OSAKIDETZA · 1. ariketa / 1er. ejercicio A Eredua / Modelo A EUSKARAZ OSAKIDETZA . ... horrez...

2018ko otsailaren 14ko 138/2018

Erabakiaren bidez, egindako

Oposaketa-Lehiaketarako deia

(EHAA 45 Zkia. 2018ko martxoaren

5ekoa)

Concurso-Oposición convocado por

Resolución 138/2018 de 14 de febrero

de 2018 (B.O.P.V. Nº 45 de 5 de

marzo de 2018)

KATEGORIA: SUKALDARIA

CATEGORÍA: COCINERO

Proba eguna: 2018ko ekainaren 2a

Fecha prueba: 2 de junio de 2018

1. ariketa / 1er. ejercicio

A Eredua / Modelo A

EUSKARAZ

OSAKIDETZA OSAKIDETZA

CUE-91+9

1 ZEIN DA ABELBURUAREN AURREALDEKO LAURDENEKO PIEZARIK HANDIENA? 1a) Sorbalda. 1b) Sorbalda-atzea. 1c) Isatsondoa. 1d) Besokia.

2 EGOSI EDO ERRE ONDOREN, ZER TRESNA ERABILTZEN DA JAKIEI DISTIRA EMATEKO?

2a) Xukadera. 2b) Parrila. 2c) Sareta. 2d) Plaka distirarazlea.

3 ZEIN DA URRATS GARRANTZITSUENETAKO BAT ARRAINA ORLY MASAREKIN PRESTATZEAN?

3a) Arraina ongi xukatutako bexamel arin batekin estaltzea. 3b) Aurrez arraina esnetan edukitzea, barnealdea zuri gera dadin. 3c) Aurrez arraina limoi, baratxuri eta perrexilarekin marinatzea. 3d) Masak ligarik ez izatea, arrainaren alderen bat pastarik gabe gera ez dadin. 4 «BEHI-HARAGI GARBI ETA SAMURRA, TXIKITUA, TRINKOTUA ETA MANEATUA,

MEDAILOI TXIKI ETA LODIAREN FORMAKOA». ZER BEREZKO IZENDAPEN DU JAKI HORREK?

4a) Hanburgesa. 4b) Bitokeak. 4c) Paupietteak. 4d) Noisettea. 5 ZER MOLDE ERABILTZEN DA APARRAK, ASPIKA ETA BUDINA MOLDEKATZEKO? 5a) Bizkotxo-moldea. 5b) Brioche moldea. 5c) Terrina-moldea. 5d) Savarin moldea. 6 NOLA ESATEN ZAIO XINGOLA MEHE FORMAKO PASTA FRESKOARI? 6a) Fideo. 6b) Espageti. 6c) Tallarin. 6d) Kaneloi.

CUE-91+9

7 ZEIN DA SUITZAKO GAZTA, 30 ETA 40 KILO ARTEKO PIEZATAN EGITEN DENA, GURPIL-FORMA DUENA ETA IZENA AZALEAN ZIGILATUA DUENA?

7a) Edam. 7b) Gouda. 7c) Cheedar. 7d) Gruyere. 8 BELAR FINEK, TIPULA BERDEAZ, APIOAZ ETA ESTRAGOIAZ GAIN, ZEIN BESTE

ONGAILU FRESKO DAUKATE? 8a) Porrua. 8b) Azenarioa. 8c) Perrexila. 8d) Piperra. 9 ZEIN DA ARRAUTZA MOLDEKATUEN KALITATEAREN EZAUGARRI BAT? 9a) Gorringoa erdi-erdian izatea, ez guztiz solidoa, ezta guztiz ikusezina ere; zuringoa, ez oso

gogorra. 9b) Gorringo ikusezina, eta zuringo gatzatua baina biguna, kolore pixka bat urdinxkarekin. 9c) Gorringo biguna, erdi-erdian, eta likidoa; zuringo erdi-likidoa. 9d) Gorringo solidoa eta erdi-erdian, forma obalatukoa, hau da, arrautza oskolarekin dagoenean

gogorarazten duena. 10 NOLA ESATEN ZAIO KONTSOMEARI KREPE-ZERRENDEKIN ZERBITZATZEN DENEAN

ETA TAPIOKAZ ARINKI LOTUTA DAGOENEAN? 10a) Zelestina. 10b) Royal. 10c) Profiterol. 10d) Dukesa. 11 NOLA KONTSERBATU BEHAR DA GATZA, ONGAILU GISA, AGLUTINATU ETA HEZETU

EZ DADIN? 11a) Hotz-ganberan, 16 gradu zentigradutan. 11b) Ganberaurrean, giro-tenperaturan. 11c) Leku lehor batean. 11d) Itxitura hermetikoa duen metalezko ontzi batean. 12 ZER ERABILTZEN DA JAKIAK SU EZTIAN FRIJITZEKO, SALTEATZEKO ETA

ERREGOSTEKO? 12a) Sauté ontzia. 12b) Kazola laukizuzen sakona taparekin (breseatzeko ontzia). 12c) Kazola biribil zabala taparekin. 12d) Zartagina.

CUE-91+9

13 PRODUKTU BAT GUZTIZ EDO PARTZIALKI KOZINATZEKO EKINTZA, GANTZ GUTXIREKIN SU MOTELEAN JARRIZ, KOLOREA HARTZEN EZ DUELARIK, SUKALDEKO ZER HITZEN BALIOKIDEA DA?

13a) Eskalopatzea. 13b) Oinarritzea. 13c) Sueztitzea. 13d) Gratinatzea. 14 TOURNEDÓAK... 14a) azpizunaren puntatik eskuratzen dira. 14b) azpizunaren erdialdetik eskuratzen dira. 14c) azpizunaren burutik eskuratzen dira. 14d) solomotik eskuratzen dira, hura deskargatutakoan eta hezurra kendutakoan. 15 ZERTARAKO ERABILTZEN DIRA GARNIZIO GISA GNOCCHI PARISIENAK? 15a) Haragiak saltsan laguntzeko. 15b) Arrautza-plater hotzak laguntzeko. 15c) Arrain-plater saldatsuak laguntzeko. 15d) Arrautza-platerak laguntzeko, frijituak daudenean izan ezik. 16 LIKIDO BATI ERAGINDAKO HOTZ HANDIA APLIKATZEAN, IZOTZ-KRISTAL TXIKIAK

SORTZEN DIRA. ZER GAILU ERABILTZEN DA IZOTZ-KRISTAL HORIEK AGLUTINATZEKO ETA EMULTSIONATZEKO?

16a) Irabiagailua. 16b) Emultsionagailua. 16c) Izozki-makina. 16d) Izozkailua. 17 ZER EGITEKO ERABILTZEN DA LEGATZ-BELARRI HEZURGABEA? 17a) Saltsa amerikarra egiteko. 17b) Zopak egiteko, eta, batez ere, familiako otorduak egiteko. 17c) Beste arrain erre batzuk laguntzeko garnizio gisa. 17d) Jakiak molinera erara egiteko. 18 ZEIN DA BEHI-AZIENDA ZAHARRAREN ATZEALDEKO LAURDENEKO PIEZARIK

HANDIENA? 18a) Maskala. 18b) Aldaka. 18c) Hegala. 18d) Tapa. 19 NOLA ESATEN ZAIE TORTILLA NATURAL BIRIBILKATUEI? 19a) Frantziar erara. 19b) Espainiar erara. 19c) Cocotte erara. 19d) Bat bera ere ez da zuzena.

CUE-91+9

20 ZER EZAUGARRI DU ARRAIN FRESKOAREN ERDIKO HEZURRAK EDO ORNOAK? 20a) Hezetasunari eusten dio, eta erraz apurtzen da. 20b) Moztean ez du odolik askatzen. 20c) Haragi koloretugabearen kolore bera du oraindik. 20d) Gardena da, haragiaren antzeko kolorea du. 21 ELEMENTU HAUETAKO ZEIN DA MARMITA BATEN ATALA? 21a) Gerrena. 21b) Ganbera hotza. 21c) Berotze-ganbera. 21d) Sareta desmuntagarria.

22 GORAGOKO BRIGADA BATEAN PARTIDA KLASIKOAK BITAN BANATZEN BADIRA, NORK EGINGO DITU SALDAK, ZOPAK, KONTSOMEAK, ELTZEKARIAK, KREMAK ETA VELOUTÉAK?

22a) Saltsagileak. 22b) Eltzekari-egileak. 22c) Gela hotzak. 22d) Dietagileak.

23 ZOPA HAUETAKO ZEINEK DU ARROZA BERE OSAGAIEN ARTEAN? 23a) Ordu laurdeneko zopak. 23b) Gaztelar zopak. 23c) Barazki-zopak. 23d) Bouillabaisse zopak. 24 ERRETEGI BATEAN ERRETAKO HEGAZTI BATEK NOIZ HAR DEZAKE A LA BROCHE

IZENA? 24a) Urdaiztatze baten ondoren erretzen bada. 24b) A la broche garnizioz lagunduta badago. 24c) Erretzeko erabiltzen den erregaia landare-jatorrikoa bada. 24d) Erretzeko erabiltzen den gantza gurina bada. 25 NAZIOARTEKO SUKALDARITZAN, NOLA ESATEN ZAIO ELABORAZIO HONI: DILISTAZ

ETA ESNEGAINEZ EGINDAKO KREMA, HEGAZTIEN QUENELLE GARNIZIOAREKIN? 25a) Esaü. 25b) Chantilly. 25c) Conti. 25d) Lyondar.

CUE-91+9

26 ZERTARAKO ERABILTZEN DA ILDASKAGAILUA? 26a) Zerra-labana bat berriz zorrozteko edo leuntzeko. 26b) Sutegiko kanaletako hondakinak ongi jasotzeko. 26c) Barazkiak eta frutak torneatzeko, airean mozteko eta haiei azala kentzeko. 26d) Fruta eta lekale haragitsuei ildaskak edo kanalak egiteko. 27 SALTSA ESPAINOLA PRESTATZEAN, ZERI GEHITZEN ZAIO IRAKITEN DAGOEN

HONDO ILUNA? 27a) Roux ilun hotz bati. 27b) Roux horail hotz bati. 27c) Roux zuri bero bati. 27d) Patata-fekulaz eta ardo beltzez egindako nahasketa bati. 28 ALASKA TORTILLAREN OSAERAN BARIAZIO BAT EGITEKO, MERENGEA ZEREKIN

ORDEZTU BEHAR DA? 28a) Soufflé tortillaren nahasketarekin. 28b) Esnegainez eta marmelada arinduz egindako nahasketarekin. 28c) Esnegainez eta fruta-gelatinaz egindako nahasketarekin. 28d) Izozkiz eta frutazko bavaroisez egindako nahasketarekin. 29 ZER BARAZKI ERABILTZEN DA PISTOETAN, BIRINASKETAN ETA ABARRETAN,

TORNEATU, ZURITU ETA SUEZTITU ONDOREN? 29a) Apioa. 29b) Kuiatxoa. 29c) Kuia. 29d) Orburuak. 30 NOLA ESATEN ZAIO GUTXI GORABEHERA 150 ETA 175 GRAMO ARTEKO PISUA DUEN

HEZURGABEKO ARRAINAREN MOZTUTAKO ZATIARI? 30a) Xerra. 30b) Trontzo. 30c) Zati gorena. 30d) Medailoi. 31 ZER EGITEN DA PLONGEAN? 31a) Galkorrak ez diren elikagaiak gordetzen dira, eta haietaz hornitzen dira sukaldea eta beste

departamentu batzuk. 31b) Hotzik behar ez duten elikagaiak gordetzen dira, eta haietaz hornitzen dira sukaldea eta beste

departamentu batzuk. 31c) Elikagai galkorrak gordetzen dira eta, horrez gain, garbitu egiten dira, ondoren banatzeko. 31d) Sukaldeko tresneria garbitzen eta gordetzen da.

CUE-91+9

32 NOLA ESATEN ZAIO HEGAZTI BATEN AURREALDEKO LAURDENEKO HARAGI HEZURGABEARI?

32a) Izter. 32b) Zati goren. 32c) Txuleta. 32d) Ballotine. 33 SUKALDARITZAKO ZEIN HITZ ERABILTZEN DA PRESTAKINA LIKIDO LODI GAINEAN

GERATUKO DEN BATEZ GUZTIZ ESTALTZEKO EKINTZARENTZAT? 33a) Harrotzea. 33b) Estaltzea. 33c) Errisolatzea. 33d) Saltseatzea. 34 ARROZ-ESNEA ESPAINIAR ERARA PRESTATZEAN, ZEIN DIRA ELABORAZIOAREN

KALITATEA ADIERAZTEN DUTEN EZAUGARRIAK? 34a) Kolore guztiz zuria, aleak solte, salda gutxi eta nahiko lodia. 34b) Kolore guztiz zuria, goiko geruza lodia eta aleak solte. 34c) Kolore guztiz zuria, aleak solte eta saldarik gabea. 34d) Kolore guztiz zuria, gainazalean ertzak zertxobait horixkak izatea askatutako esnegainagatik,

eta ale solteak. 35 KAPARRAK ERABILTZEN DIRA... 35a) ehiza-marinadetan. 35b) hestebeteak eta haragi hotzak prestatzeko. 35c) garnizio gisa arrain-plateretan. 35d) saltsa hotz edo beroetan, eta arrautzen garnizio gisa. 36 BARAZKIAK EUREK ASKATZEN DUTEN URAREKIN BESTE ELEMENTU GANTZATSU

BATEZ KONBINATUTA KOZINATZEKO METODOARI NOLA ESATEN ZAIO? 36a) Sueztitzea. 36b) Erregostea. 36c) Salteatzea. 36d) Breseatzea. 37 NAZIOARTEKO TRADIZIO ETA OHITUREKIN BAT ETORRIZ, BRIGADA ERTAIN BATEAN

NORK EGINGO LUKE RELEVÉEA BEHARREZKOA BALITZ? 37a) Partida-buruak. 37b) Sukaldeburuak. 37c) Biltegizainak. 37d) Eltzezainak.

