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SEIT dgeta
INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA
AGROPECUARIA
Industrialización de la Carne
CATEDRÁTICO: PROFR. CONRADO FRANCO FLORES
Curso de Verano 82 ROQUE, CELAYA, GUANAJUATO
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1. INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES.
Los animales destinados al sacrificio para el consumo humano, deben ser sanos y
que por ningún motivo padezcan enfermedades infectocontagiosas como:
tuberculosis, Fiebre Carbonosa, Cólera Fiebre de Malta, o que padezcan parasitosis
como: cisticercos o triquinosis.
La inspección sanitaria es muy importante que la realicen Médicos
Veterinarios o personas altamente capacitadas en este aspecto, para descubrir la
sintomatología de los animales enfermos y por ningún motivo sacrificarlos.
La inspección de los animales es uno de los trabajos más difíciles debido a
que en estas personas recae, la responsabilidad de que el pueblo consuma
alimentos sanos, por esta razón los inspectores deben conocer su oficio y ser de una
honorabilidad a toda prueba.
Además de no admitir animales enfermos, también son desechados los
animales demasiado flacos que son impropios para la alimentación humana.
A continuación se reseñan algunos datos de los animales normales que
pueden servir de guía para diferenciar de los animales enfermos.
El animal enfermo al permanecer parado, debe sostenerse uniformemente en
sus cuatro miembros.
1. Su caminar debe ser normal.
2. La mirada debe ser vivaz.
3. Atención despierta.
4. Orejas con movimiento activo.
5. La piel plástica y suave.
6. Pelaje lustroso más no opaco.
7. Fosas nasales húmedas y frescas.
8. La vulva normalmente debe de estar con un color rosado claro y sin
mucosidades.
9. Apetito normal.
10. La respiración debe ser de 10 a 20 respiraciones/ minuto.
11. Las pulsaciones deben ser de 80 a 90/ minuto.
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12. La temperatura debe ser de 38.5 a 39.5 °C.
SISTEMA DE ATURDIMIENTO Y MATANZA.
GENERALIDADES. Para obtener del os animales la carne que el hombre utiliza
como alimento, precisa quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando
muere el animal.
La aplicación de los métodos de matanza tiene una gran importancia para la
higiene de la carne y su conservación.
En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de
índole muy diversa como son: higiene de la carne y supresión de sufrimientos para el
animal, tomando en consideración los siguientes puntos.
Satisfacer las exigencias del abasto conservando la buena calidad de la carne
y vísceras.
Debe suprimir lo más rápido posible la conciencia del animal y al mismo
tiempo se suprime la percepción de dolor antes de la pérdida total de la vida.
La persona que ejecute el trabajo deberá ponerse al resguardo de golpes y
heridas que puedan ocasionarle los animales al defenderse.
De los instrumentos empleados en la matanza deben aceptarse aquellos que
exijan el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el
fin de evitar hábitos de crueldad.
ATURDIMIENTO. Se conocen varios métodos que son: por descarga eléctrica,
anhídrido carbónico y por conmoción.
DESCARGA ELÉCTRICA. Los más modernos aparatos y los que tienen mayor
aplicación en el aturdimiento, son en forma de pinzas, en cuyas puntas disponen
cada una de un electrodo haciendo pasar una corriente alterna de 35 a 48 voltios,
siendo esta la que más se emplea y la que mejores resultados proporciona, su
aplicación se efectúa en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas, por
un tiempo de 60 a 75 segundos.
La descarga eléctrica produce al animal contracciones musculares, perdiendo
de inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones
óptimas para efectuar el sacrificio.
POR ANHÍDRIDO CARBÓNICO. Se realiza en cámaras especiales donde hay una
atmósfera de 60 a 70% de este gas (CO2).
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El aturdimiento se consigue de 15 a 20 segundos. En la práctica este sistema
se realiza de la siguiente forma: los animales son introducidos a la cámara por medio
de bandas transportadoras donde van perdiendo el conocimiento, al salir de la
cámara van completamente aturdidos y en condiciones de realizar el sacrificio.
Por medio de este método los animales no sufren traumas, por el efecto del
gas el animal tiende a respirar más profundo, lo que favorece una mejor sangría.
CONMOCIÓN. Este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe
violento en la región frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y
queda en condiciones de efectuar el sacrificio, el mazo que se utilice deberá de ser
pesado; evitando golpes innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea
realizado por personas bastantes prácticas.
MATANZA. Se conocen varios métodos para efectuar el sacrificio de los animales,
siendo las más importantes las siguientes: por eyugulación, enervación y conmoción.
EYUGULACIÓN. Este método se considera el más apropiado y recomendable para
el sacrificio de los animales por provocar una muerte por desangrado casi completo.
Consiste en suspender al animal por uno de sus miembros posteriores a una altura
adecuada que facilite el sacrificio, de tal manera que se pueda lavar, y después de
herir la yugular, se puede recoger la sangre limpia para su utilización.
ENERVACIÓN. Este método es muy aplicado en los animales mayores, consiste en
herir al animal en el bulbo raquídeo y médula espinal empleando un cuchillo de
punta, esta herida provoca una parálisis general que el animal cae instantáneamente
al piso, se completa con el degüello para obtener carne limpia.
CONMOCIÓN. Este método puede servir como método de aturdimiento y como de
sacrificio, variando la intensidad del golpe, no es muy recomendado como método de
matanza debido a que el animal no sangra y solo cuando se completa con el
degüello es eficiente.
DEPILADO. El depilado consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y
normalmente se practica en los porcinos.
Existen varios métodos para efectuar este trabajo:
Depilado por escalde o agua caliente, depilado por chamuscamiento y
depilado por medio de resina y parafina.
DEPILADO POR AGUA CALIENTE. Consiste en introducir al animal en una tina de
agua caliente o de escalde, el agua deberá tener una temperatura de 65 a 70°C,
durante 4 a 5 minutos, en este tiempo se está volteando al animal y raspando con
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una pala de madera los costados hasta ver que con facilidad se desprendan las
cerdas, al igual que hacen las pruebas con la mano arrancando las cerdas del
espinazo fácilmente, es el momento indicado para retirarlo de la tina y proceder
inmediatamente en la mesa de depilado para efectuar este trabajo, utilizando
cuchillos, campanas y medias campanas, con bastante filo, recomendando realizar el
depilado lo más rápido posible.
Desprovisto de las cerdas se lava y rasura, si se desea con jabón y bastante
agua limpia y fría, para facilitar su enfriamiento, quedando completamente limpio, se
procederá a los cortes y evisceración.
Cuando se escalda en un recipiente más pequeño se recomienda introducir
primero la parte posterior y terminada esta se continuará con la otra parte hasta su
terminación, como en el caso anterior, siendo la misma temperatura del agua.
DEPILADO SIN INTRODUCIR AL ANIMAL EN UN RECIPIENTE. Se coloca en la
mesa de depilado y con una cacerola se estará bañando el cuerpo del cerdo, lo más
cerca posible de las cerdas y cubriendo en seguida con un costal de yute teniendo la
temperatura del agua de 87 a 90°C, en igual forma se llevarán las indicaciones antes
mencionadas.
Es recomendable evitar que el agua este muy caliente cuando se escalda en
tinas, por tener graves inconvenientes, una de ellas es disminuir la capacidad de
absorción de la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas.
DEPILADO POR CHAMUSCADO. Se emplea para este fin utilizar paja o soplete
quemando totalmente todas las cerdas, enseguida se lavará y rasurará con cuchillo
filoso y bastante agua limpia, no es muy recomendable este método por presentar la
piel oscura.
DEPILADO POR BAÑO DE RESINA O PARAFINA. Consiste en sumergir al animal
en baño de resina o parafina a una temperatura de 150°C por 2 o 3 segundos
después se saca y se le da un baño de agua fría, para el rápido enfriamiento
desprendiendo la capa que lo cubre como un guante de mano.
Se recomienda tapar los oídos, fosas nasales y la herida del sacrificio evitando
la introducción de la resina.
Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos
presentando la desventaja, considerándola así por quedar la piel algo viscosa.
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2. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.
1. Muerte del cerdo.
2. Escaldado.
3. Depilado.
4. Rasurado.
5. Cortes de pies, manos y cabezas.
6. Colgado para ser eviscerado.
7. Eviscerado.
8. Abierto en canal.
9. Refrigerado durante 12 a 24 horas.
10. Cortes principales.
11. Desgrasado.
12. Observaciones.
La piara de cerdos a sacrificar, es encerrada en una corraleta para después ser
pesados al encerradero de aturdimiento, este es un cubículo con entrada por detrás
en donde se encierra y se le coloca las pinzas de aturdimiento para evitar que el
cerdo se mueva al ser sacrificado o pesado. Estas pinzas primero deben ponerse en
la región temporal del cerdo y después enchufadas a la corriente eléctrica para
aturdirlo, las pinzas deben colocarse en los orificios que indiquen corriente alta.
Después que el cerdo ha sido electrocutado y se encuentra inmóvil se procede
a pesarlo y su peso se anota en una tarjeta después se cuelga de las patas con el
vientre hacia el sacrificador, esta operación se lleva a efecto con un tecle, una vez
colgado el cerdo se sacrifica por eyugulación. Mientras el cerdo se desangra se
procede a bañarlo y lavarlo cuidando que se quite el lodo de codos y corvejones.
ESCALDADO. Esta labor se llama comúnmente “punteada” en la zona de Colima.
Consiste en meter el cerdo entero después de haber sido lavado en la tina de
escalde con agua a temperatura ya dicha, el cerdo es bajado por el tecle y sumergido
por completo en el agua hasta que se le caiga pelo y cuero con pigmento. En el
momento de sacarlo, lo primero que se le quita es el cuero de las patas, orejas y cola
ya que enfriando es muy difícil quitarlo a cuchillo.
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DEPILADO. Consiste en quitarle el pellejo y el máximo de cerdas con campanas o
cuchillos para este trabajo se requiere un mínimo de tres personas encargándose
uno de la cabeza, otro de las patas y otro del cuerpo.
RASURADO. Esta operación se lleva a cabo con cuchillos filosos, es una afinación
de la primera. Se procede a rasurar el cerdo completamente sin dejar una sola zona
con cerdas en el cuerpo.
CORTE DE MANOS, PATAS Y CABEZA. Se procede cortando a la altura donde se
juntan los huesos del tarso y metatarso arrancando así las patas, las manos se
cortan a la altura del carpo y metacarpo, la cabeza se corta a la altura donde se une
la primera vértebra cervical con el cráneo, trozando primero toda la piel del cuello y
girando la cabeza hasta desprenderla.
ABIERTO Y EVISCERADO. Haciendo unos agujeros entre el cartílago de la tibia
peroné, se le pasan unos ganchos para colgarlo sobre el riel. Con una máquina
manual se separa el cerdo de las patas de modo que quede con el vientre al
operador.
Para hacer el eviscerado se comienza a abrir a la altura de la vulva y ano,
trozando la piel con mucho cuidado de no dañar los intestinos, cortando también con
un cuchillo y golpeando con hacha el esternón. Si es macho se le corta primero el
viril y prepucio, se continúa abriendo y las vísceras caerán en un recipiente llamado
“zorra”.
ABIERTO EN CANAL. Con un cuchillo filoso se traza una línea en el lomo del cerdo
para que sirva de guía, después con una sierra eléctrica o segueta se corta abriendo
exactamente a la mitad.
REFRIGERADO. Los canales son metidos en refrigeración durante 12 a 24 horas;
este paso es importante porque la grasa del cerdo se solidifica y la carne se amaciza
y se puede con más facilidad hacer los cortes.
CORTES PRINCIPALES. Existen cuatro cortes principales que son:
SEPARACIÓN DEL JAMÓN. Este corte va en forma transversal cortando entre la
última y penúltima vértebra sacra, cortando el vientre con cuchillo.
SEPARACIÓN DE ESPALDILLA. Este corte va entre la quinta y sexta vértebra
esternal, la sierra corta vértebras y costillas y a la carne y piel con cuchillos.
SEPARACIÓN DE CHULETAS O LOMO. Este corte va a unos seis o siete
centímetros de la columna vertebral hacia las costillas teniendo mucho cuidado de no
dañar el lomo con la sierra, después se corta la carne a cuchillo.
