P 22 Escribano - oles en Uva Tinta

8/9/2019 P 22 Escribano - oles en Uva Tinta

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EN LA COMPOSICIN FENLICA DE UVAS Y VINOS DE VITIS

VINIFERA VARIEDAD TEMPRANILLO

M. T. Escribano-Bailn; M. Garca-Marino; J. C. Rivas-Gonzalo

Grupo de Investigacin en Polifenoles. Laboratorio de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.

Universidad de Salamanca. Campus Miguel de Unamuno. 37007 Salamanca, Espaa. e-mails: [email protected] ;

[email protected] ;[email protected]

RESUMEN

Los anlisis llevados a cabo en las uvas permiten determinar el potencial fenlico disponible,

si bien la tcnica de vinificacin ser lo que finalmente establezca el contenido fenlico de losvinos. Segn los resultados obtenidos, el potencial fenlico de las muestras de uvaprocedentes del viedo VR, en el punto de recogida de madurez, es mayor que el de lasmuestras procedentes del viedo VT. No obstante, el menor contenido en flavanoles de lasprimeras podra conducir a vinos con menor astringencia. Las muestras recogidas en elsegundo punto de muestreo en ambos viedos se caracterizan por una prdida de materialfenlico, marcada por el importante descenso en el contenido en antocianos. Elcomportamiento desde el punto de vista fenlico de las muestras de uva recogidas en madurezen el viedo VR es muy prximo al comportamiento de las muestras de uva recogidas ensobremadurez en el viedo VT.

El perfil antocinico y la eficacia del efecto de la copigmentacin se revelan de granimportancia a la hora de definir las caractersticas cromticas de los vinos. As, las muestrasde vino obtenidas partir de las uvas VRM presentan mayor contenido en antocianos, enconcordancia con el mayor potencial antocinico observado en las uvas; pero la cromaticidad(cantidad de color) de los mismos es menor de lo que caba esperar de acuerdo con estecontenido. Esto se pone especialmente de manifiesto en las medidas tericas de cromaticidadque corresponderan a los vinos en ausencia de copigmentacin. La elevada tasa decopigmentacin que presentan estos vinos (ms del 50%) aumenta considerablemente lacantidad de color de los mismos, mostrando as su eficacia. Las muestras de vino obtenidas apartir de las uvas VTM presentan menor contenido en antocianos pero mayor cromaticidadque las muestras obtenidas partir de las uvas VRM. Proponemos como la causa ms probable,

las diferencias en el perfil antocinico observadas. Asimismo, en estas muestras el efecto de lacopigmentacin tiene menor repercusin sobre la cromaticidad, ya que no se observandiferencias significativas entre la cromaticidad terica de los vinos sin copigmentar y de losvinos copigmentados.

INTRODUCCIN

La determinacin de la fecha ptima de vendimia sigue siendo hoy motivo de preocupacinen las bodegas. El seguimiento de la madurez tecnolgica permite disponer de informacinsobre el grado alcohlico probable y acidez; pero la elaboracin de vinos de calidad precisa

no slo de una adecuada proporcin de azcares y cidos, sino tambin niveles apropiados decompuestos fenlicos y aromticos. Los compuestos fenlicos de la uva son responsables del

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color, flavor, cuerpo y estructura de los vinos tintos. Estos compuestos no evolucionan de lamisma manera que los azcares durante la maduracin y generalmente su concentracinmxima no coincide con la mxima concentracin de azcares (Maujean et al., 1983).

