Pescado la mar de sano

LA MAR DE SANO

PESC

ADO

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PESCADO, LA MAR DE SANO PESCADO, LA MAR DE SANO

PESCADO, LA MAR DE SANO

María Santos Paloma Sánchez

REALIZACIÓN: OUTCLASS COYCO, S.L.IMPRESIÓN: JLK Consultora Gráfica, s.l.DEPÓSITO LEGAL: M-41507-2011

INVERTIMOS EN LA PESCA SOSTENIBLE

cepescaConfederación Española de Pesca

Proyecto promovido por la Confederación Española de Pesca (CEPESCA) y cofinanciado por el FROM y el Fondo Europeo de Pesca (FEP)

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ÍNDICE8.- CUÍDATE Y DISFRUTA COMIENDO PESCADO

12.- EL PESCADO BLANCO

22.- EL PESCADO AZUL

32.- LOS MARISCOS

42.- LA ACUICULTURA

50.- OTRAS ESPECIES

58.- EL ETIQUETADO

60.- CONSEJOS EXPERTOS

62.- CALENDARIO DE ESTACIONALIDAD

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Uno de los aspectos más importantes para disfrutar de una verdadera calidad de vida, es la alimentación. Llevar una dieta sana y equilibrada proporciona una salud mejor y por lo tanto un mayor bienestar.

Una alimentación saludable debe ser lo más variada posible, pues cada grupo de alimentos posee características nutricio-nales diferentes: hidratos, proteínas y gra-sas, junto a vitaminas y minerales, deben componer nuestra dieta habitual.

Los pescados y mariscos están entre los alimentos cuya ingesta semanal está recomendada por los nutricionistas y las Administraciones Sanitarias, dos raciones semanales para los adultos y al menos, cuatro raciones para los más pequeños.

La Organización de las Naciones Uni-das para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Sa-lud (OMS), destacan que los beneficios

CUÍDATE Y DISFRUTA COMIENDO PESCADO Y MARISCO

del consumo de pescado para la salud, se pueden asociar con la prevención de enfermedades cardiovasculares, el cáncer de próstata, los trastornos inmunológicos, y la osteoporosis. También con el buen término de los embarazos y el posterior desarrollo neurológico y cardiovascular de los lactantes y los niños. De manera que, comer pescado habitualmente, es una in-versión en salud a corto y largo plazo.

Existen más de 20.000 especies de pe-ces de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. De todas ellas, en nuestros mercados podemos encontrar más de 550 diferentes, siendo el nuestro el principal mercado del mundo en variedad de pescados y mariscos. Todo un mar de salud a nuestro alcance.

La consolidación del pescado y el maris-co como parte fundamental de la alimen-tación de la población, no solo es garantía de ingesta de proteínas, vitaminas y mine-rales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos, dotados de alto valor proteico pero con una peor calidad de la grasa que contienen.

Y lo es porque el contenido calórico de los pescados no es alto (entre 69 y 205 kcal

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Teniendo en cuenta su contenido en grasa, el pescado se puede clasificar en pescado blanco (menos del 7% de grasa) y pescado graso o azul (más del 7%)

por cada 100 gramos de porción comesti-ble) y su contenido en proteína está entre un 15 y un 23%, que es un nivel semejante al de las carnes. Además, los altos conteni-dos en Omega 3 del pescado –en especial del pescado azul– resultan enormemente beneficiosos para nuestro sistema circula-torio, ayudando también a prevenir la de-generación de la vista y el deterioro celular.

No hay que olvidar que los ácidos gra-sos poli instaurados, como el Omega 3, refuerzan el sistema inmune, ayudan en el desarrollo del sistema nervioso y en el cre-cimiento general de los menores.

Teniendo en cuenta su contenido en grasa, el pescado se puede clasificar en: – Pescados blancos, que tienen un porcen-taje menor al 1% de grasa: acedía, bacala-dilla, merluza, bacalao, lenguado, gallo, pescadilla, rape o rodaballo. – Pescados blancos semigrasos (entre 2 y 7% de grasa): dorada, lubina, emperador, tru-cha, salmonete o besugo entre otros– Pescados grasos o azules, que tienen más

del 7% de grasa: sardina, caballa, arenque, boquerón, atún, esturión y jurel.

El pescado azul, que vive más cerca de la superficie del mar, y que al moverse mucho requiere gran cantidad de grasa, aporta más energía (calorías) y una mayor cantidad de Omega 3 que el pescado blan-co. Éste, por su parte, vive en el fondo del mar y es más sedentario, razón por la cual contiene mucha menos grasa y por tanto, aporta menos calorías. En este sentido, sus características lo hacen ideal para die-tas de control de peso, o para las destina-das a personas con problemas de salud.

En cuanto al marisco, tiene un alto po-der nutritivo, con muy bajo aporte de hi-dratos de carbono, al tiempo que es una buena fuente de minerales.

El contenido proteico de la mayoría de las especies comerciales de pescado es re-lativamente constante, oscila entre 15-18%. Las proteínas del pescado son de muy fácil digestión y un valor nutricional similar al de

las carnes de cerdo, ternera o cordero y a los lácteos, con un contenido y proporción de aminoácidos esenciales muy parecidos.

Para que las propiedades y beneficios del pescado se mantengan a través de to-da la cadena productiva, es recomenda-ble adquirirlo en establecimientos que nos garanticen la trazabilidad y un adecuado etiquetado del producto, que detalle la zo-na de captura, el método de producción (extractiva, agua dulce, acuicultura o maris-queo) y su presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido, descongelado…).

España es una potencia mundial en la pesca como actividad industrial, siendo los primeros en la U.E., de la que aglutinamos el 20% de su producción. La flota española es la más importante en términos de capa-cidad, con más de 10.500 buques operati-vos, y da empleo directo a 51.000 personas e indirecto a otras 160.000.

La gran profesionalidad de nuestros pescadores y su compromiso con la sos-tenibilidad, la trazabilidad y la seguridad alimentaria, son la base fundamental para garantizar el aprovisionamiento de un ali-mento tan importante e imprescindible de nuestra dieta mediterránea y atlántica.

¿Cuál es la estacionalidad de las especies?

En primavera: Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo …), ca-balla, raya, bacalao, langostino, boque-rones y sardinas, salmón, pescadilla y merluza, rape, mejillón, vieiras, etc.

