FENOMENO DE OSMOSIS EN EL VINO

INTRODUCCIONDesde el comienzo de los aos 90 se pusieron a disposicin de las bodegas nuevas tecnologas de membranas de micro filtracin y smosis inversa, acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin del vino.Dadas las condiciones especficas, los equipos exigen controles muy estrictos, requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90Cdurante la sanitizacin de los mismos.Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto.La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del vino.La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en la produccin.Las nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la concentracin de mostos fueron rpidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azcares presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de adulzamiento posterior o fermentacin. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de ms de 50 instalaciones de smosis inversa en la zona de Bordeaux.

El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "ciruga esttica" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivincola y desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino. La aceptacin de tecnologas desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados ala Naturaleza siempre asegura un debate prolongado.

REVISION DE LITERATURA

La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en la produccin. concentra los solutos. En el caso del vino, la fase disolvente es la solucin...Osmosis Aluztina es un vino de autor producido en Mendoza. Se elabora en pequeas cantidades, lo que permite controlar y moldear la calidad del vino. Para que la uva se exprese de la mejor manera se eligieron uno por uno los racimos y con esto logramos desde el primer momento una calidad asegurada. Osmosis Aluztina pasa por barricas de roble francs durante 7 meses, donde realiza la fermentacin mala lctica de forma natural. Osmosis inversa, micro-oxigenacin, chaptalizacin, acidificacin y de acidificacin, crio-extraccin (parece algo de ciencia ficcin, no?), taninos en polvo, enzimas para potenciar las extracciones aromticas, maceracin en fro -o pelicular-, virutas de roble, aromatizantes, vainillina, tratamiento de fro, centrifugacin... Son procedimientos comunes en la actual vinificacin. Algunos de ellos no fuerzan la naturaleza; otros, claramente, s. Qu est pasando con el vino 'moderno'? Son los vinos actuales productos de laboratorio? De dnde vienen todos esos aromas del vino que encontramos recurrentemente en las aburridas 'notas de cata'? Si un vino nos huele a semillas de ssamo, le habrn 'echado' semillas de ssamo?

Muchas veces no hay una explicacin clara de la procedencia de un aroma concreto en un vino. Y la verdad es que el tema de las semillas de ssamo nos tiene ltimamente un tanto desconcertados e intrigados. Cada vez las olemos en ms vinos. Sera alguien capaz de darnos una explicacin razonable. Alguien nos ha comentado de alguna oscura relacin con el sulfuroso, pero... Es ste un campo, el de los aromas, en el que todava hace falta mucha investigacin. Al igual que no todo el mundo percibe los mismos aromas al oler un mismo vino; el olfato es algo un tanto subjetivo; en el momento de la cata se trata de asociar los aromas en la copa a otros conocidos, y es adems el sentido menos trabajado de todos. De pequeitos nos ensean a ver, or, se nos induce a desarrollar el gusto y el tacto, pero nadie nos ensea 'a oler').

Ya desde la propia uva influyen la seleccin de los clones -seleccin clonal o masal, es decir, de clones identificados y propagados o de madera recogida en vias viejas de calidad?-, el marco de plantacin, ms o menos cepas por hectrea, los cuidados en la via -muchos consideran que el riego es ya una manipulacin-, la poda, la vendimia en verde... De ah, a la elaboracin: sangrados, concentracin de mosto por distintos mtodos, maceraciones pres fermentativos, utilizacin de levaduras seleccionadas o naturales -tambin llamadas autctonas- y toda una serie de extraos procesos, algunos de los cuales intentaremos explicar de una forma sencilla. Como de costumbre, no estn todos los que son, pero...