Adems, este desfase entre madurez tecnolgica y fenlica se hace cada vez ms marcadocomo consecuencia del cambio climtico, dando lugar a vinos desequilibrados, demasiadoamargos o astringentes, con colores pobres o irregulares (Zamora, 2006, Bergqvist et al.,2001). Se han llevado a cabo numerosos estudios que describen las modificaciones que sufrela uva durante la maduracin en cuanto a contenido en azcar, cidos y compuestos fenlicos(Harbertson et al., 2002; Ryan y Revilla, 2003). En general, en estos estudios se realizandeterminaciones poco especficas de polifenoles totales (mtodo de Folin-Ciocalteau,determinacin de la absorbancia a 280 nm, etc.) junto con la determinacinespectrofotomtrica del contenido en antocianos. No obstante, durante la maduracin existenpatrones de evolucin desiguales para las diferentes familias fenlicas por lo que se hacenecesario seguir profundizando en el tema con el objetivo de llegar a conocer cmo incide elcambio climtico en la composicin fenlica de las uvas y del vino y las repercusiones sobre

la estabilidad del color.El color de un vino tinto joven depende, en gran medida, de su composicin en antocianos,cuya inestabilidad constituye un factor intrnseco que afecta con el tiempo al color, el cualcambia desde el rojo-azulado de los tintos jvenes hasta el anaranjado-pardo de los muyenvejecidos. Como consecuencia de su reactividad, los antocianos del vino desaparecengradualmente, a la vez que se forman nuevos pigmentos ms estables, que son losresponsables finales del color del vino envejecido. En este sentido, los procesos decopigmentacin pueden favorecer una posterior asociacin covalente que dara lugar a laformacin de compuestos de condensacin entre antocianos y las molculas que actan comocopigmento (Brouillard y Dangles, 1994). Asimismo, estos procesos podran afectar a lamayor o menor extraccin de compuestos fenlicos durante las primeras etapas de la

vinificacin (Boulton 2001).En disoluciones acuosas o hidroalcohlicas, como es el vino, los antocianos existen bajodiversas formas estructurales en equilibrio condicionado por el pH (Figura 1). Dentro de stas,slo los cationes flavilio, predominantes a pH muy cidos, poseen color rojo (Brouillard,1982), por lo que al pH del vino (3,2 a 4,0) la mayor proporcin de antocianos se encuentra enformas incoloras o dbilmente coloreadas.

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Figura 1.- Equilibrios de los antocianos en funcin del pH.

Sin embargo, el vino no es simplemente una disolucin hidroalclica a un pH relativamentecido, y por consiguiente poco coloreada. La existencia de procesos de copigmentacinexplica el mantenimiento del color rojo en los vinos tintos jvenes, donde los antocianos sontodava los responsables primarios del color.

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Este fenmeno comporta la asociacin preferencial y no covalente de las formascoloreadas de los antocianos (cationes flavilio rojos y/o bases anhidras azuladas) con otroscompuestos, fenlicos o no, para formar complejos de apilamiento vertical, mantenidos porenlaces de baja energa (Van der Waals, interacciones hidrofbicas) y que se estabilizan pordisposicin de las molculas de azcar en la parte externa, entre las cuales se establecen

uniones por puentes de hidrgeno (Figura 2).

antocianoGlu

H2O

H2O

H2O

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H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

antociano Glu

copigmento

copigmento

copigmento

antocianoGlu

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H2O

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H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

antociano Glu

copigmento

copigmento

copigmento

copigmentocopigmento



Figura 2. Esquema de los complejos de copigmentacin

Las molculas de agua no pueden acceder al interior de estos complejos y, de este modo, seevita la hidratacin de los antocianos y su decoloracin, haciendo que los equilibrios sedesplacen hacia las formas coloreadas de los antocianos. Esto tiene como consecuencianormalmente el incremento de color, que se vuelve algo ms violceo. Como copigmentospueden actuar sustancias de origen diverso: flavonoides (incluyendo los propios antocianos),aminocidos, cidos orgnicos, polisacridos, etc., que no tienen que ser necesariamentecoloreadas, pero que deben poseer o poder adoptar una configuracin planar para poderasociarse con los antocianos (Brouillard et al., 1990; Dangles y Brouillard, 1992).

