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PAN FUNCIONAL DRA. LIZBETH MONTIEL 20 DE SEPTIEMBRE DEL 2011
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PAN FUNCIONAL
DRA. LIZBETH MONTIEL
20 DE SEPTIEMBRE DEL 2011
Antecedentes del pan
El pan constituye la base de
la alimentación desde hace
7000 y 8000 años (Burgeois
y Larpent 1995).
En todo el mundo, el pan
desempaña un papel
importante en fiestas y
celebraciones tradicionales
y superticiones.
El pan es uno de los alimentos
mexicanos que puede decirse sincretiza
los aportes de la gastronomía indígena
con la traída por los conquistadores
europeos. Es interesante ver lo que este
nombre significa en latín: «el
“compañero”, que hace “compañía”, es
el que comparte su pan.» (Golombek y
Schwarzbaum)
Durante el período colonial en México se
distinguía el pan de los españoles
conquistadores del pan de la tierra, como se
les llamaba en las crónicas a las tortillas de
maíz de estas latitudes. Los panes de los
españoles eran hechos con harina de trigo y
algunos otros cereales como el salvado.
El pan en México forma parte de una gran cultura y
tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor
variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión
cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi,
tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo
que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos
heredaron. Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su
propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional.
Las evidencias científicas indican que
las razones están en el desequilibrio
energético. En vez de elegir frutas y
verduras los mexicanos están
tomando alternativas de alimentos de
mayor densidad energética y menor
valor nutritivo.
México se encuentra en un claro
proceso de transición nutricional
nada favorable para su salud ; cada
vez consume más carbohidratos
refinados, grasas y alimentos
procesados, frente a una reducción en
el consumo de granos enteros,
vegetales y fibra dietética, que
formaban parte de las dietas
tradicionales.
PARADIGMA
Elevado consumo de cereales,
especialmente de pan. México ocupa el
tercer lugar en panadería con un
consumo per cápita de 187.4 kg.
Más del 50% de los almidones del pan
blanco son de velocidad de digestión
rápida.
En México 90% de la población es
consumidor de pan blanco y pan de
dulce
Consecuencia: presenta un alto IG.
Efectos fisiológicos de su consumo son:
efecto glicémico alto, efecto insulinémico
alto, bajo poder de saciedad, elevada
ingesta energética
CONSUMO DE PAN EN MÉXICO
Cayó de 36.5 a 31.5 kilos por persona al año el consumo de pan en el país: Canainpa
LA ALIMENTACIÓN - LA
PARADOJA ACTUAL
• La humanidad está enferma
de alimentos. Va de la
abundancia a la escasez, de
su falta para sobrevivir a las
enfermedades por exceso y
dietas erróneas.
En la industria de alimentos todos estos
aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará
cambiando lo que comeremos en el futuro.
Estos alimentos han sido denominados por la
industria como alimentos funcionales o
nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione
un beneficio probado a la salud humana”.
Los diferentes estilos de vida,
hábitos alimentarios, edad, sexo, estado
físico, de salud, … hacen que distintos
grupos de población presenten
distintas necesidades. Además, hay
determinados grupos de riesgo o
situaciones especiales de los individuos
en las que puede resultar necesario un
aporte extra (niños, embarazadas,
ancianos, etc).
Se podrían citar los siguientes
puntos clave que han llevado al
surgimiento de estos “nuevos
alimentos”:
Incremento de
alergias alimentarias
Preocupación
por la salud
Envejecimiento
de la población
Prevención y reducción de
riesgo de enfermedades
Interés por el
etiquetado nutricional
Preocupación por
reducir costos sanitarios
¿Qué hace a un pan funcional?
Fibra dietética
Polialcoholes
Aminoácidos
Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
Bacterias lácticas
Antioxidantes
Vitaminas y minerales
Fitoesteroles
Ácidos grasos
insaturados
Fitoestrógenos
A pesar de que el
mercado de panes funcionales
es relativamente pequeño el
mismo tiene mucho futuro.
