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ÍNDICE

Página 1 Base normativa

4

2 Objetivo

4

3 Ámbito de aplicación

4

4 Políticas

4

5 Definiciones

8

6 Descripción de actividades

13

7 Diagrama de flujo

24

8 Relación de documentos que intervienen en el procedimiento.

28

Programa anual de trabajo de la Jefatura de Nutrición y Dietética (anexo 1)

Programa de trabajo del área de Nutrición y Dietética (anexo 2).

Carpeta Gerencial de la Jefatura de Nutrición y Dietética (anexo 3)

Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética (anexo 4).

Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética (anexo 5).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética (anexo 6).

Solicitud de alimentos nd-18 (anexo 7).

Métodos de cocción y técnicas culinarias básicas para la preparación de alimentos (anexo 8).

Vale al almacén de víveres nd-16 (anexo 9).

Lineamientos para la utilización de tablas para picar o mondar alimentos cocidos y crudos (anexo 10).

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ÍNDICE

Página Control de temperatura de los alimentos (anexo 11).

Control de alimentos crudos y cocidos (anexo 12).

Libreta de control de platillos sobrantes en custodia (anexo 13).

Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios (anexo 14)

Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27 (anexo 15)

Control de equipo fijo y móvil por área (anexo 16)

Entrega de turno personal operativo nd-28ª (anexo 17)

Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y ader ezo final de los alimentos

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1 Base normativa

1.1 Ley General de Salud.

1.2 Reglamento de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social. 30

Noviembre 2006 7ª sección.

1.3 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica. 29 Abril 1996.

1.4 Contrato Colectivo de Trabajo. Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5 y Reglamento de Resguardo Patrimonial.

2 Objetivo Establecer las políticas y actividades para preparar, aderezar y entregar los platillos de dietas normales y especiales para pacientes y personal en Unidades Médicas Hospitalarias. 3 Ámbito de aplicación El presente procedimiento es de observancia obligatoria para el personal operativo y profesional del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias. 4 Políticas

El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética y /o Jefe de Oficina de Nutrición y Dietética: 4.1 Establecerán las líneas de acción para mejorar el servicio, con base en los resultados

de los indicadores de desempeño. 4.2 Coordinarán con el Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza y el Nutriólogo

Clínico Especializado la promoción entre el personal profesional de nutrición, la capacitación e investigación en materia de nutrición y que se realice con enfoque educativo-preventivo que coadyuve a elevar la calidad de la atención integral.

4.3 Promoverán el uso racional de los recursos institucionales asignados al departamento

de manera eficiente en conjunto con el Jefe de la Sección de Producción.

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4.4 Deberán planear menús de emergencia para otorgar a pacientes y personal por un

periodo de 24horas hasta una semana ante contingencias de diversa índole.

El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o el Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2: 4.5 Resolverán en el momento los casos y problemas que se susciten entre el personal a

su cargo. 4.6 Fortalecerán la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento de

Nutrición y Dietética, para otorgar atención integral mediante trabajo en equipo. 4.7 Realizarán la distribución de actividades con equilibrio del personal a su cargo.

El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técn ico 1 ó Cocinero Técnico 2: 4.8 Participarán en la elaboración del diagnóstico situacional anual de la Jefatura de

Nutrición y Dietética.

4.9 Elaborarán el programa de trabajo de su área. 4.10 Registrarán al inicio, a media jornada y en el enlace de turno la temperatura de

refrigeradores o cámara frigorífica que se encuentren en su área y verificarán que las temperaturas se encuentren dentro de los rangos establecidos.

El personal operativo y profesional del Departament o de Nutrición y Dietética

4.11 Portarán cubre boca y cubre pelo en todo momento en que manipule, prepare y sirva alimentos y durante la entrega de charolas a pacientes.

4.12 Cumplirán lo establecido en el Código de conducta del servidor público del Instituto Mexicano del Seguro Social.

4.13 Mantendrán coordinación con los diferentes procesos del Departamento de Nutrición y

Dietética y de la Unidad Médica para el cumplimiento de los objetivos del departamento.

4.14 Cumplirán el Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y

Dietética. 4.15 Cumplirán con las Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y

Dietética.

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4.16 El personal operativo del Departamento de Nutrición y Dietética podrá asistir a

programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación, desempeño laboral, que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y participará en las actividades académicas de la Unidad Médica Hospitalaria.

4.17 El personal profesional del Departamento de Nutrición y Dietética deberán asistir a

programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación y desempeño laboral, que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y una vez concluidos participará en las actividades académicas de la Unidad Médica.

El Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2 4.18 Presentarán los alimentos en cuadros, charolas o recipientes destinados para el

ensamble de dietas para pacientes y para el servicio de comedor del personal en barras calientes de carros o barra de comedor de la Unidad Médica Hospitalaria.

4.19 Realizarán en conjunto con el Manejador de Alimentos el conteo y revisión mensual

del levantamiento del inventario de utensilios, equipo y mobiliario. 4.20 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina Dietoterapéutica y

Enseñanza o el Nutriólogo Clínico Especializado o Especialista en Nutrición o la Nutricionista Dietista o el Jefe de Sección de Producción o el Cocinero Técnico 1 o el Cocinero Técnico 2, verificarán el adecuado suministro y control de platillos y dietas normales y especiales para pacientes hospitalizados.

4.21 Todo el personal que labora e integra el Departamento de Nutrición y Dietética

portará desde el inicio y durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario incluyendo cubre boca.

4.22 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:

• Norma que establece las disposiciones para la elaboración, autorización y registro de los documentos internos en el Instituto Mexicano del Seguro Social.

• Acuerdo nacional para la salud alimentaría estrategia contra el sobrepeso y obesidad 2010.

• Manual de Organización de las Unidades Médicas Hospitalarias de Segundo Nivel

• Manual de Organización de las Unidades Médicas Hospitalarias de Tercer Nivel de Atención en el numeral 6. Departamento de Nutrición y Dietética.

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• Manual de Organización de las Unidades Médicas de Alta Especialidad en el

numeral 8.1.6.4 Oficina de Nutrición y Dietética.

• Guías de alimentos para la población mexicana 2010.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008SSA3-2010 para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad. Norma oficial mexicana NOM-008-SSA2-1993, control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente para la prestación del servicio. Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de Abril del 2011.

• NOM-037-SSA2-2002 Para la Prevención tratamiento y control de las dislipidemias.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005 para la prestación del Servicio básico de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de Enero del 2006.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-2010 especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólica, pre envasados información comercial y sanitaria.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087 Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-087-SSA1-1994. Bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas. especificaciones sanitarias.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios, preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995 Bienes y servicios alimentos

para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-174-SSA1-1998, para el manejo integral de la obesidad.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• Cuadro básico de alimentos vigente.

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4.23 El presente procedimiento actualiza al emitido con el nombre del “Procedimiento para

la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos” emitido el 03 de julio de 2008 con el folio número 140.

5 Definiciones

5.1 adecuaciones a minutas: Acción de ajustar cantidades, raciones y platillos. 5.2 ASLMDE: Área de sucedáneos de leche materna y dietas enterales. 5.3 asesorar: Dar consejo u opinión técnica, aconsejar. 5.4 asesorarse: Tomar consejo de un experto. 5.5 corroborar: Mayor fuerza a la razón, argumento y opinión con nuevos datos. 5.6 coordinar: Disponer ordenadamente una serie de cosas de acuerdo con un método o

sistema determinado para una acción común. 5.7 CCT: Contrato Colectivo de Trabajo. 5.8 CT1: Cocinero Técnico 1, corresponde a la tercera categoría del departamento de

nutrición del personal operativo. 5.9 CT 2: Cocinero Técnico 2, corresponde a la segunda categoría del departamento de

nutrición del personal operativo. 5.10 Esp. ND: Especialista en Nutrición y Dietética. 5.11 equipo : Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar

platillos. 5.12 derechohabiente: Son las personas aseguradas y sus beneficiarios protegidos por el

régimen obligatorio o régimen voluntario de la Ley del Seguro Social. 5.13 descamoche o escamoche: Retirar de las charolas de alimentos los residuos de

alimentos no consumidos por los pacientes. 5.14 efectúa: Ejecuta una cosa, cumple hace efectiva una actividad. 5.15 elabora: Elaborar o transformar en producto una materia prima. 5.16 equipo : Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar

platillos.

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5.17 Especialista en Nutrición y Dietética: (Esp. ND.) Personal técnico o con

Licenciatura enfocado a pacientes con enfermedad renal en todas las etapas, apoyo nutricio, trasplante de Órganos y células, Unidad Metabólica (endocrinología) y que realiza evaluación nutricional, emite diagnóstico nutricio, establece, diseña y calcula tratamiento nutricional, da seguimiento en hospitalización y en consulta externa, otorga asesoría nutricional individual o en grupos de todas las edades diseña y crea el programa educativo, la evaluación y el material didáctico adecuado y necesario para sus pacientes, solicitando los recursos a la jefatura o sub-jefatura de nutrición y que es capaz de dar asesoría a las categorías inferiores.

5.18 evaluar: Revisión organoléptica de la materia prima al momento de su entrega y

recepción. 5.19 evaluar: Estimar, calcular el valor de los requerimientos de un paciente. 5.20 evaluación: Proceso que tiene como finalidad determinar el grado de eficacia y

eficiencia, con que han sido empleados los recursos destinados a alcanzar los objetivos previstos, posibilitando la determinación de las desviaciones y la adopción de medidas correctivas que garanticen el cumplimiento adecuado de las metas presupuestadas.

5.21 identificar: Separar la materia prima por grupo y servicio a otorgar. 5.22 información relevante: Es aquella información sobresaliente, destacada, importante

y significativa que posee fuerza de argumentación, soportada en evidencias o fuentes fidedignas.

5.23 interrelacionar: Establecer una persona una relación con otro u otras de manera que

se influyan mutuamente de forma positiva y respetuosa. 5.24 instruir: Compartir o comunicar conceptos para fomentar el desarrollo de

habilidades, ideas o experiencias a una persona que no las tiene con la intención de que las incorpore a su desempeño diario.

5.25 insumos: Bienes empleados en la producción de otros bienes como materia prima,

material de aseo, material de utensilios y equipo entre otros. 5.26 inventario: Bienes muebles que integran el área. 5.27 JDND; Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o Jef e de Oficina de

Nutricion y dietética: Personal de confianza con perfil administrativo que se encarga de planear, organizar, dirigir, supervisar y evaluar los procesos del servicio de Nutrición y Dietética, conforme a la Misión y la Visión de la Unidad, con base legal, institucional y normativa vigente, además de involucrarse o participar en los proceso educativos y formativos del personal de salud, así como en comités y programas de salud prioritarios.

