Dietética y NutriciónDietética y NutriciónDietética y NutriciónDietética y Nutrición

Tema 4Tema 4

Agua y MicronutrientesAgua y Micronutrientes

Agua y Agua y MicronutrientesMicronutrientes

11--.. El Agua: características y propiedades.-22--.. Balance hídrico.-33--.. Los minerales: funciones, necesidades y re-

querimientos diarios.-44--.. Las vitaminas: funciones, necesidades y fuen-

tes alimentarias.-

El agua en los seres vivosEl agua en los seres vivos AguaAgua

El agua es el principal componente cuantitativo delos seres vivos, esencial para el mantenimientode la vida.

Es el más importante de todos los nutrientesesenciales dentro de la bioquímica y elfuncionamiento de los seres vivos y es el medioen el cual los demás nutrientes pueden actuar.

El agua no proporciona energía por si misma, perola mayoría de los otros nutrientes esenciales parala vida sólo pueden ser aprovechados por elcuerpo humano gracias al agua.

�El agua es un alimento que acompaña

todas nuestras comidas

�Tomamos agua sin necesitad de comer

�El agua no aporta nutrientes ni energía

¿Por que es necesario beber agua?

Tejidos %

Cerebro 84

Músculos 83

Pulmón 70

Tejido adiposo 30

Tejido óseo 20

Marfil dentario 10

Distribución del agua corporal total en un hombre d e 70 kg

El agua corporal totalEl agua corporal totalEl agua corporal totalEl agua corporal totalen función del sexoen función del sexoen función del sexoen función del sexo

•64646464%%%% ==== 43434343 LLLL •53535353%%%% ==== 35353535 LLLL

El agua corporal totalEl agua corporal totalEl agua corporal totalEl agua corporal totalen función de la edaden función de la edaden función de la edaden función de la edad

•99% •91% •81% •60% •50%

embriónembriónembriónembrión

(3 dies)(3 dies)(3 dies)(3 dies)

fetofetofetofeto

(8 mesos)(8 mesos)(8 mesos)(8 mesos)

fetofetofetofeto

(3 mesos)(3 mesos)(3 mesos)(3 mesos)

adultoadultoadultoadulto

jovenjovenjovenjoven

terceraterceraterceratercera

edatedatedatedat

•99% •91% •81% •60% •50%

AGUA

• MINERALES

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

Ingesta y necesidades de aguaIngesta y necesidades de agua

Necesidades de aguaNecesidades de agua

Dependen del peso corporal, la edad, la actividadfísica, la temperatura ambiental, y de situacionesespeciales, como lactancia, fiebre, etc.

En condiciones normales de temperatura y deactividad, un adulto normal necesita 1 ml de aguapor cada kcal ingerida (1,5 en niños).

Las recomendaciones energéticas para adultos(entre 23-50 años) son:

• Hombre 3000300030003000----2700270027002700 kcal/kcal/kcal/kcal/ díadíadíadía

• Mujer 2300230023002300----2000200020002000 kcal/kcal/kcal/kcal/ díadíadíadía

Ingesta de aguaIngesta de agua

El equilibrio hídrico implica que la ingesta delíquidos sea igual a su excreción.

La ingesta proviene básicamente de tres fuentes,La ingesta proviene básicamente de tres fuentes,dos de ellas de agua preformada mientras que latercera es agua sintetizada como consecuenciadel metabolismo de los nutrientes:– 0,55 g de agua por gramo de glúcidos.– 1,07 g de agua por gramo de grasas.– 0,40 g de agua por gramo de proteínas.

Excreción de aguaExcreción de agua

Existen muchas vías de perdida de agua, peropredominan cuatro:

• Renales, la más importante, ya que la eliminación• Renales, la más importante, ya que la eliminaciónde la orina es la más abundante, y además, la queelimina los excesos de líquidos ingeridos.

• Cutáneas, producidas por dos mecanismos:transpiración y sudor

• Pulmonares, ya que el aire inspirado se satura enel aparato respiratorio con vapor de agua.

• Fecales, que constituyen una pérdida pequeña encondiciones normales.

