Pan y Bolleria Maquetado en Baja 18012010

7/31/2019 Pan y Bolleria Maquetado en Baja 18012010

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El sector de losproductos depanadera,

bollera y pasteleraindustrial, y galletasen la Comunidad de M adrid

Caractersticas de calidad, actitudesy percepcin del consumidor


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COORDINACINFelipe Vilas HerranzSubdireccin General de Sanidad Ambi ental y Epidemiolo ga

Agustn Rivero CuadradoFlix Robledo M ugaInstituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid (INUTCAM)

AUTORES

Roco Bardn IglesiasSusana Belmont e CortsFernando Fster Lorn

Eloy Marino HernandoMi guel ngel Ribes Ripoll

APOYO ADM IN ISTRATIVO

Consuelo Duqu e RuizIsabel de M iguel Gonzlez

COLABORACIONES

Elaborado con la col aboraci n de PRODESCON, S.A.

EDITORES

Direccin General de Ordenacin e Inspeccin

Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid (INUTCAM)


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PRESENTACIN

El presente trabajo titulado El sector de los productos de panadera, bolle

industrial, y galletas en la Comunidad de Madrid. Caractersticas de calidad,

cepcin del consumidor abarca el estu dio d e una amplia categora de pro du

a la necesidad de contar con una visin actualizada de este sector, con un enocfico en la indu str ia al iment aria madri lea, que recoja las tend encias del me

la opinin del consumidor.

El consumo de pan ha descendido considerablemente desde los aos 60 y

Comun idad, que registra u no d e los niveles ms bajos de Espaa, mient ras que

bollera, pastelera industrial y galletas revela una tendencia claramente asce

Este sector se ha ido adaptando a los nuevos hbitos de vida y a las prefe

del consumidor con n uevas tecnolog as y nu evos product os, cuya realidad y

tracin en el mercado madri leo conviene conocer desde cualquier pun to de

do con la salud de la poblacin. Alguna de las realidades en este sentido son,

tecnologa de fro que ha permitido que el pan precocido o las masas cong

im por t ant es vent ajas en t odos los eslabon es de la cadena aliment aria o las t cde los perfi les nut ricionales que pretenden opt imizar el valor salud de los mi

El sector est con tr ibuyendo, por t anto , al auge de los productos al imentic

beneficios para la salud a travs de productos con menor contenido en azca

grasa tot al o en sal, ricos en f ibra y m inerales, elaborado s con grasas salud ab

int ensidad qu e en algun os casos pueden l legar a presentar una penetracin s

producto homlogo. En consecuencia, las declaraciones sobre aspectos nutric

dables con las que se publicitan estn presentes de forma generalizada en t

del sector, siendo mensajes de especial inters para el consumidor y que tie

tan te repercusin en el precio de los product os.


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1. INTRODU CC

2. OBJETIVOS Y

2.1 Objetivo

2.2 M et od o

3. M BITO Y A

3.1 Clasif ic

3.2 Caracte

4. EL PAN ........

4.1 Prod uc

4.1.1. Pa

4.1.2. Gde

4.1.3. Cco

4.1.4. P

4.2 Sect or 4.2.1. P

4.2.2. Ede

4.3 Investigprod uc

4.3.1. PE

4.3.2. Fag

4.3.3. Elpu

4.4 Actitud

4.4.1. Pde

4.4.2. LM

4.4.3. M

4.4.4. V

4.4.5. A

4 4 6 C


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5. BOLLERA Y Y GALLETAS

5.1 Producy galleta

5.1.1. D

5.1.2. Gpa

5.1.3. C

y 5.1.4. Pf u

5.2 Sectoy de g

5.2.1. P

5.2.2. Ede

5.3 Investigde bolley galleta

5.3.1. PoE

5.3.2. Fag

5.3.3. E

re5.4. Actitud

5.4.1. Pde

5.4.2 . LuM

5.4.3. M

5.4.4. V5.4.5. Apr

5.4.6. N

5.4.7. Cy


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1 . IN TRODUCCIN

Este estudio aborda las caracte

tenecientes a dos grandes sectores

s: el sector de panadera y el secto

industrial y gallet as.

El trabajo ha sido realizado por

Aliment acin, M edio Ambiente y

General de Ordenacin e Inspecciel Instituto de Nutricin y Trastor

Comunidad de Madrid (INUTCAM

dad de cont ar con un a visin actu

est os sector es, as com o de l as t en

consum o de los product os que se

madri leo, con el f in de mejorar s

puedan servir de base para f orm ulLos productos alimenticios obje

tan como denominador comn el e

mismo ingrediente bsico, los cerea

en concreto la harina de tr igo bland

sido los cereales tradicionalmente

dieta mediterrnea, sin embargo, e

ductos suele relegarse a un segunpaut as de una al iment acin saluda

Al pa n siempre se le ha atr ibuid

uno de los al iment os que ms eng

en el caso del pan com n elaborad

agua, levadura y sal. Los productos

galletas, sin embargo, son con f recsimples y grasa y, por tanto, suelen

energtico.

No ob stant e, son sectores que e

tes transformaciones, buscando ad

EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE

PANADERA, BOLLERA

Y PASTELERA INDUSTRIAL,Y GALLETASEN LA COMUNIDAD

DE M ADRID

CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN

DEL CONSUM IDOR

8

N


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2 .1 Obje

2.2 Meto


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2 . OBJETIVOS Y M ETODOLOG

2 .1. OBJETIVOS

Los objetivos generales fijados

sido los sigu ient es:

Definir las caractersticas ac

principales tendencias en la

comercial izacin.

Describir la estructura y ten

estos productos.

Sealar los principales facto

consumo a travs de cuatro

Conocer las principales

productos ofertados al

indu cir o n o al acto de

referencia al etiquetad

Conocer la opinin de

sobre los factores que

product o y sobre los co

midor medio.

Conocer la opinin delsobre las actitudes del

Conocer la opinin dir

identif icando y valoran

los productos estudiado


PANADERA, BOLLERA

Y PASTELERA INDUSTRIAL,Y GALLETASEN LA COMUNIDAD

DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR

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M

ETO

DOLOGA


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Evaluar las posibles relaciones de dependencia

entre el comportamiento del consumidor ylas principales circunstancias del sector , con

el f in de complement ar la visin sectorial con

otro t ipo de factores condicionantes del con-

sumo ms relacionados con las actitudes y la

percepcin del consumidor ante los distin to s

tip os de product os.

Por lt imo se ha tratado de identif icar los puntosfuertes y las debilidades del mercado y del consumo

de los producto s estu diados, con el f in d e plant ear

lneas de mejora en lo que se refiere al papel que

pueden representar estos aliment os dent ro de la mejor

dieta posible para los consumidores de nuestra

Comunidad.

2 .2. M ETODOLOGA

El programa de trabajo se ha ejecutado a lo largo

de las siguientes fases:

Anli sis de d iversas fuentes documentales y 2 5

entrevistas personales en profundidad con

distintos agentes sectoriales (Administracin,

asociacion es, empresas, rgan os de cert if icacin

de calidad, etc.). De esta fase se extrajo la

informacin para analizar las caractersticas de

los sectores.

Investigacin directa en lineal punto de venta,

para evaluar qu informacin puede percibir

un consumidor annimo de los productoscuando est t omando la decisin d e compra y,

en concreto:

Las diferentes modalidades de venta.

Las referencias de productos ms

Cinco establecim

los siguientes ti

nales artesanale

mercados con pa

de diett ica (15

Cuat ro establec

los sigu ient es t i

calient e, past ele

(12 establecimie

Otros tres estabcorrespondient es

boutiques de pa

mercados con a

ult ramarinos y t


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12

En u na t ercera fase se analiz

tes sectoriales y el comportat ravs de ent revist as al respon

Se realizaron 15 entrevistas

dad sobre 12 atr ibut os en cin

(pan fresco, pan de molde, pa

bollera indu str ial y gal letas)

En una cuarta fase se valor

del consumidor a travs de 4ficacin de la muestra se hizo

bres y 53,8% de mu jeres), po

grfica (48,4% del municipio

resto de la regin) y por edad

de 31 a 45 aos; de 46 a 65 y

tipologa de hogar, situacin

macin se estableci de formestadstico se ha realizado co

4,9% y un 95% de signif icati

macin relacionada con hbi

de compra, valoracin de los

calidad supuesta y percibida,

consum o, facto res que lo des

Por lt imo, se ha intentado d

los sectores, con el f in de apo

permit a impulsar mejoras en r

los producto s estu diados y g

t i les para el consumidor.

Las tres prim eras fases del es

ao 2006 y las encuestas al c


PANADERA, BOLLERAY PASTELERA INDUSTRIAL,

Y GALLETASEN LA COMUNIDAD

DE M ADRID

M

ETO

DOLOGA


DEL CONSUM IDOR


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3.1 Claspor y pr

3 .2 Caragenesect


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3 . M BITO Y ALCANCE

El estudio abarcara, de forma gde sectores relacionados con produ

cereales, lo que conl leva la necesi

alcance.

3.1. CLASIFICACIN POR SECTO

Dentro de los sectores dedicado

cializar productos basados en los cese incluyen muchas actividades ind

Desde una perspectiva estrictamen

do la clasificacin CNAE (Cdigo N

Econm icas), se pu eden est ablecer a

y servicio s engl obado s en l os epg

Fabricacin de pan y produc

telera frescos o de corta du

Fabricacin de pan y o

dera f rescos (inclu so c

Fabricacin de product

frescos o de corta dura

inclu so b ases de pi zzas

cong elados) (15.812).

Fabricacin de galletas y de

y pastelera de larga duraci

Fabricacin de galletas

Fabricacin de product

lera de larga duracin (

repostera con conserv

salados, masas de ho ja

congelados) (15.822).

