Origen de Distintas Frutas y Verduras

8/18/2019 Origen de Distintas Frutas y Verduras

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Origen de distintas frutas y verduras

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombreprehistórico lo esencial de las calorías 1. En el periodo eolítico surgió la !gricultura,desarroll"ndose de forma independiente en varias culturas, como las #ue surgieron en eldenominado $reciente %&rtil '(ona de Oriente )ró*imo desde +esopotamia al !ntiguoEgipto , las culturas precolombinas de !m&rica $entral, la cultura desarrollada por loschinos al este de !sia, etc -. os higos, son al parecer el fruto m"s antiguo cultivado,hall"ndose evidencias ar#ueológicas en el /ajo 0alle del ord"n #ue tienen una data de11.233 años 4. os orígenes de algunas frutas y verduras se indican en las tablas 1 y -.

5abla 16 Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS ORIGEN

! /!78$O9:E; 'D!+!;$O; $hina

)8

+! A! ! ;uroeste de !sia 'entre los +ares$aspio y egro


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D:7!A O '+E O$O5C $hina

+E C +edio Oriente

+E+/78 O Europa +eridional, en el +ar$aspio

+O7! !sia y Europa

)E7! Europa oriental y de !sia occidental

)8

) !5! O +alasia. ;udeste !si"tico.

;! D ! frica

:0! Europa +eridional, en el +ar$aspio

)!)!?! )robablemente ;ur de +&*ico y !m&rica $entral.

5abla -6 Origen de distintas hortali(as 'verduras

HORTALIZAS ORIGEN

!$E B! 7egiones costeras de Europa y del ortede frica.

!$>8$O78! 7egiones del +editerr"neo

! O !sia

! $!$>O%! orte de frica


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!)8O 7egiones del +editerr"neo

/E7E E ! 8ndia

/E5!77!B! '7E+O !$>! 7egiones mediterr"neas de Europa y ortede frica

/7O$O 8 8talia

$E/O ! )robablemente !sia

$O 8% O7 7egiones del +editerr"neo

E;)!77!BO7egiones del +editerr"neo. ;ureste deEuropa.

E;)8 !$! )ersia 'actualmente 8r"n

E$>:B! !lrededores de la $uenca del +editerr"neo.

8+C ;udeste !si"tico

)! 5! '!B:!$!5E +&*ico, $olombia, 0ene(uela

)!5!5!; $ordillera de los !ndes, !m&rica del ;ur, enla frontera de /olivia y )er@

)E)8 O )robablemente 8ndia.

)8+E 5O ')8+8E 5O +&*ico, /olivia y )er@

)O7O5O; 0E7DE; ' :D8!;

E7DE;+&*ico y )er@.

7!/! O; $hina

7E)O O Europa. ! lo largo de la costa mediterr"nea.

5O+!5E Ecuador, )er@ y la (ona norte de $hile


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A! !>O78! !fganist"n

A!)! O !sia +eridionalF, +&*icoF

A!)! O 85! 8! O '$! !/!$ !sia +eridionalF, !m&rica $entralF

El $ódigo !limentario Español 2 define hortalizas como Gcual#uier planta herb"ceahortícola, en sa(ón, #ue se puede utili(ar como alimento, ya sea crudo o cocinadoH.

!dem"s indica #ue las verduras son un grupo de hortali(as, en las #ue la parte comestibleest" constituida por sus órganos verdes 'hojas, tallos, inflorescencias . ;in embargo,colo#uialmente se emplea el t&rminoverduras para referirse a las hortali(as I . Desde unpunto de vista bot"nico, se trata de un grupo muy diverso en el #ue se encuentranrepresentadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas J '%igura 1 .


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%igura 16 >ortali(as y partes de la planta

Figura 3: lasi!i"a"i#$ de las !rutas seg%$ su $aturaleza&

Ta'la (: lasi!i"a"i#$ de !rutas desde u$ )u$to de vista 'ot*$i"o

LASIFI A I+N TI,OS E-E.,LO

%rutos carnosos simples'derivados de una solaflor

Drupa !lbarico#ue'damasco , $iruela,+elocotón 'dura(no


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/aya :va, !r"ndano

>esperidio aranja, imón,+andarina

)epónide +elón, ;andía

>eterio opseudocarpo %resa 'frutilla

)omo +an(ana, )era

%rutos carnososcompuestos 'derivados deuna inflorescencia

;orosis +ora

;icono >igo

$enocarpo )iña tropical

%rutos secos dehiscentes Buisante

%rutos secos indehiscentes ue(

;eg@n estadísticas de la %!O '-31- la )rodu""i#$ /u$dial de frutas sinprocesar 'sin incluir melones y tub&rculos es J4J,I millones de toneladasKmientras #ue la producción mundial de hortali(as sin procesar 'incluyendomelones es 1.13J millones de toneladas. El principal país productor de frutas'e*cluidos melones y hortali(as 'incluidos melones es $hina con 14L millones

'--M del total y IL2 millones 'I-M del total de toneladas anualesrespectivamente L.

El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo elmundo, oscilando entre 133 gNdía en los países menos desarrollados yapro*imadamente 2I3 gNdía en Europa Occidental.


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$omo se observa en la %igura -, Dominica 'rep@blica del mar $aribe destaca por el consumo perPc"pita de frutas igual a 44 QgNdíaNpersona 'e#uivalente a R-JgNdíaNpersona K mientras #ue $hina destaca por el consumo de hortali(as igual a44-,- QgNañoNpersona o R13 gNdíaNpersona '%!O;5!5, -311R.


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Figura 0: o$su/o a)are$te )er1"*)ita de !rutas 2 hortalizas seg%$ ho4as de'ala$"e de la FAO 05667 e$ 8g9)erso$a9a o

7especto a la "o/)osi"i#$ ;u


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Ta'la >: o/)osi"i#$ ;u


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os !rutos se"os o de c"scara son a#uellos cuya parte comestible posee en sucomposición menos del I3M de agua 2. )or tanto, se consideran frutos secos, lasalmendras, avellanas, nueces del /rasil, anacardos, nueces de macadamia,pecanas, piñones, pistachos y nueces.

En relación al valor $utri"io$al los frutos secos son una e*celente fuente deproteínas y otros nutrientes 11. )oseen un elevado contenido en lípidos o grasa. ;inembargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada 'en la mayoría S JMy una gran proporción de grasa insaturada 'm"s del LI M de la grasa consideradacomo grasa GbuenaH. El contenido en hidratos de carbono es escaso 'e*cepto lacastaña . Debido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas,presentan un contenido calórico considerable 'IL3PL-3 TcalN133 g . !dem"s,destacan por su gran potencial antio*idante, contenido importante de fibra,


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vitaminas 'vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina , minerales yfito#uímicos con efectos positivos1-. En la %igura 4, se muestra el contenido dediversos fito#uímicos con actividad antio*idante 'incluyendo la vitamina E devarios frutos secos.

