SSaabbeerr hhooyy

Existen diferencias entre las ingestas habituales y las recomendadaspara determinados micronutrientes esenciales, de forma que suadición apropiada a ciertos alimentos puede contribuir a reducir elriesgo de aparición de ciertas enfermedades y evitar el desequilibriodel conjunto de la dieta. Se trata de los alimentos enriquecidos.

NNoottiicciiaass NNeessttlléé

Amplia gama deproductosenriquecidos Nestlédirigidos a completarnuestra alimentación.

AAccttuuaalliiddaadd NNuuttrriicciioonnaall

Alerta sobre los ácidosgrasos trans.Dieta mediterránea ydieta baja en grasas.Enfermedad celíaca.

IInnvveessttiiggaacciióónn NNeessttlléé

Predicción del perfil sensorial delcafé expreso.Liberación de ingredientes activos.Absorción de minerales del aguamineral en el intestino delgado.

novi

embr

e20

06

4

A lo largo de los años, en los procesos de elaboración de

alimentos y bebidas se han añadido diversos nutrientes con el

fin de cubrir las necesidades nutricionales y solucionar

deficiencias en algún elemento específico. Nestlé dedica

especial atención en este número de “Diálogos de Nutrición

Nestlé” a los alimentos enriquecidos, los cuales han

demostrado su eficiencia a la hora de lograr una nutrición

óptima en determinados grupos de riesgo (ancianos,

adolescentes,…) o para cubrir las cantidades de nutrientes

necesarias que eviten los déficit nutricionales propios del estilo

de vida actual: comidas fuera de casa, sedentarismo, etc...

Por otra parte, los alimentos enriquecidos reducen la aparición

de factores de riesgo en diferentes enfermedades, no sólo de

tipo carencial en cuanto al aporte nutricional, sino también en

enfermedades de tipo crónico como el cáncer o las dolencias

cardiovasculares. Su utilización también se extiende a la

alimentación infantil y a la nutrición clínica, en las que

habitualmente los productos dependen de los nutrientes

añadidos para su correcta composición.

Con todos estos datos, es comúnmente admitido que el

enriquecimiento de los alimentos mejora la salud y el bienestar

en general.

Editorial

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Javier Dorca Fornas

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Miguel Angel Machín

Maquetación:

Ángel Carrillo

José Puertas

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Saber hoy 3

Actualidad Nutricional 10

Investigación Nestlé 12

Noticias Nestlé 14

¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS?

Aunque ya en tiempos de los persas hay referencias, elprimer ejemplo claro de alimento enriquecido no llegahasta 1831, fecha en la que el francés Bousingault añadeyodo a la sal para prevenir el bocio. Las adición deciertos nutrientes a los ingredientes básicos de lascomidas como, por ejemplo, a la harina de trigo, es unmedio habitual para reponer nutrientes perdidos

durante el procesado de alimentos (riboflavina, tiamina).Más recientemente, alimentos que deben cumplir todoslos requerimientos nutricionales, como pueden ser lasleches infantiles o los alimentos destinados a la nutriciónclínica, dependen principalmente para su correctacomposición de los nutrientes añadidos.

La suplementación de nutrientes a los alimentos sepuede hacer de diferentes formas:

Alimentos enriquecidos

En nuestra sociedad el interés por la nutrición es creciente, ya que está sobradamentecomprobado que una dieta variada, en circunstancias normales, proporciona todos losnutrientes necesarios para un desarrollo normal y vida saludable. Sin embargo, factorespropios del estilo de vida occidental, con mayor consumo de comidas fuera de casa o latendencia al sedentarismo, hacen que cada vez sea más frecuente que no se cubran lascantidades de nutrientes necesarias para evitar déficits nutricionales. Existen diferenciasentre las ingestas habituales y las recomendadas para determinados micronutrientesesenciales, de forma que la adición apropiada de dichos micronutrientes a determinadosalimentos puede contribuir a reducir el riesgo de aparición de ciertas enfermedades yevitar el desequilibrio del conjunto de la dieta.

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Saber hoyEl enriquecimiento de los alimentos supone un importante aliado en la búsqueda de una nutrición adecuada

en nuestra sociedad. Su consumo es valorado positivamente al considerarse que supone una contribución

valorable en la dieta, además de ayudar a reducir el riesgo de aparición de determinadas enfermedades.

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Añadir nutrientes a los alimentos puede ser importantepara prevenir déficits nutricionales, reducir la apariciónde factores de riesgo para distintas enfermedades y, endefinitiva, mejorar la salud y el bienestar.

