“Para una alimentación saludable, consume pescado … · “Para una alimentación saludable,...

FINANCIADO POR:

ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL

PESCADO FRESCO EN GALICIA.

PROPUESTA PARA FOMENTAR SU

CONSUMO EN EL SECTOR DE LA

RESTAURACIÓN COLECTIVA.

“Para una alimentación saludable, consume pescado fresco”

http://fundamar.org/










ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.

PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

2

INDICE

1. EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO ......................................................................... 3

2. OBJETO, ALCANCE Y METODOLOGÍA DEL ESTUDIO ...................................................... 7

3. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO EN

GALICIA …………………………………………………………………………………………………………..... 11

3.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 11

3.2 NECESIDADES DE LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA ................................... 12

3.3 EL PESCADO FRESCO: POSIBILIDADES DE TRANSFORMACIÓN, CONSERVACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN ............................................................................................................... 15

3.4 EL PESCADO FRESCO: PRINCIPALES ESPECIES SELECCIONADAS .................................. 17

3.4.1 PESCADA (MERLUZA) ....................................................................................... 17

3.4.2 XURELO (JUREL) ............................................................................................. 20

3.4.3. XARDA (CABALLA) .......................................................................................... 23

3.4.4 LIRIO (BACALADILLA) ....................................................................................... 25

3.4.5 MEXILLON (MEJILLÓN) ...................................................................................... 27

3.4.6 SARDINA ....................................................................................................... 28

3.5 LAS EMPRESAS OFERTANTES DE PESCADO FRESCO ................................................... 31

4. MESAS DE TRABAJO. RESULTADOS ........................................................................ 38

4.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 38

4.2 RESULTADOS ....................................................................................................... 40

5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. PUNTOS CRÍTICOS .................................................. 52

6. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN ............................................................................. 56

7. MAPA CONCEPTUAL: PUNTOS CRÍTICOS DEL CONSUMO DE PESCADO FRESCO EN EL

SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y PROPUESTA DE INTERVENCIÓN ............................ 60



3

1. EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO

Los beneficios del consumo de pescado para nuestra salud son enormes, ya que

constituyen una fuente importante de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos

esenciales para el organismo, como el omega 3.

Una dieta sana y cuidar la salud, son prioridades que han hecho crecer este sector: el

pescado representa una fuente natural de Omega3 y además, es apreciado en muchas

de las cocinas y restaurantes de nuestro país.

Las propiedades nutricionales del pescado son fundamentales para llevar una

alimentación sana y equilibrada, y su consumo es muy recomendable para todas las

edades, tanto de niños en edad de crecimiento, como de personas mayores, pudiendo

incluirse de forma fácil y sencilla en nuestra dieta diaria:

El pescado es muy rico en Omega 3, reduce la presión arterial y evita la

obstrucción de los vasos sanguíneos.

Reduce los niveles de colesterol en la sangre.

Se trata de un alimento de fácil digestión.

Estimula el desarrollo de la inteligencia.

Reduce el riesgo de sufrir demencia.

Su consumo semanal, disminuye el riesgo de cáncer de próstata en un 50 %

En mujeres embarazadas potencia el desarrollo del cerebro del bebé.

En un reciente estudio publicado en la revista "Neurology", se indica que "cada ración

semanal de pescado fresco disminuye en un 7% la posibilidad de sufrir una anomalía

cardiovascular”. Las imágenes obtenidas por resonancia muestran que la materia

blanca del cerebro de quienes incluyen regularmente pescado en su dieta, se encuentra

en mucho mejor estado que la de los carnívoros.

Existen infinidad de variedades y especies de pescado fresco que podemos encontrar

en el mercado. En lo que se refiere a congelados el abanico es menor, ya que no todas

las especies son aptas para la congelación: en este proceso pueden perder propiedades o

estropearse, y algunas de sus vitaminas se destruyen con las bajas temperaturas.



4

A pesar de que en Galicia tradicionalmente, siempre ha tenido más aceptación el pescado

fresco, la venta de pescado congelado está creciendo considerablemente1 :

“Según los estudios de la consultora Nielsen, el consumo de productos del mar frescos en Galicia se

incrementó en 2010 un 2,4 por ciento, mientras que la venta de congelado se disparó un 4,8 por

ciento”

En el primer semestre del año 2013, el volumen de pescado fresco descargado en Galicia

presentó un descenso del 5,9%2.

“… en cuanto a los principales puertos de España, el de Vigo, en primer lugar, y A

Coruña, en segundo puesto, siguen siendo los que más cantidad de pescado fresco

ingresaron a pesar de que desembarcaron 2,1 y 1,3 toneladas menos que durante el

primer período del ejercicio precedente, respectivamente.”

Entre los líderes mundiales en consumo de pescado fresco, España ocupa la tercera

posición del ránking, y es el decimosexto productor pesquero mundial, llegando las

capturas de la flota pesquera española, en el último ejercicio computado y tal y como se

indica en el Informe de Mercasa “Alimentación en España 2012”, hasta cerca de

768.700 toneladas.

De esta producción, los pescados frescos representan el 72,1% de todas las

capturas en volumen y el 78,5% en valor, siendo la principal partida la compuesta

por los peces, seguidos por los moluscos y los crustáceos, mientras que los restantes

27,9% en volumen y 21,5% en valor, corresponden a los pescados congelados.

Del mismo informe3 se desprende que las capturas de la flota pesquera española

destinadas a su consumo fresco superaron las 554.650 toneladas, por un valor de más

de 1.431,4 millones de euros.

El sector pesquero de Galicia, es el más importante: la flota gallega representa el

47% de todas las existentes en España y se encuentra entre las principales especies

capturadas: las sardinas, los jureles, las pescadillas y las merluzas1.

1 Noticias www.farodevigo.es 2 Las descargas de pescado fresco bajan casi un 6% en Galicia. Los puertos de Vigo y A Coruña mantienen el liderazgo español. La voz de Galicia.es. 26-08-2013 3 Alimentación en España 2012. Mercasa



5

La actividad económica de la pesca en Galicia tiene una larga tradición histórica, siendo

en la actualidad, muy significativa:

Según explicó José Juan Durán, a los puertos dependientes de la Xunta de Galicia

llegaron el pasado año un total de 201.299.311 toneladas de pescado, lo que representa

el 56,7% del total descargado en la Comunidad Autónoma. Además, por lo que respecta

al valor económico en lonja, éste superó los 248 millones de euros, representando más

de la mitad del volumen total de la facturación en Galicia.4

Las lonjas constituyen el mayor mercado de

venta al por mayor de pescado fresco. A

diario, llegan a las lonjas gallegas barcos de

pesca de bajura que tras pasar toda la noche

pescando, en aguas más o menos cercanas a

tierra, desembarcan con los más variados

pescados de la temporada.

En muchos casos, pertenecen a cofradías de pescadores y suponen el comienzo de la

cadena comercial del pescado, siendo un auténtico espectáculo asistir a las transacciones

que se suceden mediante pujas. El armador es el que dirige la subasta de las capturas,

estableciendo un valor de salida para el kilo de pescado. El precio bajará hasta que un

comprador acepte la puja.

4 La voz de Galicia (12 de Marzo de 2013)



6

Según datos de la Plataforma Tecnológica de pesca de la Consellería del Medio Rural e

domar de la Xunta de Galicia, Galicia dispone de 62 lonjas, distribuidas en 9 zonas:

Tabla . LONJAS DE GALICIA

Zona 1 Vigo (Aguiño, Cabo de Cruz, Cooperativa Ría de Arosa, Pobra do Caramiñal, Rianxo, Ribeira)

Zona 2 Pontevedra (Aldán, Bueu, Campelo, Marín, Pontevedra (Mercado), Portonovo) Zona 3 Arousa (Isla de Arosa, Cambados, Carril, O Grove, Vilanova, Vilaxoan)

Zona 4 Muros (Muros, Noia, Porta do Son, Portosín) Zona 5 Fisterra (Carnota (Lira), Carnota (O Pindo)Corcubión, Fisterra) Zona 6 Costa de la Muerte (Baldaio, Caión, Camariñas, Camelle, Corme, Laxe, Malpica, Muxía,

Río Anllóns) Zona 7 Coruña-Ferrol (Confraria, lonja de La Coruña, Barallobre, Ferrol, Miño, Mugardos,

Pontedeume, Sada) Zona 8 Cedeira (Cariño, Cedeira, Espasante, O Barqueiro) Zona 9 Mariña (Burela, Celeiro, Foz, Ribadeo, San Cibrao)



7

2. OBJETO, ALCANCE Y METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Desde la Consellería do Medio Rural e do Mar de la Xunta de Galicia se han venido

realizando campañas y estudios dirigidos a fomentar el consumo de pescado fresco en los

grupos de restauración colectiva.

A pesar de que en Galicia, tradicionalmente, siempre ha tenido más aceptación el

pescado fresco, los resultados y conclusiones obtenidos en el “Estudio de mercado del

pescado fresco elaborado para la restauración colectiva en Galicia”, y la campaña

“O sabor da aventura está no mar”, ponen de manifiesto las dificultades y obstáculos

que se identificaron para el consumo de pescado fresco por parte de ofertantes del

producto, y de los grupos de restauración colectiva:

“En resumen, se puede destacar que Galicia es una gran distribuidora de pescado fresco. El sector

empresarial está muy desarrollado y cuenta con grandes empresas capaces de afrontar inversiones

e innovaciones. Sin embargo, estas empresas centran su esfuerzo tecnológico, de distribución y

promocional en mercados diferentes al de la restauración colectiva. Las causas de ese desinterés

son el bajo presupuesto con el que cuentan los comedores colectivos, la demanda de pescado

completamente libre de espinas (en colegios sobre todo), la dispersión y cierto desconocimiento

sobre su funcionamiento”

Desde el punto de vista del ofertante (productores,

distribuidores y procesadores de pescado fresco en Galicia,

y empresas de catering), resulta imprescindible que se

conozcan las necesidades que demandan los

distintos grupos de restauración colectiva, las

posibilidades del producto y su distribución.

La tendencia en el sector de la restauración colectiva se dirige hacia tarifas fijas y a la

disponibilidad permanente de las especies que se requieren. En el ámbito de las

empresas distribuidoras de pescado fresco, ampliamente desarrollado, se podrán

contemplar las posibilidades de un nicho de mercado del que, en muchas ocasiones, se

desconocen las posibilidades que pueden ofrecer.

Cada vez con mayor frecuencia, el suministro de pescado para grupos de restauración

colectiva, se adjudica mediante concurso público, siendo habitual también que al

concurso se presenten empresas de catering.



