PASO A PASO MANZANAS CUBIERTAS DE CARAMELO (CHICLOSO)

INGREDIENTES

1 taza de mantequilla y/o margarina 2 ¼ de taza de azúcar mascabada

2 tazas de crema ligera (light cream, whipping cream, heavy whipping cream) 1 taza de miel de maíz transparente y/o miel karo de maíz

1 cucharita de vainilla 1 termómetro para dulces

1 sartén profundo y de fondo muy grueso 16 manzanitas del #25 bien lavadas y secas con la estaquita insertada listas para ser

cubiertas (no olvide poner ácido cítrico a las estaquitas antes de ser insertadas)

En un sartén profundo y de fondo grueso mezcle la mantequilla, el azúcar mascabada, la crema, y la miel de maíz, rompa con una cuchara de madera la mantequilla lo mas que pueda y mezcle muy bien todos

los ingredientes Lleve al fuego medio esta mezcla y sin dejar de menear espere a que tome la consistencia que se ve en esta

foto es entonces cuando deberá subir la temperatura siempre sin dejar de menear

Usted vera que su mezcla empezara a doblar el tamaño si no es que se triplicara por favor mezcle en tiempos continuos y es bien importante que ponga esta mezcla en un sartén lo suficientemente profundo para así evitarnos derrames de caramelo, quemaduras, y cualquier otro tipo de accidentes

Yo en este paso note que mi mezcla estaba creciendo de mas así que opte por cambiar el sartén ya que mis cálculos no

estuvieron buenos tuve que cambiar la mezcla a otro sartén que doblaba la altura y así y todo la mezcla creció hasta las hazas del sartén, continué mezclando y así poco a poco

su mezcla ira tomando la consistencia de caramelo

Para este paso le llevara una media hora mas o menos y así mismo notara mejor el hervor y como va tomando una

consistencia mas espesa, no deje de mezclar ya que su mezcla esta apunto de llegar a la consistencia de caramelo para cobertura, no deje de checar la temperatura de su

termómetro y en cuanto le registre la temperatura de 248 GF. Retirela del fuego (esto le

llevara entre 45 a 60 minutos) Y agregue la vainilla mezclandola muy muy bien en el caramelo siga mezclando para que saque lo mas que pueda las burbujas encapsuladas tratando de no dejar pasar el tiempo

Comience a cubrir sus manzanas muy bien lavadas y totalmente secas sumerjalas en el caramelo o bien girelas en el mismo hasta cubrirlas en su totalidad así como se ve en la foto no olvide sacar la cuchara de

madera para que pueda trabajar sin obstáculos y cuando ya la cubrió haga movimientos giratorios sujetando la manzana del palito para que escurra los sobrantes de caramelo

Para este paso ya deberá tener lista una charola con papel encerado y previamente engrasado para sentar ahí las manzanas que vaya cubriendo hasta terminar con todas, si nota en esta foto hay unas manzanitas que tienen unas pequeñas perforaciones es por eso que debemos tratar de sacar el aire

del caramelo Para que sus manzanitas se vean lo mas lisas posibles así como se ve en la foto

Si no quiere que sus manzanas se vean con esta apariencia, insertelas en un cuadro de unicel para que no le quede ninguna

marca de conde las sentó Cuando ya estén templadas o bien frías (esto es casi de inmediato) puede recubrirlas con chocolate

y ponerle chispas de lo que usted quiera para su decoración

Si le queda caramelo engrase una charola de acuerdo a sus necesidades y vierta ahí el sobrante cuando este firme crótalo en cuadritos y guardarlos herméticamente haga unos dulcitos (esto lo puede volver a

fundir) y cubrir mas manzanas La consistencia del caramelo le deberá quedar muy muy suave pero muy muy firme

Diego no quería dejar de seguir

comiendo Esta paleta la hice con el sobrante solo que lo regrese al fuego y lo deje subir a 290 GF. Para que tomara la

consistencia de astillado duro (hard-crack stage) (290 GF. a 310 GF.)

PUNTOS MUY IMPORTANTES DE PRECAUCION!!!!

Queda estrictamente prohibido realizar este caramelo cuando haya peques en su cocina Utilizar un termómetro que sea para dulces si queremos que nuestro resultado final sea como el que aquí se muestra No deje de mezclar por tiempos prolongados durante la elaboración de su caramelo y en cuanto vea que empieza a espezar no deje de mezclar con la cuchara de madera aun que sea de una forma lenta esto evitara que su caramelo se pase de la temperatura y/o se queme antes de llegar a su punto deberá utilizar mantequilla a base de aceite vegetal (chequelo en los ingredientes de su mantequilla

TEMPERATURAS DEL CARAMELO

1.- TREAD STAGE (230 A 233 GF.) Hebras finas 2.- SOFT-BALL STAGE (234 A 240 GF.) Etapa de consistencia suave 3.- FIRM-BALL STAGE (244 A 248 GF.) Etapa de consistencia Firme 4.- HARD-BALL STAGE (250 A 266 GF.) Etapa de consistencia

dura 5.- SOFT-CRACK STAGE (270 A 290 GF.) Etapa del astillado suave 6.- HARD-CRACK STAGE (295 A 310 GF.) Etapa de astillado duro

CARAMELO DE MOCHA Preparese como se indica excepto reduzca la mantequilla a ¾ de taza y derritala con 2 onzas de chocolate sin endulzar. Agregue 1 cuchara de cristales de café instantáneo a la mantequilla y de ahí siga las instrucciones como se indica SHORCUT CARAMELS (CARAMELITOS) Prepare todo excepto substituya 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza) por la crema esta mezcla deberá dejarla llegar a la misma temperatura 248 GF pero esto solo le tomara alrededor de 15 a 20 minutos NOTA IMPORTANTE: Si guarda su caramelo en trocitos y quiere volver a fundirlo primero hagalo a baño maría usted notara que se desgrasa el caramelo esto es totalmente normal, en cuanto este fundido cambielo al sartén de fondo grueso y llevelo al fuego a una temperatura medianamente alta y siempre sin dejar de mezclar dejelo que suelte el hervor es entonces cuando usted notara que la mantequilla se vuelve a incrustar en su caramelo volviendo a darle la consistencia del mismo ahí si tiene que mezclar super rápido para evitar que se queme y suerte en todo!!!!

Dedicado a todas las chicas de las comunidades a las que pertenesco esperando que les sea de gran utilidad este paso a paso

Gracias JG.