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CunqueiroANTOLOXÍA GASTRONÓMICA

E LITERARIA

EDICIÓN DEMIGUEL VILA PERNAS

libro e achegueo delicadamente ao seu

nariz, aspire profundamente os seus aromas e busque na sua memoria eses recendos. A que ole a literatura de

Cunqueiro?

na mesa con Cunqueiro

ANTOLOXÍA GASTRONÓMICA E LITERARIA

EDICIÓN DE MIGUEL VILA PERNAS

© Herdeiros de Álvaro Cunqueiro, 2011© Consello da Cultura Galega, 2011

Pazo de Raxoi, 2º andarPraza do Obradoiro15705 · Santiago de CompostelaT 981 957 202 - Fax 981 957 205correo@consellodacultura.orgwww.consellodacultura.org

Deseño e produción editorialEditorial Galaxia S. A.

ImprimeObradoiro Gráfico S. L.

Depósito legal

VG-473-2011

Cunqueiro, pan e compango

A extraordinaria e poliédrica personalidade lite-raria de Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo, 1911-Vigo, 1981) merece especial atención máis alá da con-memoración do seu centenario. Así o entendeu o Consello da Cultura Galega ao deseñar, xunto con outros importantes parceiros, un amplo programa de actividades que han servir para repensar e difundir, no camiño do 2011, a obra do noso gran fabulador.

Un dos focos da atención cunqueiriana tivo que ver coa cociña e os saberes culinarios, co interese po-los fogóns e a súa circunstancia, coa divulgación e o gozo do bo xantar; con todo o referido á preparación, ao tratamento e á erudición verbo da multiplicación do pan e do compango. Por algo don Álvaro, ao que nada humano lle era alleo, falaba da cociña como “ese espazo onde o home puxo máis imaxinación, moita máis que na guerra, tanta como puido poñer no amor e, sen dúbida, moitísima máis da que pon na política”.

Este libro contén unha antoloxía da sapiencia gastronómico-literaria do inventor de Merlín e familia e deixa ver como a temática culinaria vai salferindo a súa obra xornalística e narrativa. O xornalista Mi-guel Vila Pernas soubo escoller con tino os textos e as citas que dan fe da humanidade e dos coñecemen-tos dun mestre xeneroso e bon vivant, de caudalosa e fértil imaxinación, sempre desexoso de aprender e degustar para contar, comunicar e compartir.

Palabra, pan e compango cunqueiriano fan parte da mesa que este libro evoca e convoca e na que a reserva dun lugar de privilexio para o lector amigo vai de seu.

Que por moitos anos poidan gozalo e degustalo, se é o caso, na mellor das compañas. Na da palabra fermosa e precisa, que ilustra e alimenta. Tamén os espíritos.

Ramón VillaresPresidente do Consello da Cultura Galega

Bo proveito, amigosAmigo comensal... —agardo non pecar de exceso

de confianza chamándolle amigo, xa que demostra selo cando se pon a ler estas palabras de introdución sabendo, como sei, que só os amigos e poucos máis se paran a ler os limiares, coñecedores de que non son máis que un entretemento, un bocado fugaz, e que as mellores talladas se atopan nas páxinas que o seguen—, abriu vostede algunha vez un libro de Álvaro Cunqueiro e achegouno ao nariz para escul­car os seus cheiros máis profundos e secretos? Tanto se xa o fixo como se non, convídoo a que o faga con esta obriña que agora ten nas súas mans.

Abra este libro por calquera páxina e achégueo delicadamente ao seu nariz, aspire profundamente os seus aromas e busque na súa memoria eses recendos. A que ole a literatura de Cunqueiro?

Se nesta experiencia sensorial só atopou aromas a tinta e papel, as páxinas que veñen deseguido van­lle abrir, seguro, un novo mundo de sensacións, sa­bores, aromas e texturas, aquelas que saen do máis profundo da imaxinación e dos sentimentos. Prepá­rese para gozalos como nunca antes o fixo.

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Pero se o libro lle ole a mazás asadas, a lebre, a tortilla de chourizo, a pastelón, a viño do país, a lam­prea, a lacón trufado, aos catro sabores da cachola, a colineta, a cereixas con pan ou a pan con queixo, amigo lector, este libro lembraralle outros tempos, talvez aquel día en que por primeira vez escoitou as historias de Felipe de Amancia, rapaciño en Miranda ou barqueiro vello agardando na beira do río viaxeiros prodixiosos aos que pasar á outra ribeira. Prepárese, entón, para volver á feira con xente prodixiosa, rachar as brétemas de Bretaña cunha hoste amiga ou volver sucar os mares arábigos da imaxinación na busca dos sabores esquecidos.

Sen dúbida, son precisas imaxinación e concen­tración para dar cos aromas dun banquete nun libro feito de papel e tinta, pero tamén de palabras máxi­cas, agarimosas. Máis imaxinación fai falta aínda para escribir libros cheos de verdades, de realismo, e que acabemos convencidos de que todo é pura fantasía.

Cunqueiro tiña esa imaxinación. E levouna á súa literatura.

Aquí e acolá escóitase sempre que a obra de Cun­queiro é pura fabulación e que non se pode tomar en serio nada do que escribe en materia culinaria, e os que tal falan non deixan xamais de reforzar os seus

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argumentos con referencias a este, a aquel ou aquelou­tro produto, preparación ou receita que non é máis que froito da imaxinación do mindoniense, din, pero miren que por moito que insisto nunca consigo que me dean a referencia exacta de onde se atopa a tal receita, preparación ou produto para contrastar eu que teñen razón nas súas afirmacións. Así que despois paso horas remexendo nos libros do mestre don Álva­ro, esculcando na busca dunha referencia que nunca aparece e déixame amolado non dar con ela para po­der, por fin, confirmar a teoría que tantas voltas leva dado ao noso mundo. O tempo que grazas a eles gaño volvendo ler unha e outra vez os textos de Cunqueiro éme moi grato, pois sempre recorda un aquela pasaxe que tiña esquecida, que a memoria nunca foi o meu forte, e parece coma se o lese por primeira vez e volvo gozalo como gozaría un o primeiro bico se o puidese repetir constantemente.

Se algo hai de certo e realista na narrativa de Cunqueiro son as súas referencias culinarias e gas­tronómicas. Poucas, moi poucas veces, tira Cun­queiro da imaxinación para falar dun prato ou dun produto. Non era preciso, a realidade culinaria ga­lega que el viviu era tan rica que non facía falta recorrer á imaxinación.

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Falei exclusivamente da obra narrativa de Cun­queiro porque é nela onde se atopan constantes referen­cias culinarias e gastronómicas; tanto ten que se trate da súa extensa obra xornalística como das súas novelas, contos e narracións. Pola contra, na obra poética e no seu teatro a presenza da cociña e da gastronomía é practicamente nula.

Os personaxes de Cunqueiro comen, comen ben e fano con frecuencia, así que as súas novelas e narra­cións son auténticos compendios de cociña, normal­mente cociña galega, aínda que tamén teñen presenza especialidades doutras zonas de España e doutros países.