8

Al hilo de estos resultados, se realiza el presente estudio desde FUNDAMAR consistente

en la elaboración de propuestas, alternativas y estrategia de intervención para fomentar

el consumo de pescado fresco en el sector de la restauración colectiva en Galicia,

centrándose principalmente, en el suministro de pescado fresco para grupos de

restauración colectiva a través de concurso público.

Para preparar el trabajo, se mantuvo una reunión inicial con la Consellería do Medio

Rural e do Mar, con el fin de delimitar los elementos sobre los que incidir:

1. En relación a las EMPRESAS OFERTANTES DEL PRODUCTO: Es importante centrar

el estudio sobre las “empresas de catering”, que en calidad de ofertante-

demandante, adquiere especial relevancia por tratarse de un colectivo, cuya

actividad se dirige a grupos de restauración colectiva, mediante contrato privado o

mediante la adjudicación del suministro de pescado fresco a través de concurso

público (colegios, hospitales, universidades, etc.).

2. En relación a los GRUPOS DEL SECTOR DE RESTAURACIÓN COLECTIVA, hay que

tener en cuenta:

1. Los controles exhaustivos a los que se somete el pescado fresco y a los que el

mayorista está obligado a cumplir.

2. El período de vida del pescado fresco se puede prolongar con técnicas de

envasado y de transformación, como el fileteado y eviscerado del pescado.

3. En cuanto al PRODUCTO:

Se acuerda acotar las especies sobre las que se trabajará para el

presente estudio, quedando las siguientes: merluza, lirio, jurel, caballa,

sardina y mejillón cultivado.



9

En cuanto a la fluctuación de precios del pescado fresco, que dificulta el

consumo por parte de grupos de restauración colectiva, es importante

tener en cuenta el cambio que se ha venido produciendo sobre la

estructura comercial tradicional en los últimos 20 años: desde la lonja:

mayorista en origen- mayorista en destino- minorista- distribución.

Actualmente, grandes superficies como Mercadona, Carrefour, etc., tienen acceso

directo al pescado fresco, llegando incluso a acceder desde el inicio a toda la

cadena de producción., interviniendo directamente en el proceso de importación,

desestabilizando el mercado.

En ocasiones ofrecen pescado fresco de “otros orígenes”, compitiendo

directamente en el mercado con precios bajos, lo que supone la posibilidad

de irrumpir en el mercado con grandes cantidades de pescado fresco,

sobre segmentos en los que se controlan los lugares de venta.

4. En relación a los CONCURSOS PÚBLICOS, PLIEGOS DE CONDICIONES, y

demás requisitos que se deben cumplir:

Considerar la casuística con la que nos podemos encontrar: en unos casos es

la Administración Pública, principalmente en el caso de los colegios públicos

cuyos comedores aporta la Xunta de Galicia, mientras que en otros casos es el

propio colegio el que interviene en la elaboración de los pliegos, la gerencia de

un Hospital, la Universidad, etc.

5. En cuanto a las POSIBILIDADES DE TRANSFORMACIÓN Y DE DISTRIBUCIÓN

del pescado fresco:

No hay empresas suficientes que preparen previamente el pescado fresco y lo

ofrezcan a los grupos de restauración colectiva según sus necesidades:

fileteado, eviscerado, conservación, etc.



10

La metodología empleada para el estudio, contempla las siguientes actuaciones:

Recopilación previa de información documental: datos oficiales, estudios,

previos, publicaciones técnicas, artículos y revistas del sector, etc.

Realización de dos mesas de trabajo para conocer las necesidades de los grupos

del sector de restauración, el grado de conocimiento de las empresas ofertantes de

pescado fresco, y la situación actual del producto:

a. Mesa de trabajo, dirigida a grupos de restauración colectiva: escuelas infantiles,

colegios, universidades, hospitales, penitenciarías, centros de mayores, etc.

b. Mesa de trabajo dirigida ofertantes de pescado fresco: armadores, productores,

transformadores, empresas de catering, distribuidores, etc.



11

3. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL CONSUMO DE PESCADO

FRESCO EN GALICIA

3.1 INTRODUCCIÓN

El “Estudio de Mercado del pescado fresco elaborado para la restauración

colectiva en Galicia” promovido por el Fondo Europeo de Pesca de la Unión Europea y

la Xunta de Galicia, realizado en el año 2011, permite conocer las características del

mercado de pescado fresco en Galicia y su situación actual, y pone de manifiesto las

dificultades para consumir pescado en general y pescado fresco en particular, los hábitos

y la presencia de pescado en los menús, su consumo estimado, tipología y precios y los

productos y distribuidores actuales en el mercado.

El consumo de pescado fresco en Galicia, por parte del sector de restauración

colectiva, comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a

colectivos concretos tales como empresas públicas y privadas, administraciones, escuelas

infantiles, colegios, hospitales, residencias para mayores y centros de día edad, cuarteles

militares, cárceles, etc.

Las particularidades de cada una de ellas (relación contractual con el cliente, tipología de

consumidor final, tamaño de consumidores a los que da servicio, ubicación geográfica,

etc.) hacen que sus necesidades no sean similares: Hay comedores en los que se valora

el pescado azul, pequeño y del día, en otros comedores demandan casi exclusivamente el

pescado blanco, y en algunos comedores el presupuesto es muy limitado.

En cuanto al producto, es importante tener en cuenta factores como el tipo de pescado,

características y propiedades, estacionalidad, política de precios, elaboración de la

materia prima (eviscerado, escamado, fileteado, etc.) y posibilidades de conservación.



12

3.2 NECESIDADES DE LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA

Nos encontramos ante un sector en expansión, constituido por servicios para la

preparación y distribución de comidas a gente que trabaja, vive o realiza actividades:

empresas públicas y privadas, escuelas infantiles, colegios escolares, centros

universitarios, hospitales, residencias para mayores y centros de día, centros

penitenciarios, etc.

Actualmente, supone un mercado a tener en cuenta y sobre el que ofrecer los productos

y servicios que por sus particularidades puedan necesitar. Para ello, es importante

conocer las modalidades que comprende y, a continuación, definir los posibles

productos y servicios que requieran.

La gestión de los grupos de restauración colectiva presenta diferentes modalidades,

siendo tendencia la contratación del servicio mediante concurso público,

principalmente centros escolares, escuelas infantiles y hospitales, donde se requieren

precios y suministro estable.

Esta tendencia que además va en aumento, hace que sea importante conocer las

necesidades reales de cada grupo, para que desde las distintas organizaciones que

ofertan pescado fresco se pueda diseñar y ofrecer soluciones a esas necesidades a

través de los concursos públicos.

Como denominador común a todos los grupos de restauración, nos

encontramos con las siguientes necesidades:

1) Precios muy bajos.

2) Precios estables.

3) Piezas de pescado muy homogéneas de tamaño (para segundos platos) y

peso.

Las particularidades de cada grupo de restauración colectiva, hacen que se trate

de necesidades concretas y específicas que son importantes conocer para ofrecer un

producto que se ajuste a dichas necesidades. A continuación, se presentan las

correspondientes a cada grupo de restauración:



13

CENTROS ESCOLARES Y ESCUELAS INFANTILES

Los comedores escolares y escuelas infantiles son el principal grupo de

restauración colectiva que contrata el servicio mediante concurso público.

1) En los casos de comedores ubicados en zonas rurales muy alejadas la

problemática se centra en:

La distribución del pescado como tal.

Desconocimiento de los centros sobre las empresas distribuidoras de

pescado fresco.

2) Al tratarse de niños, las características del pescado son muy concretas y

específicas:

Pescado blanco, rebozado.

Pescado sin espinas y fileteado.

3) Se requiere de empresas que puedan ofrecer el tipo de pescado con las

características de elaboración que necesitan.

4) Los centros que hayan contratado con una empresa de catering:

Necesitan adaptar las cocinas convencionales a industriales.

Los centros escolares que cuentan con cocinas industriales necesitan de

raciones en hornos, y salsas aparte.

5) Renovación de recetario ya existente que oriente sobre menús que incluyan

recetas con distintas especies, económicas, y que sean fáciles de digerir para los

niños.



14

CENTROS UNIVERSITARIOS

Se trata de un grupo de restauración que también suele contratar a través de

concurso público este tipo de servicio. El control se realiza por la propia Universidad.

Lo más importante a destacar, en cuanto a sus necesidades, es:

1) Posibilidades de ofrecer menús variados.

HOSPITALES

Las particularidades de este grupo hacen que sus necesidades sean muy concretas, y

que el consumo de pescado fresco se delimite a hospitales que mantienen el sistema

de calor tradicional para cocinar. En estos casos, en hospitales, las prioridades

necesarias son:

1) Garantía de suministro durante todo el año.

2) Empresas que ofrezcan pescado fresco que esté previamente procesado.

3) Empresas que ofrezcan pescado blanco.

RESIDENCIAS PARA MAYORES, MENORES O DEPENDIENTES, CENTROS DE DÍA

Y DE ATENCIÓN A DISCAPACITADOS

Se trata de un colectivo, que consume con relativa frecuencia pescado, tanto azul

como blanco, cuya principal necesidad es la siguiente:

1) Pescado que presente ya una elaboración previa: sin espinas y fileteado.

ORGANISMOS PÚBLICOS: FUERZAS ARMADAS, PENITENCIARÍAS Y

CAMPAMENTOS MILITARES

Las Fuerzas Armadas suelen contratar el suministro de pescado mediante concurso

público, y suele haber lotes para el pescado fresco. Estos necesitan:

1) Precios garantizados para muchas especies.

2) Piezas enteras.



15

En el caso de Fuerzas Armadas y Penitenciarías, es habitual la contratación de

suministro de pescado a través de concurso público. Pero en ambos casos, se descarta

en el concurso el consumo de pescado fresco, por lo que mientras estos criterios no se

modifiquen no se podrá consumir pescado fresco por parte de este colectivo.

3.3 EL PESCADO FRESCO: POSIBILIDADES DE TRANSFORMACIÓN,

CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos, que se alteran con

rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.

Se entiende por producto fresco o

refrigerado, el producto pesquero entero o

preparado, incluido el producto envasado al

vacío o en atmósfera modificada, que no

haya sido sometido a ningún tratamiento

destinado a garantizar su conservación,

distinto de la refrigeración.

En función de su destino y especie, el pescado está expuesto a diferentes tratamientos,

pero lo que es evidente, es que el pescado fresco sufre menos tratamientos preliminares,

mientras que el pescado congelado se somete a más procesos.

Con carácter previo a que el pescado se destine a refrigeración o congelación, el

tratamiento inicial que se realiza es el siguiente:

Categorización Lavado Descamado Descabezado y eviscerado

Fileteado Pelado Inspección visual Lavado



16

1. En la categorización, el pescado se clasifica según especie y tamaño, y se

elimina el que pudiera estar alterado o no fuera apto para su consumo.

2. En la fase de lavado, se persigue disminuir al máximo la contaminación del

pescado por bacterias.