Balance diario de ganancia yperdida de agua.

balance del agua: la ingestabalance del agua: la ingestabalance del agua: la ingestabalance del agua: la ingesta

El aguaEl aguaEl aguaEl agua

de los alimentosde los alimentosde los alimentosde los alimentos

(0.7 L)(0.7 L)(0.7 L)(0.7 L)

•lechelechelecheleche 88888888 g/g/g/g/100100100100gggg

•yoguryoguryoguryogur 86868686 g/g/g/g/100100100100gggg

•pescadopescadopescadopescado blancoblancoblancoblanco 82828282 g/g/g/g/100100100100gggg

•mariscomariscomariscomarisco 70707070 g/g/g/g/100100100100gggg•quesoquesoquesoqueso tiernotiernotiernotierno 51515151 g/g/g/g/100100100100gggg

•embutidosembutidosembutidosembutidos 46464646 g/g/g/g/100100100100gggg•mariscomariscomariscomarisco 70707070 g/g/g/g/100100100100gggg

•carnecarnecarnecarne dededede pollopollopollopollo 67676767 g/g/g/g/100100100100gggg

•pescadopescadopescadopescado azulazulazulazul 64646464 g/g/g/g/100100100100gggg

•carnecarnecarnecarne dededede cerdocerdocerdocerdo 57575757 g/g/g/g/100100100100gggg

•carnecarnecarnecarne dededede terneraterneraterneraternera 55555555 g/g/g/g/100100100100gggg

•embutidosembutidosembutidosembutidos 46464646 g/g/g/g/100100100100gggg

•panpanpanpan dededede trigotrigotrigotrigo 38383838 g/g/g/g/100100100100gggg

•legumbreslegumbreslegumbreslegumbres 11111111 g/g/g/g/100100100100gggg

•arrozarrozarrozarroz 11111111 g/g/g/g/100100100100gggg

•pastapastapastapasta 9999 g/g/g/g/100100100100gggg

•galletasgalletasgalletasgalletas 2222 g/g/g/g/100100100100gggg

•aceiteaceiteaceiteaceite dededede olivaolivaolivaoliva 0000 g/g/g/g/100100100100gggg

EXCESO DE LÍQUIDODÉFICIT DE LÍQUIDO* Hipotensión postural.

* Pérdida de peso.

* Sequedad de mucosas.

* Disminución de la turgéncia tisular.

* Edema periférico.

* Aumento de peso.

* Dilatación de les venas del cuello.

* Crepitaciones húmedas en los pulmones. * Pulso débil i rápido.

* Globos oculares hundidos.

* Palideza de la piel.

* Datos de laboratorio:

a) Aumento de densidad urinaria

b) Aumento del hematocrito

pulmones.

* Dilatación de las venas periféricas.

* Pulso fuerte.

* Datos de laboratorio:

a) Disminución del hematòcrito

ContenidosContenidosadicionalesadicionales

La mayor parte de las aguas ingeridas llevanincorporadas sustancias disueltas, como salesminerales, algunas beneficiosas (calcio, magne-sio, etc.), y otras tóxicas en exceso (plomo,cobre, etc.).

Se han identificado más de 700 contaminantes en elagua potable, incluyendo sustancias orgánicas,como pesticidas.

Existe un control de las cantidades máximas deestas sustancias en las plantas depuradoras y enlas empresas de aguas embotelladas.

Las sales minerales en los seres vivosLas sales minerales en los seres vivos

MineralesMinerales

Son nutrientes que no aportan energía alorganismo.

La mayoría de los minerales llegan a través de losLa mayoría de los minerales llegan a través de losalimentos.

La alimentación los ha de aportar en cantidadesadecuadas, sino se producirán alteraciones maso menos graves del organismo.

Tienen funciones reguladoras y plásticas, ya queforman parte de la estructura de muchos tejidos(p.e., huesos y dientes).

Las sales mineralesLas sales mineralesen los seres vivosen los seres vivos

Las sales minerales son biomoléculas inorgánicasque pueden aparecer en los seres vivos en dosformas:

� En estado sólido, formando componentes mine-rales (huesos, conchas, etc.)

� En disolución, formando iones.

Funciones de las sales minerales Funciones de las sales minerales disueltas en los seres vivosdisueltas en los seres vivos

Las sales disueltas son en su mayoría iónicas, ypresentan por lo tanto cargas eléctricas(electrolitos), formando:

� Aniones (iones con carga negativa: cloruros,fosfatos, bicarbonatos, sulfatos y nitratos)

� Cationes (iones con carga positiva: sodio,magnesio, calcio, potasio, etc.)