CUE-91+9

38 BERENJENAREN AURRETIAZKO ELABORAZIOAN, ZENBAIT KASUTAN, NOLA XUKATZEN DIRA?

38a) Urarekin eta gatzarekin. 38b) Ozpinarekin eta gatzarekin. 38c) Esnearekin eta gatzarekin. 38d) Limoi-zukuarekin eta gatzarekin. 39 ZER OSAGAI DITU MEUNIÉRE GURINAK? 39a) Limoi-zukua, perrexila eta gurina. 39b) Limoi-zukua, erramua eta gurina. 39c) Limoi-zukua, martorria eta gurina. 39d) Estragoi-ozpina, perrexila eta gurina. 40 ZEIN GAILUREN OINARRIZKO FUNTZIOA DA SUKALDEKO EDO PASTELGINTZAKO

PRESTAKIN JAKIN BATZUEN GAINALDEA AZKAR GORRITZEA? 40a) Frijigailuarena, prestakina arrautzaztatua denean. 40b) Sukalde prusiarrarena (erregulagailua bero handirako jarrita). 40c) Turboterarena. 40d) Gratinagailuarena. 41 SALTSA ESPAINOLA EDO DEMI-GLACEA ZER EGITEKO ERABILTZEN DA NAGUSIKI? 41a) Kontsome zuria. 41b) Kontsome argitua. 41c) Hondo zuria.

41d) Hondo iluna.

42 HAUETATIK ZEIN DA WALDORF ENTSALADAREN OSAGAIETAKO BAT? 42a) Laranja atalak. 42b) Patata egosiak. 42c) Oliba beltzak.

42d) Intxaur zurituak.

43 KALITATE-IRIZPIDEARI DAGOKIONEZ, ZENBATEKOA IZAN BEHAR DU OZPINAREN

ALKOHOL-GRADUAZIOAK? 43a) 11 eta 17 gradu artekoa. 43b) Ez ditu 10 gradu gainditu behar. 43c) Alkohol-graduazioa ez da kalitate-irizpide bat. 43d) 18 eta 25 gradu artekoa. 44 ENTSALADA KONPOSATU ESPAINOLEN ARTEAN, ZEIN DIRA IZEN OHIKOENAK? 44a) Berdea, Mistoa eta Camperoa. 44b) Berdea, Ilustratua eta Mimosa. 44c) Berdea, Jardinera eta Camperoa. 44d) Berdea, Mistoa eta Osoa.

CUE-91+9

45 ZERTARAKO ERABILTZEN DA ZATIGAILUA? 45a) Haragi eta barazki gordinak zatitzeko. 45b) Elementu erdigogorrak birrintzeko, hala nola ogia edo zenbait gazta-mota. 45c) Haragi errearen pieza handiak zatitzeko bezeroaren aurrean. 45d) Jaki hotzak, zenbait gazta-mota, moldeko ogia eta abar mozteko, egoki daitekeen lodierarekin. 46 ZERTARAKO ERABILTZEN DA ESTRAGOIA? 46a) Kontserba industrialetan erabiltzen diren ozpinak aromatizatzeko, hala nola ziapeak eta

kaparrak. 46b) Erramuarekin eta ezkaiarekin batera, bouquet-garnia osatzeko. 46c) Erramuarekin eta apioarekin batera, «belar finak» osatzeko. 46d) Nagusiki, txerri- eta hegazti-saltsetan. 47 ZER ERABILTZEN DA PUREAK, KREMAK BERDINTZEKO, ZENBAIT MOTATAKO

JAKIAK IRAULTZEKO, HALA NOLA ESKALOPEAK? 47a) Aihotza. 47b) Urdaiztatzeko gailua. 47c) Zapalgailua. 47d) Altzairuzko espatula. 48 ZER IZEN DU MAKINAZ, PATATAREN JARRERA ALDERANTZIKATZEKO

MUGIMENDUAK EGINEZ, MOZTEN DEN GARNIZIORAKO PATATAK? 48a) Sareta erakoa. 48b) Pont Neuf erakoa. 48c) Pospolo erakoa. 48d) Chip. 49 PASTA ITALIARRAREN MASA EGITEAN, NOLA SAIHETS DAITEKE ELASTIKOTASUNA

EDO LIGA? 49a) Arrautzen eta irinaren nahasketa eta ondoren egin beharreko oraketa azkar egin behar dira. 49b) Oinarri-masa egin eta gero, legamia apur bat hautseztatu eta indarrez oratzen da, ongi

nahastuta gera dadin. 49c) Gari biguneko irinak erabili behar dira. 49d) Arrautzen eta irinaren nahasketa eta ondoren egin beharreko oraketa mantso eta leunki egin

behar dira. 50 ENTSALADA BATENTZAKO MANEATZE GARRANTZITSU HAUETAKO ZEINEK IZAN

DITZAKE ZIAPEAK? 50a) Maionesa arinduak. 50b) Ozpin-olioak. 50c) Esnegainak. 50d) Saltsa arrosak.

CUE-91+9

51 ZER DA KONTSOME ARGITU BIKOITZA? 51a) Bi aldiz argitutako kontsomea da, aurrez xukatze-metodoa erabilita. 51b) Kontsome koloreztatua da, elaborazioa amaitzean Paris saltsa gehituta. 51c) Hondo zuri batez osatutako kontsomea da, edo argitzean haragi txikituz indartutako

kontsomea. 51d) Xukatze-metodoaren bidez egindako kontsomea da, eta ekintzak hura irakiten jartzean egiten

dira. 52 ZER NEURRI IZATEN DU, GUTXI GORABEHERA, AIHOTZ BATEK? 52a) 38 cm. 52b) 20 cm. 52c) 12 cm. 52d) 50 cm. 53 NOLA IDENTIFIKA DAITEKE GASAREN KONBUSTIO TXARRA SUTEGIAREN

ERREGAILUAN? 53a) Sugarra urdinxka da, gorrixka izan beharrean. 53b) Sugarrak ez du berotzen. 53c) Sugarra gorrixka da, urdinxka izan beharrean. 53d) Sugarra ezin da erregulatu. 54 FABADA ASTURIARRAREN BARIAZIOETAKO BAT DA MANEATZEAN HONAKO OSAGAI

HAUEK SARTZEA: 54a) Erramua, baratxuria eta perrexila. 54b) Erramua, tipula, baratxuria eta perrexila. 54c) Erramua, azafraia, tipula, baratxuria eta beste. 54d) Erramua, tipula, piperra, baratxuria eta perrexila. 55 FRIJITZE HANDIARI DAGOKIENEZ, TENPERATURA 160 ETA 200 GRADU ZENTIGRADU

ARTEKOA IZANGO DA. TENPERATURA EZARTZEKO, ZENBAIT ALDERDI HARTU BEHAR DIRA KONTUAN, HALA NOLA FRIJITU BEHARREKO JAKI KANTITATEA, FRIJITZEKO BEHAR DUEN DENBORA ETA...

55a) jakia arrautzaztatua dagoen ala ez. 55b) jakiak duen hezetasun-maila. 55c) jaki-mota: barazkiak, arraina, haragia... 55d) erabiltzen diren koipeen nahasketa. 56 SUKALDEKO ZEIN DEPARTAMENTU DAGO BALDINTZATUTA? 56a) Kontrol-bulegoa. 56b) Gozotegia. 56c) Gela hotza. 56d) Ekonomatua.

CUE-91+9

57 HAUETATIK ZEIN DA ARRAUTZA FRESKOEN EZAUGARRIA? 57a) Oskol distiratsua. 57b) Gatzunetan sarturik –gatzuneak % 10eko kontzentrazioa du–, arrautza uretatik ateratzen da. 57c) Zeharrargitan gardena da, eta ez du orbainik. 57d) Aire-ganbera du, eta arrautza astintzean gorringoa dantzatu egiten da. 58 ZER ERRENDIMENDU DU ABELBURU-KANALAK BEHI-AZIENDA GAZTEETAN? 58a) % 80koa. 58b) % 50ekoa. 58c) % 60koa. 58d) % 40koa. 59 ZER FRIJITZE HANDI EZINGO DA ERABILI BESTE JAKI-MOTA BATZUEKIN? 59a) Arrain zuriekin eta irin-pastak dituzten frijituekin erabilitakoa. 59b) Arrautzekin erabilitakoa. 59c) Barazkiekin erabilitakoa. 59d) Hegazti-haragiekin erabilitakoa. 60 ZERGATIK BANATZEN DA SUKALDEKO LANA PARTIDETAN? 60a) Eskualdeko platerak, plater nazionalak eta nazioarteko platerak egiteko beharra dela eta. 60b) Sukaldaritzaren alorreko lan-araudia betetzeko. 60c) Lanetan eta erabili beharreko elikagai-generoetan, tresnetan eta instalazioetan analogia

dagoelako. 60d) Higiene- eta elikadura-araudia betetzeko; izan ere, araudiak eskatzen du jakiak leku

desberdinetan banatzea. 61 ZER ADIERAZTEN DU ARRAUTZAZTATU SUKALDARITZAKO HITZAK? 61a) Prestakin baten gainaldean jaki bat euri-forman hautseztatzea. 61b) Jakia irin-geruza fin batez estaltzea, gero arrautza irabiatuan pasatzea eta, azkenik, frijitzea.

61c) Jakia irinez, arrautza irabiatuz eta ogi birrinduz estaltzea; emaitza da jakia zarakarra batez estalita geratzea.

61d) Jaki bat arrautza irabiatuan pasatzea, ondoren gratinatzeko.

62 AZUKREAREN KALITATEA EGIAZTATZEKO PROBA BAT DA: 62a) Uretan egostea, aparrik askatzen ez duela egiaztatzeko. 62b) Urarekin irabiatzea, aparrik askatzen ez duela egiaztatzeko.

62c) Lehor, zartagin batean berotu, eta zer kolore hartzen duen ikustea.

62d) Ur tanta batzuk botatzea azukreari irabiatu gabe, azkar disolbatzen den ikusteko.

63 ZER OSAGAI DITUZTE LORETO PATATAK ETA DELFIN PATATAK? 63a) Dukesa purea eta arrautza-gorringoa. 63b) Dukesa purea eta gurina. 63c) Dukesa purea, arrautza-gorringoa eta gazta birrindua. 63d) Dukesa purea, choux pasta eta gazta birrindua.

CUE-91+9

64 ZER BI MAHATS-MOTA JOTZEN DIRA FRUITU LEHOR GOZOTZAT? 64a) Málagakoa eta moskatela. 64b) Málagakoa eta Dama Lepoa. 64c) Málagakoa eta italiarra. 64d) Málagakoa eta Korintokoa. 65 PATATEI AZALA KENTZEKO SISTEMEI DAGOKIENEZ, ZEIN DA SISTEMA ONENA PISU-

GALERA HANDIA EZ SORTZEAGATIK? 65a) Patata azal-kentzekoaren barneko alde pikortatuaren kontra marruskatzea. 65b) Sastakaiaz azala eskuz kentzea. 65c) Lekarien azal-kentzekoaz azala eskuz kentzea. 65d) Ur irakinetan egosialdi labur bat egin eta, ondoren, azala kentzea. 66 ZEIN DIRA KRUXPETA BETEEN 10 ANOARENTZAKO PASTEL-KREMA EGITEKO

OINARRIZKO OSAGAIAK? 66a) 1/4 litro esne, bi arrautza-gorringo, arrautza oso bat, 50 gramo indar-irin, 100 gramo azukre eta

limoi txiki erdi baten azala. 66b) ½ litro esne, bi arrautza-gorringo, arrautza oso bat, 50 gramo indar-irin, 100 gramo azukre eta

limoi txiki erdi baten azala. 66c) ½ litro esne, bost arrautza-gorringo, arrautza oso bat, 50 gramo indar-irin, 100 gramo azukre

eta limoi txiki erdi baten azala. 66d) ½ litro esne, bost arrautza-gorringo, arrautza oso bat, 90 gramo indar-irin, 100 gramo azukre

eta limoi txiki erdi baten azala. 67 HAUETAKO ZEIN BARAZKI JOTZEN DA UDABERRIKO BARAZKITZAT? 67a) Tomatea. 67b) Zerba. 67c) Apioa. 67d) Orburua. 68 ZER DA CHOPA? 68a) Pieza lodia, trontzo formakoa, erdian giltzurrunarekin, hezurduna eta hariz lotua. 68b) Pieza lodia, trontzo formakoa, erdian giltzurrunarekin, hezurgabea eta hariz lotua. 68c) Zuntz-kontra moztutako pieza handien haragi-xerra. 68d) Karretik ateratako xafla lodia, saiheskia ere baduena. 69 ZERTARAKO ERABILTZEN DA MARMITA-ERDIA? 69a) Saltsa emultsionatuak harrotzeko eta jakiak hozkailuan kontserbatzeko. 69b) Irakinak, saldak, gisatuak eta erregosiak egiteko. 69c) Saldak eta oinarriak (hondoak) prestatzeko, batez ere kontsomeak. 69d) Saltsak eta kremak egiteko.

CUE-91+9

70 ZER FRIJITU-MOTAK EZ DU, NAHITAEZ, KURRUSKARI GERATU BEHAR? 70a) Andaluziako frijituak. 70b) Orly arrainak. 70c) Arrain arrautzaztatuak. 70d) Arrain-kroketek. 71 SALDA ZURIAZ ETA ROUXAZ GAIN, ZER OINARRIZKO OSAGAI DARAMATE VELOUTÉ

KREMEK? 71a) Gazta urtua eta arrautza-gorringoak. 71b) Esnea eta arrautza-gorringoak. 71c) Esnegain likidoa eta arrautza-gorringoak. 71d) Gelatina eta arrautza-gorringoak. 72 ZER DA FRIJIGAILUEN GUNE HOTZA? 72a) Jakien hondakinak gordetzen diren lekua. 72b) Chicléren hodia dagoen lekua. 72c) Frijigailuan sartu baino lehen jakiak uzten diren lekua. 72d) Frijitu ondoren, jakiak xukatzen diren lekua. 73 ZER ESPEZIA ERABILTZEN DA ASKO HESTEBETEAK ETA SALTSA ZURIAK EGITEKO? 73a) Piperbeltza. 73b) Intxaur muskatua. 73c) Anis-belar txinatarra. 73d) Kaiena. 74 PATATEI AZALA KENDU, IRAKINALDI LABUR BAT EMAN ETA AZKENEAN GANTZAZ

GORRITZEN BADITUGU, ZER PRESTAKETA-METODORI BURUZ ARI GARA HITZ EGITEN?

74a) Karamelizatzea. 74b) Errisolatzea. 74c) Erregostea. 74d) Glaseatzea. 75 ZEIN DA ESCUDELLA KATALUNIAR ERARA EGITEKO OSAGAI NAGUSIA? 75a) Arroza. 75b) Dilistak. 75c) Txitxirioak. 75d) Babarrun zuria. 76 ZER ONGAILURI ESATEN ZAIO, HALABER, TIPULATX? 76a) Apioari. 76b) Tipulinari. 76c) Xarlotari. 76d) Azenarioari.

