olluco
-
Upload
yane-espinoza-huillca -
Category
Documents
-
view
4 -
download
0
description
Transcript of olluco
![Page 1: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/1.jpg)
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 ÁREA DE INVESTIGACIÓN.
El presente trabajo de investigación pertenece al área de investigación de
gastronomía,
Porque trata de explicar el consumo en la alimentación a base de olluco en la
cuidad del cusco.
ÁREA GEOGRÁFICA DE INVESTIGACIÓN
Distrito del cusco
UBICACIÓN Y SUPERFICIE
La ciudad del Cusco - Perú se encuentra situada en la zona central y sur
oriental del Perú, exactamente en la parte occidental del valle del río Watanay.
El departamento tiene una extensión de 76,225 Km², el 5.9% del territorio
peruano (1'285,215 Km²). La Provincia del Cusco tiene una extensión de 523
Km².
![Page 2: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/2.jpg)
En el Cusco existen tres grandes unidades de territorio que pueden leerse
siguiendo la orientación noroeste y sudeste del departamento. Estos grandes
conjuntos territoriales contienen zonas alto andinas y selvas, con límites
precisados únicamente por una interpretación de variables fisiológicas y
climáticas generales, pero que son útiles para entender la enorme diversidad
del espacio cusqueño.
LIMITES
Limita por el norte con las selvas de Junín y Ucayali, por el sur con Arequipa y
Puno, por el este con el gran llano amazónico de Madre de Dios y por el oeste
con la sierra de Apurímac y la selva de Ayacucho. En la actualidad, de acuerdo
con el proceso de regionalización iniciado en 1988, el departamento del Cusco
se ha convertido en una Región.
ALTITUD
Cusco se ubica aproximadamente sobre los 3,350 m.s.n.m. y es considerada
una de las ciudades más altas del mundo.
LATITUD Y LONGITUD
La ciudad se encuentra a 13° 30' 45" latitud Sur y a 71° 58' 33" longitud Oeste a
partir del meridiano de Greenwich.
Hora: la hora peruana se ubica 5 h después del GMT (Greenwich Meridian
Time) y es similar a la hora EST (Eastern Standard Time) de los Estados
Unidos.
Horas referenciales: cuando en el Perú son las 12 del mediodía, en Santiago y
Caracas son las 13 horas; en Río de Janeiro y Buenos Aires son las 14 horas;
en Nueva York las 12 horas, y en Tokio, las 2 horas del día siguiente.
Ubicado en la región sur oriental del Perú, comprende zonas andinas y parte de
la selva alta. Limita al norte con Ucayali, al sur con Arequipa y Puno, al este
con Madre de Dios y Puno y al oeste con Arequipa, Apurímac, Ayacucho y
Junín.
1
![Page 3: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/3.jpg)
Creación: Se pierde en la antigüedad.
Superficie: 71,891 km².
Latitud Sur: 11º 13´19"
Longitud oeste: entre meridianos 72º 59´52" y 73º 57´ 45"
Densidad demográfica: 16,3 hab. / km².
Población: Total: 1 171.403 habitantes (Censo 2007).
Capital del Departamento:Cuzco (3.399 msnm)
Provincias:Acomayo, Anta, Calca, Canas, Canchis, Cuzco, Chumbivilcas,
Espinar, La Convención, Paruro, Paucartambo, Quispicanchis y
Urubamba.
Distritos: 108.
Clima: Su clima es frío y seco de mayo a diciembre y lluvioso en los meses
de enero hasta abril. La temperatura media en la capital es de 12 °C siendo
la máxima de 18 °C y la mínima alrededor de 4 °C más o menos. En la
selva amazónica es tropical
HISTORIA
La ciudad del Cusco desde sus orígenes y a través de su historia, ha ocupado
un lugar destacado en el desarrollo cultural del Perú. Fundada entre los Siglos
XI y XII, Cusco se convirtió en la Capital del Imperio Incaico y fue el eje de la
gran expansión territorial del Tahuantinsuyo. La fundación Española de Cusco
tuvo lugar en Marzo de 1534, ordenada por Francisco Pizarro.
2
![Page 4: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/4.jpg)
Durante el Virreinato se levantaron sobre cimientos incaicos grandes casonas,
imponentes iglesias y conventos con profusión de obras de arte en su interior.
La fusión Cultural Hispano Andina se manifiesta en Cusco en su máxima
intensidad, tanto a través de su arquitectura como de su población, que
conserva con orgullo sus costumbres tradicionales. A todo esto se une un
maravilloso entorno natural. Visitar Cusco constituye por todo ello una
inolvidable experiencia.
