CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 ÁREA DE INVESTIGACIÓN.

El presente trabajo de investigación pertenece al área de investigación de

gastronomía,

Porque trata de explicar el consumo en la alimentación a base de olluco en la

cuidad del cusco.

ÁREA GEOGRÁFICA DE INVESTIGACIÓN

Distrito del cusco

UBICACIÓN Y SUPERFICIE

La ciudad del Cusco - Perú se encuentra situada en la zona central y sur

oriental del Perú, exactamente en la parte occidental del valle del río Watanay.

El departamento tiene una extensión de 76,225 Km², el 5.9% del territorio

peruano (1'285,215 Km²). La Provincia del Cusco tiene una extensión de 523

Km².

En el Cusco existen tres grandes unidades de territorio que pueden leerse

siguiendo la orientación noroeste y sudeste del departamento. Estos grandes

conjuntos territoriales contienen zonas alto andinas y selvas, con límites

precisados únicamente por una interpretación de variables fisiológicas y

climáticas generales, pero que son útiles para entender la enorme diversidad

del espacio cusqueño.

LIMITES

Limita por el norte con las selvas de Junín y Ucayali, por el sur con Arequipa y

Puno, por el este con el gran llano amazónico de Madre de Dios y por el oeste

con la sierra de Apurímac y la selva de Ayacucho. En la actualidad, de acuerdo

con el proceso de regionalización iniciado en 1988, el departamento del Cusco

se ha convertido en una Región.

ALTITUD

Cusco se ubica aproximadamente sobre los 3,350 m.s.n.m. y es considerada

una de las ciudades más altas del mundo.

LATITUD Y LONGITUD

La ciudad se encuentra a 13° 30' 45" latitud Sur y a 71° 58' 33" longitud Oeste a

partir del meridiano de Greenwich.

Hora: la hora peruana se ubica 5 h después del GMT (Greenwich Meridian

Time) y es similar a la hora EST (Eastern Standard Time) de los Estados

Unidos.

Horas referenciales: cuando en el Perú son las 12 del mediodía, en Santiago y

Caracas son las 13 horas; en Río de Janeiro y Buenos Aires son las 14 horas;

en Nueva York las 12 horas, y en Tokio, las 2 horas del día siguiente.

Ubicado en la región sur oriental del Perú, comprende zonas andinas y parte de

la selva alta. Limita al norte con Ucayali, al sur con Arequipa y Puno, al este

con Madre de Dios y Puno y al oeste con Arequipa, Apurímac, Ayacucho y

Junín.

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Creación: Se pierde en la antigüedad.

Superficie: 71,891 km².

Latitud Sur: 11º 13´19"

Longitud oeste: entre meridianos 72º 59´52" y 73º 57´ 45"

Densidad demográfica: 16,3 hab. / km².

Población: Total: 1 171.403 habitantes (Censo 2007).

Capital del Departamento:Cuzco (3.399 msnm)

Provincias:Acomayo, Anta, Calca, Canas, Canchis, Cuzco, Chumbivilcas,

Espinar, La Convención, Paruro, Paucartambo, Quispicanchis y

Urubamba.

Distritos: 108.

Clima: Su clima es frío y seco de mayo a diciembre y lluvioso en los meses

de enero hasta abril. La temperatura media en la capital es de 12 °C siendo

la máxima de 18 °C y la mínima alrededor de 4 °C más o menos. En la

selva amazónica es tropical

HISTORIA

La ciudad del Cusco desde sus orígenes y a través de su historia, ha ocupado

un lugar destacado en el desarrollo cultural del Perú. Fundada entre los Siglos

XI y XII, Cusco se convirtió en la Capital del Imperio Incaico y fue el eje de la

gran expansión territorial del Tahuantinsuyo. La fundación Española de Cusco

tuvo lugar en Marzo de 1534, ordenada por Francisco Pizarro.

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 Durante el Virreinato se levantaron sobre cimientos incaicos grandes casonas,

imponentes iglesias y conventos con profusión de obras de arte en su interior.

La fusión Cultural Hispano Andina se manifiesta en Cusco en su máxima

intensidad, tanto a través de su arquitectura como de su población, que

conserva con orgullo sus costumbres tradicionales. A todo esto se une un

maravilloso entorno natural. Visitar Cusco constituye por todo ello una

inolvidable experiencia.