CUE-91+9

77 ZER EZAUGARRI DITUZTE HORMA-SUTEGIEK? 77a) Labeak eta berogailuak alde batean soilik dituzte, hain zuzen, lan egiten den aldean. 77b) Sutegiak soilik dituzte, eta ezin zaie elementurik gehitu. 77c) Establezimendu handietan erabiltzen dira, partidek taldekatuta lan egin ahal izateko. 77d) Ez dute ke-erauzketarik behar. 78 ZER EGIN BEHAR DA ARRAUTZA ESKALFATUAK PRESTATZEKO? 78a) Irakiten dagoen ur gatzdunetan 8-10 minutuz sartu arrautza. 78b) Moldea koipeztatu osorik eta koipe askorekin, koskatu arrautza eta egosi Maria bainuan 3

minutuz. 78c) Irakiten dagoen ur gatzdunetan bost minutuz sartu arrautza. 78d) Koskatu arrautza eta sartu ur irakinetan ozpin edo limoi apur batekin (% 5-% 10 inguru). 79 PERTSONA BAKOITZEKO, ZENBAT ARROZ GORDIN BEHAR DA PILAW ARROZA

GARNIZIO GISA PRESTATU BEHAR BADA? 79a) Kasu guztietan: 90-100 gramo. 79b) Arraina laguntzeko bada, 80 gramo. 79c) Haragia laguntzeko bada, 20 gramo. 79d) Kasu guztietan: 40 gramo. 80 FUMET BAT EGITEAN, ZERGATIK DA GARRANTZITSUA IRAKITE-DENBORA ZUZEN

DOSIFIKATZEA? 80a) Salda ilundu daitekeelako. 80b) Bestela, fumeta arretu daitekeelako aparraren ondorioz. 80c) Hezurrak eta arrainaren gainerako zatiak erre daitezkeelako. 80d) Gehiegi egosteak zaporea hondatu dezakeelako. 81 PASTA ITALIAR EGOSIA, SU MOTELEAN LEHORTUA, GURINAREKIN ETA GAZTA

BIRRINDUAREKIN LOTUA, INTXAUR MUSKATUZ ETA PIPERMINEZ ONDUA. ZER IZEN DU ELABORAZIO HORREK?

81a) Napolitar erara. 81b) Italiar erara.

81c) Boloniar erara.

81d) Siziliar erara.

82 HAUETATIK ZEIN DA TENDRONEN EZAUGARRIA? 82a) Hankaren beheko zatitik lortzen diren piezak. 82b) Karretik ateratako pieza lodiak.

82c) Saihetsetatik soilik lortzen diren piezak, hegala dute erdigunean.

82d) Pieza lodia, trontzo formakoa, erdian giltzurrunarekin.

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83 ZER DIRA PANNAQUETAK? 83a) Zekalezko ogi txikiak. 83b) Pasta italiar mota bat. 83c) Filoasa. 83d) Bavaroisa. 84 ZER EKINTZA ADIERAZTEN DU SUKALDARITZAKO BUSTI HITZAK? 84a) Irakiten dagoen likido batean jaki bat sartzea, egosteko. 84b) Irakiten dagoen prestakin bati likido hotz bat gehitzea, une batez irakiteari utz diezaion. 84c) Irakinaldi bat ematea edo erdizka egostea, zenbait jakiri zapore edo kolore txarra kentzeko. 84d) Egosteko behar duen likidoa eranstea prestakin bati. 85 ZER DELA-ETA HARTZEN DU KOLORE ARROSAKARA BAKAILAO GATZONDUAK? 85a) Gatzondu ondorengo lehorketa tenperatura egokian ez egiteagatik. 85b) Giro hezean gordetzeagatik; kolore arrosakara gatzean dauden germenek eragiten dute. 85c) Gatzontze-prozesuan erabilitako nitro gatzaren kantitatea zuzena ez izateagatik. 85d) Gatzondu ondorengo lehorketa behar besteko hezetasunarekin ez egiteagatik. 86 NAZIOARTEKO SUKALDARITZAN, ZER BELAR AROMATIKO ERABILTZEN DA

NAGUSIKI BOUQUET-GARNIAN ETA EHIZA-PLATERETAN? 86a) Albahaka. 86b) Ezkaia. 86c) Oreganoa. 86d) Mendafina. 87 HONAKO ELTZEKARI HAUETATIK ZEINEK DU BAKAILAOA? 87a) Galiziako eltzekoak. 87b) Marmita txikiak. 87c) Madrilgo eltzekoak. 87d) Bijilia-eltzekariak. 88 NOLA KONTSERBATU BEHAR DA KANAL FRESKO BAT? 88a) 2 ºC-ko tenperaturan eta % 85-eko hezetasun erlatiboan. 88b) Giro lehorrean, 8 ºC eta 10 ºC arteko tenperaturan. 88c) Izozkailuan, -12 ºC inguruko tenperaturan, gehiegizko lerma saihesteko. 88d) 2 ºC eta 5 ºC arteko tenperaturan, hezetasun-ehunekoa kontuan hartu gabe. 89 SUTEGI BATEN ZER OSAGARRI ERABILTZEN DA GERTU ETA BERO MANTENTZEKO

JADA PRESTATUTAKO ERRETILUAK EDO PRESTATU GABEKOAK, EPEL MANTENDU BEHAR DIREN JAKIAK ETA ABAR?

89a) Parrila. 89b) Sareta. 89c) Sukalde prusiarra. 89d) Maria bainua.

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90 FRANTZIAKO SUKALDARITZAN HONAKO OSAGAI HAUEZ EGINDAKO GARNIZIO BAT ERABILTZEN DA: BABARRUN ZURI XUKATUA BARATXURIAREKIN, GURINAREKIN ETA TOMATE PULPAREKIN, PERREXILAREKIN ETA, ZENBAIT KASUTAN, URDAIAZPIKO-ZATIEKIN JARTZEN DA SU EZTITAN. ZER IZEN DU GARNIZIO HORREK?

90a) Proventzar. 90b) Bretoi. 90c) Forestiére. 90d) Noisette. 91 HAUETATIK ZEIN DA PASTA LEHORRA PRESTATU AURREKO URRATS BEREZIKI

GARRANTZITSUA? 91a) Ura irakiten hasten denean, pasta uretan sartzen da, eta hurrengo irakinaldia atzeratu egiten

da tenperatura jaitsita. 91b) Ur irakinetan pasta sartu eta gero, ez da nahasi behar irakinaldiak iraun bitartean. 91c) Irakinaldiak ez du etenik izan behar. 91d) Freskatze-aldian, pasta ez da astindu behar. 92 ZER ALDITARAKO DA «EUSKADIKO ARRETA SOZIOSANITARIOAREN LEHENTASUN

ESTRATEGIKOAK» DOKUMENTUA? 92a) 2017-2020. 92b) 2016-2020. 92c) 2015-2020. 92d) 2014-2020. 93 EKINTZA HAUETATIK ZEIN DAGO OSASUNA SUSTATZEKO ETA GAIXOTASUNAK

PREBENITZEKO ERRONKAREN BARRUAN? 93a) Bizimodu eta bizi-ohitura osasungarriak. 93b) Partaide izatearen eta nortasun korporatiboaren sentimendua. 93c) Irisgarritasun asistentziala hobetzea. 93d) Osasun-emaitzetara bideratutako arreta. 94 ZER EGITURA DAUKA GAUR EGUN INDARREAN DAGOEN OSASUN PLANAK? 94a) Esparru kontzeptuala, planaren inspirazio diren printzipioak eta lehentasunezko arloak. 94b) Esparru kontzeptuala, planaren inspirazio diren printzipioak, lehentasunezko arloak eta

ondorioak. 94c) Esparru kontzeptuala, planaren inspirazio diren printzipioak, hasierako egoera, planaren

ezarpena eta jarraipena. 94d) Esparru kontzeptuala, planaren inspirazio diren printzipioak, hasierako egoera, lehentasunezko

arloak, planaren ezarpena eta jarraipena, eta eranskinak. 95 ZEIN URTETAKOA DA EMAKUMEEN ETA GIZONEN BERDINTASUNERAKO LEGEA? 95a) 2008 95b) 2005 95c) 2004 95d) 2001

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96 IZAERA PERTSONALEKO DATUAK: 96a) Ezereztu egingo dira beharrezko ez direnean. 96b) Ezereztu egingo dira bi urteren buruan. 96c) Ezereztu egingo dira urtebeteren buruan. 96d) Ez dira inoiz ezereztuko. 97 NOR DIRA «PERTSONEN ESKUBIDEEN ETA EGINBEHARRAK EUSKADIKO OSASUN-

SISTEMAN» ADIERAZPENEAN JASOTZEN DIREN ESKUBIDEEN ETA EGINBEHARREN TITULARRAK?

97a) Pertsonal sanitarioa. 97b) Euskadiko osasun-sistema erabiltzen duten pazienteak eta erabiltzaileak. 97c) Administrazio Publikoa. 97d) OSAKIDETZA-Euskal Osasun Zerbitzuaren ospitaleak. 98 HAUETATIK ZEIN EZ DA ESPEZIFIKOKI NABARMENDUTA AGERI OSAKIDETZA -

EUSKAL OSASUN ZERBITZUAREN ESTATUTU SOZIALETAN, HAREN ERAKUNDEEN BIDEZ LORTU BEHARREKO INTERES OROKORREKO HELBURUEN ARTEAN?

98a) Euskal Autonomia Erkidegoan zerbitzu publiko sanitarioa ematea. 98b) Pazientearen eta erabiltzailearen ahalduntzea bultzatzea. 98c) Langileek behar dituzten ezaguera espezializatuen prestakuntza eta espezializazioa sustatzea. 98d) Aurreko aukeretako bat ere ez dator bat planteatutako galderarekin. 99 ADIERAZI HAUETATIK ZEIN DEN AUKERA OKERRA: 99a) Euskadiko osasun-sistema taxutzen duten printzipioak hauek dira, besteak beste: solidaritatea

eta efizientzia. 99b) Euskadiko osasun-sistema taxutzen duten printzipioak hauek dira, besteak beste: solidaritatea

eta ekitatea. 99c) Euskadiko osasun-sistema taxutzen duten printzipioak hauek dira, besteak beste: solidaritatea

eta unibertsaltasuna. 99d) Euskadiko osasun-sistema taxutzen duten printzipioak hauek dira, besteak beste: solidaritatea

eta zerbitzuen kalitatea. 100 OSASUN SAILAREN LERRO ESTRATEGIKOETAKO 1. LERROAK ZER HARTZEN DU

KONTUAN? 100a) Profesionalak. 100b) Pertsonak arretaren ardatz nagusi gisa, eta osasun-arloko desberdintasunak. 100c) Zahartzaroa. 100d) Berrikuntza eta ikerketa.

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ERRESERBAKO GALDERAK

101 ZER ERABILTZEN DA JAKI LEHOR BATZUK PIKORKATZEKO, HALA NOLA GAZTA ETA OGIA?

101a) Ebakigailua (Cutter). 101b) Zatigailua. 101c) Janaria txikitzeko makina. 101d) Birringailua.

102 FRIJITZE HANDIAN EGIN BEHARREKO ARRAINEN EGOERA HIGIENIKO ONA LUZATZEKO, ZER ONTZU-MOTA ERABILTZEN DA?

102a) Arrainentzako likido lodia. 102b) Arrainentzako limoi-eskabetxea. 102c) Gatzun likidoa. 102d) Arrainentzako likido lodia.

103 HAUETATIK ZEIN TRESNA ERABILTZEN DA PIEZA HANDIAK –OSO HEZUR BIGUNAK BARNE– MOZTEKO?

103a) Tipula-ganibeta. 103b) Kolpe-erdiko ganibeta. 103c) Hezurgabetzeko ganibeta. 103d) Zatikatzeko ganibeta.

104 ZAPOAREN HARAGIAK BEROA ONDO JASATEN DUENEZ, ZERTARAKO DA ARRAIN EGOKIENA?

104a) Andaluziar erara frijitzeko. 104b) Arrain-pastelak egiteko. 104c) Zopak eta arrozak egiteko. 104d) Azalik gabeko xafla lodiak egin, eta parrilan erretzeko.

105 «ZURTOIN ZURIA, HOSTO GAINJARRIZ OSATUA; HOSTO ZURIAK APROBETXATU DAITEZKE, BERDEAK, BERRIZ, EZ». ZER DEFINITZEN DU?

105a) Porrua. 105b) Apio-oina. 105c) Tipula berdea. 105d) Tipulina.

106 ZER BESTE IZEN DUTE KREMAZKO XIGORKIEK?

106a) Krema frijitua. 106b) Krepeak. 106c) Filoasa. 106d) Inauterietako xigorkiak.

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107 ZER ELEMENTUK DUTE BEREN KABUZ SOLIDOAK ELKARTZEKO ETA LIKIDOAK LODITZEKO GAITASUNA?

107a) Arrautzek, demi-glaceak eta esnegainak. 107b) Arrautzek, fekulek eta esnegainak. 107c) Arrautza-zuringoak, rouxak eta esnegainak. 107d) Arrautzek, arrozak eta esnegainak.

108 ZER ESAN NAHI DU MOLLET HITZAK?

108a) Marinatua. 108b) Ehoa. 108c) Biguna. 108d) Harrotua.

109 ZER DA PANAXEA?

109a) Nazioarteko entsalada bat. 109b) Garnizio sinple bat. 109c) Garnizio bat, elementu nagusitzat patata duena. 109d) Garnizio konposatu bat.

110 HAUETATIK ZEIN PRINTZIPIOK INSPIRATUKO DU GAUR EGUN INDARREAN DAGOEN OSASUN-PLANA?

110a) Eraginkortasunak. 110b) Unibertsaltasunak. 110c) Etengabeko arretak. 110d) Exijentziak.





5ekoa)



de 2018 (B.O.P.V. Nº 45 de 5 de

marzo de 2018)






A Eredua / Modelo A


1 ¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES? 1a) Espaldilla. 1b) Llana. 1c) Rabadilla. 1d) Brazuelo.

2 ¿QUÉ UTENSILIO SE UTILIZA PARA ABRILLANTAR LOS GÉNEROS DESPUÉS DE COCIDOS O ASADOS?

2a) Escurridor. 2b) Parrilla. 2c) Rejilla. 2d) Placa abrillantadora.

