Diversos estudios experimentales y epidemiológicos sostie-nen que los cereales reducen el riesgo de enfermedades cró-nicas, que incluyen cáncer y enfermedades cardiacas. Estosalimentos contienen una amplia variedad de fitonutrientes,convirtiéndose en una vía muy conveniente para incrementarla ingesta diaria de antioxidantes y de fibra dietaria1.En América latina, con la urbanización a través de la región,se está incrementando la prevalencia de enfermedades cróni-cas no transmisibles (cardiopatías o enfermedades degenera-tivas) y obesidad, asociadas con el consumo de alimentos den-samente energéticos y de bajo valor nutritivo. Esto atrae lapreocupación de nutriólogos e investigadores de la salud y dela ciencia de los alimentos2.

Los humanos estamos sometidos a muchas formas de stressoxidativo, incluyendo polutos, radiación, ingesta de alimen-tos oxidados y producción in vivo de radicales libres3, los cua-les son esenciales para los procesos metabólicos pero quetambién pueden causar daño a nivel celular o molecular. Pro-teínas, lípidos, membranas lipídicas y DNA, si son oxidados,pueden iniciar enfermedades degenerativas. Aquí radica laimportancia de los antioxidantes, puesto que inhiben laacción de los compuestos radicalarios que promueven la oxi-dación en los tejidos y forman con ellos compuestos estables.El tipo de alimento es un vehículo crítico en el aporte de

102 › Énfasis Alimentación› N˚10 › noviembre 2007

Harinas funcionalesPanificados

El objetivo del presente estudio fue desarro-

llar el mejoramiento nutricional de pan fran-

cés tipo marraqueta. En base a todos los ante-

cedentes, análisis y pruebas realizadas, se

cumplió el objetivo de desarrollar un pan

saludable, demostrando que es una excelente

vía para la ingesta de antioxidantes y fibra

en la dieta. Incorpora materiales o subpro-

ductos del molino que aportan nutrientes de

alto valor funcional, manteniendo las carac-

terísticas panificables deseadas para este

tipo de producto. / López X., Bugueño C., Jeria

R., Sartori P. (*)(*) Granotec Chile S.A.

Optimizando las propiedades del pan

ingredientes bioactivos para el consumidor. Por lo tanto, es élquien juega un papel importante en la aceptación y la confor-midad del producto. El desarrollo de una marraqueta funcio-nal nace de la identificación del alimento más consumido enChile. El objetivo es adaptarlo para la entrega de ingredientesbioactivos, sin perder sus características de sabor, volumen ytextura, entre otras4.

MATERIALES

Harina de trigo de panificación, diferentes mezclas de pasajesde molinos, mezcla de fibras dietarias comerciales (fibra solu-ble, almidón resistente y fibra de trigo), aditivos de panifica-ción incluyendo mix de vitaminas y minerales, sal liviana ensodio (50% reducción de sodio) y levadura seca. La actividadantioxidante y el valor ORAC fueron determinados en harinade trigo de panificación y harina funcional. La fibra dietariafue medida en harina de panificación, subproductos delmolino, fibras comerciales y en marraqueta funcional*.

MÉTODOS

- Ensayo Panificación MarraquetaIngredientes: Harina 100%, Sal 2%, Levadura instantánea seca0.8 – 1.0%, Agua 58-60%, aproximadamente. Procedimiento: pesar todos lo ingredientes, mezclar en laamasadora la harina, levadura y aditivos. Adicionar el agua yamasar durante 8 minutos, aproximadamente. Incorporar lasal y amasar durante 4 minutos más o hasta que esté bien desa-rrollado el gluten. Cortar masas de 100g y ovillar. Juntar dosbollos y colocar en cámara de fermentación (HR 80%, 28oC)por 50 minutos sobre tablas (o latas). Doblar los bollos previa-mente aceitados y colocar en paños con el doblez hacia abajo.Fermentar por 30 minutos. Sacar de paños y colocar en latas.Fermentar por 40 minutos. Hornear por 17 minutos aproxi-madamente a 220oC con 3 seg. de vapor al inicio de la cocción.

- Análisis fibra dietaria: para el ensayo de fibra dietaria se uti-lizó la metodología AOAC 991.43.

- Ensayo ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity): la actividadantioxidante fue ensayada de acuerdo a la metodología des-crita por Cao et al. (Free Rad. Biol. Med. 14:303-311; 1993) ymodificada por Ou et al (J. Agric: Food Chem. 49:4619-4626;2001), empleando Fluoresceína como sustrato de oxidación y,como oxidante, el generador de radicales libres peroxilo,AAPH [2,2-Azobis (2-metilpropionarmidina)].

104 › Énfasis Alimentación› N˚10 › noviembre 2007

- Análisis Polifenoles Totales: fueron determinados de acuerdoal método de Folin-Ciocalteau, según las modificaciones deSingleton & Rossi (Am J. Enol. Vitic. 16:144-158; 1965).