Figura 3: o$te$ido de !ito;u


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En los @ltimos años se han generado evidencias científicas cada ve( m"s sólidas,respecto al rol )rote"tor de las frutas, verduras y frutos secos frente aenfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuadospuede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de c"ncer, controlar la presión arterial, favorecer el buenfuncionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas ydegeneración macular 14. )or otro lado, el consumo regular de frutos secosprotegería contra enfermedades cardiovasculares 12

;e estima #ue la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 13 factoresprincipales de riesgo de mortalidad a escala mundial. ;i se incrementara suconsumo a niveles adecuados podrían salvarse hasta 1,L millones de vidasanualmente .

El comit& de e*pertos de la %!ONO+; sobre la dieta, la nutrición y la prevenciónde las enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumomínimo de 233 g diarios de frutas y verduras 'e*cluyendo los tub&rculos feculentoscomo las papas y yuca , para prevenir enfermedades crónicas tales como lascardiopatías, el c"ncer, la diabetes o la obesidad .

El programa I al día, es una iniciativa global presente en m"s de 23 países de losI continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo defrutas y hortali(as. ;u finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras almenos a I raciones al día 'al menos 4 de frutas y - de verduras . Esta iniciativacuenta con el apoyo de organismos internacionales como la %!O, O+; y el8nstituto Europeo para la 8nvestigación del $ancer, así como con el resto de foros y


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organi(aciones #ue promueven la importancia de una dieta e#uilibrada comofactor determinante en la prevención de las principales enfermedades 1I.

7especto a la esta'ilidad , las frutas y las hortali(as son productos muyperecederos, por lo #ue, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación ytransporte, se deterioran r"pidamente y dejan de servir para el consumo humano 1J.

+uchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección delos vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicosderivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y

senescencia naturales 1L.

!l contrario de #ue ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortali(aspueden considerarse organismos vivos, ya #ue siguen respirando despu&s de su

recolección '%igura 2 . ;e conoce como senescencia o envejecimiento, a ladisminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante elalmacenamiento. os principales factores #ue influyen en la velocidad desenescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera dealmacenamiento. 5emperaturas bajas yNo niveles de o*ígeno disminuidos y dió*idode carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo dealmacenamiento 1 .


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%igura 26 7espiración de frutas y hortali(as

!dem"s de las causas fisiológicas de altera"i#$ , las frutas y hortali(as se puedenalterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla . +erecen unaatención especial las alteraciones debidas a lesiones mec"nicas, ya #ue adem"sde deteriorar el aspecto e*terno, favorecen la aparición de pardeamientos'coloraciones pardasProji(as , y constituyen una puerta de acceso a lacontaminación microbiana1L.

$om@nmente, hasta un -4 M de las frutas y las hortali(as m"s perecederos sepierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, p&rdida de agua, daño


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mec"nico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadascondiciones de traslado 1R.

Ta'la : ausas de Altera"i#$ de !rutas 2 hortalizas

TI,OS BE AUSA AUSA

/iológicas y+icrobiológicas

8nsectos, "caros, roedores, p"jaros yotros animales

+icroorganismos 'hongos, bacterias yvirus

U as frutas son m"s sensibles a laalteración por hongos, #ue a bacteriasdebido a su acide(. ! diferencia de lashortali(as #ue son sensibles a laalteración por bacterias y hongos, debidoa su menor acide( 'mayor p>

%isiológicas Berminación de granos, tub&rculos ybulbos

;enescencia de frutas y hortali(as

$ambios producidos por transpiración yrespiración

/io#uímicas o 9uímicas 7eacción de +aillard

!utoo*idación

)ardeamiento en(im"tico

Otras reacciones en(im"ticas

$ontaminación accidental o deliberada'plaguicidas

+ec"nicas !brasión, erosión, pulimento e*cesivo,pelado, recorte, perforación o cierre

defectuoso de embalajes o envases,


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golpes, roces

%ísicas E*cesivo calor

E*cesivo frío Gdaño por fríoH

!tmósfera inapropiada

$ondiciones de conservacióninadecuadas

Económicas y$omerciales

8nfraestructura insuVciente o inadecuadapara el transporte, almacenamiento ydistribución

$on la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortali(as, seaplican distintos m&todos de conservación6 refrigeración, congelación,deshidratación, conservación por calor de productos envasados 'conservas ,entre otros m&todos. a refrigeración permite reducir dr"sticamente la intensidadrespiratoria, la p&rdida de peso por transpiración, las distintas reacciones dedeterioro y el desarrollo de los microorganismos-3.

)revio a la aplicación del m&todo de conservación se reali(an una serie deoperaciones preliminares6 lavado, selección, pelado, tro(ado o molienda,escaldado y otros -1. El escaldado es una operación esencial en los procesos deconservación por calor de productos envasados 'conservas , congelación ydeshidratación.$onsiste en mantener el producto algunos minutos a unatemperatura pró*ima a RIP133W$. ormalmente se emplea como medio decalefacción vapor de agua o agua caliente -3. Este tratamiento permite inhibir en(imas, eliminar gases y sustancias s"pidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos -1.

BERICABOS FRUTAS D HORTALIZAS

! partir de las frutas y hortali(as se obtienen una diversidad de productos, talescomo, mermeladas, confituras, encurtidos, (umos, n&ctares, pur&s, chutneys yotras elaboraciones. )ara obtener estos derivados las frutas y hortali(as se


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someten a diferentes tratamientos tecnológicos #ue prolongan la vida @til de &stas.Esto permite disponer de frutas y hortali(as, en forma de derivados, durante todoel año y acceder a mercados distantes. !dem"s permite el aprovechamientocompleto de las cosechas #ue no pueden ser absorbidas por el mercado para elconsumo directo1 ,-4.

! continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas

;e obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un R3M aunIP4IM -2, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie deoperaciones preliminares Xlavado, selección, clasificación, pelado y cortadoP,seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos 'el tiempodepende del producto para inactivar en(imas. %inalmente se someten asulfitación, #ue consiste en tratarlas con dió*ido de a(ufre -I . Este tratamientopermite estabili(ar el color de las frutas y verduras 1 , y mejorar la retención devitamina $-I . ;in embargo, hay personas #ue presentan una alergia considerablea este aditivo1 .

El secado se puede reali(ar por distintos m&todos, tales como, el secado solar, elsecado con gases calientes 'Ej. aire caliente y la liofili(ación-3.

as frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de IIPL3W$para minimi(ar la p&rdida de sabor y color e impedir #ue la superficie se se#uedemasiado deprisa y no permita la p&rdida de humedad desde el interior -2.

En el sistema de liofili(ación, los alimentos se congelan r"pidamente hasta PILW$ ydespu&s se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua -2. Estem&todo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetalesrespecto a los otros m&todos-3.

Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy

bajo de agua y un alto contenido en a(@cares 'frutas , por lo tanto poseen un altovalor energ&tico 'tabla R .

Encurtidos


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;on productos conservados mediante acidificación, la cual se puede reali(ar por acidificación natural fermentativa yNo por la inmersión en un lí#uido acidificantee*terno, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas arom"ticas yespecias. a acide(, con niveles de p> de 2,3 o menores, tiene el efecto deeliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de losmicroorganismos alterantes. a pasteuri(ación puede resultar de utilidad paraestabili(ar el producto-J, .

os encurtidos m"s conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollofermentado 'chucrut -L.

