PROYECTO:

DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO, CALIDAD SENSORIAL Y ANALÍTICA DEL

ACEITE DE OLIVA (Olea europea sativa) VIRGEN, DE LAS VARIEDADES DEL

BANCO DE GERMOPLASMA DE LA FACULTAD DE AGRONOMIA-UTA

GENERALIDADES

Ejecutor: Bach. Daysi Ccoñislla Mamani

Asesoro(a): Ing. Hilka Mariela Carrión Sánchez

Lugar de ejecución: Laboratorios de la Facultad de Agronomía de la

Universidad de Tarapacá de Arica-Chile

Fecha de inicio: Mayo 2012

Fecha probable de culminación: Diciembre de 2012

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Fundamento

El principal productor de aceite de oliva en el ámbito mundial es

España, es uno de los países que tiene un amplio desarrollo en la

investigación del comportamiento varietal del olivo, y rendimiento y

calidad del aceite de oliva (contenido y calidad del aceite de oliva

(HERMOSO et al., 1999; UCEDA et al., 1999).

A pesar de que hoy en día los olivos se pueden encontrar en todos

los países del mundo, la zona Mediterránea sigue siendo el centro de

mayor producción, siendo España el país con más olivos y con mayor

producción de aceite de oliva. No obstante, existen países en donde la

producción es más bien pequeña pero creciente, Chile es un ejemplo (Jofre,

2009).

El desarrollo de la producción del Aceite de Oliva ha venido

evolucionando de acuerdo al desempeño de la industria en los últimos

años, dado el gran aumento de la demanda tanto nacional como

internacional, lo que incentiva a realizar importantes inversiones en el nivel

productivo, impulsándose así, a alcanzar mayores volúmenes de

producción(Jofre, 2009).

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1.2. Antecedentes

Loyola; López y Acuña (2008) en el estudio; Evaluación sensorial y

analítica De la calidad de aceite de oliva extravirgen, tuvieron como

objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de

elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una

evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-

2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites

“coupages o multivarietales”, procedentes de diferentes variedades de

olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1:

20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos

T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento

T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor

calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices

químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34

puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma

COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001))

Katherine Alejandra Ramírez Orellana (2007) en el trabajo “Estudio

Exploratorio de la Determinación de Vigor en Olivos de la Variedad

Arbequina y su Influencia en las Características De las Aceitunas y del

3

Aceite”. En un huerto de olivos (Olea europea L.) de la variedad Arbequina,

se estudió el efecto de dos estados de vigor (alto y bajo) sobre las

características de los árboles, de los frutos y del aceite obtenido de éstos.

Evaluó las características de los frutos (peso promedio, tamaño, índice de

madurez, relación pulpa/carozo, contenido de humedad y contenido de

aceite), realizo seis muestreos, cada 15 días, que finalizaron el día en que

se realizó la cosecha de las aceitunas. La extracción del aceite se realizó al

día siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de temperatura

(28ºC) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de vigor y

sus repeticiones. Realizo análisis químicos (rendimiento industrial, acidez

libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles totales,

índice de amargor y composición de ácidos grasos) y sensoriales al aceite

obtenido de cada tratamiento. El análisis estadístico mostró diferencias

significativas en todas las características medidas a los árboles, sólo en

algunos parámetros medidos en los frutos (peso promedio, índice de

madurez y tamaño) y no presentaron diferencias significativas las

características químicas y sensoriales del aceite.

1.3. Formulación del problema

Las condiciones edafoclimáticas de una zona no solo influyen en la

adaptabilidad, rendimiento, resistencia, desarrollo, etc. de un cultivo

también influye en el rendimiento y calidad de un aceite de oliva virgen

(Climato et al., 1991).

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La complejidad del estudio de un banco de germoplasma de olivos

con respecto al rendimiento y calidad de aceite ocasiona una selección

basado a la disponibilidad de materia prima para la investigación y a su

importancia, frente ha esto se seleccionan las variedades aceiteras y de

doble para los fines que el estudio plantea.

1.4 Finalidad

Aportar mediante trabajos de investigación una colección de ensayos

comparativos.

Determinar el rendimiento de aceite de oliva de las variedades del

banco de germoplasma.

