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PANIFICADOR INDUSTRIAL

Curso:

Panes comerciales

Documento elaborado para el Programa APROLAB II- PRONABEC Ministerio de Educación

CURSO: PANES COMERCIALES

OBJETIVO GENERAL

Elaborar panes comerciales de m ayor consumo aplicando las diferentes operaciones en cada una de la etapas de proceso; manejar y controlar los parámetros del proceso (temperatura, humedad relativa, pH, efecto mecánico) y su incidencia sobre el producto terminado cuando se modifica cada uno de los parámetros. Manejar apropiadamente equipos máquinas de panadería. El participante será capaz de:

Realizar cálculos para la dosificación de ingredientes, balancear los ingredientes de los diferentes productos de panificación de acuerdo a las especificaciones.

Elaborar diversos tipos de panes dulces siguiendo el método y proceso adecuado para producir productos uniformes.

Regular y verificar los parámetros de control especificados para cada una de las etapas del proceso de elaboración de los diferentes productos de la panificación.

Realizar control de las características sensoriales del producto final. Aplicar las normas de seguridad, sanidad e higiene industrial. Operar máquinas y equipos básicos de panadería.

cbanda

Texto escrito a máquina

1

ESTRUCTURA DE CONTENIDOS

N° TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TIEMPO TOTAL

1 Introducción a la Panificación

Máquinas – equipos y herramientas:

Manejo de masas: amasado, sobado, formados, horneo de masas saladas y dulces.

Introducción a la panificación Panificación: Concepto; división. Materia prima Insumos Principales:

15 horas

2 Panes comerciales de masa salada

Formar panes: pan francés, pan baguette / baguettino, pan roseta, pan árabe, pan ciabatta, galleta de agua

Fermentar Hornear panes de masa

salada Enfriar Embolsar

Proceso de panificación: Concepto; etapas: - Amasado - Formado: Pesado – división,

boleado – moldeo. - Fermentado - Horneado - Gelatinización del almidón - Horneado de panes salados - Enfriado. - Embolsado.

33 horas

3 Panes comerciales de masa semidulce

Lavar y preparar frescos Formar pan de yema,

petipan, pan hamburguesa, pan para hot dog, pan

chalaco, pan italiano o caracol, carioca de leche, brioche, pan de molde, pan pullman o súper pullman bicolor

Preparar granos y especias Formar pan coliza, pan

emolientero o de manteca Barniz armasa Hornear panes de masa

semi dulce

Masa Semi dulce: Insumos Secundarios: Insumos Complementarios: Técnica de enharinado. Hojaldrado: Concepto; técnica.

77 horas

4 Panes comerciales de masa dulce

Formar bizcocho simple, karamanduca, bizcocho con pasta de chirimoya, bizcochos de bollería, media luna, caracol con manjar, rosca vienesa, rosca reina, pan zeppelín, enrollado de canela, rosca de canela, bizcocho Chancay, panetón

Hornear panes de masa dulce

Hornear panetón

Masa Dulce: Concepto; variedad de panes; características y tiempo de vida útil del producto terminado.

Método Indirecto: Método Poolish (Fermentación

Líquida):. pH de la masa (acidez):

Concepto; determinación; valores óptimos.

Azúcar: Concepto Gluten húmedo: Concepto;

determinación práctica. Preservantes químicos: Esencias – Saborizantes Fruta confitada y pasas Colorantes Empaques: tipos y

características. Control de calidad al producto

terminado – físico químico; control organoléptico – control de estabilidad (duración).

55 horas

5 EVALUACIONES 10 horas

TOTAL 190 horas

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – PANIFICADOR INDUSTRIAL CURSO PANES COMERCIALES Y ESPECIALES

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I. INSUMOS DE PANIFICACIÓN 1.1. CONSIDERACIONES GENERALES: La obtención del pan al igual que otras industrias en las que interviene la fermentación, es un arte que se ha practicado desde los tiempos más remotos. Durante muchos siglos la panifica ción fue un ar te doméstico y recién al comienzo d el presente siglo se ab rió una fase en la historia de la panificació n con el r ápido incre mento de la mecanización en las panaderías. La panificación ha tenido un gran empuje debido al control científico, sin embargo, se puede decir que lo s procedimientos usados hoy e n día en la industria panadera están basados en los conceptos tradicionales y costumbres los cuales n o tienen una base tecnológica. Por el momento todavía el arte juega un rol importante aún en las más modernas plantas. 1.2. DEFINICIÓN DEL PAN El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: Agua, harina, levadura y sal, llamándose a éstos INGREDIENTES BÁSICOS, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor. Azúcar, grasa, leche, h uevos y otros llamándose a estos INGREDIENTES SECUNDARIOS, los cuales proporcionan características de calidad. Finalmente los INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso. 1.3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIÓN El trigo que hoy es tan importante, lo ha sido todavía más en la historia del hombre. Antes que el hombre aprendiese a escribir su historia, ya cultivaba el trigo. No se sabe de donde procede el trigo. Los arqueólogos han descub ierto que ya se usaba desde hace más de 10,000 años en el Irak. Los primeros hombres eran pro bablemente nómadas, que vagaban con sus f amilias por las selvas comiendo lo que podían agarrar; en cuanto conocieron el t rigo y vieron que lo po dían almacenar, se empezaron a q uedar en el mismo sitio ; se reun ieron en grupo s mayores y formaron pequeños pueblos. Al n o tener que moverse le quedó tie mpo para pensar, par a planear sus cose chas, su t ipo de vida. De nómadas se convirtier on en agri cultores, la s semilla s del trigo fu eron las se millas de la civilización. Los egipcios conocían varios tipos de pan, los chinos ya hablaban del trigo 2700 años A. C. Los romanos utilizaban esclavos para moler el trigo; en la Edad Media los señores feudales eran los dueños de los molinos. 1.4. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO El trigo es el principal ingrediente en la panificación y es la única entre los cereales que tiene la propiedad de formar el GLUTEN. Desde el punto de vista botánico, de las 15 especies reconocidas de trigo sólo tres son de importancia comercial:


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- Triticum aestivum: trigo común - Triticum compactum: trigo club - Triticum durum: trigo duro.

Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera; variando el color de sus granos de rojo, blanco y amarillo (ámbar). Las harinas obtenidas de estos trigos tienen características diferentes, así como por ejemplo: Trigo común: Dan harinas de una calidad superior, aptas para productos de fermentación, mayormente para panificación debido a la dureza del grano y a su alto contenido de proteína. Trigo club: Son trigos con granos de textura suave "soft", Dan harinas de mediana calidad y de bajo contenido de proteína, excelente para pasteles, kekes, etc. Trigo durum: Trigos con granos de textura dura "hard", harinas con alto contenido de proteína, aptas para semolina y fideos. 1.5. HARINA Para obtener una harina de buena calidad y con caracte rísticas para la panificación, el trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar po r un largo proceso que inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías. La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El grano de trigo se divide en tres partes:

La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%). El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y elementos minerales.

La cubierta exterior que es llamada salvado o epicarpio (14.5%). Está compuesto por celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales.

La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%) El germen es rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO. a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales. b) Salvado: Para harinas integrales y alimentación animal. c) Endospermo: Para harina, sémola y fideos. COMPOSICIÓN PROMEDIO DEL TRIGO: En la siguiente tabla se indica los valores promedios:


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Tabla de composición del trigo

Composición Porcentaje Mínimo

Porcentaje Máximo

Proteína 7,50 15,00

Ceniza 0,30 1,00

Grasas 1,00 1,50

Carbohidratos 68,40 76,50

Humedad 10,00 14,00

TIPOS DE HARINA Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos:”Duras" y "suaves". Las harinas "Duras" son aquellas que tienen un alto contenido de proteína y se extraen de trigos de alta proteína como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera. Las harinas "Suaves" son aquellas que tienen bajo contenido de proteína y se extraen de trigos de baja proteína como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para bizcochos y galletas. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Se compone principalmente de: - Almidón: Juega un fa ctor determinante en la blandura de la miga. C uanto más sólidamente empaquetados están los gránulos de almidón y mayor es la adhesión entre ellos, mayor será la solidez de la miga. Se ha visto que el efe cto de los abland adores de miga es el de reducir la adhesión y el hinchamiento de los gránulos de almidón. - Proteínas: Se pueden dividir en so lubles e insolubles. Las proteínas solubles están formadas por dos sustancias típicas: albúmina, que e s soluble en agua y la glo bulina que es soluble e n solución salina. Las proteínas insolubles constituyen el gluten, que se puede separar por lavado de cualquier har ina de trigo . La gliadin a confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la estructura. Cuanto mayor es la cantidad de gliadina más blando es el gluten. El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carácter físico de ella. La capacidad de retener el gas depende de su calidad. Para que crezca el pan es primordial la cualidad de retener el gas. - Aceites y Grasas: Están presentes en la harina en cantidades no mayores del 1%. En ellos se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas poco finas tienen mayor cantidad de aceites que las muy finas. El germen de trigo tiene un 10% de aceites y grasas. - Azúcares: La harina contiene sacarosa (1,5 - 2,0%), malt osa (0,5%), que son utilizadas por las levaduras para producir el anhídrido carbónico para que el pan se esponje. - Sales minerales: Se encuentra en muy pequeñas cantidades. La cantidad varía de acuerdo