Este m&todo se aplica fundamentalmente a la conservación de hortali(as, condestino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones - .

En la %igura I, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

%igura I6 )roceso de elaboración de los encurtidos

Mermeladas


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En la mayoría de los países de !m&rica atina, se define mermelada como uname(cla de fruta entera, tro(ada o molida, con una misma cantidad de a(@car 'sacarosa, granulada , #ue ha sido calentada y evaporada hasta alcan(ar unaconcentración de a(@car e#uivalentes a los JI W/ri* 'e#uivalente a unaconcentración de sacarosa o a(@car com@n JIM -R.

El principio b"sico de conservación es su poca cantidad de agua y su altaconcentración de a(@car, #ue combinado con una elevada acide( 'p> inferior a2,3 limitan el crecimiento de los microorganismos43. a adición de preservantescomo sorbatos yNo ben(oatos permite prolongar a@n m"s la vida @til.

;on alimentos muy energ&ticos 'tabla 13 , debido a su elevado contenido ena(@carK aun#ue es inferior en las mermeladas reducidas en a(@car. as altastemperaturas y la o*idación destruyen parcialmente la vitamina $ 41.

En la %igura J se observa el diagrama de flujo de la elaboración de lasmermeladas.

%igura J6 )roceso de elaboración de las mermeladas

Zu/os $ "tares 2 "o$"e$trados

El (umo 'jugo de fruta es el producto lí#uido sin fermentar pero fermentableobtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madure( apropiada o


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de fruta #ue se ha mantenido sana por medios idóneos. El (umo 'jugo se preparamediante un procedimiento adecuado #ue mantiene las características físicas,#uímicas, organol&pticas y nutricionales de los (umos 'jugos de la fruta de la #ueprocede el producto4-.

El (umo 'jugo de fruta puede obtenerse, p. ej., e*primiendo directamente el jugomediante procedimientos de e*tracción mec"nica, reconstituyendo (umo 'jugoconcentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediantee*tracción con agua de la fruta entera 'p. ej., (umo de ciruelas obtenido deciruelas secas . ;on algunos ejemplos el (umo 'jugos de naranja, el (umo 'jugode man(ana, el (umo 'jugo de grosellas negras, el (umo 'jugo de limón, el (umo'jugo de naranja y mango y el agua de coco.El $ode* 4-define (umo 'jugo defruta como el lí#uido sin fermentar, pero fermentable 'es decir, #ue puede sufrir fermentación #ue se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,debidamente maduras y frescas o frutas #ue se han mantenido en buen estadopor procedimientos adecuados 4-.

as etapas principales en la producción de la mayoría de los (umos son6e*tracción del (umo, clarificación, desaireación, pasteuri(ación, concentración 'sidebe aumentarse la concentración de sólidos , adición de esencias recuperadasdel proceso de evaporación , enlatado o embotellado, y congelación si el (umo seva a comerciali(ar de esta forma 1 . '%igura .

os n&ctares son una me(cla li#uida de pulpa de fruta natural o concentrada,a(@car y agua, con una concentración e#uivalente de a(@car de 1I W/ri*,apro*imadamente 'e#uivalente a una concentración de sacarosa o a(@car com@n1IM 44. a proporción de fruta en el producto final es del -IPI3M, y est"reglamentada en l mayoría de los países 41.

$on la finalidad de prolongar la vida @til de los (umos, &stos se someten a unproceso de pasteuri(ación o esterili(ación :>5.

El valor nutricional depende del tipo de fruta, m&todos de procesamiento y gradode dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original41, siendomenor en n&ctares debido a su bajo contenido en fruta. !un#ue los fabricantespueden enri#uecer los (umos o n&ctares adicionando vitamina $. 7especto alaporte energ&tico es mayor en n&ctares, debido a su alto contenido en a(@car.

En la %igura L se aprecia el proceso de elaboración de los (umos.


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%igura L6 )roceso de elaboración de (umos

5abla R6 $omposición #uímica de distintos derivados de frutas y hortali(as


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Introducción (FRUTAS)as frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y

bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustanciasde acción antio*idante 'vitamina $, 0itamina E, betaPcaroteno, licopeno, luteína,flavonoides, antocianinas, etc. . unto con verduras y hortali(as, son casi fuentee*clusiva de vitamina $. a gran diversidad de especies, con sus distintaspropiedades organol&pticas 'a#uellas #ue apreciamos mediante los sentidos,como el sabor, aroma, color, te*tura... y la distinta forma de prepararlas, hacen de

ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo delsur de Europa.

;in embargo, en España el consumo de fruta fresca ha sufrido un descensopaulatino desde 1R L hasta 1RRL, año en el #ue se estabili(ó. ! partir de -333e*perimentó una subida considerable, aun#ue a@n est" por debajo de la cantidadcorrespondiente a 1RR3. !sí, en ese año se consumieron 13I,4 Tilogramos defruta fresca por persona y año, mientras #ue en -33- el consumo fue de RLTilogramos per c"pita. as frutas de mayor demanda, seg@n datos recientes, sonla naranja, seguida por la man(ana, el pl"tano, el melón, la pera, la mandarina y lasandía. $abe resaltar el aumento #ue ha e*perimentado en los @ltimos años el

consumo de frutas e*óticas. o obstante, a@n estamos muy lejos de los baremosrecomendables para conseguir una dieta e#uilibradaK es m"s, la cantidad mínimaestablecida #ue recomiendan la Organi(ación +undial de la ;alud 'O+; ,e*pertos en utrición y ;ociedades afines en cuanto al consumo de fruta fresca esde 233 gramos diarios. )or tanto, deviene fundamental, desde el punto de vistasanitario y nutricional, conseguir #ue aumente a@n m"s la ingesta de fruta YalnaturalY, ya #ue es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedadesnutritivas.


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Clasifcación;e manejan clasificaciones en función de su naturale(a, estado, composición ycaracterísticas bot"nicas. os frutos se originan por el desarrollo de una parte dela flor llamada ovario. /ot"nicamente, el primer paso en la clasificación de losfrutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar,en este @ltimo caso, a las infrutescencias. os frutos #ue provienen de una solaflor se dividen entre a#uellos en los #ue en su formación han entrado órganos oelementos ajenos al propio ovario, lo #ue da lugar a frutos complejos,denominados pomo y pepónide, o los simples, formados @nicamente a partir delovario. os frutos simples pueden ser, a su ve(, secos o carnosos.

• I$!rutes"e$"ias 6 chirimoya, granada, higo, mora, piña...

• Frutos "o/)le4os 6 pomo 'man(ana, pera, membrillo, níspero y pepónide'melón y sandía .

• Frutos si/)les "ar$osos 6 baya 'aguacate, al#uejenje, ca#ui, fruta de lapasión, guayaba, TiZi, papaya, pl"tano, fresa, uva, frambuesa, grosella... , drupa'albarico#ue, cere(a y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina... ,c"psula 'litchi y hesperidio 'Tum#uat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo... .