En principio, todos los sectore




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Adems, con independencia de estos epgrafes

correspondientes a sectores estrictamenteindu str iales, tambi n hay que ref erirse a los

sectores de la distribucin y de HORECA, muchas

veces directamente involucrados en la elabora-

cin y comercializacin de estos productos. Por

tan to, son m uchas las actividades econm icas

que se relacionan d irecta o ind irectament e con

los productos objeto de este estu dio, lo querequiere acotar el alcance del mismo, especial-

mente en lo referido a la investigacin en punto

de venta. En sta, el alcance queda delimitado

en la tabla 1:

3.2. CARACTERSTICAS GDE LOS SECTORES

Estos sectores se caract

sidad en la estruct ura prod

Esto explica algunas caract

son:

Gran variedad de prod

innovacin y diversif

Complej idad en lo s ci

comercializacin (ver

Diversidad de la distri

puntos de venta y con

Int erconexin y divers

tebradoras y regulado

de los sector es (ver cu

Como rasgos de identid

estos sectores destacan:

En l neas generales, se

poca capacidad de ge

sociales desde el punt

alimentaria, si se excebiolgicos inherentes

artesanal rellena, que

de este estudio.

Algunos de estos son

detenidamente por lo

nut ricin, por su espeblema de la obesidad

a la pob lacin, especi

frecuencia se abusa d

galletas muy dulces y e

de un a gran aceptacin

Tabla 1

Alcance de la investigacin en punto de ventaGAM AS INCLUIDAS EN EL ESTUDIOPan y productos de la panadera Pan fresco/tradicional (normal e integral; y funcionales) Pan ind ustrial:

- Fresco/M olde (norm al, integral, sin cort eza, y funcio -nales)

-Seco/No perecedero (normal, integral y funcionales) Pan precocido congelado o acondicionado (para compra

directa en l ineal y como m ateria prima de puntos

calientes para venta f inal)Bollera y Pastelera industrial Bollera industrial/de d esayuno (pan de leche, magda-

lenas, sobao s, croissants, bizcocho s, bri och es, ensaima-das, mediasnoch es, etc.)

Pastelera in dustrial/Bollera rel lena du lce (bollo s,pastelit os, napolit anas, caas, palmeras, lazos, etc.)

Galletas De desayuno (bsicas y surtidas) Especialidades (dulces y saladas) Integrales, diett icas, fu ncionalesM asas congeladas (como proveedores de materia primaa otros sectores)

GAM AS NO IN CLUIDA S EN EL ESTUDIO Pastelera y boll era artesanal (dist int a al ho rneo de

masa congelada)


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No han prol i f erado, sin emba

otros sectores de alimentacisistemas de diferenciacin p

de garant as, cert i f i cacin u

creado n ingu na Denomin aci

solamente existen cinco Indic

Protegidas, junto a varias Ma

Es escasa tambin la incorpo

estos sectores a los sistemas da d y/o de gestin medioam

representan ms del 36% de

sarial agroalimentaria espao

ficacin de cal idad o gesti n

escaso, pues slo el 4,6% de

ti f icacin en sistemas de ges

en sistemas de gesti n medio

Existe una gran diversidad d

tribucin detallista, integrad

ms de 152.000 pun to s de ve

global de empleados de ms

los cuales, cerca de un 60% c

tip ologas de tiendas tradicio

Destaca, como novedad relac

productos ms cmodos para

ciente papel de las masas co

precocidos en el abastecimie

duct os de panadera, past ele

cerca de 400.000 toneladas l

congeladas en Espaa (70% y 30% de bollera y pastelera

calculan qu e en las grandes c

M adrid m uy especialmente) l

neados ya habr an sobrepasa




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DEL CONSUM IDOR


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Tambin es digna de mencin la incidencia d e

las importaciones en el consumo de productosde panadera, pastelera y bollera industrial.

Tanto a nivel n acional, como a n ivel regional, el

mercado absorbe im port antes volmenes de

impo rt aciones de esto s producto s, lo qu e es

importante a efectos de identif icacin y valo-

racin de los circuitos de aprovisionamient o.

Otro factor de creciente importancia (sobreto do en nuestra regin ), a efectos de valora-

cin del consumo de estos productos, es el

impacto de la poblacin inmigrante, con una

plural idad de hbit os de consum o y pro ceden-

cias. El lo supone la paulatin a incorpo racin de

gamas de producto s poco habitu ales en nu estra

tradicin g astro nm ica, como por ejemplo el panpanya, los talos de maz, la chapata italiana, etc.

Todos estos aspectos deben valorarse en el con-

texto de una compleja estructura econmica y

empresarial dentro de la industria agroalimen-

taria espaola (tabla 2). En la actualidad el sector

panadero y pastelero pasa por un buen m oment o

empresarial (la fact uracin to tal en Espaa

alcanza casi lo s 120 m illon es de euros segn se

puso de manifiesto en el Saln Int ernacional de

la Panadera, Past elera, Conf it era e Ind ustri as

Af in es- INTERSICOP 2007).

Tabla 2

Estructura econmica y empresarial de la industria alimentaria Espaa 2004ESPA A I NDUSTRI AS FACTU RACI N (m . e.) EM PLEO FACTU RACI N / EM PRESA (m

Panadera, 11.776 5.003 85.352 0,43pastelera,b l l l l t


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Centrn donos en la Comunidad

sealar que la produccin de t rigo

la elaboracin de pan, bollera, pas

nuestra regin es la ms baja del p

slo el 0,94% de la superficie espa

el 0,51% del volumen de trigo pro

Castilla y Len, por ejemplo, que es

cult ivada y el 50,19% de la produc

Sin embargo, a nivel industrial, lera y gal letas representa el 32%

alimentaria, con 514 industrias, lo

cf ico dent ro del tej ido in dustrial d

consti tu ido por 27.544 empresas,

son industrias alimentarias.

Esta relevancia econ mi ca del se

en que si las ventas netas de prod

aliment os y bebidas de M adrid sup

millones de euros, el 21,9% corres

pastelera y galletas (1.020,9 millo

en valor seguido de las industrias d

bebidas no alcohlicas (21,8%) y d

(17,6%) y (grf ico 1).




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DEL CONSUM IDOR


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ORGANIZACIN INTERPROFESAETC (Asociacin Espaola de

AM EC AFESPAN (Asociacin

de Hornos y Maquinaria para

ASPRIM E (Asociacin de Fab

Primas y Mejorantes para las

Pastelera y Heladera)

ACCOE (Asociacin de Comer

Oleaginosos de Espaa)

AFHSE (Asociacin de Fabrica

Smo las de Espa a)

ASEMAC (Asociacin Espao

Masas Congeladas)

CEOPAN (Confederacin Esp

de Panadera)

INCERHPAN (Organizacin In

Agroalimentaria de Cereales

ASEM PAN (Asociacin de Em

Expendedores de Pan de Mad

COFRADA DEL BUEN PAN

FICOP (Federacin de Industr

Panadera e Ind ustri as Af ines

FEAD (Federacin Espao la d

PPM (Asociacin Espao la dede M arca)

TUMA (Asociacin Espao la d

Turr ones y M azapanes)




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Cuadro 2


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4.1 Prodde p

4.2 Sectde p

4.3 Invem ercprodpana

4 .4 Actitperccons

4 .5 Hb

consel mlos pde p


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4. EL PAN

4.1. PRODUCTOS DE PANADER

4.1.1. Pan y panes especiales

El pa n es el al iment o m s bsic

histor ia de la al imentacin hu man

sencil lo en cuant o a su comp osici

tres elementos (harina, agua y leva

Saccharom yces cerevisiae) y se obtferm entada preparada con harina

aadir sal. El agua da consistencia

es la responsable de la fermentaci

fu ndament ales se les puede aadi

lugar a la gran variedad de panes

La mat eria prima es la harina, ogranos de cereales, y prin cipalment

slo el trigo y el centeno se conside

es decir, los ms adecuados para f

panadera. La compo sicin d e la ha

extraccin o d el aprovechamiento

de los product os de la molienda de

(tabla 3).




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR

Tabla 3

Composicin de la harina de trigextra ccin (m odificado de Volmer

NUTRIENTES GRADO4 0 - 5 0 %

Alm idn 84,2

Prot enas 11,7Lpidos 1

Fibra 3,7

M inerales 0,4

Fuente: Las oportunidades de valoriza

C G C


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t as. Los trigos duros (Trit icum turgidum L.), al ser

ms ricos en protenas que los blandos, se destinan a

la fabricacin de pastas alimenticias, as como de

bollera, pan de molde y otras variedades de pan 2.

El pan, sin n ing n o tro cal i f icativo, es segn la

normativa espaola el product o result ant e de la

coccin de una masa obt enida por la m ezcla de

harina de trigo y de agua potable, con o sin adicin

de sal, fermentada por especies de microorganismospropios de la ferment acin panaria3.

Cuando se emplean hari nas de ot ros cereales, el

pan se debe designar con el nombre de la clase de

cereal utilizado. El pan de centeno por ejemplo, pre-

senta propiedades y caractersticas diferentes de las

del pan de t rigo. Es un pan m uy denso, con un a tex-

tu ra caracterstica, de color oscuro y con un olor ysabor intensos; se conserva muy bien, mejor que el

de t r igo.

El pa n puede llevar otros ingredientes, como

hari na d e ot ros cereales, grasa, leche, fr ut a, et c., lo

que or igina una gran variedad de tipos de pan. En

Espaa existen ms de 315 var iedades de pan segnCEOPAN4,5 .

Algun os de los tipos de pan artesanal son el pan

de trigo comn, el de centeno, de avena, de salvado,

sin levadura, condim entado (con mant equil la, aceite

de ol iva o mant eca de cerdo) e int egral. A esto s t ipos

se puede aadir el pan de fantasa, que aade a la

masa ingredientes de to do t ipo: cebolla, to mat e,chocolate, etc.