- Determinación de los componentes de la harina funcional: lamezcla de harina funcional a obtener debe cumplir los requi-sitos de un mínimo de 14,5% de fibra dietaria y similar per-formance de panificación que una harina estándar. El propó-sito es obtener un pan con una reducción de un 25% de calo-rías. Para ello se utilizó una harina de trigo para panificaciónestándar del mercado, con las características descritas en laTabla 1.

Tabla 1.- Harina de trigo panificaciónParámetro ResultadosHumedad 13,6 %

Gluten húmedo 31,0 % (b. 14 % humedad)

Gluten seco 10,4 % (b. 14% humedad)

Gluten Index 80,0

Proteína 12,1 % (b. 14 humedad)

Falling Number 415 seg

Alveograma

W (10E-4J) 275

P/L 0,9

Fibra dietaria total 2,35 %

Para la selección de los subproductos, primero se realizaronanálisis de fibra dietaria total, escogiendo los tres aportes másaltos. Los datos se presentan en la Tabla 2.

Tabla 2.- Ensayos de fibra dietaria en subproductosAnálisis C4 C7 C8 C10 C11 C12Fibra dietaria total 6,47 10,26 16,9 14,07 9,85 7,86

Fibra dietaria insoluble 5,00 6,26 12,11 12,11 7,70 6,84

Fibra dietaria soluble 1,47 4,0 4,79 1,96 2,15 1,02

Finalmente, se realizó una mezcla de concentrados de fibracomercial que aporta fibra soluble e insoluble, llegando a unamezcla adecuada, la cual se mantuvo constante en todas las

pruebas. Ya escogidos los materiales a utilizar y para definir lamezcla final de harina funcional, se realizan pruebas combi-nando diferentes proporciones de ingredientes para evaluary seleccionar aquella con mejor característica panificable.(Ver Tabla 3).

Tabla 3.- Elección de la mejor mezcla de harina funcionalpara panificación

Material Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5% % % % %

Harina trigo 70 74 75 76 78

Subproducto molino 12 10 11 10 8

Mix de fibra** 18 16 14 14 14

Total 100% 100% 100% 100% 100%

Fibra dietaria Total 18,55 16,60 15,02 14,90 14,71

Al evaluar las pruebas de panificación (Ver Tabla 4) se con-cluye que la mejor prueba panificada es la Nº5. Los puntos deevaluación decisivos son el volumen específico y el score final,los cuales resultaron muy similares al estándar. Por estas razo-nes se eligen los componentes de la prueba Nº5.

Tabla 4. Panificación de las mezclas para harina funcional***

Prueba Pan Francés (Marraqueta)

Harina Molino Harina de trigo para panificación sin aditivo

Estándar Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5

Volumen (cc) 817 683 658 675 733 817

Peso (g) 163 163 167 168 168 166

VolumenEspecífico (cc/g) 5,01 4,19 3,94 4,02 4,36 4,92

Score de panificación

Puntaje final 100 95 71 77 77 87 93

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La prueba Nº5 fue la que exhibió el mejor score de panifica-ción.

Tabla 5. Mezcla utilizada en panificación definitiva yfibra dietaria total aportada

Material % formulación % fibra dietariaharina funcional total en fórmula

Harina de trigo 78 1,83

Subproducto molino 8 1,13

Mix de fibras** 14 11,75

TOTAL 100 % 14,71 %

El 14,71% de fibra dietaria total (Ver Tabla 5) está formadoen un 75% de fibra insoluble y 25% de fibra soluble. Esta pro-porción era esperable, según el diseño proyectado, ya queambas exhiben diferentes contribuciones importantes en lasalud. Es conocido que los cereales poseen más de 85% defibra insoluble, por lo que se incorporó más de un tercio dela fibra soluble.Sobre esta mezcla se realizaron los análisis de polifenoles tota-

106 › Énfasis Alimentación› N˚10 › noviembre 2007

Pesar 3-4 g de muestra.

Extracción con solvente; Acetona 70:30.

Ambas porciones son sometidasa la R.F.C.:1ml extracto0,5 ml de F.C.1,5 ml de NaCO3 20 % Se enrasa a 10 ml

Acidificación con ác. Acetílico glacial hasta pH 3,5 – 4,0.

Se deja reaccionar por 1 hora en oscuridad y se lee a 760 nm.

Porción A: en oscuridad.

Porción B: se agrega PVP, se agita y se filtra.

La diferencia entre A y B indica la cantidad de polifenoles interferentes:- Compuestos aromáticos con grupos OH simples- Acido ascórbico

les y ORAC (Ver Tabla 6), los cuales fueron realizados en ellaboratorio de antioxidantes del Instituto de Nutrición yTecnología de los Alimentos (INTA).