Entre la gran variedad de los recursos turísticos que posee sobre salen los de

orden cultural paisajístico, esotérico aventura y de diversión. Cusco cuenta con

una buena infraestructura en lo que se refiere al ocio, con una gran cantidad de

restaurantes, pubs y discotecas que hacen que la noche cusqueña sea más

atractiva para los turistas.

La Ciudad de Cusco está ubicada en el valle del rio Huatanay, en la sierra sur

del Perú. Su nombre en quechua, Qosqo, significa "Ombligo" o en forma

figurada, “centro” o “punto de encuentro”, pues desde la ciudad del Cusco que

fue la capital del imperio incaico o Tahuantisuyo partía una vasta red de

caminos (Camino Inca) que se dirigía a los cuatro suyos o regiones, que

conformaban las 4 partes del universo en la cosmovisión andina. Considerada

por los incas “morada de los dioses”, Cusco es, sin duda, la ciudad más

fascinante de los andes.

Cuenta el mito que la capital Cusco fue fundada por Manco Cápac y Mama

Ocllo, hijos del dios Sol que salieron del lago Titicaca con la misión de buscar

un lugar que fuese el centro de un gran reino.

El segundo mito narra las hazañas de cuatro hermanos míticos y sus

respectivas compañeras, que salieron de las cuevas de Pacaritambo y se

indica que la pareja formada por Ayar Manco y Mama Ocllo fundaron la ciudad.

El mito retrata la importancia ritual del Cusco, pero olvida a sus predecesores

como los habitantes de Marcavalle, Huaura y Chanapata (1000 A.C.), o los

establecimientos Tiahuanaco - Wari (750 D.C.) que ejercieron marcada

influencia, lo cual se hace visible en las ruinas de Piquillacta y Choquepuquio.

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Los estudios indican que se formó un señorío hacia el año 1200 en la cabecera

del valle del Cusco, en un comienzo convivio y rivalizo con varios otros grupos

de similar poderío, luego fue haciéndose más fuerte y termino dominando todo

el valle y luego toda la región cusqueña, este grupo humano que en algún

momento tomo el nombre de INCAS fue el portador de la cerámica denominada

“Killke”.

Se considera el año 1438 como fecha aproximada de la coronación de

Pachacutec y los casi 100 años que corren desde entonces hasta la irrupción

de los españoles son los de la acelerada expansión incaica, el altísimo grado

de desarrollo cultural que alcanzo no se puede explicar sin la herencia Wari, así

como las redes de caminos construidas para conectar la capital del imperio con

sus centros regionales. También los principios de reciprocidad y dualismo que

es la base de la concepción del mundo andino, ayudan a entender su rápida

expansión. Los Incas originalmente dividieron el Cusco en dos mitades Hurin y

Hanan (arriba y abajo), luego al expandirse estas dos mitades se subdividieron

en otras dos resultando cuatro sectores conocidos como: Chinchaysuyo,

Antisuyo, Collasuyo y Contisuyo. Esta misma división se extendió a todos los

territorios conquistados. En el momento de mayor auge el imperio que tenía

como centro el Cusco abarco los actuales territorios del sur de Colombia, hasta

los valles centrales de Chile, abarcando el altiplano boliviano y el noreste de

Argentina.

Las huestes de Pizarro, llegaron al Cusco en 1533 y llevaron a cabo la

fundación española el 23 de marzo de 1534 de “la muy noble y muy leal ciudad

del Cusco”, sin embargo la sublevación de

Manco Inca en 1536 abre un largo periodo de resistencia incaica, que tras sitiar

la ciudad se refugian en Vilcabamba. El último episodio de esta lucha fue la

trágica ejecución del joven inca Túpac Amaru, el último de los hijos de Manco

Inca, por orden del virrey Francisco de Toledo que tuvo como escenario

nuevamente el Cusco. Una vez consolidado el dominio español la antigua

capital incaica se convirtió en la ciudad más importante del Virreinato del Perú

después de Lima. El arribo de una nueva cultura transformó los templos y

palacios incaicos en casonas e iglesias coloniales. La ciudad poco a poco fue

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convirtiéndose en símbolo de mestizaje, no sólo arquitectónico sino

principalmente cultural.

