O viño branco galego en cifras - winetech-sudoe.euLores.pdf3 En relación co bagazo, as bodegas...
Transcript of O viño branco galego en cifras - winetech-sudoe.euLores.pdf3 En relación co bagazo, as bodegas...
1
Novas formas de valorización dos viñosbrancos de Galicia e dos subproductos da
vinificación: estudio do potencial antioxidante e vías de aproveitamento comercial
Carmen García Jares e Marta Lores AguínDepartamento de Química Analítica, Nutrición e
BromatoloxíaUniversidade de Santiago de Compostela
I XORNADAS TI XORNADAS TÉÉCNICAS CNICAS WINEtechWINEtechFexdega
Vilagarcía de Arousa, 26 de Abril de 2010
O sector vitivinícola é de gran importancia para Galicia e contacun gran número de industrias.
Galicia conta con cinco Denominacións de Orixe de viño cunhagrande aceptación no mercado español e mundial, sobre todo no referido aos caldos brancos.
Máis do 95% da produción de viño en Galicia é etiquetado baixoalgunha destas denominacións de orixe, un 70% deste viño ébranco, cunhas taxas de exportación que roldan o 15% da produción.
Neste panorama, potenciar o carácter antioxidante destesviños brancos xerará un valor engadido ao producto e permitiráa competencia directa cos viños tintos, maioritariosfundamentalmente en outras denominacións de orixe do estado español.
O viño branco galego en cifras
2
Augardente
Residuo almacenado
AlbariñoTreixaduraGodelloLoureiraTorrontésCaiño Blanco
ViñoBranco Galego
É o viño blanco galegotan san para o corazón
como o viño tinto?
poderpoderíío comercialo comercial
3
En relación co bagazo, as bodegas terán un doble beneficio potencial:
Desfacerse dun refugallo cuia acumulación é un problema
de espacio que redunda a súa vez nunha posible fonte de
contaminación estacional
E obter beneficios coa comercialización do mesmo, se se
proba a súa utilidade como fonte útil de antioxidantes, xa
sexa no seu conxunto ou buscando o aillamento dalgún
composto bioactivo de especial interese, como por exemplo
o ácido cafeico
4
ten posibles aplicacións nos sectores
farmacéutico, cosmético e na própriaindustria alimentaria
ser fonte potencial de extractos con carácter antioxidante…
“A paradoxa galega”A paradoxa francesa: Cos mesmos niveisde colesterol en sangre, os franceses morren de 2 a 3 veces menos que os norteamericanos por fallo cardiovascular. A causa desta paradoxa asóciase co consumo de viño. Os estudos que conduxeron a catalogar de “paradoxa francesa” á baixa mortalidade por enfermidade coronaria dos franceses non se referían ó consumo de viño tinto, senon de viño no seu conxunto (branco e tinto).A paradoxa galega: En Galicia, existen antecedentes “antropolóxicos” de “consumo saudábel”: quén de nos non coñece a alguén cercano, bebedor habitual e moderado de viño e cunha saúde e lonxevidade envidiables?
Curva en U / J
Vasos vino semanales
5
Mortalidade CardiovascularConsumo moderado e regular de viño
Qué ten o viño que o fai tan saudábel?A composición do viño é complexa, contén azúcares, ácidos, vitaminas, polifenois, etc.Os polifenois son poderosos antioxidantes e o viño debe a súa capacidade antioxidante aoseu contido en polifenois. Hoxe existen suficientes evidencias científicas que relacionan os efectos saudábeis do viño co seu contido en alcohol e polifenois.
Cada variedade de uva presenta unha composición en polifenoisdiferente, especialmente no que se refire a uvas brancas e tintas, a cal se plasmará nos viños que se elaboren a partir das mesmas.
Os viños tintos foron moito más estudados cos brancos, o que fai que o perfil polifenólico dos viños brancos sexa moito máis descoñecido. Esto é xeralizado, e concretamente na nosa Comunidade Autónoma son escasos os estudos tanto dos perfis como do contido individual dos compostospotencialmente bioactivos.
Existen referencias do contido dalgún polifenol non flavonoide en particular, como o resveratrol, que relanzou o estudo das características e do potencial dos polifenois non flavonoides no viño.