Prevención de déficits nutricionales

Los déficits nutricionales son más frecuentes endeterminados grupos poblacionales de riesgo, talescomo personas de edad avanzada, adolescentes,mujeres y personas que hacen dietas deadelgazamiento. En muchos casos, la diferenciaentre la ingesta real y la recomendada essignificativa y la prevalencia de ingestas subóptimases alta. Así, los principales nutrientes que causanenfermedades carenciales en la población, por loque se justificaría una suplementación, son lossiguientes:

– Hierro: la anemia ferropénica es la enfermedadcarencial más común, tanto en los países desarrolladoscomo en los países en vías de desarrollo, afectando aunos 2 billones de personas en el mundo. Grupos deriesgo especial son los adolescentes y las mujeresembarazadas, debido a que en períodos de rápidocrecimiento un aporte de hierro adicional es necesariopara la correcta hematopoyesis de los glóbulos rojos.Cuando estos requerimientos no se cubren con unaingesta alimentaria adecuada o con suplementos,aparece la anemia ferropénica. Otras causas incluyen laspérdidas sanguíneas y las dietas deficitarias en hierro o

con presencia de sales de hierro de baja absorción. Porsí mismo, el déficit de hierro conlleva una alteración delas funciones muscular, neurológica e inmunitaria, y enel embarazo un aumento de la morbimortalidadmaterno-fetal, con un alto riesgo de prematuridad.

– Yodo: se estima que los trastornos por déficit de yodoafectan a más de 740 millones de personas en elmundo, siendo el bocio su manifestación más comúnen los adultos. Por otra parte, los hijos de madres coningesta deficitaria de yodo durante la primera mitaddel embarazo pueden presentar talla baja y retrasomental. De hecho, el déficit de yodo es la primeracausa de retraso mental en el mundo y lasuplementación de la sal de mesa con yodo esobligatoria en algunos países.

– Vitamina A: es el tercer nutriente en la lista de losdéficits más habituales en el mundo. La vitamina Ainterviene en la visión. Se estima que cerca de mediomillón de niños en edad preescolar se quedan ciegoscomo resultado de un déficit severo de vitamina A.Otras funciones importantes son la diferenciacióncelular, el correcto desarrollo embrionario y larespuesta inmune.

– Otras deficiencias nutricionales: las enfermedades óseasdesmineralizantes, tales como el raquitismo en losniños o la osteomalacia en los adultos, se deben a undéficit de vitamina D. El déficit de zinc empeora larespuesta inmunitaria y el crecimiento. Los hijosnacidos de mujeres con ingesta inadecuada de ácidofólico en el primer trimestre del embarazo tienen un

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Alimentos específicos

Enriquecimiento o fortificación

Reposición

Sustitución o equivalencia

Son alimentos diseñados para desempeñar una función específica comosustitutivo de una comida con una cantidad adecuada de nutrientes esenciales.Un ejemplo son los alimentos dietéticos para usos médicos especiales.

Adición de uno o más nutrientes a un alimento, tanto si normalmente loscontiene como si no, con el propósito de prevenir o corregir unadeficiencia constatada de dichos nutrientes en la población general o engrupos específicos de población.

Consiste en reemplazar nutrientes esenciales perdidos durante el procesonormal de elaboración, almacenamiento o manejo en cantidades similaresa las que se podrían consumir en dicho alimento previamente a serprocesado, almacenado o tratado. Dos ejemplos son la reposición devitaminas del grupo B perdidas en los cereales cuando se elimina la capaexterna y la adición de vitamina C perdida por oxidación durante laelaboración del zumo de naranja.

Se trata de un alimento diseñado para ser parecido o similar al alimentoprimario tanto en apariencia, textura, sabor y olor, y usado como un sustitutoparcial o total del alimento al que se semeja. Un ejemplo de sustitución es laadición de vitaminas A y D a la margarina como sustitutivo de la mantequilla.

riesgo mayor de defectos del tubo neural, como laespina bífida. El déficit de selenio se asocia con unriesgo mayor de sufrir miocardiopatía e insuficienciacardiaca. Mientras que la deficiencia de calcio reduce lamasa mineral ósea y aumenta el riesgo de osteoporosis.

Promoción de la salud

El objetivo de los alimentos enriquecidos abarca no sólola prevención de las enfermedades carenciales clásicassino la reducción del riesgo de enfermedades crónicas,especialmente las enfermedades cardiovasculares y elcáncer, y en conjunto promover la salud y el bienestar. Losavances científicos brindan la oportunidad de enriquecerlos alimentos con ingredientes biológicamente activos,como los probióticos, prebióticos y fitoquímicos por susbeneficios para la salud.

● La fibra alimentaria: existen dos tipos de fibraalimentaria, soluble e insoluble. La primera hademostrado beneficios en la reducción de los niveles decolesterol, modificación de la respuesta glucémica,retraso de la velocidad de digestión y absorción de losnutrientes con mayor aprovechamiento de los mismosy, por último, al fermentarse se transforma en ácidosgrasos de cadena corta, fácilmente absorbibles y conun efecto trófico para la célula intestinal. La fibrainsoluble influye en la funcionalidad del intestinogrueso, disminuyendo el tiempo de tránsito,modificando el sustrato disponible para la floraintestinal y su equilibrio, lo que previene el cáncer decolon. Ciertos carbohidratos ricos en fibra(fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, inulina,etc.) se han incluido recientemente en la dieta y sedenominan prebióticos, es decir, sustancias de origen

vegetal que al llegar al intestino sirven como sustrato ocomo promotores de las bacterias allí presentes.

