Norma 363 …… continuación. Art. 24 cocción 80°c grandes trozos o enrolladlos de carne o ave...
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Norma 363 …… continuación
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Art. 24 cocción •80°c grandes trozos o
enrolladlos de carne o ave
•Aceites y grasas deben renovarse constantemente
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Art. 25 conservación de alimentos preparados
•Rotuladas en refrigeración y envases adecuados con tapa
•Cremas y embutidos en refrigeración
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Art 26 Recalentamiento
•74 °C en el centro del alimento
•Servirse inmediatamente
•No volver a recalentar
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Art 27 Contaminación cruzada
•Evitar
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Cap II. Servido de comidas
•Art 28
incorrecto
correcto
incorrectocorrecto
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….. Art 28correcto correcto incorrecto
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Art 29 modalidades de servicio
•Se debe sostener la BPM en todas las modalidades
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Art 30 Atención al consumidor
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Cap III De bebidas alcohólicas y no alcohólicas •Art 31, 32 y 33
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Titulo IV:De la salud, higiene y capacitación del personal
•Art 34. Salud del personal ▫Administrador responsable del control
médico ▫Sólo personal sano
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Art 35. Higiene y hábitos•Lavado de manos
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•Hábitos :▫No comer ▫No Fumar ▫No escupir ▫Uñas cortas, limpias y sin esmalte ▫No joyas
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Art 36. vestimenta
•Ropa protectora de color blanca •Cabello cubierto •Zapatos apropiados
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Art 37 capacitación
•Es responsabilidad del administrador •Obligatoria •Debe ser cada 6 meses
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Titulo V. de las medidas de saneamiento •Art 38. Limpieza y desinfección del
establecimiento ▫Programa de higiene y saneamiento
Procedimientos de limpieza y desinfección Detergentes y desinfectantes aprobados por
MINSA
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Art 39. practicas de limpieza y desinfección•Superficies •Equipos y utensilios
•A diario
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•Sólo se puede recoger alimentos y líquidos del piso con trapo húmedo
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•Después de cada turno limpiar y desinfectar minuciosamente los pisos, desagües y paredes de la zona de manipulación
•Limpiar y desinfectar sillas para bebes después de cada uso
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•Después de limpiar secar con materiales absorbentes
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•Debe verificarse la eficacia de la limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica , como mínimo 4 veces al año.
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Art 40. de las plagas y animales •Libres de plagas •Con tapas metálicas y
trampas en cajas y buzones
•La aplicación de plaguicidas sólo por personal capacitado s
•Sólo plaguicidas aprobados por MINSA
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Art 41 almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes
•Etiquetados ▫Informe de toxicidad ▫Modo de empleo ▫Medidas a seguir en
caso de intoxicaciones
•Almacenados en armarios con llave y manejados por personal capacitado
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Titulo VI De la vigilancia y control sanitario
•Art. 42 De la vigilancia sanitaria
▫A cargo de la municipalidad ▫Inspecciones inopinadas ▫Muestra de: Superficies y alimentos y
bebidas
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1. 1ra visita: Diagnóstico Instalaciones Análisis microbiológico de :
01 superficie, 01 muestra de alimento y 01 muestra de manos
2. Fija el plazo para levantar observaciones
3. 2da visita 4. fijan un cronograma de visitas
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Art 43 Del autocontrol sanitario
•El establecimiento debe formular un plan de autocontrol
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Art 44 de la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos Aceptables (mínimo 75%) Saludable
75% calificación Tener vigilancia sanitaria Mantener calificación aceptable por 3 visitas
consecutivas Personal capacitado Contar con programa de higiene y saneamiento Operativos los SSHH Tener 2 evaluaciones microbiológicas
consecutivas Mantener adecuado la cadena de frio
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•El Chef ejecutivo Felix Picasso del Hotel Marriott recibe el sticker de “Restaurante Saludable” de manos del Vice Ministro de Salud, acompañado del ingeniero Javier Hernández, Director General de la DIGESA; doctor Alberto Tejada, Alcalde de San Borja y doctor Víctor Guevara, Director General DISA V Lima Ciudad
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Titulo VII De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones
•Art 45 De las infracciones ▫Por :
Infraestructuras Preparaciones de alimentos Manipuladores de alimentos
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Art 46 De las medidas de seguridad •Decomiso, incautación, inmovilización y
destrucción de alimentos no aptos para consumo
•Suspensión temporal o definitiva del establecimiento
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Art 47 de las sanciones
a) Amonestación b) Multa entre 01 decimo y 10 UIT (3550
soles)c) Cierre temporal d) Cancelación de la autorización de
funcionamiento e) Clausura definitiva