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COMPRAREN VUESTROS

ESTABLECIMIENTOS

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Editorial

Mas Gourmets

Javier Arias. Gerente de Riopinoso

Aula profesionalLa importancia y la necesidad del marketing en la Carnicería Charcutería

Gestoría. Nuestro equipo responde

Asamblea CEDECARNE

AESAN. Los carniceros-charcuteros comprometidos con la sociedad (III)

Jornada técnica AESANImplantación y próximas actuaciones

Plan de Promociones para la Carnicería Charcutería 2013

Curso destacado Experto cortador de jamón

Entrevista a Carlos BarrigaProfesor: Curso de Jamón y Productos Ibéricos

Los Alumnos nos cuentan su experiencia

Agenda formativa Marzo-Abril

Sanidad¿Qué incluye la trazabilidad de la carne de vacuno?

NutriciónLa Carne y La Fruta, Matrimonio perfecto

Un médico en la cocinaCarnes rojas, embutidos y cerdo... con perdón

Noticias del sector

Destacamos

España a través de sus chacinasIslas baleares

Paso a paso.Carnicería. Libritos ItalianosCharcutería. Bocadillos. Otra forma de tomar charcutería

Tablón de anuncios

SUMARIOlacarne

AÑO LI | NÚM. 759 ENERO - FEBRERO 2013

DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo

CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio

PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 85revista@fedecarne.eswww.fedecarne.es

IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x

“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.

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La palabra “reinventarse” ha sido el concepto de moda durante el 2012. Prendió y se extendió con tanta fuerza que aún las ascuas siguen calentando; convirtiéndo-se casi en mantra que hemos repetido o un meme, del que cada uno ha hecho su propia versión y adaptación. Incluso nosotros, desde Fedecarne y desde la revista nos hemos hecho eco del término y hemos hablado e incidido en lo ne-cesario de esa renovación para el sector, como arma para hacer frente a la situación económica que esta-mos atravesando.

Pero bien se llame renovación o rein-vención, desde Fedecarne no podía-mos darnos el lujo de ofrecer lecciones sin predicar con el ejemplo y nos he-mos subido al tren del nuevo año con las maletas bien cargadas de proyec-tos que esperamos supongan grandes transformaciones para el sector.

Estamos decididos a trabajar por su actualización y a traba-jar por mejorar su reputación e imagen y su reconocimiento social y comercial destacando la valía de sus profesionales.

Y este cambio, comienza desde las propias páginas de esta edición de La Carne. Además de su diseño, hemos modifi-cado su estructura y añadido nuevas secciones para daros un mayor protagonismo. Queremos que toméis la palabra para que podamos trasladarla y que la revista se convierta en un reflejo de aquello que realmente os preocupa.

En este número váis a encontrar todos las actuaciones, innovadoras y modernas que a partir de marzo se pon-drán en marcha para el cumplimiento de los objetivos marcados. Actuaciones que se asientan en el uso de nuevas tecnologías, así como actividades que impacta-

rán directamente en vuestros establecimientos, a través de las promociones en el punto de venta.

La primera promoción, “Este Gordo cae en Marzo”, gra-tuita para todos vosotros, comenzará el 7 de marzo y será la primera de las seis actuaciones de dinamización en el punto de venta, previstas para el 2013. Encontra-

réis en nuestras páginas toda la in-formación necesaria para adheridos a cada una de ellas.

Podéis entrar también en la nueva plataforma www.fedecarne.es donde está integrada la oferta actual de la asociación, con información muy enfocada al consumidor.

Además, en la nueva web podrás te-ner “tu negocio” on line sin coste. Para cada uno de vosotros hemos crea-remos una ficha que se integrará en www.fedecarne.es en el apartado de

socios, en una sección denominada “Tu negocio” desde la que cada socio en función del plan contratado, tendrá acceso a ampliar información, subir promociones, etc.

Nos despedimos con una invitación muy especial para participar en el Primer Concurso de Carnicería-Char-cutería organizado por Fedecarne y el Club del Gour-met, los días 8 y 9 de Abril en el Salón del Gourmet en Madrid.

Los mejores carniceros y charcuteros podréis demostrar vuestra capacidad para elevar el despiece, el corte y la presentación de un producto a la categoría de arte.

Anímate, y conviértete en el mejor carnicero charcutero 2013. Está en tus manos.

SER EL MEJOR CARNICERO-CHARCUTERO ESTÁ EN TUS MANOS

Desde Fedecarne no podíamos darnos el lujo de ofrecer lecciones sin predicar con el ejemplo y nos hemos subido al tren del nuevo año con las maletas bien cargadas de proyectos.

CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...

ALCANCELa distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y en-viada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales.

CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.

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a convenir.Contratación anual (6 números): 20% de descuento.

Las tarifas no incluyen IVAConsulte los descuentos según el volumen de contra-

tación y tipología de inserción.Artes finales por cuenta del cliente.

MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN

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Más información: LOLA BARRAGÁN • +34 91 547 13 24

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Target ultra segmentado: Carniceros Charcuteros.

Difusión: 5.000 ejemplares.Periodicidad: Bimestral.

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Jordi, ¿nos podrías comentar cómo comenzaste a colaborar y trabajar en el negocio familia?

Ya desde muy pequeño, con 14 y 15 años, todos los veranos se con-vertían en un ciclo de formación del negocio familiar, aprendiendo y conociendo todas las partes de la empresa.

Pero fue un par de años antes de fi-nalizar la Licenciatura en ADE, cuan-do me introduje de forma parcial en el negocio, para después continuar de forma completa e ir asumiendo nuevas funciones en la compañía.

A la hora de dar continuidad a un negocio familiar la pasión forma parte clave para poder asumir todas las adversidades que pueden venir en la trayectoria empresarial.

En la historia de Mas Gourmets se han producido dos grandes hitos ¿a qué exigencias han obe-decido?, ¿qué impulsó en cada momento a cambiar el plantea-miento comercial?

La empresa se ha ido adaptando, conforme los hábitos de consumo se han venido procediendo. Es muy importante saberse reinventar con-tinuamente para asumir un rol de adaptación continua, ya que si uno no es flexible puede tener compli-caciones importantes futuras.

Mi abuelo supo adaptar la calidad a un muy buen precio, y hacer atrac-tiva la exposición de producto con iluminación. Fue un visionario y re-volucionó el sector de la charcutería en sus inicios, para posteriormente realizar una rápida expansión.

Más cercano en el tiempo, el primer cambio vino motivado por mi padre y por la oportunidad de abrirse paso frente al sector de los supermercados.

La tercera generación se introduce en el negocio en una etapa de ma-

durez y declive, motivada por una crisis interna que nos obliga a reali-zar nuestro segundo cambio y rein-ventar-nos para volver a nuestros orígenes, con un cambio de 360 grados y abandonar los supermer-cados e implantar unas charcuterías adaptadas al siglo XXI.

Las dos transformaciones han sido absolutamente radicales. Pero esta segunda, la más actual en el tiem-po, encabezada por ti y por tu her-mano, ¿cómo la habéis vivido, ¿cuál ha sido vuestra estrategia?

Nos ha supuesto un gran inversión y definir un plan de acción a medio y largo plazo que aún no ha finalizado.

Los cambios siempre implican una resistencia y aquí la adaptación y la cohesión por parte de la dirección han sido claves para liderar con éxito toda su implantación. Y es-pecialmente pasión, perseverancia y no desviarse del enfoque estraté-gico, el cual se ha centrado en los cambios de 3 áreas claves:

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JORDI MAS. CONSEJERO DELEGADO DE MAS GOURMETS

MAS GOURMETS.UN MODELO DE NEGOCIO MARCADO POR LA DIFERENCIACIÓN, TANTO DEL ESPACIO, COMO DEL PRODUCTO, Y COMO NO, DE SU EQUIPO HUMANO.

Ya en sus comienzos en el año 45, Mas Gourmets nació con una clara vocación empresarial, así su funda-dor, el abuelo de Jordi Mas, apostaron por un sistema completamente dife-rente a los competidores de la época, dándole a sus establecimientos una gran iluminación que potenciaba la imagen y la presentación de sus pro-ductos. Esta estrategia permitió la diferenciación de las tiendas Mas del resto de colmados y charcuterías de barrio, donde el cliente no podía ver la calidad de lo que adquiría.

Y con este mismo espíritu emprende-dor e innovador heredado de padres

y abuelos respectivamente, la em-presa ha experimentado dos gran-des transformaciones. Una fue en la década de los 70, en la que Mas Gourmets se convirtió en la primera cadena de charcuterías de Bardelo-na. Y la segunda comenzó años atrás y continua de la mano de sus nietos, los hermanos Jordi y Joan Mas Velas-co, actuales Consejeros Delegados de esta empresa familiar.

Estos jóvenes emprendedores están decididos ha ofrecer valor añadido al consumidor final, apostando por lo que ellos definen como el mejor ac-tivo de la empresa: sus empleados.

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CONCURSOCARNICERO DEL AÑO

2013 SALÓN DEL GOURMET

8 DE ABRIL 2013 MADRID

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• La tienda como espacio físico, con una nueva decoración,

• innovación en el producto, amplian-do notablemente su gama de pro-ductos, con una superespecializa-ción en el producto premium,

• y el equipo humano, con mucha for-mación, y por tanto más experto.

¿Cómo definirías entonces el mode-lo de Mas Gourmets?

Nos definiría como una tienda de char-cutería premium, accesible para todos los bolsillos. Todo fan de la gastrono-mía verá cumplidas sus expectativas en nuestros establecimientos.

¿Cómo son vuestros establecimien-tos? ¿Qué encuentra el consumidor en ellos? ¿Qué os hace diferentes?

Establecimientos donde queremos que el protagonista sea el produc-to, que el cliente visualmente se enamore del establecimiento y que encuentre y por tanto nos diferencia por los tres valores de la empresa: la tienda, el producto y su equipo.

Estamos potenciando también el corte a mano. En Barcelona, donde hay más numero de tiendas se está perdiendo, pero en nuestro caso lo cuidados cada día.

Por otro lado toda la innovación de productos donde introducimos sa-bores en nuestra elaboración propia, como ninifuets con mozzarella, entre otros muchos.

El cliente puede encontrar más de 4500 productos, aunque nuestros productos estrella son el jamón ibé-rico y toda la gama de productos de nuestra marca de elaboración propia.

Las experiencias y los talleres que realizamos para son otros de los valores que destacamos para el dis-frute de nuestros clientes.

Definís vuestro proyecto como “Gourmets de l´Embotit”. ¿Nos po-drías a qué hace referencia?

Si es pasión por el embutido, don-de el cliente va a vivir una cultura de este producto si precedente.

Además del producto y el espacio, vosotros afirmáis que vuestro me-jor activo son vuestros empleados, crees que el personal es un ele-mento clave en el éxito o fracaso de cualquier empresa?

El éxito de una empresa radica en su equipo humano, la dirección debe sa-ber liderar y contagiar el entusiasmo necesario para llevar a cabo sus planes.

En nuestro caso nuestro equipo, comparte nuestra pasión por el tra-bajo y como no por nuestro jefe “el cliente”.

El Plan de formación es muy diver-so, la mayor formación recae en la cultura de producto y servicio.

¿Crees que en momento como este, es más necesario que nunca dife-renciarse de la competencia?

Ahora o eres diferente o eres uno más, es la única salida. No obstante el cliente debe entender tus diferen-cias y lo más importante superar sus expectativas y darle valor añadido.

Por último, y si tuvieses que definir la clave de vuestro éxito con tres conceptos, ¿cuáles serían?

El éxito no es para siempre y de-bemos adaptarnos continuamente, hoy puedes estar arriba y mañana desaparecer del mercado, por ello es muy importante tener humildad y estar en continua reinvención.

Si tuviese que definir dar tres cla-ves, en nuestro caso, son las que he mencionado anteriormente, espacio único, producto premium y servicio experto personalizado.

Nuestros cambios han sido exito-sos, no obstante, aún queda mucho por hacer.

Muchas gracias Jordi. Te deseamos toda clase de éxitos.

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La empresa se ha ido adaptando con-

forme los nuevos hábitos de consumo

se han venido pro-cediendo. Es muy

importante saberse reinventar continua-mente para asumir

un rol de adaptación continua, ya que si uno no es flexible

puede tener compli-caciones futuras.

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“Hay que liarse la manta a la cabeza”

Llevo 21 años trabajando en Riopino-so. Estaba estudiando programación de sistemas, pero me tiraba el negocio familiar y al final me decidí a trabajar en él. Hasta hace nueve años y pese a mis padres ser los gerentes, yo es-tuve trabajando como dependiente, es decir que empecé desde abajo, para poder aprender al máximo.

El resultado: un éxito. Hemos incrementado nuestras ventas, y hemos pasado de ser dos perso-nas trabajando a cinco.