3 ¿CUÁL ES UNO DE LOS PUNTOS CLAVE AL ELABORAR UN PESCADO ORLY? 3a) Napar el pescado con una bechamel ligera y bien escurrida. 3b) Mantener el pescado previamente en leche para que el resultado sea un color blanco en su

interior. 3c) Marinar el pescado previamente con limón, ajo y perejil. 3d) Que la masa carezca de “liga” para evitar que el pescado resulte descubierto de pasta por

algún lado. 4 ¿QUÉ DENOMINACIÓN PROPIA TIENE LA “CARNE LIMPIA Y TIERNA DE VACA,

PICADA, LIGADA Y SAZONADA A LA QUE SE LE DA FORMA DE PEQUEÑA Y GRUESA RODAJA”?

4a) Filete ruso. 4b) Bitokes. 4c) Paupiettes. 4d) Noisette. 5 ¿QUÉ MOLDE SE UTILIZA PARA MOLDEAR ESPUMAS, ASPIC Y PUDDING? 5a) Molde de bizcocho. 5b) Molde de brioche. 5c) Molde terrina. 5d) Molde de savarín. 6 ¿CÓMO SE DENOMINA LA PASTA FRESCA EN FORMA DE CINTA DELGADA? 6a) Fideos. 6b) Spaghettis. 6c) Tallarines. 6d) Cannelonis.

7 ¿CUÁL ES EL QUESO QUE PROCEDE DE SUIZA, FORMANDO PIEZAS DE 30 A 40 KILOS, EN FORMA DE RUEDA Y CORTEZA TIMBRADA CON SU NOMBRE?

7a) Edam. 7b) Gouda. 7c) Cheedar. 7d) Gruyère. 8 ¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO, JUNTO CON EL CEBOLLINO, APIO Y ESTRAGÓN,

COMPONEN LAS “FINAS HIERBAS”? 8a) Puerro. 8b) Zanahoria. 8c) Perejil. 8d) Pimiento. 9 ¿CUÁL ES UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD DE LOS HUEVOS MOLDEADOS? 9a) Yema centrada, no totalmente sólida e invisible; clara no muy dura. 9b) Yema no visible y clara cuajada pero blanda, de color ligeramente azulado. 9c) Yema blanda, centrada y líquida; clara semilíquida. 9d) Yema centrada y sólida de forma ovalada que recuerda a la del huevo con cáscara. 10 ¿QUÉ NOMBRE RECIBE EL CONSOMÉ CUANDO SE SIRVE CON TIRAS DE CRÊPES Y

VA LIGADO LIGERAMENTE CON TAPIOCA? 10a) Celestina. 10b) Royal. 10c) Profiterol. 10d) Duquesa. 11 ¿CÓMO SE DEBE CONSERVAR LA SAL COMO CONDIMENTO, PARA EVITAR SU

AGLUTINACIÓN Y HUMEDECIMIENTO? 11a) En cámara frigorífica a 16 grados centígrados. 11b) En antecámara a temperatura ambiente. 11c) En lugar seco. 11d) En recipiente de metal con cierre hermético. 12 ¿QUÉ SE USA PARA REHOGAR, SALTEAR Y ESTOFAR GÉNEROS? 12a) Saute. 12b) Breseadora con tapa. 12c) Rondón con tapa. 12d) Sartén.

13 LA ACCIÓN DE COCINAR TOTAL O PARCIALMENTE UN GÉNERO, PONIÉNDOLE A FUEGO LENTO CON POCA GRASA, SIN QUE TOME COLOR, SE CORRESPONDE CON EL TÉRMINO CULINARIO:

13a) Escalopar. 13b) Fondear. 13c) Rehogar. 13d) Gratinar. 14 LOS “TOURNEDOS”: 14a) Se obtienen de la punta del solomillo. 14b) Se obtienen del centro del solomillo. 14c) Se obtienen de la cabeza del solomillo. 14d) Se obtienen del lomo una vez descargado y sin hueso. 15 ¿CUÁL ES LA UTILIZACIÓN, COMO GUARNICIÓN, DE LOS ÑOQUIS PARISIEN? 15a) Acompañamiento de carnes en salsa. 15b) Acompañamiento de platos fríos de huevos. 15c) Acompañamiento de platos caldosos de pescado. 15d) Acompañamiento de platos de huevos exceptuando cuando van fritos. 16 ¿QUÉ APARATO TIENE COMO MISIÓN AGLUTINAR Y EMULSIONAR LOS PEQUEÑOS

CRISTALILLOS DE HIELO FORMADOS EN UN LÍQUIDO AL CONTACTO CON UN FRÍO INTENSO PROVOCADO?

16a) Batidora. 16b) Emulsionadora. 16c) Sorbetera. 16d) Mueble congelador. 17 ¿EN QUÉ ELABORACIONES SE UTILIZA LA OREJA DESHUESADA DE LA MERLUZA? 17a) Para la elaboración de salsa americana. 17b) Para sopas y más comúnmente para la comida “de familia”. 17c) Como guarnición de elaboraciones de otros tipos de pescado asados. 17d) En elaboraciones “a la molinera”. 18 ¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO EN EL CUARTO TRASERO DEL VACUNO

MAYOR? 18a) Babilla. 18b) Cadera. 18c) Falda. 18d) Tapa. 19 ¿QUÉ NOMBRE RECIBEN LAS TORTILLAS NATURALES ENROLLADAS? 19a) “A la francesa”. 19b) “A la española”. 19c) “A la cocotte”. 19d) Ninguna es correcta.

20 ¿QUÉ CARACTERÍSTICA TIENE LA ESPINA CENTRAL O VERTEBRA DE UN PESCADO MUY FRESCO?

20a) Mantiene la humedad y se rompe con facilidad. 20b) Al corte no desprende sangre. 20c) Su color sigue siendo igual al de la carne decolorada. 20d) Es trasparente, de color similar a la carne. 21 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS FORMA PARTE DE UNA MARMITA? 21a) Ensartador. 21b) Cámara fría. 21c) Cámara de calentamiento. 21d) Rejilla desmontable.

22 EN UNA BRIGADA SUPERIOR SI SE DESDOBLAN LAS PARTIDAS CLÁSICAS ¿CUÁL CONFECCIONA CALDOS, SOPAS, CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS Y VELOUTES?

22a) Salsero. 22b) Potajero. 22c) Cuarto frío. 22d) Regimenero.

23 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES SOPAS LLEVA ARROZ EN SU COMPOSICIÓN? 23a) Sopa al cuarto de hora. 23b) Sopa castellana. 23c) Sopa de hortalizas. 23d) Sopa Bouillabaisse. 24 ¿CUÁNDO UN AVE ASADA EN ASADOR PUEDE RECIBIR LA DENOMINACIÓN DE “A LA

BROCHE”? 24a) Siempre que se ase después de un mechado. 24b) Si se acompaña de la guarnición “a la Broche”. 24c) Si el combustible que se utiliza para su asado es vegetal. 24d) Siempre que la grasa que se utiliza en el asado es mantequilla. 25 EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿CÓMO SE DENOMINA LA CREMA FORMADA DE

LENTEJAS CON NATA Y GUARNICIÓN DE QUENEFAS DE AVE? 25a) Esaü. 25b) Chantilly. 25c) Conti. 25d) Lionesa.

26 ¿PARA QUÉ SE UTILIZA EL ACANALADOR? 26a) Para reafilar o “suavizar” un cuchillo de sierra. 26b) Para recoger perfectamente residuos de los canales del fogón. 26c) Para tornear, pelar, cortar al aire hortalizas y frutas. 26d) Para hacer estrías o canales a frutas y legumbres carnosas. 27 EN LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA ¿DÓNDE SE AÑADE EL FONDO

OSCURO HIRVIENDO? 27a) A un roux oscuro frío. 27b) A un roux rubio frío. 27c) A un roux blanco caliente. 27d) A una mezcla de fécula de patata y vino tinto. 28 UNA VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA TORTILLA ALASKA ES LA SUSTITUCIÓN

DEL MERENGUE POR: 28a) Mezcla de tortilla soufflé. 28b) Mezcla de nata con mermelada aligerada. 28c) Mezcla de nata con gelatina de fruta. 28d) Mezcla de helado con babarois de fruta. 29 ¿QUÉ HORTALIZA UNA VEZ TORNEADA, BLANQUEADA Y REHOGADA, SE UTILIZA EN

PISTOS, CHANFAINAS, ETC.? 29a) Apio. 29b) Calabacín. 29c) Calabaza. 29d) Alcachofas. 30 ¿CÓMO SE DENOMINA EL CORTE DE PESCADO SIN ESPINA, CON PIEL O SIN PIEL, DE

150 A 175 GRAMOS DE PESO APROXIMADAMENTE? 30a) Filete. 30b) Rodaja. 30c) Suprema. 30d) Medallón. 31 LA PLONGE, ES EL LUGAR DONDE: 31a) Se almacenan los alimentos no perecederos y se surte de ellos a la cocina y a otros

departamentos. 31b) Se almacenan los alimentos que no precisan de frío y se surte de ellos a la cocina y a otros

departamentos. 31c) Se conservan los alimentos perecederos, además de proceder a su limpieza para su posterior

distribución. 31d) Se limpia y conserva la batería de cocina.

32 ¿CÓMO SE DENOMINA A LA CARNE DESHUESADA CORRESPONDIENTE AL CUARTO DELANTERO DE UN AVE?

32a) Jamoncito. 32b) Suprema. 32c) Chuleta. 32d) Balotina. 33 ¿CUÁL ES EL TÉRMINO CULINARIO QUE DEFINE LA OPERACIÓN DE CUBRIR

TOTALMENTE UN PREPARADO CON UN LÍQUIDO ESPESO QUE PERMANEZCA? 33a) Montar. 33b) Napar. 33c) Risolar. 33d) Salsear. 34 ¿QUÉ INDICA LA CALIDAD EN UNA ELABORACIÓN DE ARROZ CON LECHE A LA

ESPAÑOLA? 34a) Color perfectamente blanco, granos sueltos, “caldo” escaso y algo espeso. 34b) Color perfectamente blanco con capa superior espesa y granos sueltos. 34c) Color perfectamente blanco, granos sueltos y sin “caldo”. 34d) Color perfectamente blanco con bordes algo amarillentos en la superficie por la nata

desprendida y granos sueltos. 35 LAS ALCAPARRAS SE EMPLEAN: 35a) En marinadas de caza. 35b) En la elaboración de embutidos y carnes frías. 35c) Como guarnición de platos de pescado. 35d) En salsas frías o calientes y como guarnición de huevos. 36 ¿CÓMO SE DENOMINA EL MÉTODO DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS POR LA

ACCIÓN DEL AGUA QUE CONTIENEN, EN COMBINACIÓN CON ALGÚN ELEMENTO GRASO?

36a) Rehogado. 36b) Estofado. 36c) Salteado. 36d) Breseado. 37 DE ACUERDO CON LA TRADICIÓN Y COSTUMBRES INTERNACIONALES, EN UNA

BRIGADA MEDIANA ¿QUIÉN CONFECCIONA EL RELEVÉE SI FUERA NECESARIO? 37a) El jefe de partida. 37b) El jefe de cocina. 37c) El almacenero. 37d) El marmitón.

38 EN LA PREELABORACIÓN DE LA BERENJENA, EN ALGUNOS CASOS, ¿CON QUÉ SE REALIZA EL “DESANGRADO”?

38a) Con agua y sal. 38b) Con vinagre y sal. 38c) Con leche y sal. 38d) Con zumo de limón y sal. 39 ¿DE QUÉ SE COMPONE LA MANTEQUILLA MEUNIÈRE? 39a) Zumo de limón, perejil y mantequilla. 39b) Zumo de limón, laurel y mantequilla. 39c) Zumo de limón, cilantro y mantequilla. 39d) Vinagre de estragón, perejil y mantequilla. 40 DORAR LA SUPERFICIE DE CIERTOS PREPARADOS DE COCINA O PASTELERÍA CON

RAPIDEZ, ES LA APLICACIÓN BÁSICA DE UNA: 40a) Freidora cuando el preparado es rebozado. 40b) Prusiana con el regulador de calor fuerte. 40c) Turbotera. 40d) Gratinadora o salamandra. 41 LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE, ES PRINICPALMENTE

UNA APLICACIÓN DEL: 41a) Consomé blanco. 41b) Consome clarificado. 41c) Fondo blanco. 41d) Fondo oscuro.

42 UNO DE LOS INGREDIENTES DE LA ENSALDA WALDORF ES: 42a) Gajos de naranja. 42b) Patatas cocidas. 42c) Aceitunas negras. 42d) Nueces peladas.

43 ¿CUÁL ES LA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINAGRE COMO CRITERIO DE CALIDAD?

43a) Puede oscilar de 11 a 17 grados como máximo. 43b) No pasará de 10 grados. 43c) La graduación alcohólica no es un criterio de calidad. 43d) Puede oscilar de 18 grados hasta 25 grados como máximo.

44 DENTRO DE LAS ENSALADAS COMPUESTAS ESPAÑOLAS, ¿CUÁLES SON LAS DENOMINACIONES MÁS COMUNES?

44a) Verde, Mixta y Campera. 44b) Verde, Ilustrada y Mimosa. 44c) Verde, Jardinera y Campera. 44d) Verde, Mixta y Completa. 45 LA TRINCHADORA SE UTILIZA PARA: 45a) Trocear carnes y hortalizas crudas. 45b) Rallar elementos semiduros, como pan o ciertos tipos de queso. 45c) Trinchar grandes piezas de carne asadas a la vista del cliente. 45d) Cortar fiambres, queso de cierto tipo, pan de molde, etc. con grosor graduable. 46 ¿EN QUÉ SE EMPLEA EL ESTRAGÓN? 46a) En aromatización de vinagres usados en conservas industriales como mostazas, alcaparras,

etc. 46b) En formar, junto con el laurel y tomillo el Bouquet-garni. 46c) En formar, junto con el laurel y el apio las “Finas Hierbas”. 46d) En salsas de cerdo y aves principalmente. 47 ¿QUÉ SE UTILIZA PARA ALISAR PURÉS, CREMAS, VOLTEAR CIERTOS GÉNEROS

COMO ESCALOPES, ETC.? 47a) Macheta. 47b) Mechadora. 47c) Espalmadera. 47d) Espátula de acero. 48 ¿QUÉ NOMBRE RECIBE LA PATATA PARA GUARNICIÓN QUE SE CORTA CON

MÁQUINA MEDIANTE MOVIMIENTOS DE INVERSIÓN DE POSTURA DE LA MISMA? 48a) Rejilla. 48b) Puente nuevo. 48c) Cerilla. 48d) Chips. 49 ¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA ELASTICIDAD O “LIGA” A LA HORA DE ELABORAR LA

MASA PARA LA PASTA ITALIANA? 49a) Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse con rapidez. 49b) Una vez realizada la masa base se espolvorea con algo de levadura y se amasa con fuerza

para que quede bien mezclada. 49c) Es necesario utilizar harinas de trigo blando. 49d) Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse con lentitud

y suavemente.

