29/11/12

1

Nutrientes

Dr. Antoni Aguiló Pons

Hidratos de carbono Lípidos Proteínas

29/11/12

2

HIDRATOS DE CARBONO

  Sinónimos: CARBOHIDRATOS, GLÍCIDOS, GLÚCIDOS,

SACÁRIDOS, AZÚCARES,

–  Son sustancias energéticas de vital importancia a nivel mundial

–  Son la principal fuente de combustión para obtener

energía.

–  Los encontramos mayoritariamente en los vegetales.

Hidratos de carbono Clasificación (I)

1.  D e a b s o r c i ó n r á p i d a (sencillos): - glucosa - fructosa - galactosa - sacarosa - lactosa - maltosa

29/11/12

3

Hidratos de carbono Clasificación (II)

2. De absorción lenta o complejos * de origen vegetal: almidón * d e o r i g e n a n i m a l :

glucógeno 3. Fibra

Hidratos de carbono Índice glucémico

Descrito en 1981. Es una medida comparativa de la capacidad y rapidez de utilización de diversos materiales glucídicos. Un IG 100 % significa que el glúcido de la dieta origina unas variaciones rápidas y proporcionales de la glucemia. Los IG bajos indican una absorción pausada El IG depende del tipo de HC, de la presencia de fibra y dentro de los HC complejos del peso molecular y de las transformaciones, p.e. el trigo blanco tiene un IG mayor al arroz

29/11/12

4

ALIMENTO CANTIDAD DE HC gr por 100 gramos de alimento

S E N C I L L O S O COMPLEJOS

Azúcar 99.5 S Arroz 77 c Pastas 76.5 c Miel, pasas, dátiles 75 s

73 s Garbanzos, lentejas 58 c Pan blanco 55 c

26 c Patata 19 c Plátano 20 c

29/11/12

5

29/11/12

6

Funciones de la fibra:

1. Activación del peristaltismo intestinal (aumenta el transito intestinal: laxantes)

2. Prolongación del tiempo de absorción de ciertos nutrientes (glucosa)

3. Aportación de energía ? 4. Sensación de saciedad 5. Disminución e interacción de la absorción de

ciertos nutrientes (colesterol o sustancias tóxicas). 6. Retardan el vaciamiento gástrico (pectinas).

ALIMENTO 4-12 gr

7-8 gr Salvado 28 gr

8-10 gr Cereales integrales 2-3 gr

8-14 gr

1-5 gr

29/11/12

7

– RECOMENDACIÓN: 55 - 60 % de la Energía

total.

  HdC SIMPLES máx. 20%

  HdC COMPLEJOS 80%

  FIBRA 25 - 30 g./ día

  1 gr de HC……………………4 kcal

Hidratos de carbono Funciones

1.  F u n c i ó n e n e r g é t i c a : inmediata y de reserva (70gr hígado y 450 en músculos)

2.  Otras funciones: estructural, a c n u c l e i c o s , e f e c t o ahorrador

3.  Fibra: regulación función gastrointestinal

29/11/12

8

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLÚCIDOS

  1. Intolerancia a los glúcidos: existen personas que al tomar

leche o derivados lacteos tiene diarrea y/o vómitos .pueden presentar una intolerancia al hidrato de carbono de la leche : la lactosa.

  2. Diabetes. Se ha relacionado el consumo exagerado de azucares refinados con la aparición de diabetes en personas predispuestas.

  3. Obesidad. Al igual que el consumo exagerado de lípidos éste puede provocar una obesidad en personas predispuestas.

  4. Caries dental. Especialmente relacionado con el consumo de sacarosa.

  5. Hipertrigliciremia. En personas predispuestas el consumo de HC sencillos puede provocar un aumento grasas en la sangre.

  Sinónimos: GRASAS, ACEITES.

–  Nutriente más energético.

–  Son esenciales en la alimentación, ya que muchas

vitaminas se encuentran disueltas en ellos.

–  Función estructural y de protección, aislamiento

–  Función de limitación del apetito: largo tiempo de

permanencia en el intestino.

LÍPIDOS

29/11/12

9

CLASIFICACIÓN Los triglicéridos: sirve como forma de almacén de grasas. Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Existen tres tipos de ácidos grasos : AG saturados (sin dobles enlaces): AG monoinsaturados (con un doble enlace) AG poliinsaturados (con mas de un doble enlace)  fosfolípidos: formado en su mayoría por AG

poliinsaturados, formado por dos ácidos grasos   colesterol: prácticamente sólo se encuentra en el mundo

animal. Está formado por un ácido graso. El colesterol se puede formar en el propio organismo.

TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN GRASAS

alimento

GRAMOS AGS AGMI AGPI

83 50.1 26.8 2,3 Nata 48,2 28,7 15,4 1,3 Margarina 82.8 26 34,4 18,3 Leche 3,7 2,2 1,2 0,2

11,1 3,5 4,3 1,2 25 10,8 12,2 1

Pollo 3 1 1,4 0,6 Ternera 5,4 2,2 2,5 0,2

29/11/12

10

ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL

ALIMENTO Cantidad mg Seso 1.810

1.560 284-400

270 Langostino, langosta 200-220 Pescados 60-70 Leche 13-14 Carnes 60-85

29/11/12

11

EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

  DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS

  INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA

  PREVIENEN LA TROMBOSIS

  AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL

  DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL

  PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA

29/11/12

12

–  RECOMENDACIÓN: < 35% de la energía total

  SATURADOS 33 %

  MONOINSATURADOS 33 %

  POLIINSATURADOS 33 %

1 GR lípidos ………………9 kcal

PROBLEMAS RELACIONADO CON EL CONSUMO DE GRASAS

** Los AG saturados y el colesterol están relacionados con la arteriosclerosis, y ésta con el IAM ** El consumo excesivo de grasa se ha relacionado con algunos tipos de cáncer sobretodo digestivos y de mama ** obesidad

29/11/12

13

PROTEÍNAS

Estructuralmente las proteínas están constituidas por un número muy variable de aminoácidos (aa). Los aa constituyen los ladrillo mediante los cuales se forman las proteínas. Existen 20 aa que son capaces de formar proteínas humanas. Los aa se clasifican en: 1. AA esenciales que son 8 (no se pueden sintetizar): isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.

2. AA no esenciales, ya que los puede sintetizar el hígado.

CALIDAD DE UNA PROTEINA DE LA DIETA

ALIMENTO GRAMOS VB

Huevos de gallina 13 100%

Leche de vaca 3,5 75% Carne 20 75% Pescado 18 75% Legumbres 20-30 60 % Patatas 2 75% Soja 35 60% Arroz 8 60%

29/11/12

14

Complementación de una proteína Es dificil hablar de calidad proteica de una forma aislada sino que en la práctica se mezclan unas proteínas con otros. En general los productos animales tienen un alto valor biológico, las legumbres siguen en esta escala (presentando la metionina como aa limitante) y los cereales y otros vegetales tienen un VB más bajo (presentando la lisina como aa limitante). Por tanto existen mezclas muy apropiadas (paltos ricos en proteínas de alto VB con otros pobres):

- lentejas con arroz - garbanzos con arroz - pan con leche

metionina

lisina

29/11/12

15

–  RECOMENDACIÓN 12 - 15 % (0.8 g./ Kg./ día)

–  1 gr de proteína……………4 kcal

–  50% de origen animal y 50% de origen vegetal

29/11/12

16

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE PROTEINAS

1. Deficiencia: malnutrición proteica,

disminución crecimiento, aumento de infecciones...

2. Exceso, conlleva un aumento del consumo de grasas saturadas, y puede estar relacionado con la gota. Sobrecarga renal.

29/11/12

17

Vitaminas, Minerales y

Agua

29/11/12

18

CARACTERISTICAS GENERALES: - se encuentran de forma natural en los alimentos - no aportan energía - son esenciales e imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo - se necesitan en dosis muy bajas - no suelen formar parte de la estructura de los tejidos del cuerpo

FUNCIONES GENERALES: - desempeñan una función reguladora en el organismo - facilitan la liberación de energía de los alimentos.

VITAMINAS 1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: - son solubles en agua - no se acumulan en el organismo - se eliminan los excesos con rapidez (por la orina), por lo que se deben renovar diariamente - son la vitamina C y las vitaminas del grupo B - sufren una pérdida importante en la conservación y preparación de los alimentos - suelen ser sensibles la luz y a las elevadas temperaturas

29/11/12

19

VITAMINAS

2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: - son solubles en grasa, necesitan grasa en el tracto digestivo para poderse absorber - se acumulan en los tejidos grasos - los excesos se eliminan lentamente - son las vitaminas: A, D, E y K

RDA CANTIDAD RECOMENDADA A

DIARIO Son los aportes diarios recomendados para asegurar el no padecer enfermedades carenciales - cada vitamina tiene su RDA correspondiente - son valores estadísticos - existen diferencias individuales aun con la misma dieta

29/11/12

20

TRASTORNOS CARENCIALES: Distinguimos:

1. Enfermedades carenciales: producidas por no aportar al organismo durante un periodo de tiempo prolongado una cantidad suficiente de una vitamina determinada. Son enfermedades graves, prácticamente erradicadas: escorbuto, beriberi.....)

