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Pescado y productos del mar tendencias globales
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Pescado y productos
del mar
tendencias globales
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clúster alimentario de galicia – tendencias en peixe e produtos do mar
sumario
3
9
16
27
Introducción
Congelados, refrigerados y frescos
Conservas
Procesados y platos preparados
El pescado y los productos del mar se
encuentran entre los alimentos más
comercializados a nivel mundial. En 2012
se lograron nuevos máximos de
producción, alcanzando un volumen global
de negocio estimado de 129.300 millones
de dólares.
En 2013 la producción rondó las 160 Mt, un
nuevo valor máximo de producción. Tal
como se refleja en el informe Perspectivas
para el período 2013-2022 de la OCDE-
FAO, se prevé que la producción mundial
de productos pesqueros, impulsada por
una mayor demanda de pescado, continúe
creciendo en los próximos años,
alcanzando aproximadamente las 181 Mt
en 2022.
Los países asiáticos ocupan un lugar
destacado. Entre ellos, China domina
ampliamente, produciendo cerca de la
mitad del total mundial. La Unión Europea
no tiene autosuficiencia productiva, lo cual
hace que un gran porcentaje de los
productos tengan que ser importados.
En 2012 el consumo global per cápita de
productos del mar fue de 19,2 kg y se
espera que aumente hasta 20,6 kg en el
2022. Corea y Japón seguirán siendo los
países con mayor consumo por persona y
año. Non obstante, se espera que Brasil,
China, India y Australia incrementen
significativamente su consumo de pescado
en el periodo 2013-2022.
En cuanto a las especies más consumidas
en Europa se encuentran el atún, el
bacalao y el salmón. El mejillón es el
molusco más consumido. El consumo de
estas especies se mantuvo estable y sin
grandes variaciones durante los últimos
años.
4,2
4,4
4,8
5,5
5,6
6,5
6,5
8,5
9,1
57,3
4,5
4,7
6,2
5,4
6,5
5,9
6,5
10
11,3
68,6
Rusia
Japón
Perú
Estados Unidos
Vietnam
África sub-Sahariana
Unión Europea
Indonesia
India
China
2022 2013
0 20 40 60 80
Perú
Unión…
Canadá
Estados…
Chile
Rusia
Ghana
Australia
Nova…
Indonesia
Filipinas
Vietnam
China
Xapón
Corea
Países con maior consumo per capita
de produtos pesqueiros, 2012.
Fonte: The Seafood Industry. A Sea of Buyers Fishing for
M&A Opportunities Across the Entire Value Chain 2013.
Introducción
36%
64%
Producción propia Importación
Producción en Mt
Procedencia de los productos
consumidos en la UE en el 2013
3
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
Fuente: FAO.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
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País
Pesca
Acuicultura
Producción total
Total (%)
China 16.046 50.173 66.219 37,0 %
Indonesia 5.714 7.937 13.651 7,6 %
India 4.302 4.578 8.880 5,0 %
Perú 8.254 92 8.346 4,7 %
27 Estados Membros 4.806 1.240 6.046 3,4 %
EE. UU. 5.163 397 5.560 3,1 %
Vietnam 2.503 3.053 5.556 3,1 %
Filipinas 2.367 2.608 4.975 2,8 %
Japón 3.850 907 4.757 2,7 %
Chile 3.467 970 4.437 2,5 %
Federación Rusa 4.262 130 4.392 2,5 %
Noruega 2.434 1.139 3.573 2,0 %
Tailandia 1.862 1.008 2.870 1,6 %
Malasia 1.383 527 1.910 1,1 %
Otros 28.677 8.973 37.650 21,1 %
Total 95,090 83,732 178.822 100,0 %
* Fonte: EUROSTAT (sobre 27 Estados Membros), FAO (países extra-UE).
La producción obtenida mediante la
actividad pesquera depende
principalmente de l a disponibilidad de
las especies y está sujeta a la regulación
de diferentes cuotas de captura
permitidas.
El pico máximo de captura tuvo lugar
durante la última década(en torno a las
90 Mt). Desde entonces se ha producido
un estancamiento como consecuencia
de la disminución de las especies y del
establecimiento de cuotas como medida
protectora. La necesidad de las
compañías de incrementar el número de
sus capturas ha llevado a un aumento
del tamaño empresarial a través de la
adquisición o de las agrupaciones con
pequeñas empresas.
Teniendo en cuenta la demanda
creciente de las limitaciones indicadas
para la actividad pesquera, parece que el
incremento futuro de la producción pasa
por la acuicultura. Los países asiáticos
están incrementando sus cultivos a un
ritmo muy rápido. En la actualidad el
peso de la acuicultura sobre el total es
de un 43% aproximadamente, y se
espera un aumento considerable, de
hasta el 47% en 2022 (fuente: FAO).
A producción mundial de pesca de captura mantívose estable en torno aos 90 Mt dende
2001, mentras que a acuicultura (liderada polos países asiáticos, en particular China,
Indonesia, India e Vietnan) aumentou un 5,8% anual durante o período 2006-2012. Según
as proxeccións da OCDE e a FAO, a pesca de captura medrará un 0,6% entre 2012 e
2022, mentras que se espera que a acuicultura medre a un ritmo de 2.5% durante o mismo
período.
El futuro de las capturas
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Acuicultura Pesca y captura
Evolución estimada de la
producción en Mt
Fuente: FAO.
En los últimos años se produjo un
progresivo aumento en el número de
nuevos lanzamientos de productos del
mar. A pesar de una ligera caída en 2011,
globalmente la tendencia ascendente
continúa, alcanzando valores máximos en
el año 2013.
En este sector el total de lanzamientos
registrados está dominado por las marcas
blancas, que superan ampliamente en
número a los lanzamientos de marca de
productor. La evolución del número de
lanzamientos, no obstante, es positiva en
ambos casos.