Propiedadesa composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto yde su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los

casos. $onstituye, en general, m"s del 3M del peso de la porción comestible,oscilando entre un -M en las uvas, un R3M en las fresas y hasta un R4M en lasandía.

Valor energéticoas calorías de la fruta dependen casi e*clusivamente de su contenido de hidratos

de carbono, a e*cepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las #ue el

contenido graso determina su valor energ&tico.• Hidratos de "ar'o$o: los a(@cares o hidratos de carbono simples

'fructosa, glucosa, sacarosa... confieren el sabor dulce a las frutas maduras ysuponen un IP1 M del peso de la porción comestible. as man(anas y las perasson ricas en fructosa. En las frutas se encuentran tambi&n otros mono ydisac"ridos como la *ilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. as ciruelas y lasperas contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia


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emparentada con los a(@cares, #ue posee un conocido efecto la*ante. En menor presentan hidratos de carbono complejos 'almidón . as frutas no madurasposeen entre un 3,IP-M de almidón, pero conforme van madurando eseporcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los pl"tanos maduros, enlos #ue el almidón puede superar el 4M de su peso total.

• Grasas: su contenido es casi inapreciable '3,1P3,IM , e*cepto en elaguacate, #ue aporta un 12M de grasa, especialmente "cido oleico, saludable'L-M del total de grasa y en el coco, con un 4IM de grasa, mayoritariamentesaturada ' ,JM del total de grasa , menos saludable.

Valor plástico0iene dado en función de su contenido en proteínas, #ue habitualmenterepresenta menos del 1M del peso fresco de las frutas. as proteínas est"n

compuestas por amino"cidos, die( de los cuales 'leucina, isoleucina, valina,treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina sonesenciales para el ser humano. El t&rmino esencial hace referencia a #ue elorganismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlosnecesariamente de la alimentación cotidiana. :na proteína #ue contenga, encantidad y calidad, los die( amino"cidos esenciales se considera completa o dealto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En loscítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y laglutamina y los "cidos asp"rtico y glut"mico. En las man(anas y las peras abundala asparagina y las naranjas son ricas en prolina.

Valor reguladoras frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.

• Cita/i$as: destaca el contenido de vitamina $ 'en cítricos, frutastropicales, melón, fresas y grosellas negras y de provitamina ! 'en albarico#ues,cere(as, melón y melocotón... , ambas de acción antio*idante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo / solubles en agua, biotina y"cido pantot&nico 'albarico#ues, cítricos, higos... . En general, son m"s ricas envitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas e*puestas al sol.

$omo curiosidad6 dentro de un mismo "rbol, los frutos orientados al sur son m"sricos en vitaminas #ue los orientados al norteK los de la c@spide m"s ricos #ue losde las faldas y los e*teriores. m"s ricos #ue los interiores.

• .i$erales: en las frutas abunda el potasio 'necesario para la transmisióndel impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al e#uilibriode agua dentro y fuera de la c&lula . ;on ricas en potasio el pl"tano, TiZi,nectarina, nísperos, melón, uva negra, cere(as, albarico#ues, ciruelas, coco


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fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. 5ambi&n aportan magnesio'relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y m@sculos, forma partede huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedadesdegenerativas, posee un suave efecto la*ante y es anti estr&s .

Otros componentes no nutritivos pero tambi&n importantes• Fi'ra: parte de la #ue aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra

soluble en agua #ue juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y#ue, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. a fibra en lasfrutas frescas se encuentra en una proporción entre el 3,LM y el 2,LM. as frutascon un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas,tienen valores de fibra diet&tica m"s elevados. El contenido de fibra se ve reducidocon el pelado de la fruta. !sí en las man(anas, se reduce en un 11M y en lasperas, alrededor del 42M.

•

"idos org*$i"os: '3,IM P JM 6 influyen en el sabor y aroma de las frutas.El "cido cítrico 'cítricos, fresas, peras... , potencia la acción de la vitamina $ yejerce una acción desinfectante y alcalini(adora de la orina. Otros "cidosorg"nicos de las frutas son el m"lico 'man(anas, cere(as, ciruelas, albarico#ues yel salicílico 'fresas y fresones , este @ltimo de acción anticoagulante yantiinflamatoria.

• Ele/e$tos !ito;u


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lugar, un incremento de la respiración, #ue va disminuyendo lentamente hasta elestado de maduración. ;in embargo, en determinadas frutas despu&s dealcan(arse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoriahasta alcan(ar un valor m"*imo, llamado pico climat&rico, despu&s del cual laintensidad respiratoria disminuye de nuevoK estas frutas son llamadas Yfrutas

climat&ricasY.as frutas climat&ricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su

distribución comercial, de forma #ue terminan de madurar fuera del "rbol. Estoevita #ue se produ(can p&rdidas, ya #ue el periodo de conservación de la frutamadura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se formaun compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos demaduración, por lo #ue es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, afin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. ;i este compuestogaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutasno maduras, desencadena r"pidamente su maduración, lo #ue contribuye aacelerar el deterioro de todas ellas.

!ndul"a#iento• Az%"ares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono

sencillos y el dul(or típico de las frutas maduras.

• "idos: los "cidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece elsabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al e#uilibrio dul(orPacide( de los frutos maduros.

• A'la$da/ie$to: la te*tura de las frutas depende en gran medida de sucontenido en pectinasK protopectina y pectina soluble en agua. a protopectinaatrapa el agua formando una especie de malla, y es la #ue proporciona a la frutano madura su particular te*tura. $on la maduración, esta sustancia disminuye y seva transformando en pectina soluble, #ue #ueda disuelta en el agua #ue contienela fruta, produci&ndose el característico ablandamiento de la fruta madura. Enalgunas como la man(ana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero enotras, como las peras, la disminución es muy r"pida.

• a/'ios e$ el aro/a: durante la maduración se producen ciertos

compuestos vol"tiles #ue son los #ue proporcionan a cada fruta su aroma. aformación de aromas depende en gran medida de factores e*ternos, tales como latemperatura y sus variaciones entre el día y la noche. !sí, por ejemplo, lospl"tanos con un ritmo díaNnoche de 43N-3[$, producen un J3M m"s decompuestos vol"tiles responsables de aroma #ue a temperatura constante de43[$.


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• a/'ios e$ el "olor: la maduración de las frutas generalmente va unida auna variación del color. a transición m"s habitual, de verde a otro color, est"relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo #ue #uedan aldescubierto otros colorantes #ue antes enmascaraba dicho compuesto. !dem"s,aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas

maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente enlos cítricos y el mango durante la maduración. a formación de otros colorantescomo las antocianinas, suele estar activada por la lu(.

Valor nutriti$o• Cita/i$a : en general, las frutas pierden vitamina $ cuando maduran en

el "rbol y durante el almacenamientoK en este caso, la p&rdida depende en granmedida de la temperatura, siendo mucho menor si &sta es cercana a 3[ $.

