OFERTAS GASTRONÓMICAS Y

SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

BLOQUE I

EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA II

Las empresas de Pastelería y Panadería.

En España el pan fue durante siglos la base fundamental de la alimentación de la mayoría del pueblo.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Podemos destacar:•Panadería y pastelería artesanal o tradicional.•Panadería industrial.•Bollería y pastelería industrial.•Masas congeladas.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Dos modelos de fabricación:- El artesanal: vende directamente en sus despachos los productos fabricados en cantidades inferiores a 500 Klgs. de harina al día.

- El industrial: vende sus productos en despachos independientes y ajenos a la propia empresa.

Panaderías y pastelerías artesanales:

• Despachos de pan: Distribuyen productos de otras empresas.

• Horno o tahona tradicional: Venden productos propios. Se pueden apoyar en otros establecimientos para la distribución.

• Boutiques del pan: Terminan la cocción de preelaborados.

• Pastelería tradicional o artesanal: Venden su propia producción, aunque también la de otros establecimientos.

• Pastelería: Comercializan productos de otras empresas.

Panaderías y pastelerías industriales y mixtas:

• Pastelería industrial: Preparada para gran producción, tratamiento y distribución de productos. Vende a través de otras empresas.

• Panadería industrial: Elaboran pan de forma industrial a gran escala, vendiendo a través de otras empresas.

• Empresas mixtas: Diversifican su producción atendiendo a la demanda del mercado en distintos aspectos. Venden a través de otras empresas.

Otros establecimientos de Panadería y pastelería:

•Tiendas de alimentación o ultramarinos.•Supermercados e hipermercados.•Servicio a domicilio.

CONCEPTOS DEL SECTOR•Pan fresco del día: Panes elaborados y consumidos en el mismo día. Bien pan común o panes especiales (integral, payés, candeal, gallego, etc.). Se elabora en empresas pequeñas, medianas o grandes.•Pan de larga conservación: Dos tipos: los panes de molde con una duración más limitada, elaborados por medianas y grandes empresas y los panes tostados con una duración más larga, elaborados por grandes empresas.

CONCEPTOS DEL SECTOR

•Bollería: Son aquellos preparados a base de harinas fermentadas, cocidas o fritas con adición o no de otros componentes alimenticios. Se preparan en establecimientos pequeños, medianos y grandes.•Magdalenas: Producto clásico de gran importancia en el sector. Elaboradas por pequeñas, medianas y grandes empresas.

CONCEPTOS DEL SECTOR•Pastelería: se incluyen los productos de pastelería y de repostería dulce y salada. Se elaboran en establecimientos pequeños, medianos y grandes.•Pastelería industrial infantil: son productos dirigidos al sector infantil con una gran demanda y producción. Su elaboración es casi exclusiva de las grandes industrias.

CONCEPTOS DEL SECTOR

•Galletería: incluye galletas dulces, sin azúcar, saladas, bizcochería seca y barquillos.•Masas congeladas: Compuestas por panadería, bollería y pastelería de masa cruda o precocida. Pueden incorporar rellenos o coberturas. Son elaboradas por industrias medias y grandes.

HÁBITOS DE CONSUMO

Consumo de pan recomendado por la OMS

90 kilos/hab. año

Consumo en países europeos del área mediterránea: España 57 kg/hab. año Italia 75 kg/hab. año Francia 70 kg/hab. año

SITUACIÓN DEL SECTOR

Actualmente el consumo de alimentos coincide con un mayor grado de diversificación, elección de productos más naturales y ecológicos, con un mayor nivel de calidad y atención a la salud y una disminución del gasto en alimentación.

SITUACIÓN DEL SECTOREstos cambios han provocado un importante cambio de la oferta para adaptarse a ellos:•Variedad de tamaños en envases y productos.•Aumento del consumo de platos preparados y pre-cocinados.•Mayor atención al nivel nutritivo de los preparados.•Mayor información sobre el producto.•Mayores garantías en el control de los productos.•Mayor atención a los precios y a las presentaciones.

SECTOR DE PANADERÍA

Es clara la tendencia a la disminución del consumo del pan común y el aumento de consumo de los panes especiales y del pan de molde.

Así mismo, es significativo el aumento del consumo de pan precocido en el sector de la hostelería y la restauración.

SECTOR DE PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Dos grandes grupos de clientes:•Los que aprueban el consumo de dulces.•Los que los rechazan.Los clientes buscan calidad, higiene, variedad, presentación y confianza en el producto.La combinación de panadería y pastelería permite un aumento de ventas del segundo.

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS DEL SECTOR

•Trenes de trabajo: amasadora, divisora, etc.•Controladores electrónicos de pesada.•Batidora-mezcladora.•Amasadora de brazos.•Dosificadores de productos.•Laminadora.•Cortadora.•Horno de túnel.•Horno de piso.•Etc.

PROCESOS PRODUCTIVOSLos principales procesos productivos se pueden resumir en:

a.Dosificación de los productos.b.Amasado homogeneizado de los productos hasta conseguir la consistencia deseada.

c.División, porcionado o fraccionado de la masa; formado; laminado y moldeado.

d.La cocción en el horno.e.En la elaboración de pan o bollería, si se comercializa congelada, proceso de criogenización.

PROCESOS PRODUCTIVOS

AMASADORECETA

DOSIFICACIÓN

DIVISIÓNLAMINADOMOLDEADO

FORMADO

FERMENTACIÓNProceso de

elevación de la masa

HORNEADOEnvasadoPrecitandoEtiquetado

DECORADOSolo para

pastelerías.

PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL

PROCESOS PRODUCTIVOSAMASADO

RECETADOSIFICACIÓN

LÍNEA

DIVISIÓNFORMADOLAMINADOMOLDEADO

FERMENTACIÓNProceso de elevación

de la masa

FRÍO

Congelación criogénica por

chorro de aire a -35ºC.

EMPAQUETADOEnvasadoPrecintadoEtiquetado

PANADERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL (masas

precocidas)

PROCESOS PRODUCTIVOSFASE

PRIMERAAMASADO

RECETADOSIFICACIÓN

FASE SEGUNDA

LÍNEA

DIVISIÓNFORMADOLAMINADOMOLDEADO

FASE TERCERA

FRÍO

Congelación criogénica por chorro de aire a

-35ºC.

FASE CUARTA

EMPAQUETADOEnvasadoPrecintadoEtiquetado

PANADERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL (masas

congeladas)

ORGANIGRAMA DEL SECTOR DE PANADERÍA

Sector Panadería (Gerente)

Jefe de producción Jefe

Comercial

Jefe Adminis-tración

Jefe de Control

de Calidad

Oficial panadero

Oficial panadero Oficial

panaderoOficial panadero

Ayudante

de panadero

Ayudante de

panadero

FIN DE LA UNIDAD II

GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN