo estaba perdido.
A los trabajadores del Hotel Sol Cayo Santa Maria por su ayuda a la confección
de este trabajo.
A mis amigos por compartir estos cinco años de estudio y acogerme como un
hermano más.
A los profesores de la carrera por la dedicación y amistad que me han profesado en
estos años.
A la Revolución Cubana pues sin ella seguramente no hubiese podido estudiar.
A TODOS MUCHAS GRACIAS
El autor
la memoria de mí madre que siempre
recordaré en cada momento y a cada paso que dé en
el camino que ella eligió para que me convirtiese en
la persona que soñó que fuera ,a ella que siempre
admiraré y sentiré el infinito orgullo de ser su hijo ,a
ella que significa la cúspide del valor y de los logros
inimaginables que anhelo alcanzar ,a ella
merecedora absoluta de todos mis triunfos y victorias
va dedicada este tesis.
Ala
no de los más importantes rubros en los que se expresa las principales
acciones contenidas en el área de Alimentos y Bebidas es garantizar la
seguridad alimentaria y dentro de esta la inocuidad de los alimentos, aspecto
éste que centra la atención de los tour operadores a nivel internacional. En el
desarrollo de este estudio se realizó un análisis descriptivo utilizando una herramienta
determinada por la División Cuba de Sol Meliá, donde se parte del análisis
bibliográfico del tema con el objetivo de elaborar un marco teórico del trabajo
determinando el estado del arte y la práctica; luego se hace la caracterización de la
instalación, precedida por un diagnóstico de su gestión alimentaria, dirigido a evaluar
las condiciones de salud y seguridad higiénico-sanitarias, relacionadas con la
inocuidad alimenticia referente al área de cocina central y buffet, a través de la
aplicación de la Lista de Verificación del Distintivo “S”, así como también los
resultados de la inspección de los tour operadores, contribuyendo a garantizar el
cumplimiento de la política de Calidad Corporativa, en la instalación hotelera Sol Cayo
Santa María perteneciente a la provincia de Villa Clara.
Esta investigación permitirá proveer a la instalación de un caudal informativo habido
de una amplia recopilación de datos de gran importancia, referentes al tema tratado
abordando sus mayores deficiencias y contaran además con la proposición de
acciones dirigidas a eliminar estos problemas, como vía al perfeccionamiento y
elevación de los resultados de su actividad.
U
ne of the most important items in which the main actions contained in the
area of Foods and Drinks is expressed in the guarantee of the food security.
The centre of this is the security of the foods, a point of relevant importance
that centres the attention from the tour operators at international level. In the
development of this study, a descriptive analysis was carried out by using a tool
determined by the Division Cuba of Sol Meliá. A bibliographical analysis of the topics
concerning food and drinks preservation served as the base of a theoretical
background of this paper determining the written scientific works from the theory to
practice; then a detailed description of the facility is made, preceded by a diagnostic
of its administration it would feed, directed to evaluate the conditions of health and
hygienic-sanitary security, related with the nutritious security according to the area of
central kitchen and buffet, through the application of the List of Verification of the
Distinguishing characteristic "S", as well as the results of the inspection of the tour
operators, contributing to guarantee the of Corporate Quality execution policy, in the
facility Sol Cayo Santa María Hotel belonging to the province of Villa Clara.
This investigation will allow us to provide to the facility with a great amount of
information sources and data of great impact in the treatment of the topic by focusing
its main difficulties. The diploma also offers a proposal of an actions plan directed to
eliminate these problems, as a road for the improvement and elevation of the results
of its activity.
O
Pág.
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………..1
1. CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN ..........6
1.1 INTRODUCCIÓN AL CAPÍTULO.......................................................................................6
1.2 PANORAMA ACTUAL DEL TURISMO ...............................................................................7
1.3 DESARROLLO DEL TURISMO EN CUBA Y SUS PERSPECTIVAS...........................................8
1.4 IMPACTO DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA SALUD DE LOS TURISTAS .........................9
1.5 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL TURISMO ..................................................................10
1.6 TOUR OPERADORES.................................................................................................12
1.7 DISTINTIVO S: SALUD, SEGURIDAD, SATISFACCIÓN.....................................................13
1.8 ELEMENTOS DEL PROGRAMA ....................................................................................15
1.9 CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO..................................................................................18
2. CAPÍTULO II. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE LA COCINA CENTRAL Y
BUFFET EN EL HOTEL CAYO SANTA MARÍA ........................................................19
2.1 INTRODUCCIÓN AL CAPÍTULO.....................................................................................19
2.2 CARACTERIZACIÓN DE LA ENTIDAD HOTELERA OBJETO DE ESTUDIO ..............................19
2.3 DIAGNÓSTICO DE LA GESTIÓN ALIMENTARIA ...............................................................21
2.4 ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO................................38
2.5 CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO..................................................................................40
3. CAPITULO III. PROPUESTA DE UN PLAN DE ACCIONES ORIENTADAS A LA
OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “S” EN LA COCINA CENTRAL Y BUFFET DEL
HOTEL CAYO SANTAMARIA ...............................................................................................................42
3.1 INTRODUCCIÓN AL CAPÍTULO ....................................................................................42
3.2 FUNDAMENTACIÓN DEL PLAN DE ACCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ....................42
3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA...............................................................................43
3.3.1 Objetivos del Plan de Acciones..........................................................................44
3.3.2 PLAN DE ACCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA....................................................45
3.3.3 MECANISMO DE CONTROL DEL PLAN DE ACCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA .......56
3.4 Validación del Programa propuesto mediante el Juicio de Expertos....................57
3.5 Conclusiones del capítulo .....................................................................................61
CONCLUSIONES ..................................................................................................................................62
RECOMENDACIONES.........................................................................................63
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 64
ANEXOS.........................................................................................................................................................72
ANEXO I. Etapas, Requisitos, Sistema de Evaluación y Resultados del Distintivo“S“
ANEXO 2. DATOS PROFESIONALES DEL GRUPO DE VERIFICACIÓN E INVITADOs
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de cocina centra y buffet
ANEXO 4. Estructura organizativa de la Unidad Empresarial de Base Hotel Cayo
Santa María
ANEXO 5. Guía de Inspección Sanitaria aplicada a las instalaciones turísticas por el
MINTUR Y MINSAP
ANEXO 6. Encuestas realizadas a los trabajadores del área de almacén
ANEXO 7. Resultados de las encuestas aplicadas a los tres grupos
ANEXO 8. Encuesta realizada a los miembros del grupo de Limpieza y Desinfección
ANEXO 9. Encuesta realizada a los manipuladores de alimentos
ANEXO 10. Evaluación del programa de limpieza y desinfección aplicadas por el
centro de higiene y epidemiología
ANEXO 12. Guía de observación
ANEXO 13. Datos profesionales de los expertos
ANEXO 14.Instrumento para validar el plan propuesto
1
Introducción
El turismo en Cuba desempeña un papel importante desde el punto de vista
económico, social y cultural. Es hoy una de las vías por las que el país se da a
conocer al mundo, no sólo para exhibir sus bellezas naturales sino para mostrar el
desarrollo alcanzado en esferas tan importantes como la salud y la seguridad. Es por
ello que universalizar nuestra imagen es una misión en la que todos se involucran y
para la cual se debe desarrollar un turismo de calidad, en un ambiente saludable y
seguro, que satisfaga las necesidades cada vez más crecientes de los turistas, de las
cuales la más importante es su seguridad, entendida en su concepto más amplio.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en
aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos a los países
anfitriones, pero esto facilita también, la propagación de enfermedades en el mundo
por la vía alimentaria. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido
cambios importantes en muchos países en los dos últimos decenios, en
consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y
distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la
higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que se derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía (INPPAZ, 2004).
En los momentos actuales los sistemas de producción son crecientemente complejos,
crece la competencia, hay un mayor grado de intercambio y cooperación
internacional, y se impone satisfacer las exigencias de los clientes logrando así
elevados resultados en la calidad. Como respuesta a esto se hace necesario crear
mecanismos que logren disminuir la competencia que se ha venido acrecentando y
en este contexto, surge y se desarrolla la figura del tour operador los cuales se
encargan de promover los diferentes destinos, con especial énfasis en garantizar la
seguridad del turista, asumiendo ésta en su más amplia acepción.
Particularmente, en el Reino Unido, el turismo ha sido uno de los eventos más
exitosos de la industria, dando lugar al surgimiento en la década del 80, de
Federación de Tour operadores (FTO), asociación que reúne a diferentes tour
operadores que operan en múltiples destinos con el objetivo de garantizar la
seguridad de los turistas, FTO implementa en Cuba y en todos sus destinos, el
Código Preferido de Prácticas como herramienta fundamental para evaluar la
seguridad ya sea alimentaria o de otra índole ofrecida al turista (FTO, 2003).
2
En Cuba, el desarrollo de la actividad de alimentación en el turismo está precisado
por normas (NC 143:2007, Código de Practicas Principios Generales de Higiene de
los Alimentos; NC 38-00-05: 1986 Limpieza y Desinfección; NC 38-03-04: 1987
Exposición, distribución y venta de los alimentos; NC 454:2006: Transportación de
alimentos; NC 455:2006, Manipulación de alimentos; NC 492: 2006, Almacenamiento
de los alimentos; NC 93-02: 1985, Agua Potable), que codifican y regulan la
preservación de los alimentos y las bebidas para el consumo del visitante, en esto se
tienen en cuenta aspectos claves como la temperatura, el almacenamiento y la
distribución segura así como el servicio de preparación pues de esto depende la
salud del producto al servirlo y al ser consumido por el cliente.
La atención integrada al turista es primordial en nuestro país, pero sobre todas las
cosas se prioriza su estancia saludable y su estado nutricional seguro. Por ello en la
prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA); el Ministerio de
Turismo (MINTUR) y el órgano rector de la salud, que es el Ministerio de Salud
Pública (MINSAP) en conjunto crearon el Programa de Salud y Seguridad Higiénica –
Epidemiológica en el turismo (Cubanacán, 2005), el cual permite la evaluación
sanitaria de las instalaciones a través de una Guía de Inspección. A su vez el Grupo
Cubanacán, como contribución al rigor de las inspecciones hoteleras y al
cumplimiento de los aspectos evaluados tanto por parte de la instancias
gubernamentales de salud como por los tour operadores, ha diseñado el Programa de
Salud, Higiene y Seguridad (SHS), como una herramienta adicional que permite la
inspección de sus instalaciones con mayor nivel de detalle, utilizando una Lista de
Chequeo como vía de realizar auditorias internas y de esta forma, mantenerse a la
vanguardia en este sector.
En este trabajo se emplea la propuesta planteada por el Corporativo de la División
Cuba de Sol Meliá de establecer un Programa de Seguridad e Higiene con acciones
que garanticen el cumplimiento de la Política de Calidad Corporativa, a partir del
Distintivo “S” y su Lista de Verificación correspondiente, reflejando los aspectos y
preguntas relacionadas con las áreas de cocina central y buffet, perteneciente al radio
de actuación del departamento de Alimentos y Bebidas, no aplicándose estas para
todo el hotel. Los resultados de la implantación del Programa están destinados a
conducir a una disminución de los problemas higiénicos y de seguridad y de la
cantidad de quejas y reclamaciones por estos conceptos, consolidando el trabajo del
hotel y respondiendo de esta manera a los requisitos establecidos por los clientes y
los tour operadores como política especial
3
En los tiempos actuales se reconoce el avance en el conocimiento de los riesgos y
consecuencias de prácticas inadecuadas, así como en la implementación de acciones
para su erradicación, pero aún no se han establecido como hábitos permanentes ni
de trabajo sistemático que le permita a algunas instalaciones turísticas como al Hotel
Sol Cayo Santa Maria perteneciente a la Cayería Norte de Villa Clara mostrar
consistencia y resultados estables en las inspecciones de tour operadores, auditorias
de diferentes organismos y en el diario servicio del hotel. Es por ello que la propuesta
de la División de Sol Meliá se fundamenta en la creación de un Distintivo S: Salud,
Seguridad y Satisfacción como requisito útil para todos los Hoteles Sol Meliá,
contribuyendo a la evaluación y seguimiento de esta importante actividad y para que
se tengan como logro de manera gradual y ascendente los objetivos trazados.
Este asegurará que los estándares establecidos en las Política Corporativas sean
continuamente monitoreados y evaluados, ayudando al hotel a cumplir con sus
responsabilidades, lo cual será un importante aval y referencia frente a los tour
operadores y otros organismos interesados. Para tal propósito, esta herramienta se
utilizará para inspeccionar la instalación mediante la Lista de Verificación como vía de
auditar las áreas de control, cuidado, seguridad e higiene de los alimentos
particularmente en cocina central y buffet, apoyados en inspecciones realizadas del
tour operador Transat Tour Canadá y especialistas del Grupo Corporativo Sol Meliá
Cuba encargados de la actividad.
Considerando lo antes planteado, el presente trabajo se plantea el siguiente
Situación Problémica:: El Hotel Sol Cayo Santa María de Villa Clara, no cuenta con
una herramienta adecuada que permita enfrentar las exigencias actuales y futuras de
los tour operadores y clientes referidas al área alimenticia, provocando de esta
manera insuficiencias en la comercialización y competitividad del producto hotelero
que ofrece la entidad.
Problema Científico:
¿Cómo contribuir al mejoramiento de la actividad alimenticia de la cocina central
buffet para enfrentar las exigencias actuales y futuras de los tour operadores y
clientes del Hotel Sol Cayo Santa María?
Para darle solución al problema científico planteado se formula la Hipótesis de
Investigación siguiente: Si se utiliza una herramienta adecuada enfocada a obtener
el Distintivo “S” se puede realizar la transformación necesaria en el proceso de
gestión del área de cocina central y buffet que permita satisfacer las exigencias y
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requerimientos de los tour operadores y clientes en el Hotel Sol Cayo Santa María de
Villa Clara.
Esta hipótesis quedara demostrada si:
1. Se logra precisar y aplicar La Lista de Verificación como una herramienta
enfocada a obtener el Distintivo “S”.
2. Se logra transformar el proceso de gestión del área de cocina central y buffet,
contribuyendo al mejoramiento de sus acciones.
3. Se contribuye a elevar el índice de satisfacción de los tour operadores
mediante la aplicación de la Lista de Verificación.
Para ello se propone como Objetivo General aplicar una herramienta realmente
viable enfocada a obtener el Distintivo “S” para transformar el proceso de gestión del
área de cocina central y buffet a fin de elevar la satisfacción de los tour operadores y
clientes.
Objetivos Específicos:
1. Revisar el estado del arte y de la práctica en la temática del consumo sano de
los alimentos y bebidas en el turismo.
2. Diagnosticar la situación actual del hotel Cayo Santa María en cuanto a las
deficiencias de la instalación relacionadas con la seguridad e higiene
alimentaria, a partir de la aplicación de la Lista de Verificación para la
obtención del Distintivo “S”.
3. Elaborar un Plan de Acciones de Seguridad Alimentaria que permita el
mejoramiento de las condiciones de inocuidad de los alimentos en el Hotel Sol
Cayo Santa María.
4. Validar el Plan de Acciones de Seguridad Alimentaria mediante el criterio de
expertos.
En el desarrollo de esta investigación se utilizan variados métodos, técnicas y
herramientas de recopilación y análisis de datos tales como:
La observación
Encuestas
Revisión de documentos
Listas de chequeos
Análisis porcentual.
Analítico-sintético
Inductivo-deductivo.
5
Estructura del trabajo:
El trabajo de diploma cuenta con una introducción donde se resalta la importancia del
tema para la salud de los clientes y las investigaciones que se han realizado en este
campo, un capítulo I donde se establece una revisión bibliográfica sobre la inocuidad
de los alimentos y las propiedades que los sustentan así como definiciones de
autores sobre el tema.
En el capítulo II se realiza el diagnóstico a partir de las etapas del programa y su Lista
de Verificación correspondiente con el objetivo de determinar las deficiencias del área
objeto de estudio así como se aprecia la aplicación de los métodos de investigación
en el análisis de los resultados hasta el momento obtenidos. El tercer capítulo
propone la aplicación de un Plan de Acción con su correspondiente validación a partir
del criterio de expertos, con el objetivo de que estas se tomen en cuenta para
contribuir al mejor desempeño del hotel referente a la situación actual del desarrollo
de los alimentos y bebidas en el hotel objeto de estudio.
6
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Introducción al capítulo
El principal objetivo que persigue la recopilación de bibliografía es fijar la investigación
dentro de un conjunto de conocimientos, que permita orientar los pasos de forma
adecuada a los términos que se utilicen, contribuyendo de esta forma a la mejor
orientación en la organización de datos y hechos que son significativos del problema
con teorías ya existentes y soluciones al mismo. Según (Wolfe, 1999), el análisis
bibliográfico consiste en detectar, obtener, y consultar la bibliografía y luego extraer y
recopilar la información relevante y necesaria que trate nuestro problema de
investigación.
Es importante destacar que esta sirve como una guía en la selección de los factores y
variables de la investigación y genera estrategias de medición, validez y confiabilidad.
Ante esto en el presente capítulo se pretende brindar además de información
conceptual, un conjunto de factores que inciden negativamente sobre el desarrollo de
un turismo sano mediante una alimentación no adecuada así como la utilización de
diversas herramientas indispensables para el tratamiento de este tema. Aquí se
representa el hilo conductor del capítulo.
Fuente: Elaboración propia
Panorama actual del Turismo
Turismo en Cuba y sus Perspectivas
TT-OO
Seguridad Sanitaria en el concepto de turismo sano
Consumo de alimentos y la salud de los turistas
Principales afectaciones causadas por los alimentos
Distintivo “S”
7
1.2. Panorama actual del turismo
En las últimas décadas, el turismo se ha desarrollado como un dinámico sector de
gran importancia para la mayoría de los países, beneficiando sus economías e
impulsando su desarrollo a través de los crecientes flujos turísticos internacionales de
que eran motivo. Ahora la realidad apunta a una drástica disminución de las llegadas
de turistas internacionales en todo el mundo, propiciado por una economía mundial
extremadamente volátil y desfavorable, debido a factores tales como:
La crisis crediticia
La creciente crisis financiera
El aumento del precio de las materias primas y el petróleo
Las grandes fluctuaciones de los tipos de cambio
Pandemias y anomalías climáticas.
Tras el aumento del 5% durante la primera mitad del 2008 de las llegadas de turistas
internacionales, se produjo una disminución en la segunda, con valores negativos de
(-1%), por lo que el crecimiento general estuvo estimado en el 2% para todo el año,
frente al 7% en el 2007, siendo por cuarto año consecutivo de fuerte crecimiento del
turismo mundial.
Algunos expertos aseveran que el mercado actual, no da muestras de signos que
puedan hacer variar esta tendencia a la baja durante el 2009, para el año en su
conjunto solo se prevé que el número de llegadas se mantenga estable o que
disminuya algún punto porcentual en el peor de los casos. Todo ello, inevitablemente,
socavó la confianza tanto de las empresas como de los consumidores, contribuyendo
a la actual recesión mundial, según el Barómetro del Turismo Mundial, (OMT, 2009).
Unido a esto la nueva aparición de la pandemia de la influenza AH1N1 con un
desconocimiento aún de su origen, así como el creciente número de casos afectados
en todo el mundo por esta, contribuye a reafirmar que el turismo se encuentra en un
momento delicado para su desarrollo.
En consecuencia a las características del mercado la OMT prevé que para el 2009 el
turismo internacional se estanque (0%) o incluso disminuya (-1% a -2%), aunque
sigue existiendo un alto grado de incertidumbre y todo dependerá de la evolución de
las condiciones económicas. Sí estos fenómenos disminuyen y los arribos comienzan
a mostrar signos de recuperación, se podrían cambiar las estimaciones. De no existir
la mejora, las previsiones estarán dadas hacia la baja.
8
1.3. Desarrollo del turismo en Cuba y sus perspectivas
El Caribe, por su ubicación geográfica, su diversidad idiomática, islas, playas,
vegetación, sol, clima, variedad ecológica, razas, culturas, religiones, comida y
población acogedora, alegre y participativa, es un lugar ideal para convertirse en un
destino mundial de alta preferencia y excelencia. (Castro, 2004).
Cuba tiene un papel de singular importancia al desarrollar un grupo de acciones
encaminadas a estrechar la relaciones de amistad y cooperación económica y política
entre países de la región, al orientar su turismo a partir de sus recursos, a que los
visitantes al igual que nuestra gente disfrute del trabajo, de la vida, del son, del
tabaco, del café y el azúcar, de la cultura y su modo de ser, y destacar en nuestra
oferta turística los recursos naturales, los valores históricos-culturales, el potencial
científico, educativo y deportivo, el desarrollo del ecoturismo (recorridos por senderos
ecológicos y excursiones por reservar o parques naturales protegidos, jardines
botánicos), el turismo de eventos y recorridos de ciudad (museos, teatros, centros
nocturnos, monumentos nacionales, sitios históricos), (Medina, 2005)
Villa Clara es hoy un destino conocido, visitado por miles de turistas que se vinculan
con la figura del Che y el turismo cultural en sitios como San Juan de los Remedios,
fundada en 1514, octava entre las villas instaladas por los colonizadores en el país.