Esta progresión estuvo motivada por el
creciente nivel de exigencia competitiva y
la necesidad de añadirle valor a los
productos, lo que se traduce en una mayor
variedad a disposición del consumidor.
Nuevos productos
1.539 1.623 2.181
2.790 2.502
3.198
4.057 430 518
533
674 648
794
973
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Marca de distribuidor Marca de productor
Nuevos productos por año de
lanzamiento
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
Fuente: Innova Market Insights.
Atún 31%
Salmón 15%
Sardina 12%
Camarón 10%
Calamar 8%
Caballa 7%
Anchoa 5%
Bacalao 4%
Arenque 4%
Gamba 4%
Principales especies empleadas
por número de lanzamientos
Fuente: Innova Market Insights.
Alergia
Envase práctico
Fácil de preparar
Ahorro de tiempo
Omega-3
Envase responsable
Sin gluten
Halal
Alto contenido proteico
Premium
Microondas
Natural
Sin adictivos
Captura/cultivo responsable
Tradicional
23
24
25
25
26
26
28
29
30
33
35
39
47
91
91
Gortons
Leader Price
Conagra
Auchan
Youngs
Consum
Tesco
Calvo
Lidl
Waitrose
Nissui
Findus
John West
Iglo Foods
Carrefour
En los últimos años se está produciendo un
gran aumento y una importante
diversificación en lo tocante a los
lanzamientos de productos del mar. Esto es
consecuencia del propósito de las
empresas de crear una gama de productos
más completa que permita llegar a un
mayor rango de consumidores.
En cuanto a los principales apartados de
posicionamiento, el mayor número de
lanzamientos se encuentran en las
categorías de ahorro de tiempo y fácil de
preparar, dos categorías muy relacionadas
y que están orientadas a proporcionarle al
consumidor un producto de consumo fácil y
rápido.
Otra de las categorías destacadas y- cada
vez con más presencia- es la de captura o
cultivo responsable, tanto en pesca
(certificacións Dolphin Safe, por ejemplo)
como en acuicultura.
Por último, cabe destacar diferentes
tendencias como el creciente interés en
productos con propiedades saludables
(omega-3, bajo en sal, etc.) o las
innovaciones en packaging, que buscan
tanto una mejor conservación como un
diseño más atractivo, permitiendo por
ejemplo, la visualización del producto a
través de envases transparentes.
Tendencias generales
Posicionamiento
Número de lanzamientos año 2013
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
introducción
Fuente: Innova Market Insights.
clúster alimentario de galicia – tendencias en peixe e produtos do mar
procesados e pratos preparados
Tecnología
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Universidad de Porto y Universidad de Extremadura
Investigadores descubrieron que las
barritas de pescado fritas generan más
compuestos furánicos que si son
horneadas. Estos compuestos mejoran las
propiedades orgnolépticas , pero se creen
que son tóxicos y carcigénicos. De este
modo se señala como el horneado como
una alternativa más sana.
Canadian University of Animal Science
Pescados criados mediante acuicultura
fueron alimentados com aceite de
pescado para subir los niveles de EPA y
DHA. Nuevas investigaciones
demostraron que la adición de aceite de
cilantro en dietas basadas en aceites
vegetales aumentan la bioconversión del
ácido alfa-linolénico a EPA y DHA, sin
efectos negativos sobre la salud o
crecimiento del animal.
Wentopro SkinTight Film
La empresa alemana Clondalkin Wentus
desarrolló una película para el packaging
de distintos productos (carne, pescado,
marisco, queso, etc) . Esta película tiene
excelentes propiedades como barrera y
aumenta el tiempo de conservación de los
productos.
Tecnología
Fresh Fish Packaging
Este envase diseñado por Albert Heijn
contiene un sensor o chip que puede
comunicar con el smartphone del
cliente antes de la compra, indicando el
estado de frescura del producto. A
medida que el producto se deteriora, va
liberando sustancias que son captadas
por el sensor y permite así indicar su
estado en el momento de compra
Envase autocalentable Foodiezz
La compañía holandesa Foodiezz ha
lanzado al mercado una serie de platos
preparados con una diferencia en el
envase respecto a los competidores. Se
trata de un envase autocalentable, que
tiene en su interior agua y óxido de
calcio, que al mezclarse desprende
suficiente calor como para calentar el
plato.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
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Una de las claves fundamentales pasa
por la potenciación de la calidad de las
cualidades naturales del producto, en
las que influye fuertemente el método
de captura o de cultivo empleado. En
relación con este aspecto está el
origen del producto, que muchas
veces es un factor de diferenciación
fundamental.
De esta forma, si se consigue una
producción más responsable también
se logra atraer a un sector de la
población más concienciado. La
tecnología tiene una gran importancia
en este proceso, ya que una mejor
conservación permite el aumento de la
vida útil del producto y que llegue en
plenas condiciones al consumidor.
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clúster alimentario de galicia – tendencias en peixe e produtos do mar
Congelados,
refrigerados y frescos
Son las formas principales de
comercialización de la categoría de
pescado y productos del mar.
Actualmente la mayor parte procede de la
actividad pesquera, mas la producción
acuícola irá ganando peso en los
próximos años.
El consumo en España en el 2013 de
pescado fresco y refrigerado supuso
aproximadamente el 55% del total,
mientras que los congelados acapararon
un 20% (fuente: Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente).
En términos generales, se espera que el
consumo siga creciendo a nivel mundial y
que esta categoría se mantenga como
una de las más importantes y
representativas en el sector.
India: Keya Small Prawns.
Gambas congeladas bajas
en grasa. Sin colores
artificiales, sabores artificiales
o conservantes.
Francia: 2 entrecots de
salmón atlántico Picard.
Producto congelado de
cultivo orgánico, Listo para
calentar en el microondas.