A súa primeira novela, Merlín e familia, é un ver­dadeiro repertorio da cociña que a mediados do século pasado se practicaba na Mariña lucense e na terra de Miranda, con pratos moi populares e outros reservados unicamente para os señoritos e os curas. Seguramente esa era a cociña que don Álvaro vía todos os días na súa casa familiar de Mondoñedo e a que comía cos amigos polas fondas, as festas e as feiras da zona.

Naturalmente, a temática doutras novelas, como As crónicas do sochantre, obrígano a deixar de lado a cociña galega e centrarse noutras, como a francesa,

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ou a italiana, que ten un certo protagonismo en Vida y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca.

A única cociña absolutamente imaxinaria da narrativa de Cunqueiro é a que se atopa en Se o vello Sinbad volvese ás illas. Aí si que imos atopar pratos imaxinarios, pero tan suxestivos como o fociño de elefante mechado, a sopa de neve con marzoa de pavo, os allos recheos de sangue de cordeiro ou o revolto de ovos con caraveis. Pero tamén a carne por sombra que comía o tendeiro Leartes, famoso avaro, carne que me lembra os moi galegos chourizos á sombra e o non menos noso caldo vigueiro. Fáciles de preparar ambos os pratos, pero pouco apetitoso o resultado. Cólganse os chourizos a curar na lareira e, para a cea, córtase un anaco de pan e ponse uns minutos debaixo da sombra dos chourizos. O pan acaba sabendo a chourizo, pero para iso hai que ter imaxinación, a que eu non tiven de neno para que a auga da fonte da Laranxeira me soubese a laranxa, como aseguraba meu pai. A el si lle sabía.

Pero, amigo comensal, seguro que vostede xa vai tendo fame, así que será mellor ir deixando que lle meta o dente ao que de verdade merece a pena sa­borear. Foi un pracer escribir para vostede e unha

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honra nunca agardada facelo para presentar uns tex­tos do mestre.

Espero que lle aproveite. E tamén que lle saiba a pouco e que se anime a recuncar nas moitas obras marabillosas que nos deixou don Álvaro Cunqueiro.

Miguel Vila Pernas

O noso menúE nesto e noutras cousas que de cociña se refi­

ren, pensaba eu ao escribir este libro, no que falo da cociña galega, do recetario usado polos galegos na súa cociña e das cousas de terra e mar que son máis devecidas por nós. A pergunta que eu me fago é si verdadeiramente nós, os galegos, chegamos por nós mesmos a unha cociña característica, con propia adi­viñanza de felices asociacións de elementos —o caso do lacón e dos grelos—. Sabemos mal, ou non sabe­mos ren, de como se xantaba na Galicia antiga ou medieval, e aínda nos pazos do XVIII. Sabemos algo de como se foi facendo nas vilas a cociña do XIX, unha cociña burguesa de grande calidade —a cociña que as nosas nais van adeprender na arte de “Picadi­llo”—, con normas que chegan de fóra, e incorpora­ción de novos elementos —o arroz, a xeneralización do consumo de aceite, que é cousa ben recente. Esta cociña das nosas aboas e das nosas nais é, sin dú­bida, o másimo momento da cociña galega, con fór­mulas moi equilibradas, nas que se procura manter o sabor natural das cousas que entran nos platos, o que por outra banda é o propio da arte culinaria, que

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non é unha arte do disfraz. Temos que sospeitar que as grandes abadías, Oseira ou Sobrado, Samos ou Ar­menteira, tiñan nas súas cociñas recetarios de outras, españolas mesmo —sábese o que correu as Españas o receitario de Guadalupe—, ou francesas.

[...]

En fin, deixemos estas inquisicións, e ateñámo­nos ao que hoxe xantan os galegos, e como. Louve­mos o que dá pra xantar a terra, o que dá o mar, a grande diversidade das cousas que o galego pode levar á súa mesa, os platos de rara perfección, os queixos, os viños. O máis do que vai nestas páxinas é esperencia persoal, de “gourmet”, e de vez en cando de cociñeiro.

A cociñA gAlegA

Abrindo o apetitoSiempre me pareció, señores cazadores, que en

el Nuevo Testamento faltaba una Epístola de Pablo, Juan o Pedro, Santiago o Mateo, a los cocineros y

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cocineras. Y se me puso en el magín suplir yo tal pliego, buscando boca santa en la que fuese muy propio el discurso y autorizado. Y di con san José Cupertino, el volador, que es tan sabido que estan­do en cocina, aduciendo los adobos, o en refectorio, poniendo plato, se iba literalmente nuestro santo al Cielo, solamente impedido por el techo y las asen­tadas vigas.

“Arte de cocina”. TeATro venATorio y coquinArio gAllego

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Coidei que debía decirlle a mi amo o do criado dos bigotes roxos, i o señor Merlín perguntoume moi serio si estaba seguro, e díxenlle que si, que aínda o bigotes comera o pulpo acarón de nós, e pagara con un peso, i a pulpeira, que era a señora Benita de Sarria, rifou con il, que o peso era sevillano.

—Parez, rapaz, que sempre hai un demo no país que se parece a outro. Agora vaite deitar.

Merlín e fAMiliA

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I en limpar o forno, soltar unha hora os cans na bouza por culpa dun golpe que nos viña ás galiñas, e botarlle un canterlo a unha zoca, pasei a serán, i houbo de merenda freces con ovos, i en anoite­cendo, como tiña mandado, funme apresentar a don Merlín, que estaba vestido de cazador.

Merlín e fAMiliA

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XOSÉ REGUEIRA

Dende os sete ou oito anos tiña todas as noites o mesmo soño, salvo que houbese ceado castañas cocidas con leite fresco, que entón tiña outro. O seu primeiro soño consistía en que aparecía a ca­rón da súa cama un home con barba, o cal facíalle erguerse e levábao en coiros a voar con el por derriba de Sobrado. E cando Xosé Regueira iba máis feliz voando da man do home da barba, este deixábao caír. E caía mesmo derriba da cama.

os ouTros feirAnTes

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O sochantre xa estaba pasando de medo, i el ago­ra o que o traguía amolado no maxín era non poder mandar aviso a madame Clementina de que lle deixase acaroado ao lume, nunha trébede, unha sopiña de pe­rexil e un ovo escalfado, nin ter un propio que fora con un recado onda o Colexial Maior a escusalo de coro, por andar raptado por un unha hoste do trasmundo.

As crónicAs do sochAnTre

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VARIACIONES SOBRE ESNOBS

Los esnobs chinos se llamaban en el lenguaje de los mandarines y de los triunfadores en los exámenes —que no los apreciaban aun cuando se asombrasen ante ellos— algo así como “vientos elegantes”. Algu­nos esnobs de los días Sung pusieron de moda las que hoy llamaríamos tapas de plumas fritas, en las que previamente a su ida a la sartén, o a lo que tenga la cocina china para freír, tenían que escribir alguna frase sorprendente.

BAzAAr 5Recollido en lA BellA del drAgón

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PERRÓN DE BRAÑA

O enfermo volvía. Perrón miráballe o quentor da fronte.