El proyectado desarrollo de una sólida infraestructura hotelera y extrahotelera en su
Cayería Norte y la explotación de otros atractivos turísticos vinculados en lo
fundamental con las tradiciones e historia de la región, deben convertir a Villa Clara
en un destino vacacional de preferencia en la mayor de las Antillas (MINTUR, 2005).
Los cayos de Villa Clara son un polo turístico y figura su promoción en términos de
tranquilidad ciudadana y seguridad higiénico-epidemiológica y sanitaria que se
sustentan el respaldo que brinda a sus instalaciones turísticas los servicios de salud
rectorados por el Ministerio de Salud Pública (MINSAP).
Para que el polo continué su desarrollo acelerado, con un alto crecimiento en arribo
de visitantes es de marcada importancia garantizar la inocuidad de los alimentos,
previniendo las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), ya que la
repercusión de cualquier inseguridad de los mismos, influye de forma negativa en la
percepción del cliente en relación a la calidad del producto ofertado e incide
finalmente en la imagen de las instalaciones (EAEHT, 2002).
9
Resulta fundamental que los niveles de seguridad sanitaria estén debidamente
respaldados por la práctica, para que funcionen como mecanismos de refuerzo que
motive a los turistas a regresar a nuestro país (Dibercent, 2005).
1.4. Impacto del consumo de alimentos en la salud de los turistas
Los turistas pueden sentir los impactos sobre su salud a principios del viaje, tan
pronto comienza el desfase de horarios o los mareos. Normalmente se presta más
atención a las diarreas causadas por los parásitos, bacterias o virus.
La mayoría de los viajeros nunca estuvieron en contacto con estos microorganismos
en sus lugares de origen, haciéndolos mas vulnerables a algunos de estos destinos
turísticos. Los agentes mas frecuentes en diarrea en los turistas son Shigella y
Salmonella, microorganismos que también están presentes en piscinas y aguas
costeras, donde a veces se relacionan con infecciones gastrointestinales,
respiratorias y cutáneas (Zampieri, 1988).
Con el curso de numerosas investigaciones se ha demostrado que el consumo de
mariscos y pescado contaminado está asociado a la incidencia de Hepatitis A, dado
que los crustáceos y moluscos, y muy especialmente los bivalvos, concentran los
microorganismos, exponiendo a los consumidores a altas dosis de agentes
infecciosos. En algunos casos, el consumo de mariscos y pescado, sobre todo si se
trata de peces carnívoros, se han vinculado a la intoxicación de los turista debido a la
presencia de altas concentraciones de las toxinas causantes de la ciguatera
(OEA,1997).
El turismo no solo puede afectar la salud de los turistas sino también la de las
comunidades que lo reciben. No obstante, la mayoría de estos riegos pueden evitarse
o reducirse sensiblemente por medio de la higiene ambiental, la promoción de la
salud y la prevención de las enfermedades (OMS, 2004).
La reducción o eliminación hasta niveles aceptables de tales riesgos requiere un
esfuerzo concertado de las autoridades locales y de los viajeros potenciales. En
términos generales podría decirse que un ambiente sano es un sello de calidad para
los turistas, porque indica la preocupación de las autoridades locales por la higiene
ambiental. Es legítimo decir que el medio en el que se desarrollan las actividades
turísticas adecuadamente mantenido no solo atrae a los visitantes sino que es una
medida muy eficaz de proteger la salud (OEA, 1997).
Siguiendo estas consideraciones, Cuba representa un país con características
peculiares, por tener toda la potencialidad para ser un destino seguro, por la vigilancia
10
epidemiológica que existe y por la presencia y autoridad que ejerce la instancia
gubernamental de salud (MINSAP). Un ejemplo de esto es la existencia desde el año
1999 de un convenio entre el MINSAP y el MINTUR que avala la actividad conjunta
de este sector (MINSAP-MINTUR, 1999).
1.5. Seguridad alimentaria en el turismo
Uno de los más importantes rubros en los que se expresa la seguridad alimentaria se
relaciona con la inocuidad de los alimentos y el consumo por tanto de alimentos
sanos, aspectos estos indisolubles ligados a las ETA (Dibercent, 2005). La deficiente
calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las
poblaciones implicadas.
Los variados daños incluyen aparición de enfermedades, gastos de atención médica,
deterioro de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos,
daños al turismo y causa de muerte. Según la OMS, las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el
mundo actual.
Las ETA constituyen hoy un problema sanitario de enorme interés porque a pesar de
existir conocimientos acerca de las formas de contrarrestarlas, lo cual las hacen en
gran medidas evitables, continúan siendo un problema de salud a nivel mundial y una
de las principales causas de enfermedades gastrointestinales en el mundo. Alcanzan
las ETA además a todos los estratos poblacionales (OPS, 2004).
Cuba cuenta con un Sistema de Vigilancia Epidemiológica y estudio de las ETA,
cuyos objetivos fundamentales son obtener, recolectar y analizar información
necesaria y actualizada de las ETA, estimular la notificación e investigaron de brotes,
analizar e interpretar los datos para determinar en número, distribución y severidad de
los casos, conocer los alimentos responsables de la transmisión de los agentes
etiológicos, determinar los grupos de población más expuestos a riesgos, la
identificación de los factores contribuyentes a la transmisión, difundir la información
obtenida, recomendar las medidas de prevención y control e investigar nuevos
problemas o predecir los cambios de tendencia(Castro,2001).
En Cuba el impacto de las ETA en la actividad turística se aprecia en los datos
estadísticos disponibles en los años de 1999-2004. En este periodo ocurrieron un
total de 50 brotes con 1378 afectados a lo largo de todo el territorio nacional, con
mayor incidencia en los polos turísticos de Cienfuegos, Plaza de la Revolución, Cayo
11
Coco, Santiago de Cuba y Varadero. Los agentes causales más encontrados, según,
(Castro, 2005) fueron:
Salmonella
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
También de forma aislada se han reconocido:
Escherichia coli
Aeromonas
Vibrio parahaemolyticus
Virus de la Hepatitis A
Intoxicaciones por histania y toxinas marinas.
De acuerdo a lo anterior cabe destacar que a pesar de la preocupación de las
diferentes instancias del MINSAP por el control y seguimiento de las ETA en el sector
turístico, el país no se encuentra exento de la ocurrencia de enfermedades en ese
ámbito.
Los informes de “Análisis de los brotes de Enfermedades transmitidas por Alimentos”,
(Castro, 2004) permiten según el autor, establecer determinadas regularidades en el
comportamiento de los factores asociados a los brotes de ETA, entre los que
podemos mencionar los siguientes:
Los brotes se vinculan mayormente a la confección de los alimentos en el
propio lugar.
La contaminación de las materias primas, la manipulación y el inadecuado
almacenamiento siguen siendo, en la mayoría de los casos, los lugares donde
los alimentos pierden su inocuidad.
Entre los factores de contaminación de materias contaminadas por los
patógenos de origen animal o del medio y la contaminación cruzada son los
responsables de aproximadamente el 40% de los brotes.
El insuficiente tratamiento durante los procesos de cocción o recalentamiento
ocupó el 69,9% de los brotes como factor de sobrevivencia.
La multiplicación de los agentes en los alimentos se produce en el 91% de los
brotes por inadecuada conservación en frió o caliente.
La descomposición o deterioro de alimentos se observa cuando no resulte propio
para el consumo humano, (Medina, 2008). Los alimentos son perecederos y
necesitan determinadas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su
12
principal causa de ataque es por diferentes tipos de microorganismos. Esto tiene
implicaciones económicas para los productores, distribuidores y los consumidores, en
nuestro caso los turistas.
1.6. Tour operadores
A partir del desarrollo del turismo como actividad de presencia en la sociedad
moderna, se identifica la conveniencia de organizar, promover y garantizar su
desarrollo exitoso, razones que llevan al surgimiento de una figura que alcanza en
nuestros días, un papel protagónico en este sector: Tour Operadores(TTOO); Se
consideran así las organizaciones que promueven y organizan en sus países de
origen o en terceros, destinos turísticos(que pueden incluir transportación) que
satisfagan las expectativas de sus clientes(OMT, 2006).
Como parte de una estrategia para garantizar la seguridad integral de sus clientes,
ubicados en un contexto en que los riesgos a que estos están expuestos resultan
elevados, los TTOO desarrollan el Chequeo “in situ” de las condiciones de seguridad
que ofrecen los países e instalaciones receptoras. Con esta finalidad se han
desarrollado diferentes herramientas que permitan medir objetivamente, las
condiciones de las instalaciones; estas herramientas adoptan la forma de Guías de
Inspección o Listas de Verificaciones como la que se aplicará en este estudio; las
cuales suelen abordar diferentes aspectos que inciden en la seguridad del turista.
En Cuba existe presencia de diferentes TTOO, dada su importancia en cuanto al
volumen de operaciones, al rigor de sus inspecciones y al prestigio internacional que
presentan, es la Federación de Tour Operadores (FTO)una de las que centra la
atención de los hoteleros cubanos, con sede en Reino Unido que reúne a numerosos
grupos y goza de gran prestigio a nivel internacional, precisamente, porque han sido
capaces de focalizar primero y lograr después, la satisfacción de las necesidades y
expectativas de sus clientes.
La Cadena Hotelera Sol Meliá no esta exenta a esta disputa por lograr insertarse más
en el competitivo mercado que hoy se establece, por lo que exhorta al Hotel Sol Cayo
Santa Maria a aunar esfuerzos en este sentido con prestigiosos TTOO como es el
caso de Thomas Cook (miembro de la FTO) y Transat Tour Canadá miembro de la
Federación Internacional de Tour Operadores (IFTO)asociación a la cual tributa la
propia FTO y que agrupa además a tour operadores de otros países de Europa, por
citar los dos ejemplos de las inspecciones realizadas al hotel que se tendrán en
13
cuenta para que sirvan como antecedentes en la aplicación de la Lista de Verificación
del estudio.
Tanto la FTO, como la Transat Tour Canadá basan sus inspecciones en el Código de
Prácticas Preferido el cual se dirige a evaluar diferentes actividades como las
siguientes:
Código de prácticas preferido -Higiene de los Alimentos.
Código de conducta recomendado-Seguridad General.
Código de conductas recomendado-Buenas Prácticas de Manipulación.
Código de conducta recomendado-Seguridad Contra Incendios.
Otros.
Estos TTOO, como las organizaciones que los representan, han sido por muchos
años, muy activos en el campo de un turismo sano, en la seguridad e higiene.
Cuentan con un Comité de Seguridad e Higiene atendido por profesionales de
experiencia en las áreas especificas y a través de los intercambios, el apoyo, la
información y la educación continúan ejerciendo una poderosa influencia para
cambiar en positivo, aspectos tales como la salud, la seguridad y la higiene del
turismo(OMT,2006).
1.7. Distintivo S: Salud, Seguridad, Satisfacción
Sol Meliá es hoy la compañía hotelera vacacional más grande del mundo, además de
líder absoluto del mercado español, tanto en el ámbito de ocio como en el de negocio.
Esta cadena ocupa el tercer puesto en el ranking europeo y el decimosegundo del
mundo, siendo líder mundial en vacacional, en Iberoamérica y el Caribe (Sol Meliá
,2008).
La formulación de programas y sellos distintivos como: Biosphere Hotel y Green
Globe XXl, de desarrollo sostenible; ISO 14001, de medio ambiente; Energy Saving,
ecológico; Banderas Azules, en playas; Distintivo S; y Reglamentos EMAS, no son
más que de las vías que se pueden plantear en tiempos tan convulsos como los que
se viven, donde la economía actual refleja claramente un exceso de oferta, donde el
cliente ahora tiene la posibilidad elegir entre muchas ofertas y la construcción de una
identidad de marca que permita distanciarse de la competencia es hoy una prioridad
(Sol Meliá,2008; WHO,2008).
El Distintivo “S”, es un Programa de Seguridad e Higiene (Ver ANEXO 1), creado
para ser instaurado en cada Hotel de División Cuba de Sol Meliá, con acciones que
garanticen el cumplimiento de la Política de Calidad Corporativa, preservando la salud
14
y seguridad de los clientes, tanto externos como internos. Los resultados de la
implementación del Programa deberán conducir a una disminución de los problemas
higiénicos y de seguridad, además de la cantidad de quejas, indemnizaciones y
reclamaciones por estos conceptos en el área de A+B, específicamente en cocina
central y buffet, consolidando el trabajo del hotel y respondiendo a los requisitos
establecidos por los clientes y TTOO, mediante la eliminación de los riesgos de
adquirir alguna ETA o por aguas contaminadas, además de eliminar el riesgo de
enfermar por Legionella. También se prevé disminuir el riego de accidentes en el
hotel, evitar los peligros, molestias ocasionadas por la presencia de vectores y lograr
obtener en gran medida la Certificación Sanitaria de Confiabilidad, otorgada por el
MINSAP, así como, demás distinciones que le favorezcan a la instalación tanto en
ámbito nacional, como internacional.
Algunas de las razones que justifican la creación de este Programa se relacionan con
los cambios en las proyecciones de Salud Ambiental a nivel Mundial, el aumento en
las exigencias de los estándares de higiene y seguridad por parte de los clientes
(TTOO y huéspedes)dado por la aparición de nuevas enfermedades y la necesidad
de incluir un sistema que mejore la acciones de control y supervisión del área de
estudio, debido a que solo se cuenta en el hotel, con el Manual de Explotación, como
guía en el mejor hacer de cada departamento y área del hotel.
En el Programa se describen las mejores prácticas para la ejecución, control y
análisis de las tareas higiénicos-sanitarias y de seguridad que se deben adoptar para
con los clientes. Este se define como un proyecto ordenado de acciones (Programa)
para preservar el estado de bienestar de los clientes, mediante el cumplimiento de
documentos regulatorios aplicables, legales y vigentes relacionados con la higiene y
la seguridad. Constituye además, un llamado a la dirección del hotel para resolver los
problemas que se constituyen como más peligrosos encontrados indisolublemente
ligados a las actividades de higiene y seguridad de los alimentos.
El Distintivo “S” está basado en el sistema reconocido para el manejo de higiene
como lo describe el procedimiento HACCP, es decir la base donde descansan los
métodos aplicados se fundamentan en el conocido Análisis de Peligro y Puntos
Críticos de Control. El HACCP como conocemos, primero surgió para garantizar la
completa seguridad de operaciones en los primeros programas espaciales de la
NASA; su operación consiste en identificar cada etapa operacional que necesita estar
monitoreada como un Punto de Control Crítico. Un punto de control crítico ocurre en
la etapa donde se requiere una forma de control para enfrentar un riesgo identificado.
15
Dentro del hotel tradicional e instalaciones recreativas Sol Meliá Cuba, el uso de este
sistema (HACCP), sería complicado y a un costo muy elevado, que es una de las la
razones por las que el autor considera aplicar el Distintivo y no HACCP para este
caso, tratando de que el estudio se lo más contribuyente posible a las necesidades de
la instalación.
De este modo Sol Meliá plantea este programa como una propuesta genérica
determinando las deficiencias más significativas evaluadas continuamente por los
TTOO, en cada una de sus inspecciones a partir de herramientas que proporcionen
un mejor manejo y referencia rápida, contribuyendo a una mayor sistematicidad en el
monitoreo y control de los procedimientos seguros de trabajo. Para tal propósito se
contara con la ayuda de un grupo de expertos del área de calidad del hotel (Grupo de
Verificación), constituido por el Director General de esta área, responsables de los
departamentos de calidad del Meliá y Sol (Ver ANEXO 2), así como responsables de
áreas, relacionadas con la actividad(A+B, cocina, representantes extranjeros e
invitados), como parte de la cumplimentación de los requisitos para la aplicación de
este programa.
1.8. Elementos del Programa
En este trabajo se propuso garantizar que los servicios relacionados con el área
objeto de estudio de la instalación Hotelera Sol Cayo Santa María, posibilitaran en
gran medida, acorde a los recursos y posibilidades de gestión que se requirieran para
minimizar los problemas detectados, ofrecer la máxima calidad higiénico-sanitaria, de
seguridad y satisfacción. Para lograr este objetivo de forma satisfactoria, el Programa
se sustenta en los siguientes aspectos:
Inspecciones de los TTOO, Thomas Cook, Transat Tour Canadá y Yolanda
Penado (Directora del Corporativo Sol Meliá Cuba en el Área de Calidad). Así
como material complementario que nos sirva de ayuda.
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
Procedimientos de Operaciones Sanitarias.
Prevención y control de vectores.
Prevención y control de accidentes.
Para el satisfactorio cumplimiento de los aspectos anteriores en el Programa se
persiguen los siguientes objetivos:
Asegurar que el hotel realizará todos los esfuerzos necesarios para alcanzar
los siguientes objetivos con relación a la seguridad e higiene alimentaria.
16
Asegurar que se seguirán prácticas seguras para el recibo, manejo,
almacenamiento, congelación, cocción, descongelación, recalentamiento,
conservación y servicios de los alimentos.
Asegurar que se mantengan buenos estándares de higiene personal para todo
el personal que manipula los alimentos.
Cumplimiento estricto con la política de control de temperatura para todos los
productos alimenticios.
Mantener los patrones/estándares más altos de limpieza.
Ofrecer entrenamiento en el área de higiene alimentaria y seguridad
alimentaria para todo el personal que manipule los alimentos.
Asegurar que habrá un programa de mantenimiento regular y reparación rápida
para las instalaciones, los equipos y la propiedad.
Revisar y monitorear regular y cabalmente los estándares y las prácticas de
higiene.
Realizar con regularidad pruebas de los alimentos y el agua que se utilizan en
la propiedad para asegurar que no se sobrepasen los parámetros de
seguridad.
El grado de avance en el cumplimiento del Programa y su nivel de correspondencia
con las necesidades que presenta el hotel en el área de cocina y buffet, se evidencian
en la Lista de Verificación (Ver ANEXO 3). Esta constituye una herramienta
fundamental de trabajo y se convierte en el elemento principal en la aplicación del
Distintivo “S” y tiene como prioridad facilitar el manejo diario de cuestiones dirigidas a
reforzar las acciones correctivas en esta área, dado que en muchos casos se vuelve
inoperable el seguimiento y manejo de todos los requisitos que atañan, el buen
desempeño de las responsabilidades que cada trabajador, debe tener de su puesto
laboral.
Existen diez áreas en la producción de alimentos dónde pueden surgir problemas, y
las investigaciones nos demuestran que estas áreas son comunes a todos los
negocios alimentarios (WHO, 2008), y estas áreas pueden dividirse en estructura,
limpieza, almacenamiento de alimentos, preparación de alimentos y exhibición, a
saber:
Defectos en las estructuras de paredes, pisos, techos y otros elementos
similares.
Métodos inadecuados o ineficaces.
17
Falta de control contra roedores o insectos y otras medidas de control de
plagas.
Instalaciones inadecuadas para lavado de alimentos, equipos, utensilios y falta
de agua caliente.
Limpieza inadecuada de los equipos.
Alimentos almacenados a temperaturas incorrectas en refrigeradores
/congeladores/exhibición de alimentos refrigerados o calientes/vitrinas para
conservar alimentos calientes/alimentos en baño de María, etc.
Alimentos expuestos al riesgo de contaminación durante almacenamiento,
preparación, conservación y exhibición.
Alimentos preparados con demasiada anticipación al momento de necesitarlos
y que luego son guardados incorrectamente.
Enfriar los alimentos muy lentamente antes de refrigerarlos.
Utilizar alimentos cocidos ya contaminados con las bacterias de intoxicación
alimentaria.
La Lista de Verificación, es una herramienta que utiliza el Distintivo que se encarga de
recoger todos los aspectos concernientes a estas investigaciones, agrupados en 149
preguntas desglosadas en:
Instalaciones Médicas
Gas
Seguridad Alimentaria
Hielo y Agua
Control de Vectores
Personal
Compras
Recepción de mercancías, Almacenamiento y Despacho
Preparación y Elaboración de Alimentos
Desechos
Sistemas de Detención Contra Incendios y Equipamientos Contra
Incendios
Seguridad Ambiental.
Además al entablar comparaciones con otras Listas de Chequeos, como por ejemplo
las pertenecientes al MINSAP y Cubanacán, se evidencia el hecho de que las
preguntas abordadas son muy generales y abarcadoras, en el caso de MINSAP; y
Cubanacán presenta una propuesta algo más insertada en el mundo hotelero, pero se
18
evidencia en su estructura y contenido la gran disponibilidad y tiempo que se
necesitaría para completarla debido a la cantidad de preguntas y rigurosidad de las
misma; no siendo útil ninguna de las dos para el propósito que persigue nuestro
estudio, dejando de asegurar de este modo, que los estándares establecidos sean
continuamente monitoreados y evaluados; aunque cabe destacar, que muestran
determinadas similitudes en algunas preguntas referidas a la seguridad alimentaria,
control de vectores y preparación y elaboración de alimentos.
1.9. Conclusiones del capítulo.
El marco teórico referencial muestra una serie de definiciones y conceptos además de
la presentación y consulta de documentos a seguir en el verdadero camino en nuestra
investigación y se puede concluir con la idea de que en la elaboración de los
alimentos y las bebidas deben aplicarse todas las herramientas saludables
necesarias para garantizar la seguridad de los mismos y mantener su inocuidad, por
lo tanto:
1. El turismo mundial se encuentra inmerso en una fase muy crítica para su
desarrollo y en este sentido los países receptores deben plantearse nuevas
estrategias que aseguren el bienestar sano y seguro de los visitantes.