4.1 .2. Gama de productos de panificacin

Segn la legislacin especfica se distinguen bsi-

Pan de flama o de mig

con mayor proporcin

y no est refinado po

El pan especial difiere d

posicin. Es pan especial si

adit ivo y/o coadyuvante tec

cin aut orizado para pan es

como mat eria prima h arina

ot ros ingredient es aliment arleche, huevos, harinas de le

etc., que elevan su valor nu

microorganismos propios d

tariam ente aadidos. En la

siguientes tipos:

Pan integral: Es el p

integral. Su t extura e

pan comn y t iene un

fib ra. Hay que dif eren

que es un pan pseudoin

se emplean harinas re

que se aaden fragme

(la corteza del grano d

pan carece del germen

en vi t ami nas, mi nerales


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Pan con graones: Es el ela

gral al que se le han aadido

mente tratados. Los gra one

tantes de la trituracin de los

fo rma qu e los fragm entos ob

tam ao qu e los de la smola

Pan de Viena o pan francs:

borado a base de masa bland

t es entr an, adem s de los cito ambos al mi smo t iempo. S

panecillos individuales.

Pan tostado: Es el que desp

t ado en rebanadas y sometido

Se deshidrat a y por tant o su

es muy elevado.

Biscote: Es el qu e despus d

con t apa, es cortado en reba

tacin y envasado.

Colines: Son los fabricados

que contiene la cantidad suf

buena prctica de f abricaci

ci l indros, fermentada y hor n

picos. La composicin es la d

pan, pero al aadrseles grasa

en nut rientes por tener m eno

es super ior al de ot ras varied




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


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Pan de otro cereal: Es aquel en el qu e se emp lea

harina de trigo mezclada con harina de otro

cereal en una proporcin mnima de 51 por

100 y recibe el nombre de pan de este ltimo

cereal.

Por ejemplo el pan de centeno se suele elabo-

rar aadiendo ambos tipos de harinas pues el

centeno po r s solo cont iene poco glut en y la

masa atrapa m enos gas al f erment ar; al mez-

clarlo con harina de trigo se consigue ms elas-

ticidad y adems el color es menos oscuro. Es

un pan especialment e rico en f ibra. El pan de

cuatro cereales por ejemplo, se elabora con la

mezcla de t rig o, avena, ssamo, li naza y se

caracteriza por su gran aporte nutri t ivo y su

buena digestib i l idad.Pan enriquecido: Es aquel en cuya elabora-

cin se han incorporado h arinas enriquecidas

o en el que se han empleado sustancias enri-

quecedoras, segn lo dispuesto en la legisla-

cin vigente. La norm a permit e aadir a la

masa panaria determ inados ingredientes como

leche, huevos, harinas de leguminosas, grasas,cacao, pasa, fr ut as, etc. Ejempl o son el pan de

leche, el pan de soja (rico en protenas y grasa

del t ipo omega- 3 e isof lavonas) o el pan de

pipas de girasol (rico en ant ioxidant es y grasa

de excelente calidad), etc.

Pan de molde o amer

t iene una l igera cort e

coccin ha sido int rod

Cont iene aceites y/o g

polvo; la m asa se int ro

su coccin. Se conser

que el pan comn en

dif erencia ms signif ic

es que contiene ms g

cuando el com n tien

energtico es siempre

cantidad aadida del

mencionados.

Por razones de sus ing

adems de su f orm a e

de su elaboracin sonlos sigu ient es: Pan b

pan de frutas, palillo

pan cimo y otros.

Otros productos de pani

mente en la norma6 como c

tacin de la misma a los av

aproximacin de la legislaci

de la UE, son los llamado s p

Son p roduct os que faci l i t an

cin o el hor neado fin al ap

de las tcnicas de conserva

Pan precocido es la m

int errump ida ant es deda despus a una con

proceso aut orizado qu

dur ant e meses. Despu

cualquier momento pa


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26

Otras masas semielaboradas

caso anterior, han sido somet

conservacin auto rizado dif e

manera que se inhibe el proc

4.1 .3. Caractersticas nut ricionale

y contribucin a la dieta

El pan const i tuye una im portan

en fo rma de hidrat os de carbono c

Cont iene alrededor de u n 9 % de p

grano de trigo, aunque no son de

que son deficientes en l isina y treo

grano de t rigo lo es y en part e po

la molienda. Su bajo aporte de gra

mento equi l ibrado y con un perf i l

cualquier situacin.

Es una bu ena fuente de fibra, y

se transform a durant e el procesam

almidn no d igerible que acta co

pan int egral es ms rico en f ibra q

Tambin aporta cantidades no des

(Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del

y cido flico) y su riqueza en estosdel grado de extraccin de la harina

la masa de pan durante el proceso d

sustancias7 (tablas 4 y 5).




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


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El pan y el resto de alimentos ricos en hidratos de

carbono deben constit uir la base de una al iment a-cin equilibrada, como se refleja en la base de todas

las pirmi des nut ricion ales. Todas las recomend acio-

nes de consumo de cereales y derivados coinciden en

las guas alimentarias aplic

ses del mundo (tabla 6) en raciones/da ent re las disti n

hidrocarbonados.

Tabla 5

Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (mg/100 g)

VARIEDAD Ca Fe M g Zn B1Pan blanco (com n) 56 1,6 25,1 0,61 0,086

Pan blanco t ost ado 114 1 25 0,78 0,36

Pan de cen t eno 29 2,4 35 1,2 0,18Pan de m olde 91 2,3 21,9 0,5 0,2

Pan de m olde in t egral 99 3,8 58 1,4 0,35

Pan t ipo ham burguesa 211 2,3 34 1,8 0,32

Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA 8 .

Tabla 4

Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g)

VARIEDAD ENERGA AGUA (g) PROTENAS (g) LPIDOS (g) G

Pan blanco (com n) 261 34,9 8,5 1,6Pan in t egral 221 44,6 7 2,9Pan blanco t ost ado 262 37,5 6,8 4,4Pan de cen t eno 230 40,5 6,2 1Pan de m olde 272 34,9 7,8 3,8Pan de m olde in t egral 259 36,1 10,9 3Pan t ipo ham burguesa 271 36,2 7,5 4,7

Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA 8 .

Tabla 6Comparacin de las recomendaciones en el consumo de cereales y derivados entre dguas alimentarias aplicadas en distintos pases

PAS FRECUEN CIA DE CONSUM O PORCIONESUSDA/NHS: Food Gu ide Piram id 6- 11 servicios 1 rebanada d

1 onza de ce taza de ar

Canadas Food Gu ide t o Healt hy Eat ing 5- 12 servicios 1 rebanada d30 g de cere taza de ar


30/156

28

Al pan se le atribuye el falso m

que a otros alimentos y muchas pe

suprimir el pan es una de las mejo

sobrepeso o la obesidad. Sin emba

de forma habitual puede contribui

manera impor tan te la dieta y si no

fuente importante de hidratos de c

el arroz u otros cereales) es fcil q

total de caloras provenientes de a

prot enas, alejndose as de las rec

una al imentacin equil ibrada en la

del to tal d e caloras de la al iment a

los hidratos de carbono, el 10%- 1

35% restante de grasas.

Aunqu e el pan es un alimento

co por su riqu eza en hidrat os de c

causa directa del aumento de peso

sea moderada y que el resto de al

excedan l as necesidades energti c

El pan debera ocupar una p arte




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


31/156

deben sustituir el pan elaborado con estos cereales

por panes preparados a partir de harinas de maz,

arroz o soja, por ejemplo , que estn exent os de glut en.

Un estu dio de la AESAN (Agen cia Espao la de

Seguridad Alimentaria y Nutricin) y la Industria al i-

ment aria espaola realizado en 2004 9 sobre las fuentes

aliment arias de f actores de riesgo d e enferm edades

no trasmisibles, identifica la ingesta de energa y de

dif erent es principios inmediat os en la pob lacinadul t a y escolar. Con el pa n se ingieren en to rno al

10% de las caloras diarias y es, con diferencia, la

principal fuente de sodio de la dieta al aportar el

18,99% del total de sodio ingerido diariamente por

la poblacin adulta y el 17,23% del ingerido por los

escolares, que slo in gieren m s a t ravs de los

embutidos, que son responsables del 19,97% de laingesta de sal en los nios.

Por este motivo, en el marco de la estrategia NAOS10,

la Administracin sanitaria y la Industria al imentaria

acordaron la reduccin progresiva del cont enido de

sal en el pan desde 2,1 gramos de cloruro sdico por

ki lo de harin a en el ao 2005 a 1,8 gramos en el

2008. Esta d ismin ucin se complet ar en cuatroaos, a razn de un 0,1% anual qu e permiti r una

adaptacin gradual del gu sto de los consumi dores a

un pan m enos salado.

Segn el m ismo estu dio, el pan aport a alrededor

del 2,05% y del 1,80% de los azcares sencillos de la

dieta en los adultos y los nios espaoles respectiva-ment e. Su cont ribucin a la ingesta de lpidos tot a-

les es baja, del orden del 1,52% y del 1,33% en

ambos grupos de poblacin, de los cuales el 1,08% y

el 0,89% respectivamente son cidos grasos satura-

ligeros o lights (ms en el

mold e y/o t ostados) o redu

para facilitar las dietas baja

Otra opcin para opt imi

pan es su enriquecimiento

esta propiedad natural del p

elaborados con la harin a pr

pleto son un ejemplo de es

ms sof isticadas como la indientes prebiticos como la

sa.

Estos ingredientes prebi

carbono d el grup o de los fr

puestos por cadenas largas

fr uct osa) de unidades de fr


32/156

30

Otro ejemplo de panes fu nciona

dos en el mercado espaol, es el p

contenido en la fibra soluble beta

desarrollado por el Servicio de Inv

EEUU (ARS). Se obt iene a adiendo

na un product o en polvo elaborad

y avena que es el que aport a el be

as 10 veces ms fibra soluble que

Sus vent ajas son el alt o cont enido

capacidad para regular el nivel de

reduciendo el LDL, y el gran poder

mnim o de caloras12 .