● Probióticos: esta flora que coloniza la parte distal delintestino delgado y el grueso está formada encondiciones normales por una gran variedad demicroorganismos que conviven en la luz intestinal enequilibrio, y si éste se rompe (por ejemplo, por el uso deantibióticos, o por gastroenteritis) se pueden producirtrastornos intestinales. El término probiótico hacereferencia a microorganismos vivos que sobreviven alpaso por el tubo digestivo y que tienen efectosbeneficiosos para el huésped. Fundamentalmente sonbacterias acidolácticas (BAL) pertenecientes a las especiesde lactobacilos y bifidobacterias, que ayudan aestabilizar la función del intestino como barrera y evitano acortan procesos diarreicos, interfiriendo con laadherencia de los patógenos a las células de la mucosaintestinal y estimulando la síntesis de inmunoglobulinas(IgA).

● Ácidos grasos esenciales: su papel en la fisiologíahumana va mas allá de su carácter energético ysabemos que están estrechamente relacionados con lasmembranas celulares y el metabolismo de sustanciasmediadoras de la inflamación. Los distintos tiposabarcan: – Omega 9 (ω9): el ácido oleico tiene efectos

protectores sobre la salud cardiovascular, aumenta elcolesterol-HDL y disminuye el colesterol-LDL,reduciendo además su poder oxidativo, que influyeen la toxicidad aterogénica.

– Omega 6 (ω6): los más destacados son los ácidoslinoleico y araquidónico (ARA), que deben estar enuna relación comprendida entre 5/1 y 10/1 con los

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Región Déficit de hierro o Disfunción por déficit Déficit de vitamina Aanemia ferropénica* de yodo (bocio) (lesiones oculares)

África 56,0 124 1,04

América 18,7 39 0,06

Oceanía 136,2 172 0,12

Europa 17,9 130 –

Oriente Próximo 41,0 152 1,45

Pacífico Occidental 36,5 124 0,13

Total 306,3 740 2,80

*En total, el déficit de hierro afecta a 2 billones de personas en el mundo. Fuente: OMS, Nutrition for Health and Development (2000)

Tabla 1: Prevalencia mundial de déficits nutricionales en mujeres embarazadas y niños de 0 a 4 años (cifras en millones de personas)

ácidos grasos ω3 para potenciar sus beneficios enla dieta.

– Omega 3 (ω3): fundamentalmente son los ácidosα-linolénico, eicosapentaenoico ydocosahexaenoico (DHA), con efectos positivos enla disminución del riesgo de padecerenfermedades cardiovasculares, inflamatorias,dermatológicas y ciertos tipos de cáncer. Laingestión de ácidos grasos ω3 es importante endeterminados momentos de la vida, como en elembarazo, la lactancia y en la etapa decrecimiento infantil.

● Fitoquímicos: sustancias biológicamente activas deorigen vegetal como los antioxidantes (polifenoles)y los esteroles vegetales, pero con frecuencia vanasociados a otros componentes en los alimentos yno se sabe cuál es la combinación más apropiada. Síse ha aislado alguno de ellos administrándose deforma que el efecto sobre la fisiología humana,según dosis y frecuencia, sí es conocido, como sonlos siguientes:

– Proteínas de soja: según la Food and DrugAdministration (FDA) de EE.UU. “las dietas pobresen grasas saturadas y colesterol que incluyen 25 g/día de proteínas de soja pueden reducir el riesgode cardiopatía”.

– Polifenoles: tienen efectos protectores sobredistintos tipos de cáncer y reducen el riesgocardiovascular, acción que parece demostradatanto si son ingeridos de forma natural (sólocomo flavonoides presentes en gran cantidad devegetales), como en forma de bebidas nodestiladas: cerveza, vino y sidra.

– Esteroles vegetales o fitoesteroles: quizás sean losfitoquímicos más estudiados en los últimos años,dado su interés sanitario. Los esteroles y estanolesson componentes esenciales de las membranascelulares y ninguno de ellos es sintetizado por elorganismo humano, debiendo ser ingeridos en ladieta. Compiten con las moléculas de colesterol enel intestino y, al ser absorbidos con mayorfacilidad, favorecen la reducción del colesterol-LDL. Los esteroles vegetales se han incorporado ala margarina y a algunas bebidas lácteas y puedenproducir una disminución del colesterol-LDL del 10al 15%, siempre en el marco de una dietaequilibrada y variada.

● Vitaminas B6, B12 y ácido fólico: desde los años 60del pasado siglo se conoce el papel aterogénico de lahomocisteína, producto del metabolismo de lametionina, asociándose a un mayor riesgo deenfermedad coronaria así como al agravamiento del

deterioro cognitivo de los pacientes con Alzheimer.Una dieta rica en dichas vitaminas es capaz de prevenirel exceso de homocisteína.

● Vitaminas E y C y numerosos compuestosfitoquímicos del reino vegetal (lignanos, flavonoides,carotenoides, terpenoides, etc): una revisiónsistemática de la capacidad antioxidante de losvegetales sitúa a las bayas salvajes (moras,arándanos, fresas, etc.) en un aventajado primerlugar, seguidas por ciertos frutos secos (nueces) ysemillas completas de cereales.