Posicionamiento en salud
Alemania: Biopolar Bio
Miesmuscheln. Mejillones
orgánicos de acuicultura
ecológica en el Atlántico.
La categoría de productos del mar
relacionados con la salud es uno de los
apartados donde más innovaciones y
cambios se están produciendo en los
últimos años. Esta tendencia viene
motivada por la influencia que ejerce el
consumidor, que considera que este tipo
de productos le ofrecen un valor añadido
adicional.
Canadá: Filetes de Tilapia
Blue Menu. Producto
congelado. Sin escamas.
Cultivo responsable. Bajo en
grasas y sodio. Excelente
fuente de vitamina D.
Envasados al vacio.
En lo referente a los frescos,
congelados o refrigerados, la principal
línea pasa por la potenciación de lo
natural y del cultivo orgánico.
También destaca la no adicción de
conservantes y otros añadidos, para
de esta forma poder disfrutar de un
producto con sus características
originales.
Natural/sin aditivos
0
Bajo en grasas y sodio
Producción orgánica
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
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Otros ejemplos
Suecia: Filetes de
arenque. Alto contenido
en ácidos grasos omega
3.
Francia: Piezas de cangrejo
de mar sin cartílago Nautilus.
Cangrejo procedente de mares
cálidos. 25 % extra. Fuente de
proteínas. Bajo contenido en
grasas.
Países Bajos: Cigala
congelada en salmuera Ikea.
Congelado y cocinado
rápidamente una vez
capturado.
Estados Unidos:
mejillones Greenshell
Sanford.. De acuicultura
sostenible, cultivado en
aguas de Nueva Zelanda.
Países Bajos:
camarones pelados
Hema.. Envasados en
bandeja de plástico
transparente.
Italia: filete de salmón
del pacífico Scandia..
De rápida preparación.
Certificado Dolphin Safe.
Más salud
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congelados, refrigerados y frescos
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Francia: Olsen Bornhilm
Cie Sumon Fume Bio.
Salmón ahumado orgánico
en una bandeja de plástico
y dentro de una bolsa.
Salmón de cultivo
orgánico procedente de
Escocia e Irlanda.
El envase es un elemento fundamental en
el sector de los productos del mar, ya que
es uno de los principales agentes que
intervienen en la conservación del producto.
Se ve una cierta tendencia a emplear
envases transparentes que permitan que el
consumidor pueda apreciar el producto.
En cuanto a la tecnología empleada, hubo
muchos avances en plásticos films. La
empresa Clondalkin Wentus lanzó un film
adaptado para conseguir una mayor vida
útil gracias a sus mejores propiedades
como barrera, haciendo que se mantengan
las características del producto por más
tiempo. Otra tendencia que comienza a
verse también es el empleo de materiales
adaptados al proceso de cocinado,
añadiendo un plus de comodidad para el
consumidor.
Países Bajos: Emte
Vishandel Joop Van
Eeuwijk. Dos arenques
individuales en bandeja de
plástico y al vacio.
Estados Unidos: Van de
Kamp’s Parchment Bake.
Filetes de pescado en una
bolsa que mantiene sus
condiciones de sabor y
humedad. Adaptada para
ser directamente
introducida en el horno.
España: Ferrer Skin Pack
Gourmet. Tres productos
marinos envasados en un
revolucionario envase Skin
Pack que conserva las
propiedades del producto
de una forma excelente
0
Cubierta transparente
Envase adaptado
Envase
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congelados, refrigerados y frescos
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clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Produto
premium
en caja
115
138
165
227
175
195
262
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Los productos premium o de alta calidad
son otra de las tendencias destacadas en el
mercado de productos del mar. En este
caso, es un factor a tener en cuenta la
procedencia de la materia prima. También
influye en la calidad final el procesamiento
que recibe el producto antes de ser
comercializado.
Un aspecto a potenciar es la adaptación del
envase al producto ofertado, de forma que
el propio envase sea indicativo de la calidad
del producto.
Un buen ejemplo de esta adaptación es el
packaging presentado por la empresa
francesa de ostras Seven. El envase
contiene un pack de siete ostras de cultivo
orgánico de alta calidad, en una caja de
madera con un diseño diferente e
innovador. El producto fue premiado con
Seafood Prix d’Elite, premio especial a la
salud y la nutrición.
Evolución en el número de lanzamientos de productos premium.
Producto premium en envase premium
Fuente: Innova Market Insights.
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Países Bajos:
Queens Panga
Fillets. Filetes de
panga en un
envase de plástico.
Sin espinas, listo
para preparar y
adaptado para
microondas.
Alemania: Followfish
Schellfisch Filets. Filetes
de abadejo en caja de
cartón con sistema de
seguimento da trazabilidad
Uno de los aspectos más importantes
en relación a la seguridad de los
productos alimentarios es la
trazabilidad, ya que proporciona
información al consumidor sobre el
recorrido del producto a lo largo de toda
la cadena comercial. La trazabilidad
tiene, si cabe, aun más importancia en
relación con el pescado y con los
productos del mar, ya que el origen es
un factor de gran importancia.
En esta línea, una de las recientes
innovaciones fue promovida por la
empresa Followfish que asocia un
código a sus productos a la venta. Si el
consumidor quiere saber el origen del
producto, con solo introducir dicho
código en la página de la empresa se le
ofrece esta información. De esta forma
se favorece también la interacción entre
los clientes y la compañía.
Los productos listos para comer o de
elaboración rápida son otra de las
tendencias destacables. De esta
manera el consumidor ahorra tiempo al
poder disfrutar del producto rápido y
fácilmente.
En el caso de los productos frescos y
congelados se busca el sabor natural y
propio del pescado, por eso no
destacan los lanzamientos en otros
sabores añadidos. No obstante, sí que
se utilizan pequeñas adicciones para
conferirle un ligero toque al producto.
