NUTRICION Y METABOLISMO DE LIPIDOS

M AT E R I A: C U R S O D E V E R AN O - N U T R I C I ON

M . S C . D R A. W E N D Y R U T H C É S P E D E S R I V E R A

Contenido

•Rol dietario

•Digestión

•Absorción

•Metabolismo

•Lipoproteínas

•Destino de los lípidos

•Ácidos grasos esenciales

•Colesterol

•Requerimientos

•Fuentes

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Rol dietario

LIPIDOS

(> %trigliceridos)

Mayor aporte

calórico

Reserva de energia y

protección9 kcal/g

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Determina el papel

nutricional de los

lipidos

Lipidos como nutrientes energéticos

Funciones en el organismo

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PALATABILIDAD

Estructura química

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Grupo estructuralmete heterogéneo de moléculasorgánicas, pero con características comunes :

Formadas por H, O, C , pudiendo contener tambiénN, P, S

Solubilidad en disolventes orgánicos(éster,cloroformo,benceno)

Triglicéridos, su principal componente. También,colesterol, fosfolípidos y esteres de colesterol.

LípidosEstructura química

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1

2

3

Clasificación de lípidos

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Lipidos estructura química

Trigliceridos, compuestos de una molécula de glycerol y tres moléculas deácidos grasos, iguales o diferentes.

El estado físico depende de la longitud de la cadena y el grado de insaturaciónde los ácidos grasos.

Cuanto mas insaturados son los ácidos grasos o mas corta la cadena , masbajo el punto de fusión.

Grasas animales: Trigliceridos, colesterol ( libre o éster de colesterol)

Aceites vegetales: Trigliceridos con ácidos grasos, saturados, mono o poliinsaturados, esteroles y fosfolipidos (emulgentes)

Reacciones quimicas caracteristicas de los lípidos: Saponificación, Indice deyodo, oxidación (oxidos, peroxidos, hidroperoxidos y aldehidos),que producenla ranciedad de los aceites y grasas, finalmemte hidrolisis( ranciedadhidrolítica)

LA TEMPERATURAS DE FRITADO, aumentan la viscocidad(comp. polares),disminuyen el indice de yodo y la disgestibilidad disminuye.

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Digestion y Metabolismo

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Metabolismo en situaciones postabsortivas.

Micela de sales biliares

Quilomicrones

Lipasa de lipoproteina

1

2

ImportanteUna hora después de una comida alta en grasa, la concentración de quilomicrones en el plasma puede elevarse 1 a 2%, debido a su tamaño el plasma aparece turbio y amarillento.

El plasma se alcara de nuevo en algunas horas.

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LípidosMetabolismo en el ayuno

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Lipoproteinas

Grandes agregados de lípidos y proteinas, medio de transporteespecífico de colesterol, ésteres de colesterol, fosfolípidos y triglicéridosen el medio acuoso sanguíneo.

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TrigliceridoColesterolFosfolipido

Apolipoprot.

Lipoproteinas

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Características de lipoproteínas

−

Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta (principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.

− VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.

− LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%). Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.

− HDL: lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más importante son las proteínas. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado.

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Acidos grasos esenciales

Acidos grasos esenciales, es decir aquellosque el hombre no puede sintetizar:

El ácido linoleico (C18:2 n‐6) AL

Acido alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) ALA

Los ácidos araquidónico (C20:4 n‐6),eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3) ydocosahexaenoico (DHA C22:6 n‐3) sontambién fisiológicamente importantes, aunqueno son esenciales , pueden sintetizarse a partirde ácido linoleico y alfalinolénico, aunque susíntesis es muy poco eficiente, juegan unpapel especial en ciertas estructuras,principalmente en las celulas sistema nerviosoy eritrocitos.

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Sintesis de Acidos grasosesenciales

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Acidos grasos esencialesMetabolismo

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Acidos grasos esencialesFuentes alimentarias

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Función Reguladora - Colesterol

Precursor de importantes estructuras esteroideas y sales biliares.

Anomalías en su metabolismo o transporte, se relacionan con ateroesclerosis yenfermedades cardiovasculares.

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Recomendaciones dietéticas

Lípidos

25 – 30 %

INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR)

Saturados

< 10% IDR

Monoinsaturados

10 – 15% IDR

Poliinsaturados

8-10% IDR

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El exceso en su consumo está relacionado con :ObesidadArteriosclerosisPancreatitis,Hepatitis, Problemas biliares.Esteatorrea.

Perfil lipídico sanguíneo

El médico utiliza la información para evaluar, el riesgo cardiovascular de la persona einstituir así un régimen adecuado de prevención y tratamiento.

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Perfil

lipídico

Colesterol

< 200 mg/dl

C HDL

< 35 MG/DL

C LDL

< 100 MG/DL

Triglicéridos

< 150 mg/dl

Fuentes alimetarias

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