•oligoelementos

(en(en mg,mg, respectorespecto aa unun pesopeso mediomedio dede 7070 kg)kg)

CalcioFósforo

Magnesio

Potasio

Hierro

CalcioFósforo

Fósforo

MagnesioPotasio

Hierro

Los electrolitos: funciones y regulaciónLos electrolitos: funciones y regulación ElectrolitosElectrolitos

Los principales electrolitos son los derivados de lassales sódicas (bicarbonato, cloruro) en el líquidoextracelular y de las sales potásicas en elespacio intracelular; además, pero dentro de otroesquema de regulación y con distintas funciones,están los iones derivados del fosfato cálcico.

Otros iones de interés, de localización fundamental-mente intracelular, son el magnesio y el sulfato.

Desde el punto de vista de su efecto sobre laingesta de líquidos, los más importantes son elsodio, el potasio y el cloruro.

Funciones de los electrolitosFunciones de los electrolitos

Las más generales se pueden resumir en lassiguientes:

1. Determinan la distribución de agua y el volumen1. Determinan la distribución de agua y el volumende los distintos compartimientos.

2. Regulan el pH extracelular (bicarbonato) eintracelular (fosfatos).

3. Son imprescindibles en los tejidos excitables(muscular y nervioso).

4. Intervienen en la catálisis enzimática.5. Participan en muchas funciones estructurales.

Sodio, potasioSodio, potasioy cloruroy cloruro

Sodio.- Es el catión extracelular más abundante.Sus misiones fundamentales son contribuir aregular la presión osmótica y el volumen deplasma (y con él la presión arterial), el balanceácido-base, el pH sanguíneo y la conducción deestímulos nerviosos.

Potasio.- Es el catión intracelular más importante.Mantiene el volumen intracelular, el pH, lossistemas enzimáticos, la síntesis proteica y elcrecimiento celular (196 mg por cada g de Nretenido).

Sodio, potasioSodio, potasioy cloruroy cloruro

Cloruro.- Es el principal anión extracelular. Juntocon el Na mantiene el equilibrio ácido-base, lospotenciales eléctricos, así como el balancehídrico y la osmolalidad plasmática.

El cloruro también está implicado en la formacióndel ácido clorhídrico en el estómago, que esnecesario en los procesos digestivos.

ReservasReservascorporalescorporales

Las reservas corporales de sodio, potasio y cloruropara un sujeto de 70 kg son:

• 4,000 mmoles de sodio .• 4,000 mmoles de sodio .– 40% líquidos extracelulares.– 51% tejido óseo.– 9% interior celular.

• 1,500 mmoles de cloruro.– 20% intracelular.

• 3,000 mmoles de potasio.– 2% extracelular– El resto en músculo, hígado, hueso y hematíes.

Ingesta y necesidades de sales Ingesta y necesidades de sales mineralesminerales Peso (kg) 70

Sodio (mg) 500

Cloro (mg) 750

Potasio (mg) 2000

•Necesidades mínimas estimadas de Na, K y Cl en suje tos sanos

Alimento (100 g) Na (mg) K (mg) Cl (mg)

Leche entera 40 150 100

Quesos (promedio) 500-600 100-200 300-1000

Carne (promedio) 67 300 78

Pescado (promedio) 80 305 134

Huevos 130 140 120

Legumbres (promedio) 38 900 37

Pan blanco 500 100 700

Arroz 4 120 6

Fruta (promedio, no plátano) 2 186 5

Verduras (promedio) 30 318 39

•Cantidades de sodio, potasio y cloruro en diferente s alimentos

SodioSodio

La ingesta de sodio se hace básicamente como sal(ClNa), ampliamente distribuida en la naturaleza.

En la ración alimentaria, la sal común de adición aEn la ración alimentaria, la sal común de adición alos alimentos como condimento, proporcionasobre el 50% del aporte de sodio en la dieta.

Valores normales de Na en suero: 135-145mM.La ingesta recomendada es de 9 mg/kg en niños y

de 30-40 mg/kg en adultos.En el mundo occidental la ingesta de sodio en la

dieta es excesiva, muy por encima de lasnecesidades cotidianas.