Este tipo de interacciones de baja energa explica la intensidad de color y variedad de maticesque presentan flores y frutos, en intervalos de pH donde los antocianos son normalmenteincoloros, pero se pensaba que no eran importantes en el vino, debido a la relativamente bajaconcentracin de antocianos (en comparacin con la existente en medios vacuolares) y al

efecto destructor que el alcohol posee sobre los complejos de copigmentacin. Sin embargo,numerosos ensayos experimentales han comprobado su viabilidad en sistemas modelo quereproducen las condiciones fsico-qumicas del vino.

El objetivo del trabajo que se presenta es el estudio de la composicin fenlica detallada deuvas y vinos de la variedad Tempranillo procedentes de viedos situados en dos zonasclimticas diferentes, zona continental y zona mediterrnea, que podran ser representativasdel cambio climtico. Este trabajo se enmarca dentro de la propuesta CENIT-DEMETER queplantea conocer el efecto del cambio climtico en el proceso de maduracin de la baya y en lacalidad del vino de manera integral y evaluar el efecto paliativo que pueden tener distintastcnicas vitivincolas.

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MATERIALES Y MTODOS

Muestras. Se dispona de muestras de uvas Vitis vinifera de la variedad Tempranilloprocedentes de viedos de Bodegas Roda y de Bodegas Torres, situados en zona climticacontinental (VR) y en zona climtica mediterrnea (VT) respectivamente. En el viedo VT serealizaron dos tomas de muestra: en el momento de madurez tecnolgica (30/09/2008) (VTM)y en sobremadurez (27/10/2008) (VTS). En el viedo VR las muestras se recogieron antes demadurar (26/09/2008) (VRP) y en madurez tecnolgica (08/10/2008) (VRM). Las muestras deuva se recogieron por triplicado.

Asimismo, se dispona de muestras de vino correspondientes a la vinificacin por triplicadode las uvas recogidas en el momento ptimo de madurez en los dos viedos anteriormentesealados. Las muestras se obtuvieron al final de la fermentacin alcohlica, se sulfitaron yestabilizaron en nevera durante tres semanas antes de proceder a su anlisis.

Extraccin y aislamiento de compuestos fenlicos.

En las uvas, las semillas y los hollejos se separaban manualmente. Los compuestos fenlicos

del hollejo se extrajeron mediante una disolucin MeOH/HCl (0.1%). Las semillas fueronextradas con MeOH/H2O (75:25). El aislamiento de flavanoles y cidos fenlicos del hollejo y de losvinos se llev a cabo de acuerdo con Garca-Marino et al., 2006.

Anlisis HPLC-DAD-MS. El anlisis de compuestos fenlicos se llev a cabo en uncromatgrafo lquido de alta eficacia Hewlett-Packard serie 1100, y la deteccin se hizomediante un detector de diodos. En la separacin cromatogrfica de los flavanoles y de loscidos fenlicos se utiliz una columna C18 de fase reversa Spherisorb S3 ODS-2, 3 m,150 4,6 mm (Waters, Ireland) termostatizada a 25C. En la de antocianos y flavonoles seus una columna C18 de fase reversa Aqua, 5 m, 150 4.6 mm (Phenomenex, Torrance,CA, USA) termostatizada a 35C.

Las condiciones cromtogrficas utilizadas en el anlisis de flavanoles y cidos fenlicosfueron las siguientes. Eluyentes: (A) cido actico 2,5%, (B) cido actico 2,5%-acetonitrilo(90:10, v:v), y (C) acetonitrilo de grado HPLC (Merck, Darmstad, Germany). Se estableci elsiguiente gradiente de elucin: desde 0 a 100% de B durante 5 min, desde 0 a 15% de Cdurante 25 min, desde 15 a 50% durante 5 min, e isocrtico 50% de C durante 5 min, con unflujo de 0,5 mLmin-1. La deteccin se llev a cabo a 280 nm (flavanoles) y 330 nm (cidosfenlicos).