Hace nueve años me quedé con la tienda de Santa María de la Cabe-za y a partir de ahí me involucré de lleno en sacar mi establecimiento adelante. Empecé a ir a tiendas y a visitar mercados a ver lo que había.

Conseguí ahorrar y hace un par de años hicimos obra en la tienda. Pero

como quería hacer algo diferente y construir mi imagen de marca hice una segunda reforma y abrimos el obrador.

También intentando innovar en los productos y los rotamos todas las semanas para que nuestro público no se aburra. Este mes por ejem-plo hemos metido dos nuevos tipos de hamburguesa, la italiana, y la de gongonzolla. Y también los saquitos de pollo con verduras.

Además de la variedad, nosotros ha-cemos muchísimo hincapié en la cali-dad y elaboramos a diario, para que el producto se deguste fresco.

Hay que liarse la manta a la cabeza. Hay que evolucionar y no quedar-nos estancados. Si queremos que la tienda y los mercados funcionenn hay que incluir innovación y diseño. Somos también imagen. Y eso es importantísimo. En definitiva tene-mos que poner de nuestra parte.

¿Tienes unestablecimiento

de revista?

Envíanos un correo a nosimportas@fedecarne.es e indícanos tu nombre y dirección, así como un breve resumen de aquello que quieras contarnos.

JAVIER ARIASGERENTE DE RIOPINOSO

¡Anímate y participa!

¿Has hecho reforma en tu establecimiento de esas que quitan el hipo?

¿Estás vendiendo por Internet?

¿Tu productoes único?

Entonces tienes un establecimiento “de revista” y esta sección está dedicada a ti.

CONCURSOCHARCUTERO DEL AÑO

2013 SALÓN DEL GOURMET

9 DE ABRIL 2013 MADRID

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Aprovechar las aportaciones delmarketing, es aprovechar las oportunidades comerciales para nuestra carnicería-charcutería.

Fedecarne ha desarrolladoherramientas de marketing útiles y adaptadas a las posibilidades de la carnicería-charcutería.

Precisamente en esto consiste el marke-ting, en ser capaz de definir con precisión los permanentes cambios que se produ-cen en el mercado, en identificar con ri-gor lo que hacen los competidores, y en base a todo ello, construir una propuesta comercial diferente, atractiva y atrayente para el consumidor.

El marketing ha ido creando a lo largo de su desarrollo, una amplia gama de herramientas que se han probado ex-traordinariamente útiles y eficaces para que cualquier empresa pueda competir eficazmente en el mercado.

Fedecarne a través de su equipo profe-sional y de colaboradores especialistas en marketing, ha creado y ha desarrollado un conjunto de herramientas de marketing para la carnicería-charcutería, que son las siguientes:

ESTUDIO CLIENTELA

ESTUDIO SURTIDO

DISPOSITIVO COMERCIAL

PLAN COMERCIAL

Y como colofón a esta reflexión sobre el marketing en la carnicería-charcutería, resaltar y concluir diciendo que, en la actualidad incorporar el marketing a nuestro negocio, no es una opción, es sencillamente una necesidad.

LA IMPORTANCIA Y LA NECESIDAD DEL MARKETING EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA

El marketing no es una opción, es una necesidad para que la carnicería-charcutería, pueda sobrevivir y competir.

El marketing es un concepto de uso co-rriente, conocido y comentado por el co-mún de los ciudadanos. Pero una cosa es la familiarización de este concepto y otra cuestión muy distinta es el conoci-miento y el uso que se hace del mismo.

A veces se define a un personaje, a un producto, como una cosa de “puro” marketing, y con ello se pre-tende descalificar o rebajar la condi-ción de algo, a un asunto puramente artificial, superfluo e incluso falso.

En el extremo opuesto nos encon-tramos ante profesionales y empre-

sas que hacen de su estrategia de marketing la clave de su éxito.

Sea cual sea la idea o la familiaridad que tengamos con el marketing; en la actualidad, resulta una actividad esencial y clave para cualquier ne-gocio, máxime, si éste, vive directa-mente del cliente o consumidor final y además está en un mercado muy competitivo como es el caso de la carnicería-charcutería.

La carnicería-charcutería necesita de forma muy especial incorporar a su actividad los contenidos propios

y específicos del marketing por tres motivos o razones:

1. Porque compite en un mercado muy masivo (gran consumo) y con muchos competidores a su alrededor.

2. Porque se están produciendo cambios muy determinantes entre el consumidor y en todo su entorno comercial.

3. Porque tienen amplias posibilida-des y oportunidades para definir una propuesta propia y diferen-ciada para su clientela potencial.

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DIAGNÓSTICO COMERCIAL Los estudios actuales nos dicen que el consumidor o comprador de car-ne, valora de forma muy relevante el aspecto y el atractivo de la tienda, de la carnicería-charcutería.

Esto significa que la organización de la tienda, la ambientación ge-neral, la imagen de su diseño, de su mobiliario y el atractivo de su exposición son elementos claves para atraer o retener a los clientes.

Tenemos que pensar en nuestra tienda, evaluar con detalle cualquier “rincón”, cualquier cartel, y cual-quier aspecto de la misma.

Tenemos que conseguir, dentro de nuestras limitaciones de espacio y de recursos, una tienda acoge-dora, agradable y atractiva para nuestros clientes.

Necesitamos que alguien “nos mire” desde fuera y nos diga que cosas tenemos que mejorar y cómo hacer-lo. Necesitamos un diagnóstico de nuestro establecimiento para corregir situaciones y mejorar nuestra imagen comercial.

PLAN COMERCIAL El objetivo básico del marketing, es el de conseguir más clientes y más ventas. Todas las acciones de mar-keting están orientadas a esta fina-lidad: vender más, a más clientes.

Para ello tenemos que disponer de un plan de actuaciones global y para todo el año que abarque todos los apartados de nuestra actividad: campañas promocionales, campa-ñas de captación de clientes, pla-nes de mejora y planes de comu-nicación.

Tenemos que concebir nuestra ac-tividad como una acción comercial planificada y organizada a lo largo del año.

Necesitamos que alguien nos ayu-de a elaborar el plan comercial, que nos ayude a establecer el conjunto de las actuaciones comerciales a los que debemos comprometernos a lo largo del año. Necesitamos disponer de un plan comercial para hacer eficaz nuestro trabajo y vender más.

ESTUDIO DE CLIENTELA Todos somos conscientes de que el cliente ha cambiado y está cam-biando permanentemente.

Con frecuencia pensamos que lo sabemos todo de nuestro cliente, cuando en realidad sólo conocemos lo más superficial y solo de aquellos clientes que nos compran.

¿Qué piensan los clientes que no nos compran? ¿Qué piensan los clientes que nos compran de nosotros? ¿Qué piensan de la competencia? ¿Cuáles son sus inquietudes y sus expectativas?

Necesitamos saber lo que normal-mente no conocemos de los clien-tes y esto sólo podemos hacerlo si alguien nos ayuda a hacerlo. En caso contrario, seguiremos con nuestros tópicos y nuestras ideas.

Necesitamos un estudio periódi-co de nuestra clientela.

ESTUDIO DE SURTIDO Sabemos que hoy ofrecemos co-sas muy distintas y de forma dife-rente a lo que ofrecíamos hace 10 años. Somos conscientes también, que dentro de 5 años, venderemos cosas que ahora no ofrecemos o lo venderemos de forma muy distinta a la actual.

Tenemos que entender el surtido como un ofrecimiento de productos y servicios en constante renovación.

Tenemos que buscar productos que nos diferencien, tenemos que saber venderlos de forma diferen-te y tenemos que ampliar y mejo-rar la gama de servicio.

Necesitamos pues, que alguien nos ayude “a salir de nuestra tienda”, de nuestro mostrador, y nos indique las posibilidades y oportunidades a nuestro alcance. Necesitamos una evaluación periódica de lo que en cada momento ofrecemos y cómo lo ofrecemos.

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en España, que se encontraba en el año 2011 en el 22,85%. Desgraciadamente estas cifras se han seguido incremen-tando en 2012, situándose la tasa de desempleo en el 26,1%. Especialmente preocupante es la situación entre los jó-venes. Según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) para el cuarto trimestre de 2012, l la tasa de paro se encuentra en el 74% entre los jóvenes de 16 a 19 años, 51,7% entre los de 20 y 24 años de edad y en el 34,4% entre los de 25 a 29 años.

Ante esta situación el día 23 de febre-ro se han publicado nuevas medidas con el objetivo de crear empleo, espe-cialmente entre los jóvenes.

¿Cuáles son las principales medidas en materia de empleo para nuestro sector?

El contrato de emprendedores ha sido una de las principales novedades de la reforma en lo que respecta a nues-tro sector. Se trata de un nuevo con-trato indefinido para PYMES y Autó-nomos de menos de 50 trabajadores

en el que el trabajador tiene un perío-do de prueba de un año y que cuenta con bonificaciones a la seguridad so-cial e incentivos fiscales.

En otro orden de cosas se han apro-bado importantes bonificaciones para aquellas empresas de menos de 9 trabajadores que contraten a tiempo completo o a tiempo parcial a jóvenes desempleados menores de 30 años.

¿Qué medidas aportan las reformas para frenar el desempleo entre los jóvenes?

Además de las ya citadas, la nue-va normativa apuesta por un nuevo contrato de formación y aprendizaje.

¿Qué nuevos aspectos contempla?

Se ha elevado la edad máxima para tener acceso a este tipo de contra-to, que antes estaba en los 21 años, hasta los 30 años hasta que la tasa de desempleo baje del 15% y a 25 años cuando se baje de dicha cifra.

La duración máxima de este contra-to es de 3 años y el tiempo dedicado a la formación debe ser del 25% de la jornada en primer año y del 15% el segundo y el tercer año.

Desde Fedecarne consideramos que esta modalidad de contrato va a resultar muy interesante para nues-tras empresas, dado que permite cubrir sus necesidades en condi-ciones más económicas al tiempo que se forman nuevos profesionales para el sector detallista de la carne.

Uno de los temas más apremian-tes de nuestro sector, es también la posibilidad de poder contra-tar personal a tiempo parcial con buenas condiciones, para tratar de cubrir determinados picos o periodos donde aumenta el traba-jo, ¿qué mejoras se han introduci-do a este respecto?

La contratación a tiempo parcial permite una organización más flexi-ble del trabajo en las empresas. Las últimas reformas tratan de facilitar y

Charcutería Juan Manuel

El contrato de formación va a resultar muy interesante para nuestras empresas, dado que permite cubrir sus necesidades en condiciones más económicas al tiempo que se forman nuevos profesionales para el sector detallista de la carne.

“El sector debe hacer una apuesta clara por el contrato de fomación y apostar por el contrato a tiempo parcial”

NUESTRO EQUIPORESPONDE

No es ninguna novedad, afirmar que en nuestro país, el merca-do laboral está en crisis.

En este marco y para intentar paliar los efectos de este crisis labo-ral, se aprobó hace ya un año la Reforma Laboral, que, según es-tablece su exposición de motivos pretende garantizar tanto la flexi-bilidad de los empresarios en la gestión de los recursos humanos de la empresa como la seguridad de los trabajadores en el empleo.

Aunque los deseos eran los mejores, a día de hoy la Reforma Laboral no ha obtenido el éxito deseado lo que ha llevado re-cientemente a la aprobación el pasado 23 de febrero de un nuevo paquete de medidas para el estimulo del crecimiento y la creación de empleo. Por todo ello nos gustaría conocer cómo este escenario afecta directamente a nuestro sector.

¿Podríais ofrecernos datos sobre la situación general del empleo durante el último año, en el sector comercio?

Como ocurre en todos los sectores de actividad, el año 2012 no ha resultado especialmente positivo para la creación de empleo. Según datos de Ministerio de Empleo y Seguridad

Social, en el año 2012 se ha pro-ducido un descenso del número de afiliados a la Seguridad Social en el régimen general en el sector comercio del 3,62 %.

En el caso de las empresas de nues-tro sector, y tomando como referen-cia a las empresas de Fedecarne, la destrucción de empleo en el año 2012 se ha situado en al 6,7%.

¿Cómo ha influido la Reforma Labo-ral en el dibujo de este panorama?

Como bien conocéis, el año pasado entró en vigor la reforma laboral, que constituye sin ninguna duda la modifi-cación más importante desde 1994 en el ámbito de las relaciones laborales.

El objetivo de la reforma era frenar la preocupante destrucción de empleo

Fernando Niharra, Mari Carmen Villalba y Antonio Osés

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Carnicería Lalo

generalizar este contrato con el ob-jetivo de realizar una equiparación con el resto de la Unión Europea en donde se utiliza mucho más.

Para ello se han introducido interesan-tes bonificaciones que no se limitan a la contratación a tiempo completo sino que se aplican igualmente a la contratación a tiempo parcial.