3. Con el descamado, descabezado y eviscerado, lo que se consigue es disminuir

el peso de la materia prima aprovechable.

4. En el fileteado se consigue la parte de pescado formada por músculos dorsales y

abdominales.

5. El pelado, supone la última operación antes de que el pescado pase a

refrigeración o congelación.

Uno de los métodos más útiles de conservación del pescado fresco es la

refrigeración. Se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento

de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su

llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con

abundante hielo. Pero el tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la

especie, el método de captura y la manipulación. Por ejemplo, los pescados de pequeño

tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos

grasa.

Para terminar y como resumen de los estudios que se han hecho para el sector de la

restauración colectiva en Galicia, podemos decir que las principales dificultades que

se observan en relación al pescado fresco, para su consumo en Galicia, son las

siguientes5:

1. El precio: falta de estabilidad y de precios bajos.

2. Dificultades en el almacenamiento.

3. Desconocimiento del pescado fresco en cuanto a sus alternativas para su

conservación.

4. Falta de cultura del pescado. Tendencia a consumir pescado blanco y

rebozado.

5 “Estudio de Mercado del pescado fresco elaborado para la restauración colectiva en Galicia”

promovido por el Fondo Europeo de Pesca de la Unión Europea y la Xunta de Galicia.Año 2011



17

5. Carencias de recetarios de referencia.

6. Conservadurismo de la cultura culinaria gallega: impide nuevas recetas.

3.4 EL PESCADO FRESCO: PRINCIPALES ESPECIES SELECCIONADAS

Teniendo en cuenta el pescado fresco que se produce, descarga o transforma en Galicia,

a continuación se describen las especies objeto del presente estudio, en cuanto a sus

principales características, tipo de pesca, valor nutricional, comercialización en Galicia,

precios de venta en lonjas, etc.6,7

3.4.1 PESCADA (MERLUZA)

Características Generales

Sin lugar a dudas, la importancia de la merluza en el

mercado responde a varios factores:

Su volumen de comercialización.

Su precio.

Presencia continua en el mercado a lo largo de todo el año.

Se trata de una especie presente en aguas del Océano Atlántico, desde Noruega hasta

Mauritania, el mar del Norte, Mar Mediterráneo y mar Negro, que se captura con artes de

arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano.

Su calidad depende del tipo de arte de pesca que se emplee, siendo la más apreciada la

del día, pescada con anzuelo o palangres “Pincho”. También se puede capturar

empleando el arte de arrastre. El principal caladero es el de “El gran Sol”.

Como producto fresco, cuando se trata de merluzas pequeñas, se consumen las tres

categorías establecidas: pijotas, cariocas o tripas. Cuando se consumen en tamaño

grande, superior a 2 Kilos/pieza, se presentan sin cabeza y también procesada en lomos.

6 Guía de las principales especies pesqueras de interés comercial en España. Catálogo FROM 7 Federación Galega de Confrarías de pescadores. Información general. www.confrariasgalicia.org



18

En el mercado fresco, se suelen consumir según la clasificación, la merluza de El Cabo,

que procede de aguas de Sudáfrica y la Merluza Austral, que es propia de aguas de

Sudamérica y Nueva Zelanda.

Desde el punto de vista nutricional, se trata de un pescado blanco, nada graso y con

un valor nutricional muy elevado. Rico en hidratos, por lo que resulta muy beneficioso

para los niños, que realizan actividades y mucho desgaste físico. Se trata de un pescado

con un nivel calórico muy bajo, rico sobre todo en vitamina del grupo B.

Rendimiento del filete sin piel: 41%. Parte comestible del pescado: 53%. Contenido proteíco:

17,8% (11,8%). Contenido en grasa: 2,5%

Es uno de los pescados blancos que más se consume por distintos motivos:

Se trata de un pescado que no contiene muchas espina, por lo que resulta muy

cómodo para comer.

Es un pescado muy fino, suave y sabroso, lo que hace que desde los más

pequeños hasta los más mayores puedan tomarlo.

Se puede encontrar durante todo el año, y se puede preparar de muchas formas,

por lo que no aburre.

Ventas

Las lonjas de la provincia de Lugo son las que más pescada venden en relación al

resto de lonjas gallegas. De hecho, durante el año 2012, las lonjas de la provincia de

Lugo vendieron 13.965.087,39 kilos de pescada, lo que supone más de la mitad de la

merluza vendida en Galicia, y lo mismo ocurre en la primera mitad del presente año, en

el que las lonjas de la provincia de Lugo han vendido el 65%.8

8 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia.



19

Las lonjas gallegas han vendido durante el presente año 10.035.536,36 kilos de

merluza9, suponiendo el 65% en la provincia de Lugo, el 25 % en la provincia de La

Coruña, y el 10% en Pontevedra.

Precios de venta en lonjas

En cuanto al precio del pescado fresco, con carácter general es importante tener en

cuenta que éste fluctúa según la especie, lonja, y estación del año.

A continuación se indican algunos aspectos interesantes a considerar en cuanto a la

evolución de los precios de la pescada10:

Durante el año 2012 el precio medio de la pescada en A Coruña fue de 2,8

€/kg, mientras que en Lugo fue de 6 €/kg y en Pontevedra de 3,7€/kg.

En el primer semestre de 2013 se han dado los siguientes valores de precio:

3€/kg de valor medio en A Coruña, 4,3 €/kg en Lugo y 3,8€/kg en

Pontevedra.

Cabe destacar que durante el 2012, en el mes de Mayo se da el precio más bajo

para la pescada en la provincia de A Coruña (0,9€/kg) y en Lugo el valor más

alto del año, en el mes de Noviembre, con un precio de 9,9 €/kg.

En 2013, el precio más bajo se ha dado en la provincia de la A Coruña, en el mes

de Febrero, con un valor de 1€/kg y el más alto en Pontevedra en el mes de Enero

(6,1€/kg).

9 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do medio rural e do mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a

19 de Junio de 2013 10 Datos estadísticos. Plataforma de la Consellería do Medio Rural e do Mar

LA CORUÑA 2.518.525,23

LUGO 6.484.526,41

PONTEVEDRA 1.032.484,72

TOTAL 10.035.536,36



20

Tabla 3: Precio medio pescada en lonjas (2012 y 2013):

3.4.2 XURELO (JUREL)

Características generales

El jurel es una de las especies pesqueras más

abundantes y populares en costas españolas. Se

captura durante todo el año y especialmente en las

estaciones de verano, entre los meses de Junio a

Octubre.

Es habitual su comercialización como pescado fresco, y cuando es de tamaño pequeño, la

industria de la transformación los presenta en conservas de aceite y escabeche.

Se suele encontrar en el Océano Atlántico Este, desde Islandia hasta Senegal, incluyendo

el mar Mediterráneo y el mar Mármara, y el Mar Negro. También se encuentran en el

Atlántico Oeste, en el Océano Indico y en el Océano Pacífico Oeste. Los Jureles grandes

se suelen capturar mediante el arte de arrastre, mientras que los pequeños se suelen

capturar mediante el arte de cerco.

Desde un punto de vista nutricional, se trata de un pescado azul rico en vitamina B6 y

vitaminas del grupo D. La vitamina B6 es muy importante para el organismo, ya que se

encarga del metabolismo de las proteínas, y resulta fundamental para la descomposición

de los carbohidratos. Las vitaminas del grupo D son las que enriquecen el tránsito

adecuado del calcio y la regulación del fósforo en la sangre.

PESCADA

Precio Medio en lonjas (€/kg)

Enero a Diciembre 2012

Enero a Junio 2013

A Coruña 2,8 3

Lugo 6 4,3

Pontevedra 3,7 3,8

http://www.google.co.uk/imgres?imgurl=http://m1.paperblog.com/i/152/1522908/xurelo-brasa-cerezo-vinagreta-ajo-oregano-L-TEW4pj.jpeg&imgrefurl=http://es.paperblog.com/xurelo-en-brasa-de-cerezo-con-vinagreta-de-ajo-y-oregano-1522908/&h=252&w=422&sz=9&tbnid=pwikLAa97yjrsM:&tbnh=94&tbnw=158&prev=/search?q=xurelo+fotos&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=xurelo+fotos&usg=__-19Xmf7H_556zUZE7cpK29Gjwl8=&docid=sEP5lAiSlCLUZM&sa=X&ei=4qDBUcaZIMi-O7bEgcAD&ved=0CDQQ9QEwAw&dur=609

http://www.google.co.uk/imgres?imgurl=http://m1.paperblog.com/i/152/1522908/xurelo-brasa-cerezo-vinagreta-ajo-oregano-L-TEW4pj.jpeg&imgrefurl=http://es.paperblog.com/xurelo-en-brasa-de-cerezo-con-vinagreta-de-ajo-y-oregano-1522908/&h=252&w=422&sz=9&tbnid=pwikLAa97yjrsM:&tbnh=94&tbnw=158&prev=/search?q=xurelo+fotos&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=xurelo+fotos&usg=__-19Xmf7H_556zUZE7cpK29Gjwl8=&docid=sEP5lAiSlCLUZM&sa=X&ei=4qDBUcaZIMi-O7bEgcAD&ved=0CDQQ9QEwAw&dur=609



21

Además es muy rico en yodo, encargado de regular la energía y hacer que las células

funcionen correctamente. Es el aliado contra el colesterol, ya que ayuda a eliminar restos

de grasa en sangre. Se recomienda su consumo para fortalecer el sistema inmunológico

y reforzar la piel y los huesos.


19,7%. Contenido en grasa: 5,8%

Ventas

En Galicia, más del 70% de las ventas de xurelo, se realizan en lonjas coruñesas,

suponiendo un total de 1.075.172,06 kilos en el año 2012, de los 14.441.783,03 kilos

vendidos durante todo el año11.

Actualmente, en Galicia se han vendido 7.604.738,06 kilos de Xurelo, siendo las lonjas

de La Coruña, nuevamente, las que han vendido el 71% del total12.

11 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do medio rural e do mar. Xunta de Galicia 12 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do medio rural e do mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a

19 de Junio de 2013



22


A continuación, se indican algunos aspectos interesantes a considerar en cuanto a la

evolución de los precios del xurelo13:

Durante el año 2012 el precio medio del xurelo fue de 1,1€/kg en la A Coruña,

1€/kg en Lugo y 1,6€/kg en Pontevedra.

Para el primer semestre de 2013, los precios medios en las distintas provincias

han sido: 1 €/kg (A Coruña); 0,8 €/kg (Lugo) y 1,2 €/kg (Pontevedra).

El valor de precio para el xurelo más bajo alcanzando durante el 2012 fue de 0,4

€/kg, dándose dicho valor en las provincias de A Coruña y Pontevedra en los

meses de Septiembre, Octubre y Noviembre.