Pág. 6 /72 al porcentaje de extracción de las harinas. A mayor porcentaje de extracción, mayor contenido de cenizas. Las sales minerales de la harina tienen un papel en la fermentación contribuyendo a la alimentación de la levadura, pero también influye en la formación del gluten. Las sales minerales son principalmente: fosfato potásico, fosfato de calcio, fosfato de magnesio y vestigios de sulfato de hierro y aluminio. - Celulosa: El contenido de celulosa varía también con el grado de extracción de la harina. A mayor porcentaje de extracción mayor contenido de celulosa. - Vitaminas: Varían con el tipo de trigo y están en relación con el contenido proteico. Las vitaminas de la harina pertenecen al grupo B. La vitamina B1 está presente en todas las harinas, pero sólo en cantidades muy pequeñas en la harina muy blanca (patente). A medida que el grado de extracción aumenta también aumenta el contenido de vitamina B1. TRATAMIENTO DE LA HARINA La harina de trigo obtenida debe someterse a las siguientes operaciones: a) Blanqueado: Consiste en la decoloración de la harina mediante oxidación de lo s pigmentos naturales del endospermo en forma natural o qu ímica. De los oxidantes químicos permitidos en la harina, el peróxido d e benzoilo sólido si rve primeramente como age ntes blanqueadores. El peróxido de nitrógeno ha sido largamente reemplazado por el peróxido de benzoilo debido a que este último es mucho más efectivo en la remoción del co lor. A una dosificación de 50 ppm. El blanqueamiento ocurre en 24 horas. b) Maduración: Se realiza con el o bjeto de mejorar las características panaderas. Puede ser conseguido por envejecimiento natural o por tratamiento de la harina con compuestos químicos conocidos como mejoradores de harina, entre ellos tenemos al bromato de pota sio, yodato de potasio, azodicarbonamida, peróxido de calcio y ácido ascórbico. Todos estos aditivos mejoran las propied ades (funcionalidad) d e la harina que van a ser utilizad os en la elaboración d e panes. El o xidante má s común utilizado en Nort e, Centro y Sudamérica es el br omato de potasio, sin embargo su utiliza ción se está limitando y p rohibiendo en algunos países pues trabajos de investigación lo indican como posible cancerígeno. En el Perú se ha prohibido el uso del Bromato a partir del año 2004. c) Suplementación vitamínica y minerales (Enriquecimiento): El propósito del enriquecimiento de la harina es reemplazar parte de los nutrie ntes perdid os durante la molienda. A la harina se le suplementa con la s vitaminas tiamina (vit amina B1), riboflavina (Vitamina B2) y niacina (ácido nicotínico) y con el mineral hierro. d) Suplementación enzimática: La suplementación de la harina de trigo con preparaciones de enzimas, conteniendo proteinasas, lipoxigenasa y especialmente amilasas ha sido ampliamente adoptada tanto en los molinos como en las panaderías o plantas galleteras. Originalmente la harina de cebada malteada fue utilizada para la suplementación. Esta fue reemplazada por la harina de trigo malteada y más recientemente por la alfa-amilasa fangal. PROPIEDADES GENERALES DE LA HARINA a) Fuerza: Es una de las propieda des más importantes desde el punto de vista panadero. Se define como la "medida de la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bie n crecida y de gran volumen. El volumen del pan no sólo depende de la calidad de la harina, sino también de la manipulación del panadero. b) Tolerancia a la fermentación: Es la capacidad de una harina para soportar un proceso de fermentación durante un período de tiempo superior al que normalmente es necesario para alcanzar el grado correcto de maduración, dando todavía un pan satisfactorio.


Pág. 7 /72 Todas las harinas fuertes necesitan un tiempo de fermentación más largo que las harinas flojas, para producir pan bueno y volu minoso y es el grado de fermentación que resiste una harina lo que decide la calidad de ésta. Es "estabilidad" más que fu erza lo que necesita, pu esto que la harina debe dar una masa suficientemente estable para conservar su forma después de moldeada. c) Color de la harina: Depende de la naturaleza de los trigos de donde procede, de la eficacia del sistema de limpieza del trigo, del grado de extracción, de la finura y si se ha empleado o no tratamientos químicos de decoloración. La harina debe tener un matiz cremoso, pues de no ser así, el pan tendría la miga excesivamente blanca. d) Actividad diastástica de la harina: Está relacionada con la cantidad de enzimas amilasas presentes en la harina. Estas amilasas degradan el almidón presente en la harina y lo convierten en azúcares necesarios para que la levadura realice la fermentación y produzca el anhídrido carbónico. FUNCIÓN DE LA HARINA 1. A porta azúcares y otros alimentos a la levadura. 2. Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la fermentación. La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, está supeditada a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. 1.6. GLUTEN El gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición de agua. El gluten se forma por la unión, entre otros, de las proteínas GLIADINA Y GLUTENINA. La gliadina es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva, la glutenina en cambio le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas en presencia del agua forman el gluten. El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Propiedades que bien balanceadas son las q ue regulan la capacida d de retener gas. Sin el gluten n o se podrá obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos lo da el pa n acabado. La calidad del gluten es la habilidad de absorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante la fermentación. La cantidad del gluten tiene importancia para el panadero. El gluten se separa de la harina mediante procedimientos físicos obteniéndose el "gluten vital de trigo”. GLUTEN VITAL DE TRIGO Es un polvo de color marrón claro, que fluye libremente con un olor dulce neutral y de sabor suave. Las funciones del gluten vital de trigo son: - Incrementa la absorción de agua (1% de gluten aumenta la absorción en 1,5%). - Aumenta la tolerancia al tiempo de mezclado y a la fermentación. - Aumenta la fuerza de la masa (1% de gluten aumenta el contenido proteico en 0,6%). - Los productos horneados tienen un grano y textura más fino, mayor tiempo de vida con


Pág. 8 /72 una mayor retención de humedad y mayor volumen. 1.7. EL AGUA El agua no solamente constituye el 70 al 90% d el peso de la mayor parte de las for mas vivas, sino que representa la fase continua de los organismos. El agua es un disolvente muc ho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua ; una segu nda clase de sustancias se disu elven con mucha facilidad en el agua, tales como los azúcares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas. DUREZA DEL AGUA Entre los materiales solubles qu e el agua potable pue de contener , los iones de calcio y magnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuand o ésta se calienta y co n sulfato s y cloruros cuando se e vapora el a gua de la solución. La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativ a en términos de ppm. (Partes por millón) de calcio, pp m. De carb onato de calcio o valores equivalentes para el magnesio (Tabla Nº 1). TABLA Nº 1: ESCALA DE DUREZA DEL AGUA Grado de Dureza Expresado como

carbonato de calcio (ppm)

Expresado como calcio (ppm)

Blanda Menos de 50 Menos de 20 Ligeramente blanda 50 - 100 20 - 40 Dura 100 - 200 40 - 80 Muy dura Más de 200 Más de 80 La dureza temporal se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como bicarbonatos. Los bicarbonatos se pueden precipitar haciendo hervir el agua. La dureza permanente se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como sulfatos o cloruros y no se precipita durante la ebullición del agua. El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por intercambiadores de iones, que consiste en hacer pasar el agua a través de una capa de resina sintét ica, de tal mo do que las sales de calcio o magnesio cambian los iones a iones de sodio, por lo que dichas sales quedan disueltas en el agua haciéndola más blanda. Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura. También se recomienda la adición de malta. Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solución es aumentar la cantidad de sal en la masa. Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación. Las aguas alcalinas (pH mayor a 8) tienen un efecto negat ivo sobre la fermentación, pues las sales alcalinas que con tienen tienden a neutralizar la acide z desarrollada por la fer mentación. Además ha cen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo per diendo la capacidad d e retención d e gas, por lo tanto, se requiere un incremento en el tiem po de fermentación. E n algunos ca sos hay que compensar la neutr alización d e la acide z añadiendo a la masa reguladores de pH (ácido láctico, ácido cítrico, etc.)


Pág. 9 /72 FUNCIÓN DEL AGUA

a) Necesario para la for mación del gluten, re sultando u na masa suave y elá stica. b) Solubilizar todos los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su incorporación. c) Proporciona un vehículo húmedo indispensable para el desarrollo de la fermentación alcohólica ya que al contacto del agua la levadura empieza a actuar. d) Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el horneado. e) Regular la temperatura de la masa, que luego de la operación de amasado debe estar comprendida entre 24 - 27°C. La temperatura óptima de la masa una vez finalizado el amasado en el proceso tradicional debe ser de 25°C.