En verano: Atún y bonito, sardinas, bo-querones, trucha (en piscifactorías está disponible todo el año, pero la de río se pesca a finales de agosto), calamar y chipirón, gallos, pescadilla y merluza. En esta estación, los pescados azules se encuentran en su mejor momento.

En otoño: Mariscos, especialmente sa-brosos en los meses con “bre” (des-tacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada, dorada, lubina, besugo, boquerón fres-co, calamares y chipirones, voladores, sepia, chopitos, pulpo, ostras y angulas.

En invierno: Calamares y chipirones, sepia, mejillón, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras, mariscos, merluza, besugo y vieiras. El invierno es la mejor época para las angulas.

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PESC

ADO B

LANCO

La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta propor-ción de grasa que posee en sus músculos.

El pescado blanco vive en aguas próxi-mas al fondo. Encuentra su alimento cerca, por lo que no necesita desplazarse y de ahí que su aleta caudal sea plana o redondea-da en su parte superior.

Al ser sedentario tampoco necesita acu-mular grasas para hacer sus viajes y sólo poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Esta escasez de grasa hace que sean de fácil digestión.

Son ricos en su contenido de proteínas, sales minerales y en gelatinas. Mientras que, por otro lado, tienen pocas calorías.

Todos contienen un valor nutritivo si-milar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yo-

do –mineral importante para el funcio-namiento de la glándula tiroides–, y son extraordinariamente ricos en vitamina B12.

Entre los pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, el rape, el besugo, el cabracho, la dorada, el lenguado o el rodaballo.

El consumo regular de este tipo de pes-cado ayuda a reducir los niveles de coles-terol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Resultando ideal para regímenes de adelgazamiento.

Por todo esto, su consumo es muy re-comendable para los niños y las personas convalecientes.

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Ingredientes:• Merluza • 1 col• 250 grs de gambas• Aceite de oliva• Tomate• Washabi• Mahonesa• Guisantes pulverizados• Jengibre fresco• Lima• Sal

ELABORACIÓNCocemos durante unos minutos las hojas de col para que estén blandas y manejables.

Cortamos unas tiras largas de los lo-mos altos de las merluzas. Salpimenta-mos las gambas y los lomos cortados, añadiéndoles un poco de aceite de oli-va virgen extra (variedad Arbequina).A continuación, le ponemos un poco de ralladura de cáscara de lima y jengibre fresco, y lo colocamos sobre la hoja de

col tibia y escurrida. Lo cerramos como un canelón (incluidos los extremos) y lo ponemos a cocer al vapor durante 8 minutos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNCuando esté cocido, cortamos los ex-tremos y presentamos en el plato con la mahonesa de washabi y el tomate rallado.• La mahonesa es como la normal, pero añadiendo un poco de washabi y de gui-santes previamente pulverizados.

ALBERTO MOYAREST. EL BOGAVANTE DE

ALMIRANTE (MADRID)

CANELÓN DE MERLUZA AL VAPOR CON VERDURAS, JENJIBRE, LIMA Y WASHABI

“En España somos muy

afortunados: al tener tanta

tradición marinera,

siempre hemos podido apreciar y disfrutar de las

posibilidades gastronómicas

de los productos del

mar”

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Ingredientes (4 pax):• 300 grs. bacalao desalado• 2 pimientos rojos• 1 aguacate• Aceitunas negras sin hueso• Aceite de oliva virgen• 1 tomate• Lechuga

ELABORACIÓNSe corta el bacalao en tiras y se cubre con aceite y un ajo, dejándolo macerar durante unas horas.

Se asan los pimientos, se pelan, se cor-tan en tiras y se reservan en la nevera.

Se trituran las aceitunas, con el aceite, hasta conseguir una mezcla en la que se vean pequeños trocitos de aceituna.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNCon la ayuda de un molde, ponemos una base de lechuga en juliana y encima el bacalao, luego una capa de pimien-tos, el aguacate fileteado y otra capa de bacalao para cubrir la parte superior.

Se aliña con el caviar de aceitunas y se decora con unos gajos de aguacate y una flor de tomate, desmoldando con cuidado en el momento de servirlo.

ANTONIO DONAIRESRESTAURANTE CASA QUIRÓS (MADRID)

ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTOS Y CAVIAR DE ACEITUNA NEGRA

“El bacalao –salado o

desalado–, es un pescado muy asequible en el mercado y que ofrece muchas posibilidades

culinarias”

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Ingredientes:• 160 grs de raya limpia• 40 grs. de mantequlla• Alcaparras en vinagre• 1 Limón• Sal • Puré de patatas

ELABORACIÓNDeshacer la mantequilla en una sartén y tostarla hasta que quede noisette (co-lor avellana). Marcar la raya por ambos lados, con una pizca de sal en la mantequilla. Sacarla y reservar.Añadir a la mantequilla unas alcaparras

en vinagre y el perejil picado. Cuando esté mezclado, incorporar la raya para completar la cocción.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEmplatar sobre una cama de puré de patata, regando por encima con la sal-sa. Acompañar de un trozo de limón.

ETIENNE BASTAITS

RESTAURANTE ATELIER BELGE(MADRID)

RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA

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ANTONIO DONAIRESRESTAURANTE CASA QUIRÓS (MADRID)

“Cocinando en cazuela de barro, como hacían nuestros abuelos, se conservan y se aprecian mejor los

sabores de los platos”

Ingredientes:• 1 lomo de rape• Patatas• Cebolla• 2 pimientos del piquillo• Aceite de oliva virgen• Ajo• Guindilla• Limón• Perejil• Sal

ELABORACIÓNSe refríen las patatas en rodajas con la cebolla y la sal.

Mientras, se pone el lomo de rape en la plancha o sartén y se va dorando. Sin dejar que se haga del todo, se retira, se deshuesa y se filetea.

Se hace un lecho con las patatas escu-rridas, se coloca encima el pixin con el hueso y se mete al horno para que ter-mine de hacerse.

Hacemos el refrito con el ajo, la guindi-lla, el perejil y el limón, bañando el rape y las patatas en el momento de sacarlo.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNSi lo hemos cocinado en cazuela de ba-rro, podemos utilizar ésta misma para presentarlo en la mesa.

