Normativa de comercio y consumo: Confiería, pastelería y bolletía

Depósito Legal: TE-27-07

Ilustraciones: © Sesé

Diseño y producción gráfica: SGI-Terès & Antolín • www.teresantolin.com

pasteleríaHU.qx4 11/10/07 17:58 Página 2

Presentación

3Con este sencillo folleto queremos hacerte más fácil tu actividadcomercial, queremos que sepas cuáles son las reglas a las que tesometes cuando ejerces tu profesión respecto de las siguientesmaterias:

TEMA PÁGINA

Normativa de regulación de productos 4

Los productos: sus condiciones generales y específicas 5

Venta y comercio 6

Venta a granel

Venta sin envasar

Envases, embalajes y envolturas

Transporte y envasado 7

Etiquetado y rotulación 7

Responsabilidades 8

Fabricantes y elaboradores 9

Helados 9

Establecimientos de venta 10

Venta de helados a granel

Venta de helados envasados

Venta de helados de elaboración propia

Manipulador de alimentos 11

Almacenamiento, conservación y transporte 12

Envasado 12

Marcado de salubridad

Precio 13

Libertad de precios

Dónde y cómo se marca el precio

Horario comercial 14

Calendario comercial en Aragón 14-15

Ley anti-tabaco 15


Normativa de regulación de productos

4

Productos que regula esta norma

Los turrones , mazapanes,caramelos, chicles, cacao,

chocolate y otros están sujetos areglamentaciones específicas.Se precisa nº de Registro Sanitariopor cada uno de ellos, salvo que seelaboren para su venta en elpropio establecimiento.

El Real Decreto 2149/1978 de 19 de mayo, establece la reglamentación técni-co-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de los productos deconfitería-pastelería, bollería y repostería.

El cumplimiento de esta reglamentación obliga a los fabricantes, elaborado-res, comerciantes, e importadores de estos productos.

Productos de confitería:

Aquellos preparados cuyo ingredientefundamental es el azúcar o azúcarescomestibles,junto a otra serie deproductos alimenticios o alimentariosautorizados.

Productos de bollería:

Aquellos preparados alimenticioselaborados básicamente con masade harinas comestibles fermentada,cocida o frita, a la que se ha añadidoo no otros alimentos, complementospanarios y/o aditivos autorizados.Puede ser ordinaria o rellena.

Productos de pastelería yrepostería:

Son aquellos elaborados, fermenta-dos o no, de diversa forma, tamaño ycomposición, integrados fundamen-talmente por harinas, féculas, azúca-res, grasas comestibles y otros pro-ductos alimenticios y alimentarioscomo sustancias complementarias.Puede ser dulce y salada.

Otros productos:

Los turrones y mazapanes, los cara-melos y chicles, cacao, chocolate, pro-ductos derivados y sucedáneos, debe-rán cumplir las reglamentacionesespecíficas que los regulan.Podránelaborarse en estos obradores siem-pre que se vendan en sus propiosestablecimientos.

La industria será polivalente sólocuando el obrador elabore turrones ymazapanes, caramelos y chicles,cacao, chocolate, productos derivadosy sucedáneos para la venta fuera desu propio establecimiento, y deberáregistrarse según cada uno de lostipos de productos que elabore.


Los productos:sus condiciones generales y específicas

5Los productos de confitería, pastele-ría, bollería y repostería deberánreunir las siguientes condiciones:

• Estar en perfectas condicionesde consumo.

• Proceder de materias primas queno estén alteradas, adulteradas ocontaminadas.

• No pueden contener materiasextrañas, de gérmenes patóge-nos, sus toxinas o microbios quepuedan provocar alteraciones alconsumidor.

• Estarán debidamente protegi-dos de las condiciones ambienta-les adversas, de insectos u otrosanimales posibles portadores decontaminaciones.

• Se colocarán en bandejas,cajas,envases o envolturas en condicio-nes técnicas apropiadas,con mate-riales que resistan los tratamientosde procesado y limpieza.

• Los agentes aromáticos y aditivosautorizados que se utilicen nopodrán confundir al consumidor enlo que respecta a la composición realdel producto y a la denominación.