Hungría: Trucha
con mantequilla
de hierbas frescas
de PLP
Seafood.Trucha
con hierbas y limón
envasada al vacio
con un envase que
aumenta el tiempo
de conservación del
producto.
Trazabilidad a nivel del
consumidor
Otras tendencias
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
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Calidad y sostenibilidad
Países Bajos:
Camarones organicos
Pure & Honest. Pelados y
precocinados para una
preparación más rápida.
Reino Unido: Gambas
tigre The Big Prawn Co.
Procedentes de acuicultura
en piscifactorías con una
baja densidad de gambas,
para evitar que empeoren
sus condiciones por estrés.
Canadá: Salmón salvaje del
pacífico High Liner. Dos filetes
de salmón con espinas. Fuente
de proteínas.
Eslovaquia:
Camarones extra
Vici Delikatess..
Pelados y en bandeja
de plástico.
Canadá: salmón
orgánico ahumado
The organic
smokehouse.. De
alta calidad y
certificado orgánico.
Francia: eglefino
ahumado a partir de
madera de haya Delpierre.
Proceso de ahumado
empleando únicamente
madera de haya.
Francia: bonito
ahumado Armoric.
Rodajas de bonito
salvaje ahumado
procedente de aguas
cálidas .
0
Sostenibilidad
0
Premium
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
congelados, refrigerados y frescos
Conservas Las conservas, gracias al gran tiempo de
vida útil que les confiere su tecnología de
conservación, son uno de los formatos
más utilizados para la comercialización de
los productos de origen marino.
En España en el 2013 las conservas
supusieron aproximadamente un 20% del
valor total de mercado de los productos
del mar. Este porcentaje se alcanzó tras
aumentar en torno a un 3% desde el 2008
y ganarle terreno tanto a los productos
frescos como a los refrigerados y
congelados (fuente: Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente). Además, se espera que las
conservas sigan ganando peso en el
sector en los próximos años, a medida
que su gama de productos sea aun más
amplia, diferenciada y de calidad.
Sales
Fresco
Conxelado
Conservas
Preparados
Cocido
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
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En esta línea, las principales tendencias
en conservas pasan por proporcionar un
producto saludable para el consumidor,
tanto por sus propias características
nutricionales como a través del
procesamiento que mejora sus
propiedades (reducción del contenido en
sal, etc). El origen vuelve a ser un factor
a potenciar, sobre todo en mariscos.
También destacan algunas innovaciones,
tanto en la forma de envasado como en
los ingredientes empleados, ofreciendo
una alternativa a las conservas más
tradicionales.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
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Existe una creciente tendencia en lanzamientos tanto en la categoría que podríamos
denominar de salud pasiva (sin conservantes, bajo en sales y grasas, etc) como en la
de salud activa (Omega-3, coenzima Q10, etc). De esta forma cada vez es más
común la indicación del contenido en sustancias como los omega-3, para así captar
el interés del consumidor que busque el beneficio para su salud.
México: Ancla Atún en
Agua. Atún al natural, sin
conservantes ni adictivos.
Fuente de omega 3.
Certificado Dolphin safe..
Israel: Officer Higado
de Bacalao en su
Aceite. Envasado en lata
y con alto contenido en
omega-3.
Canadá: Ocean´s solid
light tuna. Atún light
bajo en sodio.
Certificado Dolphin safe.
Costa Rica: Sardimar Atún
Light. Lomos de atún
premium al natural. 71%
menos de calorías.
Certificado Dolphin Safe.
0
Salud pasiva
Omega 3 Coenzima Q10
Estados Unidos: Premium
Wild Planet Sardines. Sardina
salvaje fuente de omega-3 y
coenzima Q10. Rica en
proteína, calcio, fósforo y hierro.
Presentada en agua de
manantial. Producto sostenible.
Posicionamento en salud
Más ejemplos
Canadá: Atún blanco
Clover Leaf. Bajo en
sodio. Fuente de omega 3.
Certificado Dolphin Safe.
Irán: Atún en aceite de
oliva Shabab. Excelente
fuente e omega 3 y omega
6. En envase reciclable.
Turquía: Anchoas con
sal en aceite de girasol
Domes. Contiene
omega 3 y omega 6.
Chile: Atún Light en
Agua Van ATun
Camps. Sin sal, sodio
y sin conservantes.
España: Sardinas en
aceite de oliva Sannia.
Alto contenido en
proteínas, calcio y bajo en
sal.
Brasil: atún con aceite
Gomes. Bajo en sodio,
reducción de un 80 % de
la concentración de sal.
Ideal para hipertensos.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
18
19
Otros productos en salud
Australia: atún G´Day
Gourmet. Con salsa de
tomate y certificado de
bajo contenido en
mercurio.
Irlanda: Atún con
salsa Weight
Watchers John
West. Con 0,2
gramos de grasas
saturadas y 67 kcal.
Chile: Mejillón Al
Natural Lider. Al
natural y en lata de
aluminio.
Reino Unido: Atún con
tomate y alubias
recubierto de aceite de
oliva Sainsbury's.
Menos de un 3 % de
materia grasa.
Italia: Atún en salmuera
Mareblu Weight Watchers.
Bajo en grasas y con altas
propiedades nutritivas. Con
lata extra.
Australia: Salmón
ahumado natural John
West. Envasado en lata.
Aprobado por fundación
nacional del corazón.
España: pasta con
atún y tomate Isabel.
Producto de la gama
Naturfresh
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Fuente de EPA y DHA
Los ácidos grasos de larga cadena
altamente insaturados EPA y DHA son
esenciales para una gran variedad de
funciones biológicas y está demostrado
que producen una mejora en el
funcionamiento del organismo.
La fuente de consumo humano de estas
sustancias está fundamentalmente en el
pescado y otros productos del mar. En
general, las dietas occidentales son
deficientes en estos ácidos grasos.
