para compartir un recetario parrilla Recetas a la -...
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Recetas y consejos: Gustavo José Jiménez Mora [email protected] Edición y diagramación: Claudia Herrera P. [email protected] Recetario para bajar, imprimir y compartir Abril, 2007 Recetas a la parrilla un recetario para compartir Gustavo Jiménez Claudia Herrera
Transcript of para compartir un recetario parrilla Recetas a la -...
Recetas y consejos:
Gu
stavo José Jiménez M
oragourm
etmenu@
venezuelasite.com
Ed
ición y diagram
ación:C
laud
ia Herrera P.
klaudia.herrera@
gmail.com
Recetario para bajar, im
primir y com
partir
Abril, 2007
Recetas a lap
arrillau
n recetario
para com
partir
Gu
stavo Jimén
ez
Clau
dia H
errera
Introd
ucción
al recetario
Este recetario nace d
e la idea d
e compartir lo qu
e sabe-m
os. Creem
os que en el com
partir nuestros conocim
ientosestá la clave para crecer y ser m
ás de lo qu
e somos ind
ivi-d
ualm
ente, y de paso aportar a u
n mu
ndo m
ejor.
La parrilla es com
partir, no sólo la comid
a que necesita-
mos para alim
entarnos, sino que es, básicam
ente, un aconte-
cimiento social, d
onde celebram
os el hecho de estar ju
ntos,ya sea para festejar algú
n acontecimiento, ya sea por el m
erogu
sto de reu
nirnos, los motivos son m
uchos.
En este pequ
eño acercamiento a lo qu
e pued
e ser un
recetario para realizar buenas parrillas, hem
os colaborado
desinteresad
amente y sin conocernos d
os personas de d
ospaíses latinoam
ericanos: Gu
stavo Mora con su
s recetas yconsejos, d
esde V
enezuela y C
laud
ia Herrera con su
s correc-ciones y d
iagramación, d
esde C
hile.
Es necesario m
encionar que las fotografías las hem
osbajad
o de Internet y no necesariam
ente corresponden a los
platos resultantes d
e cada receta. A
gradecem
os a esos sitios.
Hem
os pensado qu
e este archivo pued
e ser impreso en
sus casas, por lo qu
e la diagram
ación ha sido d
iseñada para
tal fin: en un tam
año carta, hemos pu
esto dos páginas, así
usted
es pued
en encuad
ernarlo en un form
ato fácil de m
ani-pu
lar. Nu
estra finalidad
es que d
isfruten d
el recetario, ha-ciend
o las pruebas en su
s propias parrillas. Si necesitan hacercu
alquier consu
lta o quieren aportar, no d
ud
en en escribir-nos.Y
con esta invitación -que es d
oble- esperamos qu
e estehu
mild
e recetario les sea útil y, ad
emás, sea u
n paso más
para comenzar el cam
ino de la cooperación. Q
ue d
isfruten d
esu
s días com
partidos; u
n salud
o cordial,
Gu
stavo y Clau
dia
4
Índ
ice
Introd
ucción
..............................................4
Recetas
Sesos a la parrilla......................................5
Salsa BB
Q...................................................6
Salsa BB
Q 2
................................................7Salsa B
BQ
rápida al m
icroondas............8
Escabeche d
e carne asada a la parrilla
...9Parrillad
a de carne d
e res......................10
Salsa para untar la carne a la parrilla...11
Salchichas a las brasas............................12
Jamón a la parrilla
...................................13C
huletas a la sevillana
............................14A
liño de paltas
........................................15B
rochetas de conejo con panceta
..........15C
onejo a la vasca.....................................17
Salsas para untar el pollo
.......................18M
antequilla d
e limón
.............................18Salsa d
iabla..............................................18
Salsa de m
ostaza.....................................19
Salsa de m
ostaza y migas d
e pan.........19
Parrilla de cigalas
....................................20Salsa fresca d
e pepino............................21
Atú
n a la parrilla.....................................22
Pescado a la parrilla
................................23Salm
onete a la parrilla...........................24
Lapas a la parrilla
...................................25A
lcachofas a la parrilla...........................26
Yuca al ajillo
.............................................27Soru
llos de m
aíz......................................28
Choka B
iagan (berenjena asada)...........29
Parrillad
as y microon
das
......................30C
uriosid
ades a la p
arrilla.....................32
Cond
imente los
alimentos y d
éjelosm
arinando d
entrod
el refrigerador. N
ou
se el aderezo
restante como u
nasalsa para la carne yacocinad
a, preparareu
na salsa o una
marinad
a aparte parau
ntar la carne asada y
llevarla a la mesa,
pues pu
ede contener
bacterias de la carne
cruda.
Lávese las m
anosantes d
e y despu
és de
manipu
lar la carne,aves o m
ariscoscru
dos, y antes d
eponer las carnessobre las brasas.
Lave su
s superficies
de trabajo y las tablas
para cortar con agua
caliente con jabón,antes y d
espués d
epreparar los alim
en-tos. Para lim
piarloshigiénicam
ente, use
una solu
ción de 11/2
a 2 cucharad
itas de
cloro por cada litro
de agu
a. Si es posible,u
se una tabla para
cortar para el produ
c-to fresco y u
nad
istinta para la carne,las aves y los m
aris-cos cru
dos.
Salsa B
BQ
Es u
na clásica salsa que ha tom
ado
su nom
bre de la cocina a las brasas, hay
mu
chas versiones con más o m
enosingred
ientes. Sirve tanto para marinar la
carne antes de asarla a las brasas, com
opara u
sarla como ad
ereso de las carnes
asadas a la parrilla.
Ingred
ientes:
1 diente d
e ajo pelado y m
achacado
140 gr de pu
ré de tom
ate concentrado
3 gotas de salsa tabasco
2 cucharad
as de azú
car morena
300 cc de sid
ra seca2 cu
charadas d
e vinagre (de sid
ra)1 cu
charadita d
e sal
Prep
aración:
En u
na olla ponga todos los ingre-
dientes y cocine d
urante 20 m
inutos
hasta que espese ligeram
ente.
Escoja carnes, aves o
mariscos frescos y d
ebu
ena calidad
,ad
emás d
e ser más
tiernos, darán m
ejorresu
ltado y serán u
naexperiencia agrad
a-ble. U
na carne de
segund
a, convertiránu
estra parrillada, en
una parrillada d
esegund
a.
Mantenga los pro-
du
ctos perecibles enel refrigerad
or, hastaju
sto antes de asarlos
en la parrilla. Si usa
alimentos congela-
dos, d
escongélelos enel refrigerad
or. Pu
ede
descongelar los
alimentos en el horno
microond
as si van aser colocad
os en laparrilla inm
ediata-
mente d
espués, así
evitaremos la prolife-
ración de m
icrobiosd
añinos.
Sesos a la p
arrilla
Ingred
ientes p
ara 4 person
as:600 gram
os de sesos d
e ternera8 rebanad
as de pan d
e mold
e70 gram
os de m
antequilla
2 huevos
2 cucharad
as de nata o crem
a de leche
50 gramos d
e queso E
nmental
Pim
entón en polvoSal a gu
sto
Prep
aración:
Dé u
n hervor a los sesos y escúrra-
los, límpielos retirand
o la mem
branaqu
e los cubre, póngalos nu
evamente en
una olla y d
éjelos hervir con ½ lt d
eagu
a y abund
ante sal; cueza d
urante 10
minu
tos. Tueste rebanad
as de pan y
úntelas con m
antequilla. Saqu
e los sesosy escú
rralos, córtelos y póngalos sobrelas rebanad
as de pan tostad
o. Bata los
huevos con la crem
a de leche y u
napizca d
e sal y de pim
ienta, cubra los
sesos con esta mezcla y espolvoréelos
con el queso, póngalos sobre la parrilla
en la parte más su
ave y mantenga allí
du
rante 20 minu
tos hasta que el qu
esose fu
nda, espolvoree con pim
entón enpolvo y lleve a la m
esa sobre hojas de
lechuga frescas y lim
pias.