Una de las primeras cosas que se quiere eliminar es el exceso de agua para obtener mostos ms concentrados. Generalmente se utilizan diferentes mtodos para vinos secos y para dulces, pues el tipo de concentracin deseado no es exactamente igual. La concentracin de mostos en vinos secos se consigue a travs de las tcnicas de presin, conocida como 'Entropie', o de smosis inversa. La idea es la misma en ambas, pero la manera de conseguirlo diferente. El eliminar el exceso de agua en el mosto que diluir el vino por problemas de falta de madurez completa o excesiva humedad y lluvia durante la vendimia. La 'Entropie' no solo es slo el principio del caos, como piensa algn amigo nuestro, es tambin la marca comercial de unas mquinas concentradoras, cuyo funcionamiento se basa en que el punto de ebullicin del agua baja con la disminucin de la presin. Por ello, sometiendo el mosto a baja presin, es posible evaporar el agua a unas temperaturas que no afecten (excesivamente) a las cualidades de este.

CONCLUCIONLa smosis inversa consiste en filtrar el mosto a travs de unas membranas de un tamao tal que dejen pasar las molculas selectivamente, dependiendo del tamao de estas y por efecto de diferencias de presin. Para el caso del mosto se utiliza una membrana con un poro del tamao que retenga las molculas de agua, aunque la tcnica es utilizada en otros lquidos con fines variados de purificacin. Estos mtodos han sido desarrollados y perfeccionados en Burdeos, donde son utilizados por gran nmero de bodegas, entre ellas algunos de los ms conocidos nombres los que no utilizan el mtodo anterior, suponemos.La crio-extraccin, tambin desarrollada en la zona de Burdeos en los aos 80, concretamente en la zona de Sauternes, busca tambin la concentracin de mostos, aunque generalmente para producir vinos dulces (lo que no quita que se pueda utilizar para algn que otro blanco seco). Consiste en congelar las uvas para concentrar el mosto, aumentando la presencia de azcar y supuestamente su potencial aromtico. Est bien documentado el uso de dicha tcnica en muchos de los grandes nombres de Sauternes, incluyendo los prestigiosos Chteau d'Yquem, Guiraud, Fargues o Gillette. Tericamente se utiliza para mejorar la calidad en cosechas difciles, pero el alto coste de la tecnologa (una enorme cmara que hay que enfriar hasta el punto de congelacin de las uvas, a unos 5 grados bajo cero durante 24 horas), hace sospechar que ms de uno intente amortizarla lo ms rpidamente posible. Las opiniones respecto a los resultados no parecen demasiado claras.

Otro de los elementos que se pueden querer eliminar es el alcohol, bien para rebajarlo, o con el objeto de obtener vinos sin alcohol. Se puede utilizar la smosis inversa, pero la manera favorita parece ser mediante la tcnica australiana denominada 'spinning cone column'; ni siquiera estamos seguros de como se dice en espaol: columna de conos rotantes?. Puede ser utilizada para eliminarlo, por efecto de la fuerza centrfuga y el uso de nitrgeno para separar los compuestos aromticos del lquido, y en una segunda pasada eliminar el alcohol. Algo en teora menos agresivo para los componentes aromticos del vino, pues no utiliza mtodos trmicos ni de presin, ni elimina el agua concentrando excesivamente el mosto, pero que todava nos suena a una manipulacin un tanto espeluznante. Deconstruccin del vino? Aparentemente, es vlida para otro tipo de manipulacin de aromas, y utilizada para mejorar zumos de frutas o caf. Se usa tambin la estabilizacin por fro: al enfriar el vino se fuerza la precipitacin de sustancias, que si no lo haran posteriormente en la botella, produciendo sedimento, algo todava -increblemente- mal visto por parte de algunos consumidores.

Y lo contrario a eliminar es el dotar al vino de algo de lo que carece. Se pueden aadir muchas sustancias, desde simple oxgeno a enzimas o levaduras, aromatizantes, colorantes, etc. El micro-oxigenacin consiste en inyectar minsculas burbujas de oxgeno en el vino, para oxigenarlo, simulando un proceso natural aunque ms lento, obtenido a travs de la crianza y los trasiegos. El aparato es relativamente sencillo, consta de una varilla cermica que se introduce en el vino, y que libera una pequea cantidad controlable de oxgeno. Es uno de esos procedimientos 'lmite', que para algunos no supone una manipulacin abusiva.

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BIBLIOGRAFIA

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