● Arginina: precursor del óxido nítrico, potentevasodilatador endógeno, tiene efectos beneficiososen la reactividad vascular. Aparte de las carnes rojas,las fuentes alimentarias de arginina incluyen a losfrutos secos, pescado y legumbres.

EFICACIA DE LA ALIMENTACIÓNENRIQUECIDA

La influencia de los alimentos enriquecidos en losniveles de micronutrientes varía en los distintos gruposde población y entre los diferentes países. Por ponerun ejemplo, la harina enriquecida con ácido fólicoreduce la proporción de mujeres que no cubren losrequerimientos nutricionales medios de dicha vitamina.Desde 1998, la FDA optó por una fortificaciónrelativamente baja de ácido fólico en los alimentos y,aún así, la incidencia de defectos del tubo neural delos recién nacidos ha disminuido en un 20% desde laintroducción de la suplementación obligatoria.

Según la encuesta de ingesta alimentaria “ContinuingSurvey of Food Intakes by Individuals” (CSFI) realizadaen el período 1989-1991, los alimentos enriquecidoscontribuyeron sustancialmente al aumento de laingesta de los 9 nutrientes evaluados, excepto el calcio,en todos los grupos de forma independiente a su edady sexo, pero especialmente entre los niños. De entretodos, los cereales para el desayuno suplementadosfueron los responsables de la mejora de la ingesta dela mayor parte de los nutrientes, mientras que loszumos supusieron la mayor contribución de vitamina C.

REGULACIÓN Y LEGISLACIÓN

La seguridad y calidad alimentaria son fundamentalesen el siglo XXI. El elevado consumo de alimentosenriquecidos motiva una preocupación en el mundocientífico sobre la inocuidad de los mismos. Las normasreguladoras de la seguridad alimentaria no sonnegociables a la hora de situar un alimento o bebida

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AntioxidantesVitaminas E y CBetacarotenosFlavonoidesTiamina (vit. B1)Riboflavina (vit. B2)Ácido pantoténico Piridoxina ( vit. B6)Cianocobalamina(vit.B12)

MicronutrientesSelenioCobreManganesoZincCalcioHierroÁcido fólico

AminoácidosTriptófanoÁcido glutámicoArgininaCisteína

Eliminación de radicales libres(protección del daño oxidativocelular)Inhibición de la peroxidaciónlipídicaCofactores en la formación deglóbulos rojos y leucocitosFunciones nerviosa y muscular

Actuación como cofactores deenzimasDesarrollo y crecimiento normalde los tejidosEstimulación del sistemainmunitario

Efecto hipnótico y sedanteMejora de la memoriaRecuperación de la fatiga mentalEstimulación del sistemainmunitarioRalentización del envejecimiento

Enfermedad cardiovascularCáncerHematopoyesisNeuropatías carenciales

Enfermedad cardiovascularCáncerOsteoporosisAnemiaEspina bífidaFunción sexual

Regulación del sueño-vigiliaEstrés

Propiedades Patologías implicadas

Vitaminas, minerales y micronutrientes más utilizados para enriquecer los alimentos y sus funciones

Fibra alimentaria

Bacterias lácticas

Ácidos grasos poliinsaturados ω3

Luteína

Cafeína

Regulación del equilibrio bacterianoMejora del tránsito intestinalDilución de agentes cancerígenosAumento de la excreción de salesbiliaresReducción del colesterol plasmáticoModulación de los niveles de glucemia

Mejora de la digestibilidad de lalactosaAumento de la absorción del calcioEstimulación del sistema inmunitario

Disminución de los niveles detriglicéridos y de colesterol-LDLReducción de la agregaciónplaquetariaEstimulación del sistema inmunitario

Antioxidante

Estimulación del sistema nerviosocentral

Cáncer colo-rectalEstreñimiento y diverticulosisHipercolesterolemiaObesidadDiabetes

Intolerancia a la lactosaEstreñimiento/diarreaGastroenteritisCáncer

Enfermedad cardiovascular

Degeneración macular

Propiedades Patologías implicadas

Prebióticos, probióticos y macronutrientes más utilizados para enriquecer los alimentos y sus funciones

Fuente: Modificado de: López-Varela S, Nova E, Montero A y cols. Alimentos funcionales. Documentación interna de Nestlé.

en el mercado, de forma que los alimentos elaboradosdeben cumplir las normas en relación alenriquecimiento de nutrientes en el país en que soncomercializados y cuando dicha normativa no existe sedeben seguir las normas del Codex Alimentarius.

Principios básicos para la adición de nutrientesesenciales a los alimentos según las normas delCodex Alimentarius

– El nutriente añadido debe estar en un nivel que noresulte ni una ingesta excesiva ni insignificante,considerando las cantidades de otras fuentes dedicho nutriente en la dieta.

– La adición no debe dar lugar a un efecto adverso enel metabolismo de ningún nutriente.

– El nutriente debe mantenerse estable en el alimentoa lo largo de la cadena alimentaria: embalaje,almacenaje, distribución y uso.