El enriquecimiento del pan con

esencial es una medida de salud p

ocasiones por su bajo costo en rel

beneficio reportado para la salud pUnidos, Canad, Chile y Reino Un

cer el pan con cido flico. Esta v

cont ribuir a reducir los casos de m

neural en el embarazo entre un 30

dosele tambin su capacidad para

aborto, ayudar a combatir los derra

blemas de corazn13

.Recientemente, tambin se ha

en Nueva Zelanda que, con el obje

les carencias de yodo entre la pob

deros a enriquecer el pan y produc

mayor con tenido en este n ut rient e

carencia de yodo tiene especial inc

Un ejemplo de pan con autnti

el pan de centeno con fitoesterol

autorizado por la Comisin Europe

tras valorar sus efectos beneficioso




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


33/156

4.2 SECTOR DE PANADERA

4.2 .1. Produccin y distribu cin

Produccin

El trigo utilizado en Espaa para la elaboracin

tan to de product os de panadera, como de pastelera

y galletas, est formado por diversas variedades de

trigo blando, al contrario de lo que ocurre con las

pastas, cuya mat eria prima es el t rigo duro. El t rigopanif icable t iene menos fuerza (w) y menos riqueza

en protenas que el trigo duro.

En la Comunidad de Madrid la produccin de

tr igo bland o es purament e testim onial. En el ao

2005 se sembraron 12.200 Has, que no llegan a

representar n i el 1% d el cult ivo n acional y el rendi-

mient o f ue de 1,25 Tm/Ha, frent e a las 2,28 Tm/Ha

del conjunt o nacional, valor muy alejado de los ren-

dimientos de Comunidades Autnomas como Navarra

(5,59 Tm/Ha), Pas Vasco (5,40 Tm/Ha) o La Rioja

(4,71 Tm/Ha).

de la mitad (el 51%) factur

mil lon es. A este gru po pert

harinera de la Comunidad

Villarejo de Salvans (Madr

En cuant o a las masas c

cocidos, su enorm e incorpo

te los lt im os aos ha supu

tant e en los hbitos de con

de la ferment acin y la tecde masas y productos pana

constit uye la mayor revoluc

historia, al conjugar la dem

cionales (el pan lo es por e

preparacin al mismo tiemp

La elaboracin de prod

dejado de ser un trabatu rno, ya que estas te

car pan a cualquier h o

para su consumo a lo

sigu ient es. Com o con s

acceso de jvenes a e

mente mujeres, que c

habi tual no presentab

El pan h a dejado de s

cedero qu e deba distr

cada dos o tres horas,

product o qu e puede a

ya precocido durante d

disposicin d el consummeterlo directament e

dad de descongelar) d

El pan, que por su con

gran volumen, su nece


34/156

32

La pequea panif icadora pue

productos, absorber los punto

dad de sobredimensionar sus

de pan cal iente a cualquier h

El punto de venta se est tra

calient e con objeto de of rec

recin hecho, caliente, y sin csobre pan al f inal del da o c

de producto.

El consumidor demanda este

valorando estas caracterstica

quier otra, incluid a la cal idad

faci l i tar la compra del pan re

miembro de la fami l ia en un al domici l io o lugar de trabaj

da.

El pan precocido tambin pue




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


35/156

En nuestra regin, la fabricacin de masas conge-

ladas con desti no a panif icadoras y p unt os cal ien-tes de venta es muy impor tan te. Se encuentra en

manos de cinco empresas y slo una de ellas abarca

el 63% de la produccin.

La Comunidad de Madrid alberga el 12,2% d e

las empresas espao las produ cto ras de masas

congeladas y panes precocidos, y produce el

19,8% del volu men t ot al de Espaa.

De las tres empresas espaolas que elaboran

ms de 50 millones de kilos al ao, una se

encuentra en M adrid y de las 13 que elaboran

entre 10 y 50 millones de kilos, tres se encuen-

tran en nuestra regin (t abla 7).

Valor (mil lo nes )

Tabla 7Estru ctura em presarial de masas congeladas 20 04

INTERVALO ESPAA COM UNIDADDE PRODUCCIN(M ILLONES DE Kg) EM PRESAS PRODUCCIN EM PRESAS PRO

CONJUNTA (% ) (M ILL


36/156

34

ms de 164.000 empresas de com

plant i l la media d e 1,3 operarios. La

aproxima a los 4.000 millones de ede M adrid se concentra t an slo u

tot al de las empresas tradicionale

cin de pan, segn un estudio de C

por ejemplo de la Comunid ad Vale

Andaluca.

Respecto al pan industrial, Alimde 126 empresas en Espaa que e

(algunas tambin pastelera y cere

Predominan las de menor volum en

seis facturan ms de 100 millones

entre 10 y 100 millones de euros, 3

mil lon es y 59 f acturan m enos de 5

El 18,3% de estas empresas (un toComunidad de M adrid.

Distribucin

Segn el MAPA16 , la canti dad d

Espaa en 20 04 (hogar y extradom

millones de kilos, de los cuales 1.9

corresponden al hogar y 411 millonrestauracin e insti t uciones.

El pan para consumo domstic

prndose mayoritariamente en tie

cuota de mercado del 57,5%, si b

entre 1998 y 2004. Despus el pan

cados (28,5% ), que ganaron u n 35

perodo, hipermercados (7,1% ), co58,5%, y otros canales (6,9 %) (tab




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


37/156

Este mismo esquema de la estructura de cuota de

mercado se da en la Comunidad de Madrid. Segn

datos de la Cmara Oficial de Comercio e Industria

de Madrid17 , la mxima cuot a de mercado corres-

ponde a la tienda especializada de panadera/paste-

lera (41,18%), seguida de la tienda no especializada

(ultramarinos, etc.), el supermercado, el autoservicioy el hiperm ercado. La mayor valoracin en cuant o a

calidad y variedad y precio del pan se la otorga el

consumidor a la tienda especializada, seguida de

supermercado e hipermercado.

La cuota de mercado de las compras de pan para

hostelera/restauracin se distribuyen, en valor, entredistr ibuido r (37,6%), t ienda t radicional (31,4% ),

fabricante (24,4%) y mayoristas, cooperativas y cash

and carry(4,6% ), y aut oservicio (1,7%). El d istr ibuido r

tiene una cuota de mercado en valor del 37 % en pan

sin envasar y del 49% en pan envasado, mientras

que en la t ienda t radicional las cuot as son del 32% y

12% respectivamente.4.2 .2. Estru ctura y t endencias de consum o

El consumo t ot al de pan en Espaa (hogar +

extradomstico) ha descendido desde los 134

En el m bit o do mstico,

de este al im ento bsico es

descenso glob al del 8,1% en

que el precio en este m ismo

El estudio del Panel de c

la cmo las caractersticasbastante en el consumo del

consum o disminuye a m ed

del hbitat y es mayor en f

que en f amil ias de tres. Tam

Tabla 8

Evolucin de la cuota de mercado de pan (Hogares % en valor total nacional)

AO T. TRADICION AL SUPERM ERCADO HIPERM ER

1998 69,48 21,09 4,48

2000 64,37 23,66 6,67

2003 59,54 27,48 6,88

2004 57,51 28,49 7,10

0 4 / 9 8 - 17,2 35,1 58,5

Fuente: MAPA (2004: estimacin consultora).


38/156

36

adult as sin h i jos con u na media de

menor en jvenes independient es

por persona al ao .

La cantidad de pan comprado en

2004 fue de 1.970 millones de kilos

corresponde a pan sin envasar (tra

envasado (industrial). El consumo

tau racin en 2004 fu e de 365,52 m

cuales el 96% corresponde a pan tindustrial. La demanda de pan no e

mayorit ario en n uestro pas, el 82%

consum e en el hogar y en la h oste

industr ial t ambin t iene una pene

el pan sin envasar (tabla 9). No ob

pan envasado o in dustrial en los

tendencia claramente posit iva en sestilos de vida.




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


39/156

Centrndonos en la Comunidad de Madrid y en elmbito domstico, e igual que en el conjunto nacional,

el consumo de pan ha ido cayendo de forma ms o

menos paralela pero mant enindose siempre por debajo

en nu estra regin , con u na dif erencia media de m s de

8,5 Kg/cpita/ao. El descenso fue del 13,1% y en el

conjunto del pas del 4,3% para el perodo 1999-2004

(grfico 4). Despus del agua mineral, es el producto ali-menticio cuyo consumo en Madrid se aparta ms de la

media nacional.

En 20 04 se consum i paunos 47 kilos por persona d

unos 37 Kg/cpita en Madr

de 92,9 y 73,4 euro s respec

hogares madri leos consum

pan y nos gastamos en este

20,9% m enos que la m edia

En el gr fi co 5 se repres

el consum o per cpit a resp

para los principales grupos

tagon iza la principal difere

alim ent os bsicos en la ces

22%), seguido de aceite, pa

lcteos, huevos y hortalizasel consumo es mayor que la

leche lquida, bollera, galle

fresca.

Tabla 9

Consumo de pan en Espaa (2004)

% CADA SECTOR RESPETOTAL (KG/ CAPITA/ AO) % HOGAR % H&R*

Pan 56,4 % 82,8 15,4

Pan sin envasar 51,6 91,5 82 16,1Pan indust r ial 4,8 8,5 91,1 7,4

*H&R= Hostelera- restau racin.Fuent e: La Alim enta cin en Espaa, 2004. MAPA.

EL SECTOR DE LOS


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38

En cuanto a las diferencias con

aut nom as, el m ayor consumo de p

en Extremadura (74,6 Kg/cpita/ao

(33 4 Kg/cpita/ao) y M adrid (36




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


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Respecto a las preferencias del consumidor de la

Comunidad de Madrid en lo que a pan se refiere, destaca:

Tipo de pan: El consumo en M adrid es inf erior

a la m edia espao la en p istolas (barras), y

superior en baguettes, chapatas, pan pays y,

sobre todo, en el resto de panes (integral de

trigo, coln, barra pequea, gallego, sin sal, y

ot ros), que representa el 17 % del consumo de

pan en Madrid, frente a una media nacional del

4,5%, segn ASEMPAN.