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EL RESTANTE ES TOCINO O COSTILLAR. Este corte es lo que queda del anterior,
de éste corte se hará el tocino.
DESGRASADO. Después de hecho los cortes principales, se procede a cortarle la
piel y grasa a las piezas que lo ocupen. Se lleva a cabo con un cuchillo muy filoso
para cortar entre el músculo y la grasa cuidando de no dañar la carne en lo absoluto,
es preferible dejar un poco de grasa en el músculo.
De la grasa se hará manteca y de la piel cueritos en escabeche.
IMPORTANTE: Al cuarto corte (tocino), no se le quitará la grasa; después de quitarle
la piel se recorta en cuadro para darle una mejor presentación quitándole además un
poco de grasa.
OBSERVACIONES. Deshuesado. Se lleva a cabo con cuchillo quitando costillas del
tocino; huesos del jamón dejando solamente el fémur.
Las vísceras se venden al precio de la región incluyendo en ellas panza,
intestinos, tráquea, pulmones y en caso de no querer industrializarlo se venderán los
hígados. También los intestinos se pueden utilizar para el embutido.
LIMPIEZA DE PATAS. Este paso se lleva a cabo con cuchillo filoso quitando todas
las cerdas que se encuentren entre los pliegues y las pezuñas se quitarán con
hacha. En caso de que queden cerdas estas se chamuscarán.
ES MUY IMPORTANTE PESAR TODAS LAS PIEZAS DESPUÉS DE LIMPIARLAS
ANTES DE QUE EMPECEMOS A INDUSTRIALIZARLAS.
PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
GENERALIDADES. No todos los productos alimenticios están destinados al
consumidor inmediato. Varias exigencias económicas y sociales requieren que los
productos alimenticios sean puestos en condiciones propias para que mantengan
inalterados, tanto en su aspecto como en su consistencia por un tiempo más o
menos largo. Esto significa que los productos alimenticios no deben sufrir
alteraciones físicas, químicas y sobre todo biológicas.
Los productos naturales contienen un número más o menos grande de
microorganismos que pueden desarrollarse con los mismos constituyentes del
producto. Existen varios métodos para impedir el desarrollo de ellos o directamente
destruirlos.
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Estos métodos pueden subdividirse de la manera siguiente:
MÉTODOS FÍSICOS:
Empleo del frío.
Empleo del calor (desecación).
MÉTODOS FÍSICOS-QUÍMICOS Y QUÍMICOS:
Ahumado.
Empleo de la sal (salazón) y de otros compuestos.
MÉTODOS FÍSICOS.
REFRIGERACIÓN. La técnica sobre el tratamiento a que se debe de someter la
carne inmediatamente después de la matanza ha sido profundamente cambiada.
Antes se prefería dejarla enfriar a temperatura ordinaria, hasta que llegaba a 30°C;
para después ponerla en refrigeradores a una temperatura de 3 a 4°C.
Hoy se prefiere enfriar rápidamente la carne poniéndola en una cámara de
enfriamiento a una temperatura de 0 a 1°C; con una humedad relativa de 85 a 90%
con aire frecuentemente cambiado; de tal manera que el enfriamiento de las masas
musculares sea más rápido trayendo como consecuencia un período de
conservación más largo (de 6 a 12 meses o por varios años), sin sufrir
descongelamiento.
Se lleva acabo a temperaturas inferiores de 0°C; donde el agua contenida en
el tejido muscular se congela gradualmente.
En la práctica el congelamiento que antes se practicaba de 8 a -18°C; hoy se
practica a temperatura de -18,-23 y -33°C.
Para realizar el congelamiento se hace en locales donde el aire es
frecuentemente cambiado y la humedad relativa es elevada. El congelamiento
rápido, permite también reducir las pérdidas de peso. Con el 8 a -10°C; (que dura 7
días), en la carne de cerdos es del 1.5%. Con el congelamiento rápido de -25°C;
estas pérdidas se reducen respectivamente al 0.6 y al 0.4%. Para dar una idea sobre
las modificaciones en la composición química de la carne después del
congelamiento, reportamos la tabla siguiente:
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CARNE FRESCA CARNE CONGELADA DE 2 MESES
Agua 74.58 72.24
Proteínas 21.62 22.26
Glucógeno 0.33 0.16
Albúmina soluble en agua 3.20 6.13
Peptonas 2.75 4.10
Las pérdidas de materiales nutritivos con el descongelamiento son muy
pequeñas siempre esto se haga correctamente.
Para evitar que la carne congelada se contamine, se cree oportuno hacer las
siguientes recomendaciones:
Temperatura de los frigoríficos desde -12 hasta -20°C.
Las carnes deben ser puestas en una forma tal que el aire circule libremente a
su alrededor.
Evitar todos los medios de contaminación posible.
Limpiar y desinfectar todas las partes que se encuentran en el interior del
frigorífico (ganchos y particularmente las partes de madera).
Las paredes y el techo del frigorífico deben de ser pintadas con cal (lechadas);
a esta solución se le deberá añadir del 3 al 5% de formol.
Limpiar perfectamente el piso con una solución de sosa caustica caliente.
Descontaminar la atmósfera con lámparas a rayos ultravioleta con una largura
del rayo de 285 milicrons.
MÉTODOS QUIMICOS.
GENERALIDADES. En este capítulo hablaremos de aquellos compuestos químicos
que habitualmente vienen añadidos a la carne para evitar su período de
conservación y reproducir aromas particulares.
SALAZÓN. La salazón es un proceso muy antigüo empleado para conservar por
mucho tiempo la carne.
La sal (Cloruro de Sodio) ejercita acciones muy acomplejas sobre la masa muscular.
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Desde el punto de vista microbiológico las de su añadimiento pueden ser resumidas
en:
Deshidratación. Acción de lociones de cloro (Cl). Reducción de la solubilidad del oxígeno en el agua contenida en el producto. Sensibilización de la célula microbiana al anhídrido carbónico.
Se necesita tener presente que la sal, a las concentraciones usadas en los
alimentos (2.5-3.5%), no ejerce una acción bactericida (por lo menos sobre los
gérmenes patógenos) simplemente ejerce una acción bacteriostática (detienen la
multiplicación de los microorganismos).
Es conveniente anotar que a una concentración del 5% de sal, los anaerobios
no pueden desarrollarse, mientras lo microbios, los aerobios y los anaerobios
facultativos pueden hacerlo.
A una concentración del 10%, la mayor parte de las bacterias no pueden
desarrollarse, pero hay bacterias que pueden sobrevivir también a una concentración
del 15%.
La salazón puede ser hecha en seco o por medio de salmuera. La salazón en
seco se efectúa esparciendo la sal (conjuntamente con otros compuestos como
nitritos, fosfatos y especias, etc.) sobre la carne.
La salazón por medio de salmuera se efectúa tratando la carne por medio de
una solución de sal con otros compuestos y agua. Los tratamientos de la carne con
salmuera pueden ser efectuados por inmersión o por inyección.
Desde el punto de vista nutricional, las carnes saladas tienen un poder
nutritivo inferior a la de las carnes frescas. Por ejemplo con la salazón se van a
destruir las vitaminas del complejo “B” y una alimentación basada sobre carne
salada, pueden ocasionar enfermedades como avitaminosis.
NITRATOS Y NITRITO DE POTASA. Estos compuestos pueden ser agregados a la
carne con la finalidad de fijar y mantener el color de la carne.
El nitrato puede ser agregado como tal a la carne, cuando el ambiente es de
un pH ácido de 5.4-6.0.
Desde el punto de vista bacteriológico los nitratos tienen un poder
antimicrobiano sobre todo hacia los anaerobios.
La concentración máxima para ser agregada en los productos es de 0.015%.
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FOSFATOS. Los fosfatos se agregan con el fin de aumentar el poder fijador de agua
en la carne.
Las cantidades normalmente usadas no perjudican al consumidor. Otra
ventaja es que la masa es homogénea, disminuye las pérdidas de proteínas
hidrosolubles y la concentración máxima aconsejable es de 0.5%.
SACAROSA. Este compuesto se añade para que se desarrolle un buen color de la
carne, su efecto consiste en dar un ambiente ácido para que todas las reacciones
que hemos visto antes sobre los nitratos se desarrollen bien.
Generalmente de este compuesto se añade en cantidad no mayor del 1%, en
cantidades mayores puede provocar defectos en los embutidos, con la excesiva
acidez y filamentosidad.
ÁCIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C. También este compuesto es agregado para
facilitar las reacciones de los nitritos, es decir, facilitar la formación del color rojo;
algunos autores opinan que previenen la decoloración de la superficie cortada.
Añadiendo ácido ascórbico sin nitrito, puede causar un ennegrecimiento en las
carnes; el mismo fenómeno se puede observar si la relación del ácido ascórbico y
nitrito es oportunamente dosificado.
ÁCIDO GLUTAMICO O GLUTAMATO MONOSODICO. Este compuesto se añade
para mejorar las características organolépticas; su acción se desarrolla como un
estimulante de los órganos digestivos.
VINAGRE. El tratamiento de carnes con vinagre impide el desarrollo de la mayor
parte de las bacterias por el ácido acético y los demás componentes del vinagre
contribuyen a dar sabores particulares.
El vinagre puede ser producido del jugo de muchas frutas tales como:
manzana, uvas, cerezas y peras. El vinagre ofrecido para las ventas debe tener
cuando menos 4 grados de acidez, por cada 100ml de sus otros componentes; debe
ser soluble, hecho de frutas sanas comestibles y ser apropiadamente etiquetado.
SUSTANCIAS COLORANTES. Se añade para que el producto tenga un aspecto más
presentable, para el uso de estos puede servir para cubrir defectos de la carne como:
Procesos alterados.
Puede dar aspecto comercial mejor a producto de más baja calidad.
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Puede dar a la masa el aspecto de un embutido hecho preferentemente de
tejido muscular, mientras que en realidad lo contiene en menor cantidad y de
baja calidad.
DESECACIÓN. También este método es uno de los más antiguos utilizados por el
hombre para la conservación de los alimentos.
Desecación natural: Es un fenómeno físico caracterizado por la pérdida de
agua de un producto.
La desecación puede ser de dos maneras: Natural y artificial.
DESECACIÓN NATURAL. La carne se corta en tiras largas y delgadas, se expone al
sol volteándola periódicamente. Se acostumbra también agregar a la carne el jugo de
limón para dar sabor y ayudar a la conservación. Cabe mencionar que la carne a
desecar se desgrasará al máximo.
MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO.
El tejido muscular después de la muerte del animal y antes que aparezca el
reblandecimiento, va seguida de algunas modificaciones físicas y químicas.
Estas modificaciones son: La rigidez cadavérica, la acidificación y el
enfriamiento de los tejidos musculares, deben proceder siguiendo un determinado
orden y ritmo.
Inmediatamente después del sacrificio del animal, los músculos se vuelven
flojos, elásticos y animados de contracciones.
Cuando se procede el enfriamiento, del cual hablaremos más adelante, los
músculos toman una consistencia más dura y las contracciones cesan totalmente.
Cuando la rigidez cadavérica está presente, el músculo está rígido, inextensible y
duro. La rigidez cadavérica no se establece en forma fija en los tejidos musculares,
pero procede siguiendo un orden constante. Antes se puede apreciar la rigidez de los
músculos elevadores de la mandíbula, para después extenderse al cuello, al tronco y
al final de las articulaciones anteriores y posteriores.
La temperatura de conservación de la canal, influye sobre la realización de la
rigidez. A temperaturas entre 5-10°C aparece entre 2 y 10 horas.
Si la temperatura de conservación es inferior a 5°C o superiores a 20°C. La
rigidez tarda en llegar de 12 a 24 horas después de la muerte del animal.
A una temperatura inferior a 0°C la rigidez aparece después de 24 a 48 horas.
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La rigidez cadavérica de 1 o más días, perdurará más tiempo en los animales
sacrificados en buen estado de nutrición.
Hay que hacer notar que durante la rigidez cadavérica, la carne está protegida
de las contaminaciones profundas de origen ambiental.