65
Cocine hasta qu
e estésegu
ro de qu
e losalim
entos estáncocid
os. Procu
re nocom
er la carne crud
a.
nóic
coc
edal
baT
sare
tne
sev
Aº0
81
sagu
hceP
º071
-eug
rub
maH
ser
edsa
sº0
61
enra
Ced
adil
om
ollop
º561
,ser
edse
teli
Fy
aren
ret
ored
roc
º541
odre
Cº0
61
sate
luh
Cº0
61
odac
seP
º551
Salsa B
BQ
rápid
a al microon
das
Ingred
ientes p
ara 1 ½ taza:
1 cuch. d
e mantequ
illa o margarina
1 cuch. d
e pimentón verd
e en cuad
ritos1 cu
charada d
e cebollas en cuad
ritos1 taza d
e salsa de tom
ate ketchup
¼ tacita d
e vinagre2 cu
charadas d
e azúcar negra o m
orena1 cu
charada d
e salsa inglesa1 cu
charada d
e salsa de soja
Sal y pimienta a gu
sto1 ó 2 gotas d
e salsa picante (tabasco)
Prep
aración:
En u
na taza de m
edid
a, grande y d
evid
rio o en un tazón, d
errita la mante-
quilla en el m
icroondas en nivel 7. A
ña-d
a la cebolla y el pimentón y cocine en
máxim
o (9) du
rante 2 minu
tos, hastaqu
e la cebolla se vuelva transparente.
Agregu
e los ingredientes restantes,
remu
eva para unirlos, tape con u
n papelfilm
, dejand
o una abertu
ra para que
escape el vapor, y cocine en velocidad
máxim
a (9) por 5 minu
tos o hasta que la
salsa comience a bu
rbujear, rem
ueva la
preparación una vez d
urante el tiem
poqu
e esté cocinándola. U
tilice esta salsapara m
arinar la carne antes de ponerla
sobre las brasas, o llévela a la mesa
para bañar la carne al mom
ento de
comer.
8
Cu
ando prepare la
parrilla fuera d
e sucasa, m
antenga lascarnes con hielo. N
oponga otros alim
en-tos en la m
isma
hielera con la carnecru
da, pu
es los jugos
pued
en contaminar
los otros alimentos.
Despu
és de poner la
carne crud
a en laparrilla, lave su
su
tensilios y recipien-tes con agu
a calientey jabón antes u
sarlosnu
evamente para
servir el alimento
cocinado.
Cocine los alim
entoshasta qu
e alcancenu
na temperatu
rainterna ad
ecuad
apara d
estruir bacte-
rias perjud
iciales. Los
alimentos cocinad
osa la parrilla frecu
en-tem
ente se doran
mu
y rápido por el
exterior. Com
om
edid
a de segu
ridad
,si pu
ede, u
se un
termóm
etro paraalim
entos para estarsegu
ro de qu
e elalim
ento haya alcan-zad
o la temperatu
rainterna id
eal.
Salsa B
BQ
2Para enriqu
ecer el sabor de la salsa
anterior, se pued
e agregar a la base:
1 cucharad
ita de m
iel3 lonjas d
e tocineta1/2 pim
entón med
iano1 cu
charada d
e aceite neutro
3 granos enteros de pim
ienta negra
Prep
aración:
Ase el pim
entón directam
ente sobrela hornilla hasta qu
e se ponganegro, qu
ite del fu
ego y métalo caliente
dentro d
e una bolsa plástica. D
eje repo-sar m
ientras sigue con la preparación.
En u
n caldero, d
ore la tocineta hastaqu
e suelte tod
a su grasa y esté bien
quem
adita. Sáqu
ela y resérvela. En el
mism
o aceite sofría el ajo hasta que esté
dorad
o, pero no quem
ado, ju
nto a losgranos d
e pimienta. Saqu
e todo y reser-
ve, escurra el exceso d
e aceite del
caldero y ponga a cocinar el pu
ré de
tomates, con el vino d
e sidra, el vina-
gre, la salsa tabasco, la sal y el azúcar.
Cu
ando esté tod
o integrado y caliente,
vierta en el vaso de la licu
adora y pro-
cese a baja velocidad
; agregue el ajo, la
pimienta, la tocineta, el pim
entón pela-d
o y sin pepitas, y la cucharad
a de m
iel.P
rocese todo hasta qu
e esté bien integra-d
o y los ingredientes se hayan
desintegrad
o en la salsa, luego, regrese
la salsa a la olla y llévela a punto d
eebu
llición. Cocine u
nos minu
tos hastaqu
e se vea untu
osa y oscura. P
ued
eponer lo qu
e no ocupe en u
na botellapreviam
ente esterilizada para u
sarlam
ás adelante.
7
Controle el fu
ego,cu
ando la vivacid
adsea m
enos intensa ylas brasas estén alrojo vivo, ponga lacarne sobre ella ycocine hasta qu
e estébien cocid
a, pero nola carbonice.
Rem
ueva cu
alquier
porción o materia
carbonizada d
e lasu
perficie del alim
en-to. N
o coma las
partes carbonizadas,
adem
ás de ser
desagrad
ables alpalad
ar, pued
en serd
añinas.
Apliqu
e una capa
delgad
a de aceite a
las rejillas de la
parrilla antes de
empezar a asar, para
evitar que los alim
en-tos se pegu
en.
Corte la carne en
porciones de tam
añosim
ilar, para que se
cocinen de m
anerauniform
e.
Para que no se qu
eme
su asad
o, prepare afu
ego lento cuand
oesté asand
o pollosenteros.
Parrillad
a de carn
e de res
Ingred
ientes p
ara 4 person
as:700 gr d
e pulpa, cortad
os en bistés de
2.5 cm d
e grueso
1 taza de salsa barbacoa
1 cebolla grande en rod
ajas yseparad
as en aros
Prep
aración:
En u
n tazón grande m
ezcle la salsabarbacoa con 1/4 d
e taza de agu
a, enu
na sartén grande y gru
esa ponga lacarne y la cebolla sobre las brasas hasta
que su
elte el hervor. retire la carne ypóngala sobre las brasas calientes a
dorar por u
n lado, lu
ego de 10 m
inutos
voltéela y deje d
orar por el otro lado,
retírela a la parte más su
ave y permita
que se cocine lentam
ente hasta que la
carne esté a su gu
sto. Tape bien la sartény a u
n lado sobre las brasas, revu
elvala salsa por 5 m
inutos o hasta qu
e espe-se y sea u
ntuosa. R
etire la carne ytrínchela sírvala sobre tablas d
e comer
y báñela con cucharad
as de la salsa,
acompáñela con ensalad
a verde, vegeta-
les o yucas sancochad
as y ligeramente
asadas sobre las brasas.
10
Sirva los alimentos
asados a la parrilla
inmed
iatamente
despu
és de
cocinarlos, o mantén-
galos calientes hastaqu
e sean servidos.
Refrigere tod
as lassobras inm
ediata-
mente y d
esechecu
alquier alim
entoque haya qu
edad
ofu
era por más d
e 2horas.