Creemos que este contrato puede ser muy útil en nuestro sector para atender necesidades puntuales, te-niendo en cuenta que el coste de un trabajador a tiempo parcial es proporcional a su jornada de traba-jo (desde 1 hora a la semana) y que como ya hemos dicho anteriormente existen bonificaciones.

¿Qué otras novedades aportan es-tas Reformas?

La reforma da una mayor seguridad y generaliza el despido por causas económicas de trabajadores cuan-do la empresa se encuentra en si-tuación de crisis económica. En este caso la indemnización es de 20 días

por año de servicio hasta un máximo de 12 mensualidades.

No obstante este tipo de despido por causas económicas puede plan-tear problemas de prueba en la ma-yoría de empresas de nuestro sec-tor, considerando que se encuentran

en régimen de estimación objetiva (módulos) y no llevan por tanto una contabilidad oficial.

¿y respecto a los autónomos?

Las últimas medidas aprobadas por el gobierno tienen como objetivo el fomento del emprendimiento y del autoempleo. Para ello se aprueban medidas como la tarifa plana de 50 euros en la cotización a la seguridad social de nuevos autónomos me-nores de 30 años durante 6 meses (con más reducciones y bonificacio-nes posteriores), la posibilidad de compatibilizar durante nueve meses la prestación por desempleo con el inicio de una actividad por cuenta propia, o la ampliación de capitaliza-ción del desempleo hasta el 100% para menores de 30 años.

¿Cuáles son las perspectivas? ¿Qué aspectos de la reforma de-bería hacer uso nuestro sector y sacar el mayor provecho?

Entendemos que desde el sector se debe hacer una apuesta clara por el contrato de formación y aprendizaje y por la contratación a tiempo parcial.

Según los resultados de una encuesta realizada entre nuestros asociados el 46% de las empresas que van a con-tratar a trabajadores en los próximos 3 meses pretenden hacerlo a tiempo parcial. Por lo tanto, esta opción debe ser una de las primeras que deben plantearse los empresarios del sector.

¿y ya desde Fedecarne, qué apoyo se está prestando al asociado para ayudarle a resolver las dificultades de acceso a la contratación?

Hace un año firmamos con el portal Trabajando.com un acuerdo de co-laboración con el objetivo de reclu-tar el mejor capital humano para las empresas detallistas del sector en la Comunidad de Madrid y mejorar el acceso al mercado laboral de aque-llos demandantes de empleo.

El portal ha permitido agilizar los procesos de selección y ha contri-buido a mejorar la búsqueda y ges-tión de los candidatos de una forma eficiente.

De esta forma, y con su puesta en marcha, hemos conseguido posicio-narnos como entidad interlocutora y portavoz de los oferentes de empleo en el sector detallista de la carne, gestionando desde septiembre 24 ofertas para nuestros asociados.

El principal objetivo de Fedecarne en este escenario debe ser constituirnos como referente en el sector detallis-tas de la carne para la intermediación entre las empresas del sector y los demandantes de empleo.

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Carnicería Salvador Férez

Este punto se debatió ampliamente, argumentando que así se ayudaría a estas empresas a tener ma-yor información de todos los aspectos relacionados con el sector y su actividad.

Después de un animado debate, queda aproba-da la propuesta y se modificar el artículo 6 de los Estatutos, que amplia a las empresas del sector, y no únicamente a sus federados y asociados, la representación, defensa y fomento de los intereses económicos y profesionales.

CONVENIO AESANMaría Sánchez presentó, a continuación la situación actual respecto del convenio firmado con AESAN el pasado mes de julio de 2012 para la puesta en marcha del proyecto de reducción de sal y grasa en los derivados cárnicos de carnicería charcutería, así como del plan de actuaciones previsto para conseguir el objetivo acordado, de reducción del 5% de grasa y el 10% de sal, teniendo en cuenta el plazo de dos años para conseguir estos objetivos

REVISIONES DE LEYES QUE AFECTCAN AL SECTOREl Coordinador General informa a los asistentes del esfuerzo realizado por Cedecarne para re-formar aquellas Leyes con gran repercusión en nuestro sector. Así después de distintas reunio-nes con el Ministerio hemos conseguido la modi-ficación de la Ley de Calidad Alimentaria para que la redacción de algunos apartados no nos sean de aplicación.

Y en relación a la Ley de Metrología que establece la obligatoriedad de realizar verificaciones periódi-cas en los instrumentos de pesaje con el pago de la correspondiente tasa, hemos solicitado la dero-gación de esta obligación dado que el empresario es el responsable del mantenimiento de sus equi-pos e instalaciones y no es necesario que la admi-nistración cobre una tasa por algo que ya realizan las empresas periódicamente dentro de sus siste-mas de autocontrol, como es la verificación de sus equipamientos.

CONVENIO MAGRAMAPor último María Sánchez informó acerca del convenio firmado con MAGRAMA, que permi-tirá establecer políticas de fortalecimiento de la asociación participando en proyectos como el de reducción de alimentos que van a la basura, par-ticipación en la elaboración de estudios e infor-mes que mejoren el conocimiento de la cadena alimentaria, etc.

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Novedad:

Pabellón 11

nuestro sector, en el marco de una Organización que engloba a todos los eslabones de la cadena, desde la producción a la distribución”.

MEMORIA DE ACTIVIDADESSe exponen los contenidos de la Memoria de Actividades 2012, la cual este año se ve enriquecida por la incorporación de las actuaciones que durante el año 2013 han aco-metido los diferentes Gremios.

EXTENSIÓN DE SERVICIOS – FORTALECIMIENTO DE LA CONFEDERACIÓNLa Confederación podría verse for-talecida ofreciendo servicios a car-nicerías-charcuterías, allí donde no existen gremios.

La cita comenzó con la bienvenida del Presidente Joan Estapé i Mir, agradeciendo la participación de todos los asistentes y presentado asimismo a D. José Amado Barriga, Presidente del Gremio de Álava, que acudía por primera vez a una Asam-blea de la Confederación.

LA INTEGRACIÓN DE CEDECARNE EN LAS INTERPROFESIONALESTema central de esta jornada, fue la enorme labor que se está haciendo desde la Organización para estre-char lazos con la Administración, gracias a nuestra presencia en otras

Organizaciones sectoriales. Prueba de ello es su reciente integración en dos Interprofesionales como la del ovino (Interovic) y la del cerdo (In-terporc) en las que se ha solicitado la presencia de Cedecarne, lo que supone un éxito y un fortalecimiento para nuestra Organización.

A este respecto Joan Estapé quiso explicar el funcionamiento de las mismas, así como las razones de nuestra pertenencia. “Nuestra parti-cipación permitirá a Cedecarne par-ticipar en las actuaciones de pro-moción que se realicen desde las mismas así como disponer de una partida presupuestaria para realizar aquellos proyectos de interés para

ASAMBLEA DE CEDECARNE10 de Febrero de 2013

Cedecarne está haciendo una enorme labor para estrechar lazos con la Administración, gracias a su presencia en otras Organizaciones Sectoriales.

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LOS CARNICEROS COMPROMETIDOSCEDECARNE está comprometida con las recomendaciones de la Organiza-ción Mundial de la Salud (OMS) y los trabajos que se desarrollan en mate-ria de Nutrición para mejorar la salud de los consumidores, a través de la Estrategia para la Nutrición, Activi-dad Física y Prevención de la Obesi-dad (NAOS) desarrollada por Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Por eso el sector de la carnicería charcutería pone en marcha las me-didas necesarias que permitan redu-cir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se elaboran en las carnicerías charcuterías.

PRODUCTOS COMPROMETIDOSLos preparados cárnicos frescos: aquellos elaborados con carne de una o varias de las especies anima-les autorizadas, con o sin grasa, pi-cadas, adicionadas con sal, condi-mentos, especias, otros productos alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación, cocción o salazón, embutidos o no.

¿CUÁL ES NUESTRO COMPROMISO?Elaborar los mismos productos pero con un perfil nutricional más ajusta-do a las recomendaciones que hacen los expertos en salud.

Sin que ello suponga a las empresas una inversión en I+D+i y un sobrecoste en sus “líneas de producción”.

Se trata de un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de ela-boración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, artesano más saludable que tendrá menos grasa y sal que el actual.

ESTRATEGIA 2013. PASOS A SEGUIR

1. Sensibilizar sobre la importan-cia de moderar el consumo de las grasas, fundamentalmente saturadas, azúcares y sal.

2. Trasladar mensajes sobre hábitos de vida saludables (alimentación y actividad física).

3. Dar opciones para un estilo de vida saludable y asequible: re-formulando las recetas de ela-boración.

4. Informar a los consumidores: uti-lizando la cercanía del carnicero charcutero con el consumidor.

5. Las actuaciones las llevaremos a cabo a tres niveles:

• Sector (carniceros charcuteros)

• Fabricantes de aditivos y mezclas

• Consumidores

6. A través de:• Jornadas de formación• Material informativo• Difusión a través de

Internet y Redes Sociales

El proyecto de CEDECARNE se encuadra en el marco europeo de estrategias nacio-nales dirigidas a reducir la sal y la grasa.

Este marco establece una reducción en sal para derivados cárnicos del 16% en 4 años, y en grasa del 5% en 4 años y otro 5% adicional para 2020.

LOS CARNICEROS - CHARCUTEROS

COMPROMETIDOSCON LA SOCIEDAD

PRODUCTOS

PRODUCTOSCOMPROMETIDOS

Embutidos frescosProductos frescos sin embutir

Productos cárnicos tradicionalesProductos crudos curados

PLANCUÍDATE+ -SAL = +SALUD

-SAL = +SALUD

COMPROMETIDOS

Partimos actualmente de las siguientes cantidades de sal y grasa en nuestros elaborados:

PRODUCTO GRASA (%) SODIO (g/Kg)

Salchicha de cerdo 12,63 7,46

Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23

Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 7,14

Hamburguesa de ternera 18,68 7,48

Embutido de sangre 30,79 8,88

Butifarra blanca 22,66 7,52

Chistorra 36,63 8,54

EL ORIGEN

SALCHICHA DE CERDO

BURGER MEAT

DE CERDO

BURGER

MEAT MIXTA

(Cerdo y ternera)

BURGER MEAT

DE TERNERA

EMBUTIDO DE

SANGRE

BUTIFARRA

BLANCACHISTORRA

Grasa Grasa Grasa Grasa Grasa Grasa Grasa

25% 35% 25% 100% Recorte 55% 50% 20% papada + 80% panceta

20% 27,5% 20% 100% Falda 48% 43% 100% panceta

15% 20% 15%80% Lardeo20% Falda

41% 36%20% magro de

cuello +80% panceta

Sal Sal Sal Sal Sal Sal Sal

18g/kg 18g/kg 18g/kg 18g/kg 18g/kg 18g/kg 20g/kg

16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 18g/kg

14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 16g/kg

LAS REFORMULACIONES ESTUDIADAS

PROYECTO SAL 01032013.indd 2-3 01/03/13 12:41

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Sensibilización al sector sobre el uso de la sal y la grasa

1. Manual de buenas prácticas de elaboración.

Se va a elaborar un documen-to técnico denominado Manual de buenas prácticas de elabo-ración. Este manual será el do-cumento guía que permitirá al carnicero charcutero, adherido al proyecto, tener las herra-mientas para poder ponerlo en práctica y conseguir elaborar un derivado cárnico dentro de los parámetros acordados con AESAN.

En este manual se incluirán los usos técnicos de la sal y grasa en estos derivados y se expli-carán las razones técnicas de su adición y cómo se pueden realizar las reformulaciones para la reducción.

Junto con el manual se elabo-raran una serie de fichas técni-ca de producto. Aquí se puede ver un esquema del modelo de ficha técnica de producto que recogerá los datos de la “rece-ta” de elaboración para cada producto. En esta ficha se in-cluirán (para consulta interna del profesional ) las cantidades añadidas de cada ingrediente.

Una vez que este manual esté editado y distribuido, cada gre-mio convocará, organizará e im-partirá tanto dentro, como fuera de sus planes de formación, jor-nadas para explicar el alcance del proyecto, la forma de adhe-rirse, los datos a cumplimentar y el procedimiento a cumplir para conseguir el objetivo fijado.

2. Quiénes pueden formar par-te del proyecto.

Todos aquellos que trabajen so-bre un porcentaje de reducción de acuerdo al punto de partida establecido. En la tabla adjunta se indica el cuadro de partida que todo carnicero que quiera incorporarse al proyecto debe cumplir. Para lo cual deberá co-nocer cuál es la “receta” o fór-mula de su elaborado, qué can-tidad añade de grasa (panceta, etc) y qué cantidad de sal está añadiendo por kg.

