Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Ing. Ana Mara Guzmn Neyra / Ing. Gustavo Fernndez Oblitas TPAPUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNFACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius). Fuentes Morn, Jos (100%)Velarde Mndez, Diego (100%)Zegarra Ponce, Neysmi del Rosario (100%)Docentes:Ing. Ana Mara Guzmn Neyra / Ing. Gustavo Fernndez Oblitas Grupo BMartes (2:00p.m. 6:00p.m.)Arequipa Per2015

Contenido1Introduccin12Antecedentes23Justificacin104Objetivos104.1Objetivos Generales104.2Objetivos Especficos105Materiales y Mtodos115.1Lugar de Ejecucin del Proyecto115.2Materiales115.3Insumos115.4Metodologa125.4.1Recepcin de materiales125.4.2Mezclado125.4.3Homogenizado125.4.4Amasado125.4.5Esponjado125.4.6Estirado o Extendido125.4.7Horneado135.5Diseo experimental135.5.1Experimento 1135.5.2Experimento 2135.5.3Experimento 3145.6Diseo estadstico145.6.1Experimento 1145.6.2Experimento 2155.6.3Experimento 3156Bibliografa16

IntroduccinLa utilizacin del camarn de ro (Cryphiops caementarius) como recurso natural alimenticio data de muchos aos atrs, lo apreciado de su carne, el alto valor proteico y comercial la circulacin monetaria que son factores que propicia el inters especial de la captura indiscriminada de tan selecto crustceo y el uso para el siguiente proyecto. La masa de pizza tiene un alto valor comercial, ya que es un platillo que se consume en todas partes del mundo, para ello se quiere evaluar el enriquecimiento con el concentrado de camarn, los efectos que puede tener en la gustosidad del producto, y cuanto puede afectar el enriquecimiento en el grosor de la pizza.Se utilizar harina de camarn para la elaboracin de la masa de pizza con el fin de obtener un nuevo producto innovador, que pueda ser aceptado en el mercado alimentario, donde se determinar la evaluacin mediante diferentes pruebas de (sabor, textura, elasticidad) y se podr determinar su aceptacin en el pblico en general.Conociendo el costo elevado de camarn de ro (Cryphiops caementarius), dado que el pblico en general no cuentan con los medios econmicos suficientes para poder consumirlo, se elaborar la masa de pizza para reducir costos y que se d alcance para todo el pblico en general.

AntecedentesEl Camarn del rio tiene caractersticas delaespecie es un artrpodo que vive en aguas dulces, ya sean stas ros, riachuelos, lagunas y crentopos occidentales de los Andes Peruanos, pero, su hbitat principal se encuentra en los retopos de agua dulce, donde durante el da se halla en las partes profundas entre las piedras IMARPE (2015).Reino:Animal