Si preferimos una presentación más formal, haremos un lecho de patatas en el plato. Sobre él, colocaremos el rape y su espina, bañándolo todo con el refrito una vez emplatado. Para deco-rar utilizaremos un par de pimientos de piquillo que, además de ser una exce-lente guarnición, aportarán un toque de color al guiso.

Pixin (rape) al horno con patatas panadera

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PESC

ADO A

ZUL

Los pescados azules deben su nombre a la coloración azulada de su capa exter-na. Este color se debe a la acumulación de grasa –entre un 5 y un 10%–, necesaria para nadar cerca de la superficie y hacer grandes viajes (el bonito es capaz de nadar hasta cien kilómetros en un día).

Aporta ácidos grasos como el linoléni-co (esencial, porque sólo se obtiene a tra-vés de la alimentación) y el omega-3.

El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, además, minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro y calcio.

Respecto al aporte de vitaminas, des-tacan las solubles en grasa (A y D) y un alto contenido de B12. También posee vitamina E, que ejerce un efecto antioxidante.

El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutri-

tivas, especialmente en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovas-culares. Los países con mayor índice de consumo de pescado, tienen un porcenta-je muy bajo de población que sufre proble-mas del corazón. También ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.

Entre los pescados azules encontramos algunas de las especies más preciadas en nuestra cultura gastronómica: aguja, an-gula, atún, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa o verdel, salmonete, chi-charro o jurel, melva, salmón y sardina.

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Ingredientes (4 pax):• 20 lomos de sardinas limpias sin escamas • Vinagre de jerez• 3 dientes de ajo• Agua • 3 hojas de laurel

Para el escabeche de verduras• 2 pimientos rojos• 2 verdes• 2 cebollas• 2 dientes de ajo• 2 tomates• 3 zanahorias• 2 hojas de laurel• Un vaso de vino blanco• Un poco de jerez• Un poco de fumet de pescado (o agua mineral)• Un poco de pimenton dulce • Unos granos de pimienta negra• Un poco de tomate frito• Sal• Aceite de oliva• 2 pepinillos • Unas hebras de azafrán

ELABORACIÓNLavamos y cortamos todas las verduras en daditos, las ponemos en una cazuela para que se vayan pochando. Una vez pochadas, añadimos el pimen-tón y el azafrán, a continuación el vina-gre de jerez, un poco de vino blanco, las pimientas y el fumet. Dejamos reducir, probamos de sal y añadimos el tomate .Una vez que el escabeche esté en su

punto, reservamos en el frigorífico has-ta la presentación del plato.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEn un plato llano ponemos un molde con la vinagreta de verduritas. Sobre ella ponemos los lomos de sardina –8 o 10 por ración– para que sea generosa. Decoramos con una hoja de menta, unas grosellas y unas frambuesas y rociamos con un poco de la vinagreta de Jerez.

VICTOR MARTÍNEZREST. EL GRAN BARRIL(MADRID)

SARDINAS MARINADAS CON ESCABECHE DE VERDURITAS, AL VINAGRE DE JEREZ

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Ingredientes:Para el kumato• 2 kg kumato• 0.5 kg cebolla• 1 puerro• 1 zanahoria• 150 ml aceite de oliva• 2 dientes ajo• 7 g de kappa• 30 g de azúcar• 3 g de orégano• Sal/pimienta. Para la oblea de trisol:• 30 g de trisol• 110 g de harina• 140 grs de agua• Sal • Orégano• 1 salmonete de unos 500 g aprox • Aceite de oliva

Para la tapioca:• 200 g de consomé de ave• 10 g de tapioca• Aceite • Cebollino picado

Para el acabado :• Sakura de albahaca morada• Germinado de cebolla• Rúccula selvática• Germinado de espárrago• Hojas de mostaza mini

ELABORACIÓNPara la oblea de trisol:Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados, freir en aceite de oliva a 150º. Reservar.

Para el kumato:Sofreir las verduras y añadir el kuma-to troceado. Dejar cocer unas 7 horas, hasta que sea una salsa muy concentra-da, añadiendo el orégano al final. Tritu-rar y colar.

Poner en un cazo 600 grs. de salsa de kumato y añadir la kappa. Levantar y poner en moldes rectangulares.Dejar enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.

Para la tapioca:Poner a cocer la tapioca con el conso-mé de ave. Reservar por un lado la ta-pioca y por otro la salsa restante y aña-dirle aceite y cebollino picado.

Para los salmonetes: Sacar los lomos del salmonete, marcar en la sartén antiadherente sobre un pa-pel sulfurizado. Cortar cada lomo en 6 trozos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNSobre la oblea de trisol montar los tres trozos de kumato. Colocar los tres tro-zos de lomo de salmonete, las hojas y los tallos, añadiéndole un poco de la ta-pioca. Acabaremos con el jugo, ligado y cortado con el aceite de oliva.

MIKEL SANTAMARÍARESTAURANTE BOKADO

(SAN SEBASTIAN-GUIPUZCOA)

PICAS DE SALMONETES SOBRE KUMATO ADEREZADO

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Ingredientes:

Para el gazpacho•1 kg de tomates maduros• 1 pimiento rojo pequeño• 1 diente de ajo• 1 trozo de cebolla pequeño• 1 pepino pequeño• Vinagre• Sal• Aceite de oliva virgen extra• Agua Para la pipirrana:• Lomitos de caballa• Langostinos cocidos• 1 pimiento rojo• 1 pimiento verde• 1 cebolla• 1 lima• Pimienta negra• Perejil• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓNPara el gazpacho:Mezclar todos los ingredientes, menos el aceite, en el vaso de la batidora o la Thermomix y triturar, añadiendo el aceite poco a poco. Ajustar de sal y vi-nagre y reservar en la nevera.

Para la pipirrana:Picamos muy fino y mezclamos medio

pimiento rojo, medio verde y media ce-bolla, con el zumo de media lima y un poco de ralladura de su cáscara. Añadi-mos un poco de pimienta negra.

