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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 4347

2009-06-24

PRODUCTOS DE LA PESCA.LANGOSTAS Y COLAS DE LANGOSTASCONGELADAS

E: FISHERY PRODUCTS. FROZEN LOBSTER AND FROZENLOBSTER TAIL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto de la pesca; crustceos;langosta; langosta congelada;bogavanes; producto congelado

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacinEditada 2009-07-03

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4347 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-06-24.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y Crustceos.

ASOCIACIN NACIONAL DE

ACUICUICULTORES DE COLOMBIA ACUANALCARULLA VIVERO S.A.CENDISMAR S.A.CENTRO DE INVESTIGACIN DE LAACUICULTURA EN COLOMBIA CENIACUA

CORPORACIN ANDINA PARA EL

DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LAPESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPAOLIMPICA S.A.PESQUERA JARAMILLOPROFESIONAL INDEPENDIENTE, JOSMARA PERDOMOVITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

ACODIARPE

ACUORIENTEALMACENES XITO S.A.ANALPAEANDI ASOCIACIN NACIONAL DEEMPRESARIOS DE COLOMBIAAPROPESCA ASOCIACIN PRODUCTORAY COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOSPESQUEROSASINAL LTDA.ASOACUCOLAASOCIACIN DE LOS PISCICULTORESDE LOS LLANOS ORIENTALES

ATUNEC S.A.CADENA PISCCOLA META

CADENA PISCCOLA TOLIMA

CAFAMCENTRAL DISTRIBUIDORA DEMARISCOS Y PESCADOS CENDISMARCOLCIENCIAS INSTITUTO COLOMBIANOPARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA YLA TECNOLOGACOLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTCORABASTOS CORPORACIN DEABASTOS DE BOGOT S.A.CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONALCCIDISPEZ AMAZONAS LTDA.

DISTRIBUIDORA EL AMAZONASFRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.

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FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA

DE COLOMBIAGHER ASOCIADOS LTDA.GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO S.A.GRALCO S.A.GS1 COLOMBIAINSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIOICAINSTITUTO COLOMBIANO DEDESARROLLO RURAL INCODERINSTITUTO INTERAMERICANO DECOOPERACIN PARA LA AGRICULTURAIICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUDINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DEMEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMAINVEMARJOHN RESTREPO Y CA.MINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURAL MADR.

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA

Y TURISMO.MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIALNULAB LTDA.NUTRIPESCA DEL AMAZONASPISCCOLA NEW YORKPROEXPORT COLOMBIAPROVEEMOS S.A.RENTAFROSEATECH DE COLOMBIASECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLADEL HUILASECRETARA DISTRITAL DE SALUDSECRETARIO CADENA PISCCOLA DE METASERGIO L. RIVERO GUNIVERSIDAD DE LOS LLANOSUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAUNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONALVIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4347 (Primera actualizacin)

CONTENIDO

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1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................1

3. DEFINICIONES Y PRESENTACIN ...........................................................................3

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO ...................................................................................3

3.2 DEFINICIN DEL PROCESO......................................................................................3

3.3 PRESENTACIN .........................................................................................................4

4. REQUISITOS GENERALES ........................................................................................4

5. REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................4

6. HIGIENE Y MANIPULACIN.......................................................................................6

7. TOMA DE MUESTRASY ANLISIS ...........................................................................67.1 TOMA DE MUESTRAS ...............................................................................................6

7.2 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO...............................................................................6

7.3 DETERMINACIN DEL PESO NETO .........................................................................7

7.4 RECUENTO..................................................................................................................8

7.5 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN ..............................................................8

7.6 MTODOS DE COCCIN............................................................................................8

7.7 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES .............................................8

7.8 DETERMINACIN DEL pH..........................................................................................8

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7.9 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................8

7.10 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS............................................................9

8. DEFINICIN DE DEFECTOS.......................................................................................9

8.1 DESHIDRATACIN PROFUNDA ................................................................................9

8.2 MATERIAS EXTRAAS ..............................................................................................9

8.3 OLOR Y SABOR ..........................................................................................................9

8.4 ALTERACIONES DEL COLOR ................................................................................10

9. ACEPTACIN DEL LOTE .........................................................................................10

10. EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................10

10.1 EMPAQUE..................................................................................................................10

10.2 ROTULADO................................................................................................................10