Hbit os de consumo: Segn la Cmara Oficial

de Comercio de M adrid17 , el pan es el alimentoque se compra en ms hogares de la Comunidad

de Madrid. El 93,21%

pan, y tan slo el 6,79

mirlo en el ao 2003.

Los motivos recogidos

comprar pan fu eron p

les gusta o porque eng

que el motivo de no c

engorda es alegado po

tados, mientras que e

llega al 29% en boller

21,7% en bom bonera

9,84% en salados y 8,

EL SECTOR DE LOS


42/156

40

4 .3 I NVESTIGACIN DE M ERCAPRODUCTOS DE PANADER

4.3 .1. Posicionam iento en el linea

Etiquetado y declaraciones

Para conocer la ofert a de pan e

se analizaron los productos de 65

mi ent os dif erent es, dond e est aban

modalidades de venta de pan.

4.3.1.1. Oferta

En t ot al se encontraron 118 ref

pan ent re pan del da y pan in dus

fresco del da (o artesanal) revel

mal, in t egral, campesina, gallega, c

teno, multicereales, de cebolla, de

rabe, etc.) lo que evidencia la gratipo ofertado actualmente en el co

El pan f resco del da se encont

de venta. De estos establecimiento

calient es, es decir, horn eaban preco

pan elaborado en otro lugar y el 1

que amasan y cuecen en el mismo




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


43/156

En 34 de los establecimientos donde se encontr

pan del d a se expona el precio por u nidad (77,2%),

mient ras que en el 22,8% restant e no se inf orma

sobre su valor. Otros factores investigados en este

anlisis, y del que en trminos generales se extrae

que el consumidor no puede tener informacin, son:

El precio por ki lo (slo det ectable en el 16% de

los establecimientos).

El con t enido en sal (slo se expuso en el 11%

de lo s casos y siempre en t iendas especializadas

o de diett ica).

La hu medad.

La posibilidad de que se venda pan del da

ant erior o pan descongelado.

Para la investigacin de pan industrial (pan de

molde tostado y biscotes) se visitaron 19 estableci-

venta, mientras que el fun ci

y en un 100% respectivame

enorme penetracin d e este

mercado actual.

4.3 .1.2. Etiquetado nu trici

nutricionales y de Todos los estudios de op

hoy en d a el consumidor e

conocer las propiedades de

me, tanto en cuanto a los i

nen como a sus caractersti

en los lt im os aos, la indu

incorporado, de f orm a genecomercial de incluir en el e

tos mensajes voluntarios qu

propiedades nutritivas y sal

alegaciones o declaracione

EL SECTOR DE LOS


44/156

42

En este estudio se han elaborad

productos, de las cuales 16 correspond

(fresco), tostado (seco) y precocido marcas y tipos, que recogen ejemplos d

De su anlisis se desprende ampli

extractado en dos tipo s de tablas:

Tabla sobre caractersticas g

nutricional: Recoge si los pr

raciones nutricionales y de pr

de qu tipo, si presentan etiq

grupo 1 o 2 (segn recoge el

inf ormacin nut ricional bsic

pectivament e) y si se refiere

slo a 100 gramos de produc

contenido en grasas en la list

consta en la etiqueta el enriqy minerales, as como el clc

pbl ico por k i lo de producto

Tabla sobre el perfil n utricio

gen valores nut ricionales ext

agrupndo los en at ribut os o

connotacin negativa como e

total, grasa total, grasa saturaazcares simples; y en atribu

ms positivos como fibra, gra

de carbono totales, protenas

El pan precocido no presentaba

de ningn tipo. En la lista de ingre

tro constit uyent es bsicos del pan

agua, levadura y sal) y los aditivos

PRODUCTOS DEPANADERA, BOLLERA

Y PASTELERA INDUSTRIAL,


DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


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La inform acin aportada por el et iquetado nut r i -

cional del pan de molde es (tabl a 10):

De los ocho t ipos analizados siete d e ellos hacan

algn t ipo de declaracin en su etiquet ado. De

stos, el 100% presentaba declaraciones nutri-

cionales y el 57,14% declaraciones de propie-

dades saludables. Ninguno alegaba efectos

relativos a la reduccin de riesgo de enfermedad

ni a la salud y desarrollo de los nios.

Todo s los panes de m olde present aban etique-

tado nutricional del grupo 2. El 75% de los

panes daba la informacin nutricional no slo

por 100 g ramos de product o (como es obliga-

to rio) sino tambin por u nidad de consumo

(rebanada de pan).

En la lista de ingredie

slo declaraba el cont

menciones de grasa v

y el 37,5% restan te de

grasas especificando e

oliva, aceite de semillas

Slo uno de los panes

declaraba enriquecimi

ciales como cido f l iB1, B2 y B6.

Los precios oscilaron e

producto ms barato a

caro, siendo en genera

caros (el pan I.3 int e

un 144,4% m s caro q

con corteza-).

Tabla 1 0

Fichas de pan de molde

REF.* PRODU CTO DN DS DRRE ETI QU ETADO GRASAS EN RI QU ECIY/ O NUTRICIONAL/ EN LISTA VITAM INA

DDSN POR PORCIN INGREDIENTESI.1 Pan de S S NO S (grupo 2)/ S Acei t e de ol iva S

m olde sin Acei t e sem i l lascort eza de l ino

I.2 Pan de m olde - - NO S (grupo 2)/ S Acei t e veget al NOblanco con

corteza

I.3 Pan de m olde S S NO S (grupo 2)/ S Acei t e de ol iva NOin t egral sin Sin

co rt eza colest erol

II.1 Pan de m olde Sin S NO S (grupo 2)/NO Acei t e veget al NOin tegral colest erol

II.2 Pan de m olde S NO NO S (grupo 2)/ S Grasa veget al NOSin

colesterol

II.3 Pan de m olde S S NO S (grupo 2)/ S Grasa veget al NO

EL SECTOR DE LOS


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44

El perfil nutricional de los pane

partir del contenido energtico y e

aport ados en la etiqu eta es el sigu

El contenido energtico declar

sin corteza es inferior al de lo

panes integrales presentaban

variables (desde 186 Kcal/100

g), lo qu e signif ica que el car

asociarse de f orm a general a

a su r iqueza en nut rient es y

Por ejemplo el product o III.1

mu lticereal) aport a hasta u n

product o II.2 (pan de molde

tambin ms caloras.

El con tenido en grasa tot al e

entre los 0,5 g en el caso deproduct o I.3 (pan de m olde i

los 9,38 g del pan int egral m

o los 4 g del pan de molde n

En el p an int egral mult icerea

bastante saludable pues el ap

das respecto al con tenido gra

y el d e grasa satu rada slo d

insaturadas proceden tanto d

que lo int egran como del ace

de elaboracin, mientras que

el cont enido en am bos tipos

cada una, procediendo posib

de grasa vegetal aadida d

(ver tabla 11).

En el etiquetado de todos los

referencia al contenido en co

tenid os inapreciables o inf e




DE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


47/156

La cantidad de azcares simp les (monosacrido s y

disacridos) es bastan te variabl e, sit undose en

torno a los 3,5 gramos, si bien en uno de los pro-duct os lleg a los 7 gramos (pan blanco norm al

II.2) y en ot ro el cont enido f ue slo de 1,2 gramos

(pan de molde integral fresco III.2). Esta informa-

cin, por t anto, t ambin result a de int ers a la

hora de elegir el producto ms apropiado, sobre

todo en el caso de personas diabt icas.

El contenido en carbohidratos totales es bas-

tan te hom ogneo en casi t odos los product os,

con un a media de 40,

aporte proteico que fu

excepto para el pan inera de 13,82 gramos c

cantidad y variedad d

Slo uno de los product

cido en vitaminas que y

natural, aportando el m

visto por la no rma para

la CDR Cantidad Diar

estaba enriquecido en m

Tabla 11

Fichas de pan de molde. Perfil nutricional (100 g)

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Referencia Producto Energa Grasa total Grasa saturada Colesterol

(Kcal) (g) (g) (m g)I .1 Pan de m olde 211 1,7 0,3 Inapreciable

sin cortezaI.2 Pan de m olde 238 2,7 0,4 Inapreciable

blanco concorteza

I.3 Pan de m olde 186 0,5 0,1 Inapreciableintegral sin corteza

II .1 Pan de m olde 250 5 0,8 < 1 m gintegral

I I .2 Pan de m olde 260 4 2,0 < 1m gI I .3 Pan de m olde blanco 207 1,5 1 < 1m g

con cortezaII I.1 Pan de m olde 277,66 9,38 1,3 < 0,5 m g

integral multicerealI I I.2 Pan de m olde 222,59 2,23 0,29 < 0,5 m g

integral fresco

ATRIBUTOS POSITIVOS

Ref erencia Producto Fibra (g) Grasas Hidrat os Prot enasinsat uradas carbono

(g) (g)

I .1 Pan de m olde 4,1 1,4 40,4 8,6 15sin corteza (50 mg 3) B



48/156

46

La informacin aportada por e

del pan tostado result la siguient

El 100% de los panes analiza

declaracin en su etiq uetado

100% presentaban declaracio

propiedades saludables. Com

guno alegaba efectos relativo

de enfermedad, pero uno s h

y desarrollo de los nios.

Todos los productos presenta

nal del grup o 2, t anto si pres

saludables (para las que siem

si eran n ut ricio nales, pues en

referencia a los nut rientes pa

utilizar este modelo. En el ca

inf ormacin sobre caloras apunid ad de consum o se da en

de los producto s estu diados)

pues slo el 50% la presenta

nicamente el 33,3% de las e

mente en la lista de ingredie

l izada en la elaboracin. Uno

de grasa como ingrediente (eaptas para dietas sin gluten)

informaban, como es bastant

en grasa vegetal.