50 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES SAZONAMIENTOS IMPORTANTES PARA UNA ENSALADA, PUEDE INCLUIR MOSTAZAS:

50a) Mahonesa aligerada. 50b) Vinagreta. 50c) Nata. 50d) Salsa rosa. 51 ¿QUÉ ES UN CONSOMÉ CLARIFICADO DOBLE? 51a) Es un consomé con doble clarificación, por el método de desangrado previo. 51b) Es un consomé coloreado, añadiendo en el momento de su acabado salsa “Paris”. 51c) Es un consomé compuesto de un fondo blanco o consomé reforzado con carne picada al

clarificarlo. 51d) Es un consomé realizado por el método de desangrado, efectuando las operaciones en el

momento de ponerlo a hervir. 52 ¿CUÁLES SERÍAN LAS DIMENSIONES APROXIMADAS DE UNA MACHETA? 52a) 38 cm. 52b) 20 cm. 52c) 12 cm. 52d) 50 cm. 53 ¿CÓMO SE PUEDE IDENTIFICAR UNA MALA COMBUSTIÓN DEL GAS EN EL

QUEMADOR DE UN FOGÓN? 53a) Porque la llama se convierte en azulada en vez de rojiza. 53b) Porque la llama no calienta. 53c) Porque la llama se convierte en rojiza en vez de azulada. 53d) Porque la llama no se puede regular. 54 ENTRE LAS VARIACIONES DE LA FABADA ASTURIANA, UNA ESTÁ EN EL

SAZONAMIENTO QUE A VECES INCLUYE: 54a) Laurel, ajo y perejil. 54b) Laurel, cebolla, ajo y perejil. 54c) Laurel, azafrán, cebolla, ajo y otros. 54d) Laurel, cebolla, pimiento, ajo y perejil. 55 EN LA GRAN FRITURA, LA TEMPERATURA DENTRO DE LOS LÍMITES DE 160 A 200

GRADOS CENTÍGRADOS, DEPENDERÁ DE LA CANTIDAD DE GÉNERO POR FREIR, DEL TIEMPO DE PERMANENCIA QUE REQUIERA Y DE:

55a) Si el género va rebozado. 55b) El grado de humedad que contenga el género. 55c) El tipo de género que se trate: hortalizas, pescado, carne... 55d) La mezcla de grasas que se utilicen.

56 ¿CUÁL DE ESTOS DEPARTAMENOS DE COCINA ES CONDICIONADO? 56a) Oficina de control. 56b) Pastelería. 56c) Cuarto frío. 56d) Economato. 57 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES ES UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO

FRESCO? 57a) Cáscara brillante. 57b) Sumergido en salmuera con concentración del 10 por 100 el huevo asoma fuera del agua. 57c) Transparencia y carencia de manchas al trasluz. 57d) Tiene cámara de aire que facilita al agitar el huevo “bailar” la yema. 58 ¿CUÁL ES EL RENDIMIENTO RES-CANAL EN EL VACUNO MENOR? 58a) 80%. 58b) 50%. 58c) 60%. 58d) 40%. 59 ¿QUÉ CLASE DE GRAN FRITURA NO PODRÁ SER UTILIZADA PARA OTRA CLASE

GÉNEROS? 59a) La utilizada para pescados blancos y fritos a base de pastas de harina. 59b) La utilizada para huevos. 59c) La utilizada para hortalizas. 59d) La utilizada para carnes de aves. 60 ¿A QUÉ RESPONDE LA DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA POR

“PARTIDAS”? 60a) A la necesidad de elaborar platos regionales, nacionales y, en su caso, internacionales. 60b) Por el cumplimiento de la normativa laboral en el ámbito de la restauración. 60c) A que tengan analogía en los trabajos, géneros alimenticios y utensilios e instalaciones a

emplear. 60d) Por el cumplimiento de la normativa higiénico-alimentaria que solicita distribuir los géneros en

diferentes lugares. 61 ¿QUÉ IMPLICA EL TÉRMINO CULINARIO REBOZAR? 61a) Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo. 61b) Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de

freírlo. 61c) Cubrir con harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una

especie de costra. 61d) Pasar por huevo batido un género para su posterior gratinado.

62 UNA PRUEBA PARA COMPROBAR LA CALIDAD DEL AZUCAR ES: 62a) Cocerlo con agua para comprobar que no suelta espuma. 62b) Batirlo con agua para comprobar que no suelta espuma. 62c) En seco, calentarlo en una sartén y observar el color que toma.

62d) Echarle unas gotas de agua para observar, sin batir, la rapidez de disolución.

63 ¿DE QUÉ SE COMPONE LA PATATA LORETO Y DELFÍN? 63a) Puré duquesa más yema de huevo. 63b) Puré duquesa más mantequilla. 63c) Puré duquesa más yemas de huevo y queso rallado. 63d) Puré duquesa más pasta choux y queso rallado. 64 ¿QUÉ DOS TIPOS DE UVA SE COSIDERAN COMO FRUTO SECO DULCE? 64a) De Málaga y Moscatel. 64b) De Málaga y de Cuello de Dama. 64c) De Malaga e Italiana. 64d) De Málaga y de Corinto. 65 ¿CUÁL PUEDE CONSIDERARSE COMO EL MEJOR SISTEMA DE PELADO DE LA

PATATA POR NO ORIGINAR GRAN PÉRDIDA DE PESO? 65a) Frotación de la patata con la superficie interna granulada de la peladora. 65b) Pelado manual con puntilla. 65c) Pelado manual con pelador de legumbres. 65d) Blanqueado y posterior pelado. 66 LA COMPOSICIÓN BÁSICA DE LA CREMA PASTELERA PARA 10 RACIONES DE

BUÑUELOS RELLENOS ES: 66a) 1/4 litro de leche, dos yemas de huevo, un huevo entero, 50 gramos de harina de fuerza, 100

gramos de azucar y la cáscara de medio limón pequeño. 66b) ½ litro de leche, dos yemas de huevo, un huevo entero, 50 gramos de harina de fuerza, 100

gramos de azucar y la cáscara de medio limón pequeño. 66c) ½ litro de leche, cinco yemas de huevo, 50 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de azucar

y la cáscara de medio limón pequeño. 66d) ½ litro de leche, cinco yemas de huevo, 90 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de azucar

y la cáscara de medio limón pequeño. 67 ¿QUÉ HORTALIZA DE LAS SIGUIENTES SE CONSIDERA DE PRIMAVERA? 67a) Tomate. 67b) Acelga. 67c) Apio. 67d) Alcachofa.

68 ¿QUÉ ES EL CHOP? 68a) Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, hueso y bridada 68b) Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, deshuesada y bridada. 68c) Una loncha de carne cortada a contra-hilo de las piezas grandes. 68d) Una trancha sacada del carré, gruesa y que incluye la costilla. 69 ¿CUÁLES SON LAS APLICACIONES DE LA MEDIA MARMITA? 69a) Montado de salsas emulsionadas y conservación de géneros en frigorífico. 69b) Elaboración de hervidos, caldos, guisados y estofados. 69c) Preparación de caldos y fondos, principalmente consomés. 69d) Elaboración de salsas y cremas. 70 ¿QUÉ CLASE DE FRITO ES AQUEL QUE NO ES NECESARIO QUE SALGA CRUJIENTE? 70a) Fritura andaluza. 70b) Pescado Orly. 70c) Pescado rebozado. 70d) Croquetas de pescado. 71 ¿QUÉ INGREDIENTES, ADEMÁS DE ROUX Y CALDO BLANCO, LLEVAN LAS CREMAS

VELOUTES EN SU COMPOSICIÓN BÁSICA? 71a) Queso fundido y yemas de huevo. 71b) Leche y yemas de huevo. 71c) Nata líquida y yemas de huevo. 71d) Gelatina y yemas de huevo. 72 ¿QUÉ SE CONOCE COMO “ZONA FRÍA” EN LAS FREIDORAS? 72a) Al lugar donde se depositan los residuos de los alimentos. 72b) Al lugar donde se encuentra el conducto de chiclé. 72c) Al lugar donde se depositan los alimentos antes de introducirlos a la freidora. 72d) Al lugar donde escurren los alimentos tras la fritura. 73 ¿QUÉ ESPECIA TIENE GRAN APLICACIÓN EN CHARCUTERÍA Y PARA SALSAS

BLANCAS? 73a) Pimienta. 73b) Nuez moscada. 73c) Anís estrellado. 73d) Cayena. 74 SI HABLAMOS DE PATATAS PELADAS, BLANQUEADAS Y FINALMENTE DORADAS

CON GRASA, ¿DE QUÉ MÉTODO DE ELABORACIÓN SE ESTÁ HABLANDO? 74a) Caramelizar. 74b) Risolar. 74c) Estofar. 74d) Glasear.

75 ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL EN LA ELABORACIÓN DE LA ESCUDELLA A LA CATALANA?

75a) Arroz. 75b) Lentejas. 75c) Garbanzos. 75d) Alubia blanca. 76 ¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO RECIBE TAMBIÉN EL NOMBRE DE “ESCALUÑA”? 76a) Apio. 76b) Cebolleta. 76c) Chalota. 76d) Zanahoria. 77 ¿PORQUÉ SE CARACTERIZAN LOS FOGONES MURALES? 77a) Tienen sus hornos y estufas en un solo frente, que es el de situación de trabajo. 77b) Tienen solamente fogones sin poder acoplar otros elementos. 77c) Se usan en grandes establecimientos para poder trabajar con las partidas agrupadas. 77d) No precisan de extracción de humos. 78 ¿QUÉ REQUIERE LA ELABORACIÓN DE HUEVOS ESCALFADOS? 78a) Introducir el huevo en agua salada hirviendo por espacio de 8 a 10 minutos. 78b) Engrasado perfecto y abundante del molde, cascado del huevo y cocción al baño maría por un

tiempo de 3 minutos. 78c) Inmersión en agua hirviendo salada durante cinco minutos. 78d) Cascado y puesta en agua hirviendo con algo de vinagre o limón (del 5% al 10%,

aproximadamente). 79 POR PERSONA, ¿CUÁL ES LA CANTIDAD NECESARIA DE ARROZ EN CRUDO SI SE

ELABORA ARROZ PILAW COMO GUANICIÓN? 79a) En todos los casos: 90 a 100 gramos. 79b) Si acompaña a pescado 80 gramos. 79c) Si acompaña a carnes 20 gramos. 79d) En todos los casos: 40 gramos. 80 ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE UNA CORRECTA DOSIFICACIÓN DEL TIEMPO DE HERVOR

EN LA ELABORACIÓN DE UN FUMET? 80a) Porque puede oscurecerse el caldo resultante. 80b) Porque se puede enturbiar el fumet a consecuencia de la espuma. 80c) Porque podrían quemarse las espinas y resto de pescado. 80d) Porque la cocción continuada perjudica su sabor.

81 ¿CÓMO SE DENOMINA LA ELABORACIÓN PARA PASTA ITALIANA HERVIDA, “DESECADA” A FUEGO LENTO, CON MANTENQUILLA Y LIGADA CON QUESO RALLADO, SAZONADA CON NUEZ MOSCADA Y PIMIENTA?

81a) A la Napolitana. 81b) A la Italiana. 81c) A la Boloñesa.

81d) A la Siciliana.

82 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ES UNA CARACTERÍSTICA DE LOS TENDRONES? 82a) Piezas que se obtienen de la parte inferior de la pierna. 82b) Piezas gruesas sacadas del carré. 82c) Piezas que se obtienen exclusivamente del costillar con falda en su parte más central.

82d) Gruesas piezas en forma de rodaja con riñón en el centro.

83 ¿QUÉ SON LOS PANNEQUETS? 83a) Pequeños panes de centeno. 83b) Un tipo de pasta italiana. 83c) Filoas. 83d) Bavarois. 84 ¿QUÉ OPERACIÓN CORRESPONDE AL TÉRMINO CULINARIO MOJAR? 84a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 84b) Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje

de cocer. 84c) Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos

géneros. 84d) Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción. 85 ¿A QUÉ SE DEBE QUE EL BACALAO EN SALAZÓN ADQUIERA UN COLOR ROSADO? 85a) Cuando el secado posterior al salazón, no se ha hecho a la temperatura adecuada. 85b) Cuando es almacenado en ambiente húmedo, y el color lo producen gérmenes contenidos en

la sal. 85c) Cuando la cantidad de sal nitro que se ha utilizado en el proceso de salazón no es la

adecuada. 85d) Cuando en el secado posterior al salazón no se ha realizado con la humedad requerida. 86 EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿QUÉ HIERBA AROMÁTICA SE EMPLEA

PRINCIPALMENTE EN BOUQUET-GARNI Y PARA PLATOS DE CAZA? 86a) Albahaca. 86b) Tomillo. 86c) Orégano. 86d) Hierbabuena.

87 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES POTAJES LLEVA BACALAO? 87a) Pote gallego. 87b) Pequeña marmita. 87c) Cocido madrileño. 87d) Potaje de vigilia. 88 ¿CÓMO DEBE SER LA CONSERVACIÓN DE UNA CANAL FRESCA? 88a) A 2º C. de temperatura y al 85% de humedad relativa. 88b) En ambiente seco a una temperatura entre 8º C y 10º C. 88c) En el congelador a temperaturas de -12º C. aproximadamente para evitar excesiva merma. 88d) Entre 2º C. y 5º C. sin considerar el porcentaje de humedad. 89 ¿CUÁL ES EL ACCESORIO DE UN FOGÓN QUE SE UTILIZA PARA MANTENER CERCA

Y CALIENTES FUENTES EMPLATADAS O SIN EMPLATAR, GÉNEROS QUE HAN DE MANTENERSE TEMPLADOS, ETC.?

89a) Parrilla. 89b) Rejilla. 89c) Prusiana. 89d) Baño maría. 90 EN LA COCINA FRANCESA SE EMPLEA UNA GUARNICIÓN FORMADA POR: ALUBIAS

BLANCAS ESCURRIDAS Y REHOGADAS CON AJO, MANTEQUILLA Y PULPA DE TOMATE, PEREJIL Y, EN ALGUNOS CASOS, DADOS DE JAMÓN, ¿CÓMO SE DENOMINA ESTA GUARNICIÓN?