Es una categoría nueva,
dinámica y con mucho
potencial.
Es la que ha tenido el
crecimiento de volumen más
dinámico en los últimos años y
se espera un incremento en los
próximos años.
¿Por qué los panes
funcionales tienen
tanto potencial?
Porque el
mismo es un vehículo
ideal para transmitir
un mensaje de salud
y además es un
producto que se
encuentra en la base
de nuestra dieta.
Funciones
psicológicas
Crecimiento
y desarrollo Cardiovascular
Digestivo
Defensa
antioxidante
Metabolismo
Sus
beneficios
Los hay naturales y modificados
Modificados:
- Eliminan, añaden o incrementan un componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica
Naturales:
- Contienen sustancias beneficiosas
de forma natural
Alimentos funcionales naturales
Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e
infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones
visuales
Ajo Compuestos
Organosulfurados
Cáncer
Té Polifenoles y
catequinas
Enfermedades coronarias y
algunos tipos de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
Modificados:
Eliminan un componente...
Sin gluten Sin grasa
Modificados:
Incrementan la concentración de un componente...
Vitamina C Calcio Ácido fólico
Modificados:
Añaden un componente...
Omega-3 Jalea real
Modificados:
Sustituyen un componente por otro...
Grasa por
sustitutivos: carbohidratos,
componentes de proteínas, etc.
Sacarosa por
edulcorantes no
calóricos
Sustituyen un componente por otro...
Grasa por
sustitutivos: carbohidratos,
componentes de proteínas, etc.
Sacarosa por
edulcorantes no
calóricos
Modificados:
Alteran la biodisponibilidad metabólica...
Ricos en fitoesteroles
Alimentos funcionales procesados
Alimento Componente Beneficios potenciales
Leche desnatada
rica en calcio
Calcio Aporte extra de calcio
Productos lácteos
fermentados
Probióticos Salud gastrointestinal e
inmunitaria...
Huevos
con omega 3
Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
inflamatorias...
Cereales ricos
en ácido fólico
Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia,
espina bífida en bebés...
¿Qué es la Dieta
saludable?
• Combinación de ingredientes tradicionales
• Recetas y modos de cocinar de la zona
• Cultura y estilos de vida típicos
Es una filosofía de vida basada en:
“ DIETA SALUDABLE”
Errores más frecuentes en
relación con la panadería
• Consumo de cantidades excesivas de un
producto “light”, en lugar de tomar cantidades
moderadas de un pan convencional
• Sustituir el consumo moderado de un pan
apetecible, por un consumo superior de un pan no
deseable
• Pensar que cualquier pan es negativo en el
contexto de una alimentación correcta
ERRORES EN LA POBLACIÓN
Existe un gran desconocimiento sobre:
• Dieta para control de peso
• Control de colesterol
• Personas con patologías
“Servicios Básicos de Salud.
Promoción y Educación para la
Salud en Materia Alimentaria.
Criterios para Brindar
Orientación”
Dieta saludable
La población afirma saber
como debe ser una dieta
correcta
Cada individuo define de una
manera distinta esta dieta
correcta
VARIADA
EQUILIBRADA
La panadería en el contexto de
la Dieta La panadería es un componente característico de la
Dieta Mexicana
No hay razón para mirarla con
recelo salvo:
• Que se consuma en cantidades excesivas
• Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento
de peso
• O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)
• Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad
• Tipo de grasa
• Mayor índice glucémico
El mercado de
productos funcionales se
encuentra en estado de
efervescencia: durante el
último año en Europa las
ventas llegaron a los 72.300
millones de dólares, lo que
representa un crecimiento
del 2,5 % en relación al año
anterior. En Estados Unidos
y Asia, este segmento viene
creciendo al 5,7% y según
los analistas crecerá con
estos niveles burbujeantes
hasta 2012.