2. El turismo en Cuba se ha convertido en uno de sus principales sectores
económicos, dado en la generación de importantes volúmenes de ingresos
para el país y la activación de otros sectores de la economía.
3. Los TTOO constituyen en nuestros días el móvil indispensable que valida las
mejores prácticas de la hostelería a nivel mundial.
4. El deficiente estado sanitario de los alimentos en el turismo se traduce en
indemnizaciones, daños colaterales, pérdidas económicas, así como el
deterioro de la confiabilidad y seguridad del hotel.
5. Los principios generales en los que se sustenta la higiene de los alimentos
constituyen la base para asegurar su inocuidad y sentar sólidos cimientos para
la aplicación y desarrollo de sistemas como el HACCP o de otro equivalente.
6. El Distintivo “S” y su Lista de Verificación se constituyen como herramienta
indispensable para el continuo monitoreo y evaluación de las mejores prácticas
alimentarias inocuas para el turismo en hoteles Sol Meliá.
19
CAPÍTULO II. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE LA COCINA CENTRAL Y
BUFFET EN EL HOTEL CAYO SANTA MARÍA
2.1. Introducción al capítulo
Según la teoría de Moyasevich (2002) el diagnóstico es la manera de contextualizar o
de recoger las características del objeto de estudio. El objetivo principal del
Diagnóstico Empresarial es visualizar, detectar y explicar la situación actual de la
Empresa, con sus síntomas, problemas y causas, así como los efectos que produce,
aplicando concientemente las herramientas más afines al área que se desea analizar
y tomando en cuenta los factores que influyan en ella, con el fin de plantear las
conclusiones y recomendaciones para llevar a la empresa a un estado meta u
horizonte de acción ideal.
Para que el diagnóstico sea efectivo es necesario recopilar y analizar un importante
volumen de información y los datos relativos al medio natural, a los procesos, a la
estructura y a otros elementos esenciales de la organización objeto de estudio dado
que su objetivo es descubrir sectores susceptibles de perfeccionamiento. Se trata de
un intento para vincular una diversidad bastante extensa de factores variables, con
los resultados futuros de la organización y el bienestar de sus miembros. El
diagnóstico, sienta las bases para determinar y asignar prioridades a los problemas, a
las cuestiones debatibles decisivas y a las oportunidades que se ofrezcan. (Martínez
y Col, 2002).
Para dicho fin partimos de la caracterización general de la instalación objeto de
estudio y luego nos centramos en las áreas seleccionadas para el análisis (cocina
central y buffet) perteneciente al Hotel Sol Cayo Santa María de Villa Clara, a partir
del diagnóstico de su gestión alimentaria utilizando para ello, la aplicación de la Lista
de Verificación del Distintivo “S” permitiendo ir encontrando la relación existente entre
lo que se establece y no se hace y en lo que se hace que no se debe.
2.2. Caracterización de la entidad hotelera objeto de estudio.
El hotel al que se hace referencia no es por si solo una unidad empresarial
independiente, sino un complejo que está conformado por dos instalaciones: El Hotel
Sol Cayo Santa María y el Hotel Meliá Cayo Santa María, hoteles de 4 y 5 estrellas
respectivamente, diseñados para el turismo de familia y en pareja, que desde su
apertura han operado con la modalidad de servicio Todo Incluido. Estas instalaciones
están arrendadas por el grupo Gaviota S.A. y en contrato de administración y
20
comercialización con la prestigiosa cadena hotelera española Sol Meliá. Las
actividades fundamentales de ambas instalaciones están dirigidas al turismo
fundamentalmente de Sol y Playa o a aquellos que deseen disfrutar de la gran
riqueza natural que posee el lugar.
Hotel Sol Cayo Santa María
El Hotel Sol Cayo Santa María con 8 años de explotación, es un Resort Vacacional
destinado fundamentalmente para el turismo internacional, modalidad todo incluido
con categoría cuatro estrellas, considerado por su tamaño como mediano según
establece la norma NC 127-2001.
El Hotel se encuentra ubicado en Cayo Santa María en el Archipiélago caribeño de
Jardines del Rey, declarado por la UNESCO “Reserva de la Biosfera”, región
ecológica por excelencia, ideal para disfrutar con la familia, a una distancia de 110
Km. de la ciudad de Santa Clara, y a 116 Km. del Aeropuerto Internacional “Abel
Santamaría”.
Su composición cuenta con 300 habitaciones con balcón o terraza. De ellas 284 son
Doble Estándar, 11 Doble Superior, 2 Suites Estándar y 3 habitaciones para
minusválidos, las mismas disponen de cuarto de baño completo con agua fría y
caliente, aire acondicionado, ventilador de techo, secador de pelo, televisión satélite,
teléfono, minibar, caja de seguridad, además del servicio especial Garden Villa Zaida
del Río, decorada con cuadros de la misma pintora con su estilo y gracia.
Indistintamente cuenta con 3 piscinas (una para niños), solarium, gimnasio, 2 canchas
de tenis, billar, clases de introducción al buceo en una de sus piscinas, centro náutico,
salón de belleza, boutique, asistencia médica las 24 horas, servicios de lavandería,
un buró de turismo, gimnasio, sauna, cuidado de niños, alquiler de bicicletas,
deportes náuticos, parqueo y animación durante todo el día y parte de la noche;
además de contar con servicios que no se incluyen en la modalidad de Todo Incluido,
entre los que se encuentran: servicios de masajes y otros servicios del SPA, tienda,
peluquería, tintorería, alquiler de motos y carros y la renta de taxis.
Los principales mercados turísticos que visitan la instalación son el Canadiense,
constituido como fundamental para la operación turística de esta; además del Francés
y el Reino Unido entre otros.
21
Completan su oferta cinco restaurantes y cuatro bares. Desde el punto de vista
funcional el Complejo está compuesto por los siguientes departamentos, Dirección,
Recursos Humanos, Administración, Comercial, Compras, Riesgos, Recepción,
Relaciones Públicas, Cocina, Gastronomía, Pisos, Animación, Servicios Técnicos,
Servicios Exteriores, Calidad y Seguridad (Ver ANEXO 4).
Los departamentos enumerados anteriormente se subordinan a la Dirección General,
la cuál está integrada por el Director General (por la parte extranjera) y un Director
Adjunto (por la parte nacional). Esta estructura organizativa se relaciona con la forma
de hacer, es decir la obtención de sus objetivos a mediano y largo plazo,
determinándose para tal fin la misión y visión de la empresa, las cuales constituyen la
guía de referencia para la puesta en practica de las estrategias a seguir.
Misión
Sol Meliá Cuba ofrece productos y servicios hoteleros seguros, con un respeto a la
sustentabilidad medioambiental y cuya gestión se dirige a acercar cada vez más
su desempeño a las exigencias de sus clientes como premisa del crecimiento
económico y organizacional.
Visión
Construir experiencias positivas y recuerdos únicos para nuestros clientes. Ser una
compañía de referencia para quienes aspiran a una gestión de Calidad en todos los
niveles organizacionales, una elevada competencia profesional y humana y un sólido
trabajo en equipo.
2.3. Diagnóstico de la gestión alimentaria.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en
aumento y proporcionan importantes beneficios sociales y económicos, pero al mismo
tiempo facilitan también, la propagación de enfermedades en el mundo.
Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en
muchos países los dos últimos decenios, en consecuencia, se han perfeccionado
nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos.
En la actualidad cualquier negocio que involucre alimentos, tiene la obligación moral y
muchas veces legal de asegurar que los alimentos suministrados a los clientes sean
entregados, almacenados, preparados, cocinados y presentados sin ningún peligro a
la salud de estos consumidores. Mantener los alimentos en un ambiente limpio y
seguro constituye una buena práctica de negocio en la filosofía hotelera de Sol Meliá.
22
Por consiguiente, es imprescindible que constantemente se evalúen, monitoreen y
controlen las áreas de mayor incidencia de peligros, relacionados con estos factores.
Características específicas de las áreas objeto de estudio
En tal caso la Dirección de Alimentos y Bebidas es la encargada de garantizar con
calidad los servicios de restauración, respetando los estándares establecidos para la
marca, con el objetivo de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes.
El conocimiento adecuado de la operativa diaria de las áreas correspondiente al
análisis, es de vital importancia para la organización y control de las situaciones que
van surgiendo mediante la oferta del servicio; el como se logren amortizar, dependerá
en gran medida de las herramientas con las que contemos y las habilidades creadas
en el puesto de trabajo. Partiendo de esto describiremos a continuación las
características más notables que presentan las áreas de cocina central y buffet, por
ser las destinadas al estudio.
RESTAURANTE BUFFET “LOS TAGUASCOS”
El restaurante buffet “Los Taguascos" es el mayor Restaurante que posee el hotel con
un aforo de 274 capacidades. La entrada principal es amplia y centrada de manera
que favorezca la distribución equidistante del cliente. Posee distribuidas en su
espacio un conjunto de islas gastronómicas cuya posición divide la organización de
las mesas en 5 rangos con una cantidad de mesas en cada uno de ellos bastante
equivalentes.
Una de las islas funciona como Show Cooking ubicándose al fondo y centro del salón
lo cual facilita la comunicación con la cocina a través de puertas laterales. El salón en
general posee varios sistemas de iluminación que crean un agradable ambiente
nocturno en arreglo al criterio general de decoración.
La comunicación entre el salón de comensales y la cocina y la zona de fregado se
produce a través de puertas de vaivén de una hoja ancha, con visor y separadas una
de otra por el show Cooking. Situados de frente al show Cooking, la puerta de la
derecha será la de entrada al área de fregado mientras que la de la izquierda permite
la salida desde la cocina hacia el salón.
23
Cocina Central
La Cocina Central cuenta con las siguientes áreas: Limpieza y Desinfección
(vegetales, frutas y huevo), preelaboración de viandas, carnes y pescado, local para
la preelaboración de frutas y preparación de jugos, áreas frías o lunch, área caliente,
fregado de vajillas y cazuelas. Las paredes tienen una revestidura de 1.80m con
azulejos, en los ángulos de estas están protegidas por guardacantones con una altura
de 1.30m. Cuenta con 4 fogones en el centro. Su construcción es adecuada para el
traslado óptimo dentro de ella, posee dos salidas al exterior, facilitando el traslado de
desechos y por el otro lado la entrada de materias primas al almacén, además cumple
con los requisitos de marcha hacia delante. Cuenta también con dos extractores de
aire en la sección de fregado y cuatro encima de los fogones.
En el diagnostico efectuado, se describen los problemas encontrados en el área de
cocina central y buffet, relacionados con la seguridad higiénico-alimentaria, así como
los demás requisitos contenido en el programa que se llevará a cabo en el hotel
objeto de estudio, a partir de observaciones e indagaciones primeramente y luego
mediante la aplicación de la Lista de Verificación, siguiendo el orden lógico de las
etapas planteadas contenidas en el Distintivo “S”, de acuerdo a esto los resultados
obtenidos fueron los siguientes:
Concerniente a la primera etapa, relacionada con los requisitos invalidantes para la
categorización, se desataca que se cuenta con los necesarios para asegurar la
implementación de esta; es decir se tiene control de la Licencia Sanitaria a través de
las inspecciones realizadas por el Centro Provincial de Higiene y Epidemiología
(CPHE) de Santa Clara, en las cuales se aplican de acuerdo a fechas planificadas
Guías de Inspecciones Sanitarias a Instalaciones Turísticas (Ver ANEXO 5).
Con igual sistematicidad son controlados los sistemas para la detención y extinción
de incendios, alarmas instaladas de detención de humo revisadas y probadas
frecuentemente; avaladas por el Órgano perteneciente al Ministerio de Interior, que en
este caso son los Bomberos autoridad regidora de tales comportamientos en la
instalación.
Referido a las cuestiones de regularidades medioambientales, el hotel manifiesta un
compromiso de protección medioambiental como uno de los elementos
fundamentales de su gestión empresarial, cuya política se basa en el cumplimiento de
la legislación y reglamentación medioambiental aplicable al país, y la adopción de
medidas que permitan ante todo prevenir la contaminación, minimizar la generación
de residuos y optimizar los recursos naturales y energéticos disponibles.
24
Otra de las medidas concretas es la formación, sensibilización y participación de todo
el personal en materia de seguridad ambiental. Tales cuestiones se encuentran
registradas en el Manual de Gestión Sol Meliá Cuba del año 2007.
Con el objetivo de conocer la preparación higiénico-sanitaria del personal, implicado
en las áreas de estudio, teniendo en cuenta los requisitos establecidos en las NC
492:2006, NC 455:2006, NC 136:2007, NC 143:2007, fueron aplicadas un total de
tres encuestas con carácter específico a diecinueve trabajadores pertenecientes al
área de cocina, distribuidas en manipuladores de alimentos (doce), integrantes del
grupo de limpieza y desinfección (cuatro) y los almaceneros (cuatro). Las encuestas
contaban con un total de diez preguntas, con un común denominador en solo tres de
ellas y las demás siete relacionadas al área específica correspondiente.
En el análisis de las encuestas se muestra que las preguntas comunes son cerradas
y las respuestas resultantes indican que ninguno de los trabajadores se ha enfermado
mediante la ingestión de algún alimento en la instalación, así como que todos de una
forma u otra han recibido algún tipo de entrenamiento, ya sea en Formatur o en el
mismo hotel, en el área que actualmente se desempeñan.
La encuesta realizada a los almaceneros (Ver ANEXO 6), un jefe y tres dependientes
se estructuraban de tal forma que todas las preguntas relacionadas con su superficie
de acción contuvieran tres opciones para que se seleccionara la correcta. Los
resultados obtenidos señalaron un 91% de respuestas acertadas (Ver ANEXO 7). En
la figura1 se evidencia que los principales problemas están dados en las preguntas
relacionadas con la temperatura de la cámara de refrigeración y las acciones
encaminadas a desarrollar, cuando no se cuenta con una antecámara para almacenar
huevos. En este caso las respuestas erróneas pudieron ser motivo a que los
almaceneros 1 y 2 trabajan estrechamente ligados a productos que se encuentran
ubicados en el almacén de víveres y bebidas, no teniendo mucho vínculo con los
locales de refrigeración, mientras que en el otro caso del almacenero 3, ocurre
totalmente diferente. De igual forma el número de respuestas correctas en la pregunta
relacionada con la temperatura representó el 50% del total, mientras que las
vinculadas al correcto almacenamiento representaron un 75% del total; de manera
general el total de respuestas correctas obtenidas representó el 91% del total de
preguntas efectuadas.
25
0
20
40
60
80
100
% R
esp
ues
tas
corr
ecta
s
3 4 5 6 7 8 9 10
Preguntas
Figura 1. Resultados de las encuestas realizadas a los almaceneros.
Fuente: Elaboración Propia.
En las encuestas, realizadas al grupo de Limpieza y Desinfección (L&D) (Ver ANEXO
8), se puede establecer que en comparación con la anterior se cuenta con siete
preguntas relacionadas con la actividad que realiza en el sitio de trabajo, pero se
difiere en que en estas, se encontraban cinco que ofrecían tres opciones para
responder la correcta, dos abiertas y una cerrada, para el igual número de
trabajadores. Aquí resultó ser que el 81% de las respuestas analizadas fueron
acertadas (Ver ANEXO 7), No obstante, en la figura 2 se puede apreciar que las
principales deficiencias están dadas en la pregunta relacionada con la temperatura
del agua para la desinfección de los utensilios de trabajo, representando el 25% del
total de respuestas correctas, la frecuencia correcta de cambio de vestuario (75%),
así como el horario de realización de los trabajos de limpieza y desinfección con un
50%; deficiencias claramente correspondidas con las inexistentes exigencias, que
muestran los responsables de supervisar tales comportamientos estimulados sobre la
base de justificaciones derivadas del alto grado de operatividad que se presenta en
esta área.
26
0102030405060708090
100
% R
esp
ues
tas
corr
ecta
s
3 4 5 6 7 8 9 10
Preguntas
Figura 2. Resultados de las encuestas aplicadas al grupo de Limpieza y Desinfección.
Fuente: Elaboración Propia
Los resultados de la encuesta destinada a los manipuladores de alimentos (Ver
ANEXO 9), no muestra cambios en cuanto a la distribución de preguntas específicas
del área, conteniendo cada una tres opciones a considerar. Se realizaron un total de
doce encuestas dirigidas fundamentalmente a los principales protagonistas del
quehacer diario vinculados a esas actividades, tratando de medir el desempeño de
las dos brigadas por igual. Una incluye el desayuno y el almuerzo, y otra está
destinada a cena, por lo que se tuvieron en cuenta los siguientes gestores:
El Jefe de cocina
Dos asistentes uno de cada brigada
Cuatro cocineros A
Cuatro B, indistintamente dos de cada tipo, por brigada
Un elaborador fijo.
De las 10 preguntas realizadas el 86% de ellas resultaron ser las respuestas
correctas obtenidas. (Ver ANEXO 7).
Seguidamente podemos apreciar en la Figura 3 que las deficiencias fundamentales
están contenidas, en el rango adecuado para temperatura peligrosa y la de cocción
que deben alcanzar los alimentos en su centro térmico, con por cientos de 67% y
75% respectivamente; además de la correcta utilización de guantes (75%), y la actitud
adecuada que se debe asumir ante un trabajador que manifiesta ante una
enfermedad de transmisión alimentaria, (83%).
Es de considerar que tales deficiencias podrían tener origen en tres aspectos:
1. La falta de termómetros y registros de control de temperaturas que presenta
está área.
27
2. La carencia de implementos de obligatorio uso, como guantes.
3. Las pocas experiencias ante las ETA originadas por los alimentos en el hotel.
0102030405060708090
100%
Res
pu
esta
s co
rrec
tas
3 4 5 6 7 8 9 10
Preguntas
Figura 3. Resultados de la encuesta efectuada a los manipuladores de alimentos.
Fuente: Elaboración Propia
En la comparación de los resultados obtenidos en esta área, según la ocupación,
mostrados en la figura 4, se pueden apreciar los mejores preparados resultaron ser:
el jefe de cocina, (100%) de respuestas acertadas, evidenciando el
conocimiento que tiene de la actividad que realiza.
los Asistentes, (94%)
Cocineros A, (87,5%)
Elaborador, (87,5%)
Cocineros B (78%), respectivamente.
0
20
40
60
80
100
% R
esp
ues
tas
corr
ecta
s
Jfe
de Coci
na
Asist
ente
s
Cociner
os A
Cociner
os B
Elabo
rador
Ocupación
Figura 4. Resultados de la Comparación entre los diferentes grupos de
Manipuladores.
28
Fuente: Elaboración Propia
Estableciendo una comparación entre los tres diferentes estratos analizados (Ver
Figura 5), hemos comprobado que los mejores resultados resultaron ser los
pertenecientes a:
- los almaceneros (91%) de respuestas acertadas del total
- posteriormente los Manipuladores (86%)
- grupo de limpieza y desinfección (81%),
Por lo que el total de respuestas correctas obtenidas representó 86% del total. Estos
resultados evidencian que en materia de conocimientos necesarios no se esta tan mal
pero es pertinente ganar aún más en experiencias para poder llevar a cabo
eficazmente las tareas correspondientes a esta área, de manera que se hace
imprescindible dotar de mayor capacitación al personal que aquí labora, con el fin de
evitar en gran medida los problemas relacionados a la contaminación de alimentos y
los riesgos para la salud aparejados a esta.
La capacitación del personal independiente de su nivel es un factor importante a la
hora de hablar de calidad en las instalaciones hoteleras. No es objetivo de este
diploma pero se desprende de los análisis realizados en materia de alimentación y
preparación del personal para la obtención de un lugar de prestigio en la hoteleria
moderna.
0102030405060708090
100
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esp
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de L&D
Preguntas
Figura 5. Resultados obtenidos de las encuestas aplicadas a los tres grupos
analizados.
Fuente: Elaboración Propia
29
Con respecto al diseño y documentado de los principales programas que intervienen
en la calidad higiénico-sanitaria y seguridad del hotel, se revisan los programas
siguientes:
Limpieza y desinfección
Control de Vectores
Legionella
Se puede apreciar, que el programa aplicado en el hotel de Limpieza y Desinfección,
está acorde con lo establecido por el MINSAP, NC143:2007, Código de Prácticas;
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y a la NC 38-00-05:1986, Limpieza
y Desinfección. Estos programas dan fe de la existencia en el hotel de mecanismos
creados, en los cuales se determinan, métodos y frecuencias de limpiezas de
equipos, utensilios y áreas de desempeño; así como los responsables de realizar
estas tareas, del mismo modo establece, los encargados en su supervisión y las
medidas de vigilancia a llevar a cabo. En el (ANEXO 10), se muestra una de las
evaluaciones aplicadas por el Centro Provincial de Higiene y Epidemiología,
evidenciando lo siguiente:
el 72,2% de los aspectos evaluados recibió la calificación de bien
el 22,2% fue calificado de incompleto
el 5,6% de mal.
Con estos resultados se deduce que existen aspectos negativos que se deben tener
en consideración en la realización de La Lista de Verificación.