Clase:Crustacea

Familia:Palaemonidae

Gnero:Cryphiops

Especie:Cryphiops caementarius

Nombre Vulgar:Camarn de ro

Fuente: IMARPE (2015).En las noches se desplaza a lugares de menor profundidad para buscar alimento, siendo por ellos las capturas nocturnas aunque el camarn suele encontrarse en lugares carentes de piedras y suelos arenosos o arcillo-fangoso IMARPE (2015).Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de las cuevas que construye con limo entre las piedras, huecos y hierbas, dejando sobresalir las antenas y quelas durante el da. El camarn de ro convive con otras especies como pejerreyes y lisas IMARPE (2015).Respecto a su distribucin zonal, se ha sealado la existencia de formas adultas de camarn a lo largo del ro y de las formas de desarrollo, bien en la parte del ro o en el mar. En cuanto a su distribucin diferencial transversal se ha determinado que los adultos estn localizados en zonas de mayor profundidad que casi siempre se encuentra en la parte central del cauce, mientras que los juveniles estn en zonas someras del ro las que generalmente corresponden a las orillas IMARPE (2015).El camarn de ro es una animal ovparo, unisexual. Su reproduccin ocurre a lo largo de todo el ao, manifestndose ms entre los meses de enero a marzo. Todas las observaciones realizadas nos indican una fecundacin externa y un apareamiento del macho con la hembra IMARPE (2015).La distribucin geogrfica el camarn de ro, especie endmica de los ros dela Vertiente Occidental, habita los cuerpos de agua lticos costeros del Per al sur del roChancay-Lambayeque desde los 32LN y los del litoral norte chileno hasta los 30 S (Elas 1966); (Bahamonde y Vila1971). Si bien existen en nuestro litoral cuerpos lticos de diversa magnitud, se considera que slo en 8 de ellos (2 en la costa norte y 6 en el sector sur principalmente) tienen poblaciones significativas IMARPE (2015).El gnero Cryphiops representado hasta donde sabemos por un sola especie: (Cryphiops caementarius),tiene al parecer su rea de distribucin y de mxima concentracin enla Vertiente Occidentaldel Centro y Sur del Pas IMARPE (2015).Las ms altas poblaciones de este crustceo se encuentran en los ros del departamento de Arequipa, principalmente en Ocoa, Majes-Caman y Tambo, debido a que los ros llevan mayor caudal de agua. En su distribucin altitudinal ha sido hallado desde el nivel del mar hasta los1400 m, en el ro Pativilca IMARPE (2015).Pesquera del recurso del camarn de ro, representa el nico recurso hidrobiolgico de los ros costeros peruanos que soporta una pesquera comercial IMARPE (2015).La actividad pesquera sobre este recurso ha ido en aumento de manera tal que le confiere una importancia socioeconmica excepcional en el rea de su influencia.Actualmente las poblaciones del recurso se encuentran disminuidas en las cuencas menores de la vertiente occidental, entre otros factores por la extraccin intensa que soporta, en la que muchas veces se utiliza mtodos irracionales de captura (Viacavaet al 1978). Esta explotacin excesiva, adems de alteraciones fsicas de los cauces y qumicas del agua, no permiten una adecuada renovacin de los stocks IMARPE (2015).Las medidas adoptadas para administrar el recurso se han centrado, principalmente, en el establecimiento anual de vedas durante el perodo de mayor actividad reproductiva.Estas medidas se sustentan en la ejecucin de capturas para verificacin de la condicin reproductiva en los ros del departamento de Arequipa IMARPE (2015).Evolucin de las capturas de las primeras estadsticas de extraccin de la especie corresponden al ao 1958 siendo registradas por los comits de pesca, Direccin Regional de Pesqueray actualmente porla Direccin Regionaldel Ministerio dela Produccinen Arequipa. La informacin es muy general y parcial, por lo que no existe una serie que represente la extraccin en toda la costa centro-sur, encontrndose limitada al registro de valores de extraccin en los ros de Arequipa IMARPE (2015).La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. Generalmente es cubierto por salsa detomateu otros ingredientes locales como salami, championes, cebolla, jamn, aceitunas, entre otros. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes (Gmez et al 2015).Es un plato de elaboracin artesanal en la mayora de los casos, aunque laindustriaalimentaria ha ido presentando, desde los aos 1950, versiones como un alimento confort en los supermercados. En la actualidad existen diversasempresasque la elaboran y distribuyen servicio a domicilio (Gmez et al 2015).En historia de la Pizza el origen ms aceptado se sita en la antigua Italia, donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan como es el queso gouda (Gmez et al 2015).Los antiguos griegos cubran el pan plano conaceite, hierbas aromticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel (Gmez et al 2015).La pizza moderna se desarroll hacia el siglo XVII en la ciudad de Npoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orgenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agreg el queso (Gmez et al 2015).Se dice que en la poca del rey Fernando I (1751-1825), la reina haba prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazndose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Npoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confes su gusto y la pizza se convirti en un granxitoen toda Italia. (Gmez et al 2015).Procesos de para la elaboracin de masa de pizza Comenzamos mezclando en un bol la harina con la levadura, para luego agregar el agua. A continuacin echamos la sal y el aceite.Mezclamos todo bien, con la batidora o unas varillas elctricas, hasta que se vaya formando una masa de consistencia ms firme.Cuando nos cueste mover el utensilio, echaros harina en las manos y comenzar a amasar de forma artesanal (con la harina en las manos impediremos que se nos pegue la masa). Le damos forma de bola y dejamos reposar media hora.Pasado ese tiempo, colocamos la bola en una tabla de madera grande. Ponemos un montn de harina y comenzamos a amasar con el rodillo.Opcionalmente, puedes dejar reposar la masa otra vez y repetir el paso anterior. De esta manera la masa de pizza quedar ms esponjosa.Podemos darle la forma que ms nos guste: rectangular, cuadrada, circular una vez lista, solo falta colocar las salsas Utilizacin de nuevas harinas en al masa de pizzaHarina de quinuaLa Harina de Qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas. Posee un alto valor nutritivo este cereal andino con un 18% de protenas, de excelente asimilacin y equilibrada composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio, fsforo, fibra, vitamina E y complejo B. La qunoa tiene un buen ndice de nivel de protena de alto valor biolgico, ya que cuenta con todos los aminocidos esenciales, por este motivo es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente vegetariana. Contiene 14,1% en protenas.36La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo peculiar.De acuerdo a estudios histolgicos se sabe que la mayor cantidad de saponina est contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.Nutrientes