Para prevenir que los
alimentos preparad
osa la parrilla se ahu
-m
en o se carbonicend
emasiad
o, evite loscond
imentos líqu
idos
o las salsas que
contengan grasaexcesiva, pu
es estasal caer sobre las
brasas encendid
ascrean hu
mo.
Cu
bra la parrilla conpapel d
e alum
inio,abra u
nos agujeros
entre las rejillas paraperm
itir que los
jugos goteen hacia
abajo. Si la grasa que
gotea causa u
n hum
oexcesivo, m
ueva el
alimento a otra
sección de la parrilla.
Escab
eche d
e carne asad
a a lap
arrillaU
na buena propu
esta para utilizar
las sobras despu
és de u
na buena parri-
llada en casa es la sigu
iente receta,convirtiénd
ola en un nu
evo plato y evitand
o lo mu
y seca que pu
eda estar
la carne despu
és de haber sid
o cocida
sobre la parrilla.
Ingred
ientes:
400 gramos d
e carne asada a la parrilla
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco seco
100 gr. vegetales encurtid
os (pepinillos,aceitu
nas, zanahorias, etc.).3 hojas d
e salvia3 hojas d
e laurel
1 taza se aceite2 tazas d
e vinagre de vino o blanco
½ vaso d
e agua hervid
a
Prep
aración:
Corte tod
a la carne en lonjas delga-
das y colóqu
elas en un tazón d
e bordes
altos. Corte la cebolla a la bru
noise(cu
adritos m
ínimos casi tritu
rada) y
sofríala con el aceite bien caliente hastaqu
e dore, añad
a el vinagre, la salvia y ellau
rel y cueza hasta qu
e el vinagre seevapore casi d
el todo, entonces añad
a elvino blanco seco y m
edio vaso d
e agua,
dejand
o a fuego m
ínimo por 10 m
inu-
tos. Vu
elque esta preparación sobre la
carne y los encurtid
os y déjela reposar
dentro d
e la nevera un m
ínimo d
e 4horas antes d
e usarla. C
onsum
irlaacom
pañada com
o se quiera.
9
Los cortes d
e carnesm
enos tiernos, deben
tener mayor tiem
pod
e marinad
o, paralograr u
na carne más
tierna al mom
ento de
asarla sobre lasbrasas, por lo qu
e seaconseja m
arinar om
acerar entre 6 a 24horas.
Las carnes tiernas
pued
en serm
arinadas entre 15
minu
tos a 2 horasantes d
e ponerlassobre las brasas, estose hace básicam
entepara añad
irle saborespecial a la carne, yhacerla m
ás jugosa.
Debid
o a que las
marinad
as o losingred
ientes paraprepararla, su
elenllevar, vinos o vina-gres, es aconsejablem
arinar las carnes enbolsas, contened
oresplásticos, d
e cristal oporcelana qu
e nosean reactivos a losácid
os. Nu
nca los use
de alu
minio o m
etal.
Salch
ichas a las b
rasasPara acom
pañar la carne asada
utilice la salchicha polaca kielbasa; si no,
cualqu
ier salchicha grande.
Ingred
ientes p
ara 6 porcion
es:1 salchicha
1 cebolla pequeña
2 cucharad
as de m
antequilla
1 lata de cerveza negra (d
a más sabor)
½ taza d
e miel
2 a 3 cucharad
as de m
ostaza (Dijon)
Pim
ienta, ají en polvo o especias
Prep
aración:
Corte la salchicha en rod
ajas, for-m
ando m
edallones d
e ½ pu
lgada. A
par-te, piqu
e la cebolla y saltéela en mante-
quilla hasta qu
e qued
e transparente.A
gregue ½
lata de cerveza y lleve
lentamente a ebu
llición, incorpore lasrebanad
as de salchicha y cocine hasta
que la cerveza se red
uzca a la m
itad,
pase las rodajas d
e salchicha a una cesta
para asar y póngalas sobre las brasas para qu
e terminen d
e dorarse y ad
quie-
ran el gusto especial qu
e dan las brasas.
En la sartén sobre la brasas, agregu
e elresto d
e la cerveza, la miel, m
ostaza yespecias a gu
sto (recuerd
e que las sal-
chichas tienen de por sí u
n sabor pro-nu
nciado). C
ocine hasta que la salsa
espese. Decore la salsa con m
edallones
de cebolla.
12
Utilice tenazas para
dar vu
elta los alimen-
tos en la parrilla.E
vite pinchar la carnecon tened
ores otrinches. N
unca
perfore los alimentos
mientras se estáncocinand
o en laparrilla, ya qu
e estopod
ría secarlos.
Apliqu
e salsas a based
e azúcar (com
o asd
e barbacoa) solod
urante las etapas
finales del cocim
ien-to, para evitar qu
e sequem
en.
Rem
oje el cordón qu
eu
sa para afirmar la
carne de ave.
Un bu
en consejo estener u
na bandeja d
ehierro para poner
abajo de los alim
en-tos qu
e cocina. Esto
redu
cirá el calor de la
parte inferior, por lotanto red
ucirá tam
-bién el proceso d
ecocción y protegerá
los alimentos para
que no cocinen en
exceso. Revise la
bandeja periód
ica-m
ente y manténgala
llena de líqu
ido.
Salsa p
ara un
tar la carne a la
parrilla
Ingred
ientes p
ara 2 tazas:1 taza d
e agua
4 cucharad
itas de m
aicena1 cu
charadita d
e ajo picado
6 cucharad
as de cebollín picad
o6 cu
charaditas d
e chiles jalapeñosfrescos sin sem
illas y picados fino
2/3 taza de m
iel4 cu
charadas d
e merm
elada d
efram
buesas rojas
1/2 taza de salsa d
e tomates ketchu
p3 cu
charadas d
e salsa tabasco o picante
Prep
aración:
En u
n tazón pequeño, m
ezcle elagu
a y la maicena, d
ejando reposar
unos m
inutos para qu
e se asiente, enu
na olla med
iana antiadherente, o lige-
ramente engrasad
a, saltee el ajo, elcebollín y los ajíes jalapeños por 2 a 3m
inutos a fu
ego med
iano hasta que se
estén tiernos. Agregu
e la miel, la m
er-m
elada d
e frambu
esas, el ketchup y la
salsa picante y revuelva, cocinánd
ola de
1 a 3 minu
tos más. A
ñada la m
ezcla de
agua y alm
idón d
e maíz batiend
o y sind
ejar de cocinar hasta qu
e la salsa seespese, alred
edor d
e 3 minu
tos, saque
del fu
ego y deje qu
e la salsa repose un
poco para que tom
e cuerpo. U
nte sobela carne qu
e está sobre las brasas alú
ltimo m
omento, cu
ando ya valla a
servir, y lleve el resto a la mesa para
usar a gu
sto.
11
Ya que el hu
mo y las
llamarad
as soncau
sadas por la grasa
(gordu
ra) que gotea,
cuand
o cocine al airelibre escoja carne conpoca grasa. R
ecorte lagrasa excesiva d
e lacarne antes d
e asarla.
Ch
uletas a la sevillan
a
Ingred
ientes:
4 chuletas
½ taza d
e aceite y ½ d
e vino blanco¼
de taza d
e nueces rallad
as Jam
ón cortado en lonjas m
edianas
1 ½ taza d
e champiñones filetead
os½
taza de cald
o de ave o ternera
½ cebolla en cu
bitos4 cu
charadas d
e pasta de tom
atesA
zafrán, tomillo, clavo d
e olor yorégano a gu
sto½
barra de chocolate sem
idu
lce.Sal y pim
ienta a gusto
Prep
aración:
Sazone y dore las chu
letas ligera-m
ente,luego póngalas sobre las brasas
bien calientes. Ase lentam
ente hasta que
estén listas, manténgalas calientes en la
parrilla, lejos del fu
ego. En u
na sarténsobre la parilla d
ore las nueces y resér-
velas. Ponga el jamón a la parrilla y
áselo lo suficiente para d
orar un poco.