Tomamos los lomitos de caballa, sin piel ni espinas, y los cortamos en dadi-tos pequeños. Reservamos.Picamos los langostinos muy finos y mezclamos todos los ingredientes, ayu-dádonos con un poco de aceite de oliva virgen extra, de la variedad Picual. Lo dejamos reposar durante media hora en la nevera.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNColocamos un molde en el centro del plato y lo rellenamos con la pipirrana de caballa y langostinos.Añadimos el gazpaho alrededor del molde y lo retiramos, con cuidado de conservar la forma.Terminamos, adornando con unas go-tas de aceite y unos tallos de perejil pi-cados muy pequeños.


ALMIRANTE (MADRID)

GAZPACHO ESPAÑOL CON PIPIRRANA DE CABALLA Y LANGOSTINOS

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Ingredientes:• 160 gr. de atún• 1/2 Zumo de naranja• 1/2 Zumo de lima • 1/4 Aceite de oliva Arbequina• 500 gr. de cebolla• Pimentón• Sal • Tomate• Jengibre • 100 gr. de jamón• 25 gr. de ponzu

ELABORACIÓNPara la marinada:Mezclar el zumo de naranja con el de la lima y el aceite. Cuando esté bien mez-clado se le da un hervor, para introducir el taco de atún al que, previamente, ha-bremos marcado por todos sus lados.Dejar marinar y cortar.

Para la salsa de cebolla:Sofreír el jamón, añadir la cebolla cor-tada con el pimentón y el tomate, dejar cocer 30 minutos, triturar y colar.

Para la vinagreta:Picar la piel de la naranja, el limón y el jengibre. Mezclarlo todo con el ponzu y montarlo con un poco del aceite de oli-va virgen extra (variedad Arbequina).

MONTAJE Y PRESENTACIÓNColocar los tacos de atún, bañar con la salsa de cebolla y regar por encima de los lomos con la vinagreta. Decorar con unos gajos de naranja y lima confitados.

ANA ROLDÁNRESTAURANTE D’FÁBULA(MADRID)

ATÚN MARINADO CON SALSA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y VINAGRETA DE NARANJA Y PONZU

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CRUS

TÁCE

OS,

MOLU

SCOS

Y CE

FALÓ

PODO

S El marisco es, sin duda, uno de los ali-mentos más exquisitos que podemos po-ner en nuestra mesa.

El mar nos ofrece gran cantidad y va-riedad de estos frutos, tan apreciados en nuestra gastronomía: centollo, buey, can-grejos, gambas, langostas, mejillón, nava-jas, almejas, vieiras, berberechos, zamburi-ñas, cigalas, percebes, ostras…

Cuando hablamos de marisco, pode-mos hacer tres distinciones según la fami-lia a la que pertenezcan:

- Crustáceos: con caparazón, como gambas y cangrejos.- Moluscos: con concha, por ejemplo almejas y mejillones.- Cefalópodos: calamares, sepias o pul-pos.

Muchos especialistas no consideran que los cefalópodos sean marisco, ya que no tienen concha ni caparazón, pero popu-

larmente se les incluye en este apreciado grupo de alimentos marinos.

Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable de proteínas, así como diversos minerales (calcio, mag-nesio, fósforo o hierro). Asimismo, propor-ciona vitaminas A o retinol, B2 o riboflavi-na, B6 y B12.

El contenido de grasas del marisco no es muy elevado y destacan las poliinsatu-radas, con ácidos grasos omega 3, que jue-gan un importante papel en la prevención de enfermedades cardiacas.

En las costas españolas contamos con gran variedad de especies, adaptadas las distintas aguas que nos rodean: desde las bravas del cantábrico y del Atlántico, a las más cálidas y tranquilas del Mediterráneo.

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ELABORACIÓNPara el hieloMezclar los tres ingredientes, y meter en una gastronor. Congelar e ir raspan-do de vez en cuando con un tenedor. No debe quedar demasiado rallado.

Para el puré de mangoPoner la carne del mango, el zumo de lima y el aceite en la Thermomix o la ba-

tidora y triturar. Colar el puré por un fino para conseguir una textura muy suave.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNSacar la ostra de su concha quitando el tendón y reservar. Limpiar bien la media concha curva y disponer en ella una cu-charadita del puré de mango.

Con cuidado de que no se manche, co-locaremos la ostra y la cubriremos con el hielo, utilizando los brotes de alga co-dium para decorar.

En un plato hondo hacemos un lecho con las piedras de canto rodado, cubri-mos con la lechuga de mar y en el centro ponemos un trozo de hielo seco a modo de pedestal.

Sobre éste colocamos la ostra y, en el momento de servir, regaremos alrede-dor con el agua de mar caliente, para que la niebla que se produce haga el efecto crionizado.

Ingredientes:• Ostras (según comensales)

Para el hielo picado:• 100 ml de cava de uvas de Parellada y Chardonnay.• 100 ml de agua de ostras• 50 ml de zumo de lima

Para el puré de mango:• Un mango maduro thai• El zumo de una lima• 1 c/c aceite de oliva virgen extra

Otros ingredientes:• Brotes de alga codium• Hielo seco• Piedras de canto rodado• Lechuga de mar• Agua de mar

RAUL RESINORESTAURANTE SATYRICON

(ALCUDIA-MALLORCA)

OSTRA CRIONIZADA EN CAVA, LIMA Y MANGO THAI

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Ingredientes:Para el caldo:• 1/2 kl de gamba arrocera• Cabeza y raspa de una merluza• 2 litros de agua• Aceite de oliva virgen extra• Sal

Para el arroz:• 1 bogavante • 200 gr. de arroz bomba• 1 cebolla pequeña• Pimiento rojo• 1 tomate de pera grande rallado• Ajo y cebolla• Azafrán• Perejil picado

Para las alcachofas:• Corazones de alcachofas• Aceite de oliva virgen extra• Sal

ELABORACIÓNPara el caldoPelamos las gambas, reservamos las colas y ponemos a hervir las cáscaras y las cabezas, junto con la cabeza y la raspa de la merluza. Añadimos un poco de aceite y sal y dejamos que se haga durante 15 minutos a fuego fuerte.Sacamos las raspas y colamos el resto, para reservarlo.

Para el bogavanteSe parte el bogavante –la cabeza en dos mitades y el cuerpo a rodajas– re-cuperando los jugos que haya podido soltar, y se le da una vuelta en la paella con un poco de aceite. Se saca y se re-serva.