100grCantidad grCantidad

%

Caloras351

Humedad9,40% -

13%

Carbohidratos53,5- 74,30

Fibra2,1 - 4,9

Grasa total5,3 - 6,4

Protenas11,00 - 21,3

Tabla1. Nutriente harina de quinua.Harina de arroz.Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se obtiene de la molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza, procesado con condiciones higinicas y parmetros estrictamente controlados.Puede ser utilizada como materia prima y sustituto de cualquier tipo de harinas de cereales, para la elaboracin de todo tipo de productos alimenticios. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten. Uno de los principales nutrientes son los hidratos de carbono, aunque tambin aporta minerales, vitaminas (niacina y tiamina) y protenas en bajas cantidades.La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las protenas de la harina de trigo para evitar as el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y servir a las personas que son celiacas a tener una buena opcin para alimentarse. NutrientesCantidad

Energa (Kcal)357

Protena (gr)5,92

Grasa total (gr)1,42

Colesterol (mg)0

Glcidos (gr)85,47

Fibra (gr)2

Calcio (mg)10

Hierro (mg)0,35

Tabla 2. Nutrientes harina de arrozHarina de garbanzo.La harina de garbanzos, tambin conocida como harina chana o besan, es el resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados. En occidente se suele sustituir la harina comn por harina de garbanzos en las dietas para celacos. La harina de garbanzos es un alimento muy nutritivo, cualquier elaboracin con esta harina proporciona altas dosis de protenas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y fibra, mientras que su aporte en caloras es similar al de la harina de trigo o de maz. Contiene entre un 17 y un 24% de protena bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composicin en aminocidos).En el estudio realizado por Mohammed, et al. (2012), se elabor harina de garbanzo la cual fue comparada con harina de trigo y con diferentes niveles de mezcla de ambas. Los resultados del faringrafo para la harina de garbanzo fueron: buena consistencia de la masa, absorcin de agua mayor que para la harina de trigo 100%, el tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa elevada y grado de reblandecimiento menor. La estabilidad indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.