Determinar la calidad del aceite de oliva de las diferentes variedades

del banco de germoplasma

1.5 Justificación e importancia

La bibliografía referida al aceite de oliva, básicamente proviene de

España. Y referido a su realidad donde se realizaron una serie de

investigaciones que se consideran de importancia; como la influencia de

las condiciones edafoclimaticas en el cultivo y la calidad y rendimiento del

5

aceite de oliva en determinada zona. Tales se manifiestan en trabajos de

investigación como:

La composición acidita del aceite de oliva esta influenciada por

numerosos factores, en los que destacan: latitud, clima (sequedad),

variedad, época de recolección, grado de madurez de la aceituna, etc.

Debido a estas causas, los ácidos grasos mayoritarios pueden presentar

variaciones en su porcentaje según campaña y zona de producción (COI,

García Olmedo et al 1983).

El medio agrológico presenta una clara influencia sobre la fracción

insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres

sensoriales. Este hecho es conocido desde antiguo, estimando que los

aceites de sierra, son “más finos” que los de campiña.

1.6. Definición del problema

¿Cual será el rendimiento y calidad de aceite de olivo variedad

manzanilla?

¿Qué parámetros serán los mas adecuados para obtener mayor

rendimiento en la extracción de aceite de oliva virgen (variedad

manzanilla), evaluando, Índice de madurez, metodo de extracción,

temperatura y tiempo de batido?.

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1.7. Limitaciones

El presente trabajo de investigación esta limitado por la temporalidad

de los olivos, cuya época de producción son desde el mes de marzo

hasta mayo.

La bibliografía referida al aceite de oliva, proviene de las zonas de

España y referido a su realidad, por lo que no hay datos referidos a

nuestra zona y realidad.

La materia prima estará disponible solo hasta fines del mes de julio del

2006 y se cuenta con materia prima limitada.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Determinar del rendimiento y calidad sensorial y analítica del aceite de

oliva (olea europea sativa) virgen, de las variedades del banco de

germoplasma de la facultad de Agronomía-UTA

2.2. Objetivos específicos

Determinar las medidas biométricas e índice de madurez de los

frutos de las variedades de olivo del banco de germoplasma

Determinar los rendimientos en aceite de las variedades de olivo del

banco de germoplasma

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Determinar el perfil sensorial de los aceites de oliva extraídos.

III. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

3.1 Conceptos generales y definición

3.1.1 Definición del Olivo

El olivo (Olea europea sativa), pertenece a la familia de las Oleáceas

y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne, según las

áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes, muy

apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad

del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en

España por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda

la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de

aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la

palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a

8

América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se

encuentra en California y zonas de Sudamérica (Civiantos, 1998).

3.1.2 Definición de la aceituna

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy

amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy

duro. La drupa está formada por tres partes: la parte exterior o exocarpio

o cáscara, la parte mediana o mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70%

del aceite y la parte interna o endocarpio o avellano de que se saca el

restante 30% acerca de del aceite. Las aceitunas (olivas) antes de madurar

son de color verde y de sabor amargo. Una vez maduras, las aceitunas

negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se

les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.

http://www.mora.es/olivo.htm.

3.1.3 Composición de la aceituna

La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy

variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y

del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

Aceite: 18-32%.

Agua de vegetación: 40-55%.

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Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

3.1.4 Definición de aceite de oliva

Se define el aceite de oliva como el aceite obtenido del fruto del

olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos,

en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración

del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la

decantación, la centrifugación y el filtrado. Según, El Consejo Oleícola

Internacional (C.O.I.)

3.1.5 Clasificación del aceite de oliva

Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos

mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todo

térmicas, que no implique a alteración del aceite y no hayan sufrido

tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, el centrifugado y la

filtración, se excluyen de los aceites obtenidos mediante disolventes o por

procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra

naturaleza.

Dichos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones

Siguientes:

10

Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez

libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g

por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo

frutado superior a 0.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre

máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior

o igual a 2,5, y la del atributo frutado superior a 0.

3.1.5 Los beneficios del aceite

Vitamina E. Previene la oxidación del colesterol malo LDL, que daría lugar

a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas. Estas placas de

ateroma impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial.

P.ej., si se fija en las arterias coronarias puede desembocar en un

infartodemiocardio. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante

de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente

recomendado para la infancia y la tercera edad (Grande Covian, F; 1989).

Polifenoles. Con acción antioxidante, previenen del envejecimiento

celular y previenen la formación de sustancias cancerosas.

Grasas monoinsaturadas. Disminuyen los niveles de LDL-colesterol o

colesterol malo.

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En los diabéticos, el consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra favorece la

disminución de los niveles de glucemia, necesitando de esta forma

menores dosis de insulina.