En cuanto a los programas que debe tener el hotel implementados, referidos al
Control de Vectores y Legionella, estos están diseñados acorde los lineamientos del
Manual de Gestión Sol Meliá Cuba, 2007. De acuerdo a esta necesidad, la instalación
es objeto de visitas periódicas bien planificadas, por la empresa de control sanitario
integral e higiene ambiental (UNIDITSA), con el propósito de realizar levantamientos
entomológicos y epidemiológicos en todas las áreas con gran peligro de incidencia de
plagas, determinando el índice de infestación PRE-tratamiento, a través de métodos
cualitativos.
Es necesario además de valorar el estado higiénico –sanitario general y plantear las
nuevas técnicas, estrategias y productos a utilizar dados, en la erradicación total y
control de las plagas detectadas. Las tareas que conforman el programa para la
prevención y control de la Legionella están incluidas en la operativa diaria del hotel, a
partir del documento Instructivo de Legionella MINTUR-MINSAP. Puesto que los
requisitos restantes a la culminación de la primera etapa se encuentran claramente
30
expuestos en el Manual de Gestión Sol Meliá Cuba, 2007, se hace innecesario la
constante alusión a dicho Manual por lo que el autor consideró que se había arribado,
dada la claridad del documento al cual se alude, a la correspondiente etapa.
En la segunda etapa se procedió a correlacionar los requisitos existentes en la Lista
de Verificación, con las actividades que forman parte del proceder diario en las áreas
sujetas a análisis, determinando los problemas que ocurren y afectan esta área de
estudio. El análisis se concebirá paso a paso con el objetivo de no perder de vista
ninguna cuestión asociada a daños en la salud, seguridad y satisfacción de los
clientes, en relación a la gestión alimentaria.
Instalaciones Médicas
En esta área, no se encontraron problemas graves que no estuvieran en
correspondencia con las exigencias de los requisitos pedidos, contando con todos los
instrumentos de medición, empleados en el servicio diario aptos para su uso, como lo
certifica el MINSAP; disponiendo de horarios continuos y personal calificado
compartidos en dos grupos, los cuales cuentan con un médico y una enfermera en
cada sección con preparación necesaria para hacerle frente a la situación que se
genere, garantizando un sistema de urgencia eficaz para los casos que requieran que
se accionen medidas de emergencia o rápido traslado hacia otros centros
asistenciales con mayor equipamiento, a través de la disposición de ambulancias en
la base central, la cuales están a menos de un kilómetro del hotel; además de acoger
a todas las instituciones involucradas en inspecciones dirigidas por el MINSAP,
representantes o TTOO y facilitarles todo lo necesario para la implementación de
planes u otras medidas que contrarresten los peligros y problemas que puedan estar
dados en la salud, seguridad-higiénico alimentaria y satisfacción de los clientes
internos y externos de la instalación.
Gas
Por su parte, no se evidencian daños en este sentido, dado que de existir pudiera
ocasionar prejuicios y dificultades mucho más superiores a las que se acostumbran a
tratar diariamente, la peligrosidad relacionada con estas cuestiones es sabida por
todos y de constante preocupación y monitoreo por parte del personal implicado, así
como las instituciones extranjeras interesadas en corregir al máximo percances de
esta índole.
31
La estación de distribución de balas de gas se encuentra ubicada en el Meliá,
tomando para ello todas las precauciones referentes a su manipulación y ventilación
para prevenir la concentración de gas, alejada de los clientes minimizando la
generalización de cualquier daño asociada a esta. Ya en el Sol las tuberías que
tienen que ver con el suministro principal a la cocina no muestran evidencias de
fisuras o rajaduras, con fácil acceso para los dispositivos de conexión y regulación
garantizando la operación segura, apoyadas en las tareas establecidas acordes al
mantenimiento preventivo diario que ejecuta el área de mantenimiento, contenidos en
la Hoja de Revisión de Equipamiento (Ver ANEXO 11).
Seguridad Alimentaria
En la etapa anterior se tocaron temas relacionados a los planes que pudieran
invalidar la implementación del Distintivo, referidos al tema de Limpieza y
Desinfección, Legionella y Control de Vectores. En aquel momento la situación estaba
enfocada en mostrar la existencia de estos y las bases donde se apoyaban; ahora, en
segundo momento de análisis se mostrarán las deficiencias que se han encontrado.
A partir de la Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección, se pudo
comprobar que este, no se cumplía cabalmente, se detectaron zonas dentro de la
cocina del hotel que requerían limpieza exhaustiva y controlada, tales como:
los asesinos de moscas
rebanadores de carne
los suelos de las neveras y congeladores
bajo los adornos y montajes en el buffet
cuarto de preparación de frutas.
Igualmente, se requerirán acciones que se monitoreen continuamente durante el
servicio y luego de este, los pisos y cristales del buffet, así como detrás de los
aparadores, cuya acumulación de sobras y migajas propician una equivoca imagen
de la limpieza del local.
En la última visita realizada por Yolanda Penado el 18-19 de febrero del año en
curso(Inspección #1) se detectó, que el equipamiento requería limpieza profunda
específicamente, en las esquinas de los estantes, ensambles, junturas, máquinas,
utensilios, accesorios, suciedades en la rejillas de neveras, tragantes sin rejillas,
luminarias con insectos, etc. donde existe acumulación de suciedad y restos de
alimentos; además de no hacerse evidente, que se utilizasen los productos químicos
adecuados para la limpiezas, ni se siguieran los procedimientos establecidos.
32
Estos problemas aún subsisten al realizar el estudio, debido a que según el Jefe de
Cocina, se cuenta con un plan de verificación señalando las frecuencias y
responsables de realizar la supervisión de los procesos de limpieza y desinfección,
como mecanismo controlador, pero este tipo de actividad en ocasiones no se lleva a
cabo, debido a que el alto grado operacional del hotel le imposibilitaba a los
encargados de tales procesos supervisarlos. Por otra parte hay existencia de losas y
azulejos del suelo de la cocina en áreas de fregado, neveras, y en algunas áreas de
preparación de alimentos, rotas y agrietadas lo que impide que una limpieza eficaz
puede emprenderse, además de la exposición al peligro de caídas al que están sujeto
tanto el personal encargado de la reposición de las estaciones al tropezar con estas
grietas, así como los carritos repletos que pueden ser desequilibrados y virados.
En el área de desecho, mas relacionada con el control de vectores, también están
contenidas deficiencias, concernientes a la suciedad, evidenciándose bolsas abiertas
y pérdida de comida salida en el suelo, implicando esto el surgimiento de cucarachas
y hormigas además del ingreso de roedores. Estos desechos son ubicados a pocos
metros afuera de la instalación donde Comunales se encarga de recogerlos; esta
operación sin control de personal interesado alguno, ocasiona que no se haga lo más
eficazmente, creando cúmulos de materiales o desperdicios que contribuyen a la
proliferación de criaderos de vectores y guaridas en los alrededores. Actualmente se
han tenido que tomar medidas, como crear menos accesos y cerrar puertas que
anteriormente permanecían abiertas y facilitaban mayor movilidad a los trabajadores,
para impedir que las moscas entren en el buffet y cocina. Además de las medidas que
se deben tomar para evitar que vuelva crecer el número de la población de gatos
existente nuevamente en el hotel.
Agua e hielo
Los principales problemas están dados en que la única máquina de hielo existente en
el buffet, mostraba carencia de mantenimiento higiénico, con un ligero crecimiento de
hongos en la cavidad interior y la manipulación de los hielos por parte del personal
dejaba mucho de que desear, por lo que en ocasiones conjuntamente con estos, se
transfieren al vaso o tasas desechos sólidos adheridos al dependiente o cocinero,
provenientes de la recogida de desperdicios o de otra clase de actividad no apta para
las buenas prácticas de manipulación, contribuyendo de tal modo a la contaminación
cruzada.
33
En la inspección realizada el 2 de febrero del 09, por el tour operador Transat Tour
Canadá (Inspección #2), se determinó que el agua caliente no poseía la temperatura
adecuada de < 50º C, así como que, no todas las áreas de preparación de alimentos
contaban con una provisión estable de agua fría y caliente, como condiciones
necesarias para mantener una correcta higiene de las manos, determinando también
que la calidad del agua se encontraba en un parámetro no deseado.
Al comprobar el estado actual se arribó a la conclusión que no se había corregido los
señalamientos, dados en la justificación de que estos puntos ya fueron tratados en el
consejo de dirección, pero las soluciones dependían de acciones de otras empresas.
Personal
Las deficiencia higiénicas más notables, relacionadas con el personal de esta
instalación, se manifiestan a través de los malos hábitos que se adquieren, dados en
la rutina diaria y confianza en el proceder para con los alimentos, es decir todos los
trabajadores que laboran en la cocina y buffet del hotel Sol, poseen una preparación
apta en manipulación o elaboración de los alimentos acorde a las exigencias que hoy
se establecen de acuerdo a los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas, pero
al dejar de aplicar mecanismos como: la evaluación del desempeño, estimulaciones
morales, criterios personales, etc. Se va creando una práctica cotidiana a la que no
están exentos ninguno de los trabajadores, trayendo consigo el facilismo y olvido de
los procedimientos obligatorios.
Esta situación anteriormente expuesta propicia que actualmente, los empleados no
sigan los procedimientos correctos para el lavado de manos, los manipuladores de
alimentos no utilizan ropa adecuada y no todos parecen seguir buenas prácticas de
higiene personal, además de tener malos hábitos en la higiene y manipulación de los
alimentos, producto a la falta de control y supervisión. Otro de los puntos está
aparejado la falta de batas sanitarias para los visitantes de la cocina.
Compras
Las inquietudes más notables que fueron determinadas en esta área, a través de la
Inspección #2, están fundamentadas principalmente en los sistemas que debe tener
conjuntamente a su operatividad diaria, relacionados con la certificación o evaluación
de los proveedores, con el fin de conocer cada una de sus especificidades y tener
controlados los que se manifiestan confiables y no confiables; así como también los
sistemas que nos sirven de retroalimentación para identificar y solucionar problemas y
34
quejas relacionados con estos, ya que dichos organismos son los responsables de
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que llegan al hotel.
Sobre el tema de los proveedores en la instalación, los encargados de recibir
mercancías explicaban que la gran mayoría, son los ya conocidos entre los que se
destacan, Fruta Selecta, Habana Club, Bucanero, ITH, Cubaron y Pesca Caribe entre
otros más.
Otro de los principales problemas está dado en los medios de transportación que en
ocasiones varios de ellos, no presentan la temperatura adecuada de refrigeración y
de congelación para el tipo de producto correspondiente y no existen termómetros
para registrar la misma. Por lo tanto, no se garantiza que el 100% de la mercancía
arribe a la instalación con las temperaturas óptimas, de acuerdo a la (NC 454:2006),
afectando así la calidad del producto.
Recepción de Mercancías
En esta área se manifiestan dificultades referidas principalmente, con la ausencia de
termómetros para medir la temperatura de los productos, no pudiéndose controlar las
especificaciones legales, que establecen para los alimentos refrigerados,
temperaturas menores a 5°C y congelados menores de -18°C (NC 454:2006)
corriéndose un alto riesgo; solo se cuenta con una pesa para la medición de la
mercancía.
Los medios de transporte en los cuales se trasladan mercancías, no siempre son
exclusivos para el fin que persigue y el hotel en ocasiones, se ve en el caso de no
poder rechazar los productos, debido muchas veces, a la existencia de un único
proveedor o la necesidad que tiene de mantener el equilibrio entre lo almacenado
contra lo pedido, de forma que no afecte el ciclo de rotación de la mercancía. Cabe
destacar que esta área, se mantiene accesible completamente a cualquier descarga
de mercancía, con las diferentes neveras muy cercanas posibilitando su fácil traslado.
Se mantiene considerablemente limpia, a pesar de la constante circulación, así como
libre de cualquier elemento que contribuya a un riesgo de contaminación.
Almacenamiento y Despacho
Los problemas encontrados en esta área, tienen que ver más, con las ineficiencias de
los trabajadores que laboran en esta, que con otros factores que pudieran estar
relacionados al cumplimiento de las normas que se establecen para dichos locales.
35
Principalmente las deficiencias están dadas, en el almacenamiento de muchos de los
alimentos congelados sin cubrir, posibilitando la contaminación cruzada por ende;
además de las encontradas a partir de una observación de un mes, realizada por el
autor se evidencia, que producto a la cantidad de pedidos diarios que afronta esta
área, los encargados que aquí laboran han creado ciertos mecanismos para
apresurar y disminuir los cuellos de botellas que tienen lugar en este departamento,
dejando de cumplir con determinados requisitos de almacenaje como la aceptación
de productos con falta de código de fecha, esto trae consigo que no se sepa el
periodo aceptable para su consumo, incidiendo negativamente en la rotación del
stock en neveras y en el aseguramiento de la calidad de los alimentos, que se
encuentren dentro del período aceptable para su consumo.
Debido a esto se encontraron incidencias relacionadas a productos vencidos como
salchichas en una de las neveras, resultado encontrado mediante la Inspección #1,
además de la falta de monitoreo correcto de la temperatura de los alimentos
congelados, las neveras donde se encuentran las carnes estaba operando a -4ºC de
temperatura infringiendo con la Norma Cubana 492:2006 sobre el almacenamiento de
los alimentos, de igual forma, muchas de la neveras en las áreas de elaboración de
alimentos no estaban operando a la temperatura correcta (-8º C o menos), Los
refrigeradores no se descongelan con la frecuencia requerida y la existencia de otros
alimentos almacenados que no estaban cubiertos correctamente.
Tales resultados fueron evaluados por el autor nuevamente y no se encontraron
mejorías aparentes, lo encontrado resultó ser motivo de otras negligencias
relacionadas con la existencia de varios refrigeradores que se encontraban operando
a temperaturas superiores a 8ºC en la pastelería, lunch y área de preparación del
desayuno, la cual debió mantenerse entre 0ºC y 8ºC y si así no fuera el caso debieran
realizarse acciones correctivas inmediatas para contrarrestar todas las deficiencias
acumuladas.
Preparación y Elaboración de Alimentos.
Esta área representa el grueso fundamental, para el análisis de este epígrafe. Aquí es
donde se evidencian la mayor cantidad de deficiencias higiénicas concretas a la
gestión alimentaria del hotel. Mediante el trabajo realizado en el buffet se pudieron
constatar todas las actividades diarias que se llevaban a cabo tanto allí, como en la
cocina, pudiendo contar con 6 meses de indagación y observaciones periódicas(Ver
ANEXO 12), en ocasiones sistemáticas y atendiendo a registros brindados por el jefe
36
de Calidad del Hotel, así como entrevistas realizadas en el transcurso del servicio a
los propios dependientes y cocineros implicados en cada uno de los procesos que
hemos venido describiendo a lo largo de este epígrafe.
Se puede comenzar planteando que no hay hábito de cumplimiento al principio de
marcha “hacia adelante”, por lo que se muestran en ocasiones determinadas trabas y
dificultades como son los choques en las puertas y los cruzamiento de comida
elaborada con la desechada.
Existen áreas como la de fregado que no cuentan con una adecuada ventilación por
lo que hay en ella un excesivo calor y condensación de vapor, dado en que los
sistemas instalados para la extracción e inyección de aire, aunque trabajando no se
encuentran en óptimas condiciones de funcionamiento y crean además de un
problema de funcionamiento, una dificultad ambiental en la instalación.
Los utensilios, superficies y paños, no son propios de cada proceso, los cocineros o
elaboradores de alimentos, se auxilian de lo primero que ven a su alcance para la
terminación de la actividad que deben desarrollar sin prestar atención de los posibles
entrecruzamientos que pueden tener lugar. No se realiza correctamente el lavado y
desinfección de las frutas y vegetales, en el mejor de los casos se lavan
superficialmente, lo mismo ocurre con los huevos los cuales no son sometidos a
ningún proceso de lavado o desinfectado antes de ser utilizados.
La descongelación es otro de los factores negativos observados pasando por alto los
procedimientos establecidos para tales circunstancias, que norman la temperatura, de
no exceder los 8ºC para iniciar su elaboración, en la mayoría de lo casos para un
mejor aprovechamiento del tiempo se cocinaban algunos alimentos sin descongelar o
eran descongelados a temperatura ambiente, esto propicia la existencia de posible
contaminación en las áreas de preparación u otros alimentos que se expusieron al
contacto de derrames de líquidos provenidos de estas materias en proceso.
El fregado no se realiza correctamente debido a que no se cumple las
especificaciones de enjuague antes de entrar a la maquina con temperaturas de
aguas 40ºC-50ºC y no se emplean la cantidad de detergente y desinfectante en las
concentraciones y temperaturas establecidas, debido a que las maquinas no están
trabajando de la forma más óptima, ni se cuenta con cantidades suficientes de
líquidos limpiadores para hacerles frente a las necesidades diarias. En la Inspección #
1, fueron detectadas las siguientes deficiencias:
Existencia en el buffet de alimentos a temperaturas en la zona de peligro
Superficial limpieza en las mesas de trabajo.
37
La utilización de pedazos de frazadas de pisos como trapos
Existencia de contaminación cruzada (alimentos sin tapar, lasqueadora,
alimentos en cajas de cartón, etc.)
Incumplimiento del procedimiento de reposición de la mesa buffet (por falta de
previsión, de productos y otras).
El cumplimiento de los estándares de desayuno buffet estaban al 62.11%,
mientras que los de cena 85.71%.
Debido a la experiencia del autor en la instalación en los momentos de la
Inspección, se pudo comprobar que hubo mejoría en determinados aspectos
planteados como en la limpieza del puesto de trabajo y la utilización de trapos y
reposición en la mesa buffet.
Otros aspectos detectados estaban dados, en la no existencia de registros
normadores de temperatura en los alimentos cocinados, ni en la temperatura de
enfriamiento de estos al igual que la falta de registros de la calibración de
termómetros, asegurando el buen funcionamiento de estos, y las mediciones que
se realizan en los alimentos, sean lo más confiable posible. La falta de atención en
los registros de temperatura indica también que no se toman en cuenta factores
tan importantes como estos, en la elaboración de alimentos, pudiendo provocar
malas cocciones o desarrollo de organismo bacterianos a temperaturas
beneficiosas para su proliferación.
Sistemas Contra Incendios y Equipamiento
Los problemas que se determinaron en esta área, responden a que algunas
estaciones contra incendios no tenían cristales y la no existencia de una manta
refractaria; por su parte los demás requisitos pedidos se cumplían con alto nivel de
cabalidad, como por ejemplo la eficacia del Sistema de Protección Contra Incendios
está avalado por las autoridades competentes, los sistemas de alarmas son revisados
y probados frecuentemente y existen registros donde se evidencian tales acciones.
Además de contar con extintores en todas las áreas establecidas, con su sello
pertinente y conservación en óptimas condiciones de funcionamiento.
Seguridad Ambiental
Debido a la ubicación donde se encuentra enclavada esta instalación, avalada como
zona de reserva natural, todas las acciones que se realizan están en relación con la
protección del medio circundante, a través de informaciones al cliente que evidencie
38
su compromiso con la tarea, así como la vigilancia y supervisión a los equipos de
climatización cumplimentando lo establecido por la legislación ambiental, en cuanto al
uso de los gases refrigerantes.
En el área objeto de estudio no se detectó ninguna deficiencia en tal sentido,
contando con un sistema de disposición de residuales líquidos en óptimas
condiciones de funcionamiento. De tal manera los desechos son clasificados en el
área de fregado, separando los residuos orgánicos e inorgánicos y trasladados a un
sector de desecho determinado por la Dirección de Servicios Comunales.
2.4. Análisis y Evaluación de los Resultados del Diagnóstico.
La herramienta aplicada en este trabajo ha demostrado ser muy eficaz para la
detención de problemas, incumplimientos, deficiencias y otras circunstancias del
quehacer higiénico sanitario de la instalación. Si bien evalúan aspectos de diferente
índole que determinan la condición sanitaria y de seguridad de la instalación, son
aquellos relacionados con la elaboración y manipulación de los alimentos, en su más
amplio concepto, factores que representan el mayor aporte en el resultado final de la
evaluación.
A partir de la comprensión de la importancia que reviste esta herramienta en la labor
diaria de los responsables del área de Alimentos y Bebidas, se hace necesario que
esta se sitúe a partir del estudio realizado y por su fácil empleo en la determinación
de los principales problemas, en el lugar que le corresponde dentro de la instalación,
como elemento fundamental para evaluar los peligros sanitarios y establecer
controles que se orienten hacia medidas preventivas con la finalidad de garantizar
tanto la inocuidad de los alimentos, así como todas las acciones intrínsecas en su
proceso, sobre la base de los conocimientos de los factores que contribuyen a causar
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y las medidas tanto nacionales
como internacionales para su prevención.
En la aplicación del Programa se tuvo en cuenta, la delimitación del mismo en dos
momentos:
Primeramente a través de un ordenamiento que parte de la determinación de
las metas organizacionales y exigencias del mercado, a partir de un
diagnóstico exhaustivo en el Capítulo II que recogiera el mayor número de
problemas existente en las áreas planteadas como objeto de estudio, sobre la
base de la formulación de la herramienta seleccionada, determinándose así el
análisis de los resultados alcanzados.
39
Segundo, mediante la propuesta de un Plan de Acción en siguiente Capítulo,
donde se ejecuten e implementen estas, en consideración a las decisiones que
se tomen por la alta dirección del hotel.
Las etapas del Programa se conciben en 3, en las cuales se desarrollan actividades
específicas, que dan cumplimiento a los objetivos trazados.
