Papel en la calidad del vino: Influencia en el proceso

Papel en la calidad del vino: Influencia en el proceso Las levaduras no-Saccharomyces secretan enzimas relacionadas con hidrlisis de componentes estructurales: pectolticas, proteoliticas, celulolticas y hemicelulolticas ( enzimas de maceracin) Enzimas Pectolticas:

Funcin: rompen pectinas para dar lugar a otras ms cortas y solubles Ventajas : clarificacin del mosto aumento extraccin sustancias que contribuyen al color y aroma mejor filtracin de los vinos Ejemplo: Pectinasas Poligalacturonasas (exopoligalacturonasa,endopligalacturonasa) (Candida , Pichia) pectin liasas (Candida Debaromyces )pectacto liasas pectin-metilesterasa Enzimas Proteoliticas Funcin: hidrlisis de protenas para dar lugar a molculas ms solubles y de menor tamao que contienen nitrgeno Ventajas: mejoran clarificacin y estabilidad de los vino previenen posibles paradas de la fermentacin debido a la falta de nitrgeno Ejemplo: proteasas

reducen turbidez vino (K.apiculata, Candida, C. pulcherrima ) principales productoras (Kloeckera/Hanseniaspora ) Enzimas Celulolticas / Hemicelulolticas Funcin: permite la extraccin y liberacin al medio de compuestos coloreados y aromas de las pieles de la uva Ventajas: reducen el tiempo de maceracin Ejemplo: celulolticas: endoglucanasas, exoglucanasas, celobiasas, - glucanasa hemicelulolticas: xilanasas(Candida), galactanasas, mananasas