6
Polifenois Os ácidos e aldehídos fenólicos pertencen ao conxunto dos polifenoles non flavonoides
Non flavonoides
FlavonoidesResveratrol
(NON FLAVONOIDE)
Polifenois Non Flavonoides
Menos estudiados que os polifenois flavonoides, aínda que:
Son moi abundantes: constituen case un tercio do contido polifenólico de moitos vexetais (VID)
Determinan moitas propiedades organolépticas do viño: asociados ao color, cualidades sensoriais (gusto,
astrinxencia, aroma,…)propiedades nutricionais e antioxidantesalgúns aldehídos utilizánse para estudiar os procesos de
envellecemento dos viños en madeiraA distribución na uva non é homoxénea
O seu contido varía co estado de maduración e as condicións de desenvolvemento das plantas
7
Capacidade Antioxidante dos Polifenois Non Flavonoides
Son antioxidantes (pola reactividade do grupo FENOL)
Atrapan radicais libres
Axentes Quelantes: Únense a metais pesados evitando a xeneración de máis radicais libres
Mecanismos Enzimáticos
Os sustituintes sobre o anelaromático afectan á estabilización da molécula e, polo tanto, á capacidadepara neutralizar os radicais libres
Por iso, diferentes polifenois ⇒distinta actividade antioxidante
ÁÁcido gcido gáálicolico ÁÁcido cido ververáátricotrico
Polifenois Non Flavonoides : Caracterización dos viños brancos galegos
O perfil en polifenoisnon flavonoides pode constituir unha“pegada dactilar” e contribuir ácaracterización de viños brancos das distintas variedades
Albariño A
Albariño B
8
METODOLOXÍANeste estúdio contemplase a obtención de mostras de viño que sexan representativas dos viños brancosproducidos nas cinco D.O. galegas: Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro e Valdeorras e obtidos a partires das principais variedades de uva branca: Albariño, Treixadura, Godello, Loureira, Torrontés e Caíño branco. Utilizaránse preferentemente viños monovarietais, nos que é máis sinxelo relacionar o perfil polifenólico non flavonóide e o carácter antioxidante asociados a cada unha das variedades consideradas. Máis adiante consideraránse os viños elaborados con mestura de variedades, dado que é unha práctica habitual no sector.
METODOLOXÍAAínda que o traballo comenzouse con mostras que estánse a obter de xeito directo nalgunhas bodegas productoras, a garantía do orixe do viño e do bagazo é un aspecto fundamental para a obtención de resultados fiables e útiles.
Este é un dos aspectos que nos trae aquí, a búsqueda dunhacolaboración directa entre os Consellos Reguladores e as
Empresas do Sector co noso Grupo de Investigación da USC.
Ademáis interesa poder relacionar o viño que se analiza co bagazoque xerou, para relacionar os compoñentes antioxidantes con
cada variedade de uva orixinal
9
METODOLOXÍA EXPERIMENTAL
POLIFENOIS TOTAIS
0.2-0.4
DEBIDO A MACERACIÓN CO BAGAZO, O VIÑO TINTO CONTÉN 10 VECES MÁIS POLIFENOIS TOTAIS CO BRANCO
Determinación do contido en polifenois totais
Aínda que os viños tintos conteñen máis polifenois que os brancos, a capacidade antioxidante dos brancos é maior.
¿Por qué son as moléculas antioxidantes do viño brancoaparentemente máis eficaces que as que se atopan nos viñostintos, aínda que están presentes en maior número nos viñostintos?
A resposta está en que as do viño branco son máis pequenas e por tanto máis efectivas porque poden ser máis fáciles de absorber.
Actividade antioxidante
10
ANÁLISIS DE POLIFENOIS NON FLAVONOIDES
Dependendo da súa concentración, algúns poden determinarse simplemente por inxección directadas mostras, pero outros requiren unha etapa previa de fraccionamento oupreconcentración: extracción líquido-líquido (ELL) ou extracción en fase sólida (SPE)
ELL SPE
Os compostos fenólicos en viño identifícanse e cuantifícanse habitualmente mediante HPLC(cromatografía líquida de alta resolución) con detección de rede de diodos (DAD).
HPLC-DAD
Esta é a ferramenta que manexamos na práctica para obter INFORMACIÓN cualitativa e cuantitativa
min5 10 15 20 25 30
LU
10
20
30
40
50
AU
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
nm250,00 300,00 350,00 400,00
ESPECTRO UV
11
Os Polifenois Non Flavonoides constitúen case un terzo dos polifenois en plantas (o resto son basicamente flavonoides).
Consumo humano diario de Polifenois Non Flavonoides : aprox. 25 mg/g, según a dieta.
Ten enorme interese coñecer realmente o seu comportamento como antioxidantes, e os seus potenciais beneficios sobre enfermidadesrelacionadas con dano oxidativo (infarto, enfermidade coronaria, e Cancro)
Beneficios dos polifenois sobre a saúde
A gran vantaxe do viño como fonte de polifenois antioxidantes nadieta é que nos viños, estes compostos están en estado soluble, biolóxicamente dispoñibles, en contraste con outros alimentos vexetais que conteñen os polifenois en formas poliméricas, insolubles ou fortemente enlazadas e, consecuentemente, moito menos dispoñibles para ser absorbidas.