—Lávate ben todo o corpo durante unha semán. Come papas de centeo catro veces ó día. O vinte­dous é crecente. Heite vir sangrar.

Perrón sangraba sempre no crecente. Viña moito pola botica de meu pai. Curaba con sangrías, papas de avea ou de centeo, baños quentes e moitas ho­ras de sono.

escolA de Menciñeiros

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PARDO DAS PONTES

Pardo gastaba tamén moito viño de málaga. Cando se sentaba a escribir a receita, anque fo­ran as doce do día, mandaba acender unha vela. Adoitaba cobrar tres pesetas: seis reás por mirar o enfermo i outros seis por escribir a receita. De pro­pina ademitía unha tortilla de chourizo ou de xamón, i un vaso de viño. Iba a Romariz a visitar

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dez enfermos, poño por caso, e dez eran as tortillas que papaba.

escolA de Menciñeiros

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RANAS, ANÍS Y UBRE DE CABRA

Y no más salir la luna, vino la posadera en ca­misa al lecho del caballero, y por su mano le dio la cena, que lo era de ancas de rana guisadas, y de capirote un vaso de agua de anís. Cenado el de Borgoña, recibió de la posadera un masaje de vientre, terminado el cual, ella misma puso al caballero a orinar en una maceta, envolviéndole después el miembro muy cuidadosamente en una ubre seca de cabra, no sin antes darle unos to­ques por ver que dureza alcanzaba. Era más bien poca.

Serie “Sal y Pimienta”, PriMerA PlAnA 29Recollido en lA BellA del drAgón

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EL VIAJE AL BOSQUE

Cuando, como ayer, encuentro el sombrero na­ranja y el amarillo pie de la amanita oronja tanto me place decirle su nombre como un verso, como comerla cocida en tinto. Un poco más allá de la co­loreada tribu de las amanitas di con una familia de boletos negros y rodellones, con su oscura caperuza, rojiza en algún rodellón: envejeciendo, verdecen, y hay mucho enamorado de su carne prieta y exquisi­ta: estos boletos tienen un hermano azulado y tan venenoso, que me dicen que por La Rioja le llaman “mataparientes”.

viAjes iMAginArios y reAles

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Para facer bocaCando espertei xa lle sobraba un algo ás doce, e

xa tiña na mesa o caldo botado, i el era ben do meu gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a señora Marcelina polo outono; tanto me sabía, que

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adoitaba recuncar. Pasei unha hora en contarlles a historia de don Paris i a cativa de Tulé, i aínda segui­ría si non chamara por min meu señor amo, cantimáis que estaba a meu carón pelando castañas a miña Manoeliña de Calros e parecía que me espertaba os párrafos con aquel seu mirar que en min pousaba; estampa de melro debía de facer eu, tal cando o paxaro namora á melra co adubío do seu canto...

Merlín e fAMiliA

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LA DE PÓNGALAS

Cuando yo fui por primera vez a la taberna de Póngalas, Póngalas ya era don José, ya habían ido a beber al mostrador una noche de noviembre las Ben­ditas Ánimas, y por uno de esos insondables miste­rios de la política gallega —de los que Pepe Benito era el Merlín— había sido don José concejal cier­vista en el propio Mondoñedo y ya se había casado por tercera vez. La tercera coyunda de don José fue sonada. Ya estaban hechas las empanadas, rezuma­ban natilla las cañas de la Lancera —el sursum

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corda de la repostería mindoniense—, humeaba el lacón en los manteles y los pollos se ofrecían a la boca, cuando a la futura suegra se le ocurrió dar su alma a Dios. En el piso bajo se celebró el velatorio y en el primero, el banquete nupcial.

finisTerre 25Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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Entrei na taberna a beber un algo de cerveza, e senteime derriba da capiña nunha banqueta, que se me mirase dende a rúa. Da cabalgada pola noite, i eu non tiña costume de andar montado, tiña fame e sono. Pra que me tirase pola cervexa comín uns arenques afumados e un pouco de queixo de Fougéres, e descabecei un sonico, do que despertei que me apuraban augas menores. Erguinme pra fa­celas nun patio traseiro, e nin me lembrei da capiña curta, e cando volvín, un xastre que levaba bebendo arreo toda a mañá, estaba probando a capiña, me­téndoa por mangas, i el iba a faguerse pouco menos que áer dediante dos que enchían a taberna, que eran máis de dez, contando un crego vello de antiparras e un caporal dos Provinciaes de Rennes. ¡E unha obra

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de mérito, si señor!, decía o xastre. ¡Pano Lovaina de dúas urdimes, pasamón parisiense!

As crónicAs do sochAnTre

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EL POZO DEL GOIRO

Un tratante de Friol que hizo noche con noso­tros y al día siguiente nos llevó a Sarria encargó una tortilla de chorizo. Caía una lluvia mansa, lenta y constante, fría. El Goiro arrimó más leña al fuego y comenzó a contarnos un pleito que tenía, que le defendía Pepe Benito. La mujer amasaba el embullo para cebar los cuatro capones que tenía enjaulados al lado del escano.

—O negro ha ser pra don José.Así que los capones se tragaron la pelota del

embullo, el Goiro los obsequió con unas gotitas de moscatel.

—O viño dálles sono.finisTerre 28

Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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EL REY CINTOLO

¿Y si Cintolo es centolo, y en lo más remoto de la cueva, en la clara agua del más oscuro lago, está el centollo colosal con sus terribles pinzas? ¿Sabes tú, quizá, José María Castroviejo, lo que se le dice a un rey en forma de centollo cuando se entra a sus es­tancias? A un rey en forma de cuervo, nuestro señor Arturo, se le dice en latín: “¡Cras, cras!”, ¡mañana, mañana!, y al abuelo de Juba el Mauritano, conver­tido en pellejo de generoso vino, se le bebe, como se lo bebieron los legionarios. Si Cintolo es centollo, parece que un salpicón se impone...

Serie “Las Crónicas”. fAro de vigo

Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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PUENTEDEUME II

Son las dos de la tarde; hemos llegado a Puente­deume a tiempo de comer unas truchas. Yo, que me he leído bien la Historia de Couceiro, exijo al posadero que el vino no sea de las tabernas de los catalanes, que

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según el testimonio del doctor Temprado de Olivares, primer cirujano de la Real Armada, lo amañan con palo de Campeche, piedra alumbre y uva de saúco, y de tal adulterio vienen enfermedades, descomposiciones y aun muertes. “Aquí no hay tabernas de catalanes”, me dice. Le leo la carta de don Carlos III, carta que todo bebedor de Puentedeume, una vez al año al menos, de­bía poner sobre su cabeza. El posadero nos regala con un vino betanceiro, que le manda un pariente que tiene en San Pantaleón. Ha comenzado a llover.

fAro de vigo

Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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LOUZAO DE MOURIDE

Tíñame por parente de seu iste Manuel Costa, alias Louzao de Mouride, porque os dous naceramos ás oito da mañán do vinte e dous do nadal, sob o sino de Capricornio. E atíñase ao horóscopo.