Por otro lado, el precio más alto alcanzado en el 2012 fue de 6,4€/kg en

Pontevedra en el mes de Septiembre.

Durante el año 2013, hasta el mes de junio, el precio más bajo alcanzado ha sido

de 0,3 €/kg en el mes de Junio, en Lugo, mientras que el valor más alto se ha

dado en Pontevedra, alcanzando un precio de 2,9€/kg.

Tabla 4: Precio medio xurelo en lonjas (2012 y 2013):

13 Datos estadísticos. Plataforma de la Consellería do Medio Rural e do Mar

XURELO

Precio medio en lonjas (€/kg)


Enero a Junio 2013

A Coruña 1,1 1

Lugo 1 0,8

Pontevedra 1,6 1,2



23

3.4.3. XARDA (CABALLA)


La caballa se presenta en el mercado con una fuerte

estacionalidad en sus capturas, siendo durante los meses

de Febrero a Mayo cuando es más abundante su

comercialización.

Se encuentra en el Océano Atlántico, incluyendo el suroeste del Mar Báltico, el Mar

Mediterráneo y el Mar Negro, y se pesca cuando llega a la costa, utilizándose a veces la

técnica de arrastre. Se presenta en el mercado como producto fresco en piezas enteras o

en filetes.

Nutricionalmente, es considerado como el pescado más azul de los azules, ya que es el

que más contenido tiene en Omega3.


18,7%.

Ventas

Las lonjas de las provincias de Lugo y La Coruña son las que más caballa venden en

Galicia. Durante el año 2012 se han vendido 4739623,48 kilos de caballa y durante el

presente año 3585069,71 kilos14.

14 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a

19 de Junio de 2013



24



evolución de los precios de la xarda15:

El precio medio de la Xarda se encuentra en torno a 1€/kg, tanto para el año

2012 como para el primer semestre de 2013:

En 2012: A Coruña: 1,1 €/kg Lugo: 0,9 €/kg; Pontevedra: 1,2€/kg.

En 2013: A Coruña: 1€/kg; Lugo: 0,9€/kg; Pontevedra: 1,1 €/kg.

El precio más bajo que ha alcanzado la Xarda, tanto en el 2012, como en el 2013,

ha sido de 0,1 €/kg, principalmente, en la provincia de Lugo.

El precio más alto que alcanzó la Xarda en el 2012 fue de 3,3€/kg en el mes de

diciembre en la provincia de Pontevedra, mientras que en el 2013, el precio más

alto hasta el momento se ha dado en A Coruña, con un valor de 3,1€/kg en el

mes de mayo.

Tabla 5: Precio medio xarda en lonjas (2012 y 2013):


XARDA



Enero a Junio 2013

A Coruña 1,1 1

Lugo 0.9 0,9

Pontevedra 1,2 1,1



25

3.4.4 LIRIO (BACALADILLA)


La bacaladilla presenta una estacionalidad poco marcada,

descendiendo su comercialización durante los meses de

invierno. La mayoría de las capturas se producen en la

zona Noroeste y en el Mediterráneo, y la forma de

captura habitual es el arrastre y la red de cerco, mientras

que en ocasiones se realiza mediante palangre y enmalle.

Es habitual encontrarlo en el nordeste del Océano Atlántico. Su presentación habitual es

en fresco, y a veces se presenta fileteado en “mariposa”.

Se trata de un pescado poco graso, que se caracteriza por su alto contenido en calcio,

mucha vitamina del grupo B y del grupo A. Su carne contiene zinc y magnesio minerales

esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y circulatorio. Es de un

sabor exquisito e ideal para el crecimiento de los niños, ya que contiene muchos

nutrientes, vitaminas y minerales.


18,4%. Contenido en grasa: 0’3%

Ventas

Las lonjas de la provincia de La Coruña representan el mayor volumen de venta de lirio,

constituyendo más del 80% del total de ventas realizadas en toda Galicia. Hasta la fecha,

se han vendido durante este año, 33.447.218,64 kilos, de los cuales, el 76% se ha

vendido en lonjas coruñesas16

16 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a

19 de Junio de 2013



26



evolución de los precios del Lirio17:

Durante el año 2012 el precio medio del lirio en A Coruña fue de 1,1 €/kg,

mientras que en Lugo fue de 0,7€/kg y en Pontevedra de 1,3€/kg.

En el primer semestre de 2013, los precios medios en las distintas provincias han

sido: 1,4 €/kg (A Coruña); 1€/kg (Lugo) y 1,3 E/kg (Pontevedra).

El precio más bajo de venta del Lirio en 2012 fue de 0,2€/kg durante los meses de

Julio, Agosto y Septiembre en la provincia de Lugo, mientras que en A Coruña, en

el mes de marzo, se dio el precio más alto, con un valor de 2,8€/kg.

En lo que llevamos de 2013, el precio más bajo se ha localizado, igualmente, en

Lugo (0,5€/kg) en el mes de mayo y el más alto en A Coruña (2,6€/kg) en el mes

de Enero.

Tabla 6: Precio medio lirio en lonjas (2012 y 2013):


LIRIO



Enero a Junio 2013

A Coruña 1,1 1,4

Lugo 0,7 1

Pontevedra 1,3 1,3



27

3.4.5 MEXILLON (MEJILLÓN)


El mejillón se comercializa de todas las formas posibles. Se

distribuye por el Atlántico, desde el Mar del Norte, y por el

Mediterráneo Occidental.

Procedente en su totalidad del cultivo en bateas,

concentradas mayoritariamente en rías gallegas.

Parte comestible del pescado: 24%. Contenido proteíco: 11,2%. Contenido en grasa: 1’8%.

Ventas

Durante el año 2012 se vendieron 227.229.467 kilos de mejillones, y se facturaron

94.050.833 euros, de los cuales la provincia marítima de Villagarcía facturó

58.758.038 euros, representando así el 63% de las ventas.

En cuanto al porcentaje d ventas, le siguen provincia marítima de Vigo (29%), y la

provincia marítima de La Coruña (8%).

http://www.google.co.uk/imgres?imgurl=http://recetasdecocinablog.com/wp-content/uploads/2009/05/mejillon.jpg&imgrefurl=http://recetasdecocinablog.com/comerse-un-buen-mejillon/&h=343&w=470&sz=17&tbnid=HqwX5dCyULyIRM:&tbnh=94&tbnw=129&prev=/search?q=mejillon+fotos&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=mejillon+fotos&usg=__zpp1GLL3BuzcFHh2Qkrhup4TvlM=&docid=Ih8tWh5HR25XbM&sa=X&ei=JaLBUfj-CM3XPLXwgLgL&ved=0CFgQ9QEwDQ&dur=1092






28

Precios de venta

El precio de venta más elevado de mejillón durante el año 2012, fue el de la

provincia marítima de La Coruña (0,49 Euros/kg), mientras que en las provincias

marítimas de Villagarcía y de Vigo fue similar (0,41euros/kg).

La provincia marítima que más facturó durante el año 2012 fue la de Villagarcía,

suponiendo el 62% de la facturación.18

3.4.6 SARDINA


La sardina se presenta habitualmente en nuestros

mercados como producto fresco, entero o en filetes

“mariposa” frescos.

La comercialización de la sardina tiene gran importancia y

tradición en la costa gallega, donde se denominan

“xoubas” cuando son de tamaño pequeño. Su presencia en el mercado varía según la

época del año. Actualmente, está sobreexplotada, y se van adoptando medidas que

aseguren su futuro en las aguas gallegas.

18 Anuario de acuicultura 2012. Plataforma Tecnológica de Pesca



29

Se suele encontrar en el Nordeste del Océano Atlántico: Islandia y Mar del Norte hasta

Senegal. Se capturan principalmente en con arte de cerco y a veces, se captura con artes

de arrastre y con el arte de enmalle denominado sardinal.

Contiene ácidos grasos insaturados, lo que hace que se trate de una herramienta

perfecta para regular el colesterol. Su espina es fuente importantísima de calcio. Tiene

muchas vitaminas del grupo A y D, por lo que resulta perfecto e ideal para el crecimiento

de los niños, la maduración de adolescentes y estados de embarazo y lactancia.


20,4%. Contenido en grasa: 8’1%

Ventas

Las lonjas que más sardinas venden son las que se encuentran ubicadas en la

provincia de La Coruña: durante el año 2012 vendieron 6.140.083,9 kilos, mientras

que las lonjas de Pontevedra y de Lugo vendieron 1.512.387,1 kilos, y 655700,1kilos,

respectivamente.

Hasta el mes de Junio del año presente año, las lonjas de la provincia de La Coruña

representa el 71% de las ventas. 19

19 Plataforma Tecnológica de Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia



30


En relación al precio de venta en lonjas, señalar los siguientes datos:

1. Durante el año 2012, el precio medio de la sardina fue de 1,1€/kg en lonjas

de la Coruña, mientrs que tanto en Pontevedra como en Lugo el precio medio

fue de 1,7€/kg.

En el primer semestre del presente año, el precio medio de las provincias se

mantenido parecido: en La Coruña 1,7€/kg., y en Lugo y Pontevedra 1,8€/kg.

Uno de los principales factores a tener en cuenta en el consumo de pescado fresco, es la

estacionalidad de las especies, predominando sobre algunas especies la posibilidad de

consumo durante más meses a lo largo del año.

A continuación, se muestra tabla que refleja la estacionalidad de cada una de las

especies:

Tabla 6: Calendario de temporada de especies

CALENDARIO DE TEMPORADA DE ESPECIES

ENERO FEBRERO

Xarda

MARZO

Lirio, Xarda

ABRIL

Pescada, Lirio, Xarda, Xurelo

MAYO

Pescada, Lirio, Xarda, Xurelo,

Sardina

JUNIO

Pecada, Lirio, Xurelo, Sardina

JULIO

Pescada, Xurelo, Sardina

AGOSTO

Xurelo, Sardina

SEPTIEMBRE

Xurelo, Sardina

OCTUBRE

Xurelo, Sardina

NOVIEMBRE DICIEMBRE

SARDINA



Enero a Junio 2013

A Coruña 1,1 1,7

Lugo 1,7 1,8

Pontevedra 1,7 1,8



31

3.5 LAS EMPRESAS OFERTANTES DE PESCADO FRESCO

La oferta de pescado fresco en el mercado está compuesta por productores,

distribuidores y procesadores que cuando no disponen de flota, compran el pescado

en las lonjas. Paulatinamente, se vienen dando nuevas fórmulas para ofrecer pescado

fresco.

Este es el caso de Mercadona, que ha puesto en marcha un nuevo modelo de venta de

pescado en los 44 establecimientos que tiene en Galicia, comprando pescado fresco

en la lonja local para llevarlo a su punto de venta más cercano20.