Durante el transcurso de la rigidez cadavérica, se verifica en la musculatura un
acumulamiento progresivo de ácido láctico, que es el principal responsable del
desplazamiento de valores ácidos de pH de la carne. El ácido láctico se forma
esencialmente por hidrólisis del glucógeno del músculo.
El cúmulo de éste ácido provoca el desplazamiento del pH de la carne dando
más o menos valores finales de 5.6. Debe tenerse presente que en las diversas
masas musculares, la acidificación puede ser diversa. Colocando la carne a la
temperatura inferior a 0°C; el proceso glicolítico y como consecuencia viene a faltar
la acidificación de la carne.
A título indicativo sumamos a continuación algunas gráficas que ilustran una
evolución normal y anormal de la acidificación de la carne.
La estimación del pH de la carne en los animales sacrificados puede ser de
notable ayuda si constata cuanto sigue:
1) Una insuficiente acidificación en los animales agitados, con fiebre, afectados
de males pulmonares, hepáticos y cardiacos.
2) Una insuficiente acidificación con un pH próximo al neutral en animal mal
desangrado. Y está demostrado que la suministración de un poco de comida
rica de azúcar algún tiempo antes de la matanza, proporciona una intensa y
persistente acidificación.
3) Finalmente un normal proceso de acidificación protege mejor la carne frente a
contaminaciones microbianas como después podemos comprobar una
anormal acidificación en el cerdo, perjudica a la absorción de la sal y la
conversión del nitrato en nitrito.
INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CANAL.
Después de efectuarse la inspección en pie, se procederá a hacer la postmortem,
con el fin de cerciorarse de que tanto la canal como las vísceras no presenten
lesiones anatomopatológicas de enfermedades transmisibles al hombre y animales.
El sacrificio o matanza se puede hacer por diferentes métodos, girando
alrededor de dos factores: higiene de la carne y supresión de sufrimientos al animal,
debiendo hacerse la evisceración lo más pronto posible ya que cuando se retrasa el
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vaciado, se facilita el paso de las bacterias del intestino a través de los vasos
mesentéricos y la carne adquiere un olor típico de la evisceración tardía.
Dentro de las características generales que debe tener la canal en la
inspección, son:
Color. La carne de cerdo cebado tiene un color que varía del rosa pálido al rojo
rosado y en parte es blanca, estando impregnada de grasa; sus fibras son finas.
Los cerdos viejos tienen la carne dura, pobre de grasa y de color rojo obscuro.
Otros factores que influyen en variar el color de la carne es el tipo racial ya que los
animales de pelaje obscuro o negro tienden a producir carne de color obscuro. El
tiempo en que se abandona la carne también modifica su color por la acción oxidante
del aire, al igual que la temperatura, por lo que aconseja trabajarla siempre en
medios frescos.
Olor. Es propio y característico, variable con la especie animal de donde procede,
con el sexo, régimen alimenticio, pero siempre agradable; cuando repugna hay
alteración. El olor depende principalmente de los ácidos grasos volátiles, y de la flora
microbiana que impregna a los músculos.
Sabor. Es lógico que el sabor se aprecie en la mesa y nunca en el mercado y
depende principalmente de la alimentación que haya recibido el animal durante su
vida.
Las enzimas y algunos gérmenes son los responsables de los cambios
observados o que ocurren en las canales después del sacrificio, resumiéndose en las
siguientes formas:
Rigidez cadavérica. Después de la matanza los músculos aparecen palpitantes,
conservando características especiales como blandos al tacto, duros a la
masticación, tienen una reacción alcalina, poco a poco aumenta su consistencia, se
inmovilizan y por último se presenta la rigidez cadavérica, en la cual los músculos se
endurecen; y acortan, éstas modificaciones se acompañan de ácido láctico y otros
ácidos.
La rigidez muscular se inicia en un plazo de 15 minutos comenzando por los
músculos de la cabeza, el cuello y finalmente el tronco y las extremidades, hasta
quedar la canal rígida en su conjunto. El tiempo invertido oscila entre 6 y 10 horas
según el ambiente, el estado de reposo antes del sacrificio, la edad y el sexo.
Aproximadamente después de las 24 horas se inicia la regresión, en la que los
músculos se vuelven nuevamente flácidos iniciándose una serie de modificaciones
que comienzan en las partes centrales para propagarse en las periféricas. Esta
regresión se conoce con el nombre de madurez, en la que la carne se hace jugosa
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por la exudación de un suero rosado, poseyendo un sabor agradable y siendo de
fácil digestión; éstas modificaciones determinan un aumento de acidez por la
presencia del ácido láctico y del ácido acético, que como dijimos antes era alcalina
después de la matanza.
En la madurez intervienen enzimas y ciertas bacterias, estas van cambiando
según vaya avanzando la madurez encontrándose en principio gérmenes deseables
que contribuyen a dar mejor sabor y digestibilidad a la carne, por último intervienen
los gérmenes de la putrefacción haciendo que estas pierdan sus cualidades de
alimentos.
Después de haberse observado las características físico químicas de la carne,
se procederá a hacer la inspección sanitaria con el fin de observarse en ella lesiones
anatomopatológicas que puedan presentar. Como se mencionó anteriormente, esta
inspección comprende la aplicación de leyes actualizadas, con el fin de conservar la
salud del hombre y de los animales. En un animal enfermo los caracteres de la carne
son muy diferentes, presentando vascularizaciones anormales en diferentes regiones
y también fusiones sanguíneas. La grasa de revestimiento se haya inyectada y las
masas musculares se presentan ya muy flácidas, ya duras en extremo. Se presentan
infiltraciones hemorrágicas en las regiones declives del cuerpo, lesiones inflamatorias
diversas y además abundantes.
Entre la carne sana y enferma, existen sin embargo muchas degradaciones no
siempre fáciles de apreciar. Algunas veces el mal aspecto que tienen solo deriva de
una matanza y preparación defectuosa (sangría mal practicada, falta de limpieza de
las cavidades viscerales).
Por otra parte el cadáver de un animal enfermo además de que a veces no
presente lesiones bien típicas, puede ser objeto de manipulaciones que le den el
aspecto de uno sano (escisión de ganglios y vísceras enfermas o sustituciones por
otros sanos).
Las carnes en el concepto higiénico se han clasificado en:
Carnes de animales enfermos.
Carnes parasitarias.
Carnes caquécticas.
Carnes de lesiones diversas.
Carnes putrefactas.
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Carnes de animales enfermos. Son de animales sacrificados en estados de
enfermedades agudas, específicas o vulgares y generalmente se trata de
enfermedades del tubo digestivo.
Dos principales se admiten en esta categoría: el tipo febril o mejor fermentado
y el fatigado.
Los primeros han sido llamados así por su olor, que muchos lo comparan con
el cloroformo. El olor característico de estas carnes se debe a la gran cantidad de
serosidad intramuscular de color rosado y de producción inmediata. El fenómeno se
pronuncia más bajo la influencia de la presión es muy prolongado e implica una gran
pérdida de peso de la carne. También es típica la flacidez muscular que hace perder
su forma a las masas y el cambio de color que le da semejanza con la carne cocida.
En cuanto a las fatigadas aparecen compactas, secas al corte y de coloración
obscura. A pesar de que las masas musculares aparecen al tacto como formando un
bloque único, en realidad la fibra pierde su resistencia y se hace fácil de desmenuzar.
Esta carne es pegajosa y gomosa hasta el extremo que un fragmento proyectado
contra la pared se adhiera a ella.
Su color es rojo moreno obscuro variando ligeramente según las regiones.
Debe realizarse además el examen de las carnes y en general de los animales
sacrificados, desde el punto de vista de enfermedades infecciosas y contagiosas
determinadas.
Así en la tuberculosis se seguirá el examen del sistema muscular por la parte
referente a los ganglios diseminados en las varias conjuntivas pero musculares.
El examen ganglionar lo más completo posible es el que mejor revela la
existencia de lesiones tuberculosas.
La Hipertrofia es su característica más manifiesta. El examen de las vísceras
(en particular del pulmón) descubre también el proceso tuberculoso, ya por los
abscesos, ya por los tubérculos, ya por neo formaciones inflamatorias o fibrosas.
Las carnes tubérculos deben excluirse del consumo cuando las lesiones son
generalizadas o cuando han invadido la mayor parte de una víscera o se traducen
por una erupción.
El peligro es pues cierto e innegable y sólo un severo examen puede
prevenirlo.
El muermo, otra enfermedad infecciosa, produce lesiones agudas o crónicas
que deben buscarse en el aparato respiratorio. Hay focos de hepatización pulmonar,
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infiltra diferentes fases de desarrollo. La carne de animales muermosos deben
desecharse en absoluto y el cadáver ha de destruirse rápidamente.
La fiebre carbuncosa o carbunco bacteriano, da a los músculos todos los
caracteres de las carnes fermentadas. Su color moreno cambia rápidamente en rojo
rubí por expansión al aire.
El bazo se hace friable y se hipertrofia, mientras los ganglios se ponen
tumefactos y congestionados. El carbunco sintomático o bacteriano da un olor
especial de manteca rancia y produce tumores que se localizan especialmente en las
masas musculares. Negruzcos en el centro, adquieren un color rosado y amarillento
la periferia, se acompañan de edema y pueden ser muy voluminosos. El tejido
muscular está ocupado por numerosos alveolos debidos a gases acumulados que
estallan a la presión, despidiendo el olor característico de manteca rancia.
La carne de animales carbunosos tampoco puede entregarse al consumo.
La roséola se traduce por una congestión intensa de la piel y los órganos
profundos acompañada de enteritis, nefritis e infartos ganglionares. Tampoco la
carne de estas reses puede autorizarse para la venta.
La neumoenteritis infecciosa que se caracteriza por enteritis subaguda y
lesiones crónicas de pleuroneumonía, tampoco la S.S.A. consciente que se utilicen
las carnes, sobre todo si el animal ha presentado caquexia o supuraciones graves.
La perineumonía contagiosa se caracteriza por lesiones pleuríticas secas o
serofibrinosas y neumonías. Lobulares con hepatización o focos enquistados. La
carne de estos animales no debe consumirse tampoco ya que se trata de una
enfermedad general grave.
La venta de las carnes da lugar a muchos engaños acerca de la naturaleza, la
especie y el origen de las mismas. El diagnostico de sus condiciones se funda en
caracteres anatómicos, que son los únicos que permiten formar un juicio rápido y que
se confirmará con investigaciones con un laboratorio.
Así se practican investigaciones histológicas (dimensiones de las células
adiposas, espesor de las fibras musculares), químicos (índice de refracción de las
grasas, presencia del glicógeno) y biológicas (sueros precipitados).
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3. INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
Con este término se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos
cárnicos más comunes que se procesan y que son aceptados por el público
mexicano por su sabor agradable y alto valor nutritivo.
Con estos apuntes no se pretende sustituir a los libros especiales en la
materia; sino, contribuir para el mejor aprovechamiento de la carne, con procesos
sencillos pero al mismo tiempo eficiente ya que estas fórmulas han sido probadas
con resultados positivos.
Antes de entrar en materia, consideramos necesario efectuar una clasificación
racional de los diferentes productos que aún siendo bastante complicado, creemos
que la siguiente subdivisión, sirva como exposición didáctica.
Embutidos
Frescos
Cocidos
Chorizos Longanizas
Salami Mortadela Salchichas Pates Morcillas Pastel de pollo Galantinas
Crudos
Cocidos
Crudos
Jamones Queso de puerco
Jamones Chuletas Tocinos
Escabechados Patas Cueritos Carne
Costillares Cecinas Tasajos
Adobos
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PRODUCTOS EMBUTIDOS. Se conocen con este nombre a todos los productos de
salchichonería que están constituidos de carne o carnes trituradas y con una
envoltura que los protege y da forma. Las envolturas pueden ser naturales y
artificiales.
ENVOLTURAS NATURALES. Las envolturas naturales las encontramos en las
vísceras de los animales (cerdos, ovicaprinos, vacuno) como morcones, intestinos,
etc., que son utilizados para este fin.