Como consecuencia del interés en
potenciar dichas sustancias, en los últimos
años se llevaron a cabo investigaciones
satisfactorias para, a través de la
alimentación, conseguir un incremento en
el contenido de estos ácidos en el
pescado.
Es habitual a la hora de comercializar no
solo indicar la concentración de estos
ácidos en el etiquetaje de los productos,
sino llamar la atención sobre su
procedencia casi exclusiva en productos
del mar.
Japón: Sardines in
Oil with Chilli.
Sardinas en aceite con
chili. Contenido de
EPA y DHA indicado.
Singapur: Ayam
Brand Tuna Flakes in
Extra Virgin Olive Oil.
Atún en aceite de oliva
virgen extra con alto
contenido de EPA y
DHA.
Arabia Saudita: San
Marino Spanish Style
Blue Mackerel Steak.
Filetes de caballa estilo
español. Alto contenido
de omega-3 y DHA.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
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0
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
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La variedad de sabores añadidos en conservas es muy amplio. La principal forma
de adicción es mediante salsas aunque también se utilizan habitualmente especias,
hierbas o plantas. En este sentido, pueden darse múltiples combinaciones y
comienzan a verse nuevos sabores innovadores.
Reino Unido: Princes
Skinless & Boneless
Atlantic Salmon. Salmón
atlántico sin piel ni espinas.
Preparado con zumo de
limón y pimenta negra. Alto
contenido de omega-3.
Alemania: Tonnino Tuna
Fillets with Garlic and
Olive Oil. Filetes de atún
en aceite de oliva con ajo.
Natural y sin adictivos.
Dolphin Safe.
Filipinas: Ligo Gold
Label Sardines.
Sardinas Ligo
premium, con salsa de
tomate.
Alemania: Rugen Fisch
Zanderfilet. Filete de
perca en salsa de chili y
arandano.
Alemania: Rugen Fisch
Buttermakrelenfilet . Filete
de escolar (Lepidocybium
flavobrunneum) en salsa de
cebolla.
Nuevos sabores
Bolivia: Ramirez Atum
com Salada Russa e
Maionese. Atún con
ensaladilla rusa y
mayonesa.
Sabores
Sabores
Irán: Atún en aceite
vegetal Poolak. En
envase fácil de abrir.
Chile: Atún con aceite
de oliva Van Camps
Mix Sevillano. Con
vegetales y maíz.
Chile: Premium Lomitos
De Atún Claro Con
Vegetales Van Camp´s.
Filetes de atún de alta
caliad con vegetales.
Dolphin Safe.
Nigeria: Sardinas en aceite
de oliva John West. Rico en
omega 3.
Italia: atún con
tomate seco Callipo.
Con aceite de oliva en
tarro de cristal..
Países Bajos: atún a
la putanesca Rio
Mare. Con tomate,
olivas y alcaparras.
Vegetales
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
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Las conservas son un producto que aporta
facilidad de transporte y ahorro de tiempo
al consumidor, características en las que
el envase tiene un papel muy relevante.
Los nuevos envases pretenden seguir
ofreciendo estas comodidades además de
introducir ligeras modificaciones que
suponen ciertas mejoras sobre el concepto
tradicional.
En la actualidad, muchos fabricantes,
además de mejorar la facilidad de apertura
de sus conservas, están lanzando al
mercado nuevos envases que, una vez
abiertos, permiten conservar el producto
en el frigorífico en excelentes condiciones.
La adaptabilidad del envase a cantidad de
producto consumida es fundamental para
evitar su deterioro. Por eso, comienzan a
verse envases bi-pack para que el
consumidor pueda racionalizar el
contenido una vez abierto.
España: Lomos de
Bacalao en aceite de
oliva Costa Vasca.
Presentado
conjuntamente en un
pack con otros dos
productos (bonito y
salmón).
España: Anchoas bi-
pack Isabel. Anchoas en
aceite de oliva en envase
ligeiro y fácil de abrir, sin
riesgo de cortes.
Presentado en dos
bandejas.
Noruega: King Oscar
Sardines. Sardinas en
doble capa de aceite.
Famosas por su pequeño
tamaño, intenso sabor y
textura firme. Envasado en
bolsa.
Francia: Les Dieux lanza al
mercado una amplia gama de
preparados de atún, caballa y
sardina en conserva,
presentados en envases de
cómoda reapertura. Una vez
abierto, el produto mantiene en
el frigorífico sus excelentes
cualidades organolépticas
Packaging Envase con reapertura
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
23
24
Distintos envases
Países Bajos: Filetes
de caballa John West.
Con salsa de tomate y
certificado Marine
Stewardship Council.
Reino Unido: pulpo
en aceite de oliva con
picante Mar de
Couso. En envase de
vidrio.
Australia: salmón
premium con pimiento
rojo Safcol. Alto
contenido de omega 3.
Sin colorantes ni
conservantes.
Irlanda: bonito Eco
Fish. Envasado en
caja. Fuente de omega
3.
Canadá: Sardinas con
salsa de tabasco
Brunswick. Sardinas
picantes. Fuente de
proteínas.
Reino Unido: filetes
de anchoa Tesco
Finest. Envasado
con aceite de girasol
y de oliva.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
25
Las conservas gourmet ocupan un lugar
destacado en el apartado de nuevas
tendencias. Cada vez más las
compañías del sector buscan diferenciar
sus productos en un mercado altamente
competitivo mediante marcas de calidad.
Los productos selectos son una de las
maneras de conseguir esta
diferenciación.
Otra de las vías escogidas por las
empresas es la sostenibilidad. Los
productos respetuosos con el medio son
la respuesta al interés de muchos
consumidores para los que es una
fuente de valor añadido.