El agua debe ser vertid a desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la hidrat ación no se rá completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras. 1.8. LA LEVADURA La levadura o Saccharomyces Cerevisiae, son organismos unicelulares (plantas microscópicas) sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada. Cada célula de le vadura es un microorganismo independiente qu e desempeña todas la s funciones vitales; la cual se repr oduce por medio de gemación y en menor grado por fisión y por formación de espora. Las levaduras hacen posible la f ermentación produciend o anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos, sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del producto. En la fermentación de la masa se da n cambios f ísicos y quí micos prod ucidos por la levadura, acondiciona la masa, la airea haciéndola más liviana suave y elástica. Las levaduras como to do ser vivo es muy exigente en su alimentació n, necesita un suministro de alimentos que no s ea de masiado concentrado; es decir, que una cantidad elevada d e azúcar, sal, grasa y huevos en la masa no se van a desarrollar fácilme nte (retardan su acción). La actividad de la levadura depende también de su contenido d e ENZIMAS, que son sustancias que se encargan de dividir los almidones y convertirlos en azúcar, est os azúcares son degrad ados hasta convertirlos en anhídr ido carbónico y alcoho l. La cantid ad de agua facilita la acción de las enzimas. Una masa bl anda crece más rápido que una masa dura. La s levaduras también necesitan condiciones de temperatura, contenido de humedad (80 -85%) y pHadecuados. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES Actualmente en el mercado encontr amos tres tipos de levaduras comerciales la s cuales son: 1. Levadura fresca o prensada: Tiene 75 % de humedad, el re sto es albú mina, ceniza, celulosa, carbohidratos, grasa, vitaminas del complejo B. Por su alto contenido de humedad no debe sobrepasar un período de almacenamie nto superior a los 15 dí as y debe c onservarse en refrigeración a una temperatura entre 4 y 15 grados centígrados. 2. Levadura seca: Se obtiene por deshidratación, con un contenido de humedad entre el 7% y el 9%. Se necesita a ctivar en agua tibia (+ /-43 °C) por unos minutos antes de usarlo. 3. Levadura seca instantánea: Tiene como má ximo 4 % de humedad. Se presenta en partículas e n forma de pequeños bastoncillos que son secadas por un procedimiento d e fluidización rápida, que permite el uso de a ire de se cado a alta s te mperaturas sin dañar la


Pág. 10 /72 membrana celular y sin provocar una reducción de la actividad enzimática de la célula de levadura. Por ser una levadura seca no necesita refrigeración y no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilización. REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LEVADURA 1. Fuerza.- Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de toda la etapa del proceso. 2. Uniformidad.- La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades, con las demás condiciones permaneciendo iguales. Esto es muy importante para que el panadero siga un proceso constante y obtenga un pan uniforme. 3. Pureza.- Por ello queremos decir la ausencia de levaduras silvestres o bacteria indeseables las cuales producirían "fermentaciones silvestres" perjudicando la calidad de los panes. 4. Apariencia.- La buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partir sin desmoronare mucho, debe mostrar algo de humedad, deb e tener sabor y el color característico de la Levadura. Su color puede variar de crema pálido a casi carmelita claro. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA La calidad de la levadura fresca o prensada se puede evaluar en base a los atributos siguientes: a) Poder fermentativo. Mediante la medición del volumen de gas desprendido por la levadura empleando un sustrato adecuado y a una temperatura y tiempo establecido. b) Estabilidad.- Se re fiere a que no debe p resentar se ñales de d escomposición ni o lores desagradables bajo ciertas con diciones d e temperat ura por un corto período de almacenamiento. c) Características organolépticas.- La levadura fresca debe tener un color blanco cr ema; olor característico y ligeramente alcohólico y sabor casi insípido. Además el fabricante d e pan debe rá consider ar otros par ámetros al seleccionar el tipo de levadura a emplear, tales como: Humedad, peso seco neto, envase y e mbalaje, tipos y sistemas de distribución, presentación, etc., así como otros de tipo económico. FUNCIÓN DE LA LEVADURA EN PANIFICACIÓN Las principales funciones de la levadura son: 1. Hacer posible la fer mentación, la cual prod uce anhídrido carbónico y alcohol en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y hacerla blanda. 2. Producir un conjunto de compuestos químicos orgánico s que dan al pan su sabor y aroma característico. 3. Facilitar los cambios sobre la est ructura del gluten, lo que se conoce como MADURACIÓN de la masa Para actuar la levadura necesita: 1.- Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento. 2.- Azúcar: La levadura necesita azúcares simples como fructuosas y glucosa. 3.- Materias Nitrogenadas: La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina, de los alimentos minerales para la levadura y de la malta.


Pág. 11 /72 4.- Minerales: La levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de los alimentos para la levadura, harian, agua, etc. 5.- Temperaturas adecuadas: Hay temperaturas que favorecen y otra no. Temperaturas y su incidencia en la levadura En el siguiente cuadro se indicas las temperaturas importantes para la actividad de la levadura

Temperatura Actividad 55 ºC Muere la levadura 35 ºC Temperatura óptima para fermentaciones ácidas y

lácticas 30 ºC Temperatura de fermentación de un proceso normal 27 ºC Desarrollo óptimo de las levaduras 4 ºC Se detiene la actividad de fermentación 2 ºC Temperatura ideal para mantener la masa sin actividad

fermentativa 0 ºC Paralización total de levaduras y parcialmente de la

actividad enzimática.

Las enzimas de la levadura Las enzima s son se gregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a que se produzca la conversión de algunos azucares más simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son los siguientes:

Proteasa: Ablanda el gluten actuando sobre la proteína. Inertaza: Actúa sobre los azucares compuestos Maltasa: Actúa sobre la maltosa Zimasa: Actúa sobre los azúcares simples

1.9. AZÚCARES Los azúcares pertenecen al grupo conocido con el nombre de carbohidratos, están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Químicamente se definen como derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes superiores polivalentes (con más de un grupo hidróxilo). CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES Según su comportamie nto al ser sometidos a una hidró lisis, se clasifican en t res grupos funcionales: 1. MONOSACÁRIDOS.- Son los a zúcares má s simples, ya que no se hidrolizan a unidades menores y por acción de la enzima ZI MASA de la levadura se transforman en anhídrido. carbónico y alcohol. Los principales monosacáridos son: a) Glucosa (dextrosa): Se fabrica por hidrólisis del almid ón y también a partir d el jarabe de maíz totalmente invertido. b) Fructosa (levulosa): Se le encuentra en la miel de abeja y jugos de frutas.


Pág. 12 /72 2. DISACÁRIDOS.- Son compuestos que por hidrólisis dan dos moléculas de monosacáridos, que pueden ser iguales o diferen tes. Se forma n por eliminación de una molécu la de ag ua partiendo de dos molé culas de monosacárido s. Solamente se encuentran tres disacáridos e n cantidades apreciables en la naturaleza: a) Sacarosa.- Conocido como azú car de mes a, obtenido de la caña de azúcar o remolacha azucarera. La hidrólisis de la sacar osa mediante ácidos o enzimas dan una mezcla equimolar de glucosa y fructosa conocida como INVERSIÓN de la sacarosa y la mezcla hidrolizad a resultante se le llama AZÚCAR INVERTIDO: C12 H 12 O 11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6 SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA b) Lactosa.- Conocido como azúcar de leche, se encuentra en la leche de los mamíferos. Por hidrólisis producen dos moléculas de monosacáridos de glucosa y galactosa. c) Maltosa.- Es preparado de granos de cereales en germinación o mediante hidrólisis del almidón. 3. POLISACÁRIDOS.- Cuando se une un gran número de monosacáridos en forma similar o como se unen los disacáridos, se obtiene un polisacárido. Pertenecen a este grupo: a) Celulosa.- Es el más abundante de los polisacáridos y forma la estructura de sostén de las plantas y algunos animales. El algodón es una celulosa casi completamente pura. La hidrólisis enérgica de la celulosa da glucosa. b) Almidón.- Se encuentra almacenado en forma de gránulos blancos en las raíces, semillas y frutas de m uchas plantas. Cuando el almidón p rocede de tubérculos se le llama FÉCULA; así decimos: almidón de trigo, cebada, arroz, etc., y fécula de papa, camote, etc. La hidrólisis del almidón produce glucosa y la hidrólisis parcial produce fragmentos llamados DEXTRINAS. PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES. Considerando que el azúcar de caña tiene un valor de dulzor de 100 en la tabla se indica los valores de dulzor de los distintos azucares.

Azucares Valor de dulzor

Fructosa(levulosa) 175 Azúcar Invertida 130 Sacarosa(azúcar de caña) 100 Glucosa(dextrosa) 70 Maltosa 30 Jarabe de maíz 30 Lactosa(azúcar de leche) 16 Sacarina(azúcar mineral) 300 - 500

FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES a) Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolismo, permitiendo su acción a la s enzimas. b) Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y aroma del pan.