Cuadro 1: Cuadro de partida (parámetros estandar)

Cuadro 2: Objetivo a conseguir

PRODUCTOGrasa(-5%)

Sodio(g/Kg)

Sal(g/kg)

Valor medio

aceptadode partida para la sal

Grasa

(-5%)

Sal

(g/Kg) (-10%)

Valor medio de reducción

de sal (g/kg)

aceptado

SALCHICHA DE CERDO 12,63 7,46 18,65 18 11,99 16,78 16

HAMBURGUESA DE CERDO 15,96 7,23 18.,07 18 15,16 16,26 16

HAMBURGUESA DE CERDO y TERNERA 10,91 7,14 17,85 18 10,36 16,06 16

HAMBURGUESA DE TERNERA 18,68 7,48 18,70 18 17,76 16,83 16

EMBUTIDO DE SANGRE 30,79 8,88 22,2 20-22 29.25 19,98 19-20

BUTIIFARRA BLANCA 22,66 7,52 18,80 20-22 21,52 16,92 19-20

CHISTORRA 36,63 8,54 21,35 20-22 34,79 19,21 19-20

El pasado día 11 de febrero se celebró en Madrid la primera reunión de exper-tos para avanzar en la implantación del proyecto de reducción de sal y grasa.

A la reunión asistieron representantes de Asturias, Baleares, Cantabria, Cas-tila y León, Cataluña, Madrid; Navarra, Álava y Zaragoza. Esta importante presencia nos permitió realizar nume-rosos avances en el proyecto e ir sen-tado las bases de un sólido proyecto de futuro con un alto compromiso por parte de los diferentes gremios.

En la reunión se presentó el convenio firmado con AESAN y se debatió so-bre la forma más adecuada de poner el proyecto en marcha, para lo cual se consideraron los siguientes aspectos:

• La necesaria sensibilización del sector sobre la utilización de la sal y la grasa y la necesidad/con-veniencia de su uso.

• Medidas que se pueden utilizar para su reducción.

• Elaboración de una serie de fi-chas de productos.

• Impartición de formación para ca-pacitar sobre la correcta cumpli-mentación de la misma.

• Y por último, se trató, de definir y dinamizar la operativa del trabajo para poder llegar a implantar el proyecto con éxito, así como los compromisos de adhesión que serán necesarios.

PROYECTO DE REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA EN DERIVADOS CÁRNICOS: IMPLANTACIÓN Y PRÓXIMAS ACTUACIONES.

Es necesaria la sensibilización del sector sobre el uso de la sal y la grasa y la necesidad/conveniencia de su uso, así como las medidas que se pueden utilizar para su reducción.

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Marzo 2013 | jornada Técnica AESAN.

FichaNOMBRE DEL PRODUCTO FECHA

COMPOSICIÓN

Materias primas (carne)Otros ingredientes

(productos alimenticios, especias,aditivos, etc...)

FABRICACIÓN

Proceso generalT emperaturas y tiempo

ENVASADOS Y FORMATOS

Tipo de envase/embalaje

Presentaciones comerciales

ALMACENAMIENTO (Tª)

TRANSPORTE

INSTRUCCIONES EN ETIQUETADO (incluir modelo de etiqueta)

POBLACIÓN DE DESTINO

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Diferenciación cara al consumidor.

El cumplimiento de la operativa mar-cada llevará consigo el reconocimiento mediante un distintivo para el estable-cimiento y para los productos adheri-dos a la reducción de sal y grasa.

El compromiso de adhesión debe afectar a todos los productos dentro de la línea estudiada que elabore el carnicero charcutero, es decir, si ela-

bora salchicha no podrá tener salchi-chas que no cumplan con los crite-rios objetivo.

El distintivo se emitirá con una validez temporal y deberá ser renovado según la periodicidad que se decida. Además dicho certificado se entregará contra la analítica que garantice que se ha cum-plido con el objetivo propuesto.

3. Qué pasos debe seguir un carnicero-charcutero que quie-ra incorporarse al proyecto.

El siguiente árbol muestra los pa-sos a seguir por un profesional que entiende que puede compro-meterse con esta reducción.

Cumplo con los parámetros estándar del cuadro 1

Quiero adherirme al compromiso de reducción

No cumplo con los parámetros estándar del cuadro 1

Quiero adherirme al compromiso de reducción

SíNo SíNo

Analítica para asegu-rar resultados dentro valores cuadro 2

Envío a mi Gremio los resultados de la analítica y recibo el distintivo

Reformulo para ajustarme a los valo-res del cuadro 2

Reformulo para ajustarme a los valo-res del cuadro 2

1ª analítica para ver en qué valores estoy, (opcional)

Analítica para asegu-rar resultados dentro valores cuadro 2

Envío a mi Gremio los resultados de la analítica y recibo el distintivo

Cuadro 1Cuadro de partidaParámetros estándar

La concesión del correspondien-te distintivo y la operativa para la concesión del mismo pasa por que cada gremio envíe a Cede-carne la relación de empresas adheridas que cumplan con el objetivo final. Momento en el cual Cedecarne emitirá el distin-tivo y los gremios harán entrega de los mismos a sus empresas adheridas. Es por ello requisito para participar en el proyecto el hecho de estar asociado a cada uno de los gremios.

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Ser el mejor carnicero-charcuterode España está en tus manos

CONCURSOCARNICEROCHARCUTERODEL AÑO2013

Participa en el primer concurso de carniceros-charcuteros organizado por FEDECARNE que tendrá lugar el 8 (Carniceros) y 9 (Charcuteros) de abril de 2013 en el Salón del Gourmet de Madrid.

Sólo los 8 mejores carniceros-charcuteros de la Comunidad de Madrid competirán por ser

reconocidos con el galardón del mejor carnicero–charcutero del año. Una oportunidad única para

demostrar tus habilidades y pericias poniendo de manifiesto no solo la experiencia y conocimiento,

sino también tu valía como profesional de marcado carácter innovador y creativo.

Participa y demuestra que eres capaz de elevar el despiece, el corte y la presentación de un

producto a la categoría de arte.

Puedes presentarte al concurso de carniceros, al de charcuteros o ambos.

La cuota de inscripción es de 50€ y sólo podrá participar un profesional por establecimiento.

Apúntate antes del 29 de marzo en el teléfono: 91 547 13 24 o en comunicacion@fedecarne.es

Bases completas del concurso disponibles en www.fedecarne.es

CHARCUTERO DEL AÑO

DISCIPLINA 2:

Corte a cuchillo y presentación de bandeja de embutidos (lomo, chorizo y salchichón)

Calificación: 1. Manejo y corte de la pieza.

2. Emplatado de las lonchas.

3. Creatividad y presentación de la bandeja.

4. Envoltura y empaquetado.

5. Rapidez.

6. Higiene y manipulación.

Duración: 30 minutos.

DISCIPLINA 1:

Deshuese, corte a cuchillo y emplatado de jamón.

Calificación: 1. Empiece y limpieza de la pieza.

2. Corte.

3. Emplatado, creatividad y presentación de las lascas.

4. Envoltura y empaquetado.

5. Rapidez.

6. Rentabilidad.

7. Higiene y manipulación.

Duración: 90 minutos.

DISCIPLINA 3:

Corte y presentación en bandeja de 6 quesos de pasta blanda y pasta dura.

Calificación: 1. Manejo y corte de la pieza.

2. Emplatado de las lonchas.

3. Combinación y armonía.

4. Creatividad y presentación de la bandeja.

5. Envoltura y empaquetado.

6. Rapidez.

7 . Higiene y manipulación.

Duración: 30 minutos.

CARNICERO DEL AÑO

DISCIPLINA 2:

Despiece fino. Preparación y presentación de la tapa deshuesada.

Calificación: 1. Impresión general y dificultad.

2. Receta y realización de la misma.

3. Impresión sensorial, visual, olfativa, especias e ingredientes utilizados.

4. Dificultad y creatividad.

5. Decoración y presentación de las recetas.

6. Rentabilidad y plan de trabajo.

7. Higiene y manipulación.

Duración: 45 minutos.

DISCIPLINA 1:

Deshuese de una pierna de vacuno, despiece primario, recorte y presentación de las piezas.

Duración: 30 minutos.

Calificación: 1. Deshuese.

2. Despiece.

3. Recorte de las piezas.

4. Rentabilidad y plan de trabajo.

5. Higiene y manipulación.

DISCIPLINA 3:

Despiece y presentación de un cordero recental.

Calificación: 1. Esquinado.

2. Despiece.

3. Chuleteado.

4. Creatividad y presentación.

5. Rapidez.

6. Rentabilidad/plan de trabajo/otros criterios.

7. Higiene y manipulación.

Duración: 20 minutos.

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Es imprescincible tener afán por aprender y querer saber algo más de lo que trabajamos a diario. Yo en su día, hice varios cursos como éste en la Federación, además de cursos de Marketing, Escaparatismo, Ela-borados y otros tantos. Al cabo de un tiempo uno se da cuenta de lo bien que viene saber ciertas cosas para poder dirgirte a tus clientes, pu-diendo ofrecerles un nuevo efoque e incorporar nuevas vías de negocio. Uno nunca saber donde se puede llegar con conocimiento.

En relación al curso de Corta-dor de Jamón, que vas a impartir, ¿cuáles son los objetivos principa-les que te planteas?

Mi principal objetivo es que el alumno encuentre una nueva forma de trabajar con el jamón, para que le saque el maximo rendimiento de la pieza, así como las distintas for-mas de presentación del corte y la pieza. En mi negocio el jamón es la columna vertebral del mismo, todo gira en torno al jamón que nos dá el prestigio e importacia que nues-tra tienda necesita para distinguirse de las demás.

¿De que forma se materializa la aproximación de este curso a la realidad del mercado laboral?

Cada dia nos especializamos en gé-neros exclusivos como el jamón ibe-rico y otros productos gourmet.

El cliente busca mas que un artículo, una sensación o una experiencia a la hora de comer, sabores y texturas que debemos darle con nuestra for-ma de expresarnos.

Por tanto, un buen cortador de jamón debería conocer el jamón desde sus orígenes para saber elegir una buena pieza y poder saberse desenvolver en una situacion en la que el cliente quiera saber lo que se está llevando a casa.

También el profesional debe conocer dis-tintas formas de presentación del corte, envasados al vacío, conservación y rea-lizar una correcta degustación posterior (Temperaturas para degustar,conservar y cortar la pieza…, etc).

Y este curso intenta cubrir estos as-pectos, además creoq eu este curso despertará una nueva inquietud res-pecto a nuestra clientela, que agradece la preocupación que el profesional le transmite al quererles sorprender cada semana con una nueva experiencia.

¿Te gustaría añadir algo más?.

Debemos de hacer de lo cotidiano un reto diario, ir más allá para ver lo que el jamón puede dar de sí.

Debemos ser perseverantes, y con-vertir nuestra profesión en una ob-sesión, sintiendo y apreciando que nuestros clientes o comensales dis-frutan de un trabajo bien hecho y debemos tratar de averiguar lo que el público espera y enseñarle a de-gustar un manjar como es el jamón iberico o de bellota.

Un deseo para el 2013.

Espero que el curso sea un éxito y sea imprescindible cada año para nuestros socios.

Me gustaría terminar dando las gra-cias por adelantado a la Federación por darme la oportunidad de expre-sar y divulgar todo aquello que he ido aprendiendo con el paso del tiempo, ya que soy el primero que aprenderá algo muy positivo de este curso: conocer gente de este gre-mio y sus inquietudes.

Gracias a ti Carlos.

CARLOS BARRIGA HERNÁNDEZProfesor del curso de jamón y productos ibéricos

Carlos para que te conozcan nuestros asociados y alum-nos, cuéntanos brevemente quién eres.

Soy Carlos Barriga Hernández, un enamorado del mundo del jamón desde hace ya 27 años, cuando comencé a trabajar con mi padre en el proyecto familiar La Salmantina, una char-cutería con arraigo situada en el Mercado de la Laguna en el madrileño barrio de Carabanchel.

¿Te definirías entonces como un profesinal de tradición o vocación?

En primer lugar de tradición. Mi padre que falleció hace años me pasó el testigoy junto a mi madre hemos llevado con mu-cha ilusión este negocio adelante, pero también me considero un profesional de vocación, aunque de hecho mi faceta como cortador de jamón es relativamente temprana.

Hace 5 años tuve la oportunidad de formar parte del concurso de cortadores profesionales de jamón de la Dehesa de Ex-tremadura (2008) y fue aquí donde descubrí este mundillo y el inicio de esta vocación. A partir de entonces me volqué en participar en diferentes concursos por todo el territorio nacio-

nal, consiguiendo mi primer premio en el concurso de Paterna (Valencia) en el 2009, ante los mejores corta-dores del momento.

Desde entonces, muchos profesio-nales del mundo de jamón cuentan conmigo para darle un valor aña-dido a sus productos (Degustacio-nes y eventos..,etc) y en paralelo imparto cursos y seminarios para empresas privadas y talleres do-mésticos.

Carlos, ahora vas a estrenarte en la Federación como profesor, pero también has estado al otro lado, como alumno, ¿desde esa doble posición qué importancia tiene para ti la formación? ¿Qué crees que le aporta al profesional y al establecimiento?

