MARCO TERICOQUE SUCEDE CUANDO HERVIMOSEsterilizacin del mostoTodas las materias primas usadas en una coccin, como la malta, los lpulos, y a veces el agua, estn llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El lactobaclo es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es fcilmente eliminada con el calor. Generalmente hirviendo se provee la suficiente temperatura para acabar con cualquier contaminacin bacterial. Terminado el hervor es necesario tomar mayores precauciones biolgicas ya que no habr otra forma de esterilizacin del mosto. El PH bajo sumado a la accin antibitica de ciertos componentes del lpulo asegurar la eliminacin de organismos patgenos y esporas que se puedan sobrevivir al hervor.

Inactivacin enzimticaLa mayor parte de la actividad enzimtica cesa durante la recoleccin del mosto, ya sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out (aumento de temperatura a aproximadamente 78C) o por el lavado de grano a alta temperatura. La desnaturalizacin de stas comienza alrededor de los 76 C.Durante el hervor se detiene la actividad enzimtica remanente y se fija la composicin de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el contenido de dextrina que tendr la cerveza terminada. Las dextrinas son carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en azcares simples, entonces la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en el mosto.

Efecto del hervor sobre las protenas.El mosto que viene directo del macerado contiene diversas protenas (sustancias albuminoideas), varias de ellas son perjudiciales y deben ser removidas porque suelen causar turbidez y sabores indeseables que pueden arruinar una cerveza. En cambio, hay otras protenas que son responsables de caractersticas importantes como ser el color, la espuma y sensacin en boca y que hay que evitar perderlas.Bajo condiciones favorables de hervor, las protenas y otros polipptidos presentes en el mosto se combinarn con los polifenoles y los taninos aportados por la malta y por los lpulos. El ritmo y el grado con que esto ocurra, depender de varios factores. Ya que la unin de los componentes depender, entre otras cosas, de la probabilidad de encontrarse, la accin mezcladora del mosto hirviendo y su relativa concentracin aumentarn las posibilidades de encuentros. Los cmulos de protenas-taninos colisionan y se adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso, precipitan al fondo de la olla. En una coccin prolongada, de dos horas, estos compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en da casi ninguna fbrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Adems, pasado un determinado tiempo, los cogulos grandes comienzan a romperse y forman otros ms pequeos que son muy difciles de remover despus.La duracin necesaria de coccin para la precipitacin de protenas disminuye con el aumento de presin y consecuentemente con mayor temperatura. A una temperatura de 140C son necesarios por ejemplo slo 3 a 5 min. Para la formacin de los flculos. Un PH bajo (5,2) causa que los cmulos de protenas sean ms grandes y ms estables, y la presencia de iones de calcio ayudan la agregacin de las protenas, mantenindolas juntas.A pesar de la coccin prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular, aun coagulables, producto de la degradacin de protenas y de taninos, permanecen en solucin hasta el final de la coccin del mosto y precipitan recin durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios frosExisten opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la fermentacin. Algunos cerveceros aseguran que removindolos se obtienen sabores ms limpios y otros creen que estos turbios tienen cidos grasos insaturados que son importantes para la nutricin de las levaduras. La ebullicin destruye, adems, la estructura tridimensional de la protena. Las protenas son molculas grandes formadas por otras ms pequeas llamadas aminocidos unidas en forma de cadena. Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional. Adems, algunas protenas son ms complejas y estn formadas por varias trenzas de protenas distintas. La forma tridimensional de la protena determinar su funcin. Si esta se destruye se detiene tambin su funcin. Esto es lo que sucede en la inactivacin enzimtica, porque las enzimas son protenas