• Los productos alimenticios y otrosingredientes empleados en la elabo-ración deberán ser aptos para elconsumo.

Los productos así como susingredientes deben ser aptos

y estar en perfectascondiciones para el consumo.


6

Venta y comercio

Queda prohibida laelaboración y venta callejera

de los artículos de confitería,pastelería, bollería y repostería

excepto en las ferias y fiestaspatronales de la localidad.

• Estos productos se comercializaránen los establecimientos que vendanexclusivamente alimentación.

• Se permite la venta en estableci-miento que vendan otros productosno alimentarios siempre y cuandolos locales tengan áreas especialespara los productos alimenticios per-fectamente delimitadas.

• Queda prohibida la elaboracióny venta callejera, tanto si es enbandeja como en puestos, tende-retes, casetas o mercados (sinpuesto fijo) de los artículos deconfitería, pastelería, bollería yrepostería, excepto en las feriasy fiestas patronales de cadalocalidad.

tos de alimentación.

• Expuestos en vitrinas o escaparatesque estén independizados de la ventade otros productos de alimentación,con una separación mínima de unmetro,protegidos del polvo,insectosy otras causas contaminantes.

• Es obligatorio el uso de pinzas opaletas para servir y pesar con des-tino al público.

• Si están elaborados con cremas,natas y yemas deberán contenerseen vitrinas y/o escaparates refri-gerados.

Venta a granel

• Estarán en recipientes de fácil lim-pieza.

• Se garantizará su protección frentea los agentes alterantes o contami-nantes externos.

• Se venderán dentro del ámbitoterritorial en el que el producto debollería mantenga las condicionessanitarias fijadas y siempre protegi-dos por embalajes que eviten elpolvo o insectos.

Venta sin envasar

• En establecimientos con autori-zación para la venta exclusivade estos o con autorizacióncompartida para otros produc-

Los productos de confitería,pastelería, bollería, y

repostería se venderán encomercios de alimentación y en

aquellos destinados a la ventade otros productos cuandodispongan de un área especialdelimitada.Queda prohibida la elaboracióny venta callejera salvo en feriasy fiestas patronales de cadalocalidad.

Envases, embalajes y envolturas

• Podrán ser de cartón o de papelsulfurizado, parafinado, plastifi-cado, de lámina de aluminio o decelofán.


Transporte y envasado

7Estos productos se transportarán yexpenderán siempre en embalajes oenvases adecuados y debidamenterotulados y etiquetados.

Los productos a granel se transporta-rán dentro del ámbito territorial en elque el producto de bollería mantengalas condiciones sanitarias fijadas ysiempre protegidos por embalajesque eviten el polvo o insectos.

Etiquetado y rotulación

En el etiquetado de los productosconstará:

• La denominación del producto.

• La lista de ingredientes, precedi-da por la leyenda “ingredientes”, yen orden decreciente de susmasas. Los aditivos se consigna-rán por su grupo genérico al quepertenecen, seguido de su nom-bre específico o del número.

• Contenido neto, en gramos o kilo-gramos.

• Fecha del producto:- De caducidad, en los productosenvasados que tengan una activi-dad de agua igual o superior a0,85, se indicará el día y el mes.

- De duración mínima,“consumirpreferentemente antes de” seguidade:

Día y mes, para los de duración inferior a tres meses.

Mes y año, para los de duración superior a tres meses e inferior a doce meses.

• Instrucciones para la conservación.

• Identificación de la empresa,haciendo constar el nombre o larazón social o la denominación delfabricante, envasador o importadory, en todo caso, su domicilio y elnúmero de registro sanitariocorrespondiente.

• Identificación del lote de fabricación.

El etiquetado indicará ladenominación, los

ingredientes, el contenidoneto, de fecha de caducidad o

duración mínima, instruccionesde conservación y laidentificación de la empresa ydel lote de fabricación.


Responsabilidades

8• La responsabilidad del producto

corresponde al fabricante, elabo-rador o importador, cuando setrata de productos contenidos enenvases o embalajes no abiertos.

• La responsabilidad recae sobreel tenedor o comerciante si

son productos contenidos enenvases abiertos.