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5.28 JODyE; Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Ense ñanza: Personal de confianza

mando medio, que coordina el enlace entre los diferentes turnos, diferentes categorías y áreas, realiza detección de necesidades de capacitación, se involucra en los procesos de enseñanza e investigación referentes a la capacitación del personal de nutrición realiza supervisión, análisis y evaluación de los procesos clínicos asistenciales y operativos, conjunta informes en las diferentes áreas del servicio de nutrición. Realiza el diagnóstico situacional clínico y educativo, elabora programas de trabajo en conjunto con los profesionales de nutrición y realiza funciones de jefatura de nutrición en ausencia del jefe de servicio.

5.29 JSP: Jefe de Sección de Producción.

5.30 limpieza de rutina: Conjunto de acciones que se realizan para eliminar residuos y

desperdicios de alimentos líquidos y sólidos de un área, equipo fijo o móvil, utensilios loza y cubiertos, así como retirar basura orgánica e inorgánica de pisos utensilios y loza.

5.31 limpieza profunda: Conjunto de acciones que se realizan para desarmar equipo fijo y

móvil y lavar sus piezas o segmentos interiores y exteriores para retirar residuos de alimentos líquidos y sólidos utilizando productos y material de limpieza.

5.32 mobiliario: Equipo fijo o móvil que integran el almacén de víveres. 5.33 Nutriólogo Clínico Especializado : (NCE). Profesional con licenciatura en nutrición

capaz de integrarse al equipo interdisciplinario, con sentido autocrítico bioético y humanista, gestor consciente de su práctica, que posee conocimientos en salud pública, educación, investigación, endocrinología y geriatría. Competente para otorgar atención nutricional especializada en programas de endocrinología o geriatría de forma individual y grupal. En coordinación con el jefe de oficina colabora como educador nutricional de Especialistas en Nutrición, Nutricionistas Dietistas y personal profesional de la salud; desarrolla proyectos de investigación y actividades educativas, participa en la elaboración de políticas, planes y programas de nutrición.

5.34 Nutricionista dietista: (Ntta. Dtta). Profesional técnico o con licenciatura en nutrición

competente que controla la materia prima así mismo realiza intervención nutricional individual tomando en cuenta las necesidades fisiológicas, patologías y clínicas presentes, realizando evaluación nutricional con base a indicadores clínicos dietéticos, antropométricos, bioquímicos, incluyendo preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas, llegando a un diagnóstico y plan nutricional individual, realiza orientación nutricional grupal elaborando material didáctico acorde a las necesidades detectadas en su área, la cual puede solicitar asesoría de las categorías superiores.

5.35 organolépticas: Características físicas y químicas que contienen los alimentos (color,

olor, sabor, textura, consistencia, etc.).

5.36 paciente: Individuo o familiar responsable que interactúa con el personal de salud en los procesos de la atención médica.

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5.37 paciente hospitalizado: Individuo que ingresa al servicio de hospitalización con el

propósito de corregir o de establecer su estado de salud. 5.38 paciente del servicio de nefrología: Derechohabiente con diferentes fases de la

enfermedad renal o que se encuentre en tratamiento sustitutivo de la función renal que es derivado al servicio de nefrología por medicina interna para evaluar su estado nutricional.

5.39 paciente de trasplante de órganos y células: derechohabiente receptor de órgano

sólido o de células derivado por el servicio de trasplante para evaluar su estado nutricional durante el protocolo de selección, operatorio y postoperatorio.

5.40 paciente de unidad metabólica: derechohabiente con alteraciones del metabolismo

derivado al servicio de unidad metabólica por diferentes unidades para evaluar su estado nutricional y establecer tratamiento nutricional especializado.

5.41 participar: Formar parte de una acción, comunicar y contribuir en la realización de un

procedimiento. 5.42 personal profesional de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y

Dietética de las categorías de Nutriólogo Clínico Especializado, Especialista en Nutrición y Dietética y Nutricionista Dietista.

5.43 personal operativo de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y

Dietética de las categorías, de Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1, Cocinero Técnico 2, Manejador de Alimentos y Auxiliar Almacenista.

5.44 plan de manejo nutricio: El personal profesional del departamento de nutrición y

dietética, establece un régimen dietético a seguir, apoyándose en el diagnóstico nutricional. Con características de acuerdo a las necesidades energéticas y aporte de nutrimentos del paciente, en el formato “Cálculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones especificas en base a padecimientos agregados, así como acciones educativas otorgadas.

5.45 recibe: Acción y efecto de obtener materia prima, equipo, mobiliario y utensilios en el almacén de víveres.

5.46 registrar: Llenar un formato con detenimiento y cuidado para realizar una anotación. 5.47 realiza: Ejecutar una acción o llevar a cabo una cosa. 5.48 PEPS: Primeras entradas primeras salidas. 5.49 realiza: Efectúa una actividad.

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5.50 recoger: Acomodar o colocar equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, en los

lugares establecidos para su guarda y conservación. 5.51 régimen dietético : Plan alimentario a seguir apoyándose en el diagnóstico

nutricional. Anota las características de acuerdo a las necesidades energéticas y aporte de nutrimentos del paciente, en el formato “Calculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones específicas en base a padecimientos agregados.

5.52 stock: Registro o existencia física real de alimentos considerados como reserva. 5.53 utensilios: Instrumentos de trabajo como: tablas para cortes, cuchillos, cucharas,

pinzas, tenedores, cucharones, vasos, platos, tazas, charolas, jarras, etc.

6. Descripción de actividades del Procedimiento par a la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos.

Responsable Actividad Documentos involucrados

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Etapa I Actividades administrativas en producción

de alimentos

JDND 1. Difunde el “Programa anual de trabajo de la Jefatura de Nutrición y Dietética” 2660-019-002 (anexo 1)

2660-019-002 (anexo 1)

JSP o CT1 o CT2

2. Revisa y consulta el “Programa anual de trabajo de la Jefatura de Nutrición y Dietética” 2660-019-002 (anexo 1)

2660-019-002 (anexo 1)

3. Elabora su “Programa de trabajo del área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) para el Área de Producción y entrega para autorización al JDND.

2660-019-005 (anexo 2)

JDND 4. Recibe “Programa de trabajo del área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) revisa.

2660-019-005 (anexo 2)

5. Regresa original y archiva la copia en “Carpeta Gerencial de la Jefatura de Nutrición y Dietética” 2660-018-001 (anexo 3).

2660-018-001 (anexo 3)

JSP o CT1 o CT2

6. Recibe del JDND original del “Programa trabajo del área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) archiva en una “Carpeta”

2660-019-005 (anexo 2) Carpeta

Realiza actividades Etapa II Revisión de minutas y platillos y de la Etapa IV Distribución de alimentos del “Procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres de unidades médicas hospitalarias” clave 2660-003-013.


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JSP o CT1 o CT2

7. Participa conjuntamente con la Ntta. Dtta. del Área de almacén de víveres en la revisión, adecuación y modificación de las “Minutas desarrolladas por volumen de producción”.

Minutas desarrolladas por volumen de producción

Etapa II Producción de alimentos

CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos

8. Lava sus manos y atiende el “Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 4).

2660-013-008 (anexo 4)

9. Atiende el contenido del lineamiento de “Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética” 2660-013-004 (anexo 5).

2660-013-004 (anexo 5)

10. Verifica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y mantiene durante su jornada laboral orden y limpieza en su área de trabajo conforme al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 6). Nota. Deberá iniciar como rutina lavado de mesas o equipo necesario antes del inicio de labores o en caso necesario aplica medidas de higiene antes de iniciar actividades.

2660-019-006 (anexo 6)

JSP o CT1 o CT2

11. Distribuye entre el personal a su cargo, las actividades para la preparación de platillos, conforme a la “Minuta desarrollada por volumen de producción” del día y revisa número de raciones requeridas en la “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 7).

Minuta desarrollada por volumen de producción 2660-009-012 (anexo 7)

12. Aplica a los alimentos de dietas normales y especiales del día:

2660-013-010 (anexo 8)


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• “Métodos de cocción y técnicas culinarias básicas para la preparación de alimentos” 2660-013-010 (anexo 8),

conforme a los siguientes documentos:

• “Minuta desarrollada por volumen de

producción” y

• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 7).


Alimentos extraordinarios

JSP o CT1 o CT2

13. Determina la necesidad de solicitar alimentos extraordinarios. Nota: Sólo aplica en caso necesario de poder mejorar alguna preparación o por algún faltante de alimentos.

Si hay necesidad de alimentos extraordinarios

14. Requisita el “Vale al almacén de víveres nd- 16” 2660-009-043 (anexo 9) y obtiene autorización del JDND o JODyE mediante su firma autógrafa.

Nota: los alimentos extraordinarios requisitados en los vales de víveres deberán contar con la justificación correcta para su uso.

2660-009-043 (anexo 9)

JDND o JODyE

15. Recibe y verifica la petición de alimentos del “Vale al almacén de víveres nd- 16” 2660-009-043 (anexo 9) y firma de autorización y regresa.

2660-009-043 (anexo 9)

JSP o CT1 o CT2

16. Recibe firmado de autorizado el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 9) y entrega al Auxiliar Almacenista o Ntta. Dtta. del Almacén de Víveres.

2660-009-043 (anexo 9)


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Auxiliar Almacenista o Ntta. Dtta. del almacén de víveres

17. Recibe del JSP o CT1 ó CT2 el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 9) e identifica los alimentos solicitados.

2660-009-043 (anexo 9)

18. Entrega al JSP o CT1 ó CT2 la cantidad de alimentos solicitados registra y firma la cantidad en el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 9).

2660-009-043 (anexo 9)

JSP o CT1 o CT2

19. Recibe del Auxiliar Almacenista o Ntta. Dtta. del Almacén de Víveres los alimentos solicitados, verifica cantidades y firma de conformidad en el rubro de recibido del “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 9).

2660-009-043 (anexo 9)

20. Inicia las preparaciones de platillos de dietas normales y especiales. Nota: En caso de no contar con personal de las categorías de CT1 o CT2 el Manejador de Alimentos de participa en la elaboración de los alimentos normales o especiales, incluida la preparación y cocción de alimentos.

