Nombre COMPOTA MERMELADA CONFITURA …€¦ · manzanas y cortarlas (con piel) en ocho partes....
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Nombre COMPOTA MERMELADA CONFITURA JALEA DULCE ALMÍBAR CREMA ASADA FOTO
¿Qué es? Un producto preparado por
cocción de manzana pelada troceada triturada, con o sin azúcares hasta conseguir un
producto semisólido y acuoso.
Un producto preparado por cocción de manzana entera,
troceada o triturada, incorporándole azúcares hasta conseguir producto
semilíquido o espeso.
Mezcla con consistencia gelidificada apropiada, de
azúcares y pulpa o puré de manzanas .
Mezcla, suficientemente gelidificada, de azúcares
así como de pulpa, de zumo o de extracto acuoso o puré de
manzana.
Un producto preparado por cocción de manzana entera,
troceada o triturada, incorporándole azúcares
hasta conseguir un producto espeso.
Técnica de conservación de la manzana madura que se encierra herméticamente
en tarros con agua caliente + azúcar (almíbar).
Mezcla con la consistencia apropiada de azúcares y puré de
manzana.
Pieza de manzana descorazonada o entrera
o en gajos , con o sin azúcar que es asada el horno o microondas
durante unos minutos.
Manzana 100 % a 85 %
Extra 70 % - 50 % Normal 30 %
Pulpa extra + 45 % Pulpa Natural + 35 %
Extra + 45 % Natural 35 %
50 % ALMÍBARES LIBIANO 3 agua x 1 Az NORMAL 2 agua x 1 Az
CONCENTRADO 1 agua x 1 azúcar
38 % 100 %
Azúcar 0 % a 15 % Blanco
30 % - 50% a 70% Blanco o moreno
Caramelizar?
55% a 65 % o + Que mermeladas
55 % a 65 %
50 % 62 % 5 % al 25 % O sin azúcar
Piel de limón Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional
Jugo de limón xx xxx x X x x X X
Canela rama Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional en rama
Tiempo 30´ manzana + 20´ pulpa
Macerar + … 45´
30´ a 20´ (manzana-pulpa)
Pulpa 20´-30´ 60´ a 90´ + - 30´ + 30´ 15´+ -
Textura Semisólida Acuosa
Se puede triturar Untosa
Untosa Gelatinosa
Semi – sólida Gelatinoso Como
zumo
Pasar x batidora Espesa Sólido
Semisólida / blanda Cremosa, untosa Piel con textura Carne blanda / puré
Fruta Con / sin piel
Trozos sin piel Trozos sin o con piel y/o triturados
Trozos pequeños Grandes o enteros
Pectina ( con piel) Trocitos > pulpa
Trozos grandes sin o con piel
Sin piel En gajos
Con/ sin piel Triturado /
colado
con piel a veces sin piel
Pectina las pieles y los corazones de las manzanas los ponemos a cocer con un poco de agua.
Cocinar Añadir agua Remover de vez en
cuando
Macerar + 2 h. Cocinar . Triturarla?
Remover bien
Cocinar en almíbar Pulpa
Puré y agua
Hervir el jugo de la manzana. Colar el
jugo Es jugo filtrado
Remover suavemente Bien cuajado
Cortar los gajos de manzana
Cocinar y reducir el almíbar
Cocinar en almíbar Pulpa
Puré y agua
Añadir algo de agua
Observaciones Vainilla??? Es fruta cocida en azúcar
Lleva + azúcar que las mermeladas
La pulpa se tiene que filtrar
Se adapta al recipiente En tarro En tarro En tarro
CLASE MANZANA
Reinetas (roja, parda, encarná,…), carapanón,
jona gold, golden, …
Reinetas Reinetas Cualquier clase dulce Reinetas Florina Reineta encarná
Reinetas, Reineta parda y …
Conservar Tarro Baño Mª 20´
Tarro Baño Mª ¿? + 10´
Baño Mª ¿? + 8´
Baño Mª ¿? + 5´
Molde con tapa Tarro con tapa al baño Mª / 20´
Molde o tarro Baño Mª / 20´
Tarro al baño Mª 20´
en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, donde aguantará varios meses en perfecto estado
Esterilizar Tarros de cristal y tapas 10´ a 15´ en agua Envase Tarros de cristal y tapas 10´ a 15´ en agua
CONSERVAS DE MANZANA
LAVAR BIEN CON AGUA Y JABÓN LOS TARROS DE
CRISTAL Y LAS TAPAS.
ACLARAR BIEN LOS TARROS Y LAS TAPADERAS
CON SUFICIENTE AGUA.
INTRODUCIR, LOS TARROS Y LAS TAPADERAS
LAVADOS EN LA OLLA DE FORMA QUE QUEDEN
COMPLETAMENTE CUBIERTOS DE AGUA.
PONER LOS TARROS BOCA ABAJO A
ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.