Pág. 13 /72 b) Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la act ividad de la levadura durante la fermentación. c) Proporcionan el ráp ido desarrollo del color de la corteza, debido a la reacció n entre lo s azúcares re ductores (glucosa, fruct osa, maltosa) y las proteínas de la harina (reacción de Mallard). d) Prolongan el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de humedad, debido a la naturaleza higroscópica de los azúcares. e) Proporcionan un grano, textura y miga más suave y blanda. 1.10. SAL El sodio y el cloro so n los principales iones extra celulares del cu erpo. Bajo condicione s normales, la cantidad de unos 6 gramos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesida des. El sodio se oxida fácilmente al contacto con el aire. La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso es básico. La sal contribuye con su sentido gustativo llamado "sabor". A excepción del pan sin sa l, la sal se emplea en toda s las masas fermentadas. Poca s panaderías le brindan la atención como ingrediente sabo rizante, reg ulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. OBTENCIÓN DE LA SAL La sal se obtiene de varias fuentes: a) Sal marina, se extrae del mar o lagos salad os, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y dep uración está lista para su comercialización. El agua de ma r tiene una concentración de sal de 2,7%. b) La sal de minas o sal gema, es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de años, de jándola en f orma de roca en las pr ofundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o a partir de salmuera. CARACTERISTICAS DE LA SAL La sal que se emplea en la pana dería cuando se d isuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo. Es frecuente en algunas panaderías el uso de sal industria l, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas o scuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN El uso de sal en panificación tiene unas funcio nes especiales y el aña dir la dosis correcta es una de las condicion es para con seguir una buena calid ad del pan. Generalme nte se usa alrededor de 1,5 % a 2%. Los efectos de la sal en el pan son las siguientes: a) Fortalece el gluten .- La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, au mentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por eso la sal en la masa aumenta notablemente la fuerza y mejora su maniobrabilidad. b) Proporciona y resalta el sabor al pan.


Pág. 14 /72 c) Frena la actividad de la levadura.- El exce so de sal tiende a reducir la capa cidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. d) Inhibe la acción de las bacter ias ácida s.- L a sal redu ce la acidez de la levadura por su propiedad antisépt ica. Retarda las fer mentaciones del ácido láctico y butírico. e) Modifica el color de la corteza.- Da un aspe cto atractivo al pan. La presencia de azúcar en la masa no sustituye la falta de sal. f) Aumenta la absorción de agua.- Con la presencia de sal en la masa el g luten absorbe más agua; es decir, aumenta la fijación d e agua al gluten permitiendo añadir más agua en la masa. De tal forma que la hu medad en el pan será mayor, au mentando también el agua retenida por el gluten. 1. 11. GRASAS El Código Alimentario define a los lípidos o grasas "como aqu ellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegeta l o sus me zclas, que t ienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos". Los aceites y las grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según este criterio, los aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras q ue las grasas son sólid as, debido a que los primeros poseen bajo gra do de fusió n y las gra sas aparecen con un alto grado de fusión. Sin embargo, e s posible solidificar los aceites po r un métod o químico denominado HIDROGENACIÓN. TIPOS DE GRASA a) Mantequilla.- Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata d e vaca, o a mbas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Es una emulsión de agua en aceite conteniendo 85% de grasa de mantequilla y 14% de a gua. La mantequilla con sal contie ne de 1a 3 % de sal. La mantequilla se puede usar en productos fermentados, aunque no e s la grasa más práctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusión de 32ºC necesario para mantenerse en buen estado y para que el ácido butírico que contiene no se degrade, evitando de esta forma el enrranciamiento. b) Margarina.- Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsión líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. La margarina es básicamente una emulsión de agua en aceite, qu e contiene aproximadamente 80% de grasa, más agua, leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. La margari na panadera tiene un punto de fusión más alto, el cual da como resultado una consistencia cerosa, con un rango de plasticidad más amplio y mayor versatilidad para su uso en las masas. Se clasifican por sus característica s de plasticidad en: margarinas de mesa, marg arinas para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de hidrogenación en un rango de punto de fusión entre 28 y 40ºC. c) Manteca hidrogenada.- El aceite es parcialmente hidroge nado hasta obtener la consistencia y punto d e fusión deseados. El rango de plasticidad varía de 10 a 35 ºC, comparado con el de una manteca sin hidrogenar que varía de 15,5 a 26,6 ºC. d) Grasa de cobertura.- La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es q uebradiza a 26,5ºC. Po r encima de esta tempe ratura se suaviza, y se funde a 35ºC. También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rang o del punto de fusión desde 32ºC hasta 48ºC. Así se pued e escoger la temperatura de fusión más adecuada, dependiendo de las condiciones ambientales.


Pág. 15 /72 e) Aceite de oliva.- Se obtiene por procedimientos mecánicos en frío de los frutos maduros del olivo. PROPIEDADES DE LAS GRASAS a) Punto de fusión: Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en estado líquido. b) Punto de humeo: Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la fritura deben tener u punto de humeo lo más alto posible (205 - 230 ºC). c) Acidez libre: La degradación de las grasas se considera como una de las causas principales de la forma ción de ácidos grasos libres, lo cu al es una medida del deterioro de las grasas. d) Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando están en movimiento con los ingredientes del batido. e) Plasticidad: Es la capacidad de una gra sa para for mar finas láminas sob re la masa. f) Lubricación: El fact or de lubricación de u na grasa e s la medida de su ca pacidad par a elaborar productos de panificación. g) Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxida por la acción directa del oxígeno del aire. FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN PANIFICACIÓN El agregado de grasas en las masas produce los siguientes efectos: a) Mejora el volumen del producto. b) Aumenta la conservación del pan. c) Proporciona una corteza más fina. d) Produce una miga brillante y alveolado pequeño. e) Lubrica el gluten. En todas las masas que lleven incluida a lgún tipo de grasa es conveniente añadi r emulsificantes, para que sea posible mezclar la grasa con el agua. Dosificación.- Panes comunes(tradicionales) 2 - 4% Panes mejorados 4 - 10% Panes dulces 10 - 20% 1.12. EMULSIFICANTES Los emulsificantes son agentes tensos activos que debido a su polaridad y solubilidad produce fenómenos de superficie reduciend o la tensión superficial entre dos líquidos no miscibles. Una emulsión se puede definir como una mezcla í ntima y estable de dos líquidos naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glóbulos de un líquido se disper san a través del otro. L a emulsificación es el proceso de formación de la e mulsión. Los emulsifica ntes son los compuestos que promueven la fácil formación y estabilidad de la emulsión. Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo la tensión interfacial entre los


Pág. 16 /72 líquidos inmiscibles. Esto permite al aceite, en una emulsión aceite/agua, penetrar en el agua y al mismo dispersarse b ajo la forma de diminutas partícula s dentro de la fase continua. Una película del emulsifican te cubre cada partícula de ace ite de tal mane ra, que el e mulsificante está siempre presente en la fase o interfase aceite/agua. FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES

a) Lubrica parcialmente el gluten. b) Incrementa el volumen del pan. c) Retarda el proceso de envejecimiento. d) Mejora la textura y produce un grano fino.

TIPOS DE EMULSIFICANTES DE GRADO ALIMENTICIO - Lecitinas. - Lecitinas hidroxiladas. - Monoglicéridos. - Di glicéridos. - Data éster. - Ésteres de poliglicerol - Estearoil 2 lactilato de cálcio (CSL). - Estearoil 2 lactilato de sódio (SSL). - Susroésteres. - Monoglicéridos succinilatados. - Monoglicéridos etoxilatados. - Polisorbatos. - Monoglicéridos destilados. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 1.-Formación de complejos con almidones Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma u n gel cuyos componentes (amilosa y amilopectina) recristali zarán lentamente, este fenómeno e s conocido como RETROGRADACION y es responsable del proceso de envejecimiento del pan. La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación de la am ilopectina, debido a la diferencia en el tamaño de la molécula y estr uctura. Algu nos emulsificantes son capaces de formar co mplejos co n la amilosa, retardan do el pro ceso de retr ogradación, actuando como suavizantes de miga en el pan. 2. Interacción con las proteínas Algunos emulsificantes imparten visco elast icidad al gluten de trigo en masas a fe rmentarse, debido a su habilidad d e interactuar con las pr oteínas del gluten; ello proporciona a la masa tolerancia, mejor textura e incrementa el volumen Durante el amasado, la red de gluten se forma p or las proteínas presentes; sin embargo si esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso, el anhídrido carbónico se escapará de la masa durante la fermentación. Algunos emulsificantes iónicos son adecuados para fortalecer la red de g luten de la masa, reteniendo el a nhidrido car bónico prod ucido por la levadura. 1.13. LECHE EN POLVO La leche en tera se deshidrata hast a el nivel d e un 97% de sólidos, mediante el secado por atomización o en tambor. La lech e en polvo descremada se emplea en los pr oductos d e panadería y es aquella a la que se le quitó toda la grasa y el agua.