LpulosEl lpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en el sabor y el aroma de muchos de los estilos de cerveza. Sus aceites aportan el amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta. Sin l la cerveza sera virtualmente intomable. Adems contribuyen a la preservacin de la cerveza. Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lpulo se realizan en tiempos diferentes. Algunos casi al comienzo del hervor y otros de la mitad y hacia al final del mismo. Esto depender de las propiedades que se quieran obtener del lpulo. Las caractersticas ms delicadas como ser sabor y aroma se pierde muy rpidamente con el hervor (se evaporan), en cambio el amargor necesita tiempo para liberarse y ser absorbido por el mosto. Generalmente, el sabor se extrae y se preserva mejor si el lpulo es adicionado a partir de los 10 minutos finales y los compuestos aromticos en los ltimos 2 min., en cambio, para obtener el amargor caracterstico del lpulo se debe hervir el mosto por aproximadamente una hora.En pocas palabras, cuanto antes agreguemos el lpulo, ms amarga ser nuestra cerveza y cuanto ms tarde lo hagamos ms lupulada ser. La cantidad de amargor se expresa en International Bittering Units (IBU) y existen frmulas para calcularla dependiendo del tiempo que el lpulo ser sometido a ebullicin y del valor de Alfa-cidos que ste tenga, valor que debe ser informado por el proveedor. Esto permitir hacer nuestras cervezas tan amarga como lo deseemos.Aroma a lpulo El lpulo contiene aceite esencial como componente que es responsable del aroma caracterstico a lpulo.Cada aceite imparte su propio olor y el aroma a lpulo est formado por varios olores. Los aceites son solubles en el mosto caliente y son muy voltiles, por lo tanto se eliminan rpidamente junto con el vapor de agua durante el hervor. Por eso muchos cerveceros hacen una adicin lo ms tarde posible tratando de atrapar el aroma antes que se evapore. El dry hopping (adicin de lpulo en la fermentacin) es otra tcnica desarrollada para evitar la prdida de los compuestos ms voltiles del lpulo.

Evaporacin de compuestos aromticos indeseablesSe encuentran en el mosto una serie de sustancias aromticas de volatilidad variable, que resultan poco agradables al ser percibidas en el aroma de la cerveza. Para lograr un buen perfil aromtico, es necesario deshacerse de estas substancias indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de dimetilo (DMS), tambin productos de degradacin de grasas, como el hexanal, algunos aldehdos de Strecker, como el 2-metilbutanal, y productos Maillard, como el furfural.

EvaporacinEl SMM (S-metilmetionina) se ha convertido por efecto del calor en DMS (dimetilo o dimetil sulfuro) que es ms voltil y se remueve junto con el vapor de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se elimina con 30 min. De coccin pero si la disociacin trmica fue insuficiente durante el hervor puede aparecer una post-formacin de DMS libre al finalizar la coccin, que se deber purgar, lo ms posible, antes de llenar el fermentador para que no perdure en la cerveza terminada.Este es un problema que las cerveceras comerciales han solucionado aplicando mtodos sofisticados. Los cerveceros caseros no deben hervir con la olla tapada a menos que se busque intencionalmente un alto contenido de DMS y deben intentar enfriar sus mostos tan rpido como les sea posible, despus del hervor para reducir al mximo este problema.

Desarrollo del colorEl color obtenido en la olla es una combinacin de varios factores. La caramelizacin de los azcares del mosto lo oscurecen durante el hervor. A medida que las molculas de azcar pierden agua van cambiando la forma de absorber la luz afectando el color del mosto. Si pierden toda el agua slo quedar carbn. El desarrollo del color se obtiene tambin a partir de la glicacin no enzimtica de protenas. Este proceso se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al ser calentados (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Bsicamente es una especie de caramelizacin. Estas reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no slo afectan el color sino que contribuyen tambin con algunos sabores. Finalmente el mosto puede oscurecerse por la excesiva caramelizacin que se produce en las superficies de transferencia de calor. Muchos cerveceros caseros han experimentado esto debido a hervir en una olla de fondo muy delgado.Otro factor que afecta el color del mosto durante la ebullicin es la incorporacin de oxgeno al mosto caliente, que produce la oxidacin de las melanoidinas, lo que, entre otras cosas, oscurece el mosto.