90a) Provenzal. 90b) Bretona. 90c) Forestiére. 90d) Noisette. 91 UN PUNTO CLAVE EN EL PRECOCINADO DE LA PASTA SECA ES: 91a) Una vez el agua entra en hervor se incorpora la pasta y se retrasa la vuelta del hervor bajando

la temperatura. 91b) Una vez incorporada la pasta al agua hirviendo se evita remover durante el tiempo de cocción. 91c) El hervor debe ser ininterrunpido. 91d) Durante el refresco, la pasta no debe de ser agitada. 92 EL DOCUMENTO “PRIORIDADES ESTRATÉGICAS DE ATENCIÓN SOCIOSANITARIA EN

EUSKADI” 92a) Es para el período 2017-2020. 92b) Es para el período 2016-2020. 92c) Es para el período 2015-2020. 92d) Es para el período 2014-2020.

93 DENTRO DEL RETO DE PROMOCIÓN DE LA SALUD Y PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD ENCONTRAMOS LA ACCIÓN

93a) Hábitos y estilos de vida saludables. 93b) Sentido de pertenencia y de identidad corporativa. 93c) Mejora de la accesibilidad asistencial. 93d) Atención orientada a los resultados en salud. 94 ¿QUÉ ESTRUCTURA POSEE EL PLAN DE SALUD VIGENTE? 94a) Marco conceptual, principios que inspiran el plan y áreas prioritarias. 94b) Marco conceptual, principios que inspiran el plan, situación de partida, áreas prioritarias y

conclusiones. 94c) Marco conceptual, principios que inspiran el plan, situación de partida, implantación y

seguimiento del plan. 94d) Marco conceptual, principios que inspiran el plan, situación de partida, áreas prioritarias,

implantación y seguimiento, y anexos. 95 ¿DE QUÉ AÑO ES LA LEY PARA LA IGUALDAD DE MUJERES Y HOMBRES? 95a) De 2008. 95b) De 2005. 95c) De 2004. 95d) De 2001. 96 LOS DATOS DE CARÁCTER PERSONAL 96a) Serán cancelados cuando hayan dejado de ser necesarios. 96b) Serán cancelados a los dos años. 96c) Serán cancelados al año. 96d) Nunca serán cancelados. 97 ¿QUIENES SON LOS TITULARES DE LOS DERECHOS Y DEBERES RECOGIDOS EN LA

DECLARACIÓN SOBRE DERECHOS Y DEBERES DE LAS PERSONAS EN EL SISTEMA SANITARIO DE EUSKADI?

97a) El Personal sanitario 97b) Los pacientes y usuarios que utilicen el sistema sanitario de Euskadi. 97c) La Administración pública. 97d) Los hospitales de OSAKIDETZA – Servicio Vasco de Salud. 98 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES FINES DE INTERÉS GENERAL DEL ENTE OSAKIDETZA –

SERVICIO VASCO DE SALUD NO APARECE ESPECÍFICAMENTE SEÑALADO EN SUS ESTATUTOS SOCIALES QUE HAN DE PERSEGUIRSE A TRAVÉS DE SUS ORGANIZACIONES?

98a) Ejecutar la provisión del servicio público sanitario en la Comunidad Autónoma del País Vasco. 98b) Fomentar el empoderamiento del paciente y del usuario. 98c) Promover la formación y especialización de los conocimientos especializados que requiera el

personal. 98d) Ninguna de las anteriores opciones responde a la pregunta planteada.

99 SEÑALE LA RESPUESTA INCORRECTA 99a) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y eficiencia. 99b) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y equidad. 99c) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y

universalidad. 99d) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y calidad de

los servicios. 100 LA LÍNEA 1 DENTRO DE LAS LÍNEAS ESTRATÉGICAS ES LA DEDICADA 100a) A los profesionales. 100b) Las personas como eje central y las desigualdades en salud. 100c) Envejecimiento. 100d) Innovación e investigación.

PREGUNTAS RESERVA

101 ¿QUÉ SE UTILIZA PARA GRANULAR CIERTOS GÉNEROS SECOS, COMO SON QUESO Y PAN?

101a) La cortadora (Cutter). 101b) Trinchadora. 101c) Picadora. 101d) Ralladora.

102 PARA PROLONGAR EL BUEN ESTADO HIGIÉNICO DE PESCADOS DESTINADOS A LA “GRAN FRITURA” ¿QUÉ TIPO DE ADOBO SE UTIIZA?

102a) Líquido espeso para pescados. 102b) Escabeche de limón para pescados. 102c) Salmuera líquida. 102d) Líquido claro para pescados.

103 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES HERRAMIENTAS SE UTILIZA PARA CORTAR GRANDES PIEZAS CON HUESOS MUY TIERNOS INCLUSIVE?

103a) Cuchillo cebollero. 103b) Cuchillo medio golpe. 103c) Deshuesador. 103d) Cuchillo trinchante.

104 EL RAPE POR SUS CARNES RESISTENTES AL CALOR, ES EL PESCADO MÁS ADECUADO PARA:

104a) Freir “a la andaluza”. 104b) Elaborar pasteles de pescado. 104c) Confeccionar sopas y arroces. 104d) Obtener tranchas sin piel y asar a la parrilla.

105 “TALLO BLANCO COMPUESTO DE HOJAS SUPERPUESTAS BLANCAS APROVECHABLES Y HOJAS VERDES NO APROVECHABLES”, ESTA DEFINICIÓN CORRESPONDE A:

105a) Puerro. 105b) Pie de apio. 105c) Cebollino. 105d) Cebolleta.

106 ¿QUÉ OTRO NOMBRE RECIBEN LAS TOSTADAS DE CREMA?

106a) Crema frita. 106b) Crêpes. 106c) Filoas. 106d) Tostadas de carnaval.

107 ¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS QUE REUNEN LA CUÁLIDAD DE ESPESAR LÍQUIDOS Y UNIR SÓLIDOS POR SÍ MISMOS?

107a) Huevos, demi-glace y nata. 107b) Huevos, féculas y nata. 107c) Claras de huevo, roux y nata. 107d) Huevos, arroz y nata.

108 ¿CUÁL ES LA TRADUCCIÓN AL CASTELLANO DE MOLLETS?

108a) Marinado. 108b) Molido. 108c) Mullido. 108d) Montado.

109 ¿QUÉ ES EL PANACHÉ?

109a) Una ensalada internacional. 109b) Una guarnición simple. 109c) Una guarnición cuyo elemento principal es la patata. 109d) Una guarnición compuesta.

110 DE ENTRE LOS PRINCIPIOS QUE A CONTINUACIÓN SE DETALLAN, ¿CUÁL ES EL PRINCIPIO QUE INSPIRARÁ EL PLAN DE SALUD ACTUALMENTE VIGENTE?

110a) Eficiencia. 110b) Universalidad. 110c) Atención constante. 110d) Exigencia.





5ekoa)



de 2018 (B.O.P.V. Nº 45 de 5 de

marzo de 2018)






B Eredua / Modelo B


CUE-91+9

1 LA TRINCHADORA SE UTILIZA PARA: 1a) Trocear carnes y hortalizas crudas. 1b) Rallar elementos semiduros, como pan o ciertos tipos de queso. 1c) Trinchar grandes piezas de carne asadas a la vista del cliente. 1d) Cortar fiambres, queso de cierto tipo, pan de molde, etc. con grosor graduable.

2 ¿EN QUÉ SE EMPLEA EL ESTRAGÓN? 2a) En aromatización de vinagres usados en conservas industriales como mostazas, alcaparras,

etc. 2b) En formar, junto con el laurel y tomillo el Bouquet-garni. 2c) En formar, junto con el laurel y el apio las “Finas Hierbas”. 2d) En salsas de cerdo y aves principalmente.

3 ¿QUÉ SE UTILIZA PARA ALISAR PURÉS, CREMAS, VOLTEAR CIERTOS GÉNEROS COMO ESCALOPES, ETC.?

3a) Macheta. 3b) Mechadora. 3c) Espalmadera. 3d) Espátula de acero. 4 ¿QUÉ NOMBRE RECIBE LA PATATA PARA GUARNICIÓN QUE SE CORTA CON

MÁQUINA MEDIANTE MOVIMIENTOS DE INVERSIÓN DE POSTURA DE LA MISMA? 4a) Rejilla. 4b) Puente nuevo. 4c) Cerilla. 4d) Chips. 5 ¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA ELASTICIDAD O “LIGA” A LA HORA DE ELABORAR LA

MASA PARA LA PASTA ITALIANA? 5a) Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse con rapidez. 5b) Una vez realizada la masa base se espolvorea con algo de levadura y se amasa con fuerza

para que quede bien mezclada. 5c) Es necesario utilizar harinas de trigo blando. 5d) Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse con lentitud

y suavemente. 6 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES SAZONAMIENTOS IMPORTANTES PARA UNA ENSALADA,

PUEDE INCLUIR MOSTAZAS: 6a) Mahonesa aligerada. 6b) Vinagreta. 6c) Nata. 6d) Salsa rosa.

CUE-91+9

7 ¿QUÉ ES UN CONSOMÉ CLARIFICADO DOBLE? 7a) Es un consomé con doble clarificación, por el método de desangrado previo. 7b) Es un consomé coloreado, añadiendo en el momento de su acabado salsa “Paris”. 7c) Es un consomé compuesto de un fondo blanco o consomé reforzado con carne picada al

clarificarlo. 7d) Es un consomé realizado por el método de desangrado, efectuando las operaciones en el

momento de ponerlo a hervir. 8 ¿CUÁLES SERÍAN LAS DIMENSIONES APROXIMADAS DE UNA MACHETA? 8a) 38 cm. 8b) 20 cm. 8c) 12 cm. 8d) 50 cm. 9 ¿CÓMO SE PUEDE IDENTIFICAR UNA MALA COMBUSTIÓN DEL GAS EN EL

QUEMADOR DE UN FOGÓN? 9a) Porque la llama se convierte en azulada en vez de rojiza. 9b) Porque la llama no calienta. 9c) Porque la llama se convierte en rojiza en vez de azulada. 9d) Porque la llama no se puede regular. 10 ENTRE LAS VARIACIONES DE LA FABADA ASTURIANA, UNA ESTÁ EN EL

SAZONAMIENTO QUE A VECES INCLUYE: 10a) Laurel, ajo y perejil. 10b) Laurel, cebolla, ajo y perejil. 10c) Laurel, azafrán, cebolla, ajo y otros. 10d) Laurel, cebolla, pimiento, ajo y perejil. 11 EN LA GRAN FRITURA, LA TEMPERATURA DENTRO DE LOS LÍMITES DE 160 A 200

GRADOS CENTÍGRADOS, DEPENDERÁ DE LA CANTIDAD DE GÉNERO POR FREIR, DEL TIEMPO DE PERMANENCIA QUE REQUIERA Y DE:

11a) Si el género va rebozado. 11b) El grado de humedad que contenga el género. 11c) El tipo de género que se trate: hortalizas, pescado, carne... 11d) La mezcla de grasas que se utilicen. 12 ¿CUÁL DE ESTOS DEPARTAMENOS DE COCINA ES CONDICIONADO? 12a) Oficina de control. 12b) Pastelería. 12c) Cuarto frío. 12d) Economato.

CUE-91+9

13 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES ES UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO?

13a) Cáscara brillante. 13b) Sumergido en salmuera con concentración del 10 por 100 el huevo asoma fuera del agua. 13c) Transparencia y carencia de manchas al trasluz. 13d) Tiene cámara de aire que facilita al agitar el huevo “bailar” la yema. 14 ¿CUÁL ES EL RENDIMIENTO RES-CANAL EN EL VACUNO MENOR? 14a) 80%. 14b) 50%. 14c) 60%. 14d) 40%. 15 ¿QUÉ CLASE DE GRAN FRITURA NO PODRÁ SER UTILIZADA PARA OTRA CLASE

GÉNEROS? 15a) La utilizada para pescados blancos y fritos a base de pastas de harina. 15b) La utilizada para huevos. 15c) La utilizada para hortalizas. 15d) La utilizada para carnes de aves. 16 ¿A QUÉ RESPONDE LA DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA POR

“PARTIDAS”? 16a) A la necesidad de elaborar platos regionales, nacionales y, en su caso, internacionales. 16b) Por el cumplimiento de la normativa laboral en el ámbito de la restauración. 16c) A que tengan analogía en los trabajos, géneros alimenticios y utensilios e instalaciones a

emplear. 16d) Por el cumplimiento de la normativa higiénico-alimentaria que solicita distribuir los géneros en

diferentes lugares. 17 ¿QUÉ IMPLICA EL TÉRMINO CULINARIO REBOZAR? 17a) Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo. 17b) Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de

freírlo. 17c) Cubrir con harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una

especie de costra. 17d) Pasar por huevo batido un género para su posterior gratinado. 18 UNA PRUEBA PARA COMPROBAR LA CALIDAD DEL AZUCAR ES: 18a) Cocerlo con agua para comprobar que no suelta espuma. 18b) Batirlo con agua para comprobar que no suelta espuma. 18c) En seco, calentarlo en una sartén y observar el color que toma. 18d) Echarle unas gotas de agua para observar, sin batir, la rapidez de disolución.

CUE-91+9

19 ¿DE QUÉ SE COMPONE LA PATATA LORETO Y DELFÍN? 19a) Puré duquesa más yema de huevo. 19b) Puré duquesa más mantequilla. 19c) Puré duquesa más yemas de huevo y queso rallado. 19d) Puré duquesa más pasta choux y queso rallado. 20 ¿QUÉ DOS TIPOS DE UVA SE COSIDERAN COMO FRUTO SECO DULCE? 20a) De Málaga y Moscatel. 20b) De Málaga y de Cuello de Dama. 20c) De Malaga e Italiana. 20d) De Málaga y de Corinto. 21 ¿CUÁL PUEDE CONSIDERARSE COMO EL MEJOR SISTEMA DE PELADO DE LA

PATATA POR NO ORIGINAR GRAN PÉRDIDA DE PESO? 21a) Frotación de la patata con la superficie interna granulada de la peladora. 21b) Pelado manual con puntilla. 21c) Pelado manual con pelador de legumbres. 21d) Blanqueado y posterior pelado.