—Moito me gusta isto de que teremos grandes trunfos na diplomacia! —decíame, e dábase dúas ou tres cachetadas nos papos.

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Aos quince anos emigrou a Buenos Aires e en­trou de pinche nunha tahona. Ao pouco tempo do­minaba o arte da pizza napolitana, e tiña o ponto do ourego, que é o máis dificultoso, despoixas dunha boa pasta. E casou cunha filla da dona, chamada Vittoria.

—Cando escriba a miña historia —decíame Lou­zao—, póñalle á Vittoria os dous tes.

XenTe de Aquí e de Acolá

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LOS COMEDORES DE CABALLA

Hace años, pasando unas semanas del cálido ve­rano en un playa de las rías bajas gallegas, y comen­tando que en el vecino pueblo de pescadores todas las familias merecían muy bien el calificativo de numero­sas, me dijo el párroco:

—¡Todos estos comedores de caballa se llenan de hijos!

Hijos del verano, que es cuando la caballa está, como decimos en el país, en comida. Al Scomber scombrus los gallegos le damos una docena larga de

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nombres: caballa, macareu, rincha, xarda, verdel, vi­rote, torno, etc. Yo ignoraba, hasta que en aquella ocasión me lo dijeron, que la caballa del verano ex­cita el apetito carnal, escasamente en los hombres, pero en alto grado en las mujeres. Recién pescada la caballa, abierta y limpia, bien untada interiormente con ajo, perejil, sal y unas gotas de aceite, se asa en parrilla, sobre un buen brasero, en la misma playa, o en un salido de la casa, al aire libre. Y las algo tímidas y cariñosas gallegas se vuelven osadas, enternecen al marido que sonríe, y pasa lo que pasa.

Serie “Sal y Pimienta”. PriMerA PlAnA 25 Recollido en lA BellA del drAgón

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LAS PRISAS DE UN SASTRE

Y cuando a mí, niño, me daban de cena papas de maíz, que aún me gustan, muy calientes, y cada cucharada que va a la boca añadiéndole otra de le­che fría, una de las criadas de casa —y nunca mejor empleada la expresión, porque llegaron de niñas y ya iban por los cincuenta en la ocasión— me contaba

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que una vez le dieron de cena a un sastre, en la casa a la que había ido a hacer los calzones para toda la familia, unas buenas papas, mientras al zuequero y al albañil que repasaba el palomar, les daban tor­tilla de torreznos, caldo y queso. El sastre rechazó las papas irritado, gritando:

—¿Papas a un hombre de oficio? ¡Que las pape el demonio que las hizo!

Serie “Sal y Pimienta”. PriMerA PlAnA 33 Recollido en lA BellA del drAgón

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LA LAMPREA, ESA PRINCESA VERDE

Y lo mismo que hay disputas sobre la calidad de la propia lamprea, hay discusiones sobre la coquinaria. Arbo, que le celebra una de las fiestas mayores de la gastronomía gallega, y que preside ese gran tramo del Miño en el que se asientan los pescos tradicionales, que­rrá tener una primacía al guisar la lamprea y al curarla. Tui defenderá su lamprea a la bordelesa y sus em­panadas, como lo hará Padrón. La villa de Noia —esa marina italiana por donde el Tambre va al mar— man­

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tendrá la superioridad de sus empanadas. Compostela, tomando como ejemplo la empanada de lamprea que se come en el mediodía románico del palacio Gelmírez, exigirá ser contada entre las estaciones coquinarias de la Lampreta fluvialitis. El que esto escribe ha comido alguna de las mejores lampreas en Santiago, en lluvio­sos marzos de antaño, acompañadas de un alegre vino ullán. Pero donde son hoy las mejores empanadas es sin duda en Caldas de Reis, donde el pan ha tomado la forma de un cuenco hondo, en el que reside —conser­vando la curva de su forma cuando sestea— la lamprea en la plenitud de la espesa y cálida salsa. El aroma de la lamprea ha ido empanando el fondo de la redonda empanada, delgado, levemente tostado, lo suficiente sólo para que quiebre como vidrio...

vidA gAllegA

Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA

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Los romanos se rindieron, y su comandante ex­plicó que Fanto había surgido de la niebla, como fantasma de otoño, justo por donde los artilleros en vez de la caballería saboyana, esperaban el ri­sotto de las doce, con tropiezos de vaca. Hecha

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la paz, Nero le dejó a Fanto elegir una banda mon­tada, para que se ganase el pan en las discordias toscanas o a sueldo de Venecia, y el joven capitán, recordando las enseñanzas militares del finado sig­nor Capovilla, formó un golpe de veintiocho mon­tados, con el cual se puso en alquiler, sirviendo a siete amos diferentes en sólo dos años, tras los cuales pasó a servir a Venecia, en tierra firme y en las islas de Grecia.

vidA y fugAs de fAnTo fAnTini dellA gherArdescA

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Pues hoy es antevíspera de San Martín, y quie­bra el Sudoeste las heladas pasadas para dejar al veranillo campo cristalino y tibio, comiendo por números y afinadas esferas decidí las ostras para gracia y soltura de la boca y quitaros la sed, y esca­bechadas perdices las siguen, que más fáciles al paladar os las hará el corte de limón que os quedó en él, y el encostrado y encebollado puré de castañas, tan grave compañero. Cada cosa os ofrezco con la severidad de su sabor. Y cuando hayáis dado fin al frío requesón con miel, como el cocinero de File­món podéis exclamar: “¡Oh, Epicuro, prepárate, que

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los pálidos y silenciosos de la Estoa te van a seguir, y aun a alabar!”

“Arte de cocina” TeATro venATorio y coquinArio gAllego

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Lugo tiene dos grandes fiestas. La primera es solemne y grave: la ofrenda que por Corpus Christi hace el Reino de Galicia al Sacramento del Altar. El Reino, presidido por un Delegado Regio, se reúne en las Casas Consistoriales de la ciudad y va a la Catedral a presentar una rica ofrenda para el culto del Señor Sacramentado. [...] El Ayuntamiento de Lugo obsequia con un gran banquete al Reino, en el que triunfa la suculenta langosta de Burela. Es una sesión católica y coquinaria, que recuerda los Estados de Bretaña de Francia, la coronación de Arturo en Truro o el Soberano Parlamento de Normandía... Pero la gran fiesta lucense es el San Froilán, en la primera quincena de octubre. No hay lucense que no acuda a la capital al pulpo ritual en el campo de la feria y a las perdices en cualquiera de los ilustres figones.

viAje A lugo

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Prato forteE tampouco vos dixemos que nós, estando mortos,

non podemos alcender lume en fogar nin entrar en casa onde esteña aceso, nin comer pan trigo, nin cousa que leve sal ou aceite, nin beber viño. Pro agora imos cara ás ruínas do mosteiro de Saint­Efflam la Terre, e Mamers ten alí, na que foi cociña dos freires, unha pipa de cervexa doble de marzal e un xamón adobado con pimenta que mandamos asar en Dinan denantes de saír pra este viaxe. Tamén conviña que lle avisara­mos que en pechando a noite, volvemos por seis horas á nosa condición de esqueletes. ¡Hastra a peituga de madame de Saint­Vaast, esa seda que, tomándoa por unha branca camelia, rosan nela tódolos ollos do mun­do, se vai, cinza perfumada só de amor!