“Mercadona pretende trabajar el producto local, de máxima calidad, lo que hará que la

oferta sea diferente según el punto de venta. Y también contribuirá, según la empresa, a

revitalizar lonjas que antes estaban de capa caída: Trabajamos para 67 cofradías de un

total de 200 que hay en España”.

Las dificultades que debe salvar este colectivo para ofrecer a grupos de

restauración colectiva pescado fresco, son variadas:

Los precios que se requieren son bajos y con tarifas fijas.

Hay grupos como los centros escolares y hospitales que requieren de un pescado

sin espinas, de preparación rápida y regularidad en el tamaño de las raciones.

El coste que supone disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento

automatizado del pescado es muy elevado y poco rentable.

Los menús suelen contemplar el pescado como plato principal o como segundo

plato, pero no se incluye la posibilidad de ofrecer pescado en el primer plato.

Para la distribución de pescado fresco, son aspectos clave la disponibilidad del

producto en tiempo y forma, y en las condiciones adecuadas. A pesar de que Galicia

es una gran distribuidora de pescado fresco, la dispersión, hace que ofrecer el producto a

este colectivo suponga un obstáculo.

20 Mercadona ofrece en Galicia pescado fresco llegado de la lonja. 22/07/2013 www.granconsumo.tv



32

Es fundamental conocer las necesidades de los grupos de restauración colectiva: las

posibilidades de flexibilidad de los menús, tipología de pescado y transformación según

se trate de una escuela infantil, una Universidad u hospital.

LAS EMPRESAS DE CATERING Y LOS CONCURSOS PÚBLICOS

Entre las posibilidades que ofrece la cadena comercial de pescado, se encuentran las

empresas de catering, colectivo que, se dedica principalmente a la prestación externa

del suministro del servicio de comida preparada. Su actividad consiste, por tanto, en la

externalización de servicios de comidas.

La comida se puede preparar, bien en cocinas centrales, bien en cocinas “in situ”, lo que

significa que toda la gestión se realizaría por la empresa de catering o subcontratando a

terceros en la elaboración total o parcial.

De forma progresiva, se ha ido introduciendo en

nuestro modo de vida y sin darnos cuenta, ha

transformado hábitos alimentarios. Entre los

distintos servicios que se pueden ofrecer, destacan

los servicios de restauración colectiva o social a

través de cocinas centrales o similares, dirigidas a

determinados colectivos cuyo denominador común es que se trata de “consumidores

cautivos”, denominados así por las pocas alternativas para elegir menús variados.

Se trata de escuelas infantiles, colegios, comedores universitarios, hospitales, residencias

para la 3ª edad, etc.

En los últimos 10 años, ante el aumento de la demanda en el ámbito educativo y

socio-sanitario el sector de las empresas de catering ha experimentado un fuerte

crecimiento y, por tanto, supone un importante mercado de actividad económica y de

negocio.

En el estudio “Empresas de Catering. Oportunidades de Negocio en Ferrol, Eume

y Ortegal. Año 2009”, se ponen de manifiesto las siguientes conclusiones:



33

- En las provincias de A Coruña y Pontevedra se concentran más del 80% de las

empresas de catering, teniendo en cuenta que son las dos provincias de mayor

población (75% de la población gallega).

- Casi el 50% de las empresas de catering gallegas se ubican en poblaciones de

más de 100.000 habitantes.

- El mercado gallego del catering sigue una evolución creciente, debido,

principalmente al aumento de la profesionalización y al cambio de cocinas de

autogestión a cocinas gestionadas por empresas de catering.

- En el sector del catering los márgenes están muy ajustados como consecuencia

de la guerra de precios entre las empresas.

En el siguiente gráfico se muestra la evolución de los comedores colectivos y provisión de

comidas preparadas en Galicia, desde el año 2000 al 2009:

Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)21

Como se puede observar de la gráfica anterior, existe una tendencia al crecimiento que,

aunque es moderada hasta 2006, en 2007 el incremento es mayor y mucho mayor en el

2009.

Vinculadas a las empresas de catering se encuentran las entidades proveedoras de

pescado fresco, pudiendo comprarlo a través de distribuidores/as locales, de mayoristas

o, directamente en los mercados locales.

Partiendo del precio medio que marca el mercado, las empresas de catering deciden si

quieren estar por encima o por debajo del mismo, teniendo en cuenta los costes que les

supone el servicio a dichas empresas, que el precio sea razonable para el cliente final

(restauración colectiva) y conseguir, a su vez, un beneficio económico.

21 http://www.ine.es

308329 339 352 364 376 385

411426

463

2000 2001 2002 2033 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Nº de comedores colectivos y provisión de comidas preparadas en Galicia



34

Actualmente, con independencia de la modalidad de gestión del grupo de restauración

que se trate, la fórmula habitual y cada vez más frecuente consiste en la contratación

del suministro a través de concurso público.

Las empresas de catering, en calidad de “ofertantes del producto” suelen presentarse a

esta tipología de contratación.

Los trámites necesarios para suministrar comida a grupos de restauración (colegio

público, hospital, etc.) a través de concurso público, consisten en cumplir con lo

establecido en las bases de la convocatoria.

Las bases de la convocatoria se caracterizan por su heterogeneidad en cuanto a

requisitos sobre menús y alimentación. Únicamente, tienen como denominador común

que por un lado, no contemplan el consumo de pescado fresco en un porcentaje

determinado, y por otro lado, que requieren un precio estable.

A pesar de que no se puede seguir un único criterio para cada grupo de restauración, con

la finalidad de proporcionar al menos una orientación, a continuación, se indica la

tendencia de alguno de ellos:

1. En el caso de ESCUELAS INFANTILES y COLEGIOS PÚBLICOS, las bases de las

convocatorias de concursos públicos, con carácter general, no diferencian

entre pescado fresco y congelado cuando establecen el porcentaje de pescado a

consumir semanalmente. Cuando requieren alguna tipología se especifica que sea

blanco, sin espinas y fileteado.

El concurso parte de un precio de salida por menú, en el cual se incluye el

transporte, servicio, limpieza, cubertería, etc.

El Real Decreto 132/2013, de 1 de Agosto, por el que se regulan los comedores

escolares de centros docentes no universitarios dependientes de la Consellería de

Cultura, Educación e Ordenación Universitaria con competencias en materia de

educación, regula el funcionamiento de comedores escolares en centros docentes

públicos no universitarios que imparten los niveles de enseñanza básica

obligatoria y el segundo ciclo de educación infantil.



35

El Real Decreto señala la obligatoriedad en el cumplimiento de la normativa

higiénico-sanitaria para industrias dedicadas a la elaboración, distribución y

comercio de comidas preparadas contenida en la normativa en vigor que resulte

de aplicación. En cuanto a los menús indica lo siguiente:

El artículo 17 señala que éstos deberán proporcionar a los alumnos una

dieta equilibrada que se ajuste a las necesidades nutricionales según el

grupo de edad, siendo el mismo para todos salvo excepciones relativas a una

posible intolerancia o alergia alimenticia, justificada mediante certificado

médico.

Además, atribuye competencias a la Consellería de Cultura, Educación e

Ordenación Universitaria, para:

La divulgación y el fomento del uso, en el comedor escolar, de guías o

protocolos avalados por expertos nutricionistas, que recogerán las relaciones

de menús adaptados a las necesidades nutricionales de los escolares, según edad,

estación del año, y reglas de alternancia de alimentos y aportes calóricos.

Acciones formativas en nutrición, dietética y tratamiento de alimentos, dirigidas

a personal de centros con comedores escolares gestionados por la Consellería con

responsabilidades de distinto orden en la confección y elaboración de menús

saludables.

2. En los CENTROS UNIVERSITARIOS, la contratación de catering y el control de los

precios y de los menús lo ejerce la propia Universidad:

La Universidad de Santiago de Compostela, en sus pliegos contempla la

relación de precios y los menús.

En la Universidad de La Coruña entre la documentación técnica que la

empresa presente, deberá plantear un Plan de Explotación en el que se

indiquen los menús, platos combinados, raciones de cocina, etc.

La Universidad de Vigo no especifica en el “Pliego Tipo” ningún apartado

relacionado con platos, raciones, etc.



36

3. En los CENTROS HOSPITALARIOS, la Guía de implantación de sistemas de

autocontrol en la restauración hospitalaria22 sirve de base para los requerimientos

exigibles en la contratación y el control de todos los servicios de restauración

colectiva privados existentes en el centro hospitalario.

El régimen de explotación de los servicios de restauración hospitalaria por parte

de empresas de titularidad pública o privada, contratadas al efecto, se puede

realizar de distintas formas:

Elaboración externa: las comidas preparadas se realizan por una empresa

privada en sus propias instalaciones y transportada a los centros, donde es

distribuida por personal de la empresa suministradora o del propio centro

hospitalario.

Elaboración en las instalaciones del centro hospitalario, combinando la

producción propia y provisión externa, la producción mixta, o la producción

externa.

En este grupo de restauración, es habitual solicitar un precio fijo por especie para

todo el año, siendo el propio hospital el que realiza los pedidos, en los cuales es

muy difícil incluir el pescado fresco por varias razones: por precio, y por los

requisitos de elaboración y de duración.

4. En los RESIDENCIAS PARA MAYORES Y CENTROS DE DÍA, se diferencian los que

cuentan con menos de 50 plazas, y lo que disponen de 50 plazas en adelante.

Las residencias para mayores y centros de día con menos de 50 plazas, se sirven

pocas comidas, éstas se preparan con personal propio, y se adquiere en mercados

minoristas sin que se requiera ningún tipo de elaboración, ya que normalmente se

realiza en el propio establecimiento.

Cuando las residencias para mayores y centros de día disponen de más de 50 plazas,

en unos casos el suministro de comida se gestiona por la propia Xunta de Galicia, y

en otros por el Consorcio a través de una empresa.

22 Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Agencia Española de

Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo.



37

Cuando el suministro de comida se presenta a concurso público, en los propios

pliegos no figura como requisito el consumo de pescado fresco en un porcentaje

determinado a la semana.

Los casos en los que se consume y fomenta responden al criterio de los Centros en

que se coordina el plan de menús.



38

4. MESAS DE TRABAJO. RESULTADOS

4.1 INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de identificar las necesidades de los grupos de restauración para

consumir pescado fresco, situación actual del pescado, posibilidades de transformación,

conservación y distribución del pescado, problemática, dificultades, posibles soluciones,

etc., se han realizado dos mesas de trabajo:

1. Mesa de trabajo dirigida a

empresas ofertantes de pescado

fresco: productores,

transformadores, distribuidores,

empresas de catering, etc.