El terremoto de 1650 redujo a ruinas la ciudad del Cusco y los alrededores pero

dio ocasión para iniciar el nuevo arte cusqueño bajo el mecenazgo del Obispo

Mollinedo, quien en su propósito de reconstruirla, alentó el desarrollo de la

arquitectura, la talla en madera y la pintura.

El Cusco fue escenario de varios movimientos de resistencia andina, entre los

que destaca el de

José Gabriel Condorcanqui, Túpac Amaru II, en 1780. El rebelde enfrentó a

corregidores y autoridades que intentaban aplicar una serie de reformas y

maltrataban a la población andina.

Tras la declaración de la Independencia, el Libertador don José de San Martín

creó el departamento de Cusco el 26 de abril de 1822 aunque fue recién en

1825, con la llegada de Simón Bolívar, que se romperían definitivamente sus

lazos con la corona española.

1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.

El bajo consumo del olluco es causa de la mala difusión de la población

cusqueña ya que no buscan de una manera consumirlo y además de eso

alimentar de ello a sus hijos ya que este contiene carbohidratos en cantidad y

además de eso facilita el parto en las mujeres y evita los tumores en el cuerpo.

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿Cómo o de qué manera se puede llegar a mejorar el consumo del olluco en la

ciudad del cusco ya que este es muy rico en carbohidratos y proteínas y

bueno Para la salud de la población Cusqueña?

1.4. DELIMITACIÓN DE OBJETIVOS:

1.4.1. OBJETIVOS GENERALES:

Determinar el por qué sería bueno consumirlo y la causa del escaso

consumo del olluco en la ciudad del cusco.

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1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Determinar la frecuencia del uso y consumo del olluco en la ciudad del

cusco.

Determinar el conocimiento de la población cusqueña acerca de las

propiedades gastronómicas y energéticas del olluco.

Determinar el conocimiento acerca de los usos del olluco en muchas

cosas.

Determinar y dar a conocer todas sus propiedades medicinales,

nutritivas, dietéticas del olluco.

1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

Siendo el olluco un producto no muy conocido y aprovechado en su real

dimensión a pesar de tener un alto poder proteico al igual que la patata, la

papa, el mashua, y otros productos andinos. Los más beneficiados con este

producto serían los sectores donde se cultivan y del que se podría usar en

potajes y de diversas formas con tal de consumirlo, también vendría a ser una

alternativa excelente para la alimentación y nutrición de las futuras

generaciones.

1.6. LIMITACIONES DEL ESTUDIO.

Este trabajo de investigación por su capacidad requiere de varias formas e

instrumentos de investigación para validad la hipótesis y objetivos que se

quiera alcanzar y lograr confrontando las siguientes dificultades de estudio:

Falta de información bibliográfica acerca del tema.

Falta de experiencia en la realización de este tipo de trabajo de

investigación.

Falta de conocimiento y asertividad basada en este tema.

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CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO.

TITULO : CONSUMO Y ALIMENTACIÓN A BASE DEL OLLUCO.

LUGAR : CUSCO

ESTUDIO : GASTRONÓMICO

AÑO : 2014

AYUDA : PAGINAS DE WEB

CONCLUSIONES:

En el portal web se encuentra información del olluco indicando que este

es un alimento muy nutritivo y rico en carbohidratos como también en

proteínas y es energético.

Las páginas de web del internet informan la historia, características, y

guía de cultivo, sembrío y cosecha del olluco.

2.2. BASES TEÓRICAS.

2.2.1 EL OLLUCO

Nombre : Ullucustuberosus

Reino : Plantae

Filo : Magnoliophyta

Orden : Caryophyllales

Familia : Basellaceae

Género : Ullucus

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2.2.2 HISTORIA DEL OLLUCO.

La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra nación. Nos

acompaña desde hace 10 mil años, desencadenando añoranza por un histórico

pasado y pasiones gastronómicas. Sus aportes a la cocina y a la nutrición se

complementan con la gran presencia cultural que tuvo en diferentes

civilizaciones del Perú. Conozcamos los secretos que encierra este delicioso

tubérculo.

Se desarrolló en los andes, rompiendo toda adversidad impuesta por el gélido

clima reinante en esta localidad. Su forma dispar nos hace recordar que como

todo tubérculo es irregular, amorfo y de engrosado tallo subterráneo, con gran

cantidad de nutrientes para la planta y, por qué no, también para el ser

humano.