Facilita la síntesis hepática de sales biliares a partir de colesterol,

impidiendo de esta forma un exceso de colesterol y facilitando la digestión

de las grasas.

Disminuye el ataque ácido a la mucosa esofágica, ralentiza y gradúa

el vaciado del estomago al duodeno, y disminuye la acidez gástrica, lo que

disminuye el riesgo de padecer úlceras gástricas.

Es el mejor aceite para las frituras, ya que los cambios químicos que

ocurren durante la fritura con grasas monoinsaturadas son pequeños y

lentos. Si la fritura es correcta, el Aceite de Oliva penetra muy poco en el

alimento a la vez que se crea una costra que impide que se pierdan

constituyentes del propio alimento.

Contribuye a la mejor calcificación ósea, evitando problemas de

huesos en la edad adulta.

Su nivel de ácidos grasos satisface ampliamente todas las necesidades

nutricionales.

3.2 ENFOQUE TEÓRICO

3.2.1 El aceite de oliva

El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite

extraído a partir del fruto del olivo, La palabra aceite deriva del nombre

12

árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico

(monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace

que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol)

o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de

colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes

naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles,

cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a

los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. (Civiantos, L. 1998).

3.2.2 La composición del aceite de olivo

Entre las  principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos

destacar las siguientes:

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición

del aceite de oliva:

Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total de su

peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y

fosfolípidos.

Fracción insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de su

peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y

tocoferoles.

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Otros componentes menores: Polifenoles relacionados con el

sabor y Pigmentos clorofílicos y carotenoides relacionados con el

color del aceite.

El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los

aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de

nuestra salud.

3.2.2 Extracción por centrifugacion de aceite de oliva

Para obtener aceites de oliva de calidad, la aceituna debe

procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Cuando se extrae el

aceite de las pasta de aceituna por este sistema, las fases liquido se

separan de la solida mediante la aplicación de fuerza centrifuga, que

aumenta las diferencias existentes entre los pesos específicos de los

líquidos inmiscibles y de las materias sólidas. La centrifuga horizontal o

decanters como suele ser denominadas, consiste en un recipiente

alargados de forma cilíndrica – cónica, en cuyo interior hay un rotor hueco,

de forma similar y con aletas helicoidales. La pequeña diferencia de

velocidad de giro entre el recipiente y el rotor (que gira a más velocidad),

expulsa los orujos por un extremo de la maquinal mientras que el aceite y

el agua salen por el otro. Posteriormente, el aceite y el agua se separan en

centrifugas de descargas automáticas y de eje vertical. En la centrifuga, la

fase sólidas se separa de las liquidas diluyendo la pasta de aceituna con

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agua de dilución (que será templada) se debe controlar a la vez que el flujo

de pasta de aceituna que entra en el decantador se controla con una

bomba (Boskou, 1998).

3.2.1 Calidad del aceite de oliva

La calidad del aceite de oliva es el conjunto de propiedades o

atributos que posee y que determina el grado de aceptación del

consumidor respecto a un determinado uso (Buson y Ga Teresa (1989).

La calidad de un aceite de oliva virgen es representado por un zumo

oleoso, obtenido de aceitunas de buenas condiciones de madurez,

procedentes de olivos sanos y frescos, evitando toda manipulación o

tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes. Existe

algunos componentes que influyen en la variabilidad y especialmente en la

estabilidad del aceite de oliva, estos son los polifenoles que tienen poder

antioxidante; su contenido es variable dependiendo de la variedad del

olivar y grado de maduración y proceso de obtención.

3.2.2 Parámetros de calidad fisicoquímica y sensorial del aceite de oliva

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

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-Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido

oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria

apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100 g de ácidos

grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el

mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.

-Índice de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica

el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés

nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por

kg y el valor limitante para el consumo es de 20.

-Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para

detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la

absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente,

siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya

sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas

propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

-Características organolépticas: medición de la intensidad de los

atributos positivos y negativos a través de Análisis descriptivo cuantitativo

(QDA).