En u
na sartén grande d
e hierro, colo-qu
e capas sucesivas d
e chuletas y ja-
món. A
gregue los cham
piñones y báñe-lo tod
o con el caldo. C
ueza sobre las
brasas al rojo vivo du
rante 10 minu
tosm
ientras prepara la salsa, en el mism
o sartén d
onde d
oró las nueces, d
ore lacebolla. A
gregue el vino blanco, la pasta
de tom
ates, el azafrán, las especias y elchocolate rallad
o. Pase todo por u
n ced
azo. Red
uzca sobre las brasas hasta
que pierd
a hum
edad
y espese un poco.
Agregu
e las nueces tostad
as y picadas
groseramente. Sirva esta salsa bañand
ola carne.
Las costillas se d
ebencocinar lentam
ente ala parrilla, sobrefu
ego indirecto, es
decir u
n fuego en el
que las costillas no
estén colocadas
directam
ente sobre lafu
ente del calor, sino
hacia un costad
o del
mism
o; esto permite
que estén listas para
comer y qu
e no esténd
uras o requ
emad
aspor la prolongad
aexposición al fu
ego.
Debem
os darle
vuelta y cam
biar de
posición las costillasfrecu
entemente, para
lograr que se asen
uniform
emente. L
ascostillas d
eben sercocinad
as a la parrilla1 ó 2 horas, d
epen-d
iendo d
el tipo de
costilla y de la
parrilla que se está
usando.
14
Marine la carne en el
refrigerador para
evitar que proliferenbacterias o
microorganism
os que
pued
an dañarla y ser
perjud
iciales paranu
estra salud
.
Cocine los bistés
sobre fuego m
ediano,
a 5 pulgad
as de la
llama. O
sobre lasbrasas al rojo vivo,
pero sin fuego.
Voltee la carne u
navez m
ientras secocina, u
sando u
naespátu
la o con una
pinza de cocina. E
viteu
sar el tenedor, pu
esal pincharla, la carne
pued
e perder su
sju
gos naturales.
Cocinar carne pu
ede
tomar entre 10 a 30
minu
tos, depend
ien-d
o del grosor y d
ecóm
o le guste cocina-
da. E
xisten trestérm
inos, poco cocida
(casi crud
a en suinterior y ligeram
ented
orada en la su
perfi-cie), térm
ino med
io(la carne conserva elcentro d
e un rosad
opálid
o), o biencocid
a.
Jamón
a la parrilla
Ingred
ientes:
600 gramos d
e jamón d
e York picado
en lonjas gruesas
1 limón
1 naranja½
vaso de vino blanco
1 cucharad
a de m
ostaza preparada
Gotas d
e tabasco a gusto
Mantequilla
Prep
aración:
Marine el jam
ón du
rante ½ hora
en una m
ezcla del ju
go de lim
ón, lanaranja, el vino, la m
ostaza y el tabasco.U
nte la parrilla con mantequ
illa y pón-gala a calentar. Saqu
e el jamón d
e sum
arinada y qu
ítele el exceso de hu
me-
dad
con un papel absorbente, colóqu
elosobre la parrilla caliente y d
éjelo dorar
du
rante unos m
inutos por cad
a lado,
acompañe con vegetales al vapor.
13
Si quiere red
ucir el
tiempo d
e la parrilla-d
a, se pued
enprecocinar m
uchos
alimentos, ya sea
hirviéndolos o
cocinándolos en el
microond
as y des-
pués asánd
olos en laparrilla para agregarel sabor.
Broch
etas de con
ejo con p
anceta
Ingred
ientes:
½ kg carne d
e conejo (mu
slos y lomo)
1 kg de papas
½ kg d
e cebollasPan rallad
o en cantidad
necesaria½
kg de panceta ahu
mad
a magra
1 huevo batido
12 rodajas d
e pan4 d
ientes de ajo m
achacado
Aceite, sal, pim
ienta y orégano a gusto
Para ap
oyar las broch
etas:1 pim
iento verde
1 atado d
e rabanitos1 tom
ate1 cebolla
Hojas d
e lechuga
Prep
aración:
Coloqu
e las cebollas peladas ente-
ras en agua hirviend
o salada; sáqu
elasa m
edio cocer y escú
rralas. Pele y cortelas papas en rod
ajas de 1 ½
cm y hága-
les un precocinad
o doránd
olas de am
-bos lad
os y reserve. Machaqu
e los ajos ym
ójelos con aceite. Corte la carne d
econejo en cu
bos y sazónela con sal ypim
ienta, rocíela con el aceite sazonado
con los ajos y déjela m
acerar ½ hora.
Corte la panceta en trozos d
e 1 cm d
eespesor. C
orte las cebollas en rodajas d
e1 ½
cm. d
e espesor y salpimiéntelas,
páselas por huevo batid
o y pan rallado
y dórelas ligeram
ente en la sartén dond
ed
oró las papas. Escu
rra la carne, a lam
arinada agregu
e más aceite y rem
ojeen este ad
obo las rodajas d
e pan. Arm
elas brochetas ensartand
o una rod
aja de
Rem
oje du
rante alm
enos med
ia horalos pinchos d
em
adera qu
e desea
utilizar para las
brochetas a fin de qu
eno se qu
emen en las
brasas, pued
e remo-
jarlos en vino om
arinarlos parad
arles un gu
stoespecial a su
s carnes.
Corte las carnes d
elm
ismo tam
año, end
ados, para qu
e seasen u
niformem
ente,recu
erde siem
preponer u
n trocito de
cebolla o algún
vegetal, esto aportaad
emás d
e sabor,hu
med
ad a la carne.
16
Para liberar algunos
de los ju
gos que
pued
en causar
llamarad
as, usted
pued
e precocinar lacarne en el
microond
as antes de
asarla a la parrilla.
Las costillas son u
ncorte d
e carne du
ro,qu
e necesita de
mayor tiem
po sobrelas brazas, en V
ene-zu
ela, se suele poner
un costillar atravesa-
do por d
os varas y secoloca m
uy cerca d
elas brasas, casi d
esde
el primer m
omento
en que se están
haciendo los prepara-
tivos, y se deja
cocinar lentamente
mientras se van
preparando los cortes
más tiernos.
Si usam
os un costi-
llar completo, rem
ue-
va al máxim
o lam
embrana d
e la parted
onde están los
huesos a fin d
e que la
marinad
a o el adobo
penetre mejor en la
carne y realce suexqu
isito sabor.
Aliñ
o de p
altas
Ingred
ientes:
1 palta mad
ura cortad
a en dad
os1 pepinillo encu
rtido
½ cu
charada d
e ajo en polvo1 cu
charadita d
e sal sazonada (sal y
pimienta ju
ntas)2 cu
charadas d
e vinagre (aromatizad
oo sim
ple)2 cu
charadas grand
es de m
ayonesa1 cu
charada d
e jugo d
e limón
½ cu
charada d
e azúcar
Prep
aración:
Coloqu
e todos los ingred
ientes enel vaso d
e la licuad
ora y procéselos aalta velocid
ad, hasta qu
e se integrenm
uy bien, vierta en u
na salsera y lléve-lo a la m
esa para bañar la carne a lasbrasas al m
omento d
e comer.