Concentracin del MostoLa concentracin del mosto se logra por la evaporacin del agua en forma de vapor y es directamente proporcional a la tasa evaporacin de la olla (depender de su diseo). A nivel casero, una tpica olla fabricada con un barril tiene un ndice de la evaporacin de 11-13% aproximadamente, pero de todos modos es conveniente medir este ndice para tener una idea de cunto evapora la olla usada y saber as que cantidad de agua hirviendo se debe agregar al final del hervor si se planea compensar la evaporacin.En las grandes cerveceras, ms del 10% del contenido de la olla se pierde, por evaporacin, en un hervor de duracin normal, provocando un aumento de la densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en la elaboracin de cervezas de alta densidad, tal como una barleywine, a partir exclusivamente de granos donde es necesario hervir, a veces, por ms de 3 horas el mosto para conseguir la alta densidad buscada.

Descenso del valor pH en el mostoEl mosto se acidifica levemente, primariamente por la precipitacin del fosfato de calcio. Los iones de calcio del agua reaccionan con los fosfato de la mata y forman fosfato de calcio e iones de hidrgeno, que bajan el pH del mosto. Las melanoidinas formadas durante la coccin y el lpulo contribuyen tambin con algo de cido.El pH del mosto caer de 5.65.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.25.4 al finalUn exceso de iones de calcio en el mosto despus del macerado puede ser favorable. Para lograr el nivel deseado del pH se usan agentes cidos como el Sulfato de Calcio (CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el carbonato de calcio (CaCO3) para subirlo.Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o ms rpidamente con un valor pH ms reducido.

Se logra una buena precipitacin de los compuestos formados por protenas y poli fenoles durante la coccin del mosto con un valor pH de 5,2.Se reduce el aumento de coloracin del mosto, el amargor del lpulo es ms fino y ms noble, favorecer el crecimiento de las levaduras, ayudan a inhibir contaminaciones, hace ms estable a la cerveza durante su almacenamiento.

VENTAJAS Se disea de acuerdo a necesidades del clienteTanto la olla de coccin, como el intercambiador de calor se disean de acuerdo a la necesidad del cliente, esto significa que en la planta habr un lugar predeterminado donde se colocara la olla y sus accesorios perifricos para eficientizar el espacio.La olla se disea en dimensiones tales que cubran la demanda actual y futura del producto.

Cuenta con tanque y bomba auxiliar de mosto filtradoNo depende directamente del mosto filtrado que viene de la olla de filtrado, el sistema auxiliar permite un suministro constante de mosto a la olla si el suministro directo llegase a fallar o requiriera mantenimiento.

El sistema de intercambio de calor es muy eficiente y barato

El diseo de la olla favorece la turbulencia de la mezclaPara que las enzimas complejas se coagulen depende de que tengan contacto directo entre ellas, y la probabilidad de contacto aumenta con una mezcla turbulenta

Cuenta con aislamiento que evita una perdida de calor significativa.

DESVENTAJAS Ocupan un gran espacioVan desde los 10 a los 15 metros de dimetro

Debido a que la mezcla se lleva a cabo por un maestro cervecero las cantidades de materia agregadas deben ser de forma manual o semiautomtica.Para cada tipo de cerveza cada cervecera tiene sus propias recetas y formas para prepararla, desde el tipo de cebada o la forma del malteado determinan las cantidades y tiempos del lpulo y sus especies. La olla no cuenta con un medidor de pH para la mezcla, ya que durante el proceso en necesario acidificar o basificar la mezcla para facilitar las reacciones qumicas.El pH del mosto es de suma importancia durante la coccin del mosto ya que si el pH no es adecuado las enzimas complejas no se coagularan debidamente y provocaran sabores indeseables a la cerveza adems de turbidez en la fermentacin.Si el pH es el adecuado (aprox. 5.2), se reduce el aumento de coloracin del mosto, el amargor del lpulo es ms fino y ms noble, o sea que afecta directamente el sabor final de la cerveza, favorecer el crecimiento de las levaduras, ayudan a inhibir contaminaciones y hace ms estable a la cerveza durante su almacenamiento.