As crónicAs do sochAnTre

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INSTRUCCIONES PARA NOBLES CABALLEROS

El hombre que anda a coitos ha de usar, según Lobera, manjares que aumenten la virtud y simien­

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te, que son huevos, hígados de gallina, alguna perdiz nueva, buen vino grueso y dulce... Y además ha de traer consigo “cosas que huelan bien e aromáti­cas, y duerma lo que pudiera”. Es decir, que cuando en Toledo se ve a un hidalgo que manda que le pongan en la tabla un revuelto de huevos con menu­dos de gallina, y en especial higadillos, y después un perdigón asado, y que le pongan al lado una garrafa de Getafe del llamado pajarete, y que el paje le llene los bolsillos y bocamangas con horte­lano y romero, y ramillas de madreselva y claveles deshojados, ya sabemos todos que está dispuesto a salir a coito, entrando en casa de su Amarilis o Filis bien dispuesto.

BAzAAr 4Recollido en lA BellA del drAgón

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Pró almozo levaba un pouco de pan e algo de vaca ou ovella salpresa, e bebía dunha fonteliña que surtía ao pé do peche do curro, ou un pouco de leite de burra que lle sobrese do muxido de pola mañán, e despoixas de xantar paseaba por onde dése ben o vento, pra que lle consumise as grasas o no­

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roeste ou o suleste que fose —i entrámbolos éstes son os ventos que tran o monzón—, e cando coidaba ter a dixestión medio rematada, volvía á súa miran­da das penas, sentábase, i é entón cando aseguran algúns que falaba co mar...

si o vello sinBAd volvese ás illAs

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EL SUEÑO DE UNA NOCHE DE SANTIAGO

Díjome el posadero que pasara a la sala del piso primero, que abajo no había lugar, y me sentase a la mesa grande, donde hallaría acomodo y compañía de respeto, lo que así fue. Me senté al lado de un gentilhombre, de cara al balcón, y en habiendo dicho el más breve saludo de toda mi vida, me puse a lo mío, que era comer unas truchas, escabechadas, gustar unos pichones en ensalada, limpiarme la boca con unos huevos hilados y refrescarme con aquel airoso y amigable vino. En echando el últi­mo trago comencé a prestar atención al concurso, que era extraña y desusada reunión en verdad, comenzando por una damita que sentaba a la cabecera, siguiendo por

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un anciano de luenga barba y bonete colorado que le ofrecía pastelillos de nata con unas pinzas de plata que ella, pálida y melancólica, rechazaba, abanicándo­se con un pañuelillo de encaje; continuando por dos mozos de luenga cabellera, negros y apasionados ojos, y en vestir iguales: la negra ropilla y al cuello una fina cadena de oro, y rematando por el gentilhombre que a mi lado sentaba, hombre gordo y colorado, el pelo al rape, la mirada de los azules ojos a la vez huidiza e inquisidora, y quien, como impaciente, con los dedos anular e índice de la mano derecha, hacía girar un ani­llo con un gran rubí brillador que en el dedo medio de la izquierda llevaba. Tal apetito traía cuando llegué y con tanto ánimo me di a la cena, que no paré mientes que no fue mi saludo correspondido, que las ropas que mis comensales vestían eran de los tiempos antiguos, de cuatrocientos anos atrás por lo menos, y que en­tre ellos no cambiaban palabra, y habiendo comido, se contemplaban en silencio.

fAro de vigoRecollido en el PAsAjero en gAliciA

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Mestre Flute seguíame e non decía verba, e na cociña acenou ás mulleres coa cabeza cando istas lle deron as noites, i a señora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano, unha enfaragullada de fariña de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz, e mestre Flute falar non falaría, pro traguía a gambrina atrasada, que recuncou da enfaragulla­da, i aínda cortou na carne, e media orella de cocho galego que estaba na fonte meteuna no papo, e rillaba ás depresas aquel inglés. Doulle o derra­deiro tento á xarra, embuchou igoalito que facía mi amo, soltou o cinto, boutouse pra atrais no escano, e dándome unha grande palmeta no lombo, que me fixo cuspir media mazá que estaba roendo, dixo con unha voz de minga mixiricas que nos meteu aos pre­sentes nunha grande risada:

—Gracias sean dadas, que chegou a cea e maila pousada! ¡Kikirikí!, berroulle aos tres capós que es­taban engordando nas capoeiras e tamén il estoupa­ba coa risa.

Merlín e fAMiliA

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VIAJE AL PAÍS DE LA LIMIA (II)

LA COCINA DE ANTIOQUÍA

Bajo estas aguas está Antioquía de Galicia, esa noble ciudad. Dejando a derecha mano la Señoría con su torre y sus campanas, por el arco de la Espiga se pasa a la plazoleta del Naranjo, que así se llama por el que allí hay, y donde, bajo las armas de la reina dona Ginebra, está el más famoso hostal de la ciudad. El plato celebrado entre todos los que el huésped ofrece, ranas en salsa verde. Hay tam­bién ranas al limón, a la tabla del Papa y esto­fadas, pero las ranas en salsa verde ya las celebró Rabelais, poniéndolas entre las comidas cordiales, aquellas que sosiegan los humores estomacales “y divierten la flema sanguínea, con lo cual, mante­niéndose el hígado caliente, el hombre propende al optimismo”.

fAro de vigo

Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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Sari foi arrenda­la burra nun cortello, que que­daría fechada non fora algún lambón muxila, e agar­

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daría que parese de suar pra darlle de beber e un alforxín de cebada, e Abdalá saíu lavar os pés nun pilón no hortello do serrallo, e namentras o señor Sinbad pediu cámara, e díronlla no corredor, con alfombra e palangana, e perguntando por unha boa cea había ovella con fideo e albondiguiñas de galiña con picante, e que como aquela era pousada de moito otomano e persianos, e hastra se vían bizantinos da seda, que tamén había viño de Nisapur.

si o vello sinBAd volvese ás illAs

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A terrada está máis outa que as ameas da Porta dos Perdóns, e deixa ver o peirao e mailas naos, e alí adoitan faguer tertulia os pilotos que están va­gantes co dono da fonda, que é un toco moi risoño que responde por Mansur, e o caíde da vila, cando se alugou de novas a fonda, que é renda do al­Malik, escolleuno por eso, que dixo que en igoaldade de saber de contas e de arroz branco e de año fri­tido, a praza era pra unha cara placiana e leda, que unha careta triste en amo de fonda quítalle aos forasteiros o lecer da pousada. Si hai xente de ata­

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vío na fonda, entón Mansur avisa cando vai botar a pimenta ao arroz, e o cravo e o comín ao año, o que fai pousando a taza das especias no amuño do brazo toco, que é o dereito, e coa man esquerda remexe o guiso, e manda o condimento por sopro, e non hai outro que soprando bote a pimenta en gran, i el si, mui doado.