Las condiciones cromtogrficas utilizadas para el anlisis de antocianos y flavonoles fueronlas siguientes. Eluyentes: (A) una solucin acuosa (0,1%) de cido trifluoroactico (TFA)(Merck, Darmstad, Germany) y (B) acetonitrilo 100% de grado HPLC, estableciendo el

siguiente gradiente de elucin: isocrtico 10% de B durante 3 min, desde 10 a 15% de Bdurante 12 min, isocrtico 15% de B durante 5 min, desde 15 a 18% de B durante 5 min,desde 18 a 30% de B durante 20 min, y desde 30 a 35% de B durante 5 min, a un flujo de 0,5mLmin-1. La deteccin se llev a cabo a una longitud de onda de 520 nm (antocianos) y 360nm (flavonoles).

El anlisis por ESI-MS se realiz con un detector de masas FinniganTM (Thermoquest, SanJose, CA, USA) equipado con una fuente API mediante ionizacin por electroespray (ESI). Elsistema HPLC estaba conectado al espectrmetro de masas a travs de la clula de salida delDAD. Tanto el gas envolvente como el gas auxiliar eran nitrgeno. Las condiciones delespectrmetro para la identificacin de los diferentes polifenoles se recogen en la tabla 1. Losespectros fueron almacenados en modo positivo y negativo entre m/z 120 y 1500. Elespectrmetro de masas fue programado para hacer series de 3 registros consecutivos: unespectro de masas completo, un registro MS2 del in ms abundante en el primer espectro y

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un MS3 del in ms abundante en el espectro MS2. La energa de colisin utilizada era de45%.

Tabla 1. Condiciones de anlisis del espectrmetro de masas para la identificacin de loscompuestos fenlicos de los vinos estudiados.

Condiciones del mtodo para laidentificacin de compuestos

fenlicos en vinosANTOCIANOS FLAVANOLES CIDOS

FENLICOS

Flujo del gas envolvente (Lmin-1) 1.2 1.2 1.2

Flujo del gas auxiliar (Lmin-1) 6 6 6Fuente de voltage (kV) 4.50 4.50 2.50Voltaje del capilar (V) 26 11 -10

Temperatura del capilar (C) 195 200 175

La cuantificacin se llev a cabo a partir de rectas de calibrado obtenidas a partir de patronesde: antocianos (monoglucsidos de delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y mavidina),flavonoles (miricetina, quercetina y kampferol), flavanoles ((+)-catequina, (+)-galocatequina,

dmero B2, trmero (epicatequina-4,8-epicatequina-4,8-catequina) y cidos fenlicos (cido3,4-dihidroxibenzoico, cido 4-hidroxicinamico). Los antocianos fueron adquiridos enPolyphenols Labs., Sandnes, Noruega. Miricetina, kamferol y (+)-galocatequina enExtrasynthse, Genay, Francia. Quercetina, (+)-catequina, cido 3,4-dihidroxibenzoico ycido 4-hidroxicinamico en Sigma, Steinheim, Alemania. Las procianidinas dmera y trmerafueron obtenidas en nuestro laboratorio siguiendo Escribano-Bailn et al., 1992.

El contenido total de los diferentes grupos de compuestos fenlicos fueron calculados a partirde las suma de las concentraciones obtenidas para cada compuesto individualmente.

Clculo de la extensin del efecto de copigmentacin. La contribucin del fenmeno de lacopigmentacin a la absorbancia a 520 nm de los vinos (% copigmentacin) fue calculada

segn el mtodo propuesto por Boulton 2001, usando un espectrofotmetro Hewlett PackardUV-vis HP-3853.