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)ANLISIS SENSORIAL Y FSICO .............................................................................................11

ANEXO B (Informativo)

BIBLIOGRAFA......................................................................................................................12

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la langosta .........................................................5

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la langosta cruda congelada ..........................5

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la langosta precocida congelada ......................5

Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes para la langosta congelada...........................6

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PRODUCTOS DE LA PESCA.LANGOSTAS Y COLAS DE LANGOSTAS CONGELADAS

1. OBJETO

La presente norma se aplica a las langostas, bogavanes y escilaros y sus colas, crudos ococidos congelados1 Asimismo se aplica a Cervimunida Johnii, Pleuroncodes Monodon oPleuroncodes Planipes, crudos o cocidos, congelados rpidamente.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado(incluida cualquier correccin).

NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional dealimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para elrecuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizandomedios fluorognicos o cromognicos.

NTC 4491-3, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestraspara ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3.Reglas especificas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

1 En adelante llamados Langostas

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para ladeteccin de Salmonella spp.

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para elrecuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para ladeteccin de Escherichia coli o 157.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos parabebidas, alimentos y alimentos para animales.

GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planesde muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planesde muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

AOAC 945.58,Cadmium in Food. Dithizone Method.

AOAC 967.25,Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay.

AOAC 972.23,Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 973.34,Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 975.55, Staphylococcus Aureus in Foods. Microbiological / Immunoassay,Microbiological / Counting.

AOAC 976.16,Cooking Seafood Products. Sampling.

AOAC 977.15,Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for SingleSampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit(AQL) for Lot-by-lot Inspection for a SingleQuality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for

Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection ofIndependent Quality Characteristics.

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ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling SchemesIndexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential SamplingPlans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (KnownStandard

Deviation).

ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for theDetection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of VibrioParahaemolyticus and Vibrio Cholerae.

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de losAlimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003).

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para las Langostas y Especies Afines(CAC/RCP 24-1979).

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin deAlimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 1976, Rev. 3 (2008)).

Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio,(CAC/GL 31 1999).

3. DEFINICIONES Y PRESENTACIN

Para los propsitos de este documento normativo, se aplican las siguientes definiciones.

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

3.1.1 El producto estar elaborado con langosta del gnero Homarus de la familiaNephropidae y de las familias Palinuridae y Scyllaridae. Tambin, podr estar preparado conNephrops norvegicus , siempre y cuando se presente como langosta de Noruega. El caso deCervimunida johnii, Pleuroncodes monodon y Pleuroncodes planipes el producto debe estarelaborado con estas especies pertenecientes a la familia Galatheidae.3.1.2 El empaque no debe contener una mezcla de especies.

3.1.3 Langosta glaseada: producto que tiene una capa protectora de aspecto brillante, que seobtiene al sumergir instantneamente la langosta congelada en agua potable, en agua de marlimpia o en una solucin refrigerada aprobada por la autoridad sanitaria competente.

3.2 DEFINICIN DEL PROCESO

El agua utilizada para la coccin debe ser agua potable o agua de mar limpia.

El producto, una vez preparado convenientemente, se debe someter a un proceso decongelacin y debe satisfacer las condiciones que se enuncian a continuacin. El proceso decongelacin se debe efectuar en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamenteel intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima del agua libre de la langosta (- 1 C a 5 C).

El proceso de congelacin no se considera completo hasta que el producto alcance unatemperatura de -18 C o inferior, en el centro trmico una vez estabilizada la temperatura. El

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producto se debe conservar congelado de modo que se mantenga su calidad durante eltransporte, el almacenamiento y la distribucin.

Las langostas congeladas se deben preparar y envasar de manera que la deshidratacin y laoxidacin sean mnimas.

3.3 PRESENTACIN

3.3.1 Se permite cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:

3.3.1.1 Cumpla con todos los requisitos de la presente norma; y

3.3.1.2 Est debidamente descrita en el rtulo, de manera que no induzca a error o a engao alconsumidor.

3.3.2 Las langostas pueden estar a granel o empacadas indicando el nmero de ejemplarespor unidad de peso o por empaque.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Los productos contemplados en esta norma deben ser obtenidos de especies de unacalidad apta para el consumo humano y permitidos por la legislacin nacional vigente.