Pág. 17 /72 La leche en polvo descremada debe tratarse té rmicamente de 85 - 88º C por 30 minutos, para mejorar su calidad panadera. La leche en polvo contiene 36% de proteína (licina) y 51 % de carbo hidratos (la ctosa), más minerales y calcio. La leche en polvo es más utilizado por las siguientes razones: a) Fácil almacenamiento, sin refrigeración. b) Fácil manejo para pesar y controlar. La leche entera se usa poco por las siguientes razones: a) Hay que hervirla y enfriar antes de usar. b) Se daña con facilidad. c) Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio. Las masas con leche se pueden trabajar más blandas pues son menos pegajosas. FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN a) Mejora el valor nutricional del pan. b) Mejora el color de la corteza debido a que la lactosa se carameliza. c) Aumenta la absorción del agua en un 1% por cada 1% que se agregue aproximadamente. d) Mejora la conservación ya que retiene la humedad. e) El sabor del pan mejora, la corteza se hace más suave la miga más sedosa. El empleo de la leche en polvo en panificación varía de 0 a 8%. Niveles menores al 3% tendrán muy poco efecto en el sabor del pan. 1.14. HUEVOS COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA El peso medio de un huevo de gallina está en torno a los 60 gramos. Las partes principales de un huevo son: a) La cáscara: Constituye una barrera protectora, incluso contra la penetración de microorganismos. Su parte externa está compuesta de una cutícula proteica, poco soluble en el agua. La pr oteína de la cutícula p osee una e structura pa recida a la del colágen o. La capa calcárea su byacente, está compuesta de una red de fibras proteica s, entre los cuales se insertan cristales de carbonato cálcico, carbonato magnésico y fosfato cálcico. El conjunto de la cáscara es permeable al gas, lo q ue permite el intercambio gaseoso entre el embrión y l a atmósfera e xterior. Durante el almacenamiento del hue vo, penetra aire y el volumen de la "cámara de aire" aumenta lo que constituye un indicio de menor frescura. La du reza de la s cáscaras depende de la estructura de la red proteica y del contenido en magnesio. Numerosos poros (más de 10,000 por huevo) llenos de fibras proteicas atraviesa n esta e structura. Si e l huevo se frota y/o lava, se elimina la cutícula proteica externa y aumenta considerablemente la permeabilidad a las ba cterias que pueden penetrar en el huevo por los poros de la cá scara. b) El disco germinal: Se halla asociado con la yema; está constituid o por citoplasma (sin material de reserva) que incluye e l núcleo femenino, fecundado o no. Se llama bla stómero en un huevo que ha sido fertilizado y antes que haya experimentado un desarrollo del embrión que se convertiría en pollito.

c) Las membranas de la cáscara: La clara del huevo se encuentra rodeada por las membranas externa e interna de la cáscara. Ambas están const ituidas de f ibras proteíno- polisacáridos


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entrecruzadas en todas las direcciones; su espesor es de unos 50 - 70 um. Estas membranas se separan en el extremo más ancho del huevo p ara formar l a "cámara d e aire" que es bastante pequeña en el huevo recién puesto. d) La clara o albumen: Está co mpuesta de tres capas principa les que repre sentan com o término medio 23% (capa externa), 57% (capa espesa) y 17% (capa interna) de su masa total. La capa espesa, gelificada, es la que queda unida a la yema cuando se rompe un h uevo crudo sobre una superficie plana. La clara es una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, tales como la ovo albúmina, la con albúmina, el ovomucoide, etc. La s proteínas d e la clara del huevo poseen propiedades biológicas antibacterianas directas o ind irectas que con tribuyen a l a protección del embrión, así como a la buena conservación de los huevos e) Las membranas calcífera y vitelina: Separan la clara de la yema. f) La yema: Consiste en una dispe rsión de par tículas en u na fase acu osa o plasma. El plasma contiene un a proteína globular soluble, la LIVETINA y u na fracción lipoproteíca. La ye ma contiene la mayoría de los lípidos del huevo; son esencialmente triglicéridos (66%) y fosfolípidos (28%, principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la fracción lipídica. L a intensidad del color de la yema depende del contenido en carotenoides, que a su vez es función de la alimentación de la gallina. CONSERVACIÓN DE HUEVOS Generalmente, en el momento de la puesta, el contenido del huevo es estéril, pero la superficie de la cá scara está cub ierta de numerosas bact erias procedentes sobre todo de la s heces de l pollo, en particular Salmonella. Para una adecuada conservación, debemos tener en cuenta los siguientes factores: a) El producto debe estar completamente limpio, sin pre sentar hece s, sangre, yema u otro s elementos. Las bandejas igualmente deben estar completamente limpias. b) No deberá tener grietas ni rajadu ras, sino permitirá el ingreso de gérmenes y ba cterias que generarán la putrefacción. c) Se debe evitar la proximidad de sustancias con olores muy penetrantes como desinfectantes, ceras, combustibles, detergentes, etc. en los lugares de almacenaje. d) La temp eratura más adecuada para una b uena conse rvación al medio ambi ente es entre 12°C a 13 °C, con una humedad re lativa de 70 a 80%. Si es necesaria su conservación por más de un mes, la temperatura deberá descen der de 3 a 5 C. La descomposición continuada de la clara densa, determina el aumento correspondiente de la clara líquida, lo q ue constituye uno de los cambios más importantes al disminuir la calidad del huevo. e) No se deben lavar ni lijar antes de su almacenaje, pues ello eliminaría la protección natural de la cutícula contra los microorganismos. El lavado d e los huevos favorece la penetración de bact erias porque desaparece la cutícula proteica, qu e, normalmente tiene, durante cierto tiempo, un papel protector. Entonces la penetración del agua motiva la entrada de b acterias; po r esta razón , cuando lo s huevos se lavan, se necesita secarlos rápidamente. FUNCIONES DEL HUEVO a) Aumenta la conservación del producto. b) Proporciona un sabor característico. c) Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten. d) En las masas batidas ricas en huevos, la yema permite obtener una buena miga permitiendo. mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor esponjamiento. e) Proporciona a la miga un color amarillo natural que lo vuelve más atractivo.


Pág. 19 /72 1.15. MEJORADORES Se podría definir a los mejoradores de masa o acondicionadores como una mezcla homogénea de agentes oxidantes, enzimáticos y emulsificantes, los cuales al ser adicionados a la masa, permiten obtener un pan de mejor calidad y de más larga vida, mi ga más suave, ma yor volumen y disminución del tiempo de elaboración del pan. Normalmente se emplean como agentes oxidantes al ácido ascórbico. Su principal accionar es en el reforzamiento de la estructura del gluten y se dan e n diferentes etapas del proceso de elaboración del pan, dependiendo de la sustancia que se esté aplicando. Los agentes enzimáticos más ampliamente utili zados es la enzima del Aspergillus orizae; esta enzima produce azúcares simples a partir del almidón, de esta manera se renuevan las fuentes de alimento de la levadura, facilita ndo que se l ogre una producción pr olongada de anhidrido carbónico el cual queda retenido en la masa. Los agentes emulsifican tes proporcionan un efecto de reforzamiento a la masa, ya que tienen la capacidad de formar películas a cuosas con una estructura laminar en la interfase entre la s fibras del gluten y el almidón, manteniendo a la vez un enlace específico con el gluten. Cuando mejor sea la actuació n del emul sionante, e ste proporciona al gluten la capacidad de retención de gas y mejor será su actuación como acondicionador. El tipo y la cantidad de mejorador permitidos es reglamentado por la legislación de cada país. Su uso está prohibido en algunos países del mundo pero no en el Perú.


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II. PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas: Mezcla o amasado. Fermentación. Cocción u horneado. 2.1. ETAPA DE MEZCLA O AMASADO 2.1.1. MEZCLA O AMASADO La operación continua de la amasadora, somete al gluten a una serie de fuerzas físicas, que lo desarrollan, lo vuelven más elástico y flexible, mientras aumenta su capacidad de absorción de agua. Objetivo de la mezcla

Lograr una distribución completa y uniforme de los ingredientes en la masa. Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.

Ventajas de una buena mezcla

Máxi ma absorción. Buen desarrollo del gluten. Buen volumen del pan. Tiempo de fermentación ligeramente más corto. Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas. Textura de la miga suave y buena conservación.

Desventajas de una mezcla inadecuada

Baja absorción. Falta de elasticidad de la masa. Masa húmeda y pegajosa. Poco volumen del pan. Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas, color de la

miga oscura, veteada y grano áspero. Poca conservación del pan. 2.1.2. DIVISIÓN O CORTE Después de la mezcla d e la masa, el primer paso en la elaboración es la división o corte. Este se realiza con el objeto de asegurar siempre un tamaño u niforme y el mismo ren dimiento de cada masa. Cuando se utiliza la div isora manual, debe usarse en ella aceite o harina, pero nunca una combinación de ambos. Cuando se trate de divisoras automáticas sólo se utilizará aceite según las instrucciones del fabricante. Sea cual fu ere lo que se usare, debe t enerse mucho cuidado de no hacerlo en exceso pues se afecta la apariencia del producto. 2.1.3. BOLEADO O REDONDEADO La finalidad del bolead o es comprimir la masa y darle má s fuerza. Se procurará obtener una forma perf ectamente lisa, sin flecos, con una soldadura pequeña y bi en centrada.