15
Salsas p
ara un
tar el pollo
Aqu
í van algunas form
as de lograr
que el pollo a la parrilla gane en sabor y
marqu
e la diferencia.
Man
tequ
illa de lim
ónH
ágales un corte en cru
z a unos
limones sobre la parte d
el pedú
nculo
(dond
e va el tallo) espolvoréelos con saly pim
ienta y áselos sobre la parrillahasta qu
e estén bien calientes, derrita
suficiente m
antequilla en u
n tazón unos
segund
os en el microond
as, exprima el
jugo d
e los limones y sobre la m
ante-qu
illa derretid
a y unte con u
na brochael pollo m
ientras se está asando.
Salsa d
iabla
Mezcle m
uy bien en u
n tazón 2cu
charadas d
e mostaza preparad
a,1cu
charadita d
e salsa inglesa, una pizca
abund
ante de pim
ienta de cayena y u
nataza d
e mantequ
illa derretid
a. Unte con
una brocha el pollo m
ientras se estáasand
o a las brasas. Hágalo tan picante
como sea su
gusto.
Com
o todas las
carnes es necesariom
arinar los pedazos
de pollo entre 30 a 60
minu
tos, siempre
dejánd
olos dentro
del refrigerad
or.
Si se usa u
nam
arinada a base d
etom
ate o salsa BB
Q,
debem
os untarla
uniform
emente con
una brocha solam
en-te d
urante los ú
lti-m
os 5 minu
tos en laparrilla, para preve-nir qu
e la salsa sequem
e.
El pollo se cocina a la
parrilla sobre una
llama m
ediana
directa. D
ebemos
calcular u
nos 7m
inutos d
e cocciónpor cad
a lado d
e laspechu
gas sin hueso.
Los tu
tos (patas) de
pollo necesitancocinarse 20 m
inutos
por cada lad
o, pues
la carne en estaszonas es m
ás densa.
Pu
ede acom
pañarcon verd
uras o con
tomates asad
osenteros sobre laparrilla.
18
pan, una d
e cebolla, una d
e carne, una
de papa, u
na de panceta y alterne los
ingredientes hasta term
inar con una d
epan. A
se las brochetas en la parrilla biencaliente haciénd
olas girar cada tanto.
Acom
pañe con los vegetales en finaju
liana, aderezad
os. Presente las
brochetas sobre la cama m
ulticolor d
evegetales.
Siguiend
o este mism
o procedim
ien-to u
sted pu
de preparar brochetas d
epollo, cerd
o, pescado, m
ariscos.
Con
ejo a la vasca
Ingred
ientes:
1 conejo4 d
ientes de ajo
1 hoja de lau
rel2 cu
charadas d
e vinagreA
ceite en cantidad
necesaria
Prep
aración:
Prepare el conejo y ábralo a la
mitad
, rocíelo con vinagre y áselo a laparrilla sobre las brasas calientes. M
ien-tras tanto, coloqu
e en una sartén sobre
la parrilla, un poco d
e aceite y dore allí
el ajo con el laurel. C
uand
o comience a
dorar retírelo d
el fuego, añad
a 2 cucha-
radas d
e vinagre aromatizand
o. Una vez
que el conejo esté asad
o, sírvalo en una
fuente con la salsa. P
ued
e acompañarse
con papas hervidas o al horno.
Las brochetas d
ebenser preparad
as conanticipación y pu
es-tas a m
arinar alm
enos 2 horas antes,m
ientras usted
prepara la parrilla.
Recu
erde qu
ed
ebido a su
delicad
e-za, las brochetas no
deben ir sobre el
fuego d
irecto que las
achicharraría, sinosobre las brasas al
rojo vivo, asándose
lentamente.
Utilice u
na bandeja
de alu
minio d
esecha-ble llena d
e agua,
jugo d
e fruta, vino o
salsa marinad
a paraagregar u
n saborad
icional y hum
ede-
cer las brochetasm
ientras estánasánd
ose, recuerd
equ
e pued
en qued
arsecas. G
írelas fre-cu
entemente para
que se cocinen
uniformem
ente.C
alcule entre 2 a 4
pinchos por persona.17
Parrilla d
e cigalas
Ingred
ientes:
12 cigalas o camarones grand
es½
vaso de aceite d
e oliva1 cebolla grand
e rallada
Jugo d
e limón
Ajo, orégano, perejil
Sal y pimienta a gu
sto
Prep
aración:
Utilizand
o unas tijeras fu
ertes de
cocina, corte las ligadu
ras o las corazasd
e las colas de las cigalas y póngalas ya
cortadas en u
na fuente d
e servir, alinea-d
as, cúbralas con u
n picadillo d
e cebo-lla, ajo y perejil. E
n un tazón com
bine elaceite con el ju
go de lim
ón y viértalosobre las cigalas, espolvoree sal, pim
ien-ta y orégano a gu
sto. Déjelas reposar
du
rante 30 minu
tos mientras la parrilla
se calienta mu
y bien. Cu
ando esté incan-
descente coloqu
e las cigalas y esperequ
e se cocinen y se doren, aproxim
ada-
mente 10 m
inutos. Sírvalas con ensalad
ad
e lechuga o com
o parte de u
na parrilla-d
a de m
ar y tierra. Bañe con u
na salsafresca d
e pepinos.
En las costas venezo-
lanas, que d
an al mar
Caribe, d
onde están
los estados d
e tradi-
ción pesquera, es
frecuente ver al
amanecer, a las
mu
jeres de los
pescadores qu
e hansalid
o a pescar toda
la noche, preparando
las fogatas para asarlos prim
eros pesca-d
os frescos. Es u
navisión tan bella qu
ese ha convertid
o enestam
pas, y mu
chostu
ristas van especial-m
ente a sacar fotos ya d
isfrutar d
elpescad
ito asado.
Los cam
arones secocinan en sólo 4m
inutos, u
ntándolos
con mantequ
illa oaceite para qu
e no sesequ
en. El pescad
o ylos m
ariscos a laparrilla d
eben serhu
med
ecidos d
uran-
te la cocción, paraevitar resequ
edad
.
20
Salsa d
e mostaza
En u
n tazón mezcle 2 cu
charadas
de m
ostaza preparada con u
na taza de
mantequ
illa derretid
a, con una brocha
unte abu
ndantem
ente sobre el polloasánd
ose, para darle sabor y ju
gosidad
.
Salsa d
e mostaza y m
igas de p
anP
repare la salsa anterior y disponga
dos tazas d
e migas d
e pan tostado es-
parcidas sobre u
n platón o bandeja.
Unte el pollo con abu
ndante salsa,
colóquelo sobre las brasas, y d
órelo poru
n lado, presiónelo sobre las m
igas de
pan cubriend
o uniform
emente, y voltée-
lo al otro lado asand
o hasta que este
crocante y dorad
ito.
Para facilitar elasad
o, corte laspechu
gas en forma
de m
ariposa. Utilice
las brasas al rojo y noel fu
ego vivo, evitarád
e esta forma qu
e lacarne se cham
usqu
e.C
aliente la parrillaantes d
e poner elpollo sobre las brasas.
Sazone mu
y bien elpollo, no le quite la
piel, para que nopierd
a su ju
gosidad
yse proteja d
e lasllam
as.