No hay necesidad de alimentos extraordinarios

21. Procede a realizar las preparaciones de platillos de dietas normales y especiales.

Etapa III Preparación, recepción de platillos y

aderezo final


22. Recibe del área de preparación previa los alimentos higienizados ya procesados para la preparación de platillos, con base a los siguientes documentos:


producción”,



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23. Elabora platillos del día, de los regímenes normales y especiales de acuerdo con:

• “Métodos de cocción y técnicas

culinarias básicas para la preparación de alimentos” 2660-013-010 (anexo 8),

con relación a:

• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 7),

• “Minuta desarrollada por volumen de producción”.

2660-013-010 (anexo 8)

2660-009-012 (anexo 7) Minuta desarrollada por volumen de producción

24. Realiza la elaboración de platillos de los alimentos cocidos de acuerdo al “Lineamiento para la utilización de tablas para picar o mondar alimentos cocidos y crudos” 2660-013-006 (anexo 10).

2660-013-006 (anexo 10)

25. Entrega a las diferentes áreas del Departamento de Nutrición los platillos y alimentos de acuerdo a: • “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-

009-012 (anexo 7),

• “Minuta desarrollada por volumen de producción”.

verifica que las preparaciones cubran con: • “Control de temperatura de alimentos”

2660-013-012 (anexo 11)

2660-009-012 (anexo 7) Minuta desarrollada por volumen de producción 2660-013-012 (anexo 11)

JDND o JSP o Ntta. Dtta.

26. Verifica la adecuada preparación y sabor de los platillos, y determina la necesidad de aderezo final en caso necesario. Nota: El La Ntta. Dtta. del Área de Almacén de Víveres será la que verifique las preparaciones de dietas normales y especiales.


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27. Sirve los platillos y alimentos de dietas normales y especiales en los cuadros o charolas destinados para ello.

28. Mantiene a fuego lento con temperatura controlada los platillos servidos respetando el:

• “Control de temperaturas de los

alimentos” 2660-013-012 (anexo 11),

• “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 12),

antes de su entrega.

2660-013-012 (anexo 11) 2660-013-011 (anexo 12)

JDND o JSP o Ntta. Dtta.

29. Supervisa que las preparaciones y alimentos se apeguen al “Control de temperatura de alimentos” 2660-013-012 (anexo 11).

2660-013-012 (anexo 11)

Etapa IV Entrega de alimentos

CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos del área de producción

30. Entrega al personal de las áreas de ensamble de dietas; ASLMDE y al comedor de personal, los alimentos y platillos contados conforme a:

• “Minuta desarrollada por volumen de producción”,

• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 7),

acomoda en el área correspondiente y conforme al horario establecido.


JSP o Ntta. Dtta.

31. Verifica que los alimentos y platillos se entreguen en las áreas con las cantidades correspondientes, conforme a los siguientes documentos:


producción”,



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Nota: El personal profesional de Nutrición verificará lo que compete para hospitalización y los cocineros en el área de comedor sin dejar de supervisar la entrega en el ensamble de dietas.

Realiza las actividades del “Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados” con clave 2660-003-016.

Ntta. Dtta. o Manejador de Alimentos del área de hospitalización

32. Informa a JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos del Área de Producción la conclusión del servido del ensamble de dietas con los alimentos o platillos sobrantes.

JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos

33. Recibe del Ntta. Dtta. o Manejador de Alimentos del área de hospitalización la información de la conclusión del servido del ensamble de dietas de alimentos y platillos e inician la recolección de los alimentos sobrantes.

Manejador de Alimentos del área de comedor

34. Informa a JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos del Área de Comedor la conclusión del servido del ensamble de dietas con los alimentos o platillos sobrantes.

JSP o CT1 o CT2 o

35. Verifica la conclusión del servicio de las comedor de personal de los platillos y alimentos sobrantes para su resguardo o posible aprovechamiento con base en:

• “Control de alimentos crudos y

cocidos” 2660-013-011 (anexo 12).

y registra en la:

• Libreta de control de platillos sobrantes en custodia 2660-021-012 (anexo 13).

2660-013-011 (anexo 12) 2660-021-012 (anexo 11)


Página 20 de 29 Clave: 2660-003-015

CT1 o CT2

36. Identifica alimentos no utilizados en la preparación de platillos de dietas normales y especiales del día busca su utilidad de estos.

JSP 37. Vigila el resguardo de los alimentos o platillos sobrantes de las diferentes áreas y verifica su aprovechamiento.

CT1 o CT2

38. Identifica los alimentos que requieren control de temperatura, los guarda de acuerdo al “Control de temperaturas de los alimentos” 2660-013-012 (anexo 11).

2660-013-012 (anexo 11)

39. Coloca en refrigeración los recipientes con los alimentos que lo requieran, por grupos, con una posición que permita la adecuada circulación del aire con la aplicación del “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 12).

2660-013-011 (anexo 12)

Etapa V Lavado de batería

Manejador de Alimentos del Área de Comedor o de Hospitalización

40. Recolecta y entrega al Manejador de Alimentos del Área de Producción al concluir el servido, los utensilios como charolas, cuadros, tapas etc. sucio, utilizado durante el ensamble o en la entrega de platillos y alimentos a comensales y pacientes. Nota: podrá realizar el escamoche en la zona indicada depositando desechos orgánicos e inorgánicos.

41. Verifica que no tengan residuos en su caso separa dentro de la zona de lavado los desechos orgánicos e inorgánicos, como se indica en el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 14).

2660-013-013 (anexo 14)


Página 21 de 29 Clave: 2660-003-015

Manejador de Alimentos del Área de Producción

42. Efectúa su lavado y acomoda en el lugar destinado.

CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos del Área de Producción

43. Recolecta de las área de producción o de preparación previa al concluir las preparaciones los utensilios como charolas, cuadros, ollas, cacerolas sartenes, tapaderas, palas, etc. sucios, utilizados durante la preparación.

Manejador de Alimentos del Área de Producción

44. Separa dentro de la zona de lavado los desechos orgánicos e inorgánicos, como se indica en el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 14).

45. Efectúa su lavado y acomoda en el lugar destinado.

46. Realiza durante su jornada, la limpieza profunda del área conforme al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 6).

2660-019-006 (anexo 6)


47. Ordena, limpia o seca según sea el caso el área cada vez que se requiera durante su jornada de trabajo.

Etapa VI Control y evaluación

48. Recolecta y clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos, los retira en forma continua durante su jornada de trabajo como se indica en:

• “Lineamiento para el manejo y

recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 14).

2660-013-013 (anexo 14)


Página 22 de 29 Clave: 2660-003-015

JSP o CT1 o CT2

49. Registra en el horario establecido, la temperatura de los refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores, en el formato de “Control diario de temperatura de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27” 2660-013-047 (anexo 15).

2660-013-047 (anexo 15)

50. Identifica las temperaturas fuera de rango de aceptación de los refrigeradores y reporta de inmediato en forma verbal al JDND o al JSP. Nota. Realizará estrategias para la conservación de los alimentos en tanto se repara el refrigerador o se ajusta a la temperatura adecuada.

JDND o JSP

51. Recibe reporte verbal de las temperaturas fuera de rango de los refrigeradores y procede a realizar el “Reporte a conservación y en forma telefónica.

Reporte a conservación

52. Entrega “Reporte a conservación” de las temperaturas fuera de rango de los refrigeradores.


53. Da seguimiento hasta la reparación o ajuste de temperaturas en los refrigerados o cámaras frigoríficas.


54. Identifica y reporta verbalmente al JDND o JSP las pérdidas y roturas de equipo, accesorios, utensilios o pérdida de alimentos.

JDND o JSP

55. Recibe del CT1 ó CT2 ó Manejador de Alimentos del Área de Producción reporte verbal de la pérdida o rotura de equipo, accesorios o utensilios o la pérdida de alimentos.

56. Investiga la causa, motivo o la circunstancia del reporte.


Página 23 de 29 Clave: 2660-003-015

JDND o JSP

57. Elabora “Acta administrativa” en la que le comunica del hecho ocurrido al Director de la Unidad Médica Hospitalaria.

Acta administrativa

58. Da seguimiento al “Acta administrativa” realizada hasta su conclusión.

Acta administrativa

JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos

59. Participa mensualmente en la integración del inventario de enseres, requisita la hoja de “Control de equipo fijo y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 16) y la entrega al JDND para su visto bueno.

2660-011-001 (anexo 16)

JDND 60. Recibe la hoja de “Control de equipo fijo y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 16) verifica su llenado y plasma su firma autógrafa.

2660-009-093 (anexo 16)


61. Realiza entrega de turno en el formato “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo17).

2660-009-028 (anexo 17)

Fin del procedimiento

de 29 Clave: 2660-003-015

7. Diagrama de flujo del Procedimiento para la rece pción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos

2660-009-012

Minutas desarrolladas

2660-009-012

B

INICIO

a

ETAPA I ACTIVIDADES ADMINISTRATIVAS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

JDND

Etapa II Producción de alimentos

REALIZA ACTIVIDADES ETAPA II REVISIÓN DE MINUTAS Y

PLATILLOS Y DE LA ETAPA IV DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DEL “PROCEDIMIENTO PARA

LA RECEPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL ALMACÉN DE

VÍVERES DE UNIDADES MÉDICAS HOSPITALARIAS”

CLAVE 2660-003-013

a

2660-019-002

Difunde

1

JSP O CT1 O CT2

2660-019-002

Revisa y consulta

2

2660-019-005

Elabora y entrega

3

2660-019-005

Recibe, revisa

4

JDND

2660-018-001

Regresa

5

JSP O CT1 O CT2

2660-019-005

Recibe

6

Minutas desarrollas

Participa en revisión, adecuación

7

2660-013-008

Lava y atiende

8

CT1 O CT2 O MANEJ. DE ALIMENTOS

2660-013-004

Atiende

9

b

b

2660-019-006

Verifica y mantiene

10

JSP O CT1 O CT2


Distribuye y revisa

11

2660-013-010

Aplica

12

Determina necesidad

13

ALIMENTOS EXTRAORDINARIOS

2660-009-043

Requisita y obtiene autorización

Necesidad de Alimentos extraordinario

s

SI NO

21

Procede a realizar

14

2660-009-043

Recibe, verifica firma y regresa

15

Etapa III Preparación, recepción de platillos y aderezo

final

JSP O CT1 O CT2

2660-009-012



Recibe

22

JDN O JODyE

2660-009-043

Recibe firmado y entrega

16

AUX. ALMACEN O NTTA. DTTA

CT1 O CT2 O MANEJ. ALIMENTOS

A

de 29 Clave: 2660-003-015

2660-013-012


2660-013-012



2660-009-012

c C

2660-009-043

Recibe e identifica

17

2660-009-043

Entrega, registra y firma

18

JSP O CT1 O CT2

2660-009-043

Recibe verifica y firma

19

Inicia preparaciones

20

B

2660-013-010

Elabora

23

2660-013-006

Realiza la elaboración

24

2660-009-012

Entrega, verifica

25

JDND O JSP O NTTA. DTTA.