Científicamente conocido con la denominación de Ullucustuberosus, se podría

decir que este tubérculo es un apasionado de los desafíos. Se enfrenta a las

adversidades impuestas por el frío de los andes, soporta nefastas heladas y se

cultiva principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el nivel

del mar- donde pocas plantas sobreviven. Aunque también se acondiciona con

gran facilidad a temperaturas y altitudes inferiores.

Esta especie, hoy totalmente domesticada, tuvo una notoria presencia en

diversas culturas de los países andinos y, por ende, un indiscutible

protagonismo en las civilizaciones del antiguo Perú. Razón más que suficiente

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para justificar su abundante presencia en diversas piezas del arte precolombino

como mantos, cerámicas y ornamentos diseminados hoy a lo largo de nuestro

territorio.

Así, este producto andino es tan antiguo como la historia misma de nuestra

nación. Las pruebas del olluco primitivo, fueron halladas, lejos de las áreas de

producción, en la costa peruana. Su antigüedad: aproximadamente los 10 mil

años. Se sabe que las primeras especies silvestres de esta especie son

originarias del Perú, Bolivia, como también del norte argentino.

A los que desean rastrear la presencia en el tiempo de este singular alimento,

debemos decirles que deben realizar un pequeño viaje por la costa peruana y

dirigirse así al poblado de Chilca, valle ubicado al sur de Lima, donde las

muestras más antiguas de este tubérculo, cuyo origen se remonta a los 8 mil

años antes de nuestra era, fueron halladas en la cueva de Las Tres Ventanas.

Igualmente, la Cueva Guitarrero, ubicada en la región Ancash al norte de

nuestra capital, albergó muestras de este alimento que tienen una datación de

5,500 años a.C. Asimismo, en la localidad de Ancón, ubicada en la Lima Norte,

se localizaron representaciones de las singulares formas de este tubérculo

andino en restos de vasijas que han llegado hasta nuestros días.

Otro lugar donde se pueden hallar restos del olluco son los restos

arqueológicos de la cultura Wari, que tuvo su centro en la actual Región de

Ayacucho. Los Wari, dando muestras de su creatividad artística, incluían al

olluco como motivos decorativos en sus instrumentos utilitarios y piezas

ornamentales.

Dada su presencia en los países andinos se puede entender que el olluco

tenga diferentes denominaciones en las lenguas indígenas, atestiguando de

esta manera su antigüedad y la vinculación de las culturas con esta especie.

Así, además del quechuaulluco u olluco, se le conoce con la denominación

aymara de ulluma o melloco en el Ecuador; rubas, tiquiño, mucuchi, o michuri

en Venezuela, y ruhua o chigua en Argentina.

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2.2.3. ORIGEN

El olluco aprovechó su larga presencia para conquistar poco a poco el paladar

de cuanto lugar lo acogiera en sus tierras. Los países andinos no tuvieron otra

opción que ceder plácidamente a los encantos de este singular tubérculo, cuyo

sabor ha invadido su gastronomía.

Por este motivo no es sorprendente que el Perú tenga como plato típico el

Olluquito con charqui (carne seca y salada de llama, camello sudamericano)…

y de la misma forma el Ecuador se enorgullezca de su sopa con mecollo, que

es el nombre con el cual se conoce a este tubérculo andino… o el celebrado ají

de papa lisa en Bolivia.

Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u horneado, el olluco

tiene mil y una manera de prepararse, mostrando así un amplio uso culinario.

Del olluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas -cuyo sabor

es muy similar al de la espinaca- que son consumidas como verduras en

ensaladas o hervidas en otras preparaciones.

Este tubérculo se consume generalmente hervido, ya que su alto contenido de

agua dificulta otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad,

puede consumirse junto con la pulpa que es de color pálido, firme, lisa y suave,

sin rastro de fibra. El olluco crudo tiene una textura ligeramente gomosa, la cual

desaparece con la cocción. Se utiliza entero como guarnición, rallado, en puré,

o molido para espesar sopas y estofados.

Se prepara también en conserva; no modificando para esto su textura ni su

sabor, aunque el color se empalidece. En la preparación tradicional andina se

le emplea para hacer una especie de chuño (papa deshidratada), llamado

llingli, que a su vez se muele para preparar una harina fina y delicada. Es

necesario decir también que este tubérculo seco intensifica su sabor.