NutrientesCantidad

Protenas (%)19

Grasas (%)2

Hidratos de Carbono59

Fibra Cruda (%)11

Calcio (%)160

Sodio (mg)12,4

Hierro (mg)6

Zinc (mg)3

Valorenergtico

(Kcal)

244

Tabla 3. Nutrientes harina de garbanzo.Harina de maz.Se entiende por harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos. La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo pero posee mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos poliinsaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido en vitaminas del complejo B, por lo que la polenta es una alternativa rica en nutrientes para incorporar en la dieta.Destaca en la harina de maz su contenido en vitamina A y carotenos, as como el aporte en cido flico.Es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su contenido en fibra es elevado y se elabora mediante la hidratacin de la harina con agua, aporta gran saciedad y puede ser an ms llenadora que la harina de trigo que usamos habitualmente en la cocina. Adems, no contiene gluten y es apta para celacos.

Nutrientes 100 grCantidad gr

Caloras343

Protenas8,29

Carbohidratos66,3

Fibra9,42

Grasa2,82

Agua13,2

Tabla 4. Nutrientes de la harina de arrozHarina del fruto del rbol de pan.La harina se deriva despus del secado y molienda del fruto, las harinas crudas producidas pueden ser usadas directamente para la elaboracin de Fideos econmicos, coladas y sopas crudas, pan, galletas, tortas o cualquier otro producto de panadera, el producto recocido en forma de hojuelas tiene potencial para el desarrollo de masas para la elaboracin de alimentos como purs instantneos. El procesamiento del fruto del rbol de pan es diferente otros frutos; deben separarse la cascara o corteza q cubre el fruto en s de la manera ms perfecta posible, no siendo conveniente la trituracin total delos frutos, ni la obtencin de pasta mediante prensa.El rendimiento de la harina precocida es de 27.5% en base semillas crudas del fruto del rbol de pan, el rendimiento respecto a la semillas del rbol de pan est en un valor 23.18% esto le da importancia comercial por cuanto est por encima de otras materias primas.NutrientesCantidad gr

Agua10

Protena11,3

Grasa6,8

Carbohidratos62,8

Fibra4,1

Ceniza4,9

Tabla 5. Nutrientes de la harina del fruto del rbol de pan.

Almidn de yuca.El Almidn de yuca es el principal derivado de la raz de la yuca, que por su naturaleza es libre de gluten. Es un polvo blanco y fino que se utiliza como aglutinante o espesante de alimentos. Es ideal para la preparacin de sopas, cremas, salsas, as como tambin en repostera y panadera en reemplazo de otras fculas o harinas derivadas de trigo y maz.Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es fcilmente digerible, tiene propiedades astringentes, emolientes y digestivas.El almidn de yuca tiene una temperatura de gelatinizacin relativamente baja en comparacin con otros almidones, la cual vara de 49 a 64 C o de 62a 73 C (Moorthy, 2004).

NutrientesCantidad grCantidad Kcal

Caloras Kcal168

Grasa0,28

Protena1,36

Carbohidratos38,05

Fibra1,8

Tabla 6. Nutrientes almidn de yucaPizza en la actualidadLa "Associazione Verace Pizza Napoletana"17("Asociacin para autntica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un nmero fijo de reglas para su elaboracin. Estas incluyen la elaboracin de la pizza en horno con lea, a 485C durante no ms de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamao de la pizza no debe ser ms de 35 cm en dimetro o que no debe ser ms gruesa de un centmetro en el centro, etc. Las pizzeras ms famosas y tradicionales en Npoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayora de ellas se encuentran en el centro histrico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" empleantomatescultivados en las laderas delMonte Vesubioy solo aceite de oliva vertido en direccin de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares deItaliaen Npoles es blanda pero en Roma son crujientes. EnItaliaes popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills,estado de Nueva York(Estados Unidos) inventa elguarda pizzabajo patente (N 4 498 586) fue registrada el10 de febrerode 1983 y aprobada el 12 de febrero de 1985.18Una compaa italiana dise en 2010 una caja de pizza que incluye un guarda pizza en el propiocartn. En el mes de diciembre de2009, lapizza napolitanafue reconocida con un status geogrfico especial (Denominacin de Origen) por laUnin Europea

