El proceso de elaboración del bandy es en esencia el mismo que se utiliza para el coñac. La destilación, en este caso, se lleva a cabo dos veces en un alambique de cobre para obtener alcoholes mas refinados. Durante la primera fase, el vino se lleva a ebullición, dando origen al "brouillis", cuya graduación alcohólica varia entre 28 y 30º. En función del grado alcohólico, el destilador separa las cabezas (primeros vapores condensados), las colas (últimos vapores condensados) y el corazón.

Durante la segunda fase, el "brouillis" vuelve a destilarse para obtener un aguardiente de muy alta graduación alcohólica (68% a 72% volúmenes) llamado "Bonne Chauffe". Éste se almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos años y medio, como mínimo. Usualmente, un coñac es el ensamblaje de varios aguardientes de diferentes edades y provenientes de diversos lugares de la región. Su edad estará dada por la del más joven.

Si bien la técnica de destilación es la misma para todos los aguardientes, el proceso de envejecimiento varía en algunos brandis. Es el caso del sistema español de soleras. Éste consiste en rebajar con agua el líquido que ha sido destilado hasta los 44° y almacenarlo en recipientes de roble en forma de escalas graduadas. De este modo, los más antiguos quedarán ubicados en las primeras escalas y los más recientes en las últimas, de tal forma que al momento de la venta se dispone de los más antiguos, cuyo lugar vienen a ocupar los nuevos. Este sistema permite la aireación del líquido y por tanto la oxidación de sus constituyentes. En esto difiere del sistema francés, en el cual una vez envasados y almacenados, los brandis se abandonan a la acción del tiempo.

Tipos y variedades

De a cuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy: el brandy de uva, el brandy de fruta y el brandy de pulpa.

Brandy de uvaÉste se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para convertirse en brandy.

En este tipo, encontramos el coñac y el armañac franceses, el brandy de Jerez español y el brandy de uva de Estados Unidos, más claro que los europeos, pero con un sabor mucho más fuerte.

Brandy de frutaEste brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas más comunes en la elaboración de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque. Ejemplos de estos brandis son el

calvados y el Kirsch. El primero es un brandy de la región francesa de Baja Normandía elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte en sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble destilación del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y Suiza. Se utiliza en la preparación de la fondue.

Brandy de pulpaEste brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vástagos fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes.

La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar.

La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición y es mucho más oscura y amarga.

En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

Tipos de Ron

A la hora de clasificar los tipos de ron, existen tres maneras principales de hacerlo: por materia prima, por el método de destilación y por su presentación final.

Por materia primaLa clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar.

Por destilaciónOtra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o sea, es la destilación en alambique o la destilación continua en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.

Por su presentaciónUna tercera manera de distinguir los rones es por su presentación final. Dentro de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías: blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromáticos; Over Proof cuando se hace referencia a rones con alto contenido alcohólico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy añejos. A la hora de comprar o degustar un ron, es importante entender qué significan estas categorías. Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo contenido de alcohol que los otros rones. Cuando sale de la destilería es incoloro, y sirve de base en la industria del ron. Durante su añejamiento, adquiere un ligero color ámbar que es eliminado durante la filtración. Es de corto envejecimiento, y por ello es el más barato y neutro. El dorado o Gold tiene un tono ámbar más intenso y su sabor es más fuerte debido a que no se filtra y a que su período de envejecimiento es más largo. Para acentuar su color, se le agrega caramelo u otros colorantes. El negro o Dark alude a rones pesados y con cuerpo. Como la mayoría son producidos en alambiques, conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro se debe a la adición de colorantes. Aquellos con especias o con sabor son rones mezclados con extractos de frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones blancos con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones añejos de gran calidad.

El Tequila está hecho de un tipo específico de planta de Agave: El Agave Tequilana Weber, de variedad azul. En México, hay diferentes variedades de la planta de Agave, sin embargo, el Tequila se obtiene sólo del agave azul. Otras variedades de la planta son utilizadas para producir otras bebidas regionales como el mezcal, aguardiente, etc.

El agave madura entre los siete y los diez años de edad, cuando está listo para cosecharse. El jimador es el encargado de cortar las pencas del agave para obtener la piña o corazón, donde se concentran los azúcares de la planta; después, ésta es cortada en trozos. Este proceso se conoce como jima. A continuación, las piñas se

someten a cocción durante 48 horas con el fin de hidrolizar los azúcares del agave. La cocción se lleva a cabo en hornos de mampostería o en autoclaves, similares a enormes ollas de presión. El proceso continúa con la molienda de las piñas, que se trituran y luego se prensan para extraer los jugos que resultan en el mosto que será fermentado en tanques de acero inoxidable a una temperatura entre los 30 y 40 °C. Durante la fermentación, se producen el alcohol y los componentes organolépticos que conforman el tequila; el proceso dura entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol que se busque obtener. Al terminar la fermentación, el mosto se deja reposar para que surjan los componentes aromáticos del tequila.

Todo está listo para iniciar el proceso de destilación que generalmente se lleva a cabo en un tándem de dos alambiques de cobre. En el primer alambique, se calienta el mosto a altas temperaturas, luego se evapora y se condensa para convertirse nuevamente en líquido. Lo que se obtiene es un tequila ordinario que se somete a una segunda destilación, que enriquece su contenido alcohólico y refina el producto. El resultado es el tequila blanco y se embotella sin reposar. Si se busca un tequila madurado, pasa a barricas de roble o encino blanco, las cuales confieren sabor, aroma y color a la bebida. Antes de embotellarlo, se realiza un proceso de filtración con celulosa o carbón activado, para eliminar algunos sólidos conferidos por la madera.

