IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Rendimiento del achiote en la extracción de pigmento

Peso inicial de achiote 10 gPeso final del colorante 0.9 gRendimiento 9 %

Badui (1993), sostiene que el color de los alimentos es definitivamente muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto visual que tiene con ellos, es determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La homogeneidad del color de los productos durante el tiempo de vida útil es fundamental. El público desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores; de otro modo, se descontrola y desconfía. Por esta razón, existen en el mercado diversos agentes químicos que sirven para colorear; básicamente hay de dos tipos: los naturales y los sintéticos. Entre los primeros destacan carotenoides, betalaína, clorofila y ácido carmínico, así como el caramelo; todos éstos provienen de fuentes naturales.

La cubierta de las semillas de achiote (Bixa orellana) contiene un colorante rojo que se usa en todo el Ecuador para la preparación de distintos tipos de comidas. Los responsables del color son los elementos bixin y norbixin, que son carotenoides solubles en aceites. Una forma típica de preparar un aliño es machacar las semillas de achiote en aceite o manteca y después mezclar con otros condimientos. En la industria alimenticia, Bixa orellana se usa como colorante de margarina, mantequilla, queso, helado y cereales y se denomina aditivo E–160b o annatto (Smith y Hong-Shum, citado por De la Torre et al., 2008).

La bixina es el producto, obtenido aparte de la remoción con solvente orgánico del colorante de la semilla del achiote y posterior secado. Se presenta en forma de cristales romboédricos de color rojo oscuro. Es el principal pigmento del achiote, siendo su fórmula empírica C25H30O4, y su nombre químico metil hidrógeno 9-CIS 6,6–diapocaroteno – dioate, su peso molecular es 394,50. Puede presentarse como abixina (cis-labil) de color naranja, su punto de fusión es de 189,5° - 190,5°C, es soluble en aceites y grasa y posee un matiz amarillo.

La norbixina es el producto obtenido por saponificación del grupo éster de la bixina, con una sal potásica o sódica y posterior secado, lo que viene a ser un derivado dicarboxílico del mismo carotenoide. La forma estable es la b-norbixina (TRANS) y su peso molecular es 380.48. (MINISTERIO DE SALUD, 1990).

En la Industria de Alimentos se utiliza como condimento en embutidos, como colorante en solución en aceite utilizado para colorear mantequilla, margarina, helados. Su solución en agua ligeramente alcalina para colorear quesos. También se utiliza para colorear galletas, tortas, panetones, artículos de confitería. En la alimentación de aves de corral, se ha encontrado que el residuo que queda después del proceso de preparación del “achiote”, es una buena fuente de vitamina A. Se tienen experiencias en el sentido de que agregando un 3% de harina de achiote a la ración alimentaria de las gallinas ponedoras, aumenta el contenido de carotina de los huevos y por lo tanto mejora el color de las yemas. En raciones para pollitos, puede reemplazar del 30 al 50% del maíz. (8)

ACHIOTE O ANNATTO Color Index 75120 BPM (MINISTERIO DE SALUD, 1990).La materia colorante, denominada comercialmente “Annato” contiene dos materias colorantes: una amarilla, la orellina

y otra roja cinabrio, la bixina. La primera se disuelve en agua, la segunda es insoluble en agua y soluble en las grasas, ceras y resinas, y se encuentra en mayor proporción (McKEOW, 1961). El pigmento del achiote tiene las siguientes formas de presentación comercial: - semillas-polvo de semillas-polvo de bixina y soluciones con base de agua o aceite.

Vera y Ruiz en 1971 efectúan la extracción de los pigmentos bixina y norbixina con NaOH 0.1 N usando agitación magnética durante una hora y a temperatura de 20 C. Separan los pigmentos por cromatografía de columna de Sephandex eluyendo con NaOH 0.1 N. En la primera fracción de la columna realizan una extracción con cloroformo solamente, y en la tercera extracción aumentan la temperatura a 70 C por una hora y después de enfriar precipitan el pigmento con HCl 5 N. Según la concentración de NaOH, podemos conseguir como máximo un 7%, por lo que nuestro rendimiento de pigmento en la práctica varía, debido a que puede contener impurezas.

V. CONCLUSIONES Conocemos la metodología de extracción de pigmentos como la norbixina, a partir de

achiote, mediante el método de extracción con NaOH.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Badui, D. S. 1993. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman de México, S. A. DE C. V. México D. F., México.

De la Torre, L., Navarrete, H., Muriel, P., Macía, M. J. y Balslev, H.2008. Enciclopedia de las Plantas Útiles del Ecuador. (en línea).Eds. Herbario QCA y Herbario AAU. Quito, Ecuador pp67-70.

McKEOW G.G. “Paper Chormatography of Bixin and Related Compounds”.Journal of the A.O.A.C., vol 44, No. 2., Mayo , 1961.

MINISTERIO DE SALUD. Normas y procedimientos reglamentarios de la industria de Alimentos. ANDI, JUNAC, Cartagena, mayo, 1990.