4.2 El agua utilizada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseadodebe ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce aptapara el consumo humano y que cumpla con lo estipulado en la legislacin nacional vigente. Seentiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios que seaplican al agua potable y debe estar exenta de sustancias objetables.

4.3 Se permite el uso de los aditivos de acuerdo con lo establecido en la legislacinnacional vigente o en el Codex Alimentarius.

4.4 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparaciny manipulacin del producto (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

4.5 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicacin de un sistemade trazabilidad y de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (vase el Anexo B (Informativo)Bibliografa numeral [3 y 4]).

4.6 Se considera que los productos cumplen los requisitos de la presente norma, cuandolos lotes examinados de acuerdo con el numeral 9 se ajustan a las disposiciones establecidasen los numerales 4.1, 4.2, 4.3, 5, 6 y 8. Los productos se deben analizar aplicando los mtodosindicados en el numeral 7.

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir los requisitos fsico qumicosindicados en la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la langosta

Requisito Lmite permitido

Nitrgeno bsico voltil total (Bases Voltiles Totales), NBV, mg/100 g mx.

pH a 20 C

35

6,8 7,2

5.2 Los productos contemplados en esta norma deben estar exento de microorganismos ode sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligropara la salud humana. Adems, el producto debe cumplir los requisitos microbiolgicosindicados en la Tabla 2 y en la Tabla 3.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la langosta cruda congelada

Requisito n m M c

Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g 5 105 106 3

Deteccin de E. Colien UFC/g 5 10 400 2Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g 5 100 102 2

Deteccin de Salmonella , /25 g 5 Negativo -- 0

Deteccin de Vibrio Cholerae/25g 5 Negativo -- 0

en donde

n = nmero de muestras que se van a examinar

c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la langosta precocida congelada

Requisito n m M c

Deteccin de E. Colien UFC/g 5 10 100 2

Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g 5 100 1 000 2

Deteccin de Salmonella , /25 g 5 Negativo -- 0

Deteccin de Vibrio Cholerae/25g 5 Negativo -- 0

en donde

n = nmero de muestras que se van a examinar

c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

5.3 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir unpeligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por el Codex Alimentarius,Vase la Tabla 4.

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Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes para la langosta congelada

Contaminante Lmite mximo en mg/kg (ppm)

Cadmio, expresado como CdPlomo, expresado como Pb

* Mercurio, expresado como Hg

0,50,5

1,0* La determinacin del contenido de mercurio se aplicar nicamente para lacola de langosta. (excluyendo el cefalotrax).

6. HIGIENE Y MANIPULACIN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligropara la salud humana.

6.2 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presentenorma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes:

6.2.1 Las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003));

6.2.2 El Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para las Langostas y Especies Afines(CAC/RCP 24-1979);

6.2.3 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacinde Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 1976, Rev. 3 (2008));

6.2.4 Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de ControlHACCP. Industria Pesquera y Acucola. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud.

7. TOMA DE MUESTRASY ANLISIS7.1 TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto se debe ajustar a los Planes del CodexAlimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5)CAC/GL 50-2004. En las langostas con caparazn, la unidad de muestra debe ser unalangosta. En las langostas sin caparazn, la unidad de muestra ser una porcin del envaseprimario.

7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar deconformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por laComisin del Codex Alimentarius.

7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en estanorma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreoestablecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859, Partes 1, 2, 3 4 o en lanorma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951, Partes 1, 2, 3 y 5.

7.2 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas porpersonas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos enlas secciones 7.3 a 7.6 y en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin

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Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999) (se recomienda consultala GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general).

7.3 DETERMINACIN DEL PESO NETO

7.3.1 Determinacin del peso neto de los productos no glaseados

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de envasado), de cada unidad demuestra que represente un lote, en estado de congelacin.

7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados (mtodos alternativos)

7.3.2.1 Apenas se retire el producto del congelador, se abre inmediatamente el envase y seroca suavemente con agua fra hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado quepueda verse o palparse. Se elimina el agua de la superficie utilizando una toalla de papel y sepesa el producto.

7.3.2.2 Una vez pesada, la muestra glaseada se sumerge con la mano en un bao de aguahasta que se haya eliminado todo el glaseado; ste se palpa mejor con los dedos. Apenas lasuperficie se haya vuelto spera, la muestra todava congelada se saca del bao de agua y seseca con una toalla de papel antes de proceder a estimar el contenido neto del productomediante una segunda pesada. Este procedimiento permite evitar las prdidas por goteo delproducto descongelado y/o recongelacin de la humedad adherida.

