AO DE AO DE LA PROMOCIN DE

LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD: Universidad Nacional Del Callao

FACULTAD: Ingeniera Ambiental Y Recursos Naturales

CICLO: I 2014 - 1

CURSO: Biologa

DOCENTE: Erasmo Enrique Barrientos Aguilar

TEMA: Nutricin Hospitalaria (Resumen)

ALUMNOS: CAMPOSANO MEZA Giuseppe

ESPINOZA APCHO Lourdes

HUAPAYA MENDOZA Olenka

MAYTA RAMOS Ronald

ANEZ Bermdez Estefany

VIVAS MENDOZA Xiomara

2014

Nutricin hospitalaria

La ocratoxina A en alimentos de

consumo humano: revisin

INTRODUCCION:

La ocratoxina A (OTA) ( C20 H18 O6 NCl ) es una molcula formada por un

anillo de 3,4- dihidro metil isocumarina unido, por medio de su grupo

carboxilo y travs de un enlace tipo amida, a una molcula de fenilalanina. Es

muy estable, incolora, soluble en disolventes orgnicas polares, poco soluble

en agua, con caractersticas de cido dbil y capaz de emitir fluorescencia al

ser excitada con luz ultravioleta.

Detectada por primera vez en muestras de maz africanas, es considerada un

metablico secundario toxico.

Los cereales, en humanos, y los piensos, en animales, constituyen las

principales fuentes de exposicin alimentaria, derivados y productos

constituyen fuentes dietticas a considerar solo en caso de altas ingestas.

Las prcticas agrcolas y las condiciones medioambientales afectan de forma

directa a los niveles de OTA. Asimismo, se ha demostrado que una alta

actividad de agua favorece la produccin de OTA en los alimentos.

Adems de la OTA, existen otros tipos de ocratoxinas como son la ocratoxina

B (OTB) que se caracteriza por ser un derivado no clorado de la OTA con

carcter menos toxico y la ocratoxina C(OTC) ster de la OTA con escaso

potencial toxico, ambas productos de la hidrolisis de OTA y OTB,

respectivamente, que se caracterizan por carecer de toxicidad.

Hongos productores de OTA

A los hongos, se consideran los principales productores de ocratoxina A en

alimentos debido a su gran facilidad de dispersin y crecimiento.

Toxicocinetica de la OTA

La OTA se observe en el tracto gastrointestinales, y pasa a la circulacin

sistemtica, detectndose en sangre y tejidos. Las concentraciones mas altas

se detectan en los rganos de mayor actividad metablica como rin,

hgado, musculo y grasa.,

La OTA tiene una alta capacidad de fijacin a las protenas plasmticas, y

presenta una semivida de eliminacin larga, con valores en el cerdo.

Tambin se han observado niveles OTA en las secreciones lcteas lo cual

constituye un riesgo para el recin nacido afectndolo de manera directa en

su crecimiento y desarrollo. Un caso excepcional es el de los rumiantes ya

que la OTA no es excretada por va lctea debido a su previa degradacin por

accin de la micoflora del rumen.

El metabolismo de ocratoxina A genera derivados hidroxilados ( 4-OH-OTA y

10-OH-OTA) y productos de conjugacin con glutatin. La OTA puede actuar

como sustrato de la enzima fenilalanina hidroxilasa dando lugar como

producto final a la Tyr- OTA que es metabolizada a 4R/S- hidroxitirosin-OTA y

otros metabolitos.

Toxicodinamica: mecanismo de accin

Alteracin sobre la respiracin celular: la OTA acta inhibiendo

competitivamente la actividad de la ATPasa, la succinato

deshidrogenasa y la citocromo C oxidasa lo que genera efectos

similares a los producidos en una lesin celular, obteniendo como

productos finales radicales hidroxilados por peroxidacion lipdica.