Ningn producto apareca co

min as y slo en u no con staba

minerales, concretament e enLos precios en este caso fuer

oscilando entre los 5,37 / ki l

product o m s caro correspon

tostadas ligeras sin gluten y s



Y GALLETASEN LA COMUNIDADDE M ADRID


DEL CONSUM IDOR


49/156

El perfil nutricional para el pan tostado, estudiado

a partir del contenido energtico y de los nutrientesrecogidos en l a etiqu eta es el siguiente (t abla 13):

El contenido energtico por 100 gramos es

sustancialmente mayor que el de los panes de

asociarse la propiedad

o menor contenido enriqueza nutritiva. En e

integrales son los ms

El cont enido d eclarad

Tabla 12

Fichas de pan tostado

REF.* PRODUCTO DN DS DRRE ETIQUETADO GRASAS ENRIQUECIY/ O DDSN N UTRICIONAL/ EN LISTA VITAM INA

PORCI N I NGREDI EN TES

I.1 Tostado Sin S S S Grasa veget al NOnormal colest erol (grupo 2)/ S

con lechey calcio

I.2 Tostado S S NO S Grasa veget al NOintegral Sin (grup o 2)/ Ssin sal colesterol

sin azcar

I.3 Tostado S S NO S Grasa veget al NOomega 3 Sin (grupo 2)/ S

colesterol

I I .1 Tost adas S S NO S Grasa de girasol NO

omega 3 (grupo 2)/NO Om ega 3e inulina

II.2 Tost adas S S NO S Grasa de girasol NOintegrales con (grupo 2)/NO Om ega 3

omega 3e inulina

III .1 Tost adas S S NO S - NOligeras (grupo 2)/ S

Sin datos: -

DN= Declaracin n ut ricional y DS= Declaracin saludable. Se resea como signif icativa la DN S

DRRE= Declaracin reduccin riesgo d e enferm edad y DDSN= Declaracin relat iva al desarrollo y

El nmero romano identif icativo del producto hace referencia a productos de una misma marca.

* REF.: Referencia.



50/156

48

De nuevo la referencia al col

confusa para el consumidor.

l izados declaran sin colesterque en el etiquetado nutricio

colesterol pero en cuya lista

que contienen aparece como

nes esta denom inacin pu ede

da, que es la que realmente t

en la elevacin de los niveles

En cuanto al contenido en sa

similar al declarado en el pan

los 0,43 gram os por 100. Igua

destaca por su bajo cont enid

ser el ms elevado con 0,75

Dos de los producto s no decl

azcares an cuando se acogde etiquetado nutricional y p

rarlo. El resto present un va

pero con cont enidos tan vari

mos del producto III.1 o los 6

Curiosamente el producto co

sin sal y sin azcarno cum

normat iva en v igor 18 pues sucomo mximo para hacer am

El cont enido en hidratos de

pan de m olde, al t ener poca

de unos 71,4 gramos (en el p

gramos).

Por el mismo motivo el contesuperior (en t orno a los 12 g

tostadas sin gluten (III.1).

Ningn producto se enriqueci

i l l t b





DEL CONSUM IDOR


51/156

Tabla 13

Fichas de pan tostado. Perfil nutricional (100 g)

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Referencia Producto Energ a Grasa to tal Grasa saturada Colestero l(Kcal) (g) (g) (m g)

I .1 Tostado norm al 383 6,2 2,6 0con leche y calcio

I.2 Tostado integral 366 7,2 2,5 0sin sal

sin azcar

I.3 Tostado 381 6 2,4 0omega 3II .1 Tostadas 414,4 8,4 1,7 -

omega 3e inulina

II .2 Tostadas integrales 408,3 9,5 1,4 -con omega 3

e inulinaII I.1 Tostada ligeras 380 1,7 0,4 0,1

aptas para dietassin gluten

ATRIBUTOS POSITIVOS

Ref erencia Producto Fibra (g) Grasas Hidratos Protenasinsat uradas (g)

(g )

I .1 Tostado norm al 5,2 - 70,9 11con leche y calcio

I.2 Tostado integral 10,4 4,7* 61,2 14,2sin sal

sin azcarI.3 Tostado 5,7 3,6* 71,5 10,3omega 3 0,135 (15%

CDR omega 3)I I .1 Tostadas 6,5 6,6 73,6 11,1

omega 3e inulina

II .2 Tostadas integrales 12 8 68,3 12,4con omega 3 (8,1 i nul i na ) (0 ,179 om ega 3 )

e inulinaII I.1 Tostada ligeras 1 1,3 82,8 8,5

aptas para dietassin gluten

Sin datos: -.CDR: Cantidad diaria r ecomendada.* Valor obt enido por dif erencia ent re la grasa tot al y la saturada. No declarado.El id tif i t i d l d t h f i d t d i



52/156

50

Exista tambin una disposici

las menciones del etiquet ado

engao al consumidor (recog1339/1999 relativo a la norm

de productos al imenticios20 y

200 5/2 9/CE sobre p rct icas c

Adems, la misma n orma de

Real Decreto 1907/1996 de p

comercial de productos, activ

pretendida final idad sanitariaproduct o al iment icio propied

tamiento o curacin.

Desde 1998 existe adems en

Int erpretativo FIAB-M ISACO

propiedades de los alimentos

con una lista de alegaciones

tos. En la actualidad se encue

por la AESAN y la FIAB al ob

los criterios para la publicida

durante el perodo transitorio

reglamento europeo.

Ent re los compro misos de la

dentro de la estrat egia NAOSel etiquetado nutricional de f

unid ades de venta y si tcnic

la informacin se mantendra

tales propios y/o la web de la

se comprometi, en la medida

en los product os infant i les la

de cidos grasos trans y con cidos grasos insaturados, as

al mercado de gamas de prod

y azcares.





DEL CONSUM IDOR


53/156

En el store-checkde este estu dio se han analizado 26

declaraciones del etiqu etado relativas al cont enido

en sal o sodio, en fibra, en colesterol, en omega 3 yot ras grasas, en vit amin as y min erales. 20 d e ellas se

identif icaron como poco claras y que podan inducir

a error al consumidor. Hay que aclarar, no obstante,

que en el moment o del estu dio t odava era un borra-

dor el actual Reglamento 1924/2006 y por t anto las

condiciones fijadas en su Anexo para poder hacer

determin adas declaraciones nutr icionales (tabla 14 ,15, 16 y 17) no eran an ob ligator ias.

Tabla 14

TIPO PRODUCTO DECLARACIN IN GREDIENTE INFORM ACDE NUTRICIONDECLARACIN g/1 0 0 g

productoBarra pequea Sin sal Sal m ar ina 0,16

Sal Pan in t egral de m olde Sin sal s/d 0,13

Pan t ost ado Sin sal s/d 0,1

Azcares Pan t ost ado Sin azcar Fruct osa 3,3

Fibra Pan de Fibra l ipoact iva Fibra veget al 6,1molde int egral

Pan de m olde Ef ect o bf idus Inu l ina 1 gr 6efecto b f idu s

Pan in t egral Fibra nat ural Cereales 13,5mul t icereal

Pan t ost ado Rico en f ibra Har ina in t egralintegral

Tost adas Enr iquecidos Inu lina (3,5% )con inu l ina con inu lina

Tost adas Enr iquecidos Inu lina (3,5% )

con inu l ina con inu linaPara declarar Sin sal el cont enido en sodio n o debe ser > 0,005 g/100 g o su equivalente en saPara declarar Sin azcares el cont enido en azcares debe ser


54/156

52




DEL CONSUM IDOR


55/156

Tabla 16

Declaraciones sobre colesterol, omega 3 y otras grasas productos de panadera indu

TIPO DE PRODUCTO DECLARACIN ETIQUETADO NUTRICIONAL GRADECLARACIN m g/ 10 0 gr UTILI

Pan de m olde Sin colest erol * Inapreciable Acei t eintegral

sin cor teza

Pan de m olde Sin colest erol < 1 Acei t eintegral

Pan de m olde Sin colest erol < 1 Grasamediano

Pan de m olde Sin colest erol < 1 Grasablanco

con corteza

Colesterol Pan de m olde Colest erol No < 0,5 Aceit e dmult icereales

Pan in t egral Colest erol No < 0,5 sfresco

Pan t ost ado Sin colest ero l 0 Grasanormal

Pan t ost ado Sin colest ero l 0 Grasaintegral

Pan t ost ado Sin colest ero l 0 Grasacon omega 3

Pan de m olde Con om ega 3 ** 50 Aceit esin gr asa

Pan t ost ado Con om ega 3 135 (7% CDR)**** Grasa

Omega 3 y Tost adas salud Enr iquecidos con 80,9 Grasa dotras grasas omega 3

Tost ado Enr iquecidos con 179 Grasa din t egrales om ega 3

Pan de m olde - 20% calor as (1,5 grasa t ot al) Grasablan co Bajo en g rasas ***

con corteza

*La declaracin Sin colesterol n o est regulada an . Se ha con siderado qu e no indu cen a conf ude panes elaboradas con aceite de perf i l l ipdico saludable (ol iva y girasol).

**La declaracin Con omega 3 o Enriquecida en om ega 3 t ampoco est regulada an. Hay evpara dist in guir entre cidos grasos -3 de cadena larga y de cadena corta. No hay justif icacingenrica de cidos grasos - 3, sino para dos dif erentes: para cidos grasos - 3 de cadena lar

nico (ALA,) precursor de todos los cidos grasos

- 3. Toman do com o estimacin de las necesidamg/da segn Panel NDA de la EFSA 23 , los lmit es (en g/100g) seran 0,03 (para f uent e de) y 0,0cidos grasos -3 de cadena larga y de 0,3 g/100g para fuente de -3 y 0,6 g/100g para risos - 3.

***La reduccin del contenido en un determinado nutriente slo se puede declarar si la reduccicon u na ind icacin de las caracterst icas que lo pro vocan.

