El sentido del gustoEn el cuerpo humano un estímulo se refiere a una forma de energía que provoca una acción o respuesta fisiológica o psicológica. Los receptores sensoriales son las estructuras en el cuerpo que cambiar el estímulo de una forma de energía a otra. Esto puede significar cambiar la presencia de una sustancia química, la onda de sonido, fuente de calor, o el tacto de la piel en un potencial de acción eléctrica que puede ser entendido por el cerebro, el centro de control bodys. Los receptores sensoriales son extremos de las neuronas sensoriales modificados, modificados para hacer frente a determinados tipos de estímulos, por lo que hay muchos tipos diferentes de receptores sensoriales en el cuerpo. La neurona es el componente primario del sistema nervioso, que transmite mensajes desde los receptores sensoriales de todo el cuerpo.

El sistema permite a los humanos gustativa para distinguir entre alimentos inocuos y nocivos. Los alimentos amargos y amargos que encuentran desagradable, mientras que los alimentos salados, dulces y carnosos degustación generalmente proporcionan una sensación placentera.

Sabor como una forma de quimiorrecepción• El gusto es una forma de quimiorrecepción que se produce en los

receptores especializados en la boca. Estos receptores se conocen como las células gustativas, y que están contenidas en paquetes llamados papilas gustativas, que están contenidos en zonas elevadas conocidas como papilas que se encuentran al otro lado de la lengua. Hasta la fecha, hay cinco tipos diferentes de receptores de sabor conocidos: sal, dulce, ácido, amargo y umami.

• Cada receptor tiene una forma diferente de la transducción sensorial: es decir, la detección de la presencia de un determinado compuesto de partida y un potencial de acción que en última instancia alerta al cerebro. Se trata de una cuestión de debate si cada célula gustativa se sintoniza a uno saborizante específico o a varios; Smith y Margolskee afirmación de que "las neuronas gustativas responden típicamente a más de un tipo de estímulo, aunque cada neurona responde más fuertemente a uno saborizante".

• Los investigadores creen que el cerebro interpreta los gustos complejos mediante el examen de los patrones de un gran conjunto de respuestas neuronales. Esto permite que el cuerpo produzca "mantener o escupir" las decisiones cuando hay más de uno presente saborizante. "No hay un solo tipo de neurona por sí sola es capaz de discriminar entre estímulos o diferentes cualidades, porque una célula dada puede responder de la misma manera a los estímulos dispares". Además, se cree que la serotonina para actuar como una hormona intermediario que se comunica con las células del gusto dentro de una yema del gusto, la mediación de las señales que se envían al cerebro. Con esto en mente, ahora serán discutidas tipos específicos de receptores del gusto. Las moléculas receptoras se encuentran en las microvellosidades apicales de las células gustativas.

Transmisión cerebro• En el ser humano, el sentido del

gusto es transportado a través de tres de los doce nervios craneales.

• El nervio facial transmite las sensaciones gustativas de los dos tercios anteriores de la lengua, el nervio glosofaríngeo lleva sensaciones gustativas del tercio posterior de la lengua, mientras que una rama del nervio vago lleva algunas sensaciones gustativas de la parte posterior de la cavidad oral.

MODALIDADES GUSTATIVAS BÁSICAS

• En el humano existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido (agrio), amargo y salado .

• La degustación se produce en la lengua, así: • Lo amargo : parte posterior de la lengua • Lo ácido: los bordes • Lo dulces: la punta y • Lo salados: parte dorsal anterior .

• Estimulación de los receptores: • Las células receptoras gustativas son

quimiorreceptoras que responden a las sustancias disueltas en los líquidos de la cavidad oral .

• Estas sustancias actúan sobre las microvellosidades de las células receptoras en el poro gustativo produciendo los potenciales generadoras; esto a su vez genera potenciales de acción en las neuronas sensoriales

En realidad todas las partes de la lengua son sensibles a estos cuatro tipos de sabores. Las células receptoras utilizan múltiples métodos para convertir el estímulo químico en un estímulo eléctrico. Los procesos de transducción incluyen los siguientes:

• 1.Para el proceso de transducción del cloruro de sodio no in terviene una molécula receptora, simplemente los canales de sodio, en la porción apical de la célula receptora, permiten la entrada de los iones de Na+, lo que despolariza la membrana.

• 2.Los sabores ácidos contienen abundante H+ que despolarizan la membrana de la célula receptora ya sea por un movimiento de protones a través de los canales de Na+ o bloqueando la conductancia de los canales de K+.

• 3.Las sustancias dulces, por el contrario, se unen al receptor que activa la proteína G se aumenta el AMPc lo que conduce a al cierre de los canales de K+, que normalmente están

• 4. Las sustancias amargas, que se encuentran en muchas de las sustancias tóxicas, tienen una función protectora y son evitadas por los humanos y otros animales. Estas sustancias interactúan con la proteína G o bloquean los canales de K+ directamente.

• La mayoría de las células contienen en su membrana apical más de un tipo de mecanismo de transducción gustativa, aunque uno predomina en una célula dada.

La transducción gustativa

ÓRGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO

• Boca• Glándulas salivares, glándulas que

segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. L

• Lengua, órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos.

La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

• Papilas caliciformes . Son las mas voluminosas y las mas importantes. En numero de 9 a 11, están situadas en la cara dorsal de la lengua, por delante del surco terminal , formando la V lingual.

