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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
Málaga 20 de marzo de 2.006
La experiencia práctica del HRU CARLOS HAYA
Ángel Caracuel GarcíaVeterinario Bromatólogo
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
Málaga 20 de marzo de 2.006
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
Málaga 20 de marzo de 2.006
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
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INTRODUCCIÓN
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El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso.
Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias.
Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura.
INTRODUCCIÓN
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No producir mayores cantidades de producto, sino dar una oferta de alimentos saludables y de alta calidad y quepermitan una adecuada gestión de los recursos ambientales
INTRODUCCIÓN
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Diferenciar el producto:utilización de marcas comerciales (Ley de Patentes y Marcas del año 1929),
Marcas individuales, colectivas y de garantía.
INTRODUCCIÓN
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Calidad no excelencia, sino conjunto de características particulares de un productoISO: “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”
INTRODUCCIÓN
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Estatuto del Vino (1932)(Vino Málaga)
DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS
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Ley de Marcas (1988)y RD 687/2002, Reglamento de la Ley 17/2001, de Marcas: Marcas de tipo no individual.
- Calidad Certificada y Landaluz en Andalucía, Marca C “Calidad Alimentaria”, Marca Q, Marca de Calidad CV o Marca RC en La Rioja.- “Producción Integrada” de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, (Decreto 215/1995)
MARCAS COLECTIVAS Y DE GARANTÍA
- Agricultura Ecológica, “Comité Andaluz de Agricultura Ecológica” (CAAE).
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Productos Cárnicos: ?Norma de Calidad para el jamón ibérico y la paleta y caña de lomo ibérica (RD 1083/2001)?Sector bovino: Pliegos obligatorios y facultativos en el etiquetado de la carne, conforme al Reglamento (CE) 1769/2000
OTRAS NORMAS Y PROTOCOLOS
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SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
?ISO 9000:1984
?ISO 9000:2000
?ISO 9001:2000
?ISO 15161:2001
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
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POLÍTICAS Y MARCOS LEGALES
?Libro Blanco?Reglamento 178/2002?Reglamento 852/2004?Reglamento 853/2004?Reglamento 882/2004?Reglamento 854/2004
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“Acceso físico y económico de todas las personas y
en todo momento a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos, para satisfacer las necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a la
alimentación, para llevar una vida atractiva y sana”
FAO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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EUREP-GAP, BPA y guías APPCC. (frutas y hortalizas).EUREP-GAP IFA (producción ganadera y agrícola).UNE 155001, “agricultura controlada” (invernaderos)UNE 155003 de frutas de hueso SICAL 2000 Sistema Integrado de Control de la AlhóndigaCESFAC marca de garantía elaboración de alimentación animal
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Codex: HACCPDS 3027 E:1997BRC (1996)IFS (2002)SQF (1994) SAL (2004)Sistemas de las cadenas de
distribución:?Consumer Natur, Marca S
o Calidad TradiciónISO 22000
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
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EL SGC DEL HRU CARLOS HAYA
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ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
En ANDALUCÍA:
?32 Hospitales Públicos?15.000 Camas?13.000 Pensiones
Completas/Día
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ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
VETERINARIO BROMATÓLOGO:?Casa de Salud de Valdecilla?SSPA 1.988?Objetivos
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SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:
- Proveedor Único.
- Cadena Caliente.
- Cocina Central + 4 Zonas de Emplatado.
- 228 puestos de trabajo.
- 1.100 dietas completas al día.
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Bromatólogo
Subdirección de Hostelería
Jefe Sección Restauración
Dirección de Servicios Generales
Jefe de Cocina
Jefes de turno Gobernantas
Pinches
Jefe Servicio Endocrinología
Unidad Nutrición Clínica y Dietética
Dietistas
Dirección EnfermeríaEnfermeras
Cocineros
Dirección Médica
ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO
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ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
COMPRA DE VÍVERES
DISTRIBUCIÓN A PLANTA
CINTA DE EMPLATADO
SERVICIO HABITACIONES
ACONDICIONAMIENTO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
PROVEEDOR ÚNICO
TRANSPORTE
PROCESO GLOBAL DE PRODUCCIÓN:
CADENA CALIENTE
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CADENA CALIENTE
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CADENA CALIENTE
?
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CADENA CALIENTE
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DAR CALIDAD NO ES UNA HABILIDAD,
ES UNA ELECCIÓN
Sólo se puede mejorar lo que está
documentado.
Sólo se puede mejorar lo que
se mide
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RAZONES PARA IMPLANTAR UN SGI:
OBLIGACIÓN, (Reglamento 853/2004) de la implantación de un Sistema de Autocontrol.
INSATISFACCIÓN de los pacientes con respecto a la calidad de la comida.
PROFESIONALES con poca motivación y falta de reconocimiento de su trabajo en la dimensión social.
La Norma UNE-EN ISO 9001:2000 no tiene alcance para los aspectos de Inocuidad de los Alimentos.
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SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI).
CONTENIDO:
- Política y Planificación de la Calidad: incluyendo aspectos de Seguridad Alimentaria y compromiso de suministro de recursos para garantizar la eficacia de la Inocuidad de los Alimentos.
- Responsabilidad, Autoridad y Comunicación
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SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI).
CONTENIDO:
- Enfoque al Cliente: seguridad en los productos alimentarios, primer requisito básico para satisfacer la primera necesidad de todo cliente.
- Asignación del personal adecuado que tenga cargo de responsabilidad.
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Málaga 20 de marzo de 2.006
SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI).
CONTENIDO:
- Formación: técnicas de auditoría, técnicas estadísticas, higiene alimentaria.
- Control de los Procesos Productivos: documentación de vigilancia, capacidad del proceso, mantenimiento preventivo, diseño higiénico y limpieza, …
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SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI).
CONTENIDO:
- Control del Diseño.
- Compras: control de proveedores, subcontratistas y materias primas.
- Identificación y Trazabilidad: procedimientos de emergencia.
- Calibrado de equipos.
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SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI).
CONTENIDO:
- Inspección y Análisis: conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria en materias primas, productos intermedios y productos finales.
- Acciones preventivas y correctivas: tratamiento de productos no conformes.
- Auditorías Internas: para evaluar y mantener el SGI
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RESULTADOS:
* SISTEMA INTEGRADO con un alcance de la totalidad del Servicio de Alimentación: "Elaboración en la Cocina Central y Distribución de los diferentes Menús"
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RESULTADOS:
•Cumplimiento de la legislación Alimentaria.
•Estandarización de los procesos.
•Personal formado, informado y motivado.
•Lenguaje común y Transparencia.
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RESULTADOS:
* Menor tiempo de adaptación del personal nuevo.
* Organización enfocada al cliente/paciente/usuario.
* Certificación externa.
*Mejora Continua.
ISO 22000:2005
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NUESTRA MEJOR INVERSIÓN
EL PERSONAL
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
Málaga 20 de marzo de 2.006
NUESTRA MEJOR HERRAMIENTA
LA FORMACIÓN
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
Málaga 20 de marzo de 2.006
¿LA SATISFACCIÓN DEL PACIENTE/CLIENTE/USUARIO/CONSUMIDOR?
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I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud
Málaga 20 de marzo de 2.006