– Debe ser biológicamente disponible a través delalimento.

– El nutriente no debe alterar las característicassensoriales del alimento, como el color, sabor,textura, propiedades de cocción, ni debe acortar superíodo de consumo preferente.

– La adición de nutrientes esenciales no debe llevar aerror del consumidor sobre las propiedadesnutricionales del alimento.

– Los productos enriquecidos que contienen nutrientesañadidos deben llevar un etiquetado adecuado yasegurar que los consumidores sean conscientes dela presencia de los nutrientes añadidos.

Consideraciones de seguridad

Los nutrientes utilizados para enriquecer los alimentosdeben ser objeto de un control exhaustivo en términosde seguridad, siguiendo el manejo clásico: toxicidadinherente, evaluación dosis-respuesta para fijar elrango en el que ejerce efectos beneficiosos, evaluacióndel enriquecimiento (probabilidad de que la ingestapueda superar el rango de seguridad), riesgos porinteracción (descartar que la suplementacion de unnutriente pueda llevar a alteraciones en la utilizaciónde otros) y riesgos de manejo (pasos para reducir elriesgo de intoxicación en nutrientes con márgenes muyestrechos de niveles aceptables). El International LifeSciences Institute (ILSI) ha desarrollado un modelo parala adición segura de vitaminas y elementos minerales alos alimentos, definiendo un nivel máximo de adiciónpara cada micronutriente, bien por ración habitual opor cada 100 kcal., modelo aceptado por la EuropeanFood Safety Authority (EFSA) creada por la UnionEuropea en 2002, con intención de reorganizar yunificar los distintos comités encargados de laevaluación científica de los problemas alimentarios, yque en breve publicará las ultimas guías y

recomendaciones acerca de los máximos nivelespermitidos para vitaminas y minerales en alimentos yproductos dietéticos, en un intento de armonizar laslegislación europea al respecto.

Desafíos técnicos en los alimentos enriquecidos

Los aspectos sensoriales son la primera preocupación,como, por ejemplo, que el nutriente pueda alterar elcolor (riboflavina), sabor (tiamina) o que produzcacambios de olor y sabor del alimento (hierro y grasas),seguidos de las consideraciones en cuanto a laestabilidad de los nutrientes a lo largo del proceso deelaboración y vida útil del producto, dado que laración de alimento enriquecido debe contener el nivelde nutrientes que corresponde al que aparece en laetiqueta de modo que se garantice que dicha cantidadsea la que contiene el alimento hasta el final de sufecha de consumo preferente. Dicho etiquetado esfacultativo, según la Directiva 90/496/CEE del ConsejoEuropeo (febrero 1990), siendo sólo obligatoriocuando en la etiqueta o en la publicidad figure unadeclaración de propiedades nutritivas. Recientementese ha planteado una Propuesta de Reglamento delParlamento Europeo y del Consejo sobre lasalegaciones nutricionales y de propiedades saludablesde los alimentos, que supone una homogeneización yactualización de la legislación europea sobre eletiquetado de las alegaciones nutricionales, incluidaslas relativas a la salud.

CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR Y ACTITUDESHACIA LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

En una encuesta realizada para evaluar la conciencia,percepción y actitudes del consumidor hacia losalimentos enriquecidos llevada a cabo en Europa, se haobservado que, en general, los consumidores creenque su dieta les proporciona los nutrientes quenecesitan cada día. De cualquier forma, las actitudesde los consumidores hacia los alimentos enriquecidosson generalmente positivas: casi el 50% consumealimentos enriquecidos y el 60% cree que dichosalimentos suponen una contribución valorable en ladieta. Desde el punto de vista profesional y científico, losestudios recomiendan considerar la dieta en suconjunto, identificando factores que potencien elefecto beneficioso y evitando efectos adversos porsobredosificación en población de riesgo, tratar que elconsumidor no catalogue los alimentos como “buenoso malos” sino que aproveche los beneficios de formapositiva, e informar a los consumidores de forma clarade las propiedades saludables del alimento con unadecuado apoyo científico.

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CONCLUSIONES

En la actualidad se está evolucionando desde el conceptode “nutrición adecuada” al de “nutrición óptima”. Sepretende desarrollar el potencial de los alimentos comopromotores del bienestar mental y físico, incluso comoagentes que participan en la prevención y reducen elriesgo de contraer diversas enfermedades. Todavía no sehan determinado los niveles de ingesta recomendados,no existiendo acuerdo entre todos los países en cuanto alas reglamentaciones específicas para los alimentosenriquecidos, por lo que urge realizar más estudios paraeliminar esta controversia. Por último, hay queconcienciar a los consumidores para que dispongan deuna correcta educación nutricional incluyendo en sudieta, si es preciso, alimentos enriquecidos para alcanzaruna “nutrición óptima”.