Una pesca responsable utiliza métodos
selectivos que respetan el hábitat
marino, minimizando las capturas de
otras especies. En los próximos años,
cobrarán aun una mayor importancia las
certificaciones de producto sostenible en
el sector de las conservas de pescado.
Chile: Orejas de
mar. “Locos”.
Moluscos de la costa
de Chile capturados
de forma sostenible y
preparados
manualmente por la
empresa Geomar,
dedicada a la
comercialización de
productos de alta
calidad. También
oferta otros productos
como almejas y
navajas.
Estados Unidos: Wild
Planet Foods dispone de
una nueva linea de atún en
conserva de bajo precio. Esta
compañía emplea métodos
de pesca sostenible tales
como la caña y el anzuelo.
Además envasa sus
productos en latas libres de
BPA. El atún se comercializa
envasado al natural, salado o
sin sal añadido, rico en
omega-3 (2.320 mg omega-3
por lata) y un tercio de
mercurio en comparación con
otras marcas convencionales.
Australia: Safcol es la primera
marca convencional del país en
lanzar un atún pescado de
forma responsable. El pescado
es capturado con caña e hilo
respetando a las demás
especies marinas.
Natural y de alta calidad
Otras tendencias Producto sostenible
26
Otros lanzamientos
España: anchoas sal
la justa sin espinas
Díez. Con la cantidad
adecuada de sal y
listas para consumir.
Canadá: atún Wild
Planet. Producto
sostenible.
Países Bajos: atún al
vapor en aceite de
oliva John West. Con
el punto justo de aceite
para evitar el drenado.
Tailandia: Sardinas
super chef en salsa
de tomate.
Estados Unidos: atún
con limón, pimienta y
crackers Bumble Bee.
Producto premium.
Cantidad justa de
aceite.
Rusia: Piezas de
aranque en aceite
vegetal. Fuente de
omega 3.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
conservas
Procesados y platos
preparados
Los procesados y los platos preparados
son productos que cada vez van
adquiriendo más presencia en el
consumo a nivel global. Las materias
primas empleadas sufren una serie de
modificaciones en las que el productor
busca añadir valor al producto y
diferenciarlo.
El mercado español de platos
preparados y procesados está en auge
en los últimos años. Entre las claves de
su éxito están la sencillez y el ahorro de
tiempo en la elaboración, factores que
hicieron que el consumo de este tipo de
productos aumentase en España en 1,6
kg/persona entre 2007 y 2013 (fuente:
Ministerio de Agricultura y Medio
Ambiente).
Dentro del segmento de los procesados y
preparados, los basados en productos
del mar tienen una participación
significativa y suponen en torno al 10%
del valor de mercado en 2013.
Dentro de las tendencias en alza destacan
las que se centran en aspectos de salud.
En esta categoría se ofrecen alternativas a
los preparados habituales, ya que, el
consumidor, al margen de la rapidez en la
elaboración, también busca un producto
que sea saludable.
Otra tendencia que va ganando recorrido
es la de platos o preparados culturales, es
decir, combinaciones de productos típicas
de una determinada dieta que hacen que
se asocie un producto a una zona
geográfica y a un estilo de vida
específicos.
Por último, el packaging es un aspecto
crucial, tanto para conservar las
propiedades del preparado como para
atraer a los clientes por su diseño.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
27
En relación a los platos preparados que ofrecen algún tipo de beneficio para la salud
(productos bajos en grasas, en sal, sin aditivos o ricos en omega-3), es de especial
interés la cuestión del procesamiento, ya que si el producto sufre algún tipo de
alteración sus propiedades se pueden ver modificadas. En respuesta a esta
circunstancia, las empresas están trabajando constantemente en disminuir estos
efectos negativos.
Canadá: PC Blue Menu
Breaded Butterflied
Shrimp. Gamba
empanada. Contiene un
50% menos de grasas
que el producto original
y un 35% menos de
sodio.
México: Vegetalistos
Ensalada Energetica
con Atún: Rico en
proteínas. Fuente natural
de omega-3. Listo para
servir
Reino Unido: Birds Eye
2 Omega 3 Fish Fillet
Burgers. Hamburguesas
de abadejo de Alaska
empanado y envasado en
caja de cartón. Fuente de
ácidos graxos omega-3.
Algunos de los productos
más destacados en esta
categoría son los
elaborados por la marca
Larsen, que engloban
muchas de las
principales lineas en
salud. Están diseñados
para gente interesada en
una dieta
nutricionalmente
equilibrada y en
productos saludables.
Producto sin gluten, sin
lactosa, sin colorantes,
sin sabores artificiales o
potenciadores del sabor.
Bajo en grasas
Omega-3
0
Etiqueta limpia
Tendencias en salud
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
28
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
29
Más ejemplos
Estados Unidos:
Ensalada de atún. Con
atún light de alta calidad
con salsa agridulce. Alto
contenido en proteínas y
omega 3. Bajo en
grasas.
Italia: bastones de
surumi Fleury Michon.
Alto contenido en
proteínas. Sin
conservantes ni sabores
artificiales.
Reino Unido: bocados
de bacalao empanado
Whitby. Alternativa a las
barritas de pescado con
bajo contenido en
grasas saturadas.
Estados Unidos: Atún
con aceite de oliva y
salsa picante Bumble
Bee. Contiene EPA,
DHA y omega 3.
España: Figuras de
merluza Sannia Eroski.
Figuras de merluza
empanadas. Omega 3,
EPA, DHA. Alto
contenido en proteínas.
Estados Unidos:
camarones empanados
Gortons. Con cubierta
crujiente. Sin colores y
sabores artificiales.
Guatemala: Barritas de
pescado ultimate Trident
Seafoods. Hechas a partir
de filetes de abadejo.
Contiene omega 3, EPA y
DHA.
Malasia: Barritas de bacalao
Waitrose Essential. De
bacalao pescado de forma
responsible. Bajo en grasas
saturadas.