22 LA COMPOSICIÓN BÁSICA DE LA CREMA PASTELERA PARA 10 RACIONES DE BUÑUELOS RELLENOS ES:

22a) 1/4 litro de leche, dos yemas de huevo, un huevo entero, 50 gramos de harina de fuerza, 100

gramos de azucar y la cáscara de medio limón pequeño. 22b) ½ litro de leche, dos yemas de huevo, un huevo entero, 50 gramos de harina de fuerza, 100

gramos de azucar y la cáscara de medio limón pequeño. 22c) ½ litro de leche, cinco yemas de huevo, 50 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de azucar

y la cáscara de medio limón pequeño. 22d) ½ litro de leche, cinco yemas de huevo, 90 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de azucar

y la cáscara de medio limón pequeño.

23 ¿QUÉ HORTALIZA DE LAS SIGUIENTES SE CONSIDERA DE PRIMAVERA? 23a) Tomate. 23b) Acelga. 23c) Apio. 23d) Alcachofa. 24 ¿QUÉ ES EL CHOP? 24a) Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, hueso y bridada 24b) Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, deshuesada y bridada. 24c) Una loncha de carne cortada a contra-hilo de las piezas grandes. 24d) Una trancha sacada del carré, gruesa y que incluye la costilla.

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25 ¿CUÁLES SON LAS APLICACIONES DE LA MEDIA MARMITA? 25a) Montado de salsas emulsionadas y conservación de géneros en frigorífico. 25b) Elaboración de hervidos, caldos, guisados y estofados. 25c) Preparación de caldos y fondos, principalmente consomés. 25d) Elaboración de salsas y cremas. 26 ¿QUÉ CLASE DE FRITO ES AQUEL QUE NO ES NECESARIO QUE SALGA CRUJIENTE? 26a) Fritura andaluza. 26b) Pescado Orly. 26c) Pescado rebozado. 26d) Croquetas de pescado. 27 ¿QUÉ INGREDIENTES, ADEMÁS DE ROUX Y CALDO BLANCO, LLEVAN LAS CREMAS

VELOUTES EN SU COMPOSICIÓN BÁSICA? 27a) Queso fundido y yemas de huevo. 27b) Leche y yemas de huevo. 27c) Nata líquida y yemas de huevo. 27d) Gelatina y yemas de huevo. 28 ¿QUÉ SE CONOCE COMO “ZONA FRÍA” EN LAS FREIDORAS? 28a) Al lugar donde se depositan los residuos de los alimentos. 28b) Al lugar donde se encuentra el conducto de chiclé. 28c) Al lugar donde se depositan los alimentos antes de introducirlos a la freidora. 28d) Al lugar donde escurren los alimentos tras la fritura. 29 ¿QUÉ ESPECIA TIENE GRAN APLICACIÓN EN CHARCUTERÍA Y PARA SALSAS

BLANCAS? 29a) Pimienta. 29b) Nuez moscada. 29c) Anís estrellado. 29d) Cayena. 30 SI HABLAMOS DE PATATAS PELADAS, BLANQUEADAS Y FINALMENTE DORADAS

CON GRASA, ¿DE QUÉ MÉTODO DE ELABORACIÓN SE ESTÁ HABLANDO? 30a) Caramelizar. 30b) Risolar. 30c) Estofar. 30d) Glasear. 31 ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL EN LA ELABORACIÓN DE LA ESCUDELLA A

LA CATALANA?

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31a) Arroz. 31b) Lentejas. 31c) Garbanzos. 31d) Alubia blanca. 32 ¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO RECIBE TAMBIÉN EL NOMBRE DE “ESCALUÑA”? 32a) Apio. 32b) Cebolleta. 32c) Chalota. 32d) Zanahoria. 33 ¿PORQUÉ SE CARACTERIZAN LOS FOGONES MURALES? 33a) Tienen sus hornos y estufas en un solo frente, que es el de situación de trabajo. 33b) Tienen solamente fogones sin poder acoplar otros elementos. 33c) Se usan en grandes establecimientos para poder trabajar con las partidas agrupadas. 33d) No precisan de extracción de humos. 34 ¿QUÉ REQUIERE LA ELABORACIÓN DE HUEVOS ESCALFADOS? 34a) Introducir el huevo en agua salada hirviendo por espacio de 8 a 10 minutos. 34b) Engrasado perfecto y abundante del molde, cascado del huevo y cocción al baño maría por un

tiempo de 3 minutos. 34c) Inmersión en agua hirviendo salada durante cinco minutos. 34d) Cascado y puesta en agua hirviendo con algo de vinagre o limón (del 5% al 10%,

aproximadamente). 35 POR PERSONA, ¿CUÁL ES LA CANTIDAD NECESARIA DE ARROZ EN CRUDO SI SE

ELABORA ARROZ PILAW COMO GUANICIÓN? 35a) En todos los casos: 90 a 100 gramos. 35b) Si acompaña a pescado 80 gramos. 35c) Si acompaña a carnes 20 gramos. 35d) En todos los casos: 40 gramos. 36 ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE UNA CORRECTA DOSIFICACIÓN DEL TIEMPO DE HERVOR

EN LA ELABORACIÓN DE UN FUMET? 36a) Porque puede oscurecerse el caldo resultante. 36b) Porque se puede enturbiar el fumet a consecuencia de la espuma. 36c) Porque podrían quemarse las espinas y resto de pescado. 36d) Porque la cocción continuada perjudica su sabor. 37 ¿CÓMO SE DENOMINA LA ELABORACIÓN PARA PASTA ITALIANA HERVIDA,

“DESECADA” A FUEGO LENTO, CON MANTENQUILLA Y LIGADA CON QUESO RALLADO, SAZONADA CON NUEZ MOSCADA Y PIMIENTA?

37a) A la Napolitana. 37b) A la Italiana. 37c) A la Boloñesa. 37d) A la Siciliana.

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38 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ES UNA CARACTERÍSTICA DE LOS TENDRONES? 38a) Piezas que se obtienen de la parte inferior de la pierna. 38b) Piezas gruesas sacadas del carré. 38c) Piezas que se obtienen exclusivamente del costillar con falda en su parte más central. 38d) Gruesas piezas en forma de rodaja con riñón en el centro. 39 ¿QUÉ SON LOS PANNEQUETS? 39a) Pequeños panes de centeno. 39b) Un tipo de pasta italiana. 39c) Filoas. 39d) Bavarois. 40 ¿QUÉ OPERACIÓN CORRESPONDE AL TÉRMINO CULINARIO MOJAR? 40a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 40b) Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje

de cocer. 40c) Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos

géneros. 40d) Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción. 41 ¿A QUÉ SE DEBE QUE EL BACALAO EN SALAZÓN ADQUIERA UN COLOR ROSADO? 41a) Cuando el secado posterior al salazón, no se ha hecho a la temperatura adecuada. 41b) Cuando es almacenado en ambiente húmedo, y el color lo producen gérmenes contenidos en

la sal. 41c) Cuando la cantidad de sal nitro que se ha utilizado en el proceso de salazón no es la

adecuada. 41d) Cuando en el secado posterior al salazón no se ha realizado con la humedad requerida.

42 EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿QUÉ HIERBA AROMÁTICA SE EMPLEA PRINCIPALMENTE EN BOUQUET-GARNI Y PARA PLATOS DE CAZA?

42a) Albahaca. 42b) Tomillo. 42c) Orégano. 42d) Hierbabuena.

43 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES POTAJES LLEVA BACALAO? 43a) Pote gallego. 43b) Pequeña marmita. 43c) Cocido madrileño. 43d) Potaje de vigilia.

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44 ¿CÓMO DEBE SER LA CONSERVACIÓN DE UNA CANAL FRESCA? 44a) A 2º C. de temperatura y al 85% de humedad relativa. 44b) En ambiente seco a una temperatura entre 8º C y 10º C. 44c) En el congelador a temperaturas de -12º C. aproximadamente para evitar excesiva merma. 44d) Entre 2º C. y 5º C. sin considerar el porcentaje de humedad. 45 ¿CUÁL ES EL ACCESORIO DE UN FOGÓN QUE SE UTILIZA PARA MANTENER CERCA

Y CALIENTES FUENTES EMPLATADAS O SIN EMPLATAR, GÉNEROS QUE HAN DE MANTENERSE TEMPLADOS, ETC.?

45a) Parrilla. 45b) Rejilla. 45c) Prusiana. 45d) Baño maría. 46 EN LA COCINA FRANCESA SE EMPLEA UNA GUARNICIÓN FORMADA POR: ALUBIAS

BLANCAS ESCURRIDAS Y REHOGADAS CON AJO, MANTEQUILLA Y PULPA DE TOMATE, PEREJIL Y, EN ALGUNOS CASOS, DADOS DE JAMÓN, ¿CÓMO SE DENOMINA ESTA GUARNICIÓN?

46a) Provenzal. 46b) Bretona. 46c) Forestiére. 46d) Noisette. 47 UN PUNTO CLAVE EN EL PRECOCINADO DE LA PASTA SECA ES: 47a) Una vez el agua entra en hervor se incorpora la pasta y se retrasa la vuelta del hervor bajando

la temperatura. 47b) Una vez incorporada la pasta al agua hirviendo se evita remover durante el tiempo de cocción. 47c) El hervor debe ser ininterrunpido. 47d) Durante el refresco, la pasta no debe de ser agitada. 48 EL DOCUMENTO “PRIORIDADES ESTRATÉGICAS DE ATENCIÓN SOCIOSANITARIA EN

EUSKADI” 48a) Es para el período 2017-2020. 48b) Es para el período 2016-2020. 48c) Es para el período 2015-2020. 48d) Es para el período 2014-2020. 49 DENTRO DEL RETO DE PROMOCIÓN DE LA SALUD Y PREVENCIÓN DE LA

ENFERMEDAD ENCONTRAMOS LA ACCIÓN 49a) Hábitos y estilos de vida saludables. 49b) Sentido de pertenencia y de identidad corporativa.

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49c) Mejora de la accesibilidad asistencial. 49d) Atención orientada a los resultados en salud.

50 ¿QUÉ ESTRUCTURA POSEE EL PLAN DE SALUD VIGENTE? 50a) Marco conceptual, principios que inspiran el plan y áreas prioritarias. 50b) Marco conceptual, principios que inspiran el plan, situación de partida, áreas prioritarias y

conclusiones. 50c) Marco conceptual, principios que inspiran el plan, situación de partida, implantación y

seguimiento del plan. 50d) Marco conceptual, principios que inspiran el plan, situación de partida, áreas prioritarias,

implantación y seguimiento, y anexos. 51 ¿DE QUÉ AÑO ES LA LEY PARA LA IGUALDAD DE MUJERES Y HOMBRES? 51a) De 2008. 51b) De 2005. 51c) De 2004. 51d) De 2001. 52 LOS DATOS DE CARÁCTER PERSONAL 52a) Serán cancelados cuando hayan dejado de ser necesarios. 52b) Serán cancelados a los dos años. 52c) Serán cancelados al año. 52d) Nunca serán cancelados. 53 ¿QUIENES SON LOS TITULARES DE LOS DERECHOS Y DEBERES RECOGIDOS EN LA

DECLARACIÓN SOBRE DERECHOS Y DEBERES DE LAS PERSONAS EN EL SISTEMA SANITARIO DE EUSKADI?

53a) El Personal sanitario 53b) Los pacientes y usuarios que utilicen el sistema sanitario de Euskadi. 53c) La Administración pública. 53d) Los hospitales de OSAKIDETZA – Servicio Vasco de Salud. 54 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES FINES DE INTERÉS GENERAL DEL ENTE OSAKIDETZA –

SERVICIO VASCO DE SALUD NO APARECE ESPECÍFICAMENTE SEÑALADO EN SUS ESTATUTOS SOCIALES QUE HAN DE PERSEGUIRSE A TRAVÉS DE SUS ORGANIZACIONES?

54a) Ejecutar la provisión del servicio público sanitario en la Comunidad Autónoma del País Vasco. 54b) Fomentar el empoderamiento del paciente y del usuario. 54c) Promover la formación y especialización de los conocimientos especializados que requiera el

personal. 54d) Ninguna de las anteriores opciones responde a la pregunta planteada. 55 SEÑALE LA RESPUESTA INCORRECTA 55a) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y eficiencia.

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55b) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y equidad. 55c) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y

universalidad. 55d) Informan el sistema sanitario de Euskadi los principios, entre otros, de solidaridad y calidad de

los servicios. 56 LA LÍNEA 1 DENTRO DE LAS LÍNEAS ESTRATÉGICAS ES LA DEDICADA 56a) A los profesionales. 56b) Las personas como eje central y las desigualdades en salud. 56c) Envejecimiento. 56d) Innovación e investigación. 57 ¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES? 57a) Espaldilla. 57b) Llana. 57c) Rabadilla. 57d) Brazuelo. 58 ¿QUÉ UTENSILIO SE UTILIZA PARA ABRILLANTAR LOS GÉNEROS DESPUÉS DE

COCIDOS O ASADOS? 58a) Escurridor. 58b) Parrilla. 58c) Rejilla. 58d) Placa abrillantadora. 59 ¿CUÁL ES UNO DE LOS PUNTOS CLAVE AL ELABORAR UN PESCADO ORLY? 59a) Napar el pescado con una bechamel ligera y bien escurrida. 59b) Mantener el pescado previamente en leche para que el resultado sea un color blanco en su

interior. 59c) Marinar el pescado previamente con limón, ajo y perejil. 59d) Que la masa carezca de “liga” para evitar que el pescado resulte descubierto de pasta por

algún lado. 60 ¿QUÉ DENOMINACIÓN PROPIA TIENE LA “CARNE LIMPIA Y TIERNA DE VACA,

PICADA, LIGADA Y SAZONADA A LA QUE SE LE DA FORMA DE PEQUEÑA Y GRUESA RODAJA”?

60a) Filete ruso. 60b) Bitokes. 60c) Paupiettes. 60d) Noisette. 61 ¿QUÉ MOLDE SE UTILIZA PARA MOLDEAR ESPUMAS, ASPIC Y PUDDING? 61a) Molde de bizcocho. 61b) Molde de brioche. 61c) Molde terrina.

61d) Molde de savarín.

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62 ¿CÓMO SE DENOMINA LA PASTA FRESCA EN FORMA DE CINTA DELGADA? 62a) Fideos. 62b) Spaghettis. 62c) Tallarines.

62d) Cannelonis.