—¡Este arroz vai en popa, señores príncipes! ¡El Señor teña misericordia!

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DE LOS FRUTOS DEL VERANO Y OTROS AVISOS

El pichón, el pavipollo y el pollo tomatero son del tiempo de los higos, y yo, al pie de la torre mutilada de Cal da Loba, en hoja de higuera por plato, he comido los pollos asados, y cada dos bocados de pollo atendía a comer un higo, y tanto me gustó la mezcla que ahora la hago ya por receta, y con el pollo asado frío, la tengo por invención de calidad, y la digo por el nombre de aquella torre que cayó cuando los

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gallegos hicimos la fusquenlla y estuvimos a punto de devorar a los Condes locos, anticipándonos en cuatro siglos a Gobineau y Chesterton.

vidA gAllegA

Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA

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A CACHOLA DE BOUSO

Primo de Baltar, que era un compoñedor mui es­timado, díxolle a Bouso que o primeiro era sacudirlle a cabeza pra atrás, que, sendo alí mui ancha, os ósos estarían máis cómodos. Sacudiuna como dixo. Seguidamente, e durante dous días seguidos, estan­do delambos sin comer, o centífico e o doente, e sin beber e descalzos, Primo púxolle na traseira da ca­chola parches de cera quente, co cal, pasando a cera ao interior, pegou os ósos uns con outros e todos á que Primo chamou “a bóveda da campana”, que hai nalgúns suxetos, e Bouso era distes. Os que soñan­do dormidos escoitan correr o vento, é que a teñen. Rematado o pegamento, Bouso e Primo comeron un cabrito e beberon media cántara de viño. Primo

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cobrou cento vinte e sete pesetas, as vinte e sete da cera. Bouso, ademais, puxo o cabrito, o viño, o pan, os cafés e mais o coñac.

XenTe de Aquí e de Acolá

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DEL FELIZ AGOSTO, Y DE LOS ONCE PLATOS QUE SE COMEN EN BEIRAL POR LA ASUNCIÓN

DE NUESTRA SEÑORA

Es de rigor, y formado para lo que llaman ape­ritivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se des­compone en más de un cerdo, y añade media galli­na por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la coline­ta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque

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no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta.

vidA gAllegA

Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA

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SALUDANDO EL CERDO PASADO EL SAN MARTÍN

A cada puerco le llega su San Martín. Han ve­nido los días fríos, y el cerdo conoce el cuchillo. Parti­do en nobles provincias, unas que conocerán la sal, otras que curará el humo en las lareiras —para el ahumado de los chorizos se pedirá una quema de laurel, perfumadora y purificadora—, el suino tie­ne un lugar importante en el condumio cotidiano. Un lacón con grelos es un plato mayor, y unos chorizos que riegan los redondos cachelos con su grasa roja caen bien en un almuerzo en una mañana de helada, en el corazón del invierno. Un lacón prensado es pieza de consideración, y asado, como el jamón, con un punto de adobo en el que riza su aroma el orégano y el ajo saluda al pimentón. Un

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lacón trufado está en la gran tradición coqui­naria de Occidente, y aquí la receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII. Una cachucha bien cocida, con esa mezcla de cua­tro sabores complementarios —hocico, diente, cabe­za propia y oreja— merece un saludo de los galaicos católicos y carnívoros cuando viene humeante a la mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no desdeñaría Carlomagno bajando a tomar Pamplo­na. Con diversas de estas provincias porcinas —y añadido de carne de vitela, “carne da obriga” en la lengua paisana, y la compañía blanda de una ga­llina— se compone un cocido de fiesta mayor, de santo patrono, de mediodía de Navidad o de alga­zara de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores, completo, exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies, y remojo de boca con tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento.

vidA gAllegA Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA

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Fanto recordó la niña cojita, y tomando el limón en sus manos, que lo había dejado sobre la manta

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gris ceniza del catre, lo olió... Olía verde, como debe oler la vida moza. Después de la cena —que fue de cordero con higos, y de beber, vino aguado con resina—, Fanto se asomó aguardando la apa­rición marítima de Remo.

vidA y fugAs de fAnTo fAnTini dellA gherArdescA

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Betanceira es la empanada de conejo, fina y delgada la masa y muy aceitada, y si en aquel otoño, que hace que Betanzos parezca una pintura de la escuela veneciana, se va con la empanada al campo, a ver vendimiar; y en una bodega se come, senta­dos a la puerta de ella bebiendo el agudelo suelto del país, ¿no bebéis, acaso, al señor Tintoretto y al señor Veronés, púrpuras, carmines, ocres y oros adriáticos? Por allí hay romero, y tomillo y camomi­la dulce en los montes, y helecho uvero, y el conejo pasta tranquilo estas esencias, que luego concede, en la empanada, al blanco pan.

“Arte de cocina” TeATro venATorio y coquinArio gAllego

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LEIRAS DE PARADA

Ao día seguinte do San Martiño, meu amigo Leiras de Parada, un bigotudo serio, mete os capós nas capoeiras para o segundo e derradeiro tempo de ceba. E si ben os habitantes das capoeiras da Terra Chá, alimentadas co pedido, sin poder moverse, re­cibindo o calor da cociña, xa adormecen doado, os bos criadores danlles de propina, unha ou dúas veces ao día, tras as pelotas do amoado, media copiña de viño doce. De viño que por aló chaman de Geta­fe. Leiras de Parada convida, coma digo, aos seus capós, que algúns irán á feira de Villalba e outros servirán de pago de renda, que dicen capós de reci­bo, e pra axudarlles a coller o sono, séntase nunha mecedora que foi da irmá dun crego que houbo en Goiriz e bótase a roncar.

XenTe de Aquí e de Acolá

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Galicia les dio todas las aguas salutíferas que quisieron los romanos: medicina para sus enormes reumas, como en las termas lucenses, o para acla­

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rar la voz en Caldas de Reises —el latín se debía mezclar con la brétema en la Gallaecia—, o para limpiarse la piel en Ponte Caldelas... Puede hablarse de una Gallaecia balnearia, y es sabroso imaginarse el romano comedor de lamprea y de corzo, de an­guilas y de cerdo, viajar en busca del manantial apropiado por los caminos de Galicia.

viAje A lugo

SobremesasAlgo de tristura coido eu que levaba aquela seño­

ra Ginebra nos ollos mouros, e si che sorría, que non era cada e cando, era como si pedise a esmola de que ti sorrises tamén. Decían que era viuda dun grande rei que morreu na guerra, e que tivo a noticia por un corvo cando estaba en Miranda probando un peite de ouro. De señorío era, e don Merlín señoreábaa ao falarlle, e na cociña non poñía man, coma non fora pra facer a colineta os días de festa. A min tomoume lei, i os domingos pranchábame un pano branco pra que me sonase na misa. Cando viña a Miranda xente de topete, subían os hóspedes ao sa­

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lón e bicábanlle a mau, e doña Ginebra ensiñaballes o bordado, desenrolando o pano da cana de prata, i eu lémbrome do señor Deán de Santiago, cando veu a Miranda a mercar o quebranoces, coas antiparras postas lendo no bordado, decíndolle a mi ama que atopaba ao señor Tristán mui parecido e que doña Oriana cáseque falaba. Eu estaba na porta do salón esperando permiso pra ofrecerlle a Súa Señoría un vasiño de viño getafe con biscoitos rizados.