Las vísceras antes de utilizarse, deben lavarse muy bien y rasparlas con todo
esmero, para separar toda sustancia que se encuentra adherida en el interior de la
misma. Después del raspado, se lavará con suficiente agua y jabón para luego
clasificarla de acuerdo a su diámetro, longitud o para los fines a que se les destina.
Cuando este tipo de vísceras, no son utilizadas luego, estas se “inflan”, se
ponen a secar, luego se les saca el aire y se empacan en una bolsa impermeable.
También se conservan frescas, cubriéndolas con sal común usando un recipiente
inoxidable.
Antes de usar estas vísceras, se ponen a remojar de un día para otro,
lavándose por último en agua tibia de 38-40°C.
ENVOLTURAS ESPECIALES. Son artículos que muchos de ellos se encuentran con
facilidad en el comercio; se fabrican con substancias apropiadas y sus medidas
generales, están de acuerdo y en forma específica para cada tipo de producto,
proporcionándole características propias del mismo.
El empleo de estas envolturas tiene una ventaja sobresaliente de las naturales
en el aspecto higiénico, después de ser inodoras y con diámetros uniforme.
En las técnicas de preparación de los diversos productos embutidos, nos
determinan los tipos de carne que se necesitan; calidad de la misma, ingredientes y
cantidades de los mismos y tipo de envoltura que lo caracterice.
De acuerdo a la clasificación de los productos, definimos como sigue: cada
uno de ellos tomando en consideración sus propiedades físico-químicas.
EMBUTIDOS CRUDOS. Son todos aquellos que están constituidos por carne cruda e
ingredientes y que para consumirlos es necesario cocinarlos. Para estos productos
Cecinas Tasajos
Deshidratados
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se puede utilizar carne de primera, de segunda y a la vez, de diferentes especies de
animales.
EMBUTIDOS COCIDOS. Estos productos se preparan con las mismas calidades de
carne del anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de su
procesado, quedando en condiciones de consumirlo en frío tal y como se presentan o
si se desea, cocinarlos en la forma acostumbrada.
PRODUCTOS CURADOS Y COCIDOS. Son aquellos que requieren una curación
(maceración) en una substancia líquida (salmuera) o sólida (sales y otros) por varios
días; para transformar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas y después
aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas.
PRODUCTOS CRUDOS CURADOS. Entran en esta clasificación los que se curan
especialmente en seco usando sales y otros, menos agua; su tiempo de curación es
más prolongado que los anteriores. Por lo general, a todos estos productos se les
aplica un ahumado cuyo tiempo lo determina cada una de las fórmulas respectivas.
Estos productos se conservan por mucho tiempo, en el medio ambiente, sin
tener el riesgo de descomposición.
PRODUCTOS ESCABECHADOS. Los productos que pertenecen a este grupo son
todos aquellos que basan su conservación en un líquido de gobierno que tienen de
un 3 al 5% de ácido acético; además, ingredientes aromáticos, que proporcionan un
sabor y olor agradable.
PRODUCTOS EN ADOBO. Son aquellos que en crudo, se untan con una mezcla de
ingredientes y vinagre para que se impregnen en todo su cuerpo y se exponen al
oreado; siendo este adobo la base de su conservación.
PRODUCTOS DESHIDRATADOS. En este grupo se consideran a aquellos que se
les extrae el agua por medio del calor artificial o natural, estas carnes se cortan en
láminas delgadas, se impregnan con sal común y algunas veces se agrega jugo de
naranja, limón ácido o vinagre aromatizado.
El producto deshidratado no debe quebrar al doblarse y debe guardarse en
lugar seco y fresco.
A continuación vienen reseñadas las diferentes fórmulas de elaboración.
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CHORIZOS JERENZANOS
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne pura de cerdo 1 kg. Lardo 250 grs. Almendra pelada 100 grs. Ajo 10 dientes Cebollas molidas 250 grs. Orégano 1 cucharada Cominos 1 cucharada Anís Un poco Canela 1 rajita Pimienta negra molida 1 cucharada Vino jerez 0.5 litros Sal 50 grs. Pimentón dulce en polvo 200 grs. Cilantro Unas ramas Perejil Unas ramas
CHORIZONES
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de res 1 000 grs. Carne de cerdo 1 500 grs. Lardo 500 grs. Chile ancho en polvo 200 grs. Orégano 3 grs. Cominos 3 grs. Ajos 4 grs. Pimienta en polvo 4 grs. Cebolla 60 grs. Canela 2 grs. Clavo 0.5 grs. Vinagre en cantidad suficiente
PROCEDIMIENTO
Se muele la carne en el molino y se
pasa a la mezcladora, se mezcla bien y
se deja reposar 24 horas,
removiéndolo para que penetre el
adobo, después se le quitan las
hierbas de olor y se procede a llenar
las tripas formando chorizos de 120
cm. de largo, que se pican con alfiler;
se dejan orear 24 horas, se ahúman
otras 5 listas para su consumo.
PROCEDIMIENTO
Se pican las carnes y el lardo
menudamente con el cuchillo; se
ponen en una vasija, agregando los
ajos, las cebollas, el orégano y los
cominos molidos; se añade lo demás
se mezcla todo, se llenan las tripas
formando chorizos del mismo tamaño y
se orean durante 24 horas.
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CHORIZO TIPO ESPAÑOL
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo hasta con un 10% de grasa
1 000 grs.
Lardo 180 grs. Pimienta negra 2 grs. Canela 2 grs. Cominos 2 grs. Clavo especial 1 gr. Orégano 1 gr. Ajos frescos 6 grs. deshidratados en polvo
1.2 grs.
Chile pimentón 25 grs. Chile ancho 50 grs. Sal común 35 grs. Vinagre al 5% de acidez 100 ml.
PROCEDIMIENTO
La carne que se emplea debe de ser
de animales sacrificados 24 horas
antes, es decir ya madurado, se
trabaja con carne de un 10% de grasa.
Se cortará en trozos y se muele por el
disco más grande del molino, en caso
de no contar con molino se cortará en
trozos pequeños con un cuchillo.
El lardo se cortará en cubitos
pequeños de más o menos 1 cm3 de
tamaño.
Al chile ancho se le quitarán las
semillas y el pedúnculo y se pesará
según la fórmula y se hidrata para
enseguida molerse.
Todas las demás especies se muelen y
pesan por separado y cuando se
tengan listas se mezclan con la carne
en forma manual o mecánicamente
durante 12 a 15 minutos y 8 a 10
minutos respectivamente, agregando
también vinagre respectivamente.
Puede dejarse macerar durante 25 hrs., en recipiente de peltre o acero inoxidable o bien
se procede a embutir de inmediato, cuando se deja macerar se procura mezclar durante
2 a 4 minutos a mano y en seguida se embute, trabajo que se lleva a cabo en intestino
delgado de cerdo o en tripa sintética de 34x35, ya embutido se procede al amarre para
la formación de los chorizos con una longitud de 8 a 10 cm. Procurando que sea lo más
uniforme posible.
Terminando el atado se deberá colgar en un lugar fresco y ventilado quedan el producto
listo para el consumo.
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CHORIZO DE TOLUCA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 000 grs. Lardo 120 grs. Chile ancho 25 grs. Chile pasilla 12 grs. Pimentón dulce 25 grs. Canela 4 grs. Raíz de jengibre 1 gr. Clavo especia 2 grs. Semilla de cilantro 2 grs. Pimienta negra 5 grs. Orégano 3 grs. Nuez moscada 2 grs. Ajo fresco 5 grs. Sal 30 grs. Vinagre 100 ml.
PROCEDIMIENTO
La carne puede ir picada o molida
según se prefiera, se pone en un
recipiente amplio de preferencia de
peltre, plástico o barro; añadiendo el
lardo en cubitos, así como todos los
ingredientes molidos anotados,
haciendo la mezcla con la mano o por
medio de maquinas. Después se deja
en reposo 12 hrs. o 24, el primer si se
trabaja en clima caliente, deberá
tenerse la precaución antes de
embutirse de efectuar un mezclado de
4 a 5 minutos para uniformar la pasta.
El embutido podrá hacerse en tripas
delgadas de cerdo previamente
arregladas o en tripas sintéticas; se
forma los chorizos atándolos a cada 6
cm procurando que sean uniformes. Se
orean en un lugar ventilado y fresco
durante 12 a 24 hrs, quedando listo.
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CHORIZO ZAMORANO
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 500 grs. Carne de res 1 000 grs. Carne de carnero 500 grs. Lardo picado 500 grs. Ajo fresco 6 grs. Canela 3 grs. Cebolla 30 grs. Cominos 5 grs. Chile ancho 100 grs. Jengibre raíz 2 grs. Nuez moscada 3 grs. Orégano seco 4 grs. Pimentón dulce 100 grs. Pimienta negra 5 grs. Sal común 100 grs. Sal de Nitro 6 grs. Vinagre 5% de acidez 250ml.
CHORIZO FINO MEXICANO
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 000 grs. Sal común 30 grs. Sal nitro o cura premier 5 grs. Pimienta negra 3 grs. Semilla de alcaravea 1.5 grs. Cominos 1.5 grs. Orégano 1.5 grs. Raíz de jengibre 1.5 grs. Nuez moscada 1.5 grs. Chile ancho 50 grs. Chile cascabel 30 grs. Ajo fresco 12 grs. Ajo deshidratado 2 grs. Vinagre 100 ml.
PROCEDIMIENTO
Las carnes y el lardo se pican lo más fino que sea posible o se pasan por el disco 8mm del molino, menos el lardo; a continuación, la sal nitro se disuelve en poco agua, se mezcla con todos los ingredientes finamente molidos y después con toda la carne hasta formar una pasta homogénea. Estando lista la pasta, se pasa a la máquina embutidora, utilizando tripa sintética o natural (intestino delgado) raspada y limpia; luego se amarra, formando bolsas chicas que es una caracterización de este chorizo. Después de atado, se pone a orear de 5 a 6 días, quedando así terminado el producto.
PROCEDIMIENTO La carne de cerdo puede llevar hasta un 20% de grasa; la carne se corta en tiras, se muele con el disco mayor (8mm); se mezcla con las sales y vinagre, para dejar en reposo la mezcla 24 horas. Pasando el tiempo indicado, se prepara el resto de los ingredientes bien molidos, se mezclan con la carne macerada y se embute en tripa sintética (34x55) o en el intestino delgado del cerdo bien limpio. Ya embutido se amarra con cáñamo en tramos uniformes de 10 cm. Se pone a orear en un lugar ventilado y después de 24 hrs. Queda listo el producto.
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CHORIZO TIPO ENAMACTA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1kg. Chile ancho 50 grs. Chile pimentón 25 grs. Sal común 25 grs. Cura premier 3 grs. Azúcar 5 grs. Canela 2 grs. Ajo deshidratado 1 gr. (seis
dientes de ajo fresco=5
grs.) Pimienta negra 2 grs. Cominos 2 grs. Clavo especia 1 gr. Orégano 1 gr. Vinagre 50 ml. Condimento en caldo para chorizo
5 grs.
Rocarna 5 grs.
PROCEDIMIENTO Seleccionar la carne esta pude ser de todos los retazos que quedan después de retazar el cerdo; pudiendo utilizar también la carne de la como es de los perniles, espaldilla, etc. PESADO DE LA CARNE. Teniendo el número de kilos de carne podemos sacar del almacén de materias primas. Los ingredientes y condimentos arriba mencionados para la colocación. PICADO DE LA CARNE Y PESADO DE LOS INGREDIENTES. Se pica la carne en trozos de tal manera que quede la penetración de los ingredientes sea uniforme y se facilite el molido de la carne, se pesan los ingredientes y se mezclan con la carne en seco y se deja en curación durante 12 horas a una temperatura de 2° a 6°c. MOLIDO DE LA CARNE Y PESADO DE LOS CONDIMENTOS. Se muele la carne con un disco del #8 si no se corta con molido se puede picar en trozos lo más pequeño que se pueda con un cuchillo; estando pesados los condimentos y molido el chile se pasa al quito paso.
MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS Y EL CHILE. Si se cuenta con una mezcladora bien, si no esté mezclado se realiza con la mano. EMBUTIDO. El embutido se puede realizar con una embutidora, sino se cuenta, con esta, se realiza por medio de embudos de metal o de plástico, utilizando el intestino delgado del cerdo o tripa sintética No jax (plástico). AMARRE. El amarre se realiza con cáñamo a una distancia de 8 cm. Se le saca el costo de producción. Se le hacen los análisis. Teniendo el costo de la elaboración se realiza la venta.