En el cumplimiento de la Primera Etapa del Distintivo fueron verificados la
obligatoriedad de poseer los documentos regulatorios que se establecían en el
mismo, que de no tenerlos se invalidaba automáticamente la aplicación del Distintivo
en la entidad, estos fueron verificados por medio de la indagación y la observación en
un principio y en un segundo momento y a manera de Diagnóstico, fueron evaluados
a través del cumplimiento de la Lista de Verificación y encuestas realizadas a los
trabajadores como puede verse en este capítulo 2.
En el caso de la Segunda y Tercera Etapas, fueron analizadas en todo momento por
la Lista de Verificación, apoyadas, en las inspecciones de los TTOO y la última visita
de Yolanda Penado.
La Lista de Verificación aplicada arrojó la obtención de 191 puntos de los 294 que
representaban el total. Esto significa que el hotel se encuentra en el Círculo Naranja
como resultado del 65% alcanzado en la Evaluación Final; si este resultado hubiera
sido obtenido por una visita destinada a estos objetivos, implicaría para la instalación
el no vencimiento de la II y III Etapas, estableciéndose por tal caso otras revisiones
con un tiempo entre una y otra de 4 meses; además de no obtener el Distintivo tiene
como implicación también que si en la próxima evaluación final de la subsiguiente
visita resultará ser: amarrilla, naranja o roja, el hotel debe esperar 1 año para volverse
a presentar a este tipo de revisión.
Se reconoce que, dados los resultados que se muestran en el diagnóstico existen
problemas con la higiene y las condiciones sanitarias de los locales, equipos, y
personal encargado de la preparación de alimentos, destacando como el área con
mayor número de problemas la de Preparación y Elaboración de Alimentos.
Después de que la realización de este trabajo contribuyera a detectar los principales
factores que aquejan las condiciones higiénicas-sanitarias, así como las
consecuencias que estas originan, se consideró que el análisis de las dificultades se
tenían que resolver sobre la base de soluciones acordes a las gestiones que no
implicaran la necesidad de grandes y costosas inversiones, sino todo lo contrario por
ejemplo una de las conclusiones a que se arribó es que mantener las condiciones de
higiene y cuidado en la manipulación y elaboración que eviten las contaminaciones de
40
los productos alimenticios son habilidades dependientes, en muchos casos, de los
ejemplos desarrollados por los cocineros y dependientes de mayor experiencia en el
trabajo, por lo que la solución puede estar contenida en una buena comunicación
entre directores y trabajadores que contribuya al mejoramiento de los malos hábitos.
Una vez que el hotel haya eliminado las deficiencias encontradas en el trabajo y
considere que ha vencido los requisitos correspondientes a las etapas, puede
presentar a la Dirección de Calidad Corporativa la solicitud para ser evaluado. Las
revisiones correspondientes a la primera y segunda etapa serán de forma planificada
por el hotel. Para tal propósito se contará con la ayuda de un grupo de expertos del
área de calidad de Hotel (Grupo de Verificación) así como responsables de áreas
relacionadas con la actividad (A+B, Cocina, representantes extranjeros (Invitados)),
como se explicó en el capítulo I. La tercera etapa se auditará de manera sorpresiva,
una vez que el hotel presente la solicitud.
2.5. Conclusiones del capítulo.
Al culminar el capítulo se puede plantear que la aplicación de los métodos de
investigación propuestos contribuyó en gran medida a obtener una visión general
desde el área objeto de estudio y se ofrecen las siguientes conclusiones:
1. La estructura de la metodología seleccionada, con las modificaciones
pertinentes, tanto en sus etapas como en la enmarcación solamente en un
área específica del hotel, posibilitó un alto nivel de detalle en la verificación de
las actividades que se realizan en ella; permitiendo la fácil ejecución de la
herramienta, y ofreciendo una guía metodológica relativamente sencilla y
práctica.
2. El Diagnóstico aplicado permitió focalizar las principales deficiencias
evidenciando que estas se enmarcan fundamentalmente en la refrigeración
inadecuada, carencia de termómetros, contaminación de los alimentos por
parte de los manipuladores, alimentos a temperaturas inadecuadas, limpieza
insuficiente de equipos y utensilios, contaminación cruzada y falta de registros
controladores de procesos.
3. La valoración del nivel de conocimiento de los Recursos Humanos evaluado a
través de las encuestas realizadas evidenció, la necesidad de capacitación en
temas de Inocuidad Alimentaria a los trabajadores de la Brigada de Limpieza y
Desinfección y a los manipuladores de alimentos y almaceneros.
41
4. Los resultados obtenidos determinaron que el área seleccionada no está apta
para alcanzar el distintivo, debido a la obtención de 191 puntos de los 294,
representando el 65% del total y estableciéndose de este modo en el círculo
naranja como evaluación final, implicando el no vencimiento de la II Etapa y III
Etapa.
5. La Lista propuesta que permitió la realización del diagnóstico del área cocina
central y buffet, focaliza los problemas higiénicos alimentarios, a partir de las
quejas y reclamaciones por estos conceptos, consolidando el trabajo del hotel
y respondiendo a los requisitos de clientes y tour operadores.
6. El Programa propuesto contempla en su ejecución las tendencias y exigencias
alimentarias inocuas que deben cumplirse, coherentes a los problemas donde
los TTOO’s y Corporaciones turísticas muestran mayor interés en las
inspecciones que realizan.
7. A partir del conocimiento de los problemas detectados, mediante las encuestas
realizadas y la aplicación del programa seleccionado, se propusieron un grupo
de medidas correctivas y preventivas, que contribuirán al mejoramiento de los
procesos relacionados con las áreas de cocina central y buffet.
42
CAPITULO III. PROPUESTA DE UN PLAN DE ACCIONES ORIENTADAS A LA
OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “S” EN LA COCINA CENTRAL Y BUFFET DEL
HOTEL CAYO SANTA MARIA
3.1. Introducción al capítulo
En este capítulo, a partir de los resultados obtenidos del diagnóstico del capítulo anterior,
se presenta la propuesta de un plan de acción para la implementación de tareas que
tienen como fin, el mejoramiento de la seguridad higiénico-alimentaria en el área de
cocina central y buffet del hotel motivo de análisis.
Estas acciones tienen un carácter específico pues, se diseñan como un complemento de
la gestión alimenticia, a favor de la calidad de la misma y toman como base la aplicación
de las mejores practicas existentes en materia de bienestar mutuo en la relación cliente-
entidad, para eliminar todos aquellos aspectos que fueron identificados en el capítulo
anterior, como factores negativos que iban en detrimento con las mejores prácticas
relacionadas con la salud, seguridad y satisfacción del visitante en el más amplio sentido
de palabra.
Cada acción que el plano de la alimentación se realiza, debe estar acompañada de los
requerimientos que se establecen para su consumo. Por ello se dedica un epígrafe a la
fundamentación del plan así como su aplicación consecuente en las áreas mencionadas,
y en otro epígrafe se presentan las acciones detalladas y objetivos, culminando con la
validación del plan de acciones mediante el criterio de experto. Finalmente se ofrecen las
conclusiones del capítulo.
3.2. Fundamentación del Plan de Acciones de Seguridad Alimentaria.
Las acciones que en este epígrafe se ofrecen se fundamentan en las necesidades que
fueron exploradas en el capítulo II y que suplen en gran medida las carencias de esta
área en relación a la calidad alimentaria, están sujetas a la necesidad de incrementar
cada día los procedimientos dirigidos a elevar la calidad de los productos y procesos de
la instalación, ante el aumento gradual de visitantes que arriban a la Cayería Norte de
Villa Clara.
Estas acciones también se brindan atendiendo a las exigencias crecientes de un
mercado que presenta vulnerabilidades dadas en los cambios ambientales que han
43
ocurrido en nuestro entorno en los últimos decenios; originados fundamentalmente por
factores humanos que favorecen el surgimiento y proliferación de pandemias con un alto
nivel de regeneración, capaces de adaptarse a diversos contextos y situaciones del
medio circundante, originándose su propagación y dispersión por todo el mundo
valiéndose de fenómenos dinámicos, como el turismo y su gran radio de acción.
Esto trae aparejado que la alimentación dirigida a los turistas sea considerada como el
eslabón más débil, debido a los altos índices de afectaciones dañinas para la salud y
bienestar de los clientes que han tenido lugar desde su aparición, provocadas por
acciones indebidas, intrínsecas fundamentalmente en procesos tales como la
elaboración, cocción, manipulación, así como medidas higiénicos-sanitarias y
alimentarias, no tomadas en consideración por los factores responsables de regir
adecuadamente tales comportamientos tornándose de tal forma inestables
continuamente por estas cuestiones.
Esto es además motivo de indemnizaciones y afectaciones a la imagen de Hotel y del
Destino y por ello al área de comercialización, en momentos no aptos para la salud del
turismo, acentuados por la crisis económica mundial con sus altibajos propios de la
magnitud del problema, que inciden directamente en los viajes y hábitos vacacionales de
los llamados a ser los posibles clientes potenciales en momentos que igualmente en
nuestro país las actividades relacionadas con el turismo, se configuran y constituyen su
principal esfera económica.
El turismo debe fundamentarse acorde con la función del potencial de recursos naturales
y las características socioculturales que se poseen, lo cual ha permitido generar
importantes volúmenes de ingresos y dinamizar otros sectores de la economía, cuestión
que se evidencia en el hecho de que durante los últimos 5 años se ha superado la cifra
de más de dos millones de visitantes, lográndose en el 2008 el record histórico de 2 350
000 turistas (Castro, 2008; Marrero, 2008 y García, 2008).
3.3. Descripción de la propuesta.
44
Se propone un Plan de Acciones que describe las actividades necesarias para alcanzar
un grupo de objetivos. Este combina actuaciones con carácter preventivo y correctivo.
Cabe destacar que el Plan de Acciones que se propone no constituye la herramienta que
da solución a todos los problemas, sino que propicia los datos necesarios para el
posterior análisis e investigación de problemas y oportunidades.
La evaluación de cada uno de los puntos en la Lista de Verificación, dio motivo a la
elaboración de la siguiente propuesta contemplando en ella las posibles acciones
pendientes a ejecutar, el responsable de las mismas así como las correspondientes
observaciones y medidas que el autor desde su punto de vista considera que se deban
implementar; las fechas a establecerse para darle cumplimiento al contenido del plan se
dejaran a valoración de las decisiones que tome la alta dirección del hotel como
respuesta a solucionar o no los problemas detectados a partir de las soluciones
propuestas.
El plan propuesto se orienta al cumplimiento de objetivos claves para una mayor
eficiencia y calidad de las operaciones asociadas al proceso de restauración del hotel,
como parte del sistema de organización de la producción de bienes y servicios que
compone el Sistema de Dirección y Gestión Empresarial, según establece el Decreto Ley
252/2007 y el Decreto 281/2007. Además de la propuesta de las acciones en sí, se
define el mecanismo de control de las mismas, que incluye las etapas de seguimiento y
evaluación de resultados, con el fin de actuar de manera constante y consecuente con
las desviaciones que como producto de la dinámica interna y externa a la entidad tengan
lugar durante el proceso de implementación del Plan de Acciones. A continuación se
presenta de manera gráfica los principales componentes que integran la propuesta que,
de manera general, resulta del desarrollo de esta investigación.
OBJETIVOS
45
Fuente: Elaboración propia.
3.3.1 Objetivos del Plan de Acciones.
1. Cumplir el 100% de los requerimientos relativos a la inocuidad alimentaria,
establecidos para la obtención del Distintivo “S”.
2. Incrementar en un 10% el índice de satisfacción de los intermediarios (Agencias de
Viajes y Turoperadores).
PLAN DE ACCIONES
MECANISMO DE CONTROL
SEGUIMIENTOEVALUACIÓN DE
LOS RESULTADOS
46
3.3.2 Plan de Acciones de Seguridad Alimentaria.
No. Acciones Fecha Resp. Observ. Medidas
1Crear e implementar
todos los registros y
programas de limpieza y
desinfección de los
medios y locales del
Centro, que posibilite
efectuar un minucioso
control sobre esta etapa
del proceso.
Jefe de
Cocina
Se aprecian zonas,
específicamente, en las
esquinas de los estantes,
ensambles, junturas,
máquinas, utensilios,
accesorios, etc. donde
existe acumulación de
suciedad y restos de
alimentos. Igualmente, en
los pisos y paredes del
restaurante.
El programa de limpieza debe estar
detallado por escrito, incluyendo:
- Frecuencia.
- Materiales a utilizar.
- Instrucciones específicas.
Se debe realizar limpieza profunda y
sistemática de todas las áreas,
incluyendo mobiliario, equipamiento y
accesorios
2
Elaborar un plan de
recogida de desechos
previa coordinación con
materias primas o
comunales del territorio
de forma periódica y
estable y de fallar esta
Director
de A+B
Existe falta de higiene en el
área fuera de la instalación
escogida para el vertimiento
de los desechos.
Todas las áreas de acopio de
desechos de alimentos deben
mantenerse limpias, en buen estado
técnico y constructivo y con
posibilidades de cerrarse
herméticamente, si fuera posible para
evitar la entrada de vectores.
47
acción tener montada una
estrategia que garantice
la recogida de estos
desechos por parte de los
mecanismos que la
entidad estime
conveniente para este fin.
Estableciendo todos los
controles necesarios y
mantenerlos actualizados
diariamente para lograr
detectar cualquier
dificultad que pueda surgir
en este sentido.
Los desechos deben verterse en
recipientes (tanques) limpios y a
prueba de vectores. Asimismo, deben
evitarse las acumulaciones de
desechos, por lo que se deben
recoger y eliminar diariamente.
3
Registrar por parte del
Centro todos los contratos
de proveedores tanto de
mercancía como de
servicios conjuntamente
con los anexos al contrato
y certificado de
conformidad. Además de
Director
de A+B
Se ha observado que
producto a la operatividad
que tiene este
departamento, se
incumplen muchas de los
requisitos que debe de
establecerse, no ocurriendo
así cuando no hay mucha
Estudiar la posibilidad de poner otro
trabajador en esta área, para
equilibrar la cantidad de productos
entrantes con el número de operarios
disponibles para hacerle frente a estas
mercancías.
48
Controlar la entrada de la
materia prima donde se
refleje las características
de las mismas,
temperatura y
condiciones generales.
cosas que hacer.
4
Velar y monitorear e
incrementar
continuamente las
acciones y actividades
relacionadas con la
manipulación y buen
estado del hielo.
Jefe de
Cocina y
Director
de A+B
No existen registros que
prueben la inocuidad del
hielo, ni del personal
encargado de velar las
incidencias dadas en las
medidas higiénicas en la
cavidad interior de la
maquina de hielo.
El hielo producido en el hotel o
comprado a un tercero debe
elaborarse utilizando agua potable. La
calidad del hielo debe ser monitoreada
regularmente y debe existir un registro
para ello, incluyendo los detalles de
cuando el hielo no cumple con las
normas establecidas y qué acciones
correctivas se realizan al respecto. Es
esencial que el hielo se almacene en
un lugar que cumpla con todos los
requisitos de higiene, libre de
contaminación.
5 Dotar a las áreas de
medios para el adecuado
control de temperatura;
Gerente
y
Director
Se observó en varios
chequeos realizados en
distintos momentos del
La temperatura de los alimentos
cocinados debe monitorearse
utilizando un termómetro debidamente
49
así como la reparación y
certificación de todos los
termómetros o controles
de temperatura del centro
y establecer control
sistemático de
temperatura en diferentes
momentos del día.
de A+B servicio que no existían
registros de la temperaturas
de los alimentos cocinados,
ni tampoco la demostración
del monitoreo constante la
temperatura de
enfriamiento de los
alimentos. Además de que
Los alimentos fríos no se
mantienen a una
temperatura de 8º C, como
se establece.
comprobado para asegurar que la
comida alcance una temperatura de
75º C o más. Las temperaturas deben
registrarse regularmente y el registro
debe estar disponible para las
inspecciones.
Debe existir un procedimiento escrito
para el enfriamiento de los alimentos y
las temperaturas deben ser
monitoreadas y registradas
sistemáticamente. Los alimentos
cocinados deben decantarse,
colocarse en los recipientes
adecuados y ser enfriados a menos
de 10º C en cuatro horas. Los
alimentos voluminosos deben
porcionarse o lasquearse para facilitar
el proceso de enfriamiento.
Es esencial que los alimentos fríos se
mantengan a una temperatura de 8º
C, que se monitoreen estas
temperaturas y que se registren las
lecturas realizadas. Es preciso que el
50
equipamiento sea capaz de mantener
la temperatura correcta
( 8º C o menos)
6 Garantizar que el 100 %
de los manipuladores
posean el vestuario
adecuado y en óptimas
condiciones; así como
chequear y controlar una
adecuada higiene del
personal (uñas. Pelados,
afeitados, no esmaltes en
uñas, prendas, etc.).
Director
de A+B
y Jefe de
Cocina
Los empleados no siguen
los procedimientos
correctos para el lavado de
manos. Además de que los
manipuladores de alimentos
no utilizan ropa adecuada y
no todos parecen seguir
buenas prácticas de higiene
personal.
Es esencial que el personal esté
entrenado acerca de la importancia
del lavado de manos y los
procedimientos correctos a seguir
para ello. Además de la disponibilidad
de la ropa adecuada para usar dentro
de las instalaciones donde se
procesan alimentos. Es esencial que
el uniforme se mantenga limpio y
presentable en todo momento. Los
manipuladores de alimentos deben
mantener una correcta higiene
personal.
7 Prestarle mayor atención
a las medidas y
mecanismos creados para
la eliminación de
vectores, así como su
Director
de A+B,
Jefe de
Cocina y
Servicios
En el momento de la
observación el programa de
control de plagas y vectores
estaba implementado de
forma incorrecta. Así como
Es esencial que exista en el hotel un
programa integral de control de plagas
y vectores. El mismo debe incluir:
- Chequeos periódicos en las áreas
donde se trabaja con alimentos
51
correcta implementación. técnicos la vulnerabilidad que
presenta la instalación
referido a la entrada de
plagas y vectores y la falta
de la cantidad necesaria de
trampas atrapa-insectos.
para asegurar que están libres de
insectos y vectores.
- Reportes de presencia de insectos
/ vectores y de daños causados
por los mismos.
- Cualquier foco de insectos o
vectores debe ser eliminado de
inmediato por un experto,
registrándose además todos los
detalles acerca de los productos y
métodos utilizados.
Toda esta información debe estar
disponible para las inspecciones.
Las trampas atrapa-insectos deben
estar completamente limpias para
evitar contaminación del área donde
se manipulan alimentos. Asimismo,
deben encontrarse en perfecto estado
técnico para que cumplan su función.
Deben ser revisadas y mantenidas
sistemáticamente por personal
especializado.
52
8 Obtención de los
productos para la
higienización y de aseo
personal adecuado para
las diferentes tareas de
forma centralizada
logrando una estabilidad
de los mismos.
Director
de A+B
y Jefe de
Cocina
No todas las áreas de
preparación de
alimentos cuentan con
una provisión estable de
agua fría y caliente,
jabón y facilidades para
secarse las manos.
Es esencial que en todas las áreas
de preparación de alimentos
existan de forma estable todas las
condiciones necesarias para
mantener una correcta higiene de
las manos. (Agua fría y caliente,
jabón y facilidades para el secado
de las manos).
9 Se debe implementar un
sistema completo de
seguridad alimentaria
basado en los principios
del HACCP
Gerente
y
Director
de A+B
Se ha implementado de
forma parcial un sistema
basado en los principios del
HACCP pero no todos los
controles requeridos
estaban documentados.
Como propietario, el hotel es
responsable de asegurar que se
implemente un sistema de seguridad
alimentaria basado en los principios
del HACCP adecuado a las
características del establecimiento. Es
necesario, solicitar ayuda
especializada para implementar de
forma completa dicho sistema.
10 Contribuir con las
medidas de supervisión y
mejoramiento de los
procesos relacionados
Director
de A+B
y jefe de
Cocina
Se realizan auditorias pero
no existe evidencia
documental de los
resultados ni las acciones
Las auditorias internas constituyen
una parte integrante del proceso de
gestión de la seguridad alimentaria
que debe introducirse de inmediato en
53
con la oferta del servicio,
a partir de auditorias mas
profundas y con alto
grado de rigurosidad y
periodicidad, por parte de
la dirección del hotel.
correctivas realizadas el establecimiento. Se deben realizar
como mínimo, 4 veces al año. Debe
existir un registro que recoja todas las
dificultades encontradas y las
acciones correctivas realizadas. El
mismo debe estar disponible para ser
mostrado en todas las inspecciones.
11 Establecer todos los
controles concernientes al
almacenamiento de los
productos y su
mantenimiento
actualizado diariamente
para lograr detectar
cualquier dificultad y
poder accionar a
retirarlos cuando no sean
o no cumplan con los
requisitos establecidos.
Director
de A+B
Se almacenan muchos
alimentos congelados sin
cubrir. Además de faltar su
código en muchos casos.