Para el arrozEn ese mismo aceite se doran los ajos, la cebolla, el pimiento, el azafrán y el tomate. Cuando esté hecho el sofrito, se añade el arroz y se le da unas vuel-tas. A continuación, se incorpora el cal-

do (en proporción de dos a uno para un arroz seco y de tres a uno, si lo preferi-mos caldoso). Se deja hervir.

Cuando el caldo está a medio consumir, se ajusta de sal y se le incorpora el ma-risco reservado, dejándo que continúe el herbor durante unos minutos, pero teniendo mucho cuidado de que no se pase el arroz.

Para las alcachofasSe pone aceite en una sartén y se fríen los corazones de alcachofa con el acei-te muy caliente. Cuando estén crujien-tes, se sacan y se incorporan al plato. Este paso debe hacerse justo antes de servir para que las alcahofas no pier-dan su textura.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEn cada plato se colocará una ración de arroz, poniendo encima los trozos de bogavante y las alcachofas correspon-dientes a cada comensal.


ALMIRANTE (MADRID)

ARROZ CON BOGAVANTE Y ALCACHOFAS CRUJIENTES

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Ingredientes:Para la americana:• 6 cabezas de bogavante• 3 tomates• 2 puerros• 1 cebolla• 1 cabeza de ajo• Azafrán• Agua mineral

Para el aire de jamón:• 1 litro de agua mineral• 300 grs de jamón ibérico• Lecitina de soja (6 grs/litro)

Para el canelón:• Grasa de jamón, cortada en rectángulos de 7x7, al número 1 en la máquina

Para la chips:• jamón deshidratado• Manzana granny smith• 2 langostinos de guarnición

Para el polvo de jamón:• Jamón frito

Para el arroz:• 80 grs de arroz por persona• Ajo• Perejil• Sal

ELABORACIÓNPara la americanaSofreir la verdura, cortada y lavada pre-viamente. Añadir las cabezas cortadas y flambear con coñac. Añadir el agua y dejar cocer durante 1 hora y media. Tri-turar y colar. Rectficar de sal y azafrán.

Para el canelónPasar los rectángulos de grasa por el congelador para que no se deformen y reservarlos en una placa con papel pa-rafinado.

Para las chipsDeshidratar el jamón durante una hora, a 120º, con calor seco en el horno. Si no se dispone de sartén, hacerlo entre dos papeles sulfurizados con pelo encima.

Para el polvo de jamónSe fríe el jamón en abundante aceite. Cuando esté hecho, se retira y se seca entre dos papeles. Se tritura muy fino y se reserva.

Para el arrozSe sofríe el arroz con un poco de picada (ajo y perejil) y se desglasa con la ame-ricana. Dejar cocer hasta semisecar el arroz. Una vez reposado, debe de estar casi seco para poderlo dar forma en las laminas de jamón, que deben de estar frías. Una vez enrolladas todas las lámi-nas, pasar por el horno a 180º durante 3 minutos, para que la grasa se vaya fun-diendo y prensando por el calor.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNSe dispone el “canelón” y los dos lan-gostinos semiechos, uno con cabeza y otro sin ella. El que va con cabeza po-nerlo en un extremo, con la cabeza pa-sada por la sartén, pero manteniendo el sabor a mar y todo el coral. Cortar la manzana y alternarla con los langostinos. Emulsionar el caldo de ja-món y colar. Añadir la lecitna de soja y dar dos “golpes de aire” encima de cada langostino. Al otro extremo, en vertical, poner el polvo y el aire de jamón.

CARLOS DURÁN

REST. EL FESTÍN DE BABETTE(MADRID)

FALSO CANELÓN DE ARROZ DE LANGOSTINOS, BOGAVANTE, MANZANA GRANNY E IBÉRICO

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Ingredientes:Para el caldo de pescadores:• 2 kl de cabezas de cigalas rotas• 1 kl de gamba arrocera• 2 kl de morralla• 100 gr de cangrejos de mar • 500 gr de galeras• 500 gr de betas (pes-cado de roca)• 2 kl de bresa (zanahoria, ce-bolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado grande)• 200 gr de tomate frito• 1 c/c azafrán• Aceite de oliva

Para el caldo dashi:• 20 de alga kombu• 5 gr de copos de bonito secos• 1´5 l de agua mineral

Para el velo de caldo dashi:• 500 ml de caldo dashi• 2´5 gr de gelatina en hojas• 2´5 gr de agar agar• 1 c/s de salsa de soja

Para el arroz:• 500 gr de arroz bombita• 1 l de caldo de pescadores• 50 gr de chalota en brunoise• 1 pizca de azafrán en polvo• Aceite de oliva Arbequina• Sal

Para las cigalas:• Dos cigalas grandecitas• Aceite de oliva virgen• Flor de sal

ELABORACIÓNPara el caldo de pescadores:Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingre-dientes y cubrir con agua fría. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 mi-nutos. Colar por un fino y reservar.

Para el caldo daishiLlevar al fuego el alga kombu con el agua. Cuando rompa el hervor apagar y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino y después por una gasa de coci-na, para eliminar todas las impurezas.

Para el velo de caldo dashiLlevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar agar y disol-ver. Retirar del fuego y añadir la gela-tina, previamente hidratada, y la soja. Colar sobre una bandeja –que nos que-de el velo con 2 mm de altura– y enfriar en la nevera.

Para el arrozRehogar la chalota y añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando esté a punto retirar, añadir un chorrito de aceite virgen Arbequina en crudo y rectificar de sal.

Para las cigalasPelar las cigalas dejando solo la cola y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y es-polvorear con flor de sal.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEn un molde rectangular poner el arroz, sobre éste el velo del mismo tamaño y subir unos segundos a la salamandra para dar el calor necesario al velo para que quede meloso. Terminar coronan-do con las cigalas.