Verifica sabor, aderezo final

26

CT1 O CT2 O MAN. DE ALIMENTOS

Sirve platillos y alimentos

27

c

2660-013-011

2660-013-012

Mantiene antes de su entrega

28

JDND O JSP O NTTA. DTTA.

2660-013-012

Supervisa

29

ETAPA IV ENTREGA DE ALIMENTOS

2660-009-012



Entrega, acomoda

30

JSP O NTTA. DTTA.

Verifica alimentos, platillos

31

REALIZA LAS ACTIVIDADES DEL “PROCEDIMIENTO PARA

RECEPCIÓN, DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ENSAMBLE DE DIETAS PARA PACIENTES

HOSPITALIZADOS” CLAVE 2660-003-016

NTTA. DTT. O MAN. DE ALIM. HOSP.

Informa la conclusión

32

JSP. CT1 O CT2 O MAN. ALIM.

A

de 29 Clave: 2660-003-015

2660-013-047

2660-019-006

2660-013-013

2660-021-012

2660-013-011

2660-013-012

2660-013-011

C

d

d

Recibe e inicia recolección

33

JSP OCT1 O CT2

Verifica para su resguardo y registra

35

CT1 O CT2

Identifica y busca su utilidad

36

JSP

Vigila el resguardo y verifica

37

Coloca

39

ETAPA IV LAVADO DE BATERÍA

MANEJ. DE ALIM. COMEDOR Y HOSP.

Recolecta y entrega

40

Verifica en su caso separa

41

MANEJADOR DE ALIM. AREA

PRODUCCION

Efectúa lavado y acomoda

42

e

e

Efectúa lavado y acomodo

45

Realiza limpieza

46

Ordena, limpia o seca

47

CT1 O CT2 MANEJADOR DE

ALIM. HOSP.

Separa

44

MANEJADOR DE ALIM. PRODUCCIÓN

D

2660-013-013

ETAPA V CONTROL Y EVALUACIÓN


ALIM.

Recolecta y clasifica. retira

48

Registra

49

Informa la conclusión

34

MANEJADOR DE ALIM. COMEDOR

CT1 O CT2

Identifica y guarda

38

Recolecta

43

CT1 O CT2 O MANEJ.

DE ALIM. PRODUCCION

JSP O CT1 O CT2

Identifica y reporta en forma verbal

50

JDND O JSP

de 29 Clave: 2660-003-015

2660-009-028



D

f

FIN

f

Entrega

52

Da seguimiento.

53


ALIM. PROD.

Recibe reporte verbal y realiza

51

Acta administrativa

JDND O JSP

Recibe reporte

55

Investiga causa, motivo

56

Elabora

57

Acta administrativa

Da seguimiento

58

2660-011-001

JSP O CT1 O CT2 O MANEJADOR ALIM.

Participa y entrega

59

2660-009-093

JDND

Recibe, verifica y firma

60

Identifica y reporta

54


ALIM. PROD.

Realiza entrega

61

de 29 Clave: 2660-003-015

8. Relación de documentos que intervienen en el pro cedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los al imentos.

Clave Título del documento Observaciones

2660-019-002

Programa anual de trabajo de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

anexo 1

2660-019-005 Programa de trabajo del área de Nutrición y Dietética.

anexo 2

2660-018-001 Carpeta Gerencial de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

anexo 3

2660-013-008 Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 4

2660-013-004 Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética.

anexo 5

2660-019-006 Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 6

2660-009-012 Solicitud de alimentos nd-18.

anexo 7

2660-013-010 Métodos de cocción y técnicas culinarias básicas para la preparación de alimentos

anexo 8

2660-009-043 Vale al almacén de víveres nd-16.

anexo 9

2660-013-006 Lineamientos para la utilización de tablas para picar o mondar alimentos cocidos y crudos.

anexo 10

2660-013-012 Control de temperatura de los alimentos.

anexo 11

2660-013-011 Control de alimentos crudos y cocidos.

anexo 12

2660-021-012 Libreta de control de platillos sobrantes en custodia.

anexo 13

2660-013-013 Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios.

anexo 14

2660-009-047 Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27.

anexo 15

de 29 Clave: 2660-003-015

Clave Título del documento Observaciones

2660-009-093 Control de equipo fijo y móvil por área

anexo 16

2660-009-028

Entrega de turno personal operativo nd-28a.

anexo 17

de 2 Clave: 2660-003-015

ANEXO 1

“Programa anual de trabajo de la jefatura del nutri ción y dietética” 2660-019-002

de 2 Clave: 2660-003-015

Programa anual de trabajo de la jefatura del nutric ión y dietética”

• Hoja de Identificación

• Políticas de Calidad

• Valores Estratégicos

• Objetivo General

• Diagnóstico situacional

• Estrategias de mejora

• Metas o determinación de alcance

• Cronograma de actividades y tiempos

• Modelo de Intervención mapa de proceso con diagramas de flujo por áreas

• Graficas de control Indicadores de desempeño e indicadores por ración del año en curso.

2660-019-002

de 2 Clave: 2660-003-015

ANEXO 2

“Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietét ica” 2660-019-005

de 2 Clave: 2660-003-015

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PROGRAMA DE TRABAJO POR ÁREA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTI CA

CONTENIDO:

1. Hoja de Identificación

2. Políticas de Calidad

3. Valores Estratégicos

4. Objetivo General

5. Diagnóstico situacional

6. Estrategias de mejora

7. Metas o determinación de alcance

8. Cronograma de actividades y tiempos

9. Modelo de Intervención mapa de proceso con diagramas de flujo por áreas

10. Graficas de control Indicadores de desempeño e indicadores por ración del año en curso.

2660-019-005

de 3 Clave: 2660 -003-015

ANEXO 3

“Carpeta Gerencial del Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-018-001

de 3 Clave: 2660 -003-015

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CARPETA GERENCIAL DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y D IETÉTICA

DESCRIPCIÓN • Portada y nombre de la unidad y servicio. • Introducción. • Justificación. • Organigrama de prestaciones médicas y de la unidad. • Misión y visión institucional, de la unidad y del departamento. • Código de conducta de las y los servidores públicos del Instituto Mexicano del Seguro

Social. • Derechos de los pacientes • Marco legal y normatividad. • Población por grupos etareos. • Directorio básico de emergencia y del cuerpo de gobierno. • Tarjeta de acción (casos de siniestro). • Acuerdos de calidad (aspectos relevantes).

I. RECURSOS HUMANOS

• Manual de bienvenida para el Personal de Nuevo Ingreso • Plantilla nomina, autorizada por categoría y análisis de plazas vacantes. • Ausentismo programado y no programado del personal profesional y operativo y su

cobertura. • Distribución del personal por área, turno y categoría. • Distribución de vacaciones del personal por turno y categoría. • Control de asistencia y puntualidad del personal. • Necesidades de personal para días festivos. • Indicadores de personal y Necesidad de recursos humanos. • Plantilla de personal con derecho a tomar alimentos actualizada.

II. RECURSOS FÍSICOS.

• Tipo de unidad. • Número de camas censables y no censables distribuidas por especialidad. • Número de consultorios y especialidad. • Ubicación (plano arquitectónico). • Bienes no capitalizables. • Programa de mantenimiento preventivo y correctivo • Inventario Físico del Departamento por Áreas • Inventarios de áreas de guarda

2660-018-001

de 3 Clave: 2660 -003-015

III. RECURSOS MATERIALES, PROGRAMA DE ABASTO, SUMINISTRO Y PROFORMAS.

• Grupo 120 Artículos de cocina y comedor. Dotaciones % de cobertura. • Grupo 523 Equipo de cocina y comedor. Necesidades y % de cobertura. • Grupo 380 Víveres. Requerimiento anual-problemática con proveedores. • Grupo 311 Papelería y 312 Artículos de oficina. Necesidades y % de cobertura. • Grupo 320 Impresos Necesidades y % de cobertura. • Grupo 060 Material de curación. Necesidades y % de cobertura. • Grupos 010, 030, y claves 5000 Laboratorio de sucedáneos, Medicamentos, Insumos

para dietas entérales y parenterales. Necesidades y % de cobertura. • Grupo 350 Material de aseo. Necesidades y % de cobertura. • Programa anual de equipamiento. • Consumo promedio mensual (CPM) autorizado.

IV. RECURSOS FINANCIEROS.

• Análisis del ejercicio de las partidas presupuestales 0801 víveres y 0802 alimentos subrogados, 1004 artículos de cocina y comedor y 0613 diversos.

• Análisis comparativo de presupuesto y metas. • Costo estimado por ración y análisis de impacto de precios. • Consumo de alimentos por grupo e indicadores por ración. • Análisis y variación de metas.

V. ANEXOS.

• Diagnóstico situacional. • Programa de trabajo. • Programas de trabajo por áreas. (Jefe de Producción y Jefe de Oficina de

Dietoterapéutica y Enseñanza, Nutriólogo Clínico Especializado, Especialista en Nutrición y Nutricionistas Dietistas).

• Programa de capacitación y sesiones bibliográficas y casos clínicos. • Programa de control bacteriológico. • Programa de actualización del sistema Pla.C.A. 2k2 ó Pla.C.A Web. • Actividades del personal por categoría, turno y área. • Criterios de manejo nutricional. • Participación en comités. • Acuerdos delegacionales y de la unidad (calendarios). • Programa de supervisión y guías. • Calendario de reuniones y minutas de trabajo con el personal operativo y profesional. • Formatos institucionales y formatos de control del departamento. • Evaluaciones de la calidad de la atención y acciones realizadas. • Difusión de Normas, Procedimientos e Instrucciones de Operación Institucionales. • Productividad por área. • Programa de investigación (protocolos).

2660-018-001

de 10 Clave: 2660-003-015

ANEXO 4

“Lineamiento para el control sanitario para el depa rtamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-015


Lineamiento para el control sanitario para el depar tamento de Nutrición y Dietética

HIGIENE PERSONAL

Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manej ador de Alimentos

PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME

Hombres • Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras. • Cabello corto. • Bien afeitado. • Sin alhajas.

• Pantalón, filipina. • Mandil blanco sin cordones

largos. • Gorro que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio.

Mujeres

• Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras, sin pintura y no usar

uñas postizas. • Sin alhajas.

• Bata. • Mandil blanco sin cordones

largos. • Turbante que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio.