No se monitorea
correctamente la
temperatura de los
alimentos congelados
Todos los alimentos congelados
requieren estar adecuadamente
cubiertos para evitar la contaminación
cruzada y preservar la calidad de los
mismos. Se deben revisar todos los
alimentos congelados para asegurar
su calidad y que se encuentren dentro
del período aceptable para su
consumo. Se debe mantener
cuidadosamente la rotación del stock
en neveras para que todos los
alimentos sean consumidos en el
período correcto. La temperatura de
los alimentos congelados debe
chequearse diariamente para asegurar
54
que los productos se almacena a -18º
C ó menos. Estas temperaturas deben
quedar registradas diariamente y el
registro debe archivarse de modo que
pueda estar disponible para las
inspecciones. En el Código de Buenas
Prácticas de la FTO existe un ejemplo
de cómo llevar el registro de los
controles de temperatura. En caso de
que las neveras no alcancen la
temperatura adecuada debe haber
una acción correctiva inmediata.
12 Reparación de las
paredes, pisos de las
áreas de producción con
materiales limpiables
(enchape) hasta una
altura prudencial para
poder efectuar la
higienización de las
mismas y la aplicación de
Director
de A+B
y Jefe de
Cocina
En muchas áreas existen
losas y azulejos rotos. Por
ejemplo en las neveras,
áreas de fregado, y en
algunas áreas de
preparación de alimentos.
Los pisos, techos y paredes de todas
las áreas donde se manipulen
alimentos deben contar con un
perfecto estado constructivo y de
higiene.
55
sustancias no dañando su
composición y
características,
eliminándose con esta
medida un peligro
potencial debido a que se
eliminan oquedades y
caída de rodapiés
además de rotura en las
paredes debido a la
fragilidad del material con
que se construyo el centro
y la acción de humedad.
13 Hacer respetar el principio
de Marcha Hacia delante,
mediante la incorporación
de acciones correctivas
que posibiliten el
cumplimiento en este
sentido por parte de los
responsables del área.
Director
de A+B
y Jefe de
Cocina
Se hace la aclaración de
que estas incidencias
tienen más que ver o son
mayormente propiciadas
por el personal de buffet,
que por el de cocina.
Monitorear constantemente la
circulación del personal, tanto de
cocina como buffet y mediante la
reunión de apertura u otro momento
explicar o capacitar a los trabajadores
en estas cuestiones.
14 Reparar o invertir en lo Gerente Se evidencia que por el Estudiar económicamente por parte de
56
concerniente a los
extractores y maquinas de
fregado.
calor incontrolable de esta
área, el trabajo es
continuamente parado o
este se realiza muy mal
hecho, que si le sumamos
la temperatura que no
cumple la maquina,
veremos el constante
retroceso de materiales
sucios al igual de las quejas
relacionadas con estos.
la administración; así como la
factibilidad de hacerle frente a
cuestiones de este tipo.
57
3.3.3 Mecanismo de control del Plan de Acciones de Seguridad Alimentaria.
El sistema de control de la implementación del Plan de Acciones de Seguridad
Alimentaria propuesto para el Hotel Sol Cayo Santa María posibilita, luego de planificar y
ejecutar acciones, actuar en consecuencia con los cambios o desviaciones que se
produzca, a partir de la verificación y evaluación del propio proceso de puesta en marcha
del plan. Es decir, que el control de las actividades y los resultados de la implementación
de la propuesta, garantiza la adecuada reestructuración o nueva planificación de
acciones, por cuanto se tienen en cuenta entonces los cambios de escenarios u otros
factores que hayan propiciado las desviaciones o el parcial cumplimiento de los objetivos
formulados.
El mecanismo de control del Plan de Acciones propuesto se establece en este caso
sobre la base del desarrollo de dos etapas o fases: el seguimiento durante la ejecución
del plan y posteriormente, la evaluación de los resultados.
La etapa de seguimiento consiste en el proceso de control sistemático sobre la
ejecución hasta el cumplimiento, que implica:
1. Análisis de los elementos y parámetros que se han resistido a cambio.
2. Análisis de los estilos vigentes en el proceso de implementación del Plan de
Acciones.
3. Análisis de la operatividad y capacidad de acción de los responsables del
cumplimiento de las acciones.
4. Evaluar de forma continua las decisiones operativas que se tomen y sus causas.
5. Actualizar o redefinir los objetivos si:
Se producen cambios internos en la organización.
Hay deficiencias en su proceso de fijación.
Ocurren insuficiencias en lo relativo a la asignación de recursos.
Por su parte, la fase de evaluación de resultados precisa lo siguiente:
1. Comparar los objetivos formulados con los resultados obtenidos, para el análisis de
las desviaciones y causas principales.
2. Comparar los escenarios previstos con el escenario actual, y en caso de que no
exista correspondencia, analizar los impactos provocados en el estado de
cumplimiento de los objetivos, así como las causas de tal comportamiento.
58
3. Tomar decisiones preventivas y correctivas teniendo en cuenta: cambios del entorno,
asignación de recursos, falta de gestión y apoyo, y actuaciones inadecuadas.
4. Realizar una apreciación global del Plan de Acciones de Seguridad Alimentaria según
cumplimiento de los objetivos:
1. Si existen resultados excelentes — se satisfacen excelentemente los objetivos
definidos en el plan; por tanto han de valorarse los aspectos positivos para la
planificación y ejecución de nuevas acciones.
2. Si existen resultados satisfactorios — se satisface en tiempo y forma los objetivos
definidos. Ello no indica que dejen de analizarse factores determinantes de que
los resultados obtenidos no hayan sido excelentes.
3. Si existen resultados no satisfactorios — no se satisfacen plenamente los
objetivos del plan. Entonces, se han de precisar los aspectos de fallo y sus
acciones correctivas para el futuro inmediato.
Como garantía del proceso de retroalimentación que debe tener lugar, se debe formar
una comisión presidida por el Director del Hotel, el Jefe de Inversiones de la Delegación
Provincial de GAVIOTA, los Jefes de Alimentos y Bebidas del Hotel Sol Cayo Santa
María, un Especialista en Gestión de la Calidad de la Delegación Provincial de GAVIOTA,
el Especialista en Gestión de la Calidad del Hotel, el Especialista en Gestión Comercial
del Hotel, así como el Jefe de Servicios Técnicos de la dicha entidad.
La misión del grupo conformado radica en verificar y analizar periódicamente los
resultados de la implementación del Plan de Acciones y tomar decisiones en
consecuencia con los resultados no esperados o principales insatisfacciones.
3.4. Validación del Programa propuesto mediante el Criterio de Expertos
Con el objetivo de validar el plan propuesto, se emplea el método criterio de expertos,
para ello se consideró en la selección el utilizar expertos estudiosos teóricos de esta
actividad, especialistas de la práctica hotelera, y directivos de la actividad turística de
manera que en el análisis se incluyan criterios desde puntos de vista diferentes y que al
mismo tiempo se complementen.
Según Arquer, 2006, se considera una persona «experta» a aquella que posea un
conocimiento profundo de la tarea o actividad que será objeto de análisis y valoración y
por consiguiente tiene que estar familiarizado con el sistema en el que ésta se desarrolla.
59
En la aplicación del el juicio de expertos como parte de la validación del procedimiento
propuesto se siguen una serie de pasos definidos a partir de una adecuación del criterio
de De Arquer, 2006, realizado por Morales, 2007 de la siguiente forma:
Paso 1. Determinación del número de expertos.
Paso 2. Selección de los expertos, definiendo las características que debe
reunir una persona para ser considerado un experto.
Paso 3. Seleccionar a los expertos que se utilizarán para emitir su juicio.
Paso 4. Diseño y aplicación de un instrumento de validación sobre los
elementos a medir.
Paso 5. Calcular la consistencia entre los expertos a través del coeficiente de
concordancia de Kendall.
Desarrollo de los pasos definidos:
Paso 1. Calcular el número de expertos.
Para la determinación del número de expertos (M) se utilizó la expresión:
Dónde:
i: Nivel de precisión deseado (0,10).
p: Proporción estimada de errores de los expertos.
K: constante cuyo valor está asociado al nivel de confianza elegido.
Como se considera P = 0,01, i = 0,10 y K = 6,6564 el grupo de expertos
se conformó por 7.
Paso 2.
Definir las características que debe reunir el experto.
Dadas las características de este trabajo se ha considerado como requisitos para que
una persona sea seleccionada experto:
1. Prestigio y profesionalidad reconocidos en la sociedad.
2. Haber tenido relación laboral docente o práctica con la actividad de Alimentos y
Bebidas.
3. Tener 5 años de experiencia o más en esta actividad.
60
4. La representatividad de los lugares de procedencia. (Se considera así que dentro
del grupo de expertos deben estar representados teóricos, prácticos y directivos)
Paso 3. Seleccionar a los expertos que se utilizarán para emitir su criterio.
En virtud de lo antes expuesto el grupo de expertos, así como sus datos profesionales
quedan conformados según se presenta en el ANEXO 13, los expertos que formaran
parte del grupo en este estudio.
Paso 4. Diseñar un instrumento de validación para aplicar a los expertos.
En la realización de la validación se diseñó un instrumento por el autor. (Ver ANEXO 14)
en el cual se analizan características del plan propuesto así como cada uno de sus
pasos, que los expertos deben evaluar a través de una escala de Lickert facilitando de
este modo un mayor nivel de precisión, donde 1 significa el mayor grado de desacuerdo
y cinco la mayor correspondencia entre los aspectos a evaluar y el plan en su totalidad;
Conociéndose que el instrumento fue aplicado a los siete expertos seleccionados.
Los expertos deben evaluar una serie de elementos acerca del plan propuesto, los
cuales se exponen a continuación:
Precisión y claridad en el diseño de las acciones.
Pertinencia del Plan de Acciones.
Flexibilidad del plan.
Correspondencia con las normas y regulaciones vigentes.
Conveniencia de ejecutar cada acción.
Aplicabilidad del Plan de Acciones.
Contribución a la solución del problema científico investigado.
Contribución a elevar la calidad de los productos y servicios que ofrece el hotel.
Paso 5. Calcular la consistencia entre los expertos a través del coeficiente de
concordancia de Kendall.
La opinión de los expertos analizada a través del coeficiente de concordancia de Kendall
arroja que todos los expertos ubican sus respuestas en los escaques muy de acuerdo o
de acuerdo. En el estadígrafo Kendall W, el coeficiente W ofrece el valor que posibilita
61
decidir el nivel de concordancia entre los jueces. El valor W oscila entre 0 y 1. El valor 1
significa una concordancia de criterios total, y el valor 0 un desacuerdo total; obviamente
la tendencia a 1 es lo deseado, pudiéndose realizar nuevas rondas si en la primera no es
alcanzada significación en la concordancia. El modelo de esta prueba estadística
responde a la siguiente expresión:
SW = –––––––––––––––––––––––––– 1/12 K2 (N3 - N) - KΣT
S: suma de los cuadrados de las desviaciones observadas de la media de Rj;
su cálculo es efectuado mediante la expresión:
S = Σ (Rj - ΣRj / N)2
K: número de jueces.
N: número de factores ordenados.
T: factor de corrección cuando existen observaciones ligadas
Para el caso del análisis se obtuvo una W = 0,95 por lo tanto se considera una alta
concordancia entre los expertos. Afirmándose por consiguiente que la aplicación del
instrumento de validación responde a los siguientes resultados:
Resultados de la validación
La opinión de los expertos confirma entonces que el plan propuesto está apto para ser
implantado en la instalación una vez que las decisiones tomadas por la dirección del
hotel se encaminen a mejorar las condiciones alimentarias que se presentaron como
deficientes en este estudio; puesto que contribuye a la elevación de la calidad en las
ofertas a partir de acciones bastante concisas con un alto grado de pertinencia acordes
en todo momento a las normas que rigen el comportamiento relacionado con esta
actividad.
3.5. Conclusiones del capítulo.
El desarrollo del tercer capítulo de este trabajo permitió establecer el Plan de Acciones
previsto y atendiendo a las dificultades diagnosticadas en el anterior se puede arribar a
las conclusiones siguientes:
62
1. El análisis de los resultados posibilitó que las medidas propuestas en el Plan de
Acción fueran elaboradas sobre la base de la eliminación de las deficiencias
encontradas.
2. El Criterio de los expertos fue consistente en cuanto a la evaluación del Programa
propuesto para el área de cocina central y buffet del hotel Sol Cayo Santa María,
de esta forma queda corroborada también la hipótesis de investigación planteada.
3. El Plan de Acción que se propuso describe y determina las actividades que
pueden llegar a contribuir con el mejor desempeño en el área analizada,
incluyendo en sí una mayor cantidad de datos y posibles soluciones para el
análisis de problemas y oportunidades de la instalación.
63
Conclusiones
1. El marco teórico referencial está ampliamente vinculado al tema de la
investigación del consumo sano de los alimentos y bebidas en el turismo,
evidenciando los cuantiosos daños, tanto en la salud del visitante como en la
economía e imagen de los hoteles y comunidades receptoras, relacionados al no
aseguramiento de las gestiones de inocuidad alimentaria en este sector.
2. El programa seleccionado para realizar el diagnóstico del área cocina central y
buffet, demostró su factibilidad y validez en la focalización de los principales
problemas de seguridad e higiene que se contraponen a las mejores prácticas de
gestión alimentaria que son exigidos por clientes y tour operadores a nivel
mundial.
3. La Lista de Verificación intrínseca de este programa constituye una herramienta
eficaz en el control, monitoreo y evaluación final de las tareas detectadas como
deficientes y además contribuye al seguimiento continuo de las mejores maneras
de Hacer contenidas en los principales requisitos vigentes en el mantenimiento de
una alimentación sana y segura en la instalación.
4. El programa aplicado demostró que el área concerniente a la cocina central y
buffet del Hotel Sol Cayo Santa María aún no se encuentra apta para optar por el
Distintivo “S” , hecho evidenciado en la obtención de 191 puntos de los 294 que
representaban el total, estableciéndose en el circular naranja a partir del 65%
alcanzado en la evaluación final.
5. La validación de los expertos concerniente al programa propuesto, permitió
comprobar su valor metodológico, coherente con las características que presenta
el área seleccionada y a la mejora de su gestión alimentaria.
6. El Plan de Acción confeccionado en base a la eliminación de los problemas
encontrados, describe y detalla un conjunto de actividades que influyen en el
mejor desempeño de las áreas analizadas incorporando una mayor cantidad de
datos y posibles soluciones en el análisis de problemas y oportunidades de la
instalación.
64
Recomendaciones
1. Dar continuidad a este trabajo investigativo, a partir de la aplicación del
Distintivo “S” y su Lista de Verificación correspondiente en todas las áreas de
la instalación, de modo que se pueda medir el estado general en el cual se
encuentra el Hotel.
2. Proponer el programa, como una herramienta de gran utilidad en otras
entidades pertenecientes a la misma marca, con el fin de garantizar una mayor
eficacia y eficiencia en las gestiones alimentarias.
3. Dotar al personal de cursos de capacitación cada cierto tiempo, valiéndose de
períodos de baja turística como constancia al estudio de las mejores prácticas
de inocuidad alimentaria.
4. Depositar este Diploma como fuente de bibliografía actualizada al servicio de
estudiantes y profesores de la Licenciatura en Turismo de la Universidad
Central de Las Villas.
64
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Habana. Cuba.
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ANEXO 1. Etapas, Requisitos, Sistema de Evaluación y Resultados del Distintivo“S“
ETAPAS REQUISITOSEtapa I – SALUD: “Conociendo para
hacer”
1. Cumplir con los requisitos invalidantes para la categorización, es
decir, Licencia Sanitaria, ACERPROT, APCI y Licencia Medio
Ambiental.
2. Demostrar que el personal se encuentra capacitado en materia
de seguridad e higiene.
3. Tener diseñado y documentado los principales programas que
intervienen en la calidad higiénico-sanitaria y seguridad del hotel.
Revisión de los siguientes programas:
Limpieza y desinfección
Control de vectores
Legionella
Mantenimiento preventivo
Capacitación del personal2. Tener diseñado y documentado los principales procesos que en
Cocina impactan sobre la higiene y manipulación de los
alimentos.
Revisión de todos los procesos y análisis de su
conformidad y eficacia.
3. Cumplir con algunos requisitos mínimos de seguridad e higiene.
Revisión de los siguientes requisitos:
Señalizaciones (informativas y de seguridad)
Estaciones y condiciones mínimas para el lavado de las manos
Temperatura de las mesas expositoras de alimentos y bebidas
Temperatura de los alimentos (recepción, cocción y exposición)
Cumplimiento del programa contra la legionella
Toma de muestras testigos según norma del MINSAP
Medidas organizativas para caso de emergencia
Información a los clientes
Lavado del uniforme de los manipuladores
Etapa II-SEGURIDAD: “Hacemos lo que
sabemos”
1. Obtener Evaluación Final “Satisfactoria” (≥ 80%, Azul o
Verde) por parte del Grupo de Verificación del Distintivo.
Revisión in situ de manera planificada por
parte del Grupo de Verificación del
cumplimiento de los requisitos que se
establecen en la “Lista de Verificación del
Distintivo”.
ANEXO 1. Etapas, Requisitos, Sistema de Evaluación y Resultados del Distintivo“S“
Etapa II-SEGURIDAD: “Hacemos lo que
sabemos”
1. Obtener Evaluación Final “Satisfactoria” (≥ 80%, Azul o Verde) por parte
del Grupo de Verificación del Distintivo.
Revisión in situ de manera sorpresiva por
parte del Grupo de Verificación e Invitados
del cumplimiento de los requisitos que se
establecen en la “Lista de Verificación del
Distintivo”. Esta comisión propondrá
finalmente a la Dirección Corporativa de la
División la acreditación del Distintivo al Hotel
que se trate.
SISTEMA DE EVALUACIÓN Y RESULTADOS
A cada ítem de la “Lista de Verificación del Distintivo” se le
asigna un nivel de importancia en una escala de 3-2-1:
3 ALTO 2 MEDIO 1 BAJO
La escala de puntuación para cada ítem es: 2 SATISFACTORIO / NO APLICA 1 INSATISFACTORIO
Los ítem que aparecen en negrita su puntuación tiene que
ser Satisfactorio (2).
La Evaluación de cada ítem será el producto del Nivel de
Importancia por la Puntuación:
Evaluación del ítem = Nivel de Importancia x Puntuación
La Evaluación Final se da en por ciento a partir del total de
puntos posibles a obtener y la cantidad de los obtenidos.
En dependencia La Evaluación Final se da en por ciento a
partir del total de puntos posibles a obtener y la cantidad
de los obtenidos.
PORCIENTO ≥ 90 89-80 79-70 69-60 ≤ 59
CATEGORIA
DE COLOR
En dependencia de la Evaluación Final el Resultado será:
≥ 90% II ETAPA 1. Vence la 2º Etapa
III ETAPA
1. Obtiene el Distintivo
2. Visita de seguimiento cada 6 meses
3. Reverificación y acreditación a los 2 años
89%-80% II ETAPA 1. Vence la 2º Etapa con recomendaciones III ETAPA
1. Obtiene el Distintivo con recomendaciones
2. Visita de seguimiento cada 4 meses
3. Reverificación y acreditación a los 2 años
79%-70% II ETAPA 1. No vence la 2º Etapa
2. Necesidad de otras revisiones con un tiempo entre una y otra de 4 meses
ANEXO 1. Etapas, Requisitos, Sistema de Evaluación y Resultados del Distintivo“S“
69%-60% III ETAPA 1.No obtiene el Distintivo
2. Necesidad de una segunda revisión
3. Si la evaluación final de segunda revisión
es: amarrilla-naranja o roja, el hotel debe esperar un
año para volverse a presentar al Distintivo.
≤ 59% II ETAPA 1. No vence la 2º Etapa
2. Necesidad de otras revisiones con un
tiempo entre una y otra de 6 meses.
III ETAPA
El hotel no tiene Distintivo y deberá esperar un año
para volverse a presentar al mismo
Fuente: Corporativo Nacional de la División Cuba de Sol Meliá
ANEXO 2. DATOS PROFESIONALES DEL Grupo de Verificación e Invitados.
Exp. Nombre Ocupación Instalación Años de
Experiencia
Grado
Científico
1 Yuri Arjona Macaya Director General de
Calidad del complejo
Hotel Meliá
Cayo Santa
María
6 Licenciado
2 Norlyn Torres
Guirola
Director del Área Calidad Hotel Sol Cayo
Santa María
2 Master
3 Diego Manso
Rodríguez
Especialista en Gestión
de la Calidad
Hotel Sol Cayo
Santa María
4 Licenciado
4 Iván Fernández
González
Director de Alimentos y
Bebidas
Hotel Sol Cayo
Santa María
6 -
5 Alexis Martínez
Jiménez
Director de Alimentos y
Bebidas
Hotel Sol Cayo
Santa María
4 Ingeniero
6 Yoani David
Calzada
Jefe de Cocina Hotel Sol
Cayo Santa
María
4 -
Fuente: Elaboración Propia.
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
LISTA DE VERIFICACIÓN Nivel de Importancia
Puntuación Evaluación
INSTALACIONES MÉDICASExiste personal formado en primeros auxilios. 3 2 6El hotel cuenta con Servicios Médicos o implementado algún sistema para que los clientes puedan acceder a dicho servicio.
3 2 6
El local está señalizado, posee información del horario, servicios y tarifas en dos idiomas.
1 2 2
Los instrumentos de medición empleados en el servicio están aptos para el uso (según sello que lo certifica).
2 2 4
Existen medidas organizativas para la toma de acciones en caso de emergencia.