Para ello se contó con la participación de las siguientes entidades:

- Servicio de Mercados. Consellería de Medio Rural e Mar

- Fundamar

- Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo

- Departamento I+D+i. Innovapesca

- Asociación Gallega de Piscifactorías (ATRUGAL)

- OPPLugo

- Organización de Productores de Mejillón en Galicia (OPMEGA)

- Calidad y Servicios del Puerto de Vigo

- ABSA

- Pescaldía

2. Mesa de trabajo dirigida a empresas de restauración colectiva: escuelas

infantiles, colegios, hospitales, residencias para mayores, etc.

En esta mesa, se contó con la participación de las siguientes entidades:

- Servicio de Mercados de la Consellería de Medio Rural e Mar

- Coordinación de Recursos. Secretaría Política Social. Consellería de Traballo

e Benestar



39

- Escuelas Infantiles. Dirección Xeral de Familia e Inclusión

- Gestión Escolas Infantis. Consorcio Galego. Galiña Azul

- Consorcio. Area de Benestar Consorcio Galego

- Servicio hostelería. SERGAS

- Culinaria

- Grupo Ruta Xacobea

- Pescadería Loureda

Los temas que se abordaron giraron en torno a los siguientes bloques temáticos:

a. Introducción al sector.

b. El producto. Dificultades para su consumo.

c. La transformación y distribución de pescado fresco en la restauración colectiva.

d. El suministro de pescado fresco a los grupos de restauración colectiva mediante

concurso público. Tipología de pliegos.

e. Posibles alternativas y soluciones.



40

4.2 RESULTADOS

Tras el análisis y estudio de los comentarios, aportaciones y sugerencias realizadas, a

continuación se presentan los principales resultados obtenidos según los bloques

temáticos tratados.

1. INTRODUCCIÓN AL SECTOR

En los últimos años, desde la Consellería do

Medio Rural e do Mar se vienen realizando

campañas de promoción de productos pesqueros

relacionados con comedores escolares, jornadas

para fomentar el consumo de pescado fresco en

el mar, etc.

Algunas empresas productoras, distribuidoras de pescado fresco y empresas de catering

vienen participando y colaborando con la Xunta de Galicia en el suministro de pescado

fresco a grupos de restauración colectiva.

“Hemos colaborado con la Consellería do Mar vendiendo pescado para colegios”

“Nosotros también tenemos experiencia en participar con la Xunta en el suministro de

pescado fresco a comedores escolares”

Los asistentes a la mesa de trabajo consideran que se trata de un nicho de mercado

interesante para el suministro de pescado fresco, aunque son conscientes de que hay

dificultades que obstaculizan el acceso a este segmento de mercado.

“La restauración colectiva es un campo que a nosotros nos parece sumamente

interesante. Hemos visto ejemplos en otros países”

Para abordar el sector, es importante tener en cuenta que el abanico de grupos que

comprende la restauración colectiva es muy amplio, y cada uno tiene sus propias

necesidades.



41

Una de sus particularidades, reside en las modalidades de gestión que se realizan en

estos grupos: aunque algunos asumen la gestión del suministro de pescado fresco de

forma autónoma (restaurantes y algunos colegios), y otros lo contratan con empresas de

catering, la mayoría de los grupos de restauración y cada vez con mayor frecuencia, ceden la

gestión sobre el suministro a la Xunta, quienes a su vez lo adjudican mediante concurso público.

A la hora de analizar los motivos que dificultan el consumo de pescado fresco por parte

de los grupos de restauración colectiva, son variadas las causas que pueden obstaculizar

su consumo:

“…somos conocedores de las dificultades técnicas y logísticas. Debido a la dispersión, el

diseño de los propios concursos de las distintas Administraciones en los que el pescado

fresco no aparece, y aparece sólo pescado y pasa a ser sustituido por congelado y otra

serie de factores…”

Los asistentes coinciden en que la garantía de calidad y seguridad que ofrece el

pescado fresco es una asignatura superada con creces en el sector, sin que ello

pueda suponer impedimento alguno para su consumo.

“…la calidad es extraordinaria y propicia para introducir en el mercado, difundir y

fomentar”

“Nosotros, los armadores cuidamos muy mucho la calidad del pescado fresco y

creo que se ha dado un salto muy importante”

Factores como la comodidad pueden influir a la hora de que el consumidor se

incline por elegir pescado congelado, teniendo en cuenta su duración: tiene un

plazo de consumo muy limitado, mientras que el congelado no.

“Tú tienes un comedor colectivo, compras el pescado congelado, lo tienes allí un mes si

quieres y en cambio el pescado fresco puedes tenerlo hasta el día siguiente”

Se plantea analizar las necesidades y particularidades de cada grupo de

restauración para poder ofrecer el servicio que más se adecúe a sus necesidades



42

“Yo creo que es interesante tener una perspectiva de qué es lo que está ocurriendo en la

restauración colectiva, porque si decimos que hay una variabilidad, entonces el término

restauración colectiva va a ser un poco complicado abordarlo”

Los participantes señalan que es importante saber si en restauración colectiva si la

mayoría de los alimentos que se consumen son congelados, ya que si fuera así, los

motivos por los cuales no se consumiera pescado fresco responderían a razones

relacionadas con la comodidad y con las ventajas de disponer a más largo plazo de

los alimentos.

“Que trabajen con carne congelada nos diría una cosa: nos diría que quieren

trabajar con un producto que no tengan que abastecer diariamente, con lo cual los

motivos para no consumir pescado fresco irían por esos derroteros, no por otros”

Todos los asistentes coinciden en que el suministro de pescado fresco a grupos de

restauración colectiva dependerá en relación a los precios, rentabilidad,

distribución, y los requisitos que establecen los pliegos de los concursos públicos.

2. EL PRODUCTO. DIFICULTADES PARA SU CONSUMO

Centrándonos en el producto, los asistentes coinciden en señalar varios parámetros que

no se pueden perder de vista y que además están interrelacionados:

El precio supone uno de los parámetros más importante para todos los agentes a

la hora de competir en este segmento de mercado. La rentabilidad es un factor a

tener en cuenta, ya que en ocasiones, las empresas salen perdiendo y no pueden

competir por los precios que hay establecidos.

“Una de las partes más importantes es el precio”

“Día a día cambia la situación. Casi es imposible excepto especies que están

introducidas en el mercado y que más o menos te van a costar ese precio”



43

La estabilidad de los precios es otro de los caballos de batalla que hay que

abordar: en el ámbito de la restauración colectiva es denominador común solicitar

precios estables, aspecto éste, no menos importante que el anterior.

“Deben ser especies con un precio determinado”

“En el fresco a veces, fijar un precio de antemano tiene su complicación”

Las especies que se demandan según el grupo de que se trate y sus

necesidades, también son importantes para conseguir precios económicos y

estables.

“En esta línea en la que estamos hablando, es importante determinar las

especies”

“Deben ser especies con un precio determinado”

La estacionalidad de las especies es un parámetro que a priori puede dificultar

el suministro de una misma especie. Sin embargo, se podría ofrecer como

alternativa otra de características similares.

“A mí me parece fundamental que cuando hablamos de estacionalidad, si hoy

tengo justo que vamos a comer merluza y no hay, preparo la comida con un

sustitutivo de merluza que pueda hacer con la misma preparación”

Uno de las ventajas competitivas a tener en cuenta son las propiedades

nutricionales del pescado fresco, concretamente de determinadas especies

como la merluza y el jurel, etc., a diferencia de otras como el panga.

“Se debería comparar la aportación nutricional que tiene el panga con la

aportación nutricional que tiene la merluza. Por ejemplo, el panga no tiene Omega

3”

Facilitar la posibilidad de fomentar el consumo de pescado fresco, realizando una

valoración conjunta en la que se equilibre la necesidad de rentabilizar la venta del

producto como la inversión consistente en potenciar el consumo de pescado fresco

desde edades tempranas.



44

“Como productores debemos contribuir a que en los colegios prime el consumo de

pescado fresco… el objetivo no debería ser siquiera sacarle un rendimiento, si no

verlo como una inversión”

“Lo que es muy significativo es que especies tan importantes como el jurel, la

sardina, sarda, que tienen unos valores nutricionales muy importantes”

3. LA TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN LA RESTAURACIÓN

COLECTIVA

En muchos grupos de restauración colectiva se demanda pescado fresco previamente

elaborado: eviscerado y fileteado. Actualmente, los productos de cuarta gama se

ofrecen en el mercado facilitando su consumo de una forma sencilla. Su conservación,

distribución y comercialización bajo cadena de frío hace que estén listos para ser

consumidos sin ningún tipo de operación adicional durante un período de vida útil. En

algunos casos, se empieza a ofrecer pescado como producto de cuarta gama.

Los participantes a la mesa de trabajo ponen de manifiesto la inversión que supone

disponer de instalaciones que transformen el pescado fresco, y las dificultades que

supone rentabilizar la inversión efectuada.

Además, los requerimientos que se establecen en cuanto a los menús reflejan una

marcada tendencia a solicitar pescado como 2º plato o como plato principal.

“Los problemas para competir es que tienen que ser platos precocinados. Nosotros

teníamos otra empresa que se comprometía a hacer esa labor pero los costes se

subían…”

Desde un punto de vista logístico, otra de las dificultades que se plantean es la

distribución: por un lado, influye la dispersión de las poblaciones y por otro lado,

también influye la inversión que las empresas distribuidoras deben realizar adquiriendo

vehículos que cumplan con las condiciones técnicas y de refrigeración para la distribución

del pescado fresco.

“Cómo se hace ese suministro continuado de pescado fresco y que sea rentable, la

logística…”



45

4. EL SUMINISTRO DE PESCADO FRESCO EN LOS GRUPOS DE

RESTAURACIÓN COLECTIVA MEDIANTE CONCURSO PÚBLICO.

TIPOLOGÍA DE PLIEGOS

Tal y como se ha indicado anteriormente, hay grupos de restauración colectiva que

asumen la gestión del suministro de pescado fresco de forma autónoma, como es el caso

de los restaurantes, o bien lo contratan con empresas de catering: Otros grupos como las

escuelas infantiles, centros escolares, residencias para mayores y centros de día,

universidades, etc. la gestión la asume la Xunta de Galicia.

En este caso, aunque a veces se realizan contratos de suministro privados como en las

residencias para mayores y centros de día, en la mayoría de las ocasiones, la Xunta

presenta la adjudicación del suministro de pescado a concurso público. Y son las

empresas ofertantes de pescado, principalmente, empresas de catering, las que se

presentan a éstos.

En general, en el contenido de los pliegos de los grupos de restauración colectiva que se

presentan, son denominador común los siguientes aspectos:

1. El factor precio adquiere un peso muy importante en el contenido del pliego,

llegando a suponer un 50% del pliego.

2. No se concreta la tipología de pescado a consumir: fresco o congelado, ni en qué

porcentaje, quedando a la libre elección de la empresa adjudicataria del concurso.