Merlín e fAMiliA

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MATÍAS VELLO

Matías Vello sempre se ofrecía pra cociñar nas ca­sas onde o convidaban a xantar. Sobresalía nas carnes mechadas, nos pastelós e nas perdices ó espe­to flameadas con coñac. Daba leiciós de compostura na mesa, citando coas fondas de Vich e de Tortosa; amosaba como se collía o coitelo, i ensiñaba a trin­cha­lo capón. Gastaba bromas á xente, como mete­­lo espertador de meu tío Serxio dentro dun polo, i o reló estaba puntuado pra repenicar mesmo cando

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o polo chegaba á táboa; tamén botaba, sin que o visen, pólvora na tortilla ó ron, cando estaba ardendo. Era mui apraudido.

escolA de Menciñeiros

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Sentado á mesa, decidindo si sería mellor comer os callos con culler ou con tenedor —esto era nunha taberna santiaguesa, na rúa do Franco—, a culler asu­bioulle a Amadeo, e este interpretou:

—¡Con cuchara, más se acapara!A culler falaba en castelán e en verso.Chegou o día no que Amadeo non podía tomar

libremente unha decisión calisquer, que todas as cou­sas lle asubiaban; asubiáballe unha silla decíndolle que se sentase noutra parte, e o reló de pulseira que non quería que mirase nel tantas veces que hora era, e un día asubiáronlle os rins e outro o estómago, pedíndolle arroz con leite. E miren que casualidade, que a víspera dixéralle Amadeo á muller cando iban pra a cama:

—¡Muito tempo fai que non me dás arroz con leite!os ouTros feirAnTes

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El propio Freize enseñó a tomar las fresas con nata a los bretones, postres que él había aprendido en Valparaíso, en casa de una señora oidora, una jamona que era un trueno y a la que besó y abrazó el marino español “¡Aora vuelta!” (sic). Los ingle­ses compran fresa de Plougastel para sus confitu­ras, como compran moras de septiembre para el black berry jam. Los bretones gustan de las moras con azúcar, canela y vino de Barsac; el mejor, un Château­Coutet anaranjado y dulce.

lA cocinA crisTinA de occidenTe

※ ※ ※

Cociña Sinbad pra si, e cando arriba á tertulia bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e per­gúntalles si adiviñan, e os outros cantan respostas, e Sinbad déixalles que acerten unha que outra pra que non perdan o gusto do xogo, pro as máis das veces non poder atinar, que o noso amigo trae o almorzo de mui lonxe, con fuciño de elefante mechado, ou sopa de neve con marzoa de pavo, ou allos recheos de sangue de pichón, ou un revolto

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de ovos con caraveles, e así outras suculencias, e tamén conservas das Molucas, en barriliños de palma. Mansur o que máis acerta é si o estofado levaba carneiro. Sinbad bótase a rir no caso, e di refre­gando as mans:

—O carneiro no meu estómago víñame decindo: ¡Imos saudar ao meu curmán Mansur!

si o vello sinBAd volvese ás illAs

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EL VIAJE DE LAS CEREZAS

Doy fe de que me gustan las cerezas; las como con pan, como un labriego de por aquí, metiendo tres o cuatro a un tiempo en la boca y escupiendo de lado los huesos; me gusta verlas en las cestas, enredadas unas con otras, tal como las humanas criaturas en­tre sí.

Serie “Retratos imaginarios”, lA voz de gAliciA

Recollido en viAjes iMAginArios y reAles

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Coida que eu estou no leito, que xa alboreou e chegas ti a pórme a chupa do día no maniquí, pra que me bote unha mirada denante de vestirme coela, e trasme tamén unha cunca de papas de arroz doce e unhas alcachofas salteadas, i eu dígoche que te amoses polo ollo por ver si chove e poido levar sobretodo de damasco ou capadril.

si o vello sinBAd volvese ás illAs

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ÚLTIMA PARTE DE RABELAIS

Castroviejo manda la molleja del urogalllo a Gales, para el almuerzo de las sobrinas del deán de Truro, que, a creer las crónicas, con esto y con requesón se crían muy repolludas. Ya pensamos ambos celebrar el bimilenio de Augusto en las viñas de Amandi, pero se nos pasó la fecha en dimes y di­retes. Ahora, mientras José María se lleva a la boca el cabello de ángel de la tarta mindoniense, que tal parece se come las hebras de plata que ya lucen su barba carolingia, lo comprometo para una con­memoración rabelaisiana, en tiempo de vendimia, en

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una viña antigua; un coloquio humanístico cabe los pámpanos y los racimos, un diálogo sobre la con­dición humana. Como cae el vino de la jarra en la taza, caerá en la frescura de la tarde, como una risa generosa, la sombra de Rabelais.

Serie “El pasajero en Galicia” fAro de vigo

Recollido en viAjes iMAginArios y reAles

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—¿Cantas crases de arroz hai?, perguntáballe Sinbad ensaminándoo na fonda, diante de Mansur.

—Tres, cocido, levantado e doce.—¿Cando se lle bota o azafrán ao levantado?,

perguntaba Mansur.—¿Cando llo botas ti?, reperguntaba o borsabadí.—¿Eu? ¡Tan axiña como ferve!—¡Bah! ¡Así calquera! Eu saco un pouco de cal­

do pra un pociño e boto alí o azafrán, e cando tin­guiu, cun contagotas de cana, vou choviñando no arroz e así sae o marelo que quero. En verán, como hai sol no mundo, un pouco máis branco, e no mon­zón i en inverno nubrado, máis douradiño. ¡Non se come soio coa boca!

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[...]—¿En doces? Toda a améndoa, leite frita,

ovos enfiados, mel con fariñada, ovos de la­ranxa, almibre de figos, filloas, caramelo de leituga e tarta de boda.

—¿El como te chamas?, perguntoulle Sinbad.—Muley Casimiro, señoría.—¿E a tarta de boda, como a sacas?—Fago biscoito de pasas, e monto capa de

biscoito, capa de mel caramela, capa de améndoa rallada, capa de biscoito, todo en forma de bola do mundo, i envolvo todo en merengada de froitas, e no Polo Norte poño un caravel.

si o vello sinBAd volvese ás illAs

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LEIRAS DE TARDIZ

Leiras contaba moitas historias de italiáns, e ase­guraba que estivera presente nas máis delas, testigo presencial nas pasteleirías de Buenos Aires. Poño por caso, entraba un italián con borsalino gris pérola, cor­bata verde e zapatos brancos.

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—Podían facerme unha tarta con biscoito, mermelada de melocotón, nata e un adorno de guin­das todo arredor?

—¡Cómo no! —contestáballe o dependente.—E arredor das guindas podía ir un trenzado de

améndoas tostadas.—¡Cómo no!Traguíanlle a tarta e o italián quedábase ade­

mirándoa.—Bellísima! E podía no medio decir E’viva Ar-

naldino! e a cada lado das letras aparecer un cora­zón?