Pág. 21 /72 Durante el descanso que se le da a la masa d espués del boleo, se nota la forma ción de una película delgada en la superficie de la bola. 2.1.4. MOLDEO O FORMADO El objeto d el moldeo es darle for ma a la masa, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos dar, así también varía el sistem a de moldear. El moldeo requiere gran habilidad manual que sólo se adquiere con mucha práctica. En caso de utilizar harina durante el moldeo, para prevenir que la masa se pegue a la mesa, debe utilizarse lo menos posible pues el exceso puede causar que el pan se desenrolle durante la fermentación o al hornearlo y además el pan podrá tener huecos, vetas y su corteza será empolvada y falta de brillo. 1.1.5. CORTE DE LA MASA El corte de la masa constituye la f irma personal del pana dero e inter viene simultáneament e sobre el de sarrollo y sobre el asp ecto exterior del pan. Se puede afirmar que la primera consecuencia de las incisiones en las masas es la de provocar artificialmente zonas que, luego de la puesta en el horno, se endurecen con un cierto retardo respecto del resto de las paredes, permitiendo al anhidrido carbónico realizar su empuje y contribuir al desar rollo máximo. Pero el logro de ese volumen máximo se obtiene sola mente a condición de q ue las incisiones - cortes de cuchilla - sean, sobre todo para todos los panes largos, correctamente ejecutadas. Se pueden hacer corte s que tengan una dispo sición prácticamente paralela al eje del pan o hacerlos un poco transversalmente. Los resultados que se obtienen son distintos. Es necesario tener en cuenta el grado de fermentación de la unidad de masa para regular l a profundidad del corte, bastante lig ero cuando la ferment ación final está un poco demasiado avanzada. 2. 2. FERMENTACIÓN La fermentación comienza desde el mo mento de la incorporación de la levadura e n la masa, prolongándose hasta el instante e n que se inicia la co cción de los panes. Las mejores condiciones se consiguen a temperaturas entre 28ºC y 30ºC con una h umedad en el ambient e suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad relativa). SISTEMAS DE FERMENTACIONES En base al sistema de fermentación determinado los productos del horno pueden leudarse (lograr volumen) por : 1. Fermentación Química.- La fermentación se consigue a base de sustancia s químicas que producen anhídrido carbónico como el bicarbonato sódico o el bicarbonato amónico. 2. Fermentación Biológica.- Cuando la ferme ntación se consigue mediante la acción de las levaduras. 3. Mecanismo Físico.- Se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto de nieve que se incorpora en la masa (espuma aireada). Un aroma característico del pan, una estructura porosa y una corteza crujiente, depende de las condiciones en la que se produce la fase de fermentación como son la temperatura, humedad relativa del ambiente y acidez de la masa (pH 5-6).


Pág. 22 /72 Poca hume dad producirá un resecamiento de la masa, re sultando el producto horneado con menor volumen, corteza desgarrad a en forma de concha de caracol. Un exceso de humedad será la causa de una corteza gruesa y "cauchuda". Un pH supe rior al valor óptimo, indica que el pan se ha producido con una masa demasiado joven (mas a no madurada) y los defectos qu e se puede n encontrar en el pan son: corteza oscura, raja da, porosid ad gomosa, escaso aro ma y trozos que permanecen pega dos en lo s moldes. En cambio en el caso que se tenga un pH bajo se obtiene un p an con una corteza muy oscura; debido a una elevada cantidad de azúcares contenida en la masa. FERMENTACION BIOLÓGICA Están agrupados a su vez en cuatro tipos de fermentaciones: - Fermentación alcohólica. - Fermentación acética. - Fermentación láctica. - Fermentación butírica. Fermentación Alcohólica.- Se le llama también fermentación de levadura o panadera. En la fermentación alcohólica tenemos dos puntos de suma importancia que son: - La producción de gas - La retención de gas. Fermentación Acética.- El alcoh ol producid o en la fermentación alcohólica r eacciona e n presencia de la bacteria del ácido acético produciendo acido acético (vinagre común) En panificación lo deseable es la fermentación alcohólica.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE ANHIDRIDO CARBÓNICO: Los factores que influyen en la producción de anhídrido carbónico son: - Adecuado suministro de azúcares o suplemento de diastasa. - Aumento en la concentración de levaduras. - Temperatura de fermentación (28°C - 30°C). - Humedad relativa (80-85%). A temperaturas superiores la fermentación es más rápida, pero no es recomendable debido a la formación de ácidos (láctico y acético) que influyen negativamente en el sabor y en la calidad de la corteza produciendo grietas. FACTORES QUE REDUCEN LA PRODUCCIÓN DE GAS:

- Exceso de sal - Temperatura excesivamente alta o baja. - Cantidad inadecuada de levadura. - Fermentación corta para el tipo de harina

LA RETENCIÓN DE GAS, ESTÁ GOBERNADA ESPECIALMENTE POR:

- La calidad de la harina. - Las enzimas proteo líticas. - Factores químicos y físicos: Humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes, etc. - Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde.


Pág. 23 /72 CAMBIOS QUE SUFRE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN:

- Su volumen aumenta. - La temperatura aumenta. - Las paredes de las celdas se hacen más delgadas. - La elasticidad del gluten aumenta. - Hay mayor expansión del gas. - Variaciones en la consistencia de la masa. - Se presenta variaciones en la acidez de la masa. - Pérdida de humedad. - Cambios en el color de la masa. - Transformación en el azúcar de la harina. - Transformaciones en las proteínas de la harina.

2. 3. COCCIÓN U HORNEADO

El objetivo es cocer la masa liger a por acció n del calor y transfor marla en un producto apetitoso y digestible. El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme en la tapa, lados y fondo.

2.3.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO

1. Tipo de horno. 2. Tipo de fórmula. 3. Tamaño del producto. 4. Características deseadas en el producto terminado. 5. Tiempo de crecimiento del pan.

Un horneado muy rápido formará demasiado pronto la corteza y resultará en un producto crudo por dentro. Un horneado muy lento causará en un resecamiento excesivo de la corteza y de la miga; el producto resultante será pálido, seco y duro. Panes elaborados de masas ricas conteniendo altos porcentajes de azúcar y leche tomarán color más rápidamente en el horno, por lo que es necesario utilizar temperaturas más bajas en el horno. Panes elaborados de masas pobres en azúcares y leche, deberán hornearse a temperaturas más altas. El uso de vapor a presión es necesario en algunos tipos de productos, para prevenir una rápida formación de la corteza y rajaduras. El exceso de vapor resultará en una corteza dura. FUNCION DEL VAPOR

1. Favorece la expansión de las aberturas de los cortes. 2. Influye sobre el color y el aspecto de la corteza. Le dará un brillo que es deseable en estos tipos de productos. 3. Produce un resultado económico.

FENÓMENOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA COCCIÓN Fenómenos físicos

Aumento del volumen del pan. Evaporación del agua contenida en la masa. Volatilización de sustancias aromáticas.


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Fenómenos bioquímicos

A una temperatura alrededor de 41ºC, las células de la levadura se inactivan y cesa todo aumento de volumen. A 55ºC muere la levadura. Al llegar a unos 77ºC cesa la acción de la diastasa. Entre los 50ºC y 80ºC, la temperatura de las proteínas del gluten se modifica. A partir de este punto el pan se pone "crocante". Escapan vapores de agua y alcohol del interior del pan, mientras comienza a formarse la corteza por pérdida de humedad superficial. Alrededor de los 110ºC a 120ºC, se producen dextrinas amarillas (azúcares) en la corteza y esta toma un color más oscuro a partir de los 160° C. El color marrón oscuro aparece por encima de los 200ºC.


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III. MÉTODOS Y SISTEMAS DE PANIFICACIÓN

3.1. MÉTODOS CONVENCIONALES 3.1.1 MASA DIRECTA O MÉTODO DIRECTO Su principal característica es que todos los co mponentes de la masa son mezclados en una sola etapa. En el mezclado se trata de obtener una ma sa suave con un grad o óptimo d e elasticidad. La temperatura de la masa debe estar entre 25,5 a 27,7ºC. El método requiere menos tiempo de procesamiento, menos mano de obra, energía y cantidad de equipos. El sistema directo es menos flexible que el sistema indirecto con r especto al programa d e trabajo. 3.1.2 MÉTODO ESPONJA O INDIRECTO Este método fue de uso general h asta mediados del siglo XIX. Se inicia con la disolución de l azúcar en a gua, añadiéndole luego la levadura. A esta mezcla se le añade una te rcera parte del total de la harina a emplea r y se co ntinúa mezclando hast a conseguir una total homogeneidad sin grumos. La mezcla obtenida se dejar reposa r por varia s horas a temperatura ambiente; cuando la masa o esponja a duplicado su t amaño por efecto de la fermentación , se mezcla con las dos terceras partes restantes de harina, con la sal, manteca y otros ingredientes y se continua con el amasado hasta conseguir una masa de textura lisa. 3.2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN 3.2.1. MÉTODO DE FERMENTADO LÍQUIDO Sistema de esponja líquido o pre fermento en la que la fermentación se lleva a cabo en forma líquida (pa rte o toda la harina se mantiene separ ada).Comparado a lo s métodos convencionales (direct o e indirect o), con el método de fermento líquido se obt ienen muchas ventajas:

- Ahorro de tiempo y labor. - El proceso es corto. - Gran flexibilidad en el proceso.