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La Asociación Americana delCorazón alerta sobre los ácidosgrasos trans

La Asociación Americana del Corazón hasido el primer grupo de especialistas enalertar sobre la necesidad de limitar elcontenido de ácidos grasos trans de la dietaen sus nuevas guías dirigidas a la poblacióngeneral, haciendo además especial hincapiéen cambios del estilo de vida, especialmenterealizar ejercicio físico y dejar de fumar. Losácidos grasos trans derivan de aceitesparcialmente hidrogenados. Su consumodiario debería limitarse a menos del 1% deltotal de calorías de la dieta puesto queaumentan el riesgo cardiovascular al elevarlos niveles de colesterol- LDL, por lo quesería aconsejable que en los alimentoselaborados se redujera el nivel de dichosácidos grasos. Asimismo, se señala que anivel de las grasas lo fundamental es lacalidad y el tipo de grasa consumida másque la eliminación total de la misma.

La citada Asociación recomienda:

● Limitar las grasas saturadas a menos del7% de las calorías de la dieta, rebajandoel límite anterior del 10%.

● Comer frutas y verduras de coloresfuertes, como espinacas, zanahorias,melocotón y moras, por su alto contenidoen fitoesteroles.

● Elegir alimentos ricos en fibra.● Comer pescado azul al menos 2 veces por

semana.● Elegir carnes blancas y magras.● Consumir lácteos desnatados.● Minimizar las calorías de los refrescos y

evitar aquellos con azúcares añadidos.● Cocinar con poca sal.● Beber alcohol con moderación. ● Realizar media hora de ejercicio físico

diario.

Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M y cols.Diet and Lifestyle RecommendationsRevision 2006. A Scientific Statement fromthe American Heart Association NutritionCommittee. Circulation 2006;114:82-96.

Actualidad NutricionalLa conveniencia de limitar los ácidos grasos trans. en nuestra dieta, una comparativa en cuanto a beneficios

cardiovasculares entre la dieta mediterránea y una dieta sin grasas y finalmente, los últimos avances en la

investigación de la enfermedad celíaca, son los temas tratados en nuestra sección “Actualidad Nutricional”.

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La dieta mediterránea supera ala dieta con bajo contenido engrasas en la saludcardiovascular

Según un trabajo realizado porinvestigadores de la Universidad deBarcelona, la dieta mediterránea, rica engrasas cardiosaludables como el aceite deoliva o los frutos secos, podría ser masbeneficiosa para el corazón que la dieta conbajo contenido en grasas. Esto puededeberse a la composición del aceite de oliva,constituido fundamentalmente por ácidooleico, ácido graso monoinsaturado, y enespecial a la del aceite de oliva virgen quemantiene los nutrientes con propiedadesantiinflamatorias, de forma similar a losfrutos secos.

El estudio se realizó con 769 varones ymujeres, entre 55 y 80 años, con múltiplesfactores de riesgo cardiovascular, comodiabetes, obesidad, hipertensión arterial otabaquismo, que durante 3 meses siguieronuna de las tres posibles dietas: dieta conbajo contenido en grasas, con restricción delas mismas; dieta mediterránea con aceite deoliva virgen; o dieta mediterránea connueces, almendras y avellanas como fuenteprincipal de grasas de la dieta.

Al final del estudio, los sujetos asignados alos grupos de la dieta mediterráneamostraron mejores niveles de colesteroltotal, tensión arterial y glucemia que sushomólogos del grupo que siguió la dieta conbajo contenido en grasas, incluso con unadiscreta mejora en los niveles de colesterol-HDL, lo que mejoraría su perfilcardiovascular. En el grupo con mayoringesta de aceite de oliva descendieron losniveles de proteína C reactiva, uno de losmarcadores de inflamación crónica másrelevantes actualmente.

Por último, el estudio no evaluó si la mejorfuente de grasa saludable era el aceite de olivao los frutos secos, por lo que se recomiendaincluir ambos en la dieta cardiosaludable.

Estruch R, Martínez-González MA, Corella Dy cols. Effects of a Mediterranean-Style Dieton Cardiovascular Risk Factors: ARandomized Trial. An Intern Medicine2006;145(1):1-11.

Avances en la enfermedadcelíaca: una nueva enzimadegrada de forma eficiente elgluten en el estómago humano

La enfermedad celíaca afecta a cerca del 1%de la población y está causada por unarespuesta inmune incontrolada al gluten deltrigo, así como a proteínas similares delcenteno, cebada y avena, causando diarrea,malnutrición y malabsorción intestinal.

Normalmente, la única manera de tratar laenfermedad es eliminar el gluten de ladieta, lo que no es tan fácil dado que loscereales mencionados se usan habitualmentecomo ingredientes de los alimentos. Con elpropósito de hidrolizar el gluten de la dietaevitando la anulación de enzimas por laactuación del pH ácido del estómago, se hainvestigado el uso de una nueva propil-endoproteasa derivada de un hongo común,el Aspergillus niger, utilizado habitualmenteen la elaboración de ácido cítrico y endeterminadas enzimas de uso alimentario.Se ha observado que dicha enzima, activa aunos niveles de pH comprendidos entre 2 y8, degrada rápida y casi completamente lasmoléculas enteras de gluten así como lospéptidos estimulantes de las células T delgluten. Además la enzima actúa mejor en elentorno fisiológico del estómago y es 60veces más rápida que otras.