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2.2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

El olluco pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es

Ullucustuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas

poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y

suave. Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos

15 cm., también pueden ser curvados. Los tallos y hojas son suculentos y

mucilaginosos, con un talloangular del que brotan largos pecíolos alternos al

cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el

cultivar. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas. Raramente

produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie

rugosa.

En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma

alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura.

Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones

favorables pueden asemejarse a los de la papa (Solanumtuberosum). La piel

es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón

y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.

Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas.

Son más resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación

vegetativa.

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2.2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL OLLUCO.

El olluco por sus características nutritivas, es una fuente de glúcidos

energéticos, similar a la patata, aporta 62 Kcal. Por 100 gramos, casi toda en

forma de glúcidos complejos (la patata aporta un poco más: de 74 a 97 kcal/gr,

según la variedad); tiene muy poca grasa y proteínas.

2.2.5.1. Composición nutricional del Olluco.

Energía (kcal)=62

Macronutrientes:

Proteínas (gr.)=1,1

Glúcidos (gr.) =14,3

Lípidos (gr.) = 0,1

Agua (%)=83,7

Micronutrientes:

-Minerales:

Calcio (mg) = 3

Fósforo (mg) =28

Hierro (mg) = 1,1

- Vitaminas:

Vit. A (mg) = 3,77

B1 (mg) = 0,05

B2 (mg) = 0,03

Niacina (mg)=0,20

Vit. C (mg) = 11,5

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2.2.5.2. Propiedades nutritivas y medicinales del olluco.

Las virtudes nutritivas y medicinales del olluco son numerosas. Es como si su

larga presencia lo hubiera dotado también de innumerables propiedades

nutritivas, entre las cuales destacan su gran cantidad de carbohidratos,

encargados de suministrarnos energía. Sus derivados, los cuales tienen un alto

potencial alimenticio al poseer almidón, azúcares, proteínas, fibra, lípidos y un

alto contenido de vitamina C, son una muestra también de esto.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85 por ciento de

humedad, un 14 por ciento de almidón y azúcar y un 1 por ciento de proteínas.

Sin embargo, el producto seco presenta una ligera variación en su

composición. En este caso, entre el 72 y el 75 por ciento son carbohidratos,

entre 10 y el 15 por ciento son proteínas, entre un 4 a 6 por ciento son fibras y

alrededor del 1 por ciento son lípidos. Cada 100 gramos de esta especie aporta

un promedio de 360 calorías.

Las propiedades del olluco quebrantan las fronteras de la tradición, la

gastronomía o la economía, para insertarse en el beneficioso mundo de la

salud. Así encontramos entre las principales propiedades de este alimento, la

de facilitar el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se

suscitan. Alivia también los dolores de estómago, contrarresta o aminora la

jaqueca y evita la formación de tumores, así como la infección a la piel

conocida como erisipela.

Este sabroso alimento no solo es beneficioso para los seres humanos, pues tal

como muestran las costumbres en nuestra serranía peruana, este tubérculo se

utiliza para curar el empacho o empasta miento de los animales; un extracto de

olluco, mezclado con agua, jabón y sal, es administrado vía oral al animal

afectado por este mal.

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Propiedades del Olluco

Tiene grandes cualidades nutritivas y útiles:

Tiene altos poder nutritivo, posee gran contenido de almidón,

azúcares, proteínas; no obstante varían sus componentes según el

cultivo.

Muchos lo consideran dietético por su bajo contenido de calorías y

fibra.

Contiene pequeñas cantidades de calcio, fósforo y vitaminas

(complejo B y la vitamina C) y hierro.

El olluco es una buena alternativa de papa y el mashua. Es uno de

los tubérculos más deliciosos del país

En el Perú, algunos veterinarios en la sierra, lo utilizan el agua de

olluco para curar los problemas digestivos de los animales.

2.2.6. REQUERIMIENTOS PARA SU CULTIVO GENERAL.

U. tuberosus crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Prefiere los

climas frescos, húmedos, y es resistente a las heladas; el clima cálido fomenta

su desarrollo, pero minimiza la producción de tubérculos. Tolera bien suelos

poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus

denso, bien drenado, con un pHentr 5.5 y 6.5. Soporta las sequías, pero en

época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones. El sol

abundante es imprescindible para las variedades más difundidas, con entre 10

y 14 horas de período diurno, aunque las variedades más australes de Chile y

Argentina parecen no tener los mismos requisitos.