• La responsabilidad por la malaconservación del producto conte-nido en envases o embalajes,abiertos o no, corresponde al tene-dor o comerciante de los mismos.

El tenedor o comerciante responde de los productos si seencuentran contenidos en envases abiertos y además por mala

conservación de los mismos.


Fabricantes y elaboradores

9Las industrias y los obradores deberánreunir,entre otros,los siguientes requi-sitos:

• Los locales deberán estar aislados yseparados de cualquier otro ajeno ala elaboración y envasado de pro-ductos.Los pavimentos seránimpermeables,resistentes,lavablese ignífugos.Las paredes y lostechos de materiales que permitansu conservación,limpieza y desin-fección.

• Contarán con una superficie ade-cuada y aislada de servicios,ofici-nas,vestuarios lavabos y almacenes.

• Queda excluido el uso de la made-ra en mesas,salvo para la prepara-ción de masas fermentadas,en ban-dejas y estanterías.

• Los recipientes,máquinas y uten-silios usados serán de materialesque no alteren las características delproducto,debiéndose conservar enperfectas condiciones de higiene ylimpieza.

• El agua utilizada,tanto en la fabri-cación como en la limpieza serápotable física, química y micro-biológicamente.Y se dispondráde agua fría y caliente en cantidadadecuada para la elaboración delos productos, limpieza de loslocales y aseo personal.

• Dispondrán de un frigorífico acordecon la producción.

• El horno para la cocción de masaspodrá ser de calefacción eléctrica opor combustible.

• El personal que trabaje en tareasde fabricación, elaboración y/oenvasado de estos productos ves-tirá ropa de color claro exclusivapara el trabajo y usará cubreca-bezas y redecillas.

El personal que trabaje enla fabricación, elaboración

y envasado de estosproductos:

*vestirá ropa de color claro, deuso exclusivo para el trabajo.* Usará cubrecabezas yredecillas.

Helados

El Real Decreto 618/1998, 17 de abrilestablece la regulación técnico-sani-taria relativa a la elaboración ycomercio de helados.Su cumplimiento es obligatorio paravendedores, distribuidores, almace-nistas, fabricantes de helados, hela-deros artesanos, fabricantes demezclas envasadas para congelar ysus transformadores.


Establecimientos de venta

10Los establecimientos de venta dehelados no deberán inscribirse en elRegistro General Sanitario de Ali-mentos.

Dentro de estos establecimientoscomerciales podemos diferenciar losque sólo venden helados envasados,los que los venden a granel y porúltimo los que los elaboran y vendendirectamente al consumidor.Veamosalgunos requisitos específicos decada uno de ellos.

Venta de helados a granel

• Las máquinas automáticas elabo-radoras-expendedoras de helados ylas vitrinas de exposición y ventade helados a granel, se situaránlejos de fuentes calóricas queincidan directamente sobre ellas yde cualquier causa contaminante.

• Los utensilios que se empleenpara la venta a granel, cumpliránpermanentemente las debidascondiciones higiénicas. Estosutensilios deberán ser de un mate-rial tal que no transmitan sustan-cias extrañas al helado y se lava-rán con agua potable cada vezque se utilicen.

• Los helados a granel se conserva-rán con anterioridad a la venta, auna temperatura tal que puedanser manipulados para su venta.

• Los barquillos y galletas que seexpendan con los helados, seguardarán en recipientes cerra-dos y debidamente protegi-dos.

• Los establecimientos que vendanhelados a granel, así como lasmáquinas elaboradoras-expende-doras de helados, deberán indicarlas denominaciones de venta de

los diferentes helados que comer-cializan, o bien exponer dichainformación en un cartel, en unlugar bien visible, próximo al pro-ducto.

• Además, deberán tener a disposi-ción del consumidor la fórmulacualitativa de los mismo.

Venta de helados envasados

Los helados que se vendan envasa-dos en los establecimientos deventa, se mantendrán en equipos fri-goríficos adecuados.

Venta de helados de elaboraciónpropia

• Los establecimientos que elaborenproductos exclusivamente para suventa directa al consumidor nodeberán inscribirse en el RegistroGeneral Sanitario de Alimentos.