3.2.3 Hipótesis

Es posible determinar el rendimiento, calidad sensorial y analítica

del aceite de oliva (olea europea sativa) virgen, de las variedades del

banco de germoplasma de la Facultad de Agronomía-UTA

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IV. VARIABLES E INDICADORES

4.1 VARIABLES

a) Variables Independientes

Variedades de olivo tipo aceitera y doble propósito del banco de

germoplasma de la facultad de Agronomía-UTA

b) Variables Dependientes

Características biométricas

Índice de madurez

Rendimiento en aceite extraído

Calidad Global del aceite de oliva

4.2 Indicadores

4.2.1 Parámetros de calidad

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El Reglamento (CE) no 1989/2003, define las características físicas,

químicas y organolépticas de los aceites de oliva y de orujo de oliva, así

como los métodos de valoración de esas características.

Figura 01. Criterios de calidad para el aceite de oliva virgen extra

Fuente: Reglamento (CE) No 1989/2003 de 6 de noviembre de 2003

18

V. METODOLOGÍA Y MATERIALES

5.1 Método Empleado

5.1.1 Extracción del aceite de oliva por el método Abencor

La elaboración del aceite de oliva virgen extra, es un proceso al que se

le pretende efectuar una separación eficaz del aceite, del resto de los

constituyentes de la aceituna.

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Figura 02. Flujo de extracción de aceite desarrollado a nivel de

laboratorio

Fuente: elaboración propia (2012)

5.1.1.2 Operaciones Preliminares

i. Calentamiento del agua: Se calienta el agua a una temperatura

de 65°C la cual será utilizada para agregar a los jarros con pastas

para su posterior homogenización. El agua fría es calentada por el

circuito de agua caliente que pasa por un termostato; a una

20

temperatura de 25° C que va ser utilizado para facilitar en el batido

de las pastas.

ii. Pesado del aditivo: Se pesa el silicato de magnesio ya que es el

único aditivo permitido (E553b), como coadyudante que aglutina las

gotas de aceite facilitando su extracción y produce una clarificación

del aceite. Se agrega directamente sobre la pasta. el aditivo el cual

tienen que estar listo para el batido.

5.4.5.2 Operaciones principales

i. Selección y clasificación: Se realiza la verificación de los frutos

que estas no hayan sufrido daños por golpe, vibración, físico. Las

cuales sufren pérdidas.

ii. Pesado: Se realiza el pesado de las muestras de las distintas

variedades de aceituna previo un rotulo. 1 kilogramo de aceituna

por muestra.

iii. Molienda: La capacidad de molienda es de 1 kg de aceitunas.

iv. Homogenizado: Una vez molida la muestra y recogida la pasta

en la bandeja se homogeniza con una paleta o espátula, sin que

esto represente un batido para evitar que empiece a separarse el

aceite.

v. Batido: La pasta molida se recepciona en un jarro en baño maría

a 25ºC, el cual es previamente tarado para luego pesar entre 700

21

a 800 g de la muestra. Se adiciona el silicato de magnesio y se

somete a la acción de un movimiento giratorio para facilitar la

aglomeración de las gotas de aceite, después de los 20 minutos

se le agrega agua de 300 a 350 cm³ a una temperatura de 55°C,

la pasta debe equilibrar su temperatura entre 25°C a 30ºC y

mantenerse constante hasta el término del batido. En este

proceso se separan de la masa hasta formar una fase continua

que sobrenada sobre el resto de la más. El tiempo del batido de

las pastas es de 40 a 50 min. La velocidad del termobatidora es

de 50 rpm.

vi. Centrifugado: Se vierte la totalidad de la pasta batida dentro de

la centrifugadora, accionando esta durante un minuto. Esta etapa

separa los líquidos contenidos en la pasta de aceitunas. La

separación del aceite de los otros componentes sólidos se debe a

la diferencia de densidad de las mismas. El agua que se añade en

el batido es la que ayuda a fluidificar la masa y la separación de

las fases. Después del proceso de centrifugado se recepciona la

mezcla oleosa en una probeta de vidrio de 500 cm³ de capacidad

para su decantación en aceite, y alpechín (agua de vegetación +

agua del batido), el orujo húmedo se elimina de las paredes de la

centrifuga por medio de una paleta de descarga y varía según las

variedades de aceituna.