Tabla 6. Análisis Polifenoles y ORACAnálisis Polifenoles Totales ORAC (ET/100g)

(EAG/g) Equiv. Mg Equiv. µmol Antioxidante análogoAc.Gálico/g de muestra hidrosoluble /100g de muestra

Harina de trigo estándar 0,61 423Harina funcional 0,67 554

Como se muestra en la Tabla 6, la harina funcional tiene unvalor ORAC de 554 (ET/100g). Esto indica que el aporte deantioxidantes por 100g. de pan funcional es de 402(ET/100g), en comparación con los 309 (ET/100g) aporta-dos por la harina tradicional. Esto evidencia un aumento del30% en el valor ORAC y del 10% en el contenido de polife-noles. Al comparar los datos de polifenoles totales obtenidos de laharina de trigo y harina de trigo funcional, se evidencia unaproximidad a datos publicados por las asociaciones de espe-cialistas para este tipo de producto, medidos en relación alácido gálico5.Cien gramos de harina funcional se comparan con: 177g detomate, 39g de brócoli, 44g de papa (Wu, et al, 20046), 75gde uva roja, 39g de frutilla y 44g de arándanos (USDA, 2007).

Al realizar el análisis proximal de una marraqueta normal deproducción en panadería, y al compararla con una marra-queta elaborada en base a la harina funcional propuesta, másla inclusión de sal liviana en sodio, podemos obtener unareducción del 25% de las calorías, un aumento de tres vecesel valor original de fibra dietaria y una disminución a lamitad del contenido de sodio en 100g de pan marraqueta.Los resultados se exhiben en la Tabla 7.

Tabla 7. Análisis proximal o nutricionalAnálisis Marraqueta normal Marraqueta funcional

Humedad (%) 30,1 33,13

Proteína (%) 13,89 12,29

Lípidos (%) 1,63 1,55

Cenizas (%) 2,0 2,10

Fibra dietaria total (%) 3,87 16,4Hidratos de Carbono

disponibles (%) 48,51 34,53

Kcal / 100 g 264 198Sodio mg/100 g 691 345

CONCLUSIONES

El pan marraqueta se transforma en un alimento con altocontenido de fibra dietética (mayor al 16%). Como los chile-nos consumen aproximadamente 250g de pan, al ingerir esta

108 › Énfasis Alimentación› N˚10 › noviembre 2007

marraqueta saludable se logra una reducción de aproximada-mente 20 calorías diarias provenientes del pan.Al consumir este pan funcional se utiliza sólo el 25% delmáximo permitido de sodio diario (3500 mg máx., 860 mg elpan). Existió un aumento favorable en el valor de antioxi-dante al compararlo con los datos basales en la harina y el panfuncional que deben ser estudiados.

En base a todos los antecedentes, análisis y pruebas realizadas,se cumplió el objetivo de desarrollar un pan (marraqueta)saludable. Se demostró que es una excelente vía para laingesta de antioxidantes y fibra en la dieta, incorporandomateriales o subproductos del molino que aportan nutrientesde alto valor funcional, manteniendo las características panifi-cables deseadas para este tipo de producto.El desarrollo de nuevos alimentos funcionales es un procesoen expansión4. Por lo tanto, es necesario mejorar la accesibili-dad de los nutrientes bioactivos por medio de alimentos tradi-cionales, brindando al consumidor una mayor variedad deproductos funcionales. •

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA

* La marraqueta funcional a la que se hace referencia fue ela-borada en el laboratorio de panificación de Granotec Chile.** El mix de fibras se comercializa bajo la marca Granofiber.*** Aditivos de panificación: Se utilizaron los siguientes aditi-vos; Vitax C (Ácido Ascórbico - 3 g/50Kg), Granox Ada 23(azodicarbonamida 23% - 2g/50Kg), Granozyme AM-5(enzima alfa amilasa fungal 5000 SKB/g - 4 g/50Kg), Gra-nozyme XBF Plus (mezcla de xilanasa bacteriana y fangal - 2,5g/50Kg) y Granozyme LF (enzima fosfolipasa - 0,5 g/50Kg).

1.- Millar H., Rigelhof F., Marquart L., Prakash A., KanterMatch.: Antioxidant content of whole grain breakfast cereals,fruits and vegetables. 2.- Atalah E., Rivera J., Uauy R., Vannucchi H.: Los cerealesintegrales y la salud.3.- Alan J. Baublis, Changrun Lu, Fergus Clydesdale, FACNand Eric A. Decker. Potencial of wheat-Based breakfast cerealsas a source of dietary antioxidants.4.- Report expert IFT. Functional Foods: opportunities andchallenges.5.- Manach et Al. American Journal Clinical Nutrition 2004;79; 727-47.6.- http://www.ars.usda.gov/is/np/fnrb/fnrb499.htm; Topantioxidants foods (ORAC units per 100 grams).

110 › Énfasis Alimentación› N˚10 › noviembre 2007