El medio de difusión más frecuente es el replante de tubérculos; del mismo

modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubérculo fraccionado.

Mientras la temperatura esté por encima de los 18º, los brotes aparecen

rápidamente; al acortarse el período diurno, la planta produce más estolones y

los engrosa, formando nuevos tubérculos. Los agricultores suelen elevar el

nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen tubérculos para

fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es

más lenta a mayores altitudes.

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Las prácticas de cultivo tradicionales varían con la zona; en el norte del Perú,

se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis

tuberosa) y la mashwa (Tropaeolumtuberosum). En zonas más al sur se lo

planta junto al maíz (Zea mays), mientras que en Chile suele compartir espacio

con la papa y la oca. No se han desarrollado modelos modernos de plantación,

pero las técnicas tradicionales combinadas con el uso de fertilizantes y

cuidados para la prevención de pestes permiten producir hasta 50 ton útiles por

hectárea, rivalizando con los mejores cultivares de papa de esa zona;

normalmente, sin embargo, rara vez superan las 10. Se cifra en unas

60 000 ton anuales la producción del Perú, el principal productor, y continúa en

aumento.

La extracción del tubérculo se realiza a mano; la mecanización parece factible,

pero dificultosa, en vista de que es escasamente resistente a los cortes. Los

tubérculos más pequeños son los más cotizados; pueden almacenarse en la

oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un año. Expuestos al sol concentran

clorofila con rapidez y se hacen inútiles para el consumo, pero pueden

plantarse.

Se estima que el cultivo del ulluco comenzó en los Andes, desde donde se

difundió hacia el norte —alcanzando ubicaciones a 10 grados de latitud norte

en Venezuela— y hacia el sur, hasta el norte de Chile y Argentina en la época

precolombina. Los restos más antiguos conocidos se han hallado en vasijas de

fécula en Ancón y Chilca, en la cueva Tres Ventanas, en la costa peruana.

Motivos decorativos utilizados por los Huari incluyen la planta de ulluco. La

gran variedad de nombres que la planta toma en las lenguas indígenas

atestigua su antigüedad; además del quechuaulluku se la conoce por el

aymaraulluma o como melloco, rubas (en Ecuador), tiquiño, mucuchi, michuri

(en Venezuela), ruhua o chigua (en Argentina).

2.2.6.1 Problemas fitosanitarios

Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantación la hacen una

excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeños

productores, la larga duración de la maduración es uno de los factores que

juega en su contra, así como sus elevados requisitos de período diurno.

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El principal problema para su expansión, sin embargo, es la elevada presencia

de infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce

de semilla, sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al

80% de los ejemplares, según los últimos estudios. Cuatro especies diferentes

lo atacan: el virus del mosaico de Ullucus (Potyvirussp.), una especie de

Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya (Potexvirussp.) y el virus C del

ulluco (Comovirussp.). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y

resultan sumamente difíciles de erradicar. La expansión del cultivo está sujeta

al uso de técnicas de propagación que impidan el traspaso del virus o al uso de

variedades resistentes.

2.2.7 USOS.

2.2.7.1 En el consumo humano.

Del ulluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas

como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus

hojas recuerda a la espinaca (Spinaciaoleracea). A veces se mezclan con las

de la estrechamente emparentada Basella rubra.

Los tubérculos del ulluco se consumen con más frecuencia hervidos que de

otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta

otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede

consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de

fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la

cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos

para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no

modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La

necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan

durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más

habitual para la exportación.

En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de

chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y

delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se

hace más perceptible.

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2.3. HIPÓTESIS:

Para poder lograr el mejor consumo del olluco, tendríamos que difundir lo

más este producto llevándolo al mercado laboral para que las personas puedan

consumirlas ya que este producto es muy rico en carbohidratos, proteínas y

además de eso le brinda energía a nuestro cuerpo en cantidad.

2.4. VARIABLES DE ESTUDIO.

2.5.1 VARIABLE INDEPENDIENTE

El olluco

2.5.2 VARIABLE DEPENDIENTE

El consumo en la alimentación

2.5.3 VARIABLE INTERVENIENTE

Genero

Idioma

Nivel cultural

Nivel socioeconómico

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