• Los lugares de trabajo serán dedimensiones adecuadas para queel trabajo se desarrolle en condi-ciones de higiene adecuadas yestarán diseñados para evitar todotipo de contaminación.

Se deben indicar loshelados que se

comercializan o bien cerca delos helados exponer un cartel

indicativo de los mismos.Además se debe tener lafórmula cualitativa de losmismos a disposición delconsumidor.

Los barquillos y galletasque se vendan con los

helados se guardarán enrecipientes cerrados y

debidamente protegidos.


11• En los lugares donde se manipu-

len y elaboren los helados:

– El suelo será de material imper-meable y resistente, de fácil lim-pieza y contará con un dispositi-vo que permita evacuar el agua.

– Las paredes tendrán un revesti-miento claro, serán lisas, fácilesde limpiar, resistentes e imper-meables.

– El techo será de fácil limpieza.

– Las puertas serán de materialesinalterables y de fácil limpieza.

– Existirá una buena iluminaciónnatural o artificial y un sistema

Los establecimientos queelaboren helados para su

venta directa al consumidor ylos de venta de helados no

deben inscribirse en el RegistroGeneral Sanitario de Alimentos.

adecuado de ventilación.

– Se contará con instalacionespara lavarse y desinfectarselas manos cuyos grifos no seaccionarán con las manos y asícomo medios higiénicos desecado.

– Se contará con dispositivospara limpiar los útiles, el mate-rial y las instalaciones.

Manipulador de alimentos

El DECRETO 81/2005 en su Regla-mento exige que todas aquellaspersonas que manipulen alimentos(considerando como tales, aquellasque por su actividad laboral, tienencontacto con los alimentos, incluidael agua de consumo humano, duran-te su preparación, fabricación ytransformación, elaboración, enva-sado, almacenamiento, transportedistribución, venta, suministro y ser-vicio), deberán realizar unos cursosde formación específica (en nuestrocaso, para el sector de confitería,pastelería y bollería) impartidos porla propia empresa o por entidadesacreditadas por el Gobierno de Ara-gón, que tendrán una duraciónmínima de 4 h y en un plazo máxi-mo de 15 días desde su incorpora-ción a la empresa. Una vez realizadoeste curso de formación recibirán un

certificado de manipulador de ali-mentos, y deberán volver a realizarlocada 4 años.

La Cámara de Teruel organiza estoscursos especificos que serán adapta-dos periódicamente, a las necesida-des de los manipuladores del sectorde confitería, pastelería y bollería.

El curso de manipulador dealimentos es específico

según el sector al quepertenezca. Su duración será

de, al menos 4 horas y deberárenovarse cada 4 años.

La Cámara de Teruelorganiza cursos de

manipulador de alimentos.


Almacenamiento, conservación y transporte

12• Los helados se mantendrán a

una temperatura igual o inferiora – 18 ºC.

• Podrán ser almacenados ytransportados junto con otrosproductos alimenticios conge-lados, siempre que estén enva-sados, de tal forma que no per-judique a la calidad, ni se trans-mitan olores ni sabores extraños.

Envasado

• Lugar: se realizará en los lugaresprevistos a tal fin, y en condicioneshigiénicas satisfactorias.

• Condiciones:

– El envase cumplirá las normas dehigiene y tendrá la solidez sufi-ciente, para garantizar la protec-ción eficaz de los productos.

– No se podrán reutilizar para estosproductos.

– Los recipientes no destinados a laventa directa al consumidor,podrán volver a utilizarse trashaberse limpiado y desinfectadoeficazmente.

– Los vasos, copas, tarrinas o bande-jas donde se presenten los heladosserán de materiales aptos, que nomodifiquen sus características nitransmitan sabores u olores extra-ños ni ocasionen alteraciones delproducto.

Marcado de salubridad

Los productos envasados elaboradoscon leche o productos lácteos irán

provistos de la marca de salubridad:

• El marcado se realizará en elmomento de su elaboración oinmediatamente después de lamisma.

• Se realizará en un lugar claramen-te visible, de forma perfectamen-te legible, indeleble y en caracte-res fácilmente descifrables.