Anlisis colorimtrico de los vinos. Se obtuvo el espectro de absorcin de cada vino entre laslongitudes de onda 380-770 nm, con intervalo de 1nm utilizando clulas de cuarzo de 2 mmde paso ptico. Para obtener los valores triestimulares recomendados por la ComissionInternationale de l'clairage (Melgosa et al., 1997) se utiliz el observador standard CIE 196410 y el iluminante CIE D65. Los parmetros CIELAB de Luminosidad (L

*), Tono (hab),coordenadas rojo-verde (a*, -a*) y amarillo-azl (b*, -b*) y Croma (C*ab) se obtuvieronmediante el software CromaLab Heredia et al., 2004.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la figura 3 se presenta el contenido global de antocianos (mg/Kg uva) en los hollejos de lasmuestras de uva analizadas. Las muestras maduras correspondientes al viedo situado en lazona climtica continental (VRM) tienen mayor contenido en antocianos que las procedentesdel viedo situado en la zona climtica mediterrnea (VTM). Por otra parte, en los dosviedos se observa la misma tendencia, disminucin del contenido de antocianos, en lasegunda fecha de recogida (VTS y VRM) respecto a la primera fecha de recogida (VTM yVRP, respectivamente).

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Uva s-Ensayos Clima Med iterrane o/ Continenta l

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Total Glucosilados Acilados

mg/kgdeuva(Pigmento

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Uva s-Ensayos Clima Med iterrane o/ Continenta l

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Total Glucosilados Acilados

mg/kgdeuva(Pigmento

s)

VTM VTS VRP VRM

Figura 3. Contenido global de antocianos (mg/Kg uva) en los hollejos de las muestras de uvaanalizadas.

En relacin al contenido en flavonoles, tambin las muestras procedentes del viedo VRpresentan mayor contenido que las muestras procedentes del viedo VT y al igual que en losantocianos, existe la misma tendencia en el segundo muestreo, en relacin al primero, en losdos viedos. Si bien en el caso de los flavonoles, la tendencia no era la misma que laobservada en los antocianos ya que el contenido en flavonoles tiende a aumentar (Figura 4).

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To ta l D. M iric etina D. Q ue rc et ina D. Iso rha mne tina

mg/kgdeuva(Flavonoles)

Uva s-Ensayo s Clima Me dite rrane o/ C ontinenta l

VTM VTS VRP VRM

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To ta l D. M iric etina D. Q ue rc et ina D. Iso rha mne tina

mg/kgdeuva(Flavonoles)

Uva s-Ensayo s Clima Me dite rrane o/ C ontinenta l

VTM VTS VRP VRM

Figura 4. Contenido global de flavonoles (mg/Kg uva) en los hollejos de las muestras de uvaanalizadas.

El contenido de cidos fenlicos y flavanoles no parece evidenciar el mismo comportamiento.Por una parte, son las muestras procedentes del viedo de clima mediterrneo (VT) las quepresentan mayor contenido. Por otra, la tendencia observada en ambos viedos en relacin alas distintas fechas de muestreo no es la misma (Figura 5).

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Total H. benzoic os H. c inmicosmg/kgdeuva(

cidosFenlicos)Hollejo

Uvas-Ensayos Clima Med iterraneo / Continenta l

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Tota l Proc ianidinas Prodelfinidinas

mg/kgdeuva(Flavan-3-oles)Hollejo


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VTM VTS VRP VRM

Figura 5. Contenido global de cidos fenlicos (superior) y flavanoles (inferior) expresadosen mg/Kg uva presentes en los hollejos de las muestras de uva analizadas.

No obstante, cuando se lleva a cabo un anlisis de componentes principales (PCA)normalizado, con las variaciones de los valores correspondientes a los contenidos deflavanoles y de cidos fenlicos de los hollejos de las muestras analizadas, se observa que lasmuestras recogidas en madurez en el viedo representativo de clima continental se encuentranmuy prximas, incluso superpuestas, a las muestras recogidas en sobremadurez en el viedorepresentativo de clima mediterrneo (marcado en la figura 6 con flechas). Esto parece indicarque el comportamiento desde el punto de vista fenlico de las muestras de uva recogidas enmadurez en el viedo VR es muy prximo al comportamiento de las muestras de uvarecogidas en sobremadurez en el viedo VT.