Mi principal objetivo es que el alumno

encuentre una nueva forma de trabajar

con el jamón

• Miembro de la Asociación Nacional de Cortadores Profesionales.

• 1º Premio, Cala de Oro en Paterna (Valencia) 2009

• 1º Premio,cuchillo de oro en Ronda (Malaga) 2010

• 1º Premio Jamon de Oro en Villanueva de Cordoba 2012.

• 2º Premio Concurso nacional de Vigo 2010.

• 3º Premio en otros como Teruel 2012, Salvaleon 2010, Salenor 2011,Lorca 2011.

• Finalista en el Campeonato Nacional 2011 y 2013.

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MIGUEL ÁNGELGARCÍA CORNEJO

Miguel Ángel ¿cuáles eran tus ob-jetivos a la hora de realizar el curso de Corte de Jamón?

Aprender cosas buenas. Siempre es-toy dispuesto a aprender y mejorar los conocimientos que ya tengo, así que este curso me pareció interesan-te por ambas cosas.

¿Se adaptó el curso a tus expectativas?

Si, he quedado muy satisfecho con el curso y forma de llevarlo a cabo.

¿Qué te ha aportado la formación a ti como profesional? ¿y al estable-cimiento?

Profesionalmente me ha enseñado a aprovechar y a conocer más co-sas sobre el jamón que, a pesar de mi experiencia, desconocía. Ahora hago lo que hacía pero mejor y en menos tiempo.

En cuanto al establecimiento, no ha aportado mucho directamente, porque no tenemos charcutería. Sin embargo estas navidades algunos clientes venían con los jamones típi-cos de las fechas, y yo se lo cortaba y envasaba. Gracias al curso, el cor-te y la presentación han sido mucho mejores.

¿Qué repuesta ha tenido entre vuestros clientes?

Como he dicho anteriormente, los clientes que han venido en Navidades con su jamón propio han quedado muy satisfechos con el resultado final.

¿Darías algún consejo a tus compañeros?

Es un curso interesante. Si tienen la oportunidad de hacerlo que lo hagan. Les ayuda a ampliar sus conocimien-tos y a mejorar lo que ya saben hacer.

Hace 40 años cambió los libros del colegio por los cuchillos de la carnicería.

Miguel Ángel a sus 53 años, lleva dedicándose al sector de la carne desde que era un niño, cambiando hace 40 años los libros del colegio por los cuchillos de la carnicería, sec-tor del que se declara apasio-nado y amante de su trabajo.

No le gusta demasiado cam-biar de centro de trabajo y queda demostrado por los 11 años que lleva trabajando en el negocio Carne España, regen-tado por Víctor Pacheco, en el cual nos cuenta se encuentra muy a gusto y es además don-de le gustaría terminar su ca-rrera profesional.

Este joven profesional de 36 años, lleva el mundillo de la carnicería en las venas.

ALEXANDER EMILIOHERRERA ROJAS

Actualmente trabaja en el estableci-miento de David Ayuso, con el que lleva 4 años. Hace dos años y medio aproximadamente decidieron incor-porar una sección de charcutería a la carnicería y decidieron que tenían que formarse con el objetivo de conocer el producto que vendían y ofrecer así el mejor servicio a sus clientes.

¿Cuáles eran tus objetivos a la hora de realizar el curso de Corte de Jamón?

Lo primero aprender a distinguir un jamón ibérico, de cebo y recebo. Es decir conocer las bases del produc-to que estás vendiendo para poder transmitírselo al cliente y segundo saberlo cortar y preparar para poder aprovecharlo al máximo.

¿Se adaptó el curso a tus expec-tativas?

El curso estuvo bien, pero me hu-biese gustado que fuese más exten-so. Pese a este detalle, el curso me

sirvió para tener unas bases y des-pués comenzar a investigar también por otros medios.

¿Qué te ha aportado la formación a ti como profesional? ¿y al esta-blecimiento?

Me ha aportado muchísimo. Yo no sabía nada sobre el jamón.

Gracias al curso, si ahora viene un cliente al establecimiento, puedo preparar un jamón y cortáselo bien, de forma profesional.

Es eso, tengo nuevos conocimientos y eso te enriquece como profesional y al mismo tiempo le propociona una di-ferenciación al establecimiento. Y ade-más, si algún día vuelvo a mi país es una formación que me llevo conmigo.

¿Qué repuesta ha tenido entre vuestros clientes?

Nuestros clientes lo han notado. An-tes en Navidades sólo conseguíamos preparar cinco jamones. En las últimas

fiestas conseguimos cortar y envasar al vacío del orden de 40 ó 50 jamones.

Gracias a este nuevo servicio nos ha conocido más gente y han venido nuevos clientes.

¿Darías algún consejo a tus com-pañeros?

Que todos los que tengan la oportuni-dad de apuntarse y asistir a estos cur-sos lo hagan, porque el día de maña-na todo lo que aprendan les va a servir. La formación nunca está de más.

¿Te gustaría añadir algún otro co-mentario?

A toda el mundo aconsejarle que siga confiando en la carnciería de barrio, en las de toda la vida. Te van a dar un trato personalizado y ste van a suge-rir las cosas que te van a salir mejor.

Procedente de una larga ge-neración carniceros en Co-lombia, sus padres le incul-caron el gusto por el mundo de la carne, tanto es así que con siete años en lugar de llevarle al cine, le llevaban al matadero, logrando final-mente que Alexander siguie-se sus pasos.

y fue en Colombia donde co-menzó a trabajar como car-nicero, pero hace 12 años decidió cruzar el charco y venir a España para seguir formándose y convertirse en un mejor profesional.

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CURSO OBJETIVOS A CONSEGUIR DURACIÓN MODALIDAD FECHA DEL CURSO

Consulta el catálogo formativo y analiza qué cursos te viene mejor para completar la formación de tus profesionales.

¡Plazo de

inscripción

abierto!

Llama a tu comercial habitual o al departamento de formación y reserva ya tus plazas para 2013.

ELABORADOS(C/ con/sin obrador)

Conocer las técnicas para elaborar todo tipo de preparados de carne. 10 horas Presencial

4/3/13

11/3/13

MANIPULADOR DE ALIMENTOS RENOVACIÓN

Adquirir el conocimiento sobre el Análisis de Peli-gros y Puntos Críticos de Control (APPCC), pauta

de limpieza y desinfección. 20 horas Distancia 2 cursos al mes.

GUÍA PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)

Adquirir el conocimiento sobre el Análisis de Peli-gros y Puntos Críticos de Control (APPCC), pauta

de limpieza y desinfección. 50 horas Presencial 22/4/13

ETIQUETADO Conocer la información obligatoria hacia el con-sumidor, que debe contener el etiquetado de los

alimentos comercializados.10 horas

Presencial

11/3/13

29/4/13

A convenir.

Prsencial p.v. A convenir.

INSPECCIÓN EN EL PUNTO DE VENTA.

DERECHOS Y OBLIGACIONES

Conocer el protocolo de las inspecciones. Deberes y Obligaciones del inspeccionado.

4 horas presenciales

Presencial grupo

6/2/13

6/3/13

17/4/13

LOS ADITIVOS Y SU USO EN DERIVADOS

CÁRNICOS

Aportar conocimientos sobre las diferentes familias de aditivos, su dosificación y la normativa que regula su presencia en los diferentes tipos de alimentos. Dar a conocer el nuevo reglamento que entrará en vigor a

partir del 1 de junio de 2013.

4 horas presenciales

Presencial grupo

26/3/13

LÍNEAS DE ELABORADOS PARA DIETAS ESPECIALES*

Conocer qué ingredientes has de evitar para perso-nas con intolerancias alimentarias.

4 horas presenciales

Presencial grupo

25/3/13

DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTO:

PLATO PREPARADO

Aprender a elaborar empanados, rebozados, ...

10 horas presenciales

Presencial grupo

25/3/13

MÉTODOS DE ENVASADO Y

NUEVOS ENVASES.

Conocer los distintos tipos de envasado y las noveda-des en envases.

4 horas presenciales

Presencial grupo

1/4/13

DEPENDIENTE DE CARNICERÍA

Manipular la carne y productos cárnicos aplicando buenas prácticas de higiene así como las normas de

seguridad laboral y prevención de accidentes.

160 presencia-les con prácti-

cas en empresaPresencial 1/4/13

DEPENDIENTE DE CHARCUTERÍA

"Conocer las distintas técnicas de elaboración de pro-ductos: curados, cocidos, ahumados, salazones, etc.

140 presencia-les con prácti-

cas en empresaPresencial 4/3/13

CATÁLOGO FORMATIVO MARZO-ABRIL 2013

CURSO OBJETIVOS A CONSEGUIR DURACIÓN MODALIDAD FECHA DEL CURSO

FILETEADO Y CATA DE VACUNO

Adquirir conocimientos sobre la canal, piezas, localiza-ción, características, valor comercial y filetear. 10 horas Presencial.

11/3/13

13/4/13

DESPIECE DE VA-CUNO

Adquirir conocimientos sobre la canal, piezas, localiza-ción, características ,valor comercial. 10 horas Presencial.

4/3/13

9/3/13

INFORMÁTICA Y GESTIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO PRINCIPIANTE

(C/Ch)

Realizar operaciones básicas Windows, Aprender a crear y tratar documentos de texto y hojas de cálculo.

Manejar archivos almacenados en disco. Crear y tratar documentos de texto Word. Crear hojas de trabajo en

documento de Excel.

20 horasPresencial

grupo15/4/13

20 horas Presencial p.v. Según conveniencia del alumno.

INFORMÁTICA Y GESTIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO AVANZADO (FD-

GES) (C/Ch)

Aprender a manejar el programa FDGES. (Aprender a obtener listados de compras, ventas, gastos, resulta-

dos del ejercicio,…)

20 horas(4 presenciales y 16 distancia)

Presencial p.v. Según conveniencia del alumno.

PRL(C/Ch) Capacitar al alumno para el desempeño de las

funciones del nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales que la Ley exige a todas las empresas.

50 horas Presencial 22/4/13

INGLÉS PARA LA CARNICERÍA CHARCUTERÍA PRINCIPIANTE

Introducir a los alumnos en la lengua inglesa, en las formas oral y escrita de manera que puedan desen-volverse con el idioma en situaciones de la vida diaria

o en el puesto de trabajo.

50 horasPresencial

Según conveniencia del alumno.Presencial PV

NUTRICIÓN PARA LA VENTA DE CAR-NE Y DERIVADOS

Conocer la importancia nutricional de la carne y sus derivados por su composición en nutrientes esenciales para el organismo y la necesidad de su consumo para una dieta saludable y equilibrada, contribuyendo con

ello a potenciar los beneficios nutricionales de la carne.

8 horas Presencial 11/4/13

JAMÓN Y PRODUCTOS

IBÉRICOS (Charcuterías)

Aprender las diferentes técnicas de corte del jamón y la paletilla. 10 horas

Presencial grupo

15/4/13

CURSO DE QUESOS (Charcutería)

Conocer las técnicas para elaborar todo tipo de preparados de carne.

10 horasPresencial

grupo

4/3/13

22/4/13

DINAMIZACIÓN DEL PTO. DE VENTA I:

TÉCNICAS DE VEN-TA Y ATENCIÓN AL

CLIENTE (C/Ch)

Dotar de los conocimientos necesarios para que desarrollen todo el potencial del punto de venta, y desarrollar r las habilidades técnicas necesarias a

nivel de marketing, ventas y comunicación.

10 horasPresencial

grupo

4/3/13

8/4/13

DINAMIZACIÓN DEL PTO. DE VENTA II:

ESCAPARATISMO Y MERCHANDISING

(C/Ch)

Conocer los distintos tipos de escaparate, definir el escaparate idóneo y adquirir el conocimiento de las

diferentes herramientas de merchandising. 10 horas Presencial

11/3/13

15/4/13

C/CH = Carnicería-Charctuería | C = Carnicería

47

CUÁLES SON LOS DATOS OBLIGATORIOS A INCLUIR EN UN ETI-QUETADO DE CARNE DE VACUNO?

Se podrán formar grupos con el mismo lote a partir de canales, me-dias canales, medias canales des-piezadas en un máximo de tres pie-zas o cuartos de canal, siempre que procedan de animales de un mismo país de nacimiento, de uno o varios países de engorde, de un mismo país de sacrificio y sacrificados en un mismo matadero; este grupo no podrá exceder de la producción de un día, en el caso de la carne des-piezada sin preenvasar expuesta para la venta al consumidor final, el tamaño del grupo podrá ser supe-rior a la producción de un día.

En el despiece posterior se podrán formar lotes a partir de animales

sacrificados en tres mataderos di-ferentes, máximo y de canales des-piezadas en tres salas de despiece distintas, como máximo. En el caso de carne picada, la carne deberá proceder de animales sacrificados en el mismo país.