“Basándonos en nuestros resultados, seplantea una posibilidad real de tratamientooral con una enzima que pueda asegurar ladegradación del gluten en el estómagoantes de que alcance el intestino delgado”asegura Frist Koning, investigador de laUniversidad de Leiden, en Holanda, quedirigió el ensayo.

Stepniak D, Spaenij-Dekking L, Mitea C ycols. Highly efficient gluten degradationwith newly identified propyl-endoproteasa:implications for celiac disease. Am J PhysiolGastrointest Liver Physiol 2006, May 11,doi:10.1152/ajpgi.00034.2006.

12

Investigación NestléPresentamos una selección de trabajos realizados por nuestros científicos del Centro de Investigación Nestlé,

situado en Vers-Chez-les-Blanc, cerca de Lausanne, donde trabajan más de 600 técnicos y expertos en áreas

como nutrición, bioquímica, inmunología, microbiología, ingeniería y estadística, que se ocupan de

investigar todo lo relacionado con los alimentos y la nutrición.

Predicción del perfil sensorialdel café expreso

El aroma del café deriva de una mezclacompleja de más de 1.000 componentesvolátiles, aunque sólo unos 50 marcanlos distintos aromas de diferentes tiposde café, siendo un desafío encontrar unacorrelación entre los datos sensoriales yanalíticos. Se realizó el análisis y perfilsensorial de 11 muestras de café expresopreparadas en cafetera estándar, encondiciones constantes en cuanto atiempo de preparación, características ytemperatura del agua. El aroma del caférecién preparado es un fenómenodinámico, donde unos componentesdisminuyen rápidamente y otrospermanecen estables durante mástiempo, por lo que sólo se analizaron losaromas de los 2 primeros minutos.

La información química y las diferenciasde composición del espectro de losaromas de los distintos tipos de café seobtuvieron mediante un espectrómetrode masas de transferencia de protones(PTR-MS). Junto a esto, un grupo deexpertos en cata de café describieroncada muestra dándole una puntuaciónen cuanto a aroma y sabor en una escalade 11 puntos de intensidad. Lapuntuación global de cada descripciónsensorial se contrastó y correlacionó conéxito con el resultado analítico obtenido,lo que hace suponer que este método esuna herramienta predictora del perfilsensorial, muy útil para caracterizar elaroma del café por medio del análisisinformático, lo que puede acortar eltiempo requerido para desarrollarnuevos productos y mejorar el control decalidad.

Lindinger C, Pollien P, Labbe D y cols.Prediction of the overall sensory profileof expresso coffe by on-line headscapemeasurement using Proton TransferReaction-Mass Spectrometry. En: Bredieand Petersen eds. Flavour Science:Recent Advances and Trends. Elsevier.2006:497-500.

Liberación de ingredientesactivos en los alimentos:enfoques biotecnológicos

Los sistemas de encapsulación y liberaciónde sustancias aplicados a la tecnologíaalimentaria se han venido utilizando pararesolver problemas de vehiculación deingredientes activos en los alimentos deconsumo diario, como es el caso de lossaborizantes o extractos, los alimentosenriquecidos con vitaminas y minerales o,más recientemente, los microorganismosprobióticos.

Hasta ahora se utilizaban métodos deensayo y error para seleccionar el protocolode elaboración de un alimento enriquecido.En este artículo se aplica un método de“retroanálisis” en el que se van evaluandotodas las posibles rutas metabólicasintermediarias, tanto desde un punto devista bioquímico como del análisis de losmateriales usados en la encapsulación, hastallegar a los ingredientes básicos, mostrandosu aplicación práctica con dos casos tipo: laestabilización y liberación de mezclas deextractos en alimentos en polvo, como elcafé soluble, leche en polvo o saborizantesde cocina, en base a un sistema decarbohidratos cristalizados, con objeto deevitar la pérdida de sabor del alimento unavez abierto, y una técnica de incorporaciónde microorganismos probióticos a losalimentos, llegando a analizar no sólo elvehículo de liberación sino también laposible selección de las característicasgenéticas o la adaptación al estrés de lascolonias de microorganismos.

Ubbink J, Krüger J. Physical approaches forthe delivery of active ingredients in foods.Trends Food Sci Techno 2006;17:244-54.

Absorción de minerales delagua mineral en el intestinodelgado

En muchos países desarrollados, la ingestade magnesio y calcio no alcanza lasrecomendaciones nutricionales para unagran parte de la población y el agua mineralpuede ser una fuente alternativa de estosminerales en la dieta, especialmente engrupos de riesgo. Se ha demostrado que unaumento en la ingesta de magnesio reducela tensión arterial y la resistencia insulínica, yaumenta la densidad mineral ósea, mientrasque una mayor ingesta de calcio se asociacon un aumento de la masa ósea y undescenso del riesgo de fracturas.