SodioSodio

Las pérdidas de sodio suceden fundamentalmenteen la orina, donde se reabsorbe hasta un 99% delsodio filtrado.

Se pierden cantidades escasas en la transpiración,que es hipotónica (30-65 mM), y por las heces.

Los síntomas de deficiencia del sodio comprendenla depleción del volumen y la hipotensión arterial,entre otros, mientras que la toxicidad por excesooscila desde la sobrecarga del volumen hasta laconfusión, estupor y coma.

PotasioPotasio

La ingesta diaria de potasio oscila entre 40 y 120mmoles, y existen muchas fuentes alimentarias(incluidos vegetales, carnes y lácteos).

El paso del K extracelular al interior de la célula esfavorecido, sobre todo tras la ingesta, por laacción de la insulina.

Esto explica el aumento de las necesidades de Kdurante la realimentación de sujetos desnutridos.

La ingesta recomendada es de 68 mg/kg en niños yde 29 mg/kg en adultos.

PotasioPotasio

El riñón es el principal regulador del balance de K.Las pérdidas de K se incrementan en sujetos con

diarrea crónica .diarrea crónica .Por el contrario, se retiene K en la insuficiencia

renal crónica, alcanzando muchas veces nivelestóxicos a pesar de que fisiológicamente sereduzca la absorción intestinal del ión.

CloruroCloruro

Su concentración en plasma es de 100 mM,mientras que intracelularmente es de 12 mM.

Se encuentra en abundancia en las secrecionesSe encuentra en abundancia en las secrecionesgástrica y pancreática, así como en el liquidocefalorraquídeo.

En general, el movimiento del cloruro acompaña aldel sodio, tanto en entradas (en forma de ClNa)como en sus pérdidas (orina y sudor).

La ingesta recomendada es de 50 mg/kg en niños yde 14 mg/kg en adultos.

Alimentos queAlimentos quecontienen ClNacontienen ClNa

El ClNa tiene una amplia distribución en lanaturaleza, pero normalmente se encuentra encantidades mas bien pequeñas en la mayor partede los alimentos naturales.

Sin embargo, se suelen añadir grandes cantidadesde sal como condimento, y las técnicas detransformación de los alimentos adicionancantidades significativas de sal.

En un estudio reciente se ha constatado que laingesta diaria de ClNa procede en un 80% dealimentos elaborados.

VitaminasVitaminas

VITAMINASVITAMINAS

� Se consideran nutrientes porqué el organismo lasnecesita para poder aprovechar otros nutrientes.

� Participan en los procesos metabólicos delorganismo.

� Se han de obtener de los alimentos, ya que elorganismo no puede sintetizarlas .organismo no puede sintetizarlas .� Su carencia o déficit originan trastornosy patologías concretas.

� Las vitaminas no tienen energía.

VitaminasVitaminas hidrosolubleshidrosolubles

� Se denominan así por su capacidad dedisolverse en agua.

� No necesitan grasas para su absorción por elorganismo.

� No se pueden almacenar en el organismo, y por� No se pueden almacenar en el organismo, y poreso se han de tomar desde la dieta o en forma desuplementos vitamínicos.

õ Vitaminas del grupo B: Tiamina (B1),Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6),Biotina (B8), Cianocobalamina (B12), ÁcidoFólico (B9)

õ Vitamina C

VitaminasVitaminas liposolublesliposolubles

� Se denominan así por su capacidad dedisolverse en líquidos lipídicos.

� Se absorben con la ajuda de alimentos ricos engrasa.

� El exceso se almacena en la grasa corporal, el� El exceso se almacena en la grasa corporal, elhígado y los riñones.

� Un exceso de alguna puede ser perjudicial.

õ Vitamina A

õ Vitamina D

õ Vitamina E

õ Vitamina K

Riboflavina (B2)Ácido fòlico (B9)Niacina (B3)Vitamina C

Biotina (B8)

Niacina (B3)

Cianocobalamina (B12)Tiamina (B1)

Piridoxina (B6)

Filoquinona (K)

Calciferol (D)

Retinol (A)

Retinol (A)

Calciferol (D)

Calciferol (D)

Tocoferol (E) Retinol (A)

Tocoferol (E)