Zapato: Adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

Personal Profesional de Nutrición

• El personal profesional de nutrición, deberá usar el uniforme reglamentario y apegarse al control sanitario.

• Zapato: Adecuado con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

• Portara Cubre boca durante el contacto de alimentos (servir charolas, supervisar preparaciones) y deberá tener el cabello recogido o portar red.

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL

EXAMEN FRECUENCIA Coproparasitoscópico. Semestral Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella). Semestral Exudado faríngeo. Semestral Cultivo de manos y antebrazos. Mensual, en forma espontánea Telerradiografía del tórax. Anual Panel de Hepatitis.

Semestral

NOTA: Para la toma de muestras se efectuará a un 15 % del total del personal operativo.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-015

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DE EQUIPO, MOBILIARIO, LOZA Y ÁREAS FÍSICAS

MUESTRA FRECUENCIA Equipo, Mobiliario y Loza: • Mezcladora vertical • Cubeadora de vegetales • Licuadora doméstica e industrial • Refrigeradores de derivados lácteos, producto de

salchichonería y alimentos preparados. • Sartén Groen • Cafeteras • Exprimidor de jugos • Rebanadora de verduras • Banda transportadora • Mesas de trabajo • Carros transportadores de alimentos • Carros de supermercado • Cubiertos, vajilla, cristalería

Mensual

Área Física (p aredes): • Preparación previa • Producción • Comedor • Distribución a pacientes

Mensual

• Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales • Unidad metabólica • Apoyo nutricio y Unidad de trasplantes

Quincenal

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA En refrigeración de 4º a 6ºC. Carne y derivados.

Leche y derivados. Leche, crema y jamón.

Al momento de la recepción. Después de dos días de su conservación y en el momento de ser servida al comensal.

En congelación a 0ºC. Menudencias de pollo. Pescados y mariscos.

Al momento de la recepción.

En congelación a 0ºC. Helado y nieve. Jugos concentrados.


A temperatura ambiente Abarrotes en general. Vegetales y Frutas.


Otros servicios Fórmulas lácteas, enterales y parenterales. Papillas o purés. Agua. Alimentos preparados para: *pacientes de trasplante. *pacientes inmunodeficientes.

Diario Cada tercer día Cada tercer día Diario Diario

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-015

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA

PREPARACIÓN FRECUENCIA LIMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMISIBLE

60 ° C Salsas y purés cocidos De acuerdo al responsable de Laboratorio de

análisis clínicos y al Jefe del

Departamento de Nutrición y Dietética

Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g.

7 ° C Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000 UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g, Cuenta de levaduras 50 UFC/g.

7 ° C Ensalada: Rusa y mixtas cocidas

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

7 ° C Ensaladas: verdes, crudas o de frutas

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

60 ° C Alimentos cocidos: carne de mamífero, aves, pescados.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílic os aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g.

7 ° C Postres lácteos: dulce de leche, gelatina de leche, flan, arroz con leche, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100 UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml.

7 ° C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g ó ml., levaduras 10 UFC/g.

A temperatura ambiente

Agua preparada Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000/g ó ml., Coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

A temperatura ambiente

Agua Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Helados Cuenta total de mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g ó ml., Salmonella ausente en 25 g.

2660-013-008

de 10 Clave: 2660-003-015

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN SUPERFICIES VIV AS E INERTES

Superficies Cuenta total de mesofilicos aerob ios Coliformes totales

VIVAS < 3,000 UFC/cm2 < 10 UFC/cm2

INERTES < 400 UFC/cm2 < 200 UFC/cm2

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los enfermos y familiares y el personal de salud. El lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo áureo, Estreptococos y bacilos gram-negativos, y disminuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre y que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y Micobacterio agnes, entre otros.

¿Quién debe lavarse las manos?

• Toda persona que tenga contacto con el paciente, con sus utensilios o sus alimentos y los que prepara alimentos.

¿Cuándo deben realizar el lavado las manos, higiéni co o rutinario?

• A su llegada al hospital para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior. • Al empezar y terminar la jornada de trabajo. • Antes y después de realizar procedimientos de alimentos para consumo de personal y

pacientes. • Antes y después de atender al paciente. • Antes y después de entrar y salir del Departamento de Nutrición y Dietética y/o unidad

hospitalaria. • Antes, después y entre todos los contactos físicos con los pacientes en todos los servicios,

incluyendo las unidades de alto riesgo. • Antes y después de atender pacientes particularmente los susceptibles a infecciones, como son

los inmunocomprometidos y los recién nacidos. • Antes de dejar la habitación de un paciente en aislamiento.

a) Antes de quitarse la bata en la unidad del paciente. b) Después de quitarse la bata. c) Antes de quitarse el cubre boca para evitar tocarse la cara.

• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. • Antes y después de realizar:

a) Preparación de medicamentos. b) Preparación de alimentos c) Medición de constantes fisiológicas. d) Distribución de comida.

• Al hacer uso del WC.

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de 10 Clave: 2660-003-015

¿Cuál es la técnica del lavado de manos?

El lavado de manos es un procedimiento bastante simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones nosocomiales.

Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

Debe lavarse las manos con agua, jabón o desinfectante, secarse con toallas desechables antes de comenzar sus labores, después de: Ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

a) Duración 30". b) Mojar las manos y los dedos. c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas. d) Enjuagar con abundante agua. e) Secado con toalla de papel. f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

El procedimiento de lavado de manos puede ser de tr es tipos, según la norma:

1. El lavado de manos doméstico es el de uso común, de higiene personal; se practica comúnmente con un jabón convencional.

2. El lavado de manos clínico es el que el personal de salud realiza antes y después de contactar con pacientes.

3. El lavado de manos quirúrgico es el que se efectúa antes de un procedimiento que involucre manipular material estéril que va a penetrar en los tejidos.

Importancia del lavado de manos. Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infecciones nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portación de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones nosocomiales

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de 10 Clave: 2660-003-015

Lavado de manos para el control de Infecciones Nosocomiales

El lavado de manos es un control de infecciones sen cillo y eficaz, así que ¿Por qué las personas no se lavan las manos?

2660-013-008

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de 10 Clave: 2660-003-015

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Recuerde que no debe traer joyas. Ya que los microorganismos pueden alojarse en las hendiduras de las joyas o alrededor de las piedras, la piel que está en contacto con las joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos. A continuación se detalla la técnica de lavado de manos conforme a la OMS.

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de 10 Clave: 2660-003-015

El lavado de manos con aplicación de preparaciones alcohólicas (gel) conforme la OMS.

NOTA: El lavado de las manos es básico, ya que ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos. Recuerde que cada paso lo debe realizar 5 veces de forma rápida para no desperdiciar agua. Es importante lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas actividades. Lavarse las manos antes, después y durante la preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar influenza o gripe común.

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de 10 Clave: 2660-003-015

Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona enferma (esto es algo que debe evitarse en el Departamento de Nutrición).

Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos.

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de 9 Clave: 2660-003-015

ANEXO 5

“Medidas de seguridad e higiene para personal de nu trición y dietética”

2660-013-004

de 9 Clave: 2660-003-015

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Medidas de seguridad e higiene para personal de nut rición y dietética

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN DE USO COMÚN. Almacén de Víveres. *Con Cámara Frigorífica.

• Cinturón tipo faja. • *Chamarra.

Preparación Previa • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guante de malla. • Agarradera con entretela.

Producción • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guantes de asbesto. • Agarradera con entretela.

Comedor • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Agarradera con entretela.

Lavado de loza, batería • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Tapete antiderrapante.

Hospitalización • Mandil de hule. Laboratorio de sucedáneos de leche materna y dietas enterales * (Para Área Blanca)

• Cinturón tipo faja. • Guantes de asbesto. • Mandil de hule. • *Bata quirúrgica. • *Guantes quirúrgicos. • *Cubreboca.

En las áreas de asilamiento • Cubreboca. • Gorro desechable.

Todas • Guantes de hule, cubre boca, cubre pelo • Extintor portátil.

NOTA: Se dotará del equipo dependiendo de las áreas existentes y número de personal.

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de 9 Clave: 2660-003-015

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Cambie de una postura incómoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.

• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por períodos

prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.

• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le

cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla ó algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no

las jale.

• Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite ayuda.

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO SEGURO DE CARGAS

CONCEPTO TÉCNICA

Posición adecuada de los pies.

Colóquese frente al objeto lo más cerca posible al mismo, sus pies deben estar apoyados firmemente en el piso, ligeramente separados y uno de ellos delante del otro para mantener una base estable de soporte.

Posición de la espalda y la barbilla.

Mantenga su espalda lo más recta y erguida posible, flexione sus rodillas para colocarse parcialmente en cuclillas, mantenga ligeramente hacia adentro su barbilla.

Uso de las palmas de las manos.

Agarre el objeto firmemente, evite sujetar la carga de bordes o extremos peligrosos, sujete con las manos, apriete los músculos del abdomen y de los glúteos.

El manejo de la carga. Levante el objeto lo más cerca posible de su cuerpo, haga el esfuerzo con las piernas y mantenga su espalda erguida.

El transporte Al transportar la carga, siempre lleve el objeto pegado a su cuerpo a la altura de la cintura, los brazos debe colocarlos pegados a los costados de su cuerpo y la carga la debe ubicar en forma centrada. Esto minimiza el esfuerzo de su espalda.

El giro del cuerpo entero. Evita girar su espalda al levantar, transportar ó descargar objetos; utilice sus pies para dar pasos cortos y gire su cuerpo en forma completa.

NOTA: Estos principios básicos deben aplicarse tanto al levantar objetos como al acomodar o descargar las mismas.

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de 9 Clave: 2660-003-015

Técnica para levantar objetos pesados

Si usted decide que es capaz de levantar una carga ligera, asegúrese de levantarla de la forma correcta. Siga la siguiente técnica en el movimiento de objetos pesados.

1. Ponga sus pies en la posición correcta: un pie junto a la carga y el otro detrás de ella. 2. Centre la carga en relación con su cuerpo; póngase en cuclillas con la espalda derecha y su

cabeza hacia adelante. 3. Abrace y levante la carga utilizando las palmas completas de sus manos y manteniendo sus

codos y brazos pegados a usted. 4. Levante la carga, agarrando impulso con sus piernas. 5. Nunca gire su cuerpo. Si debe voltearse, ponga sus pies en la dirección hacia la cual va a

voltear. 6. Al descargar, ponga la carga en su lugar doblando lentamente las rodillas y dejando que las

piernas hagan la mayor parte del esfuerzo. 7. No suelte la carga hasta que esté en el piso.