En el supuesto de carne de vacuno procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en el mismo país, las menciones referentes al país de nacimiento, engorde y sa-crificio , se sustituirá por la mención “Origen” y el número de autoriza-ción sanitaria del matadero.

En el caso de la carne picada de va-cuno, desde el 100% hasta el 50%, en caso de mezcla con otras espe-cies; se indican las siguientes men-ciones obligatorias:

• Número de referencia o código de referencia que relacione la carne con el animal o grupo de animales

• “Producido en”, seguida del nombre del país

• “Sacrificado en “, seguido del nombre del país

• Países de nacimiento y engorde de los animales cuando no coin-cidan con el país de producción o elaboración de la carne picada

En el caso de animales de edad igual o inferior a 12 meses, se indi-carán las siguientes menciones:

• Edad de sacrificio hasta 8 meses, se indicará la categoría V, correspondiente con la deno-minación de “ternera blanca” o “carne de ternera blanca”

• Edad de sacrificio de 8 a 12 me-ses, se indicará la categoría Z, correspondiente con la denomi-nación de “ternera” o “carne de ternera”

En el supuesto de carne de vacu-no importada en la Unión Europea, cuya previa información descrita no figure en el etiquetado, deberá llevar las indicaciones. “Origen: no comu-nitario” y “Lugar de sacrificio: nom-bre del tercer país”.

Una de las he-rramientas fun-damentales para conseguir la co-rrecta identifica-ción de la carne a lo largo de toda la cadena alimenta-ria es el correcto etiquetado.

En estos últimos días se ha debatido sobre la eficacia de los sistemas que garantizan la relación entre la identificación de la carne y el animal del que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución y venta, que aseguren la correcta trazabilidad de la carne de vacuno.

Una de las herramientas fundamentales para conseguir la co-rrecta identificación de la carne a lo largo de toda la cadena alimentaria es el correcto etiquetado.

¿QUÉ ES LA DENOMI-NACIÓN DE VENTA?La denominación de venta de la carne de vacuno se determina en base a la categoría del animal o de los animales de los que procede en función del sexo y la edad.

El etiquetado obligato-rio en carne de vacuno, garantiza la relación en-tre la identificación de la carne y el animal vivo.

¿QUÉ INCLUYE LA TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE VACUNO?POR ALMUDENA SORIANO.RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FEDECARNE. LICENCIADA EN VETERINARIA

SA

NID

AD

DENOMINACIÓN DE VENTA Sexo Edad

TERNERA BLANCA O CARNE DE TERNERA BLANCA

Macho o hembra. Menor o igual de 8 meses.

TERNERA O CARNE DE TERNERA Macho o hembra. Mayor de 8 meses hasta 12 meses.

AÑOJO O CARNE DE AÑOJO Macho o hembra. Mayor de 12 meses hasta 24 meses.

NOVILLO O NOVILLA O CARNE DE NOVILLO O CARNE DE NOVILLA

Macho o hembra. Mayor de 24 meses hasta 48 meses.

CEBÓN O CARNE DE CEBÓN Macho castrado. Menor o igual a 48 meses.

BUEY O CARNE DE BUEY Macho castrado. Mayor de 48 meses.

VACA O CARNE DE VACA Hembra. Mayor de 48 meses.

TORO O CARNE DE TORO Macho. Mayor de 48 meses.

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PUNTO DE VENTA AL CONSUMIDOR FINALEn entradas:

• Menciones obligatorias de la eti-queta que portan las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de carne.

• Nombre y número de autoriza-ción sanitaria del establecimiento de procedencia.

• Peso de las canales, medias ca-nales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas.

• Fecha de llegada.

En salidas:

• Fecha final de venta; en el caso de venta de productos preen-vasados; se anotará la fecha de puesta a la venta.

En los establecimiento de venta al por menor, el sistema de registro podrá consistir en trazabilidad documental, consiste en un sistema de registro completo con la documentación co-mercial acreditativa de la procedencia y destino de la carne, incluyendo por parte del proveedor todas las mencio-nes obligatorias del etiquetado; y por parte del minorista queda registrado la fecha inicial de llegada de la canal y la fecha final de venta.

Los registros se conservarán du-rante tres años en los operadores cárnicos, excepto en las estableci-mientos minoristas, que se conser-varán un mínimo de un año.

ETIQUETADO FACULTATIVO

Se puede incorporar la categoría del animal, distinta a la denominación de venta; como indicación adicional; en este caso la categoría del animal se entiende como aquella denomi-nación dada al animal en función del sexo y edad.

Los pliegos de condiciones autoriza-dos con certificados de conformidad emitidos por los organismos de con-trol, se podrán utilizar las menciones

facultativas de dicho pliego; excep-tuando las condiciones de sanidad animal, salubridad del producto ni ca-racterísticas de la carne. Los opera-dores con pliegos autorizados podrán incorporar su logo de empresa.

Se podrá incluir la indicación “Cer-tificado por”, seguido del nombre o acrónimo del organismo indepen-diente de control.

TRAZABILIDAD EN PUNTO DE VENTAA nivel practico, el seguimiento de la carne de vacuno que vamos a co-mercializar incluirá:

• homologación de nuestros pro-veedores, al cual solicitaremos copia de su registro industrial de alimentos.

• documentación comercial de acom-pañamiento, incluye los albaranes, facturas o notas de compra que in-cluya la identificación de la empresa y su registro industrial; así como la relación de carne con su lote.

• etiqueta de la canal, media canal, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal o despiece, incluyendo todas las menciones obligatorias, anteriormente descritas.

• registro de entradas de mate-rias primas, se indica la fecha de entrada de carne de vacuno, la referencia de la documentación comercial de acompañamiento, y otros parámetros de control hi-giénico-sanitario basado en con-trol de frío y de buenas prácticas en manipulación del género.

• la fecha final de venta se indica en la etiqueta general de recep-ción de la carne o en el registro de verificación.

• Se recomienda que la documen-tación comercial quede unida físi-camente con la etiqueta general de la canal.

• en caso de venta a estableci-mientos de comidas preparadas, se registra en salida de produc-tos, indicando el destinatario y el número de albarán de salida.

49

TRAZABILIDAD EN LOS DISTINTOS OPE-RADORES ALIMENTA-RIOSEn el matadero se etiquetarán cada canal y cada media canal; dentro de la cadena de sacrificio, se etiqueta-rá cada media canal despiezada en un máximo de tres piezas o cada cuarto de canal, de forma inmediata para poder identificar de forma efi-caz con el animal del que procede.

Todas las piezas de carne, cuartos de canal, medios y canales enteras deberán estar identificadas con to-dos los datos obligatorios anterior-mente descritos.

En los puntos de venta minoristas, el despiece no preenvasado podrá proporcionar dicha información a través de una etiqueta genérica, que a su vez correlacione el animal del que procede (a través de una etiqueta genérica de la canal); con cada una de las piezas de carne ex-puestas.

Los datos que se deben registrar en cada uno de los operadores, para un buen seguimiento de la trazabi-lidad serán:

MATADERO

En entradas:

• Número de identificación del animal.

• Número o código de referencia.

• Fecha de nacimiento.

• Fecha de entrada.

• Código de la explotación de origen animal.

• País de nacimiento del animal.

• País o países de engorde del animal.

En salidas:

• Fecha de sacrificio.

• Edad y sexo del animal de que proceda la canal.

• Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales

divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

• Peso de las canales, medias ca-nales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

• Establecimiento de destino de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

SALA DE DESPIECE

En entradas:

• Menciones obligatorias de la etiqueta que porta las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

• Nombre y número de autoriza-ción sanitaria del establecimiento de procedencia.

• Fecha de llegada de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

• Peso de las canales, medias ca-nales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

En salidas:

• Número o código de referencia, asignado por la sala a las piezas de carne, relacionado con las ca-nales, medias canales, medias

canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal de que proceden.

• Fecha de despiece.

• Fecha de salida de las piezas de carne.

• Peso de las piezas.

• Establecimiento de destino de las piezas de la carne.

ALMACÉN FRIGORÍFICO

En entradas:

• Nombre y número de autoriza-ción sanitaria del establecimiento de procedencia.

• Número o código de referencia que portan las canales, medias canales, medias canales dividi-das en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

• Fecha de llegada de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de carne.

En salidas:

• Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal de que proceden.

• Establecimiento de destino de las piezas de la carne.

SA

NID

AD

48

Nuestra actuación abarca los siguien-tes aspectos:• Asesoramiento sobre la correcta im-

plantación de la norma de calidad.• Ficha-modelo sobre la implantación

de una norma de calidad sobre ca-lidad de servicio para pequeño co-mercio: requisitos para carnicerías y charcuterías.

• Elaboración de Manual de Calidad personalizado para el establecimiento.

• Gestión de la tramitación para la so-licitud de certificación por parte de AENOR

Agenda de Autocontrol: Gestión Integral de Cumplimentación

Te ayudamos a rellenar tus registros de autocontrol.El servicio incluye:

• Aporte de sistema de archivo de la documentación comercial soporte de los registros (notas de compra/albaranes/facturas) a guardar du-rante un año.

• Ficha sobre los prerrequisitos necesarios en el Sistema de Autocontrol y anexo sistema de archivo.

• Revisión de los registros cumplimentados de la agenda de autocon-trol, incluye:

– Visita al establecimiento mensual, revisando y cumplimentando los registros del sistema de autocontrol.

– Archivo de la documentación requerida (a conservar en un año) relacionada con los prerrequisitos (certificados de formación de los manipuladores de alimentos, plano de las instalaciones, garantías de maquinaria, partes de mantenimiento, fichas de los productos de limpieza y desinfección, diagnóstico de si-tuación, fichas técnicas de los productos utilizados en la DDD, plano de cebos, certificados de homologación de proveedo-res...etc.).

PARA MÁTA CON TU

Comercial Habitual

Oficina de FEDECARNE

sanidad@fedecarne.es

www.fedecarne.es

Línea de atención 91 547 13 24

S INFORMACIÓN,CONSUL

El servicio, totalmente personalizado, incluye:• Elaboración de las etiquetas de tu despiece incorporando los datos

de información obligatoria al consumidor.

• La revisión de todos los aditivos, mezclas y preparados de aditivos utilizados en la elaboración de derivados cárnicos en el obrador.

• La ficha con los principales aditivos utilizados, así como de las fun-ciones tecnológicas, recomendaciones de uso, dosis de utilización y novedades del mercado.

• El diseño personalizado de etiquetas, incorporando la imagen cor-porativa de la empresa, aportando los soportes más idóneos para su correcta exposición. Se dispondrá de varios modelos a elegir.

• Y la incorporación de fichas nutricionales de los elaborados, como valor añadido hacia el consumidor (opcional).

Departamento de Calidady Seguridad AlimentariaSoluciones que te distinguen

Como bien conoces, es necesario tener fichas de todos los productos que elaboras, incluyendo los alergenos, de los cuales tendrás que infor-mar al consumidor que así lo solicite

• La actuación engloba las siguientes tareas:

• La realización de la ficha de producto-guía esquemática informativa sobre los datos a transmitir al consumidor, incluyendo alergenos.

• Diseño y elaboración de fichas de productos personalizados, incluyendo:– La denominación tipificada del producto.– La composición, diferenciando la materia prima y los distintos

ingredientes.– Los procesos de elaboración.– Los envases y formatos.– Las temperaturas adecuadas de almacenamiento y transporte.– Los datos del etiquetado.– La población de destino (Incluye las posteriores modificaciones

en formato de ficha de calidad).

.

Diseño de Fichas de Producto a tu Medida

ternera “z”pvp

elaboración propiaventa directa

al consumidor

Lomo

Diseño de Etiquetas de Despiece Personalizadas y Productos Elaborados

Implantación de la Norma UNE 175001-4 Calidad de servicio para pequeño comercio. Requisitos para carnicerías y charcuterías

52 53

En cuanto a las frutas

que mejor combinan

con cada carne, tene-

mos la piña, el limón, el

melocotón o las cirue-

las que combinan bien

con el pollo, otras aves

de sabor más intenso

como el pato combinan

bien con la naranja o

la pera, los frutos rojos

combinan bien con el

cerdo o la ternera, y la

manzana, sobretodo

en su variedad reineta,

combina perfectamen-

te casi con todas las

carnes.

Es importante también la forma de cocinar las frutas, aprovechando los jugos de asado o cocinado de nuestra carne como líquido base para cocinar la fruta que vamos a incorporar después al plato.

De todas formas, recomiendo pro-bar platos y combinaciones dife-rentes, probando e innovando para conseguir recetas únicas que nos hagan triunfar con nuestros invi-tados. Vamos a ver en detalle las propiedades de estas distintas va-riedades de fruta para conocer qué aporta cada una de ellas.