3. Tampoco se establece la frecuencia o porcentaje de pescado a consumir.

4. No se indican condiciones de transformación: sin espinas y fileteado.

5. Se omiten condiciones o requisitos de distribución.

“En los pliegos tampoco se concreta en qué porcentaje consumir pescado fresco, la

elaboración y la distribución. Se entiende que es el denominador común para todos los

grupos de restauración”

“Lo que pasa es que los pliegos sí que deben tener bastante peso en promocionar un

formato determinado, la cantidad suficiente, y después menús sencillos, y claro, tener

que jugar con el precio”



46

A pesar de las características habituales de las condiciones que figuran en los pliegos de

los concursos públicos, en cada grupo de restauración se ponen de manifiesto

necesidades particulares y esenciales para cada colectivo.

1- En el caso de los centros hospitalarios, las necesidades obligan a ajustarse al

perfil del consumidor: los pacientes, cuyo diagnóstico hace que su alimentación

esté muy cuidada.

Se trata de un colectivo que depende mucho de los tiempos, con menús cerrados

muy estrictos y controlados.

Los pliegos que salen a concurso público para este grupo, no especifican ni el tipo

de pescado, ni condiciones de transformación y distribución.

En la mesa de trabajo se pone de manifiesto que las particularidades del grupo no

tienen por qué obstaculizar la posibilidad de que en los pliegos se establezcan

requisitos en cuanto a la tipología de pescado, cantidades, transformación y

distribución.

“Es un problema de querer. Si vosotros queréis se puede hacer: lo queremos

blanco o azul, tiene que ser así y así, y si vosotros queréis se puede”

2- Desde la coordinación de escuelas infantiles de la propia Xunta, se viene

intentando que los pliegos contemplen el consumo de pescado fresco,

estableciendo un porcentaje determinado para una alimentación equilibrada en los

niños, con unas condiciones de transformación en cuanto a sin espinas y fileteado

y distribución.

“Nosotros en los pliegos estamos trabajando para que se consuma pescado

fresco”

“Y luego que sea un pescado sin espinas y fileteado”

En la mesa de trabajo también se señala la importancia de que el pescado fresco

cumpla las condiciones de seguridad alimentaria necesarias.



47

“Nosotros uno de los problemas que tenemos es el de seguridad alimentaria.

También los esfuerzos logísticos. Lo importante es producir un pescado fresco que

se conserve y tenga calidad”

3- En las residencias para mayores y centros de día, los asistentes ponen de

manifiesto la elevada implicación y concienciación para consumir pescado fresco.

Se trata de un grupo que contempla la coordinación de recursos desde la Xunta, y

luego cada centro gestiona los menús de acuerdo a sus propios parámetros.

En general, se consume pescado fresco, en las condiciones de transformación

necesarias para los mayores: sin espinas y fileteado, y en caso de que una zona

no se consuma pescado fresco, se considera que ello responde más bien a razones

de distribución y de precio.

“Si no se consume pescado fresco es por problema de distribución en las

condiciones de transporte”

“Hay muy pocos centros de residentes que no consuman pescado fresco al menos

una vez por semana, algunos hasta tres y cuatro veces por semana, y

seguramente su consumo va en función de la asignación de presupuesto”

“Nosotros estamos en la línea de pescado fresco, y si se puede mejorar, se

mejorará”

Los asistentes a la mesa de trabajo, señalan la importancia que tiene conocer las

necesidades reales de los grupos de restauración para poder ofrecer el servicio

requerido: en cuanto a especie, condiciones de transformación, etc.

“Lo que sí que es cierto es que cuanto más se adapte a lo que tú necesitas, más

facilidad. Lo mejor es que se trate de un producto que se adapte a las

condiciones, y si puede ser pescado fresco en lugar de pescado congelado, mejor.

Pero necesitamos las condiciones que piden y de elaboración”



48

5. POSIBLES ALTERNATIVAS Y SOLUCIONES

Los asistentes a las mesas de trabajo, proponen distintas alternativas y soluciones, todas

ellas dirigidas a promocionar y promover el consumo de pescado fresco en los grupos de

restauración colectiva, y a facilitar que productores, transformadores, distribuidores y

empresas de catering puedan acceder a este segmento de mercado:

1- Identificación de especies que cumplan con las necesidades de los grupos de

restauración.

“Yo creo que es importante unificar las especies, intentar promocionar pescado y

ver qué modalidades tiene el pescado para que a la restauración colectiva le

resulte atractivo”

2- Se plantea la posibilidad de identificar las especies que en la restauración

colectiva se demandan, para poder negociar un precio que resulte

“económico” y que en la medida de lo posible sea estable.

“Cada vez es más importante el precio”

3- Contemplar la posibilidad de sustituir una especie por otra de características

similares, ante motivos de estacionalidad.

“Ver qué especies pueden entrar por precio y después pensar cómo se puede

presentar, distribuir, teniendo en cuenta la estacionalidad”

4- Entre las especies que se podrían ofrecer, se propone tener en cuenta especies

que en el mercado están infravaloradas, y que tuvieran una salida comercial

mediante la restauración colectiva.

“Deben ser especies con un precio determinado, y después podemos hablar y

apostar por especies que están infravaloradas y que de esa forma podrían tener

una salida comercial”



49

5- Se plantea la posibilidad de identificar las especies que se pueden ofrecer a los

grupos de restauración colectiva, y entre ellas, cuáles pueden competir por precio,

para a continuación, analizar posibilidades de transformación y de

distribución.

“Yo creo que es importante unificar especies, intentar promocionar pescado y ver

qué modalidades tiene el pescado para que a la restauración colectiva le resulte

atractivo”

6- Potenciar la preparación de primeros platos que incluyan pescado fresco

7- Promover el consumo de pescado fresco y en los más pequeños, inculcando sus

valores y propiedades.

“Qué están aprendiendo a comer nuestros hijos? Como productores, sí que

debemos contribuir a que en los colegios prime el consumo de pescado fresco o el

pescado gallego, como queramos llamarle. El objetivo no debería ser siquiera

sacarle un rendimiento, si no, verlo como una inversión”

“Yo creo que en el tema de los comedores colectivos, no debemos perder nunca la

perspectiva de fomentar el consumo”.

8- Fomentar las propiedades nutricionales del pescado fresco.

“Yo creo que por ahí debemos seguir potenciando y dando valor a los productos,

la calidad extraordinaria que tiene”.

9- Estudiar la posibilidad de acceder a ayudas europeas que puedan facilitar el

acceso a este nicho de mercado.

“Aprovecharía las ayudas de la Unión Europea que ahora se prorrogan hasta el

2017”.



50

10- Emplear fórmulas similares a la “prima de aplazamiento” en Europa, en virtud

de las cuales, cuando los precios de determinadas especies son muy bajos, se

pueden para aprovechar las posibilidades de transformación del pescado fresco

para ofrecer a determinados grupos de restauración como colegios, residencias

para mayores y centros de día, etc.

“Cuando se caen los precios, hay varios mecanismos para sostener las especies. Uno

de ellos, para esos días de bajo precio, es el de la prima de aplazamiento”.

“En el momento en que el precio es bajo, es cuando se desencadena esa prima. Y te

obliga a que congeles o a que transformes. El precio, hay días que está tirado, y eso

sería una salida fantástica para productores, y catering.”

11- Para facilitar el suministro de pescado fresco mediante concurso público o

contratos de suministro a los grupos de restauración colectiva, se plantea la

posibilidad de incluir en los pliegos los siguientes parámetros:

Cantidades de consumo de pescado fresco.

“Nosotros nos hemos sensibilizado con el pescado fresco. Seguimos intentando

poner pescado fresco, lo que pasa es que los pliegos sí que deben tener bastante

peso en promocionar un formato determinado, la cantidad suficiente y después

menús sencillos, y claro tener que jugar con el precio”.

Aprovechar como referencia los menús publicados por la Dirección General de

Salud.

Contemplar las necesidades de transformación para el grupo de restauración

en concreto: eviscerado, sin espinas y fileteado.

Posibilidades de distribución.

“Yo creo que tres cosas: el precio, la manipulación y la logística”.



51

Estrechar lazos entre las Consellerías (Cultura, Educación e Ordenación

Universitaria, Sanidade, Medio Rural e do Mar) mediante acuerdos de colaboración

para la confección de contratos de suministro más amplios, para que se

contemple la posibilidad de incluir recomendaciones técnicas, etc.

“Creo que se pueden hacer contratos de colaboración con las Consellerías”

“Tratar en la medida de lo posible, que se contengan recomendaciones”



52

5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. PUNTOS CRÍTICOS

A continuación se presentan los principales resultados y conclusiones obtenidos, fruto de

reunión inicial mantenida con la Consellería do Medio Rural e do Mar, la recopilación de

información documental partiendo como premisa del Estudio do mercado de pescado

fresco elaborado para la restauración colectiva en Galicia, y la realización de las mesas

de trabajo, que se agrupan de la siguiente manera:

1. En cuanto al segmento de mercado en general.

2. En cuanto al suministro de pescado fresco mediante concurso público.

3. En cuanto al producto.

4. En cuanto a ofertantes de pescado fresco y grupos de restauración.

En cuanto al segmento de mercado en general:

1. Se trata de un nicho de mercado del que en muchas ocasiones se desconocen

las posibilidades que se pueden ofrecer.

2. Es muy importante tener en cuenta los cambios producidos sobre la estructura

comercial tradicional.

3. Escasez de empresas de transformación y de distribución dirigidas a este

segmento de mercado.

4. Predominan como requisito principal los precios bajos.

5. Búsqueda de estabilidad en los precios.

6. Se trata de un segmento en el que son aspectos clave la disponibilidad del

producto en tiempo y forma, y en las condiciones adecuadas.

7. Dispersión geográfica de algunos grupos de restauración.

8. Casuística muy variada en el contenido de los pliegos de los concursos públicos.

9. Para el suministro de pescado fresco a los grupos de restauración colectiva, las

necesidades de éstos, son muy variadas.



53

En cuanto al suministro de pescado fresco mediante concurso público:

1. Como principales características de los concursos destaca:

a. La heterogeneidad según grupo de restauración.

b. Contenidos genéricos sobre consumo de pescado, tipología, y cantidad de

consumo.

c. Requisitos de precios bajos y estables.

d. Tendencia al consumo de pescado blanco.

2. Cada concurso tiene sus particularidades en función del grupo de restauración:

a. En los concursos públicos de escuelas infantiles y colegios públicos se

requiere pescado blanco, sin espinas y fileteado, y no se puntúa la oferta

de pescado fresco.

b. En los concursos públicos de centros universitarios, es la propia

Universidad la que controla los precios y los menús, y contrata la empresa

de catering.

c. En los concursos públicos de centros hospitalarios se requiere precio fijo

todo el año, y destaca la rigidez en los menús.