****CDR: Cantidad Diaria Recomendada



56/156

Incidencia de las caractersticas n

declaraciones en el precio del pro

El pr ecio del pan fresco se incre

en funcin de sus caractersticas n

comprob ado al analizar el precio d

rentes, observndose importantes

tipos y llegando a oscilar entre los

norm al y los 8,75 /Kg de un t ip o

Lo mismo sucede con el pan ind

y biscotes), donde las propiedades

se publicitan a travs de las decla

Se analiz el precio de 65 panes d

de precio an ms llamativas que /Kg de una pa n de m olde in t eg ra

5,87 /Kg de un pan de m olde 8 c

/Kg de un pa n t ostad o norm al y

tostado integral sin sal y sin azca

54




DEL CONSUM IDOR

Tabla 17

Observaciones en el store- check

DECLARACIN M UESTRAS AN ALIZADAS

Sin colest erol 9

Con f ibra 6

Sin sal 3

Sin azcares 1Con Om ega 3 4

Bajo en grasa 1

Enriquecidocon Vi taminasy/o M inerales 2

TOTAL 2 6

Fuente: Elaboracin propia.


57/156

4.3 .2. Factores de calidad segn agentes

sectoriales

De las entrevistas en profundidad realizadas a

encargados de tienda se extraen las siguientes con-

clusiones sobre d iversos f acto res de calidad de los

product os de panadera.

4.3.2.1. Harinas y levadura

Para la fabricacin de pan se utilizan harinasobtenidas de una mezcla de trigos blandos. Suelen

mezclarse tr igos norm ales con t rigos de f uerza o

mejorantes (ms ricos en protenas). La humedad de

la harina n o debe superar el 16% para obtener segu-

ridad en el ensilaje y color satisfactorio. Segn los

tcnicos consult ados, no existen fact ores de f raude

imputables a las harinas.Respecto a la levadura, se ut i l izan entre 10 y 40

g/Kg de harina en procesos directos, y entre 40 y 70

g/Kg para procesos de congelacin, dependiendo del

4.3.2.2. Agua y sal

El agua debe controlarse

tencia de la masa y suele apara paliar el aument o de t e

La cantidad a aadir suele

del peso de la harina.

La sal se aade para d es

el glut en y produce u na m a

tiene efecto atenuant e sobrtacin, por lo q ue no debe

masa est parcialmente fer

antes de concluir el amasad

estaba com prendida ent re

harina, pero como ya se ha

se est bajando p aulatin am

del compromiso de CEOPANde reducir la sal en el pan h

1,8% en 4 aos.

Segn los expertos no e

imputables a la sal y el agu

4.3 .2.3. Grasas utilizadas c

En el pan comn no se e

b i E l d

Tabla 18

Incidencia de declaraciones nutricionales y de

propiedades saludables en el precio de productosde panadera

PRODUCTO CARACTERSTICA INCREM ENTODE PRECIO

Pan de m olde Sin colest ero l 83% vs panmolde normal

Pan d e m o ld e In t eg ral si n sal 31 ,5 % vs p anmolde int egral

Pan Biscot e Con Om ega 3 41,5% vsbiscote normal

Biscot e Ligeros 40,3% vsbiscote integral

sin sal

Fuent e: Elaboracin propia.


PANADERA BOLLERA


58/156

56

4.3.2.4. Otros factores

Comercializacin de productos co

No se da la comercializacin co

que haya sido sometido a congela

o expendedores, esta labor requer

de obra qu e se evita simplem ente

la panif icadora.

Cosa dif erent e es que, en la Com

del 50% del pan se elabore a partise venda como pan recin hecho,

gn fraud e. Por el cont rario, el con

vez ms pan recin hecho a partir

valora este at ribut o m s incluso q

el pan de tahona.

CEOPAN encarg un estudio pade ambos tipos de pan y los result

elaborado a parti r de m asas congela

que el tradicional. Por ejemplo, se

M aillard se desarrollaron mejor y e

Otra cosa es que algunos pu nt os

por personal ms o menos entrena

punt o de horn eo adecuado.Contenido en humedad en funci

Segn la legislacin en vigor, la h

puede ser del 30% en el de miga d

segn el peso del pan de flama del

a 501 gramos, del 37% en piezas d

35% en piezas de peso in ferior a 4La humedad es el nico parme

de molde y n o puede superar el 40

42% en los integrales. De acuerdo

t d i t i i d f




DEL CONSUM IDOR

E t d l l h d d d l i f i 4 3 3 El id i t


59/156

En todos los casos la humedad del pan es inferior

a la mxima perm iti da. Al panadero le result a tcni-

camente difcil sobrepasar estos lmites. Por el con-trario , debe estar at ento a la hum edad relativa del

aire para que el pan no salga demasiado seco, lo que

sera rechazado por el consumidor.

Defecto de peso

Tampoco existe riesgo de fraude por comercializar

pan con defecto de peso. Por el contrario, desde quese liberaliz el precio, el panadero suele incrementar

el tam ao de la barra para hacerla ms atractiva

frente a la competencia. Lo que s es cierto es que el

consumidor no puede comparar el precio por ki lo de

pan, porque este dato no suele facilitarse. Suele ser

ms caro cuant o m enor es el tama o, y el precio por

ki lo sube al pasar de la barra o pisto la a la baguet te,y de sta a la chapata. Parece lgico que en el punto

de venta f igurara, adems del precio po r u nidad, el

precio por ki lo, como ocurre con ot ros product os.

Falso pan integral

El pan integral es ms rico en fibra, protenas,

vitaminas y minerales que el normal, al que se le hanquit ado part e de esto s elemento s en el p roceso de

refinado d e la harina. El pan int egral t iene una cor-

teza fuert e y oscura que prot ege una miga de color

oscuro y bastant e unif orm e, en la que no se distin gue

el salvado. Si la miga es blanca y se ven fragmentos

enteros de salvado, no es pan integral, sino pan

blanco al qu e se le ha aadido salvado, por lo qu econstituye un fraude venderlo como integral.

Posible desvo de restos de pan destinado a

alimentacin animal para pan rallado

4.3.3. El consumidor visto

punto de venta

Las entrevistas en profunde las panaderas arrojaron

El pan del da se valo

un buen aporte de hi

fibra, de protenas y d

menos import ante el

grasas insaturadas. Sbuena fuente de hidr

la mayora valora est

tiva, debido a la mod

en prot enas y pobres

Ent re los atrib ut os ne

fresco destacan el co

que tiene mucha sal. aporta colesterol, cu

elaborado con ingred

origen vegetal lo con

Ent re los atribu to s po

el consum idor destac

vitam inas, calcio y b

cia al producto normenriquecidos con esto

Ent re los atribu to s ne

tenido en grasas perju

sal o en azcar, y el

Tambin se valora ne

en colesterol, que es e

(imputable a las grasaque se incorpora en a

Pan tostado, biscotes

ponsables del punto d


PANADERA BOLLERA


60/156

58

este t ipo de pan cont iene colester

que en baja o muy baja proporci

Al valorar comparativamente la

a travs del encargado de tienda e

el producto al que se atribuye mayo

como el que ms engorda) es al pa

tem ente con la opin in, tamb in m

que cont iene ms cantid ad de gra

colesterol. Sin embargo, al pan tos

asigna po co cont enido en grasas (




DEL CONSUM IDOR

Tabla 19


61/156

4.4. ACTITUD Y PERCEPCIN DELCONSUMIDOR

El sondeo de opinin para recabar las actitudes y

la percepcin del con sum idor ant e estos product os

revel la siguiente informacin:

4.4 .1. Preferencias y frecuencia de consumoAl pregunt ar sobre el tipo de pan que ms gusta

las respuestas se declinan abrumadoramente por el

pan f resco (89,6%), siendo un 7% y un 3,4% los que

prefieren el pan de m olde y el pan t ostado respecti-

vamente (grfico 8).

El pan tostado es el queun 48,1% dice no comerlo

declara consumirlo a diario

por las mujeres: el 14% lo c

1,6% de los hombres, y el 3

to marlo casi nu nca (tabla 2

Tabla 19

Opiniones sobre el pan*. El consumidor medio visto por el responsable de tienda

TIPO DE PAN CONTENIDO EN CONTENIDO EN CONTENIDO EN CONHIDRATOS DE CARBONO PROTENAS GRASAS CO

Pan f resco o del da 4,33 3,40 1,73

Pan de m olde 3,47 2,47 3,07

Pan t ost ado y colines 2,67 2,47 1,80

* Punt uacin m edia sobre cinco categor as de 1 a 5 (siendo 1 la m uy baja y 5 la m uy alt a).Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 20

Frecuencia de consumo d

FRECUENCIA HOM

A diar io

Algunas veces por sem ana


PANADERA, BOLLERA


62/156

60

El 72,6% de los encuestados dic

nes de pan fresco, un 15,3% tres r

no consume nada. Por sexos (grfi

mu jeres que no come nada de pan

que la de hombres. La mayora de

una racin diaria mient ras que la

encuestados consumen al menos d

de la OMS sobre el consumo de pa

y una racin equivale a unos 40- 6




DEL CONSUM IDOR

Tabla 2 1

Tipo de pan fresco ms consumi

TIPO DE PAN HOM BRESPist ola o barra 68,6

Baguet t e 49,7

Chapat a 38,7

Pan m u lt icereales 4,7

In t egral de t r igo 3,1

* Respuesta m lt iple.



63/156

En cuant o al lugar preferido p a


PANADERA, BOLLERA


64/156

62

g p p

mayora de los encuestados come

mayorit ariamente en el h ogar. El qfuera de casa es el tostado, como se

Al preguntar por el momento d

el pan fresco se consume sobre to

el de molde y t ostado en desayuno




DEL CONSUM IDOR

Tabla 24 Tabla 26


65/156

4.4 .3. M otivaciones para el consumo

Los principales motivos alegados por los encues-

tados para consumir pan fresco son porq ue gusta

(en un 82,3% de ocasiones), y por ser un buen com-

plement o (en un 3 9,5%). El pan de molde se consume

principalmente por ser ms apropiado para bocadilloso sndwiches (44,6%) y en un 33,4% de respuestas

se cita la comodidad. En el pan tostado las mot iva-

ciones resultan ms diversas, principalmente porque

gusta (18,9% ), por com odidad y por ser rico en fib ra

(16% en cada caso) (tabla 25).

