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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 574

2008-03-26

MANTECA DE CACAO

E: CACAO BUTTERS

CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan 86-1981 (Rev.1-2001)

DESCRIPTORES: manteca de cacao; materia primapara productos de chocolatera;requisitos fisicoqumicos; requisitosmicrobiolgicos.

I.C.S.: 67.140.30; 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Tercera actualizacinEditada 2008-04-09

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 574 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.

CASA LUKER S.A.

COLOMBINA S.A.COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.GIRONS S.A.INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDADNACIONAL DE COLOMBIAKRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

AGRINCO LTDA.ALINOVA S.A.ALMACENES XITO S.A.ASINAL LTDA.

ASOCAAASOCIACIN DE PRODUCTORES DECHOCOLATE Y CAF - ASICHOC SANTANDERASOCIACIN NACIONAL DEEMPRESARIOS ANDIBIANLISISBIOCONTROL LTDA.BIOQUILAB LTDA.C.I. EXPORTRES S.A.C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.CARLOS SARMIENTO L & CA -INGENIO

SAN CARLOS-CARULLA VIVERO S.A.

CENICAA S.A.CENTRAL CASTILLA S.A.COLSUBSIDIOCOMERCIALIZADORA INTERNACIONAL

DE ALIMENTOS LTDA.COMESTIBLES ALDOR S.A.COMESTIBLES COLIBRI LTDA.COMESTIBLES TALOCONFEDERACIN COLOMBIANA DECONSUMIDORESCONSEJO NACIONAL CACAOTEROCORPORACIN COLOMBIANA DEINVESTIGACIN AGROPECUARIA -CORPOICA-CHICLE ADAMS S.A.CHOCOLATES TRIUNFO S.A.DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE

ADUANAS NACIONALES -DIAN-DIVERFOODS

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DULCES CELISDULCES DE COLOMBIA

DULCES DEL VALLEDULCES EL RINCONCITODULCES ELITEDULCES EMILITA LTDA.DULCES LA AMERICANA S.A.FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS ELROUSAL & CA.FRITOLAY COLOMBIA LTDA.FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REAANDINAGOMAS DE LOS ANDESGOMITAS FLYCKIS EUGRUPO ALIVAL LTDA.GS1 COLOMBIAIMS CONSULTING -MARCAS PROPIASXITO-INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A.INGENIO DEL CAUCA S.A.INGENIO LA CABAA S.A.INGENIO PICHICHI S.A.INGENIO PROVIDENCIA S.A.INGENIO RISARALDA S.A.INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR

FAMILIAR -ICBF-INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DEMEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.LABCONTROLMAC DULCESMANUELITA S.A.

MAYAGEZ S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURA Y

DESARROLLO RURALMINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURAL -SECRETARIATECNICA DE LA CADENA DE CACAO-MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIAY TURISMOMINISTERIO DE PROTECCIN SOCIALMONTE OLIVARMULTIMARCAS MAPLE S.A.NABISCO ROYAL INCNESTL DE COLOMBIA COMESTIBLESLA ROSANULABOLMPICA S.A.PORTLAND COMERCIALQUALA S.A.REDINTER S.A.SECRATARIO DISTRITAL DE SALUDSECRETARIA DE AGRICULTURA YDESARROLLO ECONMICOSECRETARA DE SALUD DE BOGOTSECRETARIA SALUD DECUNDINAMARCA

SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA YCOMERCIOSYMAKTOSCAF OMA S.A.UNIVERSIDAD DE LA SABANAUNIVERSIDAD DE LA SALLEUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

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1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES .................................................................................................................2

4. REQUISITOS ....................................................................................................................2

4.1 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................2

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS...........................................................................................2

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................4

5.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................4

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................4

6. ENSAYOS ....................................................................................................................4

6.1 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ..................................................................................4

6.2 DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE............................................4

6.3 DETERMINACIN DE PLOMO........................................................................................4

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HEXANO......................................................4

6.5 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS......................................4