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LONGANIZA CORRIENTE
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 000 grs. Pimienta negra 1 gr. Canela 1 gr. Cominos 1 gr. Tomillo .5 gr. Mejorana .5 gr. Chile cascabel 25 grs. Chile ancho 25 grs. Sal común 40 grs. Vinagre al 5% de acidez 100 ml.
LONGANIZA FINA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 40 kg. Papada de cerdo 25 kg. Carne de cerdo 35 kg. Cura premier 500 grs. Longaniza J-5519-CH Condimento
500 grs.
Ajo deshidratado en polvo 500 grs. Color amarillo naranja-J-5666
150 grs.
Pimentón C-101 para longaniza
2.5 kg.
Vinagre ½ lt.
PROCEDIMIENTO Se corta la carne en tiras y se hace pasar por el disco procurando que no quede ni muy molida ni muy entera se hace la mezcla con los demás ingredientes y especias menos los chiles, se dejan reposar durante 24 horas, mientras los chiles se hidratan para poderse moler y así agregarse a lo demás, se trabaja de 10 a 12 minutos, se embute en intestino delgado de cerdo y se lleva a orear y en esta forma queda listo para consumirse.
PROCEDIMIENTO El color y el pimentón se disuelven en medio litro de vinagre y medio litro de agua, antes de adicionarlos a la emulsión. Se muelen las carnes por separado por el disco 1/8, se mezclan junto con demás ingredientes, los cuales se van adicionando gradualmente. Se embuten en tripas No jax 29/55.
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LONGANIZA BLANCA MEXICANA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 000 grs. Lardo 250 grs. Ajo fresco 2.5 grs. Canela 1 gr. Cebolla 20 grs. Clavo especia .5 grs. Cominos 2 grs. Cilantro verde 1 gr. Chile verde serrano 20 grs. Epazote verde 10 grs. Orégano seco 4 grs. Perejil 1.5 grs. Pimienta negra 4 grs. Sal común 35 grs. Sal Nitro 5 gr.
LONGANIZA DE SORIA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne maciza de cerdo 2 500 grs. Lardo 500 grs. Pimentón dulce en polvo 150 grs. Pimienta picante 150 grs. Alcohol 60 ml. Pimienta en polvo 5 grs. Vinagre 300 ml. Cominos 8 grs. Orégano 5 grs. Canela 8 grs. Nuez moscada 5 grs. Sal común 105 grs. Ajos 10 grs. Cebollas 60 grs. Perejil 15 grs.
PROCEDIMIENTO La mitad de la carne y el lardo se pasa por el disco de 8mm y el resto, por el disco de 4mm. Molida la carne se mezcla toda, se le agrega el jugo y raspaduras de la corteza de una naranja agria (grande); se disuelve la sal de nitro en poco agua, se mezcla con el resto de ingredientes bien molidos y después con toda la carne formando una pasta homogénea. Lista la pasta, se embute en tripa natural (intestino delgado) o sintética, se pone a orear 24 horas y queda el producto terminado.
PROCEDIMIENTO
Se pasan por la placa mediana la mitad de la carne y del lardo y por la placa más chica la otra mitad; se pone en una vasija, se muelen en molcajete las verduras y las especias y se agregan a lo anterior, junto con los demás; se llenan las tripas y se ahúman durante una hora.
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GALANTINA CORRIENTE
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de res 1 000 grs. Carne de cerdo 500 grs. Lardo 500 grs. Pimienta molida 6 grs. Nuez moscada 2 grs. Canela 1 gr. Sal común 75 grs. Sal de nitro 6 grs. Cebolla 40 grs. Ajos 4 grs. Perejil 5 grs. Fécula de papa 500 grs. Cilantro Unas ramas Perejil Unas ramas Rojo carmín El necesario
GALANTINA DE PAVO TRUFADO
INGREDIENTES CANTIDAD
Pechuga y muslo de pavo 1 500 grs. Lomo de cerdo 2 500 grs. Papada de cerdo 1 000 grs. Fécula de papa 850 grs. Vino blanco 130 grs. Pimienta en polvo 6 grs. Canela en polvo 2 grs. Nuez moscada en polvo 3 grs. Ajos 5 grs. Perejil 5 grs. Cebolla 60 grs. Sal común 150 grs. 3 huevos crudos 2 latas chicas de trufas francesas
PROCEDIMIENTO Se pasan las carnes por la placa más fina del molino; se agrega el lardo cortado en cuadritos de tamaño regular la sal de nitro disuelta en un poco de agua, las cebollas, los ajos y el perejil molidos, se añade lo demás, menos la fécula de papa; después se ponen 400 grs. de fécula y el carmín vegetal el necesario para teñir todo escarlata, luego el resto de la fécula se mezcla, se llenan los Stockinettes, se atan con cáñamo y se ponen a cocer en agua con hierbas de olor de 1 a 2 horas, según el tamaño; se sacan y se prensan durante 24 horas.
PROCEDIMIENTO
Se cuecen las pechugas de pavo, se pasan por la placa más chica del molino la mitad del lomo, la papada y los muslos del pavo; el resto del lomo se pasa por la placa mediana; se pone todo en una vasija, se agregan las especias en polvo, los ajos, las cebollas y el perejil molidos, las trufas cortadas en trozos y todo lo demás se mezcla y se llenan los moldes poniendo interiormente a lo largo lonjas de pechuga; y se cuecen en agua con hierbas de olor durante 2 horas y se prensan durante 24 horas.
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GALANTINA FINA
INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpa de cerdo 1 000 grs. Aguayón de res 1 000 grs. Lardo 500 grs. Fécula de papa 130 grs. Cebollas 60 grs. Ajos 8 grs. Pimienta en polvo 12 grs. Nuez moscada en polvo 3 grs. Pimienta de cayena 3 grs. Canela 2 grs. Sal común 75 grs. Agua 1 000 ml. Sal de nitro 3 grs. Huevos crudos 2 piezas
GALANTINA TEÑIDA
INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo de cerdo 1 000 grs. Canela 2 grs. Clavo 2 grs. Nuez moscada 3 grs. Pimienta 10grs. Cebolla 5 grs. ajos 10 grs. Fécula de papa o harina 120 grs. Sal de nitro 25 grs. Rojo carmin 1 grs. Huevos cocidos 3 piezas.
PROCEDIMIENTO
Se pasan por la placa más fina del molino las carnes y la mitad del lardo. La otra mitad de éste se pica en cuadritos, se pone todo en vasija y se agregan las cebollas y los ajos molidos, la sal de nitro disuelta en un poco de agua y todo lo demás; se mezcla en conjunto, se llenan los moldes y se ponen a cocer de una a dos horas, se prensan durante 24 horas, después de las cuales se ahúman por 35 minutos.
PROCEDIMIENTO Se muele la carne; por separado se muelen las especies si no se consiguen en polvo, se mezcla todo añadiendo agua en cantidad suficiente para que no quede la pasta ni dura ni blanda y el carmín dejando todo en reposo durante 24 horas (en climas cálidos de 3 a 4 horas para que no se descomponga) al cabo de las cuales se llenan las tripas gordas, introduciendo los huevos previamente picados y revueltos con la mezcla; se meten en stockinettes y se ponen a cocer en agua hirviendo de 60 a 90 minutos.
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JAMÓN DE BOLA ESTILO ESPAÑOL
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cabeza de lomo 3 000 grs. Sal de nitro 3 grs. Sal común 500 grs. Sal de nitro 16 grs. Vino blanco 500 grs. Pimienta entera 10 grs. clavos 2 grs. cebollas 3 piezas Ajos frescos 4 dientes Orégano 2 grs. Hierbas de color 2 o 3 grs.
PROCEDIMIENTO Se cortan en trozos los 3 kilos de lomo de cerdo y se espolvorean con 3 gramos de sal de nitro frotándolos con ella y se dejan en reposo 12 horas para ponerlos con los demás ingredientes durante 8 días. Pasado el tiempo indicado, se lavan viarias veces con agua caliente para quitarles el exceso de sal, sacándole las pimientas, los clavos, etc.; se revuelve el pimentón el polvo y se meten al Stockinettes se aprietan perfectamente las carnes dentro del stockinettes, se amarran fuertemente a un hilo y se atan alrededor con un hilo grueso que le de varias vueltas formando anillos a distancias; se ahúman 8 horas y se cuelgan a orear en un lugar fresco a la sombra.
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JAMÓN COCIDO TIPO CALIFORNIA (Fórmula para salmuera).
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua 1 litro Sal común 100 grs. Azúcar 30 grs. Cura Premier (para curar carnes)
30 grs.
Hamine 40 grs. Condimento california 5 grs. Buen sabor 5 grs. Salox 2 grs. NOTA: Disolver el Hamine en agua caliente por separado
PROCEDIMIENTO SELECCIONADO DE LA CARNE. Consiste en seleccionar perniles y espaldillas, estas piezas no deben de tener moretones ni exceso de grasa. DESHUESADO. Se quita el peroné y la tibia dejando solamente el fémur y se pesa. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. Teniendo el peso de la carne en un recipiente, se prepara la salmuera que se crea conveniente para que cubra la cantidad de carne y se prepara además un 15 a 20% del peso del pernil de salmuera para el inyectado. Una vez disuelto el HAMINE se mezcla con el conjunto. INYECTADO. Estando preparada la salmuera, se debe de colocar en un lugar frío, así como la carne para que ambas, al mismo tiempo del inyectado estén con la misma temperatura (0 a -6°C). La salmuera debe de quedar bien distribuida en la pieza, y se debe de inyectar del 15 al 20% del peso de la pieza.
CURACIÓN. Se coloca la carne ya inyectada en unos recipientes inoxidables de tal manera que quede cubierta dicha carne con la salmuera sobrante, dejándolos sumergidos durante tres días si se inyecta con bomba para inyectar salmuera y si es jeringa manual 5 días a una temperatura de (0 a -6°C). SEGUNDO DESHUESADO Y DESGRASADO. Consiste en quitar grasa y el hueso (fémur que se deja anteriormente). FORJADO. Se introduce la carne en STOCKINETTS, se realiza un pequeño masaje para que la carne tome una consistencia semiblanda; colocándola posteriormente en los moldes especiales. COCIMIENTO. Se pone a calentar agua hasta una temperatura de 75°C, teniendo esta temperatura, se coloca dentro de la tina los moldes donde permanecerán una hora por cada kg. de carne, teniendo una temperatura de 68 a 72°C, se recomienda checar la temperatura interna al terminar el tiempo de cocimiento, debiendo ser de 63 a 65°C. ENFRIAMIENTO. Consiste en colocar moldes en un ambiente de temperatura entre 0 y -6°C, con una duración de 12 horas. ENFUNDADO. Se saca de los moldes el jamón y se mete en fundas especiales VISTEN. ANÁLISIS. Se toman muestras y se realizan los análisis bacteriológicos, físico químico y organolépticos. COSTOS. Se hace el costo de producción. VENTA.
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JAMÓN DEL DIABLO ENLATADO
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 000 grs. Carne de res 1 700 grs. Lardo 350 grs. Cuero de papada 200 grs. Arroz crudo 150 grs. Harina de trigo 250 grs. Cebolla molida 40 grs. Pimienta negra 10 grs. Semilla de alfalfa (cruda) 15 grs. Flor de macis molida .5 grs. Nuez moscada 1.5 grs. Clavo especia 2 grs. Canela 3 grs. Raíz de jengibre 2.5 grs. Tomillo seco .4 grs. Sal de nitro 20 grs. Sal común 60 grs. Ácido acético 3.8 ml.
PROCEDIMIENTO El cuero de la papada se cuece muy bien, y ya frío se parte en trozos para enseguida molerse junto con las carnes y el lardo pasadas primero por el disco mediano y después por el más fino del molino. En estas condiciones las carnes se extienden sobre una charola y se espolvorea la sal de nitro, trabajándose e incorporar muy bien, se extiende y se espolvorea harina, volviéndose a trabajar, enseguida se incorpora el arroz cocido previamente molido. En seguida se incorporan las especias y la cebolla, finamente molidas, por último se agrega la sal y el ácido acético y todo se trabaja muy bien para que queden bien incorporadas las especias.