Entre la gran variedad de los recursos turísticos que posee sobre salen los de
orden cultural paisajístico, esotérico aventura y de diversión. Cusco cuenta con
una buena infraestructura en lo que se refiere al ocio, con una gran cantidad de
restaurantes, pubs y discotecas que hacen que la noche cusqueña sea más
atractiva para los turistas.
La Ciudad de Cusco está ubicada en el valle del rio Huatanay, en la sierra sur
del Perú. Su nombre en quechua, Qosqo, significa "Ombligo" o en forma
figurada, “centro” o “punto de encuentro”, pues desde la ciudad del Cusco que
fue la capital del imperio incaico o Tahuantisuyo partía una vasta red de
caminos (Camino Inca) que se dirigía a los cuatro suyos o regiones, que
conformaban las 4 partes del universo en la cosmovisión andina. Considerada
por los incas “morada de los dioses”, Cusco es, sin duda, la ciudad más
fascinante de los andes.
Cuenta el mito que la capital Cusco fue fundada por Manco Cápac y Mama
Ocllo, hijos del dios Sol que salieron del lago Titicaca con la misión de buscar
un lugar que fuese el centro de un gran reino.
El segundo mito narra las hazañas de cuatro hermanos míticos y sus
respectivas compañeras, que salieron de las cuevas de Pacaritambo y se
indica que la pareja formada por Ayar Manco y Mama Ocllo fundaron la ciudad.
El mito retrata la importancia ritual del Cusco, pero olvida a sus predecesores
como los habitantes de Marcavalle, Huaura y Chanapata (1000 A.C.), o los
establecimientos Tiahuanaco - Wari (750 D.C.) que ejercieron marcada
influencia, lo cual se hace visible en las ruinas de Piquillacta y Choquepuquio.
3
![Page 5: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/5.jpg)
Los estudios indican que se formó un señorío hacia el año 1200 en la cabecera
del valle del Cusco, en un comienzo convivio y rivalizo con varios otros grupos
de similar poderío, luego fue haciéndose más fuerte y termino dominando todo
el valle y luego toda la región cusqueña, este grupo humano que en algún
momento tomo el nombre de INCAS fue el portador de la cerámica denominada
“Killke”.
Se considera el año 1438 como fecha aproximada de la coronación de
Pachacutec y los casi 100 años que corren desde entonces hasta la irrupción
de los españoles son los de la acelerada expansión incaica, el altísimo grado
de desarrollo cultural que alcanzo no se puede explicar sin la herencia Wari, así
como las redes de caminos construidas para conectar la capital del imperio con
sus centros regionales. También los principios de reciprocidad y dualismo que
es la base de la concepción del mundo andino, ayudan a entender su rápida
expansión. Los Incas originalmente dividieron el Cusco en dos mitades Hurin y
Hanan (arriba y abajo), luego al expandirse estas dos mitades se subdividieron
en otras dos resultando cuatro sectores conocidos como: Chinchaysuyo,
Antisuyo, Collasuyo y Contisuyo. Esta misma división se extendió a todos los
territorios conquistados. En el momento de mayor auge el imperio que tenía
como centro el Cusco abarco los actuales territorios del sur de Colombia, hasta
los valles centrales de Chile, abarcando el altiplano boliviano y el noreste de
Argentina.
Las huestes de Pizarro, llegaron al Cusco en 1533 y llevaron a cabo la
fundación española el 23 de marzo de 1534 de “la muy noble y muy leal ciudad
del Cusco”, sin embargo la sublevación de
Manco Inca en 1536 abre un largo periodo de resistencia incaica, que tras sitiar
la ciudad se refugian en Vilcabamba. El último episodio de esta lucha fue la
trágica ejecución del joven inca Túpac Amaru, el último de los hijos de Manco
Inca, por orden del virrey Francisco de Toledo que tuvo como escenario
nuevamente el Cusco. Una vez consolidado el dominio español la antigua
capital incaica se convirtió en la ciudad más importante del Virreinato del Perú
después de Lima. El arribo de una nueva cultura transformó los templos y
palacios incaicos en casonas e iglesias coloniales. La ciudad poco a poco fue
4
![Page 6: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/6.jpg)
convirtiéndose en símbolo de mestizaje, no sólo arquitectónico sino
principalmente cultural.