Colóqu
elo con la pielhacia abajo y con u
nbrocha ú
ntelo abun-
dantem
ente conm
antequilla o con
aceite, simple o
preparado. C
ocinepor 5 m
inutos antes
de voltear. U
ntenu
evamente con
abundante m
antequi-lla o aceite y cocine 5m
inutos m
ás, apartela carne hacia el lad
om
ás lejano de las
brasas y termine d
ecocinar con el calorqu
e despid
en hastaqu
e la carne esté lista,untand
o ocasional-m
ente con la salsapara evitar qu
e qued
eseca.19
Atú
n a la p
arrilla
Ingred
ientes:
4 filetes de atú
n (120 gr cada u
no)1 m
anojito de perejil
1 diente d
e ajoU
n poco de pan rallad
o1 lim
ónA
ceite y sal
Prep
aración:
Qu
íteles la faja de piel d
e los bordes
a los filetes de atú
n, lávelos y séquelos
cuid
adosam
ente con un paño d
e cocinalim
pio. Lave y piqu
e el perejil, colocán-d
olo en una fu
ente, junto con el d
iented
e ajo, med
io vaso de aceite, u
nas gotasd
e limón, d
os pizcas de sal, y u
n pocod
e pimienta m
olida, m
ezcle todo m
uy
bien, con un tened
or, hasta obtener una
preparación homogénea, y coloqu
e am
arinar el atún en este batid
o du
rante 2horas. P
reparare las brasas, y med
iahora antes d
e servir el pescado, saqu
elos filetes d
el aceite, rebócelos en panrallad
o y dispóngalos sobre la parrilla
candente, previam
ente untad
a conaceite. A
se los filetes por un lad
o du
ran-te 20 m
inutos y lu
ego déles vu
elta conu
na espátula para no rom
perlos, luego
espolvoréelos con un poco d
e sal. El
atún se sirve a la m
esa bien caliente,rod
eado d
e gajos de lim
ón, y acompaña-
do d
e escarolas cocidas y cebollas cru
-d
as, condim
entadas con aceite, vinagre,
pimienta y sal, batid
os aparte con un
tenedor.
Los pescad
os ym
ariscos deben ser
marinad
os en elrefrigerad
or y nunca
a temperatu
raam
biente, recuerd
equ
e su carne es m
uy
delicad
a y de fácil
descom
posición.
Sólo necesitan serm
arinados entre 20 a
30 minu
tos, aunqu
ealgu
nos filetes de
pescado m
ás gruesos
pued
en ser marina-
dos u
na hora o más.
Pero debem
os tenercu
idad
o, el excesivom
arinado pu
ede
deshacerlos, qu
itan-d
o firmeza al corte.
22
Salsa fresca d
e pep
ino
Ingred
ientes p
ara 1 ¾ d
e taza:1 yogu
r natural
¼ taza d
e vinagre de estragón
1 pepino pequeño, pelad
o y en cubitos
1 cucharad
ita de sal
1 pizca de pim
ienta1 cu
charadita d
e azúcar
1 pizca de pim
entón molid
o
Prep
aración:
Coloqu
e todos los ingred
ientes ensu
licuad
ora, y procese a velocidad
bajahasta qu
e estén completam
ente unid
osy ya no tengan gru
mos. Servir a tem
pe-ratu
ra ambiente en salsera para bañar la
carne a la parrilla.
.
Los cam
aronescru
dos son d
e colorgris. C
uand
o se loscocina tom
an un
color rosado. Su
cocción es mu
yrápid
a y si se pasanqu
edan d
uros o
gomosos. Son id
ealespara d
ietashipocalóricas y tienen
mu
cho valorp
roteico.
Cu
ando com
precam
arones cocidos,
no los vuelva acocinar porqu
equ
edan d
uros.
Rem
oje en caldo d
everd
uras y lu
egoincorpoórelos a la
preparación21
Salm
onete a la p
arrilla
Ingred
ientes:
1 kg. de salm
onetes mu
y frescoslim
ón, aceite de oliva y sal a gusto
Prep
aración:
Ponga la parrilla a calentar untad
acon u
n poco de aceite d
e oliva; una vez
caliente se colocan sobre ella lossalm
onetes y se doran por am
bos lados,
cuid
ando d
e no chamu
scarlos. Al servir-
los, se pued
en acompañar d
e una rod
ajad
e limón.
Para preparar lospescad
os y mariscos
sobre las brasas, espreferible u
tilizar lascestas qu
e se usan
para cocinar a laparrilla, son id
ealespara alim
entospequ
eños como los
camarones, y no
permiten qu
e la carned
el pescado se
deshilache.
24
Pescad
o a la parrilla
Ingred
ientes:
4 filetes de m
erluza
25 gr de m
antequilla d
erretida
1 cucharad
a de ju
go de lim
ón sal y pim
entón en polvo
Prep
aración:
Caliente la parrilla. L
ave el pesca-d
o, séquelo y sálelo a gu
sto. Ad
eréceloscon ju
go de lim
ón y úntelos con la
mantequ
illa. Ponga el pescado en la
parrilla y espolvoréelo con pimentón.
Úntelos d
e cuand
o en cuand
o con lam
antequilla d
erretida y cocínelos u
nos10 m
inutos, cinco por cad
a lado, o hasta
que vea qu
e la carne esta opaca y jugosa
acompáñelos con papas hervid
as o alvapor, verd
ura y rod
ajitas de lim
ón.
En cu
anto a losm
ariscos, marinar
dem
asiado es sinóni-
mo d
e ablandarlos
dem
asiado.
Los pescad
os ym
ariscos son carned
elicada, por lo qu
esu
cocción debe ser
breve para evitar que
se pongan gomosos o
se chamu
squen.
Para realizar salsascon u
n toque m
ásagresivo se les
pued
en incorporarsalsa inglesa, d
e soja,tabasco, w
asabi ojerez23
Conviene sazonar
los filetes de pesca-
do con jugo d
elim
ón y dejarlos
du
rante 1 hora más
o menos en la
heladera antes d
ecocinarlos para qu
equ
eden firm
es y nose d
esintegrencu
ando se los cocine.
El pescad
o debe lu
cirbrillante, d
e buen
color, firme y d
ebentener los ojos brillan-tes.
Alcach
ofas a la parrilla
Ingred
ientes:
4 alcachofas o alcauciles
1 zanahoria1 cebolla
½ litro d
e caldo o agu
a8 cu
charadas d
e aceite1 hoja d
e laurel
1 limón
1 rama d
e tomillo
3 cucharad
as de vinagre
sal y pimienta a gu
sto
Prep
aración:
Lim
pie las alcachofas, córtele lostallos y elim
ine las hojas du
ras exterio-res, recorte la pu
nta de las alcachofas y
lávelas en una solu
ción de agu
a y vina-gre. C
orte las zanahorias en rodajas, y
también el lim
ón, ponga todo en u
naolla am
plia con el caldo y d
os cuchara-
das d
e aceite, el laurel, el tom
illo ysalpim
iente. Cocine ha fu
ego lento hastaqu
e todo el cald
o se haya consum
ido,
saque las alcachofas escú
rralas y coló-qu
elas boca abajo sobra las brasas de la
parrilla, hasta que d
oren, voltéelas yd
éjelas dorar ligeram
ente, colóquelas en
una fu
ente de servir y riégu
elas con una
mezcla d
e 6 cucharad
as de aceite, d
os de
vinagre, sal y pimienta. Sírvalas com
oaperitivo o acom
pañando la carne.
Los vegetales pu
eden
hacerse a los lados d
elas parrillas m
ientrasestá asand
o la carne,sirven d
e guarnición,
o acompañante,
aquellos qu
e son más
du
ros como las papas
o las zanahorias,pu
eden ser cocinad
osal vapor y lu
egoasad
os a la parrilla.