2 2 4
GAS2
Las balas de gas para la Cocina se guardan en un área bien ventilada y a un nivel bajo que permita un fácil acceso para los dispositivos de conexión y regulación.
2 2 4
Existe una ventilación adecuada que salga directamente al exterior para prevenir la concentración de gas.
3 2 6
La tubería de la bala de gas o del suministro principal a la Cocina garantiza su operación segura.
2 2 4
Las tuberías no tienen evidencia de fisuras o rajaduras.
2 2 4
SEGURIDAD ALIMENTARIA
GESTIÓN
Existe un Plan documentado con las acciones a seguir en caso de existir una sospecha o conflicto de brote de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos, similar tratamiento con los casos de sospecha de Legionelosis.
3 2 6
El hotel cuenta con un Programa de Limpieza y Desinfección correcto.
3 1 3
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
El Hotel mantiene un Programa de Capacitación en temas de Higiene y Seguridad.
3 1 3
AGUA Y HIELO
Se garantiza la disponibilidad de agua caliente de 50°C o más para el fregado, áreas de elaboración y otros servicios complementarios que lo requieran.
3 0 0
Se cuenta con una reserva de agua potable para 72 horas como mínimo.
2 1 2
Agua potable con un nivel de cloro libre residual entre 0.3 y 1 mg/L. Se encuentra registrado según procedimiento.
3 2 6
Los equipos fabricadores de hielo están en buen estado, limpios y sin hongos.
3 0 0
La cisterna se encuentra en buen estado técnico, limpia y protegida de cualquier contaminación. Limpieza y desinfección cada 6 meses (así consta en Registro).
3 2 6
Se archivan los resultados de los análisis físico-químicos y bacteriológicos realizados al agua de consumo por las autoridades hidro-económicas y/o sanitarias.
1 1 1
CONTROL DE VECTORES
El Hotel y sus alrededores se mantienen limpios, libres de malezas, acúmulos de materiales o desperdicios que puedan constituir guaridas o criaderos de vectores.
3 0 0
Los productos empleados para el control de vectores están avalados por la autoridad sanitaria y no constituyen un riesgo para el medio ambiente.
2 2 4
Ausencia de vectores. 3 1 3
Los dispositivos eléctricos “mata insectos” permanecen limpios y alejados de las zonas donde se manipulen alimentos.
1 0 0
El Hotel cuenta con una copia del Programa de Control de Vectores confeccionado por la empresa prestadora del servicio.
1 2 2
PERSONAL
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
El personal que manipula alimentos se somete al chequeo médico PRE-empleo y a los exámenes periódicos. Existencia de Registro.
3 2 6
Se prohíbe el acceso a personal ajeno a las áreas de manipulación de alimentos. El personal que visite las áreas cumplirá con el uso de la bata sanitaria y el gorro.
3 0 0
Los manipuladores de alimentos mantienen una buena higiene personal.
2 1 2
Uniforme limpio y usado correctamente. 2 0 0
Uñas recortadas, limpias y sin esmalte. 2 1 2
Cabello recogido y cubierto completamente por gorro u otro medio adecuado.
2 2 4
Los manipuladores de alimentos no tienen bigotes, ni barba.
2 2 4
Los manipuladores no usan prendas (reloj, pulsos, cadenas y aretes) u otros objetos que constituyan riesgo de contaminación para los alimentos.
2 1 2
Se utilizan guantes desechables en los procesos que lo requieran, se usan adecuadamente para que no constituyan un riesgo para los alimentos.
2 1 2
Existen evidencias de que los manipuladores de alimentos se lavan las manos y antebrazos al iniciar la jornada, cambio de un proceso y cuantas veces sea necesario.
3 1 3
En las áreas de preparación existe al menos una estación exclusiva para el lavado de manos con: jabón (neutro y antibacteriano), toallas desechables o secadora de aire de paro automático y cepillo en solución desinfectante.
3 1 3
El personal que labora en las áreas de elaboración no efectúa ninguna práctica antihigiénica (fumar, comer, etc.).
2 0 0
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales, oftalmológicas o cutáneas no labora en el área de elaboración y servicio de alimentos.
3 2 6
Los trabajos de limpieza y desinfección por parte de los manipuladores de alimentos se realizan al final de la jornada laboral.
2 0 0
Existen señalizaciones de prohibiciones en las áreas de cocina.
1 2 2
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
COMPRAS
Se establecen con los proveedores a través de contrato o similar los requisitos y especificaciones que deben cumplir los alimentos para garantizar la inocuidad y calidad de los mismos.
2 2 4
Sólo se efectúan compras a proveedores reconocidos por la autoridad sanitaria del país. Se cuenta y se dominan los registros de proveedores reconocidos.
3 1 3
RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
El área de recepción de los alimentos permanece limpia, iluminada, libre de cualquier elemento que constituya un riesgo de contaminación.
3 2 6
El Hotel sólo recepciona aquellos productos cárnicos, lácteos, pescados y mariscos que tengan la Declaración del Productor o de Conformidad (Certificado de Concordancia).
3 2 6
El Hotel exige a los proveedores que los medios en los que se transporten los alimentos sean exclusivos para este fin y deberán contar con Licencia Sanitaria que lo acredite como tal.
3 1 3
Los instrumentos de medición empleados en el proceso de recepción están en buen estado de conservación, limpios y aptos para el uso, avalado por la autoridad competente.
2 2 4
En el caso de los termómetros (centro térmico) se revisan todos los días y siempre que haga falta. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
2 0 0
El personal de Almacén efectúa inspección de entrada a los productos que se recepcionan de acuerdo a las características organolépticas establecidas.
2 0 0
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, abombados, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
3 1 3
Se verifica la temperatura de los alimentos medida en el centro del producto (se aceptan alimentos refrigerados con valores de temperatura ≤ 7ºC y los congelados a temperaturas ≤ –12ºC).
3 0 0
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación.
2 1 2
ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
Los locales permanecen limpios (incluye pisos, paredes, techos), iluminados y organizados.
3 1 3
En las áreas de almacenamiento existe un sistema de ventilación eficaz (natural o forzada). Las ventanas están protegidas contra vectores.
2 2 4
Los productos se almacenan en dependencia de su categoría y naturaleza. En los casos que las condiciones físicas de los locales impidan la separación de los productos, existen las medidas organizativas que garantizan minimizar los riesgos de contaminación.
2 2 4
No se almacenan productos químicos, tóxicos u otros junto a los alimentos.
3 2 6
No existen equipos u otros medios en desuso que atentan contra el flujo del proceso y que constituyan guarida de vectores.
1 1 1
Los instrumentos de medición empleados en el proceso están en buen estado de conservación, limpios y aptos para el uso, avalado por la autoridad competente.
2 2 4
Todos los medios que intervienen en el proceso de almacenamiento están limpios y en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
2 1 2
Se aplica el principio “Primero que Entra, Primero que Sale” (PEPS).
3 1 3
Existe un área específica y señalizada para los productos rotos/rechazados/vencidos, evitando el uso de los mismos de forma accidental.
2 2 4
Los productos se almacenan con una separación de 15 cm. del piso como mínimo.
2 1 2
La separación entre estibas y entre éstas y la pared es mayor que 0.60 m.
2 1 2
En las cámaras de refrigeración, los productos están almacenados separados físicamente y organizados, de acuerdo a su categoría.
2 2 4
En las cámaras de refrigeración los productos deben almacenarse en cajas plásticas y nunca en los embalajes en que fueron transportados. Se conserva la fecha de caducidad o de consumo preferente al realizar el almacenaje.
3 1 3
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Existe un procedimiento para averías en las neveras.
3 1 3
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado del refrigerador o nevera.
3 2 6
Los alimentos refrigerados se conservan a temperatura menor o igual a 5 ºC.
3 0 0
Los productos congelados se conservan a temperaturas de -18 ºC o inferior.
3 0 0
Los huevos están ubicados en lugares donde no atentan contra la seguridad de los alimentos listos para el consumo.
2 2 4
Los files de huevos no entran a las áreas de elaboración y preparación.
3 0 0
Existen registros del control de la temperatura a la que se conservan los alimentos (3 veces al día). En los casos que existan valores que incumplan los establecidos, se dejan evidencias de las acciones correctivas para la solución de este riesgo.
3 0 0
Los productos que son trasvasados se hacen a recipientes de uso exclusivo para estos fines y los mismos están limpios y previamente desinfectados.
2 1 2
Los envases permanecen tapados. 2 1 2
Los productos refrigerados no permanecen a temperatura ambiente (solo el tiempo necesario) durante el despacho.
2 1 2
Los medios para el traslado de los productos permanecen limpios. Se toman medidas organizativas para la limpieza y desinfección en los casos de trasladarse alimentos de diferentes géneros en el mismo medio de transporte.
3 1 3
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Se cumple de principio de marcha “hacia adelante”.
3 0 0
Las áreas destinadas a la preparación y la elaboración de alimentos permanecen en óptimas condiciones de higiene.
3 1 3
En todas las cocinas existe un botiquín para primeros auxilios.
2 2 4
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Las paredes están revestidas hasta una altura mínima de 1.80 m con zócalos sanitarios (azulejos) o material que permita su fácil limpieza y libres de oquedades.
2 2 4
Los techos son lisos y lavables. Los falsos techos, son herméticos y no ofrecen riesgo alguno paralos procesos que se realicen.
2 1 2
La unión entre paredes y techo y paredes y piso impide la acumulación de vectores y suciedades.
2 2 4
Los tragantes poseen rejillas que impiden el paso de vectores.
3 2 6
Las trampas de grasa permanecen limpias y no constituyen un riesgo de contaminación de los alimentos.
2 2 4
Las tarjas cuentan con tragantes con rejilla protectora a un nivel más bajo del piso, se cumplen las acciones de limpieza y desinfección de las mismas. Ausencia de malos olores.
3 1 3
Las puertas y ventanas impiden la acumulación de suciedades y es fácil su limpieza y desinfección.
2 1 2
No se usa marquetería ni estantería de madera en las áreas donde se manipulen alimentos.
2 1 2
Existe una ventilación adecuada que evita el calor excesivo y la condensación del vapor.
2 0 0
En las áreas no climatizadas las ventanas están protegidas contra la entrada de vectores.
2 2 4
Los sistemas instalados para la extracción e inyección de aire y la climatización están en óptimas condiciones de funcionamiento y permanecen limpios.
2 0 0
En todas las áreas de elaboración y preparación de alimentos existe una iluminación adecuada.
2 2 4
Las lámparas están protegidas (contra choque y caída) y permanecen limpias.
3 1 3
Los termómetros (centro térmico) se calibran todos los días y siempre que haga falta. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
2 0 0
En las áreas donde se exhiben alimentos (Cocina, áreas de elaboración, mesas buffet) listos para el consumo están protegidos por medios que impiden la posible contaminación.
3 2 6
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
En las mesas de exposición, buffet o similar los alimentos para consumir calientes permanecen a temperaturas por encima de 65 ºC y no están expuestos por más de 4 horas.
3 2 6
En las mesas de exposición, buffet o similar los alimentos para consumir fríos permanecen a temperaturas inferiores a 4 ºC y no están expuestos por más de 4 horas.
3 1 3
Los utensilios, superficies, depósitos y paños son propios de cada proceso, existen las medidas organizativas que garantizan que no exista entrecruzamiento entre los procesos.
3 0 0
Tablas de cortes de acuerdo a las normas establecidas.
2 1 2
Todas las frutas y vegetales se lavan y desinfectan correctamente.
3 0 0
Los huevos se lavan y desinfectan antes de su utilización correctamente.
3 0 0
No se elabora mayonesa a partir de huevo fresco. 3 2 6
La descongelación se lleva a cabo de forma adecuada (refrigeración menor o igual 5 ºC, microondas, agua corriente a 21 ºC en alimentos protegidos con elemento impermeable o como parte del proceso de cocción).
3 0 0
Los alimentos que han sido descongelados no se vuelven a congelar.
3 2 6
En el proceso de cocción los productos, especialmente los cárnicos, se cocinan a temperatura superiores a 75 ºC medido en su centro térmico.
3 2 6
Los productos semicrudos o "rare" sólo se elaboran a partir de carnes certificadas como libres de patógenos.
3 2 6
El tiempo máximo que transcurre después del tratamiento térmico o cocción de un alimento hasta su consumo, no es mayor de 2 horas si el mismo se mantiene a temperatura ambiente, y hasta 4 horas a temperaturas mayores de 65 °C.
3 2 6
Los alimentos preparados que no se van a consumir de inmediato se enfrían con métodos eficaces (en menos de 4 h).
3 2 6
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Los alimentos que son recalentados alcanzan en su centro una temperatura mínima de 75 ºC, en el término de una hora. Este proceso sólo se realiza una vez.
3 1 3
Los alimentos elaborados expuestos en la mesa buffet, no son utilizados para otras preparaciones.
3 1 3
Se toman las muestras testigos según el procedimiento establecido por el MINSAP.
3 2 6
Las grasas y aceites se filtran, cada vez que se requiere. Se comprueba periódicamente sus propiedades organolépticas.
2 2 4
Los alimentos en la mesa buffet se exponen de forma tal que se minimiza los riesgos de contaminación.
2 2 4
Existen utensilios para el servicio por cada tipo de alimento.
2 2 4
Los alimentos están señalizados en los casos que se requiera su identificación. Los elementos empleados se limpian y desinfectan una vez finalizado el servicio.
2 1 2
Todas las superficies de contacto con los alimentos (lasqueadoras, peladoras, mezcladoras, etc.) se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan al final de cada jornada.
3 0 0
Los utensilios empleados en la preparación, elaboración y servicio de alimentos una vez finalizado su uso se limpian y desinfectan con productos específicos o mediante la inmersión en agua a una temperatura mayor o igual a 80 °C, por un período no menor de 2 minutos.
2 1 2
Las mesas de trabajo se limpian y desinfectan antes y después de su uso. En procesos continuos nunca después de las 2 h.
3 1 3
Existen paños exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Se encuentran en buen estado y se limpian y desinfectan después de su uso.
2 0 0
Las mangas utilizadas en la Dulcería son desechables, de no ser así, se lavan y desinfectan correctamente.
3 1 3
Los equipos y utensilios después de cada utilización se lavan y desinfectan correctamente.
3 1 3
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Carros de servicio, entrepaños, gavetas, estantes limpios y en buen estado.
2 1 2
Cuando el fregado se lleva a cabo con máquinas fregadoras, se enjuaga antes de entrar en la máquina con agua a una temperatura 40ºC-50ºC y se emplea la cantidad de detergente y desinfectantes en las concentraciones y temperaturas establecidas por el fabricante.
3 0 0
Los equipos y utensilios se almacenan en un lugar limpio y seco, 15 cm. como mínimo sobre el nivel del piso, protegidos de cualquier contaminación.
2 1 2
DESECHOS
Todos los contenedores y cestos están limpios y dotados de bolsas de nylon en su interior y tapas con cierre hermético.
2 1 2
La disposición de residuales sólidos se realiza en depósitos con tapas accionados por pedal. Los recipientes son lavados y desinfectados diariamente en un área de fregado fuera de la Cocina.
3 2 6
Los depósitos para desechos son identificados según tipo (orgánico o inorgánico).
2 1 2
Los residuos orgánicos se colocan en depósitos tapados y limpios en condiciones de refrigeración y los inorgánicos, según su tipo, en áreas específicas y bien almacenados.
2 2 4
La evacuación de la basura y los desperdicios se hace diariamente.
2 2 4
SISTEMA DE DETECCIÓN CONTRA INCENDIOS
Se cuenta con sistema para la detección y extinción de incendios. La alarma instalada para la detección de humo se ubica en un lugar adecuado para evitar las falsas alarmas y está alejada de la Cocina.
3 2 6
Las alarmas suenan automáticamente una vez detectada la etapa inicial del incendio.
3 2 6
La alarma tiene acoplada su accionamiento a la señalización lumínica y paro de la música en áreas donde exista gran acumulación de personas como discotecas, teatros y otros
3 2 6
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Los sistemas de alarmas de incendios son revisados y probados frecuentemente. Existen registros que evidencien el cumplimiento de estas acciones.
3 2 6
Existen medidas documentadas y medios necesarios para la solicitud de ayuda en caso que se necesite.
3 2 6
La eficacia del Sistema de protección contra incendios está avalada por la autoridad competente.
3 2 6
EQUIPAMIENTO CONTRA INCENDIOS
Se cuenta con manta refractaria en Cocina y en las zonas donde esté permitido cocinar.
3 1 3
Se dispone de extintores de incendios en las diferentes áreas, según lo establecido por la autoridad competente a los que se accede con facilidad.
3 2 6
Los extintores conservan el sello, se mantienen en óptimas condiciones de funcionamiento, lo cual es avalado por la autoridad competente.
3 2 6
El personal está entrenado en el uso del equipamiento existente en el hotel.
3 1 3
El hotel cuenta con la reserva de agua para la extinción de incendios y está garantizado el funcionamiento del sistema.
3 2 6
SEGURIDAD AMBIENTAL
El establecimiento está ubicado en un área libre de riesgo, alejado de fuentes de contaminación (500 m como mínimo).
3 2 6
Si el hotel cuenta con un punto de vertimiento final, está autorizado por los organismos competentes.
2 2 4
El sistema de disposición de residuales líquidos está en óptimas condiciones de funcionamiento.
2 2 4
Los desechos son clasificados, separando los residuos orgánicos e inorgánicos.
2 0 0
Todos los productos empleados en el hotel para la limpieza, desinfección, control de vectores están avalados por la autoridad competente y su uso no implica riesgos para el medio ambiente.
3 2 6
ANEXO 3. Lista de Verificación aplicada al área de Cocina Central y Buffet
Los equipos de climatización cumplimentan lo establecido por la legislación ambiental en cuanto al uso de los gases refrigerantes.
2 2 4
Existe aislamiento acústico adecuado en las distintas áreas en correspondencia con la actividad que en ellas se realiza.
2 2 4
En las áreas exteriores de circulación que están vinculadas a las playas, las luminarias están a una altura no mayor a 0.50 m y apantalladas hacia el mar.
1 1 1
Existen los pictogramas correspondientes en las áreas y sustancias peligrosas.
2 2 4
El establecimiento dispone de información al cliente que evidencie su compromiso con el medio ambiente.
1 2 2
El hotel cuenta con Planta de Emergencia con funcionamiento eficaz y reserva de agua potable.
3 2 6
Puntos alcanzados - 191 471
TOTAL - 294 722
% - 65% -
Fuente: Corporativo Nacional Sol Meliá Cuba
ANEXO 4. Estructura organizativa de La Unidad Empresarial de Base Hotel “Cayo Santa María”
Fuente: Manual de procedimiento del Hotel Sol Meliá.
DIRECTOR GENERAL
Área de economíaÁrea de Recursos Humanos
Área de Recepción
Área dePisos
Área de A+B
Cocina y Almacén
Área de Animación
Ropero
Área de ComprasÁrea de SPA Área de Servicio Técnico
Área de Seguridad y Protección
Incluye Informática
Área de Calidad
Área comercial
Reserva
IncluyeRecepMeliáRecepSol
IncluyeMeliá
YSol
IncluyeRiesgos
ANEXO 5. Guía de Inspección Sanitaria aplicadas a las instalaciones turísticas por
el MINTUR y MINSAP
I. Generales:1. La Instalación está en área libre de riesgos, alejada
de fuentes de contaminación.
2. .Hay evidencia de filtraciones o goteo en la instalación.
3. La instalación dispone de sistema de tratamiento de residuales líquidos. Adecuado y funcionando.
4. Adecuado almacenamiento de residuales sólidos orgánicos e inorgánicos.
5. Recogida de desechos orgánicos una vez al día o según necesidades
6. Existe agua fría y caliente para el fregado
7. Los pisos, paredes y techos son apropiados para un centro de alimentación
8. Existe capacidad de desagüe suficiente en las áreas que requieren fregado frecuente
9. Están los tragantes tapados con rejillas.
10.La temperatura del agua caliente está sobre los 50 ºC
11.Existe avisos sobre la temperatura del agua caliente (°C).
12.Existe una persona responsable y capacitada en las medidas de prevención de la Legionella y mantiene controles y registros adecuados.
13.Drenaje diario de las llaves en las habitaciones, ocupadas o no.
14.Las duchas, grifos etc. Se encuentran limpios y funcionan bien.
ANEXO 5. Guía de Inspección Sanitaria aplicadas a las instalaciones turísticas por el MINTUR y MINSAP
15.Las instalaciones de aire acondicionado se encuentran limpias.
II. Agua: Abastecimiento General16.Es suficiente el abastecimiento de agua para la
instalación. Capacidad de reserva.
17.Cloro residual en toda la red entre 0.3 mg / L. Y 1mg/L y se realizan dos mediciones diarias como mínimo. Existe Registro
18.Las cisternas, tanques, y resto del Sist., se encuentra en buenas condiciones, se limpian periódicamente. Existe Registro
19.Se suministra agua embotellada para beber a los turistas y para otras funciones de buena calidad sanitaria
III. Recepción de alimentos 22. Existe registro de los alimentos aprobados por el instituto de nutrición e higiene que se comercializan
23. Existe registro del control, la temperatura y el vencimiento.
IV. Almacenamiento en seco24. El almacén esta bien construido, ventilado.
25. Está limpio y organizado.
26.Existen tarimas a 30 cm. del piso para alimentos secos
27. El almacenaje de las sustancias químicas esta separado de los alimentos.
28. Se rotan los alimentos. No hay productos vencidos. (FIFO)
29. Se observan alimentos podridos, mucosos o en mal estado
V. Almacenamiento en frío30. Hay cámaras separadas para carnes, peses y mariscos, embutidos, ahumados, lácteos, frutas, vegetales. Verduras y productos de repostería.