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vii. Decantado: Se utilizara una probeta para cada muestra. Las

muestras obtenidas pasan por este proceso natural de

decantación, por diferencia de densidad, del aceite del mosto y

se realiza para obtener una separación más fina del aceite de los

restos de fase acuosa, sólidos, y para eliminar el contenido de

aire del aceite. Aquí hay pérdidas en eliminación del orujo,

alpechín, alpeorujo u orujo húmedo quedando el aceite con

pequeñas cantidades de restos que serán eliminados en el

filtrado.

viii. Filtrado. Se producen la eliminación de las impurezas,

sedimentos propios de la aceituna. La filtración se realiza siempre

al momento del envasado y no antes, por el peligro de exposición

al aire, a la oxigenación del producto y la posible pérdida de

estabilidad.

ix. Envasado y etiquetado. El llenado de las botellas debe ser al

vacio para evitar la inclusión de oxigeno en la botella. La

tolerancia en el llenado de los envases debe ser como mínimo el

90% del volumen. Estos deben quedar limpios, exentos de tierra,

polvo, agua, etc. El lavado solo se efectúa con agua, no sebe

utilizar ningún tipo de detergente

x. Almacenaje producto final. En laboratorio, clasifica el aceite

antes de almacenarlo, controlando la temperatura del ambiente

23

la cual debe ser a 20°C, sin ingreso de luz solar y el ambiente

debe ser ventilado.

5.2 Muestra seleccionada

La muestra seleccionada proviene del banco de germoplasma UTA.

Cuadro 01: Variedades del banco de germoplasma UTA-CHILE

Variedad

Alameño de cabra

Negral

Koroneiki

Leccino

Pendolino

Frantoio

Blanq. De elvas

Limoncillo

Ayvalik

Arbeqina

Cornicabra

Barnea

Picual

Moraiolo

Chemlali 

Barbena FUENTE: Facultad de Agronomía-UTA

5.3 Características de la muestra

Las muestras son cosechas de los frutos sanos, enfermos, limpios y

recolectados en el momento de su madurez crítica.

24

5.4. Diagrama experimental

Dado que el presente trabajo de investigación se basa en muestras

existentes, el diseño de investigación estadístico a utilizar será del tipo

cuasi experimental.

Figura 02. Diseño de investigación para el estudio de las

variedades de olivo del banco de germoplasma

Fuente: elaboración propia (2012)

25

5.5 Técnica de trabajo

V.5.1 Análisis a realizar de la materia prima (Características

biométricas)

a. Índice de madurez: Se realizaran muestreos de los cultivares

de las variedades del banco del germoplasma, debidamente

identificadas. Se toma 100 frutos al azar de cada muestra que en

peso es de 1 kilogramo de cada variedad. La categorización de

las aceitunas se realizara de acuerdo al color de piel y pulpa

según la escala del cuadro 02. Para la determinación del Indice

de madurez se calcula según la fórmula de IM.

Cuadro 02. Escala de determinación del índice de madurez (IM).

Coloración Categorías # De frutos

Verde(0) - Piel verde - intenso a(1) - piel verde - amarillento b

Envero

(2) - piel con manchas moradas en menos de la mitad c(3) - piel morada en más de la mitad d

Negro

(4) - piel negra. Pulpa blanca e(5) - piel negra. Pulpa morada en menos de la mitad f(6) - piel negra. Pulpa morada en más de la mitad g(7) - piel negra. Pulpa completamente morada h

Fuente: Barranco et al – 1984

26

Fórmula para el cálculo del índice de madurez:

I.M. = a.0 + b.1 + c.2 + d.3 + e.4 + i.5 + g.6 + h.7100

b. Relación pulpa hueso: Se toman al azar 20 frutos para lo cual

se hace el pesado de cada muestra para seguidamente realizar

el proceso del deshuesado para nuevamente pesar solo el hueso

y luego se utilizo la siguiente fórmula:

Pf - Ph P/H = PhP/H = relación pulpa hueso

Pf = peso fruto

Ph = peso del hueso

c. Calibre: Se requiere de 1 kilogramo de fruto para luego pasar

por calibración; una vez realizada el calibraje se realiza el pesado

de cada muestra según el número de calibración, para luego ser

clasificado según la calibración de INN de Chile.

Cuadro 03. Índice de calibre

Calibres

91-100

101-120

121-140

141-180

181-220

221-250

251-320

>320

Extra 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7°

Fuente: INN - CHILE

5.5.2 Análisis a realizar al aceite

a. Análisis fisicoquímico

27

Acidez libre: Dilución de una muestra en una mezcla de

disolventes, y titulación de los ácidos grasoso libres presentes

utilizando una solución alcalina acuosa (Método Una Norma Española

55011, 1991).

Índice de Peróxidos: Disolución de una muestra en una mezcla de

cloroformo y ácido acético, que se trata con una solución de yoduro

de potasio. El yodo liberado es titulado con una solución de

tiosulfato sódico estandarizado. (Según norma UNE 55.011. 1991).