Lo m
as comú
n esasar las m
azorcas de
maíz, pero a estas
también pu
ede d
arlesu
n precocinado,
métalas en leche
hirviendo y cocínelas
hasta que estén al
denté. L
uego ú
ntelascon abu
ndante
mantequilla
saborizada y áselas
para terminarlas y
darles ese sabor qu
esolo las brasaspu
eden ofrecer.
26
Lap
as a la parrilla
Las lapas son m
oluscos
gasterópodos, d
e concha cónica de 3 ó 4
cm d
e dim
ensiones máxim
as, que se
agarran con fuerza a las rocas allí d
onde
más baten las olas, por m
edio d
e sugran pie, d
e forma oval o circu
lar, que
actúa a m
odo d
e ventosa. En las islas
Canarias se consu
men com
o entrante yse preparan com
o sigue:
Ingred
ientes:
lapas en cantidad
necesaria2 ram
as de perejil
3 dientes d
e ajoaceite en cantid
ad necesaria
1 copita de vino blanco
sal gruesa a gu
sto
Prep
aración:
Se hace un tritu
rado con perejil, ajo
y sal gruesa, al qu
e, luego, se añad
e un
chorro de aceite y el vino blanco para
darle flu
idez. L
as lapas se ponen, sobresu
concha, encima d
e las brasas y de
vez en cuand
o, se rocían con esta salsa,valiénd
ose, para ello, de u
na ramilla d
eperejil fresco. C
uand
o las lapas se des-
prendan d
e su valva es qu
e están en supu
nto. Se acompañan con u
na ensalada
verde y vino blanco.
Cocine los filetes
hasta que se separen
con facilidad
con lapu
nta del tened
or yestén opacos por
dentro es d
ecir que
hayan perdid
o esatransparencia, tom
an-d
o un color blancom
ate, lo que d
emora
unos 5 m
inutos por
cada lad
o, depen-
diend
o de su
grosor.25
El pescad
o debe ser
hervido a fu
egosu
ave para que la
carne no se deshaga
Soru
llos de m
aízE
s una pasta d
e maíz para acom
pa-ñar las carnes asad
as. En P
uerto R
ico, lollam
an sorullo por su
forma, ya qu
e lossoru
llos son tabacos mal torcid
os y de
baja calidad
.
Ingred
ientes:
2 tazas de agu
a1 ¼
cucharad
itas de sal
1 ½ taza d
e harina de m
aíz amarillo
¾ taza d
e azúcar
queso am
ericano (½rebanad
a porsoru
llo)
Prep
aración:
Mezcle el agu
a, el azúcar y la sal en
un recipiente m
ediano, caliente hasta
hervir. Añad
a la harina hasta hacer una
masa. C
oloque la m
asa en otro recipien-te y con las m
anos forme soru
llos como
del porte d
e med
ia salchicha para com-
pletos, haga una canal y coloqu
e elqu
eso adentro, cierre y d
é forma d
etabaco. Fría en aceite bien caliente y
déjelos preparad
os para ponerlos sobrelas brasas y d
orarlos casi al final de la
parrilla.Sirva como acom
pañamiento d
ela carne asad
a, trinchada y lista para
llevar a la mesa.
Los vegetales o
verdu
ras du
ras como
las papas, debe
hervirlas brevemente
de antem
ano, de este
mod
o las suavizará
un poco y acelerará
así el proceso en laparrilla, d
e manera
que se cocinen a la
vez y tomen el
mism
o tiempo en
estar listos.
Para proteger lasverd
uras y vegetales
del hu
mo m
ientraslos asa a la parrilla,pu
ede envolverlos en
papel alum
inio.
28
Yu
ca al ajilloE
n Venezu
ela, como en tod
os lospaíses latinos, solem
os acompañar la
parrilla con yuca (tapioca), la cu
al pre-param
os hervida y lu
ego asamos sobre
las brasas. Pu
ede acom
pañar también
con papas de la m
isma form
a.
Ingred
ientes:
1 kilo de yu
cas o papas peladas y
cortadas en trozos grand
es1 cabeza d
e ajo pelada, separad
o end
ientes y machacad
o½
taza de aceite d
e maíz
Sal y pimienta a gu
sto
Prep
aración:
Mientras asa la carne, ponga a
hervir sobre las brasas, una olla grand
econ bastante agu
a, sal y pimienta, cu
an-d
o llegue a pu
nto de ebu
llición incorpo-re la yu
ca y déjela qu
e hierva, añada los
dientes d
e ajo y cocine hasta que ablan-
den. C
uand
o estén blandas, d
eseche elexceso d
e agua, d
ejando aproxim
ada-
mente 2 d
edos d
e agua en el fond
o de
la olla. Mezcle el aceite con 6 d
ientes de
ajos en una licu
adora y vierta sobre la
yuca m
ientras aún está caliente. C
olo-qu
e por 10 minu
tos sobre las brasas enel lu
gar más su
ave. Sírvase calienteacom
pañando la carne ya trinchad
a.
Todos los vegetales
pued
en serm
arinados en el
refrigerador en u
nam
arinada al estilo d
eun aliño d
e aceite yvinagre d
onde pu
ede
tenerlos hasta todo
un d
ía. Si no los va am
arinar, úntelosligeram
ente conaceite vegetal antes
de cocinarlos a la
parrilla para prevenirqu
e se peguen a la
mism
a. Córtelos en
trozos de tam
añosigu
ales, para que se
cocinen con unifor-
mid
ad.
Preferiblem
ente,póngalos en
brochetas parafacilitar el voltead
ofrecu
ente y el manejo
de ellos sobre la
parrilla caliente.
Los vegetales cocina-
dos a la parrilla
endu
lzan e intensifi-can el sabor, sobre
todo sin son vegeta-
les frescos. Áselos
sobre fuego m
ediano,
dánd
oles vuelta
frecuentem
ente hastaqu
e estén tiernos ycru
jientes. Debe
poder pincharlos
bien con el tenedor.27
Parrillad
as y microon
das
Los avances d
entro de la cocina,
hacen la vida m
ás fácil, y si podem
osu
tilizar algunos d
e ellos para agilizarnu
estro trabajo, estos se convierten enestu
pendos ayu
dantes d
e cocina, este esel caso d
el horno microond
as.
El m
icroondas pu
ede ser realm
enteu
na ayud
a valiosa en nuestras barba-
coas familiares, m
ientras las brasasllegan a su
punto, la carne pu
ede ser
parcialmente cocinad
a, así se sellará ylu
ego se pondrá en la parrilla sobre las
brasas o carbones al rojo vivo, para que
termine d
e asarse y adqu
iera ese gusto
tan especial que d
an las brasas.
He aqu
í algunos tips agrad
ablespara aprovechar los m
omentos cu
ando
cocinamos a las brasas:
Mientras las brasas aú
n estén ca-lientes, d
espués d
e que nos hem
ossentad
o a comer, pu
ede asar algu
nasham
burgu
esas previamente preparad
as,lu
ego las congela, para utilizarlas calen-
tadas al m
icroondas, d
ándoles ese gu
stoespecial al ahu
mad
o de las brasas, d
eeste m
odo aprovecham
os el mom
entod
e la barbacoa para adelantar u
na cenaespecial con am
igos a mitad
de sem
ana.
Prepare porciones extras al hacer
alimentos a la parrilla, lu
ego congélelasen u
n recipiente hermético y u
tilícelascalentad
as en el microond
as para una
cena posterior.
30
Ch
oka B
iagan (b
erenjen
a asada)
Este es u
n plato típico de Trinid
ad.