El terremoto de 1650 redujo a ruinas la ciudad del Cusco y los alrededores pero
dio ocasión para iniciar el nuevo arte cusqueño bajo el mecenazgo del Obispo
Mollinedo, quien en su propósito de reconstruirla, alentó el desarrollo de la
arquitectura, la talla en madera y la pintura.
El Cusco fue escenario de varios movimientos de resistencia andina, entre los
que destaca el de
José Gabriel Condorcanqui, Túpac Amaru II, en 1780. El rebelde enfrentó a
corregidores y autoridades que intentaban aplicar una serie de reformas y
maltrataban a la población andina.
Tras la declaración de la Independencia, el Libertador don José de San Martín
creó el departamento de Cusco el 26 de abril de 1822 aunque fue recién en
1825, con la llegada de Simón Bolívar, que se romperían definitivamente sus
lazos con la corona española.
1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
El bajo consumo del olluco es causa de la mala difusión de la población
cusqueña ya que no buscan de una manera consumirlo y además de eso
alimentar de ello a sus hijos ya que este contiene carbohidratos en cantidad y
además de eso facilita el parto en las mujeres y evita los tumores en el cuerpo.
1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
¿Cómo o de qué manera se puede llegar a mejorar el consumo del olluco en la
ciudad del cusco ya que este es muy rico en carbohidratos y proteínas y
bueno Para la salud de la población Cusqueña?
1.4. DELIMITACIÓN DE OBJETIVOS:
1.4.1. OBJETIVOS GENERALES:
Determinar el por qué sería bueno consumirlo y la causa del escaso
consumo del olluco en la ciudad del cusco.
5
![Page 7: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/7.jpg)
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Determinar la frecuencia del uso y consumo del olluco en la ciudad del
cusco.
Determinar el conocimiento de la población cusqueña acerca de las
propiedades gastronómicas y energéticas del olluco.
Determinar el conocimiento acerca de los usos del olluco en muchas
cosas.
Determinar y dar a conocer todas sus propiedades medicinales,
nutritivas, dietéticas del olluco.
1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
Siendo el olluco un producto no muy conocido y aprovechado en su real
dimensión a pesar de tener un alto poder proteico al igual que la patata, la
papa, el mashua, y otros productos andinos. Los más beneficiados con este
producto serían los sectores donde se cultivan y del que se podría usar en
potajes y de diversas formas con tal de consumirlo, también vendría a ser una
alternativa excelente para la alimentación y nutrición de las futuras
generaciones.
1.6. LIMITACIONES DEL ESTUDIO.
Este trabajo de investigación por su capacidad requiere de varias formas e
instrumentos de investigación para validad la hipótesis y objetivos que se
quiera alcanzar y lograr confrontando las siguientes dificultades de estudio:
Falta de información bibliográfica acerca del tema.
Falta de experiencia en la realización de este tipo de trabajo de
investigación.
Falta de conocimiento y asertividad basada en este tema.
6
![Page 8: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/8.jpg)
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO.
TITULO : CONSUMO Y ALIMENTACIÓN A BASE DEL OLLUCO.
LUGAR : CUSCO
ESTUDIO : GASTRONÓMICO
AÑO : 2014
AYUDA : PAGINAS DE WEB
CONCLUSIONES:
En el portal web se encuentra información del olluco indicando que este
es un alimento muy nutritivo y rico en carbohidratos como también en
proteínas y es energético.
Las páginas de web del internet informan la historia, características, y
guía de cultivo, sembrío y cosecha del olluco.
2.2. BASES TEÓRICAS.
2.2.1 EL OLLUCO
Nombre : Ullucustuberosus
Reino : Plantae
Filo : Magnoliophyta
Orden : Caryophyllales
Familia : Basellaceae
Género : Ullucus
7
![Page 9: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/9.jpg)
2.2.2 HISTORIA DEL OLLUCO.
La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra nación. Nos
acompaña desde hace 10 mil años, desencadenando añoranza por un histórico
pasado y pasiones gastronómicas. Sus aportes a la cocina y a la nutrición se
complementan con la gran presencia cultural que tuvo en diferentes
civilizaciones del Perú. Conozcamos los secretos que encierra este delicioso
tubérculo.
Se desarrolló en los andes, rompiendo toda adversidad impuesta por el gélido
clima reinante en esta localidad. Su forma dispar nos hace recordar que como
todo tubérculo es irregular, amorfo y de engrosado tallo subterráneo, con gran
cantidad de nutrientes para la planta y, por qué no, también para el ser
humano.