Absorción Espectrofométrica Ultravioleta (K270): Se toma una

muestra se disuelve en el disolvente fijado, y la extinción de la

solución se graba a las longitudes de ondas específicas. y se calculan

entonces las extinciones específicas a partir de las lecturas de

absorbancia (C.O.I, 1957).

b. Análisis sensorial: Se usara el perfil ampliado del anexo 01, que

permite definir las características de cada variedad. En dicha hoja, se

analiza la intensidad de cada atributo sobre una escala no estructurada

de 10 cm de longitud, anclada en su origen.

c. Rendimiento: % de rendimiento con respecto a la cantidad de

aceite extraído (balance de masa). Después del proceso de decantado,

se efectúa la lectura del aceite y se refiere esta cantidad al peso de la

pasta original.

% de aceite = Volumen de aceite obtenido en cm³ ×0,915 × 100

Peso de pasta original

28

5.6 Procesamiento estadístico

El promedio de los datos de c/u de los experimentos de cada

variable respuesta serán tratados por análisis de bondad de ajuste al 5%

de nivel de significancia; Para los cálculos necesarios se utilizará el

software estadísticos Statgraphics C XV para Windows.

VI. ASPECTO ADMINISTRATIVO

6.1 Cronograma de actividades

En el Cuadro 07, se muestra las diferentes actividades propuestas a

realizar para alcanzar los objetivos del presente estudio.

Cuadro 04: Cronograma de actividades

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

mesesMAY

JUN

JUL

AGO

SET

OCT

NOV

DIC

Recopilación de información X XElaboración del proyecto X XEjecución del trabajo experimental

X X X

análisis y evaluación de resultados

X X X

Redacción e impresión X X XRevisión y corrección X XPresentación y sustentación X XFuente: elaboración propia (2012)

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6.2 Asignación de recursos

6.2.1 Potencial humano

01 Investigador

01 patrocinador

01 técnico de apoyo de laboratorio de análisis

6.2.2 Recursos materiales

a. Materia prima: variedades de olivo del banco de germoplasma.

b. Equipo de laboratorio: balanza analítica, cocina eléctrica, baño María,

molino manual juego de tamices, espectrofotómetro, refrigeradora, equipo

de extracción, bomba al vació, equipo de titilación, termómetro

refractómetro ABBE.

c. Materiales del laboratorio: Matracez, pipetas, probetas, balones,

papel filtro, crisoles, cápsulas, picnómetro, pera de decantación, vasos

precipitados, fiola, bureta, utensilios y otros materiales necesarios.

d. Reactivos: Na0H, fenolftaleina, éter de petróleo, Yoduro de potasio,

carbonato sódico, y otros reactivos necesarios para los análisis

fisicoquímico y proximal.

6.3 Presupuesto del proyecto

Cuadro 05: Descripción de gastos

CONCEPTO CANTIDAD

30

U$Materia prima 45Información bibliografía 50Material de escritorio 50Usos de equipos 150Análisis en laboratorio 200Redacción, impresión y presentación 155Movilidad 250imprevistos 100TOTAL 1000.0

Fuente: elaboración propia (2012)

6.4 Financiamiento

El costo total del proyecto será asumido por la investigadora.

31

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Barranco ,D,;Rallo, L.(1984). Las variedades de olivo cultivadas en

Andalucía. Ministerio de agricultura-junta de Andalucía, Madrid.

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2. Barranco Diego, Fernández Escobar Ricardo, Rall0 Luis; el cultivo del

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3. Buron, I.; García Teresa. (1989). L a calidad del aceite de oliva.

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4. Boskou, D. (1998), “Química y Tecnología del Aceite de Oliva”. AMV

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5. Civiantos, L. 1998. El olivo, el aceite, la aceituna. Consejo oleicota

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6. Clímaco et al., (1991) Factores agronómicos intrínsecos (Medio

medafoclimatico y su influencia en los caracteres sensoriales del

aceite de oliva).

7. Jofre Rebolledo Viviana Rosario (2009) Validación de la metodología

analítica para la determinación de acidos grasos en aceites de oliva

extra virgen Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas

Universidad De Chile

8. M. Hermoso, M.Uceda, L. Frias y G. Beltran(1991) cambios en las

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32

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11.Reglamento (CE) No 1989/2003 de 6 de noviembre de 2003

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ANEXOS

Cartilla de evaluación sensorial descriptiva para el aceite de oliva extra

virgen

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