Alteracin de la sntesis de protenas: este mecanismo se produce a

nivel post-transcripcional por inhibicin competitiva de la Phe- ARNt

sintetasa. Estudios con clulas renales demuestran un efecto inductor

de la OTA induce a la alteracin de la sntesis de ADN con sus

consiguientes lesiones.

Secuestro de calcio microsomal: este mecanismo constituye una

reaccin temprana y ligada al fenmeno de per oxidacin lipdica.

Diversos estudios tanto in vitro como in vivo demuestran que la OTA

produce una inhibicin en el bombeo y captacin del calcio a travs

del retculo endoplasma tico del hepatocito.

Toxicidad

La OTA nefrotoxica, carcingena, teratogenica y neurotxica. Respecto a la

actividad carcingena, la agencia internacional de investigacin contra el

cncer ( IARC) ha clasificado a esta micotoxina en la categora 2B, es decir

como posible carcingeno humano

Los alimentos contaminados con OTA se ha relacionado con evidencias

epidemiolgicas de cncer testicular debido a la formacin de aductos con el

ADN. Los biomarcadores urinarios de OTA ofrecen mejor resultados frente a

la exposicin de OTA ofrecen mejor resultados frente a la exposicin de OTA.

La toxicidad aguda de la OTA presenta variaciones interespecificas. Los

sntomas de una intoxicacin aguda consisten en prdida de peso, poliura,

polidipsia y hemorragias y trombos de fibrina en los afecta a principales

rgano y-s

La toxicidad crnica de la OTA se traduce en una nefropata intersticial en los

animales de granja. La OTA constituye, adems, el principal factor

determinante del desarrollo de tumores en el tracto urinario en el hombre.

OTA en cereales derivados

Los cereales constituyen la principal fuente de ingesta diettica de OTA

aportando alrededor del 50% del total de la ingesta. Diversos autores

aseguran que la presencia de OTA en los cereales se debe principalmente a

las condiciones del grano cosecha.

Los granos de cereales y los productos transformados (harina) procedentes

de granjas ecolgicas presentan valores mayores de concentracin de OTA.

En concreto, la contaminacin de OTA en cultivo ecolgico del centeno fue 6

veces superior que la existente en el cultivo convencional. Sin embargo, esto

no es vlido para el trigo. En el caso del arroz.

El contenido de humedad en el momento de la cosecha produce un aumento

moderado de la concentracin de OTA. Cuando aumenta el nivel de

humedad por encima del 14%, la contaminacin por OTA aumenta

considerablemente. Se ha encontrado una correlacin positiva

significativamente moderada entre la contaminacin por OTA y el contenido

de humedad en la cebada y el maz. En el caso del arroz la estimulacin de la

produccin de OTA se produce debido a la alta presin libre de aminocidos

contenidos en el cultivo de arroz silvestre. Esta idea corrobora el estudio

previo de PEA etal. (2005)en PORTUGAL.

Asimismo, dentro de este amplio grupo, se muestra una especial atencin a

los productos derivados de cereales como harina, pan, cereales para el

desayuno y alimentos infantiles.

OTA en alimentos infantiles:

La alimentacin infantil abarca una gran variedad de productos, elaborados

en su mayora a base de cereales. Diversos autores han demostrado que la

variacin en la composicin nutritiva del producto elaborado y de las

tcnicas operativas del proceso de produccin.

Parece hacer que existe una relacin significativa y diferencial entre la

concentracin de OTA y el contenido gluten en el alimento. Los niveles ms

bajo de OTA se observa en productos para dietas sin gluten, debido ,

probablemente, a la asociacin existente de la toxina a la fraccin proteica

de los cereales y a la sustitucin de los cereales con gluten por otros

ingredientes como el arroz, el maz, o la tapioca.