Se comienza con la preparación d e un ferme nto líquido que contien e harina, agua, toda la levadura, alimento de levadura, parte de la sal y azúcar, la cual se deja fermentar por 3 horas. Luego se le agrega el resto de los ingredientes. 3.2.2. MÉTODO CONTÍNUO Utiliza un pre fermentado, tras e l cual es trabajada la masa hasta su formación y es extruída al molde, se madura y se hornea. El método e s económico, requiere menos personal y menos tiempo para producir la misma cantidad de pan. 3. 2.3. SISTEMAS RÁPIDOS DE PANIFICACIÓN


Pág. 26 /72 El procedimiento Chorleywood se h a popularizado en Inglaterra. Se a masa la masa bajo vací o parcial y e s básicamente un sist ema de masa simple sin tiempo (de fermentación). Es económico y produce u n pan que es apetecid o en el Reino Unido. En Australia se sigue u n procedimiento sin tiempo (de fermentación) que utiliza más acción química.


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PANES COMERCIALES

PLAN DE TRABAJO TALLER SESIONES PRÁCTICAS

PANES DE MASA SALADA

DÍA 1, 2 PRÁCTICA MANEJO DE MASAS AMASADO, SOBADO, FORMADO FERMENTACIÓN, HORNEADO

DIA 3, 4, 5

PAN FRANCÉS/BUTIFARRA PAN BAGUETTE/BAGUETTINO PAN ROSETA PAN ARABE

DIA 6, 7, 8

PAN FRANCÉS/BUTIFARRA PAN BAGUETTE/BAGUETTINO CIABATTA GALLETA DE AGUA

PANES DE MASA SEMIDULCE

DIA 9, 10, 11, 12

PAN DE YEMA/PETIPAN PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG PAN CHALACO PAN ITALIANO O CARACOL

DIA 13, 14. 15, 16

CARIOCA DE LECHE PAN DE MOLDE/PULLM AN O SU PERPULLBICOLOR GRISSINO

DIA 17, 18, 19, 20

GRISSINO HOJALDRADO CROISSANT COLIZA PAN DE EMOLIENTERO O DE MANTECA

PANES DE MASA DULCE

DIA 21, 22, 23. 24. 25

BIZCOCHO SIMPLE KARAMANDUCA BIZCOCHO CON PASTA DE CHIRIMOYA BOLLERÍA PANES CON MANJAR/ZEPELLIN

DIA 26, 27,28, 29

ENRROLLADO DE CANELA ROSCA DE CANELA CHANCAY PANETÓN

DIA 30, 31 EVALUACIÓN


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PAN FRANCÉS

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 60,00 AZÚCAR 2,00 SAL YODADA 2,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 2,30 MANTECA- VEGETAL 2,00 OTROS:

HARINA ESPECIAL (PARA SPOLVOREAR)

5,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 787 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,045 Kg. PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,350 Kg.


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PAN BAGUETTE/BAGUETTINO

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 60,00 AZÚCAR 0,50 SAL YODADA 1,8 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 2,50 MANTECA VEGETAL 0,5 OTROS:

HARINA ESPECIAL (PARA SPOLVOREAR) 5,00 ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

2,50

RENDIMIENTO

BAGUETTE: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 315 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,25 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 2,5 Kg. DE MASA BAGUETTINO: DE 50 Kg. DE MASA : 1340 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,060 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,8 Kg. DE MASA


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PAN ROSETA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 60,00 AZÚCAR 1,00 SAL YODADA 2,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 1,50 MANTECA- VEGETAL 0,50 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)) 2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 972 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,040 Kg. PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,2 Kg. DE MASA


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PAN ÁRABE

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 60,00 AZÚCAR 1,00 SAL YODADA 1,80 MEJORADOR 0,80 LEVADURA FRESCA 2,00 MANTECA VEGETAL 1,00 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)) 2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 666 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,050 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,5 Kg. DE MASA


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MASA MADRE PARA PAN CIABATTA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 98,00 SALVADO DE TRIGO 2,00 AGUA HELADA 60,00 LEVADURA FRESCA 6,00 OTROS:

HARINA ESPECIAL(PARA ESPOLVOREAR EL RECIPIENTE)

2,00

PAN CIABATTA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA) MASA HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 80,00 AZÚCAR 1,00 SAL YODADA 1,80 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 2,00 MANTECA VEGETAL 1,00 ACEITE DE OLIVA ( Opcional ) 2,00 MASA MADRE ( * ) 20,00 OTROS: HARINA ESPECIAL(PARA ESPOLVOREAR)

5,00

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1965 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,050 Kg. DE MASA (*) Para la masa madre de la pro ducción siguiente (día siguiente) separar, 20% de masa de esta formula, guardar en un ambiente fresco y aséptico (refrigerarla si fuera necesario). De esta manera se inicia el ciclo productivo para el pan ciabatta. La masa madre no debe bajar de pH 4, por esta razón es importante controlar las condiciones de fermentación.


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GALLETA DE AGUA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA 40,00 AZÚCAR 15,00 SAL YODADA 1,50 MEJORADOR 0,20 LEVADURA FRESCA 3,00 MANTECA VEGETAL 6,00 ANIS GRANO 0,10 OTROS:

HARINA (PARA BANDEJAS) 4, 00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 2 578 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,030 Kg DE MASA


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PAN DE YEMA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 45,00 AZÚCAR 10,00 SAL YODADA 1,30 HUEVOS 6,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 LECHE EN POLVO 4,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 3,00 MANTECA VEGETAL 10,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,15 LECITINA DE SOYA o EMULSIONANTE EN POLVO

1,00

ESENCIA DE VAINILLA 0,15 OTROS:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3, 6 AJONJOLÍ (PARA ROCIAR) 1,00 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 800 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,050 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,5 Kg DE MASA


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PAN HAMBURGUESA/HOT- DOG

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 50,00 AZÚCAR 10,00 SAL YODADA 1,20 HUEVOS 6,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 LECHE EN POLVO 2,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 3,00 MANTECA VEGETAL 12,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,15 LECITINA DE SOYA 1,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 OTROS:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,6 AJONJOLÍ (PARA ROCIAR) 1,00 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 712UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,050 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,5 Kg DE MASA


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PAN CHALACO

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 50, 00 AZÚCAR 15,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 6,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 LECHE EN POLVO 2,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 3,00 MANTECA VEGETAL 10,00 LECITINA DE SOYA 1,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,20 OTROS:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3, 6 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1835 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0.050 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1.5 Kg DE MASA


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PAN ITALIANO O CARACOL

INGREDIENTES

PORCENTAJE (BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 40,00 AZÚCAR 15,00 SAL YODADA 1,60 HUEVOS 6,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 LECHE EN POLVO 2,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 3,50 MANTECA VEGETAL 8,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,15 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 OTROS:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3, 60 AJONJOLÍ (PARA ROCIAR) 2, 00 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2, 00

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 480 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,060 Kg. DE MASA


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PAN CARIOCA DE LECHE

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 50,00 AZÚCAR 10,00 SAL YODADA 1,50 LECHE EN POLVO 5,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 3,00 MANTECA VEGETAL 8,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,20 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 ESENCIA DE ANÍS 0,05 OTROS:

MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 3,00 HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 AJONJOLÍ (PARA ROCIAR) 1,00 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg DE HARINA ESPECIAL : 860 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,100 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 3,0 Kg DE MASA


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PAN BRIOCHE

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 10,00 AZÚCAR 15,00 SAL YODADA 1,00 LECHE EN POLVO 5,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 4,00 HUEVO 15,00 MANTECA VEGETAL 15,00 MARGARINA SIN SAL 15,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,20 OTROS:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 2 152 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,040 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,2 Kg DE MASA


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PAN DE MOLDE

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 45,00 AZÚCAR 8,00 SAL YODADA 1,50 LECHE EN POLVO 4,00 MEJORADOR 1,00 EMULSIONANTE ( EN POLVO ) 1,00 PROPIONATO DE CALCIO 0,05 LEVADURA FRESCA 2,00 MANTECA VEGETAL 10,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0,05 OTROS: MANTECA VEGETAL (PARA MOLDE) 4,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 112 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,700 Kg DE MASA


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GRISSINO/GRISSINO HOJALDRADO

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 40,00 AZÚCAR 8,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 6,00 LECHE EN POLVO 3,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 1,50 MANTECA VEGETAL 8,00 MARGARINA SIN SAL 8,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg DE HARINA ESPECIAL : 4 680 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,020 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,2 Kg DE MASA


Pág. 42 /72

CROISSANT

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 60,00 AZÚCAR 5,00 SAL YODADA 2,00 HUEVOS 4,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 LECHE EN POLVO 4,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 2,00 MANTECA VEGETAL 10,00 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0,05 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00 MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR)