Ingred
ientes:
1 berenjena1 pim
entones (pimiento)
4 dientes d
e ajo1 cu
charada d
e sal1 cebolla
Prep
aración:
Haga u
na abertura en la berenjena e
inserte el ajo, entonces cubra la berenje-
na con aceite. Despacio ase la berenjena
totalmente sobre las brasas d
e la parri-lla, hasta qu
e esté completam
ente asada.
Qu
ite la piel quem
ada y tritú
rela en un
cuenco. R
ebane la cebolla y agregue a la
berenjena. Caliente 4 cu
charadas d
eaceite y agregu
e el pimiento y el resto
de ajo. C
uand
o dore, m
ezcle con laberenjena. Sirva para com
er sobre lacarne.
Com
o los vegetalesse hacen m
as rápido,
colóquelos en la
parrilla cuando ya la
carne va ha estar apunto, y m
anténgaloscalientes en los
lugares m
as alejados
de las brasas o
colóquelos en u
nfu
ente sobre una
esquina d
e la parrillatapad
os ligeramente
con papel alum
inio.29
Para suavizar el
sabor del ajo, sólo
hay que d
arle un
hervor antes de
empezar a preparar
el plato. El gu
sto esm
enos fuerte y es
más fácil d
e digerir.
Para que el perejil
luzca fresco, su
mér-
jalo en un recipiente
con agua fría con los
tallos hacia arriba yd
ejarlo en lahelad
era hasta elm
omento d
e usar.
Para que el ajo no
caiga mal ni cau
seacid
ez, córtelo alm
edio y sáqu
ele elbrote b
lanco
y v
erde
del cen
tro.
Para pelar lostom
ates fácilmente,
hágales un corte
suave en form
a de
cruz en el extrem
o,su
mérjalos en agu
ahirviend
o, y luegopáselos por agu
a fríay pele.
Cu
riosidad
es a la parrilla
A San L
orenzo se le considera el
patrón de los parrilleros o asad
ores, un
mártir cristiano qu
e nació en Hu
esca afinales d
el siglo II. Mu
rió abrasado
encima d
e una parrilla, en la persecu
-ción d
el emperad
or Valeriano. Su
sepul-
cro está junto a la vía T
iburtina, en el
campo V
erano. Constantino M
agnoerigió u
na basílica en aquel lu
gar. Sucu
lto se había difu
ndid
o en la Iglesia yaen el siglo IV
; sólo en Rom
a adem
ás de
la gran basílica patriarcal sobre su tu
m-
ba, hay otras siete iglesias más d
edica-
das a su
culto. Se celebra su
fiesta el 10d
e agosto, y es el Santo Patrón del abati-
do pu
eblo de M
acuto, qu
e casi borra del
mapa la vagu
ada qu
e asoló a Venezu
elaen 1999.
Com
o cosa curiosa, A
kita, es una
ciud
ad d
e Japón, conocida porqu
e allíhu
bo una aparición d
e la Virgen M
aría au
na monja, la ciu
dad
forma parte d
elqu
e se conoce como «cintu
rón del
arroz», es famosa por su
produ
cción de
sake, el cual com
bina perfectamente con
el marisco qu
e se pesca en su bahía.
Entre los platos m
ás celebrados d
e lacocina local, m
erece la pena destacar el
kiritanpo qu
e es un estofad
o de ram
itasd
e arroz a la parrilla.
En u
so familiar y figu
rado se llam
a«C
horizo al Infierno» a aquel qu
e se haasad
o en parrilla.
32
Mientras está preparand
o su barba-
coa, y espera que los carbones o la leña
estén al rojo vivo, cocine parcialmente
las piezas de pollo en el m
icroondas, y
luego term
ine de cocinarlas asad
assobre las brasas. Su
s pollos a las brasasen la m
itad d
el tiempo.
Si el asado a la parilla o algu
napieza d
e carne no está suficientem
entecocid
a para el gusto d
e sus invitad
os,sim
plemente póngala u
nos minu
tosd
entro del m
icroondas a m
áxima poten-
cia, para que finalice su
cocción rápida-
mente y no tenga qu
e esperar parasentarse ju
ntos a comer.
Con la rapid
ez del cocinad
o enhorno m
icroondas y el sabor d
e la comi-
da hecha sobre las brasas, ad
emás d
elañad
ido d
e la jugosid
ad en las carnes,
este electrodom
éstico nos ayud
a a teneru
na parrillada exitosa.
31
Para evitar el consu-
mo excesivo d
esod
io, salar lacom
ida u
na vez term
inada su
cocción.
El asad
o hecho enu
n buen carbón d
eleña tiene u
n saborespecial porqu
e alhacer hu
mo, im
-pregna la carne qu
ese está asand
o.
Para pelar fácilmente
los morrones, colo-carlos sobre la
hornilla por todos
sus lad
os.
En la ciu
dad
de Ferm
oselle, enE
spaña es típico el plato consistente entrozos d
e carne o de costillas asad
os a laparrilla, a fu
ego lento hecho con mano-
jos de vid
, y rociados con u
n aderezo
denom
inado ajilim
ojili (vinagre, aceite,orégano, ajo y gu
indilla). E
n Argentina a
ese aderezo se le llam
a chimichu
rri(vinagre, pim
ienta, aceite, sal y cilantropicad
o, a veces lleva agua).
La Parrilla es u
n Mu
nicipio españold
e la provincia de V
alladolid
situad
o a21 km
al SE d
e la capital, a 854 m d
ealtitu
d, con 609 habitantes y 45,24 km
²,en el cu
al en su gastronom
ía local curio-
samente no cu
enta con ningún plato
típico cocinado a la parrilla.
En Perú
son mu
y populares los
sabrosos anticuchos qu
e no son más qu
etrozos d
e corazón de res ad
obados y
asados a la parrilla. E
n Chile, los
anticuchos son las brochetas, prepara-
das alternand
o distintos tipos d
e carne ylonganiza o salchicha, ad
emás d
e cebo-lla, pim
entón y pan.
Una d
e las especialidad
es culinarias
de la ciu
dad
de O
saka en Japón, es elokon
omiyaki, tortitas rellenas d
e col,ñam
e (batata), cerdo, gam
bas y otrosingred
ientes que lu
ego se asan a laparrilla.
34
En los restau
rantes de V
enezuela,
como en casi tod
os los de A
mérica
Latina, especializad
os en preparación de
parrillas, se suele servir u
na parrillada
para dos o cu
atro personas que se lleva
a la mesa en u
na especie de brasero con
carbón para que no se enfríe. C
onsisteen u
na combinación d
e carnes, pollo,chorizo, m
orcilla o prietas y achuras o
interiores, acompañad
a con ensaladas
surtid
as, papas cocidas al vapor y en
algunos casos, papas fritas.
Una p
rovoleta a la parrilla es u
narebanad
a de qu
eso provolon
e, calentado
hasta que se abland
a, y luego rociad
ocon aceite, orégano y ají m
olido.
En M
éxico una barbacoa es u
nconju
nto de palos d
e mad
era verde qu
e,pu
estos sobre un hu
eco, sirven a mod
od
e parrilla para asar carne y por asocia-ción la carne asad
a de este m
odo.
La palabra birria, qu
e utilizam
ospara d
ecir que algo es cosa d
e pocovalor o im
portancia, fea o desagrad
able,en algu
nas partes es sinónimo d
e asador
o parrilla.
En los grand
es restaurantes y en los
comed
ores de los lu
josos hoteles, lavu
lgar parrilla se ha convertid
o en elaristocrático g
rill.
33