Estando la pasta bien mezclada y teñida se procede a empacarla en latas de 100, 200 y 300 grs. las cuales una vez cerradas se llevarán a esterilizar al auto clave a 10 libras de presión durante 35, 40 y 50 minutos respectivamente. A tiempo de hacer el empaque, se procura que la pasta quede bien comprimida y no vaya a resultar con algunos huecos de aire. Terminada la esterilización se procura inmediatamente a enfriar las latas, para que una vez bien frías puedan estar en condiciones de poder consumirse o conservarlas por un tiempo todavía indefinido.
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JAMÓN SERRANO CRUDO
INGREDIENTES CANTIDAD
Fórmula. Salazón seca Por cada kg. de peso por pza.
Sal común 60 grs. Cura premier 15 grs. Azúcar 15 grs.
PROCEDIMIENTO Los perniles se desgrasan con todo cuidado, sepárese el hueso ílico; córtese con segueta la punta de los huesos, quémese la medula con un fierro al rojo vivo; después, el hueco se rellena con nitrato de potasa o cura premier. En estas condiciones, se fritan los perniles con la fórmula indicada y se colocan en recipientes de metal inoxidable por un tiempo de tres a seis días por cada kg. de carne de cada pieza. Pasando el tiempo indicado de curación, se lavan con agua natural corrediza de 4 a 6 hrs., se dejan orear el tiempo necesario y se ahúma el tiempo suficiente, hasta lograr un color amarillo dorado, quedando terminado el producto. Cuando se requiere proteger el producto, se enfunda en stockinettes o bolsa de manta.
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JAMÓN TIPO PARMA
INGREDIENTES CANTIDAD
Fórmula para salazón Carne 1 kg. Ácido ascórbico 2 grs. Cura premier 8 grs. Sal común 8 grs.
PROCEDIMIENTO El pernil del cerdo se corta con mucho cuidado y con todo y piel, separando el hueso iliaco. Una vez obtenida la pieza se corta la piel en su parte donde tiene más grasa dando la mejor forma, oprimiéndose para desalojar la mayor cantidad de sangre. La salazón preparada de acuerdo al peso de los perniles se frota a toda pieza, a continuación se coloca en recipientes no inoxidables y se cubre con sal granulada. Cada tercer día se debe frotar y dar masaje procurando que se haga de la parte angosta hacia la parte voluminosa para desalojar el suero y resto de sangre. Concluyendo el tiempo de curación que debe ser de 6 días por kg., se procede al lavado durante 6 hrs. en agua corrediza se deja orear unas 12 horas en un lugar fresco y ventilado. Se lleva al ahumador el tiempo necesario hasta obtener un color amarillo dorado a una temperatura constante de 45°C. Para una conservación debe permanecer en refrigeración.
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MORCILLA ESTILO MEXICANO
INGREDIENTES CANTIDAD
Sangre fresca de cerdo 1 000 ml. Arroz crudo 120 grs. Cebolla picada y escaldada 500 grs. Mantecas o Redaño 400 grs. Sal común 35 grs. Cacahuate tostado limpio 150 grs. Yerbabuena fresca (hojas) 15 grs. Orégano seco 15 grs. Pimienta negra triturada 2 grs. Chile serrano verde picado 15 grs. Tomate de bolsa picado 250 grs. Mejorana fresca (hojas) 1 gr.
PROCEDIMIENTO La sangre se pone en un recipiente amplio y se agregan los ingredientes de la fórmula, cortados en forma menuda con cuchillo. Bien incorporados todos los ingredientes con la sangre se embute en el intestino grueso previamente lavado. El llenado debe de hacerse algo flojo para evitar que la tripa reviente a la hora del cocimiento. Bien atadas las tripas por sus extremos, se cuecen en agua natural a fuego lento (90°C). El punto de cocimiento para este producto, es cuando al pinchar la tripa, no expulse sanguaza, tan pronto esto suceda, la morcilla se saca del agua de cocimiento, se escurre y queda listo el producto para su venta o consumo.
ARROZ ESTOFADO. Poner el arroz en agua hirviente y dejarlo hasta que suavice;
escurrirlo y pesarlo por agua natural.
ESCALDE. La cebolla picada se pone en agua hirviente por dos o tres minutos, se escurre
y se pone en agua natural.
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MORCILLA RELLENA MEXICANA
INGREDIENTES CANTIDAD
Sangre de cerdo batida 1 000 grs. Lardo 200 grs. Tomate 500 grs. Chile verde 25 grs. Cebollas con rabo 350 grs. Yerbabuena 15 grs. Ruda 4 grs. Mejorana 4 grs. Cilantro verde 150 grs. Tomillo 4 grs. Cacahuate pelado 250 grs. Cáscara de naranja 4 grs. Sal 100 grs. Almendras, piñones, al gusto
PROCEDIMIENTO Se le pone sal a la sangre y se bate perfectamente; por separado se pica el recaudo y se le agrega a la sangre con que se vayan a rellenar las tripas; el lardo se corta en tiras de 1cm de espesor y se introduce a las tripas por medio de un palito limpio, después de lo cual se van llenando con la sangre ya revuelta con el recaudo; a medida que se van llenando se van metiendo los cacahuates, las almendras y los piñones; debe de procurarse expulsar el aire de la tripa para evitar que reviente; se amarran fuertemente por las puntas y se lavan para que no quede sangre por fuera. Luego se ponen en agua caliente, casi hirviendo, pero sin que llegue a hervir; por la dureza que adquiere la rellena se puede saber si ya esta cocida o bien picándola con una aguja; si al picarla no sale “sanguaza” es señal que ya esta cocida; entonces se lava con agua fría y en una olla se deja reposar durante 10 minutos.
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PASTEL DE POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD
A) CURADO DE LA CARNE Carne magra de ternero 500 grs. Carne magra de cerdo 500 grs. Grasa de cerdo condimentadas (recortada de los jamones).
200 grs.
Sal común 20 grs. Cura premier 8 grs. Azúcar de primera 8 grs.
B) FÓRMULA PARA SALMUERA Buen sabor 4 grs. Sabor a pollo 8 grs. Pimienta blanca 1.5 grs. Ajo deshidratado en polvo 1 gr. Ligador premier 150 grs. Ácido ascórbico 2 grs. Accoline 10 grs. Hielo triturado 300 grs.
PROCEDIMIENTO Las carnes se les quitan los nervios y pellejos, de la carne de res se separa unos 200 grs. para cortarlo en tiras largas y delgadas. La restante se corta en trozos y se curan con los ingredientes que se mencionan en el lado izquierdo inciso A), por espacio de 12 a 24 horas. Curadas las carnes se muelen juntamente con el hielo, primero por el disco de 8mm y después por el disco de 2mm. Terminando la molida se agregan todas las especias primero, después se agrega el ligador y en los últimos 2 minutos se agrega el accoline, (el mezclado puede hacerse a mano o por medio de máquinas).
Para cocerse se ponen en moldes prensas rectangulares, con capacidad de 6 libras
forradas con el papel celofán o plásticos, se encomienda no llenar por completo los
moldes debe existir un espacio libre de aproximadamente 2cm.
Se lleva a cocimiento a la temperatura de 78 a 80°C durante 3 a 5 horas, si se desea
comprobar, se introduce el termómetro para interiores y debe marcar 70°C.
Cuando ha terminado el cocimiento se retiran los moldes del agua, se dejan enfriar en el
medio ambiente unas 2 horas y después se llevan a refrigeración por espacio de 12 o
24 horas. Después se sacan, se enfundan en fundas especiales y quedan listas para el
consumo o venta.
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PASTEL DE HIGADO1
INGREDIENTES CANTIDAD
Hígado de cerdo 2 500 grs. Lardo 1 000 grs. Fécula de papa 250 grs. Cebollas 50 grs. Ajos 5 grs. Pimienta en polvo 10 grs. Flor de macis 3 grs. Pimienta de cayena 2 grs. Sal común 75 grs. Huevos 2 piezas
PASTEL DE HIGADO2
INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo de cerdo 1 000 grs. Hígado de cerdo 1 000 grs. Lardo 1 000 grs. Flor de macis 10 grs. Pimienta 10 grs. Clavo 3 grs. Cebollas 100 grs. Fécula de papa o harina 50 grs. Latas de trufas 5
PROCEDIMIENTO Se corta el hígado en tiras y se remoja en agua durante 2 horas, cambiándosela varias veces para desangrarlo y blanquearlo, después se muele junto con el lardo se le agregan los ajos y las cebollas molidas, después lo demás; se mezcla todo y se vacía en moldes forrados interiormente con lonjas delgadas de lardo o de tocino; se tapan los moldes y se cuecen a baño María durante 1 hora, sacando el pastel del molde cuando esté perfectamente frío.
PROCEDIMIENTO Se hierve ligeramente el hígado para extraerle la sangre y que quede blando; luego se muele con el lomo y la cebolla; por separado se muelen las especias (si no se consiguen el polvo) y se mezclan a lo anterior; enseguida se añade el agua de las trufas picadas en cuadritos y 1 litro de agua, batiendo hasta incorporarlo perfectamente. Entonces se llenan los moldes, cuyo fondo y paredes se cubren con lardo, tapándose con una tablita que embone y haciendo presión para comprimir la pasta; se procede a cocerlo en agua hirviendo de 1 a 1 ½ horas, según el tamaño del molde, debiendo ser el cocimiento continuo y lento.
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JAMÓN COCIDO ITALIANO
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua 1 litro Sal común 120 grs. Azúcar 30 grs. Cura premier 30 grs. Hamine 40 grs. Condimento para jamón 5 grs. Buen sabor 2.5 grs.
PROCEDIMIENTO Se arregla la carne y se pone a enfriar para su maduración de 1 a 3 días, después se sacan los jamones y se inyectan con la salmuera de 10 a 15% de su peso, después se echan en la salmuera que sobró y se refrigeran de 2 a 3 días. Una vez pasado ese tiempo se sacan, se deshuesan, se les quita la grasa y se lavan con agua natural corriente; se meten en stockinettes y se apelmazan; se colocan en los moldes haciendo mínima presión y se ponen en cocimiento a una temperatura de 74 a 75°C, durante 1 hora tomando en cuenta el pernil más pesado. Se saca y se prensan al máximo, se ponen a la intemperie durante 2 a 3 horas, después se refrigeran durante 24 horas, se les quita el molde; se empaca quedando listos para el consumo inmediato o para la venta.
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PASTEL DE LIEBRE (CONEJO)
INGREDIENTES CANTIDAD
Liebres (conejo) 1 animal Vino blanco 1 copa Agua y vinagre Partes
iguales Sal Al gusto Pimientas enteras Al gusto Cebolla cortada en rodajas Al gusto Dientes de ajo Al gusto Hiervas de olor Al gusto Lomo de cerdo Doble del
conejo Huevos 2 piezas Nuez moscada Al gusto Lardo 200 grs. Vino tinto 1 vaso
PROCEDIMIENTO Se mata la liebre en la víspera de la elaboración, se pela, se corta en raciones y se pone durante 12 horas en agua y vinagre a partes iguales a que se cubra añadiendo una copa de vino blanco, sal, pimientas enteras, cebollas cortadas en rebanadas, dientes de ajo y hierbas de olor; al cabo de dicho tiempo se pone a cocer en el mismo liquido y después que se haya enfriado se corta en trozos las partes carnosas de los muslos y brazuelos, apartándolos, lo demás se muele con dos tantos de su peso de lomo de cerdo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto, la carne que se aparto también se agrega, junto con 200 grs. de lardo en tiras largas y un vaso de vino tinto y se mezcla todo, se llenan los moldes y se ponen a cocer en baño María por dos horas o al horno a fuego manso por el mismo tiempo; después que este frito se envuelve en papel estaño para su mejor conservación y presentación.
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QUESO DE PUERCO ELABORACIÓN RÁPIDA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cabeza de cerdo 1 kg. Sal común 90 grs. Cura premier 9 grs.