(ALCUDIA-MALLORCA)

ARROZ MELOSO DE PESCADORES DEL MEDITERRÁNEO Y CIGALAS, CON VELO DE CALDO DASHI

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Ingredientes:• 2 ó 3 calamares de potera• Gambas frescas• Aceite de oliva (Arbequina)• Limón• Sal en escamas

ELABORACIÓNLimpiar bien los calamares de sus inte-riores, de tentáculos y de aletas, y se-parar la tinta.Pelar las gambas, conservando las ca-bezas a un lado.Abrir el calamar por la parte donde tiene la pluma. Por la parte exterior del cala-mar, dar pequeños cortes segados lon-gitudnalmente (sin llegar a traspasarlo) y repetir la operación al contrario, for-mando pequeños rombos o lo que los japoneses llaman escamas de dragón.Formar un cilindro con los calamares y enrollarlo, lo más apretado posible, con papel film. Congelar.Con las gambas, hacer pequeños mon-tones y enrollar también en papel film, cuidando que queden bien prensadas. Congelar.

Para la salsaDesleir la tinta del calamar en un bol con unas gotas de zumo de limón. In-corporarle el coral de las gambas dan-

do en la cabeza de la gamba un apretón para que suelte todo su jugo. Mezclar bien estos corales con la tinta y colar para quitar pequeñas impure-zas. Una vez colado, añadir dos o tres cucharadas de aceite poco a poco, para que emulsione la mezcla.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNSacar los cilindros del congelador y reti-rar el papel film.Con una cortadora, o con un cuchillo muy afilado, cortar finísimas rodajas de gambas y disponerlas en el plato hasta rellenarlo por completo.Repetir la operación con el calamar, y colocarlo encima de las rodajas de gambas, haciendo una segunda capa.Con una jeringa, o simplemente con una cuchara, rociaremos la vinagreta ligeramente por encima del carpaccio.Para finalizar, le agregaremos aceite al gusto y ajustaremos de sal. Al servir, lo acompañaremos con tosti-tas de pan.

DAVID MÉNDEZRESTAURANTE EL ARRIATE

(PTO. DE SANTA MARÍA-CÁDIZ)

CARPACCIO DE CALAMAR Y GAMBAS, CON SU TINTA Y SU CORAL COMO VINAGRETA

“Me gusta la sencillez de los

sabores puros y la cocina sin humos, manipulando lo

mínimo la materia prima que nos ofrece la mar”

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Ingredientes:Para el pulpo• 1 pulpo• Sal• Laurel• Pimienta Para las patatas:• Patatas para cocer• 200 cc de Aceite de oliva vir-gen extra (variedad Picual)• Ajo• Pimentón dulce• Pimentón picante• Sal

ELABORACIÓNPara las patatas:Cocemos unas patatas en agua con sal hasta que estén bastante blandas. Po-nemos 200 cc de aceite de oliva virgen extra variedad Picual a calentar, aña-

diéndole 5 dientes de ajo laminados. Cuando estén dorados los retiramos y los reservamos.Cuando el aceite esté a unos 120 gra-dos, añadimos 1/2 cucharada de pimen-tón dulce y media de picante. Dejamos que la mezcla repose durante un par de horas y después decantamos el aceite, que iremos añadiéndo a la patata, ma-chacada previamente con un tenedor. Ponemos a punto de sal.

Para el pulpo:Cocemos el pulpo durante 40 minutos con sal, laurel y pimienta. Dejamos en-friar durante 24 horas en la nevera.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNCuando vayamos a servir el plato, cor-tamos el pulpo longitudinalmente y lo pasamos solo por uno de los lados.Colocamos un globo de patata en el plato y situamos la pata del pulpo so-bre él. Presentamos con un poco de aceite y pimentón.


ALMIRANTE (MADRID)

PULPO A LA BRASA CON PATATAS REVOLCONAS

“Para que el pulpo quede blando, hay que darle unos golpes secos antes de ponerlo a hervir”

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Ingredientes:• 1/2 kg de chipirones o calamar frescos• 3 huevos crudos• 100 gr de pan rallado• 1/2 vaso de leche• Sal • Pimienta • Un diente de ajo• Perejil fresco• Una cucharadita de nuez moscada• Unas hebras de azafrán• 3 zanahorias• 1 cebolla• 3 cucharadas de tomate frito• Una cucharadita de colorante amarillo• 1 vaso de vino blanco• 1 copa de jerez• 2 patatas• Aceite de oliva• Sal

ELABORACIÓNPelar y cortar las cebollas, el ajo y las za-nahorias para pocharlos en una cazuela grande, teniendo cuidado de que no se peguen al fondo.

Lavar y limpiar los chipirones. Una vez limpios picarlos, bien con un cuchillo o con la picadora, que será mas rápido.

En un bol poner los chipirones, el ajo, la cebolla, el pan rallado y salpimentar. Añadir un poco de leche, el azafrán, la nuez moscada, el vino blanco y el jerez. Mezclar todos los ingredientes y hacer las albóndigas –es mejor que no sean demasiado grandes–, freír y reservar.

En las verduras pochadas poner pimen-tón, azafrán, colorante alimenticio y ha-rina. Remover e incorporar el caldo de pescado (fumet), el vino blanco, el jerez y el tomate frito. Llevar a ebullición.

Desespumar por si hay alguna impure-za y añadir las albóndigas, dejando que hiervan juntos unos instantes.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEn un plato sopero, o en una fuente honda, poner 8 ó 10 albóndigas con su salsa para cada ración, unas patatitas por encima y un poco de perejil. Tam-bién se pueden colocar por encima las patitas de los chipirones fritas.


ALBÓNDIGAS DE CHIPIRONES CON UN TOQUE DE AZAFRÁN

“Esta es una receta muy marinera , sencilla de elaborar y con un resultado final muy agradecido. Es una forma

diferente de comer el chipirón, que lo hay todo el año y con un precio muy asequible”

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ACUIC

ULT

URA

Con independencia de que los peces procedan de agua dulce o salada, sean ex-traídos de su medio o criados en “granjas” la clasificación según su composición grasa se mantiene.

En este caso nos referiremos a los peces y crustáceos criados en granjas marinas o de río, un sector cada vez más en auge y

desarrollo que nos provee durante todo el año de especies tan reconocidas y habitua-les en nuestras mesas como la trucha, la perca, la dorada, la lubina o el rodaballo.

La trucha es la estrella del agua dulce y, a pesar de criarse en explotaciones situa-das los ríos interiores, es un pescado azul por su concentración grasa. Aporta al or-ganismo vitamina B5 o ácido pantoténico, útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este pesca-do también hace recomendable su consu-mo para reducir el exceso de colesterol.