FRUTOS ROJOSEn general como todas las frutas, tienen muy pocas calorías, además de un alto contenido en vitamina C y lo que es muy importante en estas

frutas un alto contenido en sustan-cias antioxidantes, como los anto-cianos que contribuyen a su color oscuro (arándanos, moras…)

La vitamina C favorece la absorción del hierro de los alimentos, además interviene en la formación de glóbu-los rojos y refuerza nuestra resisten-cia a las infecciones. Estas frutas generalmente silvestres también aportan fibra tanto insoluble, que mejora el tránsito intestinal, como soluble que contribuye a regular los niveles de colesterol, además de te-ner potasio, hierro y calcio.

Otra característica diferencial de es-tas frutas es su contenido en tani-nos que les dan ese carácter áspe-ro al paladar, estas sustancias son astringentes y por tanto protegen las paredes de las venas y arterias y además tienen una acción antiin-flamatoria.

La carne se enrique-ce en su combina-ción con las frutas, proporcionando recetas deliciosas e interesantes desde el punto de vista nu-tricional. Hay deter-minadas frutas que combinan mejor que otras con las carnes, vamos a detenernos en éstas en especial

viendo cuáles son sus propiedades y cómo combinan con nuestros platos de carne, si añadimos algo de imaginación y creatividad pode-mos dar un toque diferente a nuestra cocina enriquecién-dola también desde el punto de vista de nuestra dieta.

Dentro de las carnes, la carne de caza con un sabor más intenso, es la que más posibilidades ofrece a la hora de combinar con fruta, pero también existen frutas que combinan perfectamente con la carne de cerdo, la ternera o las aves, realzando el sabor de éstas.

La fruta que utilizamos en las rece-tas de carne debe ser siempre fruta fresca o bien fruta desecada o en mermelada natural con poco azú-car, la fruta envasada en almíbar no es la más adecuada para combinar en estas recetas por su sabor de-masiado dulce.

Las frutas tanto frescas como expri-midas en zumo o en batido combi-nadas con lácteos, son un alimento indispensable en nuestra dieta por su aporte de fibra, vitaminas y minera-les. Generalmente tomamos la fruta como postre o como tentempié entre comidas para calmar el apetito, in-cluso en ocasiones como remedio a determinadas dolencias, por sus pro-piedades, pero la fruta ofrece otras muchas posibilidades en la cocina aportando su variedad de sabores, colores y nutrientes en la preparación de platos, desde los más sencillos hasta los más sofisticados.

Aunque habitualmente disponemos de una gran variedad de fruta en el mercado durante todo el año, las fru-tas de temporada nos ofrecen la ma-yor calidad de nutrientes al estar en su momento óptimo de maduración.

Las frutas de invierno como:• La granada, • La manzana,• La pera,• Las naranjas,• Los fresones• Los frutos rojos (arándanos, gro-

sellas, moras, frambuesas..)

Son las que mejor combinan con las distintas carnes en todas sus varie-dades.

Las proteínas se absorben me-jor en un medio ácido, de ahí que estas frutas que se caracterizan por tener una mayor acidez, sean las más adecuadas para nuestros platos de carne.

Las frutas aportan un cierto toque agridulce, así como una textura, aro-mas y sabores diferentes, lo que su-pone un atractivo a la hora de com-binar con platos más salados.

Por regla general, las frutas tienen un alto contenido en agua y vita-minas, fundamentalmente vitami-

nas hidrosolubles como la B y C, también tienen vitamina A y mine-rales como Calcio, Fósforo, Pota-

sio, Magnesio o hierro, tienen fibra

y azúcares simples, y todo ello con muy pocas calorías, aunque ten-

dremos que tener en cuenta que las

vitaminas son muy sensibles al calor

por lo que durante el cocinado per-

deremos parte de estos nutrientes.

Las frutas pueden ser una base

excelente para elaborar salsas de

acompañamiento para platos sala-

dos, y también son una guarnición

diferente para nuestros platos de

carne o pescado.

LA CARNE Y LA FRUTA, MATRIMONIO PERFECTO

La carne se enrique-ce en su combinación con las frutas, propor-cionando recetas deli-ciosas e interesantes desde el punto de vista nutricional.

POR MARÍA SÁNCHEZ.LICENCIADA EN FARMACIA Y EXPERTA EN NUTRICIÓN

NU

TR

ICIÓ

N

54

Las carnes rojas y los embutidos han sido juzgados a veces por criterios poco coherentes. El excluir la carne de una dieta sana es un error. Cualquier alimento es sano o insano, dependien-do de tres conceptos: MODERACIÓN, EXCESO y CONTENIDO GRASO.

Carnes RojasPara nuestra tranquilidad se admite internacionalmente que cuatro en-trecots de carne roja magra a la se-mana, de unos 150 gramos, acom-pañados de verduras, se consideran medida sana y razonable.

La carne roja de buena calidad es el alimento más rico en proteínas completas, las constructoras y re-paradoras de cualquier órgano, además de contener hierro, vita-minas del grupo B, excelentemente asimilables, así como otros impor-tantes minerales. y con un conte-nido muy bajo en colesterol.

El objeto fundamental de cuidado en cualquier alimento es el “EXCESO DE GRASA”, sea grasa de origen animal o vegetal, ya sea la grasa contenida en la carne o embutidos, como en los quesos, pescados, aceites, bo-llería, pastelería, chocolates, etc….

Quede claro, pues, que todo exceso graso y toda exageración de consu-mo alimentario, unida al sedentarismo, el organismo lo siente y se resiente.

He tratado afecciones intestinales y de hígado fundamentalmente por

falta de ingesta de agua y de fibra (consumo bajo en de hortalizas). ¡No por consumir carne o embutidos con coherencia! La falta de fibra y agua en la alimentación y no el consumo racional de carnes, es la mayor causa de estreñimiento, malas digestiones y diversos pa-decimientos digestivos.

Entonces, ¿el cerdo y los embutidos?No es necesario resaltar la diferencia existente entre un buen jamón curado, de cerdo bien alimentado y “atlética-mente”, tratado en la montanera, y el de un cerdo sedentario encerrado en cochiquera. Ni un kilo de salchichón es comparable a un kilo de magro de cer-do. Pero normal es consumir un filete de carne de cerdo magra de 150 gra-mos y en cambio de embutido – toma-do como ejemplo el salchichón – no debe sobrepasar los 50 gramos. Los embutidos requieren una actividad fí-sica que los compense.

Los embutidos, son sabrosos com-plementos sabiendo que, efectiva-mente no es aconsejable consumir-los en cantidades excesivas dado su contenido graso. La actividad física “disuelve” muchos embutidos, que-sos y aceites. Contrariamente, el se-dentarismo es una fuente de incon-veniencias y limitaciones. Nuestro hígado, la “gran fábrica”, agradece la actividad física tanto como la pruden-cia en la alimentación de todo tipo.

Peso corporalEn estudios clínicos con amplia estudio de población, personas que consumen una adecuada en proteínas animales -incluida de ella carne roja magra- acompañadas de una alimentación equilibrada con frutas y verduras, pier-den alrededor de un 25 por ciento más de peso, que con dietas más pobres en carnes y otras proteínas.

Fundamental para tener un peso correcto, debemos controlar el consumo de alcohol, aceite, pan, patatas, arroz y bollería…. Eliminando una vida sedentaria.

En conclusión, científicamente se han comprobado resultados sobresalien-tes con una dieta equilibrada, con un contenido razonable en carnes rojas CON POCA GRASA, porque su excelente contenido en proteí-nas, hierro y vitaminas B, y porque proporciona más saciedad - menos hambre –. Importante la forma de co-cinarla y acompañarla: Carne cruda, más grasa; más hecha, menos grasa.

No tengamos prevención a consumir, inducir o nego-ciar dignamente la carne y sus derivados. Hemos de ser nosotros, los profe-sionales del Mundo de la Alimentación, bien infor-mados, los que hemos de asesorar CORRECTAMENTE al consumidor.

CARNES ROJAS, EMBUTIDOSY CERDO… CON PERDÓN. UNA POLÉMICA SIN SENTIDO.

Dr. Carlos EnriqueRodríguez Jiménez. Médico EndocrinólogoPresidente de la Comisiónde Metabolismo y NutriciónIlustre Colegio Oficial de Médicosde Madrid

UN MÉDICO EN LA COCINA

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Las moras además tiene vitamina E, que es un potente antioxidante que evita la destrucción anormal de células por oxidación.

La fresa es de las frutas con ma-yor contenido en vitamina C, ade-más tiene un efecto diurético muy suave (nos ayuda a aumentar la formación de orina) y por tanto nos ayuda a eliminar toxinas.

La única consideración a tener en cuenta con las fresas es que, como en el caso de otras frutas, puede generar alergias en personas sensi-bles, por lo que siempre que utilice-mos fresas en una receta debemos tener en cuenta informar a las per-sonas potencialmente sensibles.

El arándano es otra de estas frutas rojas sobre las que además existe abundante bibliografía y estudios que avalan sus propiedades antisépti-cas y su uso en la prevención de infecciones urinarias, por su con-tenido en ácido hipúrico que evita la adherencia de las bacterias y por su contenido en ácido químico que hace que la orina se vuelva más ácida evi-tando también el crecimiento de las bacterias. Desde el punto de vista nu-tricional, el fruto de arándano aporta pocas calorías, es rico en antioxidan-tes, es astringente y diurético. Son una buena fuente de vitamina C y de fibra y además tienen un alto conte-nido en Manganeso, mineral esencial que podemos encontrar en los hue-sos, el hígado o el cerebro.

GRANADALa granada es una típica fruta de in-vierno, muy desconocida por la gran mayoría de los consumidores, como la mayoría de las frutas que vamos a ver, con un carácter más ácido, tiene muy pocas calorías y además un alto contenido en unas sustancias antio-xidantes que se llaman polifenoles y que evitan el envejecimiento celular.

También tiene como las anteriores frutas rojas, un contenido importan-te de antocianos, sustancias que le dan ese sabor áspero en la lengua, por su carácter astringente.

La granada presenta una ventaja durante su cocinado a diferencia de otros frutos rojos, y es que el color no se ve tan alterado porque las sustancias que componen sus pigmentos, son más estables al calor.

Tiene también dos ácidos, áci-do cítrico y ácido málico presente también en la manzana y la pera y responsables de la acidez de estas frutas, en su mayoría.

MANZANALa manzana quizá es de entre to-das, la fruta más conocida y utiliza-da desde hace largo tiempo, com-bina bien con cualquier alimento y es tolerada por la mayoría de per-sonas. Es una fruta baja en calorías, con un contenido moderado en po-tasio y muy bajo en sodio por lo que es muy adecuada en el tratamiento dietético de enfermedades como la hipertensión, además de ayudar evitando la retención de líquidos. No obstante, es importante consumirla con moderación en aquellos casos de insuficiencia renal por su conte-nido en potasio.

Una de las propiedades que más se conocen de la manzana es su acción a nivel del tránsito intes-tinal, si se come cruda con piel ayuda a evitar el estreñimiento y si la comemos sin piel, gracias a la pectina y los taninos que tiene su pulpa, contribuye a contrarrestar la diarrea.

Las únicas consideraciones a te-ner en cuenta con la manzana son, evitar comer sus semillas que con-tienen una sustancia derivada del cianuro y moderar su consumo las personas que padezcan de cálculos renales, porque la manzana contie-ne un ácido que se llama oxálico y que puede combinarse con el cal-cio formando unas sales insolubles que contribuyen a la formación de estos cálculos renales. No obstante, cuando cocinamos la manzana este ácido se destruye con lo que se evi-ta este problema.

Tenemos aquí por tan-to un matrimonio per-fecto entre un alimento con tanta calidad en micronutrientes como son las frutas con un alimento tan rico en proteína de alta calidad como nuestras carnes. Aprovechemos por tanto la oportunidad de probar nuevos palada-res e innovar en nues-tra cocina, enrique-ciendo nuestra dieta al tiempo que la hace-mos saludable y apete-cible, dos términos que no siempre tienen por qué estar regañados.

PERALa pera como el resto de las fru-tas que estamos viendo, también es una fruta baja en calorías rica en vitaminas C y K, con alto con-tenido en fibra y en taninos. Es una de las frutas que menos alergias produce por lo que suele ser de las primeras que se les da a los bebés. También es una fruta muy adecuada para los diabéticos por su bajo índice glucémico (azúcares que se absorben de forma lenta en el organismo, por lo que no produ-cen una subida intensa e inmediata de la glucosa en sangre)

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FEDECARNE recuperará en el Salón del Gourmet años de historia y tradición.

El Arte Cisoria o cómo utilizar los cuchillos para esculpir la carne. Una exhibición de maestría y profesionalidad.

En el siglo XV, Enrique de Villena escribe “Arte Ci-soria” un erudito tratado sobre el arte de cortar alimentos. El texto incluye descripciones muy pre-cisas tanto del instrumental necesario y adecuado para cada corte como descripciones técnicas so-bre la forma de cortar cada pieza. Y lo más impor-tante, confiere gran prestigio al cortador, persona de confianza de reyes y señores.