¡Sí! ¡No!

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de 9 Clave: 2660-003-015

La seguridad en el trabajo representa una gran responsabilidad para las personas que tienen a su cargo la adquisición, preparación y distribución de los alimentos. Los accidentes de trabajo se clasifican en dos grupos: Condiciones inseguras: derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores, ambiente de trabajo, y se refiere al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, etc. Las más frecuentes son:

• Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuosa, inadecuada o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,

almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.

Recomendaciones Supervise las condiciones de los locales de trabajo y de todas las áreas. Así como mantener los pisos limpios y secos, evitar obstrucciones en la circulación. Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipo o cables eléctricos. En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante. Actos inseguros: son las acciones del trabajador que pueden dar como resultado un accidente. Las más frecuentes son:

• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza.

• Al picar fruta ó verdura no seguir las recomendaciones. • Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Dejar las mangas largas de ollas

ó sartenes hacia afuera ó sobre las llamas. • Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión. • Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas. • Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo. • Al conectar aparatos no verificar que el aparato este apagado y se tengan las manos secas. • Uso de pendientes y joyería en general. • Uso de equipo que no opera correctamente. • Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios. • Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura. • Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo. • Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada. • Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel etc.

Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar, evaluar los riesgos y establecer las medidas para prevenir los riesgos de trabajo.

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de 9 Clave: 2660-003-015

Nos permite trabajar en lugares ordenados y limpios, contar con el equipo de protección personal necesario, aplicar las medidas básicas para combatir riesgos de trabajo que afecten los alimentos, equipo y personal. La seguridad en el trabajo es responsabilidad tanto de las autoridades como de los trabajadores.

Si se derrama algún líquido, limpie de inmediato, se recomienda mantener los pisos limpios y secos, todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, equipos, cables eléctricos, etc., para evitar caídas. Las zonas cercanas al área de lavado de ollas y vajillas, deben contar con una tarima de madera o tapete antiderrapante.

Queda estrictamente prohibido fumar, jugar o hacer bromas en el área de trabajo. Es necesario contar con: • Guantes de hule para lavado de mobiliario y batería.

• Agarradera aislante del calor o guantes de asbesto para el área de cocción, el laboratorio de leches y para el manejo y limpieza de equipo especifico.

• Trapos de cocina de tela de tamaño adecuado para la reparación, distribución, secado y guarda vajilla.

• Cinturones tipo faja para la actividad de carga y descarga de alimentos.

• Portar cubre boca y cubre pelo como marca la NOM-093.

• Uniforme completo y zapatos adecuados o botas reglamentarias con suela antiderrapante.

• Tablas y cuchillos especiales para cortar alimentos, empleando la técnica adecuada para ello (ver cuadro de alimentos crudos y cocidos).

Alimentos crudos y cocidos Color de tabla Tipo de alimento

Verde Vegetales

Naranja Frutas

Amarilla Aves (pollo, pato)

Roja Res y cerdo

Beige Pescado y mariscos

Azul Embutidos de carnes

Blanca Productos de lácteos

• Verificar clavijas, cable, interruptores de equipos y áreas de trabajo.

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Nota : En caso de no contar con tablas de colores deberá marcar las orillas de las tablas con pintura para su identificación para su uso adecuado con el propósito de no mezclar sabores o de que exista una contaminación cruzada.

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• Evitar que el personal use cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Para tal acción se contará con escaleras de tijera de dos o tres peldaños, asegurándose de que estén en excelentes condiciones.

• Los mangos largos de las ollas que se dejan hacia afuera o sobre las flamas, con frecuencia

provocan accidentes como quemaduras, por lo que se debe evitar esta acción. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentren en la parte posterior, previniendo quemaduras

o lesiones. • Evitar utilizar cuchillos para hacer agujeros o abrir latas, para ello existen los abrelatas que

desempeñan una función específica, éstos deben cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes irregulares que puedan ocasionar heridas.

• Todas las latas y envases vacíos deberán depositarse inmediatamente en botes o recipientes

específicos para estos desechos después de vaciarse. • Para conectar un aparato eléctrico se deberá verificar que esté en posición de apagado,

efectuando esta operación con las manos secas.

Higienizar: significa aplicar medidas sanitarias paso a paso, en el proceso de manipulación de alimentos, desde su recepción, almacenamiento, preparación y distribución.

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de 9 Clave: 2660-003-015

La higiene personal: es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades.

Higiene del equipo está formada por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.

HIGIENE PERSONAL

Hombres y Mujeres Baño Diario

Cambiar ropa interior y exterior diario

Lavado de manos con jabón

germicida

Uñas cortas al ras y sin pintura

Portar cubre boca en todas las áreas

Nota: el turbante o el gorro se deben usar siempre y con mucha seriedad, recogiendo todo el cabello

Mujeres Hombres • Turbante que cubra perfectamente el cabello. • Bata limpia y de color blanco • Mandil de color blanco y limpio • Zapatos reglamentarios blancos limpios

• Gorro blanco limpio, cabello corto, rostro bien afeitado

• Filipina limpia y de color blanca • Mandil blanco y limpio • Pantalón blanco limpio • Zapatos blancos limpios

Diluciones de Antisépticos

La higienización de los alimentos juega un papel muy importante en la preparación de los mismos para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminación, sobre todo de aquellos alimentos que no serán sometidos a cocción.

Los alimentos deberán higienizarse antes de ser procesados, utilizando las técnicas adecuadas y diluciones antisépticas.

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de 9 Clave: 2660-003-015

Nota: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.

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Solución Diluciones Tiempo

Hipoclorito de sodio líquido 12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con agua potable.

30 minutos

Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 6 “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición

y Dietética” 2660-019-006

de 3 Clave: 2660-003-015

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y

Dietética

ÁREA:

MES:

DIA EQUIPO DESCRIPCICON DE LA ACTIVIDAD

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

Elaboró el Programa

Nombre y firma

Vo. Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma

NOTA: Limpieza rutinaria: Incluye a diario el lavado de pared, piso, vidrios, mesas de trabajo, equipo etc. Limpieza profunda: Incluye el lavado de partes ocultas, para equipo fijo y móvil, desmanchado de loza etc.

2660-019-006

3 4

2 1

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 6

“Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición

y Dietética”

INSTRUCTIVO DE LLENADO NO.

DATO ANOTAR

1 Área El nombre del área que corresponde en el Departamento de Nutrición y Dietética.

2 Mes El periodo en el que corresponde el programa de limpieza.

3 Equipo El nombre del equipo que integra cada área. Ejemplo: vaporera, plancha freidora, marma, estufa, etc.

4

Descripción de la actividad.

Detalladamente la actividad en relación a la limpieza profunda que se pretende para cada equipo. Considere las características del equipo así como las recomendaciones para su cuidado y limpieza proporcionadas por el proveedor.

de 3 Clave: 2660-003-012

ANEXO 7

“Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012

de 3 Clave 2660-003-015


Solicitud de alimentos nd-18

Unidad

Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Área: Producción( ) Almacén( ) Preparacion previa ( ) Menú: ( ) Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )

Preparación o alimento

Litro, Pieza, Ración

Comedor de

personal

Hospital Total

No. No. No. No. No. No. No.

Elaboró Personal profesional de Nutrición

Surtió Cocinero Técnico I ó II ó Auxiliar de Almacén

Nombre y firma

Recibió Cocinero Técnico I ó II ó Manejador de Alimentos

Nombre y firma 2660-009-012

1

2 3

5 6 7

8

9

10

4

de 3 Clave 2660-003-012

ANEXO 07

“Solicitud de alimentos nd-18”

INSTRUCTIVO DE LLENADO

No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.

2 Producción, Preparación Previa, Almacén

Una “X” dentro del paréntesis del área que corresponda.

3 Menú El número de menú del día que corresponde a la solicitud de alimentos.

4 Servicio

Una “X” dentro del paréntesis del servicio que se trate desayuno, comida cena.

5 Preparación o alimento El nombre del alimento o preparación que se solicita correspondiente a la minuta del día y por servicio.

6 Litro, pieza, ración La cantidad de presentación que se requiere.

7 Comedor de personal

El número de raciones que se requieran de acuerdo a lo autorizado para personal. NOTA: Estas son solicitas y registradas por el JSP, cocinero 1 o Cocinero 2.

8 Hospitalización El número de raciones que se requieran de acuerdo a las prescripciones dietéticas, por piso y por servicio.

9 Total La suma de raciones litros, pieza o kilo.

10

Personal profesional de Nutrición

La firma de cada nutricionistas o Especialista en Nutrición o Nutriólogo Clínico Especializado por piso o del servicio que solicita.

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 8

“Métodos de cocción y técnicas culinarias básicas p ara la preparación de alimentos” 2660-013-010

de 3 Clave: 2660-003-015

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN DIETÉTICA

Métodos de cocción y técnicas culinarias básicas pa ra la preparación de alimentos

Los métodos de cocción nos facilita la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto mas agradable y se dividen en secos y húmedos.

Métodos de cocción secos Métodos de cocción húmedos

Parrillar Baño Maria Saltear Blanquear Rostizar Hervir

Hornear Vapor a Presión Freír Estofar

Gratinar Bracear

Microondas

Técnicas culinarias básicas Método Descripción

Parrilla o Asado

Plancha o parrilla donde se realiza una ligera carbonización de las grasas o la caramelización de azúcares, en donde se forma sobre la superficie de los alimentos, una costra que impide la salida de los jugos. La parrilla, comal o asador en el que se va a preparar, debe estar previamente calentado, de acuerdo con el tipo de alimento que se va a preparar.

Saltear

Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido y sin tapa en un sartén industrial o de teflón. Se utiliza para carnes suaves, pescados y filetes chicos, verduras y frutas, ya que mantiene el color y consistencia.

Rostizar

Proceso de cocción en el horno o combo con calor medio, ensartando un pincho o barra de acero suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho y rociando el producto con grasa, con temperatura alta y bajando cuando la parte exterior esta dorada. Se utiliza en carne de res, cerdo y aves, excepto gallina.

Hornear

Se realiza por medio de calor seco y es una variante del asado, permite cocer piezas de gran tamaño. Es necesario que el horno esté caliente antes de introducir los alimentos.

2660-013-010

de 3 Clave: 2660-003-015

Método Descripción Freír

Consiste en sumergir en aceite o grasa previamente caliente los alimentos. Para que exista una buena fritura, la condición principal es que la grasa sea abundante para que floten los alimentos o casi los cubra.

Gratinar

Proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior) en temperaturas de 280° C a 300°C en la salamandra par a obtener una costra seca o suave.