2. Estados Carenciales: también llamados estados precarenciales o subcarenciales. Son consecuencia del aporte insuficiente de determinadas vitaminas debido al estilo de vida actual. Son procesos lentos, solapados y con síntomas muy inespecíficos. Las causas más frecuentes son:

a) carencia de aporte b) carencia de absorción c) carencia por incremento de las necesidades: - infancia, adolescencia - tercera edad - estrés - hábitos: tabaco.. - deportistas

  HIDROSOLUBLES:

–  Vitamina B1- Tiamina

–  Vitamina B2- Riboflavina

–  Vitamina B3- Niacina

–  Vitamina B5- Ácido Pantoténico

–  Vitamina B6- Piridoxina

–  Vitamina B8- Biotina

–  Vitamina B9- Ácido Fólico

–  Vitamina B12- Cianocobalamina

–  Vitamina C- Ácido ascórbico

29/11/12

21

  Vitamina b9- Ácido fólico:

–  Fuentes: hígado, legumbres, hortalizas verdes.

–  Función: Metabolismo de aminoácidos y ácido nucleico.

–  Déficit: Anemia, trastornos gastrointestinales,

  Exceso: No se han descrito.

COMPLEJO B

  VViittaammiinnaa bb1122-- CCiiaannooccoobbaallaammiinnaa::

–  FFuueenntteess:: CCaarrnneess mmuussccuullaarreess,, hhuueevvooss yy pprroodduuccttooss

lláácctteeooss.. NNOO eenn vveeggeettaalleess..

–  FFuunncciióónn:: MMeettaabboolliissmmoo ddeell áácciiddoo nnuucclleeiiccoo..

–  DDééffiicciitt:: AAnneemmiiaa ppeerrnniicciioossaa,, ttrraannssttoorrnnooss

nneeuurroollóóggiiccooss..

29/11/12

22

VITAMINA C

  Fuentes: Frutas cítricas, tomates, pimientos verdes y

vegetales de hoja verde.

  Funciones: Defensa ante infecciones, curación de

heridas, cicatrización, antioxidante, absorción

intestinal del Fe,etc.

  Déficit: Degeneración de la piel, dientes, vasos

sanguíneos, hemorragias (escorbuto) y formación de

radicales libres.

29/11/12

23

VITAMINA D

  Fuentes: leche y derivados

enteros, huevo aceites de pescado.

  Funciones: crecimiento y

Mineralización de huesos y dientes.

Precursora hormona tiroidea.

  Déficit: raquitismo y

osteoporosis.

MINERALES Las características de los minerales

son muy parecidas a la de las vitaminas.

Son esenciales No son energéticos Son reguladores Se necesitan en poca cantidad

29/11/12

24

Se distinguen: Minerales principales: se necesitan en

cantidades superiores a los 100 mg por día. Distinguimos: calcio, magnesio, fósforo, azufre

Elementos traza: se necesitan en menor cantidad que los anteriores (menos de 100 mg), distinguimos: cromo, cobalto, hierro, fluor, yodo, manganeso, cinc, selenio, molibdeno...

Electrolítos, están disueltos en agua. sodio, potasio y cloro.

Las funciones más importantes de los minerales

son: a) Intervenienen en la regulación enzimática b) Contribuyen al equilibrio de los líquidos

corporales c) facilitan el transporte de sustancias nutritivas d) Forman parte de estructuras: el calcio en los

huesos y dientes. e) Intervienen en el impulso nervioso y en la

contracción muscular.

29/11/12

25

CALCIO (Ca)

  Fuentes: Leche y derivados

  Funciones: Esencial para regular la contracción muscular.

  Mineralización del hueso y coagulación de la sangre.

  Déficit: Raquitismo y osteoporosis

HIERRO (Fe)

  Fuentes: Carne muscular, vísceras, huevos, frutos secos y

hortalizas verdes.

  Funciones: Constituyente de la hemoglobina e implicado en

el metabolismo energético.

  Déficit: Anemia ferropénica

29/11/12

26

29/11/12

27

AGUA FUNCIONES:

1.  Medio acuoso de disolución de todos los líquidos

corporales, de secreciones y excreciones. 2.  Posibilita el transporte de nutrientes 3.  Ayuda al proceso digestivo 4.  Contribuye a la termorregulación 5.  Absorbe impactos y lubrica compartimentos

corporales y articulares

AGUA FUENTES:

1.  Líquido de las bebidas: 1300-1500 ml/día 2.  Agua de los alimentos: muy variable: 700-1000 ml /día

(fruta, patatas, legumbres, aceite) 3.  Agua de oxidación: 200-300 ml/día:

1.  1 gr glúcidos: 0.6 gr agua 2.  1 gr de proteínas: 0.41 gr agua 3.  1 gr de lípidos: 1.07 gr agua

29/11/12

28

AGUA PÉRDIDAS:

1.  Renal: 1500 ml (mayor si la alimentación es muy rica

en proteínas) 2.  Cutánea: 350 ml (aumentada en fiebre, ejercicio,

calor) 3.  Pulmonar: 400 ml (aumentada en ejercicio) 4.  Digestiva: 150 ml (aumentada en diarrea)

llet 88 g/100g iogur 86g/100g peix blanc 82 g/100g marisc 70 g/100g carn de pollastre 67 g/100g peix blau 64 g/100g carn de porc 57 g/100g carn de vedella 55 g/100g

formatge tendre 51 g/100g embotits 46 g/100g pa de blat 38 g/100g llegums 11 g/100g arròs 11 g/100g pasta 9 g/100g galetes 2 g/10 oli d’oliva 0 g/100g

29/11/12

29

AGUA REGULACIÓN BALANCE HÍDRICO:

1.  Sensación de sed

2.  ADH a nivel renal

Ambos mecanismos sujetos a la osmolaridad: si aumenta: más sed y estimula la ADH si disminuye: menos sed e inhibe la ADH

AGUA NECESIDADES:

-  Es muy individual. -  Depende de factores externos -  A nivel general:

1 ml por kcal ingerida/dia

29/11/12

30

Balance energético

  Para llevar acabo todas las funciones, el cuerpo consume energía.

  Unidades de medida: kilocaloría (Kcal)

–  cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua 1º C a presión constante. MEDIDA TÉRMICA.

1 kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías

1 kilocaloría = 4.184 (4.2) kilojulios 1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías

ENERGÍA

29/11/12

31

ENTRADAS GASTOS

ENTRADAS ALIMENTOS

ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS:

HIDRATOS DE CARBONO x 4 +

LÍPIDOS x 9 +

PROTEÍNAS x 4

Alimento: lomo de cerdo

gramos Kcal

Hidratos de carbono 0

lípidos 25 245 proteínas 16 64 total 289

29/11/12

32

NECESIDADES DE ENERGÍA

  TMB - Tasa de Metabolismo Basal   Edad   Sexo, peso y talla   Actividad física   Acción dinámico específica (ADE)   Otros factores: clima, factores psíquicos, situación fisiológica, necesidades de crecimiento

TASA DE METABOLISMO BASAL

  Cantidad de energía que permite a un individuo asumir los consumos vitales para asegurar la continuidad de la vida. (Kcal/ Kg./ día)

–  Depende de:   PESO   TALLA   COMPOSICIÓN CORPORAL   EDAD

Como valores medios podemos admitir:

hombres: 1650 Kcal/día mujeres: 1350 Kcal/día

29/11/12

33

ACTIVIDAD FÍSICA

  Es el factor que más variabilidad puede introducir en el gasto energético, dado que es el trabajo muscular el gran consumidor de oxígeno.

  Actualmente la OMS engloba tres grandes apartados:

–  trabajo ligero

–  trabajo moderado

–  trabajo pesado

Según la OMS, se le puede atribuir un gasto medio :

Actividad hombres mujeres

ligera 1,7 1,7 moderada 2,7 2,2 intensa 3,8 2,8

Calorías / kilo de peso / hora

29/11/12

34

OTROS FACTORES

  CLIMA, en períodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías

  ALTURA, a partir de 3000 m. Se eleva hasta un 25%

más.

  ESTADO FISIOLÓGICO, embarazo, lactancia,   ESTADO PSÍQUICO, la emoción, el estrés…pueden

aumentar el gasto energético.   CONSUMO DE DROGAS, aumenta la TMB por consumo

de nicotina, cafeína, etc.

BALANCE ENERGÉTICO Y SU REGULACIÓN El equilibrio energético se consigue mediante el balance

entre las necesidades energéticas y el consumo, de tal manera que:

1. dietas hipocalórica (si consumimos menos de lo que gastamos),

2.  isocalórica (si el consumo es semejante al gasto) 3.  hipercalórica (si consumimos más de lo que

gastamos). Para equilibrar nuestra dieta podemos:

a) ajustar las entradas a las salidas, es decir disminuir la ingesta o bien b) aumentar el gasto energético, es decir aumentar la actividad física.

29/11/12

35

EJEMPLO DEL CALCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS

Varón de 30 años

actividad moderada (ocio)

trabajo: actividad moderada

s u e ñ o metabol . basal

tiempo 8 horas 8 horas 8 horas Gasto calórico 1000 1200 500

TOTAL 2700 Cal