Siete siglos después, la tradición continúa. Los cortadores, auténticos expertos y conocedores de este oficio de tradición secular elevan cada día con sus cuchillos y su saber hacer el corte y la presen-tación de su producto a la categoría de arte. Autén-ticas esculturas gastronómicas. Por primera vez en España podremos disfrutar de la pericia y destreza de estos profesionales en directo.

El artede la Cisoria

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La Asociación de Comerciantes Minoristas de la Carne de Burgos (GRECABUR), organizó el 7 de fe-brero el Primer Concurso Provincial de Hamburguesas y Salchichas, En este certamen han tomando parte una decena de carniceros, miem-bros de la asociación y el objetivo principal era premiar los mejores productos cárnicos elaborados, bien hamburguesa o salchicha, de la provincia.

Otro objetivo primordial a la hora de acometer esta iniciativa, según las propias palabras de Luis Miguel,

Presidente de Grecabur, era romper de una vez con todas con los nu-merosos prejuicios, que existen ha-cia estos productos, trasladando al público que las hamburguesas y las salchichas son alimentos con una gran variedad de sabores tan dignos como un solomillo o un entrecot.

En este sentido desde la Asociación se han reliazado cursos de forma-ción para lograr productos de gran calidad mezclados con otros pro-ductos que hacen auténticas deli-cias de la carne.

El primer premio recayó en Vicente Ayala (Carnicería Pedrosac), con su hamburguesa Ying y Yang. El premio a la mejor salchicha fue para Javier Rodríguez Ruiz, con una de cerdo dúroc, con manzana de Madrid de las Caderechas y salsa de soja con frutos secos.

El ganador de este concurso pro-vincial tendrá además la oportuni-dad de participar en la elección de la Mejor Hamburguesa de Castilla y León 2013 que se celebrará en la Feria Alimentaria 2013 de Valladolid entre los días 12, 13, 14 de marzo.

Hamburguesas y salchichas a concurso

Cerca de los rascacielos de Caste-llana, ha irrumpido la última idea de Raza Nostra, Vaca Nostra, un res-taurante con un concepto innovador en el que la carne como no podía ser de otra manera será el epicentro.

Al frente de este proyecto está su creador Carlos Rodríguez, artífi-

ce también de las otras estrellas del grupo, que junto al chef Juan Pozuelo, encargado de supervisar la cocina, a un experto carnicero como gerente y un exótico parrillero que controla las brasas de la cocina volcarán su oferta y empeño en la puesta de valor de la carne.

De la carnicería a la mesa

NOTICIAS

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La escritora George Sand en su libro Un invierno en Mallorca escribió “que el fondo de la cocina mallorquina es invariablmente el cerdo en todas sus formas y bajo todos los aspectos”. Han cam-biado las cosas, pero todavía se aprecia el fondo al que alude la autora y como muestra están los dos productos alimnticios más representativos, sobrasada y ensaimada, que tienen como prota-gonista al animal objeto de este libro.

ISLAS BALEARES

España a través de sus chacinas

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España a travésde sus chacinas

CAMAYOTELABORACÍÓN

Es un producto espectacular, por-que su sobertura es la piel de los jamones o de las plaetas. Se hace con papada de cerdo (en su mau-yor proporción), magro, tocino, e hí-gado, finamente picados, a los que se añade sangre líquida, pimienta negra, pimentón y muy variadas especias. Se masa una pasta, en la que sobresalen los trozos de tocino y se embute. Se cuece durante dos horas a temperaturas próximas a la ebullición y a continuación se deja secar. Se cubre conuna red y se conserva durante un periodo máxi-mo de cinco meses.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume crudo, asado o forman-do parte de algunos platos típicos.

BUTIFARRAELABORACÍÓN

Como en el caso del camayot, la materia prima esencial es la papa-da, que acompña al magro de cerdo y tocino, todo ello bien picado. Se adiciona sal, pimienta negra y pi-mentón y se añade sangre líquida, amasándolo para conseguir un con-junto. Se embute en tripa de cor-dero y se ata, formando ristras, en unidades de 10 a 12 cm de longitud, que después se cuecen en cladera durante unos treinta minutos.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Al corte se aprecian los diferentes componente dando un aspecto marmóreo oscuro. Se consumo en crudo, asada o cocida

BUTIFARRÓNELABORACÍÓN

Es una butifarra negra ya que en su composición entra sangre, pero tie-ne algunas características particula-res que le dan personalidad, como la utilización de chicharrones que le proporcionan una textrua crujiente, muy especial, que resalta notable-mente. Lleva sobre todo magro de cerdo, acompañado de cortezas, vísceras rojas (hígado, pulmón y co-razón), tocino, chicharrones, proce-dentes de la obtención de la man-teca y sangre líquida. Se pican los componentes sólidos y se amasan con la sangre, pimienta y otras es-pecias. Se embute en tripa mediana de cordero o cerdo formando sar-tas, de unidades de unos 10 cm de longitud y se cuece a temperatura próxima a la de ebullición durante una hora.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume crudo, asado o frito.

SOBRASADA MALLORQUINAELABORACÍÓN

Es la estrella de la chacinería balear y uno de los más importantes productos españoles. Hay testimonios escritos que dicen que en el siglo XIV ya existía el em-butido conocido con este nombre, que desapareció con la dominación árabe y regresó, con unas características simila-res a las actuales, en el siblo XVIII, cuan-do se comenzó a utilizar el pimentón.

Se elabora con magro de cerdo, pan-ceta y tocino, y se condimenta con pi-mentón y opcionalmente con primienta negra. Se pica muy finamente, amasán-dolo hasta formar una pasta que se embute en tripa de cerdo. Se cura en entorno natural a temperatura y hume-dad ambiente o controladas (15-18º Cy 75-80% de humedad), durante periodos variables dependiendo de su calibre.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se denomina longaniza si se embute en tripa final, rizada, si la pieza pesa alre-dedor de 800 gramos o semirrizada si su peso es de unos 400 grmos; bufeta si tiene forma de bola y pesa sobre 1,5 Kg; poltru cuando su peso está entre 2 y 4 kilogramos y bisbe si sobrepasa este peso, pudiendo llegar hasta 30 Kg. Si se hace con carne de porc negre es un embutido de calidad excepcional.

SOBRASADA MENORQUINAELABORACÍÓN

La sobrasada menorquina es similar a la mallorquina, ya que se elabora con los mismos ingredientes, aun-que siempre con carne de cerdo de razas precoces.

Se comercializa en dos variantes: la tierna, embutida en tripa fina, con un periodo de maduración de alre-dedor de una semana y es suaves y de tamñao pequeño, con un peso aproximado de 300 gramos y la cu-rada, de sabor intenso, embutida en ciego, con un tiempo de curación de cuatro meses y un peso de 400 a 800 gramos.

En ocasiones excepcionales (so-lemnidades y largas convalencen-cias de enfernos), se hacen también una variedad de grandes proporcio-nes, denominada poltru.

En el cocido balear, conocido bomo bullit, el cerdo y sus pro-ductos son obligados, el arrós d’oreies i carassa de porc es uno de los platos más típicos, las es-cudellas y greixeras; la porcella rustida (asada) o farcida (rellena), los riñones de cerdo, los libri-

tos, los huevos a la sollerica, las chuletas de cerdo guisadas, los blanquets de sesos de cerdo, la torrada de porc, el lomo con col, la sobrasada con miel o la ensai-mada con sobrasada son algunas de las especiliades de la más tra-dicional y sabrosa cocina balear.

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¡MAMMA MIA!

LIBRITOS ITALIANOS

INGREDIENTESPARA 6 LIBRITOS:

PASOS A SEGUIR

– 6 Filetes en forma de libro de 150 gramos cada uno.

– 6 Lonchas de jamón, 30 gramos en cada librito.

– 180 gramos de mozarella, 30 gramos en cada librito.

– Aceite de oliva.– Orégano.– Pimienta blanca molida.

De la cadera hacemos 6 filetes en forma de libro.

Por Juan JoséFernández López

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BLANQUETELABORACÍÓN

Es una butifarra hecha con ma-gro y panceta, mezcladas con las carns de la cabeza, que se cuecen y a continuación se pican. Se añade tocino, sal, pimienta blanca y otros saborizantes como clavo, nuez moscada, orégano y en ocasiones piñones. Con todo ello se prepara una pasta que se deja reposar un día. Se embute en tripas de grosor variable (entre 20 y 40 mm), forman-do ristras de unidades de unos 8 cms de longitud. Se cuede durante treinta minutos y se procede al se-cado al aire libre o en secaderos.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume crudo, frito, asado o en guisos, formando parte de especia-lidades variadas.

CARN I XUIA

Es un embutido crudo y curado, típi-co de Menorca que se elabora con carne magra y tocino, condimenta-dos con especias y embutido en tripa de calibre fino o mediano. Se madura duante unos treinta días antes de su comercialización. Su aspecto es el de un salchichón, presentado general-mente en vela corta. En la actualidad se está intentando obtener el distintito de Indicación Geográfica Protegida.

VARIA

Es un interesante embutido menor-quín, con características parecidas al camayot, ya que su composición es muy similar. Puede presentarse envuelto en piel de cerdo o en un estómago, cosidas las junturas a mano. Su nombre ocmercial depen-de del tamaño, pero el más aprecia-do es el Bisbe, de tamaño grande.

España a travésde sus chacinas

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Untamos el queso fresco.Colocamos el jamón y ter-minamos el producto.

– Queso Fresco de Untar.– Jamón Cocido.– Pan Brioche.

BOCADILLOS: OTRA FORMA DE CHARCUTERIA

BOCADILLO DE JAMÓN COCIDO

INGREDIENTES

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PASOS A SEGUIR

BOCADILLO DE JAMÓN

Frotamos el tomate sobre el pan de chapata.

Añadimos aceite de oliva.

Ponemos jamón ibérico cor-tado en lonchas muy finas.

PASOS A SEGUIR

VALOR NUTRICIONALPara una chapata de 80g.

VALOR NUTRICIONALPara una chapata de 80g.

• Energía: 344 Kcal• Proteína: 21,74g• Hidratos de Carbono: 46g• Grasas: 7,8

• Energía: 374Kcal• Proteína: 21,8g• Hidratos de Carbono: 34,4g• Grasas: 16,1g

Merienda equilibrada con un perfil de grasas saludables gracias al aceite de oliva y el jamón serrano que aportan grasa insaturada.

Podemos elegir un jamón cocido natural sin fosfatos y un queso de untar bajo en grasa, mejorando aún más la calidad de esta merienda. 

– Jamón– Tomate en rama– Aceite de oliva – Pan de chapata

INGREDIENTES

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Partimos la mozarella en rodajas.

En un bol mezclamos el aceite y el orégano y po-nemos la mozarella a ma-cerar.

Espolvoreamos pimienta blanca molida sobre los filetes.

Colocamos una loncha de jamón sobre los filetes.

Encima del jamón pone-mos la mozarella.

Cerramos el librito con dos palillos.

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Sartén o plancha con muy poco aceite.

• Hidratos de Carbono: Trazas• Grasas: 14,19g

• Energía: 272,18Kcal• Proteínas: 35,95g

Este es un plato con un alto contenido en proteínas de alta calidad tanto de la car-ne como del jamón y el queso, y prácticamente no contiene hidratos de carbono.

VALOR NUTRICIONAL

COCINADO

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TRASPASO

VENTA

TABLÓN DE ANUNCIOS

– Pechuga de pavo – Mozarella– Tomate en rama– Orégano– Aceite de oliva– Pan integral

INGREDIENTES

Frotamos el tomate sobre el pan integral.

Añadimos aceite de oliva.

Ponemos lonchas de pe-chuga de pavo cortadas muy finas.

Encima colocamos unas lonchas de mozarella.

Espolvoreamos un poco de orégano sobre la mo-zarella.

PASOS A SEGUIR

– Sobrasada– Queso Brie– Pan multicereal

BOCADILLO DE SOBRASADA

INGREDIENTES

Sobre el pan extendemos la sobrasada.

Sobre la sobrasada pone-mos el queso brie.

PASOS A SEGUIR

BOCADILLO DE PECHUGA DE PAVO

VALOR NUTRICIONAL Para un panecillo de 80g

VALOR NUTRICIONAL

• Energía: 369 Kcal• Proteína: 14,3g• Hidratos de Carbono: 30,4g• Grasas: 19,7

• Energía: 391Kcal• Proteína: 14,5g• Hidratos de Carbono: 33g• Grasas: 20,9g

Deberíamos recuperar el gus-to por las meriendas de bo-cadillo, con un mejor perfil nutricional, bajos en grasa sa-turada como estos ejemplos y desde luego sin grasas trans como otros alimentos que se utilizan actualmente en las meriendas como sustitutivos del bocadillo de siempre.

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