7.3.2.3

a) Apenas se extraiga el envase del congelador, se coloca el producto en un recipienteque contenga una cantidad de agua potable a 27 C equivalente a 8 veces el pesodeclarado del producto. Se deja el producto en el agua hasta que todo el hielo se hayaderretido. Si el producto se hubiera congelado en bloque, se voltea varias veces durantela descongelacin. Se puede determinar el punto en que la descongelacin es completatratando de separar con cuidado el bloque.

b) Se pesa un tamiz limpio y seco de malla de alambre con aperturas cuadradas de2,8 mm.

1) Si el contenido total del envase es de 500 g (1,1 lb) o menos, se utiliza un tamizcon un dimetro de 20 cm.

2) Si el contenido total del envase es de ms de 500 g (1,1 lb), se utiliza un tamiz

con un dimetro de 30 cm.

c) Despus de haber eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y cuando laslangostas puedan separarse fcilmente, se vaca el contenido del envase en el tamiz yapesado. Se inclina el tamiz con un ngulo de aproximadamente 20 C y se deja escurrirdurante dos min.

d) Se pesa el tamiz con el producto escurrido. Se resta el peso del tamiz; el resultado seconsidera parte del contenido neto del envase.

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7.4 RECUENTO

Cuando se deba declarar en el rtulo, el recuento de langostas, se efecta contando todas laslangostas o colas contenidas en el envase primario y dividiendo ese nmero por el peso mediodel producto desglaseado para determinar el nmero por unidad de peso.

7.5 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN

Se descongela la unidad de muestra introducindola en una bolsa de plstico y sumergindolaen agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35 C). La descongelacin completa delproducto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presin en la bolsa, procurandono daar la textura de la langosta, hasta que el ncleo haya dejado de estar duro y no quedencristales de hielo.

7.6 MTODOS DE COCCIN

Los procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el producto hasta que

alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no debe cocerse enexceso. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto y la temperatura aplicada. Eltiempo y las condiciones de coccin del producto se determinan con exactitud medianteexperimentacin previa.

- Coccin al horno: se envuelve el producto en una lmina de aluminio y se distribuye demanera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.

- Coccin al vapor: se envuelve el producto en una lmina de aluminio y se coloca en unarejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.

- Coccin en bolsas: se coloca el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a lacoccin y se cierra hermticamente. Se sumerge la bolsa en agua hirviendo y se cuece.

- Coccin por microondas: se introduce el producto en un recipiente apropiado para lacoccin por microondas. Se utilizan bolsas de plstico, se cerciora que stas nodesprendan ningn olor. Se cuece el producto siguiendo las instrucciones para el usodel equipo.

- Coccin al vaco:

7.7 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 999.01.

7.8 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

7.9 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o de acuerdo con:

Determinacin del contenido de Cadmio: AOAC 945.58 y AOAC 973.34.

Determinacin del contenido de Plomo: AOAC 972.23.

Determinacin del contenido de Mercurio: AOAC 977.15.

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7.10 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS

7.10.1 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimalespara anlisis microbiolgico

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (vase la GTC 125).

7.10.2 Recuento de microorganismos mesfilos aerobios

Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4519.

7.10.3 Recuento de Staphy lococcus Aureuscoagulasa positiva

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma AOAC OfficialMethod975.55 Staphylococcus Aureus in Foods.

7.10.4 Determinacin de Salmo nel la spp

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 para deteccin de Salmonella.

7.10.5 Deteccin de Escher ichia Col i

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4899.

7.10.6 Determinacin de Vibr io Cholerae

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1.

8. DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de lascaractersticas que se determinan a continuacin.

8.1 DESHIDRATACIN PROFUNDA

En ms del 10 % en peso del contenido de langosta de la unidad de muestra o en ms del 10 %de la superficie del bloque. Se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiestaclaramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie queenmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse

fcilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado, sin afectar en exceso al aspecto de lalangosta.

8.2 MATERIAS EXTRAAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de langostas, que noconstituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumentoo se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, querevele el incumplimiento de las buenas prcticas de manufactura e higiene.