OTA en bebidas alcohlicas (vinos y cereales)

En el caso del vino, se ha demostrado que existe una mayor concentracin

de esta micotoxcina en los vinos tintos que en los vinos rosados y blancos, lo

cual se debe a las diferentes condiciones agro tecnolgicas utilizadas en el

proceso de elaboracin de los diferentes vinos. Existe un aumento gradual

de la contaminacin fngica y produccin de OTA en los vinos tintos desde el

norte hacia el sur. En lo que respecta a los vinos dulces, diversos estudios

demuestran que la concentracin de OTA es ms elevada que en los vinos

secos. Es bien sabido, que en la elaboracin de los vinos dulces la uva se

deshidrata al sol para incrementar su contenido en azcar, que es el sustrato

idneo para el ataque y crecimiento de hongos contaminantes productores

de mico toxinas.

La presencia de la OTA en la cerveza tiene su origen por contaminacin de la

cebada o la malta o tambin de los derivados de cereales usados en el

proceso de elaboracin. En el caso de la cerveza, no existe reglamento que

regule los niveles de concentracin de OTA. Por lo general se detectan o

prdidas significativas de OTA. En el proceso de elaboracin de la cerveza

incluye mltiples etapas operacionales que reducen la concentracin de OTA

en el producto final.

OTA en caf:

La presencia de ocratoxcina A en caf a sucitado un especial inters, desde

su primer estudio en muestras de caf verde en grano y sobretodo en la

deteccin de la toxina en muestras de caf tostado y en infusiones de caf.

Se han realizado numerosos estudios que demuestran que el procedimiento

de tostado influye sobre la destruccin de OTA.

Diversos trabajos demuestran una reduccin en el contenido de OTA de la

infusin de caf con respecto al caf tostado de partida.

La concentracin media de OTA del caf es variable en funcin de las

operaciones agro tecnolgicas realizados sobre el grano de caf.

Los valores de concentracin de OTA obtenidos por diferentes autores en

caf, muestran que existen muestras, que superan el lmite mximo

establecido segn legislacin vigente.

El caf es un alimento importante en el consumo humano, y que ha pesar de

los avances tecnolgicos ni el proceso de tostado ni el de preparacin

aseguran la destruccin completa de OTA, por lo que es necesario un

correcto control de higiene en la produccin de caf verde para preservar la

salud de los consumidores, disminuyendo as su exposicin a la ingesta

alimentaria de esta toxina.

Determinacin y cuantificacin de OTA:

Los mtodos de determinacin y cuantificacin han variado a lo largo de los

aos, as como los procedimientos de extraccin y purificacin. El objetivo

principal en la elaboracin de tcnicas es la obtencin de niveles de

deteccin muy bajos pudiendo ser utilizados tanto en investigacin como en

anlisis de prospeccin o control. Entre los mtodos mas usuales empleados

para la determinacin y cuantificacin de los niveles de ocratoxcina A,

debido a la rapidez y semicuantificacion en el procedimiento de screening se

incluyen:

Cromatografa liquida de alta resolucin

Cromatografa de capa fina

Cromatografa de intercambio inico

Tcnicas de electroforesis capilar

A pesar de todo esto diferentes investigadores han realizado de

manera independiente y de forma patentada diferentes mtodos

para fomentar el desarrollo a la investigacin y la creacin de

diferentes tcnicas de vidas a la escases de los mtodos analticos

para la cuantificacin de los niveles de OTA.

En la actualidad el objetivo para la elaboracin de estas tcnicas es

obtener como resultado una facilidad de la preparacin de la

muestra, que sea de fcil automatizacin lo que permite obtener

mejores resultados de precisin en comparacin con otros mtodos.

Entre las tcnicas mas novedosas cabe destacar:

Cromatografa liquida acoplada a la esprectometria de masas

Cromatografa liquida de alta resolucin acoplada a un detector de

fluorescencia de gran sensibilidad y especificidad, que detectan

niveles de concentracin inferiores a 1 ug/kg

Deteccin de metabolitos fngicos con actividad toxica mediante

bioensayos sobre ARTEMIA salina.