• Papilas fungiformes . Se componen de una cabeza, sostenida por un pedículo. En numero de 150 a 200, están diseminadas por la cara dorsal de la lengua , por delante de la V lingual.

• Papilas foliadas . Rudimentarias en el hombre. Son pliegues verticales situados en la parte posterior de los bordes, cerca de la base.

• Papilas filiformes . Son pequeñas prominencias cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice sale un ramo de prolongaciones filiformes. Ocupan toda la porción de la cara dorsal de la lengua por delante de la V.

• Papilas hemisféricas . Son mas pequeñas que las anteriores y análogas a las papilas dérmicas de la piel. Se encuentran en toda la extensión de la mucosa lingual.

Nervios

. Nervios: el nervio motor principal es el hipogloso. Los nervios sensitivos son el lingual rama del mandibular (V3) para los dos tercios anteriores de la mucosa lingual; el glosofaríngeo para el 1/3 posterior de la mucosa lingual y el laríngeo superior, rama del neumogástrico para la zona de los repliegues y las fositas glosoepiglóticas. La inervación sensorial, dada por el glosofaríngeo que se distribuye por las papilas caliciformes y la cuerda del tímpano rama del facial que se ramifica por las papilas fungiformes de los dos tercios anteriores de la mucosa. El vago inerva las papilas en la zona pre-epiglótica.

ORGANOS RECEPTORES Y VIAS

• Botones gustativos • Son los órganos sensoriales para el gusto

• Constituidos por células de sostén (basales) y células receptoras (que hacen sinapsis con las fibras nerviosas sensoriales). Ambos tipos de células tienen microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo.

• Se localizan en las mucosas de epiglotis , paladar , faringe y paredes de las papilas, foliadas, fungiformes y caliciformes de la lengua. Las papilas filiformes no contienen botones gustativos .

•  Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebroel sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua.

VÌA GUSTATIVA

• En el sistema gustativo, las fibras nerviosas que vienen de los dos tercios anteriores de lengua viajan por el nervio cuerda del tímpano, el cual es rama del VII par craneal, también llamado nervio facial, otra rama de éste es el nervio petroso superficial mayor, que inerva los corpúsculos gustativos ubicados en el paladar.

• La rama lingual del IX par craneal o nervio glosofaríngeo lleva la información proveniente del tercio posterior de la lengua.

• El X par craneal o nervio vago también se relaciona con el gusto, transportando las señales gustativas desde el tercio superior del esófago y la epiglotis.

• Todas las fibras gustativas se agrupan en el bulbo para terminar en la parte rostral del núcleo del tracto solitario zona llamada “núcleo gustativo”.

• Los axones de las neuronas de éste núcleo ascienden exclusivamente en forma ipsilateral y hacen sinapsis en la división parvocelular del núcleo ventroposteromedial del tálamo, luego de este relevo talámico, las fibras se proyectan a las corteza gustatoria primaria, ubicada en el extremo inferior de la circunvolución postcentral de la corteza parietal y en la ínsula anterior en el lóbulo frontal.

• Otros autores también incluyen a la zona rostral del opérculo frontal. Las células desde estas estructuras proyectan anteriormente en la parte caudal-lateral de la corteza orbitofrontal, conocida como corteza gustativa secundaria.

• También se han encontrado neuronas gustativas que alcanzan la corteza orbitofrontal desde la amígdala y el hipotálamo; sin embargo la anatomía de la vía gustativa aun no se conoce completamente en detalle.

ALTERACIONES GUSTATIVAS• Existen muchas causas que afectan la percepción y sensibilidad

gustativa. Podemos clasificar los desordenes gustativos en cuatro tipos :

• Ageusia: imposibilidad para detectar cualitativamente todas (ageusia total) o algunas de las modalidades gustativas (ageusia parcial). Estas pueden ser provocadas por un traumatismo craneal, cirugía en alguna vía aferente, medicamentos o radioterapia.

• También se describe una ageusia específica, donde no se percibe el gusto de una sustancia en particular; ésta alteración posee un claro componente genético.

• Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa. Se puede observar en casos similares a los de ageusia. Sin embargo existen otras condiciones que también la puede provocar como el cigarrillo, edad, alteraciones olfatorias y salivales, entre otras.

• Disgeusia: distorsión en la percepción del gusto normal (por ejemplo, presencia de un gusto desagradable cuando normalmente es percibido como agradable) o la presencia de sensación gustativa en ausencia de estímulo (fantogeusia). Las causas pueden incluir desordenes nutricionales, efectos farmacológicos, enfermedad hepática crónica, radioterapia de cabeza y cuello, por nombrar algunas.

• Agnosia gustativa: imposibilidad de reconocer una sensación gustativa, a pesar de que el procesamiento gustativo, lenguaje y funciones intelectuales generales se encuentren intactas. Pueden afectarse el umbral de percepción o la discriminación de los sabores básicos. Se presenta en lesiones insulares izquierdas .

Vía de la sensibilidad gustativa

Receptor Células Neuroepiteliales

Ubicación Corpúsculos ubicados delante de la V lingual

Corpúsculos ubicados atrás de la V lingual

Corpúsculos de pliegues glosoepiglóticos

1ª Sinapsis N. Geniculado del Facial

N. Inferior del Glosofaríngeo

N. Inferior Del Vago

2º Sinapsis Núcleo el Tracto Solitario

Vía Tracto solitario talámico

3ª Sinapsis N. Ventral Posteromedial

Vía de proyección cortical

Corteza GustativaÁrea 43 de Brodman