8.3 OLOR Y SABOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundiblesque sean signo de descomposicin o rancidez.

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8.4 ALTERACIONES DEL COLOR

Un ennegrecimiento evidente en ms del 10 % de la superficie del caparazn de una langostaentera o cola de langosta o, si se trata de carne de la cola u otra carne, alteraciones evidentesde color negro, marrn, verde o amarillo, solas o en combinacin, que afecten a ms del 10 %

del peso declarado.

9. ACEPTACIN DEL LOTE

Se considera que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

9.1 El nmero total de unidades defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8,no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en losPlanes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004);

9.2 El nmero total de unidades de muestra que no rena los requisitos de presentacin del

numeral 3.3 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado de losPlanes para la toma de muestras de los alimentos prenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL50:2004);

9.3 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al pesodeclarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit depeso injustificado; y

9.4 Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y rotulado de losalimentos de los numerales 4.3, 6 y 10.2.

10. EMPAQUE Y ROTULADO

10.1 EMPAQUE

10.1.1 La langosta congelada se puede comercializar con o sin empaque.

10.1.2 Los productos contemplados en esta norma, empacados se deben presentar enrecipientes adecuados que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte,distribucin y se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto.

10.2 ROTULADO

10.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

10.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional.

Adems de lo indicado en los numerales 10.2.1 y 10.2.2, se tendr en cuenta lo estipulado enla GTC 157.

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ANEXO A(Normativo)

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

La muestra utilizada para la evaluacin sensorial no debe ser la misma que la utilizada paraotros anlisis.

A.1 Completar la determinacin del peso neto en conformidad con los procedimientosdefinidos en el numeral 7.3 (eliminar el glaseado segn corresponda).

A.2 Examinar la langosta congelada determinar la presencia de deshidratacin profunda.Determinar el porcentaje de langosta afectada.

A.3 Descongelar aplicando el procedimiento descrito en el numeral 7.5 y analizar porseparado cada unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y de

defectos de presentacin.

A.4 Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el nmero y el peso, enconformidad con los procedimientos definidos en el numeral 7.4.

A.5 Evaluar el olor y las alteraciones de color de la langosta conforme a lo estipulado.

A.6 En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o el sabor en elestado descongelado, se prepara sin demora una pequea porcin de la unidad de muestra (de100 g a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los mtodos decoccin descritos en el numeral 7.6.

A.7 La langota fresca refrigerada y que inmediatamente se mantiene en fro entreabundante hielo triturado u otros medios de enfriamiento debe presentar las caractersticasindicadas en la Tabla A.7.

Tabla A.7 Caractersticas sensoriales de crustceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas,langostinos, jaibas, entre otros

Caractersticas(Vitalidad)

Muy fresco(Vivo)

Fresco (No vivo) Regular (Novivo)

Malo (No vivo) Psimo (Novivo)

Olor de lasmasas

musculares

No tiene olor, oligero olor marino(algas o brisa de

mar)

No tiene olor, oligero olor a algas

o brisa de mar

Olor a dulzn, amanzana o

pltanofermentado

Olor amoniacal,ligero o fuerte

Olor podrido; olora excremento

Articulaciones Las patasmanifiestan

ligerosmovimientos

Las patascontradas,pegadas al

cuerpo

Las patasempiezan a

perder su tensiny contraccin

Las patas caenlibremente;pendulan al

jalarlas, puedendesprenderse del

cuerpo

Se desprendenlas patas delcrustceo, ofaltan varias

Color Brillante,tonalidades

propias de laespecie

Brillante,tonalidades

propias de laespecie

Aparecenmanchas oscuras

en lasarticulaciones

Las manchasoscuras se hacenms notables; los

langostinos uncolor ocre

Los crustceostoman un color

negro (melanosis)

(Vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [7]).

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ANEXO B(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual sereglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulantodas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor dealimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual seadopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en losproductos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin.

[3] GTC 157:2007, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector deproductos de la pesca y de la acuicultura.

[4] NTC 5700:2008, Buenas Prcticas de Produccin Acucola.

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos recomendados de anlisis y de muestreorecomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).

[6] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para langostas congeladas rpidamente(Codex Stan 95-1981. Rev. 2:2004).

[7] DE ESCARTE GMEZ, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas.Junio 2002.

[8] NMX-F-472-SCFI-2001, Productos de la pesca Langosta congelada Especificaciones (Cancela a la NMX-F-472-1993-SCFI).

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