Científicamente conocido con la denominación de Ullucustuberosus, se podría
decir que este tubérculo es un apasionado de los desafíos. Se enfrenta a las
adversidades impuestas por el frío de los andes, soporta nefastas heladas y se
cultiva principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el nivel
del mar- donde pocas plantas sobreviven. Aunque también se acondiciona con
gran facilidad a temperaturas y altitudes inferiores.
Esta especie, hoy totalmente domesticada, tuvo una notoria presencia en
diversas culturas de los países andinos y, por ende, un indiscutible
protagonismo en las civilizaciones del antiguo Perú. Razón más que suficiente
8
![Page 10: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/10.jpg)
para justificar su abundante presencia en diversas piezas del arte precolombino
como mantos, cerámicas y ornamentos diseminados hoy a lo largo de nuestro
territorio.
Así, este producto andino es tan antiguo como la historia misma de nuestra
nación. Las pruebas del olluco primitivo, fueron halladas, lejos de las áreas de
producción, en la costa peruana. Su antigüedad: aproximadamente los 10 mil
años. Se sabe que las primeras especies silvestres de esta especie son
originarias del Perú, Bolivia, como también del norte argentino.
A los que desean rastrear la presencia en el tiempo de este singular alimento,
debemos decirles que deben realizar un pequeño viaje por la costa peruana y
dirigirse así al poblado de Chilca, valle ubicado al sur de Lima, donde las
muestras más antiguas de este tubérculo, cuyo origen se remonta a los 8 mil
años antes de nuestra era, fueron halladas en la cueva de Las Tres Ventanas.
Igualmente, la Cueva Guitarrero, ubicada en la región Ancash al norte de
nuestra capital, albergó muestras de este alimento que tienen una datación de
5,500 años a.C. Asimismo, en la localidad de Ancón, ubicada en la Lima Norte,
se localizaron representaciones de las singulares formas de este tubérculo
andino en restos de vasijas que han llegado hasta nuestros días.
Otro lugar donde se pueden hallar restos del olluco son los restos
arqueológicos de la cultura Wari, que tuvo su centro en la actual Región de
Ayacucho. Los Wari, dando muestras de su creatividad artística, incluían al
olluco como motivos decorativos en sus instrumentos utilitarios y piezas
ornamentales.
Dada su presencia en los países andinos se puede entender que el olluco
tenga diferentes denominaciones en las lenguas indígenas, atestiguando de
esta manera su antigüedad y la vinculación de las culturas con esta especie.
Así, además del quechuaulluco u olluco, se le conoce con la denominación
aymara de ulluma o melloco en el Ecuador; rubas, tiquiño, mucuchi, o michuri
en Venezuela, y ruhua o chigua en Argentina.
9
![Page 11: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/11.jpg)
2.2.3. ORIGEN
El olluco aprovechó su larga presencia para conquistar poco a poco el paladar
de cuanto lugar lo acogiera en sus tierras. Los países andinos no tuvieron otra
opción que ceder plácidamente a los encantos de este singular tubérculo, cuyo
sabor ha invadido su gastronomía.
Por este motivo no es sorprendente que el Perú tenga como plato típico el
Olluquito con charqui (carne seca y salada de llama, camello sudamericano)…
y de la misma forma el Ecuador se enorgullezca de su sopa con mecollo, que
es el nombre con el cual se conoce a este tubérculo andino… o el celebrado ají
de papa lisa en Bolivia.
Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u horneado, el olluco
tiene mil y una manera de prepararse, mostrando así un amplio uso culinario.
Del olluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas -cuyo sabor
es muy similar al de la espinaca- que son consumidas como verduras en
ensaladas o hervidas en otras preparaciones.
Este tubérculo se consume generalmente hervido, ya que su alto contenido de
agua dificulta otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad,
puede consumirse junto con la pulpa que es de color pálido, firme, lisa y suave,
sin rastro de fibra. El olluco crudo tiene una textura ligeramente gomosa, la cual
desaparece con la cocción. Se utiliza entero como guarnición, rallado, en puré,
o molido para espesar sopas y estofados.
Se prepara también en conserva; no modificando para esto su textura ni su
sabor, aunque el color se empalidece. En la preparación tradicional andina se
le emplea para hacer una especie de chuño (papa deshidratada), llamado
llingli, que a su vez se muele para preparar una harina fina y delicada. Es
necesario decir también que este tubérculo seco intensifica su sabor.