Momentos de la semana de mayor consumo de pan

M OM ENTOS FRESCO DE M OLDE TOSTADODE LA SEM AN A (% ) (% ) (% )

Das laborales 22,5 38,0 34,0

Fines de sem ana 27,8 21,9 17,2y festivos

Siem pre com o 49,7 40,1 48,8lo mismo


Tabla 25

M otivos personales de consum o de pan *

M OTIVOS FRESCO DE M OLDE TOSTADO(% ) (% ) (% )

M e gust a 82,3 26,6 18,9Es un buen 39,5 17,7 15,0complementoNo m e gust a 38,3 5,1 5,8comer sin pan

Es una cost um bre 30,3 4,1 3,6Lo consum o 26,4 44,6 0,7en bocadil lo s/sandwichesSacia el ham bre 14,8 9,2 10,2Es rico en f ibra 10,9 12,3 16,0

M otivos de no consum o d

M OTIVOS FRESCO(% )

Engorda 67,5(aporta m uchascaloras)No t engo cost um bre 15,2Tiene grasas 3,3poco saludablesNo m e gust a 1,9

su saborTiene conservant es 0,7y ot ros adi t ivosOt ros 11,4

* Respuesta m lt iple.Fuent e: Elaboracin propia.


66/156

Tant o por edad como poTabla 28


67/156

cida, considerando la m ayo

de pan fresco consiste en uSe observa de nuevo que lo

consumo de pan como u n h

4.4.5. Atributos de calidad

Como muestra el grfico 1

el pan fresco es que est recinura con porcentajes de resp

ment e del 76,9%, 73,4% y 63

que ms valora el consumido

se endurezca y el sabor, mien

atributo ms valorado en el p

Opinin del consumidor sobre la cantidad de pan

fresco que se debera consumirRACIONES OPTIM AS %Nada 2,4

1 2 raciones 83,3

3 4 raciones 13,1

M s de 4 raciones 1,2


Lo que el consumidor dice tomar a diario de panfresco

CONSUM O DIARIO %

Nada 13,1

1 racin 39,2

2 raciones 33,4

3 raciones 8,0

4 raciones o m s 6,3Fuent e: Elaboracin propia.

4.4.6. Conocimientos nutricionale


PANADERA, BOLLERAY PASTELERA IN DUSTRIAL


68/156

El 83,3% de los encuestados sa

tiene m s fib ra que el pan blanco,desconocen que t ambin es ms n

sabe o no contesta. El 68,3% sabe

de los alimentos que ms engorda,

el mot ivo prin cipal para no consum

sabe que los colines no aportan me

fresco, pero casi un 37% no sabe o

Lo qu e ms interesa del etiqu et

nut ricional segn el 58,4% de lo s

los ingredientes (45%), tipo de gra

para la salud (31,5%) y los coloranadit ivos (28,6%) (grf ico 18).

Tabla 29

Conocimient os nut ricionales sob

AFI RM A CI ON ES VERDADERO (% )

El pan in t egral 83,3es ms rico enfibra que el

pan normalEl pan f resco 22,3es uno de losalimentos quems engorda

El pan in t egral 27,8es ms nutrit ivoque el pan norm al

Los col ines apor t an 17,7menos caloras que

el pan f resco(a igual cantidad)


66

Y PASTELERA IN DUSTRIAL,Y GALLETAS

EN LA COMUNIDADDE M ADRID


DEL CONSUM IDOR

4 .5. HBITOS DEL CONSUM IDOR Y EL M ERCADODE LOS PRODUCTOS DE PAN ADERA

Las autoridades sanitaria

d 250 /d i


69/156

DE LOS PRODUCTOS DE PAN ADERA

4.5.1. Hbitos de compra

El pan ha dejado de ser un prod uct o con u na

import ante l imi tacin horar ia (fabr icacin noctu rna

y compra tras las horas de suministro a los despachos

de vent a) para hacerlo ms accesible g racias a las

nuevas tecnologas de fabricacin y conservacin, de

manera que hoy se puede comprar pan recin h echocasi en cualquier m oment o y en mu chos ti pos de

establecimientos. En nuestra regin las masas conge-

ladas y el pan precocido superan ya el 50% del pan

elaborado.

Segn el MAPA (datos del ao 2005) el pan se

compra fun damentalmente en la t ienda t radicional y

en el supermercado. Segn un estudio de la CmaraOficial de Comercio e Industria de M adrid17 realizado

hace cinco aos, el consumidor madri leo tam bin

prefiere estos establecimientos para comprar el pan.

Los consum idor es encuestado s en est e est udi o se

decant an por la panadera tradicional en pan f resco

y por el supermercado, hipermercado y tiendas des-

cuento para el pan de molde y el pan tostado. El

comercio preferido tambin result ser la t ienda tra-

dicional en u n estu dio sobre el consumidor y el pan

fresco realizado en 2003 a nivel nacional 25 , donde se

revel que lo prefiere el 60% de los encuestados.

4.5.2. Hbitos de consumo

De acuerdo con el estudio de mercado, el consu-

mo to tal p er cpita de pan en Espaa (domsti co +

extradomstico) ha sufrido una importante cada

que supon e una prdida de consum o equivalente a

de unos 250 g/da en nios

a 350 g/ da y 400 g/ da parentre 7- 9 aos y 10- 12 ao

general, se desconocen esta

piensa que an se debera

Nuestro estu dio de opin in

El 83% opina que una

son suficient es para m

dieta.

Slo el 16% de los ho

tomar tres o ms raci

coherente con su apr

para mant ener una d

nicament e el 13% d

consumir tres o ms r11% considera que es

cuado para mant ener

brada, lo que indica q

an m s el consum o.

Estos datos coinciden co

sumo de pan fresco en la C

donde la mayora (casi el 7declaraba consumir una o d

da, seguido d e un 22% qu

t res racion es al da.

El 71% de los encuestado

me pan f resco a diario (pro

obtenida en el estudio citaden un 6 3% ). La proporcin

que consumen a diario pan

(19% en am bos casos).

El pan fresco es el pan qu e g

los cons midores enc estado


PANADERA, BOLLERAY PASTELERA IN DUSTRIAL


70/156

68

los consumidores encuestado

pecto a ot ros t ip os de pan (dLa barra o pistola acaparaba

ment e el 100% del consumo

en esto s mom entos declara

encuestados como consecue

en la oferta. La baguette y la

un precio superior, tambin

porcin con siderable (en un 5tas respectivamente), seguido

y del pan mu lticereales y pa

Comparando con ot ros sond

mismo t ema25,26 se constat a

progresivament e la cuot a de

dades de pan d iferent es a la

Los agentes sectoriales opin

mentado extraordinariament

mos aos y t odos compi ten

como nico m edio de dif ere

de masas congeladas.

Int eresa conocer los mot ivos po

pan en los hogares madri leos no por persona y da. De acuerdo con

sumidores madrileos, los atribut o

pan fresco son que est recin hec

sabor, que sea tierno y que no se

Est as propiedades coincid en b ast a

estudios similares25,26.

Y PASTELERA IN DUSTRIAL,Y GALLETAS

EN LA COMUNIDADDE M ADRID


DEL CONSUM IDOR

En la Comunidad de M adrid se cumplen estos requisitos: El consumo de pan s

ot ros product os de bo


71/156

Ms del 50% del pan se hornea sobre la mar-

cha en el pu nt o de vent a. Hasta las t iendas de24 ho ras t ienen h ornos para poder ofrecer pan

recin hecho en cualquier momento.

Las caractersticas organolpticas del pan han

mejorado m ucho en los lt imos aos, desde

que se liberaliz el precio y hoy se puede

adquirir un p an de primera cal idad, sobre tod o

en taho nas y bout iques de pan.

El precio depende del tipo de pan, pero el 75%

de los consumidores entrevistados lo considera

medio o barato.

El pan comn del da se compone exclusiva-

mente de harina, agua, sal y levadura, por lo

que no existe la posibi l idad de que cont engagrasas poco saludables.

Los principales motivos de consumo alegados

por los consumi dores son que es un produ cto

que gusta, un buen complemento de la comida

e imprescindible en la comid a (no gusta comer

sin pan).Por el con trario el principal motivo alegado para

no consum ir pan fresco es que aport a mu chas calo-

ras (engorda). Curiosamente, este motivo pasa a ter-

cer lugar para el pan tostado, siendo en este caso las

principales razones para no comerlo la falta de cos-

tumbre y que no suele gustar su sabor. Esto indica el

desconocimient o del consumidor, habida cuenta de q ueel poder energtico m edio es de unas 260 Kcal/100 g

en pan f resco y ent re 380 y 415 Kcal/100g en p an

tostado. Esta barrera al consumo de pan fresco apa-

ot ros product os de bo

industrial debido poscausas, a las f uert es c

las marcas frent e a la

sin marca (artesanal o

CEOPAN opina que e

pan han podido influ

hipoglu cdicas que, c

siguen gozando de cpoblacin a pesar de

medit errnea y a los

nutr ic ional .

4.5.4. Inf luencia del etique

Los agentes sectoriales c

que el pan envasado, comodebe relacionar claramente

tado nutricional y procedenc

Segn estos agentes no e

la etiqueta en Espaa, y en

slo se mira la primera vez q

nuevo o para compro bar la

modo de empleo de ciert os

Sin embargo, el consumid

atencin a la etiquet a de la

realidad suele ignorar la ma

que sta contiene. Adems

la inf orm acin que m s int

informacin nutricional, la en general, al tipo de grasa

salud y a los conservantes, c

El pan del d

Pan y Bolleria Maquetado en Baja 18012010

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