Lubinas, rodaballos y doradas, muy apreciados todos ellos en la alta cocina española –y cada vez más en los hogares–, los encontramos, además, en los linea-les de los supermercados durante todo el año, bien sean pescados en alta mar (en temporada) o criados en granjas marinas, situadas en torno a nuestra costa.

Salvo la dorada, que se considera un pescado semigraso, lubinas y rodaballos son pescados blancos, muy versátiles en la cocina y con un gran aporte nutricional, ricos en minerales y vitaminas, y también bajos en grasas.

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Ingredientes:• 4 patatas• 2 zanahorias• 1/2 cebolleta • 1 tomate• 2 pepinillos • 2 huevos duros• 1 diente de ajo• 2 hojas de laurel • Unas gotas de aceite de oliva• 5 cucharadas de mahonesa• Un poco de sal • Unas hojas de berros • 1 lubina o dorada de 1/2 kilo

ELABORACIÓNPara un caldo cortoEn una cazuela con agua o fumet po-nemos una cebolleta, un diente de ajo, 2 hojas de laurel, un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadimos la lubina o la dorada ya limpia y sin tripas (se lo decimos al pescadero para que nos la prepare) y la mantenemos hirviendo durante 5 o 6 minutos. Cuando esté hecha, la retira-mos del fuego y la reservamos.

Para la ensaladillaPonemos las patatas limpias a cocer en un cazo y en otro, las zanahorias. También cocemos los huevos. Cuan-do estén hechas, pelamos las patatas y las picamos junto con la zanahoria, un poco de cebolleta, el pepinillo y un poco de tomate natural. Si le ponemos un poco de pimiento del piquillo picado, le daremos un toque de sabor y de color.

Para terminar, añadimos un poco de sal, unas gotas de vinagre y mahonesa al gusto.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEn un plato llano –con la ayuda de un molde o sin él– ponemos la ensaladilla. Por encima la cubrimos con la lubina o la dorada, añadimos unas hojas de be-rros o escarola, unas gotas de aceite y vinagre y ya podemos disfrutar de un gran pescado y una ensaladilla casera.


ENSALADILLA RUSA CON DORADA O LUBINA

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Ingredientes:• Un lomo de rodaballo de 180 gr

Para la vinagreta de trampo:• 1 pimiento amarillo pela-do y cortado en brunoise• 1 pimiento rojo pelado y cortado en brunoise• 3 chalotas cortadas en brunoise• 1 diente de ajo• 1 tomate rama pela-do y despepitado• 3 dcl de aceite de oli-va virgen arbequina• Medio dcl de vinagre de jerez

Para los tubérculos:• 1 Patata parmentier• 200 gr de apio-bola• 1 dcl de nata líquida• 30 gr de mantequilla

Otros ingredientes:• Puntas de Salicornia escaldada• Ito togarasi (hilos de pimiento seco)

ELABORACIÓNPara el rodaballoPerfilar los bordes del lomo y cortar en tres trozos iguales. Poner la sal y mar-car en la sartén, primero por el lado de la carne para sellar y que no pierda jugo y después por el lado de la piel. Termi-nar en salamandra. Es muy importante la cocción del roda-ballo, para que quede al punto exacto, y no resulte seco al paladar.

Para la vinagreta de trampoPoner en un cazo 1 dcl del aceite y re-hogar el diente de ajo para aromatizar. Una vez que se haya dorado, retirar el diente de ajo e incorporar la chalota, rehogando durante 20 segundos antes de incorporar los dos pimientos. De-jar que se hagan durante 30 segundos al fuego bajo, retirar y añadir el aceite restante y el vinagre, para parar la coc-ción. Así quedará caliente y mantendrá los colores vivos.

Cuadrar los gajos de tomate, previa-mente pelados y despepitados, y cor-tar en dados pequeños.

Para los tuberculosCon un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal.Hervir a continuación el apio-bola en dados. Una vez que esté hecho, escu-rrirlo y llevar al fuego con la nata y la mantequilla. Después, triturarlo en la Thermomix, para que quede un puré fino, y poner a punto de sal.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNDisponer en un plato cuadrado o rec-tangular, tres puntos del puré de apio-bola, centrándolos y respetando los márgenes del plato. Sobre éstos, colocar los trozos de roda-ballo. Salsear con la vinagreta de tram-po y los dados de tomate, poner las bolas de patata, para terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi.


(ALCUDIA-MALLORCA)

RODABALLO CON VINAGRETA CALIENTE DE TRAMPO, TUBÉRCULOS Y SALICORNIA

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Ingredientes:• Una trucha de 1 kg.• 1 naranja• 2 patatas pequeñas• 12 espárragos medianos• 1 yogur griego• 1 cucharada de mayonesa• 1 cucharadita de eneldo picado• Unas hojitas de rúcula• 2 cucharadas de huevas de trucha• Sal• Pimienta negra• Aceite de oliva

ELABORACIÓNPara la truchaSacamos los filetes de la trucha y los cortamos en triángulos. Marinamos con aceite de oliva, zumo de media na-ranja, eneldo picado y pimienta negra recién molida. Sazonamos.

Para la ensaladaCocemos las patatas en agua hirviendo y cuando les falten un par de minutos, añadimos los espárragos. Escurrimos y pelamos las patatas, cortamos los ta-llos de espárrago en lonchitas y reser-vamos las puntas. Cortamos unos tro-citos de carne de naranja pelada.

Para el aliñoBatimos bién el yogur con la cucharada

de mayonesa, el zumo de media naran-ja, eneldo picado, pimienta negra y un poco de aceite de oliva. Añadimos sal.

Para terminar, horneamos suavemente a 130º los lomitos de trucha, hasta que estén tiernos y cocinados, bañándolos a menudo con el jugo de su marinado.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNLaminamos la patata cocida aún calien-te y la disponemos en el plato. Sobre ella ponemos algunos espárragos y los lomitos de trucha. Añadimos trocitos de naranja cortada.Salseamos con el aliño del yogur y salpica-mos unas huevas de trucha. Terminamos decorando con las puntas de espárrago y unas hojitas de rúcula y de eneldo.

• Se puede servir en frío.• Para un aliño más ácido, usar zumo de li-món en vez de naranja.• Si no tenemos eneldo, también combina muy bien con menta y albahaca.