JustificacinEl presente proyecto, se realiza porque tiene la finalidad de brindar los conocimientos para la elaboracin de masa de pizza enriquecido con harina de cefalotrax de camarn (Cryphiops caementarius) desarrollndolo a nivel de laboratorio; tambin nos dar a conocer en qu mercado se podra desenvolver nuestro nuevo producto. Tiene como fin encontrar elaborar un nuevo producto alimentario que sea enriquecido con harina de camarn el cual podr ser consumido por el pblico en general. ObjetivosObjetivos GeneralesElaborar la masa de pizza a nivel de laboratorio con respecto a las concentraciones del enriquecimiento del concentrado proteico de camarn (Cryphiops caementarius).Objetivos Especficos Evaluar la concentracin de camarn (Cryphiops caementarius) a 10%, 15%, 20% sobre la masa de pizza. Evaluar la calidad del amasado de la pizza en diferentes tiempos sobre las diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops caementarius) a masa de pizza. Evaluar el tipo de salsa (salada, dulce, picante) sobre la masa de pizza enriquecida con el concentrado de camarn (Cryphiops caementarius).

Materiales y MtodosLugar de Ejecucin del ProyectoLa presente investigacin se llev acab en el laboratorio de Tecnologa Pesquera de la Escuela profesional de Ingeniera Pesquera ubicada en el Campus de la Universidad Nacional de San Agustn (UNSA) en la Av. Alcides Carrin s/n Pabelln de Pesquera y Nutricin 1er Piso. Materiales Pocillo Cuchara Cuchara de palo Mesa Horno Insumos Harina de trigo Agua Aceite de oliva Sal Levadura Harina de cefalotrax de camarn (Chryphiops caementarius).

MetodologaMezcladoSe mezcla en un recipiente elagua templada con la levadura fresca. Para elaborar masa de pizza se utiliza este tipo de levadura o levadura seca granulada, ambas son vlidas. En el caso de que se prefiera la seca, se debe mezclarla con la harina, y, si por el contrario, prefieres la fresca es fundamental mezclarla con agua tibia. INSUMOS%% de harina de trigo

Harina de trigo56-

Aceite de oliva7-

Levadura1-

Agua35-

Sal1-

Harina de camarn-3 - 6 - 9

HomogenizadoCuando se haya mezclado la levadura con el agua, agregala sal finay se agrega el aceite. Se mezcla bien para que se integren todos los ingredientes. Antes de que la preparacin se enfre, se coloca sobre la mesala harinade fuerza (harina de trigo)en forma de cnicay se vierte dentro la mezcla anterior.AmasadoSe procede amasar bien, hasta que se note que deja de pegarse en las manos y se puede manejar sin problemas. Se empieza a dar forma de tubo largo, crtalo en 4 particiones. EsponjadoDespus, haz una bola con cada particin y tpalas con un trapo limpio y seco, debers dejarlasreposar durante 45 minutos. Vers que, poco a poco, empieza a elevarse hasta duplicar su volumen.Estirado o ExtendidoCada bola es para una pizza normal. Pasado el tiempo, espolvorea un poco de harina sobre la mesa o superficie que prefieras para elaborar la pizza, coge una de las bolas y colcala sobre ella. Ahora debersextenderla con tus manosestirando desde el centro hacia los costados, dndole forma redondeada. Si se dispone de rodillo se puede utilizar para que quede ms fina la masa. Una vez estirada, se aade la salsa de tomate y los ingredientes de preferencia.HorneadoUna vez escogidos las salsas (dulce, salada y picante) y se obtuvo la pizza terminada, se deber precalentar el horno a temperatura de 250C y durante 20 minutos. Pasado el tiempo, introduce la pizza yse hornea durante 10 minutosaproximadamente. Se debe vigilar porque el tiempo final variar en funcin del tipo de horno y la intensidad.Diseo experimentalExperimento 1 Evaluar la concentracin de camarn (Cryphiops caementarius) a 3%, 6, 9% sobre la masa de pizza.