Figura 6. Representacin de las muestras de hollejo analizadas en relacin al contenido decidos fenlicos (izquierda) y de flavanoles (derecha) en el plano definido por las

componentes principales PC1 y PC2.

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Tambin el contenido en flavanoles de las semillas de uva apunta en el mismo sentido. Comose observa en la figura 7, la tendencia en ambos viedos en el segundo muestreo con relacinal primero, es la misma. Asimismo, al igual que ocurra con los flavanoles de los hollejos, lasmuestras maduras procedentes del viedo VT tienen mayor contenido que las procedentes delviedo VR.

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Tota l No Ga loilados Ga loilados

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(Flavan-3-oles)Semilla

Uvas-Ensayos Clima Med iterraneo / Co ntinental

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Tota l No Ga loilados Ga loilados

mg/kgdeuva

(Flavan-3-oles)Semilla

Uvas-Ensayos Clima Med iterraneo / Co ntinental

VTM VTS VRP VRM

Figura 7. Contenido global de flavanoles expresados en mg/Kg uva presentes en las semillasde las muestras de uva analizadas.

Como se muestra en la figura 8, de acuerdo con el mayor contenido en antocianos presente enlas uvas procedentes del viedo VR, los vinos elaborados a partir de estas uvas presentanmayor contenido en antocianos que los vinos elaborados con las uvas del viedo VT.

Asimismo, el contenido medio de monoglucsido de malvidina en aquellos vinos essensiblemente mayor.

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Figura 8. Contenido de antocianos (mg/L de vino) en las muestras de vino analizadas. 1:delfinidina 3-glucsido. 2: cianidina 3-glucsido. 3: petunidina 3-glucosido. 4: peonidina 3-glucsido. 5: malvidina 3-glucsido. 6: acetato de malvidina 3-glucsido. 7: cumarato dedelfinidina 3-glucsido. 8: cumarato de petunidina 3-glucsido. 9: cumarato de peonidina 3-glucsido. 10: cumarato de malvidina 3-glucsido.

El resto de familias de compuestos fenlicos analizados (flavonoles, flavanoles y cidosfenlicos) tienden a encontrarse en mayor cantidad en los vinos procedentes de las uvas VTMque en los procedentes de las uvas VRM (Figura 9). Hay que sealar que en las catas llevadasa cabo, los vinos procedentes de las uvas VTM presentaban mayor astringencia (datos nomostrados) que los procedentes de las uvas VRM, lo que est en concordancia con el mayor

contenido en flavanoles encontrado en aquellos vinos.

mg/Ld

g

evino(Pimentos)

Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

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To ta l G luc osila do s Ac ila do s

mg/Ldevino(Pigmentos)


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VTM VRM

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Figura 9. Contenido de flavonoles (superior izquierda), flavanoles (superior derecha) y cidosfenlicos (inferior) expresado en mg/L de vino, en las muestras de vino analizadas.

Los resultados obtenidos en la determinacin del grado de copigmentacin (%Copigmentacin) se encuentran en la figura 10. Destaca el mayor valor en el porcentaje decopigmentacin obtenido para las muestras de vino procendentes de las uvas VRM. Estehecho apunta en el sentido de una posible mayor estabilidad del color durante la maduracin y

envejecimiento del vino.

Figura 10. Porcentaje de copigmentacin en las muestras de vino analizadas.