INGREDIENTES: MANZANA, AZÚCAR (600 A 700 GRS POR
KGR DE PULPA DE MANZANA) , NUECES (EN CUARTOS) Y
UVAS PASAS SIN PEPITA (ENTERAS) , LIMÓN (EL ZUMO DE
UN LIMÓN POR CADA KGR DE PULPA) Y 1 VASO DE AGUA.
LAVAR BIEN LAS MANZANAS. DESCORAZONAR LAS
MANZANAS Y CORTARLAS (CON PIEL) EN OCHO PARTES.
PONER LOS CORAZONES EN UNA GASA ATADA.
AÑADIR ZUMO DE LIMÓN PARA QUE NO OXIDE.
PONER EN UNA CACEROLA UN VASO DE AGUA. AGREGAR
LOS TROZOS DE MANZANA Y LA BOLSITA DE LOS
CORAZONES DE MANZANA (PARA CAPTAR LA PECTINA).
¿QUÉ ES LA “PECTINA”?
• Es una sustancia neutra, incolora y no cristalizable que se encuentra en
muchos tejidos vegetales (parte interna de las pieles y semillas) se emplea
en alimentación para dar consistencia de la mermelada y a la gelatina.
• La pectina, fibra natural con gran concentración en las pieles de las frutas.
• La pectina es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la
fruta (espesar) para formar un gel.
• Es un espesante y reduce el tiempo de cocción > más fresca la fruta.
• No todas las frutas tiene = cantidad de pectina (+ manzana y membrillo).
• Cuanto más madura la fruta – pectina
• La pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido
que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas
las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se
está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es
que la pectina no trabaja de forma efectiva.
TAPAR LA OLLA Y DEJAR HASTA QUE EMPIECE
A HERVIR. NO REMOVER Y DEJAR COCER A
FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN TIERNAS.
SACAR. ESCURRIR LOS TROZOS DE
MANZANA Y LOS CORAZONES.
PARA REALIZAR JALEA. RESERVAR EL
JUGO QUE SUELTA LA MANZANA
TRITURAR LOS TROZOS DE MANZANA.
PASAR POR EL PASA PURÉS.
PESAR LA PULPA DE MANZANA. PONERLA
EN UNA CACEROLA AL FUEGO.
INCORPORAR 600 A 700 GRS DE AZÚCAR
POR CADA KGR DE PULPA DE MANZANA
COCER A FUEGO LENTO. REMOVER HASTA QUE SE
COMPLETE LA DISOLUCIÓN. DAR DOS HERVORES.
AÑADIR LOS TROZOS DE NUEZ
…Y LAS UVAS PASAS.
REMOVER LA MANZANA, LAS NUECES Y LAS PASAS.
ENVASAR EN CALIENTE EN LOS TARROS. HASTA UN
CM DEL BORDE. LIMPIAR BIEN LA PARTE SUPERIOR
DEL TARRO CON PAPEL ABSORBENTE.
MEDIR EL PH (MEDIDA DE ACIDEZ QUE DEBE
ESTAR ENTRE 3 A 4. SI ES MENOS + LIMÓN.
PONER LA TAPA A LOS TARROS Y CERRARLOS BIEN
DISPONER LOS TARROS BOCA ABAJO, HASTA
QUE SE METAN A ESTERILIZAR.
PONER AGUA EN UNA OLLA A PRESIÓN, EN CANTIDAD QUE
CUBRA TOTALMENTE LOS TARROS. COLOCAR LOS TARROS
EN LA OLLA A PRESIÓN. PONER A HERVIR A ESTERILIZAR.
ESTERILIZAR DURANTE 20 MINUTOS LOS TARROS
ENFRIAR LA OLLA A PRESIÓN. ABRIR Y SACAR
LOS TARROS CON LA AYUDA DE UNAS PINZAS.
PONER LA ETIQUETA EN LOS TARROS ESPECIFICANDO:
NOMBRE DE LA RECETA , TODOS LOS INGREDIENTES
DE LA RECETA DE + A – CANTIDAD, FECHA DE
ELABORACIÓN (DÍA, MES Y AÑO)
MANZANA DE SIDRA
SOLARINA
MANZANA SOLARINA SIN AZÚCAR
TIEMPO DE COCCIÓN 5´Y 7´
PIEL ALGO ÁSPERA
CARNE JUGOSA
SABOR ÁCIDA - AMARGA
ASECTO REVENTADA
NOTA 7
MANZANA SOLARINA CON AZÚCAR
TIEMPO DE COCCIÓN 5´Y 7´
PIEL POCO ÁSPERA
CARNE MUY JUGOSA
SABOR SEMIÁCIDA - AMARGA
ASECTO MUY REVENTADA
NOTA 8
FECHA DE ASADO: 12 octubre 2011
OBSERVACIONES: madura para 12 octubre