VI: Concentracin de camarn (Cryphiops caementarius).VD: La masa de pizzaVARIABLES% HARINA DE CAMARON

V13

V26

V39

Se realizar un Anlisis de varianza para determinar si la contaminacin de camarn sobre la masa de pizza para saber si tiene efectos similares, y se empleara un Coeficiente de Variacin el cual es una herramienta estadstica que ayuda a decidir si el experimento ha sido llevado de una manera correcta y expresar el grado de homogeneidad de los resultados (C.V. debe ser menor del 25% para que se determine que el experimento se ha llevado de una manera correcta), todos los anlisis estadsticos sern realizados en IBM SPSS Advanced Statistics el cual crea anlisis ms precisos y conclusiones ms fiables cuando se trabaja con relaciones complejas.Perfil de la textura.El equipo de anlisis de perfil de textura (TPA) simula la masticacin de una muestra de alimento por medio de un analizador de textura. Una muestra de alimento del tamao de un mordisco es comprimido usando un dispositivo de doble accin ajustable al alimento para imitar la accin de un diente. 7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parmetros medidos) son determinados en un tpico anlisis de una curva de textura:Fracturabilidad Dureza Cohesividad Adhesividad Pegajosidad Gomosidad Masticabilidad Fracturabilidad.

La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera compresin.La fuerza con la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o se hacen pedazos muy pequeos.Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener una baja cohesividad y un cierto grado de dureza.Dureza.Es la fuerza mxima obtenida durante la primera parte de compresin del ensayo. Es identificada como dureza 1 para el primer pico durante la primera compresin y dureza 2 para el pico obtenido durante la segunda compresin Podra tambin ser usado para definir la fuerza requerida para deformar una muestra por una mordaza especfica.Cohesividad.Es la relacin de trabajo hecho durante la segunda compresin dividido por el trabajo hecho durante la primera compresin. El resultado obtenido es un indicador de la visco- elasticidad del alimento. Un valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor prximo a cero indica que la muestra no se recuper en absoluto.48Adhesividad.La adhesividad es el trabajo (energa) requerida para quitar la muestra completamente. sta es generalmente definida cuando el nivel de fuerza cae a cero o a una fuerza predefinida. Es esencialmente un ensayo de traccin y se calcula por el rea bajo una curva.49Gomosidad.La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividadEvaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa requerida para desintegrar un alimento semi-slido para as este se pueda digerir. El grado de gomosidad se evala por la cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se desintegre.50MasticabilidadEste resultado solo se puede usar para comparar muestras de la misma altura.La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento con una alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un producto de baja elasticidad es un producto fracturable.

Experimento 2 Evaluar la calidad del amasado de la pizza en diferentes tiempos sobre las diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops caementarius) a masa de pizza.VI: Tiempo de amasado VARIABLE DE TIEMPOTIEMPO (Min)

VT15

VT210

VT315

VD: La masa de pizza con las diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops caementarius).

Se realizar un Anlisis de varianza para determinar qu tiempo de amasado es mejor sobre la masa de pizza para ver si tiene efectos similares en cada porcin que se fijara, y se empleara un Coeficiente de Variacin el cual es una herramienta estadstica que ayuda a decidir si el experimento ha sido llevado de una manera correcta y expresar el grado de homogeneidad de los resultados (C.V. debe ser menor del 25% para que se determine que el experimento se ha llevado de una manera correcta), todos los anlisis estadsticos sern realizados en IBM SPSS Advanced Statistics el cual crea anlisis ms precisos y conclusiones ms fiables cuando se trabaja con relaciones complejas.Perfil de la textura.El equipo de anlisis de perfil de textura (TPA) simula la masticacin de una muestra de alimento por medio de un analizador de textura. Una muestra de alimento del tamao de un mordisco es comprimido usando un dispositivo de doble accin ajustable al alimento para imitar la accin de un diente. 7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parmetros medidos) son determinados en un tpico anlisis de una curva de textura:Fracturabilidad Dureza Cohesividad Adhesividad Pegajosidad Gomosidad Masticabilidad Fracturabilidad.