Francia: Bastones de
surumi Fleury Michon.
Piezas de surumi con 25
% menos de sal.
Estados Unidos: Bonito
premium Market Pantry.
Trozos de bonito de alta
calidad con agua y al vacío.
EPA, DHA y omega 3.
Australia: Filetes de merluza
con linaza y semillas de girasol
y calabazaSealord. Aprovado
por la Fundación Nacional del
Corazón. Sin colores artificiales,
sabores o conservantes.
Austria: Salmón para
hornear Laschinger
Seafood. Con salsa y
preparado para hornear
directamente
0
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
30
Empanado
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Noruega:
Nordic Seafood Garlic
Marinated King Prawns.
Gambas con salsa de ajo,
en una bolsa de plástico y
en caja de cartón. Fácil de
cocinar.
Rusia: Suprema de atún
con tomate Don Kreveton.
Producto poco procesado.
Sin gluten. Listo para comer
en cinco minutos.
España: Trevijano
Risotto De Algas.
Arroz con algas listo
para cocinar. En
envase de plástico.
100% natural.
La empresa Ta Tung continúa con su linea
de mezcla de comidas asiáticas y
mediterráneas lanzando una combinación
de sushi con productos típicos de la dieta
mediterránea (anchoas, atún, hortalizas,
queso, jamón, etc.).
Están cobrando bastante importancia
los productos inspirados en las
costumbres culinarias de
determinadas culturas, con
ingredientes y sabores propios de un
determinado estilo de vida. A partir de
este concepto, se ofrece un rango muy
amplio de productos con salsas y
guarniciones que se combinan para
lograr una perfecta fusión de sabores.
Debido al gran abanico de
posibilidades que se presentan, la
variedad de lanzamientos en esta
categoría es muy amplia. La selección
e integración de los ingredientes es un
aspecto crucial para conseguir que la
combinación de sabores sea
apropiada y obtener así el producto
deseado.
Sabores
Sushi
+
Mediterránea
31
32
Sabores
Estados Unidos:
Camarones
empanados Sea Best.
De gran calidad y en
envase reciclable.
Bélgica: Salmón con
salsa de finas hierbas
y vegetales Iglo.
Francia: merluza con
vegetales Casino. En
un bol y con una gran
variedad de vegetales.
Italia: Mejillones
gratinados Fish&Co.
En caja de cartón. Con
hierbas aromáticas.
Estados Unidos: barritas
de pescado crujientes Van
de Kamp's. Empanados y
procedentes de pescado
fresco.
Alemania: Camarones
fritos al curry Costa.
Producto congelado y con
salsa de curry.
Empanado
Salsas
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procesados y platos preparados
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
Sabores
Vietnam: Camarones
Amigo. Con arroz verde y
envasado en bolsa.
Brasil: Pastel de bacalao
Panicongelados.
Adaptado al horno,
requiere 10 min de
cocinado..
Reino Unido: Gambas con
salsa Thai verde de curry
“Bake to perfection”. En una
bolsa de aluminio innovadora
para conseguir un mejor
resultado al ser calentado. Esta
bolsa preserva todo el sabor y
crea un perfecto ambiente para
el cocinado.
Australia: pasta italiana
con atún Deli Menu. En
un envase adaptado para
calentar en microondas.
Alemania: Filete de
abadejo con pesto
aromatizado con
albahaca Frosta. Contiene
también queso y aceite de
oliva virgen extra.
Ucrania: Filetes de arenque
con hierbas aromáticas
Interprodservice. Envasado
en conteneor de plástico. Sin
organismos modificados
genéticamente.
33
Reino Unido: Lyons
Catalan Fish Stew Meal Kit.
Se trata de un preparado con
una combinación de bacalao,
calamares, mejillones y
chorizo, con hortalizas típicas
de la zona mediterránea y
salsa de vino tinto. Envase
exterior transparente.
Malasia: Namuri
Food Asado de
algas y lechuga
de mar.
Producto de
algas envasado
en bolsa de
aluminio.
Bélgica: Excellence Duo
van Zalm en Kabeljauw in
witte wijnsaus. Salmón y
bacalao en salsa de vino
blanco. Con envase de
plástico transparente.
Producto preparado para ser
calentado directamente en el
horno.
El envase que sigue predominando es la bandeja de plástico. Dentro de este formato,
cada vez son más los productos en envase de plástico transparente, para que de esta
forma el consumidor pueda apreciar con una simple mirada el aspecto y la calidad del
producto. Al margen de esto, también comienzan a lanzarse diseños más creativos en
busca de la diferenciación.
Tailandia: Baitong
Panklib Recheo de
camarones y
pescado. Con
envase externo de
plástico que permite
ver y apreciar la
originalidad de la for-
ma del producto sobre
bandeja de cartón con
asa para facilitar su
transporte.
Xapón: Masahiro
Minami Funazushi.
Pescado fermentado
con envase innovador
que imita las escamas
del animal y permite que
se vea el interior.
Producto a la vista
En bolsa Envase creativo
Envase
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procesados y platos preparados
34
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado e productos del mar
procesados y platos preparados
35
Envase
Suíza: Paté de
salmón Rio Mare. En
un innovador envase
en tubo de aluminio
para su fácil
aplicación.
Finlandia: ensalada
con trucha
Saarioinen. Contiene
vegetales y arroz.
Estados Unidos:
preparado de atún en
copa Chicken of the
Sea. Envase de
conveniencia para un más
fácil consumo.
Reino Unido: paté de
atún Lady’s Choice.
En envase de vidrio y
mezclado con
vegetales.
Alemania: Filetes de
abadejo con salsa
Homann. Con salsa de
curry y piña. Envase
diferenciador.
Australia: snack de atún
“tuna to go” John West.
Producto a base de atún
pensado para comer en
cualquier sitio. No requiere
cocinado.