Microondas

Método de calentamiento por medio de ondas eléctricas, las cuales producen una elevación de temperatura a los alimentos, modificando la actividad molecular, pero sin modificar la composición química de los mismos.

Blanquear

Proceso de cocción para verduras empezando con agua caliente, posteriormente agua fría y enfriar con hielo. Elimina sabores amargos exceso de sal, o sabores fuertes, se utiliza para congelar alimentos o para utilizarlos en pre-cocción (ejemplo: bacalao, verduras verdes).

Hervido o Ebullición

Cocción lenta o rápida de los alimentos en líquido, quedando más o menos privados de sus jugos, en recipientes abiertos o cerrados.

Vapor o Presión

En agua o vapor, en recipientes herméticos o cerrados, en marmitas de doble fondo sobre rejillas caladas en el fondo de un recipiente.

Estofado

Se ponen a cocer todos los ingredientes juntos y en crudo en una cacerola, tapándola perfectamente o herméticamente para que el vapor que se produzca contribuya a ablandar los alimentos. Este método se emplea principalmente en carnes rojas o blancas.

Baño maría

Se coloca dentro de un recipiente con agua que contiene el alimento o preparación, también se utiliza en calor seco o en fuego indirecto.

Bracear

Proceso de cocción mixto, concentración y expansión: Concentración: dorar el alimento en una materia grasa para formar una capa protectora. Expansión: añadirle elementos de condimentación y poco líquido, es una cocción lenta y larga (carne, pescado, verduras). Tapado al horno. Esta cocción permite obtener un equilibrio ante el alimento a cocer y la salsa. Duración de 3 a 5 horas.

2660-013-010

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 9

“Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043

de 3 Clave: 2660-003-015


Vale al almacén de víveres nd-16

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Servicio

Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )

Alimentos Unidad

Marca capacidad

Cantidad Costo Solicito Surtida Unitario Total

Justificación :

Solicitó Personal profesional de

Nutrición o Jefe de Sección

Nombre y firma

Autorizó Jefe Depto. Nutrición y

Dietética

Nombre y firma

Entregó

Nombre y firma

Recibió

Nombre y firma

2660-009-043

6 7 8 5

1

3 2 4

9

12

10 11

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 9

“Vale al almacén de víveres nd-16”


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad

2 Servicio Área que solicita los alimentos

3 Menú Número al que corresponda

4 Solicitud, Devolución.

Marcar con una X la solicitud o devolución que se trate.

5 Alimento Nombre del artículo que se trate

6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo

7 Marca y capacidad

Cantidad indicada en cada unidad, marca comercial del artículo.

8 Cantidad solicitada

Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres

9 Cantidad surtida Se consignara la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres

10 Costo unitario Costo por unidad

11 Costo total Se deja en blanco (registra datos contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

12

Justificación Motivo que origina la formulación del vale

de 2 Clave: 2660-003-015

ANEXO 10

“Lineamientos para la utilización de tablas para pi car o mondar alimentos cocidos y crudos”

2660-013-006

de 2 Clave: 2660-003-015

Lineamientos para la utilización de tablas para pic ar o mondar alimentos cocidos y crudos

ALIMENTOS CRUDOS

Color de identificación de la tabla Alimento

Verde Vegetales

Naranja Frutas

Amarilla Aves ( Pollo, pato)

Roja Res y cerdo

Beige Pescado y mariscos

ALIMENTOS COCIDOS

Azul Embutidos de carnes

Blanca Productos de lácteos

Nota: En caso de no contar con tablas de colores deberá marcar las orillas de las tablas para su identificación y uso adecuado para no mezclar sabores o que exista una contaminación cruzada.

2660-013-006

de 2 Clave: 2660-003-015

ANEXO 11

“Control de temperatura de alimentos” 2660-013-012

de 2 Clave: 2660-003-015


Control de temperatura de alimentos

PRODUCCIÓN

Tipo de Alimento Zona de peligro Zona segura

Alimentos calientes Menos de 60ºC Mas de 60ºC a 80ºC

Alimentos fríos Mas de 7ºC Menos de 4ºC

Alimentos congelados Mas de 0ºC Menos de -5ºC

HOSPITALIZACIÓN Y COMEDOR

Traslado 80º C A 70º C

Ensamble 70º C A 60º C

Distribución 60º C.

TABLA DE TEMPERATURAS

Preparación Temperatura Cocción

Temperatura Ensamble

Traslado a Hospitalización

Distribución a Pacientes

Traslado a Comedor

Distribución a personal

Café con leche

80 °C 75 °C 70 °C 60 °C 75 °C 60 °C

Atole 80 °C 75 °C 70 °C 60 °C 75 °C 60 °C

Consomé 80 °C 75 °C 70 °C 60 °C 75 °C 60 °C

Sopa caldosa

80 °C 75 °C 70 °C 60 °C 75 °C 60 °C

Guisado 80 °C 75 °C 70 °C 60 °C 75 °C 60 °C

Sopa seca 80 °C 75 °C 70 °C 60 °C 75 °C 60 °C

Té 80 °C 75 °C 70 °C 60 °C --- ----

Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos y a preparados y llevar un control adecuado de temperaturas para evitar contaminaciones cruzadas .

2660-013-012

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 12

“Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-015


Control de alimentos crudos y cocidos

Alimentos Crudos

• Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación En recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, colocarlos en la parte inferior

• No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos

Refrigeración • Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7º C o menos, con

termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Cámara de congelación • Deben mantenerse a una temperatura de -18ºC y dar mantenimiento constante,

descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, verificar la temperatura periódicamente, registrar por escrito.

Descongelación: • Evitar la descongelación a temperatura ambiente.

Recomendaciones Generales: • Realice la higienización de acuerdo al tipo de alimento. • Mantenga los alimentos fríos a menos de 4º C

Alimentos Cocidos Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación.

Zona de peligro de temperatura • 4º C a los 60º C • No dejar a temperatura ambiente ningún alimento

Método de descongelación: Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas

Temperatura interna de cocción: • Carnes de cerdo 66º C o más, por lo menos 15 segundos. • Aves o carnes rellenas 74º C o más, por lo menos 15 segundos. • Pescados, mariscos y demás alimentos mínimo a 63º C por lo menos 15 segundos

2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-015

Alimentos Cocidos

Método de Refrigeración

• Se deben tapar y etiquetar los alimentos de acuerdo a PEPS colocándolos en los compartimentos superiores.

Método de descongelación :

• Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

Método de Enfriamiento:

Debe hacerse rápidamente, ponga los alimentos en porciones pequeñas, en un baño de agua con hielo en agitación continua hasta lograr disminuir su temperatura a 20º C taparlo, identificado y etiquetarlo PEPS y ponerlo en refrigeración a menos de 4º C no más de 3 días.

Método de Recalentamiento: Hacerse en forma inmediata una vez fuera de refrigeración, llegar a una temperatura interna mínima de 74º C por 15 segundos, y mantenerlos a 60º C debidamente protegidos en el menor tiempo posible (máximo 2 horas)

Temperatura a las que se deben mantener los alimentos: • 7º C o menos para los fríos • 60º C ó más para alimentos calientes • Buffet caliente o mesa caliente mínima de 60º C • Buffet frío o mesa fría máxima de 7º C.

Alimentos preparados y listos para servir:

• Evitar que estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados • Mantenerlos cubiertos y a la temperatura siguiente:

Alimentos calientes a 60ºC o más Alimentos fríos a 7ºC o menos

Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir con las siguientes disposiciones: • Calienta los alimentos a más de 60 o C y mantenlos a esas temperaturas, • Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus

características organolépticas, Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. No deben prepararse con mucho tiempo de anticipación y no deben perder sus características organolépticas de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 13

“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia” 2660-021-012

de 3 Clave: 2660-003-015


LIBRETA DE CONTROL DE PLATILLOS SOBRANTES EN CUSTOD IA

Fecha Platillo o alimento sobrante

Cantidad Servicio a utilizar

Observaciones Nombre y firma

2660-021-012

1 2 4 5 6 3

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 13

“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia”


NO.

DATO ANOTAR

1 Fecha Día en que se registre el platillo o alimento.

2 Platillo o Alimento Sobrante

Registre el nombre del platillo o alimento que se tiene como sobrante y que es factible utilizarlo o también como complemento de algún servicio.

3 Cantidad Número de raciones sobrantes del platillo o de alimentos.

4 Servicio a utilizar Registre el servicio en que se utilizará el platillo o alimento (desayuno, comida, cena o colación nocturna) según se trate para pacientes o para personal.

5 Observaciones Especifique brevemente por qué sobró el platillo o alimento.

6

Nombre y firma Nombre y firma del Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2.

de 7 Clave 2660-003-015

ANEXO 14

“Lineamiento para el manejo y recolección de residu os alimenticios” 2660-013-013

de 7 Clave 2660-003-015


Lineamiento para el manejo y recolección de residuo s alimenticios Es responsabilidad de esta área la separación y clasificación de los residuos alimenticios que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la salida de dichos residuos alimenticios. Plan de manejo.- es el instrumento de gestión integral de los residuos sólidos que contiene el conjunto de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolución de productos de consumo que al desecharse se conviertan en residuos sólidos, cuyo objetivo es lograr la minimización de la generación de los residuos sólidos y la máxima valoración posible de materiales y subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, económica y social; así como para realizar un manejo adecuado de los residuos sólidos que se generen.

Fases del manejo de residuos

1. Identificación de los residuos y de las actividades que los generan. 2. Separación y envasado de los residuos generados. 3. Recolección y transporte interno. 4. Almacenamiento temporal * 5. Recolección y transporte externo. 6. Disposición final. (NOM-087-ECOL-1995) *Nota: La unidad deberá destinar un área para el al macenamiento de los residuos.

“Identificación de los residuos " Clasificación de residuos

Residuos sólidos .- Podrán sub-clasificarse en orgánicos e inorgánicos con objeto de facilitar su separación. Residuos orgánicos .- Todo residuo sólido biodegradable. Residuos inorgánicos.- Todo residuo que no tenga características de residuo orgánico y que pueda ser susceptible a un proceso de valoración para su reutilización y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartón, plásticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados como de manejo especial.

2660-013-013

de 7 Clave 2660-003-015

Clasificación de residuos ali menticios Residuos de alimentos orgánicos.- carnes, vegetales, frutas. Residuos de alimentos.- inorgánicos o no utilizables, carnes con hueso, envolturas, empaques, etc. Se obtienen de lo que queda de los utensilios y loza. Enfermo infecto contagioso.- A estos pacientes se les otorga loza desechable. Alimentos potencialmente peligrosos .-aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo par la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación, y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactiv o, explosivo, toxico, inflamable, biológico infeccioso.