10
![Page 12: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/12.jpg)
2.2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
El olluco pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es
Ullucustuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas
poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y
suave. Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos
15 cm., también pueden ser curvados. Los tallos y hojas son suculentos y
mucilaginosos, con un talloangular del que brotan largos pecíolos alternos al
cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el
cultivar. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas. Raramente
produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie
rugosa.
En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma
alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura.
Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones
favorables pueden asemejarse a los de la papa (Solanumtuberosum). La piel
es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón
y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.
Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas.
Son más resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación
vegetativa.
11
![Page 13: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/13.jpg)
2.2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL OLLUCO.
El olluco por sus características nutritivas, es una fuente de glúcidos
energéticos, similar a la patata, aporta 62 Kcal. Por 100 gramos, casi toda en
forma de glúcidos complejos (la patata aporta un poco más: de 74 a 97 kcal/gr,
según la variedad); tiene muy poca grasa y proteínas.
2.2.5.1. Composición nutricional del Olluco.
Energía (kcal)=62
Macronutrientes:
Proteínas (gr.)=1,1
Glúcidos (gr.) =14,3
Lípidos (gr.) = 0,1
Agua (%)=83,7
Micronutrientes:
-Minerales:
Calcio (mg) = 3
Fósforo (mg) =28
Hierro (mg) = 1,1
- Vitaminas:
Vit. A (mg) = 3,77
B1 (mg) = 0,05
B2 (mg) = 0,03
Niacina (mg)=0,20
Vit. C (mg) = 11,5
12
![Page 14: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/14.jpg)
2.2.5.2. Propiedades nutritivas y medicinales del olluco.
Las virtudes nutritivas y medicinales del olluco son numerosas. Es como si su
larga presencia lo hubiera dotado también de innumerables propiedades
nutritivas, entre las cuales destacan su gran cantidad de carbohidratos,
encargados de suministrarnos energía. Sus derivados, los cuales tienen un alto
potencial alimenticio al poseer almidón, azúcares, proteínas, fibra, lípidos y un
alto contenido de vitamina C, son una muestra también de esto.
La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85 por ciento de
humedad, un 14 por ciento de almidón y azúcar y un 1 por ciento de proteínas.
Sin embargo, el producto seco presenta una ligera variación en su
composición. En este caso, entre el 72 y el 75 por ciento son carbohidratos,
entre 10 y el 15 por ciento son proteínas, entre un 4 a 6 por ciento son fibras y
alrededor del 1 por ciento son lípidos. Cada 100 gramos de esta especie aporta
un promedio de 360 calorías.
Las propiedades del olluco quebrantan las fronteras de la tradición, la
gastronomía o la economía, para insertarse en el beneficioso mundo de la
salud. Así encontramos entre las principales propiedades de este alimento, la
de facilitar el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se
suscitan. Alivia también los dolores de estómago, contrarresta o aminora la
jaqueca y evita la formación de tumores, así como la infección a la piel
conocida como erisipela.
Este sabroso alimento no solo es beneficioso para los seres humanos, pues tal
como muestran las costumbres en nuestra serranía peruana, este tubérculo se
utiliza para curar el empacho o empasta miento de los animales; un extracto de
olluco, mezclado con agua, jabón y sal, es administrado vía oral al animal
afectado por este mal.
13
![Page 15: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/15.jpg)
Propiedades del Olluco
Tiene grandes cualidades nutritivas y útiles:
Tiene altos poder nutritivo, posee gran contenido de almidón,
azúcares, proteínas; no obstante varían sus componentes según el
cultivo.
Muchos lo consideran dietético por su bajo contenido de calorías y
fibra.
Contiene pequeñas cantidades de calcio, fósforo y vitaminas
(complejo B y la vitamina C) y hierro.
El olluco es una buena alternativa de papa y el mashua. Es uno de
los tubérculos más deliciosos del país
En el Perú, algunos veterinarios en la sierra, lo utilizan el agua de
olluco para curar los problemas digestivos de los animales.
2.2.6. REQUERIMIENTOS PARA SU CULTIVO GENERAL.
U. tuberosus crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Prefiere los
climas frescos, húmedos, y es resistente a las heladas; el clima cálido fomenta
su desarrollo, pero minimiza la producción de tubérculos. Tolera bien suelos
poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus
denso, bien drenado, con un pHentr 5.5 y 6.5. Soporta las sequías, pero en
época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones. El sol
abundante es imprescindible para las variedades más difundidas, con entre 10
y 14 horas de período diurno, aunque las variedades más australes de Chile y
Argentina parecen no tener los mismos requisitos.