En cuanto al producto:

1. Las propiedades y el valor nutricional del pescado fresco son indiscutibles.

2. A pesar de que los controles de seguridad exhaustivos por los que pasa el

pescado fresco son una asignatura superada, en algunos grupos de

restauración colectiva se da mucha importancia a éstos, sobre todo, por el tipo

de público objetivo: niños, mayores, enfermos, etc.

3. Tendencia conservadora sobre las recetas que se utilizan.

4. El pescado fresco se suele ofrecer como plato principal o como segundo plato.

5. Falta de cultura de pescado en los grupos de restauración.

6. En determinados grupos de restauración como escuelas infantiles, centros

escolares y residencias para mayores y centros de día, el pescado más

demandado es el blanco, sin espinas y fileteado.

7. En cuanto a las especies, es importante contemplar su estacionalidad.



54

En cuanto a ofertantes de pescado fresco y grupos de restauración:

1. Predomina el desconocimiento de productores, transformadores, distribuidores

y empresas de catering sobre las necesidades de los grupos de restauración. A

continuación, se presentan de la siguiente manera:

a. Las necesidades comunes a los grupos de restauración asociadas a las

empresas transformadoras, distribuidoras y/o de catering, indicando

posibles puntos críticos.

b. Necesidades propias y específicas de cada grupo de restauración

asociadas a las empresas transformadoras, distribuidoras y/o de catering

con sus posibles puntos críticos.

a. NECESIDADES COMUNES A LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN

EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN PUNTOS CRÍTICOS: -Condiciones técnicas de los vehículos. -Conservación del pescado fresco en condiciones adecuadas.

1. Seguridad alimentaria del pescado fresco.

2. Precios bajos. 3. Precios estables. 4. Especies pactadas o de similares

características por la estacionalidad. 5. Disponibilidad del producto a tiempo. 6. Conocer alternativas sobre conservación

del pescado fresco. 7. Falta de oferta de pescado fresco

procesado. 8. Falta de información sobre empresas

distribuidoras. 9. Adaptación de las cocinas

convencionales.

EMPRESAS PRODUCTORAS Y TRANSFORMADORAS

PUNTOS CRÍTICOS: -Inversión tecnológica para la transformación del producto. -Negociación de precios fijos y económicos. -Sustitución de especies por estacionalidad.



55

b. NECESIDADES ESPECÍFICAS DE CADA GRUPO DE RESTAURACIÓN

ESCUELAS INFANTILES Y COLEGIOS

NECESIDADES:

UNIVERSIDADES

CENTROS UNIVERSITARIOS

NECESIDADES:

CENTROS HOSPITALARIOS RESIDENCIAS PARA MAYORES Y CENTROS DE DIA

NECESIDADES: NECESIDADES:

FUERZAS ARMADAS Y PENITENCIARIAS

NECESIDADES:

1. Pescado blanco sin espinas y fileteado. 2. Tamaños de pescado homogéneos. 3. Menús infantiles. 4. Adaptación de la cocina a los platos. 5. Preparación rápida.

EMPRESAS DE CATERING

PUNTOS CRÍTICOS: -Dispersión geográfica.

-Capacidad para ofrecer listado de menús.

Variedad de especies. Tamaño de pescado homogéneo. Variedad de menús.

a. Preparación rápida. b. Pescado blanco. c. Pescado sin espinas y

fileteado. d. Especies limitadas.

1. Variedad de especies. 2. Pescado sin espinas y fileteado.

1. Preparación rápida. 2. Rigidez en las especies. 3. Piezas enteras.

EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN PUNTOS CRÍTICOS: -Dispersión geográfica.

EMPRESAS DE CATERING PUNTOS CRÍTICOS: -Presentación de menús variados. -Capacidad para presentar menús variados.



56

6. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN

Con la finalidad de fomentar el consumo de pescado fresco en Galicia, y de aprovechar

sinergias y puntos de encuentro de los distintos actores implicados, y teniendo en cuenta

los resultados y conclusiones que se han expuesto, se plantea la presente propuesta de

intervención a través de una serie de estrategias, líneas de actuación y acciones a

desarrollar, que puedan servir de guía y de referencia.

Para ello, se proponen las siguientes líneas de actuación y acciones a desarrollar:

En cuanto a las Consellerías de la Xunta de Galicia,

1- Tener en cuenta experiencias parecidas de otros países, como el caso de Italia,

en el que se aprovecharon las oportunidades disponibles para promocionar y dar a

conocer la acuicultura desde edades tempranas y especialmente en la

restauración colectiva escolar.

Para ello, se diseñó un programa para el consumo de productos de acuicultura

en catering mediante el uso de productos nacionales en restauración colectiva

y escolar, y guías para la nutrición infantil.

2- Reforzar lazos y aunar criterios e intereses entre las Consellerías implicadas según

el tipo de restauración que se trate: Cultura, Educación e Ordenación

Universitaria, Sanidade, con la Consellería de Medio Rural e do Mar, etc. y

Consellería de Medio Rural e Do Mar con Universidades Gallegas, mediante

Acuerdos de Colaboración encaminados a la promoción del consumo de

pescado fresco.

3- Los Acuerdos de Colaboración pueden contemplar bases, requisitos y condiciones

que posteriormente se contemplen y se desarrollen en “contratos de suministro

marco”, y en los “pliegos de condiciones básicos” de los concursos públicos

para los grupos de restauración.



57

4- El contenido mínimo y común de los contratos de suministro marco o los

pliegos de condiciones básicos, para los grupos de restauración debería

contemplar:

El parámetro del precio sin suponer tanto peso en el pliego, como supone

en la actualidad.

Obligatoriedad de incluir en el menú pescado fresco.

Periodicidad con la que se debe incluir como plato el pescado fresco en el

menú para una dieta equilibrada.

Reflejar la posibilidad de sustituir una especie por otra de características

similares ante la estacionalidad de una determinada especie.

Posibilidad de incluir una serie de recomendaciones técnicas orientadas a:

a. Fomentar la propuesta de menús que incluyan pescado fresco como

primer plato, segundo plato o plato principal.

b. Orientar sobre el uso de determinadas Guías de referencia para la

elaboración de menús.

5- Alianzas entre Consellerías (do Medio Rural e do Mar y Cultura, Educación e

Ordenación Universitaria) para el desarrollo de Campañas de

Concienciación y sensibilización, charlas, ciclos informativos:

a. Dirigidos a grupos de restauración para:

Potenciar los valores y propiedades nutricionales del pescado fresco.

Promover recetas nuevas que incluyan pescado fresco como primer

plato.

Inculcar y fomentar hábitos alimenticios en los más pequeños.

Promover el uso de técnicas de envasado y conservación de pescado

fresco.

Incidir en el predominio de la calidad del pescado fresco, frente a la

comodidad del pescado congelado.

Difundir y potenciar la contratación de empresas de distribución

como vehículo facilitador de pescado fresco para los grupos de

restauración.



58

b. Dirigidos a fabricantes, transformadores, distribuidores, y empresas de

catering:

Incidir en los grupos de restauración como clientes y como nuevo

segmento de mercado para fabricantes, transformadores, distribuidores

y empresas de catering a través de contratos de suministro o concursos

públicos.

Promover las ventajas y beneficios de inversiones de empresas

transformadoras en nuevas tecnologías para la transformación necesaria

del pescado (sin espinas, fileteado, etc.) que se necesita en

determinados grupos de restauración: escuelas infantiles, colegios,

residencias para mayores y centros de día, etc.

Divulgar en incidir sobre las ventajas y los beneficios para invertir

en vehículos especiales para la distribución de pescado fresco a grupos

de restauración.

6- Estudiar la posibilidad de acceder a algún tipo de ayuda europea. Como el

caso de la “ayuda al aplazamiento23” (sirva a título de ejemplo aunque no no

contempla el pescado fresco) que se permite en determinadas condiciones a

algunas especies.

7- Potenciar la posibilidad de realizar estudios específicos sobre aspectos

concretos y determinados que promocionen el consumo de pescado fresco.

En cuanto a las empresas fabricantes, transformadoras, distribuidoras y

de catering.

1- Analizar y estudiar como nicho de mercado, la posibilidad de ofertar pescado

fresco mediante contratos de suministro a los grupos de restauración

colectiva.

2- Apostar por el pescado fresco.

3- Conocer las necesidades de cada grupo de restauración y estudiar las

ventajas e inconvenientes de ofertar pescado fresco a este segmento de

mercado.

23 Reglamento (CE) nº 104/2000 del Consejo de 17 de Diciembre de 1999 por el que se establece la

organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.



59

4- Identificar las especies más habituales en cada grupo de restauración

para a continuación, intentar negociar precios económicos y estables.

5- Estudiar la posibilidad de introducir especies “infravaloradas” en otros

mercados que en este nicho de mercado se puedan demandar.

6- Ofrecer menús variados y novedosos adaptados siempre a las

características de cada cliente: menús infantiles, para adultos, para los más

mayores, etc.

7- Procurar nuevas fórmulas de contratación para adquirir pescado fresco a

un precio asequible y estable y poder acceder a la adjudicación del suministro

de pescado fresco mediante concurso público, o contrato de suministro: con

armadores.

8- Fortalecer sinergias entre productores, transformadores y distribuidores

mediante acuerdos dirigidos a estudiar posibilidades para acceder a este nicho

de mercado.

9- Estudiar la posibilidad de invertir en las tecnologías necesarias para la

transformación del pescado fresco: sin espinas, fileteado, piezas de tamaño

homogéneo, etc.

10- Analizar las posibilidades de inversión en vehículos especiales para la

distribución del pescado fresco en perfectas condiciones de seguridad y calidad

alimentaria.

En cuanto a los grupos de restauración colectiva.

1- Estudiar la posibilidad de realizar contratos con empresas productoras, de

transformación, distribución, y de catering para el suministro de pescado fresco.

2- Fomentar y potenciar una cultura culinaria novedosa que contemple menús

variados, siempre y cuando se ajusten a las necesidades de los grupos de

restauración.

3- Facilitar información sobre las necesidades relacionadas con la posibilidad de

consumir pescado fresco.



60

7. MAPA CONCEPTUAL: PUNTOS CRÍTICOS DEL CONSUMO DE PESCADO

FRESCO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y PROPUESTA DE

INTERVENCIÓN

A continuación, se presenta “mapa conceptual” en el que se visualizan los diferentes

agentes que intervienen en la restauración colectiva, con sus correspondientes

dificultades, necesidades, los concursos públicos, y propuesta de intervención.

“Para una alimentación saludable, consume pescado … · “Para una alimentación saludable,...

Documents

Transcript of “Para una alimentación saludable, consume pescado … · “Para una alimentación saludable,...