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Universidad de Córdoba,

comprometida con el

desarrollo regional.

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Profesora: Ing. MSc. Adys Isabel Llanos Ayola Curso: panificación.

Forma de entrega: El trabajo deberá ser presentado a mano.Grupo máximo de dos estudiantes.

NOTA: Los insto a ser puntuales en la entrega de la actividad de consulta. En caso de presentar en forma tardía se procederá a rebajar automáticamente la nota en un 20%.

ACTIVIDAD DE CONSULTA

Investigue sobre:

1. Cuáles son las principales plagas que afectan el cultivo del trigo y que efecto tienen sobre el cultivo y /o sobre el grano?

2. Cuáles son las enfermedades y en qué consisten?3. Qué diferencia existe entre la enfermedad y la plaga? Cuales representan más

daño?

La Maquinaria y utensilios utilizados en Panadería.

4. Investigue sobre los equipos e implementos que se emplean en panadería y mencione sus funciones, características, clases y costos.

5. Realice un directorio (nombre, dirección, municipio, teléfono, celular y/o email si aplica) de las empresas proveedoras de insumos, materias primas de panadería a nivel local.

Investigue sobre las características de los ingredientes:

6. Por qué las harinas usadas en pastelería, galletería y repostería necesitan tener bajo contenido de gluten?

7. Mencione las marcas de harinas fuertes y débiles que se consiguen en el mercado nacional y el nombre de las harineras que la producen.

8. Consulte sobre diferentes métodos de amasado o de producción (Método Directo, Método Poolisch - Esponja, Método Chor Leywood - Intensivo, Mixto) y mencione las características de cada uno y las ventajas o desventajas de su aplicación.

9. Que se entiende por masa madre.

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10. Que son las pre mezclas en panificación y mencione su importancia y/o desventajas en la industria de la panificación.

11. Realice un pareo donde se diferencien las características entre productos integrales, panes industriales, panes aliñados, productos de masas dulces y de ejemplos de cada uno de ellos.

12. Investigue y realice un pareo donde se diferencien las características entre productos hojaldrados y los semi hojaldrados. }

Solución

1)

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2)

3) Premezclas:Las premezclas como su nombre lo indica son mezclas de trazas de minerales, de vitaminas o de otros aditivos (Aminoácidos o Fármacos) solos o separados, que se adicionan a la mezcla bruta de los ingredientes alimenticios de una ración, con el propósito de balancear o completar los nutrientes requeridos en la fórmula que se está preparando. Estas mezclas las puede preparar el nutricionista para facilitar su labor o se consiguen en el mercado diferentes premezclas elaboradas por laboratorios especializados.

Importancia Las premezclas simplifican el trabajo, eliminando erroresde formulacion• Minimizan variaciones del producto• Evitan la dosificacion aleatoria de los ingredientes por elpanadero• Dan tiempos para que el proceso sea siempre igual.• Controlan la temperatura de los ingredientes .• Una vez conseguida la premezcla justa , los productosartesanales son de primera calidad.• Reducen el tiempo total de los amasados

Desventajas

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10)

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11) pan integral vs pan aliñado

Pan industrial

el pan industrial el color presentado es mucho más blanco debido precisamente a su corta fermentación.

En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor)

El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas

Productos de masas dulces

Para la elaboración de Pan Dulce es necesario que el producto conserve toda su frescura durante un tiempo más prolongado que los productos de panadería convencionales. Esto se logra a través de un proceso de muchas horas, con materias primas de excelente calidad y envasado en una atmósfera controlada.

Uno de los principales pasos para la elaboración de este producto es el de la fermentación. Esto se puede realizar con dos procesos diferentes: uno es el método de esponja y el otro es el de levadura natural. La única diferencia entre estos dos procesos es la preparación de la masa madre (primer paso), el resto del

proceso es el mismo.

Masa para pan dulces.

Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de

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la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.

12)Productos hojaldrados

Los productos hojaldrados tienen como característica su masa crujiente. Se elabora con harina, grasa, agua y sal. Su textura y diferentes rellenos es uno de sus grandes atractivos.

Masas de hojaldre.

Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale... a mí también con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo numero de capas.

Masa semi hojaldrada para medialunas.

Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Consideramos que es más la técnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algún aditivo secretísimo del pastelero.

Bibliografía

http://www.redes-cepalcala.org/olivaryescuela/materiales/documento_profesor/plagas.pdf



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http://www.botanical-online.com/flortrigo.htm

http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm

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http://www.botanical-online.com/flortrigo.htm

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