El medio de difusión más frecuente es el replante de tubérculos; del mismo
modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubérculo fraccionado.
Mientras la temperatura esté por encima de los 18º, los brotes aparecen
rápidamente; al acortarse el período diurno, la planta produce más estolones y
los engrosa, formando nuevos tubérculos. Los agricultores suelen elevar el
nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen tubérculos para
fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es
más lenta a mayores altitudes.
14
![Page 16: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/16.jpg)
Las prácticas de cultivo tradicionales varían con la zona; en el norte del Perú,
se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis
tuberosa) y la mashwa (Tropaeolumtuberosum). En zonas más al sur se lo
planta junto al maíz (Zea mays), mientras que en Chile suele compartir espacio
con la papa y la oca. No se han desarrollado modelos modernos de plantación,
pero las técnicas tradicionales combinadas con el uso de fertilizantes y
cuidados para la prevención de pestes permiten producir hasta 50 ton útiles por
hectárea, rivalizando con los mejores cultivares de papa de esa zona;
normalmente, sin embargo, rara vez superan las 10. Se cifra en unas
60 000 ton anuales la producción del Perú, el principal productor, y continúa en
aumento.
La extracción del tubérculo se realiza a mano; la mecanización parece factible,
pero dificultosa, en vista de que es escasamente resistente a los cortes. Los
tubérculos más pequeños son los más cotizados; pueden almacenarse en la
oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un año. Expuestos al sol concentran
clorofila con rapidez y se hacen inútiles para el consumo, pero pueden
plantarse.
Se estima que el cultivo del ulluco comenzó en los Andes, desde donde se
difundió hacia el norte —alcanzando ubicaciones a 10 grados de latitud norte
en Venezuela— y hacia el sur, hasta el norte de Chile y Argentina en la época
precolombina. Los restos más antiguos conocidos se han hallado en vasijas de
fécula en Ancón y Chilca, en la cueva Tres Ventanas, en la costa peruana.
Motivos decorativos utilizados por los Huari incluyen la planta de ulluco. La
gran variedad de nombres que la planta toma en las lenguas indígenas
atestigua su antigüedad; además del quechuaulluku se la conoce por el
aymaraulluma o como melloco, rubas (en Ecuador), tiquiño, mucuchi, michuri
(en Venezuela), ruhua o chigua (en Argentina).
2.2.6.1 Problemas fitosanitarios
Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantación la hacen una
excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeños
productores, la larga duración de la maduración es uno de los factores que
juega en su contra, así como sus elevados requisitos de período diurno.
15
![Page 17: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/17.jpg)
El principal problema para su expansión, sin embargo, es la elevada presencia
de infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce
de semilla, sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al
80% de los ejemplares, según los últimos estudios. Cuatro especies diferentes
lo atacan: el virus del mosaico de Ullucus (Potyvirussp.), una especie de
Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya (Potexvirussp.) y el virus C del
ulluco (Comovirussp.). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y
resultan sumamente difíciles de erradicar. La expansión del cultivo está sujeta
al uso de técnicas de propagación que impidan el traspaso del virus o al uso de
variedades resistentes.
2.2.7 USOS.
2.2.7.1 En el consumo humano.
Del ulluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas
como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus
hojas recuerda a la espinaca (Spinaciaoleracea). A veces se mezclan con las
de la estrechamente emparentada Basella rubra.
Los tubérculos del ulluco se consumen con más frecuencia hervidos que de
otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta
otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede
consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de
fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la
cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos
para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no
modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La
necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan
durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más
habitual para la exportación.
En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de
chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y
delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se
hace más perceptible.
16
![Page 18: olluco](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022082613/55cf92f7550346f57b9ab28b/html5/thumbnails/18.jpg)
2.3. HIPÓTESIS:
Para poder lograr el mejor consumo del olluco, tendríamos que difundir lo
más este producto llevándolo al mercado laboral para que las personas puedan
consumirlas ya que este producto es muy rico en carbohidratos, proteínas y
además de eso le brinda energía a nuestro cuerpo en cantidad.
2.4. VARIABLES DE ESTUDIO.
2.5.1 VARIABLE INDEPENDIENTE
El olluco
2.5.2 VARIABLE DEPENDIENTE
El consumo en la alimentación
2.5.3 VARIABLE INTERVENIENTE
Genero
Idioma
Nivel cultural
Nivel socioeconómico
17