De feito, a OMS recomenda o consumo moderado de viñoacompañando ás comidas como parte dunha dieta san e equilibrada.
Así, o estudo do contido de polifenois e a súa relación co poder antioxidante é importante para a industria alimentaria en xeral, e para o sector dos viños e productos derivados da uva, en particular.
Beneficios dos polifenois do viño sobre a saúde
12
∆ Os investigadores chegaron á conclusión que unha dieta rica en polifenois e acedos grasos poliinsaturados aumenta ou estimula o crecemento ou produciónde células nai no cerebro.
∆ Ademais tamén se potencia a súa diferenciación co que o experimento realizado con ratos mostrou máis cantidade e capacidade celular naqueles que se alimentaron con alimentación rica nestas biomoléculas.
Los polifenoles y los ácidos grasos poliinsaturados potencian el nacimiento de nuevas neuronas
Estudio de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
As investigacións continúan para coñecer se estas sustancias antioxidantes poden atrasar a aparición ou evolución dunhaenfermidade como o Alzheimer.
Os polifenois presentes na uva, o viño e outros productos vexetais, poderían servir para desenvolver antimicrobianos naturais contra a bacteria'Campylobacter jejuni', principal patógeno asociado a infeccións do intestino en todo o mundo, consíntomas como diarreas, febre ou cólicos
Os resultados do estudo, levado a cabo no Instituto de Fermentaciones Industriales do CSIC en Madrid, permitiron a obtención dunha patente.
13
Algúns científicos postularon que “Se a promoción da saúde dos viños está relacionada coa súa capacidade antioxidante, o viño branco é polo menos tan eficaz como o tinto”.
Un exemplo encóntrase nos EEUU, donde un estudo con animais aos que se sutituíu a auga polo seu equivalente en viño branco ou tinto demostraque os que beberan viño amosaron menor dano sobre o corazón que os que beberan auga, independentemente do tipo de viño.
Viños brancos e saúde
De ser os resultados do noso estudo o positivos que se espera, poderíaseplantexar unha cuestión do tipo:
¿É o viño branco galego tan san como o viño tinto?
o que tería un incuestionable potencial comercial.
Augardente
Residuo almacenado
Vermicompostaxe
Fonte de antioxidantes
AlbariñoLoureiraTreixaduraCaiño BlancoTorrontésGodello
Outras alternativas
Valorización dos viños galegos como viños “saludables”¿sustitución da recomendación médica de “2 vasos de viño tinto” por “2 vasos de viño galego branco” ó día?
Diversificación do aproveitamento dos subproductos de vinificación (non sópara destilación)
¿Haidiferencias varietaisimportantes?
14
Algún exemplos de explotación comercial do viño e refugalloscomo fonte de antioxidantes en Alta Cosmética
Todos estos productos están ya en el mercado internacional
La mayoría son franceses, chilenos, australianos, ….
¿Para cuando los GALLEGOS?
CREMA HIDRATANTEVINOTERAPIA Gracias a su elevado contenido en polifenoles, tiene un alto poder antioxidante que protege la piel del envejecimiento prematuro, a la vez que aporta elasticidad a los tejidos cutáneos. Deja la piel hidratada, suave y firme con un efecto seda. Para todo tipo de pieles.
Complemento alimenticioindicado en la madurez con el fin de RETRASAR EL RITMO DEL ENVEJECIMIENTO. Gracias a su contenido en POLIFENOLES (presentes en el extracto de uva y de algas pardas) y PUNICÓSIDOS (presentes en el extracto de granada), que ejercen efectos protectores a nivel cardiovascular y del SNC, se consiguen beneficios sobre la salud.
15
VermicompostaxeNeste aspecto estamos a colaborar co Grupo de Investigación de Ecoloxía e Bioloxía do Solo da Universidade de Vigo, co que xa temos avanzados datos moi interesantes e prometedores que demostran a viabilidade do vermicompostaxe de bagazo como unha alternativa ao seu tratamento
CONTACTOPlataforma Winetech-FEUGA
Universidade de Santiago de Compostela-Facultadede Química-Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Agradecementos:
Proxecto DXIDI Xunta de Galicia 09TAL012209PRPolifenoisPolifenois nonnon--flavonoidesflavonoides e e actividadeactividade antianti--oxidante en oxidante en viviññosos brancosbrancos galegosgalegos