PROCEDIMIENTO.
La cabeza del cerdo se limpia bien, si es necesario se flamean para eliminar todas
las cerdas, se retiran los ojos así como el centro de las orejas, al termino se apartan
para retirar los sesos, se enjuagan las piezas y se frotan muy bien con la mezcla de
sal y cura premier, llevándose al cocimiento en agua simple hasta lograr el
desprendimiento de la carne de hueso, que es el momento de retirar la carne del
fuego.
Se deja enfriar, procediendo después a picarla en cubitos pequeños (como de
1cm3), al terminar el picado se pesa para agregar los condimentos empleando la
siguiente fórmula:
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 kg. Ajo fresco 6 grs. Nuez moscada 1 gr. Pimienta negra 1 gr. Orégano 1 gr.
Puede emplearse en lugar de la nuez moscada, condimento para queso de
puerco en la misma proporción.
Una vez mezclada la carne con los condimentos, se llenan los moldes prensa
y se les da un calentamiento de 1 hora a 70°C. Después se retiran del fuego, se deja
enfriar unas 2 horas para después meterlos al refrigerador donde van a permanecer
24 horas y después de estas, se sacan y se enfundan quedando listas para el
consumo o venta.
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QUESO CORRIENTE DE PUERCO
INGREDIENTES CANTIDAD
Sal común 180 grs. Agua purificada 1 000 ml. Buen sabor 2.5 grs. Cura premier 33 grs. Azúcar 33 grs. Condimento por kg. de carne cocida y picada
Nuez moscada 1 gr. Ajo fresco 6 grs. Ajo deshidratado en polvo 1 gr.
PROCEDIMIENTO Las cabezas de los cerdos se limpian bien eliminando todas las cerdas por medio de cuchillos filosos y algunas veces flameándolas. Se retiran los ojos y los cartílagos de las orejas; después se parten para retirar los sesos y se someten en salmuera para curación por un tiempo de 5 o 6 días, al cabo de los cuales se sacan, se enjuagan en agua simple, llevándose a cocer en agua simple, cuando se desprenda del hueso se retira del fuego, se deja enfriar para después picar la carne en cubitos pequeños.
Al terminar de picar, la carne se pesa para determinar la cantidad de condimentos, se
pesan éstos y se mezclan con la carne, para después llenar los moldes prensas
especiales para quesos de puerco. Llenos los moldes y previamente prensados son
sometidos a un calentamiento de 70°C por 1 hora en el agua en que se cocieron las
cabezas o en agua natural.
Al término de la hora se retiran, se dejan enfriar en el medio ambiente 2 horas, después
se llevan a refrigeración por 24 horas, para después enfundarse quedando listo para la
venta o consumo.
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CHULETAS CRUDAS AHUMADAS
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua purificada 1 000 ml. Azúcar de primera (refinada) 35 grs. Cura premier 35 grs. Benzoato de sodio 1 gr. Buen sabor 2.5 grs. Condimento california 10 grs. Hamine 35 grs. Sal común 100 grs. Salox 1 gr.
PROCEDIMIENTO De acuerdo a los cortes que se practican en las canales, después de haber separado los perniles traseros y espaldillas quedan las costillas y parte del espinazo. Las chuletas se obtienen practicando un corte a todo lo largo del espinazo librando los lomos, que es la parte que nos interesa, enseguida se procede a desgrasar lo mejor que se pueda y se termine la primera parte. A continuación se procede a preparar la salmuera para inyectar (se puede utilizar la salmuera para jamón) realizándose esta operación hasta dejarla maciza por la inyección de la salmuera la cual debe ser del 15 al 20% de su peso.
Se ponen en la misma salmuera a curación hasta que se cubra las piezas donde se deja
por espacio de 5 días a una temporada de 4°C, volteándose diariamente. Pasando el
tiempo requerido se saca de la salmuera y se le aplica un lavado de agua corrediza por
espacio de 4 horas para luego ponerse a escurrir y dejarlas hornear.
Terminada esta operación se procede a ahumarlas en el ahumador hasta obtener una
coloración adecuada la cual se obtiene e 5 u 8 horas, se dejan al aire libre unas horas
para después someterse a refrigeración quedando listas para su consumo.
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CHULETAS AHUMADAS COCIDAS
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua purificada 1 000 ml. Azúcar de primera (refinada) 35 grs. Cura premier 35 grs. Benzoato de sodio 1 gr. Buen sabor 2.5 grs. Condimento california 10 grs. Hamine 35 grs. Sal común 100 grs. Salox 1 gr.
PROCEDIMIENTO Las piezas se obtienen empleando los lomos y aproximadamente 5 cm de costillas, se les debe retirar la medula y la grasa sobrante. Empleando una salmuera fría se inyectan del 15 al 20% y después se dejan en curación en la misma salmuera por un tiempo de 5 a 6 días.
Al terminar el tiempo de curación se retiran de la salmuera, se lavan en agua corrediza por espacio de 4 horas, se dejan orear 12 horas, para después cocerlas en agua simple 2 horas. Se deben poner en el agua hasta que esta tenga una temperatura de 33°C y mantenerse durante el tiempo mencionado a 73°C, después se ahúman durante 8 horas. También pueden cocerse en seco, empleando aire caliente a la temperatura de:
8 horas a la temperatura de 55°C 8 horas a la temperatura de 68°C 8 horas a la temperatura de 73°C Aplicando humo en las primeras 8 horas de calor. Se da por terminado cuando tenga 66°C interior.
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PATAS O CUERITOS EN ESCABECHE
INGREDIENTES CANTIDAD
Vinagre al 5% de acidez 1 000 ml. Pimienta negra entera 2 grs. Orégano seco 2 grs. Tomillo fresco 2 grs. Mejorana fresca 2 grs. Clavo especia entero 2 grs. Hojas de laurel 40 grs. Sal común 40 grs. Zanahorias 40 grs. Chiles serranos 10 grs. Cebolla 40 grs.
PROCEDIMIENTO Las patas y los cueritos se limpian muy bien, en algunos se flamean para eliminar todas las cerdas a continuación se lavan separándolas por mitades y se cuecen en agua limpia hasta suavizarlas. Una vez cocidas las patas se les retira el hueso más grande y se cortan por mitad. Los cueros se cortan en tamaños medianos enjuagándose en seguida en agua simple para retirar algo de gelatina, se empiezan a envasar, dándoles la mejor presentación colocando en forma llamativa los chiles y las zanahorias que de antemano han sido escaldadas en agua hirviente durante 6 a 8 minutos.
Por otro lado, se prepara el escabeche haciendo hervir el vinagre 5 minutos con todos
los ingredientes, rellenándose los frascos con el mismo en caliente y previamente
filtrado, cerrándose herméticamente el frasco.
NOTA: Se recomienda no utilizar tapas con rondana de hule sino de cartón
impermeabilizado.
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TOCINO
Después de separar el pernil, la espaldilla y la chuleta nos queda una pieza que es la
que se destina para elaborar el tocino.
La pieza para tocino se prepara: separando los huesos de los costillares. La
piel con una poca de grasa (lardo) y recortando las orillas dándole forma adecuada.
Terminando de preparar la pieza, se pesa para ponerle por cada kilogramo de
peso la mezcla siguiente:
Sal común 60 grs.
Cura premier 15 grs.
Azúcar 15 grs.
De esta fórmula, se prepara la cantidad necesaria de acuerdo a la cantidad de
kilos obtenidos en tocino, la que se frota para todos lados de cada pieza en
proporción a su peso y se van colocando en una superficie plana y poco inclinada; la
colocación de las piezas se hace una sobre otra y cara con cara formando pares.
En esas condiciones se dejan reposar en un lugar frio por un tiempo mínimo
de tres días por cada kilo que tenga la pieza. Si en el transcurso de ese tiempo le
falta algo de salazón, se prepara más mezcla de la fórmula citada y se aplica la
suficiente en la misma forma que la anterior.
Terminando el tiempo de curación, se lavan las piezas usando agua con
corriente continua por un tiempo de 6 horas aproximadamente; para luego dejarse
orear 24 horas.
Oreando el tocino se somete al ahumado unas 24 horas o hasta que tomen
una coloración amarilla dorada. Después del ahumado queda terminado el producto.
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SALAMI COCIDO
PROCEDIMIENTO.
Las carnes se cortan en pedazos chicos y se colocan en un recipiente inoxidable
para efectuar la curación con todos los ingredientes que se encuentran arriba de la
línea A-B, por espacio de 12 a 24 horas a la temperatura de 4°C.
Terminando el tiempo de curación las carnes se muelen por el disco 4mm y se
mezclan con todos los ingredientes que se encuentran debajo de la línea A-B
(Dejando para el final el accoline) con excepción del accoline, que se agrega en los
últimos 2 minutos de mezclado.
Teniendo la pasta bien mezclada se embute en fundas fibrosas 4x24
incoloras, las que previamente se han remojado en agua tibia (55 a 60°C). Durante
30 a 45 minutos, se atan en uno de sus extremos fuertemente, para evitar que se
suelten se llevan y se atan al extremo opuesto dejando un trozo de cáñamo para que
se cuelguen. Se llevan al ahumado donde se les da humo y calor; el calor debe ser
de 45 a 50°C durante el tiempo de 4 a 5 horas o bien hasta que tome un color rojo
vino; enseguida se lleva al cocimiento, introduciéndolos cuando el agua tenga la
temperatura de 78 a 80°C y mantenerse después de 70 a 73°C durante 1 hora y
media para evitar acumulaciones de las grasas.
Quedando listo el producto para su consumo y venta.
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo magra 2 500 grs. Carne de cerdo con poca grasa
3 000 grs.
Pulpa de res 3 000 grs. Sal común 50 grs. Azúcar 12 grs. Cura premier 12 grs. A B Azúcar 30 grs. Cura premier 30 grs. Sal común 120 grs. Ajo fresco 42 grs. Accoline 60 grs.
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MORTADELA COCIDA
PROCEDIMIENTO.
La carne que se elige para este producto puede ser espaldilla, cabeza, de lomo o de
cuello, eliminando pellejos y normas, cortándola en trozos de aproximadamente 50
grs. curarla con la sal y el cura premier por un tiempo de 12 a 24 horas.
Terminando el tiempo de curación la carne se muele juntamente con el hielo,
pasándola por el disco grande y después por el más fino. El lardo se pica en cubitos
de 1cm. y se les da un escalde de 10 minutos en agua a la temperatura de 70 a
75°C.
Las especias molidas, pesadas y preparadas de antemano agregan primero
junto con el colorante que se disuelve en agua, después el ligador y al final el
accoline.
Hecha la mezcla se embute en fundas fibrosas rojas 6x24 previamente
remojadas en agua tibia durante 15 a 20 minutos; después del embutido se llevan a
cocimiento durante 2 horas, al iniciar la temperatura debe ser de 83°C para
sostenerla después a 69-73°C, terminando el tiempo se sacan dándoles un baño en
agua fría, quedando para su consumo y venta.
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 1 000 grs. Lardo 150 grs. Cura premier o nitrato de potasa
5 grs.
Pimienta negra 3 grs. Pimienta blanca 3 grs. Ajos frescos 6 grs. Ajo deshidratado en polvo 1 gr. Ligador premier 150 grs. Rojo vegetal 33 grs. Hielo 200 grs. Sal común 35 grs. Accoline 10 grs.
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COPA O COPACOLLO
La carne que se emplea para este producto se encuentra en la región del cuello y
parte de la cabeza del lomo; es una carne semigrasa, blanca y jugosa.
Obtenida la pieza se procurará que se mantenga a una temperatura de 4 a
5°C mientras se prepara la salazón que se va aplicar, empleando por cada kilogramo
de carne los siguientes ingredientes:
Con esta mezcla se frota por todos lados y se deja reposar 4 días por cada
kilogramo dando un masaje cada tercer día, procurando que conserve la forma
cilíndrica.
Terminando el tiempo de curación se ponen en agua corrediza para desalojar
las piezas durante 4 horas, se sacan y se escurren durante 12 a 24 horas.
Después se prepara un adobo con los siguientes ingredientes:
En este adobo se revuelcan las piezas y si es posible se maceran por espacio
de 12 horas, después se embuten en morcones de res para su maduración durante
30 días antes de su venta.