•

,rovita/i$a A: esta vitamina es muy sensible a la o*idación por contactocon el o*ígeno del aire, por lo #ue el pelado, troceado y batido de frutas, debereali(arse justo antes de su consumo.

%eterioro• Altera"i#$ )or /i"roorga$is/os: muchos microorganismos atacan m"s

f"cilmente a las frutas dañadas mec"nicamente #ue a las intactas, de modo #uese hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte ymanipulación para evitar #ue un golpe sea el punto de ata#ue inicial de losmicroorganismos.

• Luz: 8nfluye en la p&rdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,favoreciendo una serie de reacciones #ue tienen lugar al estar el alimento encontacto con el aire. !fecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles'especialmente la vitamina $ y liposolubles, como la provitamina ! o betaPcaroteno.

• O?ay diferentes medios #uepueden controlar o impedir la aparición de (onas pardas u oscuras, como lainmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada 'con (umo de limóninmediatamente despu&s de peladas o cortadas.

• alor: el calor produce p&rdida de vitaminas, especialmente de vitamina $y tambi&n de flavonoides, colorantes de algunas frutas #ue se comportan comoantio*idantes.


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• A"idez: la acide( contribuye a reducir las p&rdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

Conse&os!n la co#pra

!ctualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cual#uier &pocadel año. !@n así, es mejor ad#uirir en cada momento las frutas propias de esaestación. !sí, en primavera y verano se pueden comprar en el mercado las m"srefrescantes y ricas en agua como la fresa, la sandía o el melón. En otoño,aparecen frutas m"s energ&ticas y ricas en a(@cares como la uva, aumentando eninvierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina $.

En las cajas o eti#uetas debe figurar6• Be$o/i$a"i#$ del )rodu"to 2 variedad 'ejemplo6 man(ana Bolden

• Orige$ 'lugar de cultivo

• ategor


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•


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• >& !ntes de trocear y servir las frutas crudas #ue tengan piel resistentecomo los melones y las sandías 'cuando sirva estas frutas en un platocompuesto , l"velas a conciencia con un cepillo destinado e*clusivamente a eseuso y con abundante agua.

•

@& avarse bien las manos antes de tocar la fruta. ;i se ha manipuladoantes alimentos crudos, asegur&monos de #ue la superficie y los utensilios #ue sehan utili(ado y nuestras manos est"n perfectamente limpios antes de ponerlos encontacto con la fruta.

• & $ubrir cuidadosamente los recipientes #ue contengan fruta cortada.Buardar la macedonia de frutas o cual#uier fruta cortada en el refrigerador hastaminutos antes de servirla.

• & eer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas,tales como Y$ons&rvese en fríoY, Y$onsumir preferentemente antes de...Y, o

Y$aduca el...Y.

Cocinado)ara evitar en lo posible la p&rdida de vitaminas conviene6

• 6& No realizar u$ )elado )ro!u$do: la parte m"s e*terna de las frutas'debajo de la piel , es la #ue concentra mayor cantidad de vitaminas, por lo #ue unpelado profundo conduce a p&rdidas importantes de estos nutrientes.

•

0& ,re)arar las /a"edo$ias los zu/os los 'atidos o los )ur s de!rutas )o"o a$tes de su "o$su/o: !ñadir un poco de (umo limón y emplear utensilios de materiales ino*idables para su pelado o troceado.

Saludas frutas juegan un papel trascendental en el e#uilibrio de la dieta humana por

sus cualidades nutritivas.

%ruta es sinónimo de salud. 0eamos el por#u&6

• 6& ;u alto contenido de agua facilita la eliminación de to*inas de nuestroorganismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados...

• 0& ;u aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y aevitar o corregir el estreñimiento. a fibra tiene un gran inter&s diet&tico ya #ue,adem"s, posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamientode ciertas enfermedades 'e*ceso de colesterol, diabetes, obesidad, c"lculos en la


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vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos, c"ncer de colon y@lcera .

• 3& ;on fuente casi e*clusiva de vitamina $. os e*pertos en nutriciónrecomiendan tomar como mínimo tres pie(as de fruta al día, procurando #ue una

de ellas sea rica en vitamina $ 'cítricos, TiZi, melón, fresas, tropicales... .• (& $ontiene antio*idantes #ue protegen frente a enfermedades relacionadas

con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares eincluso el c"ncer. a Organi(ación +undial de la ;alud 'O+; ha confirmado enlos @ltimos años los resultados de diversos estudios de investigación #ue ponende manifiesto los efectos anticancerígenos de frutas y verduras, particularmentecontra el c"ncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. ;eg@n losestudios, uno de cada die( pacientes afectados por alg@n tipo de c"ncer hamantenido una insuficiente alimentación a base de frutas y verduras. Otras frutasmuy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina $,

betaPcaroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antio*idantes, #uese utili(an contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, c"ncer de mama,ovarios o vejiga.

LOS NIÑOS Y LAS VERDURAS

Introduccióna @ltima Encuesta acional sobre >"bitos !limentarios en la infancia y

adolescencia 'Estudio EnTid, 1RR P-333 , en la #ue participaron m"s de 4.I33individuos de entre - y -2 años de edad, pone de manifiesto #ue el consumo defrutas y verduras entre niños y adolescentes es insuficiente, algo #ue no resultanovedoso a pesar de su trascendencia.

:n plan diet&tico e#uilibrado permite a los niños alcan(ar su crecimiento y

potenciales de desarrollo m"*imos. !dem"s les ayuda a prevenir enfermedadesimportantes en la edad adulta. )or tanto, hay #ue apostar por educar a los niñosen sabores diferentes y variados #ue les permitan disfrutar de una dieta rica,variada y saludable. Es tarea de los padres y madres en el hogar, y de losprofesionales de restauración colectiva en el comedor escolar, inculcar buenos


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h"bitos alimentarios y transformar las comidas en un momento placentero al incluir variedad de alimentos en el men@ de cada semana.

LOS NIÑOS Y LAS VERDURAS

Algunos consejos muy prácticosa mayoría de los niños y adolescentes no comen las raciones de vegetales

recomendados. os siguientes consejos le pueden ayudar a aumentar el consumode estos alimentos en todas las comidas. $uesta poco y estamos haciendo mucho

por la educación alimentaria de los m"s pe#ueños.• >ay #ue presentar los platos de forma divertida, con ingredientes #ue aporten

vistosidad y colorido y refuercen el atractivo. ;upone un gancho para los niños y jóvenes, les llama m"s la atención y les resultar" m"s apetitoso.

• )rocure #ue comience el día con frutas. :n vaso de (umo de fruta, rebanadas depl"tano, ciruelas o fresas, etc., dar"n un en&rgico y delicioso comien(o al día y leofrecer"n adem"s una cantidad alta de fibra, m"s vitaminas y minerales y nada de

grasa.

• as frutas se pueden llevar con facilidad a todos los lugares y pueden darle unar"pida carga de sabor y energía en cual#uier momento. +eta en la mochila unaman(ana, una naranja, una pera, un pl"tano o una bolsa de frutos secos o frutasdesecadas.