—¡Cómo no!O italián mirábase no espello, afiaba o sombrei­

ro, erguía os calzós un pouco, amosando os calcetís colorados.

—Aquí ten a tarta.—Pode esparexer por enriba así coma un veu de

azucre e canela?—¡Cómo no!O dependente apreséntalle a tarta ao italián.—Envólvolla?—Ouh, non! Vouna comer aquí mesmo!

XenTe de Aquí e de Acolá

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CERDEIRA DO MARCO

Cerdeira transixiu e mercou o loro Calumet. Che­gou a Lugo sin novidá pola Camerana. Era máis ben pequeno, mui inquedo, e nun ollo tiña unha nube roxa. Non ben o sacaron da caixa, comezou a saudar.

—Bonjour, mesdames et messieurs! Mon biscuit, s’il vous plaît!

—“Biscuit” es Bizcocho —dixo o escolante do Marco, que era alicantino.

—Vén aviado! —comentou Cerdeira—. El non lle serán igoal unhas sopas de viño con azucre?

—Voulez-vous une soupe de vin sucré? —pergun­táballe o alicantino.

—Landru au poteau! —berraba o loro.O escolante espricoulle a Cerdeira quen fora Lan­

dru. Despoixas, con Domingo de Moure discutiron coma ir adoitando o loro á cociña galega, e que se deixase de biscoitos. Calumet estaba caladiño, escoi­tando, e de vez en cando buscábase os piollos co pico. Aquela serán déronlle unha galleta María mollada en leite e medio melocotón en almibre.

—Sae algo caro iste Calumet! —dixo Cerdeira.XenTe de Aquí e de Acolá

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Namentras meu amo escollía os libros que mer­caba, e que o algaribo Elimas traguía a lombos dunha burra leonesa nunha cesta forrada, pasaron dous días, i eu amistei algo co señor Elimas, que lle levaba á cama o chiculate con biscoito, leveille a burra a ferrar ao Vilar, e chatoleille de novas os zocos.

Merlín e fAMiliA

Carta de viñosMestre Flute choricou un pouco, i o señor Mer­

lín díxolle que bebese un chiquito de tostado e se consolase.

Merlín e fAMiliA

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EN EL ALTO CEBRERO

Antes de hacer camino hacia el Cebrero bus­camos en Piedrafita dónde comer unas magras de

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jamón. Hay que entrar en cuatro o cinco bares y tabernas hasta dar con él. Una mujer joven, gruesa, colorada, que está sacándole brillo a una cafetera del último modelo, nos promete un buen jamón y deja en la mesa un anticipo de pan blanco, reseco pero sabroso, y una jarra de vino.

—Es nuevo —anuncia.fAro de vigo

Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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O VERDUGO NA CAÑIZA

Ao aforcamento asistiu muita xente, e entre ela un tal Agustín, que non sei si era de Melón ou de Quines, ou si de Covelo ou de Ribadavia, o cal quedou prendado da arte do verdugo, e de como saudaba á asistencia, e seguiulle os pasos, escoitando como fala­ba co elemento oficial e cos gardas civís, e polo acento e a parla era notoriamente andaluz. Mui saudador e pouco saudado, pasou ao Xuzgado a botar unhas fir­mas, e leváronlle alí pan e xamón e unha botella de tinto, e mentras repoñía forzas, contou de un que

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axusticiara en Salamanca, que era zamorano, ao cal o crego que lle recomendaba a alma ofrecera un vaso de viño, que o zamorano rexeitou decindo que era branco, e que por eso nono bebía, que a non tardar unha hora íballe dar ardor de estómago. En troques, o tinto acaíalle mui ben.

os ouTros feirAnTes

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VILAR DE DONAS

Desayunamos en una herrería, donde llaman el Postigo, a caballo del Pambre. Yo pedí permiso para tirar del barquín, gozoso de ver brincar las chispas, pequeñas estrellas doradas... La fragua era también taberna, y el vino de Portomarín tenía un sabor ex­traño, a hierro frío, a hierro de espada. “Esta ferrería foi dos frades do Vilar”, dijo el herrero.

El Pambre camina ligero hacia el Ulla. Me sen­té en su orilla, con mi pan y mi queso y mi jarrilla de vino, oyendo irse el río. ¿Se va como un jinete o como una doncella? El pan era de ferraxe, una masa morena y dulzona, y el queso, se nos aseguró

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que de Fontecuberta, un quesillo curado y rápido que acomodaba la boca para el vino de Portomarín.

fAro de vigo

Recollido en el PAsAjero en gAliciA

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EL ALBARIÑO EN CAMBADOS

Debe ser exigido el albariño con los más no­bles mariscos de nuestras rías, y es el vino de rigor para un rodaballo de mayo o un mero de agosto, y para el ilustre salmón cuando remonta los limpios ríos, Ulla, Mandeo, Masma y Eo.

vidA gAllegA

Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA

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BIBLIOGRAFÍAAs obras de Cunqueiro das que se escolmaron

os textos desta antoloxía son as que se indican dese­guido, así como a editorial en que se poden atopar editadas hoxe en día. Indícase a edición que se em­pregou para a selección así como a data da primeira edición.A cociña galega. Editorial Galaxia, 3ª edición, 1980

(1ª edición: 1973).As crónicas do sochantre. Editorial Galaxia, 3ª edi­

ción, 1985 (1ª edición: 1956).El pasajero en Galicia. Tusquets Editores, 2ª edición,

1989 (1ª edición: 1979).Escola de menciñeiros. Editorial Galaxia, 4ª edición,

1981 (1ª edición: 1960).La bella del dragón. Tusquets Editores, 1ª edición,

1991.La cocina cristiana de Occidente. Tusquets Editores,

2ª edición, 1991 (1ª edición: 1981).Merlín e familia. Editorial Galaxia, 7ª edición, 1986

(1ª edición: 1955).Os outros feirantes. Editorial Galaxia, 2ª edición,

1983 (1ª edición, 1979).

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Si o vello Sinbad volvese ás illas. Editorial Galaxia, 3ª edición, 1985 (1ª edición: 1961).

Teatro venatorio y coquinario gallego. Ensenada de Ézaro Ediciones, 2005 (1ª edición: 1958).

Viaje a Lugo. Editorial Alvarellos, 1ª edición, 2011.Viajes imaginarios y reales. Tusquets Editores, 1ª

edición, maio 1986.Viajes y yantares por Galicia. Editorial Alvarellos,

1ª edición, 2005.Vida y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca.

Ediciones Destino, 1983 (1ª edición: 1973).Xente de aquí e de acolá. Editorial Galaxia, 1ª edi­

ción Biblioteca Álvaro Cunqueiro, 2006 (1ª edición: 1961).

ÍNDICE

Cunqueiro, pan e compango . . . . . . . . . . . . . . 3Bo proveito, amigos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5O noso menú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Abrindo o apetito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Para facer boca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Prato forte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Sobremesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Carta de viños . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58