6.6 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g...................................................4

6.7 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g ......................................................................4

6.8 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................4

6.9 DETECCIN DE SALMONELLA SPP ............................................................................4

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7. ROTULADO Y EMPAQUE ...............................................................................................5

7.1 ROTULADO.......................................................................................................................5

7.2 EMPAQUE.........................................................................................................................5

DOCUMENTO DE REFERENCIA ................................................................................................7

ANEXO A (Informativo)BIBLIOGRAFA........................................................................................................................6

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca de cacao ..........................................3

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos.........................................................................................3

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MANTECA DE CACAO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir lamanteca de cacao empleada como ingrediente en la fabricacin de chocolate y productos dechocolate.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado(incluida cualquier correccin).

NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo.

NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de laacidez.

NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materiainsaponificable. Mtodo de extraccin con ter etlico.

NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia

insaponificable. Mtodo de extraccin con hexano.NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional dealimentos envasados.

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin.

NTC 1252, Cacao en grano.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de

recuento de colonias a 25 C.

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NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para elrecuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para ladeteccin de Salmonella spp.

Official MethodAOAC, 972.25, Lead in Food

Official Method AOAC, 934.07, Lead in Food

ISO 9832:1992Animal and Vegetable Fats and Oils-Determination of Technical Hexane Content.

3. DEFINICIN

Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del grano de cacao.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 El cacao empleado debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252.

4.1.2 La manteca de cacao debe tener el color, olor y sabor caracterstico del producto y debeestar exento de olores y sabores extraos.

4.1.3 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin ymanipulacin del producto (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa, numeral [1]).

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS

4.2.1 La manteca de cacao debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos de la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca de cacao

Requisitos Mnimo Mximo

Materia insaponificable, % en fraccin demasa en base seca

0,7*

Acidez expresada como cido oleico, % enfraccin de masa en base seca - 1,75

Humedad % en fraccin de masa -- 0,1

Punto de fusin (C) 29,0 34,0

ndice de perxido (meq 02/kg) 1,0

ndice de Yodo 32 41

ndice de refraccin 1,4530 1,4578

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia insaponificable y acidez,se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el culdice:

Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %.

La notacin % (m/m) no deber usarse.

Factor de conversin 1 %= 0,01

* En el caso de manteca de cacao obtenida por prensado no debe ser superior a0,35 % en fraccin de masa en base seca.

4.2.2 Para la manteca de cacao extrada con hexano (62 C 82 C), el contenido mximo deste debe ser de 1 mg/kg.

4.2.3 Contaminante. El contenido mximo de plomo sobre la base de la fraccin de cacao esde 0,1 mg/kg.

4.2.4 La manteca de cacao analizada con mtodos adecuados de muestreo y examen (comopor ejemplo los mtodos recomendados porThe Internacional Commission on MicrobiologicalSpecifications for Foods ICMFS) no debe contener microorganismos, ni sustancias originadaspor stos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Adems, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Microorganismo n c m M

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos, UFC/g

Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Recuento de E. Coli, UFC/g

Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g

Deteccin de Salmonella spp / 25g

3

3

3

3

5

1

1

0

1

0

10 000

< 10

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 217.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, serechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservadapara tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo pararechazar el lote.

Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1

Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 218.

6.2 DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 y NTC 235-2.

6.3 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta por absorcin atmica de acuerdo con AOAC 972.25 o AOAC 934.07.

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HEXANO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 9832.

6.5 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 4519.

6.6 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC4458.

6.7 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g


6.8 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS


6.9 DETECCIN DESALMONELLA SPP


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7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

7.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

7.1.3 El nombre descrito en el numeral 3 debe ser manteca de cacao.

7.2 EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieransustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen unriesgo para la salud.

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ANEXO A(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidorde alimentos.

[2] Cdigo Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1147(Res. Conj. 31 y 286/03).

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

Codex Alimentarius. Norma para la manteca de cacao. Codex Stan 86-1981 (Rev.1-2001). 2 p.

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Documents

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