No esta presurizadoAlgunos procesos enzimticos se realizan mejor en una atmosfera controlada. La razn que la olla sea abierta es evitar que los vapores voltiles y sustancias evaporadas indeseables se reintegren a la mezcla, aumentando as la concentracin de DMS (sulfuro de dimetilo), presente en la mezcla per se en una cantidad controlada.

La olla no puede rebasar ms+ del 75% de su capacidad ya que la mezcla necesita turbulencia para la coagulacin de las enzimas complejas.

El metal con el que se construye la olla modifica directamente el sabor final de la cerveza.El cobre fue el primer material empleado para la construccin de ollas para la preparacin de cervezas, la cual aportan un sabor particular a la cerveza que algunos cerveceros creen que las nuevas ollas de coccin hechas de acero comn o acero inoxidable no lo hacen.Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los compuestos amargos del lpulo, por lo cual se requiere ms lpulo. Por ello es preferible acidificar tambin el mosto a un valor pH de 5,1 a 5,2, poco antes del final de la coccin.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTOLa coccin del mosto se realiza en la olla de cobre donde el suministro de energa trmica se lleva a cabo por medio de vapor de agua a travs de un serpentn dentro de esta, el control de la entrada de vapor es manual por medio de vlvulas.Tiene un suministro principal de mosto que proviene de la olla de filtracin, y otro tambin de mosto filtrado proveniente de un tanque auxiliar, las dems entradas corresponden a la bajante para azcar, la llegada de agua caliente y la puerta donde se agrega el lpulo y se inspecciona la mezcla.Ya dentro del tanque la mezcla debe de estar en constante movimiento para que la coagulacin de enzimas se satisfactoria, de all la forma de la ola que favorece la turbulencia, para mantener en movimiento a la mezcla se cuenta con agitador dentro del tanque, y un motor para su funcionamiento. Cuando las enzimas coagulan y se precipitan pasan a la salida hacia una trampa para condensado y una vlvula de descarga.El mosto ya lupulizado y terminada la coccin se le da paso a travs de la vlvula de salida de la olla hacia el filtro donde se separar la cascarilla del lpulo, de all se dirige a un tanque de sedimentacin.La medicin del nivel del lquido y su temperatura dentro de la olla se da por medio de un nivel y un termgrafo respectivamente. Los diseos de las ollas se orientan a buscar una ebullicin turbulenta con mucho movimiento. Sobre esto, influyen dos factores bsicos: La forma de la olla y la calefaccin (debe estar calculada para conseguir una evaporacin del 5-8%/hora).Despus de que todo el mosto ha pasado por el lecho de afrechos, stos se lavan con agua caliente hasta que el extracto que queda en ellos sea 3-5 C.La olla para coccin del mosto. Hecha de cobre, acero comn y acero inoxidable. La capacidad e la olla debe ser tal que permita una ebullicin con mucho movimiento. Se requiere como mnimo un 25% de volumen libre para ese objetivo.

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm

PRINCIPALES PARTES DE LA OLLA DE COCCION DE MOSTO1. Separador de afrechos de lpulo.2. Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de sedimentacin).3. Vlvula de descargue directo de condensador.4. Trampa para condensados.5. Piso.6. Volante de la vlvula de salida de la olla.6A.Salida de condensado de la chimenea.7. Llegada de agua caliente.8. Nivel.9. Chimenea.10. Bajante para azcar.10A.Termgrafo.11. Puerta de inspeccin.12. Serpentines.13. Volantes de las vlvulas de entrada de vapor a serpentines.14. Llegada del mosto de la olla de filtracin.15. Tanque auxiliar de filtracin del mosto.15A.Instalacin para bombeo del mosto desde el tanque auxiliar a la olla de coccin.16. Aislamiento.17. Agitador.18. Motor y reductor para el agitador.19. Soporte de la olla.

As se ven las ollas de coccin de mosto

http://www.talkingalcohol.com

http://www.revistamash.com.ar/detalle.php?id=364