La pureza del tequila radica en estar elaborado completamente a partir de agave, lo cual es sinónimo de máxima calidad. El tequila 100% de agave debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, ubicada dentro de la zona de denominación de origen.

Cuando la leyenda "100% de agave" no aparece en la etiqueta del tequila, quiere decir que el producto es un tequila mixto, lo cual significa que una proporción del azúcar obtenido del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración en un volumen no superiora 49%. Sin embargo, para preservar la calidad del tequila, algunos productores usan por lo menos 60% de destilado de agave.

Tipos de Tequila

Como resultado de las características adquiridas durante los procesos posteriores a la destilación y rectificación, el tequila se clasifica en cinco tipos:

Blanco: Se obtiene inmediatamente después de la destilación; es totalmente transparente y es considerado el más puro por los expertos. Es muy fuerte.

Joven u oro: Es un tequila blanco "abocado", lo que significa que se le ha agregado caramelo para darle su color dorado; por esta característica, puede confundirse con un reposado. También, es el resultado de mezclar tequila blanco con añejo y/o reposado.

Reposado: Es el tequila blanco que reposa por lo menos durante dos meses en barriles de roble o encino;

puede ser abocado. Si se mezclan varios reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio de las edades de sus componentes. Es más suave que el blanco y el más consumido.

Añejo: Madura por lo menos un año en barricas de roble o encino. Es más oscuro que el reposado y sus notas a madera son más pronunciadas. También, puede ser abocado y puede elaborarse a partir de mezclas entre añejos.

Extra añejo: Debe madurar por lo menos durante tres años en barricas y puede ser abocado. Es el más suave y aromático de todos los tequilas

Tres elementos determinan la producción de estos whiskes. La cebada, cereal que está en el corazón de los whiskies; la turba, material carbonizado producto de un proceso de años en que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se transforma en un compost que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano un aroma ahumado, y el agua proveniente de altas montañas de granito que también determina el sabor final del whisky.

El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentación y destilación. En el malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidón se vuelva soluble. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A continuación, la malta se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. Así, se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. Después de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentación. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales infermentables y subproductos de la fermentación. Todo está listo para la destilación. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. Se calienta el líquido, el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. Esta primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia infermentable. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente. Las cabezas de esta destilación no se consideran potables. Se recogen en el receptor de aguardiente. Hacia el final de la destilación, decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilación con las próximas flemas. Todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble.

Variedades de Whisky

De acuerdo con los ingredientes principales utilizados para su elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de whisky: de grano, de malta y de maíz.

Whisky de Malta

En la categoría de los whiskies de malta, se encuentran las Single Malts, Single Casky Vatted Malts. Las Single Malts o "mapas individuales" son aquellas que proceden de una sola destilería. Las maltas Single Cask o "individuales de tonel" se elaboran destilándolas una sola vez y embotellándolas directamente del tonel de maduración; éstas suelen ser más fuertes que las maltas normales. Las Malts Vatted consisten en una mezcla de maltas individuales de distintas edades y procedentes de varias destilerías.

Whisky de GranoEn el whisky de grano, se utilizan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en alambiques de destilación continua. Su principal ingrediente no se maltea y no supera los tres años de envejecimiento. La mayoría de Los whiskies de grano se usan para elaborar mezclas o blends.

Whisky de MaízEl whiskey que se elabora únicamente con maíz se conoce como bourbon y se produce en Estados Unidos. Esta materia prima también se combina con cebada y trigo para obtener otros whiskeys.

Blended Whisky o MezcladoSon los líderes del mercado, resultado del conocimiento de los maestros mezcladores, quienes combinan varias maltas o maltas y whiskies de grano para producir creaciones únicas que pueden resultar realmente excelentes.

De acuerdo con su tiempo de añejamiento, el destilado también se clasifica por su edad. A mayor añejamiento, resultan más complejos, finos y agradables. El whisky convencional o Whisky Blend Standard tiene entre cinco y ocho años de añejamiento. A partir de ahí, el añejamiento se cuenta en múltiplos de tres. Así, los Premium poseen doce años de añejamiento, y los De Luxe, entre quince y dieciocho años. Sin embargo, hay whiskies muy especiales que pueden reposar hasta veinticinco años o más en barricas. La importancia del envejecimiento radica en que la madera le aporta carácter a la bebida. La madera de roble permite la transpiración moderada y contiene taninos, lípidos y otros principios aromáticos con tos que interactúa el contenido alcohólico. La importancia de este contacto se muestra cuando, por ejemplo, se dice que un single maltes en 60 y 70% el resultado del contacto con la madera. Tampoco hay que olvidar que cuando se cita la edad de un whisky en la etiqueta, lo que se está anotando es la edad del whisky de malta o de cereal individual mas joven utilizado en la mezcla, con total independencia de la proporción. No representa nunca una medida.

El proceso de elaboración del vodka parte de la utilización de un liquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua.

Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar lugar a un líquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se produzca la fermentación y para que mediante la destilación se obtenga el aguardiente base, después de que se han separado sus componentes básicos agua, alcohol, metanol y

fusenol. Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende por los compartimientos, calentándolos a su paso. También, se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez.De esta manera, se calienta el líquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el líquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna a través de un conducto que los lleva al rectificador.

Tras la destilación y la rectificación, el vodka se reduce a la graduación requerida, añadiéndole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los elementos aromáticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbón vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se calienta el carbón, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se bombea el vodka. La filtración mediante carbón vegetal debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.

Tipos de Vodka

El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.

Vodka de CentenoEl centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.

Vodka de MelazaEs el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al

paladar que los obtenidos de cereales.

Vodka de PapaElaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolación, pero también hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón, mientras que Las corrientes registran 12%.

Vodka de TrigoÉste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.