• ];u hijo o hija siempre anda con prisaF )onga las frutas y los vegetales a sualcance. +&talos en un ta(ón de frutas y colo#ue &ste sobre el mostrador en la

cocina. !seg@rese de #ue est&n visibles cuando el niño abra el refrigerador. ;i losve, es m"s probable #ue se los coma.

• :tilice verduras congeladas o en conserva cuando sea imposible conseguirproductos frescos para #ue así no pasen días sin comer verduras variadas.


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• !ñada frutas y verduras cortadas o en pur& a los platos de carne. )or ejemplo6lomo de cerdo con pur& de man(ana, pechuga de pavo con piña, pollo a la naranjao pimientos, flan de espinacas y gambas, espaguetis con champiñones y setas,arro( con verduras... :tilice las verduras picadas muy finas o ralladas para me(clar

con la carne picada o con los guisos de carne o pescado.

• :tilice pur& de verduras para espesar sopas y añadir sabor.

• )repare postres dulces con hortali(as 'tarta de (anahoria, bocaditos dulces decalaba(a... o con frutas 'bi(cocho relleno de frutas, pastel de man(ana, yogur ohelado con culis de TiZi, fresas, etc. .

• $orte los alimentos en formas curiosas. os hace m"s apetecibles. ;e pueden

elaborar s"ndZiches vegetales con lechuga, tomate, (anahoria rallada...., con#ueso, jamón, at@n, etc., colocados en canap&s cortados en forma de tri"ngulo ocírculo. e llamar" m"s la atención #ue el típico s"ndZich cuadrado.

El cultivo de los vegetalesas circunstancias #ue se den en el cultivo de las hortali(as influyen en su

composición. as hortali(as tienen e*igencias específicas con relación a la lu( #uereciben. :na penetración escasa o una intensidad deficiente de la lu( provoca uncrecimiento ra#uítico de la planta, con la consiguiente variación en el contenido denutrientes. :na e*cesiva penetración o intensidad de lu( produce #uemaduras delos frutos y causa acumulación de almidón en las hojas.

a mayor o menor disponibilidad para la planta de los nutrientes del suelo est"determinado por su p> o acide(. )or ejemplo, un p> de 2,I a J,I permite absorber hierro y entre L,3 y ,I permite absorber molibdeno.

a fertili(ación es otro factor fundamental y est" relacionada con las condicionesclim"ticas. ;i hay lluvias prolongadas, intensas o repetidas, se produce un lavado


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de nutrientes del suelo #ue influye en su presencia en los vegetales 'nitrógeno,potasio y magnesio son muy sensibles al lavado .

La compra;on numerosas las formas en las #ue se pueden ad#uirir las hortali(as en elmercado6 frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas paracocinar, listas para consumir, etc.

)ara las hortali(as frescas e*iste una norma de calidad #ue el consumidor puedee*igir en cual#uier establecimiento.

os productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores,colores o sabores e*traños. Estas e*igencias son comunes a todas las categoríascomerciales, #ue no hay #ue confundir con el tamaño 'son t&rminos diferentes .5odas las hortali(as deben ir acompañadas de manera obligatoria de una eti#uetaen la #ue apare(ca en letra visible y legible las siguientes indicaciones6

• Denominación del producto correspondiente a la norma de calidad.

• ombre de la variedad, caso de e*igirlo la norma.

• Origen del producto.

• $ategoría comercial, de acuerdo con la definición de su correspondiente norma'ausencia de defectos, uniformidad de las pie(as, etc. . ;e pueden utili(ar coloresaun#ue no es obligatorio6 7ojo 'E*tra , 0erde ')rimera , !marillo ';egunda y/lanco '5ercera .

• $alibre. ;e refiere al tamaño y puede aparecer el di"metro de cada pie(a 'enmilímetros o el peso 'en gramos .

• 8dentificación de la empresa con el nombre, ra(ón social o denominación delenvasador o importador y domicilio.

• @mero de registro sanitario '7;8 .

• @mero de registro de 8ndustrias !grarias y !limentarias.


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DERIVADOS VEGETALES

)ara conseguir aumentar la vida @til de las hortali(as, &stas se pueden someter adiferentes tratamientos tecnológicos de los #ue se obtienen los derivadosvegetales. Estos productos est"n presentes en el mercado en diferentes formatosy, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera,cuarta y #uinta.

Dentro de los productos de primera gama se encuentran, adem"s de las hortali(asfrescas, otros conservados mediante m&todos tradicionales como la deshidratación, lasala(ón, la fermentación... De esta forma, se pueden obtener hortali(as deshidratadas odesecadas, encurtidas y fermentadas.

Las hortalizas dese"adas son a#uellas a las #ue se les ha retirado parte de suagua de constitución. El proceso sigue varias fases. )rimero se lavan, se pelan yse eliminan las partes no deseadas. ! continuación se cortan en rodajas o cubos,se escaldan para inactivar los en(imas presentes y se desecan. a desecacióntiene lugar a una temperatura de entre II y J3[$. !llí permanecen los alimentoshasta conseguir #ue tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho porciento. :na ve( en casa, es necesario rehidratar estos productos antes deconsumirlos.

os microorganismos necesitan agua para su desarrollo. )or ello la deshidratacióndel alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo #ue la vida @til delproducto aumenta.

Estas hortali(as desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercadome(cladas con otras hortali(as secas. !sí se logran me(clas julianas o de hierbas.


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Es necesario #ue los distintos componentes re#uieran el mismo tiempo derehidratación y cocción.

Las hortalizas !er/e$tadas se consiguen a partir de hortali(as frescas #ue han

sufrido un proceso de fermentación l"ctica. ;on productos de f"cil digestión #ueaportan sabores nuevos. :n ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut,resultado de la fermentación l"ctica de la col en presencia de sal.

Las hortalizas e$ vi$agre o encurtidos son a#uellas #ue, despu&s de ser curadasen salmuera o de haber sufrido una fermentación l"ctica, se conservan convinagre y sal y sin a(@cares añadidos 'encurtidos "cidos o en vinagre cona(@cares y condimentos 'encurtidos dulces . as hortali(as m"s utili(adas paraeste fin son los pepinos, cebollas, (anahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

as hortali(as de segunda gama son "o$servas vegetales #ue han sidosometidas a un tratamiento t&rmico de esterili(ación para su conservación. En laesterili(ación es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo detiempo. De esta forma, las hortali(as conservan mejor tanto sus propiedadesnutricionales como sus características organol&pticas 'color, olor, sabor, te*tura... .

a temperatura y el tiempo de calentamiento depender"n del tipo de hortali(a a

esterili(ar, así como de las características del envase. ! estos productos se lespueden añadir aditivos autori(ados y se envasan en recipientes adecuados yherm&ticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas vegetales sedistinguen las semiconservas y los platos preparados.

Las se/i"o$servas son productos con una vida @til menor a la de las conservas.a ra(ón estriba en #ue el tratamiento t&rmico al #ue han sido sometidas para su


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conservación es menos agresivo #ue el #ue se aplica a las conservas. ;uduración puede prolongarse si se mantienen en el frigorífico.

as hortali(as en conserva Yal naturalY son a#uellas #ue est"n cocinadas,

esterili(adas y conservadas en agua y sal. $onstituyen una opción muy acertada ypueden formar parte de la alimentación habitual en caso de #ue no se puedanpreparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es #uien les da el @ltimoto#ue de sabor si se le añaden distintos alimentos o especias antes deconsumirlas. En este caso, la alternativa m"s saludable es combinar estosproductos de manera frecuente con otros vegetales 'con un rehogado de ajo ycebolla, por ejemplo , sin abusar de los ingredientes de origen animal 'jamónserrano, salchichas, carne picada, costilla... , con el fin de no enri#uecer la dietaen proteína y grasa saturada. >ay #ue tener en cuenta el aporte de sodio, pues seutili(a la sal como aditivo conservante, por lo #ue si no se desperdicia el jugo en el#ue vienen envasadas no ser" preciso añadir m"s sal o se añadir" de maneracomedida.

as de tercera gama son las hortali(as conservadas mediante la aplicación de frío,sometidas a procesos de congelación o ultracongelación. Las verduras"o$geladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetalesen nuestra dieta, alimentos #ue no pueden faltar debido a su importante papel en

el mantenimiento de la salud.El estilo de vida actual hace #ue muchas veces no se disponga de tiemposuficiente para llevar a cabo la limpie(a minuciosa #ue re#uieren las verduras y suposterior cocinado, por lo #ue la industria alimentaria ofrece una amplia variedadde verduras congeladas de f"cil preparación y #ue pueden encontrarse en losestablecimientos a lo largo de todo el año.

:na ve( recolectadas, las hortali(as se transportan a las f"bricas donde se lavan,

se limpian y se eliminan las partes no comestibles. 5ras este proceso, se escaldansumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las en(imas#ue intervienen en las reacciones #uímicas de las verduras y #ue aceleran sudeterioro. De esta forma se consigue aumentar la vida @til del producto. )or @ltimo,las hortali(as se congelan a temperaturas inferiores a los -3 grados bajo cero o seultracongelan a 23 grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperaturade entre P1 y P-3 [$.


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a ultracongelación consigue congelar el alimento con m"s rapide(, por lo #ue seproducen menos alteraciones en su estructura, ya #ue los cristales de hielo #ue seforman son de menor tamaño. +ediante la congelación se conservan grancantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras

frescas, ya #ue el tiempo #ue transcurre desde el recolectado de las hortali(ashasta su congelación es menor #ue el #ue transcurre entre dicha recolección y supreparado en el hogar.

as hortali(as de cuarta gama son hortali(as frescas de alta calidad #ue han sidoseleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejorescondiciones. !sí se dispone de productos para consumo en fresco, f"ciles deutili(ar por el consumidor. En el hogar se han de me(clar con las salsas o aliños#ue se consideren oportunos por parte de los consumidores. a presencia de estetipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de losconsumidores y como una necesidad de la industria para aumentar susposibilidades de venta.

)ara facilitar su conservación e impedir su contaminaciónposterior se envasan en película pl"stica y se modifica lacomposición de su atmósfera gaseosa con la introducciónde nitrógeno y la eliminación de o*ígeno. De esta forma se

ponen en el mercado vegetales listos para su consumo deuna manera sencilla y cómoda. ;ólo el esfuer(o de abrir una bolsa y adere(ar su contenido. a ventaja es #ue no re#uiere manipulación encasa, el producto estar" siempre frío y se consume como tal, frío. ?a no haye*cusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortali(asfrescas.

os productos m"s empleados en cuarta gama son6 lechugas de distintos tipos,escarolas, (anahorias, espinacas, frutas, apios y puerros.

os envases utili(ados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, lasbandejas y las bolsas. ^stas @ltimas son las de mayor aceptación por su reducidocoste y por su presentación, #ue da una imagen de frescura al producto.

Estos alimentos han de conservarse en frío a temperaturas de refrigeración, entre3[ y 2[$. $on ello se logra mantener todas sus propiedades naturales.


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;u fecha de caducidad es de alrededor de siete o die( días si el envase est"cerrado. :na ve( #ue este producto se abre para su consumo, ha de tenersecuidado con los restos no consumidos. $uando se abre el envase, los vegetalespierden la protección de la atmósfera modificada, por lo #ue es posible la

proliferación de mohos. ;i &sta se produce, el alimento no debe ser consumido.De aparición m"s reciente son los denominados productos de #uinta gama, #ueengloba a las hortali(as y verduras y otros productos cocinados, de caducidadcorta, listos para consumir y #ue se comerciali(an refrigerados.

Estos productos pueden estar constituidos sólo por hortali(as cocinadas o por uname(cla de hortali(as cocinadas y otros vegetales crudos.

Est"n contenidos en envases herm&ticamente cerrados y

opacos con el fin de #ue no entre la lu( y #ue permita sucalentamiento en el microondas. ;on productos de altacalidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente.

)ara su consumo se re#uiere un calentamiento previo, enhorno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

a vida comercial de estos productos es baja por varios motivos6 el producto no esest&ril y se pretende #ue mantengan sus propiedades nutritivas y organol&pticas,por lo #ue se re#uiere un consumo en un pla(o breve de tiempo.

;e trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin o*ígeno,por lo #ue para evitar el crecimiento bacteriano es muy importante elmantenimiento de la cadena del frío.

Dado el ritmo de vida actual, muchas personas recurren a este tipo de platos ya#ue ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Estos productos tienen la ventaja de#ue no re#uieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y elconsumo no transcurren m"s de 1I minutos.

$omo se puede observar, la oferta de derivados vegetales en el mercado es muyamplia, por lo #ue consumir hortali(as a lo largo de todo el año resulta m"ssencillo y cómodo de lo #ue parece.


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!dem"s, las innumerables presentaciones y características #ue ofrecen todosestos derivados hace #ue su oferta, tanto en el modo de preparación como en elsabor y presencia de los vegetales, pueda ser muy variada y atractiva.

Introducciónas hortali(as y verduras frescas son alimentos #ue contribuyen a hidratar nuestro

organismo por su alto contenido de agua, adem"s de ser nutritivas y saludables.;on ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón ya(@cares, hecho #ue e*plica su bajo aporte calórico. ;on tambi&n una fuenteindiscutible de sustancias de acción antio*idante. )or todo ello se consideranfundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dietae#uilibrada, cuyo modelo m"s representativo es la dieta mediterr"nea.

a dieta mediterr"nea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuyea reducir el riesgo de las enfermedades de m"*imo impacto en los países de alto

nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el c"ncer. ;inembargo, a pesar de #ue nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado ya pesar del aumento en el consumo e*perimentado en los @ltimos años dehortali(as frescas y de los conocimientos actuales #ue demuestran el papelbeneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de #ue no se toman encantidad suficiente estos alimentos.