ANEXO 5. Guía de Inspección Sanitaria aplicadas a las instalaciones turísticas por el MINTUR y MINSAP
31.Alimentos refrigerados a por debajo de 7 °C y los congelados a -18 °C
32. Existe termómetros en las neveras Se lleva Registro
33. Las cámaras están limpias y ordenadas, con buena iluminación.
34. Se almacenan los alimentos crudos y elaborados en distintas cámaras.
35. Los alimentos refrigerados, congelados, están envueltos en polietileno que no debe ser negro
VI Preparación y elaboración(Cocina, vegetales, Carnes, Lunch)36. Paredes, pisos y techos, lisos, lavables. Puertas y picaportes limpios.
37. Las áreas de preparación de productos crudos están separadas de los elaborados y climatizadas
38. Se usan útiles de madera certificada u otros aprobados sanitariamente.
39. Se realiza desinfección de frutas y vegetales para consumo crudo y de los huevos.
40. Existen mangas desechables para cremas en la dulcería o que se encuentran limpias si es otro tipo de manga
41. Existen y se utilizan guantes desechables en el manejo de alimentos de riesgo (lunch )
42. Existen lavamanos con sustancia detersiva y secador en las áreas de preparación.
43. La disposición de residuos sólidos se realiza en bolsas plásticas y depósitos con pedal tapados.
44. Existe buena iluminación
45. Existe buena ventilación, extracción de aire.
46. La campana y el sistema de extracción funcionan y se encuentran limpios.
ANEXO 5. Guía de Inspección Sanitaria aplicadas a las instalaciones turísticas por el MINTUR y MINSAP47. Las superficies de trabajo están limpias, pulcras y libres de cualquier suciedad.
48. Se logra el principio de " marcha hacia adelante "
49. Hay termómetros para el control de las temperaturas aplicadas. Existe registro.
50. Se realiza la descongelación de los alimentos adecuadamente
51. Se cocinan los productos, especialmente los cárnicos, por encima de 75 ºC.
52. El lavado y desinfección de la vajilla y utensilios se realiza adecuadamente.
53. No existen equipos de cocina dañados, rotos o sucios y fregaderos adecuados.54. Los paños de cocina desechables o en buen estado, permanecen limpios.55. Las muestras testigos se toman y conservan adecuadamenteVII Exhibición de alimentos fríos y calientes56. Los alimentos están protegidos de la contaminación del público o trabajadores57. Existe mesa fría y caliente a 5 ºC y +65 respectivamente y posen termómetros, registrándose las temperaturas58. Se sirve la comida en porciones pequeñas, en forma repetida, para evitar deterioro.59. Se utilizan los alimentos elaborados de una comida para la siguienteX Higiene del Manipulador60. Tienen chequeo médico clínico-epidemiológico. Control administrativo de la salud de los manipuladores61. Adecuada higiene personal. Buenos hábitos en la manipulación de los alimentos.62. Disponen de uniformes completos y limpios diariamente.63. La institución brinda el servicio de lavado de la ropa.64. Están entrenados en manipulación de alimentos.65. No existe evidencia del hábito de fumar o ingerir alimentos en las áreas de trabajo.66. El local de duchas y taquillas es amplio, ventilado y dotado de lavamanos, sustancia detersiva y secador67. Existen avisos que recuerden lavarse las manos.
ANEXO 5. Guía de Inspección Sanitaria aplicadas a las instalaciones turísticas por el MINTUR y MINSAP
XI Programa de Control de Vectores68. Están identificadas y controladas las posibles guaridas.69. Existe un programa escrito con identificación de las postas colocadas y se realiza el control de los tratamientos y reportes de la presencia de vectores. 70. Están aplicadas las medidas de control permanente.71. Existe evidencias de la presencia de vectores, aves y animales domésticos.XII Brigada de Limpieza y Desinfección72 Está creada y con un número suficiente de trabajadores entrenada con un responsable calificado.73. Existe un Programa escrito de limpieza y desinfección. Se cumple.74. Existen los medios materiales para la ejecución de limpieza y desinfección.Total de puntos alcanzados
Fuentes: Manual de procedimiento del Grupo Hotelero Cubanacán.
ANEXO 6. Encuesta realizada a los trabajadores del área de Almacén
Fecha: ___________
Brigada de trabajo: _______________ Años de experiencia: _________
Actividad que realiza: ______________________________________
Punto de venta: ___________________________________
Estamos realizando un estudio acerca de los conocimientos higiénico-sanitarios que deben tener
los trabajadores del almacén. Esperamos que UD. nos pueda prestar su colaboración. Por todo
muchas gracias.
1 ¿Ha recibido UD algún tipo de entrenamiento en el área de alimentos?
Si ______ No ______
2 ¿Se ha enfermado UD en la instalación tras ingerir algún alimento?
Si ______ No ______
Marque con una cruz la respuesta que UD considere correcta
3 Almacén de víveres secos.
____ Los útiles de limpieza se pueden guardar en el almacén.
____ Mantener el lugar totalmente limpio, ventilado y aislado de roedores o insectos.
____ Las sustancias químicas se pueden almacenar con los productos.
4 La temperatura en la cámara de refrigeración debe ser :
____ 8 ± 3 *C
____ 5 ± 3 *C
____ -2 ± 3 *C
5 La temperatura en la cámara de congelación debe ser :
____ -10 ± 3 *C
____ -15 ± 3 *C
____ -20 ± 3 *C
6 Para mantener unas correctas condiciones de almacenamiento, procurarás:
____ Llenar al máximo el almacén y así no dejar espacio para bacterias, insectos, ratas…
____ Mantener los productos de limpieza cerca y así garantizar una correcta limpieza del
almacén.
____ Colocar los productos de forma que garanticen la rotación de todos ellos.
7 Con una eficiente conservación se logra :
____ Alargar la vida útil de los alimentos lo menos posible.
____ Elevar la calidad de las materias primas conservadas.
____ Mantener estable la frecuencia de intoxicación alimentaria.
8 De no contar con una antecámara para almacenar lo huevos :
____ Se procederá a mantenerlos en área ventiladas y se consumirán en 15 días.
____ Se procederá a mantenerlos en área ventiladas y se consumirán en 3 días.
____ Se beneficiaran y se consumirán en 3 días.
9 La toma de temperatura se realizara:
____ Una vez por día.
____ Tres veces por día.
____ Una vez cada tres días.
10 Cuando se recepcionan las materias primas:
____ Es necesario pedir el certificado al proveedor.
____ No es necesario verificar la higiene del transporte.
____ Se pueden almacenar sin recibir beneficio alguno.
MUCHAS GRACIAS
ANEXO 7. Resultados de las Encuestas Aplicadas a los tres grupos objetos de estudio
Ocupación \ preguntas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Preguntas 3 - 10 (%)Almacenero 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 87,5Almacenero 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 87,5Almacenero 3 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 87,5Jefe de Almacén 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100Total (%) 100 100 100 50 100 100 100 75 100 100 91
Jefe de Cocina 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 100Asistente 1 Brig #1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100
93,75Asistente 2 Brig #2 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 87,5Cocinero A 1 Brig #1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 87,5
87,5
Cocinero A 2 Brig #1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100Cocinero A 3 Brig #2 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 75Cocinero A 4 Brig #2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 87,5Cocinero B 1 Brig #1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 87,5
78,125
Cocinero B 1 Brig #1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 87,5Cocinero B 1 Brig #2 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 62,5Cocinero B 1 Brig #2 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 75Elaborador 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 87,5 87,5Total (%) 100 100 83 100 75 67 75 100 100 92 86
Auxiliar 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 75Auxiliar 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 87,5Auxiliar 3 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 75Auxiliar 4 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 87,5Total (%) 100 100 100 100 100 100 100 25 75 50 81
TOTAL 18 18 17 16 17 16 19 17BIEN 1 90 90 85 80 85 80 95 85MAL 0
Jefe de Cocina 100Asistentes 94Cocineros A 88Cocineros B 78Elaborador 88
Almacenero 91
Manipuladores 86
Encargados de L&D 81Fuente: Elaboración propia
ANEXO 8. Encuesta realizada a los miembros de la Brigada de Limpieza y
Desinfección
Fecha: ____________
Actividad que realiza: ___________________________________________
Años de experiencia: ________ Brigada de trabajo: _________
Punto de venta: ____________________
Estamos realizando un estudio sobre el conocimiento higiénico-sanitario que deben tener los
trabajadores del área de limpieza – desinfección. Esperamos que usted nos pueda prestar su
colaboración. Por todo, muchas gracias.
1 ¿Ha recibido UD algún tipo de entrenamiento en el área de alimentos?
Si ______ No ______
2 ¿Se ha enfermado UD en la instalación tras ingerir algún alimento?
Si ______ No ______
Marque con una cruz la respuesta que UD considere correcta.
3 ¿Cuál es la actitud que Usted considera correcta asumir ante un trabajador que manifiesta
una enfermedad transmisible por alimentos (ETA)?
____ Indicar un medicamento que esté a su alcance.
____ Someterse a un examen médico y no ir a trabajar.
____ Situarlo a trabajar en un área de alimentos de bajo riesgo.
4 ¿Considera UD que se cumple el plan de limpieza y desinfección?
Si _____ No _____
5 ¿Donde se guardan los útiles de limpieza?
____ En el área donde realiza la limpieza.
____ En un lugar destinado para ello.
____ Cerca de las áreas de elaboración.
6 ¿Donde enjuagan la frazada de piso?
___________________________________________________________
7 ¿Qué productos químico utilizan para la desinfección del área?
8 La temperatura del agua para desinfectar los utensilios de trabajo es de:
____ 5 a 65 *C
____ 30 a 37 *C
____ 82 a 85 *C
9 El cambio de vestuario debe realizarse:
____ Diario
____ Dos veces a la semana
____ Semanal
10 Cualquier trabajo de limpieza y desinfección se hará:
____ Al principio de la jornada de trabajo.
____ Al final de la jornada de trabajo.
____ Durante la jornada de trabajo.
MUCHAS GRACIAS
ANEXO 9. Encuesta realizada a los manipuladores de alimentos
Fecha: ___________
Brigada de trabajo: _______________ Años de experiencia: _________
Actividad que realiza: ______________________________________
Punto de venta: ___________________________________
Estamos realizando un estudio acerca de los conocimientos higiénicos sanitarios que deben
tener los manipuladores de alimentos. Esperamos que Usted nos pueda prestar su colaboración.
Por todo muchas gracias.
1 ¿Ha recibido UD algún tipo de entrenamiento en el área de alimentos?
Si ______ No ______
2 ¿Se ha enfermado UD en la instalación tras ingerir algún alimento?
Si ______ No ______
Marque con una cruz la respuesta que UD considere correcta
3 ¿Cuál es la actitud que Usted considera correcta asumir ante un trabajador que manifiesta
una enfermedad transmisible por alimentos (ETA)?
___ Indicar un medicamento que esté a su alcance.
___Someterse a un examen médico y no ir a trabajar.
___ Situarlo a trabajar en un área de alimentos de bajo riesgo.
4 ¿De las siguientes tareas cual es más probable que cause contaminación cruzada?
___Abrir y cerrar la puerta del horno.
___Elaborar sándwiches después de limpiar pollos.
___Cortar carne.
5 ¿En que momento debes utilizar los guantes?
___Solo para fregar los platos.
___En todo momento mientras manipulas los alimentos para consumo.
___En la preparación de alimentos que requieren de alto riesgo epidemiológico.
6 ¿Cuál es el rango de temperatura peligrosa?
___5 - 10 º C
___5 - 65 º C
___65 – 75 º C
7 Los alimentos durante la cocción deben alcanzar en el centro térmico una
temperatura de:
___60 º C
___50 º C
___75 º C
8 El manipulador de los alimentos se lava las manos:
___Al llegar al puesto de trabajo.
___Frecuentemente.
___Al terminar su trabajo.
9 La preparación de los platos fríos.
___Se puede realizar con mucho tiempo de antelación.
___Se pueden mantener a temperatura ambiente.
___Debe evitarse el reciclaje de los alimentos en exhibición.
10 Cuando se trabaja en la cocina se puede:
___Trabajar con reloj para ver el tiempo de cocción.
___ Usar gorro, delantal, filipina, pantalón y zapatos cerrados.
___ Se puede utilizar varias veces el paño de cocina.
MUCHAS GRACIAS
ANEXO 10. Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección aplicada por el
Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Salud Pública
CARTILLA PARA LA EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: RESPONSABLE:
ÁREA EVALUADA:
ASPECTO BIEN
REVISIÓN DEL POGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN -
1) Está realizado por área de trabajo y es conocido por todos los trabajadores. 1
2) Comprende a todas las superficies que entran en contacto con los alimentos, además de
techos, puertas, cristales y pisos. 0,5
3) Su confección refleja los aspectos propuestos por el MINSAP. 1
4) Las sustancias de limpieza y desinfección están certificadas en el registro del INHA. 1
5) Existe actualización de las sustancias de limpieza y desinfección en caso de cambio o
rotación de las mismas. 1
6) Se registran las acciones correctivas cuando algo sale mal. 1
7) Planeación de actividades de verificación. 1
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA IN SITU -
GENERALIDADES -
8) Procedimiento escrito en los sitios indicados. 1
9) Avisos alusivos y recordatorios de BPM y Limpieza y Desinfección (L & D). 0.5
10) Almacenamiento de las sustancias de limpieza y desinfección. 1
11) Ejecución de procedimientos de limpieza y desinfección por áreas. 1
12) Supervisión de los procesos de L & D. 0.5
Estado de limpieza -
13) Las cámaras se limpian una vez por semana con el detergente y desinfectante
autorizado. 0.5
14) Las carretillas y otros medios de transporte están disponibles en los lugares adecuados
y se encuentran limpios. 1
15) Los materiales se transportan y se cargan de forma segura limpia y ordenada sin
ocasionar derrame de producto. 1
16) Están señalizadas las vías de circulación de personas, alimentos y desechos. 0.5
ANEXO 10. Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección aplicada por el
Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Salud Pública
17) Existen depósitos adecuados para la recogida de los desechos. Se clasifican según su
tipo. 1
18) Se recogen los desechos sólidos diariamente al finalizar la jornada laboral, se limpian
adecuadamente los depósitos. 1
19) Está determinado el personal encargado de la recogida de los desechos. 1
20) Los pasillos se encuentran limpios y secos. 0,5
21) Las paredes se limpian una vez por semana como está establecido en el Plan de L &
D. 1
22) Las puertas, ventanas y cristales están en buen estado y libres de suciedad. 1
23) No hay presencia de desechos ni de objetos en desuso. 1
24) Los utensilios de trabajo se limpian cada vez que se cambie de un alimento a otro de
diferente género. 1
25) Los equipos se limpian al terminar la jornada laboral según el programa de limpieza y
desinfección. 1
26) Las campanas y sistemas de inyección se limpiaran cada 15 días. 1
27) El servicio de agua es permanente y suficiente en todos los locales. 0.5
GESTIÓN DEL PERSONAL -
28) La brigada de L & D. está creada con el personal adecuado.1
29) Todo el personal ha recibido cursos de capacitación en temas de higiene y otros.1
30) Existen los medios de limpieza y desinfección, adecuados y necesarios.1
31) Motivación para el cumplimiento del programa de L & D.1
32) Presentación del personal, manos y uñas.1
INSTALACIONES SANITARIAS-
33) Se encuentran limpias y funcionan correctamente.1
34) Existe buena disponibilidad de gel, secador y toalla desechable.0,5
VERIFICACIÓN-
35) Los resultados de los análisis microbiológicos y de las superficies medibles y no
medibles indican ineficiencia en la limpieza y desinfección de las mismas.0
36) Pruebas rápidas.0
ANEXO 10. Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección aplicada por el
Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Salud Pública
EVALUACIÓN GLOBAL PROGRAMA ESCRITO APLICACIONPuntos % Puntos % Puntos %
BIEN 26 72,2 10 100 16 61,5MAL 2 5,6 - - 2 7,7INCOMPLETO 8 22,2 - - 8 30,8TOTAL 36 10 26COMENTARIOS:
FIRMA DEL EVALUADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DE AREA
Fuentes: Programa de limpieza y desinfección aplicado por el MINSAP- MINTUR en
Instalaciones turísticas
ANEXO 11. Hoja de Revisión de Equipamiento
Fuente: Manual de procedimiento del Hotel Sol Meliá.
ANEXO 12. Guía de observación.
Esta guía ha sido confeccionada con el objetivo de observar el área de Cocina Central y
Buffet del Hotel Sol Cayo Santa María y cuenta con una serie de aspectos objeto de
análisis como son:
Cumplimiento del Principio de marcha”Hacia Adelante”, para cocineros y
dependientes, así como el principio “Primero que Entra, Primero que Sale”, en el
caso de los almaceneros.
Requisitos referidos a las señalizaciones, informaciones de horarios, servicios,
tipos de comida, idiomas.
Condiciones de ventilación y sistemas de extracción de aire adecuados.
Registro documental de todos los procesos que requieran medición y monitoreo
continuo.
Capacitación y Habilidades del personal que labora en estas áreas.
Cumplimiento de los Planes de Limpieza y Desinfección, Contra Vectores, así
como los Sistemas de Detención de incendios, disposición de residuales,
desechos y otros.
Requisitos que debe cumplir el personal relacionados con la higiene personal y
uso de prendas u otros objetos que constituyan riesgos de contaminación.
Disponibilidad, utilización y estado de los equipos e instrumentos de medición,
avalados por las autoridades competentes.
Verificación de las temperaturas de neveras y alimentos en todos sus estados.
Iluminación indispensable de las áreas objeto de análisis.
Modos y Condiciones de almacenamiento.
Verificación de que los utensilios, superficies, depósitos, paños y tablas de cortes
sean propios de cada proceso.
Lavado y Desinfección de las frutas y vegetales.
Estado y Disposición de botiquines y equipos contra incendios.
ANEXO 13. DATOS PROFESIONALES DE LOS EXPERTOS.
Experto Ocupación Centro LaboralExperiencia laboral
en el sector
1
Director Adjunto
por la parte
extranjeraHotel Meliá Cayo Santa María
10 años
2 Director Adjunto Hotel Sol Cayo Santa María 7 años
3
Director de
Alimentos y
Bebidas del
Hotel(1)
Hotel Sol Cayo Santa María 8 años
4
Director de
Alimentos y
Bebidas del
Hotel(2)
Hotel Sol Cayo Santa María 6 años
5
Directora de
área Hotel Meliá Las Dunas 10 años
6
Especialista del
Cimex por la
parte
alimentaria
Sucursal Cimex 15 años
7
Especialista o
Chef de CocinaHotel Sol Cayo Santa María
6 años
Fuente: Elaborado propia.
ANEXO 14. Instrumento para validar el plan propuesto
Usted es un especialista seleccionado para validar la factibilidad del plan propuesto en el
área de cocina central y buffet del hotel Sol Cayo Santa María perteneciente a la cayería
norte de Villa Clara. Con tal propósito, a continuación se expone una relación de
aspectos contenidos en la misma, sobre los que usted deberá señalar su grado de
acuerdo en cada caso. Para esto se aplica una escala de Likert, facilitando de este modo
un mayor nivel de precisión, y la mayor correspondencia entre los aspectos a evaluar y el
procedimiento en su totalidad, además nos gustaría que de serle posible, ofreciera
algunos argumentos de sus criterios.
donde:
1. Totalmente en desacuerdo
2. En desacuerdo
3. Neutral
4. De acuerdo
5. Muy de acuerdo
Aspectos Referencia/Contenido EscalaCaracterísticas del Programa 1 2 3 4 5
Precisión y
claridad en el
diseño de las
acciones
El programa propuesto estáadecuado a las particularidades y
características de las áreas decocina central y buffet en el Hotel
objeto de estudio
Pertinencia del
Plan de
Acciones
Es importante en estos momentos y en el lugar escogido esta clase de
propuesta
Flexibilidad del
planEs capaz de integrar en él otras
series de elementos a fines a sus propósitos
ANEXO 14. Instrumento para validar el plan propuesto
Correspondencia
con las normas y
regulaciones
vigentes
Los criterios que se proponen están acordes a las normas que se establecen para esa actividad
Conveniencia de
ejecutar cada
acción
Es conveniente el detenimiento y énfasis en cada una de las acciones
que se proponen
Aplicabilidad del
Plan de
Acciones
Este es aplicable a lascondiciones que presenta el área de
motivo de estudio
Contribución a la
solución del
problema
científico
investigado
El programa está basado en el
análisis objetivo y crítico de la
realidad de que es hoy motivo el
hotel en cuestión y contribuye a dar
respuestas al problema planteado
Contribución a
elevar la calidad
de los productos
y servicios que
ofrece el hotel
La soluciones resultantes
contribuyen a la mejoría de los
procesos evaluados
Por favor exprese cualquier opinión adicional que tenga acerca delPrograma propuesto:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Muchas GraciasFuente: Elaboración propia