Los ingredientes funcionales
• Cualquiera componente que
contribuya a disminuir el
contenido energético, de
azúcar, grasa (especialmente
saturada), sodio.
• Los que contribuyan a
disminuir el índice glucémico
(fibra)
• Los que aporten cantidades
adicionales de nutrientes
esenciales (frutas, frutos
secos, huevo, leche...)
Productos de panificación de valor
calórico disminuido y pastelería dietética
• Con más levadura
• Enriquecidos en fibra dietética
• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa
• Pobres en sal
• Productos “light”
• Con frutas /
hortalizas
Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
• Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)
• Salvado
• Agua
• sorbitol, isomaltosa,
xilitol, sucralosa
Los ingredientes funcionales
Lípidos
• Ácidos grasos poliinsaturados
• Vitamina E
• Fitoesteroles
• Su composición lipídica es muy
adecuada en prevención
cardiovascular
Los ingredientes funcionales
Frutas, hortalizas, vegetales
• Tozos de fruta
• Zumo
• Hortalizas (zanahoria)
• Coco rallado
• Calabaza
• Chía
Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y
aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos
según productos concretos
Los ingredientes funcionales
Chocolate
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas: B2, E
• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo
• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína
• Sensación de bienestar y
euforia
Los ingredientes funcionales
Panes con mayor contenido en fibra
• Harina integral
• Con fibra añadida
• Con frutos secos
Tienen menor índice glucémico, menor contenido
calórico, efectos prebióticos y aporte de otros
nutrientes según ingredientes concretos
Los ingredientes funcionales
• Aporta proteína de alta calidad
• Vitaminas y minerales
• Colina
Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido
o en polvo mejoran su calidad.
Huevo
Los ingredientes funcionales
• Proteínas
• Vitaminas y minerales
• Calcio
Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos
inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día.
El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el
consumo de lácteos
Leche
INCORPORACIÓN DE BACTERIAS PROBIÓTICAS A
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES
Como optimizar la panadería en el
contexto de la Dieta Saludable
Promover un consumo racional, transmitiendo
a la población:
• La conveniencia del consumo moderado
• La necesidad de incrementar la actividad física
para aumentar el gasto energético
• Desmitificar temores infundados
Buscando una mejora en la calidad de los
productos, por modificación de ingredientes:
• Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar
aceite de coco, palma y palmiste)
• Disminución de índice glucémico (fibra)
• Incorporando frutos secos, yogur
• Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
¿Son indispensables?
NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos
alteraciones ni enfermedades
NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción
a tener en cuenta y su inclusión en la dieta
deberá ser valorada previamente por un
profesional
Información clara y precisa sobre...
Importancia de integrarlos en una dieta y estilo de vida
saludables.
¿Para quién? Personas con obesidad, diabetes,
deportistas, etc.
Cantidad de alimento y patrón de consumo requerido
para obtener el beneficio.
¿Quién no debe tomarlos?
¿Hay riesgo por sobre-ingesta?
¿Puede influir en los medicamentos?
Atención a las etiquetas
Alegaciones nutricionales y de Salud o Health Claims
Nutricionales. Relacionadas con propiedades nutricionales específicas.
Health Claims. Basadas en la posible relación entre un alimento o
ingredientes de ese alimento y la salud:
* Alegación de función de un nutriente
* Alegación de reducción del riesgo de enfermedad
Reglamentación Europea, 2006
Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de
higiene y seguridad.
Están regulados bajo normativa específica.
En México, la legislación obliga a que el envase contenga
el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del
componente que se haya añadido al producto.
No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o
curación de una enfermedad !!
Situación actual: Marco legal
DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA
HIPÓCRATES
Conclusión
Los Panes Funcionales son susceptibles de
mejorar la salud, pero hay que valorarlos en
su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo
que, si bien No son la panacea de todos los
males, resultan beneficiosos y aportan un
complemento saludable a una dieta
apropiada y a un estilo de vida activos.
¡¡ Gracias por su atención !!