JAVIER RODRÍGUEZ PONTECATERING BOKETÉ(A CORUÑA)

ENSALADA TIBIA DE TRUCHA A LA NARANJA

RECETA CEDIDA POR ATRUGAL

“La trucha gana en sabor si se macera en la marinada desde la víspera”

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Ingredientes (4 pax):• 800 gr de mejillones• 4 medallones de merluza de 200gr por persona• 1 cebolla• 2 gr de sal• 2 dientes de ajo• 1\2 litro de agua• 1 tomate de rama• 1 dl de aceite• 15 gr de harina• 1\2 litro de sidra natural• 100gr de tirabeques• 100gr de esparragos trigueros

ELABORACIÓNPara la salsa:Cortar en bronoix la verdura (cebolla, ajo y tomate) y en una sartén pochar con el aceite. Añadir la harina y mover bien para que no queden grumos, a continuación incorporar la sidra natu-ral y hervir durante 10 minutos. Añadir el agua y dejar cocer otros 10 minutos. Triturar y reservar.

Para el plato: Marcar los medallones de merluza con un poquito de aceite, añadir la salsa y los mejillones limpios y cocer en una ca-zuela de barro. Cuando los mejillones esten cocinados, añadir los tirabeques y los esparragos trigueros, que habre-mos salteado previamente.

MONTAJE Y PRESENTACIÓNEn una cazulea individual, disponer una porción de merluza en el centro, ro-deándola de los mejillones (con una sola concha). Colocamos un par de puntas de espárragos y dos o tres tirabeques sobre el pescado y finalizamos regando

el plato generosamente con la salsa caliente.

DAVID y ALEJANDRORESTAURANTE OKARA(MADRID)

MEJILLONES CON MERLUZA EN SALSA DE SIDRA

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La etiqueta del pescado y marisco fres-co, refrigerado o cocido que se vende a granel en la pescadería, debe contener como mínimo la denominación comercial, el método de producción, el nombre de la zona de captura o de cría, y el mo-do de presentación y/o trata-miento de las especies.

Además de todo lo anterior, en el caso del pescado de agua dulce y productos de acuicul-tura, será imprescin-dible indicar el Estado miembro de UE, o el tercer país, donde se haya pescado o culti-vado en su fase final de desarrollo.

La normativa mar-ca que la etiqueta, ta-blilla o cartel que con-tenga la información sobre el pescado puesto a la venta, sea expuesta en lugares bien visibles de los puntos de venta, para que el consumidor pueda tener acceso a ella de forma inme-diata y cómoda.EL

ETIQ

UET

ADO

6160


CONSE

JOS

EXPE

RTOS

¿Cómo podemos adquirir género de calidad a un

buen precio?

Lo mejor de todo es comprar los pescados de temporada, así nos evitaremos pagar precios altos y además lo comeremos en su mejor momento.La sardina, el jurel, el atún y la melva son pescados de precios muy asequibles, que además resultan exquisitos y muy buenos para la salud.

¿Cómo se conservan las propiedades de los pescados

y mariscos al cocinarlos?

La forma más saludable de preparar pes-cado es asándolo y cocinándolo en vapor, o preparándolo a la plancha o parrilla, pe-ro sin añadir grasa. En este caso, debemos ponerlo a tempe-ratura baja –entre 75º y 95ºC–, y teniendo cuidado para que el centro del pescado quede un poco crudo. No debemos cocerlo, asarlo o preparlo en la parrilla con demasiado calor. Lo mejor es asarlo en el horno o la salamandra.Tomar algunas espinas también nos favo-rece: el boquerón, la sardina o el salmone-te son buenos ejemplos de esto último. En el caso del marisco, podemos quitarle la cabeza y todas la tripas, así estará más rico y sabroso de textura y de aroma y eli-minaremos una parte de su contenido en ácido úrico.

¿Cómo podemos conservar el pescado?

Si se va a consumir en el mismo día, debe-mos mantenerlo refrigerado.En caso de querer conservarlo más tiem-po y para asegurar que el pescado fresco mantenga su sabor, hay que congelarlo nada más llegar a casa. Debe envolverse en papel encerado y luego ser colocado en una bolsa plástica bien sellada. En todo caso, sólo debemos congelar el pescado que hayamos comprado fresco y sobre todo, no debemos descongelar y congelar otra vez. El pescado debe dividirse en porciones adecuadas para una comida, de manera que cuando se descongele se utilice todo.

¿Cómo podemos identificar el pescado fresco?

Adquirirlo en establecimientos de con-fianza es la mejor garantía, pero un buen truco para saber si el pescado está real-mente fresco es asegurarse de que las agallas estén rojas y los ojos claros, no nublados. También se debe comprobar que la carne esté firme y las aletas rígi-das, húmedas e intactas.En cuanto al olor, es importante saber que después de la captura el pescado casi no huele, pero a las dos o tres horas to-ma un olor acentuado que recuerda a las plantas marinas, el mar, etc. El pescado debe oler a mar y a algas, pero su aroma nunca debe ser desagradable.

6362


CALE

NDARI

O D

E ES

TACI

ONAL

IDAD PESCADOS DEL MAR

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AG SEP OCT NOV DIC

ATÚN

BACALADILLA

BACALAO

BESUGO

BONITO

BOQUERÓN

CABALLA

CABRACHO

CONGRIO

GALLO

FLETÁN

JUREL

LENGUADO

MERLUZA

MERO

PALOMETA

PEZ ESPADA

RAYA

SALMONETE

SARDINA

TIBURÓN

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MARISCOS


GAMBA

GAMBA ROJA

BOGAVANTE

LANGOSTA

LANGOSTINO

BUEY DE MAR

PERCEBE

CAMARÓN

CIGALA

CENTOLLO

NÉCORA

BERBERECHO

VIERA

OSTRA

ALMEJA

MEJILLÓN

PULPO

SEPIA

CALAMAR

PESCADOS DE RÍO


ANGUILA

ANGULA

CARPA

LAMPREA

PERCA

PESCADOS DE PISCIFACTORÍA


DORADA

LUBINA

RODABALLO

SALMÓN

TRUCHA

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PESCADO, LA MAR DE SANO

INVERTIMOS EN LA PESCA SOSTENIBLE

cepescaConfederación Española de Pesca

Pescado la mar de sano

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