;eg@n datos de -334 del +!)! '+inisterio de !gricultura, )esca y !limentación ,el consumo de hortali(as frescas durante ese año fue de JJ,J Qilogramos per

capita. Esto supone un IM del gasto total en la alimentación. 7especto al añoanterior, se constató un aumento del 4,LM, pese al fuerte incremento del precio,en concreto, de un J,2M. ;i tomamos como referencia las distintas (onasgeogr"ficas de nuestro país, el mayor consumo de hortali(as frescas se reali(a en$ataluña, !ragón y 0alencia. )or el contrario, $antabria, E*tremadura y Baliciason las tres comunidades donde menos se consumen. Otro dato destacable es el


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#ue se refiere a las hortali(as de cultivo ecológico. En -334 representaron el 11Mdel consumo total de hortali(as frescas.

as recomendaciones de consumo de hortali(as frescas se sit@an entre tres y

cinco raciones al día, es decirK un mínimo de 233 gramos diarios. unto con lasfrutas, son las principales fuentes diet&ticas de vitamina $ y de provitamina !.+uchas, adem"s, son e*celente fuente de otros nutrientes, fibra y antio*idantes, ypresentan un bajo contenido de proteínas y grasas. )ara cubrir lasrecomendaciones, aun#ue pueda parecer un objetivo difícil de alcan(ar, bastaríacon consumir hortali(as en el primer plato y acompañando a los segundos, tantoen la comida como en la cena. $onvendría al menos #ue una ración fuese deensalada por#ue &sta es la forma en #ue mejor se preservan todos sus nutrientes.)ara entenderlo mejor, sería suficiente con hacer un planteamiento similar al #uese e*pone a continuación6 espinacas '-33 gramos con garban(os y lomo conpimientos 'I3 gramos en la comida y, en la cena, un pur& de patata y verdura'1I3 gramos y pescado acompañado de un tomate de ensalada '1-3 gramos .

5odo ello lleva a resaltar la importancia #ue tiene seguir poniendo en marchacampañas para el fomento de un mayor consumo de hortali(as frescas. ^stasdeben e*tenderse a la población general y a los profesionales de la salud, asícomo a los medios de información. ;u &*ito permitir" conseguir con m"s facilidad

la incorporación de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena saluden una cantidad suficiente.

Conozcamos algo más sobre las hortalizas

El t&rmino de hortali(as se refiere a todas las plantas herb"ceas #ue se cultivan y#ue son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas. El t&rmino deverduras hace referencia e*clusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallostiernos o las inflorescencias 'flores .

En el concepto de hortali(as tambi&n se incluyen las legumbres frescas o verdes,como guisantes y habas frescas, de los #ue no se habla en esta guía debido a #uesu composición difiere de modo significativo en relación con el resto de hortali(as.


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Hortalizas de cultivo ecológicoEn los @ltimos años ha tenido lugar un crecimiento espectacular en la producción y

demanda de alimentos de cultivo ecológico, sobre todo de productos frescos.Entre ellos destacan las hortali(as frescas. ;in embargo, en la actualidad el sectorde la agricultura ecológica ocupa un pe#ueño espacio de mercado, aun#ue seespera un fuerte crecimiento a corto o medio pla(o. os consumidores est"n cadadía m"s preocupados por proteger su salud y por el cuidado del medio ambiente y,a pesar de #ue en España la información sobre la alimentación ecológica es deescasa difusión, una parte muy importante de la población ya se interesa por estetipo de alimentos.

;eg@n el $ode* !limentarius, se define la agricultura ecológica como Yun sistemade ordenación de la producción #ue promueve y mejora la salud del sistemaagrario, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividadbiológica del sueloY. En definitiva, se trata de un sistema de producción dealimentos m"s respetuoso con el medio ambiente por#ue favorece la biodiversidadde los ecosistemas, disminuye la contaminación de suelos y aguas y contribuye demanera importante a refor(ar el sistema agroalimentario. El principal valor añadidode los productos ecológicos es su respeto al medio ambiente y su compromiso conel desarrollo sostenible. ;eg@n diferentes organismos nacionales e internacionesdel sector agroalimentario y de la salud, los aspectos m"s destacables de losproductos ecológicos son6

Ventajas de las hortalizas de producción ecológica

!usencia de restos de pesticidas de síntesis.

;u producción re#uiere de mayor mano de obra #ue la producción convencional,

por lo #ue en el "mbito local y en el medio rural los beneficios son evidentes.

!umento de la biodiversidad. Es una producción #ue utili(a la biodiversidad naturalcomo una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas.

Disminuye la contaminación de aguas subterr"neas y suelos por la utili(ación defertili(antes org"nicos de baja solubilidad empleados en las cantidades


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adecuadas. !dem"s, como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar lacalidad del aire.

Inconvenientes de las hortalizas de producciónecológica

!pariencia física 'color, brillo o tamaño, etc. . En general, los alimentos ecológicosresultan de calidad inferior en este sentido.

$onservación o vida @til. Es inferior respecto de los alimentos convencionales.

)recio. os alimentos ecológicos resultan m"s caros debido a #ue los sistemas de

producción son m"s lentos y mayores las necesidades de mano de obra.

7especto a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura ecológica, seg@nsus defensores, contienen m"s principios nutritivos #ue los procedentes dee*plotaciones convencionales. ;in embargo, esta afirmación a@n no se hademostrado por#ue no e*isten estudios concluyentes al respecto.

Importancia del consumo de hortalizasfrescas

as hortali(as juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en ele#uilibrio de nuestra dieta . os e*pertos en nutrición recomiendan tomar comomínimo 233 gramos de hortali(as y verduras al día.

>ortali(as y verduras, sinónimo de salud por varias ra(ones6

1. por su alto contenido de agua. %acilitan la eliminación de to*inas de nuestroorganismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados.


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-. por su aporte de fibra. !yudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar ocorregir el estreñimiento. a fibra tiene un gran inter&s diet&tico por#ue adem"sposee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento deciertas enfermedades6 e*ceso de colesterol, diabetes, obesidad, c"lculos en la

vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos y c"ncer de colon.

4. son fuente casi e*clusiva de vitamina $ y de provitamina ! y ricas en folatos.

2. contienen antio*idantes #ue se sabe con certe(a #ue son un factor protector frentea ciertas enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso,enfermedades cardiovasculares e incluso el c"ncer. Desde principios del siglo __se encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales enla reducción del riesgo de desarrollar c"ncer. Es en la d&cada de los ochenta

cuando se establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingestade hortali(as por su relación directa con una menor incidencia de enfermedadescardiovasculares y de c"ncer. a Organi(ación +undial de la ;alud 'O+; haconfirmado en los @ltimos años los resultados de diversos estudios deinvestigación #ue ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de lashortali(as y verduras, en particular contra el c"ncer del tracto gastrointestinal ycontra el de pulmón. ;eg@n datos de dichos estudios, uno de cada die( pacientesafectados por alg@n tipo de c"ncer ha mantenido una insuficiente alimentación a

base de hortali(as y verduras.

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