En copa Paté
Francia: Lasagnes
aux Berlingots de
mer. Lasaña con
productos del mar, que
incluye como
ingrediente novedoso
moluscos del género
crepidula.
Francia: Armoric Le
Saucisson De Poisson.
Salchichas de pescado
procesadas con ayuda de
una fermentación ácido-
láctica para dar una textura
más suave y un sabor más
fresco.
Estados Unidos:
Amanda Tuna Cold
Cuts. Toros de atún.
Pensados para
substituir embutidos
cárnicos. Envase
que se puede volver
a cerrar una vez
abierto.
0
Freskot USA lanzó varios platos
preparados y hamburguesas de
productos marinos de calidad superior,
inspiradas en la dieta mediterránea y
poniendo énfasis tanto en la calidad de
la materia prima empleada como en la
preparación del producto.
Como resultado de esta combinación
fueron lanzados al mercado diversos
preparados dignos de destacar. Los
productos incluyen rissoto de pescado y
marisco, croquetas de calamar, filetes
de abadejo en masa de cerveza y
hamburguesas. De esta manera, surge
una alternativa más saludable a las
comidas tradicionales estadounidenses
a base de productos cárnicos.
Innovación en productos
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procesados y platos preparados
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procesados y platos preparados
Eslovaquia: Royal Greenland
Laksefilet med Toscana-
Kryddermix. Filetes de salmón con
rebozado Toscana. Con certificado
de pesca sostenible MSC.
Japón: Family
Mart Irodori
Famima Deli
Ensalada
cremosa de
tofu. Ensalada
variada con
algas, tofu y
salsas.
Dentro de las tendencias ya comentadas
existe una gran variedad de productos y
lanzamientos. Como ya se indicó, al
tratarse de platos para ahorrar tiempo, la
facilidad de preparación y consumo
resulta fundamental. Cumpliendo con esta
premisa las empresas explotan múltiples
posibilidades.
Tailandia: Mr.
DoughTuna Mini Pie.
Veinte piezas de
empanadilla de atún en
caja de cartón.
Rápida preparación
Mezcla de productos
Alemania: Costa
Tafelfertig Grill-Finesse
Kabeljan Filets
Grillgemüse Basilikum.
Finos filetes de bacalao
listos para calentar.
Sostenibilidad
Otros ejemplos
37
Sostenibilidad producto y envase
Alemania: barritas de
pangasius orgánico
Okoland. Textura suave.
Certificado orgánico.
Reino Unido: filetes de
pescado empanado con
limón y pimienta negra Birds
Eye. Producto sostenible
procedente de pescaderías
certificadas.
Francia: pescado al
horno con hierbas Iglo.
Con certificado de
sostenibilidad.
Australia: filetes de
tempura Pacific West.
Cosecha sostenible.
Certificado HACCP.
Portugal: surumi de
cangrejo gratinado Auchan.
En bolsa de plástico y
atmósfera modificada.
Australia: filetes de
salmón del atlántico
Petuna. Avalado por
distintos chefs famosos de
todo el mundo.
Indonesia: calamar
crujiente Pulau Seribu.
Envasado en bolsa.
clúster alimentario de galicia – tendencias en pescado y productos del mar
procesados y platos preparados
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Nuevos tipos de producto
39
Australia: Porciones de
Kingfish Clean Seas.
Con sabor piña colada.
Alto contenido en omega
3. Producto sostenible.
España: burguer de atún
Isabel. Pack con dos
hamburguesas hechas de
atún como alternativa a
las cárnicas.
Filipinas: embutido de
pescado Sarangani Bay.
Producto a base de
pescado similar al
embutido cárnico.
Filipinas: bacon de
pescado Everyday. A
partir de pescado típico de
mares asiáticos,
emulando al bacon de
carne.
Italia: hamburguesa de
salmón Nostromo.
Hecha de salmón. Alto
cotenido de omega 3.
Hamburguesas
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procesados y platos preparados
Reino Unido: tarta
de pescado Asda.
Contiene queso y
salsa de vino blanco
Reino Unido: filetes
de merluza
Sainsbury. Para
cocinar directamente
en la bolsa
Reino Unido:
Relleno de salmón
y queso John West.
Contiene también
mayonesa.
Noruega: Pasta con
productos del mar
Arnaboldi. Sin gluten.
Envasado en bolsa.
Alemania: camarones con
salsa de chili dulce Costa.
Producto congelado
envasado en caja.
Reino Unido: filete de
bacalao con ajo, hierbas y
tomate Young's. En bolsa
que asegura que el
producto conserva sus
propiedades.
Bolsa para hornear
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procesados y platos preparados
40
www.clusteralimentariodegalicia.org/px/Estrategia
Más información en:
O Clúster Alimentario de Galicia ofrece un conxunto de ferramentas e servizos
para a toma de decisións estratéxicas nas empresas:
Inconsumer: estudios do comportamento do consumidor e tendencias.
Inmarket: sistema de vixiancia competitiva especializado en novos
produtos de alimentación e bebidas.
Innstrategy: proporciona información sobre o estado da competencia e
dos mercados, novas tecnoloxías, estratexias de posicionamento, etc.
para o desenvolvemento comercial dunha idea innovadora.
Innofoods: estudio das materias primas para o desenvolvemento de
novos produtos. Dentro deste programa, Intolive busca recuperar usos e
desenvolver novas aplicacións de aceite de oliva en conserva.
Aliméntase: servizo integral de información sobre saúde e consumo,
etiquetaxe e información alimentaria, declaracións de propiedades
saudables, etc.
Cluster Alimentario de Galicia
Edificio FEUGA ofc. 21 - Rúa Lope Gómez de Marzoa s/n
15705 Santiago de Compostela
981 556 062 – [email protected]
DOCUMENTO DE USO INTERNO