63 ¿CUÁL ES EL QUESO QUE PROCEDE DE SUIZA, FORMANDO PIEZAS DE 30 A 40

KILOS, EN FORMA DE RUEDA Y CORTEZA TIMBRADA CON SU NOMBRE? 63a) Edam. 63b) Gouda. 63c) Cheedar. 63d) Gruyère. 64 ¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO, JUNTO CON EL CEBOLLINO, APIO Y ESTRAGÓN,

COMPONEN LAS “FINAS HIERBAS”? 64a) Puerro. 64b) Zanahoria. 64c) Perejil. 64d) Pimiento. 65 ¿CUÁL ES UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD DE LOS HUEVOS MOLDEADOS? 65a) Yema centrada, no totalmente sólida e invisible; clara no muy dura. 65b) Yema no visible y clara cuajada pero blanda, de color ligeramente azulado. 65c) Yema blanda, centrada y líquida; clara semilíquida. 65d) Yema centrada y sólida de forma ovalada que recuerda a la del huevo con cáscara. 66 ¿QUÉ NOMBRE RECIBE EL CONSOMÉ CUANDO SE SIRVE CON TIRAS DE CRÊPES Y

VA LIGADO LIGERAMENTE CON TAPIOCA? 66a) Celestina. 66b) Royal. 66c) Profiterol. 66d) Duquesa. 67 ¿CÓMO SE DEBE CONSERVAR LA SAL COMO CONDIMENTO, PARA EVITAR SU

AGLUTINACIÓN Y HUMEDECIMIENTO? 67a) En cámara frigorífica a 16 grados centígrados. 67b) En antecámara a temperatura ambiente. 67c) En lugar seco. 67d) En recipiente de metal con cierre hermético.

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68 ¿QUÉ SE USA PARA REHOGAR, SALTEAR Y ESTOFAR GÉNEROS? 68a) Saute. 68b) Breseadora con tapa. 68c) Rondón con tapa. 68d) Sartén. 69 LA ACCIÓN DE COCINAR TOTAL O PARCIALMENTE UN GÉNERO, PONIÉNDOLE A

FUEGO LENTO CON POCA GRASA, SIN QUE TOME COLOR, SE CORRESPONDE CON EL TÉRMINO CULINARIO:

69a) Escalopar. 69b) Fondear. 69c) Rehogar. 69d) Gratinar. 70 LOS “TOURNEDOS”: 70a) Se obtienen de la punta del solomillo. 70b) Se obtienen del centro del solomillo. 70c) Se obtienen de la cabeza del solomillo. 70d) Se obtienen del lomo una vez descargado y sin hueso. 71 ¿CUÁL ES LA UTILIZACIÓN, COMO GUARNICIÓN, DE LOS ÑOQUIS PARISIEN? 71a) Acompañamiento de carnes en salsa. 71b) Acompañamiento de platos fríos de huevos. 71c) Acompañamiento de platos caldosos de pescado. 71d) Acompañamiento de platos de huevos exceptuando cuando van fritos. 72 ¿QUÉ APARATO TIENE COMO MISIÓN AGLUTINAR Y EMULSIONAR LOS PEQUEÑOS

CRISTALILLOS DE HIELO FORMADOS EN UN LÍQUIDO AL CONTACTO CON UN FRÍO INTENSO PROVOCADO?

72a) Batidora. 72b) Emulsionadora. 72c) Sorbetera. 72d) Mueble congelador. 73 ¿EN QUÉ ELABORACIONES SE UTILIZA LA OREJA DESHUESADA DE LA MERLUZA? 73a) Para la elaboración de salsa americana. 73b) Para sopas y más comúnmente para la comida “de familia”. 73c) Como guarnición de elaboraciones de otros tipos de pescado asados. 73d) En elaboraciones “a la molinera”. 74 ¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO EN EL CUARTO TRASERO DEL VACUNO

MAYOR? 74a) Babilla. 74b) Cadera. 74c) Falda. 74d) Tapa.

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75 ¿QUÉ NOMBRE RECIBEN LAS TORTILLAS NATURALES ENROLLADAS? 75a) “A la francesa”. 75b) “A la española”. 75c) “A la cocotte”. 75d) Ninguna es correcta. 76 ¿QUÉ CARACTERÍSTICA TIENE LA ESPINA CENTRAL O VERTEBRA DE UN PESCADO

MUY FRESCO? 76a) Mantiene la humedad y se rompe con facilidad. 76b) Al corte no desprende sangre. 76c) Su color sigue siendo igual al de la carne decolorada. 76d) Es trasparente, de color similar a la carne. 77 ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS FORMA PARTE DE UNA MARMITA? 77a) Ensartador. 77b) Cámara fría. 77c) Cámara de calentamiento. 77d) Rejilla desmontable. 78 EN UNA BRIGADA SUPERIOR SI SE DESDOBLAN LAS PARTIDAS CLÁSICAS ¿CUÁL

CONFECCIONA CALDOS, SOPAS, CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS Y VELOUTES? 78a) Salsero. 78b) Potajero. 78c) Cuarto frío. 78d) Regimenero. 79 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES SOPAS LLEVA ARROZ EN SU COMPOSICIÓN? 79a) Sopa al cuarto de hora. 79b) Sopa castellana. 79c) Sopa de hortalizas. 79d) Sopa Bouillabaisse. 80 ¿CUÁNDO UN AVE ASADA EN ASADOR PUEDE RECIBIR LA DENOMINACIÓN DE “A LA

BROCHE”? 80a) Siempre que se ase después de un mechado. 80b) Si se acompaña de la guarnición “a la Broche”. 80c) Si el combustible que se utiliza para su asado es vegetal. 80d) Siempre que la grasa que se utiliza en el asado es mantequilla. 81 EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿CÓMO SE DENOMINA LA CREMA FORMADA DE

LENTEJAS CON NATA Y GUARNICIÓN DE QUENEFAS DE AVE? 81a) Esaü. 81b) Chantilly. 81c) Conti.

81d) Lionesa.

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82 ¿PARA QUÉ SE UTILIZA EL ACANALADOR? 82a) Para reafilar o “suavizar” un cuchillo de sierra. 82b) Para recoger perfectamente residuos de los canales del fogón. 82c) Para tornear, pelar, cortar al aire hortalizas y frutas.

82d) Para hacer estrías o canales a frutas y legumbres carnosas.

83 EN LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA ¿DÓNDE SE AÑADE EL FONDO OSCURO HIRVIENDO?

83a) A un roux oscuro frío. 83b) A un roux rubio frío. 83c) A un roux blanco caliente. 83d) A una mezcla de fécula de patata y vino tinto. 84 UNA VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA TORTILLA ALASKA ES LA SUSTITUCIÓN

DEL MERENGUE POR: 84a) Mezcla de tortilla soufflé. 84b) Mezcla de nata con mermelada aligerada. 84c) Mezcla de nata con gelatina de fruta. 84d) Mezcla de helado con babarois de fruta. 85 ¿QUÉ HORTALIZA UNA VEZ TORNEADA, BLANQUEADA Y REHOGADA, SE UTILIZA EN

PISTOS, CHANFAINAS, ETC.? 85a) Apio. 85b) Calabacín. 85c) Calabaza. 85d) Alcachofas. 86 ¿CÓMO SE DENOMINA EL CORTE DE PESCADO SIN ESPINA, CON PIEL O SIN PIEL, DE

150 A 175 GRAMOS DE PESO APROXIMADAMENTE? 86a) Filete. 86b) Rodaja. 86c) Suprema. 86d) Medallón. 87 LA PLONGE, ES EL LUGAR DONDE: 87a) Se almacenan los alimentos no perecederos y se surte de ellos a la cocina y a otros

departamentos. 87b) Se almacenan los alimentos que no precisan de frío y se surte de ellos a la cocina y a otros

departamentos. 87c) Se conservan los alimentos perecederos, además de proceder a su limpieza para su posterior

distribución. 87d) Se limpia y conserva la batería de cocina. 88 ¿CÓMO SE DENOMINA A LA CARNE DESHUESADA CORRESPONDIENTE AL CUARTO

DELANTERO DE UN AVE? 88a) Jamoncito.

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88b) Suprema. 88c) Chuleta. 88d) Balotina.

89 ¿CUÁL ES EL TÉRMINO CULINARIO QUE DEFINE LA OPERACIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE UN PREPARADO CON UN LÍQUIDO ESPESO QUE PERMANEZCA?

89a) Montar. 89b) Napar. 89c) Risolar. 89d) Salsear. 90 ¿QUÉ INDICA LA CALIDAD EN UNA ELABORACIÓN DE ARROZ CON LECHE A LA

ESPAÑOLA? 90a) Color perfectamente blanco, granos sueltos, “caldo” escaso y algo espeso. 90b) Color perfectamente blanco con capa superior espesa y granos sueltos. 90c) Color perfectamente blanco, granos sueltos y sin “caldo”. 90d) Color perfectamente blanco con bordes algo amarillentos en la superficie por la nata

desprendida y granos sueltos. 91 LAS ALCAPARRAS SE EMPLEAN: 91a) En marinadas de caza. 91b) En la elaboración de embutidos y carnes frías. 91c) Como guarnición de platos de pescado. 91d) En salsas frías o calientes y como guarnición de huevos. 92 ¿CÓMO SE DENOMINA EL MÉTODO DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS POR LA

ACCIÓN DEL AGUA QUE CONTIENEN, EN COMBINACIÓN CON ALGÚN ELEMENTO GRASO?

92a) Rehogado. 92b) Estofado. 92c) Salteado. 92d) Breseado. 93 DE ACUERDO CON LA TRADICIÓN Y COSTUMBRES INTERNACIONALES, EN UNA

BRIGADA MEDIANA ¿QUIÉN CONFECCIONA EL RELEVÉE SI FUERA NECESARIO? 93a) El jefe de partida. 93b) El jefe de cocina. 93c) El almacenero. 93d) El marmitón. 94 EN LA PREELABORACIÓN DE LA BERENJENA, EN ALGUNOS CASOS, ¿CON QUÉ SE

REALIZA EL “DESANGRADO”? 94a) Con agua y sal. 94b) Con vinagre y sal.

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94c) Con leche y sal. 94d) Con zumo de limón y sal.

95 ¿DE QUÉ SE COMPONE LA MANTEQUILLA MEUNIÈRE? 95a) Zumo de limón, perejil y mantequilla. 95b) Zumo de limón, laurel y mantequilla. 95c) Zumo de limón, cilantro y mantequilla. 95d) Vinagre de estragón, perejil y mantequilla. 96 DORAR LA SUPERFICIE DE CIERTOS PREPARADOS DE COCINA O PASTELERÍA CON

RAPIDEZ, ES LA APLICACIÓN BÁSICA DE UNA: 96a) Freidora cuando el preparado es rebozado. 96b) Prusiana con el regulador de calor fuerte. 96c) Turbotera. 96d) Gratinadora o salamandra. 97 LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE, ES PRINICPALMENTE

UNA APLICACIÓN DEL: 97a) Consomé blanco. 97b) Consome clarificado. 97c) Fondo blanco. 97d) Fondo oscuro. 98 UNO DE LOS INGREDIENTES DE LA ENSALDA WALDORF ES: 98a) Gajos de naranja. 98b) Patatas cocidas. 98c) Aceitunas negras. 98d) Nueces peladas. 99 ¿CUÁL ES LA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINAGRE COMO CRITERIO DE

CALIDAD? 99a) Puede oscilar de 11 a 17 grados como máximo. 99b) No pasará de 10 grados. 99c) La graduación alcohólica no es un criterio de calidad. 99d) Puede oscilar de 18 grados hasta 25 grados como máximo. 100 DENTRO DE LAS ENSALADAS COMPUESTAS ESPAÑOLAS, ¿CUÁLES SON LAS

DENOMINACIONES MÁS COMUNES? 100a) Verde, Mixta y Campera. 100b) Verde, Ilustrada y Mimosa. 100c) Verde, Jardinera y Campera. 100d) Verde, Mixta y Completa.

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PREGUNTAS RESERVA

101 ¿QUÉ SE UTILIZA PARA GRANULAR CIERTOS GÉNEROS SECOS, COMO SON QUESO Y PAN?

101a) La cortadora (Cutter). 101b) Trinchadora. 101c) Picadora. 101d) Ralladora.

102 PARA PROLONGAR EL BUEN ESTADO HIGIÉNICO DE PESCADOS DESTINADOS A LA “GRAN FRITURA” ¿QUÉ TIPO DE ADOBO SE UTIIZA?

102a) Líquido espeso para pescados. 102b) Escabeche de limón para pescados. 102c) Salmuera líquida. 102d) Líquido claro para pescados.

103 ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES HERRAMIENTAS SE UTILIZA PARA CORTAR GRANDES PIEZAS CON HUESOS MUY TIERNOS INCLUSIVE?

103a) Cuchillo cebollero. 103b) Cuchillo medio golpe. 103c) Deshuesador. 103d) Cuchillo trinchante.

104 EL RAPE POR SUS CARNES RESISTENTES AL CALOR, ES EL PESCADO MÁS ADECUADO PARA:

104a) Freir “a la andaluza”. 104b) Elaborar pasteles de pescado. 104c) Confeccionar sopas y arroces. 104d) Obtener tranchas sin piel y asar a la parrilla.

105 “TALLO BLANCO COMPUESTO DE HOJAS SUPERPUESTAS BLANCAS APROVECHABLES Y HOJAS VERDES NO APROVECHABLES”, ESTA DEFINICIÓN CORRESPONDE A:

105a) Puerro. 105b) Pie de apio. 105c) Cebollino. 105d) Cebolleta.

106 ¿QUÉ OTRO NOMBRE RECIBEN LAS TOSTADAS DE CREMA?

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106a) Crema frita. 106b) Crêpes. 106c) Filoas. 106d) Tostadas de carnaval.

107 ¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS QUE REUNEN LA CUÁLIDAD DE ESPESAR LÍQUIDOS Y UNIR SÓLIDOS POR SÍ MISMOS?

107a) Huevos, demi-glace y nata. 107b) Huevos, féculas y nata. 107c) Claras de huevo, roux y nata. 107d) Huevos, arroz y nata.

108 ¿CUÁL ES LA TRADUCCIÓN AL CASTELLANO DE MOLLETS?

108a) Marinado. 108b) Molido. 108c) Mullido. 108d) Montado.

109 ¿QUÉ ES EL PANACHÉ?

109a) Una ensalada internacional. 109b) Una guarnición simple. 109c) Una guarnición cuyo elemento principal es la patata. 109d) Una guarnición compuesta.

110 DE ENTRE LOS PRINCIPIOS QUE A CONTINUACIÓN SE DETALLAN, ¿CUÁL ES EL PRINCIPIO QUE INSPIRARÁ EL PLAN DE SALUD ACTUALMENTE VIGENTE?

110a) Eficiencia. 110b) Universalidad. 110c) Atención constante. 110d) Exigencia.

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