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Emulsin

8reviamente se tritura el hgado con la carne + grasa en la licuadora hasta

aparicin de burbujas junto con el adere,o" aditivos + la sal de cura-

Embutido

El embutido debe efectuarse estando la pasta todava a una temperatura superior

a %64C- .i la pasta se rellena a una temperatura mu+ baja" la intensa sobrecarga

mec1nica que e0perimenta durante la operacin de embutido puede romper la

emulsin- .e embute en tripas de celulosa-

Tratamiento t9rmico

El pat9 es mu+ propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat9 debe

calentarse a *6*34C" hasta lograr una temperatura interna de ;

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5lmacenamiento

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Las temperaturas de almacenamiento deben estar pr0imas a 64C- Tambi9n la

accin intensa de la lu, en unin de la influencia del aire $o0geno' es causa de

las alteraciones del sabor $enrranciamiento' + color $agrisado'-

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T0 = 40

t= 24h

oya, polifosfato, caldo, glucosa, sal de cura

Figura 1: =lujo de operaciones para la elaboracin de pate

RESULTADOS

Formulaci!

"AMO#ADA $eso%g&

'

grasa de cerdo 1480 39,6hgado de cerdo 92! 24,8carne de cerdo "40 19,8caldo 462,! 12,4concentrado de soya 92,! 2,!pimienta 6 0,2paprika 2 0,1nuez moscada 2 0,1

canela 8 0,2clavo 8 0,2polifosfato 3 0,1glucosa ! 0,1total 3"34 100,0

(alace de sal de cura!

)/6ppm o 6"6)/&

#;#%g )66&

> 6"6)/&

>? 6"%%*6*g de nitritos

6"%%*6*g de nitritos )3&

> )66&

>? /"

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