• Podrá estamparse en el envase, sies individual o en una etiquetapegada sobre el envase.

• Indicaciones.- Dentro de unóvalo:– En la parte inferior las siglas CEE– En la parte superior:

La letra E.La palabra ESPAÑA.

– En el centro el nº de RegistroGeneral Sanitario de Alimentos delestablecimiento.

Los productos elaboradoscon leche o productos

lácteos llevarán el marcadode salubridad.

Ley anti-tabacLey anti-tabac


13

Precio

Los productos elaboradoscon leche o productos

lácteos llevarán el marcadode salubridad.

Libertad de precios

• Los precios de venta al públicoserán libremente fijados por loscomerciantes. El comerciante nopodrá ofertar, ni realizar ventaspor debajo del precio de coste (apérdida), salvo en los casos deventas en saldos, o en liquidación.

• Los precios deberán ser inequívo-cos,fácilmente identificables,clara-mente legibles,y visibles situándo-se en el mismo campo visual.

• El cobro de un precio superior alanunciado será consideradoinfracción.

Dónde y cómo se marca el precio

• Los precios deben estar indicadosen carteles o etiquetas visibles y

precedidos de las siglas P.V. P.,expresado en euros en la etiquetaobligatoria o de forma separada.

• Los artículos expuestos en el esca-parate deben indicar el P.V.P. deforma que el comprador puedaconocerlos sin necesidad de entraren el establecimiento.

• El P.V.P. deberá comprender lacantidad total referida a la uni-dad vendida, y si es a granel sereferirá al kilogramo, litro ometro. Asimismo debe incluirtodos los impuestos, o en casocontrario indicarlo.

• En los productos vendidos a graneldeberá indicarse únicamente elprecio por unidad de medida,queserá el kilogramos, litro o metro.

El comprador debe conocerel precio de los artículos

expuestos en el escaparatesin necesidad de entrar en el

establecimiento.

coco


Horario comercial

14Los establecimientos dedicados aventa de pastelería,repostería y pan,tienen un régimen especial dehorarios por lo que no les resultan deaplicación las limitaciones establecidasen Ley 7/2005,de 4 de octubre dehorarios comerciales y apertura enfestivos.

En definitiva,disponen de totallibertad en el calendario,y horario de

apertura y cierre siempre que serespeten los derechos de lostrabajadores,los derechos de losvecinos en cuanto a orden público y eldescanso nocturno.

El calendario y horario de apertura ycierre deberán exponerse en sitiovisible,en el interior y exterior,inclusocuando esté cerrado el establecimiento.

El calendario y horario de apertura y cierre es totalmente librepara estos establecimientos que cuentan con régimen especial

de horarios.Deben exponerse en sitio visible, incluso cuando el comercio estácerrado.


15La Ley 28/2005, prohibe totalmentefumar en las “ áreas o estableci-mientos donde se elaboren, trans-formen, preparen, degusten o ven-dan alimentos”, y se deberán señali-zar en todos sus accesos y, en suinterior, en los lugares más visiblespara las personas que los visiten otrabajen en ellos.La señalización contará, al menos,con las siguientes características:

– Leyenda: Prohibido fumar en esteestablecimiento.

– Imagen: Símbolo universal de pro-hibición con un cigarro apagadocruzado.

– Mención a la norma legal, autori-dad que lo refrenda y su logo ins-titucional.

Ley anti-tabaco

– El tamaño podrá oscilar de DIN A-6 a DIN A-3 en función de lasdimensiones del establecimientoa señalizar.

El Departamento de Salud y Con-sumo del Gobierno de Aragón hadiseñado unos modelos de carte-les para señalización de las limita-ciones de venta y consumo recogi-das en la Ley 28/2005, de 26 dediciembre en su Decreto182/2006).

Dichos carteles pueden obtenerseen la Cámara de Comercio o serdecargados e impresos librementeen la página web del Gobierno deAragón:

www.aragon.es

Puedes obtener carteles de prohibido fumar en cualquiera de lasoficinas de Cámara de Huesca.

Recuerda que debes colocar carteles de prohibido fumar en losaccesos al establecimiento y en los lugares más visibles.


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