Actividades que generan con residuos

Procesamiento de alimentos:

Basura.- cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Desechos.- recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Escamocheo.- acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

Acciones para realizar el escamocheo.

• Para las áreas de producción, producción, comedor retira de los platos, vasos, ollas, sartenes entre otros los restos de comida deposita en bolsas de platico destinadas para la basura. En el área de lavado realice el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida, cochambre y mugre, fregando enjuagando.

• Para hospitalización debe retirar la charola colocando la tapa base. Y acomodar en el carro transportador de charolas. Del paciente, en el área de lavado realiza el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida, para lavar todo el equipo y utensilios.

de 7 Clave 2660-003-015

Recolección y transporte interno

Manejo de basura.

1. La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente.

2. Evita que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Sácalos al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.

3. Coloca bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.

4. Los botes siempre tapados. 5. Los contenedores externos se deben tapar. 6. Vacíe constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule

la basura. 7. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de

alimentos. 8. El área donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores,

contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.). debe estar limpia.

9. Diariamente lavar los botes de basura en un área específica, que esté separada del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos o las manos.

Separación de los residuos sólidos

ART. 33. (Ley de residuos sólidos) Todo generador de residuos sólidos debe separarlos en orgánicos e inorgánicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones públicas y privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares.

ART. 35.- Estos residuos sólidos deben depositarse en contenedores separados para su recolección por el servicio público de limpieza, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y disposición final o bien llevar aquellos residuos sólidos valorizables directamente a los establecimientos de reutilización y reciclaje.

Recolección de residuos sólidos

ART. 38.- Todo generador de los residuos sólidos tiene la obligación de entregarlas al servicio de limpia. ART. 24.- (Ley de residuos sólidos del D.F.) Es responsabilidad de toda persona física o moral en D.F. Separar, reducir y evitar la generación de los residuos sólidos.

de 7 Clave 2660-003-015

Envasado de los residuos

Tipo de residuo Estado físico Envasado Color Inacti vación o disposición final

Residuos de alimentos en general no contaminados.

Sólido Bolsa de plástico* Negro u otro color (verde)

Destino municipal y/o reciclados.

Envases, embalajes, envolturas o empaques, loza desechable, cartón, plástico, metal, vidrio.

Sólidos Bolsa de plástico ó amarrado con lazo para cartón. *

Negro u otro color (verde)

Destino municipal y/o reciclados.

Residuos de alimentos de enfermos infecto-contagiosos y loza desechable que utilizó el paciente.

Sólidos Bolsa de plástico **

Rojo Inactivación

Nota:**el contenedor deberá permanecer tapado. * Las bolsas de plástico se sellarán cuando estén h asta las ¾ partes de su capacidad.

Almacenamiento temporal

Acción Cumple completamente

2

Cumple Parcialmente

1

No Cumple

O

No Aplica

* Manejo de basura. Área general de basura, limpia y lejos de la zona de alimentos.

Botes en buen estado, limpios y de tamaño suficiente con bolsas de plástico y tapas.

Áreas cercanas a los botes, limpias, exenta de malos olores, libres de fauna nociva

Recolección de residuos alimenticios no contaminado s en el área de

hospitalización el personal de nutrición

• Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y colocándolos en el recipiente porta cubiertos.

• Verifica que la charola contenga la vajilla. • Separe vaso, taza y tazón sin encimarlos. • Coloque la tapa base sobre la charola y colóquelas en el carro transportador (no

escamoche en los pasillos). • Traslade las charolas a la zona de lavado. • Elimina los residuos alimenticios (escamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y

recipientes. Separa y clasifica los residuos alimenticios en: Orgánicos, inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico. • Sella o cierra la bolsa hasta ¾ de su capacidad.

de 7 Clave 2660-003-015

• Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el

almacenamiento de los residuos.

Recolección de residuos alimenticios contaminados o infecto-contagiosos en el área de hospitalización (personal de enfermería)

• Recoge de la mesa del paciente la loza del paciente, con los restos de alimentos que

utilizó el paciente. • Coloca la loza y restos de alimentos dentro de la bolsa de plástico roja, ubicada en el

contenedor destinado para todos los residuos biológico-infecciosos que se generen dentro del área y/o servicio.

• Cierra la bolsa cuando se encuentre al 80 % de su capacidad o al término de su jornada. • Solicita la intervención del personal de intendencia, para que retire la bolsa roja con

residuos biológico-infecciosos, cuando ésta se encuentre al 80 % de su capacidad o en su caso, espera la rutina de recolección.

• Personal de intendencia deposita y almacena en el sitio destinado como almacén de residuos biológico-infecciosos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de comedor

• Recibe la charola del comensal. • Separa el vaso, taza y tazón o tazones. • Elimina los residuos alimenticios (escamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y

recipientes. • Separa y clasifica los residuos alimenticios en:

Orgánicos, inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin, (o según programa de la unidad). • Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


Recolección de residuos alimenticios en el área de producción.

• Coloca los envases de plástico o vidrio, envolturas, cartón, plástico etc. En bolsas de plástico y botes destinados para dicho fin.

• Separa y clasifica los residuos y alimenticios en; Orgánicos, inorgánicos. • Deposita los residuos ó desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin. • Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


de 7 Clave 2660-003-015

• Deposita la ó las bolsas de plástico de materiales o envases para rehusó ó reciclaje en el área destinada por la unidad.

Recolección de residuos alimenticios en el área de preparación previa.

• Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas correspondientes.

• Separa y clasifica los residuos alimenticios en: Orgánicos, inorgánicos.

• Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados para dicho fin (ó según programa de la unidad).

• Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el almacenamiento de los residuos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de laboratorio de sucedáneos y dietas enterales.

• Recoge las canastillas con los contenedores y/o frascos de los refrigeradores y áreas

correspondientes. • Verifica que se encuentren con su respectiva tapa. • Traslada las canastillas con los contenedores y/o frascos en caso de existir residuos

líquidos y los vacía en la tarja. • Deposita las latas, tapas de plástico utilizadas en la preparación en bolsas de plástico y

botes destinados para dicho fin. • Deposita la ó las bolsas de plástico de materiales cajas ó envases para rehusó ó reciclaje

en el área destinada por la unidad.

de 3 Clave: 2660 -003-015

ANEXO 15

“Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27”

2660-009-047

de 3 Clave: 2660 -003-015


Control diario de temperaturas de refrigeradores, c ámaras frigoríficas y congeladores nd-27

Unidad:

Área:

Refrigerador

Mes turno

DIA HORARIO NOMBRE Y FIRMA

Inicio Temperatura Media

Jornada

Temperatura Horario al

Término

Temperatura

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Elaboro Nutricionista Dietista

Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y

Dietética

Nombre y firma

2660-009-047

1 2

7

5

6

8

3 4

Limites de temperatura Refrigeradores 7° C ó menos Congeladores –18°c ó menos

de 3 Clave: 2660 -003-015

ANEXO 15

“Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y

congeladores nd-27”


No

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad.

2 Área El área en la cual se encuentran ubicados los refrigeradores y congeladores.

3 Refrigerador Número asignado al refrigerador o congelador.

4 Mes El mes correspondiente.

5 Turno El turno que corresponda.

6 Horario La hora en que se tomó la temperatura del refrigerador o congelador (al iniciar actividades, a media jornada y antes de retirarse del área asignada).

7 Temperatura La temperatura del refrigerador o congelador.

8

Registro Nombre y firma de quien toma y registra la temperatura de refrigeradores o congeladores.

de 3 Clave 2660-003-015

ANEXO 16

“Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093

de 3 Clave 2660-003-015


Control de equipo fijo y móvil por área

Unidad Área:

Artículo

Clasificación No. Inventario

Fecha Entrada Salida Existencia Servicio a que se Destina

Persona que recibe

Baja Persona que da la baja

Elaboró Revisó Vo. Bo.

2660-000-093

2 1

3 4 5

6 7 8 9 10 11 12 13

de 3 Clave 2660-003-015

ANEXO 16

“Control de equipo fijo y móvil por área”


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad médica.

2 Área

Nombre del área que corresponde del departamento

3 Artículo

Nombre del equipo o artículo inventariado.

4 Clasificación Área en la que se encuentra ubicado el artículo.

5 Número de inventario Del equipo o artículo

6 Fecha Fecha en la que se realiza el control anotando día, mes y año.

7 Entrada La cantidad de equipo recibido.

8 Salida La cantidad del equipo al que se le dio salida.

9 Existencia El número de equipo en existencia.

10 Servicio que destina Nombre del Servicio en el que se encuentra el equipo.

11 Persona que recibe Nombre de la persona que recibe o realiza el control.

12 Baja Fecha de baja del equipo en caso de realizarse la baja.

13

Personad e la baja

Nombre y firma de la persona que realiza la baja.

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 17

“Entrega de turno personal operativo nd-28ª” 2660-009-028

de 3 Clave: 2660-003-015


Entrega de turno personal operativo nd-28ª

Unidad: Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Turno que entrega Turno que recibe

AREAS ENTREGA RECEPCIÓN

COMEDOR:

BANDA

LAVADORA

COCCIÓN

PREVIA

HOSPITAL

ÁREAS EXHAUSTIVO ENTREGADO OBSERVACIONES

COMEDOR:

BANDA

LAVADORA

COCCIÓN

PREVIA

HOSPITAL

Entrega de turno personal operativo

Nombre Matrícula y Firma

Recibe turno personal operativo

Nombre Matrícula y Firma

Enterado

Jefe de sección de producción

VoBo.

Jede de Departamento de Nutrición y Dietética 2660-009-028

1

2

4 5

6 7

3

de 3 Clave: 2660-003-015

ANEXO 17

“Entrega de turno personal operativo nd-28ª”


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad

2 Turno Turno que entrega

3 A Turno que recibe

4 Entrega de Áreas

En esta columna se describen la situación de las áreas entregadas: limpias, sucias, pendientes por área, número de raciones entregadas a comedor y hospital, controles internos.

5 Recepción de Áreas

En esta columna se describe como se reciben las áreas involucradas: limpias, sucias, pendientes por área, número de raciones recibidas a comedor y hospital, controles internos.

6 Exhaustivo entregado

En esta columna se describe los exhaustivos realizados por áreas: Comedor, Banda, Lavadora, Cocción, Previa, Hospital.

7

Observaciones En esta columna se describe los aspectos relevantes de los exhaustivos realizados por áreas o cualquier situación pendiente.

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