Por esta razón se diseñó un estudiorandomizado, controlado y cruzado (en 2periodos de 2 días cada uno con un mínimode 5 días de fase de lavado) para evaluar siel uso de agua natural rica en mineralesmejora su absorción en el intestino delgadode las personas con ileostomía terminal,comparándose la absorción de 0,5 litros deagua mineral natural con bajo o altocontenido en minerales ingerida en ayunas.La adición diaria de minerales correspondíaa 2,3 mmol de magnesio, 6,9 mmol de calcioy 7,7 mmol de sulfato. Se tomaron muestrasde los débitos por la ileostomía y se analizóla cantidad de magnesio, calcio y sulfato,teniendo en cuenta que los sujetosrealizaron una dieta estándar y calibradapara cantidades conocidas de dichosminerales. Comparando con el grupocontrol, la intervención con agua mineralaumentó la absorción de calcio, magnesio ysulfato total en un 45, 30 y 197%,respectivamente. En conclusión, el aguamineral rica en minerales aumenta laabsorción de estos elementos minerales,siendo preferible que su consumo se realicecon las comidas.

Normén L, Arnaud MJ, Carlsson NG y cols.Small bowel absorption of magnesium andcalcium sulphate from a natural mineralwater in subjects with ileostomy. Eur J Nutr2006; 45:105-12.

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Noticias NestléDentro de la amplia gama de productos que Nestlé pone a disposición de los consumidores, existen

algunos que se consideran alimentos enriquecidos por el aporte de nutrientes en su proceso de elaboración.

Estos son algunos de los productos enriquecidos Nestlé dirigidos a completar las necesidades nutricionales

de los consumidores.

Papillas Bienestar Nestlé. Lasprimeras papillas en el mercadocon prebióticos y probióticos

PAPILLAS BIENESTAR es la primera gama depapillas funcionales pensada para laalimentación habitual y también para ayudara resolver problemas digestivos leves y muycomunes en niños pequeños. Incorporanprobióticos (bífidus activos BL), prebióticosvitaminas y minerales.

Nuevas fórmulas NidinaPremium Excel. Reducen elriesgo de alergias durante elcrucial primer año de vida

Las alergias han aumentadomucho a lo largo de las últimasdécadas. Lo primeros años devida son los más importantespara detectarlas, pero sobretodo para prevenirlas.Por eso Nestlé ha desarrolladoNIDINA 1 PREMIUM EXCEL conStart Plus, con un avanzadosistema de nutrientes queincorpora DHA y Probióticosactivos (Bifidobacteriumlongum). Los ensayos clínicosrealizados han dado resultadosexcelentes en la prevención delas alergias.

Nestlé Crecimiento

A partir de 1 año, NESTLÉ CRECIMIENTO 1+PROTECCIÓN ayuda a tener una alimentaciónmás equilibrada, ya que contiene menosgrasas saturadas que la leche de vaca, calcio,13 vitaminas y ácidos grasos esencialesomega-3 y omega-6 que favorecen eldesarrollo cerebral. Además, incorpora máshierro, zinc y selenio, tres elementosminerales indispensables para la proteccióndel organismo.A partir de los 3 años, el niño necesita másenergía. NESTLÉ CRECIMIENTO 3+ VITALIDADcontiene carbohidratos de asimilación lentaque dan energía durante más tiempo.

Cereales para el desayuno

Nestlé ofrece una amplia gama de cerealespara el desayuno enriquecidos con 8vitaminas y hierro. Una ración de cerealespara el desayuno Nestlé aporta como mínimoel 25% de las Cantidades DiariasRecomendadas de ocho vitaminas y hierro.Además, los cereales Nestlé contienen comomínimo un 20% de cereales integrales.

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Nescafé Active, un 10 en tudesayuno

NESCAFE ACTIVE es el primer café parapreparar con leche que contribuye a que tudesayuno sea nutricionalmente equilibrado.Una taza de NESCAFE ACTIVE con leche teaporta más del 20% de las necesidades diariasrecomendadas de 10 Vitaminas y el 40% delas de Calcio.

Leches fermentadas conbífidus

Nestlé dispone de leches fermentadas conbífidus comercializadas bajo dos de susmarcas más importantes: SVELTESSE ofrece una completa gama deleches fermentadas con bífidus que, juntocon el muesli y los cereales, son unaexquisita propuesta para una mejordigestión.LA LECHERA acaba de renovar su yogurnatural, incorporando bífidus en sucomposición, para un placer aún más sano.

Leche en polvo Sveltesse Calcio Plus

SVELTESSE CALCIO PLUS está enriquecida enCalcio, de forma que dos vasos proporcionanel 75% de la cantidad diaria recomendada deCalcio para adultos. Además, incorpora BífidusLactis que favorece la flora intestinal yrenueva el necesario equilibrio interior.

Nesquik Junior Y Nesquik Noche

NESQUIK JUNIOR es el único cacao solubleespecialmente adaptado a los niños máspequeños, con 40% de cereales sin gluten,vitaminas y minerales y con el buen sabor deNesquik.NESQUIK NOCHE es el primer cacao solubleespecial para tomar antes de ir a dormir,porque, además de su irresistible sabor achocolate, contiene una mezcla demanzanilla, melisa, tila y miel, que añadida aun vaso de leche caliente les ayudará adescansar.

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