Ya en los morcones se hace un enrollamiento con cáñamo; dichos anillos van
a cada centímetro con el fin de conservar la forma cilíndrica se conservará todo
tiempo bajo refrigeración.
INGREDIENTES CANTIDAD
Cura premier 15 grs. Azúcar 15 grs. Sal común 80 grs. Ascorbato de sodio 2 grs. Pimienta negra 2 grs. Ajo deshidratado en polvo 1.5 grs.
INGREDIENTES CANTIDAD
Pimienta dulce 30 grs. Pimienta blanca 1.5 grs. Cominos 1 gr. Ajo deshidratado en polvo 1 gr. Orégano 5 grs. Vinagre al 5% de acidez 100 ml.
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GALANTINA DE PAVO (Para un guajolote)
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne ternera de 1/a 3 kg. Carne de cerdo 1/a 3 kg. Almendras dulces peladas 300 grs. Pasas 300 grs. Huevos cocidos 5 piezas. Lata de chile morrón rajas cap. 100 grs.
2 latas
Nuez moscada 5 grs. Pimienta molida blanca 9 grs. Sal en grano. 120 grs. Cura premier 36 grs. Azúcar 36 grs. Accoline 60 grs. Acido ascórbico 6 grs. Sabor a pollo 18 grs.
PROCEDIMIENTO El guajolote se sacrifica y se despluma en seco sin pasar por el agua caliente para evitar que la piel se reblandezca. Forma de deshuesar.-Estando el animal ya pelado se hace una abertura por el lomo, se busca las uniones de las alas y patas, cuando hayamos desprendido dichas partes procurando desprenderlas con cuidado sin dejar nada de carne en los huesos, estando esto terminado se procede a desprender la pechuga del esqueleto, cuando esto se haya terminado lo que quedo de la pulpa del animal se cura con la siguientes formulas; por cada kilo de guajolote se ponen 20 grs. de sal, 5 grs. de cura premier, 5 grs. de azúcar, 3 grs. de sabor de pollo, se mezcla uniforme y se le adhiere a la carne.
(Estos ingredientes están tomados en cuenta en la formula arriba indicada por lo que debe pasarse por separado). Preparación de la pasta (o relleno); la carne se pica en trozos y se mezcla con sal común; cura premier y azúcar. Se pone en reposo en el refrigerador por un tiempo de 24 hrs. por lo menos. Cuando haya pasado el tiempo de curación de la carne se muele con un disco de 10 ml. Y en seguida se adhieren las demás especies que con anterioridad debemos tener ya preparados se mezcla hasta que la pasta adquiere una buena trabazón y en seguida se rellena el guajolote procurando que los huevos cocidos vayan por dentro, se conoce la abertura bien, pasando por ultimo a fecundar en un stockinetes para cocerlo, por cada kilo de pago se le da una hora de cocimiento a una temperatura de 70 a 75°c. Transcurrido el tiempo de cocimiento se saca de la tinta y se pone en medio de 2 tablas parejas, poniendo sobre ellos un peso de 5 kg. se deja un tiempo de doce a 15 hrs., cuando transcurra el tiempo de presada se saca y se enfunda en celofán propio para carnes. Temperatura anterior de 75°c.
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CARNE ADOBADA
Ese producto se basa en la impresión de trozos de carne cortados previamente en
forma de cecina: es una especie de salsa compuesta por vinagre y otras especias
que la conservan un sabor muy especial y exquisito.
INGREDIENTES CANTIDAD
Vinagre al 5% 1 litro. Pimienta negra molida 2 grs. Cominos 2 grs. Canela 2 grs. Clavo especial 1 gr. Ajos mondados 20 grs. Cebollas 60 grs. Chile ancho 150 grs. Sal común 55 grs. Hojas de laurel 0.40 grs.
PROCEDIMIENTO
El chile hidratado se muele, se le agregan las especias molidas finamente y el vinagre mezclado perfectamente, en esta salsa se revuelca las cecinas y se dejan macerar por espacio de 12 hrs, pasadas las cuales se sacan quedando entonces listas para el consumo.
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CARNE SECA
Es uno de los métodos de conservación más antigua basado en la ley de donde no
hay la que no hay agua no puede hacer vida, para la deshidratación de la carne se
utilizan 2 métodos que son: natural y artificial.
Método natural.- método del que haremos uso y que nos interesa en especial
en nuestro trabajo. Se trata en esencia de someter la carne libre de grasa y se
cortada en forma de cecina (tiras largas, anchas y delgadas) a la acción de los rayos
del sol. Las cecinas se impregnan con la sal, algunas veces también con vinagre,
para evitar se descomposición durante la critica primera fase de su deshidratación, la
adición de limón ayuda la conservación y da a la carne un sabor especialmente
agradable.
Es aconsejable proteger la carne de insectos dañinos, en especial de las
moscas, colgándola en especie de jaulas con tela mosquitera y volteándola
periódicamente, termina cuando al doblarla se haga con facilidad sin quebrarse.
Método artificial.- Consiste esencialmente en someter la carne congelada a
condiciones de vacio casi absoluto y a 0°C, bajo las cuales el agua pasa de este
estado sólido a vapor sin pasar por el estado líquido en una forma muy rápida. En
ocasiones se aumenta la temperatura del medio para acelerar el proceso, la carne
seca se empaqueta en mantas gruesas de 30 kg. y después en costales de
henequén que posteriormente se guardan en lugares secos y ventilados.
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SALCHICHAS DE VIENA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 750 grs. Carne de res (aguayón) 250 grs. Sal común 30 grs. Cura premier 5 grs. Azúcar 5 grs. Ligador premier 250 grs. Flor de macis 1 gr. Pimienta blanca 1 gr. Hielo triturado 300 grs. Accoline 10 grs. Condimento salchicha Viena 8 grs. Colorante anaranjado vegetal
0.5 grs./1lt. de agua
PROCEDIMIENTO
Las carnes se libran de nervios y pellejos, se cortan en trozos pequeños y se mezclan con los ingredientes mencionados arriba de la línea por un espacio de 24 horas a la temperatura de 4°C. Después se pasan al molino por el disco 8mm junto con el hielo, se les da una segunda molida pasando la carne pro el disco 2mm se lleva a la mezcladora donde se agregan las especias molidas y ligador con excepción del Accoline que se agrega a los 2 últimos minutos de mezclado.
Mezclada la carne con todos los ingredientes se embute en tripas de carnero o tripas sintéticas, 23x55 y de inmediato se hacen las salchichas atándolas a cada 10 cm. Después se llevan a cocimiento donde el agua deberá de tener una temperatura de 75°C. El colorante deberá de agregarse al agua en la proporción indicada, el cocimiento dura 30 minutos y después se lavan con agua fría, se cortan y empaquetan en seco y al vacío o bien por medio de una salmuera que se prepara con 30 grs. de sal y 15 grs. de cura premier.
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SALCHICHAS DE FRANKFORT
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de vacuno joven 500 grs. Carne de cerdo entreverado 500 grs. Sal común 20 grs. Cura premier 15 grs. Azúcar fina 5 grs. Pimienta blanca molida 2 grs. Nuez moscada 1 gr. Ligador premier 250 grs. Hielo triturado 350 grs. Accoline 10 grs. Sabor a carne ahumada 4 grs. Condimento para Frankfurters
8 grs.
PROCEDIMIENTO
Corte las carnes en trozos pequeños y póngalas a curar durante 24 horas con la sal, el cura premier y el azúcar. Muela las carnes por primera vez con el disco de 8mm agregando el hielo si es que no se cuenta con un cúter, de lo contrario agréguele en el momento de mezclar los demás ingredientes. Muela por segunda vez con el disco 2mm la pasta resultante llévelo a la mezcladora y agregue los condimentos.
Muela por segunda vez con el disco de 2mm la pasta resultante llévelo a la mezcladora y agregue los condimentos. Lleve la mezcla a la embutidora y embuta en tripa sintética o de carnero de 18 a 20mm ante los extremos y proceda a hacer salchichas torciendo espacios de 10, 11 o 12 cm. Colóquelas en las canastillas de transporte en grupos de aproximadamente 32 y llévelas al ahumador. Ahumar por espacio de una a tres horas a una temperatura de 60 a 70°C hasta que tomen una coloración amarillo oro viejo (dorado). Sométalas a escalde por espacio de 30 minutos a una temperatura de 75 a 80°C, sáquelas y llévelas a enfriar en agua fría. Empáquelas de cuatro en cuatro y remítalas para su venta.
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SALCHICHA ALEMÁN
INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpa de res 1 000 grs. Pulpa de cerdo 1 000 grs. Sal común 50 grs. Sal de nitro 4 grs. Pimienta en polvo 10 grs. Pimienta de Jamaica en polvo
6 grs.
Semilla de cilantro en polvo 4 grs. Nuez moscada en polvo 2 grs.
PROCEDIMIENTO
Se pasan las carnes por la placa más fina del molino; se ponen en una vasija y se agrega lo demás, disolviendo la sal de nitro en 200 grs. de agua se deja la mezcla en reposo durante 24 horas, al cabo de las cuales si la mezcla estuviese dura, se añade otra poca de agua para ablandarla batiéndola hasta conseguirlo; se embute en tripas de carnero o de cerdo, se amarra uniformemente y se ponen a cocer 25 minutos en agua, a la que se le pondrá un poco de color de naranja, para que las salchichas resulten de un color imitación de humo.
Después del cocimiento, se cambia al agua fría hasta que enfríen y luego se guardan en un lugar donde no les dé mucho viento, pues la carne de res que contienen es propensa a resecar. Estas salchichas se pueden comer como quedan o dándoles una pasada en manteca caliente.
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SALCHICHA MEXICANA
Se pasa lo anterior por la placa más fina del molino; se pone en una cazuela y se
agrega lo siguiente también molido:
PROCEDIMIENTO.
Se incorporan 100 ml de agua, media tacita de vinagre y 3 cucharadas de pimentón
dulce en polvo; se mezcla todo, se deja reposar 12 horas y se llenan las tripas de
carnero o sintéticas formando salchichas de 15cm. de largo y se ponen a cocer
durante 40 minutos en agua muy caliente, procurando que conserve la misma
temperatura, sin hervir durante todo el tiempo; después se sacan, se ahúman por 40
minutos y quedan listas para el consumo inmediato.
INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo de cerdo 1 000 grs. Filete de res 500 grs. Lardo 250 grs.
INGREDIENTES CANTIDAD
Chile pasilla remojado y desvenado
15 grs.
Chile ancho en la misma forma
35 grs.
Sal común 40 grs. Sal de nitro 6 grs. Pimienta negra 6 grs. Salvia 2 grs. Nuez moscada 2 grs. Orégano 1 gr. Cominos 1.5 grs. Cebolla 75 grs. Ajo 2 dientes
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SALCHICHÓN GRUESO MOLIDO
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de res 8 000 grs. Recortes de puerco 85% limpio
10 000 grs.
Corazones de cerdo 5 000 grs. Grasa de cerdo 5 000 grs. Ligador premier 10 000 grs. Accoline 500 grs. Hielo finamente picado o en forma de nieve
10 000 grs.
Sal común 2 500 grs. Sabor de carne ahumada 500 grs. Azúcar 1 000 grs. Cura premier 500 grs. Condimento para salchichón 1 000 grs.
PROCEDIMIENTO
Muela la carne con el disco 1/8´´ del molino, luego coloque la carne en la mezcladora, agréguese al hielo sal, condimento, cura premier, Accoline y ligador premier, etc.; mezcle todo por un período de 3 a 5 minutos. Rellénese en tripas “Visking” y cuelgue los salchichones a una temperatura ambiente por 2 horas.
AHUMESE DE LA SIGUIENTE MANERA: 4 horas a 60°C, ventilador abierto sin humo. 6 horas a 71°C, ventilador parcialmente cerrado con humo. 2 horas a 77°C, ventilador cerrado con humo (o hasta que se alcance una temperatura interna en el producto de 68.3°C. Se sacan del cuarto de ahumar y se enfrían en agua fría corriente. El producto terminado debe ser bien cocinado, firme da un excelente color y sabor.