Hay que sealar, que estos vinos mostraban mayor contenido de antocianos totales aunquemenor contenido de flavanoles (considerados los principales copigmentos de los antocianosen los vinos). Esto nos hace pensar que la copigmentacin observada en estos vinos (en laetapa en la que se ha llevado a cabo el estudio, es decir, fin de fermentacin alcohlica) sea engran medida consecuencia de un fenmeno de autoasociacin (copigmentacinhomomolecular) entre los propios antocianos ms que de un fenmeno de copigmentacinheteromolecular (como sera el caso de la copigmentacin antociano-flavanol). En este

sentido, en ensayos previos realizados en nuestro laboratorio (Gonzlez Manzano 2007), sepuso de manifiesto que malvidina 3-monoglucsido autoasocia mejor que otros antocianos

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To ta l D. M i ri ce tina D. Querce t ina D. I so rhamnet ina

mg/Ldevino(Fl

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To ta l H. b en zo ic os H. c in mic os

mg/Ldevino(cidosFenlicos)


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To t al Pro c ia ni d in a s Pro d el fi ni di na s

mg/Ld

evino(Flavanoles)

Vinos-Ensayos Clima Med iterraneo / Continent al

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mg/Ldevino(avonole


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mg/Ldevino(avonole


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Vinos-Ensayos Clima Med iterraneo / Cont inental

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presentes en el vino. Hay que recordar que este antociano se encontraba en mayor proporcinen los vinos procedentes de uvas VRM que en los procedentes de uvas VTM.

En relacin a los parmetros de color CIELAB, como se puede observar en la figura 11, lasmuestras presentan una tonalidad (hab) rojo-azulada. El valor del croma (C*ab), parmetro quepuede ser interpretado como cantidad de color, es ms elevado en las muestras de vinoprocedentes de las uvas VTM. Hay que sealar que aunque estos vinos presenten uncontenido en antocianos menor, el pH ligeramente inferior de los mismos, podra explicar estedato. En concordancia con la mayor cantidad de color, estos vinos son ms oscuros (menorvalor deL*).

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

L*

C*ab

hab

Parmetros colorimtricosa l valor de pH del vino

Vinos-Ensa yos Clima Me dite rrane o/ C ont inenta l

VTM pH 3,7 VRM pH 3,8

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

L*

C*ab

hab

Parmetros colorimtricosa l valor de pH del vino

Vinos-Ensa yos Clima Me dite rrane o/ C ont inenta l

VTM pH 3,7 VRM pH 3,8

Figura 11. Parmetros colorimtricos CIELABL*, hab y C*ab, correspondientes a las muestras

de vino estudiadas.

En la siguiente grfica (Figura 12) se presentan los parmetros colorimtricos obtenidos

igualando el pH de los vinos a pH 3,6. Cab*20 es el valor terico de croma quecorrespondera a esos vinos si no existiera copigmentacin. Como puede observarse, los vinosprocedentes de las uvas VRM y VTM tienen, en las mismas condiciones de pH, la mismacantidad de color (C*ab). Sin embargo, el croma que correspondera a esos vinos si noexistiera copigmentacin, es significativamente menor en los procedentes de uva VRM que enlos que proceden de la uva VTM. Esto explicara por qu, a pesar de que el valor obtenido enel clculo de la copigmentacin es mayor en los vinos procedentes de uva VRM que en losprocedentes de uva VTM, no existen diferencias significativas en el valor del croma a pH 3,6.

-10

0

10

20

30

40

50

60

L* C*ab Ca b*20 hab

ColorpH3,6

Vinos-Ensayos Clima Med iterraneo/ Co ntinental

VTMVRM

-10

0

10

20

30

40

50

60

L* C*ab Ca b*20 hab

ColorpH3,6

Vinos-Ensayos Clima Med iterraneo/ Co ntinental

VTMVRM

Figura 12. Parmetros colorimtricos CIELABL*, hab y C*

ab, correspondientes a las muestrasde vino a pH 3,6. Cab*20 es el valor terico de cromaticidad que correspondera a los vinos

sin copigmentacin.

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AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al MICINN la financiacin a travs del proyecto Cenit DEMETER.Asimismo, agradecen al Dr. Jordi Coello la realizacin del anlisis de componentesprincipales.

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