25,00

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

4,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 835 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,100 Kg. DE MASA


Pág. 43 /72

COLIZA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 40,00 AZÚCAR 10,00 SAL YODADA 1,60 LECHE EN POLVO 2,00 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 2,00 ANIS GRANO 0,15 MANTECA VEGETAL 8,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00 MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 2,00 HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

4,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL 1 480 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA 0,060. Kg DE MASA


Pág. 44 /72

PAN EMOLIENTERO O DE MANTECA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 55,00 AZÚCAR 10,00 SAL YODADA 1,60 HUEVOS 4,00 LECHE EN POLVO 2,00 MEJORADOR 1,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,40 LEVADURA FRESCA 5,00 MANTECA VEGETAL 15,00 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2, 00 MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 5,00 HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

5,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL 1 480 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA 0,060. Kg. DE MASA


Pág. 45 /72

BIZCOCHO SIMPLE

INGREDIENTES

PORCENTAJE (BASE

HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 40,00 AZÚCAR 24,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 6,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 5,00 MANTECA VEGETAL 12,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,20 ESENCIA DE CHANCAY 0,20 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)

2,00

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 900 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,050 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,5 Kg. DE MASA


Pág. 46 /72

KARAMANDUCA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 30,00 AZÚCAR 20,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 6,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LECHE EN POLVO 4,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,30 LEVADURA FRESCA 2,00 MANTECA VEGETAL 15,00 MARGARINA SIN SAL 15,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,20 ESENCIA DE ANÍS 0,20 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00 HUEVOS (PARA BARNIZAR) 2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 2 853 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,033 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,0 Kg DE MASA


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BIZCOCHO CON PASTA DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 35, 00 AZÚCAR 25,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 12,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LECHE EN POLVO 4,00 ANÍS GRANO TOSTADO 0,20 LEVADURA FRESCA 5,00 MANTECA VEGETAL 9,00 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0,20 ESENCIA DE ANÍS 0,20 PASTA DE CHIRIMOYA

HARINA ESPECIAL 25,00 AZUCAR EN POLVO 10,00 MAIZENA 5,00 MANTECA VEGETAL 15,00 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0,15 OTROS:

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00 HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 1 900 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,050Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,5 Kg DE MASA


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BIZCOCHO DE BOLLERÍA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 35,00 AZÚCAR 20,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 15,00

COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LEVADUIRA FRESCA 4,50 MANTECA VEGETAL 10,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,20 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0,20 CREMA PASTELERA

LECHE EN POLVO 12,00 MAIZENA 12,00 AZÚCAR 30,00 AGUA 90,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 HUEVOS (UTILIZAR LAS YEMAS) 3,00 MARGARINA SIN SAL 1,50 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 OTROS:

MANTECA VEGETAL (PARA BANDEJAS)

2,00

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 ACEITE VEGETAL (PARA DIVIDIR MASA)

2,00

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 2 336 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,040 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,2 Kg DE MASA


Pág. 49 /72

PANES CON MANJAR (ROSCA VIENESA)

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA) MASA HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 30,00 AZÚCAR 25,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 5,00

MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 5,00 MANTECA VEGETAL 10,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0,10 CREMA PASTELERA

HARINA ESPECIAL 4,50 LECHE EN POLVO 2,00 AZÚCAR 5,00 AGUA 25,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 HUEVOS 6,00 MARGARINA SIN SAL 1,50 ESENCIA DE VAINILLA 0,15 GLASE REAL:

AZÚCAR EN POLVO 20,00 CLARA DE HUEVO 3,50 ÁCIDO CÍTRICO 0,05 OTROS:

MANTECA VEGETAL (PARA BANDEJAS)

2,00

MANJAR BLANCO 10,00 HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 ACEITE VEGETAL (PARA DIVIDIR MASA)

2,00

RENDIMIENTO

DE 50 Kg DE HARINA ESPECIAL : 936 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,100 Kg DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,5 Kg


Pág. 50 /72

ZEPELLIN

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 40,00 AZÚCAR 20,00 SAL YODADA 1,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LECHE EN POLVO 2,00 LEVADURA FRESCA 5,00 MANTECA VEGETAL 8,00 PASAS 7,50 FRUTA CONFITADA 7,50 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0,20 ESENCIA DE NARANJA 0,20 OTROS:

MANJAR BLANCO(PARA RELLENAR)

25,00

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 AZÚCAR EN POLVO (PARA ESPOLVOREAR)

4,00

MANTECA VEGETAL (PARA ENGRASAR MOLDES)

4,00

ACEITE VEGETAL (PARA DIVIDIR MASA)

2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 2 285 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,040 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,2 Kg. DE MASA


Pág. 51 /72

ENRROLLADO DE CANELA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 40,00 AZÚCAR 15,00 SAL YODADA 1,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 3,50 MANTECA VEGETAL 8,00 ESENCIA DE CANELA 0,20 RELLENO:

CANELA EN POLVO 2,00 AZÚCAR GRANULADA 3,00 OTROS:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00 HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

4,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 890 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,100 Kg. DE MASA


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ROSCA DE CANELA

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

MASA

HARINA ESPECIAL 100,00 AGUA HELADA 45,00 AZÚCAR 20,00 SAL YODADA 1,00 HUEVOS 4,00

COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 1,00 LEVADURA FRESCA 5,00 MANTECA VEGETAL 5,00 MARGARINA SIN SAL 5,00 PASAS 7,50 FRUTA CONFITADA 7,50 ESENCIA DE CANELA 0,15 ALMÍBAR: AGUA 10,00 AZÚCAR GRANULADA 10,00 MAIZENA 0,50 ESENCIA DE CANELA /COCO 0,05 ÁCIDO CÍTRICO 0,05 OTROS: MANTECA VEGETAL (PARA BANDEJAS)

2,00

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60 COCO RALLADO (PARA ROCIAR 10,00 ACEITE VEGETAL (PARA DIVIDIR MASA)

2,00

RENDIMIENTO: DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 950 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,1 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 3,0 Kg. DE MASA


Pág. 53 /72

BIZCOCHO CHANCAY

INGREDIENTES

PORCENTAJE

(BASE HARINA)

PRIMERA PARTE: ESPONJA

HARINA ESPECIAL 65,00 AGUA 30,00 AZÚCAR 13,00 MEJORADOR 0,50 LEVADURA FRESCA 3,00 MANTECA VEGETAL 4,00 SEGUNDA PARTE: MASA HARINA ESPECIAL 35,00 AGUA HELADA 10,00 AZÚCAR 15,00 SAL YODADA 1,00 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 MEJORADOR 0,50 PROPIONATO DE CALCIO 0,05 EMULSIONANTE EN POLVO 1,00 ESENCIA DE CHANCAY 0,20 ESENCIA DE VAINILLA 0,20 MANTECA VEGETAL 4,00 OTROS: MANTECA VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00 ACEITE VEGETAL (PARA DIVIDIR MASA) 2,00

RENDIMIENTO DE 50 Kg. DE HARINA ESPECIAL : 2 166 UNIDADES PESO UNITARIO DE MASA : 0,040 Kg. DE MASA PESADA DE MASA PARA DIVISORA : 1,2 Kg. DE MASA


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PANETÓN TRADICIONAL BASE HARINA: 13 Kg.

INGREDIENTES

FORMULA %

CANTIDADkg

FERMENTO LÍQUIDO: 1 HORA HARINA PANETONERA O ESPECIAL 25,00 3,25 AGUA 23,00 2,99 AZÚCAR 3,00 0,39 LEVADURA FRESCA 4,00 0,52 HUEVOS ENTERO 3,00 0,39 ESPONJA: 2 HORAS HARINA PANETONERA O ESPECIAL 55,00 7,15 GLUTEN 4,00 0,52 AGUA 9,00 1,17 SAL YODADA 1,00 0,13 AZÚCAR 15,00 1,95 AZÚCAR INVERTIDA 2,00 0,26 HUEVOS (UTILIZAR YEMAS) 40,00 5,20 EMULSIONANTE (EXTRUFRESH) 1,50 0,195 EMULSIONANTE (SPONGE) 0,50 0,065 MANTECA VEGETAL 10,00 1,30 MASA: HARINA PANETONERA O ESPECIAL 20,00 2,60 MEJORADOR 1,00 0,13 LECHE EN POLVO 2,00 0,26 PROPIONATO DE CALCIO 0,05 0,0065 AGUA HELADA 15,00 1,95 AZÚCAR 14,00 1,82 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0,006 0,00079 MARGARINA SIN SAL 12,00 1,56 PASAS 30,00 3,90 FRUTA CONFITADA 28,00 3,64 ESENCIA DE CHIRIMOYA 0,10 0,013 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0,04 0,005 ESENCIA DE PANETÓN 1,00 0,13 ESENCIA DE VAINILLA 0,08 0,011

RENDIMIENTO:

DE 50 Kg. DE HARINA : 136 PANETONES PESO UNITARIO DE MASA : 1,030 Kg. DE MASA

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Edición 2011

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