La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera compresin.La fuerza con la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o se hacen pedazos muy pequeos.Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener una baja cohesividad y un cierto grado de dureza.Dureza.Es la fuerza mxima obtenida durante la primera parte de compresin del ensayo. Es identificada como dureza 1 para el primer pico durante la primera compresin y dureza 2 para el pico obtenido durante la segunda compresin Podra tambin ser usado para definir la fuerza requerida para deformar una muestra por una mordaza especfica.Cohesividad.Es la relacin de trabajo hecho durante la segunda compresin dividido por el trabajo hecho durante la primera compresin. El resultado obtenido es un indicador de la visco- elasticidad del alimento. Un valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor prximo a cero indica que la muestra no se recuper en absoluto.48Adhesividad.La adhesividad es el trabajo (energa) requerida para quitar la muestra completamente. sta es generalmente definida cuando el nivel de fuerza cae a cero o a una fuerza predefinida. Es esencialmente un ensayo de traccin y se calcula por el rea bajo una curva.49Gomosidad.La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividadEvaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa requerida para desintegrar un alimento semi-slido para as este se pueda digerir. El grado de gomosidad se evala por la cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se desintegre.50MasticabilidadEste resultado solo se puede usar para comparar muestras de la misma altura.La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento con una alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un producto de baja elasticidad es un producto fracturable.

Experimento 3 Evaluar el tipo de salsa (salada, dulce, picante) sobre la masa de pizza enriquecida con el concentrado de camarn (Cryphiops caementarius).VI: Tipo de salsa (salada, dulce, picante).VD: La masa de pizza con las diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops caementarius).VARIABLE DE SALSASALSA

VS1DULCE

VS2SALADA

VS3PICANTE

Se realizar un Anlisis de varianza para determinar el tipo de salsa sobre la masa de pizza tiene efectos similares en cada porcin que se fijara, y se empleara un Coeficiente de Variacin el cual es una herramienta estadstica que ayuda a decidir si el experimento ha sido llevado de una manera correcta y expresar el grado de homogeneidad de los resultados (C.V. debe ser menor del 25% para que se determine que el experimento se ha llevado de una manera correcta), todos los anlisis estadsticos sern realizados en IBM SPSS Advanced Statistics el cual crea anlisis ms precisos y conclusiones ms fiables cuando se trabaja con relaciones complejas.Evaluacin del gusto de la pizza horneada Las masas de horneadas se sometieron a pruebas de degustacin utilizando un set de asesores. Para la avaluacin se usaran pruebas de ordenacin en que los panelistas ordenaron a los diferentes productos en forma creciente para el atributo amargo

BibliografaGmez Luzmery, Marcano Carla, Monagas Vernica, Moreno Yenny, Rodrguez Rosiree, Rojas Nurvis (2015), Descripcin mtodo de trabajo para la elaboracin de Pizza Margarita, Repblica Bolivariana de Venezuela "ANTONIO JOS DE SUCRE", Universidad Nacional Experimental Politcnica, Vice-Rectorado Puerto Ordaz, Departamento de Ingeniera Industrial Ingeniera de Mtodos.Instituto del mar del Per (2015), Recursos y pesqueras de otros recursos pesqueros invertebrados, continentales, crustceos.Carolina guinand guzmn (2013)formulacin de una masa para pizza libre de gluten utilizando harinas alternativas, programa de ingeniera agroindustrial, facultad de ingeniera universidad de san buenaventura.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).Pgina 19